Grupa produselor zaharoase include un sortiment larg de alimente, caracterizate printr- un coninut mare de zahr solubil (glucoz, zaharoz),

aspect atrgtor, gust dulce, arome plcute i valoare energetic ridicat (circa 400 kcal/100g). Din punct de vedere alimentar, unele produse zaharoase sunt alctuite numai din glucide (produse de caramelaj, fondanterie) iar altele sunt mai complexe (ciocolat, halva etc), coninnd i lipide, proteine, substane minerale, vitamine; acestea din urm sunt mai echilibrate (complete) din punct de vedere nutritiv. Toate aceste produse sunt uor prelucrate i asimilate de ctre organism, reprezentnd pentru acesta o surs facil de energie, motiv pentru care consumul lor n cantiti moderate este recomandat n cazul unor activiti fizice de mare intensitate (ex: activiti sportive). Calitatea produselor zaharoase este determinat de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, de respectarea tehnologiei de fabricaie i de asigurarea condiiilor optime de pstrare pe ntreg circuitul logistic. Zahrul Zahrul este un produs obinut din sfecl de zahr sau trestie de zahr, generalizarea consumului su pe tot globul ncepnd cu secolul al XIX-lea Calitatea zahrului (n special culoarea i puritatea) este determinat n cea mai mare msur de rafinare. Rafinarea zahrului se face prin solubilizare, recristalizare i decolorare cu crbune activ sau ali ageni de fixare a substanelor colorante. Zahrul se fabric n trei sortimente: zahr cristal (tos), zahr buci (candel) i zahr pudr. Cele mai importante caracteristici fizico-chimice care servesc la aprecierea calitii zahrului sunt: coninutul n zaharoz (99,7-99,9%); coninutul nsubstane reductoare, (max. 0,25%); coninutul n ap (0,05-0,10 %); coninutul n cenu (max. 0,1%); culoarea, exprimat n grade Stammer (0,7-1,2). Zahrul cristal (tos) trebuie s fie alb, lucios, iar celelalte sortimente albe, mate, fr aglomerri. Coninutul n substane reductoare trebuie s se ncadreze n proporia recomandat, deoarece o cretere a acesteia favorizeaz higroscopicitatea, reducnd stabilitatea zahrului pe perioada pstrrii. Zahrul trebuie ambalat n pungi de hrtie tratat sau n saci din materiale textile i pstrat n ncperi uscate cu o umiditate relativ a aerului de maxim 80%, curate, aerisite, fr miros strin. Mierea de albine Mierea de albine este un produs alimentar nativ ("cel mai dulce produs al naturii") apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat i nsuirile dietetice i terapeutice deosebite. Ea rezult n urma prelucrrii de ctre albine a nectarului florilor sau a unor substane dulci secretate de unele insecte parazitare care triesc n special pe frunzele unor arbori, pomi fructiferi sau alte plante (mierea de man). Nectarul este un suc dulce, care conine 70-90% ap n care sunt solubilizate: glucoz, fructoz, zaharoz, dextrine, acizi organici, substane aromatizante, colorante, tanante etc. Valoarea nutritiv a mierei difer de cea a multor dulciuri, deoarece, pe lng glucoz i fructoz (70-80%) conine i alte substane biologic active, cu efect terapeutic. Astfel, n miere se gsesc

vitamine din grupul B (B1, B2, B3, B5, B6, B12), C, A, K, acid pantotenic, acid folic, enzime (invertaz, catalaz, amilaz) i elemente minerale (Fe, P, K, Mg). n mierea floral, zaharoza se gsete n cantiti reduse (circa 5-10%). Uneori, datorit coninutului mai ridicat de glucoz (ex. mierea de rapi, de floarea soarelui) mierea poate fi cristalizat (zaharisit); aceasta nu este inferioar calitativ sau nutritiv i poate fi fluidificat prin nclzire ntr-o baie de ap la 40oC. n funcie de provenien, mierea poate fi: miere monoflor, care provine integral sau n cea mai mare parte din nectarul unei anumite specii de flori (miere de salcm, tei, floarea soarelui, ment etc); miere poliflor, care provine din nectarul mai multor specii de plante din flora spontan sau de cultur (mierea de fnea, de pomi fructiferi etc); miere de pdure, provenit n cea mai mare parte din sucurile dulci de pe alte pri ale plantei dect florile (mierea de man) dar i din nectarul florilor de pdure. Sortimentele de miere se individualizeaz prin caracteristici organoleptice specifice, mai importante fiind culoarea, consistena, mirosul, gustul ipuritatea. Culoarea variaz n funcie de proveniena mierei, constituind i un element de identificare a naturii acesteia. Ea poate fi galben deschis (miere de salcm), galben-portocaliu ctre rocat (mierea de tei), galben-auriu (mierea de floarea soarelui), brun-nchis (mierea de pdure) etc. Consistena (vscozitatea) este determinat de densitatea mierei (minim 1,41). Este apreciat mai mult mierea care are o consisten mai ridicat i care a fost extras numai dup ce fagurii au fost cpcii parial cu cear de ctre albine (mierea maturat). Mirosul trebuie s fie plcut, aroma fiind conferit de nectarul floral din care provine mierea. El este mai pronunat la mierea monoflor. Gustul trebuie s fie dulce, fr influene de acru. Puritatea este dat de lipsa corpurilor strine vizibile cu ochiul liber. Se admit cantiti mici de granule de polen. Mierea se ambaleaz n borcane de sticl, pahare de carton parafinat, bidoane de aluminiu sau poiletilen, tuburi de aluminiu. Pstrarea se face n ncperi rcoroase la o temperatur optim de 15oC, cu o umiditate sczut, bine aerisite i fr mirosuri strine. Pstrat n condiiile recomandate, mierea are un termen de valabilitate de 12 luni. Mierea artificial se obine prin invertirea zahrului cu diferii acizi (citric, tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sintez i colorare. Ea nu conine vitamine, enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare caloric, nu i terapeutic. Alte materii prime i auxiliare Amidonul se ncadreaz n grupa materiilor prime de baz utilizate pentru fabricarea produselor zaharoase. Se obine din cartofi, semine de cereale (porumb, gru, orez) sau leguminoase (fasole); produsul se prezint sub form de pulbere sau granule de culoare alb. Glucoza se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a unor materii prime cu coninut ridicat de amidon (cereale, cartofi, etc.). Pentru fabricareaproduselor zaharoase se utilizeaz glucoz

lichid sau solid. Glucoza lichid se prezint ca un lichid vscos, cu gust dulceag i fr miros. Glucoza solid are aspectul unei mase amorfe, de culoare alb, alb-glbui sau galben, cu gust dulce. Glucoza lichid se ambaleaz n bidoane sau butoaie din materiale metalice sau plastice. Glucoza solid se ambaleaz n hrtie tratat, apoi n lzi de carton sau material plastic. Pstrarea se face la temperaturi de maxim 20oC i la o umiditate de relativ a aerului de maxim 80%. Acizii alimentari se utilizeaz pentru armonizarea gustului produselor zaharoase, mai frecvent folosii fiind acidul citric, tartric i lactic. Aromatizanii utilizai n industria produselor zaharoase pot fi naturali sau de sintez. Aromatizanii naturali se extrag din frunze, flori, fructe sau din planta ntreag Extractele folosite mai frecvent sunt cele de portocale, lmi, ment, trandafiri i cuioare. Prin sintez se obin: mentolul, vanilina, cumarina i altele. Substanele aromatizante se pot utiliza n stare pur sau sub form de esene. Coloranii alimentari folosii la fabricarea produselor zaharoase pot fi naturali sau sintetici. Coloranii naturali mai frecvent folosii sunt: clorofila (pentru culoarea verde), carotenul (pentru portocaliu), ofranul (pentru galben), caramelul (pentru brun), carminul (pentru rou) etc. Coloranii sintetici admii sunt: tartrazina (pentru galben), amarantul i eritrozina (pentru rou) i indigotina (pentru albastru) . Sortimentul produselor zaharoase Produsele zaharoase (dulciurile) se grupeaz n general dup natura materiilor prime folosite la fabricarea lor i dup procesul tehnologic de obinere; astfel, se disting urmtoarele categorii: produse de caramela, drajeuri, caramele, fondanterie, produse gelificate i spumoase, ciocolat i specialiti de ciocolat, halva, produse dietetice. (de la productor pn la consumator). Ciocolat i specialiti de ciocolat Ciocolata i produsele din ciocolat se caracterizeaz prin gust plcut, arom agreabil i valoare nutritiv ridicat. Materia prim de baz folosit pentru fabricarea acestor produse o reprezint boabele de cacao. Boabele de cacao sunt seminele arborelui Theobroma cacao, cultivat n zonele tropicale din America, Asia i Africa. Ele au o valoare nutritiv bine apreciat, printre componenii specifici remarcndu-se coninutul mare n lipide (circa 50%) i prezena substanelor stimulente (teobromina, 0,8-2,1%, cofeina 0,05-0,35%). Lipidele se extrag prin presare (dup prjirea i mcinarea boabele de cacao) rezultnd untul de cacao; acesta din urm are o temperatur de topire relativ mic (32oC) i proprietatea de a-i micora volumul prin rcire, facilitnd astfel scoaterea produselor din forme. Boabele de cacao mai conin i alte substane importante: acizi organici (malic, tartric, oxalic, citric, acetic), substane aromatice, substane minerale (potasiu, fosfor, magneziu) i altele. Pe lng pudra de cacao, pentru obinerea ciocolatei se mai folosesc i alte materii prime de baz: zahr, lapte praf, lecitin etc.; ca adaosuri pot fi utilizate: grsimi vegetale, smburi grai (nuci, alune etc.), fructe confiate, cafea etc.

Datorit multiplelor posibiliti de folosire i combinare a adaosurilor se poate obine o mare varietate a produselor din ciocolat. Definiia ciocolatei Ciocolata este un produs alimentar obinut prin prelucrarea boabelor de cacao cu zahar cristal, lecitina, arome, cu sau fr unt de cacao si adaosuri in amestec omogen sau eterogen. Adaosurile folosite sunt : lapte praf, cafea, cicoare, arahide, alune, stafide, expandate, fructe confiate etc. Masa de ciocolata - este amestecul omogen de masa de cacao, unt de cacao si zahar pudra sau farin, cu adaos de alte ingrediente, n funcie de tipul de produs. Are urmtoarea compoziie chimic: zahar - 40 ... 60 %; grsime - 22 ... 40 %. La sorturile de masa de ciocolata dulce se aduga suplimentar 10 % grsime, la cuvertura 20 % i la ciocolat fondant amar pn la 30 %. La conare se nglobeaz cantiti mici de lecitin de 0,3 ... 0,5 %, pentru reducerea vscozitii, mai ales la masa de ciocolat cu coninut redus de grsime i de etil-vanilin pentru aromatizare, din care se obine ciocolata cu lapte; 5.1 Clasificarea produselor din ciocolata Dup forma si structura Produsele de ciocolata pot fi mprit n urmtoarele sortimente principale : ciocolata in batoane, tablete, monede, bomboane, sau sub forma de medalioane; ciocolata figurine; cuvertura de ciocolata. Ciocolata in forma batoane este finisata sub forma de batoane plane, in greutate de la 4 la 100 g, ambalate in diferite caliti de hrtie impermeabila la apa si grsimi, n staniol i eticheta cu o prima foita nvelitoare, sau fr ea. Ciocolata in tablete, sau sub forma de medalioane se deosebete de ciocolata n batoane dup form, dimensiuni i greutate. Figurinele de ciocolat sunt executate sub diferite forme de: psri, animale, oua, banane, conuri de cedru etc. De cele mai multe ori figurinele se executa goale la interior. Cuvertura de ciocolata,este ciocolata produse sub forma de blocuri in greutate aproximativ de pana la 5 kg. Cuvertura de ciocolata este destinata acoperirii bomboanelor, caramelelor, drajeurilor, etc. pentru finisarea prjiturilor, torturilor biscuiilor etc. In funcie de compoziie si calitatea finisrii produsele de ciocolata se mpart n dou grupe i anume : ciocolata masiva, sau fr umplutura, prezentata sub forma de tablete, batoane, figuri, caracterizate prin aceeai structur i compoziie n toat masa produsului; ciocolata cu umplutura, prezentata tot sub forma de tablete, batoane, figuri, dar caracterizate prin diferena structurii si compoziiei n masa produsului i anume :

la exteriorul tabletei, batonului, figurilor se afla un strat de ciocolata cu structura uniform; n interiorul tablei, batonului sau figurilor se afla un strat de umplutura cu alta structura si compoziie dect cea ca stratului exterior de ciocolata. n funcie de modul de dispunere a umpluturii n masa de ciocolata, ciocolata cu umplutura poate fi : ciocolata umpluta, cu umplutura distribuita in masa de ciocolata; ciocolata umplut, cu umplutura nvelit i protejat la exterior de un strat de mas de ciocolata. Ciocolata fr umplutur cuprinde urmtoarele sortimente : ciocolata fr adaosuri, in care sunt cuprinse : ciocolata desert; ciocolata obinuita; ciocolata cu adaosuri, n care sunt cuprinse : ciocolata desert; ciocolata obinuita. Din grupa ciocolatei cu adaosuri se fabrica urmtoarele sortimente : ciocolata cu lapte, cu adaos de lapte sau de produse lactate; ciocolata cu nuci, cu adaos de miez de nuca sau arahide; ciocolata cu cafea, cu cafea naturala sau cu extract di cafea naturala; ciocolata cu vafele, cu adaos de vafele mrunite; ciocolata cu fructe, cu fructe sub forma de coaja de portocale zaharisita, coaja rasa de citrice, sau fructe uscate; ciocolata cu praline, cu adaos de miez de nuca prjita cu zahar i mrunit. Din grupa ciocolatei cu adaosuri speciale se prepar : ciocolata cu adaos de nuca cola; ciocolata cu preparate vitaminoase, din care se poate aminti ciocolata medicala, care este ciocolata la care se adug preparate medicinale. In funcie de coninutul de zahr alb i de pudr de cacao sortimentele de ciocolata se pot clasifica astfel, conform tabelului urmtor:

5.2 Sortimentele de ciocolat Sortimentul de ciocolata Ciocolata foarte dulce Ciocolata dulce Ciocolata semi dulce Ciocolata semi amara Ciocolata amara Ciocolata foarte amara

Coninutul de zahar % 57 ... 60 45 ... 57 40 ... 50 maxim 45 maxim 42 maxim 30

Coninutul de cacao % minim 33 33 40 45 55 65

Clasificarea oficiala a ciocolatei produsa n Romnia n funcie de compoziie Ciocolata simpl : ciocolat amruie; ciocolat vanilie; ciocolat menaj; ciocolat cuvertura vanilie; b. Ciocolat cu adaosuri n amestec omogen : ciocolat cu lapte; ciocolat cu cafea; ciocolat cu cicoare; ciocolat cuvertura lapte; c. Ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen (alune, arahide, stafide, expandate, fructe confiate etc). 5.3 Principalele caracteristici organoleptice ale ciocolatei Condiii de admisibilitate exterior Forma regulata, specifica sortimentului; suprafaa neted, lucioasa; se admit uoare zgrieturi i mici bule de aer pe partea inferioar; nu se admit urme de infestare; Aspect la Pentru ciocolata fr adaosuri : temperatura mas omogen, mat n ruptur, uniform, nestratificat, fr bule de aer; de 16 ... 18 C n seciune Pentru ciocolata cu adaosuri : masa omogena, mata in ruptura, nestratificat, adaosurile uniform repartizate; la ciocolata cu adaosuri n amestec eterogen se vd buci din adaosul folosit; Culoare Brun nchis pn la brun deschis, uniform, funcie de tipul de ciocolat. La ciocolata cu adaosuri in amestec eterogen - culoare neuniforma, specifica adaosurilor folosite; Consistenta la temperatura Tare, casanta la rupere. de 16 ... 18 C La examenul de degustare, ciocolata trebuie sa fie onctuoasa i s nu lase senzaia de rugozitate; Miros i gust Plcute, aromat, caracteristic tipului de ciocolat, fr senzaia de asprime la gust. Nu se admite miros i gust strin (de rnced, de mucegai etc) Caracteristici

5.4 Fabricarea ciocolatei masive Ciocolata masiv se obine din mas de ciocolata, prin turnare n forme speciale. In esen obinerea masei de ciocolata consta n : dozarea componentelor - masa de cacao, zahr farin, grsime, ingrediente conform reetei de fabricaie specifice sortimentului de ciocolata dorita; dozarea masei de cacao, a zaharului farin si a untului de cacao; dozarea suplimentara a untului de cacao sau a grsimilor vegetale hidrogenate; dozarea adaosurilor; amestecarea componentelor in melanjor si omogenizarea amestecului; la ciocolata cu lapte se aduga n melanjor lapte praf; rafinarea amestecului, prin mrunire fine, proces care se realizeaz n dou trepte i anume : mrunirea in broeze cu mai multe valuri; mrunirea fina prin conare, care contribuie la scderea aciditii, dezvoltarea aromei, scderea vscozitii i a umiditii; turnarea n forme; temperarea tabletei, batonului sau figurinei de ciocolat; scoaterea ciocolatei din form; ambalarea individuala; ambalarea n ambalaje de transport; depozitarea ciocolatei; livrarea ciocolatei. 5.5 Principalele operaii tehnologice folosite pentru fabricarea ciocolatei Utilajul necesar In tancuri cu agitator, cu micare simpla sau planetara Cantare discontinue pentru zahar cristal si lapte praf, Pompe dozatoare pentru masa si unt de cacao, Melanjoare discontinue sau continue; Broeze cu cinci valuri ( cu trecerea o data sau de doua ori), cu capacitatea de 200 ... 300 kg / ora; Regimul tehnologic Timpul de temperare si agitare 2 ore; Temperatura 80 ... 85 C; Obinerea unui amestec omogen de consistenta pstoasa conform reetei prescrise; Coninutul de grsime in ciocolata bruta 24 ... 28 %, in funcie de sortiment si felul de rafinare ulterioara; Temperatura valurilor 35 ... 40 C; Gradul de mrunire 85 ... 95 %, n funcie de sortiment;

Faza tehnologica Temperarea masei de ciocolata Obinerea ciocolatei prin dozarea si amestecarea ingredientelor

Rafinarea ciocolatei

In cone cilindrice sau n cone Timpul de conare conform reetei (10 longitudinale cu tvlugi; ... 24 ore) pentru unele sorturi, chiar mai mult pentru alte sorturi, pana la 72 ore; Temperatura de conare 45 ... 65 C, n funcie de sortiment; Umiditatea, maxim 1 %; Adugarea lecitinei; Temperarea ciocolatei Maini de temperat cu trei zone Temperatura finala 30 ... 32 C ; Vscozitatea 80 ... 150 cP; Turnarea ciocolatei n Maini de turnat cu mai multe Temperatura de turnare 30 ... 32 C; forme pistoane Temperatura formelor in momentul turnrii 33 ... 35 C; Vibrarea 2 ... 4 minute; Rcirea formelor cu Tuneluri rcitoare continue Timpul de rcire 25 ... 35 minute; ciocolata Temperatura pn la care se rcete ciocolata 8 ... 12 C; Temperatura ciocolatei in momentul scoaterii din forma 12 ... 15 C; Finisarea ciocolatei

Valoarea energetica a 2 sortimente de ciocolat Valoarea energetica kiloJoules / 100 g kilocalorii / 100 g Ciocolata cu lapte 2 328,0 557,0 Ciocolata crocanta 2 300,0 550,0

Coninutul de glucide, lipide si proteine a ciocolatei este redat in tabelul de mai jos Coninutul de glucide, lipide si proteine a ciocolatei Produsul Coninut lipide g / kg 200 ... 400 150 ... 250 de Coninut glucide g / kg 180 ... 550 650 ... 740 de Coninut proteine g / kg 50 ... 240 25 ... 100 de Valoarea energetic kcal / kg 4 490 ... 6 030 3 060 ... 3 510

Ciocolata Produse de laborator

5.6 Ambalarea, marcarea si pastrarea ciocolatei Pentru prezentare i desfacere ciocolata se ambaleaz n hrtie metalizat sau hrtie imitaie pergament, peste care se aplic o banderol litografiat, cu un design specific. Pentru manipulare, transport i pstrare ambalajele de desfacere se introduc n cutii de carton. Banderola litografic trebuie s aib inscripionat: denumirea ciocolatei, tipul i sortimentul; marca i denumirea productorului (localitatea); ingrediente, n care trebuie s se specifice proporia de substan uscat de cacao, minim 30%; valoarea energetic; masa net; termenul de valabilitate (ziua, luna, anul n care expir); condiii de pstrare (la loc uscat i rcoros); standardul (SR 6862:1995); Productorii care au sistemul de management al calitii certificat conform ISO EN 9001:2000 de ctre un organism de cerificare european sau internaional vor meniona pe etichet organismul de certificare. Cernelurile care se folosesc la marcare trebuie s fie stabile, s nu se ntind, iar n cazul ambalajelor individuale s nu ptrund pn la produs. Pstrarea ciocolatei se face n spaii amenajate, uscate, curate, dezinfectate, aerisite la temperatura de maxim +18 C i umiditatea relativ a aerului de maxim 70 %. Depozitarea ambalajelor cu ciocolat se face pe rafturi sau pe grtare, n aa fel nct ambalajele s nu se deformeze. n timpul depozitrii i manipulrii, ciocolata trebuie ferit de umezeal i de schimburi brute de temperatur. Ciocolata nu se depoziteaz mpreun cu produse toxice sau cu produse cu miros ptrunztor. Termenul de valabilitate este n funcie de reet (adaosuri) fiind cuprins ntre 6-18 luni, n funcie de sortiment. VI. STUDIU DE CAZ - Ciocolata MILKA Pentru realizarea acestui studiu de caz, am comparat 2 tipuri de ciocolat: ciocolata cu lapte i ciocolata umpluta Ciocolata cu lapte MILKA

Ingrediente: zahr, unt de cacao, lapte praf degresat, mas de cacao, zer praf, grsime din lapte, past de alune, emulgator( lecitina din soia) , arom . Ciocolata cu lapte conine substanta uscata de cacao 30% minimum. Poate conine urme de migdale, fistic sau gru. Informaii nutriionale/100g - Valoare energetic 2165kJ/520kcal; proteine 3,6g, glucide din care zaharuri 65,5g/59.5g, lipide din care saturate 28g/16g; fibre <0,1g; sodium 0,16g. Cantitatea net a ciocolatei analizat are 100g , echivalentul a 4 porii. Ciocolata a fost distribuit de AVA 13 SLTD, Bulgaria, Sofia , str. Karnegi Ambalajul ciocolatei MILKA cu lapte , este mov i lucios, iar numele firmei este scris cu litere mici albe, de mn. Pe spatele ambalajului este prezentat modul cum se desface ciocolata , ingredientele din care este facut, lot, informaii nutriionale , precum i data de expirare. Chiar dac perioada de valabilitate este bun , pentru a consuma ciocolata, cnd o desfacem aceasta trebuie sa aib anumite caracteristici: masa de ciocolata trebuie sa fie uniform, mat n ruptur, cu structur uniform, fr bule de aer culoarea trebuie sa fie maro pe toat suprafaa. Nu trebuie s conina alte culori ( alb ) deoarece prin aceasta se explica faptul c nu a fost pastrat la o temperatur adecvat, indicata de producatori. Ciocolata trebuie sa fie tare i casant la rupere Mirosul i gustul placut cu aroma caracteristic Ciocolata alb cu lapte umplut cu crem de iaurt degresat cu arom de fructe de padure i crem de fructe de pdure MILKA Ingrediente: zahr, crem de fructe de pdure ( sirop de glucoza), zahr, agent de umezire, (glicerina), suc concentrat de coacaze(1.7%), suc concentrat de aronia, acidifiand (acid citric), gelifiant, suc concentrat de afine(0.4%), arom, agent de ngroare, unt de cacao, grsime vegeala, zer praf, lapte praf degresat, grasime din lapte , iaurt praf degresat(1,7%) ,emulsificator (lecitina din soia), arome, pudr de fructe de padure (0,12%) zmeur, capune , afine, mure Informaii nutriionale/100 g : valoare energetic 2345 kj/560 kcal, proteine 5,2 g, glucide/din care zaharuri 55 g/53 g, Lipide/din care saturate 35,5 g/ 19,5 g, Fibre 0,9 g, Sodiu 0,19 g Ciocolata analizat mai sus are 100 g . Trebuie pastrat la loc uscat si rcoros. A se feri de contactul direct cu razele solare Aceast ciocolat este produs n Elvetia i a fost distribuit de Kraft Foods Romania S.A., Str. De Mijloc, nr 37 A 5000063 Braov, Romnia. Valorificarea calitii ciocolatei umplute necesit examinarea unor caracteristici suplimentare fa de cele prezentate anterior i anume: proporia nveliului i a umpluturii, Coninutul de ap i grsime al umpluturii, gramajului sau numrului de bucai la 1 kg.

Ambalajul

Comparaie ntre ciocolata cu lapte simpla si ciocolata umplut Informatii nutritionale 100g Lapte Pe portie 25g Fructe de Lapte pdure 2345 kJ/560 kcal 5,2g 55g/53g %GDA*-25g pe portie GDA*(100% pentru aduli)

Valoare energetic

2165 kJ/520 kcal Proteine 3,6g Glucide/din 65,5g/ care 59.5g zaharuri Lipide/din 28g/ care 16g saturate Fibre <0,1g Sodiu 0,16g

Fructe Lapt de e pdure 541kj/12 580 kJ 6% 9kcal 140kcal 0,9 g 1,3g 15,5g/15 13,5g g 13 g 7,1g/4g 8,8g 4,9 g 0,2g 0,05g

Fructe de pdure 7% 2000kcal

2% 3% 6% / 5% 17% 15% 10% 20% <1% 2% 13% 25% 1% 2%

50g 270g 90g 70g 50g 25g 2,4g

35,5g/ 19,5g 0,9 0,19

<0,1g 0,04g

*GDA-CZE = Cantitatea Zilnica Estimat reprezint cantitatea aproximativ de calorii i nutrieni pentru un adult cu o greutate medie calculat pe baza unei diete de 2000 kcal Concluziile Studiului de caz Din analiza efectuat mai sus , se poate observa c ciocolata MILKA cu fructe de pdure are o valoare energetic mai mare dect ciocolata MILKA simpla, cu lapte. De asemenea, numrul

proteinelor din ciocolata alb umpluta este mai mare dect n ciocolata cu lapte, la fel ca i numrul lipidelor, i al fibrelor pe care acestea le conin n cantitatea de ciocolat analizat. ns, numrul de glucide din ciocolata alb este mai mare dect numrul glucidelor din ciocolata MILKA cu lapte. Din tabelul de mai sus, rezult c ciocolatele MILKA umpluta, dar si cea cu lapte conin 6 % din Cantitatea Zilnic de Estimata (CZE) i nutrieni pentru un adult. . -aspectul -suprafata lucioasa, -in sectiune este -culoarea de la -consistenta -miros B.Caracteristici -continut -continut -PH -continut in -cenusa -continutul in A.Caracteristici fara pete sau o masa uniforma, maro inchis pana casanta la si gust in in intre zahar totala staniu total maxim bule mata la senzoriale: exterior; de aer; in ruptura; alb galbui; rupere; placut. fizico-chimice: grasimi; apa; 5,5-6,5%; (%); (%); 120mg/kg.

Defectele ciocolatei: -bruma de zahar care apare in timpul pastrarii cand umiditatea relativa a aerului depaseste 75%, iar temperatura ciocolatei este mai mare decat temperatura mediului inconjurator; -bruma de grasime care aparein timpul pastrarii defectuoase la temperaturi mai mari de 25?C. -disparitia luciului daca temperatura mai mare de 18?C. -aroma accentuata datorita neomogenizarii corecte. -gust si aroma neplacute datorate descompunerii substantelor proteice. -gust si miros ranced datorat oxidarii si descompunerii grasimilor. Ambalarea produselor zaharoase se face in functie de produs. Termenul de valabilitate este in functie de produs. Pastrarea in incaperi curate, aerisite, cu temperaturi pana la 20?C, 18?C la ciocolata. Umiditate maxim 75%. ASIGURAREA CALITATII Pentru aceasta se aplic un sistem al calitii care cuprinde structura organizatoric a ntreprinderii, responsabilitile fiecrui angajat, capacitile,resursele i ntreaga activitate a ntreprinderii.Sistemul de asigurare al calitii permite urmrirea gestiunii calitii,respectiv a dimensionrii corecte a produciei, prin evitarea noncalitii(subcalitii) sau a supracalitii, deoarece ambele duc la costuri suplimentare.Astfel, subcalitatea duce la creterea costurilor prin

multiplicarea controalelor,iar supracalitatea prin efectuarea de cheltuieli suplimentare duce la creterea preului produselor fr a mri neaparat i utilitile pentru client. Funciile asigurrii calitii Dimensionarea corect a subcalitii i a supracalitii se poate realizanumai prin introducerea i aplicarea corect a sistemului de asigurare a calitii. n management, pentru a se ptrunde mai bine esena asigurrii calitii, se apeleaz la o abordare funcional a ei. Explicaia abordrii funcionale poate fi gsit n faptul c procesele i activitile de conducere fac parte integrant din ntreprindere care este ntr-ocontinu transformare i evoluie i a crei existen este asigurat dendeplinirea funciilor sale printre care: construirea calitii, verificarea calitii,mbuntirea calitii, garantarea calitii, instruirea personalului. Strategia calitii ntreprinderii nseamn de fapt rspunsuri la succesiunea activitilor care s duc la calitatea produselor, la funciile asigurrii calitii care trebuie dezvoltate la un moment dat de c tre ntreprindere, la gradul deseveritate ce se impune n aplicarea lor.De exemplu, firmele IBM i DuPont folosesc strategia parteneriatului cufurnizorii, deci se bazeaz pe construire, marketing i aprovizionare. FirmeleGeneral Motors, Chrysler n strategia lor se bazeaz pe implicarea personalului, pe direcionare (management). Firma Xerox are strategia departeneriat cu clienii, deci marketing i servicii. Firmele Ford, Good Year se bazeaz pe mbuntirea produselor.Asigurarea calitii (AQ) cuprinde, n general, toate m surile care se adopt pentru a se realiza n mod constant un anumit nivel calitativ al produselor. Msurile care se iau trebuie s fie ns foarte judicios alese, pentru a putea oferi ncredere productorului i beneficiarului, c produsele vor satisfacetoate cerinele i vor fi de calitatea dorit. Concluziile proiectului In concluzie, un ambalaj ideal trebuie sa protejeze bine produsul, sa fie usor si ieftin, iar caracteristicile sale tehnice trebuie sa faciliteze operatiile de manipulare, transport si stocare si totodata sa reprezinte, prin modul in care este conceput, un instrument eficient de marketing. Conservarea si protectia proprietatilor produselor este considerata functia de baza a unui ambalaj si se refera la mentinerea in parametrii initiali a produsului ambalat, care trebuie protejat de influentele mediului exterior ambalajului. Din punctul de vedere al etichetelor, acestea pot fi o simpla bucata de hartie atasata produsului sau un desen complex care este parte integranta a ambalajului. Chiar daca se prefera etichetele mai simple, legea obliga ca acestea sa contina anumite informatii importante pentru a asigura sanatatea omului. Propuneri (Plan de msuri pentru aplicarea rezultatelor obinute)

Dulciurile sunt bune, att sub aspectul senzorial, ct i sub cel caloric, ns nutriionitii recomand consumul de produse zaharoase ntr-o cantitate ce s nu depete echivalentul a treipatru ptrele de ciocolat zilnic, indiferent de vrst. Este important s-i nvm pe copii nc de mici c ciocolata este bun, ns, nu trebuie depit limita celor trei ptrele pe zi.