CAPITULO I LA VITIS VINIFERA - AGRICULTURA

Por: ING. JAIME ARIANSEN CESPEDES 01. LA DESCRIPCION CIENTFICA DE LA VITIS VINIFERA. FAMILIA BOTANICA: AMPELIDACEAS ARBUSTO DEL GENERO: VITIS SUBGENERO: EUVITES ORDEN: RANNIDAS CLASE: DICOTILEDONEAS SUBCLASE: DIALI TIPO: FANEROGAMAS SUBTIPO: ANGIOSPERMAS PRINCIPALES ESPECIES VITIS: VINIFERA, LANATA, BERLANDIERI, CINEREA, LABRUSCA, LINCECUNICI, RIPARIA, RUPESTRIS, AMURENSIS, COIGNETIAE, DEDICELLATA, PIAZESKIL, ETC. 02. ORIGEN DE LAS CEPAS. La Vitis Vinfera, es una planta muy antigua sobre la faz de la tierra, los anlisis respectivos nos informan que apareci hace 60 millones de aos. Probablemente sea originaria de Asia Occidental. Tiene propiedades digestivas y teraputicas que superan a la mayora de las frutas. 03.LA VITICULTURA. Es una ciencia que se encarga de estudiar el comportamiento de la uva cuando todava esta en la via.

04. EL CULTIVO DE LA VID. El cultivo de la vid en una tarea delicada, profesional; cuando comienzan a brotar los sarmientos se les debe tratar con mucha atencin y cuidado. Da sus primeros frutos a los tres o cuatro aos de plantada, siendo la Vendimia (cosecha) cuando se procede al corte de los racimos, con tijeras especiales. Las vias bien cuidadas deben ser podadas en invierno. Las cepas pueden llegar a tener vida hasta los cuarenta aos. 05. LOS ELEMENTOS. La uva consta de hollejo, pulpa y semillas. Las uvas son blancas, rojas, rosadas, azules, negras o amarillas. La materia colorante se encuentra en la piel (hollejo). En las semillas se halla el tanino, que es una sustancia spera astringente; en la pulpa, parte central de la uva, se encuentra la celulosa, donde se crea la glucosa (azcar), importante sustancia para el proceso de vinificacin.

06. EL HOLLEJO. El hollejo de la uva contiene gran cantidad de pruina, sustancia cerosa a la cual se adhieren bacterias (microbios), entre ellas algunas tiles como las levaduras, que ayudan a la fermentacin de los mostos. La levadura es una especie de hongo que se cra en el hollejo. La piel de la uva tiene un diferente grosor dependiendo de la variedad. Y esto condiciona a las levaduras que hacen posible la fermentacin y los pigmentos que transmiten el color al vino. Tambin llamada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromticos de los vinos, las cuales residen por regla general, en las capas internas del hollejo. 07. LA PULPA. La pulpa es la parte ms carnosa y dependiendo de la variedad es ms o menos jugosa. Aqu se encuentran los principales componentes del mosto -agua y azcaresque despus, mediante la fermentacin se transformarn en vino. La pulpa no aporta color (excepto en las variedades llamadas tintoreras), por lo que es posible elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, basta con evitar la maceracin de los hollejos con el mosto. 08. EL RASPON O ESCOBAJO. El raspn o escobajo, es la parte leosa del racimo que sirve para mantener unidas a las uvas y la planta. El raspn, aunque no es la parte fundamental del fruto, tiene su

importancia porque es capaz de aportar cidos y sustancias fenlicas dependiendo de su participacin o no, en los procesos de fermentacin. En los vinos tintos fermentados con el raspn, aporta acidez y astringencia, pero un uso desmedido puede dar lugar a un sabor algo herbceo que resulte poco agradable. 09. LAS SEMILLAS. Las pepitas o semillas, se utilizan con xito industrial para hacer un muy apreciado y fino aceite. 10. LA HOJA. La hoja con sus mltiples funciones es el rgano ms importante de la vid, ya que es en ellas dnde, a partir del oxgeno y el agua, se formarn las molculas de los cidos, azcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor y por consiguiente, el del vino.