Sunteți pe pagina 1din 19

PORTOFOLIU

CUPRINS

1. Politica n domeniul calitii ..............................................................................................3 2. Program de obiective.............................................................................................................4 3. Harta proceselor tehnologice i a sistemului de management al calitii5
3.1. Descrierea produsului Rulad din piept de curcan ......................................................5 3.2. Harta proceselor tehnologice i a sistemului de management al calitii n fabricarea i comercializarea produsului Rulad din piept de curcan..............................................................6

4. Procedura operaional i diagrama de flux.................................................................8


4.1. Scop.............................................................................................................................................8 4.2. Obiectivele procedurii..............................................................................................................8 4.3. Domeniul de aplicare.................................................................................................................9 4.4. Definiii i prescurtri................................................................................................................9 4.5. Documente de referin.............................................................................................................9 4.6. Descrierea procesului tehnologic............................................................................................10 4.6.1 Procedura operaional. Descrierea procesului tehnologic de preparare a Ruladei din piept de curcan .10 4.6.2. Diagrama fluxului tehnologic..............................................................................................13

5. Instuciuni de lucru..............................................................................................................17
5.1. Responsabiliti........................................................................................................................17 5.2. nregistrri...............................................................................................................................17 5.3. Pstrarea i arhivarea documentelor.....................................................................................18

PORTOFOLIU
Sistemul de management al calitii la unitatea de fabricare i comercializare a preparatelor din carne

1. POLITICA N DOMENIUL CALIT II


Scopul strategic al politicii noastre n domeniul calitii este c an de an calitatea serviciului prestat i a produsului comercializat s fie la un nivel ridicat.

Politica n domeniul calitii i siguranei alimentare din cadrul firmei noastre care produce i comercializeaz preparate din carne, const n realizarea succesului firmei prin identificarea i ndeplinirea cerinelor clientului n scopul creterii continue a satisfaciei acestuia. Cerin pe care o realizm prin mbuntirea permanent a eficacitii sistemului de management al calitii n acord cu cerinele standardului SR EN ISO 9001:2008 i siguranei alimentare. mbuntirea relaiei stabilit cu cei din retail pentru a ne ajuta s meninem tradiia i s-i dm ocazia consumatorului de rnd s-i prepare singur acas produse tradiionale (crnai de cas, tob, lebr, caltabo). Creterea calitii produselor i a promptitudinii cu care rspundem la solicitrile clienilor pentru meninerea n top a firmei pe o pia att de competitiv . Meninerea poziiei de lider pe piaa romneasc de preparate din carne; dezvoltarea de noi produse care s satisfac tot mai mult cerinele consumatorilor. Atingerea unei poziii de companie european admirat i de referin (ntre primele 10 companii europene), oferind prin permanent inovare, o diversitate de produse alimentare, care s contribuie la mbuntirea calitii vieii i sntii consumatorilor. Misiunea de a satisface cele mai exigente nevoi ale consumatorilor cu produse de cea mai bun calitate i foarte sigure. cerinele i

2. PROGRAM DE OBIECTIVE
Pentru firma noastr performanele de mediu constitue cea mai semnificativ dovad a succesului durabil, principiu cruia i acordm ntreaga noastr capacitate managerial. Managementul la cel mai nalt nivel al firmei noastre se angajeaz s asigure: 1. Conformarea cu cerinele legale i a altor cerine de mediu aplicabile i evoluiei acesteia la nivel naional i internaional, referitoare la activitile desfurate. 2. Meninerea i mbuntirea continu a performanelor sale de mediu. 3. Prevenirea polurii i evitarea polurii accidentale.

n acest scop urmrim atingerea urmtoarelor obiective: -Meninerea certificrii sistemului de management de mediu. -Instruirea i contientizarea permanent a ntregului personal n ceea ce privete sistemul de management de mediu. -Reducerea cantitilor de deeuri provenite din activitile desfurate prin recuperarea i refolosirea lor. -Reducerea emisiilor de noxe n aer i a zgomotului. -Utilizarea raional a resurselor naturale prin scderea consumului de materii prime (ap, combustibil i energie) ntr-un mod n care s protejeze mediul. -Comunicarea politicii de mediu ntregului personal din organizaie i prilor interesate (vecinii, comunitile locale, etc.) n legtur cu performanele noastre de mediu. Pentru punerea n aplicare a acestei politici i atingerea obiectivelor ei, Organizaia a proiectat, documentat, implementat i menine un sistem de management de mediu conform standardului SR EN ISO 14001:2005; de asemenea a stabilit obiective i inte de mediu prin Programul de Management Integrat care sunt analizate periodic.

3. HARTA PROCESELOR TEHNOLOGICE I A SISTEMULUI DE MANAGEMENT AL CALIT II


3.1. Descrierea produsului Rulad din piept de curcan Rulada din piept de curcan are ca materie prim pieptul de curcan, care din punct de vedere organoleptic; acesta este mai deschis la culoare, de un roz deschis, este ferm i elastic, n seciune este compact i nu formeaz amprente la apsarea cu degetul. Mirosul este plcut, uor aromat datorit mirodeniilor folosite (piper, coriandru). n seciune rulada din piept de curcan este lucioas, uor umed fr s fie lipicioas. Gustul este cel specific crnii proaspete de curcan la care se adaug aroma plcut dat de ingredientele utilizate. Produsul are o textur fin i este fraged.

Materia prim necesar fabricrii produsului Rulad din piept de curcan este carnea de curcan din regiunea pieptului rezultat prin tranarea i dezosarea pieptului de curcan. nainte de nceperea procesului de fabricaie, mai nti se realizeaz auditul propriu-zis al produsului, care trebuie s cuprind urmtoarele: -descrierea complet a materiilor prime -descrierea ingredientelor care intr n compoziia produsului respectiv -materialele de ambalare i produsele finite. Cnd se vorbete despre materii prime i ingrediente se precizeaz natura i ponderea lor n produsul finit, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, condiiile de prelucrare, interveniile tehnologice la care sunt supuse i condiiile de depozitare. Referitor la produsele intermediare i produsul finit se vor preciza caracteristicile generale (formulare, efectuate, condiiile de ambalare, depozitare i de distribuie. Materialele auxiliare folosite pentru ambalare i etichetare sunt urmtoarele: folie alimentar, plas alimentar, sfoar pentru legarea batoanelor de rulad i etichete pentru Rulad din piept de curcan cu sigla firmei i marca produsului. Rulada din piept de curcan este alctuit din: ap (62-66%), proteine (26-29%), grsimi (4,56,5%) i substane minerale n proporie de 6,1-6,2%. n compoziia ruladei mai intr pe lng materia prim i sare de buctrie (2,5 %), azotat de sodiu (0,8 %) i o serie de condimente cum ar fi: piper (250gr.), coriandru (50gr.), zahr (125gr.).Aceste cantiti se raporteaz la 100 kg de preparate. Pentru ambalare se folosesc materiale plastice. Produsul Rulada din piept de curcan trebuie consumat n maxim 15 zile odat ce ambalajul a fost desfcut. Trebuie pstrat la temperatura de 2-4C. Nu este recomandat pstrarea la congelator la temperaturi foarte sczute i apoi decongelarea ntruct sunt afectate o serie de caliti organoleptice. compoziie, volum, form, structur, textur); caracteristicile fizico-chimice i microbiologice, interveniile tehnologice

3.2. Harta proceselor tehnologice i a sistemului de management al calit ii n fabricarea i comercializarea produsului Rulad din piept de curcan

Tip proces

Denumire proces etape

Obiective proces

Msuri de control

Proceduri de monitoriz are metode

Responsa bili proces

Ac iune

corectiv

Document e nregistra re

Responsa bil de ac iuni corective

Proces principal
fabricarea produsului RULAD din PIEPT de CURCAN

Recepie
cantitativ
i

calitativ (primire materie prim)

-realizarea unui produs de calitate cu ncadrarea n standardele de calitate

Se recolteaz poriuni de carne i se analizeaz

Cntrire i analize de laborator microbiologice

operator

-introducerea unui amestec de acid citric n apa bazinelor de imersie a crnii -intoducerea pieptului de curcan n soluie de diferite concentr. de acid lactic

Proces verbal -fis de


nregistra re

operator

Proces principal
fabricarea produsului RULADA din PIEPT de CURCAN

Respectare retet Preparare

saramur

Se cntresc ingredientle conform reetei i se analizeaz

Vizual detectare metale

Operator saramur

-toate utilajele trebuie inspectate i verificate periodic -personalul operator trebuie instruit n vederea observrii i detecarii eventualelor nereguli ce pot aprea n timpul funcionrii aparaturii.

Proces verbal

operator

Respectare reet

Proces principal
fabricarea produsului

Injectare

-se inspecteaz instalaia i soluia de injectare

vizual

Operator injectare

-o bun igienizare a spaiilor de lucru -potejarea i acoperirea capului i a minilor personalului operator cu bonete i mnui.

Proces verbal

operator injectare

Proces principal
fabricarea produsului

Respectare reet

Masare

-se analizeaz amestecul de carne

vizual

Oprator masare

-personalul operator este obligat s respecte regulile de igien personal i a minilor -personalul este obligat s poarte echipament de protecie(mnui ,halate bonete, cizme)

Proces verbal

operator masare

Proces principal
fabricarea produsului

Respectare reet Depozitare

-se recolteaz fragm. de carne i se analizeaz

Analiz laborator( microbiol ogic)

Operator depozitare

-spaiile frigorifice se vor dezinfecta -dup dezinfecie este obligatoriu un vid sanitar.

Proces verbal

operator depozit

Proces principal
fabricarea produsului

Respectare reet

Umplere i legare

-se cotroleaz instalaiile

vizual

operator

-executarea unui examen pentru a testa ambalajele nainte de utilizare.

Proces verbal

operator

Proces principal
fabricarea produsului

Respectare reet Tratament

-se preleveaz probe

termic

Analiz laborator( microbiol ogic)

operator

-aparatura de fierbere i afumare se va verifica, cura i dezinfecta nainte de utilizare.

Proces verbal

operator

Prercire Proces principal


fabricarea produsului

Respectare reet -resectarea standardulu. -aspect comercial deosebit

-etichetele deteriorate i cele puse greit se nlocuiesc

operator operator

Etichetare

Proces principal
fabricarea produsului

Depozitare

Proces principal
fabricarea produsului

Livrare

Proces principal

marketing

Rela ia cu clien ii Promovare produs Tehnic administrativ

orientare ctre clientproduse de calitate la pre competitiv

Resp. Marketing
contracte

Proces de suport

flux rapid de informaii i decizii la toate nivelele organizatori-

manager director adm.

-investiii n infrastructura (tehnic IT),mediu de lucru i resurse umane.

ce

4. PROCEDURA OPERA IONAL I DIAGRAMA DE FLUX

4.1. Scop
Aplicarea unui sistem de management performant cu respectarea standardelor internaionale de calitate (ex: SR EN ISO 9001 )i a siguranei alimentelor n unitile de producie alimentare pentru realizarea de produse competitive de o nalt calitate pentru consumatori i implicit pentru creterea profitabilitii firmei. Identificarea pericolelor poteniale care poate compromite calitatea i sigurana unui produs alimentar, implicit sntatea consumatorului( orice agent fizic, chimic sau biologic ).

4.2. Obiectivele procedurii


Obiectul principal al procedurii este de a garanta o aplicare unitar, complex a modalitii de fabricare a preparatelor din carne i anume a produsului Rulad din piept de curcan.

4.3. Domeniul de aplicare

Aceast procedur operaional (manual de procedur) poate fi utilizat de toate societile

comerciale de producie din industria alimentar din ar existente sau nou nfiinate care fabric sau care vor s fabrice preparate din carne i anume acest tip de produs Rulad din piept de curcan.

4.4. Defini ii i prescurtri


Standarde de calitate -normative (cerine)pentru realizarea unui anumit produs organisme internaionale n domeniul calitii stabilite de

Procedura -un document care descrie un mod specific de realizare a unei activiti Aciuni corective -reprezint o serie de intervenii predeterminate i documentate care vor fi aplicate atunci cnd se manifest o depire a limitelor critice Analiza de risc -metoda de identificare a riscurilor posibile Eantion -un segment (o cantitate ) dintr-un produs stabilit n urma unor criterii prestabilite cu un scop bine definit bazat pe metoda analizei de risc Documente comerciale totalitatea registrelor contabile, notelor i documentelor justificative, contabilitatea dosarelor de producie i de calitate, fiele tehnologice n format pe hrtie sau n format electronic Activitate de control -o activitate de verificare i stabilire a realitii unui fenomen. 4.5 . Documente de referin Legea 31/1990 de nfiin are a societ ilor comerciale Standarde de calitate: SR EN ISO 9001 din noiembrie 2008; ISO 14001 i de sigurana alimentelor; Regulamentul U.E. nr. 178/2002, care urmrete s asigure un sistem unitar de urmrire a calitii produselor alimentare de orice unitate productoare. Bune Practici de Produc ie - Good Manufacturing Practises (GMP). Acestea impun condiiile i procedeele de prelucrare - bazate pe o ndelungat experien - care s-au dovedit a asigura o calitate constant i sigurana alimentelor. Analiza riscului i Punctele Critice de Control - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
este

o tehnic recent, proactiv, ce se concentreaz asupra identificrii riscurilor

poteniale i asupra controlrii lor n timpul procesului de producere. Standarde de Asigurare a Calit ii (Quality Assurance Standards). Aderarea la standardele stabilite de Organizaii Internaionale de Standardizare - International Standards Organization (ISO 9000) i de Standardele Europene (ES 29000) asigur ca prelucrarea alimentelor, serviciile de catering i alte industrii legate de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise a priori. Eficiena acestor programe este evaluat regulat de ctre experi independeni.

4.6. Descrierea procesului tehnologic


9

4.6.1 Procedura opera ional - Descrierea procesului tehnologic de preparare a RULADEI din
PIEPT de CURCAN

Nr. Crt.

Etape proces

PROCESUL TEHNOLOGIC
-se verific temperatura crnii de curcan, care la recepie trebuie s fie de maxim 4C. -se fac observaii organoleptice ale aspectului crnii. -se verific integritatea ambalajelor. -se verific dac etichetele sunt inscripionate corect. -se dozeaz aditivii, apa i amestecul de sare pe baza fiei tehnologice de execuie.

Recepie cantitativ i calitativ

Preparare saramur

-aditivii prevzui n reeta de fabricaie a saramurii de injectare sunt preluai n ambalaje nchise de ctre operatorul de la injectare. -se realizeaz (prepar) saramura-pentru ca temperatura saramurii la finalul preparrii ei trebuie s fie de2C, aceasta se corecteaz prin adugarea unor fulgi de ghea,respectndu-se cantitatea total de ap nscris n reet. -operatorul de la injectare ncarc bazinul mainii de injectat cu saramura pregtit anterior.

Injectare

-se pornete pompa de injectare reglndu-se presiunea la valoarea de 2,3 atm i apoi banda transportoare la viteza de 30. -se aeaz pieptul de pui pe banda transportoare a mainii pentru introducerea saramurii n produs. -se injecteaz a doua oar pieptul de curcan pentru a se realiza creterea n greutate; presiunea se va regla la valoarea real de 1.5atm, viteza rmnnd aceeai.

10

Masare

-reprezint prelucrarea mecanic cu saramur de injectare preparat n scopul distribuirii uniforme a saramurii i afnrii structurii musculare. -se realizeaz n tumblere tip RUHLE-tumblerele se ncarc cu piepturile dezosate injectate anterior. -se maseaz timp de 6 ore -din durata total de masare: 3 ore i 30 de minute, reprezint durata efectiv de masare, iar 2 ore i 30 de minute reprezint durata de repaus; etapele de masare i de pauz alternnd.

Depozitare

-dup terminarea programului de masare amestecul rezultat se depoziteaz n tecuri, n depozitele de refrigerare-timpul minim: 6 ore; timpul maxim: 12 ore.

-umplerea compoziiei se realizeaz cu ajutorul robotului de umplereDP 10 C

Umplere i legare

-legarea se face cu ajutorul dispozitivului de clipsare PolY Clip Sistem. -pentru acest sortiment se utilizeaz folie colagenic i plas alimentar125 boil plus cu care se leag rulada -bucile rezultate n urma umplerii i a legrii se aeaz pe bee metalice i pe crucioare metalice.

7
Tratament termic -tratamentul termic se realizeaz n celule de fierbere i afumare Vemag-rulada se zvnt timp de 100 minute la 80C. -dup zvntare se afum uscat 15 minute cu fum umed-dup afumare rulada se fierbe 80 minute la 80C pn cnd se ajunge la o temperatur de 71C n centru termic al produsului.

Prercire

-rulada se prercete pn la atingerea temperaturii de maxim 255C n centrul termic al produsului.

11

Etichetare

-se ataeaz o etichet pe fiecare bucat n parte-etichetele au nscrise pe ele, printre altele, i data durabilitii minimale conform standardului de firm.

1 0

Depozitare

- se face pe crucioare mobile, aranjate la distan de minim 2cm una de alta (pentru a se asigura o circulaie corespunztoare a curenilor de aer); temperatura: 0-6C.

1 1

Livrare

-produsele se transport cu mijloace auto dotate cu instalaii frigorifice -cerinele de microclimat n timpul transportului: temperatura: 0-8C; umiditatea relativ: 75-80%

4.6.2. Diagrama fluxului tehnologic Pentru realizarea unui anumit produs este absolut necesar de a elabora o diagram de flux tehnologic cu toate detaliile pentru fiecare etap parcurs. Aceast diagram va avea un caracter specific, personalizat, chiar dac o aceeai companie de industrie alimentar are dou secii separate ce fabric acelai tip de produs. Diagrama de flux permite o mai bun identificare a punctelor critice sau a cilor de contaminare din secia de producie i astfel ajut la stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire. n prezent se cunosc riscurile asociate produselor alimentare i impactul negativ major pe care l pot avea asupra produsului alimentar i implicit asupra consumatorului.

12

Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricaie trebuie s conin informaii utile n legtur cu natura procedeelor de fabricaie, echipamentul, materialele constructive, caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime i produsul finit. Diagrama flux trebuie realizat pornind de la informaii actualizate inclusiv ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru. Aceast diagram trebuie verificat odat ce a fost realizat. Diagrama de flux tehnologic, alturi de specificaiile despre produs reprezint elemente cheie absolut necesare etapei urmtoare de identificare a potenialelor pericole precum i a msurilor de prevenire.

DIAGRAMA DE

FLUX

13

START
Piept de curcan dezosat Aditivi S amestec are Apa potabila Folie igienica Plasa alimentara Sfoara alimentara Etichete S are Aditivi Apa potabila Injectare
Presiune 2,3atm Fisatehnologica

Receptie cantitativa si calitativa

PROCES VERBAL

NU

Bloc decizie CORESPUNDE?

D A

Preparare saramura

T=2C

Fisatehnologica dozare

Masare

Viteza: 30rpm Timp:6ore

Fisa tehnologica

Depozitare

Timp: 6-12ore

Document de inregistr.

14

Folie colagenica Plasa alimentara Sfoara alimentara

UMPLERE LEGARE

Documente

Bloc decizie CORESPUNDE?

NU / PRODUS NECONFORM

RETRAGERE

DA Tratament termic
Temp 71C

Documente

Bloc decizie CORESPUNDE?

NU / PRODUS NECONFORM

RETRAGERE

DA Etichete ETICHETARE
NU / PRODUS NECONFORM

Bloc decizie CORESPUNDE?

DA

15

DA Depozitare Temp 0-6C Proces verbal

Ambalare

Cantarire

Proces verbal

Bloc decizie CORES PUNDE?

PRODUS NECONFORM REBUT

DA TRANS PORT
Temp 0-8C

LIVRARE

Rulada din piept de CURCAN

STOP

16

5. INSTRUC IUNI DE LUCRU 5.1. Responsabilit i


Cunoaterea de ctre personalul tehnic i operator al procesului de producie exploatare a utilajelor i instalaiilor din dotare. Monitorizarea permanent i documentat prin msurtori i observaii (verificarea cu ajutorul unor teste sau analize) a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la nivel acceptabil a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului. Responsabilii cu monitorizarea vor trebui instruii cu privire la metoda de monitorizare, scopul precum i importana activitii desfurate.Acetia vor trebui s identifice ntregul lot care nu a respectat specificaiile i s corecteze greelile survenite. Formularele cu nregistrri ale rezultatelor monitorizrii vor fi puse la dispoziia responsabilului cu calitatea ct i a autoritilor competente n materie de control oficial sau Organismului de certificare. Personalul care efectueaza operaiunile din cadrul fluxului de producie trebuie s fie bine instruit i contient c trebuie nlturat orice pericol i orice factor de risc. Analizele de laborator ct i cele vizuale tebuie s se efectueze att n momentul recepiei cantitative ct i calitative, al depozitrii, al tratamentului termic i la nivelul produsului finit pentru o mai mult siguran. Produsul analizat trebuie s rmn pe loc pn se obin rezultatele analizelor i dac rezultatul este negativ, se poate trece mai departe, se poate continua fluxul tehnologic. Personalul operativ din seciile de producie ce particip la realizarea produsului trebuie s poarte obligatoriu echipament de protecie s fie instruit periodic, s cunoasc regulile de protecie, securitate i sntate a muncii, regulile de igien, regulile de securitate i protecie contra incendiilor la locul de munc. i de

5.2. nregistrri
Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea uneia dintre cele mai importante cerine a sistemului trasabilitatea produselor (abordat pe larg i de Directiva U.E.nr.178/2002, care a promovat conceptul from farm to fork=de la ferm la furculi).

17

5.3. Pstrarea i arhivarea documentelor


Totalitatea nregistrrilor i documentelor (fie tehnologice, fie de nregistrare, procese verbale, certificate de conformitate, buletine de analiza, note cu observaii, msuri de prevenire etc.) care rezult din aplicarea sistemului de management al calitii pentru realizarea produsului n firm, vor fi ndosariate i pstrate n ncperi separate sau fiete care se ncuie.Orcnd traseul urmat de produs poate fi cu uurin reconstituit n orice etap a fabricaiei, cu ajutorul nregistrrilor efectuate. Aceste documente reprezint dovada modului n care funcioneaz sistemul de calitate i sunt elemente de baz. Accesul la documente este permis doar persoanelor care lucreaz efectiv la cazul respectiv, cheia de la fiet gsindu-se la responsabilul cu arhiva, sau la administratorul societii. Documentele cuprinse n dosar se vor ordona cronologic sau n funcie de caz dup alte criteii: alfabetic s.a. .Documentele curente precum i documentele rezultate n urma activitilor de producie se vor arhiva o dat pe an sau ori de cte ori este necesar la cererea expres a directorului sau administratorului firmei.Arhivarea acestora se va efectua n baza procesului verbal de predare i a fiei de inventar. Dosarul pentru arhivare va fi legat n coperi de carton. Filele dosarului sau ale volumelor se numeroteaz n colul din dreapta sus. Dosarul va avea o pagin nescris, pentru opis i pe care foaie se face, sub semnatura arhivarului, urmtoarea certificare:Pezentul dosar con ine n file n cifre i n paranteze n litere. n opis se va meniona de asemenea i numele documentelor. Orice utilizare ulterioar a documentelor arhivate se va face cu acordul prealabil al directorului sau administratorului firmei.

18

19