Cap A Studiu HACCP . .. . .. . . .. .. . .. . . . . . . .. . . . . . . . .

pag

CapB Generalitati B.1 Aprobare Ghid HACCP... ..... .... .... ... ... ... .... . .. ..... . .. .. . . .... . . .. .. . . .pag B.2 Definitii si Abrevieri ..... ..... .. ...... . .... ... . .... .... .. .... . . .. . .. . . ..... ..... ... .pag Cap C Declaratie Manager Generalpag C.1. Definirea cmpului de studiu.pag C.2.Constituirea echipei HACCP..pag C.3.Reunirea datelor referitoare la produs..pag C.4.Identificarea utilizrii atribuite produsului.....pag C.5.Constituirea diagramei de flux......pag C.6 Confirmarea diagramei (schita de amplasare) C.7.Analiza pericolelor. Analiza riscurilor. Natura i origine.Prevenire...pag C.8.Identificarea CCP si Cp...pag C.9.Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP ... ... .......... .pag C.10Stabilire sistem supraveghere CCP....pag C.11 Stabilire plan actiuni corective ..pag C.12 Stabilire documentatie si inregistrari ... ... ... ... ... ... .. .. ... ... ... .... .. .... .. .pag C.13 Verificare ... ... ... ... .... .. .. .. . ... ... ..... ... .... .... .... ... . . ... . .. ... .. .. . . . . .pag C.14 Revizuire sistem HACCP ... ... .... ... ... .... ... ... .. ... .. ...... . .. .. . ... . ... . ... .pag Anexe ... ... ... ... ... ... ... .... .... ....... ..... ..... ..... ..... ..... .... ..... .. . ... ... .... . ...... .. pag Bibliografie...pag

A. Studiu HACCP: Titlu: Ghid HACCP Coordonator: Pintea Mihaela Editie : 1; Revizie: 0;
Elaborat de:Echipa HACCP

Lista de difuzare a ghidului HACCP: Manager general : Asavei Liviu Manager calitate : Popa Emilia Manager marketing: Cristea Ion Director productie: Pintea Mihaela Economist: Iures Andrei

Ghidul HACCP descrie cerintele necesare implementarii sistemului de management al calitatii pe linia de fabriicatie a produsului Pastrama de porc din cadrul unitatii noastre.

B.Generalitati:

B.1 Aprobare Ghid HACCP

In urma sedintei de lucru din 30.10.2009, echipa HACCP a aprobat aplicarea cerintelor ghidului la nivelul sectiei de producere a specialitatii Pastrama de porc. Aceasta editie prezinta avantajele de mai jos in cadrul sectiei, iar termenul de aplicare este de o luna de zile de la aprobare.
Aceste avantaje pot fi urmtoarele :

prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare i a altor mbolnviri cu poart de intrare digestiv, care, pe lng faptul c afecteaz starea de sntte, implic pierderi financiare directe, sau indirecte, alturi de alte repercursiuni nedorite; ridicarea n mod organizat a nivelului general de cunotine igienico-sanitare de profil, a personalului din sectorul de producere, desfacere a alimentelor; fundamentarea educaiei pentru sntatea populaiei prin mijloace mass-media; un nou concept eficient privind metodologia inspeciei sanitare n sensul securitii alimentelor; ridicarea standardului general privind serviciile n alimentaia public i turism; ridicarea calitii igienico-sanitare a produselor alimentare; realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selectiv, pe baze obiective, n avantajul consumatorilor; perspective de colaborare intern i internaional n domeniul industriei alimentare, turism i comer

Semnatura:
3

Data:

COORDONATOR, Pintea Mihaela MEMBRII, B.2 Definiii si abrevieri

30.10.2009

1. Aciune corectiv - masur ce trebuie luat atunci cnd sunt indicii care evideniaz o tendina de pierdere a controlului n punctele critice de control. 2. Aciune preventiv -aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pna la un nivel acceptabil. 3. Arborele de decizie - stabilit de Codex Alimentarius, cuprinde o serie de intrebari necesare pentru a determina daca un punct de control este punct critic de control. 4.Criteriu - o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie. 5.Control - conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se ating un anumit nivel al performanelor dorite. 6.Deviaie - o abatere de la limitele critice. 7.Echipa HACCP - grupul de persoane (cu diferite pregtiri profesionale) responsabili cu construirea unui plan HACCP. 8.HACCP (Analiza riscurilor.Puncte critice de control) - este un concept organizat si sistematic bazat pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce pot interveni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a acestora. 9.Limit critic - un criteriu care poate fi ntlnit pentru fiecare msur asociat unui punct critic de control : o valoare care separ acceptabilul de inacceptabil. 10.Msur preventiv - aciune necesar pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor pn la un nivel acceptabil. 11.Monitorizare - verificarea prin teste, msuratori sau analize a faptului ca procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite. 12.Pericol - o proprietate de natur biologic, chimic sau fizic care poate face ca un aliment sa fie nesigur pentru consum. 13.Planul HACCP - un document scris bazat pe principiile HACCP ce atest utilizarea HACCP ntr-o ntreprindere. 14.Punct de control (CP) - orice punct, operaie sau faza tehnologic la care pot fi controlai factorii de natura biologic, fizic sau chimic, dar n care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sanatatii sau vieii consumatorului. 4

15.Punct critic de control (CCP) - orice punct, operatie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al securitatii alimentelor. 16.Revizia planului HACCP - o verificare periodic, bine documentat a activitailor incluse n planul HACCP efectuat de ctre echipa HACCP n scopul modificarii planului HACCP atunci cnd este necesar. 17.Risc - o estimare a probabilitatii apariiei unui pericol. 18.Securitatea alimentelor - reprezint ncadrarea caracteristicilor acestora conform prescriptiilor igienico-sanitare, n vederea nlturrii factorilor microbiologici, chimici i fizici de risc. 19.Sistemul HACCP - rezultatul implementarii unui plan HACCP. 20.Verificare HACCP - utilizarea unor metode, proceduri i teste suplimentare si/sau a unei treceri n revista a nregistrrilor monitorizarii, realizate pentru a determina dac sistemul HACCP este aplicat, dac funcioneaz conform planului i dac monitorizarea este realizat efectiv si eficace.

C. Pasi necesari implementarii sistemului HACCP

1.definire camp de studiu 7.Analiza rsicurlor(pericle, cause, masuri preventive) 8.Identificare CCP

2.Constituire echipa

3.Date referitoare la produs

9.Stabilirea limitelor critice pt fiecare CCP 6.Confirmare diagrama 10.Stabilirea system supraveghere CCP 5.Constituire diagram de fabricatie 11.Stabilirea plan actiuni corective

4.Utilizare atribuite produs

12.Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor 13.Verificarea modului de functionare a sistemului HACCP 14.Revizuirea planului HACCP

Declaraie Manager General

Creterea exigenelor din partea consumatorilor n ceea ce privete sigurana alimentelor dar si orientarea spre produse atent selectionate din gama celor cu specific traditonal , conducerea societii S.C HamRo S.R.L. a hotrt implementarea sistemului HACCP n secia de pastram de porc. Organizatia doreste s satisfaca cerinele consumatorilor, oferindu-le produse de calitate, sntoase i savuroase fcute dup reete tradionale. Obiectivele sunt urmatoarele : Implementarea sistemului HACCP in decursul lunii noiembrie ; Dezvoltarea i diversificarea cu minim 2 produse cu specific traditional ; Extinderea lanurilor de magazine ; Modernizarea linie de tehnologiei prin aportul unui tumbler si celule de afumare noua ;

Manager General, Ing. Ec. Asavei Liviu

C. 1

S.C HamRo S.R.L este o societate nfiinat n 1999, avnd sediu pe Str. Republicii, nr.10, localitatea Piatra Neamt, judeul Neamt precum i un lan de magazine n Bicaz i Tirgu Neamt. Organizatia dorete s ofere clienilor preparate tradiionale snatoase i savuroase dup retee originale. Gama noastr de produse este diversificat, noi oferim clienilor produse din carne de porc, vita, pasare. Produsul ales pentru implementarea sistemului HACCP este pastram de porc, un produs care face parte din categoria specialitailor,fiind un produs afumat-crud-uscat.

C.2 Echipa HACCP este structura operaional indispensabil implementrii sistemului HACCP. Este necesar crearea unei echipe pluridisciplinare format din specialiti cu experien. Acesta reunete participanii dintr-o unitate de producie ce au dobndit cunotinele specifice i o experien n controlul calitii (managementul general, responsabilul de calitate, experii tehnici, maitrii, muncitori etc.)

Nume,prenume 1.Asavei Liviu 2Cristea Ioana 3.Pintea Mihaela 4.Dandu Emil

Profesia Inginer.Economist Insp.marketing Ing. tehnolog Ing.mecanic

Functia in echipa productia responsabil relatii cu clientiii responsabil de calitate(coordonator) responsabil mentenan

Echipa trebuie s fie alctuit din maximum 5-6 persoane, n funcie de necesiti. Structura echipei trebuie s fie funcional i absolut neierarhic. Echipa HACCP va colabora cu personalul de pe teren care se va ocupa de punerea n practic ulterior a sistemului HACCP. Valoarea studiului va consta n cunoaterea complet a produsului, procesului i a pericolelor luate n studiu. C unotine de baz legate de: utilaje (echipamente utilizate n procesul de producie), aspecte ale operaiilor tehnologice i de mentenan, fluxul tehnologic, microbiologia alimentelor, principiile i tehnicile HACCP..Echipa definete scopul i obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricaie i a unui produs precum i considerarea unei categorii de pericole), apreciaz limitele critice de lucru i stabilete planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie s fie bine definite. Se stabilete clar dac planul HACCP se limiteaz numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include i alte aspecte legate de specificaia produsului finit. Inaintea inceperii activitatii echipei se vor stabili::

membrilor schipei HACCP; obiectivul general al implementrii HACCP; metoda HACCP; programului de lucru i a responsabilitile concrete pentru fiecare membru al echipei HACCP

Atributii coordonator:
-

stabileste intalnirile, programul expune ordinea prioritatlor conduce discutiile in vederea obtinerii solutiilor optime pentru problemele existente centralizeaza metodele de rezolvare si supune analizei si votului, solutia de maxima eficienta verifica in permanenta activitatea colegilor de echipa.

Studiul HACCP Titlu: Pastram de porc

Obiective: comportarea produsului n timpul procesului tehnologic; posibile cauze i efecte care ar putea duce la apariia riscurilor i pericolelor; implementarea unui sistem de siguran a alimentului. Data de ncepere a analizei HACCP: Data sfritului analizei HACCP: Comentarii: toti membrii deciziile luate. 01./11/2009 01./.12/2009

au luat la cunotin cele discutat i sunt de acord cu

Director: Ing.Ec.Asavei Liviu

10

C.3 Materii prime : -pulpa de porc Materii auxiliare : -amestec de srare ;

STUDIU: HACCP TITLUL: Linie de pstram Descrierea materiei prime: NUME: CARACTERISTICI GENERALE: COMPOZIIE / FORMUL: TRATAMENT: CARACTERISTICI (exemple) pH umiditate temperatur

Pulpa cu os Cul.roz-rosu, fara defecte PSE/DFD Fara miros gust strain, NTG=o Tesut muscular Depozitat frigorific la 2-4c, max 3 zile

VALORI 5,9-6 60% 2-40C

VALORI CONSTATATE +/-0, 1 +/- 3 +/- 10C

11

Valabilitate.: 3 zile Temperatura de stocaj: +4 - +100C CONDIII DE STOCAJ: depozite frigorifice CONDIII DE DISTRIBUIRE: Maini frigorifice (temp 5-7 0C) Descrierea materiei auxiliare: NUME: CARACTERISTICI GENERALE: COMPOZIIE / FORMUL:

Amestec de sarare Substanta omogena, cu higroscopicitate mare Clorura de natriu, azotit, azotat, plifosfati

Valabilitate.:90 zile Temperatura de stocaj: +10-12 0C CONDIII DE STOCAJ: atmosfera cu umiditate scazuta AMBALARE :saci polietilena Descrierea produsului finit: NUME: Pastrama de porc Compozitie: Tratament: CARACTERISTICI (exemple) % proteine min %grasimi umiditate temperatur Valabilitate.: 3 zile Temperatura de stocaj: +6 - +100C CONDIII DE STOCAJ: depozite frigorifice CONDIII DE DISTRIBUIRE: Maini frigorifice (temp 5-7 0C) AMBALARE sub vid, 300 gr / caserol, produs feliat Pulpa de porc, amestec de sarare Sarare, afumare, maturare Specificaie: produs afumat crud-uscat VALORI 15% Max 5% 75-77% 5-7 0C VALORI CONSTATATE +/- 1 +/- 3 +/- 10C

12

C.4 Pastrama de porc este un produs ce poate fi consumat de ntreaga populaie, indiferent de vrst, cu exceptia sugarilor si a persoanelor sub regim dietetic. Acest produs nu prezint risc de mbolnvire , doar dac acesta nu este manipulat corespunztor. IDENTIFICAREA UTILIZRII ATRIBUITELOR STUDIU HACCP TITLU: LINIE PASTRAM NUMELE PRODUSULUI: PASTRAM DE PORC Durata de via preconizat: 20 zile Instruciuni recomandate: de conservare Durata de utilizare a consumatorului: 1 la 10zile Modaliti de conservare la distribuitor: - pastrare in spatii frigorifice la 6 0C bine aerisite. Modaliti de conservare la consumator: - conservare n frigider la 6 12 0 C in functie de termenul de valabilitate Mod de utilizare previzibil: - consumat de mai multe ori cu repunere la frig

Pstrare la 6 10 0C

Instruciuni mod de utilizare:

C.5

(anexa 1)

13

C.6 S-a verificat pe teren amplasamentul utilajelor si succesiunea de operatii si s-a constatat ca nu a fost omisa nici o operatie din fluxul tehnologic. Situatia existenta este in concordanta cu diagrama de flux si prin urmare s-a intocmit un proces verbal (nr. 187, din data de 03.11.2009).(Schita de amplasare-anexa 2) C.7

Prin risc se nelege, orice element de natur biologic, fizic sau chimic ce poate constitui o ameninare pentru sntatea consumatorului. Dup proveniena lor riscurile au fost clasificate astfel : -riscuri biologice, -riscuri chimice, -riscuri fizice. 1.Riscurile biologice au fost clasificate n trei categorii : -riscuri bacteriene; -riscuri virale, -riscuri parazitologicc. Criteriile care au stat la baza abordrii riscurilor biologice au fost stabilite n funcie de posibilitile de : distrugere, eliminare sau reducere a riscurilor; prevenire a contaminrii i recontaminrii;.. inhibare a dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine

2.Riscurile chimice sunt generale de substane chimice (naturale sau adugate) care pot constitui un risc la adresa sntii consumatorilor. Substanele chimice pot determina, fie mbolnvirea sau chiar moartea consumatorului prin ingerarea unei doze periculoase, fie pot provoca mbolnvirea n timp prin acumularea lor n organism. Prin implementarea sistemului HACCP sunt urmrite i meninute sub control aceste riscuri. 3.Riscurile fizice sunt reprezentate de orice particul sau corp fizic, ce nu se gsesc n mod normal ntr-un aliment i care, pot provoca mbolnvirea (inclusiv traume psihologice) sau rnirea unei persoane Spre deosebire de riscurile biologice i chimice, riscurile fizice pot fi uor detectabile i pot fi observate i cu ochiul liber. Principalele materiale care pot 14

constitui riscuri fizice i surse de impurificare a produselor fabricate n organizaie, sunt prezentate n tabelul urmtor:

Material Sticl Lemn Pietre Achii metalice Insecte, particule de mizerie Oase Plastic Efecte personale

Efecte asupra consumatorului Tieturi, sngerare Tieturi, infecii, nepturi Rniri, spargerea dinilor, Tieturi, infecii mbolnviri, traume, rniri Rniri, traume Rniri, tieturi, infecii Rniri, tieturi, spargerea dinilor

Surse de impurificare Ambalaje din sticl, corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de msur. Terenuri, palei, cutii, cldiri. Terenuri, cldiri. Utilaje, terenuri, cabluri, lucrtori. Terenuri, mediul de lucru Terenuri, prelucrare neglijent. Terenuri, ambalaje, palei, angajai. Angajai

Echipa HACCP strangand, astfel, datele referitoare la produs,trece la analiza riscurilor. In aceasta etapa vom aborda urmatoarele: identificarea pericolelor ce consta in determinarea tipurilor de agenti biologici,contaminanti chimici sau corpuri straine care prezinta un eventual pericol; evaluarea riscurilor consta in precizarea frecventei si /sau probabilitatii de aparitie a fiecarui pericol identificat ,gravitatea pericolului; pentru identificarea cauzelor (practicile,factorii sau situatiile responsabile de introducerea sau agravarea unui pericol in fiecare operatie) se insista asupra metodei ce limiteaza riscurile,metoda celor 5M(cause legate de Material,Mana de lucru ,Materii,Metode,Mediu)-

15

Din punct de vedere sanitar se considera pericol: prezenta la nivel inacceptabil a unui contaminant biologic,chimic sau fizic; nedistrugerea unui microorganism; cresterea unui microorganism ce genereaza compusi toxici la nivel inacceptabil in produse; contaminarea produselor finite cu microorganisme,compusi chimici sau corpuri straine.

Etapa 1.Recepie

Riscurile Biologic - microorganisme patogene ( Taxoplasma gondii;Listeria, Echerichia Coli)

Aciuni preventive

2. Depozitare

3. Alegere Tranare Dezosare

- selectare furnizori - certificat sanitar-veterinar - GMP, GHP - instruire personal -recepie cnform specificaiei tehnice Chimic - selectare furnizori - micotoxine - buletine de analiz - hormoni - certificat sanitar-veterinar - reziduuri de pesticide - instruire personal Fizic - selectare furnizori - corpuri strine - instruire personal - fire de pr - GMP - insecte -ispecie vizual Biologic - GMP, GHP - microorganisme patogene( - monitorizare parametri de ex: Staphyllococcus, mediu Enteroccous, Drojdii,Mucegaiuri) Chimic - mentenan echipament - agent de rcire(Freon, - instruire personal ammoniac) Biologic - GMP, GHP - microorganisme patogene - monitorizare parametri de (salmonella) mediu - instruire personal - teste sanitaie Chimic - GHP - reziduuri detergeni - instruire personal - teste pH Fizic - GMP 16

- insecte - obiecte personal - achii de lemn 5. Dozare aditivi Biologic (Sarare+Postsarare) - microorganisme patogene (personal) Chimic - aditivi n exces Fizic - fragmente ambalaj - insecte 6. Maturare Biologic - microorganisme patogene(acestea se dezvolta dat neresp temp de maturareMucegaiuri,Listeria) Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte - obiecte personal

- control duntori - instruire personal

- GHP - instruire personal - GMP - instruire personal - verificare metrologic - GMP - instruire personal - GHP - control vizual - GHP, GMP - instruire personal - respectare parametri procesului de maturare - GHP - teste alcalinitate - instruire personal - GMP - instruire personal - control duntori

7. Afumare cald

Biologic - microorganisme patogene(trebuie s se atinga o temp ntre 95-110) Chimic - hidrocarburi policiclice aromatice(din fum)

- GHP, GMP - monitorizare parametri de afumare - instruire personal - GMP - mentenan echipament - instruire personal - GHP, GMP - instruire personal - respectare parametri proces - GMP - mentenan echipament - instruire personal

8. Dezosare

Biologic - microorganisme patogene (staphiloccoci) Chimic -reziduri

17

Fizic - insecte - praf,pr 9.Feliere si ambalare Biologic - microorganisme patogene (Bacterii coliforme) Fizic - insecte - praf,pr Chimic - agent de rcire 10.Depozitare Biologic - microorganisme patogene (bacterii de putrefactie si mucegaiuri) Fizic - insecte - praf,pr Chimic - agent de rcire 11. Livrare Biologic - microorganisme patogene (Listeria, Salmonella)

- GHP, GMP - control duntori -instruire personal - GHP, GMP - instruire personal - respectare parametri proces - GHP, GMP - control duntori -instruire personal - GMP - mentenan echipament - instruire personal - GHP, GMP - instruire personal - respectare parametri proces - GHP, GMP - control duntori -instruire personal - GMP - mentenan echipament - instruire personal - GMP, GHP - temperatura mijloacelor de transport - igien mijloace de transport - control vizual - instruire personal

18

Delimitarea n clasele de risc

Graviatate R(ridicat) M(medie) S(scazut) Frecven 3 2 1 S(scazut) Clasa de risc (CR) 4 3 2 M(medie) 4 4 3 R(ridicat)

Etapa 1.Recepi e

Riscurile Biologic - microorganisme patogene ( Taxoplasma gondii,Listeria,Ech. Coli)) Chimic - micotoxine - hormoni - reziduuri de pesticide Fizic - corpuri strine - fire de pr - insecte Biologic - microorganisme patogene( ex: Staphyllococcus,Enteroccous) Chimic - agent de rcire(Freon, ammoniac)

Gravi- Frectate ven R M S S

Clasa de risc 3 2

Msuri de control

- Msuri specifice de control; - Verificare permanent . - Splarea carcaselor cu jeturi de ap . - Bun organizare a recepie . - Msuri specifice de control . - Monitorizarea temperaturii de depozitare

2. Depozitare

19

3. Alegere Tranare Dezosare

Biologic - microorganisme patogene (Salmonella,) Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte - obiecte personal - achii de lemn

R M M

S S S

3 2 2

- Monitorizare parametri de mediu - Instruire personal - Masuri specifice de control - Contientizare permanent

5. Dozare aditivi

Biologic - microorganisme patogene (personal) Chimic - aditivi n exces Fizic - fragmente ambalaj - insecte Biologic - microorganisme patogene(acestea se dezvolta dat neresptemp de maturaremucegaiuri,Listeria) Chimic - reziduuri detergeni Fizic - insecte - obiecte personal Biologic - microorganisme patogene(trebuie s se atinga o temp ntre 95-110) Chimic - hidrocarburi policiclice aromatice(din fum)

R R M

S M S

3 4 2

6. Maturare I si II

R M M R R

S S S S S

3 2 2 3 3

-Respecatrea cantitatilor corespunztoare -Verificarea aparatelor folosite pentru dozare -Instruire personal - Msuri generale de control - Verificare

7. Afumare cald)

- Msuri generale de control - Verificarea temperaturii din centrul produsului

20

8.Dezosare

9.Feliere si ambalare

10.Depozitar e

Biologic - microorganisme patogene(staphiloccoci) Chimic - agent de rcire Fizic - insecte - praf,pr Biologic - microorganisme patogene(b.coliforme) Fizic - insecte - praf,pr Chimic - agent de rcire Biologic - microorganisme patogene (bacterii de putrefactie si mucegaiuri) Fizic - insecte - praf,pr Chimic - agent de rcire Biologic - microorganisme patogene (Listeria,Salmonela)

R M M

S S S

3 2 2

- Msuri generale de control - Verificare - Contientizare

R M R

S S S

3 2 3 - Msuri generale de control - Verificare

R M M

S S S

3 2 2 - Msuri generale de control - Verificare - Contientizare - Msuri generale de control - Verificare

11. Livrare

21

C.8 Determinarea punctelor critice de control Pentru stabilirea punctelor critice de control echipa HACCP a analizat toate etapele proceselor tehnologice. n urma analizei s-a stabilit dac riscul identificat n etapa respectiv, poate crete, scadea, poate fi prevenit sau eliminat. Dac n etapa analizat, riscul identificat poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control, atunci etapa analizat a fost definit ca CCP. Pentru identificarea punctelor critice de control echipele HACCP au utilizat arborele decizional prezentat n figura de mai jos

22

Pentru a determina dac materiile prime sunt sau nu puncte critice de control, a fost utilizat arborele decizional prezentat n figura urmtoare

I. Se cunoate un anumit risc asociat cu aceast materie

DA NU Se trece la urmtoarea materie prim

II. Garanteaz prelucrarea materiei prime i utilizarea corespunztoare de ctre consumator a produsului finit, reducerea riscului pn la un nivel nepericulos_ 1), 2), 3)
Calitatea materiei prime constituie un punct critic de control pentru acest risc NU DA

III. Reprezint riscul identificat un pericol (greu de controlat), de contaminare a utilajelor seciei de prelucrare sau a altor echipamente
Calitatea materiei prime constituie un punct critic de control pentru acest risc DA Se trece la urmtoarea materie prim

NU

Punctele n care se poate exercita control, dar care nu sunt puncte critice, datorit nivelului redus de risc, au fost stabilite de echipele HACCP ca puncte de control CP i puncte de autocontrol PA Pentru evitarea confuziei ntre punctele critice de control, punctele de control i punctele de autocontrol a fost utilizat arborele decizional prezentat mai jos.
CCP sau cp (PA)

Dac etapa analizat iese de sub control i dac este posibil ca acest lucru s pun n pericol sntatea sau viaa consumatorului_?

DA

NU

PUNCT CRITIC DE CONTROL 23

PUNCT DE CONTROL / AUTOCONTROL

Etap Aprovizionare Depozitare Tranare Srare Maturare Hiuire Feliere Ambalare Depozitare Da Da Da Nu Da Da Nu Da

Q1 Nu Da Nu Nu Da Da Nu Da

Q2 Da -Da ------

Q3 Da -Da ------

Q4

Este un CCP ?

CCP1

CCP2 CCP3

CCP4

C.9 Monitorizarea punctelor critice de control Monitorizarea punctelor critice de control, este efectuat pentru a determina momentul n care s-a pierdut controlul i au aprut abateri (depirea limitelor critice) ai parametrilor. Activitatea de monitorizare se desfoar n conformitate cu prevederile procedurilor PP - AQ.01 Monitorizarea i msurarea proceselor" i PP - AQ.02 Monitorizarea i msurarea produsului". n diagramele de proces sunt prezentate puntele de monitorizare, parametrii monitorizai, limitele critice ale parametrilor, documentele n care sunt meninute nregistrri ale parametrilor monitorizai, precum i personalul / funcia care efectueaz monitorizarea. Monitorizarea este efectuat dup caz, de personalul Compartimentului Laboratoare / efii unitilor de producie / Conductorii proceselor / Operatori. Modul de efectuare a monitorizrii fiecrei faze din procesele tehnologice este prezentat n Instruciunile de lucru, ntocmite pentru fiecare proces tehnologic. Pentru monitorizare trebuie respectate prevederile procedurilor PP - AQ.18 Inspecii i ncercri" i PP - AQ. 20 Efectuarea analizelor / ncercrilor de laborator i trebuie utilizate urmtoarele metode: observarea vizual; 24

aprecierea senzorial; msurtori fizice; analize chimice; analize microbiologice.

nregistrrile rezultate n urma monitorizrii sunt supuse prevederilor procedurilor PP SMC.01. Controlul documentelor" i PP - SMC.02. Controlul nregistrrilor" i sunt meninute n documentele generate de implementarea sistemului de management al calitii. C.10 Stabilirea limitelor critice Etap 1.Depozitare carcas 2.Maturare 3.Hiuire 4.Depozitare produs finit Limite critice Temp 0-4 C Temp 25 C,Timp 30 zile Temp 38C Temp 2-4 C

Dup identificarea Punctelor Critice de Control, folosind Arborele decizional" stabilit de Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice pentru parametri care urmeaz s fie monitorizai. De menionat c un PCC poate fi caracterizat de unul sau mai muli parametri, astfel nct vor trebui stabilite limitele critice pentru acetia. Prin limit critic se nelege valoarea recomandat, precis a unui parametru al produsului sau procesului tehnologic, ntr-un Punct Critic de Control, a crui depire sau nerespectare ar pune n pericol meninerea inocuitii alimentului i implicit starea de sntate a consumatorului. Se poate spune c limitele critice separ zona acceptabil de cea inacceptabil pentru produs sau proces. Stabilirea corect a limitelor critice pentru parametri fiecrui PCC revine echipei HACCP care bazndu-se pe o bun documentare i o cunoatere a produsului i procesului aflat n studiu, va trebui ulterior s valideze aceste limite. Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori sunt reprezentate de: literatura de specialitate, standarde, 25

norme tehnice, nregistrri i date de la furnizori, de la experi n tehnologie alimentar, igien, legislaia specific, Codex Alimentarius. La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ine seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea afecta sntatea consumatorilor. Dac astfel de valori nu sunt prevzute n surse bibliografice, sau se are n studiu un produs nou, echipa HACCP va trebui s efectueze cercetri i experimentri proprii pentru stabilirea lor, urmat de validare (ex. prin teste ale produsului finit). Dup ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP va trebui s le nregistreze n planul HACCP, corespunztor fiecrei etape din fluxul tehnologic n care au fost identificate Punctele Critice de Control, cu menionarea pericolului care va fi inut sub control. La stabilirea limitelor critice se va tine seama de asigurarea inocuitii (calitatea igienic) produsului i nu de considerentele de ordin tehnologic sau altfel spus nu se va trece la fabricarea unui produs alimentar dac parametrii tehnologici ai procesului nu vor asigura inocuitatea produsului. C.11Stabilirea sistemului de monitorizare Monitorizarea sau supravegherea reprezint o secven planificat i documentat de msurtori i/sau observaii a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avnd un dublu rol: a evalua dac limitele critice sau cele de siguran sunt respectate i deci a stabili dac un PCC este sub control; a furniza o serie de nregistrri i documente care vor fi folosite ulterior n procesul de verificare; Monitorizarea reprezint de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului c procedurile de prelucrare, manipulare etc. n fiecare PCC respect normele prestabilite. Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care s rspund la urmtoarele ntrebri: ce? cum? unde? cnd? cine? Ce? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizrii. Cum? Definirea metodei prin care parametri critici urmeaz s fie msurai sau observai. 26

Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practic: controlul vizual, aprecierea senzorial, msurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice i cele microbiologice. Unde? Definirea documentului n care se vor nregistra rezultatele monitorizrii. Cnd? Definirea frecvenei de monitorizare, cu meniunea c ideal ar fi o monitorizare continu (ex. la procesele automatizate). Dac nu este posibil acest lucru, frecvena de monitorizare ar trebui s fie realizat pe baza unui plan de eantionare, asigurat statistic. Pentru fiecare PCC determinat, echipa HACCP ntocmete un plan de control. Aspectul esenial al acestei ntrebri este acela c frecvena stabilit de echipa HACCP va trebui s asigure inerea sub control a riscurilor relevante pentru inocuitatea produselor alimentare. Cine? Definirea responsabilitii pentru monitorizarea i nregistrarea rezultatelor obinute. Sarcina echipei HACCP este de a stabili responsabilul i responsabilitile celor care vor monitoriza parametrii critici din PCC. Pentru fiecare situaie, responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruii referitor la metoda de monitorizare, scopul i importana activitii desfurate. Echipa HACCP va trebui s se orienteze n primul rnd ctre operatorii direct implicai n acel proces i care au o vast experien profesional. O caracteristic fundamental a responsabilului cu monitorizarea este autoritatea care-i trebuie conferit, pentru a ntreprinde aciuni corective, atunci cnd se constat o tendin de pierdere a controlului n PCC. De asemenea, rolul su este i de a identifica lotul sau produsul care nu a respectat specificaiile, care a fost obinut n afara limitelor critice ct i de a ntreprinde aciuni corective adecvate. Responsabilul cu monitorizarea are sarcina de a raporta (nregistra) corect msurtorile i observaiile efectuate n PCC, n formulare de nregistrare adecvate, n care va semna, asumndu-i responsabilitatea pentru realitatea valorilor nregistrate.

27

C.12 Stabilirea documentatiei Un sistem documentat Nivelul descriptiv sintetic (Manaual HACCP) Reguli de organizare Nivel de Dispozitii generale referinta

PLAN HACCP Organigrame Definire functiilor Proceduri de verificare Procedur de revizuire a sistemului Nivel de aplicare Proceduri preventive de control Conducerea procesului/Calificarea personalului Proceduri de supraveghere Proceduri de actiuni colective Inregistrarea documentelor Nivel supraveghere Nivel de proba

. C. 13.Verificarea Sistemul de verificare are doua obiective: 1.verificarea de CONFORMITATE:sistemul practicat trebuie sa fie in conformitate cu planul HACCP. La fiecare doua luni se verifica de catre responsabilii de calitate urmatoarele: caietul cu inregistrarea analizelor effectuate asupra materiilor prime; verificarea depozitului; verificarea aparatelor de masura si control. 2.verificarea de EFICACITATE:planul HACCP trebuie sa garanteze securitatea produsului. Se fac analize microbiologice saptamanal: absenta microorganismelor; 28

C. 14.Revizuirea sistemului HACCP Un sistem actualizat

Revizuirile sistemului HACCP trebuie sa intervina la intervale regulate, programate si justificate de catre un element nou. Astfel la propunerea unui membru din echipa HACCP s-a hotarat introducerea de fainuri din alte plante cum ar fi orz,mazare sau porumb. Aceasta hotarare a fost una de bun augur,deoarece s-a constatat o crestere a vanzarilor in prima jumatate de an cu 8%.

Concluzii :

Se considera ca implementarea unui sistem HACCP este necesara din urmatoarele aspecte: cazul unor potentiale pericole ce ar putea contamina alimentul, si trebuie aplicat in acest scop; Deoarece HACCP-ul este o metod recunoscut i eficace, va oferi consumatorilor ncrederea n sigurana produselor noastre i ne va aprecia ca pe o companie profesionist care pune un Utilizarea sistemului HACCP serveste la imbunatatirea controlului protectiei produselor alimentare in accent deosebit pe responsabilitile sale Implicatiile economice a HACCP-ului sunt discutate cu referiri la estimarile costului si beneficiilor in particular pentru industria alimentara. Prin aplicarea de controale n timpul procesului vor fi mai puine produse respinse la sfritul liniei de producie

Utilizarea HACCP poate duce la dezvoltarea unor acorduri de recunoastere

reciproc si ofer ncredere nou n calitate deproductori, distribuitori sau furnizori c produsul vndut este sigur.

29