Conditionarea si stabilizarea vinurilor

CAP I. AMELIORAREA VINURILOR

Ameliorarea vinurilor se realizeaza prin cupajare si egalizare si prin aplicarea tratamentelor autorizate de corectare a compozitiei vinurilor anormat constituite.

1.1 Cupajarea si egalizarea vinurilor

Prin cupajare si egalizare se inteleg operatiile de amestecare a doua sau mai multe vinuri, in scopul obtinerii unor loturi mai mari de vin cu insusiri superioare de calitate si compozitie. Cupajarea se refera la amestecul unor vinuri din soiuri diferite, uneori din ani de recolta si din podgorii diferite, in timp ce egalizarea consta din amestecul unor vinuri apropiate ca provenienta, apartinand aceluiasi soi, tip si an de recolta (de exemplu : amestecarea loturilor de vin obtinute prin recoltarea facuta la inceputul, mijlocul si sfarsitul culesului, pentru a se obtine un vin de o calitate medie). Scopurile cupajarii si egalizarii sunt urmatoarele :
Obtinerea de vinuri in parti mari si omogene, cu calitati specifice

podgoriei si sortimretului din care provin. Corectarea unor deficiente ale calitatii si compozitiei chimice a vinurilor (tarie alcoolica, aciditate totala, culoare, insusire de prospetime, aroma)

Conditionarea si stabilizarea vinurilor

1.1.1 Regulile cupajarii Cupajarea si egalizarea vinurilor sunt operatii de mare importanta, care trebuie executate cu mult discernamant de catre specialisti care poseda aptitudini speciale in aprecierea si cunoasterea vinurilor. In executarea cupajarii si egalizarii se va tine intotdeauna seama de conditia ca valoarea calitativa a amestecului sa fie superioara valorii fiecarui componrnt in parte. Pentru executarea acestor lucrari trebuie respectate urmatoarele reguli :
Cupajarea si egalizarea se executa asupra vinurilor tinere, care insa

si-au definitivat caracterele, si-au terminat fermentatia, s-au limpezit si sunt sanatoase.De obicei, operatia se executa la primul pritoc al vinurilor.
Vinurile care intra in cupaj trebuie sa fie apropiate din punct de

vedere calitativ.Pentru vinurile cu denumire de origine, cupajul se realizeaza prin folosirea de vinuri produse in cadrul aceluiasi areal, obtinute din soiuri care participa la realizarea tipului de vin ce urmeaza sa fie produs.
Cupajarea se executa plecandu-se intotdeauna de la cunoasterea

calitatii si compozitiei tipului de vin care va fi realizat, precum si de la cunoasterea calitatii si insusirilor de compozitie ale fiecarui vin care participa la cupajare.

1.1.2 Stabilirea solutiei de cupaj. Vinurile care concureaza la realizarea cupajului sunt triate intai prin degustare. Cele care prezinta anumite defecte ce nu pot fi acoperite prin cupajare se exclud. Aceasta triere trebuie executata foarte riguros deoarece calitatea intregului cupaj poate fi prejudiciata datorita catorva componente necorespunzatoare.
2

Conditionarea si stabilizarea vinurilor Vinurile sunt apoi analizate prin determinarea principalelor lor caracteristici:alcool, aciditate totala, si volatila , continut in zahar. Cele suspecte ca stare de sanatate sunt verificate microbiologic. Dupa alegerea componentelor, se executa un proiect de cupaj (microcupaj) in alcatuirea caruia trebuie sa intre toate vinurile alese pentru cupajare, luate in cantitati proportionale cu volumele respective.Masurarea cantitatilor de vin se face cu ajutorul cilindrului gradat.Vinul rezultat se degusta si se analizeaza chimic , apreciindu-se modul in care el se apropie de calitatea si compozitia vinului proiectat.Daca proba de cupaj este reusita se va proceda la realizarea cupajului in mare. Pentru calcularea cantitatilor de vin care intra in amestec, se foloseste ca metoda practica ,,steluta cupajelor 1.1.3 Executarea cupajului Pentru cupajare se folosesc de obicei budane sau cisterne de mare capacitate, echipate cu dispozitive, speciale de omogenizare si prevazute cu tuburi gradate de nivel. Vinul se introduce in cisterne prin pompare, in cantitatile stabilite. Pentru a se usura omogenizarea cupajului, vinurile cu densitate mai mare (demidulci, dulci) se vor turna deasupra vinurilor cu densitate mai mica (seci).

Corectarea vinurilor anormal constituite

In unii ani se obtin vinuri care nu prezinta o compozitie perfect normala a tuturor componentelor. Acest fapt se datoreste mai ales, conditiilor climatice nefavorabile, precum si avarierii recoltei datorita atacului de boli, grindina si brume timpurii. Principalele cazuri de constitutie anormala a vinurilor sunt urmatoarele :
3

Conditionarea si stabilizarea vinurilor Insuficienta sau excesul alcoolului Insuficienta sau excesul aciditatii Insuficienta culorii Pentru corectarea acestor neajunsuri se apeleaza la cupajarea

vinurilor.Astfel, vinurile cu tarie alcoolica scazuta se cupajeaza cu vinuri cu tarie alcoolica ridicata, vinurile cu aciditate insuficienta se cupajeaza cu vinuri mai acide, cele slab colorate se cupajeaza cu vinuri intens colorate Vinurile cu aciditate scazuta (sub 3 g/l in H2SO4) se pot corecta prin adaos de acid citric in doza de maximum 0,5g/l./l Vinurile cu aciditate in exces (peste 5 g/l in H2SO4) se pot corecta prin unul din urmatoarele procedee: - cu ajutorul frigului - pe cale biologica Dezacidifierea prin tratament frigorific, consta in expunerea vinului la temperature cuprinse intre -4oC si -80C timp de 6-10 zile, se realizeaza ca efect al precipitarii bitartratului de potasiu, conducand la scaderea aciditatii vinului. Reducerea biologica a aciditatii se realizeaza prin fermentatia malolactica, proces care apare necesar in special in cazul producerii vinurilor rosii. Declansarea fermentatiei malolactice este favorizata de prelungirea duratei de mentinere a vinului pe drojdie, de pastrarea sa la o temperature mai ridicata (15 200 C) si de un continut redus al vinului in bioxid de sulf.

Conditionarea si stabilizarea vinurilor

CAP II. INGRIJIREA VINURILOR

Ingrijirea vinurilor se asigura prin aplicarea unor lucrari cu caracter absolut obligatoriu in perioada pastrarii lor la vas, lucrari care garanteaza evolutia lor normala si inlatura pericolul inbolnavirilor sau al aparitiei de defecte. Practica vinicola apeleaza in acest scop la 2 lucrari de baza : umplerea golurilor din vasele cu vin pritocul

2.1 Umplerea golurilor din vasele cu vin

Pe toata durata pastrarii vinurilor in vase, este necesar sa se execute in mod periodic operatia de umplere a golurilor (facerea plinului). Lucrarea se executa in scopul de a feri vinul de contactul cu aerul, evitandu-se astfel oxidarile care provoaca modificari nedorite ale calitatii vinurilor (schimbarea culorii, pierderea aromei, aparitia gustului de rasuflat ) precum si dezvoltarea bolilor aerobe. 2.1.1 Cauzele formarii golurilor. Formarea golurilor in vasele cu vin se datoreaza urmatoarelor cause: evaporarea vinului scurgerile accidentale contractia de volum provocata de scaderea temperaturii in timpul iernii degajarea bioxidului de carbon in cazul vinului tanar.

Conditionarea si stabilizarea vinurilor Pierderile cele mai importante se datoreaza evaporarilor. Marimea acestor pierderi variaza in functie de o serie de factori dintre care amintim :
Temperatura si umiditatea localului ; o temperatura mai ridicata si

o umidiate mai scazuta determina pierderi prin evaporare mai mari si invers.
Felul vaselor de pastrare ;pierderile sunt mai mari in vasele de

lemn si se reduc in mare masura in cazul cisternelor.

Marimea vaselor :pierderile sunt mai mari la vasele de lemn de

capacitate mica, unde suprafata de contact a vinului cu aerul este mai mare. Esenta lemnului din care sunt confectionate doagele si grosimea acestora, starea vaselor.
Varsta si felul vinului ; pierderile sunt mai mari la vinurile noi, cu

continut mai ridicat in CO2 vinurile cu densitate mai mica (seci) inregistreaza pierderi mai importante decat vinurile cu densitate mai mare (dulci) 2.1.2 Practica umplerii golurilor in vasele cu vin Umplerea vaselor se face permanent, pe toata perioada pastrarii vinului, cu atat mai des cu cat pierderile sunt mai mari. Ca regula generala, cu cat vinul este mai tanar si cu cat temperatura localului este mai ridicata, cu atat umplerea se face mai des. La vinurile noi, umplerea golurilor in vase se executa saptamanal sau o data la doua saptamani, la vinurile vechi, cu pierderi mai reduse, completarea vinului se efectueaza dupa caz, o data sau de doua ori pe luna. Vinul folosit pentru umplerea golurilor din vase trebuie sa satisfaca urmatoarele conditii de calitate : sa fie perfect sanatos (supus in prealabil unui examen microbiologic), limpede, de acelasi tip si varsta cu vinul aflat in vasele care prezinta goluri.
6

Conditionarea si stabilizarea vinurilor Se recomanda, ca in acest scop sa se rezerve in mod special anumite cantitati de vin, de aceeasi calitate cu cel supus pastrarii, care sa fie tinut in vase de capacitate mica. La vasele mari (budane si cisterne) , facerea plinului se executa cu pomele, iar la vasele mici cu umplere cu palnia. Manipularea vinului se face in acest caz cu vase confectionate din materiale necorodabile (masa plastica, tabla emailata, otel inoxidabil). Dupa umplere, vasele se sterg de orice urma de vin, iar dopurile se spala cu o solutie de SO2 2% sau cu alcool. 2.1.3 Procedee folosite pentru pastrarea vinurilor in vase cu gol. Exista situatii in care nu se poate asigura umplerea golurilor in vase (lipsa unui vin de calitate corespunzatoare, cazul vaselor aflate in curs de golire). Pentru vinurile pastrate in cisterne metalice se poate folosi cu bune rezultate solutia conservarii in atmosfera de azot, gaz absolut inert si putin solubil. Se poate, de asemenea, realiza pastrarea vinurilor sub patura de bioxid de carbon. 2.2 Pitrocitul vinurilor Pritocul este operatiunea de tragere a vinului de pe depozitul care se depune la fundul vasului in timpul pastrarii sale. Depozitul separat prin pitroc se numeste drojdie. Acest depozit este format din levuri, bacterii, substante organice care pot intra usor in descompunere, precum si in sedimentele de precipitare (tartrati, materii colorante). Ce trebuie indepartate din masa vinului inainte de resolubilizarea lor. Contactul indelungat dintre vin si drojdie este daunator calitatii vinului, care poate capata mirosuri si gusturi neplacute ( de drojdie, de hidrogen sulfurat,etc). totodata acest depozit constituie un mediu prielnic
7

Conditionarea si stabilizarea vinurilor pentru dezvoltarea si inmultirea bacteriilor care pot provoca imbolnavirea vinului.

2.2.1 Numarul pritocurilor si momentul efectuarii lor. In cursul pastrarii vinurilor la vase se executa, de obicei, mai multe pritocuri. In ultimul an, se executa de regula, trei pritocuri, in al doilea an se executa doua pritocuri, iar in anul al treilea unul singur. In cazul vinurilor conditionate inaintea introducerii la invechire prin aplicarea unor tratamente complexe de stabilzare, care nu mai formeaza depozit in timpul pastrarii la vas, necesitatea executarii pritocurilor se reduce in mare masura. La vinul nou, primul pritoc se executa in cursul iernii ( decembrieianuarie), dupa ce fermentatia a incetat complet, iar vinul s-a limpezit. Atunci cand pastrarea vinului nou se face in crame, sub efectul temperaturilor scazute din timpul iernii, prin pritocul de iarna se realizeaza si indepartarea din vin a tartratilor care precipita la frig. Sunt si cazuri in care primul pritoc trebuie facut mai devreme (pritoc prematur) sau mai tarziu. Pritocul prematur se executa la vinurile obtinute din recolte avariate, la cele tratate cu doze prea mari de bioxid de sulf, precum si la vinurile cu continut in zahar care se introduc mai devreme in procesul de conditionare. Pritocul se executa cu intarziere la vinurile cu continut mai ridicat in acid malic, la care se urmareste realizarea fermentatiei malolactice. Primul pritoc se asociaza, de obicei, cu bentonizarea si sulfitarea vinurilor. Pritocul al doilea se efectueaza in lunile martie-aprilie iar pritocul al treilea in lunile august-septembrie.
8

Conditionarea si stabilizarea vinurilor Ca regula generala, pritocul se executa in anotimpurile reci ale anului, evitandu-se efectuarea lor in cursul verii. 2.2.2 Efectuarea pritocului. Inainte de executarea pritocului, vinul este examinat prin degustare, se face controlul continutului sau in bioxid de sulf si se verifica rezistenta sa la aer. Daca se constata ca vinul lasat timp de cateva ore in pahar isi schimba culoarea, inseamna ca el este predispus la casare ; in acest caz inainte cu cateva zile de pritoc se executa sulfitarea vinului pentru realizarea unui continut in SO2 liber de 25-30 mg/l.

Conditionarea si stabilizarea vinurilor

CAP III. CONDITIONAREA SI STABILIZAREA VINURILOR

Pentru ca vinurile sa se poata conserva si sa poata avea o buna evolutie prin invechire la vas si sticle, este necesar ca ele sa fie ingrijite in mod corespunzator. Conditionarea vinurilor cuprinde totalitatea tratamentelor la care vinul este supus in acest scop. Ele se pot grupa in tratamente de limpezirea vinurilor si in tratamente de stabilizare. Limpiditatea constituie o conditie a calitatii vinurilor. Este insa necesar ca limpiditatea sa fie o insusire durabila, ca ea sa se mentina indiferent de conditiile de temperatura, aeratie si lumina in care vinul este pus. Stabilitatea este insusirea vinurilor de a ramane limpezi pe o perioada cat mai lunga de timp, limpiditatea constituind, in aest caz, indicatorul echilibrului si calitatii produselor respective. Exista, ca atare, o problema a realizarii limpiditatii si o problema a mentinerii acestei limpiditati, echivalenta cu cea a stabilizarii lor. De aici rezulta faptul ca un vin stabil este intotdeauna limpede, dar ca un vin limpede nu este in toate cazurile si stabil. Din acelasi motiv, o metoda folosuta pentru limpezire (de exemplu : filtrarea ) nu este, in acelasi timp, si o metoda de stabilizare. In concluzie : - conditionarea cuprinde totalitatea operatiunilor ehnologice aplicate vinului in scopul asigurarii bunei sale evolutii si a mentinerii si dezvoltarii insusirilor sale de calitate - stabilizarea cuprinde practicile oenologice executate in cadrul conditionarii, prin care se asigura conservarea insusirilor de compozitie si calitate ale vinurilor si li se confera o limpiditate durabila.
10

Conditionarea si stabilizarea vinurilor

3.1 Limpezirea vinurilor Vinurile se pot limpezi pe cale naturala, in mod spontan si prin aplicarea tratamentelor speciale de limpezire. Limpezirea naturala se realizeaza in urma depunerii la fundul vasului, prin sedimentarea progresiva a particulelor pe care vinul le contine in suspensie, urmata de separarea depozitului prin decantare. Aceasta depunere este accelerata sub actiunea frigului. Temperatura scazuta din timpul iernii provoaca precipitarea sarurilor acidului tartric, care antreneaza in depunerea lor masa impuritatilor din vin. Vinul nou se pastreaza, de aceea, pentru limpezirea in crame, expus frigului din timpul iernii. Limpezirea naturala se realizeaza mai bine in vase de capacitate redusa, cu inaltimea lichidului mica si mai greu in recipiente de mare volum. In mod obisnuit, pe aceasta cale nu se realizeaza o limpezire perfecta a vinului. Necesitatea introducerii rapide a vinurilor in procesul de conditionare precum si folosirea recipientelor de mare capacitate, oblige la utilizarea tratamentelor de limpezire. Limpezirea provocata a vinurilor se poate realize prin cleire, prin filtrare si prin centrifugare. Prin cleire se intelege limpezirea vinului cu ajutorul unor substante de natura organica sau minerala care provoaca precipitarea particulelor pe care vinul le contine in suspensie. Filtrarea este un procedeu mecanic prin care se realizeaza separarea particulelor solide din vin cu ajutorul filtrelor. Centrifugarea este tot un procedeu de limpezire meanica, constand in indepartarea particulelor solide, grosiere din vin cu ajutorul centrifugelor.

11

Conditionarea si stabilizarea vinurilor

3.1.1 Limpezirea vinurilor prin cleire. Mecanismul cleirii. Cleirea consta in tratarea vinului cu produse capabile de a coagula si de a flocula : prin sedimentarea flocoanelor sunt antrenate impuritatile aflate in masa vinului si se realizeaza limpezirea acestuia. Prin cleire se folosesc de obicei substante de natura albuminoida ( clei de peste, gelatina, albus de ou, caseina, etc ). Care coaguleaza sub influenta taninului si de multe ori influenta aciditatii vinului. In grupa substantelor cleitoare sunt incluse si unele substante minerale ca de exemplu, bentonita. Limpezirea prin cleire este un proces coloidal de natura fizico-chimica. Mecanismul cleirii se bazeaza pe anularea incarcaturilor electrice ale particulelor care se gasesc in vin: proteine folosite ca substanta limpezitoare sunt coloizi cu sarcina pozitiva, in timp ce taninul si particulele aflate in suspensie in vin sunt incarcate cu sarcini electrice negative. Intre aceste elemente are loc o atractie reciproca, sarcinile electrice ale particulelor formate se anuleaza si acestea se depun prin flocurare, antrenand intreaga masa a impuritatilor din vin. Conditii care asigura reusita cleirii. Pentru ca operatia limpezirii prin cleire sa reuseasca, trebuie respectate urmatoarele conditii :
-

Inainte de aplicarea tratamentului, vinul trebuie tras de pe depozitul de drojdie.

- Vinurile care se supun acestei lucrari nu trebuie sa prezinte degajari de CO . ca atare, ele trebuie sa aiba fermentatia terminata. - Limpezirea cu substante de natura albuminoida se realizeaza mai usor la temperaturi mai scazute (8-15C). trebuie evitate variatiile temperaturii vinului aflat in cursul limpezirii prin cleire, deoarece ele
12

Conditionarea si stabilizarea vinurilor pot duce la formarea de curenti in masa vinului care impiedica limpezirea. - Vinul supus limpezirii trebuie sa satisfaca anumite conditii privind compozitia sa chimica, in special sub aspectul continutului sau in tanin si acizi. Vinurile albe sarace in tanin, care urmeaza sa fie cleite cu substante de natura albuminoida, vor fi tanizate inainte de cleire prin adaugare de tanin.
-

Alegerea substantelor limpezitoare si precizarea dozelor optime trebuie facute, pentru fiecare vin, pe baza incercarilor prealabile de laborator (microprobe) in sticle de 0,5-1 l cu diverse doze. La acelasi efect de limpezire se va alege intotdeauna doza cea mai redusa.

- Pentru cleire trebuie folosite substante cat mai pure, de uz alimentar, lipsite de mirosuri, care corespund cerintelor oenologice stabilite pentru fiecare in parte. - La administrarea in vin a substantei cleitoare, trebuie sa se asigure buna dispersare a acesteia si omogenizarea continutului vasului prin agitare energica, realizata cu dispozitive corespunzatoare.
-

Durata mentinerii vinurilor limpezite prin cleire pe depozit este in functie de substantele cleitoare folosite : in cazul cleirii cu substante organice, vinul trebuie tras de pe depozit imediat dupa limpezirea sa care se realizeaza in 2-3 saptamani, pentru a se preveni pericolul alterarii depozitului ; in cazul cleirii cu substante minerale ( bentonita ) vinul poate fi mentinut pe depozit timp mai indelungat, fara pericolul alterarii sale.

13

Conditionarea si stabilizarea vinurilor 3.1.2 Practica limpezirii vinurilor prin cleire In practica oenologica, dintre substantele cleitoare de natura organica, pentru limpezire se intrebuinteaza mai des cleiul de peste, gelatina si albusul de ou. Dintre substantele minerale, o mare raspandire o are utilizarea bontonitei. Cleiul de peste se extrage din basica inotatoare a unor specii de peste ( morun, nisetru ). Se livreaza de obicei sub forma de placi translucide, cu aspect sidefiu. Cleiul de peste are o puternica actiune de limpezire. El se intrebuinteaza in special pentru limpezirea vinurilor albe, reclamand o cantitate mai mica de tannin pentru coagulare. Se utilizeaza sub forma de gel obtinut prin inmuiere in apa rece, sub actiunea unui mica daos de acid. Gelul nu trebuie niciodata incalzit. Doza folosita pentru cleire variaza intre 1-2,5 g/hl vin. Gelatina este un clei purificat extras din oasele, zgarciturile si pieile animalelor. Se gaseste in comert sub forma de foi subtiri, transparente, incolore sau usor brune, lipsite de miros sau sub forma de perle sau pudra. Se intrebuinteaza pentru limpezirea vinurilor albe tinere, mai bogate in tanin, a vinurilor rosii de consum current precum si a celor care prezinta anumite defecte (gust de lemn, mucegai, vinuri patate, etc ). Pentru tratarea vinurilor albe se folosesc doze de 5-10 g/hl gelatina, iar pentru vinurile rosii doze de 8-10 g/hl. Daca vinul nu contine o cantitate suficienta de tanin, inainte de cleire se executa tanizarea acestuia, socotindu-se ca un gram gelatina se combina cu 0,7-1,5 g tanin. Prepararea solutiei de gelatina se face prin dizolvarea foilor de gelatina in apa calda, la 40-45C, dupa inmuiere in apa rece cca. 1 ora.

14

Conditionarea si stabilizarea vinurilor Albusul de ou care contine albumina si globulina se foloseste cu bune rezultate pentru cleirea vinurilor rosii fine. Se folosesc 2-4 albusuri de ou pentru 1 hl de vin La prepararea albusului de ou pentru cleire se adauga o cantitate mica de sare de bucatarie. Se evita formarea de spuma inaintea incorporarii substantei cleitoare in vin. Bentonita este o argila de natura vulcanica, cu o textura foarte fina si cu o mare capacitate de absorbtie. in vinificatetie se intrebuinteaza bentonita coloidala, care se obtine prin purificarea bentonitei brute si se prezinta sub forma unui praf fin, de culoare alba sau alb-galbuie. Folosirea bentonitei in vinificatie s-a generalizat datorita rolului important pe care aceasta il are in stabilizarea vinurilor. Efectul stabilizator al bentonitei se datoreaza reducerii continutului vinului in substante proteice. Bentonita confera, de asemenea, vinurilor o rezistenta mai buna fata de casarea cuproasa. Tratamentul cu bentonita are si un anumit efect de stabilizare biologica a vinului deoarece, in urma reducerii continutului vinului in azot, microorganismele sunt lipsite de substantele care constituie pentru ele un important factor de crestere. Bentonita actioneaza pe cale fizico-chimica. Introdusa in vin, ea floculeaza sub influenta acditatii si sarurilor. Fiind un material inert din punct de vedere chimic, ea nu modifica decat in mod neinsemnat compozitia vinului. Vinul tratat cu bentonita isi imbunatateste, in schimb, calitatea devenind mai fin si mai placut la gust. Capacitatea de limpezire a bentonitei este variabila, ea depinzand de constitutia vinului si fiind de multe ori inferioara celei a substantelor cleitoare organice. Ca regula, este indicat a se folosi bentonizarea ca tratament de stabilizare, asigurandu-se apoi limpezirea vinului prin cleire sau filtrare.

15

Conditionarea si stabilizarea vinurilor Rezultate bune se obtin prin aplicarea unui tratament asociat, cu bentonita si gelatina. Dozele de bentonita folosite variaza, in functie de vin si de calitatea bentonitei, intre 25-150 g la hl ( in bentonita coloidala activa ). Pentru vinurile usoare, seci si cu aciditate ridicata, se intrebuinteaza 25-30 g/hl bentonita ; pentru vinurile dulci, extractive si pentru cele tulburi, doza va fi de 100-150 g/hl. Bentonita se foloseste sub forma de gel preparat cu apa in concentratie de 10%. Incorporarea gelului in vin se face cu asigurarea bunei sale dispersari sic u omogenizarea vinului tratat. Depozitul care se obtine este destul de voluminos, reprezentand 4-10 % din volumul vinului. Din el se poate recupera o cantitate de vin prin presare cu ajutorul filtrului-presa. 3.1.3 Limpezimea vinurilor prin filtrare Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezime care consta in trecerea vinului prin straturi filtrante cu porozitate foarte fina care retin elementele solide pe care vinul le contine. Aceasta lucrare se realizeaza cu ajutorul unor utilaje speciale numite filtre. Toate tipurile de filtre sunt formate dintr-un schelet si dintr-un material filtrant. Vinul, introdus printr-un capat al filtrului, traverseaza materialul filtrant asezat in straturi care retine particulele solide aflate in masa sa. 3.2 Stabilizarea vinurilor Un vin isi pierde limpiditatea datorita unor cauze diferite. Tulburarea vinurilor poate fi provocata de expunerea vinului la temperaturi scazute ( precipitarea tartratilor ) sau la temperaturi ridicate ( precipitarea proteinelor ) in urma contactului vinului cu aerul ( casare bruna) sau atunci canf acest
16

Conditionarea si stabilizarea vinurilor contact nu s-a realizat timp indelungat ( casare cuproasa ) precum si datorita activitatii microorganismelor. Prin stabilirea vinurilor se intelege complexul de operatiuni care se executa in scopul impiedicarii tulburarii lor pe o perioada mai lunga de timp. Metodele de stabilizare urmaresc eliminarea cauzelor care provoaca pierderea limpiditatii vinurilor. Ele pot fi legate de prezenta in vin a unor substante care se insolubilizeaza in anumite conditii si se depun. Aceste substante sunt urmatoarele:
-

sarurile tartrice sau tartratii (tartratul de potasiu si tartratul de calciu ) impuritatile metalice ( in special fierul ).

- substantele proteice
-

O cauza a tulburarii vinurilor o constituie activitatea microorganismelor ( drojdii si bacterii ) care se gasesc in vin si care pot provoca diverse procese de fermentatie. Eliminarea sau inactivarea microorganismelor se realizeaza prin tratamente de stabilizare biologica. Stabilizarea vinurilor se poate realize prin aplicarea de tratamente chimice si fizice. In privinta executarii lucrarilor de stabilizare, trebuie respectate urmatoarele recomandari:
-

este bine ca tratamentele de stabilizare sa fie aplicate asupra vinurilor tinere, in primele 2-3 luni dupa terminarea fermentatiei lor alcoolice, in asa fel incat acestea sa poata evolua prin pastrare la vas, pe o durata mai scurta sau mai lunga, sub forma de vinuri stabilizate.

Inainte efectuarii tratamentelor de stabilizare, vinurile trebuie limpezite prin aplicarea unor procedee adecvate.
-

in vederea stabilirii solutiilor de stabilizare, se face determinarea cauzelor care pot provoca tulburari si depuneri, recurgandu-se in acest scop la teste specifice.
17

Conditionarea si stabilizarea vinurilor Asigurarea unei bune stabilitati apare ca o conditie obligatorie in cazul vinurilor care se imbuteliaza. 3.3 Eliminarea tartratilor Sarurile acidului tartaric precipita si se depun sub forma de cristale atunci cand vinul este expus la temperaturi joase. Eliminarea tartratilor de vin se realizeaza prin aplicarea tratamentului frigorific ( refrigerare ). Operatiunea consta in racirea vinului cu ajutorul instalatiilor frigorifice pana aproape de punctual de congelare si in mentinerea sa la aceasta temperature timp de cateva zile, urmata de indepartarea cristalelor de tartru prin filtrare. O instalatie frigorifica este formata din urmatoarele piese : sursa de frig, un ultrafrigerator in care se realizeaza racirea vinului, un grup de cisterne izoterme cu peretii captusiti cu diferite materiale termoizolante ( pluta, vata de sticla,etc ), un filtru izoterm pentru separarea din vin a cristalelor de tartru si un recuperator de frigorii in care vinul rece scos de la refrigerare se intalneste cu cel care intra la refrigerare. Temperaturile de refrigerare variaza, in general intre -4..-5C pentru vinurile usoare seci, de la -8..-18C, pentru vinurile alcoolice si dulci. Ele sunt cu atat mai joase cu cat continutul in alcool si extract al vinurilor este mai mare ( pentru vinurile seci, temperatura de refrigerare se situeaza cu aproximatie, la nivelul unei valori negative egala cu din taria lor alcoolica ). Vinul este mentinut la frig timp de 6-10 zile. Tratarea vinului prin frig se aplica vinurilor noi, in special celor destinate unei trageri timpurii la sticle. Perioada optima de aplicare a tratamentului este cuprinsa intre primul si al doilea pritoc. La vinurile destinate maturizarii si invechirii la butoaie, tratarea cu frig este mai putin necesara, deoarece eliminarea tartratilor din aceste vinuri se produce pe cale naturala, in cursul pastrarii lor.
18

Conditionarea si stabilizarea vinurilor 3.4 Eliminarea substantelor proteice. Substantele proteice (azotoase ) coaguleaza sub efectul temperturilor ridicate, a temperaturilor scazute sau ca urmare a imbogatirii vinului in tannin, extras din doage sau dop. Acest fenomen se poate produce chiar si in cazul vinurilor pastrate mai multi ani in vase de lemn. Dintre metodele ce se pot folosi pentru indepartarea din vin a excesului de substante proteice, prezinta importanta tratamentul prin caldura si bentonizarea. Incalzirea vinurilor ( pasteurizarea ) se practica atat in vederea eliminarii substantelor proteice, cat si in scopul sterilizarii lor prin distrugerea microorganismelor. Ca atare, acest tratament constituie si o metoda de stabilizare biologica a vinurilor. Pentru deproteinizare, vinurile sunt supuse incalzirii timp de cateva minute la temperatura de 70-80C. fenomenul se petrece mult mai rapid si poate afecta cea mai mare cantitate a proteinelor din vin daca incalzirea este urmata imediat de racirea vinurilor. Tratamentul vinurilor prin incalzire se realizeaza cu ajutorul pasteurizatoarelor. Pentru a se putea obtine efectul scontat, pasteurizarea se face cu respectarea stricta a urmatoarelor reguli : - vinul supus prelucrarii prin caldura trebuie sa fie perfect limpede
-

operatia se face in intregime la adapost de aer. In conditii de aerisire a vinurilor, caldura accelereaza fenomenele de oxidare si modifica in sens nefavorabil insusirile gusto-olfactive ale vinurilor.

- Inainte de pasteurizare, vinul se trateaza cu o doza mai mare de bioxid de sulf, pentru a fi astfel mai bine protejat impotriva oxidarilor.
-

Pentru mentinerea efectului sterilizant al pasteurizarii trebuie asigurata pastrarea in continuare a vinului in conditii aseptice.
19

Conditionarea si stabilizarea vinurilor

Prelucrarea vinurilor prin caldura se practica in special in cazul vinurilor care au un continut ridicat de substante proteice. Nu se recomanda executarea pasteurizarii la vinurile vechi, deoarece poate conduce la afectarea buchetului si prospetimii acestora. Tratamentul vinului cu bentonita constituie una dintre cele mai eficace metode de eliminare de vin a proteinelor. Bentonita actioneaza pe cale fizicochimica, provocand depunerea materiilor azotoase prin anularea sarcinii lor electrice. Prin bentonizare, continutul de azot total al vinului se reduce cu 2050 mg/l.

3.5 Eliminarea metalelor. Vinul contine anumite cantitati de metale ca : fier, cupru, zinc, aluminiu, plumb,arsen,etc, care provin in mica masura din sol si in masura mai mare in urma aplicarii tratamentelor de combatere a bolilor si daunatorilor in vie si a contactului mustului sau vinului cu utilajele de vinificatie. Ca element al instabilitatii vinurilot intervine mai ales continutul ridicat al acestora in fier. Instabilitatea vinurilor bogate in fier se manifesta prin schimbarea culorii, modificarea gustului si tulburarea lor atunci sunt puse in contact cu aerul, defect cunoscut sub denumirea de casare ferica. Pentru a se evita acest neajuns, trebuie adoptate toate masurile prin care se previne imbogatirea vinului in metale: - protejarea prin vopsire cu lacuri aticorozive a pieselor metalice ale utilajelor de vinificatie - confectionarea utilajelor respective din metal necorodabil ( otel inoxidabil ) - izolarea interioara a cisternelor metalice si de beton,etc.

20

Conditionarea si stabilizarea vinurilor o masura care reduce in mod considerabil continutul vinului in metale o constituie limpezirea mustului. Daca vinul contine, totusi cantitati mari de metale, acestea trebuie eliminate prin aplicarea uno tratamente speciale de stabilizare. In mod frecvent se foloseste in acest scop tratarea vinului cu ferocianura de potasiu, cunoscuta sub denumirea de cleire albastra dupa culoarea depozitului format. Introdusa in vin, ferocianura de potasiu se combina cu fierul, zincul, cuprul si manganul cu care formeaza compusi insolubili care precipita si care se pot elimina din vin prin filtrare. Problema cea mai importanta in executarea cleirii albastre o constituie stabilirea dozei de ferocianura mai mare decat cea necesara, se formeaza in vin acidul cianhidric, care este o substanta toxica. Din aceasta cauza in executarea cleirii albastre intervin urmatoarele conditii:
-

tratamentul se executa numai de persoane autorizate, cu calificare speciala

- dupa executarea tratamentului, vinul este examinat pentru a se constata absenta excesului de ferocianura sau a derivatilor sai. La 10 ml vin se adauga 1 ml HCl 10% si cateva picaturi de solutie concentrata de sulfat feroamonical. Vinul supracleit se inalbastreste. - Stabilirea dozei de ferocianura se face prin incercari prealabile de laborator. In mod obisnuit, cleirea albastra se aplica in tratament, combinat cu gelatina sau bentonita. Dupa separarea vinului de deposit se executa in mos obligatoriu o filtrare stransa. Deferizarea, se aplica vinurilor tinere, intre primul si al doilea pritoc. In afara reducerii continutului vinurilor in metale grele, cleirea albastra are si un

21

Conditionarea si stabilizarea vinurilor effect de ameliorare a gustului: vinurile devin mai armonioase si isi dezvolta mai bine insusirile de calitate. 3.6 Stabilizarea biologica a vinurilor Vinul constituie un mediu favorabil pentru activarea drojdiilor si a bacteriilor. Problema stabilitatii biologice se pune in special la vinurile cu continut de zahar, care pot fi usor expuse refermentarilor. Stabilizarea biologica a vinurilor se realizeaza prin aplicarea de tratamente care sa conduca la eliminarea, distrugerea sau inactivarea microorganismelor pe care le contin. Se pot folosi, in acest scop, metode fizice sau chimice. Din grupa metodelor fizice de stabilizare biologica face parte folosirea caldurii si filtrarea sterilizanta, iar din cea a metodelor chimice: folosirea bioxidului de sulf si a acidului sorbic. Pentru sterilizarea vinurilor, tratamentul prin caldura se poate executa in urmatoarele variante:
-

pasteurizarea clasica: incalzirea vinului timp de cateva minute la 5565C. pasteurizarea rapida ( flash- pasteurizarea ) : incalzirea vinului timp de cateva secunde la 90-100C.

- imbutelierea la cald ; incalzirea vinului in momentul imbutelierii la 45-48C. Filtrarea sterilizanta se executa de obicei cu ocazia imbutelierii vinurilor. Ea presupune un complex de operatiuni care au cas cop realizarea unei imbutelieri sterile : sterilizarea sticlelor, dopurilor si filtrului, umplerea sticlelor prin filtrare si dopuire in interiorul unei boxe sterile.

22

Conditionarea si stabilizarea vinurilor Bioxidul de sulf are o actiune de inhibare ( inactivare ) asupra microorganismelor. In vinurile dulci, susceptibile de refermentari, el trebuie mentinut in limita unei doze de conservare care nu trebuie sa coboare sub 30-40 mg SO2 liber la litru. Acidul sorbic poate fi intrebuintat cu succes in scopul asigurarii stabilitatii biologice a vinurilor cu continut in zahar. Acest produs actioneaza asupra drojdiilor ( actiune fungistatica ), darn u are effect asupra bacteriilor. Se adauga in vin in momentul imbutelierii, folosindu-se in dozele de 100-200 mg/l.

23

Conditionarea si stabilizarea vinurilor

BIBLIOGRAFIE

1.

Vinul casei- preparate, conditionare si Gh. Bermaz

pastrare

2.

Horticultura si viticultura, manual cl a Magdalena Georgescu, M. Marici

XII-a

3.

Sfaturi gospodaresti pentru tineri,

Cartea sateanca

24