Manual de Consulta Rpido Para Laboratrio de Microbiologia

Andra Leo Carneiro CRMV-MG 5635 Departamento Tcnico Masdasa do Brasil

Mensagem:

COMECE FAZENDO O QUE NECESSRIO, DEPOIS O QUE POSSVEL, E DE REPENTE VOC ESTAR FAZENDO O IMPOSSVEL. So Francisco de Assis

ndice:
II

1. Noes Laboratoriais 2. Preparo de Material de laboratrio para anlises Microbiolgicas . Lavagem . Acondicionamento . Esterilizao . Preparo de Vidrarias novas para serem colocadas em uso .Testes para verificao da eficincia da lavagem .Verificao do pH . Verificao da Presena de Resduos Txicos . Avaliao da Presena de resduos em tubos e frascos . Descontaminao e descarte de resduos . Equipamentos bsicos utilizados em de laboratrio . Referncia Bibliogrfica 3. Preparo de Meio de Cultura, Reagentes, Diluentes . Critrios Microbiolgicos Significativos para alimentos . Seleo dos critrios Microbiolgicos . Agentes etiolgicos ou contaminantes . Referncia Bibliogrfica 4. Noes Bsicas de Microbiologia de Alimentos . Principais Microorganismos encontradas em alimentos . Bactrias . Algumas Bactrias . Relao tipo de alimento e exame a realizar 5. Higienizao . Condies necessrias para uma boa higienizao . Conhecimentos necessrios . Tipos de sujidades . Natureza da superfcie . Agentes de Limpeza . Funes dos detergentes . Tipos de Detergentes . Fatores importantes para uma boa limpeza

1 2 2 4 5 6 6 6 7 7 8 9 10 11 12 14 15 16, 17 18 19,20 21 24 28 29 31 31 31 31 31 32 32 32 33

III

. . . . . .

Fases da higienizao Tipos de limpeza Caractersticas de um sanitizante ideal Tipos de sanitizante Tipos de desinfetantes Referncia Bibliogrfica

33 34 35 36 41 44

IV

Anexo

. Anexo I - Combata a BAC . Anexo II Chrom agar

49 56

Noes Laboratoriais Tradicionalmente, as agncias internacionais e as organizaes comerciais tm utilizado trs estratgias principais para o controle de riscos microbianos em alimentos, que so: educao e treinamento, inspeo das operaes e das atividades e anlises microbiolgicas. Logo, um dos principais pontos a ser considerado e avaliado dentro do contexto de qualidade, a forma com que as anlises microbiolgicas e outras, como as fsico-qumicas, esto enquadradas. Pois a aplicao de critrios microbiolgicos para alimentos dever seguir normas, especificaes e recomendaes para minimizar os riscos microbianos nos alimentos e interferncias nos resultados finais. No entanto, reconhecido que utilizar cada uma das trs estratgias tradicionais necessrio dispor de um sistema de controle timo para os riscos microbianos. Qualquer tcnica de anlise bacteriolgica que se aplique a um alimento nunca poder proporcionar uma seguridade total desejada, somente poder indicar um certo grau de probabilidade. No entanto em certos casos, com esquemas de anlises factveis, o grau de probabilidade que se consegue ou muito escasso, como quando se trata de detectar Salmonellas ou o totalmente inadequado, como quando se tenta detectar Clostridium botulinum em alimentos enlatados. Logo uma boa anlise dever ser respaldada por: I) critrios de colheita e amostragem para cada tipo de alimento a ser analisado, II) um laboratrio capaz de proporcionar segurana e confiabilidade ao trabalho executado, III) possuir um fluxo de trabalho, equipamentos bsicos necessrios, IV) equipamentos de segurana (EPIS), V) reas distintas para cada procedimento, VI) profissionais treinados e tcnicas e aprovadas por entidades internacionais. O que se pretende, fazer dos laboratrios parte integrante do sistema de qualidade e torn-lo uma extenso dos controles realizados nos pontos de origem, pois os resultados que sero gerados e as aes que devero ser tomadas tero por base os laudos laboratoriais.

Preparao de Material de laboratrio para Anlises Microbiolgicas A preparao do material de laboratrio para utilizao em anlises microbiolgicas envolve todas as atividades necessrias para garantir que os utenslios, vidrarias, frascos, instrumentos utilizados durante as anlises, se encontrem totalmente limpos, estreis e livres de resduos qumicos, orgnicos e biolgicos. As etapas deste processo inicia-se pelas rea limpas, ou seja, lavagem, secagem do material, esterilizao e estocagem, descontaminao e descarte de resduos. I) Lavagem:

Esta etapa inclui: a remoo dos resduos, a escolha do detergente ideal, a utilizao de tcnicas de lavagem para cada tipo de utenslio e material e a remoo dos resduos destes por detergentes. Logo, de fundamental importncia garantir nesta etapa qualidade de execuo, assim minimizar os riscos de contaminao cruzada e interferncia nos resultados. Os detergentes mais utilizados para lavagem dos utenslios de laboratrio so os detergentes aninicos, principalmente aqueles que contm compostos alcalinos como silicatos, carbonatos ou fosfatos. No entanto, permiti-se a utilizao de agentes mais fortes em utenslios que so mais difceis de higienizar, como pipetas por exemplo, que no permite a introduo de escovas, ou em casos onde a remoo de resduos que so mais resistentes ao dos detergentes. Logo, os agentes mais utilizados so soluo sulfocrmica, constituda de cido sulfrico e dicromato de potssio, e a soluo alcolica 1N de hidrxido de sdio. Seguidamente, executa-se o enxge que dever garantir a completa remoo dos resduos de detergentes, soluo sulfocrmica ou outros agentes de limpeza utilizado. Os resduos, caso no sejam retirados, podero interferir com os resultados das anlises, tanto por alterao das caractersticas dos meios de cultura, como por inibio do crescimento dos microrganismos. Como os detergentes possuem alta afinidade com a superfcie dos utenslios, logo so eficientes no deslocamento da sujeira, sua completa remoo exige de seis a doze

enxges sucessivos em gua corrente, seguidos de um a vrios enxges em gua destilada.

Procedimento de Lavagem: A) Aps processo de descontaminao, o material descontaminado contido no interior dos frascos e utenslios dever ser removido antes de iniciar o processo de lavagem. Meios de cultura slidos devem ser removidos das placas com uma esptula e, quando contidos em tubos e outros frascos de boca estrita, devem ser aquecidos, fundidos e vertidos na pia. B) Segue-se o processo mergulhando o material em soluo detergente, sendo necessrio fazer uma pr lavagem antes em gua corrente a fim de se evitar a introduo de excesso de matria orgnica na bacia (poder deteriorar e ocasionar odor desagradvel), e deixar de molho por 2 horas ou um pouco mais, dependendo do grau de aderncia do material a ser removido. Os tubos de Durhan, devem ser colocados em recipiente resistente ao calor, e submetidos a ao do vapor fluente por 15 minutos, para remoo dos resduos de meio de cultura. Enquanto que as pipetas devero ter o algodo removido do bocal, antes de ser colocada de molho. A preparao do detergente dever obedecer as recomendaes dos fabricantes. C) Os frascos e utenslios devero ser lavados com escovas ou esponjas, sendo as anotaes de lpis, caneta dermatogrfica e vidrogrfica removidas. Caso no se consiga uma boa limpeza, principalmente do material que no pode ser esfregada com escova ou esponja, mergulhar em soluo sulfocrmica ou soluo alcolica 1N de NaOH e deixar de molho por alguns minutos a algumas horas, dependendo da natureza do resduo a ser removido. Se faz necessrio a utilizao de luvas de borracha e pinas de ao inoxidvel para manusear o material que est de molho em sulfocrmica ou em soluo de NaOH. Preparo das solues Sulfocrmica e de NaOH Soluo Sulfocrmica: Antes de se iniciar o preparo faz-se necessrio proteger os olhos com culos, as mos com luvas de borracha e o corpo com avental grosso. O procediemnto utilizado inicia-se dissolvendo 60g de dicroamto de potssio em 200 ml de gua destilada quente. Colocar o frasco em um banho de gelo ou gua fria, dentro da pia e aguardar esfriar. Com todo cuidado, adicionar aos poucos, lentamente e com constante agitao 800 ml de cido sulfrico soluo de dicromato de potssio. Manter o frasco no banho frio durante todo tempo de preparo, porque a reao de cido com o dicromato libera uma quantidade significativa de calor (exotrmica). Cuidado: O cido sulfrico e a soluo sulfocrmica obtida so extremamente corrosivos, podendo provocar leses graves muito dolorosa a pele e aos olhos. Manter o frasco de carbonato de clcio sempre ao alcance das mos, para cobrir

qualquer descarga inadvertida de cido no cho ou nas bancadas e, em caso de respingo na pele, lavar imediatamente com gua em abundncia. Soluo Alcolica 1N de NaOH Adicionar e dissolver, aos poucos e cuidadosamente, 40g de NaOH em um bquer com 100ml de gua destilada, colocado dentro de um banho de gua fria. Cuidado: A dissoluo da soda libera uma quantidade significativa de calor e soluo obtida extremamente castica. Aguardar o resfriamento e completar o volume para 1 litro com etanol 96%. D) Enxaguar todo material em gua corrente, por dez vezes sucessivas. Enxaguar em seguida com gua destilada, pelo menos uma vez. No caso de pipetas, recomenda-se recorrer ao auxlio de um lavador de pipetas, mantendo cada batelada sob enxge contnuo, por pelo menos uma hora. II) Acondicionamento:

Este procedimento se refere aos frascos e utenslios vazios, ou seja, isentos de meio de cultura, diluentes e reagentes, que devero ser preparados de acordo com as orientaes do fabricante e segundo os procedimentos de controle de qualidade do laboratrio. A) Placas de Petri: Devem ser acondicionadas em estojos de ao inoxidvel ou alumnio, em grupos de mesma dimenso, ou embrulhadas em papel Kraft, em grupos de no mximo 10 placas. B) Pipetas: Separar as pipetas por volumes e preencher o bocal com algodo e acondicionar as mesmas em estojos porta-pipetas de alumnio ou ao inoxidvel, com as pontas para baixo, na extremidade oposta da tampa do estojo. Proteger o fundo do estojo com um chumao de algodo, para evitar danos s pontas das pipetas. Uma alternativa, ser embrulhar as pipetas aps estarem prontas individualmente em papel Kraft, lembrando-se de identificar a extremidade do embrulho que deve ser aberta no momento da anlise e o volume da mesma. C) Tubos de ensaio vazios: Os tubos rosqueveis devero ser tampados com as suas respectivas tampas enquanto que aqueles que no a possui dever ser tampado com algodo. Acondicionar em grupos, em cestas apropriadas para esse fim, lembrando-se de afrouxar as tampas dos tubos de rosca. Cobrir a parte superior dos tubos com papel Kraft e amarrar com barbante. D) Frascos de homogeneizao e outros frascos vazios com tampo de algodo: Cobrir a tampa ou o tampo com papel Kraft e amarrar com barbante, individualmente. E) Esptulas, pinas, tesouras e demais utenslios: Embrulhar individualmente em papel Kraft, lembrando-se de identificar a extremidade do embrulho que deve ser aberta no momento da anlise.

II) Esterilizao:

O processo de esterilizao pode ser executado de duas maneiras, utilizando-se a autoclave ou a estufa de esterilizao. O material a ser esterelizado deve estar vazio. Na esterilizao em estufa, o material deve permanecer a 170C/1hora e, na esterilizao em autoclave, a 121C/15 minutos. Como cada frasco, vidraria ou utenslios no atinge estas respectivas temperaturas no seu interior, principalmente no interior de estojos de ao inoxidvel, ou quando a estufa ou autoclaves esto muito cheias. Logo recomenda-se deixar por 2hs a 171C nas estufas e 30 minutos a 121C nas autoclaves, alm de trabalhar com as mesmas cheias, pois dificulta a transferncia de calor. Observaes prticas: .A esterilizao de vidraria em estufa preferida nos laboratrios de microbiologia, porque ao final da esterilizao, o material encontra-se completamente seco, pronto para uso, dispensando estufa de secagem. Entretanto, ateno: pipetas com capacidade menor que 0,1ml nunca devem ser esterilizadas em estufas, pois as altas temperaturas provocam alteraes significativas nas medidas de volume. O procedimento correto esterilizar em autoclave a 121C/15minutos. .Todos os tubos de ensaio, frascos e estojos devem ser esterilizados com tampas afrouxadas ou ligeiramente abertas. Aps o trmino da esterilizao essas tampas devem, ser completamente fechadas. .Na esterilizao de vidrarias vazias em autoclave, recomendvel liberar o vapor imediatamente aps o trmino do tempo de esterilizao , atravs da vlvula de descarga de vapor. Esse cuidado diminui o acmulo de condensado e facilita a secagem do material, porm, ateno: esta prtica recomendada para frascos vazios. No caso de meio de cultura, diluentes e reagentes, necessrio aguardar que a presso baixe at zero, antes de descarregar o vapor, pois em caso contrrio poder haver perda de lquido por evaporao.

.Na esterilizao de placas de petri em autoclaves, no recomendvel o acondicionamento em estojos, porque o acmulo de condensado vai exigir, posteriormente, um perodo prolongado de permanncia em estufas de secagem. Para diminuir esse problema, recomenda-se que as placas sejam embrulhadas em papel Kraft, que alm de absorver a gua condensada, seca rapidamente em estufas de secagem. Preparo de Vidrarias novas para serem colocadas em uso: Toda vidraria nova adquirida deve ficar por um perodo de 24hs em gua destilada, enxaguada em nova quantidade de gua destilada e submetida a um teste de pH, antes de ser utilizada. Tampas de plstico ou borracha, de tubos de rosca ou outros frascos, devem passar por um tratamento para remoo de resduos txicos. Para tanto, mergulhar em gua destilada, autoclavar 121C/15 minutos e enxaguar em gua destilada. Repetir este procedimento mais uma vez. Testes para verificao da eficincia da lavagem e enxge na remoo de resduos I) Verificao do pH

Tomar aleatoriamente alguns frascos submetidos a lavagem, principalmente submetido ao tratamento com soluo sulfocrmica ou soluo de NaOH e adicionar algumas gotas de soluo 0,04% de azul de bromotimol, observando-se a cor. Em pH neutro, a soluo mantm-se verde, em condies cidas (pH 6,5 ou menor) ocorre viragem para amarelo e em condies alcalinas (pH 7,3 ou maior) ocorre viragem para azul. Pode-se utilizar, como alternativa, as tiras indicadoras de pH. Preparo da soluo 0,04% de azul de bromotimol: Dissolver 0,1 g de azul de bromotimol em 16 ml de soluo 0,01N de NaOH e, em balo volumtrico, completar o volume para 250 ml com gua destilada.

III)

Verificao da Presena de resduos txicos

Inicialmente preparar trs placas de Petri da seguinte forma: 1 Grupo: lavar 6 placas da forma usualmente utilizada no laboratrio 2 Grupo: lavar 6 placas da maneira usualmente utilizada no laboratrio e depois submeter a 12 enxges adicionais, com 12 pores diferentes de gua destilada. 3 Grupo: Lavar 6 placas de petri e deixar sem enxaguar a soluo detergente. Usar cada um destes grupos de placas para contar uma suspenso de E.coli ou E.aerogenes, por plaqueamento em profundidade, usando gar padro para contagem (PCA) ou gar Tripticase de Soja (TSA) como meio de contagem. Preparar as diluies e inocular , a cada uma das placas dos trs grupos, 1,0 ml da diluio adequada para obteno de 50 a 150 colnias nas placas. Para orientao, lembrar que uma suspenso de E.coli com 24 hs em caldo nutriente, apresenta contagem entre 108 e 109 /ml das dilues 10-5, 10-6 e 10-7 provavelmente resultar em placas com nmero adequado de colnias desenvolvidas nas 6 placas de cada grupo e comparar as mdias obtidas. Interpretao dos resultados: Grupos A, B e C diferena entre as mdias menor que 15% significa que o detergente utilizado no apresenta ao txica contra os microrganismos. Grupos A e C - diferena entre as mdias for maior ou igual a 15%, significa que o detergente apresenta efeito txico contra os microrganismos. Grupo A e B diferena entre as mdias for maior ou igual a 15%, o mtodo de enxge utilizado no laboratrio no foi eficiente pra remover os resduos por completo. Grupo A e B diferena entre as mdias for menor que 15%, o mtodo de lavagem e enxge utilizado pelo laboratrio foi eficiente para remover os resduos. Avaliao de resduos em tubos ou frascos Cultivar por 24hs a 35C uma cultura de E.coli ou E. aerogenes, inoculando a cultura de em Caldo Nutriente (NB) ou Caldo Tripticase de Soja (TSB) acondicionando em 3 grupos de frascos. As recomendaes de lavagens so idens para placa de petri mencionada anteriormente. Verificar a contagem das substncias obtidas aps a incubao, por contagem padro em placas, e comparar os resultados de forma anloga utilizada para as placas.

IV)

Descontaminao e Descarte de Resduos:

O material obtido aps a anlise composto por uma alta carga microbiana oriundo dos processos de crescimento e multiplicao durante as fases de anlise. Logo a quantidade de microorganismos presentes superior ao encontrado normalmente nos alimentos, e se torna uma fonte de contaminao potencial. Este material composto no s pelo meio de cultura utilizado, mas tambm como pela amostra do alimento analisado, vidraria e outros utenslios que entraram em contato com os mesmo. Para a descontaminao, deve-se submeter todo material esterilizao em autoclave , a 121C por 30 minutos observando-se os seguintes cuidados: - afrouxar as tampas de todos os frascos com tampa de rosca; - adicionar gua ou soluo detergente aos estojos de descarte de pipetas, para amolecer os resduos e facilitar a posterior remoo. Ao trabalhar com a autoclave, se faz necessrio observar o tempo e a temperatura utilizada. A temperatura dever ser controlada e monitorada por instrumentos especficos como o termmetro de mxima. Um outro procedimento o controle micrbobiolgico, ou Bioindicador. BIOINDICADOR, tem a finalidade de controlar a eficincia da esterilizao. Fundamento: cada ampola possue gar nutritivo, acares, indicador de pH e esporos do Bacillus stearothermophilus Donk (ATCC 7953) apatognicos. Devido a termoresistncia dos esporos os mesmos s sero destrudos a uma temperatura de 120C + ou 1C por 15 minutos e uma atmosfera de presso. As ampolas devero ser colocadas junto com o material a esterilizar.Aps o tratamento em autoclave, controla-se o resultado incubando-se as ampolas. Se a esterilizao for eficiente no haver crescimento de Bacillus stearothermophilus, e no havendo uma esterilizao eficiente, o crescimento dos bacilos ser observado. Emprego: em autoclaves de at 250 litros adicionar 2 ampolas com mnimo, e acima desta 6 ampolas como mnimo. Adicionar por segurana as ampolas em tubos de ensaio. Aps a esterilizao incubar as ampolas em estufa ou banhomaria a 55C por 24-48 horas e tambm uma ampola que no foi submetida a esterilizao como controle. INTERPRETAO:

Sendo a esterilizao eficiente, sero destrudos os esporos do B.s. e a colorao violeta da ampola permanecer inalterada. Em uma esterilizao ineficiente os esporos do B.s. sobrevivero ocorrendo turvao do caldo e acidificao por fermentao dos acares , mudando a colorao de violeta para amarelo. Conservao das ampolas: + 4 a 6 C. OBS: Geralmente os materiais usados em bacteriologia, aps seu uso e ou leitura, so descartados em recipientes fechados ou sacos plsticos autoclavveis no prprio local de trabalho (sala). Assim, no processo de descontaminao esses recipientes ou sacos plsticos so colocados diretamente na autoclave, evitando manipulao dos materiais altamente contaminados antes da autoclavagem.

Equipamentos bsicos utilizados em Laboratrio .Autoclave .Estufa de incubao .Estufa de secagem .Estufa de esterilizao .Geladeiras .pHmetro .Fluxo laminar .Balana analtica .Balana semi analtica .Bico de Chamas .Pipetas de vidro ou automtica .Ponteiras .Vidrarias .Banho maria .Homogeneizador de amostras .Centrfuga pequena .Freezer descarte material biolgico .Contador de colnias .Tesouras .Pinas .Ala de platina ou nquel Cada equipamento requer um cuidado especial segundo recomendaes das prticas de laboratrio e do fabricante do produto a ser adquirido. No entanto controles bsicos como calibragem, avaliao sistemtica dos mesmos, por

exemplo, nas estufas e nas geladeiras se faz necessrio colocar um termmetro para checar a temperatura inicialmente pretendida e estes dados devero ser tomadas de tempo em tempo, segundo padronizao do laboratrio. Dever estar afixado junto ao equipamento a folha controle onde todos os dados sero anotados. Identificar cada aparelho com a data da ltima calibragem, no caso do pHmetro sempre que for ser utilizado dever ser calibrado. O acondicionamento dos materiais assim como os meios devero ser em locais ausentes de umidade, luz e de fcil acesso e localizao. Catalog-los em uma pasta, ou outro meio, de modo a controlar a data de chegada, a data de validade e poca de reposio dos mesmos. Um laboratrio com organizao ser capaz de gerar resultados confiveis. Anotar, pelo menos, duas vezes ao dia as temperaturas dos refrigeradores, estufas de incubao. Isso facilitar o acompanhamento das variaes das temperaturas internas e se esto dentro da faixa indicada para o crescimento dos agentes pesquisados. No caso de meios interessante ressaltar que quando usados em pequenas pores e por um tempo muito longo, o ideal fracion-lo em uma alquota menor para o uso de rotina. A medida que esta acabar rep-la da embalagem original. Assim evitar-se- a umidade na embalagem original (abrir e fechar o frasco repetidamente, pode danificar o meio). Porm as fraes menores devem conter as mesmas informaes do frasco original.

Referncia Bibliogrfica VANCERZANT, CARL, SPLITTSTOSSER, D.F. Compendium of methods for microbiological examination of foods. 3.ed. Washington: American Public Health Association, 1992.1219p SILVA, JUNQUEIRA, SILVEIRA, Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. Editora Varella, Brasil, 1997. 295p

10

Preparo de Meio de Cultura, Reagentes, Diluentes Um dos pontos mais importantes e ao mesmo tempo crtico em um laboratrio so os preparos dos meios de cultura, dos reagentes, diluentes. Estes requerem uma ateno especial visto que so a partir deles que as bactrias iro se recuperar e multiplicar em nveis detectveis. No entanto, a escolha dos fornecedores muito importante no que se refere a idoneidade e a qualidade. As fases de preparo dos meios inicia-se : 1. Escolha de um bom fornecedor 2. Armazenamento adequado para se evitar umidade, calor e outros 3. Preparo propriamente dito .Verificar se os recipientes, esptula de pesagem e outros que se fazem necessrio, esto em condies de higiene para serem usados, Identificar os recipientes com os respectivos nomes, data de produo dos referidos meios, reagentes ou outro a ser preparado, .Pesar os mesmos em balana calibrada e em ambiente adequado .Adio de gua destilada, deionizada ou outras segundo as caractersticas inerente a cada meio. .Checagem do pH e correo caso necessrio, .Dissolver em banho maria ou microondas. .Esterilizao em autoclave, sendo o tempo e a temperatura, segundo as recomendaes dos fabricantes. .Deixar esfriar e armazenar em local adequado. .Fazer teste de qualidade a cada partida produzida incubando uma determinada quantidade de meio, gar a tempo e temperatura padro para cada tipo de anlise e verificar se houve algum crescimento ou no. A utilizao de banho maria ou microondas bastante discutido. Sabe-se que a utilizao do primeiro apesar de ser mais demorada, em certos casos, como preparo de gares especficos para um determinado tipo de bactria, por exemplo Chrom-gar Salmonella, Rambach e outro similares, so mais recomendadas, pois o microondas inativa o princpio ativo do meio no propiciando nenhum crescimento. Pois o controle da potncia, comprimento de onda e outros do microondas difcil, e para cada tipo de meio h uma exigncia. A utilizao de microondas se faz valer para meios e gares menos sensveis como PCA e outros. Logo, estes cuidados bsicos so imprescindveis para um bom resultado. Alm de outras observaes como:

11

.Testes de esterilizao dos meios em gar ou caldo. .Alteraes nos meios, como turbidez, precipitao ou alterao de cor, pode estar relacionado: .pH inadequado ou desajustado .m qualidade da gua de preparao do meio( problemas de deionizao ou destilao) .Inadequao da temperatura e tempo de autoclavao( temperatura interna da autoclave no constante durante todo o processo) .Recipientes utilizados na preparao no esto devidamente limpos .Erros de pesagem do meio pronto ou dos seus reagentes dificultando a dissoluo no solvente. .Deficincia de homogeinizao durante a preparao do meio .Utilizao de meios ou reagentes fora do praso de validade .Preparao no compatvel com a indicao do rtulo do produto Critrios Microbiolgicos Significativos para Alimentos Os critrios microbiolgicos so teis para assegurar a inocuidade e a qualidade dos alimentos, e portanto a sua aceitao pelos consumidores. Estes critrios tem sido alvo de interesse, tambm, pelos fabricantes de alimentos. O termo inocuidade se refere a presena ou ausncia de microorganismos patognicos e suas toxinas, ou nmero de patgenos presentes e a facilidade com que estes agentes podem ser controlados ou destrudos. A qualidade microbiolgica se refere, por outra parte, a presena ou ausncia de microorganismos que podem causar alteraes ou que indicam alguma falha no seguimento de Boas Prticas de Manufaturas (BPM), e a eficcia das medidas para controlar e destruir os referidos microorganismos. A aplicao de critrios microbiolgicos deveria distinguir produtos aceitveis e no aceitveis ou entre prticas de fabricao de manipulao aceitveis e no aceitveis. O uso de critrios microbiolgicos para estes fins tem sido tratado previamente pela International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) e diversos pesquisadores e instituies. Entre elas temos World Health Organization (WHO) e a Food and Agriculture Organization (FAO) das Naes Unidas.

12

Definies: Os critrios microbiolgicos para um alimento, definido de acordo com os objetivos da ICMSF consiste em: Estabelecer a classe ao qual o alimento se enquadra Estabelecer quais contaminantes mais preocupantes para o alimento em questo Qual mtodo analtico mais adequado a ser utilizado para sua deteco e/ou contagem. A amostragem a ser tomada do lote do alimento a ser analisado, dentro de um determinado ponto da linha de produo. Os limites microbiolgicos apropriados para o produto analisado, os valores, n, c, m e M.

Norma Microbiolgica: um critrio microbiolgico que forma parte de uma lei ou regulamentao. um critio obrigatrio que o organismo regulador dever fazer cumprir onde h jurisdio. - Especificao Microbiolgica: um critrio mecrobiolgico, que se aplica a um alimento ou ingrediente para a sua aceitao por parte de um organismo publico ou privado. um critrio obrigatrio no sentido em que os alimentos ou os ingredientes que no cumprirem com as especificaes esto expostos a no aceitao pelo comprador. - Recomendao Microbiolgica: um critrio microbiolgico, que pode usar um fabricante ou um organismo regulador no monitoramento de um sistema ou processo de um alimento. As recomendaes ajudam a determinar se as condies microbiolgicas nos pontos crticos de controle ou se os produtos finais so aceitveis ou no para consumo. As recomendaes no so obrigatrias, somente consultivas, porm podem ser dependendo da origem da amostra, microorganismos que preocupam a natureza do alimento que est se elaborando. Os critrios microbiolgicos do Codex se ajustam totalmente as regras prticas higinicas do Codex. O termo especificaes se aplica exclusivamente a produtos finais e seu propsito aumentar a garantia que proporciona o significado higinico que tem sido coberto pelo respectivo cdigo. Os fabricantes de alimentos, as instituies pblicas e privadas e os diversos organismos governamentais, incluindo militares, requerem com freqncia que os vendedores ao proporcionarem alimentos e ingredientes que no excedam de certos limites microbianos de acordo com o que consta nas especificaes. As recomendaes microbiolgicas tem por finalidade monitorar os pontos crticos de controle em estabelecimentos ou o produto final. Para o Codex, estes objetivos so para orientar o fabricante, pois possuem carter consultivo. As normas microbiolgicas se propem para ser Normas do Codex Alimentarius e so obrigatrias. Estas so resultados de estudos realizados com produtos finais que

13

acompanharam as regras bsicas de higiene do Codex. No entanto cada estabelecimento poder, dentro do seu histrico, possuir uma norma interna, desde que no nivele por baixo as recomendaes oficiais. Seleo dos Critrios Microbiolgicos:

A eleio de uma norma, especificao ou recomendao para uma determinada aplicao um processo complicado. Isto se deve a grande diversidade de alimento elaborado, sua microbiota e as operaes que se aplicam durante seu processamento e preparao. Por exemplo, se um alimento submetido, no final do seu processamento, a um tratamento microbicida severo, no teria significado a relao entre a contagem microbiana e o produto final e as condies higinicas durante todo o processo. Para cumprir com os objetivos de um critrio microbiolgico devem ser considerado os seguintes fatos: - Riscos para a sade - Microbiota da matria prima - Efeito do tratamento e a microbiota do alimento - A probabilidade e as conseqncias da contaminao microbiana e o crescimento dos microorganismos durante as posteriores manipulaes e armazenamento. - Tipo de consumidor submetido ao risco - A relao custo benefcio associada com a aplicao de critrio. Para que os critrios microbiolgicos tenham um significado entre os critrios utilizados para determinar a salubridade e a qualidade do alimento, se faz necessrio: conhecer os agentes etiolgicos especficos da enfermidade alimentar e seu significado, conhecer os microorganismos indicadores das falhas ocorridas durante as prticas de fabricao, dispor de mtodos analticos adequados, dispor de mtodos de amostragem apropriados e de bases racionais para as amostras e assim estabelecer limites microbiolgicos que devem ser tolerados.

14

Agentes Etiolgicos ou Contaminantes: Os peridicos, resumos anuais, textos e revises que tratam das enfermidades transmitidas por alimentos (Anon, 1980, 1981; CDC, 1983; Health and Welfare, Canada, 1984, 1984; FAO/WHO, 1974, 1975; Okabe, 1973,; Riemann and Bryan, 1979; WHO, 1974, 1976) justificam a eleio de alguns patgenos associados as enfermidades de origem alimentar. Os patgenos se agrupam em trs categorias de acordo com a gravidade de risco. A deciso de incluir ou no a um determinado patgeno a estes grupos depende da sua relevncia com relao a segurana microbiolgica do alimento. Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Vibrio parahaemolytcus continuam sendo os agentes causais mais freqentes das enfermidades alimentares. A incidncia de doenas causadas por cada um deles varia segundo a localizao geogrfica. Por exemplo, cerca de 40-50% dos surtos de enfermidades alimentar ocorrida no Japo, foram causadas por V. parahemolyticus devido ao consumo de pescado cru, enquanto que nos pases ocidentais os surtos se deve ao consumo de pescado processado. Em muitos pases ocidentais, 70-80% dos surtos descritos anualmente se devem a combinao de Salmonella, Staph. Aureus e Clostridium perfringens. Os surtos de botulismo, no entanto, so relativamente de baixa freqncia. Os produtos enlatados constituem em veculos comuns de transmisso. Outros patgenos, como Escherichia coli enteropatgeno, Shigella, Bacillus cereus, yersinia enterolitica, Vibrio cholerae, Streptococcus pyogenes, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Corynebacter diphteriae, Campylobacter fetus subsp. Jejuni e os vrus, so agentes causais de enfermidades alimentares, porm no se sabe a extenso da participao de cada um nos surtos. Com bastante freqncia, os patgenos responsveis pelas enfermidades no so identificados, assim ocorreu com 30-60% dos surtos descritos pelo Center fos Disease Control (CDC- USA) durante o perodo de 1977-81 (CDC-1983), o que se deve a um incompleta investigao das redes laboratoriais, devida a impossibilidade de se detectar a bactria causante ou por deficincias da tcnica de anlise disponvel. Na maioria dos pases, a notificao de casos de surtos alimentares muito deficitria. Por exemplo, USA e Canad estimam que o nmero de casos superior ao relatado (Hauschild & Bryan, 1980). A deteco de algumas espcies ou grupos microbianos em alimentos indica a possibilidade de que estes produtos contenham patgenos e at que ponto tenham seguido as boas prticas de fabricao durante a fabricao ou processo. A relao existente entre a presena de microorganismos indicadores e cada uma daquelas situao e, uma suspeita indireta e as possibilidades de correlaes positivas podem variar ente nenhuma a muito alta. essencial saber que grupos

15

indicadores ou espcies que deveram ser incluidos nas investigaes a serem realizados quando se analisar cada tipo de alimento (ICMSF, 1978a,1978b,1980).

Referncia Bibliogrfica: ANON 1980. Surveillance of food poisoning and salmonella infections in England and Wales, 1970-9. British Medical Journal, 281,817-818 ANON 1981. Food poisoning and salmonellosis surveillance in England and Wales, 1980. British Medical Journal, 283,924-925 CDC (Center for Disease Control). 1983 Foodborne Disease Surveillance., Annual Summary, 1981. CDC Atlanta, Georgia FAO/WHO (Food and Agricultural Organization/World Health Organozation). 1974. Identification of Contaminats tobe Monitored and Recommendations on Sampling Plans and Methodology. Report of an Expert Consultation on Joint FAO/WHO Food Monitoring Programme, 7-11 October 1974. WHO, Geneva. FAO/WHO (Food and Agricultural Organization/World Health Organozation). 1975. Microbiological Specifications of Foods. Report of a Joint FAD/WHO Expert Consulation, Geneva, 7-11 April 1975 (Document Ec/Microbiol/75 Report 1). FAO, Rome. FAO/WHO (Food and Agricultural Organization/World Health Organozation). 1977. Microbiological Specifications of Foods. Report of a Joint FAD/WHO Expert Consulation, Geneva, 21 February 2 March 1977 (Document Ec/Microbiol/77 Report 2). FAO, Rome.

FAO/WHO (Food and Agricultural Organization/World Health Organozation). 1977. Microbiological Specifications of Foods. Report of a Joint FAD/WHO Expert Consulation, Geneva, 20-26 February 1979 (Document Ec/Microbiol/79/1). WHO, Geneva. FAO/WHO (Food and Agricultural Organization/World Health Organozation). 1980. Report of the Fourth Working Group on Estabilishment and Application of Microbiological Criteria for Foods Dried Milk and Mineral Water, Washington, D.C. (Document VPH/81.32).FAO, Rome

16

HAUSCHILD, A.H.W., and BRYAN, F.L. 1980. Estimate of cases of food- and wter- borne illnes in Canda and the United States. Journal of Food Protection, 43, 433-440. HEALTH and WELFARE CANADA. 1984. Food-Borne and Water-Borne Disease in Canada, Annual Summary 1978. Issued 1984. Health Protection Branch, Health and Welfare Canada, Ottawa ICMSF. 1978a. Microorganisms in Foods.1. Their Significance and Methods of Enumeration, 2nd ed. University of Toronto Press, Toronto. ICMSF, 1978b. Microorganisms in Foods. 2 Sampling for Microbiological Analysis: Principles and Specific Applications. University of Toronto Press, Toronto. ICMSF, 1980. Microbial Ecology of Foods. Vol.2 Food Comodities. Academic Press, New York. OKABE, S. 1973. Statistical review of food poisoning in Japan especially that by Vibrio parahemolyticus. In Proceedings of na International Symposium on Vibrio parahemolyticus, September 17-18,1973, edTFujino, G. Sakaguchi, R. Sakazaki, and Y. Takeda. Saikon Publishing Co., Tokyo. RIEMAN, H. and BRYAN, F.L. (eds). 1979. Food Borne infections and Intoxications, 2nd ed Academic Press, New York. WHO. 1974. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Foods borne disease: Methods of Sampling and Examination in Surveillance Programmmes. Technichal Report Series N 543, WHO, Geneva.

17

Noes Bsicas de Microbiologia de Alimentos O alimento tem por composio aminocidos, protenas, fibras, gua e outros componentes. Alm destes ele tambm composto por uma microbiota variada, que so os microrganismos. Estes microrganismos podem ser divididos em: a) Bactrias: Possuem vida prpria e preferem ambientes midos, ou seja alimentos que tenham algum teor de gua, embora algumas espcies de bactrias tambm possam desenvolver-se em ambientes secos (no em alimentos desidratados). As bactrias tambm preferem alimentos que sejam ricos em protenas (ex: carne, aves, peixes, moluscos, ovos, leite, queijo, etc..). Algumas bactrias produzem em decorrncia de sua multiplicao as chamadas Toxinas que um tipo de Veneno, ou seja, uma , substncia com efeito txico para o homem. Alm de se encontrarem no alimento, as bactrias tambm so encontradas no intestino dos homens e animais, trato genital, nariz, boca, pulmo, mos do homem e meio ambiente. b) Fungos: So divididos em bolores e leveduras. Eles podem se reproduzir em alimentos mais secos, frescos e que tenham quantidade de acar . (ex: frutas e doces em geral). Tambm podem ser encontrados no intestino, na boca, mos de homem e no meio ambiente. Alguns fungos encontrados, tambm so produtores de toxinas. Eles possuem vida prpria e como as bactrias, podem ser cultivados por meio de culturas (preparada pelo prprio homem). c) Vrus: So um exceo, pois possuem vida prpria e s crescem dentro das clulas do organismo do homem e animais. O homem adquire esses microrganismos atravs da ingesto de gua, leite, ou outro alimento contaminado e tambm pelo ar ou junto a pessoas doentes, atravs de contato direto, ou manipulao dos alimentos. (ex: hepatite, sarampo, rubola , etc..) No homem os microrganismos esto divididos em benignos e malignos. Os benignos podem viver no organismo do homem sem causar mal ou bem, ou seja, so neutros, ou viver no intestino ajudando a proteger e evitando doenas, so os saprfitas. Os malignos ou patognicos invadem o organismo do homem em nmero elevado ou no. Com a produo de toxinas ou no, podem causar doenas leves e graves, inclusive a morte.

18

No alimento os microrganismos esto divididos da mesma forma. Benignos fermentadores, so aqueles que, quando colocados em determinados alimento ou bebida, transforma e modificam sua funo sem causar doena. Por exemplo: Alimentos: Leite .........................bactrias........................Yogurte Yogurte.....................bactrias.....................Queijo Carne........................bactrias.....................Maturao Massa.......................leveduras.....................Po Bebidas: Uva/suco...................leveduras........................vinho Vinho........................bactrias.......................vinagre Arroz........................leveduras.......................saqu Malte........................leveduras......................Cerveja Portanto, esses tipos de microrganismos Fermentam o alimento e bebida, produzindo outro que tambm ser prprio e bom ao nosso consumo. Patognicos , so perigosos e colocam em risco a sade e at a via homem. Existem dois tipos de microrganismos patognicos (ou malgnos que fazem mal) que so veiculados pelos alimentos, ou seja, aqueles que causam infeces intestinais e os que provocam intoxicaes atravs da produo de toxinas no alimento ou no intestino. Principais Microrganismos Encontrados em Alimentos (Bactrias)
Bactrias Coliformes Totais Enterobacter sp, Klebisella sp, Citrobacter sp Coliformes Fecais E. coli Outras Enterobactrias Proteus sp, Edwardesiella sp, Serrartia sp, Salmonella Sp, Shigella sp, Yersinia sp, outras. Bacilos Gram negativos no entricos Psedomonas sp, Aeromonas sp, Alcaligenes sp, Chromobacterium sp, Acinetobacter sp, Brucellas sp, outras. Sterptococcus sp Grupo enterococcos, Grupo oral, Grupo piognico Staphylococcus sp S. aureus S. epidermidis e outros Bacillus Bacillus cereus Bacillus subtilis e outros Clostridium sulfito redutor Clostridium perfringens Predominncia Fezes do homem e animais , vegetais, solo gua residual. Fezes do homem e animais (indicador de poluio fecal) Fezes do homem e animais, vegetais e guas. Vegetais, solo, gua, frutas, leite.

Fezes do homem e animais, ambiente. Regio bucal Regio fargea Regio nasal Regio da pele e ambiente Cereais, gros, farinhas Ambiente em geral Solo, gua, vegetais e fezes do homem e animais.

Vibrio Vbrio Parahemolyticus Campylobacter

Campylobacter jejuni e outras

Peixes, mariscos e animais aquticos. Aves(carcaas), leite, carne suna.

19

Principais Microrganismos encontrados em alimentos (Fungos) Fungos Bolores Leveduras Predominncia Ambiente, po, vegetais, amendoim, castanha, nozes. Micoses da pele e mucosa e ambiente em geral

Fontes de contaminao: Homem: pele, boca, nariz ouvidos, garganta, olhos, intestinos, cabelos, mos, unhas, Trato genital. Animal: Produtores de alimentos, animais de estimao, roedores, pssaros. Ambientes: terra, gua, ar, insetos

BACTRIAS:
As bactrias so microrganismos no visveis a olho nu, e ao microscpio ptico podem apresentar formas de cocos, bacilos, espirilos.

Cocos

Bacilos

Espirilos

Assim como ns elas tambm precisam de condies ideais de temperatura, umidade, alimento e tempo para crescerem e se multiplicarem.
20

Temperatura: As bactrias causadoras de intoxicao multiplicam-se ( de 1 para 16.000.000 em oito horas) a um temperatura de 37C, que a temperatura normal do organismo humano. A temperaturas que se situam entre 5C e 65C, as bactrias so capazes de se multiplicara uma velocidade considervel . Fora desta faixa de temperatura sua multiplicao bastante reduzida; a 100C as bactrias morrem, e abaixo de 0C elas tm seu crescimento retardado. Se ns desejamos controlar a multiplicao e o crescimento das bactrias, bvio que devemos controlar a temperatura na qual os alimentos so armazenados e cozidos. A temperatura qual os produtos alimentcios devem ser mantidos, para controlar e prevenir o crescimento das bactrias abaixo de 5C ou acima de 65C. A faixa de temperatura entre 5C e 65C conhecida como zona de perigo.(vide figura abaixo).

A maturao dos alimentos fora da zona de perigo no impede que todas as bactrias se multipliquem, j que alguns tipos de bactrias so capazes de produzir esporos, atravs dos quais elas conseguem sobreviver a temperatura de mais altas ou baixas.

21

Alimentos e Umidade: As bactrias preferem alimentos com um alto teor de protenas, como ascarnes cozidas, carne de aves e derivados do leite (conhecidos como alimentos de alto risco) .Os ovos desidratados e leite em p no atraem muito as bactrias ,at que sejam diludos em gua ,no momento em que quaisquer bactrias presentes comeam a crescer. Portanto , esse tipo de produto deve ser tratado como fresco e usado o mais depressa possvel aps a reconstituio, sendo conservado em geladeira. Os alimentos com alto teor de acar , sal cidos ou outros conservantes no favorecem o crescimento das bactrias. Assim como os alimentos , a maior parte das bactrias tambm exige ambiente mido. De um modo geral ,os ambientes de manipulao de produtos alimentcios apresentam estes dois ingredientes essenciais para favorecer o crescimento das bactrias. Portanto, devemos dedicar grande cuidado e ateno deve ser dado ao armazenamento, preparao e cozimento dos alimentos.

Tempo: Quando proporcionamos s bactrias as condies apropriadas de alimento, unidade e temperatura, algumas delas podem dividir-se em apenas 10 a 20 minutos. Dispondo de tempo suficiente , um nmero muito pequeno de bactrias individuais pode multiplicar-se de tal maneira que se torna suficiente para provocar intoxicaes alimentar. Portanto, essencial que os produtos conhecidos como a alimentos de alto risco sejam mantidos fora da zona de perigo sempre que necessrio. As bactrias so classificadas de acordo com suas caratersticas e assim divididas em grupos onde recebem nomes especficos. Dentre eles, temos o grupo das bactrias patognicas que esto mais relacionadas com as intoxicaes e infeces alimentares so:

22

Intoxicaes - Bacillus cereus - Staphylococcus aureus -

Infeces Salmonella sp Listeria monocytogenes E.coli Campylobacter, etc.. Clostridium sp Sulfitos redutores

E as bactrias que caracterizam a qualidade geral dos alimentos e da gua de consumo : gua e Alimentos -Contagem Total -Coliformes totais e E.coli -Contagem de bolores e leveduras

23

Algumas Bactrias: I) Salmonella sp:

Fonte : Intestino de homem e animais, matria prima animal (carnes e aves), raes animais (farinha de ossos, farinha de sangue e peixe), gema de ovos (contaminao transovariana). Hortalias plantadas em ambiente com esterco animal ou humano. Contaminao: Contaminao cruzada entre matria prima contaminada (carnes, aves e ovos) e hortalias contaminadas, com alimentos cozidos ou desinfetados, atravs das mos , equipamentos , utenslios e bancadas de manipulao. Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados. Alimentos : Aves, carnes, produtos de ovos (maioneses, mousse ),leite cru. Outros como balas de chocolate , coco, etc.. Quadro clnico: Perodo de incubao de 8a 22hs, com diarria ,mal estar e clicas. Com ou sem febre. responsvel por mais de 70% de todos os casos registrados de intoxicao alimentar. Caractersticas: Morre - 1 minuto a 66C. Causa infeco intestinal. Bacilos no esporulados, gram negativos anaerbio facultativo, sendo a maioria mvel. Tempo de anlise mtodo tradicional: 168 horas (5 a 7 dias) Tempo de anlise mtodo rpido TECRA - : Unique 22hs, VIA 42hs II) Listeria monocytogenes

Fonte: Solo, gua, esgoto, vegetais em putrefao , silagem e rao animal. Reservatrios: mamferos selvagens, domsticos e criao de aves. Contaminao: Matrias primas como leite, carnes, aves, pescados, frutas, hortalias, camares, caranguejos e ambiente de processamento. Alimentos: Leite, queijo, requeijo, pat, peru, repolho curtido, lingia de peru, presunto, ovo lquido, vegetais (rabanete, batata, cogumelo, pepino, repolho, e alface), roast beef, carne moda, vitela moda e lingia. Alimentos de alto risco: salsicha no cozida, frango mal cozido, queijo em pasta, alimentos de lojas de delicatessen. Quadro clnico: Perodo de incubao indeterminado, com clica, diarria, febre, calafrios, dor de cabea, mal estar, prostao, dores nas juntas e linfadenite. Caractersticas: Doena letal para indivduos com cncer, doena renal, hepatite, aids, diabetes, transplantados e terapias com esterides. Doena branda em pessoas sadias. Cresce a temperatura entre 0C a 44C e em pH entre 4,5 a 8,0, logo uma bactria altamente resistente a diversidade de ambientes. Est
24

presente em 64% dos alimentos refrigerados. Bacilos gram- positivos no esporulados, micoraerfilos. Tempo de anlise mtodo tradicional : 168 horas (5 a 7 dias.) Tempo de anlise mtodo rpido -TECRA -: Unique 32hs, VIA 42 50hs.

III) Escherichia coli (E.coli) Fonte: Fezes do homem e animais de sangue quente. gua de rios, lagos, nascentes e poos. Contaminao: Contaminao cruzada, alimentos crus com alimentos cozidos, utenslios no desinfetados, mos no higienizadas entre a manipulao de gneros de alimentos diferentes e aps utilizar o banheiro. Alimentos: gua, hortalias regadas com gua contaminada, carne, aves, ovos, pescados, verduras e legumes crus ou mal cozidos, saladas, maionese de legumes, pur de batata, massas frescas, lasanha, sobremesa (doces e frutas manipuladas), farofas, leite, queijos etc. Quadro clnico: E. coli enteropatognica (criana) e E. coli enteroinvasora incubao de 12 a 72 horas, com diarria, vmito, febre, clica, mal estar e calafrios. E. coli enterohemorrgica incubao de 12 a 72 horas, com diarria sanguinolenta, vmito, febre, clica, mal estar e calafrios. E.coli enteroinvasiva incubao de 8 a 72 horas com diarria , vmito, nauseas sem febre. Caractersticas: A E.coli o indicador de contaminao fecal (coliforme fecal). Cada grama de fezes contm mais ou menos 300X106 de coliformes fecais. So tambm chamados de coliformes termo-resistentes. Dose infectante alta, necessita se reproduzir nos alimentos. Tem a capacidade de se reproduzir em resduos de alimentos e nas superfcies dos equipamentos e utenslios. Existe um 5 tipo que est sendo estudado chamado E.coli enteroagregativo. Em geral a E.coli conhecida como a Diarria do viajante ou d o Turista. Bactrias gram negativa anaerbia facultativa. Tempo de anlise mtodo tradicional: 72 a 168 hs (3 a 7 dias) Tempo de anlise do mtodo rpido TECRA-: VIA 20 horas IV) Campylobacter jejuni:

Fonte: Intestino de gado, suno, galinha, frango, pssaro selvagem, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru. Contaminao: Contaminao cruzada entre produtos crus com alimentos cozidos, equipamentos e utenslios no desinfetados, coco inadequada do frango.

25

Alimentos: Leite cru, gua, hamburger, fgado cru, carne de porco acidificada e bolo. Quadro clnico: Perodo de incubao de 8 a 22 horas, ocorrendo diarria, nuseas, vmito, febre. Pode Ter incio semelhante a gripe. Caractersticas: Apresentam quadros semelhantes as Salmonella, sendo relatados em hospitais ser mais freqente que a Salmonella e Shigellas. Bactria gram negativa, delgada, curva, mveis, apresentam flagelo polar, microaerfilas, no possuindo nenhuma atividade fermentativa ou oxidativa sobre a carboidratos. Tempo de anlise mtodo tradicional: 120 a 192 hs (5 a 8 dias) Tempo de anlise mtodo Rpido TECRA Tempo de anlise 50 Horas, incluindo o pr enriquecimento da amostra. V) Pseudomonas aeruginosa

Fonte: solo e gua Contaminao: Urina, fezes, guas poludas. Alimento: gua Quadro clnico: Patgeno oportunista, responsvel por septicemias fatais em crianas. Os estudos tm demonstrado que podem desempenhar papel importante em surtos de gastroenterites veiculadas pela gua, otites em nadadores, infeces do trato urinrio, respiratrio, dermatite, infeco de mucosas, bacteremia e infeces sistmicas variadas. Atinge principalmente indivduos imuno comprometidos, vtimas de cncer, AIDS e queimaduras. Caractersticas: Bactrias aerbicas restritas, Gram negativas, na forma de bastonetes mveis isolados, em pares ou cadeias curtas. Produzem pigmentos fluorescentes e tambm piocianina, embora algumas cepas sejam apiociagnica. Crescem a 37C e 42C, mas no a 4C. Apresentam metabolismo de carboidratos oxidativo e produzem citocromo oxidase. Tempo de anlise mtodo tradicional: utilizando a tcnica de membrana o tempo total de 120 hs (5 dias), e tubos mltiplos 132 hs (5,5 dias). Tempo de anlise mtodo rpido TECRA: o tempo pode variar de 24 a 48 hs. VI) Bacillus Cereus

Fonte : Solo (terra e gua). Cereais e gros. Hortalias. Contaminao: Material do solo (caxias, papelo, hortalias)contaminado as superfcies da cozinha (equipamentos utenslios e bancadas) alm da contaminao cruzada atravs das mos. Alimentos: arroz cozido ou frito, feijo cozido, pudim contendo amido de milho ou baunilha, bolo de carne. Sopa de vegetais e massas, arroz doce, canjica e cremes de doces. Verduras cozidas.

26

Quadro clnico: B.cereus emtico- perodo de incubao de 1 a 6 horas, predominando vmitos e nuseas, raras diarrias, sem febre. B. cereus clssico perodo de incubao de 8 a 22 horas predominando diarrias e nuseas, raros vmitos, sem febre. Caractersticas: O B. cereus emtico produz enterotoxina termoestvel no alimento, causando intoxicao alimentar tpica. O B. cereus clssico causa um quadro de infeco intestinal. Ambos morrem em 5 minutos a 100C como valor D. A coco e o reaquecimento dos alimentos no destroem estes microrganismos porque so formadores de esporos. Reproduzem entre 5 a 50C. Bacilos gram positivos produtores de esporos. Tempo de anlise mtodo tradicional: 72 a 168 hs (3 a 7 dias) Tempo de anlise mtodo rpido TECRA-: VIA Deteco de direta de BDE 4 horas, determinao BDE produzidas por Bacillus cereus 19,5 a 21,5 horas. VII) Staphylococcus aureus

Fonte: Cabelo , nariz, boca e mos. Pele de animais. Contaminao: Tocar os alimentos aps a coco ou desinfetados com as mos, tossir e espirrar sobre os alimentos, utilizar panos para o contato com os alimentos. Alimentos: Carne e frango cozidos, presunto, batatas e saladas de batatas, leite, queijo, cremes, chantili e tortas. Quadro clnico: Perodo de incubao de 1 a 6 horas, predominando vmitos e nuseas, raras diarrias, sem febre. Caractersticas: Produz enterotoxina termo estvel no alimento. Pode se produzir em AW baixo (0,83) tendo caratersticas de halofilia e osmofilia (reproduo em concentraes aumentadas de sal ou acar). Morre emn dois minutos a 65,5C como valor D. Reproduz entre 7 e 48C. Causa um quadro tpico de intoxicao alimentar. Cocos gram positivos, anaerbios facultativos, ocorrendo isolados ou aos pares e em aglomerados. Tempo de anlise mtodo tradicional: 96 hs (4 dias) Tempo de anlise mtodo rpido TECRA-: VIA 26 horas VIII) Contagem Total Esta contagem comumente empregada para indicar a qualidade sanitria dos alimentos. Mesmo que os patgenos estejam ausentes que no tenham ocorrido alteraes nas condies organolpticas do alimento, um nmero elevado de microrganismos indica que o alimento insalubre. Exceo deve ser feita aos alimentos fermentados. Algumas justificativas para o uso dessa contagem so:

27

a contagem elevada desse grupo de bactrias nos alimentos no perecveis indicativa do uso de matria prima contaminada ou processamento insatisfatrio , sob o ponto de visita sanitrio. Em alimentos perecveis pode indicar armazenamento inadequado em relao ao binmio tempo / temperatura. - Todas as bactrias patogncias de origem alimentar so mesfilas (temperatura 15C a 35C). Portanto, uma alta contagem de mesfilos, que crescem mesma temperatura da do corpo humano, pose ser um indicativo da possibilidade de multiplicao de patgenos. Tempo de anlise mtodo tradicional: 96 a 144 hs (4 a 6 dias) Tempo de anlise mtodo rpido : SIMPLATE 24horas IX) Coliformes Totais e E.coli

So microrganismos que alm de serem encontrados nas fezes , tambm esto presentes em outros ambientes como vegetais no de persistem por tempo superior ao das bactrias patognicas de origem intestinal como Salmonella e Shigella. Consequentemente , a presena de coliformes totais nos alimentos no indica, necessariamente , contaminao fecal ou ocorrncia de enteropatgenos. A presena destes em alimentos indica: - processamento inadequado e / ou recontaminao ps processamento , sendo as causas mais freqentes aquelas provenientes da matria prima , equipamento sujo ou manipulao sem cuidados de higiene. - Proliferao microbiana que poderia permitir a multiplicao de microrganismos patognicos e toxignicos. Tempo de anlise mtodo tradicional: 96 hs 4( dias) Tempo de anlise mtodo rpido : SIMPLATE 24horas X) Contagem de bolores e leveduras

O crescimento de bolores e leveduras mais lento do que o de bactrias em alimentos de baixa acidez e alta atividade de gua. Portanto, dificilmente sero responsveis pela deteriorao desses alimentos. Em alimentos cidos e de baixa atividade de gua, no entanto , o crescimento de fungos maior, provocando deteriorao com grande prejuzo econmico em frutas frescas, vegetais e cereais. So tambm responsveis pela deteriorao de sucos de frutas, queijos, alimentos congelados. Tempo de anlise mtodo tradicional: 120 hs (5 dias) Tempo de anlise mtodo rpido: SIMPLATE 48 horas

28

Relao tipo de alimento e exames a realizar. TIPO de ALIMENTO gua para consumo Leite Cru Leite Pasteurizado Manteiga Leite em p EXAMES a REALIZAR Coliformes (NMP) Redutase. Opcionais: Contagem total e Coliformes Contagem Total . ColiformesConfirmao de E.coli Fungos, leveduras e bactrias lipolticas Contagem total, coliformes. Opcional: Esporos termoflicos, leveduras. Isolamento Salmonella e Shigella. Contagem total, coliformes. Isolamento de Salmonella e Shigella Contagem total, fungos e leveduras Fungos e leveduras. Opcional Coliformes Contagem total, coliformes, fungos e leveduras. Isolamento de Salmonella. Fungos e leveduras Contagem total, coliformes. Opcional: bactrias pscicotrficas , fungos e leveduras Contagem total , coliformes, S. aureu e isolamento de Salmonella. Fungos e leveduras Contagem total, coliformes, fungos e leveduras. Opcional S. aureus, Salmonella, Shigella. Esporoformadores termfilos e mesfilos.

Sorvetes Acar granulado Nectares de frutas Ovos Marmeladas, goiabadas Carnes frescas Pescados e mariscos Curtidos Embutidos crnicos Enlatados crnicos

A qualidade de um alimento depende de todas as pessoas envolvidas na cadeia produtiva, e da rapidez com que se assegura a inocuidade dos produtos. Dessa maneira, torna-se necessrio, cada vez mais, a utilizao de tcnicas de diagnstico ,aprovadas oficialmente, com alta sensibilidade, especificidade ,confiabilidade e rpidas na obteno de resultados. Somente assim o tempo de resposta deixar de ser o fator limitante entre indstria e laboratrio.

29

Logo temos que: Proteger os alimentos da contaminao

Prevenir a multiplicao das bactrias nos alimentos

Destruir as bactrias presentes nos alimentos

Analisar os alimentos de forma segura e rpida .

30

HIGIENIZAO O primeiro passo para obteno de produtos industrializados isentos de contaminao microbiolgica atravs da adoo de boas prticas de limpeza e sanitizao . Toda instalao industrial ,piso, paredes, tetos, ralos, utenslios, janelas, painis eltricos e equipamentos, devem estar includos em um processo de limpeza e sanitizao adequados, antes do incio do processo produtivo. Limpeza o procedimento para remoo de partculas indesejveis, presentes em qualquer superfcie, mediante aplicao de energias qumicas, mecnica e trmica, em um determinado tempo. Para se obter superfcies em boas condies sanitrias, necessrio o conhecimento das condies existentes, a fim de se definir o tipo de limpeza e os produtos mais adequados. ? Condies necessrias para um boa higienizao: Higiene pessoal Equipamentos, utenslios e instalaes de efluentes bem dimensionados Boas prticas de fabricao Projeto de engenharia dimensionado gua de boa qualidade qumica e microbiolgia ? Conhecimentos necessrios: Procedimentos gerais de higienizao, boas prtica de higienizao e organizao Produtos de limpeza tipos de detergentes, sanitizantes e aplicao Microbiologia ? Tipos de sujidades: importante o conhecimento da natureza da sujidade presente na superfcie a ser higienizada, para se determinar a tcnica a ser empregada, os equipamentos necessrios e o agente de limpeza mais adequado. As sujidades podem ser classificadas em funo de sua natureza, como orgnica ,inorgnicas ou combinadas. As mais comumentes encontradas nas indstrias alimentcias so derivadas dos lipdios, carboidratos, protenas e sais minerais, que podem ser encontrados isoladamente ou combinados. Natureza da Superfcie: fundamental conhecermos a natureza dos materiais que constituem a superfcie a ser higienizada, ao inox, ferro, bronze, cobre, revestimento, etc., escolher o produto mais adequado, que no oferea risco de ataque qumico mesma.

31

Agente de Limpeza: O agente de limpeza, tambm denominado Detergente, deve ser afetivo na remoo das sujidades, sem provocar danos superfcie , riscos aos usurios e ao meio ambiente. Detergente uma formulao de agentes qumicos sintticos, capazes de remover sujidades presentes nas superfcies, e promover a limpeza. Funes dos detergentes: 1. Umectao: Capacidade de reduzir a tenso superficial da gua, facilitando a penetrao da soluo detergente na sujidade. 2. Emulsificao: Capacidade de reagir com partculas de gordura, dividindo-as em gotculas pequenas, permitindo sua remoo com gua. 3. Saponificao: Reao qumica entre um cido graxo insolvel e um lcali, formando um sal de cido graxo solvel (sabo) 4. Peptizao: Capacidade de romper ligao das protenas, dividindo-as em partculas menores, que podero ser removidas facilmente. 5. Suspenso: Capacidade de manter as partculas removidas em suspenso na soluo, evitando sua redeposio nas superfcies. 6. Sequestrao: Capacidade de reagir com ons, inativando-os, facilitando sua remoo. 7. Enxaguabilidade: Capacidade de remover completamente uma emulso ou soluo de limpeza pela ao da gua. ? Tipos de Detergentes: Detergentes Alcalinos: Normalmente utilizados para remoo de sujidades orgnicas tais como gordura e protenas. So combinaes de sais alcalinos, tensoativos e sequestrantes, podendo conter outros aditivos, dependendo do produto, da aplicao e da superfcie a ser limpa. Os aditivos mais comumente encontrados so inibidores de corroso, agentes espumantes ou espumantes e sequestrantes. Detergentes cidos: So utilizados para remoo de sujidades inorgnicas tais como incrustaes minerais, ferrugem , depsitos calcreos, pedra de leite, pedra de cerveja, etc.. Normalmente so formulados com cidos orgnicos ou inorgnicos e contm inibidores de corroso.

32

Detergentes Tensoativos: Tambm so conhecidos como detergentes neutros. Basicamente so compostos por tenso por tensoativo ou pela combinao destes. So indicados para a limpeza manual, quando a sujidade leve, ou quando a superfcie est propensa corroso por lcalis ou cdos. Fatores Importantes para uma boa limpeza: 1. Temperatura: Deve ser adequada natureza da sujidade presente. Uma temperatura elevada pode provocar desnaturao de protenas ou polimerizao lipdica, favorecendo sua adeso nas superfcies. A temperatura adequada para a remoo de sujidades que no sofreram ao trmica situa-se entre 40 a 50C, enquanto que para aquelas que j sofreram ao trmica, devemos utilizar temperaturas de 5 a 10C acima da temperatura de processamento. 2. Tempo: o grau de exposio a ser limpa, necessrio para que a soluo detergente possa atuar sobre as sujidades. Este tempo varia conforme o grau e tipo sujidade, procedimento de limpeza e produto qumico. 3. Ao Mecnica: a energia mecnica necessria que, juntamente com a soluo de limpeza, promove a remoo das sujidades das superfcies a serem higienizadas. So exemplos de ao mecnica a esfrega manual atravs de esponjas, a presso do lava jato, a velocidade de circulao da soluo num circuito fechado, etc.. 4. Ao Qumica: a energia qumica, representada pela soluo detergente, utilizado na concentrao e condies adequadas, indicado pelo fabricante do mesmo. A concentrao pode variar conforme o tipo e grau de sujidade, tipo de superfcie e tipo de limpeza. A combinao destes 4 fatores permitir a obteno de melhores resultados da limpeza, estes podem ser alterados conforme a necessidades e disponibilidade de recursos. Fases da Higienizao: 1. Remoo de Resduos Slidos: Devemos remover manualmente a maior quantidade possvel dos resduos, evitando consumo excessivo de gua durante o pr-enxge, buscando maior economia de gua e menores problemas com efluentes. 2. Pr-enxgue com gua: Este procedimento deve ser efetuado com gua corrente, temperatura e presso adequadas, aps a remoo dos resduos grosseiros. Se bem executado, traz significativa economia no consumo de detergente e gua.

33

3. Aplicao do detergente: Depender do tipo de produto e do mtodo de limpeza escolhido. A preparao e aplicao correta do detergente so fatores primordiais para uma boa higienizao. 4. Enxgue com gua: Aps a aplicao do detergente apropriado, necessrio que se proceda a um enxgue com gua para completa remoo dos resduos de produto e sujidades. 5. Sanitizao: Procedimento por vezes desnecessrio, dependendo do tipo de sanitizante utilizado e do tipo de produto a ser processado. 6. Enxgue final: Este procedimento por vezes desnecessrio, dependendo do tipo de sanitizante utilizado e do tipo de produto a ser processado. ? Tipos de Limpeza:

1. Limpeza Manual: a mais comum, onde a soluo de limpeza aplicada atravs de esponjas e/ou escovas seguida de esfrega manual das superfcies. Para este tipo de limpeza, recomenda-se a utilizao de detergentes neutros ou levemente alcalinos, com a utilizao de luvas. 2. Limpeza por Espuma: uma variao do processo anterior, onde o produto aplicado superfcies veiculado por espuma uma ao mecnica sobre as sujidades, facilitando sua remoo da superfcie. necessrio efetuar esfrega nos pontos crticos, principalmente em superfcies horizontais. 3. Limpeza por imerso: Neste processo, o equipamento deve ser desmontado e imerso em uma soluo detergente, durante um determinado tempo, sofrendo esfrega manual ou por turbilhonamento. 4. Limpeza CIP ( Cleaning in Place): o processo de limpeza atravs da utilizao de bombas e pulverizadores adequados, tambm denominados Spary Balls, devidamente dimensionados para cada tipo de utilizao e necessidade. Neste processo, pode-se utilizar produtos alcalinos ou cidos mais fortes, de baixa formao de espuma, pois praticamente no h contato direto dos funcionrios com os produtos, pois trata-se de limpeza automatizada. 5. Limpeza Mecnica: a limpeza efetuada atravs de mquinas apropriadas, por exemplo na limpeza de lates de leite, caixas plsticas, gaiolas, etc.. Neste tipo de limpeza deve-se utilizar detergente com baixa formao de espuma de forma a obter melhores resultados. 6. Limpeza a jato: o processo no qual aplicao de detergente efetuada atravs da utilizao de equipamento lava jato. Deve-se cuidar para que o direcionamento do jato seja criterioso para evitar formao de aerosis que podem contaminar reas j previamente higienizadas. 7. Limpeza por gel: um processo de limpeza no qual aplicado um gel nas superfcies a serem higienizadas, atravs de equipamentos apropriados.

34

8. Limpeza por pelcula delgada: um processo intermedirio entre limpeza por espuma e limpeza por gel, no qual o produto aplicado na superfcie e ocorre formao de um pelcula delgada que atua sobre sujidades, favorecendo sua remoo, devido ao seu elevado poder umectante. Uma boa limpeza responsvel por at 99,9% da remoo de partculas indesejveis, Os 0,1% restantes esto representados pelos microorganismos que, uma vez presentes nas superfcies em contato com os alimentos, podem deteriorlos ou provocar um intoxicao alimentar aos indivduos que os ingerirem. Aps efetuar a limpeza das superfcies de forma adequada, necessrio efetuar a sanitizao das superfcies, para garantir o processo de limpeza. Para tanto devemos utilizar um sanitizante adequado. Caractersticas de um Sanitizante ideal: 1. Amplo espectro de atividade antimicrobiana, isto , deve atuar sobre o maior nmero de microorganismos: Bactrias, bolores, leveduras, algas, vrus e tambm esporos. 2. Deve apresentar ao biocida e no somente biosttica, para realmente garantir o processo de limpeza. 3. No ser corrosivo s superfcies e aos materiais encontrados nas indstrias alimentcias. 4. Deve ser compatvel com traos de detergentes, no caso do enxgue ser deficiente. 5. No ser txico ao operador e ao meio ambiente. 6. Deve apresentar ao rpida, pois nem sempre possvel deixar o produto em contato com a superfcie por longos perodos de tempo. 7. Deve ser de fcil enxgue, quando este procedimento for necessrio. 8. Deve ser facilmente titulvel para possibilitar maior controle da dosagem do produto. Infelizmente no existe um sanitizante que rena todas estas propriedades, desta forma, temos que analisar as necessidades e condies existentes para selecionar aquele que apresente as melhores condies de utilizao, para cada caso. Condies Necessrias para uma boa Sanitizao: Limpeza prvia do local Qualidade qumica e microbiolgica da gua Tempo de contato suficiente Monitorizao da soluo sanitizante Natureza da superfcie

35

Poder residual do sanitizante

Fatores importantes para uma boa sanitizao: 1. Tempo de contato: o tempo mnimo necessrio para que o sanitizante possa agir sobre os microorganismos presentes na superfcie. 2. Concentrao: a quantidade de produtos utilizada na preparao da soluo sanitizante, por recomendao do fabricante do produto de forma a potencializar a sua ao e no criar resistncia microbiolgica ao agente biocida. 3. Temperatura: Alguns agentes sanitizante so termosensveis, outros tm sua ao potencializada pela elevao da temperatura. Deve-se avaliar qual a temperatura mais apropriada, dependendo do produto escolhido e do tipo de aplicao. 4. Nvel de pH: Alguns sanitizantes tm seu princpio ativo influenciado pelo pH da soluo de uso, tendo sua atividade biocida afetada. 5. Natureza da superfcie: O sanitizante deve ser compatvel com o tipo de superfcie na qual ser aplicado, de forma a no induzir corroso da mesma, bem como no ser inativado pelo material que a compe. 6. Mtodo de aplicao: O agente sanitizante deve ser aplicado de forma correta, respeitando-se suas caractersticas fsico-qumicas. 7. Carga de Sujidade orgnica: O sanitizante deve ser aplicado em superfcies previamente limpas para evitar a inativao de seu princpio ativo. 8. Estabilidade: Devemos atentar quanto ao prazo de validade do produto, bem como respeitar suas condies de armazenamento e estocagem. 9. Atividade residual: Devemos escolher o agente sanitizante levando-se em conta suas caractersticas de atividade residual. No caso das superfcies que entrem em contato direto com os alimentos, devemos utilizar um produto que no apresente efeito residual que possa vir a comprometer a qualidade do produto final.

Tipos de Sanitizantes: Cloro Inorgnico: O hipoclorito de sdio um dos sanitizantes mais utilizados e de mais longa histria. Em meio aquoso se dissocia em cido hipocloroso e hipoclorito, sendo que o cido hipocloroso possui maior atividade biocida.

36

A reao HOCl/Ocl dependente do pH. medida que o pH diminui, ocorre maior formao de cido hipocloroso, porm a soluo setorna altamente corrosiva e aumenta o risco de formao de gs cloro. Cloro Orgnico: So encontrados nos produtos formulados, juntamente com sais de compostos orgnicos que contm cloro nas molculas. Os cloroisocianuratos so compostos muito estveis e solveis, que liberam 1 ou 2 ons. Cloro para formar hipoclorito, numa reao dependente do pH. Vantagens: - Amplo espectro de ao, incluindo esporos. - Pode ser encontrado nas formas lquida e p. - Apresenta baixo custo - Pode ser utilizado com gua de dureza elevada. - Ao rpida Desvantagens: - altamente corrosivo. O hipoclorito mais que os compostos orgnicos. - Pode atacar juntas ou peas de borracha natural ou sinttica. - irritante pele, mucosas e vias respiratrias - instvel frente luz e temperatura elevada - Txico ao meio ambiente, podendo formar cloroaminas e trihalometanos - Reage com a matria orgncia - Pode propiciar a formao de cloro gs - Pode provocar alterao de sabor e odor dos alimentos Mecanismo de Ao do cido Hipocloroso e Hipoclorito: Inativa as permeases da parede celular das bactrias, interferindo na sua permeabilidade. Liga-se aos grupos nitrogenados da parede celular, formando cloraminas txicas, desnatura protenas celulares. Penetra nas clulas e reage com os grupos sulfdricos das protenas

Iodforos: So compostos da adio entre iodo elementar e tensoativos no inicos em meio cido, onde o tensoativo age como transportados do iodo e solubilizante na fase aquosa.

37

Vantagens: O iodo titulvel apresenta colorao amarelada, que pode ser indicativa do princpio ativo. A soluo no afetada pela dureza da gua. Os iodforos so menos irritantes pele e menos corrosivos aos metais que o cloro. Apresentam amplo espectro de atividade antimicrobiana. A atividade de um iodforo no decresce to rapidamente na presena de matria orgnica. Ativo a baixas concentraes.

Desvantagens: Sua eficincia como agente sanitizante diminui com a elevao do pH. No muito efeito contra esporos e bacterifagos. Os iodforos so sensveis temperatura, no devem ser utilizados temperaturas superiores a 45C. Podem alterar o sabor ou odos dos alimentos, bem como manchar materiais plsticos.

Mecanismos de ao: Reage com os grupos N-H dos aminocidos, provocando alteraes nas protenas. Oxida os grupos S-H das protenas, interferindo na sntese das mesmas. Destri as ligaes C=C dos cidos graxos insaturados, causando danos estruturais s paredes e membranas celulares.

Compostos Quaternrios de Amnio; So tensoativos catinicos, onde os grupos radicais podem ser homogneos ou heterogneos, alqulicos ou arlicos, e o nion geralmente um cloreto, podendo tambm ser brometo ou sulfeto. Vantagens: - So inodoros, incolores, no irritantes e no corrosivos aos metais. - So estveis quanto temperatura e presena matria orgnica. - So biologicamente ativos em ampla faixa de pH (6,0 a 10,0). - Boa ao umectante - Tem atuao na neutralizao de odores. Desvantagens:

38

Baixa atividade contra bactrias gram negativas. Incompatvel com detergentes aninicos, dureza de gua, fosfatos e silicatos. Inativam-se em contato de protenas. Deixam nveis residuais, o que pode ser uma vantagem nas superfcies que no entram em contato direto com os alimentos, tais como piso, ralos, teto e paredes. de difcil enxgue Pouco eficiente em meio cido Txico em concentraes elevadas.

Mecanismos de Ao: Relaciona-se com as propriedades qumicas dos tensoativos catinicos. Interfere nas membranas celulares, alterando sua permeabilidade, estimulando a gliclise, provocando esgotamento celular

Biguanidas Polmricas: So tensoativos catinicos. Vantagens: tima propriedade umectante No so irritantes pele, podendo ser utilizada sobre tecidos biolgicos No so corrosivos, mas podem amolecer borracha de baixa qualidade So ativos contra bactrias gram negativas Tolera carga de sujeira orgnica Pouco txico, no altera o sabor e odor dos alimentos

Desvantagens: Perdem atividade biocida em pH inferior a 4,0 e superior a 10,0 No so efetivos contra esporos Apresenta ao biocida lenta, necessitando de 15 a 30 minutos So inativados por resduos aninicos Apresenta custo por kg elevado

Mecanismo de Ao: Apresentam mecanismo de ao semelhante ao quaternrio de amnio, com destruio parcial das membranas celulares e alterao do equilbrio de transporte metablico.

39

cido Peractico : O sanitizante uma soluo em equilbrio de quatro componentes: cido actico, perxido de hidrognio, catalisador e cido actico, onde o catalisador garante a estabilidade do cido peractico. Vantagens: - Ativo a baixas concentraes. - Apresenta amplo espectro de ao, atuando contra bactrias, fungos, vrus, algas e inclusive esporos. - No altera o sabor ou odor dor alimentos, no necessitando de enxgue final. - No corrosivo ao ao inox na concentrao de uso recomendadas. - Mantm sua atividade em ampla faixa de temperatura (0 a 90C) - Ao rpida, no espumante. - No traz problemas para estaes de tratamento de efluentes - Insensvel dureza da gua. Desvantagens: No facilmente titulvel O produto concentrado agressivo pele e irritante aos olhos e sistema respiratrio Pode atacar borracha de baixa qualidade e metais leves instvel frente a luz e matria orgnica O produto concentrado apresenta odor pungente e irritante No pode ser controlado por condutividade

Mecanismo de Ao: Devido ao seu elevado poder oxidante, o cido peractico promove a oxidao dos componentes celulares, atuando sobre a membrana citoplasmtica, desativando as funes ficiolgicas, por exemplo a barreira osmtica.

Aplicaes de Higienizao: Nas indstrias alimentcias necessrio limpar sanitizar as instalaes na sua totalidade, a comear pelos uniformes dos funcionrios e higiene pessoal. Um procedimento adequado de higienizao deve incluir os sanitrios, vestirios ralos, pisos, paredes, janelas, telas de proteo contra insetos e equipamentos.

40

Tipos de Desinfetantes: LCOOL Tem a habilidade de precipitar as enzimas que esto na forma c oloidal e que so insolveis no lc ool. No suficiente podero so para aplica es industriais. bo m para formas vegetativas no esporuladas C R ES O L Os c resis so originados do c. Creslico, tendo co mo carac terstica princ ipal trabalhar em pH cido. O meio de ao por adsor o na parede c elular formando de pontes de hidro gnio

C LO R O E I DO V So sensveis ao pH - 6,8 a 7,0 V So sensveis a luz solar V So arrastados pelos vento s V So oxidantes engicos e c ontrolam fungos e bactrias CLORHEXIDI NA uma Biguanida que reage diretamente na clula do micro organismo pro voc ando leso V muito usada em hospitais Tem c omo limita o cloro, cloreto s, sulfatos, fosfatos, carbo natos, normalmente enco ntrados nas guas que a desativam
V

FENOL o meio de a o por adsoro na parede celular, por formao de pontes de hidro gnio V os fenis penetram dentro da estrutura c elular do citoplasma, precipitando as protenas V no deixam acontec er a fosfo rilao o xidativa do ADP, dando lugar ao ATP V no inibem o transporte eletr nico
V

41

FORMOL ES T A B I L I Z A D O E I N I B I D O
V V V V V V V

ataca a parede c elular provo cando sua ruptura exc elente esterilizante para reas fec hadas no tem poder residual ataca as vias respiratrias apresenta o dor desagradvel dermo-irritante sensibilidade orgnica

G L UT A R A L D E D O esterilizante a frio efic az contra bac trias, fungos e vrus reage com grupo s N H presentes na membrana c itoplasmtic a tem melhor atividade em pH alc alino
V V V

REAES QUE OCORREM COM GLUTARALDEDO E AMI NA PRI M RIA O H C -R -C O H + NH2 H R-N = C-R + H2O = H2 Rea o de Schiff

A rea o a desnaturao de uma protena S O D A C US T I C A

V V V V

saponifica as go rduras eleva o pH altera o ambiente das bactrias no tem c arter bac tericida

PE R X I D O V poderoso germic ida oxidante V inflamvel V ao c orrosiva

42

Mecanismo de ao: V inativa as enzimas da respirao V destroe o cito plasma V sua eficinc ia afetada pelo pH, temperatura, solventes orgnic os e metais Q UA T E R N R I O Forma de atuao:
V V V V

adsor o na parede c elular le so da membrana citopla smtic a quebra da presso osmtic a desnaturao da protena

Procedimentos para Monitorao da higienizao: Manter proc edimentos de higienizao por esc rito e de fcil acesso aos funcionrios. Efetuar co nstante treinamento do pessoal. Efetuar anlise de perigo e pontos crticos de c ontro le. Manter sistema de registros das o peraes de higienizao . Efetuar co ntrole da qualidade da higienizao atravs de : - Inspeo visual da superfcie higienizada - Co ntrole mic ro bio l gico da superfcie atravs de Swabs ou rinsagem - Do sagem das solu es de detergente e sanitizantes. Logo para assegurar uma produo confivel deve-se aliar as boas prticas de manufatura, higienizao controles microbiolgicos e de limpeza que sejam rpidos, seguros, confiveis e que os produtos utilizados tenham aprovaes por rgos oficiais tenham Laudos sobre o produto. Mesmo assim o ideal que sejam testados em Laboratros prprios ou privados quanto a eficincia da partida do produto nas diluies recomendadas ou outras testadas.

43

Referncia Bibliogrfica

1. BERNARD, M.A. DE . Desinfection, 1970 2. BLOCK, S.S. Desinfection, sterilization and presenrvation, 1977. 3. CARDOSO,W.M.; DA SILVA, G.G.; CANO, V. Anlise microbiolgica de alimentos. Diagnstico Merck. Rio de Janeiro, 1985. 4. DA SILVA JR., E.A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. So Paulo: Varela, 1995. 5. FELLOWS, P. Food processing technology, 1988. 6. HAZELWOOD, D.; McLEAN, A.C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos .So Paulo: Varela, 1994. 7. PROFIQUA, Manual de higiene e sanitizao para as empresas processadoras de alimentos, 1994

44

Anexo I
Combata a BAC

Si bien puede haber una enemiga invisible en su cocina, usted tiene cuatro armas poderosas para combatir a BAC: lavarse las manos y lavar las superficies de la cocina a menudo, impedir la contaminacin cruzada, cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas y refrigerar pronto. De modo que, combata a BAC y haga que las comidas y bocadillos que prepara en su cocina sean lo ms seguros posible.

Combata a BAC!

Cuatro pasos simples para la seguridad en los alimentos

45

Combata a BAC .... con calor Cocinar los alimentos a la temperatura apropiada mata las bacterias dainas. Por lo tanto, combata a BAC cocinando bien los alimentos de acuerdo a las pautas siguientes:
Alimentos crudos Productos molidos Hamburguesa Carne de res, ternera, cordero, cerdo Pollo, pavo Carne de res, ternera, cordero Asados y filetes poco hechos a punto bien cocidos Cerdo Chuletas, asados, costillas a punto bien cocidos Jamon fresco Embutidos frescos Aves Pollo, entero o en presas Pato Pavo (sin rellenar) Entero Pechuga Carne oscura Relleno (cocinado aparte) Huevos 160F 170F 160F 160F 145F 160F 170F Temperatura interna

160F 160F 165F

180F 180F 180F 180F 170F 180F 165F

Yema y clara firmes Fritos, escalfados Guisados 160F Salsas, flanes 160F Esta tabla se ha adaptado para uso en el hogar y concuerda con las directrices para consumidores del Departamento de Agricultura) (USDA) y la Administracin de Drogas y Alimentos de los EE.UU. (FDA)

46

Ahora mismo una enemiga invisible puede estar lista para atacar. Se llama BAC (bacteria) y puede enfermarle a usted y a los suyos. De hecho, aunque usted no pueda ver ni oler ni tocar a BAC, es posible que ella y millones de sus amigas hayan invadido ya los alimentos que usted est comiendo. Pero usted tiene el poder para combatir a BAC y mantener sus alimentos libres de bacterias dainas. Es tan fcil como seguir estos cuatro pasos: Limpiar:

Lvese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina Las bacterias pueden propagarse por su cocina e instalarse en las tablas de cortar, en los utensilios, las esponjas y las superficies de los mostradores y gabinetes. Puede combatir a BAC de esta manera: . Lvese las manos con agua caliente y jabn antes de manipular los alimentos y despus de ir al bao, cambiar los paales del beb y tocar a los animales domsticos. . Despus de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lave bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de los mostradores con agua caliente y mucho jabn. . Use tablas de cortar de plstico o de otros materiales no porosos. Estas tablas debern lavarse en la mquina de lavar platos - o con agua caliente y mucho jabn - despus que se usen. Considere utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paos de tela, procure lavarlos a menudo en el ciclo caliente de su mquinade lavar ropa

47

Separar:

Impida la contaminacin cruzada La contaminacin cruzada es el trmino cientfico que define cmo las bacterias se propagan de un producto alimentario a otro. Esto sucede especialmente cuando se manejan carnes, aves y mariscos crudos; de manera que es importante mantener estos alimentos y sus lquidos lejos de los alimentos listos para comer. Puede combatir a BAC de esta manera: . Separe la carne, las aves y los mariscos crudos de los otros alimentos en el carro del supermercado y en su refrigerador. . Si es posible, use otra tabla de cortar para carnes crudas. . Lvese siempre las manos, las tablas de cortar, platos y utensilios con agua jabonosa caliente despus que hayan estado en contacto con la carne, las aves y los mariscos crudos. . Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne, aves y mariscos crudos.

Cocinar:

Utilice la temperatura adecuada Los expertos en seguridad para los alimentos estan de acuerdo en que los alimentos estn cocinados adecuadamente cuando se calientan durante bastante tiempo y a temperaturas suficientemente elevadas para matar las bacterias dainas que causan las enfermedades transmitidas por los alimentos. Esta es la mejor manera de combatir a BAC . Usar un termmetro limpio para medir la temperatura interna de los alimentos cocinados y asegurar que la carne, las aves, los guisados y otros alimentos estn bien cocidos. . Cocinar los asados y filetes de carne hasta que lleguen a temperaturas internas de 145F o ms altas. Las aves enteras debern llegar a temperaturas internas de 180F para lograr una buena coccin. . La carne molida, en la cual las bacterias pueden propagarse durante la preparacin, debe cocinarse a temperaturas mnimas de 160F. Informacin recibida de los Centros de Control y Prevencin de las Enfermedades (Centers for Disease Control and Prevention, o CDC) relacionan el comer carne

48

molida a medio cocer, de color rosado, con un riesgo mayor de contraer una enfermedad. Si no hay termmetro disponible, no debe comerse carne molida que est todava rosada por dentro. . Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estn firmes. No utilice recetas en las cuales se utilicen huevos crudos o slo parcialmente cocidos. . El pescado deber estar opaco y desmenuzarse fcilmente con el tenedor. . Al cocinar en el horno de microondas hay que asegurarse de que no queden porciones fras en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir. Para obtener mejores resultados, cubra los alimentos, revulvalos y hgalos girar para que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio en su horno de microondas, haga girar el plato manualmente una o dos veces durante la coccin. . Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de carne, hgalas hervir. Los sobrantes deben calentarse bien, hasta una temperatura de 165F o ms alta.

Enfriar:

Refrigere rpidamente Los alimentos deben refrigerarse prontamente ya que las temperaturas fras impiden que las bacterias crezcan y se multipliquen. Por lo tanto, ajuste la temperatura de su refrigerador de manera que est por debajo de 40F y la del congelador a 0F. Verifique estas temperaturas de vez en cuando con un termmetro para electrodomsticos. Luego, combata a BAC con las siguientes medidas: . Los productos perecederos, los alimentos preparados y los sobrantes deben refrigerarse o congelarse dentro de dos horas como mximo. . Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Haga descongelar los alimentos bajo el chorro de agua fra del grifo o en el horno de microondas. Los alimentos en adobo deben colocarse en el refrigerador. . Divida grandes cantidades de sobrantes y colquelos en pequeos recipientes poco profundos para que se enfren rpidamente en el refrigerador.

49

No llene excesivamente el refrigerador. El aire fro debe circular para mantener los alimentos en buen estado.
. Quem tentar nos conhecer saber que no somos to fcil assim!!!!!!!!!!!!!

50

ANEXO II
Alguns exemplos de caractersticas de colnias, quando se utiliza para isolamento gar cromognico, Chrom agar.

Figura A e B: Colnias pink so de Salmonella sorovar Enteritides, as colnias azuis so identificadas como E. Coli e Citrobacter freundii, e as incolores so Morganella morganii. Figura A e B so as mesmas, sendo a B em maior aumento (3X). (I)

Figura (I): Colnias vermelhas salmonella, colnias azuis E. coli, colnias incolores Proteus.

51

(II)

Figura (II) Chrom agar S. aureus, as colnias de S.aureus so pink.

52