9/3/2011

Tecnologia de leite e derivados

Prof Msc Thiago Manzoni Jacintho Departamento da Sade Curso: Farmcia 2011

Definio
Leite = o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bemalimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda.

Emulso O/A de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado com pH = 6,8

9/3/2011

Composio do leite
Protenas:

lactoalbuminas, lactoglobulinas e casena so as protenas do soro; lactose (glicose + galactose)

Carboibratos: Lipdios:

triglicerdeos, fosfolipdios (lecitina) e colesterol

Vitaminas

e minerais: riboflavina (Vit. B2), Vit. A e D, clcio, magnsio, potssio e sdio

Composio do leite

gua = 85% aproximadamente

9/3/2011

Composio do leite

Composio do leite

9/3/2011

Composio do leite

Tipos de leite
Pasteurizao: Leite A, B e C Integral, Semi-desnatado e Desnatado SemiEsterilizao: Integral, Semi-desnatado e Desnatado Semi-

9/3/2011

Tipos de leite

Leite pasteurizado tipo A = o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as prescries contidas no Regulamento Tcnico (Instruo Normativa N 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002). ) Imediatamente aps a pasteurizao, o produto deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a 30/35 C menor do que 0,3 NMP/mL (Nmero Mais Provvel / mililitro) da amostra. Obs.: Granja Leiteira o estabelecimento destinado produo, pasteurizao e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lcteos a partir de leite de sua prpria produo.

Tipos de leite

Leite Pasteurizado tipo B = o produto classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20s. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a 30/35C menor que 0,3 NMP/ml (Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra.

9/3/2011

Tipos de leite

Leite Pasteurizado tipo C = o produto definido neste classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado a 3% m/m (massa por massa), semidesnatado ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20s. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (Nmero Mais Provvel / mililitro) da amostra;

Tipos

Origem

Ordenha

Processo de Obteno/Processamento

N mx de bactria s/ml 500

Gordur a (%)

Coliform es

Aditivos

Rebanho nico

Mecnica

O leite segue por tubulaes de ao inoxidvel diretamente da ordenha para o laticnio, onde a pasteurizao, a homogeneizao e o envase so realizados sem contato manual. O leite refrigerado na propriedade e transportado em tanques at o estabelecimento industrial onde ser processado. O leite transportado em tanques ou lates at o estabelecimento industrial onde ser resfriado e processado, conforme os prazos para refrigerao e processamento estipulados pela legislao (IN n 51, de 18/9/2002). Normalmente utilizado o leite tipo C, que submetido a uma temperatura de 130C a 150C por 2 a 4 segundos. Esse processo, denominado ultrapasteurizao, ocasiona perdas maiores de nutrientes (cido flico, vitaminas B6 e C) do que a pasteurizao. As perdas continuam ocorrendo durante o longo perodo de estocagem do leite longa vida.

Integral (~4%)

Tolerncia

No permitidos

Diversos rebanhos

Manual ou mecnica Manual ou mecnica

40.000

Integral (~4%)

Tolerncia

No permitidos

Diversos rebanhos

100.000

3%

Tolerncia

No permitidos

LONGA VIDA

Diversos rebanhos

Manual ou mecnica

---

Integral (~3%)

---

Permitida a adio de estabilizantes (especificados na Portaria n 370, de 4/9/1997)

9/3/2011

Fluxograma do processamento
ORDENHA: - Mastite que infeco do bere pode aumentar o teor de cloretos no leite e presena de leuccitos no leite - A ordenha pode ser manual ou mecnica, com a lavagem do bere - A refrigerao do leite deve ocorrer depois da ordenha

Controle de qualidade

Processamento do Leite
Ordenha: Pontos

mecnica, manual

de controle: higiene do equipamento e das instalaes, higiene do animal, higiene dos funcionrios, treinamento dos funcionrios.

9/3/2011

Qualidade
O leite no deve conter:
:: Acidez alterada; :: Sabor alterado; :: Leite com colostro (leite de bezerro novo) ou originrio de algum animal doente (mamite e brucelose por exemplo); :: Ser adicionado de gua, soro ou urina; :: Ser adicionado de conservador como formol e gua oxigenada; :: Ser adicionado de qualquer tipo de redutor como soda custica, bicarbonato de sdio, etc; :: Ser proveniente de animais em tratamento com antibiticos; :: Estar com sujidades como resduo de milho, areia, plos, etc.

Controle de qualidade
1. Alizarol
Permite estimar o pH da amostra, possibilitando diferenciar entre o desequilbrio salino e acidez excessiva.Adiciona-se partes iguais de leite e da soluo de alizarina a 2 %. Resultados -Cor rseo salmo sem coagulao: leite normal -Cor arroxeada ou violeta com ou sem coagulao: leite suspeito de desequilbrio salino, fraude com substncias alcalinas ou com gua -Cor amarela com coagulao: leite cido

9/3/2011

Controle de qualidade
2. Acidez (graus Dornic)
Determina cido ltico no leite. Leite normal a 14-18D. Leite com alto desenvolvimento de bactrias, que transforma lactose em cido ltico, maior que 18 D utilizados para se verificar a acidez do leite antes de se proceder a fabricao de derivados lticos.

Mtodo: Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftalena a um tubo de ensaio ou recipiente devidamente higienizado. Medir rigorosamente 1,8 ml de soluo dornic e juntar mistura do leite e fenolftalena. Agitar vigorosamente.

Controle de qualidade
2. Acidez (graus Dornic)
Interpretao Colorao branca: acidez do leite est acima de 18 graus dornic. Discretamente rsea: acidez na faixa de 18 graus. Colorao rsea: acidez entre 16 a 17 graus dornic. Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic. Obs.: colorao avermelhada pode indicar que o leite foi adulterado com gua ou substncias alvalinas, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite est com pH alcalino e portanto imprprio para processamento.

9/3/2011

Controle de qualidade
3. Teor de gordura
Determinao do espectrofotmetro teor de gordura mtodos qumicos ou em

4. Crioscopia:
-Determina o ponto de congelamento do leite (- 0,55 C), para verificar fraudes como a adio de gua ao leite.

5. Quantificao de Cloretos
Mastite h aumento de cloretos no leite

Controle de qualidade
6. Fosfatase/Peroxidase
Pasteurizao: Lenta: (62 - 68C por 30 min) Rpida (72-85C por 15 seg)

A fosfatase no ser encontrada se o leite for pasteurizado nas temperaturas e tempos mencionados. Garantindo a correta pasteurizao e eliminao de microrganismos patognicos (no esporulados) como por exemplo Mycobacterium tuberculosis A peroxidase ser destruda se o leite for aquecido em temperatura acima de 80 C.

10

9/3/2011

Controle de qualidade
6. Fosfatase/Peroxidase FOSFATASE PEROXIDASE + + + SIGNIFICADO Leite cru ou no foi adequadamente pasteurizado Leite pasteurizado Leite super aquecido

Controle de qualidade
7. Contagem de mesfilos
Determina o nmero de bactrias viveis presentes no leite. Importante na avaliao da qualidade do leite

8. Contagem de clulas somtica:

So clulas de defesa do organismo (glbulos brancos) que migram do sangue para o interior da glndula mamria com objetivo de combater agente agressor, tambm podem ser clulas secretoras descamadas.

11

9/3/2011

Controle de qualidade
9. Teste para presena de inibidores bacterianos :
So substncias proibidas Formol Cloro gua oxigenada (perxido de hidrognio) Penicilina Cloranfenicol

Fluxograma do processamento
Refrigerao (2 a 8C)

Remoo de impurezas

Correo do teor de gordura

Pasteurizao ou esterilizao

12

9/3/2011

Derivados

Leite em p: Desidratao do leite. Creme de Leite: gordura e nata do leite. Manteiga: gordura batida com sal ou no e pasteurizada a 75 C/10 a 15. Soro do Leite: rico em albumina, dando origem ricota quando cozido. Chantilly: creme de leite batido ligeiramente com acar. Requeijo: queijo pastoso, industrializado e homogeneizado. Queijo: produto do coalho do leite, prensado, cortado, salgado ou no. O leite coalhado atravs da renina que separa o lquido em duas fases a branca, rica em casena e o soro, rico em albumina. Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adio de acar.

Leite em p

LEITE EM P

Produto obtido pela desidratao do leite- feito por leitenebulizao ou atomizao, que consiste em gotculas de ar seco uma temperatura de 150-160C 150-

13

9/3/2011

Leite em p
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE LEITE EM P
CONTROLE DE MATRIA-PRIMA ELIMINAO DE IMPUREZAS Aumenta a densidade da partcula PR-AQUECIMENTO EVAPORAO Melhora a reconstituio do leite em p Facilita a desidratao

Spray Dryer

DESIDRATAO RESFRIAMENTO ACONDICIONAMENTO

Sacos de polister metalizado ou lata

Leite em p
Leite reconstitudo: Produto resultante da dissoluo em gua do leite em p, adicionado ou no de gordura lctea at atingir o teor de gordura fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneizao e pasteurizao. Pode ser utilizado na produo de queijos: adio de 10 a 20% de leite reconstitudo ao leite in natura na produo de queijo mussarela, minas, etc. (alternativa para aumentar a produo)

14

9/3/2011

Creme de leite
Produto lcteo relativamente rico em gordura retirado do leite por procedimento tecnolgico adequado, que apresenta forma de um emulso de gordura em gua. Processamento trmico: Pasteurizado Esterilizado (apertizao ou UHT) adicionado de estabilizantes (sais de clcio, sdio, potssio e amnia, CMC, Goma guar e pectina)

Manteiga

um produto gorduroso obtido exclusivamente de nata ou leite higienizado de vaca, que contm 82% de gordura (mnimo) e 16% de umidade (mximo).

Produo: Creme de leite ou o leite integral Batido para separao do creme O creme ento pasteurizado (92 C) para destruir microrganismos Depois resfriado (3 C a 6 C) Logo em seguida acrescentado fermento lctico para alterar o sabor, deixando o creme maturar de um dia para o outro O creme batido at que a manteiga se forme, sendo ento lavada e salgada Empacotamento e armazenamento em temperaturas baixas

15

9/3/2011

Fluxograma de processamento da Manteiga

Obteno do creme Pateurizao Maturao da nata Batedura Lavagem da manteiga Malaxamento ou amassadura
agitao
H2O

Lactococcus lactis Leuconostoc cremoris Leuconostoc dextranicum

H2O
+
-

H2O
+ -+ +-

+ +- - -

+ +
--

gordura
-- + + -- + H -

H O

Salga Resfriamento ACONDICIONAMENTO

Retira a gua da lavagem

gordura gordura

gordura

gordura gordura

gua
gordura

gordura

Queijo

um concentrado protico, gorduroso, obtido da coagulao do leite. qualidade do leite fundamental para se obter um bom queijo. leite deve estar isento de microrganismos patognicos e antibiticos.

16

9/3/2011

Queijo
Tipo de coagulao
cida: abaixamento do pH at atingir o ponto isoeltrico da casena (~4,6) Enzimtica: Uso da renina leite com pH normal
Alfa Beta Kapa

Casena

Responsvel pela estabilidade da micela

Enzima proteoltica Casena paracasena

clcio

Paracaseinato de clcio

Cogulo (protena+gordura+gua)

Fluxograma de processamento do Queijo

1. Obteno do leite 2. Pasteurizao 3. Adio de clcio e da cultura lctica 4. Adio da renina 5. Homogeneizao 6. Repouso 7. Corte 8. Agitao 9. Enformagem e prensagem 10. Salga 11. Cura 12. Embalagem 13. Armazenamento e comercializao

17

9/3/2011

Classificao dos queijos

1.

Quanto ao teor de umidade

Classificao dos queijos

2. Quanto s caractersticas do processo

Tratamento at 41C

Tratamento > 41C

Tratamento 85 - 90C

18

9/3/2011

Classificao dos queijos

3. Quanto ao teor de gordura
Extra gordo: 60% de lipdios Gordo: 45% a 59,9% de lipdios Meio gordo: 25 a 44,9% de lipdios Magro: 10 a 24,9% de lipdios Desnatado: < 10% de gordura

Iogurte

Produto resultante da fermentao do leite por Streptococcus thermofillus e Lactobacillus bulgaricus, sendo estes microrganismos viveis e abundantes no produto final.

Fatores

que influenciam na qualidade do produto final: Composio do leite; Processo de fabricao; Cultura utilizada.

19

9/3/2011

Iogurte
A

qualidade desejada no produto final :

consistncia adequada; textura cremosa; sabor e aroma caractersticos; no se separar do soro.

TEOR DE GORDURA NO IOGURTE

iogurte integral: 3,0% gordura iogurte semidesnatado: 0,5% a 3,0% de gordura iogurte desnatado: menos que 0,5% de gordura

20

9/3/2011

Fluxograma do processamento de Iogurte

LEITE CONTROLE DE QUALIDADE
Acidez inferior a 20D, ausncia de substancias inibidoras, ausncia de Mo patognico, teor de gordura padronizada Gordura Teor de slidos solveis Ideal = 14 - 16%

ENRIQUECIMENTO EM SLIDOS FILTRAO

(leite em p- 15% de extrato seco-o leite tem 12%, por isso adiciona-se para que o iogurte tenha boa consistncia)

(eliminao das possveis partculas no dissolvidas) DESAERAO (eliminao de ar, quando a bactria cresce mal na presena de oxignio) HOMOGENEIZAO DO LEITE TRATAMENTO TRMICO-pasteurizao RESFRIAMENTO INOCULAO Adio da cultura de bactria

Fluxograma do processamento de Iogurte (continuao)

INOCULAO Adio da cultura de bactria (Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus)

TANQUE DE INOCULAO ROMPIMENTO DO COGULO

lento-adio de frutas(facultativo)
(4-5 h a 45C)

EMBALAGEM CMARA DE INCUBAO RESFRIAMENTO-5c CMARA FRIA

(4-5 h a 42-45C)

Iogurte batido

RESFRIAMENTO-5C EMBALAGEM CMARA FRIA

Iogurte tradicional

21

9/3/2011

Iogurte
Kefir Gros de kefir (Colnia que contm Lactobacillus lactis, L. acidophillus, L. kefir, L. casei) , estreptococos (S. salivarus) e Leveduras (Cndida kefir, Kluyveromyces marxianus, S. omnisporus, S. cerevisae, S. exiguus ) LEITE acidfilo Lactobacilus acidophilus

Leite fermentado com L. casei,

Probiticos Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus acidophilus- utilizados para alimentos probiticos

22