Selma Maria Martins Cunha Nome:____________________________________________________n____________ ________ano do Ensino ________________________ Data: _____/______/______________

Voc ...o que voc come

E tambm quanto e como voc come. Os alimentos podem ajudar ou prejudicar sua sade. Mas no recomendvel sentar-se mesa como se vai a uma farmcia ou lanar-se a excessos como um condenado em sua ltima refeio. O prazer do equilbrio a chave de tudo
Anna Paula Buchalla
Montagem sobre fotos Pedro Rubens

Quando o francs Jean Anthelme Brillat-Savarin cunhou, em 1825, a expresso "diga-me o que comes e eu te direi o que s", referia-se, sobretudo, aos prazeres de uma boa refeio. Em seu tratado de gastronomia A Fisiologia do Gosto, a primeira obra sobre a relao do homem com a comida, ele dizia que a elaborao de um novo prato causava mais felicidade espcie humana do que a descoberta de uma estrela. Pouco mais de um sculo depois, na dcada de 1950, o sabor de uma boa refeio ganhou um tempero de culpa com a descoberta de que a gordura, em excesso, trazia malefcios sade. De l para c, uma srie de estudos vem contribuindo para medicalizar o po (e a carne, e a massa, e o doce) nosso de cada dia. Para o bem e para o mal. Alguns alimentos passaram a ser vistos como venenos e outros, como remdios. Entre os dois extremos, est voc, fazendo a conta de quantas calorias vai ingerir no almoo, imaginando se suas artrias entupiro de vez com a feijoada programada para o sbado e pensando se, afinal de contas, no seria melhor evitar beber o quinto copo de vinho tinto da semana. claro que as descobertas de mdicos nutrlogos e nutricionistas so para ser levadas a srio. Mas no igualmente evidente que elas no devem servir para criar neuroses. Voc , sim, o que voc come desde que entenda que, quando nos sentamos mesa, o fazemos por motivos que vo alm da nutrio pura e simples. Entre eles, degustar iguarias, compartilhar um grande momento com os amigos, participar de rituais e cerimnias familiares e at explorar novas culturas (mesmo que isso signifique no ultrapassar os limites de um frango xadrez). Tudo isso se perde quando voc comea a encarar uma refeio como uma ida farmcia. Qual a sada? Ter uma dieta equilibrada em qualidade e quantidade. To equilibrada que lhe d a chance de, vez por outra, cometer alguns "crimes" nutricionais. "A manuteno da sade deve ser uma conseqncia, e no o nico objetivo do ato de comer bem", diz o americano Michael Pollan, autor do livro In Defense of Food (Em Defesa da Comida), que est na lista dos mais vendidos do jornal The New York Times.

Pollan est certo, mas um radical, digamos, livre demais. Ele chega a afirmar que "a nutrio est na mesma posio que a cirurgia no sculo XVII: uma cincia jovem e promissora, da qual voc no quer ser a cobaia". Menos, Pollan. Repita-se que no se trata de jogar no lixo as descobertas feitas ao longo do ltimo meio sculo. J est provado que, das dez doenas que mais matam no mundo, cinco esto diretamente associadas a uma dieta de m qualidade: obesidade, infarto, derrame, diabetes e cncer sobretudo o de mama, o de prstata e o de intestino. "Quem quer que seja o pai de uma doena, a me foi uma dieta deficiente", diz o nutrlogo Durval Ribas Filho, presidente da Associao Brasileira de Nutrologia (Abran). No preciso ser um freqentador compulsivo de spas de emagrecimento para perceber que basta uma semana de alimentao regrada, frugal e saudvel para o organismo funcionar melhor. O hlito melhora, o cabelo fica mais sedoso, a pele mais viosa. Surge o nimo para acordar mais cedo e, por que no, fazer inclusive uma caminhada. "A boa alimentao favorece o metabolismo, o sono e a regularidade do intestino e controla os radicais livres, as molculas responsveis pelo envelhecimento celular", diz a nutricionista Cristina Menna Barreto, de So Paulo. At o nosso humor pode ser modulado pela alimentao. Certos nutrientes tm efeito direto sobre a produo ou a inibio de determinados neurotransmissores, responsveis pelas oscilaes do estado de esprito. "Uma pessoa que acorda, toma uma xcara de caf e no come nada at a hora do almoo tem maior probabilidade de ficar com o humor azedo", diz o nutrlogo Daniel Magnoni, do Hospital do Corao, de So Paulo. Existem, ainda, estudos que mostram a relao entre deficincia de cido flico e depresso. E uma pesquisa publicada recentemente noBritish Journal of Psychiatry indica que o uso de determinados suplementos nutricionais reduz a ocorrncia de problemas de comportamento entre eles a agressividade. Muitos dos alimentos hoje demonizados foram essenciais para a evoluo do homem. O consumo de carnes vermelhas garantiu a sobrevivncia de nossos ancestrais em tempos de escassez de comida. Estocada sob a forma de tecido adiposo, a gordura animal representava a principal fonte de energia do pessoal das cavernas. Tambm se devem dieta carnvora as protenas que permitiram ao homem, entre outras coisas, criar o alfabeto, fabricar papel, inventar a tipografia e escrever livros que condenam... a carne. No sculo XVI, a incluso da batata, tubrculo oriundo da Amrica, no cardpio europeu possibilitou o ganho calrico que resultaria na Revoluo Industrial. Mas nossos antepassados obtinham do mel e das frutas a quase totalidade do acar que constava de sua dieta. O doce vilo, que est na origem dos distrbios metablicos mais nocivos, no era onipresente como hoje. No entender de pesquisadores da histria da alimentao, o gatilho para a epidemia de obesidade dos Estados Unidos, que se alastrou pelo mundo, foi justamente um acar: o amido de milho. "A adoo do milho o fenmeno alimentar mais importante e preocupante da modernidade", diz o historiador Henrique Carneiro, autor do livro Comida e Sociedade. Dessa substncia so fabricados os adoantes e xaropes presentes em boa parte dos produtos industrializados, como os refrigerantes. Ah, os refrigerantes, as batatas fritas, os hambrgueres... Se eles no fossem to gostosos, no teriam ganhado o planeta. J as frutas, as verduras, os legumes... Bem, a verdade nua e crua (ou cozida, como queira) que so alimentos difceis de engolir para oito em cada dez pessoas (e para dez em cada dez crianas). Pesquisadores da Universidade de Oxford, na Inglaterra, desvendaram os mecanismos cerebrais que tornam uma fritura mais apetitosa do que um rabanete. Eles descobriram que as comidas gordurosas ativam uma regio cerebral conhecida como crtex cingulado, a mesma que se acende quando recebemos um carinho ou sentimos o cheiro de um perfume. A educao dos sentidos, no entanto, no to difcil como parece. H uma mxima antiga segundo a qual "as doenas no afetam quem sabe o que comer, o que no comer, quando comer e como comer". Isso est ao seu alcance. A chave,

aqui, cultural. Gostar de vegetais implica educar o paladar e antes dele, bvio, o crebro. Na verdade, trata-se de uma reeducao. Foi comprovada a existncia de um instinto natural de seleo da comida. Um estudo realizado nos Estados Unidos particularmente interessante. Os pesquisadores entregaram a crianas de pssimos hbitos mesa dez tipos de alimentos naturais. Ao longo de uma semana, privadas de sua dieta habitual, elas conseguiram combinar tais ingredientes de forma a construir uma dieta variada e saudvel. No se recusaram a comer nada, nem repetiram sempre o mesmo prato. A capacidade de adestrarmos nosso paladar de modo a extrair prazer de comidas antes intragveis tambm ficou evidente graas ao ingls Jamie Oliver, aquele chatinho dos programas de televiso. H trs anos, ele realizou uma campanha para banir as porcarias dos lanches e refeies servidos s crianas nas escolas pblicas inglesas. Oliver ajudou a promover mudanas drsticas nesse cardpio a merenda "junkie" base de nuggets e salsichas cedeu lugar a saladas, frutas e receitas italianas. Tudo isso acompanhado do desafio de agradar aos estudantes. Deu certo. Em poucas semanas, o paladar da moada, "mascarado" pelo consumo abusivo de gorduras artificiais, ficou, como dizer, menos ingls. Se ainda no veio sua cabea a expresso, aqui est ela: bom senso. Pois , nesse caso no d para variar. E bom senso significa no exagerar nem no consumo nem na privao. Quer um exemplo? A excluso de carne vermelha da dieta responsvel por carncias de ferro e vitamina B12, nutrientes fundamentais para o organismo. Mais: de nada adianta seguir cegamente dietas como a japonesa e a mediterrnea, tidas como as mais saudveis, sem levar em conta que voc no vive no Japo ou s margens do Mediterrneo. Uma dieta para ser equilibrada e prazerosa tem de se combinar ao ambiente em que se vive e gentica de cada um. Coma de tudo um pouco e tente transformar o ato de comer numa experincia mais agradvel do que se restringir a uma poro de brcolis ou se entupir de frituras. De vez em quando, d vontade de comer um hambrguer? No se prive desse prazer. Coma com calma, sem tanta gordura pingando no prato. Esforce-se para que pelo menos uma de suas refeies dirias seja uma experincia esttica e, com o perdo da palavra, sinestsica. Tente melhorar a apresentao dos pratos, capriche na combinao dos alimentos e no seu colorido. Voc dificilmente (e pe difcil nisso) se tornar um Marcel Proust, que escreveu o primeiro romance do monumental Em Busca do Tempo Perdido a partir das evocaes proporcionadas por uma madeleine mas, decerto, ser algum mais saudvel e feliz.

O derradeiro jantar

Gordon Ramsay: rosbife dos tempos da infncia

A fotgrafa americana Melanie Dunea lanou a seguinte pergunta a cinqenta grandes chefs: "Se voc fosse morrer amanh, qual seria sua ltima refeio?". Em seu livro My Last Supper (Meu ltimo Jantar), foram poucos os que optaram por trufas, caviar e foie gras. A maioria escolheu refeies absolutamente simples. Gordon

Ramsay, apresentador dos programas Hells Kitchen e Kitchen Nightmares,decidiu-se por rosbife com yorkshire pudding. A carne assada com molho, acompanhada de pudim salgado, um clssico dessa licena nada potica chamada culinria britnica. E era um prato freqente na mesa da famlia do escocs Ramsay. Jamie Oliver, chef ingls e tambm apresentador de programas de culinria, optou por spaghetti allarrabiata e, de sobremesa, pudim de arroz. " impressionante quo simples, rstica e despretensiosa a maioria das selees", escreve o chef Anthony Bourdain, no prefcio do livro. Ele prprio comeria em seu ltimo jantar ossobuco com salsinhas e salada de alcaparras com torradas de baguete. "H sempre uma volta s coisas da infncia ou aos sabores regionais. A palavra me citada em pelo menos um tero das vezes", observou Bourdain em entrevista revista americana Time. A lembrana de um prato no se resume ao seu sabor. Remete tambm a tempos felizes.

1. Complete a palavra cruzada. A L I M E 6 N T A O

5 1 4 C 2 7 8 9 11

1- Mas nossos antepassados obtinham do mel e das frutas a quase totalidade

do acar que constava de sua ___________________. 2- Um dos tipos de alimento que deve ser consumido para uma dieta saudvel.

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Parte gorda das carnes. Sinnimo de comer, beber. Excesso no gosto de comer e beber Fazer aumentar a substncia do corpo com alimentos Conjunto de conhecimentos e prticas relacionados com a cozinha, com o arranjo das refeies, com a arte de saborear e apreciar as iguarias. 8- Impresso que deixa na boca o que se mastiga ou se engole. 9- Primeira refeio substancial, tomada geralmente a meio do dia. 10-Cada uma das comidas dirias. 11-Guisado de feijozito com carne seca.

2. Encontre o nome de algumas frutas que devem estar presentes em sua alimentao e as escreva.

___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. O que quer dizer a expresso voc o que voc come? ___________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 4. Complete a tabela com o resultado dos seguintes tipos de alimentao.

Saudvel sade

No-saudvel doenas

5. Escreva o nome de cada grupo na pirmide alimentar.

RESPOSTA
3 G O R D U 5 G R U 1 D A L I A E

4 C

7 G 9 A E F 11 F L E E

10 R

M E 6 N A S T 8 S A M O I I J O

U 2 L

I G U R B O A

R U T O O

M R N R

E I O

S R M

Piramide alimentar