Sunteți pe pagina 1din 58

Curs 11 Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB Boli parazitare care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse

e la nivelul organismului conduc la deprecierea calitatii carcasei si organelor: I. ENTITATI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN MUSCULATURA 1. SARCOSPORIDIOZA Parazitoza a animalelor domestice si salbatice, determinata de paraziti din genul Sarcocistis. Acesti paraziti au doua gazde: una intermediara, reprezentata de animalele de interes economic si a dou gazda, definitiva reprezentata de carnasiere si om. Importanta practica rezida din faptul ca acesti paraziti se pot intalni la taurine, ovine, suine si cabaline, in musculatura striata, cardiaca si chiar neteda. Grupele musculare afectate sunt functie de gazda: la taurine paraziteaza in musculatura abdominala la ovine in musculatura esofagului si miocard la suine in musculatura cardiaca, esofag, pilieri diafragmatici, muschii limbii si muschii abdominali. Diagnosticul macroscopic este dificil de pus, in majoritatea cazurilor parazitii fiind depistati la examenul trichineloscopic. Sunt situatii, la taurine si ovine, cand datorita parazitismului accentuat, rezulta microchisti observabili si macroscopic, avand aspect fusiform, culoare albicioasa, lungime de aproximativ 8-10mm si aproximativ 4mm latime. In situatia infestatiilor masive, se pot produce miozite si miocardite exteriorizate macroscopic prin aparitia de strii albicioase sau focare miliare dispersate in toata musculatura. De obicei aceste forme parazitare pot fi evientiate macroscopic, in infestatiile masive si de cei cu experienta in controlul carnurilor. Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor, in cazul infestatiilor masive, la care se adauga si modificarile organoleptice ale carnii, se recurge la confiscari totale. In situatia parzitismului localizat, zonele afectate se indeparteaza, restul intrand in consum fara restrictii. II. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE SEROASE 1. CISTICERCOZA SEROASELOR Aceasta parazitoza are importanta practica la suine, ovine, caprine, bovine, cabaline si om, este produsa de Cisticercus tenuicolis, forma larvara a cestodului Taenia hydatigen (carnivore) care produce cisticercoza hepatoperitoneala. Cisticercii au forma de vazicule, cu dimensiuni de pana la 5 cm, prezinta o prelungire caracteristica, cu ajutorul careia se fixeaza de seroase la nivelul pleurei peritoneale, pe mezenter, epiplon si capsula hepatica. La iepure se are de a face cu Cisticercus pisiformis, forma larvara a Taeniei pisiformis (carnasiere) care paraziteaza la nivelul peritoneului, epiplonului, capsulei hepatice, zonele parazitate avand aspectul unor perle. Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor se procedeaza la confiscari partiale iar in situatia in care se constata modificari organoleptice la nivelul carcasei se executa confiscari totale. III. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL TUBULUI DIGESTIV 1. COCCIDIOZELE Coccidiozele afecteaza de obicei pasarile, puii de gaina, curci, fazani, taurine, ovine si suine.

Pentru taurine, la examenul antemortem, ar putea atrage atentia trenul posterior murdarit cu fecale de culoare rosie-gri iar dupa taiere mucoasa intestinala puternic congestionata, cu pete albe, ulcere si exfoliere. In lumenul intestinal sunt prezente sange sau fecale lichide, rosietice, urat mirositoare, cu portiuni de mucoasa necrozata. La ovine antemortem sunt aceleasi caracteristici iar dupa taiere pe mucoasa cheagului pot fi observati noduli albiciosi ovali sau rotunzi, la nivelul intestinului hemoragii si puncte albicioase de marimea unui bob de grau. La suine se observa infiltratii si edeme gelatinoase, peretele intestinal este edematiat, ingrosat, mucoasa este hipertrofiata si cutata. Pot fi prezente modificari la nivelul ficatului, uneori cirotic; modificari prezente si la nivelul splinei si limfonodulilor mezenterici. Sanctiuni si masuri: obisnuit dupa o evolutie trenanta se ajunge la slabire avansata, cahexie, situatie in care se fac confiscari totale. Atunci cand starea de intretinere este inca buna si sunt modificari locale, se indeparteaza zona respectiva si restul poate fi dat in consum ca atare. 2. TREMATODOZELE Trematodozele sunt boli parazitare produse de paraziti din clasa Trematoda. FASCIOLOZA este o helmintoza hepato-biliara produsa in mod obisnuit de Fasciola hepatica, importanta practica vizand ovinele, taurinele si caprinele. Formele adulte de paraziti se intalnesc in canalele biliare, acestia fiind liberi sau fixati de peretii canalelor. Alte localizari mai rare sunt la nivel pulmonar, splina, tesut conjunctiv subcutanat si tesut conjunctiv intermuscular. Formele preimaginale patrund in parenchimul hepatic pe care il lezeaza iar formele adulte actioneaza mecanic, toxic si spoliator rezultand modificari si la nivelul respectiv. Cand boala are evolutie acuta si infestatia este masiva, in cavitatea peritoneala rezulta cantitati mari de lichid, organele parand ca fierte; ficatul este marit in volum, de culoare cenusie-galbuie, cu capsula ingrosata, acoperita cu fibrina si perforata de larve. Dupa sectionare, se constata travee sinuoase, orientate in toate directiile. Limfonodulii portali prezinta modificari de culoare, sunt mariti in volum si suculenti. In forma cronica, la taurine procesul este exteriorizat macroscopic prin ingrosarea canalelor biliare care apar sub forma unor cordoane dure, vizibile mai ales pe partea ventrala a ficatului. In situatia in care se produce o insuficienta grava hepatica, pot aparea stari subicterice sau chiar icterice (de retinut importanta diagnosticului diferential de alte entitati care ofera aceste modificari cum ar fi agenti de natura infectioasa sau consecinta a furajarii cu alimente care ar putea imprima un asemenea aspect. DICROCELIOZA este trematodoza a rumegatoarelor produsa de Dicrocoelimul lanceolatum care determina o inflamatie mult mai putin traumatizanta, intalnita mai mult la ovine, putand produce fibrozarea ficatului. Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor, in functie de modificarile organoleptice ale carcasei, organele cu modificari profunde se confisca. 3. CESTODOZELE Cestodozele sunt parazitoze intestinale, mai rar biliare, prezente in special la tineret: Moniezia expansa are talie de 3-5 m, paraziteaza la bovinele tinere; Stilesia hepatica paraziteaza la nivelul canalelor biliare la ovine, bovine, caprine iar in situatia infestatiilor masive se pot inregistra slabiri accentuate, edeme infiltrative pana la cahexie, situatie cand se sanctioneaza prin confiscare totala. 4. NEMATODOZELE Trichostrongilidozele rumegatoarelor se caracterizeaza prin sindrom gastroenteric cu evolutie sezoniera. Ca etiologie intalnim Haemonchus contortus, Ostertagia ostertagi, Nematodirus

filicollis, cu dimensiuni de ordinul centimetrilor, parazitand de obicei la nivelul cheagului ovinelor si taurinelor, cu producerea ingrosarii mucoasei, edeme, noduli. O alta entitate este reprezentata de ascaridioze: boli parazitare produse de nematode cu parazitism sub forma adulta la nivelul intestinului subtire iar sub forma larvara in diferite organe si tesuturi. Din punct de vedere morfopatologic, leziunile sunt generalizate: slabire, anemie, cahexie. Modificarile locale: tulburari digestive si modificarea unor organe. Din punctul de vedere al sanctiunilor si masurilor sunt cele enuntate anterior functie de slabire, edeme. IV. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL APARATULUI RESPIRATOR A. DICTIOCAULOZA Produsa de Dyctiocaulus viviparus la bovine, interesand traheea, bronhiile mari si mijlocii. Parenchimul pulmonar poate prezenta procese lezionale exprimate macroscopic prin crestere in volum a pulmonului, cu zone de atelectazie, leziuni de emfizem lobular cronic, focare de pneumonie lobulara localizata mai ales in partea posterioara a pulmonului. Dyctiocaulus filaria paraziteaza la ovine si caprine determinand o traheo-bronsita catarala cu mucus spumos in care se gasesc paraziti adulti izolati sau sub forma de ghemuri. Sunt prezente si focare de pneumonie subacuta si cronica de aspect pseudotuberculos. Protostrongylus rufescens si Mllerius capillaris produc protostrongiloza si mlerioza ovinelor si caprinelor, cu localizare la nivelul bronhiilor mici, bronhiole si subpleural generand bronhopneumonii si pleuropneumonii. In mod obisnuit sunt intalnite doua tipuri de leziuni caracteristice: focare de bronhopneumonie cronica si leziuni nodulare pseudotuberculoase. Leziunile, in general se regasesc pe partea superioara a pulmonului, avand aspect de placarde poligonale de culoare gri-vitroasa in cazul leziunilor noi sau de culoare albicioasa cand leziunile sunt mai vechi (pneumonie gri-vitroasa sau pneumonia alba). Nodulii pseudotuberculosi pot fi depistati in tot parenchimul pulmonar dar mai cu seama in regiunea bazilara. Aceasta modificare ar putea fi evidentiata odata cu examinarea obisnuita daca se face o trecere usoara cu pulpa degetului la nivelul pleurei, prilej cu care lasa impresia unor granule cu dimensiuni de 1-2 mm. Metastrongylus elongatus produce metastrongiloza porcilor afectand in special tineretul de 4-5 luni, cu leziuni produse pe partea posterioara a pulmonului si mai ales la nivelul marginii ventrale a lobilor diafragmatici cand sunt infestatii masive. Leziunile s-ar putea caracteriza in focare de emfizem vezicular, noduli pseudotuberculosi, asemanatori celor de la ovine. Syngamus tracheea produce singamoza galinaceelor, parazitul are culoare rosie. Leziunile intereseaza traheea, bronhiile dar si pulmonul cu inflamarea mucoasei, rezultand mucusul spumos-albicios, pot fi observate abcese pline cu puroi cazeos, avand dimensiuni de la un bob de mei pana la unul de mazare obstruand lumenul traheei sau bronhiilor. Sanctiuni: cand bolile au evolutie cronica produc si slabiri avansate urmate de dereglari de metabolism hidric cu stari de cahexie care implica confiscarea organelor si carcasei. Cand modificarile sunt prezente doar la nivelul pulmonului se confisca doar acesta si restul merge in consum. V. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE LA NIVELUL SNC Coenurus cerebralis este forma larvara a teniidului Multiceps multiceps (caine), forma larvara localizata la nivelul sistemului nervos central in deosebi la oaie, capra, mai rar la bovine, caprioara sau cal si cu totul exceptional localizata si la nivelul altor organe si tesuturi: maduva

spinarii, tesutul conjunctiv intermuscular si retroperitoneal. Modificarile sunt in raport direct cu localizarea parazitului, prezenta vezicului de cenur la suprafata creierului se repercuteaza si asupra cutiei craniene care sufera o ramolire, element foarte important in stabilirea diagnosticului. Sanctiuni: confiscarea capului in intregime. VI. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN SANGE Hemosporidiozele denumite si babesioze, piroplasmoze sunt produse de paraziti din genul Babesia; sunt endoglobulari. Inainte de taiere simptomatologia este axata pe febra, icter, anemie si hemoglobinurie iar dupa taiere icter sau subicter, splenomegalie cu evidentierea sistemului limfoid, marginile splinei sunt rotunjite iar consistenta este crescuta. Se constata si hepatomegalie, cu ingrosarea capsulei Glison, miocardoza si infarcte renale. La ovine si caprine denumirea populara a bolii este carceag, anatomopatologic caracterizata prin icter, anemie, lichid citrin-rosietic in cavitati, splenomegalie cu edeme subcapsulare, ficat hipertrofiat, rinichi modificati si de asemenea limfonodurile, in deosebi cele mezenterice, sunt modificate, suculente pe sectiune. Sanctiuni si masuri: in situatia prezentei icterului sau slabirii avansate, confiscare totala. In situatia modificarilor prezente numai la nivelul organelor, acestea se confisca iar carnea poate merge in consum. Durina sau tripanosomoza ecvinelor, in stadiul final s-ar putea caracteriza si prin degenerari musculare si degenerarea organelor, edeme subcutanate si slabire accentuata. In aceasta situatie se recurge la confiscarea intregii economii a animalului. VII. BOLI PARAZITARE CU LOCALIZARE PE PIELE In general este vorba despre hipodermoza sau mioza tesutului conjunctiv subcutanat, intalnite indeosebi la taurine cu denumirea populara de cosuri. Leziunile importante se intalnesc la nivelul tegumentului dorso-lombar sub forma nodulilor subcutanati fibro-conjunctivi care perforeaza tegumentul in dreptul lor producand deprecieri severe ale pielii. In migratii, larvele pot produce modificari si la nivelul altor organe: mediastin, esofag. Sanctiuni: confiscarea zonelor afectate. Raile intereseaza mai des la ovine si porcine cand lana si pieile de la animalele parazitate se depoziteaza separat, nu se prelucreaza prin oparire si parlire ci prin jupuire iar pielea se confisca. Curs 10 Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB Controlul Sanitar-Veterinar in Bolile Parazitare Ca importanta igienica, bolile parazitare s-ar putea clasifica astfel: boli care se transmit direct la om prin consum de carne si organe boli care se transmit indirect la om prin consum de carne si organe dupa ce parazitul a trecut prin alta gazda boli care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului conduc la deprecierea calitativa ale carcasei si organelor. Boli care se transmit direct la om I. TRICHINELOZA

Este boala comuna omului si mai multor specii de animale, produsa in special de Trichinella spiralis. La animalele in viata se manifesta discret iar din punct de vedere anatomopatologic, se caracterizeaza prin prezenta in musculatura striata a unor granuloame specifice care contin larva sau larvele sub forma spiralata. Rezervorul principal de trichineloza este reprezentat de animalele salbatice iar intretinerea acestei focalitati naturale se face datorita canibalismului sau prin mentinerea unor subproduse cum ar fi pieile pe care raman foarte multa vreme in viata. Al doilea rezervor este cel reprezentat de animalele din apropierea omului (caini, pisici, rozatoare, porc), putandu-se infesta atat de la animalele salbatice si rozatoare dar si prin deseuri de la aceeasi specie din abator, care n-au fost sterilizate. Omul se poate infesta usor prin consumul carnurilor sarate, afumate, deci care nu au suferit tratament termic corespunzator, carnuri provenite de la porc dar si vanat (mistret si urs). In mod natural la cal nu s-a gasit , cel putin la noi in tara. Din punct de vedere al ciclului biologic, atat forma adulta cat si forma larvara pot fi cantonate in organismul aceleiasi gazde (ciclul fiind denumit autoheteroxen) iar pentru reluarea acestuia trebuie sa existe un alt subiect care sa consume carne de la animalul infestat. In evolutia lor, larvele in stadiul de migrare, dupa populare, femelele depun larve care trec in torentul sangvin sau limfatic cu raspandire in intreg organismul. In acest stadiu este dificil de a se diagnostica trichineloscopic.larvele, de obicei, sunt infestante dupa 17-21 de zile de la populare. Al doilea stadiu, de spiralare, 21-35 de zile unde larva are tropism deosebit pentru fibra musculara iar cu ajutorul unui stilet patrunde in aceasta, initial fiind asezata de-a lungul fibrei musculare, dupa care sufera un proces de spiralare in jurul axei sale de 2 ori si jumatate. In acest stadiu se impune o atentie deosebita inclusiv la examinarea zonei de suc muscular din jurul sectiunii. Al treilea stadiu, dee incapsulare, cand datorita reactiei din partea organismului, se formeaza o membrana conjunctiva lamelara, sticloasa, transparenta care delimiteaza larvele de trichinela de restul musculaturii. Rezulta un chist alungit, uneori ovoid care contine de obicei o larva dar putem gasi 2-3 larve in acest chist. Tot in acest stadiu, datorita modificarilor produse la nivel de tesut, la ambele capete ale chistului se depun celule adipoase sub forma aproximativa de piramida. Un alt stadiu, de calcificare, care de obicei incepe de la periferia chistului, progreseaza catre centru, de aceea se numeste calcificare centripeta. Procesul de deepunere a sarurilor de calciu incepe de la 6 luni si este evident la 9 luni si complet la 18-24 de luni. Larvele rezista foarte mult timp. Examenul trichineloscopiceste obligatoriu, la noi examenul digestiei artificiale in schimb in America se practica congelarea carnii pe o anumita perioada fara examen trichineloscopic. Din punct de vedere al locurilor de electie, larvele in migrare se gasesc in lungul fibrei musculare si in momentul in care au ajuns catre insertiile tendinoase, sunt blocate de tesutul conjunctiv, de aceea se recolteaza probe din zonele respective (care trec din tesutul muscular catre tesutul conjunctiv). In mod natural se regasesc larve in pilierii diafragmatici, portiunea carnoasa a diafragmei, musculatura intercostala, musculatura cefei, musculatura de la baza limbii, musculatura laringelui si musculatura globului ocular. Ori de cate ori este nevoie sa recoltam probe din alte zone sau din bucati transate trebuie sa tinem cont de regula recoltarii din mai multe zone si dee la nivelul jonctiunilor intre tesutul muscular si cel conjunctiv. Se recolteaza cate doua probe pe carcasa, aproximativ 20 de grame din pilieri dupa care din fiecare proba se executa cate 7 sectiuni adica 14 sectiuni pe carcasa. Sunt situatii in care se executa cate 28 de sectiuni pe carcasa si anume cand animalele provin din efective cu grad mare de infestare (mai mult de 1) si atunci cand nu recoltam probe din pilierii diafragmatici (recoltam din alta parte) si de cate ori

facem probele din carcasa sau din orice carne cat de cat procesata (sarata, uscata, afumata). De la vanat se recolteaza patru probe din zonele enuntate si din fiecare proba cate un compresor (428=104 sectiuni). Indiferent de situatie se acorda cea mai drastica sanctiune (animalele se trimit la protal). II. CISTICERCOZA PORCINA Este produsa de Cisticercus cellulose, forma larvara a Taeniei solium, forma larvara ce se prezinta ca o vezicula translucida, cu localizare in musculatura striata, cord, spatii interfibrilare, ovoida, cu diametrul de 10-13/5-6mm. Omul se infesteaza consumand carne insuficient prelucrata termic. Forma adulta paraziteaza in intestinul subtire al omului producand tulburari gastrointestinale, voma, diaree, uneori tulburari hepatice si chiar nervoase. Examenul este obligatoriu, la nivelul organelor, musculaturii de la baza limbii (sectinile se realizeaza longitudinal cu rafeul median si de asemenea se executa palpare), cordul; la nivel de carcasa obligatoriu musculatura sublombara se examineaza chiar prin practicarea unor sectiuni longitudinale; musculatura de la fata interna a coapsei, deasupra simfizei ischio-pubiene practicand doua sectiuni paralele intre ele dar perpendicular pe simfiza; pe musculatura fesei doua sectiuni paralele intre ele. Numai dupa control se declara carcasa indemna sau nu. Prezenta unuia sau mai multor cisticerci ne determina sa continuam examenul: sectiuni in musculatura abdominala, musculatura intercostala dupa care sa evaluam gradul de infestare. De obicei pe musculatura coapsei se fac cat mai multe sectiuni paralele intre ele pe o suprafata de aproximativ 40 cm2. Ca interpretare, daca se gasesc in mai putin de jumatate-infestatie slaba, daca se gasesc in mai mult de jumatate-infestatie masiva. Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor: carnea cu modificari organoleptice si infestatie masiva se confisca, carnea infestata slab fara modificari organoleptice se conditioneaza prin caldura fie prin frig (la -150C timp de 10 zile sau la -180C timp de patru zile). De obicei carnea conditionata nu se da in consum ca atare ci se proceseaza. Diagnosticul diferential se face fata de sarcocisti, echinococi calcifiati, unele distrofii calcare. III. CISTICERCOZA BOVINA Este produsa de Cisticercus bovis, forma larvara a Taeniei saginata; se localizeaza in musculatura striata, cord, tesut conjunctiv interfibrilar. Dimensiunile sunt ceva mai mici decat la suine. Obligatoriu se face examinarea taurinelor mai mici de 3 luni, la nivelul organelor dupa cum urmeaza: maseteri interni si externi (2-3 sectiuni paralele intre ele si cu planul osos), examenul musculaturii laringiene si cordului (inspectie, palpatie si sectionare). Existenta unuia sau mai multor chisti in aceste zone, ne obliga sa continuam examinarea. Continuarea examinarii se face prin practicarea mai multor sectiuni longitudinale in limba, pe musculatura abdominala, pe diafragm si pe triunghiularul sternului. Pentru a stabili gradul de infestare, obligatoriu treebuie sa facem sectiuni suplimentare: una in musculatura dorasla (sectiuni longitudinale in lungul dorsaal) si in tricepsul brahial intre humerus si olecran. Se considera infestatie slaba cand cisticercii sunt prezenti numai la nivelul organelor (limba, maseteri, cord) si masiva cand sunt prezenti si in sectiuni suplimentare. Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor: aceleasi masuri aplicate pentru carnea de porc dar se face congelare la 120C timp de 48 de ore sau cand la os s-a ajuns la -150C. Se anunta DSV de pe raza respectiva. IV. TOXOPLASMOZA Boala care din punct de vedere clinic evolueaza asimptomatic dar care poate crea probleme gravidelor (feti cu malformatii-daca gravida face boala in periooada de graviditate). Agentul este

Toxocara gondii care paraziteaza asimptomatic la pasari si animale. Se poate regasi sub trei forme: vegetativa, pseudochisti si chisti. Rezistenta celor terei forme este diferita, cea mai sensibila fiind forma vegetativa. In organismul animalelor moarte sau in carnea animalelor dupa sacrificare, Toxocara are o rezistenta cresuta. Refrigerarea nu afecteaza toxocara iar congelarea distruge formele chistice. Temperatura crescuta este eficienta astfel ca la 150C, in 15 minute, parazitul este distrus. Ca epidemiologie este o boala ubicvitara, frecventa la carnasiere, ovine, pasari si are evolutie asimptomatica. Omul poate face boala, infestatie consecutiv consumului de carne dar si in urma contactului cu animale bolnave. La porc boala este frecvent semnalata, evolutia este latenta iar din punct de vedere igienic prezinta risc mai ales ca diagnosticul poate crea confuzie cu cisticercii. La taurine are caracter pasager dar are importanta deosebita la tineret. Din punct de vedere al masurilor, numai cand exista dubii, si se fac teste serologice care sunt pozitive, animalele se sacrifica si se conditioneaza carnea cu ajutorul temperaturii. Boli transmise indirect la om: I. HIDATIDOZA (echinococoza) Boala determinata de forma larvara a Taeniei echinoccocus, prezenta la animale si om. Aceasta forma larvara se dezvolta in mai multe organe: ficat, pulmon si alte tesuturi. Parazitul adult este cantonat de catre carnasierele salbatice si domestice. Transmiterea bolii se face prin contact nemijlocit cu animalele sau consum de salate, capsuni, fragi poluate cu oncosfere. Omul nu face boala in urma consumului de ficat cu chisti hidatici. Din punct de vedere morfopatologic, boala are doua forme: echinococoza multiloculara si echinococoza uniloculara. Cea uniloculara se manifesta la nivelul diferitelor organe prin dezvoltarea larvei cu formarea unei capsule proliferative care contin si un lichid clar. Cea multiloculara sau alveolara, de obicei, se gaseste la vulpile polare, in stadiul larvar la rozatoare, foarte putin la rumegatoare. Se caracterizeaza prin prezenta mai multor vezicule conglomerate sau aspect conopidiform. Interes prezinta cea uniloculara iar in abatoare se regaseste la nivelul pulmonului, ficatului, splinei, musculaturii, chiar maduva osoasa. Pentru rumegatoare, frecventa este parazitoza pulmonara iar pentru suine, ficatul. La diagnosticul diferential cu tuberculoza la nivelul ficatului si pulmonului, cand se transforma lichidul in continut cazeos, se va avea in vedere faptul ca la tuberculoza sunt afectati si limfocentrii dar la acest parazit se enucleeaza usor continutul. Din punctul de vedere al masurilor si sanctiunilor, se confisca organele parazitate (daca este doar o vezicula in ficat, se indeparteaza doar bucata respectiva si restul poate merge in cosum). II. LIGULATULOZA Boala determinata de L. Seratta, adultul paraziteaza in sinusurile nazale la carnasiere, uneori solipede si in mod exceptional, la om. Ne intereseaza limfocentrii mezenterici pentru ca in stadiul larvar se localizeaza la acest nivel, astfel ca pentru a depista prezenta lor, se sectioneaza nodulii de culoare brun-verzuie. Din punct de vedere profilaxic, organele sau limfocentrii nu trebuie consumati de carnasiere si prin urmare se confisca. Curs 9 Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB

( Continuare curs 8 ) VII. Carcase provenite de la animale cu emisie sangvina incompleta. Acest fapt este rezultat al oboselii, starii de febrilitate, in situatia taierilor de necesitate simulate taiate sau taiate in agonie. Caracteristici: la examenul general, carcasa apare ca stropita cu fuxina (pe tesutul gras mai ales dar si pe cel conjunctiv); infiltratie sangvina generalizata, sunt evidente arborizatiile subcutanate, carnea are o culoare mai inchisa datorita oxidarii rapide a pigmentilor, sunt bine evidentiate vasele intercostale. In momentul sectionarii organelor, acestea lasa sa se exprime foarte mult sange. Plaga de sangerare poate sa fie mai putin infiltrata sau deloc (depinde de momentul sacrificarii). Din punctul de vedere al sanctiunilor: cand modificarile organoleptice sunt evidente, se face confiscare totala. Daca exista dubii, carcasa si organele sunt sechestrate, sunt prelevate probe, se executa examenul bacteriologic si daca sunt prezenti germeni patogeni se recurge la confiscare, daca sunt prezenti germeni nepatogeni se da in consum. VIII. Carcase venite de la animale febrile. Inainte de taiere, aceste animale ar atrage atentia prin starea indiferenta, iar daca s-ar face tratament, dupa taiere, rigiditatea musculara este absenta, organele si limfonodulii respectivi sunt degenerate (inflamate). Obligatoriu se sectioneaza la nivelul jaretului unde se constata edeme ce intereseaza musculatura bogata (mai ales la coapsa), sunt posibile modificari de volum (de deformare a acestora). Grasimea perirenala si cea pelvina este umeda si cu aspect laptos. Seroasele cavitare au aspect plumburiu. In situatia decelarii modificarilor respective, carcasele se depoziteaza in spatii cu temperatura de refrigerare, bine aerate, pentru 24 de ore si se reexamineaza urmarind decolorarea, suculenta si mirosul maselor musculare (mai ales de profunzime). Daca animalele au fost febrile, dupa reexaminare, la nivelul trenului anterior (dupa sectionarea musculaturii) se constata decolorare, infiltratie, cu pastrarea amprentelor digitale. Dupa detasarea spetei se poate percepe un miros de cloroform, acru iar arborizatiile vasculare sunt evidentiate si tesutul conjunctiv este infiltrat. La nivelul musculaturii trenului posterior, obligatoriu se practica sectionarea la nivelul capacelor si se constata ca tesutul muscular are aspect de carne fiarta. Din punctul de vedere al sanctiunilor: se confisca totul. IX. Examenul carnurilor provenite de la animale cu septicemie sau piemie. Septicemia este determinata, in mod obisnuit, de modificari degenerative grave, mai ales la nivelul organelor: hepatoza, nefroza, miocardoza si modificari vasculare traduse prin echimoze, petesii, splina hipertrofica, de consistenta moale, culoare rosie-inchisa iar pe sectiune predomina foliculii limfoizi. Limfonodulii, mai ales la nivelul organelor, sunt hipertrofiati, suculenti, culoare cenusie. Piemia inseamna prezenta abceselor mai ales la nivelul organelor: ficat, pulmon, splina insotite de procese degenerative (astfel de carnuri sunt confiscate) X. Examenul carnurilor PSE (pale soft exudation). Valoarea comerciala a acestor carnuri scade cu cat sunt cuprinse cele mai valoroase regiuni anatomice musculare (pulpa, musculatura iliolombara si dorsala). Aceste carnuri se conserva mai greu iar in momentul decongelarii apar pierderi mari ale sucului muscular care antreneaza cu el si microelemente, vitamine, etc. Prelucrarea tehnologica in produse finite este defectuoasa sau chiar imposibila. Produsele sarate de tip jambon pot lua aspect anormal d.p.d.v al culorii (gri-negricios) iar fragezimea, dupa tratare termica, este necorespunzatoare. Intre factorii care concura la aparitia acestor carnuri: stresul de

pe timpul transportului, lotizarilor, pregatirilor pentru taiere si anoxia tisulara creata dupa sangerare. Cantitatea de ATP si creatin-fosfat sunt scazute iar dupa obtinerea acestori carnuri, glicogenul muscular prezinta o dinamica diferita ceea ce presupune si acidul lactic in cantitate necorespunzatoare. Daca in prima faza pH-ul scade rapid, imediat acesta este tamponat si valoarea lui creste. La carnurile PSE, temperatura este ceva mai mare fata de celelalte, rigiditatea musculara este de scurta durata, iar d.p.d.v igienic, este de retinut ca nu s-a constatat prezenta vreunui microorganism, deci nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorilor. Aceste carnuri pot fi confundate cu miopatiile exudative care rezulta in urma carentelor de seleniu si vitamina E dar diferenta este ca pentru miopatiile exudative, daca animalelor li se administreaza aceste elemente, are loc o corectie. Masuri pentru printampinanarea aparitiei unor asemenea carnuri: micsorarea stresului din timpul transportului, folosirea unor padocuri corespunzatoare, adapostirea animalelor in conditii optime, odihna corespunzatoare antemortem, folosirea unor tehnologii moderne de abatorizare, cresterea vitezei de obtinere a carcaselor (zvantarea si racirea carcaselor sa se faca rapid); atentie la implicarea factorilor genetici. XI. Carnea DFD (dark firm dry). Din punct de vedere economic, ridica probleme; drept cauze: insuficienta hormonala (glicocorticoizi). Asemenea carnuri se matureaza mai greu pentru ca si cantitatea de acid lactic este scazuta prin influenta asupra pH-ului care ramane la valori ridicate peste normal, de aceea carnurile sunt predispuse la procese alterative. D.p.d.v tehnologic, o asemenea carne se hidrateaza bine dar saramurarea este defectuoasa. Dupa sarare, carnea capata culoare cenusie-bruna astfel ca trasformarea acesteia in specialitati este imposibila. Curs 8 Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB FEZANDAREA: este maturarea excesiva unde, de cele mai multe ori, isi exercita actiunea si microorganismele de putrefactie. Acest proces ar fi necesar pentru carnurile cu tesut muscular dens si tesut conjunctiv bine reprezentat. La aceste carnuri, timpul necesar simplificarii proteice si conjunctive este mai mare si implicit pot interveni microorganismele de putrefactie. Aceste descompuneri sau maturarea ar fi necesara pentru imbunatatirea caracteristicilor organoleptice, cum ar fi fragezimea, suculenta, aroma. Carnea ajunsa in acest stadiu capata o culoare cenusiebruna. O atentie deosebita se acorda prezentei eventualelor crepitatii sau mirosuri dezagreabile. In mod legal, pentru unitatile autorizate, nu este permis un asemenea fenomen deoarece, in majoritatea cazurilor, participa si microorganismele de putrefactie, neputand delimita stadiul intermediar intre maturare si fezandare. ALTE CATEGORII DE CARNURI REZULTATE DIN ABATOR I. Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila: 1. starea fetala: carnea provenita de la fetusi nu se admite in consum deoarece prezinta caracteristici organoleptice dezagreabile si o cantitate de apa care presupune ca valoarea alimentara este redusa si o alterare usoara. Fetusiise deosebesc de vitel (fatat la termen) dupa urmatoarele elemente: capul este mare, ochii inchisi, bot lung, mucoasa bucala este violacee,

dintii nu au perforat gingia, parul este lins si neted, articulatii voluminoase, copite elastice, cu talpa bombata, neetocita. La nivelul tubului digestiv, nu se constata prezenta coagulilor de lapte dar este prezent dopul de la extremitatea anala. Pulmonul este mic, atelectazic (docimazia hidrostatica este pozitiva), pe sectiune este carnificat. Crnea este infiltrata, cleioasa, iar musculatura osoasa este de culoare rosie. Grasimea prezenta in cantitate mica, de culoare brunrosietica si gelatinoasa. 2. starea de vitel prea tanar: tineretul nu este admis la sacrificare sub 21 de zile sau chiar daca a trecut a aceasta perioada si plaga ombilicala nu este cicatrizata. Motivatia igienica: cand plaga ombilicala nu este cicatrizata se presupune ca reactivitatea organismului a fost anormala, inclusiv prezenta microorganismelor la acest nivel si mai departe in legatura directa cu ficatul, deci cu patul sangvin. Din punct de vedere economic: nu se justifica taierea lor pentru ca musculatura este putin dezvoltata, contine o cantitate mare de apa, conservabilitatea este redusa, lipsa grasimii (nu este savoare). Indiferent de varsta, nu este recomandata taierea si darea in consum public a carnii de vitel cu aspect fetal, deoarece musculatura este prea moale, infiltrata, de culoare rosieroza, maduva oaselor este hemoragica, cu aspect gelatinos, rinichii sunt insuficient dezvoltati, de culoare rosie-violacee, cu grasime perirenala gelatinoasa. Examinarea acestor carnuri trebuie sa aiba in vedere urmatoarea conduita: sectionarea jaretelor, sectionarea musculaturii de la fata interioara a coapsei pentru evidentierea consistentei si culorii, examinarea grasimii perirenale care la palpatie da senzatia de gelatina; incizia riniochilor cand se constata o incompleta dezvoltare, cu zona corticala brun-violacee. Prin practicarea sectiunilor, in vederea desprinderii membruluii anterior (spata) poate fi evidentiata prezenta lichidului. 3. starea de gestatie avansata poate fi considerata ultimul sfert de gestatie la bovine (peste sapte luni) iar la scroafe peste trei luni. In mod normal se produc infiltrari ale musculaturii bine reprezentate si mai cu seama la nivelul trenului posterior. In cazul taierii de necesitate, se tine cont de aceste aspecte, iar zonele cu astfel de infiltrare nu se dau in consum. II. Carnuri cu valoare alimentara redusa nu mai sunt de actualitate (nu se face referinta legala); de exemplu: carnuri cu miros, culori anormale care nu reprezinta un pericol, se dadea in consum cu reducere de pret. Astazi nu se mai admite asa ceva; ori este buna ori nu. III. Carnuri provenite de la animale prea slabe. Se constata lipsa totala a grasimii dar mai ales reducerea considerabila a musculaturii din cauze fiziologice sau patologice: din cauze fiziologice: insuficienta hranire, varsta inaintata urmata de uzura aparatului masticator, dereglari a functiei digestive insotite de fenomene de malabsorbtie din cauze patologice: tot ce e de natura infectioasa sau parazitara. La examenul inaintea taierii, aceasta slabire avansata (marasm), dupa sacrificare se face diferentierea: o carne marasmatica provine de la animale aflate intr-o stare de slabire avansata, cu pastrarea principalelor functii de aparare (reactivitate normala). Carcasa are urmatoarele caracteristici: lipsa totala a grasimii de suprafata, masa musculara este foarte putin reprezentata, are aspect concav dar formeaza pelicula de tesut conjunctiv (reactivitate normala); razele osoase proemina iar grasimea periganglionara si viscerala este redusa, fara modificari structurale. animalele cahectice au fost afectate de boli consumative, cronice, de natura infectioasa sau parazitar iar organismul nu a reactionat normal. Dupa taiere se constata lipsa formarii membranei de protectie, carnea avand aspect umed (carne hidremica) lasnd sa se exprime lichid. Profilul

musculaturii este concav dar grasimea de la nivel perivisceral si periganglionar are aspect gelatinos. Rinichii sunt flotanti in acea grasime de aspect gelatinos, aceleasi caracteristici le are si grasimea de la nivelul discurilor intervertebrale. Din punct de vedere al sanctiunilor, intotdeauna carnea cahectica se confisca, iar cea marasmatica nu implica probleme igienice dar sunt probleme de tip comercial. In cazul in care numai pe anumite zone carnea este hedremica, se confisca doar portiunea respectiva. IV. Carnuri cu mirosuri straine. Functie de specia de provenienta, carnea are miros caracteristic foarte fin perceput. Mirosul poate suferi modificari in timpul vietii animalului, in urma unor cauze fiziologice sau patologice, aceste modificari pot avea loc si dupa obtinerea carnii. In timpul vietii: din cauze fiziologice: datorita mirosurilor imprumutate in urma furajarii animalelor cu alimente de tipul turtelor oleaginoase rancede, turte din in, consum de plante aromate (usturoi, ceapa, faina de peste), in urma unor tratamente cu medicamente ce ar putea imprima acestora miros (ulei de terebentina) sau daca animalele sunt mentinute in mediu cu anumite gaze(atmosfera viciata). Mirosurile pot fi datorate si sexului, specific in perioada de activitate maxima a glandelor sexuale (vier, tap) din cauze patologice: stari de uremie care imprima miros de urina, acetonemie si febra vitulera (miros de acetona), nefritele imprima miros de putrid si mai ales metritele, omfalo-feblitele (iod), indigestiile gazoase (acid) Dupa taiere: pentru carnea calda, depozitata in spatii necorespunzatoare (neaerisite), cu mirosuri straine, carnea ia miros din mediu foarte usor. Aceste carnuri nu trebuie depozitate cu alte alimente care ar pute imprima miros (lactate, legume, peste). Cand carcasele se eviscereaza tarziu, carnea are miros fecaloid. Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor, indiferent de cauza, carnurile cu mirosuri straine se depoziteaza in spatii bine aerisite, cu temperatura de refrigerare, apoi se reexamineaza. La reexaminare abordarea este mult mai profunda, inclusiv cu aplicarea sanctiunilor in masele musculare bogate. In majoritatea cazurilor, dupa depozitare si refrigerare, carnea nu mai are miros strain, dar daca mirosul persista se recurge la confiscare. V. Carnea cu coloratie anormala. Culoarea carnii este data de mai multi factori: o importanta deosebita o are prezenta pigmentilor si natura acestora (hemoglobina si mioglobina), de existenta si natura tesutului adipos la care se adauga cantitatea raportata la tesutul muscular si cantitatea de miofibrile raportata la plasma musculara. Culoarea anormala ar putea aparea in urma unor cauze medicamentoase, alimentare si pigmentare. Medicamente care influenteaza culoarea: albastru de metil si cele pe baza de acid picric care imprima culoarea galbena. Din punct de vedere alimentar importanta este influenta furajarii cu cantitati masive, vara, de hrana verde (neuscata), caz in care carnea prezinta cantitati crescute de pigmenti de tipul caritenului, dar mai ales tesutul adipos (la animalele grase, acesta capata culoare galbena, uneori portocalie-citrina). Aceeasi modificare poate fi intalnita la carcasele de animale batrane (adipoxantoza) datorita concentratiei crescute de pigmenti la nivelul tesutului adipos. Culoarea anormala poate fi data si de pigmenti exogeni (antracoza cand saunt afectati mai ales limfonodulii, sideroza) dar si endogeni (de origine sangvina-hemoglobina si melanici-melanoza la cal si rumegatoare). Modificari de culoare se depisteaza in cazul dezvoltarii unor microorganisme avand ca rezultat unii produsi ai metabolismului final sau intermediar (Pseudomonas, Microccocus).

O importanta deosebita o are diferentierea culorii galbene, icterice, consecutiv folosirii furajelor verzi, fata de culoarea rezultata in urma hemolizei (la baza se afla pigmentii biliari) si icterul adevarat. Diagnosticul diferential: icterul: cartilajele, mai ales cele articulare, usor de observat, impreuna cu tendoanele sunt colorate in galben intens, grasimea perirenala din zona periferica are aceeasi coloratie (este vascularizata), iar dupa sectionarea rinichilor, corticala poate fi vizualizata, de obicei de culoare galbena in cazul pigmentatiilor de alta natura, toate aceste indicii lipsesc. Din punctul de vedere al sanctiunilor, in icter se recurge la confiscare totala (starea icterica poate fi determinata de entitati infectioase). Pentru alte pigmentatii, carcasa se lasa la refrigerat, se reexamineaza, culoarea se poate atenua si, in acest caz, ae poate da in consum. In melanoza generalizata se recurge la confiscarea totala, in antracoza se fac confiscari partiale. VI. Examinarea carnurilor de la animale obosite. Starea de oboseala semnifica o nerestabilire a parametrilor biochimici, ceea ce presupune o sporire a cantitatii de produsi metabolici intermediari sau finali. In general, glicogenul muscular este scazut iar acidul lactic este la cote crescute, la care se adauga o emisie sangvina incompleta. Urmarea acestor neajunsuri este instalarea unei rigiditati musculare exagerate si cu instalare rapida, durata de mentinere scazuta iar mai departe, atrage o conservabilitate scazuta a carnii, cu oputere de hidratare si retinere a apei scazuta, o prelucrare tehnologica necorespunzatoare. La examinarea acestor carcase, este necesara o atentie deosebita pentru ca pe grasime se pot observa picaturi de sange, vasele intercostale sunt vizibile, grasimea perirenala, dupa sectionare, lasa sa se exprime sangele iar organele si limfonodulii sunt congestionati. Se impune, obligatoriu, continuarea examinarii cu practicarea unor sectiuni pe musculatura de la fata interna a coapsei (deasupra simfizei ischio-pubiene) ceea ce inseamna ca se sectioneaza capacul (in termeni comerciali) unde se gasesc vasele pline cu sange. Prin desprinderea spetei, rezulta un miros de mere renete care dispare dupa aerare, dar tesutul conjunctiv este puternic vascularizat (pH acid). Din punt de vedere al sanctiunilor , aceste carnuri se sechestreaza, se recolteaza probe, se executa examene bacteriologice, pentr u a se vedea daca au intervenit microorganisme patologice. Dupa aerare, este foarte important ca, din punct de vedere organoleptic trebuie sa corespunda si alaturi de buletinul care atesta lipsa microorganismelor patologice se poate da in consum. Curs 7 Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB Complexul Actino-miozinic Complexul actomiozinic este hidrofob si furnizeaza date cu privire la timpul scurs de la taierea animalului stiind ca rigiditatea dureaza 24 de ore. Rigiditatea nu se instaleaza odata in toata musculatura ci incepe cu musculatura cea mai activa (cea repartizata spre trenul anterior). Iesirea din rigiditate este aceeasi ca si in ordinea instalarii. Rigiditatea musculara se instaleaza atata timp cat structura chimica a proteinelor si in special a celor miofibrilare, nu este afectata. Factorii care produc denaturarea proteinelor, reduc sau suprima rigiditatea musculara, astfel ca pentru carnea congelata energic si imediat dupa obtinere,

si decongelata dupa un anume timp, rigiditatea nu se mai instaleaza sau este abia schitata. Depasirea momentului rigiditatii musculare inseamna inceperea descompunerii proteinelor. In acest fel, chiar daca in mod artificial s-ar cobora nivelul pH-ului, la nivel de 5,4, rigiditatea musculara nu se mai instaleaza. In plina rigiditate musculara, carnea prezinta insusiri organoleptice nefavorabile, fiind tare, aspra, lipsita de suculenta si aroma. In acest stadiu, carnea nu se prelucreaza si nu trebuie tehnologizata deoarece nu poseda insusiri de hidratare si mai ales de retinere a apei. Prezenta rigiditatii musculare exclude alterarea (dezvoltarea microbiana este imposibila) dar nu inseamna ca lipsa rigiditatii musculare presupune alterarea. Trebuie sa se faca deosebirea intre rigiditate musculara si congelare: rigiditatea cuprinde doar musculatura, fata de congelare care angajeaza toate elementele, inclusiv razele osoase. In practica pot fi intalnite si aspecte mai putin normale: carcase provenite de la animale viguroase, cu stare buna de intretinere dar obosite, cand rigiditatea se instaleaza instantaneu si poate avea durata normala datorita rezervelor crescute de glicogen carcase provenite de la animale extenuate, bolnave, febrile sau cu stari de intoxicatie, cu o cantitate deja formata si crescuta de acid lactic in musculatura drept pentru care rigiditatea se instaleaza rapid dar este de scurta durata, slab evidentiata, uneori incompleta dar in foarte multe situatii nici nu se instaleaza carcase mentinute la temperatura mediului ambiant (mai ales vara), cand sunt asezate in stiva si in stare calda, in special carcasele de porc, pot rezulta modificari importante, nealterative dar care le pot face improprii consumului (explicatie: la temperaturi crescute, procesele glicolitice evolueaza rapid, rezulta in foarte scurt timp cantitati mari de aacid lactic, pH-ul este acid fiind extrem de scazut, la 4,7, cand se ajunge la depasirea punctului izoelelctric al miozinei si actinei; in asemenea conditii, proteinele miofibrilare pun in libertate ionii hidrosolubili cu carcter bazic; fiind o incarcatura electrica de acelasi semn, rezulta o respingere a fortelor si desfacerea complexului actomiozinic care nu a fost consolidat, deci rigiditatea, chiar daca a inceput sa se instaleze, dispare imediat) La pH mai mic de 4,7 se produce denaturarea ireversibila a proteinelor musculare, acest fapt exteriorizandu-se printr-o serie de modificari care fac aceasta carne neconsumabila: o decolorare puternica, o consistenta friabila asemanatoare carnii fierte, un aspect exudativ chiar infiltrat, miros acid (fermentatie acida a carnii). Pe masura scaderii pH-ului sunt si forte care actioneaza in privinta tamponarii acestuia: compusii cu fosfor si proteinele din carne ca atare. Peste pH 6, aceste forte actioneaza optim si eficient dar cu intensificarea proceselor glicolitice, acestea actioneaza din ce in ce mai putin. Dupa instalarea rigiditatii musculare, incep alte procese care au ca efectimbunatatirea calitatii carnii: maturarea carnii. MATURAREA CARNII este un proces care decurge dupa mai multe ipoteze dintre care ipoteza enzimatica este cea mai plauzibila. Dupa rigiditate pH-ul creste, presupunand reanceperea reactiilor glicolitice dar intr-un ritm mult mai redus decat in fazei premergatoare rigiditatii. Acest lucru se intampla deoarece rezervele de glicogen si glucoza sunt mult mai reduse, ATP-ul este epuizat iar temperatura de refrigerare franeaza activitatea enzimelor glicolitice. Rezultattul acestor actiuni este o crestere lenta a pH-ului pana la 5,7-5,9, nivel la care se manifesta o tendinta de stabilizare, la aceasta contribuind si fortele care actioneaza in mod contrar. In acest interval de pH, se produce cea mai semnificativa imbunatatire a caracterelor organoleptice: fragezimea,

aroma, o crestere a capacitatii de hidratare dar si de retinere a apei. Fragezimea carnii este conditionata in cea mai mare masura de structura dar si de starea tesutului conjunctiv, pornind de la membrana celulara, tesut conjunctiv interstitial, endomisium, epimisium si perimisium. Initial fibrele de colagen sunt aspre si neextemsibile, aceeasi structura conferind si carnii (glicina din colagen are anumite proprietati ce se manifesta cu atat mai intens cu cat valoarea pH-ului creste, aceasta face ca fibrele de colagen sa se hidrateze treptat, sa creasca in volum, imbunatatind in acest fel sucul si fragezimea carnii. Cresterea pH-ului mareste potentialul de disociere a moleculelor proteice ducand la o crestere a incarcaturii electrostatice ceea ce conduce la o respingere a fibrelor proteice favorizand creearea de spatii intre acestea, unde se retine apa. Dirijarea proceselor biochimice are la baza stapanirea evolutiei pH-ului; acest lucru este important nu numai pentru imbunatatirea caracterelor organoleptice a carnii dar si pentru reducerea proceselor tehnologice de prelucrare a acestora in produse carnate. Cea mai mare capacitate de hidratare si de retinere a apei se instaleaza cand valoarea pH-ului este cea mai mare. Asta inseamna imediat dupa taiere cand carnea este inca calda din punct de vedere termic. Aceasta este ratiunea pentru care carnea calda este folosita la prepararea bradt-ului, in special din carnea de bovine care contine mai mult tesut conjunctiv lax. Pentru acest lucru, pregatirea acestor semipreparate din carne calda trebuie sa se faca folosind apa rece dar cel mai bine sub forma de fulgi de gheata, impiedicand astfel declansarea brusca a glicolizei si franarea scaderii pH-ului. In faza de maturare, cu cresterea pH-ului se reinstaleaza si capacitatea de hidratare si retinere a apei, conditie esentiala pentru imbunatatirea calitatii organoleptice a carnii. Semnificativ pentru aceasta faza este rolul jucat de enzimele intramusculare de tipul calpainelor si catepepsinelor care participa la simplificarea proteica ceea ce duce la imbunatatirea calitatii carnii. Aceste enzime scindeaza macromoleculele proteice din interiorul axului celular ducand la o simplificare pana la aminoacizi. Avand o localizare intracelulara, enzimele respective actioneaza mai greu asupra tesutului conjunctiv, aceasta fiind posibila numai dupa esteriorizarea acestora. Accelerarea maturarii carnii poate fi efectuata si prin folosirea unor preparate enzimatice avand la baza efectul proteolitic al unora dintre ele (enzimele). Aceste preparate enzimatice pot fi de natura vegetala (papaina, bromelina, ficina), microbiana sau micotica (amilaza), pancreatice. Pe langa aceste enzime, preparatele contin si benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferiti acizi, eventual lichide de afanare. Modul de administrare: carnea se introduce in aceste preparate dar animalele, inainte de taiere pot fi injectate cu asemenea preparate. Carnea maturata are o consistenta moale, devine mai suculenta si frageda, gustul este placut iar culoarea este de la rosu pana la rosu-cenusiu. Fenomenul maturarii depinde de: temperatura (cu cat este mai ridicata, cu ata decurge mai rapid) dar in mod obisnuit se realizeaza in spatii igienice, controlate din punct de vedere al tempearturii. Procesul de maturare este un rau (odata cu instalarea maturarii, deci cu simplificarea proteica, se creeaza conditii optime pentru grefarea si dezvoltarea microorganismelor) necesar (numai in aceasta faza devine apta pentru consumul si prelucrarea tehnologica). Mecanismul enzimatic al maturarii Acest mecanism presupune interventia enzimelor proteolitice intramusculare care pot fi proteinaze neutre activate de ionii de calciu, denumite calpaine si care sunt active la pH neutru proteinaze lizozomiale denumite catepsine BDLH si care sunt active, de obicei, la pH 46 proteinaze denumite complex multicatalitic facand parte aici prosom, proteosom, macropain

Proteinazele neutre:calpainele Doua enzime sunt principale: calpaina 1 sau calpaina pentru care este nevoie de o cantitate mai mare de ioni de calciu pentru o activare maxima si calpaina 2 sau Mcalpaina pentru care este necesara o cantitate mica de ioni de calciu pentru o activare maxima. Inhibitorul specific pentru calpaine este denumit calpastatina. Aceste enzime sunt localizate in sarcoplasma iar la muschiul in viata sunt inactivate datorita concentratiei reduse a ionilor de calciu. In muschiul postsacrificare, cand nivelul ATP se reduce si rigiditatea incepe sa se instaleze, are loc o eliberare a ionilor de calciu care se acumuleaza la nivelul sarcoplasmei activand calpainele. Calpainele libere si activate, pot hidroliza inhibitorul specific care isi pierde capacitatea de complexare astfel ca la aproximativ 24 de ore postsacrificare, nivelul de inhibitor nehidrolizat este de aproximativ 30% din cantitatea initiala. Aceste calpaine libere realizeaza si fragezimea carnii prin actiunea asupra miofibrilelor si sarcoplasmatic. Pe masura ce pH-ul scade, activitatea calpainelor este diminuata, fiind minima la pH5,5, acestea inactivandu-se datorita aciditatii. Se are de a face cu o situatie contradictorie cand pH-ul scazut favorizeaza nivelul de calpaine libere dar in acelasi timp reduce si activitatea acestora. Avand in vedere ca pH-ul optim de actiune a calpainelor este mai mare de 6,5, rezulta ca aceste enzime au o activitate proteolitica in primele ore postsacrificiu, atunci cand glicoliza na s-a instalat brutal. Proteinazele lizozomale Sunt localizate in lizozomi, cu activitate maxima la pH 46, reprezentate de catapsinele B, D, L, H, cea mai activa fiind catapsina D pentru miozina iar catapsina B actioneaza asupra miozinei cat si asupra actinei. Catapsinele B, L si H, atunci cand ajung extracelular, actioneaza asupra tesutului conjunctiv. Sistemul multifunctional Este activat de ATP, degradand proteinele sarcoplasmatice la pH optim de 79. Degradarea proteinelor in vivo, are loc in interiorul lizozomilor, ca urmare a transferului acestora din sarcoplasma in lizozom, iar in muschiul postsacrificare, enzimele actoineaza in afara lizozomilor prin degradarea membranelor acestora, datorita pH-ului scazut. Avand in vedere ca activitatea catapsinei ca si a calpainelor este dependenta de temperatura si pH, pentru ca acestea sa aiba activitate eficienta este necesar a se realiza o acidifiere rapida a carcasei prin mentinerea acesteia la temperaturi mai mari de 10-120C sau prin practicarea electrostimularii carcaselor eitandu-se contractia la rece. Mecanismul fizico-chimic Acidifierea tesutului muscular postsacrificare, este insotita de o crestere a presiunii osmotice ca o consecinta a acumularii in sarcoplasma a moleculelor cu masa mica: ioni, peptide, acid lactic s.a. exista un sinergism intre presiunea osmotica si actiunea proteinazelor, rezultatul final fiind acela de imbunatatire a caracterelor organoleptice ale carnii, mai ales a fragezimii acesteia. Factorii de variatie ai maturarii carnii Acesti factori sunt legati de animal, varsta, sex, rasa, stare de ingrasare, tipul de muschi luat in discutie, specia. Specia: in functie de specia de la care provine, carnea prezinta diferite viteze de maturare,

apreciate de la1-10. carnea de pasare se matureaza cel mai rapid, urmata de carnea de porc, vite, vita adulta. Explicatia acestor diferente de maturare, este in special pusa pe seama echipamentelor enzimatice: la carnea de pasare exista o concentratie mai mare de enzime. De asemenea are influenta si continutul in inhibitori ai enzimelor, care este mai mare in carnea de vita si porc, dupa care pot fi luate in discutie si sensibilitatea proteinelor la enzimele proteolitice. In acest sens, miofibrilele carnii de pasare sunt mai usor degradate de catapsine si calpaine decat miofibrilele carnii de vita. Aceste diferente depind de caracteristica metabolismului si contractiei musculaturii. Prin trecerea de la musculatura rosie, care are o contractie lenta si metabloism oxidativ, caracteristic pentru muschiul de vita, la carnea alba, cu o contractie rapida si metabolism glicolitic (muschiul de pui), viteza relativa a maturarii creste. Varsta: inaintarea in varsta atrage dupa sine modificari ale celor doua structuri importante: colagenul si miofibrilele care determina fragezimea. Continutul colagenului nu se modifica sensibil cu varsta dar se modifica calitatea: fibrele devin termosensibile ca urmare a cresterii numarului de legaturi intramoleculare, cu rezistenta sporita la caldura si rezistenta crescuta mecanica. Sub aspect biochimic, solubilitatea termica a colagenului este diminuata. Din punctul de vedere calitativ, intereseaza raportul dintr izoformele 1 si 3 ale colagenului, aceasta din urma fiind mai sensibila la actiunea proteinazelor endogene. La nivelul fibrei musculare, functie de varsta, are loc o evolutie a metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contractie caracteristica musculaturii rosii. Obisnuit durata de maturare la 40C este de aproximativ 5 zile pentru carnea de vitel si 11 zile pentru carnea de vita adulta. La carnea de porc si pasare, varsta animalului are o influenta mult mai redusa asupra vitezei de maturare. Sexul: influentaza continutul de colagen dar si gradul de reticulare al acestuia, astfel ca carnea femelelor are un continut de colagen mai mic si un grad de reticulare mai redus comparativ cu cea obtinuta de la masculii castrati sau nu. Carnea femelelor si masculilor castrati contine un procent mai mare de fibre albe, deci metabolismul este glicolitic. Rasa: in general fragezimea carnii este mai buna cand provine de la rase specializate pentru productia de carne. Diferentele de fragezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt in procentaj mai mare, de tip contractil, adica metabolism glicolitic. Starea de ingrasare: influenteaza indirect fragezimea pentru ca grasimea de acoperire se constituie ca un termoizolant astfel incat, refrigerarea se realizeaza mai greu, temperatura ramane mai mult timp peste 120C, pH-ul scade sub 6 impiedicand contractia la rece. Tipul de musculatura: in cadrul aceluiasi muschi de bovine, porc sau pasare sunt prezente modificari structurale miofibrilare, in tesutul muscular postsacrificare, inclusiv maturarea, vor depinde de proportiile dintr diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se diferentiaza prin continutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, continutul in enzime proteolitice, inhibitori, felul metabolismului, vitamine contractile, s.a.m.d. modificarile structurale miofibrilare se produc mai repede in cadrul fibrelor de tip 2 (de contractii rapide si metabolism glicolitic) decat in cazul fibrelor 1 (de contractie lenta si metabolism oxidativ). Curs 6 Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB Substantele extractive musculare (continuare curs 5) Glutationul este un tripeptid alcatuit din acid glutamic, cistina si glicocol; are rol oxidoreducator

intervenind inanite si dupa taierea animalului: inainte: oxideaza lipidele nesaurate, activeaza unele enzime, determina transformarea sulfoproteinelor reduse in cojugate si intervine ca sistem reducator in oxidarea glucidelor dupa: impreuna cu ceilalti acizi pe baza de sulf, intervine in determinarea potentialuluii oxidoreducator. Aminoacizii liberi, contin in molecula lor functionala, gruparile amino (-NH3) cu caracter bazic si carboxi (-cooh) cu caracter acid se intalnesc in tesutul muscular in cantitate redusa la inceput, iar dupa obtinerea carnii, pe masura ce trece timpul, azotul din acesti aminoacizi creste. Azotul amoniacal, se regaseste in cantitate redusa, prin decarboxilarea aminoacizilor cu sulf rezulta amine biogene de tipul histaminei, tiraminei, triptaminei putand forma diferite combinatii ceea ce, in final, conduce la formarea nitrozaminelor cu potential toxic. Glicogenul este un poliglucid care prin hidroliza enzimatica se transforma in glucoza, apoi acid lactic, gasindu-se in proportie de 1-3% la nivelul ficatului, 1% la nivel muscular. Rolul sau in timpul vietii este acela de a asigura energie iar dupa taiere sufera modificari importante, cantitatea de glicogen scazand de aproximativ 8 ori in primele 24 de ore; din descompunerea anaeroba a glicogenului, in urma eforturilor musculare intense, datorita metabolizarii incomplete a glucidelor, rezulta si acid lactic care imprima aciditate muschiului respectiv. Substantele minerale reprezinta constituentii anorganici ai tesutului muscular, cu o pondere variabila 0,8-1,8%, functie de diferiti factori: specia, varsta, starea de ingrasare, natura muschiului, s.a. Aceste substante minerale se regasesc, de obicei in mediul extracelular, sub forma de cloruri, bicarbonati, sodiu, in mai mica masura intracelular sub forma de fosfati, potasiu, magneziu. Au rol important in timpul vietii animalului, in asigurarea presiunii osmotice, echilibrului acidobazic, metabolismului celular, formeaza diferite complexe cu enzimele, controleaza si mentin excitabilitatea neuromusculara, stimuleaza celelalte metabolisme. Dupa taierea animalului se produc o serie de procese biochimice cu redistribuirea anumitor cationilor, fapt deosebit de important in capacitatea de retinere a apei. TESUTUL CONJUNCTIV Tesutul conjunctiv este format din apa si proteine, la care se adauga lipide si saruri minerale. Proteinele de baza sunt colagenul, elastina si reticulina Colagenul reprezinta aproximativ 30% din aceste proteine, este rezistent la actiunea factorilor fizici si are urmatoarele proprietati: se hidrolizeaza in solutii diluate de acizi, saruri si apa, creste in volum la 60-700C, gelatinizeaza prin fierbere, gelatina rezultate dupa racire gelifica (ii confera gelului o structura specifica, este bogat in aminoacizi nesaturati: glicina, hidroxiprolina si prolina). Are valoare biologica scazuta si prin faptul ca nu contine triptofan, cistina si cisteina. Elastina intra in structura ligamentelor, tendoanelor, pielii si vaselor sangvine, are proprietati asemanatoare cu colagenul, deosebindu-se prin urmatoarele: nu poate fi convertita in gelatina, contine glicina, leucina, izoleucina si fenilalanina in cantitati mari si prolina si hidroxiprolilna in cantitati mai mici. Reticulina se deosebeste de colagen prin faptul ca are mai putin sulf si azot, intra in compozitia acizilor grasi de tipul acidului miristic in care se adauga si glucide si are stabilitate la fierbere si hidroliza acida.

TESUTUL ADIPOS In compozitia chimica a tesutului adipos, pe langa apa si lipide, se adauga proteinele si sarurile minerale. Tesutul adipos este format din gliceride (aproximativ 99%) la care se adauga acizii grasi liberi. Gliceridele sunt constituite din acizi grasi cu numar variabil de atomi de carbon, cum ar fi: acizi saturati: miristic, palmitic, stearic; acizi mononesaturati: oleic si palmitoleic; acizi polinesaturati: linoleic, linolenic. In general, in grasimea de bovine, ovine si porcine, se gasesc acizi grasisaturati si nesaturati iar la pasri predomina acizii grasi nesaturati, in special cel linoleic. Ponderea acizilor grasi nesaturati descreste de la grasimea din cavitatile interne la cea de acoperire, ceea ce face ca seul de la rinichi si din cavitatea pelvina sa fie mai consistent decat grasimea intramusculara, inclusiv cea subcutanata. COMPOZITIA CHIMICA A CARNII Carnea este un complex de tesuturi. Compozitia chimica influenteaza valoarea nutritiva a carnii. Continutul in apa la mamifere este de 66,5% fata de pasari 61,5%, restul fiind reprezentat de substanta uscata, protide, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine si enzime: 33,5% la mamifere si 38,5% la pasari. In carne se gasesc glucide in proportie de 1%. Carnea de ovine, bovine si porcine este mai saraca in substanta uscata si lipide dar mai bogata in protide si saruri minerale fata de carnea obtinuta de la pasari. Apa este componentul de baza, proportia acesteia fiind influentata de o seri de factori: unitatea taxonomica (la mamifere continutul in apa este mai mare decat la pasari) specia (gainile au un continut mai ridicat in apa comparativ cu carnea rezultata de la rata si gasca) varsta (cantitatea de apa scade in raport cu varsta; se inregistreaza diferente foarte mari, de pana la 15%) starea de ingrasare (cu cat este mai buna, cantitatea de apa se reduce) felul muschilor (longissimus dorsi are un continut mai mic de apa fata de majoritatea muschilor) In ansamblu, in carne, raportul dintre acizii esentiali si cei neesentiali este de aproximativ 1:1. carnea de broiller de gaina contine lizina, leucina, izoleucina, triptofan ceea ce inseamna ca este cea mai bogata in aminoacizi in timp ce carnea de oaie este cea mai saraca in aminoacizi. Lipidele au rol in perselarea si marmorarea carnii. Glucidele au importanta deosebita in procesele noemale din carne, determinand calitatea carnii. Mineralele: carnea este bogata in potasiu, fosfor, clor, sodiu, calciu iar carnea de pasare, si anume cea de gaina, din acest punct de vedere, este foarte valoroasa. Vitaminele: se intal;nesc vitamine hidrosolubile: B1, B2, B6, PP si chiar vitamina C in cantitati mici. Continutul in enzime este variabil, acestea avand rol deosebit in instalarea rigiditatii musculare si in maturarea carnii. COMPOZITIA CHIMICA A ORGANELOR COMESTIBILE Organele comestibile sunt ficatul, rinichii, cordul, splina, pancreasul, limba, splina, pulmonul si creierul iar la unele specii si glanda mamara; sub denumirea de momite se consuma si timusul, limfonodulii si limfocentrii. Aceste organe au greutatea diferita in functie de specie: la taurinele adulte ficatul are aproximativ 6kg, rinichii 0,6-1kg, inima 2-3kg, pulmonul 3-4kg, splina 0,6-0,8kg, creier 0,5kg, limba 3kg, glanda mamara 2-5kg;

porcine: ficatul are aproximativ 1,5kg, rinichii 0,3kg, inima 2-3kg, limba 3kg, creier 0,5-0,6kg. Organele comestibile obtinute de la vitei sunt mai bogate in apa si proteine si mai sarce in lipide fata de adulte. Creierul este bogat in lipide si saruri minerale si mai sarac in proteine. Organele sunt bogate in macro si microelemente: potasiu, fosfor, sodiu, calciu, magneziu, fier dar si in vitamine, mai ales cele hidrosolubile. MODIFICARI BIOCHIMICE NORMALE CARE SE PRODUC IN CARNE SI IMPORTANTA LOR PRACTICA Viata se caracterizeaza printr-o coordonare neuroendocrina a metabolismului si a celorlate functii ale elementelor care alcatuiesc organismul. Suprimarea vietii transforma acest ansamblu viu intr-o masa de celule si tesuturi lipsite de coordonare dar care continua sa traiasca catva timp, fiecare pe contul sau. In aceste conditii, procesele biochimice de sinteza (anabolism) nu mai au loc, derulandu-se intr-un singur sens si anume in directia simplificarii, a degradarii (catabolism). Odata cu suprimarea vietii, este oprita si functionarea aparatului respirator, ceea ce face ca aportul de oxigen sa fie nul astfel ca respiratia tisulara se reduce treptat pana la epuizarea oxigenului inmagazinat in mioglobina. Toate aceste elemente conduc la un nou curs a biochimismului tesutului muscular. Dupa obtinere, carnea sufera transormari, pe de o parte datorita mdificarilor survenite consecutiv mortii animalului, dar pe de alta parte datorita factorilor externi, reprezentati in principal de temperatura, umiditate, activitatea microorganismelor. In prima parte, dupa obtinere, se produc trasformari care duc la imbunatatirea caracterelor organoleptice si a valorilor alimentare care se numesc procese normale. In ordinea aparitiei lor, acestea sunt reprezentate de rigiditate musculara, maturare si uneori, fezandare pentru unele categorii de carnuri si in anumite conditii, dar fara responsabilitate din partea cuiva. RIGIDITATEA MUSCULARA: este prima transformare vizibila a musculaturii intregului corp, exprimata printr-o stare de contractura generalizata. Aceasta este influentata de mai multi factori : integritatea musculara: in cazul muschilor puternici, bine reprezentati sau dezvoltati, rigiditatea se instaleaza mai tarziu dar se exprima cu o intensitate mai mare starea de oboseala: carnea provenita de la animale obosite si mai ales dupa o oboseala indelungata sau de la animale extenuate, bolnave, febrile sau cu diferite stari de intoxicatie, intra in starea de rigiditate musculara foarte repede dar aceasta este de scurta durata, slab evidentiata, incompleta si, uneori, nu se instaleaza. Explicatia consta in faptul ca in momentul taierii exista un nivel ridicat de acid lactic in musculatura iar rezervele de glicogen si glucoza sunt deja epuizate. La vanat, unde de obicei suprimarea vietii se face in plin efort, rigiditatea musculara se instaleaza foarte repede, chiar fara nici o pauza intre ultima contractie musculara din timpul vietii animalului si instalarea rigiditatii musculare se face sub forma de rigiditate cataleptica sau spasm cadaveric temperatura mediului: cu cat este mai crescuta, cu atat rigiditatea se instaleaza mai repede si invers specia: la bovine si porcine, rigiditatea musculara incepe sa se instaleze vara dupa 1-2 ore de la taiere, iarna dupa 2-5 ore de la taiere, fata de ovine la care rigiditatea incepe sa se instaleze vara dupa 2-5 ore de la taiere iar iarna la 6-10 ore de la taiere. Timpul scurs de la taierea animalului si instalarea rigiditatii musculare este conditionat de

scaderea valorii pH-ului pana in jurul valorii de 5,4, scaderea pH-ului fiind conditionata de viteza de instalare si derulare a glicolizei. Glicoliza este conditionata si influentata de mai multi factori: temperatura carnii, timpul cat carnea a fost mentinuta la temperatura crescuta, de cantitatea de acid lactic acumulat in musculatura, de rezervele de glicogen existente in tesutul muscular in momentul suprimarii vietii animalului. varsta: la animalele tinere, rigiditatea musculara se instaleaza mai repede dar este si de scurta durata. Carcasele provenite de la animale cu buna stare de ingrasare, intra in rigiditate normal si dureaza, pentru animalele adulte, 24 de ore. In situatia in care starea de sanatate este buna, la care se adauga si o stare buna de intretinere (cazul vanatului), acidul lactic este in cantitati suficiente, inclusiv rezerva de glicogen din musculatura, asta inseamna ca rezulta o rigiditate musculara puternica iar ca durata se manifesta normal (24 de ore). In cazul unor intoxicatii cu stricnina, atropina, pilocarpina, alcool, cloroform, apare rigiditatea musculara dar neinfluentata de alti factori. Se instaleaza rigiditatea musculara foarte repede in caz de insolatie, electrocutare si in tetanos, spre deosebire cu bolile cu caracter septicemic si in unele intoxicatii cu plante toxice in care rigiditatea musculara nu se instaleaza sau cand se instaleaza dar este slab reprezentata. Glicogenul se afla in proportie de 1%, cu variatii intre 0,3-2,2%, transformarea acestuia se realizeaza pe cale aeroba sau anaeroba. In situatia suprimarii vietii, oxigenul este absent, calea transformarii este glicoliza anaeroba cand arderea se face pana in stadiul de acid lactic care se acumuleaza treptat in tesutul muscular. Energia rezultata din aceste transformari nu mai poate fi consumata de procesele vitale, nu mai poate fi stocata in legaturi macroergice ale ATP-ului (nu mai poate fi sintetizat), energia eliberandu-se numai sub forma de caldura, ceea ce determina o accelerare a glicolizei care in anumite conditii tinde sa capete o dinamica tumultoasa. Stoparea glicolizei este o cerinta obligatorie in tehnologia de abator, in vederea obtinerii carnurilor de buna calitate, fapt concretizat printr-o racire timpurie si energica a carnii, reducand astfel, in mod considerabil activitatea enzimelor glicolitice (prin scurtarea la minim a timpului de prelucrare a animalului din momentul sangerarii si pana la introducerea carnii la frig, se realizeaza acest deziderat). Datorita acumularii de acid lactic in carne, valorile acestuia scad de la ceea ce insemna normal in timpul vietii 7-7,2 catre 5,4 ; in jurul acestei valori, in carne au loc procese biochimice caracterizate prin aparitia rigiditatii musculare. In principal, acumularea de acid lactic in tesutul muscular, la care se adauga scindarea ATP, determina aparitia complexului actomiozinic. Acesta este in stransa dependenta cu valoarea pHului din carne, valoare care trebuie sa fie acida, ca urmare a acumularii acidului lactic pe seama transformarii glicogenului in conditii de anaerobioza. Aceasta transformare este catalizata de enzime, acestea oprindu-si activitatea la valoarea de 5,4. deasupra pH-ului de 5,4, proteinele miofibrilare, in principal actina si miozina disiociaza punand in libertate ionii de hidrogen si rezulta o comportare ca acizi. In aceasta situatie, incarcatura electrostatica din mediul de disociere fiind de acelasi sens, actioneaza forte de respingere, astfel ca cele doua miofibrile se mentin distantate una de cealalta, pastrandu-si individualitatea. Punctul izoelectric al miozinei este de aproximativ 5,4 iar al actinei de 4,7. In jurul pH-ului de 5,4, miozina va disocia punand in libertate gruparea oxidril sau hidroxil (OH) ceea ce inseamna o componenta bazica. Actina continua sa disocieze cu punerea in libertate a ionilor de hidrogen, de data aceasta incarcatura electrostatica din mediu va fi de semn opus, asta inseamn ca intre cele doua componente (proteine) vor actiona forte de atractie rezultand o cuplare formata din actina si miozina (complexul actomiozinic responsabil de instalarea

rigiditatii musculare). Timpul scurs pana la instalarea rigiditatii musculare este conditionat de ajungerea la un pH aproximativ de 5,4, influentat foarte mult de viteza glicolizei. Exista urmatoarele corelatii: starea de odihna presupune existenta unor cantitati mari de glicogen in tesutul muscular, din care rezulta cantitati importante de acid lactic si o durata lunga de timp pana la scaderea pH-ului, ceea ce inseamna o perioada mai mare de rigiditate. In opozitie, starea de oboseala presupune cantitati mai mici de glicogen, cantitati reduse de acid lactic, pH mai ridicat, perioada scurta de rigiditate. Scindarea ATP se produce odata cu descompunerea glicogenului si este coordonata de enzime de tipul ATP-azei. pH-ul scazut este si ca urmare a acumularii acidului fosforic. Prin particularitatile de structura si compozitie chimica, pH-ul, ATP-ul se gaseste in cantitati mult mai mici in carne fata de glicogen, epuizandu-se inaintea acestora, chiar daca glicoliza continua. Curs 5 Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB Structura Carnii Tesutul Muscular Structura muschiului striat: Unitatea morfologica a tesutului muscular este fibra musculara; pe sectiune transversala urmarim urmatoarele elemente: endomisium care porneste de la perimisium si inconjoara fibra musculara, adaposteste vasele si grasimea intramusculara perimisium care este tesutul conjunctiv reprezentat de fibre de colagen care impart muschiul in fascicule musculare secundare; aici se gasesc vasele de sange mai mari si o parte din grasimea intramusculara,epimisium care este invelisul gros de natura conjunctivo-elastica din care porneste perimisiumul Fibrele musculare pot avea lungimea de 12 cm si sunt multinucleate. Elementul de baza (miocitul) este format din sarcolema, sarcoplasma, nuclei si miofibrile. Sarcolema sau membrana celulei musculare este omogena si fara structura, de natura conjunctiva; prezinta urmatoarele caracteristici: asigura atat unitatea cat si separarea intre mediul celular si plasma interstitiala, determina fragezimea carnii prin grosimea acesteia dar si prin proportia dintre fibrele colagene, elastice si de reticulina. Finetea si fragezimea sunt date de predominanta fibrelor de reticulina si colagen cu structura simpla, in timp ce ponderea cresuta a fibrelor de colagen, cu structura complexa, densa si gleroasa, imprima carnii caracteristici nedorite cum ar fi aspectul grosier, aspru, atos. Sarcoplasma reprezinta continutul sarcolemei; aici se regasesc miofibrilele in a caror structura intra actina si miozina dand aspectul striat al fibrelor musculare; se regasesc si proteine valoroase, enzime cu rol important in desfasurarea proceselor biochimice din timpul vietii animalului. Proteinele din sarcolpasma variaza functie de specia si stadiul de ingrasare a animalului, conferind carnii valoarea nutritiva respectiva. Sarcoplasma detine 20-30% din volumul fibrei musculare. Miofibrilele ca substructura a fibrei musculare, sunt alcatuite in principal din actina, miozina, tropomiozina si tropamina; reprezinta 60-70% din volumul fibrei musculare. Fibrele subtiri imprima tesutului muscular capacitatea de retinere a apei iar in momentul in care exista spatii mari intre fibrele subtiri si cele groase, capacitatea de retinere a apei este mai mare si invers. PARANTEZA: in cazul in care se folosesc saramuri pentru carnuri, se face o injectare cu nitrati

care ajuta la maturarea carnurilor si care in contact cu aerul se transforma in nitriti si mai departe in oxid de azot care nu mai este toxic. In urma acestui procedeu carnea capata o culoare roz, placuta, suculenta. In produsele cu perioada mare de maturare (salamul de sibiu-6090 zile) cantitatile de substante injectate sunt mai mari pentru ca durata lor de actiune sa fie mai mare (pe sistemul medicamentelor retard). Structura muschiului neted Acesta intra in structura aparatului cardiovascular, vaselor sangvine, limfatice, miocard, aparat digestiv si genital. 1. Tesutul conjunctiv Este un tesut polimorf care are si rol de suport al corpului animalului, format din fibre. Tesutul conjunctiv umple toate spatiile dintre celelalte tesuturi, uneste partile componente ale organelor intre ele, se intalneste inclusiv sub piele (hipodermul). Fibrele de colagen; la aceste fibre, proteina principala este reprezentata de colagen, cu structura variabila functie de varsta animalului: fina la tineret grosiera la adulte scleroasa la animalele batrane. Colagenul are culoare alba-sidefie si are rol extrem de important in fragezimea carnii. La 800C colagenul hidrolizeaza in gelatina (carnea tare devenind suculenta si consumabila). Fibrele elastice; la acestea, proteina de baza este elastina. Sunt fibre solitare, subtiri, ramificate, elastice, de culoare galbena dar rezistente la fierbere precum si la actiunea sucului digestiv. Fibrele de reticulina au ca proteina de baza reticulina, se prezinta ca tesuturi foarte subtiri si fine. Proportia dintre aceste trei categorii de fibre joaca rol important asupra insusirilor calitative ale carnii, influentand in mod deosebit fragezimea. 2. Substanta fundamentala Contine microproteine solubile, respectiv precursorii colagenului si elastinei, cu rol lubrefiant la nivelul articular, cu rol de substanta de legatura intracelular, materie structurala de baza a tesutului osos si cartilaginos. Functie de ponderea acestui tesut in structura carnii, aceasta s-ar putea clasifica astfel: carne de calittae buna, unde tesuturile conjunctive au o pondere de pana la 10% carne de calitate acceptabila, unde ponderea este de maxim 15% carne de calitate slaba, cand tesutul conjunctiv are ponderea mai mare de 15% Structura Carnii Tesutul Adipos Este o forma specializata a tesutului conjunctiv lax, in a carui fibrocite si histiocite se acumuleaza grasimile de sinteza. Este format din celule grase acoperite de membrana protoplasmatica, in interior se gaseste nucleul, celulele fiind pline cu grasime si reunite in globule. Unitatea morfologica de baza este celula adipoasa, de forma globuloasa, cu dimensiuni extrem de variabile. Tesutul adipos este repartizat diferit pe corpul animalului: tesut adipos subcutanat ( poarta denumirea de seu de acoperire la bovine si ovine; slanina la porcine si grasime la pasari); se regaseste si pe membranele peritoneale (epiplon si mezenter); pe suprafata organelor interne

(osanza sau seul de la rinichi); intermuscular (marmorare) si intramuscular (perselare). La pasari nu poate fi vorba de parselare sau marmorare. Proportia intre tesuturile respective este functie de numerosi factori, cum ar fi specia, varsta, sex, alimentatie, stadiu de ingrasare, conditii de microclimat s.a. in principiu, cea mai mare pondere o are tesutul adipos subcutanat, apoi tesutul adipos din cavitati si o pondere redusa a tesutului adipos inter si intramuscular. Exista o corelatie pozitiva intre aceste tesuturi: intre greutatea totala a grasimii, raportat la greutatea seului de la rinichi sau intre cantitatile de seu de la rinichi si grasimea inter si intramusculara (acest raport este de 0,5-0,8). Marmorarea carnii reprezinta depunerea grasimii la nivelul perimisiumului, iar perselarea este depunerea la nivelul endomisiumului. Aceste aspecte sunt intalnite la tineret in stadiul de ingrasare avansata si numai dupa depunerea grasimii, in jurul organelor interne si subcutanat. Tesutul adipos prezinta importanta cantitativa, cu o limita larga de variabilitate, intre 4-32% din totalul tesutului, dar mai ales importanta calitativa pentru ca este factor determinant al calitatii carcasei prin calitatea carnii. Tesutul adipos influenteaza majoritatea insusirilor calitative ale carnii (fragezimea, suculenta, marmorarea si gustul). Consumatorii isi exprima preferinta pentru o carne cu depunere marmorata de tesut adipos in carcasa deci cu putina ghrasime de acoperire si pentru o carne perselata; grasimea inter si intramusculara este o grasime care nu se vede dar se simte la gust. Structura Carnii Tesutul Osos Este tesut conjunctiv specializat, constituie suportul pentru tesuturile moi ale organismului, cu rol in sustinerea corpului si realizarea miscarii. Are culoare albicioasa, cu un strat extern de tesut compact, acoperit de periost, strat intermediar de tesut spongios iar portiunea centrala este umpluta cu maduva. Oasele lungi, sunt cunoscute sub denumirea macelareasca de sita. In structura carnii intra si tesut epitelial, tesut nervos, sangvin si limfatic; epiteliul acopera suprafata corpului, intra in structura unor glande si organe; tesutul nervos este format din celule, fibre nervoase, celule de sustinere; tesutul limfatic este reprezentat de limfonodurile si limfocentrii organelor si carcasei; tesutul sangvin este reprezentat de sangele cu cele doua componente iar in anumite situatii prezinta importanta alimentara dar si farmaceutica. COMPOZITIA CHIMICA A TESUTURILOR Este variabila functie de natura acestora; sunt constituite din apa si substanta uscata (protide, lipide, saruri minerale ca element de baza). TESUTUL MUSCULAR Are cea mai mare pondere din structura carcasei, influentand in cea mai mare masura compozitia chimica a carnii. Ponderea tesutului muscular este de 60-70% din greutatea carcasei, variind functie de numerosi factori. Are urmatoarea compozitie chimica: apa 63-76% substante uscate: proteine totale 18-23%, substante extractive azotate 1-1,7%, substante extractive neazotate 0,7-3%, lipide totale 0,5-5,5%, substante minerale 0,8-1,8%

Proteinele musculare: sunt diferite functie de localizarea histologica si de repartizarea in elemente morfologice ale tesutului muscular. Tinand cont de localizarea histologica proteinele pot fi intracelulare (ponderea cea mai mare si valoare nutritiva corespunzatoare) si extracelulare (cele din structura sarcolemei si a tesutului conjunctiv). Dupa repartizarea in elemente morfologice, proteinele pot fi miofibrilare, sarcoplasmatice si stromale. Proteinele miofibrilare: constituie componenta proteica a microfilamentelor, cu o pondere de 5256% din totalul proteinelor. In tesutul muscular, se intalnesc aproximativ opt tipuri de proteine miofibrilare dintre care importante sunt miozina, actina, tropomiozina. Miozina este o proteina de tipul globulinelor, caracterizata prin activitate ATP-azica; prezinta si proprietatea de a se uni actina si de a forma filamente ce au rol deosebit in contractia musculara dar si ca valoare nutritiva datorita faptului ca ea contine aminoacizi de tipul aspartic, glutamic, lizina, arginina, leucina. Actina, in timpul contractiei musculare, se combina cu miozina rezultand complexul actomiozinic, are rol biologic prin aminoacizii pe care ii contine: metionina, tirozina, triptofan, prolina, serina, lizina, acid aspargic. Tropomiozina este proteina care predomina in miofibrilele musculare netede, nu contine triptofan dar este mai bogata in lizina, alanina, izoleucina si acid glutamic. Proteinele sarcoplasmatice ocupa al doilea loc tinand cont de cantitatea de proteine (30-35%); importante sunt mioglobina, proteinele enzimatice mitocondriale si nucleoprotidele. Mioglobina contine aminoacizi in concetratii mici si gruparea prostetica M care contine fier si cu rol de pigment muscular. Proteinele enzimatice mitocondriale: miogenul, globulina si mioglobulina care determina activitatea glicolitica si pH-ul muschiului proaspat, luand parte la transformarile biochimice ce au loc in carne dupa obtinerea acesteia, influentand in mod semnificativ insusirile organoleptice ale carnii cum ar fi culoare, gust si aroma. Nucleoprotidele reprezinta substantele compuse din acizi nucleici si proteine bazice de tipul histaminei si protaminelor, constituentii fundamentali ai nucleilor. Proteinele stromale reprezinta 50% din proteinele sarcoplasmatice si 15-16% din proteinele musculare totale, intrand in compozitia chimica a sarcolemei, endomisiumului, perimisiumului si epimisiumului. Fractiunile de baza ale proteinelor stromale sunt: colagenul, elastina si reticulina. Colagenul apartine scleroproteinelor (prin fierbere aglutineaza), contine aproximativ 25% aminoacizi cum ar fi prolina, hidroxiprolina si glicina. Reticulina este o scleroproteina din compozitia tesutului reticuloendotelial, fata de colagen continand mai mult sulf si mai putin azot. Elastina este tot o scleroproteina care nu poate fi convertita in gelatina dar care fata de colagen contine mai multa glicina si leucina si este mai saraca in prolina si hidroxiprolina. Proteinele stromale influenteaza calitatea carnii prin unele insusiri organoleptice cum ar fi fragezimea. Lipidele musculare se intalnesc in interiorul fibrelor musculare si in tesutul conjunctiv aderent ce se gaseste in spatiile libere din perimisium, endomisium si cu precadere in vecinatatea vaselor sangvine si formatiunilor nervoase. Musculatura contine in medie 3,5% lipide, cu variatii largi intre 1,4-14% functie de factorii enumerati anterior. Dupa structura lor chimica, lipidele musculare se clasifica astfel: lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide si colesterolul) si substante insotite de lipide. Trigliceridele sunt componentele de baza ale lipidelor musculare (0,5-1,5% din substanta uscata),

raspandite in sarcoplasma sub forma de globule fine si rol energetic. Fosfolipidele sunt esteri ai acizilor grasi cu polialcoolii in a caror molecula intra fosforul si o baza azotata. Se intalnesc sub forma de lecitina, cefalina si sfingomielina la nivelul musculaturii scheletice, in tesutul muscular cardiac cu rol plastic si energeticin proportie de 0,5-1%. Alaturi de trigliceride ocupa doua treimi din lipidele musculare. Cerebrozidele sunt lipide azotate , nefosforice, contin in molecula si un glucid, au rol energetic si plastic. Colesterolul este un sterol sub forma libera sau esterificat cu acizi grasi, este legat de proteinele sarcoplasmatice si miofibrilare. Se gaseste in proportie de 0,3% in musculatura striata, sub forma libera si esterificata, in cantitate ceva mai mare in tesutul muscular la pasri si musculatura rosie. Substantele extractive musculare cele azotate sunt reprezentate de azotul neproteic care ocupa 1,5-5% din greutatea musculaturii; sunt reprezentate de nucleotide, baze purinice, derivati de oxidare, creatina, creatinina, carnazina, anserina, glutation. Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, fructoza, inozitol, acid lactic si alti acizi organici; ponderea lor este de 4% din substantele totale ale musculaturii. Nucleotidele sunt constituie dintr-o baza purinica sau pirimidinica, pentoza si acid fosforic, avand urmatoarele roluri: intervin in biochimia muschiului, in timpul vietii animalului sustinand mecanismul contractiei musculare; intervin in transformarile biochimice ce au loc dupa taierea animalului; determina prerigiditatea si rigiditatea, confera muschiului capacitatea de a retine apa, capacitatea de hidratare si fragezime; participa la formarea gustului carnii. Creatina este o componenta azotata neproteica, intalnita in musculatura striata si in muschiul cardiac, sub forma de fosfocreatina. Are urmatoarele roluri: intervine in activitatea musculara ca donator si acceptor de fosfor si participa in timpul tratamentului termic al carnii la formarea acidului acetic. Creatinina este in proportie de 8-50mg/100g tesut muscular proaspat, continutul creste in timpul tratamentului termic al carnii datorita transformarii partiale a creatinei in creatinina. Colina se afla in musculatura sub forma libera de acetilcolina, 75mg/100g tesut iar in organe 700mg/tesut. Are urmatoarele proprietati: mediator chimic in transmiterea influxului nervos si ca transportor al lipidelor in organism. Carnazina este un dipeptid format din histidina si donina. Anserina este analoaga structural carnazinei si impreuna au rol in capacitatea de tamponare si efect accelerator al reactiilor enzimatice interesand in special procesele care se deruleaza in musculatura dupa taierea animalului. Curs 4 Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB Tehnologia examinarii carnii si organelor pe specii Examenul incepe cu organele pentru ca acesta reflecta in mod fidel eventualele abateri de la normal iar in momentul in care sunt constatate acestea, examenul carcasei se face functie de leziunea existenta la nivelul organelor. Atentie, mirosul si gustul se apreciaza doar pentru tesuturile tratate termic. Pentru animalele de talie mare, organele se prezinta separat, la oi si porci in aderenta naturala. La bovine exista pe fluxul tehnologic sase puncte de control sanitar-veterinar:

1. care vizeaza asomarea si sangerarea 2. care reprezinta examenul capului 3. pentru examenul organelor din cavitatea abdominala 4. pentru organele din cavitatea toracica = pot executa tehnicienii aceste manopere 5. examenul carcasei 6. punctul de recontrol final de care se ocupa medicul sef, care da verdictul final = se ocupa numai medicul veterinar Pentru suine sunt patru puncte de control sanitar-veterinar: 1. asomarea si sangerarea 2. organele din cavitatea abdominala 3. organele din cavitatea toracica 4. examenul carcasei. Exista un muncitor care recolteaza probe din pilierii diafragmatici pentru examenul trichineloscopic (cate o proba din fiecare pilier, adica din fiecare demicarcasa, iar o proba are aproximativ 20de grame). Ori de cate ori examenul macroscopic nu poate elucida aspectele legate de organe si carne, se apeleaza la examene de laborator care pot fi bacteriologice, fizico-chimice, parazitologice, toxicologice si histologice. Aceste examene trebuie sa fie expeditive iar in tot acest timp, daca exista o suspiciune, medicul veterinar trebuie sa asigure loc de depozitare pentru carcasele respective pana la venirea rezultatelor de laborator. Atentie: exista un plan de monitorizare fara obligativitatea mentinerii carcasei in depozit, sponsorizat de catre stat. Examenul bacteriologic: Are implicatii deosebite in aprecierea salubritatii carnii si sunt situatii cand este dictata necesitatea efectuarii acestui examen cum ar fi: in cazul suspectarii unor zoonoze cand animalele sunt suspecte sau daca provin din efective care au prezentat anterior boli infectocontagioase daca acele carnuri sau organe prezinta caracteristici ale septicemiei si/sau piemiei daca prezinta inflamatii articulare sau eventual metrite cand animalul prezinta o inrautatire brusca a starii de sanatate cu putin timp inainte de taiere cand animalele au fost taiate fara sa fie examinate antemortem si lipsesc unele organe cu importanta deosebita, cum ar fi splina cand carnea provine de la animale vaccinate si nu a trecut o anumita perioada de timp cand animalele provin din unitati in care exista un anumit portaj salmonelic daca animalele provin din unitati in care evolueaza o epizootie cand carnea a fost manipulata sau transportata in mod necorespunzator igienic de cate ori medicul veterinar decide ca examenul sa fie completate prin examen bacteriologic cand eviscerarea s-a efectuat la mai mult de o ora de la sacrificare cand carnea este infiltratata cu sange. Probele examinate trebuie sa fie individualizate, pentru fiecare carcasa se completeaza un buletin de recoltare al probei iar expedierea se face cat mai repede cu putinta si in conditii corespunzatoare. Obligatia noastra este aceea de a opri un alt set de probe identice care se pastreaza ca si contraproba; recoltarea probei se face cu martori.

In mod normal probele se recolteaza in modul urmator: cate un cub de carne din ternul posterior si trenul anterior pe diagonala pe diagonala opusa, limfocentrii musculari profunzi(popliteu si prescapular) cate o portiune din ficat cu vezica biliara, o portiune din splina, un os lung nedeschis, un rinichi, o portiune din tubul digestiv eventual o portiune din piele Examenul carnurilor in situatii speciale Situatiile speciale sunt spre exemplu sacrificarile de urgenta de cate ori animalul este in pericol sa ajunga la exitus. Carnurile rezultate din aceste taieri, in foarte multe situatii, ridica probleme de salubritate deoarece taierea poate fi efectuata in unitati necorespunzatoare din punct de vedere igienic, facuta de nespecialisti, de aceea carnurile pot genera toxiinfectii alimentare. Taierile de urgenta se fac pentru animalele cu accidente grave cum ar fi fracturi, asfixie mecanica, timpanism acut sau alte boli de natura medicala sau chirurgicala care nu pot fi tratate sau salvate prin procedee terapeutice normale. In mod normal aceste taieri de urgenta ar trebui sa se efectueze la cea mai apropiata unitate de taiere, animalele fiind insotite de documente sanitar-vterinare care sa ateste provenienta si diagnosticul de urgenta impus. Ajunse la unitatea de taiere, acestea vor fi consemnate intr-un registru special si examinate de urgenta de medicul veterinar care sa ateste sau nu ca diagnosticul pus de medicul veterinar din teren, se incadreaza in aceasta categorie si corespunde sau nu cu taierea de urgenta. Daca animalul nu poate fi transportat la o unitate de taiere, taierea poate fi aprobata de medicul veterinar intr-un loc care sa respecte cat de cat conditiile de igiena la care se adauga luarea unor masuri de preventie a difuzarii eventualelor boli infecto-contagioase. Medicul veterinar poate fi inlocuit de tehnician avand obligatia de a consemna simptomatologia respectiva si semnarea actelor respective de unul sau mai multi martori. In aceasta situatie, trebuie sa avem in vedere modul cum s-a facut taierea(in viata, in agonie, dupa moarte), modul cum s-a facut prelucrarea cu respectarea sau nu a normelor de igiena si cum s-a facut sangerarea. Atentie daca eviscerarea s-a facut corespunzator si in timp util, de asemenea carcasa sa fie insotita de toate organele. In aceasta situatie, de cate ori exista o suspiciune a unor nereguli, se apeleaza la examene bacteriologice. Examenul carnii provenite de la animale taiate in alte localitati Se presupune ca acele carnuri au mai fost o data examinate, ca sunt insotite de documente valabile sanitar-veterinare iar faptul ca este vorba de acea carcasa de pe actul respectiv se dovedeste prin compararea stampilelor (aceeasi de pe carcasa si document). Se are in atentie daca in timpul transportului carnea a suferit procese de alterarea, daca au fost transportate in conditii igienice si de temperatura corespunzatoare, si daca mijloacele de transport sunt autorizate sau nu. Pentru a observa cu atentie gradul de prospetime, trebuie sa avem in vedere: cum arata plaga de sangerare (se produc procese alterative precoce la acest nivel) la bovine se observa partea posterioara a spetei, fata interna a coastelor, bolata lombara si regiunea perineala pentru suine sunt aceleasi zone ca la bovine la oi se adauga si pliul cozii.

Aceste zone sunt cu umiditate mare si continut crescut de conjunctiv lax care este primul supus proceselor de alterare. Examenul carnii provenite din taieri clandestine Este vorba despre carnea provenita de la animalele care sunt taiate in afara unitatilor autorizate, fara examen sanitar-veterinar. Pericolul este cel putin dublu: de obicei se recurge la un asa tip de taiere in cazul unor boli infectioase la care se adauga taierile in spatii improvizate de oameni neavizati iar manipularea si transportul se face in conditii insalubre. Examenul acestui tip de carne este incomplet pentru ca lipseste examenul antemortem si de foarte multe ori lipsesc organele. Indiferent de situatie se impune completarea cu examene de laborator, mai ales cu cel bacteriologic. CONDITIILE PE CARE TREBUIE SA LE INDEPLINEASCA PRODUSELE PENTRU ADMITEREA IN CONSUM SAU INDUSTRIE Carnea si organele trebuie sa aiba o valoare nutritiva corespunzatoare, caracteristici organoleptice normale, trebuie sa aibe insusiri normale pentru conservare (carnuri infiltrate cu apa sau sange ce nu pot fi conservate). Produsele sau subprodusele rezultate pot fi admise in consum sau confiscate. Admiterea in consum poate fi ca atare sau conditionata. Conditionarea poate fi realizata obisnuit prin temperaturi inalte sau scazute, sau alti factori fizico-chimici. Confiscarea este operatiunea de scoatere din consum uman a unor produse si punerea sub sechestru sanitar-veterinar fie pentru a fi valorificate in scopuri tehnice, fie pentru furajare sau pentru a fi distruse. Confiscarea poate fi totala sau partiala(anumite organe si carcasa). Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin caldura, poate fi dictata in cazul unor boli parazitare cu un anumit grad de infestare, indiferent de cat de performant ar fi aparatul sau nu , ca principiu trebuie sa se atinga temperatura de 800C la os(pana cade carnea de pe os). In industrie, carnurile se parceleaza dupa anumite dimensiuni, bucatile avand greutatea de 3kg, presiunea minima 1,5, durata 2 ore. Pentru grasimile alimentare, acestea se topesc incalzindu-se in continuu pana la 1000C. Conditionarea cu ajutorul temperaturii prin frig se practica in situatia infestatiilor slabe cu cisticercoza la porcine. Carnea este mentinuta la -150C timp de 10 zile sau -180C timp de 4 zile. La bovine carnea se mentine la -120C timp de 2 zile iar la -150C cand a atins aceasta temperatura la os. Ca modalitate de verificare se practica proba viabilitatii cisticercilor prin realizarea unui amestec de bila de bou 80% cu 20%ser fiziologic. In acest amestec se pun mai multi cisticerci iar daca dupa aproximativ 2 ore, cisticercii evagineaza scolexul, inseamna ca acele temperaturi enuntate anterior nu s-au atins, cisticercii au rezistat si trebuie repetata conditionarea. Curs 3 Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB Orice unitate de taiere (incepand cu abatoarele) trebuie sa fie alcatuite din patru sectoare de baza: zona de receptie a animalelor sectorul industrial sectorul sanitar sectorul administrativ

Sectorul de receptie animale: trebuie sa cuprinda rampe pentru descarcarea animalelor, zona de receptie, zone de triere si puncte de control sanitar-veterinar, grajduri, padocuri, rampe pentru spalare si dezinfectarea mijloacelor de transport a animalelor, grup social pentru muncitorii care deservesc sectorul respectiv. Trebuie sa fie separata de zona industriala propriu-zisa si de celelalte zone cu o distanta de aproximativ 50 m. Sectorul industrial: compus in esenta din punctele de examinare antemortem, salile de taiere pe specii de animale, sali pentru prelucrarea produselor si subproduselor, instalatii mecanice, spatii de refrigerare si congelare si optional zona de zvantare a carnii (pentru ca prin zvantare se formeaza o pelicula de protectie) Sectorul sanitar: este format din abatorul sanitar care cuprinde sala sanitara propriu-zisa, sala de confiscare, instalatii pentru sterilizarea carnii (temperatura foarte joasa sau foarte inalta), instalatii pentru valorificarea deseurilor si confiscatelor, adaposturi pentru animale, un laborator propriu. Sectorul administrativ: format din garaje, magazii, ateliere, spalatorie, grup social, filtru, cantina, zona de livrare a carnii. Abatorul sanitar: este o zona separata de restul sectoarelor si are ca scop taierea animalelor de necesitate (taieri speciale, de urgenta); taierea animalelor cu diferite stari patologice, in general a animalelor care in urma examenului sanitar-veterinar la receptie sau antemortem, au fost respinse de la taierile normale. Daca unitatea nu are aceasta sala sanitara, taierile cu destinatia sus amintita se vor efectua in sala obisnuita de taiere dar la sfarsitul zilei de lucru, in partida separata, astfel incat sa poata fi luate toate masurile de impiedicare a raspandirii eventualilor germeni cu dezinfectia riguroasa a spatiilor si utilajelor, inclusiv luarea de masuri speciale pentru muncitorii de acolo. Acest abator sanitar poate sa aiba linii separate de taiere pe specii sau o linie comuna, adaptabila pentru toate speciile de animale. Din punct de vedere al capacitatii, acesta se dimensioneaza astfel incat sa poata adaposti si taia 2-3% din capacitatea de taiere a unitatii respective. Trebuie sa aiba padocuri sau grajduri de izolare, sa fie amplasate la o anumita distanta, iluminarea sa fie de minim 220 lucsi, sa aiba spatii speciale pentru depozitare, dezinfectia pieilor, tubului digestiv si spatii speciale pentru prelucrarea deseurilor in faini furajere, depozite frigorifice pentru carnea ca atare sau conditionata, vestiar pentru muncitori si cabinet pentru personalul sanitar-veterinar. (Conditii generale pentru unitatile de taiere; conditii speciale- de citit din carte) PREGATIREA ANIMALELOR PENTRU TAIERE Norme de igiena, odihna si dieta necesare inainte de taiere: Medicul veterinar are obligatia de a asista la debarcarea animalului, in vederea depistarii animalelor bolnave sau suspecte de boala sau a identificarii animalelor care nu indeplinesc conditiile de taiere. Efectuarea transportului animalelor si conditiile in care acesta se desfasoara, depinde de mai multi factori printre care: distanta, anotimp, comfortul asigurat, toti factorii influentand echilibrulsau starea fiziologica a animalului care va fi stresat in conditii necorespunzatoare. Indiferent de conditiile in care se desfasoara transportul, starea de stres nu

poate fi evitata. Trebuie luate toate masurileca factorii stresanti sa fie cat mai putini astfel incat echilibrul sa fie mai putin afectat si carnea rezultata sa corespunda din punct de vedere igienicosanitar. Pe timpul transportului pot fi semnalate accidente la nivelul aparatului locomotor, imbolnaviri afrigore sau chiar morbiditati. Functie de intensitatea factorilor de stres, de durata transportului, se inregistreaza o pierdere in greutate a animalului. Aceasta pierdere in greutate se numaste CALOU adica scaderi maxime admise. In timpul transporturilor foarte lungi care dureaza peste 48 de ore, la distante de peste 600 km, animalele slabe pot pierde in greutate pana la 8% fata de aproximativ 7% animalele grase. Daca durata transportului e mai mica de 24 ore, pe distante sub 150 Km, bovinele pierd aproximativ 3% iar ovinele 4%. Pe durata transportului indiferent de conditiile care se asigura, sunt constatate modificarile de ordin biochimic. Medicul veterinar trebuie sa vegheze la respectarea unor norme de igiena, dieta si odihna astfel incat echilibrul sa fie cat mai putin afectat iar animalele sa fie odihnite suficient si in conditii optime pentru refacerea acestor parametri. Pe timpul transportului, glicogenul este scindat, de aceea animalele trebuie lasate la odihna pentru refacerea acestuia, elementul fiind foarte important in derularea proceselor biochimice din carnea obtinuta de la aceste animale. Triptofanul este scindat la nivelul tubului digestiv, rezultand si acid indoxil-sulfuric, un produs toxic. Indiferent de conditiile de dieta, adapostirea si odihna in perioada aceasta nu se pot reface parametrii in totalitate, deoarece de exemplu refacerea glicogenului ar dura 3-4 zile, un timp neadmis in conditiile unitatilor de taiere; de altfel se presupune ca se vor furaja animalele pe aceasta perioada. Cu cat factorii de stres actioneaza mai brutal, cu ata echilibrul este zdruncinat determinand scaderea rezistentei, de aceea ar favoriza patrunderea microflorei de la nivelul tubului digestiv in organe si carne. Taierea animalelor fara odihna, imediat dupa transport, ar conduce la obtinerea unor carcase necorespunzatoare datorita emisiuniisangvine incomplete prin activitatea cardiaca diminuata. De aceea se impune odihna un timp de minim 12 ore vara si 6 ore iarna, medicul veterinar putand prelungi aceasta perioada pana la restabilirea echilibrului dar nu mai mult de 48 de ore deoarece peste aceasta limita, daca animalele nu sunt furajate, se produc pierderi in greutate. Pentru aceasta odihna, in bazele de receptie trebuie sa existe padocuri acoperite, animalele sa fie lotizate pe specii, categorii de varsta, greutate si sa nu fie brutalizate. Dieta alimentara si hidrica: Dieta alimentara inseamna neadministrarea furajelor la rumegatoare pentru 24 de ore, pentru 12 ore la suine, 8 ore la miei si iezi. Lipsa alimentatiei pe aceasta perioada nu inseamna pierderea in greutate deoarece animalele valorifica substantele nutritive aflate la nivelul tubului digestiv. Apa trebuie administrata pana la aproximativ 3 ore de momentul taierii, daca nu s-ar administra apa, animalele ar pierde in greutate; important este ca procesul tehnologic de obtinere al carcaselor este afectat si cu precadere momentul jupuirii in cazul unei eventuale deshidratari. Pentru obtinerea unei carcase si subproduse de calitate si igiena corespunzatoare, animalele supuse taierii trebuie igienizate si curatite. Aceasta igienizare sau spalare pentru suine se realizeaza in imediata apropiere a momentului taierii prin folosirea dusurilor cu apa la temperatura de aproximativ 370C. La taurine ar trebui ca aceasta spalare sa se faca folosind dusuri cu apa calda, perii speciale, in ziua premergatoare taierii cu o eventuala zvantare a parului astfel incat in momentul taierii pielea sa fie uscata.

( controlul animalelor inainte de taiere-vezi in carte) La examenul sanitar-veterinar se urmaresc doua momente: la receptie cu cat mai putin timp inainte de taierea propriu-zisa; maxim cu 3 ore inainte astfel incat sa putem surprinde eventualul comportament modificat al animalului, care sa ne ajute in depistarea unor entitati morbide. Acest moment se poate face pe culoarele de aductiune catre sala de taiere. Acest examen sanitar-veterinar se deruleaza dupa o metodologie simpla, utila si rapida avand in vedere aprecieri cu privire la sensibilitatea si atitudinea animalului, modul cum reactioneaza la diferiti stimuli (zgomote, lovituri, acestea determinand reactii caracteristice speciei). In momentul in care se constata devieri de comportament, se executa un examen sanitar-veterinar aprofundat. Pentru aceasta, unitatea trebuie sa asigure conditii minime (camera pentru personalul sanitar-veterinar) si instrumentar: termometru, crotalii, mucarnita si o lumina naturala de minim 220 lucsi. Dupa primul control sanitar-veterinar, adica cel de la receptie, animalele sunt introduse in padocuri iar pe tablitele respective se noteaza numarul animalelor, provenienta si data sosirii. Animalele suspecte sunt introduse in boxe separate, izolate iar pe tablitele respective se mentioneaza animale suspecte. In aceste locuri, animalele se examineaza aprofundat, luanduse decizia de taiere. Acest examen sanitar-veterinar trebuie sa determine daca animalul sufera de o boala transmisibila omului sau altor animale sau exprima simptome pentru aparitia unei astfel de boli. Examinarea inainte de taiere clasifica animalel dupa cum urmeaza: 1. animale sanatoase care se vor taia pe fluxul tehnologic 2. animale respinse la taiere 3. animale care se taie in sala sau abatorul sanitar sau in partide separate la sfarsitul zilei. Respingerea de la taiere poate fi datorata unor cauze fiziologice: animalel gestante, animale mai mici de 8 zile de la parturitie, animale mai mici de 21 de zile sau chiar daca a trecut aceasta perioada si plaga ombilicala nu este cicatrizata, animale obosite, vierii mai mari de 6 luni (ar trebui castrati cu o perioada suficienta de timp inainte de taiere pentru ca plaga sa fie cicatrizata). Cauzele patologice sunt dictate de animalele suspecte de antrax, carbune emfizematos, turbare, morva, anemie infectioasa; categorii de boli neinfectioase: boli chirurgicale, interne, parazitare; aceste animale nu trebuie sa fie taiate in sala obisnuita ci in sala sanitara. Tot aici se taie animalele pozitive la tuberculinare, cu masuri de protectie pentru personal si igienizarea spatiilor si utilajelor. Competenta asistentei veterinare in aprobarea taierilor: Medicul veterinar decide taierea; exista situatii in care asistenta veterinara poate aproba taierea animalelor: a celor clinic sanatoase si cu temperatura normala, a animalelor cu raie, fracturi, alte plagi chirurgicale, arsuri, dar care sa nu aiba febra si la care aceste tipuri de leziuni sa nu fie mai recente de 12 ore. Poate aproba taierea femelelor cu prolaps vaginal dar fara sa existe necroze in zona respectiva, cu meteorism acut, animale in pericol de asfixie mecanica sau ori de cate ori netaierea animalelor in timp util ar duce la moartea acestora. CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII

Structura carnii: In sens strict de carne intelegem tesutul muscular strict, dar in aceptul general, termenul defineste pe langa tesutul muscular striat si tesutul muscular neted impreuna cu toate tesuturile care se gasesc in aderenta sau vin in legatura directa: tesutul adipos, tesutul osos, tesutul conjunctiv, tesutul epitelial, tesutul nervos, vase sangvine, etc. Cu privire la tesutul muscular, acesta este format din mai multe fibre alungite care se grupeaza formand grupe de fascicule mai mult sau mai putin voluminoase avand proprietatea de a se contracta. In esenta tesutul muscular este constitutit dintr-un complex de celule, sincitii si substanta fundamentala diferentiata din punct de vedere biochimic, structural si fiziologic. Tesutul muscular reprezinta componenta de baza a carnii detinand intre 50-70% din structura carcasei avand rol determinant asupra calitatii carnii. Produsele de origine animal sunt admise pentru consumul uman numai dac poart marca de sntate sau marca de identificare. Carnea proaspat i viscerele provenite de la animalele ongulate domestice (bovine, ovine, caprine, porcine) i solipede, care au fost obinute din uniti de tiere autorizate sanitarveterinar, sunt admise n consumul uman numai daca sunt nsoite de certificate de sntate public veterinar. Carnea i organele provenite din tierea animalelor de mcelrie, a psrilor sau a altor apecii de animale din gospodria propie, sunt admise numai pentru consum propriu. Produsele de origine animal obinute n gospodriile populaiei pentru consum propriu, NU se supun marcrii/identificrii n conformitate cu prevederile Ordinul 10 / 18 februarie 2008 al preedintelui Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pt Siguranta Alimentelor privind aprobarea Normei sanitare veterinare care stabileste procedura pentru marcarea si certificarea sanitara veterinara a carnii proaspete si marcarea produselor de origine animala destinate consumului uman. MARCA DE SNTATATE = tampila aplicat de MV oficial, n conformitate cu prevederile Ord. ANSVSA 10/1998, care atest c produsele au fost obinute n uniti de tiere autorizate sanitar veterinar cu respectarea condiiilor sanitar veterinare prevzute n legislaia n vigoare, precum i c produsele au fost supuse controalelor oficiale n conformitate cu prevederile Reg. (CE) nr. 854/2004. Marca de sntate se aplic n unitatea de obinere a crnii, iar certificatul de sntate public veterinar se emite de ctre MV oficial di aceiai unitate. MARCA DE IDENTIFICARE = tampila aplicat de operatorul din sectorul alimentar, n conformitate cu prevederile Ord. ANSVSA 10/1998, care atest c produsele au fost obinute n uniti autorizate sanit-vet i care respect prevederile Reg. (CE) nr. 852 i 853/2004 A. MARCAREA DE SNTATE A CRNII PROASPETE Se aplic numai crnii provenite de la ongulatele domestice, mamifere din categoria vnatului de cresctorie (altele dect animalele lagomorfe) i din categoria vnatului slbatic mare, care au fosr supuse inspeciei ante i post-mortem, n conformitate cu prevederile Reg. (CE) nr. 854/2004, i numai n cazul n care nu exist motive pentru a se declara carnea impropie pt consum uman. Marca de sntate poate fi aplicat nainte ca rezultatuele ex. trichineloscopic s fie disponibile, n cazul n care MV oficial este SIGUR c acea carne nu va fi introdus pe pia dect dac rezultatele analizelor sunt satisfctoare. Marca de sntate se aplic pe suprafaa carcasei, prin

tu sau foc, pentru fiecare semicarcas sau sfert de carcas ori dac semicarcasele sunt tiate n 3 piese, fiecare pies s poarte marca de sntate. Marcarea se face sub responsabilitatea MV oficial. Acesta pstreaz n condiii de sigurant, sub propie responsabilitate, instrumentele destinate marcrii. Instrumentele se pstreaz n cutii metalice, nchise cu sistem de sigurant. Pe fata interioar a capacului cutiei / n cutie se va pstra inventarul cuprinznd evidena tampilelor. Cutia metalic se pstreaz ntr-un dulap nchis cu cheie. Predarea i primirea tampilelor se fac sub semnatur n registrul de eviden destinat monitorizrii tampilelor. Marca de sntate se aplic i pe documentele comerciale nsoitoare eliberate de productor sau poate fi imprimat i pe etichet sau ambalaj. Marca de sntate trebuie s fie: a) O tampil OVAL n cazul crnii obinute n unitile autorizate pentru schimburi intracomunitare, ce poart urmtoarele informaii: partea superioar: ROMNIA sau codul ISO al rii (RO) cu majuscule centru: numrul de autorizare al abatorului, acordat de autoritatea veterinar central partea de jos: abevierea CE sau EC (dimensiunile i caracterele mrcii pot fi reduse pt marca de sntate a mieilor, iezilor sau pirceilor) b) O tampil ROTUND n cazul crnii obinute n unitile aprobate pentru periada de tranziie: partea superioar: ROMNIA centru: indicativul judeului, urmat fr ntrerupere de nr. de autorizare al unitii. Imediat sub aceasta se nscrie nr. de identificare a MV oficial care asigur supravegherea unitii partea inferioar: CONTROLAT SANITAR VETERINAR n vederea aplicrii Programului strategic privind monitorizarea, controlul i eradicarea PPC n Romania, carnea obinut de la porcinele domestice crescute n fermele comerciale i vaccinate cu vaccin tip Marker, carnea obinut de la porcinele crescute n exploataile nonprofesionale i vaccinate cu vaccin viu atenuat, precum i carnea obinut de la porcinele slbatice se vor marca astfel: a) carnea proaspt de porcine domestice crescute n ferme comerciale i vaccinate cu vaccin Marker, care a fost obinut n: i. unitile autorizate pentru schimburi intracomunitare: HEXAGONAL partea superioar: ROMNIA centru: nr. de autorizare al unitii, acordat de autoritatea veterinar central pt efectuarea unor activiti de comer intracomunitar partea inferioar: CONTROLAT SANITAR VETERINAR ii. unitile aprobate pentru periada de tranzit: ROTUND partea superioar: ROMNIA centru: indicativul judeului, urmat fr ntrerupere de nr. de autorizare al unitii partea inferioar: CONTROLAT SANITAR VETERINAR b) carne proaspt de la porcinele slbatice, care a fost obinut n: i. unitile aprobate pentru schimburi intracomunitare: PENTAGONAL nscris ntr-un

DPREPTUNGHI partea superioar: ROMNIA centru: nr. de autorizare al unitii de prelucrare a vnatului slbatic , acordat de autoritatea veterinar central partea inferioar: CONTROLAT SANITAR VETERINA ii. unitile aprobate pentru perioada de tranzit: PENTAGONAL nscris ntr-un DPREPTUNGHI partea superioar: ROMNIA centru: indicativul judeului, urmat fr ntrerupere de nr. de autorizare al unitii partea inferioar: CONTROLAT SANITAR VETERINAR (cuvintele fiind nscrise intr-un arc de cerc) c) carne de la porcinele din exploataiile nonprofesionale vaccinate cu vaccin viu atenuat: PTRAT partea superioar: ROMNIA sau codul ISO RO centru: codul judeului i nr de autorizare sanitar veterinar al unitaii de tiere partea inferioar: CONTROLAT SANITAR VETERINAR Carnea de la animalele tiate de necesitate: marc special PTRAT partea superioar: ROMNIA centru: nr. de autorizare al unitii n care a fost efectuat inspecia post-mortem partea inferioar: NECESITATE Carnea de la porcinele care sunt supuse prevederilor din Directiva 92/119/CEE: tampil PTRAT CU COLURILE ROTUNJITE partea superioar: ISO RO centru: nr. de autorizare sanit-vet al unitii n care a fost efectuat sacrificarea Carnea de la vieri, porci criptorhizi, porci hermafrodii i carnea provenit de la animalele din specia ovine sub 18 luni: se marcheaz suplimentar cu o tampil ROTUND, n care se nscrie cu majuscule TO, aplicat lnga marca de sntate. n cazul crnii improprii pentru consum uman: tampil TRIUNGHIULAR n care se scrie CONFISCAT Carnea de vnat slbatic provenit din vnatul slbatic nejupuit poate s poarte o marc de sntate numai n cazul n care, dup jupuirea ntr-o ntreprindere de manipulare a vnatului, aceasta a fcut obiectul inspeciei post-mortem i a fost declarat corespunztoare pr consum uman. B. MARCAREA DE IDENTIFICARE A PRODUSELOR DE ORIGINE ANIMAL Operatorii cu activitate n domeniul alimentar sunt obligai s ii identifice produsele de origine animal obinute, cu o marc de identificare aplicat conform prevederilor Ordinului 10 / 18 februarie 2008 al preedintelui Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pt Siguranta Alimentelor privind aprobarea Normei sanitare veterinare care stabileste procedura pentru marcarea si certificarea sanitara veterinara a carnii proaspete si marcarea produselor de origine animala destinate consumului uman.

Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s dispun de msuri pentru a se asigura c: marca de identificare este aplicat nainte ca produsul s prseasc unitatea se aplic o nou marc unui produs n cazul n care materialul de mpachetare/ambalare este ndeprtat ori produsul este prelucrat ulterior n unitate, caz n care noua marc trebuie s indice nr de autorizare al unitii unde au loc aceste operaiuni sunt elaborate i sunt implementate sisteme i proceduri pentru identificarea operatorilor cu activitate n domeniul alimetar de la care au primit i crora le-au fost livrate produsele de origine animal. MARCA DE IDENTIFICARE aplicat ntr-o unitate din ROMNIA: superior ROMNIA/RO, centru: nr de autorizare sanit-vet al unitii i s fie de form: a) OVAL: produsele de origine animal obinute n unitile autorizate pt schimburi intracomunitare; jos: CE/EC b) OVAL: produsele din carne de porcine domestice/slbatice tratate termic; jos: CE/EC c) ROTUND: produse de origine animal obinute n unitile care beneficiaz de perioad de tranzit; jos: CONTROLAT SANITAR VETERINAR d) HEXAGONAL: produse de carne obinute de la porcinele domestice fabricate n unitile autorizate pentru schimburi intracomunitare; jos: CONTROLAT SANITAR VETERINAR e) PENTAGONAL nscris n DREPTUNGHI: produse din carne de porcine slbatice, ; jos: CONTROLAT SANITAR VETERINAR ln funcie de prezentarea diferitelor produse de origine animal, marca de identificare poate sa fie aplicat direct pe produs, pe materialul de ambalare sau pe materialul de mpachetare ori poate s fie tiprit pe o etichet fixat pe produs, pe materialul de mpachetare sau pe materialul rezistent i care nu se poate ndeprta. n cazul pachetelor care conin carne tranat sau organe, marca de identificare trebuie s fie aplicat pe o etichet fixat/imprimat pe materialul de mpachetare, n asa fel nct aceasta s fie distrus cnd pachetul se deschide. Pentru produsele de origine animal care sunt introduse n containere de transport sau n pachete mari i sunt destinate pentru manipulare, procesare, ambalare sau mpachetare ulterioar n alt unitate, marca de identificare trebuie s fie aplicat la suprafaa extern a containerului sau a materialului de mpachetare. Utilizarea/ aplicarea pe produse / documentele nsoitoare a unor mrci de sntate/identificare FALSE sau care au fost RETRASE de autoritatea veterinar competent se pedepsete conform legislaiei. CONFECIONAREA de mrci intr n responsabilitatea operatorului alimentar. n cazul n care unitatea i schimb obiectivul de activitate sau cnd autoritatea veterinar competent dispune retragerea mrcilor, operatorul este obligat s anune autoritatea veterinar competent i s predea marca respectiv. CERTIFICAREA DE SNTATE PUBLIC VETERINAR A CRNII PROASPETE Certificate de sntate public veterinar = emis de MV oficial din unitatea de tiere, numai pt carnea proaspt destinat consumului uman care a fost considerat corespunztoare n urma controalelor, verificrilor i inspeciilor efectuate de autoritatea veterinar competent n conformitate cu prevederile legislaiei veterinare n vigoare. Certificate de sntate public veterinar se emite pt fiecare mijloc de transport al crnii, sau, dup caz, pt fiecare lot de carne. Certificatul se completeaz n 3 exemplare: pt mijlocul de transport, pt unitatea de sacrificare i pt MV oficial emitent. pe primul exemplar se scrie ORIGINAL, iar pe exemplarele 2 i 3 COPIE.

Exemplarul original nsoete transportul pn la destinaia final. atunci cnd produsele caertificate se distribuie mai multor destinatari, fiecrui destinatar i se elibereaz o fotocopie a originalului, iar originalul rmne la ultimul destinatar. fotocopiile vor purta n colul din dreapta sus meniunea Conform cu originalul. Certificate de sntate public veterinar trebuie s fie tiprit pe o singur fila fa-verso, format A4. Certificatele trebuie s fie nseriate cu un nr. de serie care se tiprete pt fiecare certificat n parte i care este format din indicativul judeului, urmat fr ntrerupere de seria format din min 8 cifre. Gestiunea seriilor i a certificatelor repartizate unitilor de sacrificare intr n responsabilitatea Serviciului de Igien i Sntate Public Veterinar din cadrul Direciei Sanitar-Veterinare i Pentru Sigurana Alimentelor Judeene, respectiv a municip. Bucureti, i a MV oficiali care asigur supravegherea sanitar veterinar a unitilor de tiere. MV oficiali mputernicii de DSVSAJ: nu trebuie s certifice informaii de care nu au cunotin personal sau pe care nu le pot verifica nu trebuie s semneze certificate n alb sau incomplete ori certificate referitoare la carnea pe care nu au inspectat-o sau care nu mai este sub controlul lor pot s elibereze un certificat sanitar-veterinar n baza altui certificat sau atestat, numai dac se afl n posesia respectivului document nainte de a semna trebuie sa fie n totalitate contieni de semnificaia coninutului fiecrui certificat pe care l semneaz Certificarea exporturilor de produse de origine animal ctre rile tere se realizeaz numai dup obinerea acordului scris din partea Direciei de Igien i Sntate Public Veterinar din cadrul ANSVSA i n baza cerfificatului de sntate stabilit de autoritile veterinare din rile tere. Curs 2 Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB Necesarul de Glucide in Alimentatie (continuare) GRUPA VII: reprezentate de grasimile alimentare vegetale sau animale; sunt surse liposolubile de aacizi grasi mono sau polinesaturati (acestia din urma sunt de origine vegetala). Dezavantaje: cele de origine animala sunt bogate in acizi grasi saturati si sunt lipsite de restul vitaminelor. GRUPA VIII: reprezentata de zahar si produse zaharoase; au valoare calorica mare, fiind produse concentrate sunt sarace in apa si fibra; au continut scazut in vitamine, saruri minerale si contribuie in mod evident la instalarea obezitatii exogene, la aparitia unor sindroame psihoneurologice, digestive si cardiovasculare. GRUPA IX: reprezentata de bauturi nealcoolice, importante prin aportul hidric dar pentru altele (sucuri concentrate) prin aportul de saruri minerale si vitamine. Dezavantaje: lipsa proteinelor si lipidelor iar unele au valoare calorica scazuta. CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII Dintre toate produsele de origine animala, carnea si produsele din carne reprezinta o importanta deosebita cel putin datorita urmatoarelor aspecte: contine substante proteice cu valoare biologica ridicata;

se preteaza la transformari multiple obtinandu-se game sortimentale largi de preparate finite. Carnea preparata nu sufera transformari esentiale, structurale, termice sau de alta natura (ex: carnea tocata sau pasta de mici). Carnea procesata sufera un proces tehnologic complex modificandu-si structura si compozitia (injectare cu saramura, etc.) inclusiv termic. Speciile de animal de la care obtinem carnea sunt extrem de variate, functie de gradul de civilizatie, traditie, conditii de viata a fiecarei populatii. Criteriile de apreciere a consumabilitatii carnii pot fi subordonate unor considerente obiective, de multe ori si subiective si se leaga de obiceiuri locale, religioase sau elemente de traditie. Valorificarea animalului pentru productia de carne se face in mod diferentiat functie de specie, varsta, stare de ingrasare, sanatate s.a. Principalele specii producatoare de carne: bovinele, porcul, ovinele, pasarile, iepurii de casa. Carnea si organele rezultate in urma taierii animalului, de obicei, fac obiectul consumului uman si in mica masura si consumului animal. Consumul uman poate fi public (colectivitati) si consum familial cand produsele rezultate sunt consumate in familie. Carnea si produsele din carne trebuie sa fie obtinute in unitati specializate autorizate sanitarveterinar (autorizatia sanitar-veterinara de functioare este documentul oficial emis de autoritatea de stat in baza caruia pot functiona unitatile supuse controlului sanitar-veterinar). Autoritatea sanitar-veterinara de stat reprezinta serviciul veterinar de stat responsabil direct de aplicarea masurilor zoo-veterinare. Administratia veterinara centrala este serviciul veterinar central (ANSV) din cadrul Ministerului Agriculturii care are competenta asupra teritoriului tarii in domeniul sanitar-veterinar, notifica bolile animalelor, asigura, monitorizeaza si controleaza punerea in aplicare a normelor sanitarveterinare: unitatile supuse controlului sanitar-veterinar, unitatile care produc, prelucreaza, depoziteaza, transporta si valorifica produsele de origine animala, unitatile care asigura fluxul tehnologic pentru productiile crescute si reproductia animalelor, pestilor, albinelor, viermilor de matase, unitatile care produc, comercializeaza si depoziteaza produse farmaceutice si alte produse de uz veterinar, unitatile care produc, depoziteaza si comercializeaza nutreturi combinate si unitatile care asigura asistenta veterinara, inclusiv laboratoare veterinare. Intreprinderile de taiere a animalelor, in baza autorizatiei emise trebuie sa corespunda d.p.d.v igienic, economic si umanitar: igienic: spatiile sunt astfel construite si amenajate incat sa poata fi mentinuta starea de igiena la care se adauga igiena personalului; economic: sunt dotate astfel incat sa asigure o productivitate corespunzatoare; umanitar: animalele taiate in acele unitati sa fie tratate corespunzator, adica umanitar. Aceste unitati trebuie sa corespunda condiilor: AMPLASAREA: se face in afara localitatilor incat sa nu polueze sonor, igienic si sa nu prezinte preicol la accidente. Alegerea terenului: sa fie curat, nemlastinos, neinundabil, nesupus alunecarilor, vanturile dominante sa fie orientate dinspre localitate spre intreprindere, la o distanta cat mai mare de zona locuita; nivelul apelor freatice sa fie la minim 1,5m sub nivelul fundatiei; sa nu fie in apropierea unitatilor care polueaza toxic sau in alt fel, in zona locului de depozitat a gunoiului menajer; sa beneficieze de cai de acces, eventual cale ferata. APROVIZIONAREA CU APA POTABILA: care poate proveni din reteaua orasului sau puturi, se testeaza permanent d.p.d.v. fizico-chimic, microbiologic. Cantitatea de apa trebuie sa fie suficienta atat pentru prelucrarea animalelor cat si pentru curatarea si igienizarea spatiilor. Ca necesitatea aproximativ 300 l pentru prelucrarea unui animal de talie mare si 100 l pentru un animal de talie mica. Cu privire la igienizare: minim 6 l/m2 pentru zonele murdare(zona de

taiere propriu-zisa) si minim 3 l/m2 pentru zonele curate. D.p.d.v. termic, se asigura apa la doua trepte de temperatura: la 370C si la minim 820C pentru igienizarea spatiilor, in special de prelucrare a grasimii si sterilizare a instrumentelor. In situatia unor deficite intr-o anumita zona poate fi folosita apa nepotabila dar in nici un caz sa aiba legatura cu spatiile si produsele aflate aici(cazul apei pentru incendii, pentru obtinerea aburului pentru topit, de curatare si igienizare a canalelor). In aceasta situatie, conducta de apa nepotabila va fi vopsita in culoare negra iar cea cu apa potabila cu verde. CANALIZAREA: reteaua trebuie sa fie proprie, racordata la reteaua localitatii sau poate exista un sistem propriu prin canale catre puturi absorbante. Indiferent de sistem, pana la deversarea apelor trebuie sa functioneze o statie de epurare a apelor reziduale. Apele uzate la sectia de prelucrare a confiscatelor si la abatorul sau sala sanitara trebuie sa fie sterilizate inainte de a ajunge in sistemul de canalizare; orice unitate trebuie sa aiba doua sisteme de canalizaare: una tehnologica sau industriala si una pentru grupurile sanitare si vestiare (canalizarea sanitara). Unitatile de taiere, in etapa actuala, se clasifica in: 1) Centre sau locuri de taiere 2) Abatoare 3) Combinate de industrializare a carnii. 1) Centrele sau locurile de taiere sunt unitati care asigura taierea si prelucrarea animalelor pana la obtinerea caraselor, inclusiv depozitarea acestora in conditii de frig pentru o anumita perioada de timp. Au un flux minim de prelucrare pe specie plus spatiile de refrigerare si depozitare suficiente pe categorii: carcase, organe si subproduse (respectand legislatia cu privire la ESB) care sa permita reconstituirea tuturor partilor animalului, la caz de nevoie, functie de rezultatele determinate de laborator. 2) Abatoarele sunt unitati specializate pentru taierea animalelor, cu linii tehnologice pe specii, in care fluxul tehnologic si postmortem se realizeaza de catre persoane diferite, in anumite puncte de control iar prelucrarea tehnologica, de muncitori calificati si specializati pentru o anumita etapa. In unitatile care nu sunt abatoare, fluxul tehnologic este discontinuu sau la macara iar d.p.d.v. tehnologic 1-2 persoane executa toate operatiile si un singur medic veterinar executa toate examinarile antemortem, in timpul prelucrarii, a organelor. Cu privire la capacitate, unitatile de taiere, sunt de capacitate mica (taie pana la 20 unitati vita mare/zi) si de capacitate mare (peste 20 unitati vita mare/zi). Rata de conversie: o bovina adulta=1 unitate vita mare, alta bovina=0,5 unitati vita mare, porcine mai mari de 100kg=0,2 unitati vita mare, alte categorii plus ovine si caprine=0,15 unitati vita mare, miei si iezi=0,05 unitati vita mare. 3) Combinatele de industrializare a carnii sunt unitati ultraspecializate care, pe langa taierea, prelucrarea tehnologica, obtinerea carcaselor, organelor si altor produse comestibile si necomestibile, prelucreaza in produse finite tot ceea ce se obtine ca materie prima in acea unitate. D.p.d.v. al functionalitatii, pot avea fluxul pe orizontala sau pe verticala (cu lifturi). Curs 1 Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB PREZENTA REZIDUURILOR IN ALIMENTE

REZIDUU-orice substanta prezenta intr-un aliment care nu apartine structurii acestuia sau care se adauga si depasesc limita maxima admisibila. Ex: pentru majoritatea substantelor sunt stabilite limite maxime administrate indiferent de faptul ca aceste substante provin din mediu sau sunt adaugate pentru a prelungi perioade de conservabilitate sau pentru a imbunatati unele caracteristici organoleptice sau fizico-chimice a alimentelor respective: reziduuri fizice-radionuclizii: cesiu, iod (cei rezultati in urma prelucrarii tehnologice) reziduuri chimice-pesticide, metale cu potential toxic, cadmiu, plumb, dioxine, substante medicamentoase, azotiti, azotati, micotoxine (chiar daca sunt metaboliti ai unor microorganisme: aflatoxine cu potential cancerigen la nivelul capului; ocratoxine cu potential cancerigen la nivelul rinichilor). Exemple de dioxine: tetraclordibenzidioxina care este cea mai toxica substanta cunoscuta si care ia nastere din orice ardere necontrolata in prezenta clorului si oxigenului (exista metode de determinare a prezentei ei dar costa foarte mult). ALIMENTE ECHILIBRATE, alimentatie prudenta, sanatoasa, sigura-alimentele trebuie sa contina principalele elemente nutritive si in proportii optime dar sa nu contina substante daunatoare consumatorului. Termenul de alimente sigure se refera la faptul ca acestea nu contin sau nu trebuie sa contina substante fizico-chimice si microbiologice daunatoare organismului. A se face diferenta intre alimentul sigur si calitatea sa. Calitatea include totul, dar un aliment poate fi sigur (sa nu contina elemente nocive organismului) dar fara sa fie calitativ din punct de vedere al nutrientilor de baza. ALIMENTATIA MODERNA Specia umana, pe parcursul evolutiei sale si-a creat un metabolism extrem de complex deservit de un echipament enzimatic corespunzator. In acest sens, omul a devenit tot mai dependent de substantele nutritive din mediul ambiant, de aceea, nu poate sintetiza, fata de alte specii, o serie intreaga de elemente (vitaminaC); la aceasta dependenta s-a adaugat si poluarea excesiva a mediului, consecinta a industrializarii. Aceasta industrializare a condus la o migrare a omului de la sate catre orase, facand sa depinda tot mai mult de alimentele prelucrate sau procesate cu un continut tot mai mare de aditivi alimentari. Cresterea alimentelor procesate ca pondere in alimentatie a avut drept consecinta si spolierea in elemente nutritive cu efecte negative mai ales asupra continutului alimentelor in microelemente si vitamine. Preferinta tot mai crescuta a omului pentru aceasta alimente prelucrate a condus in timp la o prelucrare excesiva, la o rafinare a acesteia, denumite fiind aceste alimente, alimente albe cu un deficit major in elemente de baza. Prin continutul acestor elemente in cantitati crescute de substante energetice, in timp s-a ajuns la o epuizare a pancreasului, la scaderea aportului in celuloza, cu efecte negative asupra peristaltismului intestinal si deci cu instalarea constipatiei cronice. Alimentatia trebuie sa asigure proportii echilibrate intre proteine, glucide si lipide, acest raport optim se considera a fi 1: 1: 4. De asemenea raportul Ca/P la copii trebuie sa fie supraunitar, unitar pentru femeile gravide si in lactatie si subunitar (0,3-0,8) la adulti. Un alt raport considerat important este Ca/Mg care sa fie 2-2,5 iar cel intre miliechivalentii acizi si miliechivalentii bazici trebuie sa fie aproximativ 1. Compozitia chimica a majoritatii alimentelor se bazeaza pe proteine, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime, la care se mai adauga oxigenul si apa. Dintre toate, oxigenul si apa nu se incadreaza in notiunea de produs alimentar. Ca importanta, pe primul loc se afla proteinele ca elemente de baza in asigurarea cresterii organismului, formate din 23-25 aminoacizi, avand

rol plastic, energetic dar si catalitic. Lipidele formate din 16-26 acizi grasi, glucidele din 4-6 oze, sarurile minerale din 15-18 elemente minerale biologic active si vitaminele din 12-13 substante. Organismul reactioneaza atat fata de lipsa elementelor nutritive cat si fata de excesul acestora. In general se foloseste si notiunea de tropine sau elemente nutritive necesare organismului. Acestea sunt elemente indispensabile pe care omul nu le poate sintetiza, reprezentate de majoritatea vitaminelor, de 8-10 aminoacizi esentiali, de 2-3 acizi grasi. Celelalte elemente sunt considerate neesentiale sau dispensabile si pot fi sintetizate de organism. CONTINUTUL ALIMENTELOR IN SARURI MINERALE Alimentele, in special cele intens prelucrate sunt tot mai sarace in saruri minerale, comparativ cu alimentatia traditionala. Datorita folosirii ingrasamintelor chimice, importante cantitati de vitamine din substanta uscata a plantelor se pierde, rezultand o spoliere fata de aceste microelemente. Preferinta pentru alimentele fainoase a condus la o scadere a cantitatii de cationi in conditiile in care sodiul ramane constant sau chiar creste cantitativ. Fabricarea tot mai multor produse sau preparate din carne pe baza de polifosfati, a condus la cresterea continutului in fosfor, determinand un dezechilibru al raportului Ca/P. Excesul de fosfor antreneaza prin precipitare calciul neasimilabil sau greu asimilabil. NECESARUL DE PROTEINE SI AMINOACIZI IN ALIMETATIE Pentru un organim normoponderal (70kg) ar fi nevoie de 1mg-1,5g substante proteice/kg corp/zi. Din acestea se sugereaza un minim de 30% proteine de origine animala. Important este sa se asigure argilina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul si valina. Proteinele de origine animala sunt considerate valoroase tosmai datorita continutului in aminoacizii esentiali enumerati la care se adauga valoarea biologica a acestora. Prin valoare biologica se intelege procentul de azot absorbit si retinut in organism. Functie de acestea, proteinele se impart in urmatoarele clase: proteine de clasa I: sunt proteinele complexe si se gasesc in ou, carne, lapte. Contin toti aminoacizii esentiali asigurand biosinteza proteinelor proprii organismului; proteinele de clasa II: sunt considerate partial complexe si se gasesc in leguminoase uscate si cereale de tip grau si orez; si acestea contin toti aminoacizii esentiali dar nu in proportii optime. Pentru a asigura o crestere normala a organismului, necesarul in aceste proteine este de doua ori mai mare; proteine de clasa III: considerate incomplete, din structura carora lipsesc mai multi aminoacizi esentiali, iar cei prezenti sunt in proportii dezechilibrate, de exemplu: colagenul din carne si zeina din porumb. Aceste proteine nu pot intretine o crestere corespunzatoare datorita bilantului de azot necorespunzator. Pe grupe de varsta, o alimentatie echilibrata ar trebui sa aiba in vedere pentru copii in jur de 50% proteine de origine animala, 30% pentru tineret si 20-25% pentru adulti. Combinatia dintre proteinele de origine animala si cele de origine vegetala ar trebui sa asigure o proportie de 1:2, 2:3. NECESARUL DE LIPIDE IN ALIMENTATIE

Lipidele sunt denumite si profine calorigene iar ca necesar ar fi intre 80-110g/individ/zi, aportul trebuie crescut pentru copii si foarte redus adica 20-25g/zi la persoanele cu hepatita. Pentru persoanele care depun eforturi fizice la temperaturi joase, necesarul este crescut, fata de persoanele cu afectiuni cardio-vasculare si obezitate unde necesarul este de 50% din cantitatea enuntata. Se acorda grija acizilor grasi esentiali care pot fi din substante vegetale sau uleiuri vegetale sau grasimi de origine animala. In general raportul dintre acizii grasi esentiali si cei neesentiali trebuie sa fie de 1:1. Acizii grasi esentiali: acizii linoleic, linolenic, arahidonic, cu provenienta vegetala si animala. In ordinea importantei, cele de origine vegetala sunt uleiurile din germeni de porumb, soia, uleiul din floarea soarelui si uleiul din masline; cele de origine animala sunt: grasimile de la vietuitoarele acvatice, grasimea de la pasari, porc (cu cat sunt spre lichide cu atat contin mai multi acizi grasi polinesaturati deci esentiali). NECESARUL DE GLUCIDE IN ALIMENTATIE Glucidele sunt substante ce se metabolizeaza foarte repede si constituie sursa princiopala de energie in asigurarea proceselor metabolice. Energia rezultata din degradarea glucidelor este folosita in procese de biosinteza iar restul se inmagazineaza in legaturi de tip macroergic ale diferitilor compusi. Tot prin degradarea glucidelor, alaturi de energie rezulta si alti produsi intermediari folositi de organism in sinteza diferitelor substante. De asemenea, acesti produsi asigura si legaturile dintre proteine, glucide si lipide. Cea mai rapida sursa de energie, folosita in metabolism este reprezentata de monozaharide, alte surse ar fi celuloza si hemicelulozele, elemente greu metabolizabile dar cu rol important in stimularea peristaltismului intestinal. Atat proteinele, glucidele si lipidele cat si celelalte alimente din ratia de baza trebuie sa fie folosite de organism in mod corespunzator, de aceea combinarea alimentelor se face intr-un anumit fel, tinand cont de principalele grupe de alimente dupa cum urmeaza: GRUPA I: reprezentata de lapte, produse lactate si branzeturi. Acestea se impun printr-o valoare biologica mare, aport substantial de vitamina (A, D2, B2, B6, acid pantotemic, calciu usor asimilabil) iar raportul Ca/P este supraunitar. Aceste alimente contin si lactoza cu rol important in metabolism, sunt alimente usor digerabile. Dezavantaje: sunt sarace in fier, cupru si vitamina C, sunt bogate in acizi grasi saturati si au actiune constipanta datorit lipsei substantei de balast. Sunt alimente indicate pentru toate categoriile de consumatori, in special pentru copii si persoane care lucreaza in mediu toxic. GRUPA II: reprezentata de carne, organe, produse din carne, peste si produse din peste. Sunt alimente valoroase datorita continutului in proteine cu valoare biologica mare, datorita aportului substantial in vitamine din complexul B si datorita fierului usor asimilabil. Au actiune eritropoetica si antianemica datorita proteinelor bogate in fenilalanina, lizina si triptofan (implicat in formarea hemoglobinei). Dezavantaje: contin acizi grasi saturati de tipul colesterolului, sunt sarace in calciu iar raportul Ca/P este subunitar cam de 0,03-0,05 pentru carne si 0,1-0,2 pentru peste. Au actiune acidifianta prin continut in anioni de fosfor, sulf si clor, sunt producatoare de acid uric datorita continutului in nucleoproteine si nucleotide care furnizeaza purine si sunt sarace in vitaminaC.

GRUPA III: reprezentata de oua care sunt considerate alimentele cu cea mai mare valoare biologica, continut ridicat in lipide complexe, sunt sursa importanta pentru vitaminele A, D, E, B2, B6, acid pantotemic. Oul reprezinta o sursa importanta de fosfor si fier cu o digestibilitate usoara si ridicata. Dezavantaje: contin colesterol, au actiune acidifianta si sunt sarace in vitamina C. In mod normal, oul folosit in alimentatie trebuie sa alterneze cu carnea de peste. GRUPA IV: reprezentata de legume, se caracterizeaza prin continut crescut in saruri minerale: sodiu, potasiu, calciu, fier; au actiune alcalinizanta ceea ce contrapune actiunii alimentelor din grupele anterioare, asigura si mentin echilibrul acido-bazic. Au nivel crescut in vitamina C, in caroten si vitamine din grupul B iar datorita continutului crescut in potasiu si apa au si efect diuretic. Dezavantaj: sunt sarace in proteine, cu exceptia leguminoaselor uscate care apartin proteinelor din clasa II. Un mare avantaj: sunt bogate in substante de balast cu rol iritant al tubului digestiv. GRUPA V: reprezentata de fructe care sunt bogate in glucide cu masa moleculara mica, continut crescut in apa, saruri minerale, vitamine printre care vitmina C, unele contin pectine, acizi organici si fibre. Dezavantaj: au continut scazut in proteine si lipide. GRUPA VI: cereale si derivatele respective reprezinta surse importante de energie iar prin aportul crescut in alimente, si o sursa importanta de proteine. Au valoare calorica mare si contribuie la acoperirea necesarului de substante minerale. Dezavantaj: sunt sarace in vitamina A, complex B, C, sarace in calciu iar raportul Ca/P este nefavorabil. Prin faptul ca fosforul este reprezentat in cea mai mare parte de acidul fitic, absorbtia Ca, Fe, Mg si Zn sunt deficitare. Sunt alimente acidifiante iar consumate in exces determina dezechilibra majore cum ar fi rahitismul si pelagra.

Teste de laborator pentru depistarea prezentei ESB la bovine a) Cazuri suspecte: E antioanele de la bovine,care au fost trimise pentru efectuarea testelor de laborator trebuie imediat supuse unor examinri de confirmare care s foloseasc cel puin una dintre metodele i unul dintre protocoalele urmtoare: i. metoda imunohistochimic (IHC) ii. testul imunoblot SAF (fibrile asociate scrapiei)sau alternativa aprobat de OIE iii. evidenierea fibrilelor caracteristice cu ajutorul microscopului electronic iv. examenul histopatologic v. combinarea testelor rapide n cazul n care rezultatul examenului histopatologic este neconcludent sau negativ, esuturile sunt supuse unei examinri suplimentare cu ajutorul uneia dintre celelalte metode sau al unuia dintre celelalte protocoale de confirmare Testele rapide pot fi utilizate att pentru screeningulini ial al cazurilor suspecte, ct i, dac rezultatele sunt neconcludente sau pozitive, pentru confirmarea ulterioar , n conformitate cu orient rile din partea Labora torului comunitar de referin i cu condiia ca: i. testul de confirmare s fie realizat ntr-un laborator naional de referin pentru EST; i ii. unul dintre cele dou teste rapide s fie un test Western blot; i iii. cel de-al doilea test rapid utilizat: s includ un control al esutului negativ i eantion de ESB provenind de la o bovin drept control al esutului pozitiv s fie diferit ca tip de testul folosit pentru screeningul iniial iv. n cazul n care se folosete un test Western blot rapid ca primul test, rezultatul testului s fie consemnat i transmis laboratorului naional de referin pentru EST; v. n cazul n care rezultatul screeningului iniial nu este confirmat de testul rapid ulterior, eantionul trebuie supus unei examinri cu ajutorul uneia dintre celelalte metode de confirmare;

n cazul n care examenul histopatologic este folosit n acest sens, dar se dovedete a fi neconcludent sau negativ, esuturile trebuie supuse unei examinri suplimentare cu ajutorul uneia dintre celelalte metode i al unuia dintre celelalte protocoale de confirmare. n cazul n care rezultatul uneia dintre examinrile de confirmare menionate la primul paragraf este pozitiv, se consider c animalele reprezint un caz pozitiv de ESB. b) Monitorizarea ESB Eantioanele prelevate de la bovine i trimise pentru efectuarea unor teste de laborator sunt examinate cu ajutorul unui test rapid Atunci cnd rezultatul testului rapid este neconcludent sau pozitiv, eantionul trebuie imediat supus unor examinri de confirmare care s foloseasc cel puin una dintre metodele i unul dintre protocoalele urmtoare: i) metoda imunohistochimic (IHC) ii) testul imunoblot SAF iii) evidenierea fibrilelor caracteristice cu ajutorul microscopului electronic iv) examenul histopatologic iv) combinarea testelor rapide n cazul n care rezultatul examenului histopatologic este neconcludent sau negativ, esuturile sunt supuse unei examinri suplimentare cu ajutorul uneia dintre celelalte metodei al unuia dintre celelalte protocoale de confirmare. Testele rapide pot fi utilizate att pentru screeningul iniial, ct i,dac rezultatele sunt neconcludente sau pozitive, pentru confirmarea ulterioar , n conformitate cu orient rile din partea Laboratorului comunitar de referini cu condiia ca: i) t estul de confirmare s fie realizat ntr-un laborator naional de referin pentru EST ii) unul dintre cele dou teste rapide s fie un test Western blot iii) cel de-al doilea test rapid utilizat: s includ un control al esutului negativ i un eantion de ESB provenind de la o bovin drept control al esutului pozitiv s fie diferit ca tip de testul folosit pentru screeningul iniial iv) n cazul n care se folosete un test Western blot rapid ca primul test, rezultatul testului s fie consemnat i transmis laboratorului naional de referin pentru EST v) n cazul n care rezultatul screeningului iniial nu este confirmat de testul rapid ulterior, eantionul s fie supus unei examinri cu ajutorul uneia dintre celelalte metode de confirmare; n cazul n care examenul histopatologic este folosit n acest sens, dar se dovedete a fi neconcludent sau negativ, esuturile trebuie supuse unei examinri suplimentare cu ajutorul uneia dintre celelalte metode i al unuia dintre celelalte protocoale de confirmare n cazul n care rezultatul testului rapid este neconcludent sau pozitiv i cel puin una dintre examinrile de confirmare menionate la primul paragraf, se consider c animalul reprezint un caz pozitiv de ESB.

Masuri ulterioare confirmarii prezentei unei forme de EST Investigaiile trebuie sa identifice: n cazul bovinelor: toate celelalte rumegtoare prezente n expoataie de care aparine animalul la care s+a confirmat boala n cazul unei femele la care s-a confirmat boala: toi descendenii si nscui n intervalul de 2 ani (nainte i dup apariia semnelor clinice) toate animalele din cohorta de care aparinea animalul cu boal originea posibil a bolii celelalte animale prezente n exploataia de care aparinea animalul bolnav sau n orice alt exploataie susceptibil de a fi fost infectat cu EST sau de a fi expus la aceiai alimentaie/ surs de contaminare circulaia hranei care ar fi putut transmite EST la/de la exploataia n cauz n cazul ovinelor i caprinelor: toate celelalte rumegtoare, n afar de ovine i caprine, prezente n exploataia de care aparine animalul bolnav prinii, iar n cazul femelei, toi embrionii, ovulele i ultimii descendeni la care a fost confirmat boala (n msura n care se pot identifica) toate celelalte ovine i caprine de la exploataia de care aparinea animalul cu boal originea posibil a bolii circulaia hranei care ar fi putut transmite EST la/de la exploataia n cauz FIA DE EVALUARE pt verifivarea modului de aplicare a Reg 999/2001 privind stabilirea regulilor de prevenire, control i eradicare a unor EST ANSVSA face evaluri trimestriale ala unitilor care abatorizeaz, traneaz sau fabric produse din carne de la animalele susceptibile de a contacta EST Prin aceste fie de evaluare se monitorizeaz i se verific nr de animale tiate n ultimele 12 luni i condiiile de funcionare i desfourare a: identificarea animalelor controlul de documente, prevenirea contaminri capului cu esut nervos central ndeprtarea mduvei spinrii la rumegtoare ndeprtarea i marcarea MRS asigurarea transabilitii carcaselor i a MRS recoltarea probelor i efectuarea instruirii personalului Pe baza punctajului obinut, unitatea poate fi desenmat ca: 1. acceptabil pentru desfurarea activitii 2. acceptabil, cu recontrol pentru remedierea unor deficiene minore 3. supus suspendrii temporare 4. supus suspendrii definitive LABORATOARE NAIONALE DE REFERIN Laboratoarul naional de referin desemnat trebuie:

a) s aibe la dispoziie faciliti i personal asecializat care s poat prezenta n orice moment, n special la apariia bolii respective, tipul de su a agentului EST i s poat confirma rezultatele obinute de laboratoarele regionale de diagnosticare. n situaia n care nu se poate identifica tipul de su a agentului EST, se stabilete o procedur prin care s se asigure deferirea procesului de identificare a suei ctre un laborator de referin al Comunitii; b) s verifice metodele de diagnosticare utilizate n laboratoarele regionale de diagnosticare; c) s fie responsabil cu coordonarea standardelor i metodelor de diagnosticare n statele membre n acest sens, laboratorul trebuie: - s pun la dispoziia laboratoarelor desemnate de statele membre reactivi de diagnosticare; - s controleze calitatea tuturor reactivilor de diagnosticare utilizai n statele membre; - s organizeze n mod regulat teste comparative; - s pstreze n izolaie agenii bolii respective sau esuturile corespunztoare care conin aceti ageni i care provin de la cazurile confirmate n statele membre; - s asigure confirmarea rezultatelor obinute n laboratoarele de diagnosticare desemnate de statul membru; d) s colaboreze cu laboratorul de referin al Comunitii Laboratorul naional de referin desemnat n ROmnia: IDSA Laboratorul naional de referin pentru formele de EST: Agenia pentru laboratoare veterinare Woodham Lane New Haw Addlestone din UK FUNCIILE I NDATORIRILE LABORATORULUI COMUNITAR DE REFERIN SUNT: a) coordonarea, n urma consultrii Comisiei, a metodelor de diagnosticare a ESB pe care le utilizeaz statele membre, n special prin: - pstrarea i punerea la dispoziie a esuturilor corespunztoare ce conin agentul, pentru dezvoltarea sau producerea testelor de diagnosticare relevante sau pentru nscrierea suelor agentului; - punerea la dispoziia laboratoarelor naionale de referin a serurilor standard i a altor reactivi de referin n vederea standardizrii testelor i reactivilor utilizai n statele membre; - alctuirea i pstrarea unei colecii de esuturi corespunztoare ce conin ageni i sue ale formelor de EST; - organizarea testelor comparative periodice pentru procedurile de diagnosticare la nivel comunitar; - culegerea i compilarea datelor i informaiilor privind metodele de diagnosticare utilizate i rezultatele testelor efectuate n Comunitate; - caracterizarea probelor izolate de agent EST prin cele mai recente metode pentru a permite o mai bun nelegere a epidemiologiei bolii; - nsuirea ultimelor tendine n domeniul monitorizrii, epidemiologiei i prentmpinrii formelor de EST din ntreaga lume; - pstrarea evidenelor referitoare la bolile anterioare, pentru a se permite o diagnosticare diferenial rapid; - obinerea unor cunotine solide n pregtirea i utilizarea metodelor de diagnosticare utilizate pentru controlul i eradicarea formelor de EST;

b) asistarea n mod activ a diagnosticrii epidemiilor de EST n rile membre prin studierea probelor recoltate de la animalele infectate cu forme de EST trimise pentru confirmarea diagnosticului, caracterizare i studii epidemiologice c) facilitarea pregtirii i specializrii experilor n laboratoare de diagnosticare n vederea armonizrii tehnicilor de diagnosticare n ntreaga Comunitate

Materiale cu Riscuri Specifice (MRS) 1. Definiia MRS i clasificare: esuturi desemnate ca MRS dac provin de la animalele a cror origine este ntr-un stat membru sau ntr-o ar ter sau ntr-o regiune a acestora cu un risc controlat sau nedeterminat de ESB BOVINE: craniul (excepie mandibula), encefalul, ochii, mduva spinrii la animalele > 12 luni coloana vertebral (excepie vertebrele caudale), apofizele spinoase i transversale ale verteb cervicale, toracice i lombare la animalele > 30 luni creasta sacral median i aripile sacrumului, plus ganglionii rdcinilor dorsale la animalele > 30 luni amigdale, intestin de la duoden la rect, mezenterul la animalele de toate vrstele OVINE i CAPRINE: craniul, encefal, ochii, amigdale, maduva spinri la animalele > 12 luni/ care prezint un incisiv permanent care a erupt prin gingie splina i ileonul la animalele de toate vrstele 2. Marcare i eliminare: MRS sunt vopsite/marcate ntr-un alt mod, imediat dupndeprtare i apoi se distrug complet 3. ndeprtarea MRS: 3.1. MRS s fie ndeprtate: a) n abatoare sau n alte locuri de tiere b) n seciile de tranare (pt coloana vertebrala la bovine) c) n unitile intermediare sau la utilizatori i n centrele de colectare autorizate 3.2. Utilizarea unui test alternativ pt eliminarea MRS se poate autoriza n condiiile: a) testele trebuie efectuate n abatoare asupra tuturor animalelor eligibile pt MRS b) nici un produs de origine bovin, ovin sau caprin destinat consumului uman/ alimentaiei animalelor nu poate prsi abatorul nainte ca autoritatea competent s primeasc i s accepte rezultatele testelor pt toate aminalele tiate potenial contaminate, dac ESB a fost confimat la unul din aceste aminale c) atunci cnd un test alternativ d rezultat pozitiv, intregul material potenial contaminat n abator este distrus, cu excepia cayului n care prile corpului, inclusiv pielea animalului afectat, poate fi identificate i pstrate separat

3.3. Statele membre pot decide s autorizeze: a) ndeprtarea mduvei spinrii de la ovine i caprine n sectii de tranare autorizate b) ndeprtarea coloanei vertebrale de la bovine din carcase sau pri din carcase n mcelrii autorizate c) recoltarea crnii de pe capul bovinelor n sectii de tranare autorizate 4. Msuri privind carnea separat mecanic (MDM): Este interzis n toate statele membre utilizarea oaselor sau a crnii nedezosate de la rumegtoare pt producerea crnii separate mecanic 5. Msuri privind lacerarea esuturilor: Pn cnd toate statele membre sunt clasificate drept ri cu risc neglijabil de ESB, n toate rile membre lacerarea esutului nervos central cu ajutorul unui instrument lung de form de tij intodus n cavitatea cranian este interzis la rumegtoare a cror carne este destinat consumuilui uman/animal 6. Recoltarea limbii la bovine: Limba de la bovinele de toate vrstele destinate consumului uman/animal se recolteaz n abatoare printr-o seciune transversal ctre procesul lingual al osului bazihioid 7. Recoltarea crnii de pe capul bovinelor: 7.1. Carnea de pe capul bovinelor n vrst de peste 12 luni se recolteaz n abatoare n conformitate cu sistemul de control validat de autoritatea competent, n scopul prevenirii unei posibile contaminri a crnii capului prin esuturi ale sistemului nervos central Acest sistem include cel puin urmtoarele dispoziii: a) recoltrile se efectueaz ntr-un loc special prevzut n acest scop, separat din punct de vedere fizic de celelalte pri ale liniei de abatorizare; b) atunci cnd capetele sunt ndeprtate de pe transportor sau din crlige nainte de recoltarea crnii capului, orificiul frontal i orificiul occipital se etaneaz cu un dop etan i rezistent Dac trunchiul cerebral constituie obiectul unei prelevri de probe, n vederea testrii de laborator pentru depistarea ESB, orificiul occipital se etaneaz imediat dup operaiunea respectiv; c) carnea capului nu se recolteaz de pe capetele ale cror ochi sunt deteriorai sau distrui, nainte sau dup sacrificare, sau care au suferit deteriorri care pot duce la contaminarea capetelor respective prin esuturi ale sistemului nervos central; d) carnea capului nu se recolteaz de pe capetele care nu sunt etanate adecvat, conform prevederilor de la a doua liniu; e) fr a aduce atingere regulilor generale de igien, se stabilesc instruciuni de lucru specifice, n scopul prevenirii contaminrii crnii n cursul recoltrii, n special n cazul n care dopul amintit la a doua liniu este distrus sau n cazul n care ochii sunt deteriorai n cursul operaiunii: 7.2. Prin derogare de la cerinele de la punctul 71, statele membre pot decide s aplice n abatoare un alt sistem de control al recoltrii crnii de pe capul bovinelor, care are drept consecin reducerea echivalent a nivelului contaminrii crnii respective prin esuturi ale sistemului nervos central Se pune n aplicare un plan de prelevare de probe, utiliznd un test de

laborator, pentru a detecta esutul sistemului nervos central, care s permit verificarea aplicrii eficiente a msurilor destinate limitrii contaminrii Statele membre care recurg la aceast derogare transmit Comisiei i celorlalte state membre, n cadrul Comitetului permanent pentru lanul alimentar i sntatea animal, informaii privind sistemul lor de control i rezultatele prelevrii de probe 7.3. Dac recoltarea este realizat fr ndeprtarea capetelor bovinelor de pe transportor sau din crlige, punctele 7.1 i 7.2 nu se aplic 7.4. Recoltarea crnii de pe capul bovinelor n secii de tranare autorizate: Statele membre pot decide s permit recoltarea crnii de pe capul bovinelor n secii de tranare special autorizate pentru acest scop, cu condiia ca urmtoarele dispoziii s fie respectate: a) capetele destinate transportului ctre secia de tranare sunt suspendate pe un stelaj pe durata stocrii i transportului de la abator la secia de tranare; b) orificiul frontal i orificiul occipital se etaneaz adecvat, cu un dop etan i rezistent, nainte de ndeprtarea capetelor de pe transportor sau din crlige, n vederea amplasrii pe stelaj. Dac trunchiul cerebral constituie obiectul unei prelevri de probe, n vederea testrii de laborator pentru depistarea ESB, orificiul occipital se etaneaz imediat dup operaiunea respectiv; c) capetele care nu sunt etanate adecvat, n conformitate cu prevederile de la punctul (b) sau ale cror ochi sunt deteriorai sau distrui nainte sau dup sacrificare sau care au suferit deteriorri care pot duce la contaminarea crnii capului prin esuturi ale sistemului nervos central se exclud din transportul ctre seciile de tranare specific autorizate; d) n abatoare se pune n aplicare un plan de prelevare de probe, bazat pe un test de laborator, care s permit depistarea esuturilor sistemului nervos central, n scopul verificrii aplicrii eficiente a msurilor destinate limitrii contaminrii; e) recoltarea crnii de pe capul bovinelor este realizat n conformitate cu un sistem de control, recunoscut de ctre autoritatea competent, n scopul prevenirii unei posibile contaminri a crnii capului. Sistemul respectiv trebuie s includ cel puin urmtoarele msuri: (i) toate capetele se supun unui control vizual, nainte ca recoltarea crnii s nceap, n scopul depistrii semnelor contaminrii i al verificrii etaneizrii lor adecvate; (ii) carnea capului nu se recolteaz de pe capetele neetanate adecvat, ale cror ochi sunt deteriorai sau care au suferit deteriorri care pot duce la contaminarea crnii prin esuturile sistemului nervos central. Dac se suspecteaz c exist capete de acest fel, carnea nu se preleveaz de pe niciun cap; (iii) fr a aduce atingere regulilor generale de igien, se stabilesc instruciuni de lucru specifice, n scopul prevenirii contaminrii crnii n cursul transportului i al prelevrii, n special dac dopul este distrus sau dac ochii sunt deteriorai n cursul operaiunii; f) n unitatea de tranare se pune n aplicare un plan de prelevare de probe, bazat pe un test de laborator, care s permit depistarea esuturilor sistemului nervos central, n scopul verificrii aplicrii eficiente a msurilor de limitare a contaminrii Examenul in ESB / EST - actul normativ care stabileste reglementarile privind prevenirea, controlul si eradicarea anumitor forme transmisibile de encefalopatie spongiforma ( EST ) este Regulamentul ( CE ) nr 99/2001 al Parlamentului European si al Consiliului din 22 mai 2001

- acest regulament vizeaza sanatatea publica si se raporteaza la functionarea pietei interne, cuprinzand criteriile specifice de stabilire a statutului tarilor membre privind EST, factorii vizati in cadrul analizei de risc, principiile de revenire, modalitatea de control si eradicare Statutul ESB al statelor membre sau al tarilor terte : - este intreprinsa o analiza de risc, in conformitate cu dispozitiile capitolului B, care identifica toti factorii potentiali pentru aparitia ESB si perspectiva istorica a acestora in tara sau in regiunea respectiva este stabilit un sistem de supraveghere continua si de monitorizare a ESB in legatura, in special cu riscurile mentionate la capitolul B si respectand conditiile minime de supraveghere stabilite in capitolul D este stabilit un program permanent de sensibilizare a medicilor veterinari, a agricultorilor si a muncitorilor implicati in activitatile de transport, de comercializare si de taiere a bovinelor, pentru a se incuraja raportarea tuturor cazurilor care prezinta semnele clinice ale ESB la subpopulatiile tinta - este in vigoare obligatia de a notifica si de a se face investigatii in cazul tuturor bovinelor care prezinta semnele clinice ale ESB - este realizata o examinare a creierului sau a altor tesuturi prelevate in cadrul sistemului de supraveghere si monitorizare mentionat la litera (b) de catre un laborator acreditat Analiza de risc cuprinde o evaluare a propagarii si o evaluare a gradului de expunere la risc. Evaluarea propagarii consta in analizarea probabilitatii ca agentul ESB sa fi fost introdus in tara sau in regiunea in cauza prin intermediul marfurilor potential contaminate cu agentul ESB sau ca aceasta sa fi fost deja prezent in tara sau in regiune. Evaluarea propagarii se bazeaza pe evaluare urmatorilor factori de risc : a) prezenta sau absenta agentului ESB in tara sau in regiune si, in cazul in care agentul este prezent, prevalenta acestuia intemeiata pe rezultatele activitatilor de supraveghere b) productia de faina de carne si oase sau jumari de seu provenite de la populatia de rumegatoare indigene contaminate cu ESB c) faina de carne de seu importate d) importurile de bovine, ovine si caprine e) hrana pentru animale si ingrediente pentru hrana animalelor importate f) produse importate provenite de la rumegatoare destinate consumului uman g) produse importate provenite de la rumegatoare destinate utilizarii in vivo pentru bovine Evaluarea expunerii la risc consta in analizarea probabilitatii expunerii bovinelor la agentul ESB, avandu-se in vedere urmatoarele: a) ciclurile si amplificarea agentului ESB prin consumarea de catre bovine a fainii de carne si oase sau a jumarilor provenite de la rumegatoare, sau a altei hrane sau ingradiente pentru hrana animalelor contaminate cu acesta b) utilizarea carcaselor de rumegatoare, a subproduselor si a deseurilor provenite de la abatoare, parametrii proceselor de transformare si metodele de producere a hranei pentru animale c) hranirea sau nehranirea rumegatoarelor cu faina si jumari provenite de la rumegatoare, inclusiv masurile de prevenire a contaminarii incrucisate a hranei pentru animale d) nivelul supravegherii ESB realizata pe populatia de bovine la acel moment si rezultatele acelei supravegheri

Exist 5 categoriide statut al rilor membre, ara noast fiind inclus n categoria a 3-a (n prezent, n virtutea modificrilor care au fost aduse Reg. 999/2001, nu mai funciuoneaz aceeai clasificare i implicit nici acelai tip de ncadrare pentru ara noast): A. Categoria 1: ar sau regiune indemn de ESB: ara sau regiunea n care s-a efectuat o analiz de care demonstreaz c au fost luate msurile necesare pentru perioada de timp relevant pentru gestionarea oricrui risc identificat i: 1. n care nu s-a nregistrat nici un caz de ESB i: i) criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puin apte ani sau ii) criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puin apte ani i s-a demonstrat c timp de cel puin opt ani rumegtoarele nu au fost hrnite cu fin din carne i oase sau jumri de seu provenite de la rumegtoare sau mamifere 2. sau n care s-a stabilit c toate cazurile de ESB provin direct din importurile de bovine vii sau ovule/embrioni de bovine, iar bovinele afectate au fost sacrificate i distruse complet, inclusiv, n cazul femelelor, ultimul descendent nscut n intervalul de doi ani anterior sau ulterior depistrii primelor semne clinice de boal, dac animalul respectiv era nc n via n ara sau regiunea n cauz i i) criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puin apte ani sau ii) criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puin apte ani i s-a demonstrat c timp de cel puin opt ani rumegtoarele nu au fost hrnite cu fin din carne i oase sau jumri de seu provenite de la rumegtoare sau mamifere 3. sau n care ultimul caz de ESB indigen a fost raportat cu peste apte ani n urm, criteriile stabilite au fost respectate timp de cel puin apte ani iar hrnirea rumegtoarelor cu fin din carne i oase sau jumri de seu provenite de la rumegtoare face obiectul unei interdicii care este respectat cu strictee de cel puin opt ani. B. Categoria 2: ar sau regiune temporar indemn de ESB unde nu s-au semnalat cazuri indigene: ara sau regiunea n care s-a efectuat o analiz de risc care demonstreaz faptul c au fost luate msurile necesare pentru perioada de timp relevant pentru gestionarea oricrui risc identificat i: 1. n care nu s-a nregistrat nici un caz de ESB i: i). criteriile stabilite au fost respectate pe o perioad mai mic de apte ani sau ii) s-a demonstrat c timp de cel puin opt ani rumegtoarele nu au fost hrnite cu fin din carne i oase sau jumri de seu, ns criteriile au fost respectate pe o perioad mai mic de apte ani 2. sau n care s-a stabilit c toate cazurile de ESB provin direct din importurile de bovine vii sau ovule/embrioni de bovine iar bovinele afectate au fost sacrificate i distruse complet, inclusiv, n cazul femelelor, ultimul descendent nscut n intervalul de doi ani anterior sau ulterior depistrii primelor semne clinice de boal, dac animalul respectiv era nc n via n ara sau regiunea n cauz i i) criteriile stabilite au fost respectate pe o perioad mai mic de apte ani sau

ii) s-a demonstrat c timp de cel puin opt ani rumegtoarele nu au fost hrnite cu fin din carne i oase sau jumri de seu, ns criteriile stabilite n capitolul A nu au fost respectate timp de apte ani C. Categoria 3: ar sau regiune temporar indemn de ESB, unde s-a nregistrat cel puin un caz indigen: ara sau regiunea n care s-a efectuat o analiz de risc pe baza informaiilor stabilite n capitolul B, care demonstreaz faptul c au fost luate msurile necesare pentru perioada de timp relevant pentru gestionarea oricrui risc identificat i: 1. i n care ultimul caz indigen de ESB a fost nregistrat cu peste apte ani n urm, criteriile respectate iar interdicia de hrnire a rumegtoarelor cu fin din carne i oase sau jumri de seu provenite de la rumegtoare se aplic efectiv, ns: i. criteriile stabilite nu au fost respectate timp de apte ani sau ii. interdicia de hrnire a rumegtoarelor cu fin din carne i oase sau jumri de seu provenite de la rumegtoare nu a fost respectat timp de opt ani 2. sau n care ultimul caz indigen de ESB a fost nregistrat cu mai puin de apte ani n urm, iar rata de inciden a ESB, calculat n baza frecvenei de apariie a cazurilor indigene, a fost mai mic de un caz la un milion n timpul fiecreia din ultimele patru perioade consecutive a cte dousprezece luni n rndul populaiei bovine cu vrst de peste 24 de luni din ara sau regiunea respectiv (sau, dac este vorba de o regiune n care aceast populaie este mai mic de un milion, un caz n raport cu numrul real al populaiei calculate pe baza statisticilor) i n care: i) interdicia de hrnire a rumegtoarelor cu fin din carne i oase sau jumri de seu provenite de la rumegtoare este respectat cu strictee de cel puin opt ani; ii) criteriile stabilite n capitolul A literele (b)-(e) sunt respectate de cel puin apte ani; iii) bovinele afectate sunt sacrificate i distruse complet, precum i: - dac este vorba de femele, ultimii descendeni ai acestora nscui n intervalul de doi ani anterior sau ulterior depistrii primelor semne clinice de boal; - toate bovinele din cohort dac se afl n via, n ara sau regiunea respectiv. D. Categoria 4: ar sau regiune cu un grad sczut de inciden a ESB: ara sau regiunea n care: 1. criteriile stabilite sunt respectate, iar rata de inciden a ESB calculat n ultimele 12 luni, a fost mai mare sau egal cu un caz la milion i mai mic sau egal cu 100 de cazuri la milion n rndul populaiei bovine cu vrsta de peste 24 de luni din ara sau regiunea respectiv sau 2. criteriile sunt respectate, iar rata de inciden a ESB, calculat n ultimele 12 luni, a fost mai mic de un caz indigen la milion timp de mai puin de patru perioade a cte dousprezece luni consecutive i n care bovinele bolnave sunt sacrificate i distruse complet, precum i: - dac este vorba de femele, ultimii descendeni ai acestora nscui n intervalul de doi ani anterior sau ulterior depistrii primelor semne clinice de boal; - toate bovinele din cohort dac se afl n via n ara sau regiunea respectiv. rile i regiunile n care rata de inciden a ESB calculat n ultimele 12 luni a fost mai mic de

un caz indigen la milion n rndul populaiei bovine cu vrsta de peste 24 de luni din ar sau din regiune, ns acolo unde analiza de risc a fost efectuat i demonstreaz c cel puin unul din criteriile care i permit rii sau regiunii s fie ncadrat n categoria 2 sau 3 nu este respectat, trebuie privite ca ri sau regiuni care aparin categoriei 4. E. Categoria 5: ar sau regiune cu un grad ridicat de inciden a ESB: ara sau regiunea n care: 1. criteriile stabilite respectate, iar rata de inciden a ESB, calculat n ultimele 12 luni, a fost mai mare sau egal cu o sut de cazuri la milion n rndul populaiei bovine cu vrsta de peste 24 de luni din ara sau regiunea respectiv sau 2. rata de inciden a ESB, calculat n ultimele 12 luni, a fost mai mare sau egal cu un caz la milion i mai mic sau egal cu o sut de cazuri la milion n rndul populaiei bovine cu vrsta de peste 24 de luni din ar sau regiune i cel puin unul dintre criteriile stabilite n capitolul A nu este respectat. n prezent, prin modificarea Reg (CE) 999/2001 de ctre Reg. (CE) 1923/2006 al Parlamentului European i al Consiliului din 18 decembrie 2006, stabilirea statutului statelor membre, al rilor tere sau al regiunilor acestora (denumite n continuare ri sau regiuni) cu privire la ESB se realieaz prin clasificarea ntr-una dintre urmtoarele 3 categorii: risc neglijabil de ESB risc controlat de ESB risc nedeterminat de ESB I. AR SAU REGIUNE CU RISC NEGLIJABIL DE ESB: reprezint ara/regiunea unde: 1. n care a fost ntreprins o analiz de risc n conformitate cu dispoziiile de la capitolul B pentru a fi identificai factorii de risc existeni i istorici; 2. care a demonstrat c a luat msuri specifice adecvate, pentru perioada de timp relevant definit mai jos, pentru a gestiona fiecare factor de risc identificat; 3. care a demonstrat c supravegherea de tip B este pus n aplicare i c punctele int relevante au fost atinse precum i 4. care este: a) fie n situaia urmtoare: i) n ar sau n regiune nu a fost detectat nici un caz de ESB sau s-a demonstrat c orice caz de ESB rezulta dintr-un import i c a fost complet distrus; ii) criteriile au fost respectate cel puin apte ani, i iii) a fost demonstrat, prin intermediul unui nivel adecvat de control i audit, c timp de cel puin opt ani nu au fost folosite ca hran pentru rumegtoare nici fina de carne sau oase, nici jumrile de seu provenite de la rumegtoare; b) sau n situaia urmtoare: i) s-au semnalat unul sau mai multe cazuri indigene de ESB n ar sau n regiune dar fiecare caz indigen de ESB s-a nscut cu mai mult de 11 ani n urm; ii) criteriile au fost respectate cel puin apte ani; iii) a fost demonstrat prin intermediul unui nivel adecvat de control i audit c timp de cel puin opt ani nu au fost folosite ca hran pentru rumegtoare nici fina de carne sau oase, nici jumrile de seu provenite de la rumegtoare;

iv) urmtoarele animale, dac sunt n via n ar sau n regiune, sunt identificate n mod permanent, iar deplasrile acestora sunt controlate, i n cazul sacrificrii sau decesului, acestea sunt distruse complet: toate cazurile de ESB; toate bovinele care, n timpul primului an de via, au fost crescute mpreun cu cazuri de ESB, i care, n urma anchetelor, s-a demonstrat c n aceast perioad au consumat aceeai hran potenial contaminat, sau dac rezultatele anchetelor la care se face referire la a doua liniu nu sunt concludente, toate bovinele nscute n acelai eptel de animale i ntr-o perioad de 12 luni care a precedat sau care a urmat de la apariia unui caz de ESB. II. AR SAU REGIUNE CU UN RISC CONTROLAT DE ESB:( Romnia) ar sau regiune: 1. n care a fost ntreprins o analiz de risc B pentru a fi identificai factorii de risc existeni i istorici; 2. care a demonstrat c au fost luate msurile adecvate pentru a gestiona toi factorii de risc identificai, dar c aceste msuri nu au fost luate pentru perioada relevant de timp; 3. care a demonstrat c supravegherea de tip A este pus n aplicare, n conformitate cu dispoziiile capitolului D, i c punctele int relevante au fost atinse, n conformitate cu tabelul 2, precum i 4. care este: a) fie n situaia urmtoare: i) n ar sau n regiune nu a fost semnalat nici un caz de ESB sau s-a demonstrat c orice caz de ESB rezulta dintr-un import i c a fost distrus complet, criteriile sunt respectate i poate fi demonstrat prin intermediul unui nivel de control i de audit adecvat c rumegtoarele nu au fost hrnite nici cu fin de carne sau oase, nici cu jumri de seu provenite de la rumegtoare ii) criteriile au fost respectate pentru o perioad mai scurt de 7 ani, i/sau iii) nu poate fi demonstrat c alimentaia rumegtoarelor cu fin de carne sau oase sau cu jumri de seu provenite de la rume gtoare a fcut obiectul unor controale n ultimii opt ani; b) sau n situaia urmtoare: i) n ar sau regiune a fost semnalat un caz indigen de ESB, criteriile sunt respectate i poate fi demonstrat prin intermediul unui nivel de control i de audit adecvat c rumegtoarele nu au fost hrnite nici cu fin de carne sau oase, nici cu jumri de seu provenite de la rumegtoare, ii) criteriile au fost respectate pentru o perioad mai scurt de apte ani; i/sau iii) nu poate fi demonstrat c alimentaia rumegtoarelor cu fin de carne sau oase sau cu jumri de seu provenite de la rumegtoare a fcut obiectul unor controale timp de cel puin opt ani iv) urmtoarele animale, dac sunt n via n ar sau n regiune, sunt identificate n mod permanent, iar deplasrile acestora sunt controlate, i n cazul sacrificrii sau decesului, acestea sunt distruse complet: toate cazurile de ESB, i toate bovinele care, n timpul primului an de via, au fost crescute mpreun cu cazuri de ESB, i care, n urma anchetelor, s-a demonstrat c n aceast perioad au consumat aceeai hran potenial contaminat, sau

dac rezultatele anchetelor la care se face referire la a doua liniu nu sunt concludente, toate bovinele nscute n acelai eptel de animale i ntr-o perioad de 12 luni care a precedat sau care a urmat de la apariia unui caz de ESB III. AR SAU REGIUNE CU UN RISC NEDETERMINAT DE ESB: O ar sau o regiune al crui statut n ceea ce privete ESB nu a fost nc determinat sau care nu satisface condiiile care trebuie ndeplinite de ctre ar sau regiune pentru a fi clasificat ntruna din celelalte categorii. Examene speciale efectuate la carcasa de bovine bubaline Examenul pentru Cisticercoza - se practica pentru toate bovinele in varsta de peste 3 luni si consta in inspectie, palpatie, sectionare cisticercoza este o zoonoza produsa de Cysticercus bovis forma larvara a Taeniei saginata (care se dezvolta in intestinul omului), afecteaza bovinele, mai ales animalele tinere si evolueaza asimptomatic, diagnosticul fiind stabilit post mortem infestarea umana se produce prin consumul de carne de bovine care contine cisticerci cisticercii devin infestanti in 10-12 saptamani de la contaminarea bovinelor la bovine, dupa 7-8 luni de la infestatie, se degenereaza si produc calcificari si cazeificari cisticercul are aspect de vezicula globuloasa, uneori ovoida, de 5-8 mm lungime si 3-5 mm latime, alb sidefie, contrastand cu tesutul muscular. - se examineaza obligatoriu musculatura maseterina externa si interna bilateral, prin inspectie, palpatie si sectionare muschii laringelui si miocardul - daca in aceste zone nu s-a descoperit nici un chist, carnea se considera indemna - daca se descopera chisturi se trece la examinarea mai amanuntita a carcasei, pentru a stabili gradul de infestare : - portiunea carnoasa a diafragmei, inclusiv pilierii - limba - musculoasa esofagului - musculatura aferenta cavitatii toracice, inclusiv triunghiularul sternului - cel putin o incizie in musculatura dorsala - infestatie slaba : chisturi doar in zonele considerate de electie - infestatie masiva : chisturi in cel putin 2 sectiuni practicate in musculatura dorsala si a tricepsilor - in infestatiile slabe fara modificari organoleptice, carcasa, capul si organele se introduc in depozite de congelare la 12 grade pentru 2 zile sau cand s-a ajuns la 15 grade la os - se fac confiscari totale daca infestarea e masiva sau musculatura prezinta modificari organoleptice Examenul pentru Tuberculoza - intereseaza in primul rand limfocentrii, pentru ca daca nu sunt decelate leziuni specifice bolii la

acest nivel, se declara indemna carcasa - cand sunt depistate leziuni de TBC se impune aprecierea extinderii procesului tuberculos prin examinarea ( inclusiv sectionare) lc maselor musculare 1. limfocentrii iliopelvini sau iliaci - localizati la nivelul peretelui cavitatii pelvine,clasificati in functie de topografie : - lc iliaci interni sau mediali : la intrarea in cavitatea pelvina, inaintea bifurcatiei aortei posterioare; colecteaza limfa de la nivelul musculaturii interne a bazinului, organelor genitourinare, femur - lc iliaci externi : pe gatul iliumului; limfa : musculatura bazinului - lc circumflecsi iliaci : sunt inconstanti, sub unghiul extern al iliumului; limfa : peretele bazinului 2. limfocentrii ischiatici - situati la fata interna a ligamentului sacro-sciatic; limfa : cavitate pelvina si baza cozii 3. limfocentrul subiliac, precrural sau al pliului iei - deasupra patelei 4. limfocentrul popliteu - principalul limfocentru al mb posterior situat profund in spatiul format de muschii lungul vast si semitendinos se pune in evidenta la jumatatea distantei dintre punctul fesei si coarda jaretului colecteaza limfa de la niveulul mb posterior, art jaretului si zonele profunde ale gambei 5. limfocentrii inghinali superficiali ( retro-mamari, scrotali) la femela sunt situati retro-mamar in zona inferioara a perineului, pe fata posterioara a glandei mamare la mascul e situat la baza scrotului in dreptul S-ului penian limfa colectata de la nivelul : scrotului, penisului, muschilor retractori ai penisului, partea interna a coapsei, grasetului, regiunea tibiala 6. limfocentrii lomboaortici situati intr-un sir ce incepe de la intrarea in cavitatea pelvina pana la diafragma, insotind aorta si vena cava posterioara limfa de la nivelul planseului cavitatii abdominale si viscere 7. limfocentrii toracali superiori ( subdorsali) reprezinta continuarea lantului lombo-aortic sunt situati in vecinatatea articulatiilor vertebro-costale limfa colectata din zona superioara a cavitatii toracice

8. limfocentrii toracali inferiori situati in apropierea sternului grupati in : limfonodurile presusternale : escavatie pe fata superioara a primei sternebre limfonodurile lantului toracal inferior intern : sub m.triunghiularul sternului limfonodurile diafragmatice : sau xifoidian; deasupra apendicelui xifoidian 9. limfocentrii pectorali ( ai intrarii pieptului, ai primei coaste) in apropierea primei coaste limfa colectata de la : cavitatea toracica, cap, gat 10. limfocentrul prescapular in fata spetei limfa de la gat, spata, mb ant. 11. limfocentrul axilar (brahial) fata interna a articulatiei scapulo-humerale, in dreptul spatiului intercostal 3 limfa colectata : de la mb anterior 12. limfocentrii cervicali profunzi limfonodurile preatloidiene : fata externa a glandei submandibulare si colecteaza limfa de la lc submaxilari, parotidieni, retrofarigieni limfonodurile cervicale profunde anterioare : in jurul tiroidei limfonodurile cervicale profunde mediane : in jurul traheei si esofagului limfonodurile cervicale profunde posterioare Examenul pentru Leucoza in leucoza limfocentrii retromamari pot sa apara de marimea unei portocale frecvent sunt modificati lc lomboaortici care pot ajunge pana la dimensiunea unui cap de copil lc sunt alb-cenu sii, slaninosi si de cele mai multe ori nu se poate face delimitarea medularei de corticala uneori sunt prezente zone de necroza si hemoragii multiple