Sunteți pe pagina 1din 28

TEMA

Implementarea sistemului HACCP ntr-o unitate de productie de fabricare a amidonului din gru
1.Sistemul de management al sigurantei alimentului conform principiilor HACCP Sistemul HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), Analiza Riscului Punct Critic de Control, reprezinta o metoda pentru protectia igienico-sanitara a alimentelor, de identificare, evaluare si control al riscurilor potentiale, care sunt semnificative pentru siguranta alimentara. Acest sistem urmareste n principal "prevenirea" posibilelor neajunsuri, care ar putea genera riscuri pentru sananatatea consumatorilor, de unde se poate accepta urmatoarea traducere a HACCP: "analiza riscurilor si prevenirea lor prin intermediul punctelor critice de control". Conceptul HACCP, a aparut n anul 1960 si s-a aplicat n cazul fabricarii alimentelor pentru cosmonautii NASA, alimente alimente care trebuiau sa fie perfect sigure, 100%, din punct de vedere igienico-sanitar, sa fie lipsite de contaminanti de orice natura: fizici, chimici, microbiologici. De la aceasta data metoda a fost mbunatatita si propusa ca sistem principal pentru asigurarea sigurantei alimentelor destinate consumului uman. n anul 1971, la prima Conferinta Nationala a SUA privind protectia alimentelor, a fost prevazut conceptul HACCP ca avnd trei principii: - analiza hazardului si evaluarea riscului; - determinarea punctelor critice de control; - monitorizarea punctelor critice de control. n anul 1988 sistemul HACCP este cunoscut pe plan international prin publicarea acestuia de catre Comisia Internationala de Specificatii Microbiologice pentru Alimente, avnd la baza sase principii: Analiza hazardului;

Determinarea punctelor critice de control; Stabilirea limitelor critice; Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului n punctele critice; Stabilirea de actiuni corective care sa fie adoptate atunci cnd sistemul de monitorizare indica faptul ca un punct critic nu mai este sinut sub control;

Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul HACCP este eficient. Comisia Internationala de Specificatii Mocrobiologice pentru Alimente a mpartit

punctele critice de control n doua categorii:

PCC1- puncte critice de control de gradul I n care hazardul potential este complet controlat;

PCC2- puncte critice de control de gradul al-II-lea n care hazardul este controlat partial. Sistemul HACCP a fost adoptat de Comisia Codex Alimentarius de pe lnga

FAO/OMS, n anul 1993, ca sistem pentru siguranta alimentelor, iar Uniunea Europeana, prin Comisia sa, a inclus sistemul n Cartea Alba n anul 2000. Comisia Codex Alimentarius defineste HACCP ca un sistem care identifica riscurile specifice si masurile preventive pentru controlul lor, n masura sa garanteze siguranta alimentului. Comisia Codex Alimentarius prezinta sistemul HACCP, ca avnd sapte principii, o singura categoria de puncte critice de control si o lista n care sunt definite notiunile utilizate de sistem. Codex Alimentarius recomanda sistemul HACCP ca fiind cea mai buna metoda de a realiza siguranta alimentelor. Sistemul HACCP cuprinde o prezentare generala a produsului pentru care este proiectat si patru actiuni esentiale.

Prezentarea generala a produsului cuprinde:

- descrierea produsului; - identificarea utilizarii sale; - descrierea procesului de obtinere si distributie.

Cele patru actiuni esentiale sunt: - identificarea hazardurilor importante n raport cu siguranta produsului si evaluarea

pentru fiecare hazard, a riscului corespunzator: frecventa, gravitate, probabilitate de aparitie si identificarea posibilitatilor de introducere a fiecarui hazard n fiecare etapa. - definirea punctelor determinante pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea fiecarui hazard, considerate puncte critice pentru hazardurilor identificate. - asigurarea punerii n aplicare a masurilor stabilite pentru fiecare punct critic de control n conditiile de control date: criterii de executie, limite critice; instructiuni de lucru; supravegherea operatiilor; nregistrarea actiunilor realizate; examinarea neconformitatilor si adoptarea de masuri corective. - verificarea actiunilor si a sistemului ca atare. Se verifica, daca activitatile legate de siguranta produsului sunt conform cu dispozitiile stab 747f520h ilite si de asemenea se verifica eficienta practica a sistemului n ansamblu.

Implementarea corecta a principiilor sistemului HACCP permite: - identificarea, pe baze riguroase, stiintifice a factorilor care afecteaza n mod

semnificativ siguranta unui produs alimentar; - alegerea metodelor de control, respectiv: prevenire, eliminare, reducere a hazardurilor, adaptate riscului specific asociat cuplului produs/procedeu; - dovada probei, ca toate precautiile posibile pentru prevenirea problemelor identificate, au fost luate. Standardul International ISO 9001, varianta 2000, pentru managementul calitatii a permis abordarea sistemului de siguranta a alimentului, bazat pe HACCP, ca sistem de management ce foloseste elemente din acest standard.

Sistemul de siguranta alimentului se regaseste n o serie de reglementari la nivelul tarii: - Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956 din anul 1995; - HG 1198/2002 privind aprobarea normelor de igiena a produselor alimentare; - Legea 150/2004 privind siguranta alimentelor; - Standard Romn SR 13462-1 - Igiena agroalimentara-principii generale; - Standard Romn SR 13462-2 - Igiena agroalimentara- Sistemul de analiza a riscului si punctelor critice de control- HACCP si ghidul de aplicare a acestuia; - Standard Romn SR 13462-3 - Igiena agroalimentara.- principii de stabilire a criteriilor microbiologice pentru alimente. Sistemul HACCP asigura eliminarea n totalitate a riscurilor pentru obtinerea de produse sigure, dar n acelasi timp accepta si posibilitatea de a reduce riscurile la un nivel acceptabil.

2.Definirea etapelor implementarii sistemului HACCP n industria fabricarii amidonului din gru 2.1. Politica sigurantei alimentare, definirea scopului Implementarea sistemului HACCP n cadrul unei unitati de industrie alimentara, presupune ca prima etapa, formularea Politicii sigurantei alimentare, care cuprinde obiectivele ce urmeaza a fi realizate, ntr-o anumita perioada de timp, care sa particularizeze, activitatea unitatii, fata de alte perioade si fata de alte unitati din acelasi sector, n conditiile unei economii de piata caracterizata printr-o concurenta puternica. Politica sigurantei alimentare se elaboreaza de catre conducerea executiva sau de catre proprietarii firmei, se semneaza de catre autoritatea competenta, se difuzeaza pentru a fi cunoscuta, nteleasa, implementata si mentinuta la toate nivelurile unitatii respective.

Pentru elaborarea unei politici adecvate privind asigurarea sigurantei alimentare pentru toate activitatile si produsele ce se realizeaza ntr-o unitate de industrie alimentara trebuie sa se analizeze n mod obiectiv urmatoarele elemente: - care este profilul de activitate; - produsele din nomeclatorul de produse si cui se adreseaza produsele; - care este rolul si locul societatii n lantul agroalimentar; - care sunt caracteristicile produselor unitatii; - care sunt obligatiile legale privind siguranta alimentelor pentru produsele fabricate; - ce asteapta clientii firmei de la produsele firmei; - care sunt standardele pe care le respecta unitatea; - cum se vor realiza obiectivele stabilite n relatii cu: furnizorii, clientii, colaboratorii proprii; - care este bugetul necesar si alocat pentru realizarea obiectivelor din politica stabilita. S.C. SEANTI S.R.L. are ca obiect de activitate fabricarea amidonului din gru si obtinerea de amidon destinat consumatorilor de toate vrstele. Societatea si propune ca produsele sa fie sigure din punct de vedere agienic si al inocuitatii. Avnd n vedere cerintele nationale si europene privind siguranta alimentelor am luat decizia de a implementa un sistem de siguranta a alimentului bazat pe metoda HACCP pna la data de 15.06.2011 n sectia de productie. Pentru a pune pe piata produse sigure, fara riscuri potentiale fizice, chimice, biologice, care sa satisfaca cerintele consumatorilor si sa duca la cresterea ncrederii acestora n produsele societatii noastre, am stabilit urmatoarele obiective:

Lipsa reclamatiilor din partea consumatorilor pentru cazuri de contaminari fizice, chimice, biologice ale produselor noastre;

Reducerea cu 10% a reclamatiilor privind calitatea produselor; Pentru proiectarea si implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 1754 din 1998

am numit echipa HACCP, liderul, secretarul echipei care vor actiona pentru organizarea activitatilor conform reglementarilor n vigoare. Tot personalul S.C. SEANTI S.R.L. va participa la punerea n practica a planului HACCP si va fi instruit periodic pentru constientizarea cu privire la rolul lor n implementarea si eficientizarea sistemului HACCP. Conducerea societatii va asigura resursele si conditiile necesare pentru realizarea deciziei luate privind proiectarea si implementarea sistemului de management HACCP.

Data 1.05.2008 2.2. Numirea si instruirea comisiei HACCP

Director general Matei Ramona

Pentru ntocmirea unui plan HACCP si implementarea sistemului, unitatea trebuie sa dispuna de personal calificat care sa posede cunostinte de specialitate n diferite domenii, specialist n probleme de productie respectiv tehnolog, microbiolog, chimist, specialist n igiena, n asigurarea si controlul calitatii. Temporar, n echipa HACCP pot fi cooptati si alti specialisti, de exemplu n probleme de aprovizionare, ambalare, distributie. Echipa trebuie sa fie alcatuita din 5-6 persoane, sa aiba o structura functionala si neierarhica. La nceput echipa HACCP stabileste termenii de referinta: - alegerea unei linii de fabricatie; - alegerea unui produs;

- stabilirea categoriilor de risc: fizic, chimic, microbiologic, biologic; - stabilirea punctelor critice de control PCC; - aprecierea limitelor critice. n conformitate cu fisa postului, fiecare membru al echipei are asumate responsabilitati.

Responsabilitatile liderului echipei HACCP sunt: - sa selecteze membrii echipei HACCP; - sa coordoneze activitatea echipei HACCP; - sa reprezinte echipa n relatiile cu managementul firmei; - ntocmeste fisa postului, stabilind responsabilitatile membrilor echipei; - urmareste aplicarea deciziilor adoptate de echipa HACCP.

Responsabilitatile secretarului echipei HACCP sunt: - organizarea ntrunirilor membrilor echipei HACCP; - nregistreaza deciziile luate de echipa HACCP.

Responsabilitatile specialistului n probleme de productie sunt: - urmareste parametrii de productie stabilitati pentru fiecare PCC; - semnaleaza echipei unele dereglari ce apar n procesul de productie si propune

comisiei masuri corective. Calitatea proiectarii si implementarii sistemului HACCP, depinde n principal de modul de organizare a activitatii echipei HACCP, de activitatea fiecarui membru din echipa, de modul de achitare a sarcinilor primite, de catre fiecare membru, de colaborarea, climatul si coeziunea n cadrul echipei.

Numele si prenumele Bortos Paul

Functia

Pregatire profesionala

Vechime n activitate 11 ani

Responsabilitate n echipa Responsabil lider de echipa

sef serviciu productie

Inginer tehnologic Inginer chimist Contabil

Ceasar Cristian Darmanescu Alina Mares Dorin

Chimist sef serviciu calitate sef n distributie

9 ani 5 ani

Membru Secretar echipa

Inspector resurse Inginer tehnologic

12 ani

Membru

Marin Daniel

Specialist n igiena

10 ani

Membru

2.3. Descrierea produsului si indentificarea utilizarii sale n aceata etapa, echipa HACCP trebuie sa realizeze o documentatie completa despre produs, produsele care fac obiectivul politicii de siguranta alimentara, lund n considerare toate cerintele care se refera la produs, documentare care trebuie sa contina obligatoriu informatii referitoare la siguranta produsului. Documentarea trebuie sa cuprinda o descriere completa a meteriilor prime, auxiliare, ingrediente, cu referire la natura acestora, caracteristicile fizico-chimice si microbiologice, conditiile de procesare, oparatiile tehnologice din flux, conditiile de depozitare, precum si descrierea caracteristicilor produsului finit. Descrierea produsului este o etapa importanta, ntruct contribuie la identificarea pericolelor potentialr, care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare si n final sanatatea consumatorului. 2.3.1. Amidonul :caracteristici si proprietati Amidonul este partea cea mai importanta din glucide. n structura amidonului exista doua tipuri de macromolecule: amiloza si amilopectina. Structura secundara a amidonului este conditionata de existenta puntilor de hidrogen. Amidonul se prezinta sub forma de granule, a caror forma si marime caracteristica pentru fiecare specie vegetala (gru, porumb, orez, cartofi) permite o usoara identificare la

microscop. Diametrul granulelor este de 20-100mm, dupa provenienta. Ele sunt construite din straturi vizibile la microscop, depuse concentric n jurul unui nucleu de condensare. n apa rece amidonul este insolubil (cnd granulele sale sunt intacte). Apa calda produce o umflare a granulelor care, la temperatura suficient de nalta, se sparg si formeaza solutii vscoase sau geluri. La racire acestea se transforma (la temepraturi fixe, variind ntre 57-87, dupa specia vegetala) ntr-un gel rigid, omogen, translucid, coca. Amiodonul ocupa cea mai mare parte din compozitia biochimica a cerealelor. Amidonul este extras din cereale prin metode tehnologice care se bazeza n principal pe: - cernere mecanica care curata cereala n prelucrare de cerealele straine si corpurile straine; - macinare; - spalare cu apa din belsug, amidonul se dizolva n apa, se ndeparteaza apa si se usuca, ramnnd amidonul uscat. Aceasta extragere de amidon se face la grau, orez, porumb. Glutenul cerealelor este insolubil n apa motiv pentru care ramne n baia de apa la fundul vasului si poate fi astfel separat de amidon. Amidonul poate fi: - amidon de porumb: este cel mai des folosit, nu pune nici un fel de probleme celor cu intoleranta la gluten din cauza unei eventuale contaminari reziduale, deoarece porumbul nu face parte din substantele alergenice. - amidon de gru este mpartit n functie de puritate n : a) amidon de gru tip A sau de calitatea I. Acest amidon poate contine ntre 0.3-0.5% gluten; b) amidon de gru tip B sau secund, sau de calitatea II poate contine pna la 5% gluten.

n bobul de gru amidonul se afla sub forma unor granule de diferite marimi si forme. n majoritatea cazurilor granula de amidon este sferica, ovoidala cu dimensiuni de 2-170 mm. 2.3.2.Caracteristicile materiilor prime FAINA Proprietati organoleptice Caracteristica Culoare-aspect Miros Gust Conditii de admisibilitate Alb-galbui cu nuanta cenusie si urme vizibile de tarte Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de ncins sau alt miros strain Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrsnet la mestecare Proprietati fizice si chimice Caracteristica Umiditate, % max. Aciditate, grade max. Continut de gluten umed, % min. Indice de deformare a glutenului, mm Continut de cenusa raportat la substanta uscata, % Continut de cenusa insolubila n acid clorhidric 10%, % max. Continut de substante proteice raportat la substanta uscata, % min. Granulozitate, % - rest pe sita metalica cu latura de 0,5 cm - rest pe sita din tesatura tip matase cu latura de 180 m (nr. 8) - trece prin sita din tesatura tip matase cu latura de 180 m (nr. 8) - rest pe sita din tesatura tip matase cu latura de 125 m (nr. 10) Impuritati metalice - sub forma de pulbere, mg/Kg max. - sub forma de aschii Conditii de admisibilitate 14,5 3,2 25,0 5.12 0,66..0,90 0,2 10,5 max. 6 50-90 Metoda de analiza STAS 90-88 Metoda de analiza STAS 90-88

3 lipsa

2.3.3 Apa n industria amidonului Apa utilizata n industria amidonului trebuie sa corespunda standardului de calitate al apei potabile. Prezenta n apa a materiilor organice de natura animala produce culoarea maronie a amidonului, iar cea a compusilor fierului culoare galbuie. Necesarul de apa, n functie de materia prima utilizata la obtinerea amidonului este de: - 20 m3/t pentru amidonul din cartofi; - 10 m3/t pentru amidonul din porumb; - 11,5 m3/t pentru amidonul din gru. 2.4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic Pentru realizaraea planului HACCP, la un anumit produs alimentar luat n studiu, trebuie sa se relizeze urmatoarele lucruri: - descrierea detaliata a procesului de productie si elaborarea diagramei de flux tehnologic cu caracter specific. Diagrama de flux tehnologic permite identificarea punctelor, cailor de contaminare fizica, chimica, biologica si pe aceasta baza luarea masurilor corespunzatoare. - alcatuirea planului de amplasare a spatiilor de productie; Schema de flux tehnologic trebuie sa cuprinda toate operatiile fluxului tehnologic. Daca procesul tehnologic este foarte complex alcatuit din subproduse, atunci diagrama de flux tehnologic din cadrul sistemului HACCP trebuie sa fie foarte detaliata, pentru a permite analiza riscurilor separate. Tehnologia de obtinere a amidonului din gru este o operatie suplimentara la procesul de obtinere a glutenului. Se utilizeaza faina din gru moale. Exixta doua procedee de obtinere a amidonului din gru: - procedeul alcalin: dizolvarea proteinelor ntr-o solutie de NaOH 0.003N cnd are loc denaturarea proteinelor si obtinerea unui amidon cu un grad mare de purificare;

- procedeul prin spalare: continuarea amestecarii unui aluat obtinut din faina si apa sub un current de apa. Diagrama de flux tehnologic - amidonul din gru

2.5. Identificarea si analiza riscurilor potentiale Etapa de identificare si analiza a ricurilor consta n determinarea pericolelor potentiale biologice, chimice, fizice, care ar putea afecta siguranta alimentara a produselor, respectiv siguranta consumatorilor. n aceata etapa, reusita actiunii, depinde de experienta specialistilor n domeniul tehnologiei, microbiologiei, igienei procesului tehnologic, ca membri ai echipei HACCP trebuie sa identifice riscurile asociate procesului, produsului si infrastructurii existente, pentru fiecare materie prima, auxiliara, materiale, ambalaje, pentru fiecare etapa din fluxul tehnologic. Pentru a usura munca este indicata, introducerea, centralizarea datelor ntr-un tabel care sa cuprinda: operatia analizata, riscul posibil, sursa, masuri de control ce trebuie aplicate pentru a preveni, a nceta sau a aduce la un nivel acceptabil riscul identificat. 2.6. Determinarea punctelor critice de control Determinarea Punctelor Critice de Control prescurtat PCC, reprezinta al doilea Principiu al sistemului HACCP. Prin PCC se ntelege o operatie, o etapa, o faza din lantul alimentar, la care se poate aplica controlul si poate preveni, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol de natura fizica, chimica, biologica, al sigurantei alimentelor, respectiv calitatii igienico-sanitare.

Punctele Critice de Control pot fi incluse n doua categorii: - PCC 1, cnd operatia, etapa, faza din fluxul tehnologic este n masura sa ekimine riscul; - PCC 2, cnd operatia, etapa din fluxul tehnologic este n masura ca riscul sa fie prevenit, redus sau ntrziat.

Materie prima Etapa de proces

Riscuri potentiale

PCC/ PA

Masuri preventive

Gru

Fizic: corpuri straine Chimic: miotoxine Biologic: mucegaiuri

PA PCC PCC PCC PCC

Receptia boabelor poate fi un PCC, n care trebuie urmarit n principal prezenta mucegaiurilor. Control fizic, chimic a apei. Solicitarea si verificarea buletinelor de analiza a apei. Control microbiologic de laborator a apei folosite. Solicitarea si verificarea buletinelor de analiza a apei de la furnizor Verificarea starii tehnice si a gradului de uzura al tavalugilor de alimentare si macinatori. Verificarea si mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a utilajelor. Verificarea functionarii si eficienta instalatiei de transport pneumatic, a instalatiei de aspiratie.

Hidratare Chimic: pesticide si alte substante chimice Biologic: bacterii patogene

Macinare Fizice: functionarea defectuoasa a valturilor: aschii metalice, pilitura Biologic: dezvoltarea mucegaiurilor datorita ventilatiei necorespunzatoare

PA PA

2.7. Stabilirea limitelor critice Dupa identificarea Punctelor Critice de Control, echipa HACCP trebuie sa stabileasca limitele critice pentru parametrii care urmeaza sa fie observati, masurati, monotorizati. Pentru a se obtine produse alimentare sigure, trebuie ca valorile fiecariu parametru, sa nu depaseasca valorile limitelor critice. Respectarea valorilor parametrilor ntre limitele critice garanteaza siguranta produsului. La stabilirea limitelor critice, fiecare agent economic, trebuie sa asigure ca, limitele critice fixate sunt n masura sa tina sub control riscurile identificate. Parametrii cei mai frecventi tinuti sub control sunt: timpul, temperatura, umezeala relativa a aerului, activitatea apei, pH-ul, continutul n aditivi. Pentru unele procese de productie sau produse se stabilesc parametrii senzoriali, cum ar fi: aspectul vizual al produsului, culoarea, mirosul, structura. si pentru acesti parametrii se fixeaza limite de control. Observarea, monitorizarea acestor parametrii si trebuie sa se faca de catre personalul calificat, instruit pe baza unor instructiuni de lucru foarte precise. Materii prime, auxiliare/ Etape Faina

Valori tinta Absent Absent Absent

micotoxine alfatoxine B1 alfatoxine B1+B2+G1+G2 Ochratoxina

Metale grele

Sub 0,2mg/kg Sub 0,1mg/kg

Pb Cd Mucegaiuri si drojdii Bacillus cereus Salmonella

800/g Absent Absent/25g

Umiditate Impuritati metalice

14% Lipsa 15C

Etape

Depozitare faina Infestare faina Lipsa 75C 30 min 20C

Uscare:

temperatura timp Depozitare produse finite

2.8. Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC Monitorizarea sau supravegherea este operativ planificata si documentata de masurare sau observare a parametrilor critici ai produsului sau procesului de productie, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil, un risc fizic, chimic, biologic, important pentru siguranta, calitatea igienic-sanitara a produsului alimentar. Monitorizarea are rolul de a: - evalua daca limitele critice si limitele de siguranta, de atentie sunt respecatate si daca PCC-ul este tinut sub control; - ofera nregistrari si documente folosite ulterior n procesul de verificare. Etapa Receptie materii prime si auxiliare - boabele de gru Macinare Curatire, cernere produse intermediare, Elemente de monitorizat Calitatea boabelor. Existenta buletinelor de analiza. Starea tehnica si gradul de uzura al tavalugilor de alimentare si macinatori. Starea ramelor si sitelor de la sitele plane si masinile de srot. Functionarea finisoarelor Verificarea functionarii si eficientei instalatiei de aspiratie. Starea de igiena. Calitatea ambalajelor. Microclimatul din spatiul de depozitare. Functionarea

Ambalarea

Depozitare produse finite, ambalare

instalatiilor de ambalare. Conditii de microclimat:


Temperatura produsului finit Umiditatea produsului finit Temperatura si umiditatea relativa a aerului din depozit

Livrare, transport

Durata de depozitare. Starea fizica si de igiena a mijloacelor de transport. Schema de ncarcare.

2.9. Stabilirea actiunilor corective n cazul abaterilor de la limitele critice Abaterile posilbile de la valorile normale ale parametrilor pot avea o mare diversitate si prin urmare si masurile corective sunt foarte variate. Masurile corective trebuie puse n practica de catre personalul autorizat numit de echipa HACCP. Masurile corective ce trebuie luate n fiecare PCC pentru corectarea abaterilor valorilor parametrilor de la limitele critice se include ntr-un plan de actiuni corective ntocmit de echipa HACCP. Planul de actiuni corective cuprinde un numar de interventii corelate, prestabilite ce vor fi luate cnd apare tendinta de depasire a limitelor critice a parametrilor din PCC-ul respectiv. Abateri Lipsa documentelor de calitate sau confirmitate la receptia materiilor prime, auxiliare Loturi de seminte: Actiuni corective Contactarea furnizorului pt documente. n functie de solutionare, produsele se pastreaza n custodie sau se returneaza. Respingerea lotului, schimbarea furnizorului.

- Cu miros strain, de insecticid, suspect de toxicitate; Izolarea lotului, marcarea, repetarea analizelor senzoriale, fizico-chimice, microbiologice. - Cu miros de mucegai, cu aglomerari - Cu infestare - Cu urme de la rozatoare Depozitarea separata, marcarea, repetarea analizelor. Semifabricate: Curatirea si spalarea corecta a utilajelor. Trecerea semifabricatului la deseu - Cu impuritati, resturi de semifabricat neigienic. tare Trecerea semifabricatului la deseu Depozitarea separata, marcarea, repetarea analizelor.

- Contaminat cu lubrifianti nealimentari - Cu impuritati metalice - Contaminat cu cioburi de sticla - Cu miros strain - Cu urme de infestare - Cu temperatura si durata depasita ntreruperi accidentale a refluxului tehnologic determinat de ntreruperea alimentarii cu energie electrica, apa, combustibil, de regula mai mari de 30 minute. Produsele finite contaminate fizic cu desprinderi din tencuiala, cu picaturi de apa provenite din condensare

neigienic, aplicarea procedurii combatere a daunatorilor.

de

Adaptarea parametrilor pentru operatiile urmatoare n functie de aceasta situatie.

Eliminarea semifabricatelor cnd aciditatea depaseste limita critica stabilita.

Dirijarea produselor ca deseu furajer.

Repararea si igienizarea spatiilor, eliminarea condensului. Personal ce nu respecta normele de igiena Respectarea normelor de igiena, si comportament reinstruirea personalului Produse finite: Dirijarea produselor ca deseu neigienic. - Cu impuritati metalice, de sticla - Cu miros strain Dirijarea produselor ca deseu.

Dirijarea produselor ca deseu neigienic. Aplicarea procedurii de combatere a - Infectate cu Bacillus mezentericus, cu Bacillului mezentericus miros neplacut Mijloace de transport necorespunzatoare, Folosirea de mijloace de transport murdare corespunzatoare, igienizarea mijloacelor de transport. 2.10. Stabilirea procedurilor de verificare a sistemului HACCP Echipa HACCP trebuie sa defineasca procedura de verificare care cuprinde: - verificarea si validarea; - auditul intern. Verificarea si validarea planului HACCP

Verificarea si validarea asigura realizarea celui de-al 6-lea Principiu al sistemului HACCP respectiv acela de a stabili proceduri de verificare, si asigura realizarea de produse alimentere sigure. Verificarea este activitatea care se realizeaza, folosind metode, proceduri, teste, pentru a determina conformitatea sistemului HACCP, a planului HACCP stabilit de echipa. Verificarea se face de personal din cadrul firmei, care nu trebuie sa fie antrenat n aplicarea procedurilor si instructiunilor. Auditul intern Exista urmatoarele forme de audit: - audit de sistem: se verifica modul de implementare a elementelor, a documentelor din sistem; - audit de produs: se verifica conformitatea produselor cu specificatiile tehnice ale produsului; - audit de proces: se verifica mentinerea eficientei procesului. Domeniu de verificare Procedura de evaluare, selectare a furnizorilor de materii prime, amelioratori, ambalaje. Modul de efectuare a receptiei calitative. Frecventa Lunar Documente verificate Corespondenta certificatelor furnizorilor cu specificatiile tehnice. Registru de receptie. Registrul analizelor de laborator. Autorizatie sanitara mijloc de transport. Registru de receptie. nregistrarile parametrilor de microclimat. Sistemul FIFO. nregistrarile parametrilor pentru fiecare operatie a procesului de pregatire. Responsabil sef departament comercial Responsabilul cu calitatea produselor sef departament comercial Responsabilul cu calitatea produselor sef

Zilnic

Modul de transport al materiilor prime si auxiliare, ambalaje. Depozitarea si trecerea la procesare a boabelor de gru Respectarea procedurii de precuratire, depozitare, pregatire a a boabelor de

La receptia fiecarui lot

Pentru fiecare lot

La fiecare lot

gru

compartiment productie sef compartiment productie sef departament comercial sef departament tehnic sef departament tehnic Responsabil cu calitatea produselor sef compartiment productie Bilunar nregistrarile privind controlul starii de sanatate, a igienei, analizele medicale. nregistrarile reclamatiilor si a modului de solutionare. nregistrarile instruirilor si a testelor. Registre de evidenta. sef compartiment productie

Respectarea parametrilor de lucru pentru utilajele din sectia de macinare propriuzisa a grului.

Zilnic

nregistrarile parametrilor de livrari.

Transportul produselor La fiecare lot Stare de igiena, autorizatie intermediare si a produselor sanitara, registru de livrari finite. Respectarea procedurii de reparatie si ntretinere utilaje,echipamente, instalatii. Verificarea periodica a aparatelor de masura si control. Verificarea nregistrarilor n PCC: - abaterile de la limitele critice; - aplicarea masurilor corective. Verificarea controlului starii de sanatate a personalului, starea de igiena a echipamentului de lucru. Modul de nregistrare si rezolvare a reclamatiilor. Zilnic nregistrarile reparatiilor si ntretinerii conform planului de mentenanta. nregistrarile verificarilor.

Saptamnal

Zilnic

nregistrarile parametrilor, aplicarea masurilor corective.

Lunar

Responsabil cu calitatea produselor Responsabil resurse umane Persoana desemnata, echipa de audit. Responsabil cu calitatea produselor

Modul de asigurare a instruirii personalului. Modul de tinere sub control a documentelor cu privire la calitatea si siguranta produselor alimentare. Verificarea controlului calitatii si siguranta produselor finite.

Trimestrial Lunar

Lunar

nregistrarile rezultatelor analizelor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.

2.11. Documentele sietemului HACCP. nregistrari

Documentatia sistemului HACCP trebuie sa cuprinda: - analiza riscurilor potentiale; - determinarea PCC; - determinarea limitelor critice. Specificatiile de produs sunt documente ce se ntocmesc pentru toate materiile prime, auxiliare, materiale, ingrediente, aditivi, ambalaje, produse finite ce cuprind caracteristicile, cerintele referitoare la produs, de proces. Instructiunile sunt documente care cuprind modalitati de operare, de actiuni pentru fiecare activitate desfasurata n decursul procesului de implementare a sistemului HACCP. Instructiunile pot fi: instructiuni de lucru, instructiuni de operare, instructiuni de control. Procedurile sunt documente care detaliaza modul de ndeplinire a unei activitati care vizeaza mai multe departamente. Acestea pot fi: proceduri de sistem, proceduri operationale. Documentele si nregistrarile necesare implementarii sistemului HACCP se refera la: 1. materii prime : - conformitatea documentatiei furnizorului de materii prime, ingrediente, cu specificatiile mentionate de client; - nregistrarea analizelor facute pentru a constata conformitatea materiilor prime receptionate cu specificatii stabilite; - nregistrarea temperaturii si umiditatii relative a aerului din depozite; - nregistrarea duratelor de depozite; 2. proces: nregistrarea parametrilor n fiecare PCC;

nregistrarea conformitatii aplicarii procedurilor cu cele prevazute n planul HACCP;

3. ambalaj: nregistrarea conformitatii materialelor de ambalare; nregistrarea conditiilor de ambalare.

4. depozitarea si distributia : nregistrarea temperaturii si umiditatii depozitului;

5. produsul finit: nregistrari de date care certifica respectarea parametrilor, procedurilor de garantare a sigurantei produsului alimentar; nregistrarea datelor ce definesc durata de viata a produsului; nregistrarea consemnarilor organelor oficiale de control;

6. instruirea personalului: - cunoasterea riscurilor potentiale asociate procesului, produsului; - masurile preventive corespunzatoare; - procedurile ce trebuie respectate. 2.12. Revizuirea sistemului HACCP Revizuirea sistemului HACCP, conta n verificare periodica a activitatilor cuprinse n planul HACCP, pentru mbunatatirea sistemului. Revizuirea sistemului are loc atunci cnd apar: - modificari ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor, materialelor; - modificari ale proceselor de productie;

- modificari n sistemul de distributie al produselor; - informatii suplimentare referitoare la contaminanti; - aprecieri cu privire la ineficienta aplicarii sistemului; 3.Norme de protectia muncii: Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor operatorilor din industria alimentara care produc,prelucreaza,servesc ,depoziteaza,pastreaza,transporta si desfac alimente. Operatorii cu activitati in domeniul alimentar ,functie de specificul activitatii trebuie sa adopte amsuri specifice de igiena : conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alim. Mentinerea lantului de frig Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator;

3.1. Norme de igiena privind terenul ,amplasarea unitatilor si mediul inconjurator Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de igiena,trebuie respectata o s erie de reguli: -planificarea,proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa existe posibilitatea unei intretineri,dezinfectiicorecpunzatoare -sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la nepoluarea produselor finite; -sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de abur al aerului; - sa evite contaminarile; -incinta unitatii trebuie sa fie imprejmuita de un gard;

-gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata de cladirile unde s edesfasoara activitatile de productie si depozitare; -amplasarea trebuie sa tina cont de mediul inconjurator,respectiv sa asigure conditiile igienice pentru oameni,animale,plante.etc; -identificarea si monitorizarea surselor de poluare din zona; -drumurile si platformele folosite trebuie sa fie pietruite la fel si rampele si caile de accses sa fie pastrate in stare corespunzatoare de igiena -igiena si combaterea daunatorilor trebuie sa se faca regulat si cue ficienta; 3.2. Norme de igiena pentru cladiri,spatii alimentare ,anexe Reglementarile in vigoare privind igiena produselor alimentare ,definesc printre altele notiunile de sector alimentar si spatiu alimentar. Sector alimentar:orice unitate profit sau nonprofit care exercita una sau toate activitatile urmatoare:preparare,prelucrare,fabricare ,ambalare,depozitare,transport,distributie,manipulare,comercializare,punerea consumatorilor aproduselor alimentare. Spatii alimentare:componente ale unei unitati in care s e efectueaza un asau mai multe operatii de preparare ,prelucrare,ambalare,depozitare,transport,distributie la dispozitia

,amnipulare,comercializare,punerea la dispozitia consumatorilor a produselor alimentare. Pentru aceasta trebuie ca: -toate cladirile sa aiba pavimente,plafoane si pereti confectionati din matreiale impermeabile ,netoxice,lavabile si usor de intretinut in conditii de igiena,usor de curatata si edzinfectat; -tavanele,tavanele false, trebuie sa fie proiectate ,construite si finisate incat sa previna acumularea murdariei; -ferestrele spatiile de aerisire trebuie sa sigure o buna impotriva insectelor; etansietate si plase de protectie

-usile si tocurile usilor trebuie sa aiba suprafata neteda ,sa fie fabricare din materiale neabsorbante usor de curatat si care sa s eionchida etans; -curatarea ,dezinfectia instrumentelor si echipamentelor de lucru trebuie sa se faca in spatii amenajate care dispun de alimentatie curenta cu apa potabila calda si rece; -trebuie sa existe o ventilatie eficienta,iluminatul sa fie fie pe cale ertifciala sau naturala ,dotate cu echipamente prntru a retine eventuale cioburi; -personalul trebuie sa aiba vestiare amplasate in afara spatiilor de productie ,sa aiba grupuri sanitare racordate la un sistem eficient de evacuare ; -unitatile trebuie sa dispuna de chiuvete pentru spalarea mainilor,care sa corespunda cui nr personalului;bineinteles acestea trebuiie sa fie separate de cele prntru spalarea produselor alimentare. 3.3. Norme de igiena pentru utilaje Utilajele , instalatiile si echipamentele precum si aparatura cu care vin in contact alimentele trebuie sa fie ocnfectionate din materilae care sa permita fuctionarea ,intretinerea in conditii corespunzatoare sa perzinte riscuri minime de contaminare ; -amplasarea lor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic adoptat,asatfel incat sa respecte distantyele minime intre utilaje ,inter utilaje si pereti,cai de acces, - utilajele si instalatiile trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru uz alimentar ,de regula otel ,aluminiu,materiale textile,plastice lemn sintetic,care sa nu cointamineze produsele cu care vin in contact; -mentinerea in stare de igiena autilajelor,instalatiilor,echipamentelor,pesupune pe langa intretinere si curatire si demontarea la anumite intervale de timp; 3.4. Masuri de igiena specifice produselor alimentare -Materiile prime si auxiliare ingrediantele care sunt contaminatesau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene,paraziti sau oua de paraziti,substante toxice nu trebuie acceptate in unitatile dins ectorul alimentar;

-materiile prime si auxiliare terbuie pastratet in conditii care sa previna alterarea; -toate operatiile prin care trec produsele trebuie sa se faca cu strictele prntru a preveni contaminarea; -depozitarea ,protejarea produselortrebuie sa se faca pentru a reduce orice risc de contaminare; -matreiile prime si auxiliare datorita continutului ridicat de uniditate care favorizeaza dezvoltarea de microorganiseme patogene,necesita pastrarea la tempereturi adecvate ; 3.5.Norme de igiena pentru transportul produselor alimentare Mijloacele de transport utilizate intr o unitate de industrie alimentare se refera la : -transportul extern de aprovizionare cu materii prime ,auxiliare,alimentare; -transportul extren; -transportul intren de livrare a produselor finite alimentare; -transportul intren al materiilor prime ,auxiliare -transportul intern al materiilor prima auxiliare,semifabricatelor si produselor finite; -transportul intrern am ambalajelor si a altor materiale; Fiecare din aceste categorii trebuie sa respecte anumite norme de igiena. -cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul mai multor alimente in acelasi timp trebuie sa se faca os epararea eficienta a produselor ; -cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente diferite ,acestea trebuie sa fie curatate si igienizate dupa fiecare transport; -pentru transportul unor produse ,este necesar ca mijloacele de tarnsport sa fie dotate cu instalatii pentru mentinerea temperaturii

-produsele congelate snat transportate cu mijloace de transport la o temperatura de 18C ,cele refrigerale vor fiu transportate la o temperatura intre 0 si 4 C -transportul extern al produselor nealimantare cum ar fi ;detergenti,substante chimice,deseuri,convustibil se va face cu alte mijloace de cat ce la utilizate pentru produsele alimentare; -mijloacele de transport este bine sa aiba aviz sanitar pentru transport de produse alimentare insotit de un certificat de igienizare periodic -persoanele care lucreaza pe mijloacele de transport trebuie sa aiba echipamente de protectie sanitare ,pe care sa l poarte cand vin in contact cu produsele alimentere ;