Sunteți pe pagina 1din 137

1.

TEMA PROIECTULUI DE LICEN


1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne n localitatea Galati . 1.2. CAPACITATEA DE PRODUCIE Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi . 1.3. PROFILUL DE PRODUCIE Fabricarea sortimentelor: Pasta de mici 1000 kg/zi; Crnati proaspeti 1500 kg/zi ; Crenwursti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITII sI OPORTUNITII REALIZRII DE PROIECT


Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, n conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar ct de aditivi comform legislatiei n vigoare. Datorita compozitiei carnii n proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentatie sanatoasa.

ELEMENTULUI

n ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industria carnii ct si a modului de prezentare si desfacere a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o important si evolutie semnificativ utilizndu-se instalatii de injectat saramur, malaxare si umplere sub vid si afumare nsotit de pateurizare, precum si sub aspectul ambalrii. Acest lucru a permis mbunttirea calittii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial. S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea n compozitie a aditivilor alimentari, nsa mai nou a aparut o orientare att a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative a aditivilor pentru sanatatea omului dar uneori indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne. Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte negative asupra desfasurarii metabolismului omului, de aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel nct acestea sa fie optime pentru organism. Astazi, n lume, fiecare procesator se ntreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare. Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, l reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor. Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol. Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19%.

Industria carnii din Romnia va resimti din plin efectele crizei economicofinanciare n 2009, cnd multe investitii se vor opri, productia va scadea si vor avea loc disponibilizari. Consumul de carne a scazut n Romnia, n ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, cea n care tot romnul ar trebui sa aiba pe masa preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la final de an. Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Romne a Carnii, Sorin Minea. n aceast lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne n orasul Galati, n zona bulevardului George Cosbuc, pe strada Revolutiei. Datorit pozitiei acestui oras si a functionrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante si recunoscute n tar si strintate pentru productia acestora si numrul mare de angajati consider c este ideal o sectie de preparate comune din carne care sa obtin urmtoarele sortimente: Parizer, Crenvursti, Past de mici, Crnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produselor. Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se ncadreaza perfect n STAS, la limita superioara n ceea ce priveste procentul de proteine si spre limita inferioara n ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC


3.1. ANALIZA COMPARATIV A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUCIEI PROIECTATE Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume: al tratamentului termic; al maruntirii componentelor care formeaza compozitia; al materiei prime folosite; al formei de prezentare.

n functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi: preparate din carne crude: crnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sngerete, lebarvursti,

carne pentru mici; slanina fiarta cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat; preparate afumate: crnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase garf afumate;

preparate afumate la cald si pasteurizate; preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, preparate cu structura eterogena: salamuri si crnati; preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara

frankfurter; clasic; limba; specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc; specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie. specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca; specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana; specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu

n functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n: preparate din carne netocata: toate specialitatile; preparate din carne tocata: restul preparatelor.

n functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica n: preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata) preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita); preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie); preparate din subproduse (ex.: tobe); preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui); preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

n functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasific n :


crnati ; salamuri ; rulade, tobe, caltabosi etc. Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind: Cntrirea- receptia materiilor prime si auxiliare Cntrirea se efectueaz pentru fiecare sortiment n parte, conform retetelor. Este

interzis completarea sau nlocuirea unor ingrediente n timpul cntririi cu alte ingrediente, modificnd astfel reteta prevzut. Cntarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se evita erorile de cntrire. Prelucrarea mecanic a ingredientelor(prepararea compozitiei) Carnea si restul ingredientelor se prelucreaz la diferite masini, n functie de tehnologia specific a sortimentelor.

Prelucrarea mecanic se refer la: tocarea crnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizarea compozitiei. Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de taiat slnina si altele. Volful se foloseste la tocarea grosier a crnii, destinat preparrii srotului si bradtului, la tocarea slninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, mruntirea se poate realiza trecnd produsul prin volf de mai multe ori. De regul, prima tocare se face n bucti mai mari cu un cutit special(pretietor); tocturile ulterioare sunt mai mici, n functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate. n scopul unei tocri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona ct mai usor bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si nclzirea excesiv a tocturii. Dintre masinile de tocat romnesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calittile tehnice n productie. Cuterul este destinat pentru tocarea fin a crnii sub form de past. La cuter se prelucreaz carnea pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospturi (parizer, crenvursti) si unele produse cu past (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o past calitativ superioar, cutitele cuterului trebuie s fie foarte bine ascutite si fixate ct mai apropiat de peretele cuvei. n timpul cuterrii, pentru a rezulta o mai bun omognizare a pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei ctre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschis a cuvei. Din considerente de protectie este strict interzis a se introduce mna sub capacul cuterului. Microcuterul se foloseste la mruntirea fin a crniisau a diferitelor subproduse de abator, inclusive pentru prepararea bradtului. n acest caz, se recomand ca la carnea tocat la volf, cu sita de 2-3mm, s se adauge fulgi de gheat n proportia n care se adauga apa.

Moara coloidal poate realiza mruntirea fin a produsului pn la dimensiuni de 30 microni, fiind necesar ns ca, n prealabil, materiile s fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea n vedere ca alimentarea morii sa fie fcuta continuu. Dezintegratorul realizeaz o toctur fin pentru prospturi, leber si unele subproduse, care se prepar sub form de past. Masina de tiat slnin se foloseste la fragmentarea slninii n cuburu pentru unele sortimen 515i83f te, ca: parizer, salam. Cutitele masinii trebuie s fie bine ascutite, pentru ca tierea slninii s se realizeze fr frecare de prisos. Moara de condimente se foloseste la macinarea fin a condimentelor destinate productiei curente de preparate. Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospturi. Carnea de vit si porc, cntrit si tocat conform tehnologiei specifice fiecrui sortiment, se introduce n cuva malaxorului, unde se maestec mpreun cu slnina, cu bradtul si condimentele indicate n retete. Condimentele cntrite se presar, de regil, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se contunu pn la omogenizarea compozitiei. Durata malaxrii este diferit, n raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei. Amestecarea prea ndelungat la malaxor este n detrimental calittii produsului, deoarece, frecndu-se prea mult, compozitia paote cpta o structur prea alifioas, pierzndu-si caracteristicile specifice. Umplerea membranelor Introducerea compozitiei n membrane comport urmtoarele faze: Pregtirea membranelor pentru umplere Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. nainte de folosire, membranele se verifica dac corespund calibrelor respective, conditiilor de salubritate si de integritate, dup care se apreciaz rezistenta s elasticitatea. Membranele cu defecte sunt nlaturate .

Membranele pregtite pentru umplere, dup nmuiere sau/si dezinfectie si cltire, se scurg foarte bine de ap, pentru a nu influenta umiditatea produsului finit. Operatia de umplere a membranelor se efectueaz manual sau mecanic. Umplerea mecanic se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri". Clasificarea spriturilor Dup modul de functionare, aceste masini se clasific n: -sprituri manuale; - sprituri mecanice; - sprituri automate. Dup modul cum sunt actionate, se disting: - sprituri hidraulice; - sprituri pneumatice; - sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continu. Masinile de umplut sunt prevzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni, confectionate din otel inoxidabil. La introducerea n membrane, compozitia trebuie s fie bine presat, pentru a nu rmne goluri de aer, densitatea se regleaz n functie de tipul produsului. Formarea, legarea, stufuirea si asezarea pe bete Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. Legarea batoanelor se face cu sfoara sau/si cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile.

La unele sortimente, legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. La membranele naturale, sfoara vegetala yse utilizeaza uda, pentru a permite o legare mai buna. n acest scop, sfoara se mpleteste pe spuluri de lemn si se lasa n apa calda, pentru nmuiere. n locul legarii, la unele produse cum sunt cele n mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza rasucirea membranelor la distante egale, rezultand bucati n sirag. Operatia se poate efectua si automat, adaptandun dispozitiv de rasucire n lant. Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevazut cu ace inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se executa n special la membranele umplute la sprituri fara vacuum, la care cantitati mici de aer raman sub membrana cu aspect de bule. Batoanele cu membrane artificiale, de regula, nu se stefuiesc. Dupa stefuire, batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara, iar acestea se asaza pe rame metalice. Pentru crenvursti se folosec bete cu sectiune triunghiulara, pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica, iar partea neafumata sa ramana cat mai redusa. Atat agatarea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat, cu spatii libere de 5-7cm, pentru a se evita contactul ntre batoanele de salam sau ntre bucatile altor grupe de sortimente. Afumarea Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice mult mbunatatite, la care contribuie o seama de componente prezente n fum, cu actiune multipla, dupa cum se arata n continuare: Actiune antiseptica, datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B.proteus, B. Mezentericus, Staphylococcus aures. Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere n stratul spre suprafata produsului. Actiune antioxidanta , datorita n special prezentei fenolilor.

Actiune aromatica, datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti n fum, imprimand produsului gustul si mirosul placut de afumat. Actiune de colorare si de luciu, determinata de natura esentei lemnoase utilizate. Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia fumului fata de produs. Culoarea paote fi influentata si de natura membranelor, cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. Luciul membranelor este dat n special de prezenta rasinilor din fum. Pe de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin mbunatatirea suculentei acestuia. Pentru obtinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confera fumului o culoare clara. Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie, n functie de scopul urmarit si posibilitatile de dotare tehnica ale unitatii: Afumarea clasica Se efectueaza n camere simple sau etajate, n care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe sau sunt prevayute linii aeriene pentru introducerea rastelelor ncarcate cu produse. Fumul se obtine direct din vatra focarului, aprovizionata manual cu rumegus. Variante mbunatatite Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza, n turnuri de afumare(tip "pater-noster"), n care produsele se succed n toate zonele cu fum, realizand o afumare uniforma.

Afumatorie cu generator de fum centralizat Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat, care confera unele avantaje: produce fum de aceeasi calitate, n mod constant, privind compozitia si densitatea;

fumul poate fi purificat de cenusa si funingine; cantitatea necesara de fum, pentru una sau mai multe boxe n conexie, poate fi reglata. Din aceasta categorie fac parte: -afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" n care boxele de afumare au volum variabil pentru unul sau mai multe rastele sau carucioare, n raport cu marimea fabricii. -afumatorie cu generator de fum prin frictiune, n care se produce un fum dens, de calitate, cu un consum redus de energie. -afumatorie cu generator de fum prin fluidizare, n care se asigura o ardere incompleta a rumegusului, urmata de eliminarea impuritatilor nocive, obtinandu+se un fum purificat, de nalta calitate. Afumarea cu lichide de afumare Este o metoda moderna, considerata economica si superioara altor metode utilizate n acest domeniu. Lichidele de afumare au calitati aromatizante, fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea, mecanizarea si automatizarea tehnologiei de afumare. Pe de lata parte, nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor. Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza: -Procedeul Charson-Canada -Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult mbunatatita fata de procedeul Canadian). Efectuarea operatiei de afumare se poate face prin imersarea produselor dupa umplere, prin pulverizare pe suprafata produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct n compozitie, n timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dupa adaugarea condimentelor si azotitilor.

Afumarea n camp electrostatic Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata produselor, sub actiunea fortelor electrostatice. Datorita caldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzeaza n grosimea produsului. Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat, n functie de sortimente, la temperaturi cuprinse ntre 90-1100 C, dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos: -afumare rece la 90-120 C aplicata pentru produsele de durata; -afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate; -afumare rece suplimentara la 150-450 C, dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salamuri comune si canati; -afumar n doua faze la 750 si 450 C, pentru unele afumaturi ( picioare, ciolane); -afumare calda la 750-950 C pentru salamuri smiafumate si carnati; -afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc, pastrame). Afumarea realizata la 750-1100 C se numeste hituire, denumire mprumutata din limba germana: hitze=fierbinte. Durata afumarii este n functie atat de temperatura, cat si de natura si grosimea produsului. Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza n doua etape: -zvantarea membranei; -afumarea propriu-zisa.

Zvntare membranei se executa n boxe sau celule de afumare calda, folosind exclusiv caldura la o temperatura de 45-750 C, timp de 10-40 minute, n raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. Se are n vedere ca uscarea membranei sa fie uniforma pe ntreaga suprafata. n acest scop, batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. Altfel, produsul va rezulta patat. Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face, n continuarea fazei de zvantare, la temperatura de 750-950 C, n functie de grosimea sortimentului. Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult). n acest timp, membrana capata o coloare caramizie-roscata, iar temperatura n interiorul batonului trece de 55o C. O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe rame n boxe sau celule de afumare ncalzite la o temperatura de cca 75 0 C. Dupa acest moment, n afumatoria calda se arde rumegus sau se introduce fum de la generatorul de fum. La producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator, astfel ca sa patrunda n afumatorie o cantitate suficienta de aer, pentru ca fumul rezultat sa aiba o culoare deschisa, clara si de calitate. Daca nu exista aer suficient, fumul care se formeaza are culoare ntunecata.n acelasi timp, un curent de aer prea puternic face ca, odata cu cresterea temperaturii, fumul sa se depuna mai repede pe suprafata produselor, fara a putea patrunde n grosimea compozitiei. Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Acest aspect este determinat de gradul de maruntire a combustibilului, ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0,75mm. Daca rumegusul este mai marunt, arderea este mai neregulata. n privinta esentei, fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate n afumarea produselor din carne. Fierberea Fierberea se aplica salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnati, precum si altor produse de carne. n industria carnii notiunea de fierbere se refera la temperaturi

cuprinse ntre 720-950 C. Ca atare, aceasta practica se ncadreaza tot atat de bine si n conceptul de "pasteurizare". Mezelurile se fierb n cazane cu apa sau n celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicata, procesul de fierbere ncepe cu temperatura de cca 800 C, precum este cazul la sunca presata, tobe. Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si compotia mai saraca n umiditate. Daca batoanele sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate, apa din produs se ncalzeste repede la temperaturi nalte, compozitia se dilata puternic si nvelisul se poate rupe. Durata fierberii variaza n functie de grosimea produsului, tinand seama ca, n centrul geometric al acestuia, temperatura sa ajunga la 680-690-720 C, dupa caz, timp de 10 minute. Acest interval, pentru produsele care contin carne separata mecanic, trebuie sa fie prelungit la 20 minute. La fierberea n cazane, preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele betelor sunt sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe peretii acestuia. n acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. Batoanele se acopera cu gratare de lemn, pentru ca produsul sa fie complet cufundat n apa. De asemenea, cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace, pentru a se micsora pierderile de caldura prin evaporarea apei si prin radiatii. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilor de apa. Pentru tratamentul termic n aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introduc n celule de fierbere, nchise etans. Temperatura n timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse n mod vizibil. Controlul temperaturii si cel al perioadei de fierbere este de importanta majora, ntrucat reglarea corecta a acestor parametri determina n mare masura calitatea produselor.

Racirea produselor Dupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subproduse sunt supuse imediat unui proces de racire. Aceasta operatie are, n primul rand, scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de fierbere la o temperatura sub 370 C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor care, sub 600 C, au conditii favorabile de nmultire. n al doilea rand, prin racire se evita ncretirea membranelor. Racirea se face sub dus cu apa rece, n bazine sau granduri cu apa rece de la robinet sau racita cu gheata, timp de 15-30 minute, n functie de calibrul produsului. Se evita o racire exagerata, deoarece la o temperatura prea scazuta membrana si pierde luciul. Mezelurile racite se depoziteaz n spatii frigorifice la 20-120 C, dupa caz, uscate si bine ventilate, pana la livrare. Afumarea rece Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii de carnati, afumaturilor n general, precum si unor specialitati. Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnati, dupa fierbere, sunt supuse suplimentar la fum rece, 150-400 C, un timp variabil. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului. Conform unor cercetari, ar trebui sa se renunte la a doua afumare, deoarece acest proces mareste, prin cumulare, cantitatea unor produsi nocivi din fum, care difuzeaza n produs. Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 12 0-140 C, iar salamul tip "Sibiu" se afuma la 90-120 C. Durata afumarii este n functie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de afumare si umiditatea produsului. Operatia se poate realiza n afumatorii clasice, boxe de afumare sau n afumatorii cu generator de fum.

n afumatorie, produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de 5-7 cm ntre batoane pentru ca fumul sa poata cuprinde toata suprafata acestora. Trebuie mentinut faptul ca, n fabricile moderne, produsele din carne se realizeaza de la tocare pana la racire n instalatii complexe, cu echipamente aranjate n flux continuu. Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate, numar mai redus de angajati si conditii superioare de igiena. Depozitarea Depozitarea produselor din carne se face n spatii climatizate, cu temperatura, umiditate si ventilatie controlate. Acesti parametri trebuie adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse. n acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monitorizarea si nregistrarea curenta a parametrilor respectivi. n acelasi timp, n ncaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena riguroasa, pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor si patrunderea insectelor, a soarecilor si/sau sobolanilor. n continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne. Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din carne Denumirea produsului Carnati proaspeti C 2-5
0

Temperatura

Umiditate % 75-80

Termen de garantie -zile2-3

Preparatele din categoria sangerate, tobe, sunca, se aseaza n tavi de aluminiu, pe mese sau stelaje din otel inoxidabil.

Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost ncarcate n productie, pentru a se evita manipulari n plus, c ear putea produce deteriorari nedorite produselor. Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane n deposit sub control pana la nregistrarea limitei admise de Normele n vigoare. nainte de livrare n consum, produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice. Etichetarea Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care se efectueaza conform HG. Nr. 106, publicata n Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative. Transportul Produsele din carne trebuie sa fie transportate n conditii de igiena, evitand cauzele care ar putea sa le contamineze sau sa le produca deteriorari. n acest scop, se va tine cont de mijloacele de transport, de distata si durata transportului si de conditiile meteorologice. Ele trebuie sa fie transportate n vehicule echipate, care sa asigure temperature ceruta. Responsabilul sau managerul ntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperature mediului ambient, poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa fie transportate si depozitate, precum si data maxima a termenului de valabilitate sau, n cazul produselor perisabile microbiologic, data expirarii. Transportul acestor produse va fi nsotit de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar, n conformitate cu Norma sanitar-veterinara n vigoare, publicata n Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003. Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime, materii secundare, condimente, aditivi alimentari si alte ingrediente numai de calitate si sa respecte

cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor, n scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite. 3.2. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE N PROIECT (CARACTERISTICI, STANDARDE, ALTE REGLEMENTRI) Materii prime, auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare: -materii prime; -materii auxiliare; -ingrediente; -materiale. MATERII PRIME Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de: carne, slanina. Carnea poate fi carne: de mnzat provenit de la tineret bovin n vrsta de pna la 3 ani, carne de vita adulta, carne de porc tip I (cu slanina ) si tip II (fara slanina), carne de oaie. n functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei n vigoare pot fi: -refrigerate, adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale aerului cuprinse ntre 0 si 40 C; -congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C.

n cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate n stare refrigerata, pna la intrarea n fabricatie se depoziteaza la 2.40 C pentru maximum 72 de ore, respectndu-se ncarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru sferturile de bovina, 120200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie. La depozitare se nregistreaza pierderile n greutate, a caror marime este n functie de felul carnii si de durata depozitarii. Prin carne se ntelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine n legatura naturala , adica mpreuna cu tesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de snge si ganglioni limfatici. Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa , vrsta, sex, stare de ngrasare si regiunea carcasei. Din punct de vedere tehnologic, deosebim: -carne cu os- cuprinznd musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale specifice; -carne macra (moale) fara os, dar cu restul tesuturilor; -carne aleasa fara tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare, vase de snge, ganglioni, grasime, cu exceptia tesutului adipos din musculatura. Structura si compozitia chimica a tesutului muscular esutul muscular reprezinta 40-50% din masa organismului vertebratelor superioare. Muschii scheletici au forma variata, forma determinate filogenetic. Forma este determinata si de functia pe care o ndeplinesc, aceasta la rndul ei necesita un compromis ntre forta, viteza si domeniul de miscare. Macroanatomia musculaturii striate

Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un tesut conjunctiv denumit epimisium. Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate ntre ele prin septe de tesut conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibra la rndul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium. La capetele muschiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului si endomisiumului se continua cu cele ale tendonului cu care se insera pe oase. Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole, capilare, venele care asigura un debit circular mare n ceea ce priveste aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen, ct si n ceea ce priveste ndepartarea caldurii produsa simultan cu energia cinetica, precum si a produsilor rezultati din metabolism. n muschii scheletici, fiecare fibra a nervului motor se ramifica, astfel ca fiecare fibra musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita placa motoare (placa terminata cu sinapsa neuromusculara).

Compozitia chimica a tesutului muscular Compozitia chimica a carnii Compozitie Valoare (%) Cresterea continutului Gras cu 1% Apa Proteine Cenusa Grasime Raportul 74,0 20,0 1,0 5,0 3,7 73,22 19,71 1,0 6,0 3,7 Gras cu 1% 74,78 20,22 1,0 4,0 3,7 Scaderea cont.

Substantele proteice din tesutul muscular, n functie de repartizarea lor structurala, se impart n 3 grupe:

1. 2. 3.

Sarcoplasmatice Proteine din nucleu proteine conjunctive (din stroma)- sleroproteine Proteinele sarcoplasmatice Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma

monofibrilara. Aceste proteine sunt solubile n apa si formeaza asa numitul sac de carne. Proteinele monofibrilare sunt: Miozina este o gelatina care intra n compozitia partilor contractile si respectiv discurilor ntunecate ale miofibrilelor. Este insolubila n apa distilata si solubila n solutii diluante de saruri neutre si baze slabe. Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei, cataliznd hidroliza ATP-ului. Este activata de Ca2+ si inhibata de Mg2+ la un pH=6,7.9,2. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. Miozina contine toti aminoacizii esentiali. Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul muscular reprezentnd un procent considerabil din proteinele totale. Miozina este un complex proteic labil izolndu-se prin extractie miozina "a" sub forma cristalina si miozina"b" (care este un complex de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vscoasa dect miozina "a". Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor; ea exista sub doua forme si anume: actina globuloasa (G) de vscozitate slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vscoasa. n stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara, iar n stare de contractie devine actina globulara formnd actomiozina.

La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza n actina fibrilara, ATP si fosfat anorganic, procesul este ireversibil si poate avea loc si n absenta ATP-ului, nsa actina obtinuta nu mai are proprietatea de a repolimeriza. Daca n timpul repolimerizarii ATP-ul este present, procesul devine dinnou reversibil. Viteza de polimerizare a actinei G n solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este accelerata de ionii de magneziu si inhibata de prezenta ionilor de calciu. Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina cnd are loc contractia, ea neexistnd n muschiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se disociaza n cele doua componente. Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg. Tropomiozina, din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu miozina, darn u poseda proprietati enzimatice si nici capacitatea de a se combina cu actina. Se obtine n stare cristalizata n placi hexagonale prin deshidratarea tesuturilor musculare cu alcool etilic sau cu KCl. Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare ca nu exista n muschii vertebratelor. Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are actiune ATP-azica si reactioneaza cu actina. Proteinele din plasma interfibrilara Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii. Cele mai multe dintre ele au functii enzimatice. Miogenul se extrage la rece cu apa distilata, iar la cald se coaguleaza formnd miogen-fibrina.

Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A,B,C. Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice, lund parte la metabolismul hidratilor de carbon. Miogenul B reprezinta 80%. Miogenul C are proprietati nensemnate. Miogenul este o proteina complexa continnd toti aminoacizii esentiali. Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald. Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da carnii culoarea rosie. Este o cromoproteina cu structura tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei, fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si dintr-o proteina. Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. Ea elibereaza oxigenul stocat n muschi n functie de nevoile respiratiei tisulare, prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza. Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare dect a hemoglobinei, dar fata de aceasta are o afinitate mai mica fata de dioxidul de carbon. Cantitatea de mioglobina este foarte variata, fiind conditionata de activitatea musculara, deci de nevoia de oxigen a muschilor. Culoarea carnii este cu att mai rosie cu ct activitatea musculara este mai intensa si invers. Astfel carnea animalelor salbatice este mai rosie dect cea a animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii direct proportionala cu activitatea musculara.

De asemenea carnea animalelor domestice crescute n libertate este mai rosie dect a celor crescute n stabulatie. n general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g tesut muscular. Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta n aprecierea calitatilor organoleptice, starii de prospetime si aprecierea modificarilor de culoare a carnii. Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina, culoarea rosie a carnii se intensifica. De aceea n prima faza de sectionare, transare, portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu. Aceasta stare este nsa repede reversibila. Expunerea prelungita a carnii apare atunci cnd cca 60% din mioglobina a fost transformata n met-mioglobina. n conditii naturale reactia este ireversibila. Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline slabe si poate fi trecuta dinnou n solutie prin adaugarea de saruri la un pH ntre 7 si 8. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice. Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea individului. Proteinele nucleului n compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici. Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc n sarcoplasma, precum si n tesutul conjunctiv interfibrilar, avnd rol important n determinarea texturii carnii.

Cele mai importante sunt: colagenul, elastina si reticulina. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina cu valoare biologica inferioara datorita faptului ca nu contine triptofan, cisteina si cistina. Dezechilibrul este produs n special de continutul excesiv n glicocol, care reprezinta 1/3 din toti aminoacizii la acest nivel si de prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctura relative simpla si este solubil n apa. Treptat moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau alte glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se aglomereaza n fibre de collagen de structura din ce n ce mai densa. Viteza de renoire a colagenului este foarte lenta, de 12-15 luni, spre deosebire de proteinele musculare la care viteza de renoire este n medie de 50 de zile. Duritatea este o nsusire a colagenului si este proportionala cu vrsta animalului. Ea constituie principalul factor responsabil de duritatea si asprimea carnii. Prin ncalzire colagenul se transforma n gelatina. Gelatinizarea este o nsusire tehnica utila, asigurnd o buna legatura a pastei sau a bucatilor de carne, cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a grasimilor. Elastina este proteina existenta n fibrele elastice, are compozitie asemanatoare cu a colagenului, dar prezinta unele nsusiri negative, cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare digestiva. Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina, precum si la actiunea unor enzime digestive puternice. Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular, are proprietati asemanatoare colagenului si contine mai mult azot si sulf. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic, care i confera rezistenta la fierbere si la hidroliza acida.

Substante extractive azotate neproteice Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. Muschii albi, comparativ cu muschii rosii, contin mai putina creatina. Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Serveste ca donator sau acceptor de grupari fosfat n cadrul metabolismului glucidic. Creatinina rezulta din creatina, prin pierderea unor molecule de apa. Se gaseste n muschi n cantitati mult mai mici, fiind forma normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor. Carnozina se formeaza n muschi prin conditionarea histidinei si are rol n procesul de glicoliza. Este un exudant al sucului gastric si intestinal. Substante extractive neazotate Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic, fiind material energetic de rezerva pentru activitatea musculara. Acidul lactic se gaseste n muschi n mod constant, se formeaza n timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediary al degradarii acestuia. Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si n mod special nucleotidele si produsii lor de degradare, zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii. Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens n timpul tratamentelor termice pe care le sufera carnea. Continutul n ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese biochimice care au loc n muschi dupa sacrificarea animalului, influentnd si unele anaerobe a

proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retinere a apei si capacitatea de hidratare n timpul prelucrarilor. Lipidele n tesutul muscular sunt n proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide, grasimi neutre si colesterol. Fosfolipidele intra n compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau se gasesc n sarcolema. Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste n stare de separatie a fibrelor. Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. Ele se gasesc n primul rand n elementele conjunctive si variaza n functie de individ si alimentatie. Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi grasi nesaturati. Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consistenta tare si poate fi primita n stare refrigerata, congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl. MATERII AUXILIARE Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmtoarele: Materiile auxiliare care intra n compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate n: materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si nrosire -NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic si izoascorbic, inclusiv sarurile acestora, coloranti naturali;

materii auxiliare pentru mbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati; materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri esentiale; apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi; materii auxiliare pentru mbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru mbunatatirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu, plasma sanguina, globulina eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate. Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn, material plastic, etc.) Combustibili tehnologici. n cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra n compozitia unor preparate din carne. Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita nsusirilor sale conservante, gustative si de participare la cresterea capacitatii de hidratare a carnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de calitate extrafina, fina, uruiala si bulgare trebuie sa corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de puritate ct mai mare(fara impuritati sub forma de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil n sarare). Sarea trebuie pastrata n ncaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe gratare de lemn. Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, avnd si actiune antiseptica. Din cauza ca este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria

carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza n ncaperi uscate, cu umiditate relativa <75%. Azotitul intra n componenta amestecului de sarare tip B si n compozitia saramurilor de injectare si imersie. Depozitarea se face n saci de hrtie captusiti cu polietilena. Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu Se folosesc pentru a se accelera procesul de nrosire a carnii n prezenta de azotiti. Culoarea rosie se formeaza rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabila la actiunea luminii si oxigenului, si deci nu mai este necesara maturarea bradtului pentru formarea culorii n timp. Se adauga n proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s-a adaugat amestecul de sarare B, sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si n saramuri de concentratie 10-25%, n proportie de 0,7-1,5%(saramuri de injectare, acoperire, de malaxare). Colorantii folositi pentru nrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice sau produse amilacee trebuie sa fie cei autorizati prin legislatia sanitara. Polifosfatii sunt, n general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefice: asigura retinerea apei n produse, fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare, cresterea randamentului n produs finit de 2-7%; mbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta, suculenta, capacitatea de feliere; contribuie la emulsionarea tesutului gras n cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer, crenvursti) prin faptul ca ajuta la extragerea unei cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca un emulgator clasic. contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma, deoarece nu mai exista pierderi de suc care ar antrena si componentele de aroma.

Aromatizantii folositi n industria carnii pot fi condimente si plante condimente, oleorezine, uleiuri esentiale, aroma de fum. Actiunile aromatizantilor se refera la: mbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit; proprietatea lor antiseptica si antioxidanta ; influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse. Condimentele si plantele condimentare pot fi, dupa natura lor: frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rozmarin , dafin; muguri: florali cuisoare; planta ntreaga: marar, tarhon, cimbru, cimbrisor; fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupar, anason; seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru; bulbi: ceapa, usturoi; rizomi: hrean, ghimber; nuca: nucsoara. Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care d gustul de iute arztor este piperina (7,3%). Nucsoara este smnta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este uleiul eteric (4-15%) care contine hidrocarburi aromatice si terpenice, precum si alcooli.

Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul activ este uleiul eteric (5%) care contine n cantitate mare eugenol. Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plcut. Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care alctuiesc cptna de usturoi. Uleiul eteric din usturoi contine disulfur de propil si alil, precum si disulfur de dialil. Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mcinat mrunt. Gustul iute al boielei de ardei este dat de capsaicin, partea principal a uleiului eteric care reprezint 11,2% n boia. Culoarea rosie a boielei de ardei este dat de capsantin. La condimente si plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric continut, iar gustul este dat de substantele tanante, capsaicina, alil-senevoli, disulfura de propel, de alil, n functie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple si lipidele existente n condimente si plantele condimentare. Condimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate (=75%) rcoroase, bine curtate si dezinfectate. Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: nu necesita o prelucrare avansata, fiind necesara o simpla macinare la cele uscate; contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta; se folosesc att principiile de miros ct si cele de gust; pot fi folosite n combinatie prin simpla amestecare. Dezavantajele se refera la:

nu pot fi distribuite uniform n compozitie, inconvenient care poate fi nlaturat prin amestecarea prealabila a condimentelor macinate cu un suport compatibil cu carnea; folosite ca atare, condimentele ti plantele condimentare au o ncarcatura biologica mare fapt ce ar impune sterilizarea la rece; la pastrarea ndelungata si pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma de frunze. Se recomanda pastrarea condimentelor ntregi, macinundu-se numai cantitatea necesara pentru productia zilnica. Condimentele trebuie macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt ambulate n folii impermeabile la vapori de apa si gaze. Pentru o buna distribuire n compozitie, condimentele macinate se pot amesteca cu un izolat proteic de natura vegetala sau animala. Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolare cu un solvent organic. Miscela care se obtine se va distila pentru obtinerea solventului, iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina, care se poate amesteca cu un suport sau se solubilizeaza ntr-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar. Se obtin oleorezine din piper, nucsoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei, tinndu-se seama de randamentul ce se poate obtine n conditii economice. Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare prin extractie cu un solvent adecvat, iar dupa recuperarea solventului din miscela, ceea ce ramne se solubilizeaza n alcool etilic, unde trece uleiul eteric. Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele: au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare dect a materialului de start);

nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic; pot fi usor combinate n asociatii specifice fiecarui produs. Dezavantajele se refera la: uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start; pot fi usor oxidante n prezenta luminii si oxigenului atmosferic; pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza; nu pot fi dispersate cu usurinta n masa compozitiei, avnd n vedere cantitatea mica ce se adauga si solubilitatea lor redusa n produsele cu continut redus de grasime. Apa potabila folosita n industria carnii trebuie sa ndeplineasca conditiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa potabila trebuie sa fie n limite admisibile(0,1-0,25mg/dm3), deoarece n cantitate mai mare favorizeaza descompunerea acidului asciorbic, iar n combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau care sunt adusi de fumul lichid folosit ca aromatizant, formeaza clor fenoli, cu miros particular persistent. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa, admitndu-se n mod exceptional 0,001 mg/dm3 . n apa neclorinata, compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0,010 mg/dm3 si n mod exceptional, 0,030 mg/dm3 . Apa potabila folosdita la preparatele din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare n depozite frigorifice. Racirea se poate face si cu gheata alimentara. O racire mai buna a compozitiilor n timpul prelucrarilor mecanice se poate face cu fulgi de gheata obtinuti din apa potabila cu ajutorul unei instalatii de tip tambur. Derivatele proteice de origine vegetala

Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite n industria carnii sunt: Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%, care se hidrateaza n proportie de 1:4 pna la 1:5 (1 kg izolant la 4-5 litri apa); Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%, care se hidrateaza n proportie de 1:3; Textura proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina de 50%, care se hidrateaza n proportie de 1:2. Derivatele proteice de origine animala Principale derivate proteice de origine animala folosite n industria carnii, sunt Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat, mai nti sub forma de cezeina acida care apoi se transforma n cezeinat de sodiu. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si se hidrateaza n proprtie de 1:4-1:5. Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata, congelata, respectiv sub forma uscata. Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22% proteina. Aceasta plasma poate fi congelata n bloc de 20 kg sau congelata si lamizata n lame de 10-20 kg si asamblate n bloc de 20 kg. Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are un continut de proteic de cca 75%. Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sngelui bovine/porcine integral si stabilizat, printr-un procedeu enzimatic. Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina. Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.

Pasta de carne din oase are un continut de 16,2-18,6% proteine totale din care 13, 717,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaza continutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu <0,5 mm. Derivatele amilacee Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate. Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor UE sunt urmatoarele amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon-fosfat, fosfat de amidon acetilat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil- succinat de amidon. Materiale Materialele folosite n industria carnii sunt: membrane; materiale de legare si asamblare; combustibili tehnologici. Membranele sunt nvelisuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se introduce compozitia, pentru a-i da o anumita forma, pentru a micsora pierderile n greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din mediul exterior. Ideal, membranele trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: sa fie rezistente la umplere, legare, clipsare; sa fie elastice, pentru a suporta presiunea interna din produs n timpul tratamentului termic; sa adere la compozitie, nsa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea produsului;

sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor; sa fie retractabile, adica sa urmeze reactia compozitiei, calitate necesara n salamurilor crude si salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate; sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze, aceasta proprietate fiind obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut mai scazut de umiditate. Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si gaze. sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie; sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic. Membranele folosite n industria carnii apartin uneia din grupele descrise n continuare. Naturale, obtinute de la bovine, porcine, ovine, dupa tehnologii speciale si conservate prin sarare sau uscare. Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie s indeplineasctii: s fie strnse n legtur; s nu prezinte defecte n timpul vietii animalului(noduli provocat de larve, de parazit si boli microbiene; abcese, plgi si ulceratii; catar intestinal), n timpul prelucrrii tehnologice(guri, ferestre, murdrie extern, resturi de continut intesninal; resturi de grsime; spumozitti), din timpul conservrii(rugin, pete de sare; culoare schimbat; putrefactie, fermentatie acid; rncezire, zbrcire). Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se caracterizeaz printr-o bun absortie a componentelor din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au

retractibilitate bun, sunt usor de tiat la decuparea produsului finit, au diametru constant; sunt obtinute la diferite diametre, n functie de produsul la care se utilizeaz. Membranele semisintetice au n compozitia lor un anumit procent de colagen(60-80%), plastifiati(glicerol, ulei vegetal), un umectant(sorbitol, celuloz) si n unele cazuri si un colorant(caramel). Membranele semisintetice sunt comercializate sub form de: role cu diferite diametre, metrajul/rol depinznd de diametrul membranei; batoane gofrate; bucti tiate, n pachete(mnunchiuri); prelegate la un capt si cu ochi de agtare; preclipsate la un capt si cu ochi de agtare. Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafat rugoas. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu si fr mucegai pe membran. Avantaje: absortie bun a fumului; umplere usoar cu masini obisnuite sau automate; form stabil sau cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractibile.

Sunt comercializate sub form de role, bucti tiate si asamblate n pachete, membrane prelegate/preclipsate. Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. Sunt impermeabile si netractabile, pretndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna si tobe, sngere, lebr, caltabosi. Se comercializeaz sub form de role, bucti de tiate si asamblate n pachete, membrane prelegate/preclipsate.

Materiale de legare si ambalare Materialul de legare este reprezentat de sfoar 2C pentru preparate comune si sfoar 3F pentru salamuri crude de durat si specialitti . Materialele de ambalare sunt reprezentate de: -hrtie pergaminat de tip C; -hrtie imitatie de pergament; -mase plastice; -folii de staniol; -celofan transparent si colorat; -cutii de carton parafinat; -navete din material plastic; -tvi de aluminiu.

Eticheta produsului constituie un element obligatoriu n productia si comertul de alimente, fiind purtatoare de informatii multiple deosebit de necesare pentru producator, comerciant si consummator. Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului, denumirea sau marca fabricantului; clasa de calitate; cantitatea neta de produs; pretul; data de fabricatie; termen de valabilitate; date de contact ; conditii de depozitare-pastrare; standardul de stat sau norma tehnica de calitate ce reglementeaza calitatea produsului. Pe ambalajul de prezentare se consemneaza, de asemenea, constituientii retetei de fabricatie, aditivii utilizati, valoarea nutritiva, instructiunile de utilizare. Receptia materiilor prime si auxiliare La sosirea n fabric materia prim si materiile auxiliare sunt supuse receptiei calitative si cantitative. Receptia cantitativ se face pe cntare obisnuite fie pe cntare amplasate pe linia aerian de deplasare a materiei prime. Receptia calitativ se face prin aprecierea calitativ dup starea de ngrsare , aprecierea prospetimei si solubilittii. Carnea proaspt are suprafata lucioas, muschii elestici care nu las ntipritura la apsarea cu degetul. Culoarea trebuie sa fie caracteristic speciei, cu diferente mici functie de starea de ngrsare, sex, vrst. Carnea trebuie s aib temperatura corespunztoare strii termice la care a fost livrat de abator si trebuie verificat de medicul veterinar. Primirea crnii se face pe baza unei note de livrare n care sunt consemnate: data livrrii, felul crnii, cantitatea si starea termic. Acest document va purta semntura predtorului si primitorului.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

n fabrica de mezeluri carnea, slnina si subprodusele se depoziteaz pn la intrarea n fabricatie, n conditii adecvate de temperatur si umiditate, cu respectarea normelor de ncrcare a camerelor frigorifice. Carnea de bovine, porcine, zvntat si refrigerat se depoziteaz n camere frigorifice, agtndu-se fiecare sfert(de bovin) sau jumtate(de porcin) pe cte un crlig. n camerele frigorifice temperatura trebuie s fie 0500 C. Carnea se depoziteaz pe laturi, pentru a putea fi prelucrat n ordinea sosirii. Perioada maxim de depozitare este de 3 zile. Carnea congelat se pstreaz n congelatorul fabricei pn la decongelare, asezat pe grtare, n stive sau agtat n crlige. Slnina sarat se pstreaz n frigider, asezat n stiv pe gratar. Slnina receptionat proaspt se aseaz pe crlige. Cptnile de vit pot fi pstrate n frigider asezate pe gratare sau agtate pe crlige. Burta de vit se depoziteaz pa crlige iar organelle proaspete se aseaz n tvi de aluminiu. Depozitarea materiilor auxiliare, a materialelor se execut cu respectarea standardelor si normelor interne n vigoare, cu o atensie deosebit, trebuind s se depozitrii srii, azotatilor, azotitilor, condimentelor si intestinelor. TRANsAREA, DEZOSAREA sI ALEGEREA CARNII Transarea este operatia de sectionare a carcaselor n portiuni anatomice mari n vederea dezosrii si alegerii pe calitti.

La transarea crnii de bovin primit n sferturi anterioare-posterioare mari, se obtin urmtoarele piese mari: din sfertul anterior se obtin spata, gtul, sternul, antricotul, greabnul, pieptul; din sfertul posterior se obtin coada, muschiul, vrbioara si pulpa. La transarea crnii de porc(semicarcas) se obtin urmtoarele piese mari: gusa, pieptul, spata cu rasolul din fat, muschiuletul, garful, pulp cu rasolul din spate. Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a crnii de pe oase. Dezosarea crnii de bovin se face astfel: spata la care se scot oasele spata, radius si ulna(cubitus), rmnnd carnea de calitatea I. Rasolul cu cheia se separ. gtul se dezoseaz cu atentie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. De la gt se obtine carne de calitatea I si calitatea a II-a. sternul se dezoseaz odat cu separarea seului si a crnii de pe cartilegii, rezultnd carne de calitatea a II-a si calitatea a III-a. antricotul se dezoseaz pentru alimentatia public. greabnul se dezoseaz prin desprinderea integral a crnii de pe oase. Se obtine carne de calitatea a II-a si calitatea a III-a. coada se livreaz pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia public. muschiul se separ pentru alimentatia public sau pentru preambalare. vrbioara se poate livra ca atare sau se dezoseaz complet cnd este destinat alimentatiei publice. pulpa cu fleic si rasolul din spate se dezoseaz complet rezultnd carne de calitatea I.

Dezosarea pieselor rezultate la transarea crnii de porc se face astfel: gusa se foloseste pentru prepararea slninii cu boia, se fasoneaz n bucti dreptunghiulare sau ptrate. Dac se utilizeaz ca slnin de lucru se ndeprteaz soricul si fata de gus, iar slnina se portioneaz n bucti de 100-200g. pieptul se fasoneaz n bucti dreptunghiulare si se ndeprteaz slnina moale. Carnea rezultat la fasonare este carne de lucru, iar slnina dup consistent poate fi tare sau moale. slnina pentru srare se fasoneaz n bucti dreptunghiulare, resturile rmase fiind folosite pentru preparatele din carne. spata se dezoseaz pentru carne de calitatea I. muschiuletul se curt de slnina moale si se livreaz ca atare. garful se dezoseaz pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din regiunea dorsal si lombar. Muschii obtinuti sunt destinati fabricrii muschiului tignesc, muschi file, ceaf afumat. Carnea rezultat de la fasonare este carne de lucru. pulpa fr ciolan este folosit pentru obtinerea de sunc presat, dar si drept carne de lucru de calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam de var. Ciolanele se pregtesc pentru obtinerea de ciolane afumate. Alegerea este operatia prin care se ndeprteaz grsimea si tesuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute si sub denumirea de flaxuri(tendoane, cheagurile de snge, stampilele). Carnea de bovin este aleas pe trei calitti, n functie de calitatea de tesut conjunctiv pe care o contine: calitatea I- care contine pn la 6% tesut conjunctiv; calitatea a II-a- care contine pn la 20% tesut conjunctiv;

calitatea a III-a- care contine peste 20% tesut conjunctiv. Carnea de porc aleas, dup cantitatea de grsime, se sorteaz n: carne gras- 50% grsime intramuscular; carne semigras- 30-35% grsime intramuscular; carne semigras- <10% grsime intramuscular. Operatia de transare-dezosare-alegere se execut n spatii special amenajate, conditionate(taer=100 C, 75%), bine luminate si n conditii de igien strict. Operatiile se execut pe mese din inox prevzute cu blaturi de plastic. Sectia de transare este dotat cu linie aerian, cu fierstru electric, mese sau benzi de transare cu blaturi de plastic, cutite si satre, masini de desoricat, tvi de inox si plastic, cntare, sterilizatoare pentru cutite. Igiena personal a lucrtorilor este stric controlat. Rezultatele transrii se nregistreaz n documente primare, avndu-se n vedere anumiti indicatori stabiliti de fiecare productor de preparate din carne. Rezultatele transrii pentru carne de vit si mnzat

Sortimentul Carne lucru I Carne lucru II Carne lucru III Muschi fasonat, preambalat n pachete de 0,150 si 0,250kg Amestecuri de carne pentru mncruri(gt cu

A% 23,00 27,00 6,40 1,60 10,00

B% 22,60 28,85 2,80 1,60 10,00

C% 24,50 27,60 5,50 1,60 10,00

junghietur si salb, sira de la antricot si vrbioar, coad) neambalate Antricot+vrbioar cu os calitatea I, preambalat n pachete de 0,5 si 1 kg Cap piept cu os pentru semipreparate culinare Oase cu valoare Oase DCA 8,70 8,70 6,50 1,40 15,70 8,70

3,90 15,70

3,80 14,30

Seu Tendoane Sczmnt

2,85 0,40 0,45

2,90 0,50 0,45

2,90 0,60 0,50

Rezultatele transrii crnii de porc pentru preparate din carne si semiconserve Transare porc oprit pentru industrie (preparate din carne) Carne pulp Carne porc lucru Muschi fabric Piept costit Muschi degresat pentru produse superioare Slnin sorici Ciolane Oase DCA Deseuri crude Oase garf Coast crud Cozi Sczmnt % 17,00 11,90 6,40 16,50 0,75 27,00 4,40 4,50 3,60 0,20 5,50 1,20 0,40 0,65

Transarea, dezosarea si alegerea crnii se realizeaz n spatii climatizate (temperatura 10C) dotate cu benzi de transare, ustensile si utilaje adecvate (cutite, masate, fierstraie cu disc, tvi si crucioare pentru transportul crnii, flaxurilor, seului, oaselor). Dimensionarea slii de transare se face tinnd seama de amplasarea ei n fluxul tehnologic, de utilajele cu care este dotat, de spatiile ocupate de muncitori, cum si de spatiile de circulatie n functie de volumul de transport. APRECIEREA CALITII CARCASELOR ANIMALELOR Aprecierea carcaselor animalelor se face dup criterii obiective si subiective. Aprecierea subiectiv a carcaselor de bovine

Aprecierea subiectiv are n vedere conformatia general a carcasei cu referiri la profilul anumitor zone crnoase, la gradul de dezvoltare a maselor musculare, si de acoperire a carcaselor cu tesut gras. Se apreciaz n principal urmtoarele portiuni anatomice: pulpa sub aspectul mrimii, rotunjimii, aspectul exterior n sensul inexistentei loviturilor, sufuziunilor; muschiul file n ceea ce priveste lungimea, dezvoltarea musculaturii, grosimea precum si aspectul general; spinarea, de la greabn pn la sale, dup masa muscular, rotunjime, deschiderea unghiului celor dou prti colaterale; spata, dup aspectul dezvoltrii muschilor care acoper, dup modul n care este prins regiunea greabnului si dup lipsa sau existenta unei adncituri napoia spetei; grsimea, dup cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata extern a carcasei. Aprecierea subiectiv a carcaselor de porcine Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciat subiectiv lund n considerare anumite aspecte. Greutatea net reprezint greutatea carcasei dup cel mult 2 ore de la tiere. Greutatea vie este greutatea animalului stabilit dup post sau dup scderea caloului. n greutatea net intr: -la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent, far cap, picioare, organe; -la porcine: greutatea celor dou jumtti, cu cap, picioare, coad inclusiv slnina s osnza, n cazul n care sunt jupuite si cele dou jumtti cu cap, picioare, piele, coad, inclusiv slnina si osnza atunci cnd porcii sunt opriti.

Dimensiunile carcasei se refer la: lungimea mare si mic a carcasei; adncimea mare si mic a carcasei; lungimea pulpei, lrgimea carcasei la pulp, perimetrul toracelui, lrgimea la piept, lrgimea la pulp, adncimea la torace, perimetrul pulpei, dimensiunile transversale ale muschiului "Longissimus dorsi". Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a prtilor comerciale valoroase. La bovine, carcasa se transeaz n urmtoarele prti comerciale: -calitate superioar: muschi(file), vrbioar, antricot, pulp; -calitatea I: greabn, capul de piept cu mugure; -calitatea a II- a: pieptul cu blet, fleica, spat, gt; -calitatea a III-a: rasolul din fat si spate, cheia din fat si spate. La ovine, carcasa se transeaz n urmtoarele prti comerciale: -calitatea I: jigou(pulp), antricot, spat cu torace; -calitatea a II- a: cap de piept, mijloc de piept, fleic; -calitatea a III-a: gtul, rasolul din spate, rasolul din fat. Proportia acestor piese transate fat de carcas este dependent de specia de la care a provenit carcasa, de greutatea carcasei si starea ei de ngrsare. Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular n compozitie cu tesut gras, tesutul conjunctiv si tesutul osos sunt considerate mai valoroase. n functie de starea de ngrsare, cele mai mari variatii le prezint tesutul muscular si tesutul gras. Cu ct raportul

tesut muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai mare cu att carcasa este de calitate mai bun. Specificatie Porci de carne Porci grasi Schelet 11,2 9,7 Muschi 44,9 36,3 esut gras 33,9 44,1

PREGTIREA SEMIFABRICATELOR n tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile obtinute de la sectia de transare (carne, slnin, pulpe, spete, piept, muschi, organe, oase), care sunt supuse operatiilor de conservare-maturare. Semifabricatele folosite la preparatele comune din carne sunt: srotul si bratul. srotul reprezint carnea de porc sau de vit tiat n bucti de 200-300g, malaxat cu amestec de srare si maturat la +4C, timp de 3-4 zile. Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structur pstoas format din particule de carne, grsime, ingrediente si ap, folosit la prepararea produselor din carne care asigur legtura componentelor, elasticitatea si suculenta produsului finit. n pregtirea semifabricatelor se utilizeaz ca materii auxiliare: - amestecul de srare a crnii, reteta pentru 100 kg este: sare, kg.................................................100 azotit de sodiu, kg.............................0,500 boia de ardei, kg................................0,100 -dispersie de izolat proteic ,100 kg, se prepar din mai multe componente astfel: izolat proteic de soia, kg......................16,0

amestec de srare, kg.............................2,0 polifosfat, kg..........................................1,0 pigment de snge, kg.............................0,5 ap, litri.................................................45,5 ap sau plasm , kg................................35,0 - saramura, care se obtine n mai multe variante, n functie de concentratie, a cror retete pentru 100 kg, sunt prezentate n tabelul urmtor: Componentele tipurilor de saramur/100 kg saramur Component e A 10% B 5% C 20% C1 Crnati proaspet i 11,500 2,500 0,250 85,670 100 90 G2 Acoperir e D 30% E 40% F Dietetic e 40% 5,00 1,100 0,035 0,100 0,110 93,765 100 95,7

Sare Polifosfat Azotit de sodiu Zahr Ascorbat Ap Kg saramur Litri saramur

20,00 5,00 0,160 0,450 0,500 74,33 0 100 84,4

15,00 0,300 0,100 0,320 0,330 81,28 0 100 87,8

11,50 0 2,500 0,080 0,250 0,350 85,67 0 100 90

14,250 0,080 85,670 100 90

7,65 0 1,65 0 0,05 5 0,17 0 0,16 5 90,4 7 100 95,4

5,750 1,250 0,040 0,120 0,125 92,84 0 100 95,0

Densitate Kg/m3

1,183

1,139

1,100

1,100

1,100

1,07 0

1,075

1,040

Bratul este o pasta omogena, fina si pastoasa, obtinut prin tocarea fina a carnii la care seadauga apa racita cu gheata, polifosfati si condimente. Pregtirea bratului n pregtirea bratului un rol determinant l are raportul dintre tesuturile crnii si anume: muscular, gras, conjunctiv. Cu ct continutul de tesut muscular este mai mare, cu att capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare, iar bratul obtinut este mai fin si cu adezivitate crescut, constituind n final o bun past de legtur. Fabricarea bratului din carne cald, carne refrigerat sau din carnea decongelat: Pregtirea bratului din aceste materii prime se realizeaz n mai multe variante, n mai multe variante, n functie de calitatea crnii si starea termic a acesteia. n tabelul si schema de mai jos se prezint reteta necesar sucesiunea operatiilor ce au loc n procesul de fabricatie. Retetele de fabricare a bratului: Materii Brat din carne cald vit caliatea: prime si I II integral auxiliare pentru 100 kg brat Materii 100 100 100 prime carne(kg) Materii auxiliare -amestec de srare Brat din carne refrigerat sau decongelat caliatea: III vit porc oaie integral lucru

II

100

100

100

100

100

100

2,42,6

2,42,6

2,4-

2,42,6

2,42,6

2,42,6

2,4-

2,42,6

2,42,6

(kg) -ap rcit cu gheat sau fulgi cu gheat (kg) -adaosuri proteice vegetale polifosfat (kg) 38 37 2,6 37 37 36 16 2,6 36 26 26

4 0,5

4 0,5

4 0,5

4 0,5

4 0,5

4 0,5

Carne

Amestec de srare Polifosfat

Mruntire, amestecare

2,4-2,6/100kg carne

la cuter, 2-3 rotatii Mruntire , amestecare

0,5kg/100kg carne

la cuter 2-3 rotatii Ap cu gheat sau fulgi de gheat, Depozitare pentru maturare t=2-5C, T=20 ore

comform tabelului BRAT Polifosfatul se utilizeaz numai la bratul din carne refrigerat sau congelat. 3.3. ALEGEREA DEFINITIV ATEHNOLOGIEI UTILIZATE N REALIZAREA PROIECTULUI 3.3.1.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "PAST DE MICI" Retet pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne vit integral 100kg, sup de oase 15 kg Materii auxiliare: Condimente: piper 0,300kg, usturoi 1kg, , sare 2,5kg, bicarbonat 1kg. 2...3 kg ap odat cu condimentele si bicarbonatul. Ambalaje: tvite de polistiren. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de vit, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, dup care se introduce n malaxor mpreun cu 15 kg sup de oase obtinut din fierberea oaselor. Se malaxeaz pn la obtinerea unei compozitii omogene, n care supa s-a absorbit n ntregime.

Compozitia obtinut se pastreaz pn a doua zi n depozitul frigorific la temperatura de 2...5C. nainte de formare, semifabricatul se malaxeaz cu condimentele nscrise n retet. Formarea pastei: Compozitia obtinut se introduce n ambalajele prevzute n retet, doznd-se bucti de cca 10 cm lungime si 3 cm ltime. Dup aceea produsul se depoziteaz sau se livreaz. Depozitarea produsului finit: Pasta de mici proaspeti se aseaz n tvi de polistiren, care se depoziteaz n frigorifer, la temperatura de 2...4C, pn se livreaz. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PRODUSULUI DE TIP "PAST DE MICI"

SARE

CONDIMENTE

CARNE VIT

BICARBONAT

OASE

AP

SEMIGRAS

TOCARE LA VOLF

FIERBERE

MALAXARE STRECURARE

FORMARE

DOZARE

AMBALARE

DEPOZITARE

LIVRARE

3.3.2.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "CRNAI PROASPEI" Retet pentru 100 kg materii prime: Materii prime: Carne porc lucru 100kg, Materii auxiliare: Condimente: piper 0,250kg, usturoi 0,250kg. Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Prepararea compozitiei: Carnea de porc, proaspt (neconservat), bine rcit, se toac la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, dup care se introduce n malaxor mpreun cu 20 l saramur pentru crnati proaspeti. Se malaxeaz pn la obtinerea unei compozitii omogene, n care saramura s-a absorbit n ntregime.

Compozitia obtinut se pastreaz pn a doua zi n depozitul frigorific la temperatura de 2...5C. nainte de umplere, semifabricatul se malaxeaz cu condimentele nscrise n retet. Umplerea membranelor: Compozitia obtinut se introduce n membranele prevzute n retet. Dup umplere membranele se rsucesc din 20 n 20 cm, pentru a se forma siraguri n bucti. Dup aceea produsul se depoziteaz sau se livreaz. Depozitarea produsului finit: siragurile de crnati proaspeti se aseaz pe bete sau n tvi de aluminiu, care se depoziteaz n frigorifer, la temperatura de 2...4C, pn se livreaz. Controlul calittii produsului finit Produsul finit trebuie s ndeplinesc, comform N.I., urmtoarele conditii tehnice: 1. Proprietti organoleptice Forma: Bucti de cca 20 cm lungime, n siraguri obtinute prin rsucirea membranei. Aspect exterior: Suprafat curat, nelipicioas, cu nvelisul continuu, nedeteriorat, de culoare roz. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicat, de culoare rosiatic, slnina distribuit uniform. Consistent: Moale. Miros si gust: Plcut, specific produsului proaspt si condimentelor folosite; fr miros si gust strin ( de mucegai, acru, rnced etc.)

2. Proprietti fizico-chimice: Ap maxim 5%; Grsime maxim 35%; NaCl 2,5%; 3. Proprietti microbiologice Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene. Livrarea produsului finit Livrarea se face numai pe baza avizului C.T.C. nsotit de documentele prevute de normativele n vigoare. Se livreaz pentru consum local cat mai curnd dup fabricatie. 3.3.3.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "CRENWURsTI" Retet pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt 70kg, slnin 30kg; Materii auxiliare: Condimente: piper 0,050kg, usturoi 0,050kg, nucsoar 0,030kg, boia de ardei dulce 0,050kg; Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-22mm); mate de porc cu diametrul de maxim 28 mm. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Prepararea pastei: Slnina moale n mprealabil maturat, bine rcit. Se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3mm. Bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 ore, se prelucreaz la cuter, mpreun cu slnina moale tocat la volf pn se albeste pasta. n timpul prelucrrii la cuter, se adaug gheata sub form de fulgi sau ap rcit cu gheat, si condimentele mcinate, care se presar pe toat suprafata pastei. Prelucrarea la cuter se consider terminat atunci cnd s-a obtinut o past semifluid, fin, lucioas si adeziv la mn (lipicioas). Umplerea: Pasta obtinut (omogenizat) se introduce n membranele indicate mai sus, pregtite n prealabil n acest scop. Dup umplerea cu past a memembranelor, se formeaz bucti prin rsucirea membranei, la distante egale, de cca 12 cm, formnu-se siraguri. Crenwurstii, se aseaz pe bete mai subtiri dect cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilateral. Afumarea: Betele cu produsul astfel aranjat se aseaz pe rame si se introduce la fum cald. n afumtoria cald membranele se usuc mai nti la o temperaturde 45...75C timp de 10-15', apoi urmeaz afumarea cald propriu-zis la o temperatur de 75...95C, timp de 20-30', pn cnd produsul capt o culoare rosiatic. Fierberea: Pentru fierbere, crenwurstii n sirag se leag cu sfoar, formndu-se ciorchini. Cnd aceast operatie se face n cazane cu ap, ciorchinii se fierb asezati pe bete.

Atunci cnd pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operatia de strngere n ciorchine se va executa dup fierbere. Fierberea se face la o temperatur de 72...75C timp de 10-20', functie de grosimea produsului. Rcirea. Dup fierbere, produsul se rceste fie n bazinecu ap curgtoare, fie sub dus cu ap rece. n timpul verii, n apa de rcire se pune gheat, pentru ca rirea s se fac complet, ntr-un timp ct mai scurt. Depozitarea produselor finite. Produsul asezat pe bete depozitate la frigorifer la o temperatur de 2...4C pn cnd se livreaz. Controlul calittii produsului finit Produsul finit trebuie s ndeplineasc, comform N.I. urmtoarele conditii tehnice: 1. Proprietti organoleptice Forma: corespunztoare membranelor folosite. Bucti cilindrice de cca12 cm cu diametrul de 18-22 mm sau 28 mm, obtinute prin rsucirea membranei n siraguri, legate sub form de ciorchine. Aspect exterior: suprafat curat, nelipicioas cu nvelis continuu, nedeteriorat, fr pete si ncretituri, de culoare galben rosiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legat, compact si uniform, fr goluri de aer si fr aglomerri de ap sau grsime topit n mas sau sub membran; nu se admit bucti de flaxuri mai mari de 2mm, culoare roz pal. Consistenta: Elastic, la usoar apsare cu degetul revine la forma initial. Miros si gust: Plcut, specific produsului proaspt si condimentelor folosite, fr mirosuri si gusturi strine ( de mucegai, rnced, acru, etc.)

2.Proprietti fizico-chimice: ap maxim 66%, grsime maxim 30%, NaCl maxim 3%, NO2 maxim 12 mg/100g produs. 3. Proprietti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene. Livrarea produselor finite: Dup ce a fost analizat si gsit corespunztor din punct de vedere caliativ se livreaz imediat. 3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "FRAKFURTER" Retet pentru 100 kg materii prime: Materii prime: bradt calitatea I 30kg, carne de porc 50kg, slnin 20kg; Materii auxiliare: Condimente: piper 0,050kg, nucsoar 0,060kg, boia Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm. Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Carnea de porc semigras si slnina moale, conservate n prealabil, maturate si bine rcite,se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3mm. Bradtul dup ce s-a maturat n frigorifer 24-48 de ore, se prelucreaz la cuter, mpreun cu carnea de porc si slnina tocate la volf. n timpul prelucrrii la cuter, se adaug gheat sub form de solzi sau ap rcit cu gheat, si condimentele mcinate care se presar pe toat suprafata pastei.

Tocarea la cuter se consider terminat cnd s-a obtinut o past omogen si adeziv la mn (lipicioas). Umplerea cu past a membranelor si formarea buctilor Pasta obtinut (omogeniza) se introduce n membranele indicate mai sus. Dac umplerea se face cu sprit fr vacuum, trebuie procedat cu mult atentie pentru a se evita formarea de goluri de aer. Dup umplerea membranelor se formeaz siraguri de bucti lungi de 10 cm, delimitate prin rsucirea membranei. Afumarea cald n vederea afumrii la cald, produsul se aseaz pe bete, n asa fel nct buctile s nu se ating ntre ele, ca s poat fi cuprinse de fum din toate prtile. Betele, cu produsul astfel asezat, se aranjeaz pe rame si se introduc la fum cald. n afumtoria cald se usuc mai nti membranele, la o temperatur de cca 40...45C apoi se trece la afumarea cald propriu-zis, la o temperatur de 75...60C, pn cnd produsul capt o culoare crmiziu-roscat. Fierberea. Dup afumarea cald se introduce la fierbere(aranjat pe bete) n cazane cu ap sau n celule cu abur. Cnd fierberea se realizeaz n cazane, betele se acoper cu un grtar de lemn, pentru ca produsul s fie cufundat complet n ap. Pentru fierbere este necesar o temperatur de 72...75C, 30'. Rcirea. Dup ce a fost fiert, produsul se rceste n bazine cu ap curgtoare sau sub dus cu ap rece.

Apoi siragurile se despart n perechi, prin tierea membranei rsucite. n timpul verii, n ap se adug gheat, pentru ca rcirea s se realizeze ntr-un timp ct mai scurt. Depozitarea produsului finit: Produsul asezat pe bete se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de 2...4C, pn cnd se livreaz. Controlul calittii produsului finit Produsul trebuie s ndeplineasc comform N.I. urmtoarele conditii tehnice: 1. Proprietti organoleptice Forma: Bucti corespunztoare membranelor folosite, cilindrice, cu diametrul de maxim 32mm, lungi de cca 10 cm n perechi obtinute prin rsucirea membranelor. Aspect exterior: Suprafat curat, nelipicioas cu nvelisul continuu, nedeteriorat, fr ncretituri de culoare galben rosiatic spre crmiziu, fr pete sau mucegai. Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legat, compact si uniform, fr goluri de aer si aglomerride ap sau grsime topit n mas sau sub membran; nu se admit bucti de flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz pal. Consistenta: Elastic la usoar apsare cu degetul, revine la forma initial. Miros si gust: plcut, specific produsului, proaspt si condimentelor folosite, fr miros si gust strin (de mucegai,acru, rnced). 2. Proprietti fizico-chimice: ap maxim 63%, grsime maxim 29%, NaCl maxim 3%, azotiti maxim 12 mg/100g produs. 3. Proprietti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Livrarea produsului finit. Dup ce produsul a fost analizat si gsit corespunztor din punct de vedere calitativ, se ambaleaz, se marcheaz comform STAS si se livreaz imediat sau n cel mult 24 de ore pe baza avizului C.T.C., cu n tocmirea formelor legale. 3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PRODUSULUI DE TIP "PARIZER" Retet pentru 100 kg materii prime: Materii prime:carne vit integral pentru bradt 70kg, slnin 30kg; Materii auxiliare: Condimente: usturoi 150g, mixuri 0,75, coriandru 150g. Adaosuri: pigment de snge 4 kg, concentrat proteic din soia, sau izolat proteic de soia 2,600+400) 3kg, past de carne de pe oase de vit 5kg, emulsie de sorici2,5kg. Membrane: sfoar, clipsuri si nvelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale, cu diametrul de maxim 150mm si 40-60 mm lungimea.

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie Carnea de vit integral conservat se toac la volf prin sita de 3 mm, slnina se toac prin sita de 3mm. Carnea de vit se prelucreaz pentru obtinerea bratului mpreun cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferent (dac bradtul s-a fabricat din carne cald) sau diferenta de pn la 3kg (0,400kg) din derivatul folosit cu apa aferent hidratrii acestuia, unul sau toate adaosurile de orgine vegetal si animal, slnina si condimentele. La prelucrarea compozitiei se foloseste ap rcit cu gheat sau fulgi de gheat. Toate componentele se amestec n malaxor pn la obtinerea unei paste fine, omogene. Temperatura la sfrsitul prelucrrii nu trebuie s depseasc 12C. Pentru mentinerea unei temperaturi ct mai sczute n compozitie la prelucrarea n cuter a crnii malaxate cu saramur si derivate proteice, ordinea de adugare a materiilor prime poate fi urmtoarea:

se introduce slnina tocat la cca 3 mm n cuter, si se toac 3-4 rotatii, se adaug carnea tocat la 3 mm, malaxat cu saramur si derivat proteic din soia din ziua precedent; apoi se adaug restul de derivat proteic vegetal, hidratat anticipat, condimentele si unul sau toate adaosurile proteice animale. n functie de calittile functionale ale crnii de prelucrarea se mai pot aduga fulgi de gheat sau ap rcit cu gheat. Compozitia rezultat se introduce n membrane, se formeaz batoane de 40-60 cm, se leag la capete transversal si longitudinal si se face stufuirea, dac este cazul. Batoanele aranjate pe bete dup mrime, se introduc n afumtorie pentru zvntare 45...75C, timp de 25-30', dup care se execut afumarea cald propriu-zis la 75...95C, pn cnd suprafata produsului capt o culoare rosie crmizie. Urmeaz fierberea, care se efectueaz n cazane cu ap sau celule cu abur la 72...75C, timp de 1,5...3,5 ore, n functie de grosimea batoanelor, urmrindu-se ca n interiorul batoanelor s se ating temperatura de 68...69C. Rcirea produsului se realizeaz n camere frigorifice bine ventilate si uscate, la temperatura de 2...4C, pn cnd umiditatea produsului ajunge la limita admis pentru livrare. Produsul se eticheteaz comform normelor n vigoare. Caracteristicile produsului 1. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm, cu suprafat galben brun spre roscat, nelipicioas si fr aglomerri de ap si grsime sub membran; compozitie de culoare roz, bine legat, compact si unform; miros si gust plcut de condimente si afumat; consistent elastic; fr defecte de natur fizic, chimic si microbiologic. 2. Fizico-chimice: ap maxim 70%, grsime maxim 29 %, NaClmaxim 2,8%, nitriti maxim 7mg/100g produs, substante proteice totale minim 10%. 3. Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare n vigoare. Termen de garantie 4 zile la 2...5C si 75-80% umiditate relativ a aerului.

INFLUIENA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITII PRODUSELOR FINITE

Carnea si preparatele din carne cu structur fibrilara, n comparatie cu cele cu structura omogena, sufera, n plus, dezorganizari ale structurii macroscopice si microstructurale, restul de modificari fiind aceleasi pentru toate preparatele din carne, indiferent de structura lor, si anume : . dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si

sarcoplasmatice ; . modificari fizico-chimice, n principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a

apei ; . . modificari senzoriale (culoare, gust, miros, textura) ; formarea de suc (pierderi de substante azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci

contribuie la scaderea valorii nutritive ; . scaderea valorii nutritive din alte cauze.

a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular La nivel macroscopic, modificarile care au loc n tesutul muscular depind de temperatura si felul tratamentului termic (umed/uscat). -pna la temperatura de 50C, fibrele musculare si micsoreaza diametrul ; -la temperaturi cuprinse ntre 50 si 60C se continua contractarea fibrelor musculare precum si a tesutului conjunctiv care alcatuieste perimisium si endomisium ;

-la temperaturi mai mari de 70C se continua contractarea tesutului conjunctiv, avnd loc si o fragmentare a acestuia. La nivel microscopic se constata urmatoarele : -pna la temperatura de 50C are loc o scurtare nsemnata a sarcomerului si o degradare a liniei Z ; -la 60C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si ncepe dezintegrarea filamentelor subtiri de actina, precum si pierderea liniei M ; -la 70C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea n continuare a filamentelor groase; -la 80.90C structura filamentelor este pierduta. b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt n functie de temperatura atinsa de produs. Pna la atingerea temperaturii de 90.95C, transformarile pe etape, suferite de proteinele carnii sunt urmatoarele : -ntre 30 si 50C, modificarile proteinelor constau n deplierea lanturilor peptidice si formarea de legaturi transversale, relativ instabile. n acest interval de temperatura ncepe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificarile proteinelor, n special a celor miofibrilare, influenteaza : solubilitatea (scade) ; capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) ; pH-ul (creste) -ntre 50 si 60C modificarile proteinelor constau n diminuarea severa a solubilitatii proteinelor mai stabile miofibrilare ntre si o diminuare progresiva se a solubilitatii denaturarea proteinelor proteinelor sarcoplasmatice, n rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare, se formeaza legaturi lanturile polipeptidice, continua sarcoplasmatice.

-ntre 60 si 80C sunt denaturate n totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice, solubilitatea lor fiind minima. Colagenul ncepe sa se contracte la 65C si la temperaturi mai mari ncepe sa se transforme n glutina si gelatoze. -la temperaturi peste 95C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor, n special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masa moleculara mai mica, nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de temperatura atins, avnd n vedere acelasi timp de ncalzire. Prin depasirea temperaturii de 100C au loc decarboxilari, dezaminari si desulfurizari ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf si glutationului. n aceasta directie, proteinele structurale sunt principala sursa de H2S, cantitatea de H2S formata fiind dependenta de felul carnii, gradul de prospetime al acesteia, de durata de actiune a caldurii. La temperaturi > 100C, cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezaminarii aminoacizilor liberi, a peptidelor si a polipeptidelor, fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate. c) Modificarile fizico-chimice Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei, ambele fiind n strnsa dependenta de modificarile proteinelor. n general, pH-ul carnii creste pna la 70C cu circa 0,4 unitati. Astfel, daca se pleaca de la o carne cu pH=5,6 (carne refrigerata), se ajunge la pH~6,0. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor n care sunt implicate gruparile imidazol, sulfhidrice si hidroxilice. Capacitatea de retinere a apei este modificata n sensul diminuarii ei. Scaderea capacitatii de retinere a apei este drastica n intervalul 40.50C, dupa care diminuarea este mai lenta, nsa gradul de diminuare este n functie de temperatura. d) Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament termic, sunt influentate de urmatorii factori : felul carnii, pH-ul carnii, capacitatea

de retinere a apei, structura ,,nchisa'' sau ,,deschisa'' a carnii, tipul de tratament termic aplicat, prezenta sau absenta membranelor. La prajire, coacere, frigere, pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse dect la fierberea directa a carnii, n schimb sunt mai mari cele de grasime n bulionul ce se formeaza. e) Modificarile senzoriale Aceste modificari se refera la culoare, aroma, textura. Culoare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate n prezenta de azotati/azotiti vor capata o culoare bruna-cenusie, att la suprafata, ct si n profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere, sterilizare, datorita transformarii pigmentilor din stare redusa sau oxigenata n pigmenti n stare oxidata. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80.85C, culoarea carnii ncepe sa se modifice ncepnd de la 40C. La carnea supusa coacerii, prajirii, frigerii, culoarea la suprafata este brunaroscata, datorita, n principal, reactiilor Maillard. La produseledin carne sarate n prezenta de azotiti sau azotati , culoarea produselor pasteurizate, blansate, fierte, sterilizate se datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt transformati n hemocromogeni nitrici prin denaturarea partii proteice a pigmentilor respectivi. Daca sunt prezenti reducatori (de exemplu acid ascorbic) si metmioglobina eventual formata n carne nainte de sarare se poate transforma n hemocromogen cu globina denaturata. Aroma (gust si miros). Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita, deoarece la tratament termic din diferiti precursori de aroma solubili si insolubili n apa se formeaza substante specifice de aroma, volatile si nevolatile. Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a caldurii asupra proteinelor si asupra componentelor azotate solubile n apa, al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii, ca rezultat al reactiilor de mbrumare

Maillard, al reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor, al reactiilor de degradare termica a ribonucleotidelor. Textura carnii. Textura carnii, caracterizata prin fragezime, suculenta, este foarte mult modificata prin aplicarea unui tratament termic ca o consecinta a: . deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. Deshidratarea conduce la cresterea

rezistentei la masticatie a carnii, deci influenteaza negativ fragezimea prin pierderea suculentei ; . expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia n masa carnii conduce la

mbunatatirea fragezimii si suculentei ; . . hidrolizei colagenului care conduce la mbunatatirea fragezimii si suculentei ; denaturarii si coagularii proteinelor, n special a celor structurale, care conduc la

nrautatirea fragezimii si suculentei. n general, textura carnii tratate termic se mbunatateste la temperaturi superioare celei de 80C, deci o data cu solubilizarea unei cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii n carne. Cu ct n carnea tratata termic se retine o cantitate mai mare de apa, cu att produsul este mai suculent, mai fraged. f) Modificarea valorii nutritive Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii n ansamblul sau, valoarea biologica a proteinelor scaznd cu 5-7%, iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritive n cazul carnii tratate termic n prezenta apei o au pierderile de substanta uscata n sucul eliberat iar n cazul carnii tratata termic uscat, pierderile de valoare nutritiva se datoreaza distrugerii unor vitamine, diferitelor reactii n care sunt implicate proteinele si lipidele.

Avnd n vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor din carne, tehnologiile moderne folosesc metode care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva. DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n: defecte de natura fizica si chimica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale

poduselor care ramn nca comestibile; defecte de natura microbiologica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale

produselor si/sau inocuitatea lor. Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele: .materii prime, materii auxiliare si materiale necorespunzatoare; .depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime, auxiliare si a materialelor; .proces tehnologic necorespunzator; .microorganisme care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile afetnd si inocuitatea produselor).

DEFECTE DE NATUR FIZIC Zbrcirea excesiva dupa tratament termic Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele: folosirea unei cantitati prea mari de grasime, inclusiv grasime moale, tocata prea

marunt; grasimea moale se retracteaza mai mult dect cea tare.

umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata.

La tratament termic, o parte din apa adaugata se pierde prin difuzie si evaporare la suprafata batoanelor, mai ales la afumarea calda si pasteurizarea n abur, ceea ce conduce la contractarea compozitiei. folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are o

capacitate de retinere a apei redusa. umplere insuficienta; racire prea rapida, n care caz retractarea membranei are loc mai rapid dect

retractarea pastei. Retractarea membranei are loc n cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen). Farmitarea la taiere a preparatelor Cauzele acestui defect sunt: folosirea de carne PSE n cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata; la

carnea PSE,capacitatea de retinere a apei este redusa,iar proteinele miofibrilare sunt denaturate,astfel ca extractia lor este redusa. nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare; s-au folosit carnuri

PSE sau congelate cu proteinele deja denaturate,iar la sarare nu s-a utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati. carnea folosita a fost prea acida, respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost

prea acida. Carnea prea acida si saramura acida influenteaza negative capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric. produsul a fost pasteurizat n exces; la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori;

produsul nu a fost suficient de bine presat; nu au fost eliminate pungile de aer; Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baza de ficat Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:

membrane umplute prea ndesat, mai ales n membrane sintetice-poliamidice.

Membranele umplute prea ndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pasteurizare. pasteurizare excesiva; pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste

presiunea interna a vaporilor de apa. utilizare de ficat proaspat; ficatul are tendinta de expandare n timpul pasteurizarii. produse n membrane cu diametrul prea mare. Produsul sta pentru o perioada mai

mare la temperature de pasteurizare, deci tensiunea de vapori interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depaseste limita de rezistenta la rupere a membranei. Pungi de gelatina n interiorul produsului Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele: emulsie instabila sau aproape instabila. Produsele care se ,,fierb" n apa sunt mai

susceptibile la formarea de pungi de gelatina dect cele ,,fierte" n abur. utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip

miozinic care se extrage la >0,3; raport mare grasime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total, de preferat sub 25%.

suprapasteurizare. Produsele pasteurizate un timp mai ndelungat sau pasteurizate

la o temperatura mai ridicata a apei care conduce la separarea grasimii si apei, produsul capatnd si aspect mai uscat si gust fad si n unele cazuri batoanele fisureaza. n aceasta directie trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi diametru. Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita n interiorul batonului Compozitia ,,taiata" apare din diferite cauze:

prea multa proteina de tip colagen; nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a care au un continut mai mare de collagen.

prea multa carne congelata folosita n compozitie. Prin folosirea unei cantitati prea

mari de carne congelata lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii, respectiv se micsoreaza stabilitatea emulsiei. cantitate prea mare de grasime folosita n reteta si aceasta de consistenta moale; tocare la volf necorespunzatoare, care conduce la frecarea slaninii si topirea unei

parti din ea. Cuterizare ndelungata fara adaos de apa rece n compozitie prea fina. Ca rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solubile n NaCl pentru a acoperi si ncorpora globulele de grasime. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina solubila n NaCl, n comparatie cu compozitiile mai putin fine. malaxare prea ndelungata a compozitiei care conduce la ,,alifierea" acesteia; este

necesar sa se respecte durata si temperatura de malaxare. compozitia este tinuta n membrane la o temperatura ridicata ti un timp ndelungat

nainte de tratament termic; tratament termic prea dur ca temperatura si timp; este necesar sa se respecte

parametrii tratamentului termic (timp/temperatura).

DEFECTE DE NATUR CHIMIC Grasimi rncede n podus Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele: utilizarea de grasimi cu nceput de rncezire; folosirea de membrane naturale care

nu au fost bine degresate si care la depozitare au suferit procesul de rncezire. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de membrane bine degresate. aer ncorporate n timpul malaxarii si umplerii. Defectul poate fi evitat prin

malaxarea copozitiei si umplere sub vid. pastrarea ndelungata si improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin

pastrarea produselor finite n depozite conditionate, cu excluderea luminii naturale. Pete de culoare verzuie n interiorul produsului Cauzele aparitiei defectului sunt: folosirea de azotiti n exces; distributia neuniforma a azotitilor; durata de maturare mica; temperatura de maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare, prelungirea duratei de sarare, o temperatura de maturare de 4.6 C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.

Culoare cenusie pe sectiune Defectul este cauzat de: expunerea produselor taiate n vitrinele de desfacere dn comert, n care caz, n

prezenta luminii si aerului, nitrozohemocromii se transforma n metpigmenti; un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa

pigmentilor de culoare rosie pe care i transforma n pigmenti de culoare cenusie. n vitrinele de desfacere, se expun numai cantitati reduse de produse taiate. La vnzarea acestora se nlatura portiune oxidata printr-o simpla feliere. Gust lesietic sau de sapun Cauzele care produc acest defect sunt: folosirea unei slanini prea moi, cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina

care nu a fost refrigerata imediat dupa recoltare si care a suferit o lipoliza partiala); utilizarea unei cantitati mai mari de 0,5% polifosfati; utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca. Defectul apare la preparatele din carne, datorita formarii unor sapunuri ntre acizii grasi liberi din grasime si metalele alcaline sau alcalino-pamntoase din apa tehnologica folosita sau din sare. Pete negre-cenusii n sectiunea prdusului Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat n amestecul de sarare folosit la fabricarea compozitiei care se depoziteaza n recipiente metalice. Petele negre, bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formeaza.

Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor n recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Defectul este diminuat n prezenta polifosfatilor. Grasime galbena si spoturi de culoare galbena Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii pentru o perioada ndelungata n frigorifer. Spoturile de culoare galbena n grasime, imediat sub sorici, sunt cauzate de transformarea colagenului n gelatina, la interferenta soric/grasime, gelatina care reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau gri-galben. Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor. Spoturi de culoare rosie n slanina Defectul apare la sunci si bacon, datorita difuziei sngelui din carne n slanina, unde se formeaza nitrozohemoglobina cu azotitul. Defectul este frecvent n cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire. Culoare neuniforma dupa pasteurizare Defectul este cauzat de: folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti; la doze prea mari de azotiti,

aacestia actioneaza ca oxidanti, deci modifica culoarea; la doze prea mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor. folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. Prezenta CaCl2 n sare

mpiedica o sarare uniforma.

folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. Granulatia prea mare a

amestecului de sarare ncetineste procesul de sarare. neuniformizarea amestecului de sarare n compozitie se datoreaza unei malaxari

insuficiente. nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. Maturarea insuficienta ca durata

si la temperatura prea mare nu conduce la formarea completa a pigmentilor de sarare. folosirea unei paste nedezaerate; prezenta aerului n produs conduce la oxidarea

reala a nitrozopigmentilor de sarare si deci formarea de metpigmenti. utilizarea carnurilor DFD. n carnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotitilor este nesatisfacatoare, deci nu se formeaza o cantitate satisfacatoare de NO. utilizarea la sarare a carnii n bucati mari si folosirea n acest caz a sararii de scurta durata. Carnea PSE are o culoare pala desi se sareaza satisfacator n prezenta amestecului de sarare rapid. folosirea de carne PSE; tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70 C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmentilor prin transformarea lor n nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv hemoglobinei reziduale. DEFECTE DE NATUR MICROBIOLOGIC Reprezentarea schematic a celor trei tipuri de nverziri

nverzirea superficiala a produselor Prezenta bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de refrigerare: igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite; refrigerare necorespunzatoare a produsului finit.

nverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara). Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, n orice punct din produsul sectionat. Germenii fiind viabili, la sectionarea produsului, acestia se disemineaza pe suprafata sectionata pe care o nverzesc dupa circa 10-12 ore. nverzirea sub forma de zona verde n centrul produselor cu diametrul mare Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. materie prima puternic contaminata; este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime si auxiliare. compozitie pastrata prea mult timp nainte de tratamentul termic; nu trebuie sa existe ntreruperi n fluxul tehnologic. tratament termic nesatisfacator; tratamentul termic trebuie facut la 69,5 C si chiar 71 C n centrul termic al produsului. nverzirea sub forma de inel n interiorul produsului Defectul este cauzat de: gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare; mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari n productia neterminata). Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de membrana, fiind separat de aceasta printr-un strat de culoare normala. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lactobacilii se pot dezvolta n batoanele netratate termic n conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distrusi, dar pna la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care n prenta aerului oxideaza

pigmentii normali de sarare. Defectul este vizibil numai dupa sectionarea produsului si apare n orice loc de taiere. Mzga la suprafata produselor Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor si drojdiilor la suprafata membranei fiind favorizat de: condensarea umiditatii la suprafata produselor; pastrarea un timp prea ndelungat a produselor n depozite frigorifice.

Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca n spatii racite. Mucegairea produsului finit Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafata produsului prea umeda datorita mediului de pastrare sau datorita ,,transpiratiei" produsului finit. Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei si nu au patruns n continut, acestea se nlatura rin periere, iar daca mucegaiul nu este umed, se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid acetic 3%. La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se analizeze cu toata raspunderea cauzele care determina defectele si prin ntocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor defecte pentru ca produsele finite sa se ncadreze n standardele de calitate n vigoare. Producatorul de preparate din carne trebuie sa nteleaga ca numai produsele de calitate superioara sub raportul inocuitatii , calitatii senzoriale si nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile n cadrul unei economii de piata. 3.4. CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE

3.4.1 BILAN PARIAL "PAST DE MICI" Operatie/ Materiale Carne vit integral Tocare 85% Sup de oase Fierbere Strecurare 20% Malaxare +2,5kg sare +2,3kg condimente +2kg ap +1kg bicarbonat Formare Dozare Ambalare Depozitare Total 110,18 109,95 16,32 16,28 16,67 16,63 70,48 70,33 6,73 6,71 0,2 0,2 Cantitate [kg] 100 99,9 84,19 100 91 88,5 17,7 102,61 107,41 107,21 110,41 P [%] 18 17,9 15,28 6 5,5 5,36 1,07 16,35 16,35 16,32 16,35 L [%] 19,1 19,08 16,21 3 2,5 2,43 0,48 16,70 16,70 16,67 16,70 H2O [%] 62 61,93 51,64 90 82 79,95 15,99 68,63 68,63 68,50 70,63 S.M. [%] 0,9 0,89 0,76 1 1 0,975 0,19 0,95 5,75 5,74 6,75 Pierderi [%] 0,1

9 2,5

109,84 107,09 107,09

16,27 16,27 15,19%

16,62 16,62 15,51%

70,26 68,51 63,97%

6,70 6,70 6,26%

0,1 2,5

Consumul specific=

=0,933;

3.4.2. BILAN PARIAL "CRNAI PROASPEI" Operatie/ Materiale Carne porc lucru Tocare Malaxare cu saramur 20 kg Maturare Malaxare Cantitate [kg] 100 99,9 119,9 119,66 118,66 119,54 P [%] 17 16,98 16,98 16,94 16,94 16,94 L [%] 21,5 21,47 21,47 21,42 21,42 21,42 H2O [%] 61 60,93 78,53 78,37 77,37 77,37 S.M. [%] 0,5 0,49 2,89 2,88 2,88 3,76 Pierderi [%]

0,1 0,2 1

cu condimente 0,88kg Umplere +2,5kg membrane Depozitare

119,3 119,06

16,50 16,86

21,37 21,32

77,21 77,05

3,75 3,74

0,2 0,2

116,56 2,5 119,06

16,86 14,46%

21,32 18,29%

74,55 63,39%

3,74 3,21%

2,5

Consum specific=

=0,83

3.4.3. BILAN PARIAL "CRENWURsTI" Operatie/ Materiale Carne vit integral Tocare 70% Slnin Tocare 30% Cuterizare Ap rcit cu gheat 46kg Ameste de srare 2,4kg Polifosfati 0,500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0,18kg Umplere152,37 152,06 17,99 17,99 40,16 40,07 90,66 90,47 3,78 3,77 0,2 0,2 Cantitate [kg] 100 99,9 69,63 100 99,9 29,97 96,6 145,6 148 148,5 152,5 152,68 P [%] 18 17,98 12,58 4,7 4,69 1,40 13,99 13,99 13,99 13,99 17,99 17,99 L [%] 19,1 19,08 13,35 90 89,91 26,97 40,32 40,32 40,32 40,32 40,32 40,32 H2O [%] 62 61,93 43,35 5 4,99 1,49 44,85 90,85 90,85 90,85 90,85 90,85 S.M. [%] 0,9 0,89 0,62 0,3 0,29 0,08 0,71 0,71 3,11 3,61 3,61 3,79 Pierderi [%]

0,1

0,1

legare membrane 2,5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit

142,06 139,58 142,08

17,41 17,41 12,47%

39,57 39,57 28,34%

81,47 78,97 56,57%

3,77 3,77 2,68%

10 2,5

Consumul specific=

=0,73

3.4.4. BILAN PARIAL "FRANKFURTER" Operatie/ Materiale Carne vit integral Tocare 30% Slnin Tocare 20% carne porc Tocare 50% Cuterizare Amestec de srare 2,4kg polifosfat 0,500kg Adaos proteic 4kg Ap rcit cu gheat 36kg Condimente 0,11kg Cantitate [kg] 100 99,9 29,97 100 99,9 19,98 100 99,9 29,95 99,9 102,3 102,8 106,8 142,8 142,91 142,62 P [%] 18 17,98 5,39 4,7 4,69 0,93 17 16,98 8,49 14,82 14,82 14,82 18,82 18,82 18,82 18,78 L [%] 19,1 19,08 5,72 90 89,91 17,98 21,5 21,47 10,73 34,44 34,44 34,44 34,44 34,44 34,44 34,37 H2O [%] 62 61,93 18,58 5 4,99 0,99 61 60,93 30,46 50,04 50,04 50,04 50,04 86,04 86,04 85,86 S.M. [%] 0,9 0,89 0,26 0,3 0,29 0,05 0,5 0,49 0,24 0,57 2,97 3,47 3,47 3,47 3,58 3,57 0,2 Pierderi [%]

0,1

0,1

0,1

Umplere +2,5 kg membrane Tratament termic Depozitare

142,33

18,74

34,30

85,68

3,56

0,2

132,33 127,83 2,5 132,33

18,24 18,24 14,26%

38,8 38,8 26,44%

76,68 74,18 58,03%

3,56 3,56 2,78%

10 2,5

Consumul specific=

=0,755

3.4.5. BILAN PARIAL "PARIZER" Operatie/ Materiale Carne vit integral Tocare 70% Slnin Tocare 30% Cuterizare Ap rcit cu gheat 46kg Ameste de srare 2,4kg Polifosfati 0,500kg Adaos proteic 4kg Condimente 0,18kg Umplerelegare 152,37 152,06 17,99 17,99 40,16 40,07 90,66 90,47 3,78 3,77 0,2 0,2 Cantitate [kg] 100 99,9 69,63 100 99,9 29,97 96,6 145,6 148 148,5 152,5 152,68 P [%] 18 17,98 12,58 4,7 4,69 1,40 13,99 13,99 13,99 13,99 17,99 17,99 L [%] 19,1 19,08 13,35 90 89,91 26,97 40,32 40,32 40,32 40,32 40,32 40,32 H2O [%] 62 61,93 43,35 5 4,99 1,49 44,85 90,85 90,85 90,85 90,85 90,85 S.M. [%] 0,9 0,89 0,62 0,3 0,29 0,08 0,71 0,71 3,11 3,61 3,61 3,79 Pierderi [%]

0,1

0,1

membrane 2,5 kg + clipsuri Tratament termic Depozitare Produs finit

143,06 140,56 140,56 +2,5 143,06

17,41 17,41 12,38%

39,57 39,57 28,15%

82,47 79,97 56,89%

3,77 3,77 2,68%

9 2,5

Consumul specific=

=0,699

3.4.2.CALCULUL BILANULUI TOTAL Nr. Crt. 1. a. b. c. Materii intrate n proces Operatie/ Cantitate Provenient Materiale [kg] Depozitare b.m. Carne vit 3.116,64 b.m. integral Carne porc lucru Slnin 1.833,03 1.072,14 6.021,81 2. a. b. c. Mruntire grosier Carne vit integral Carne porc lucru Slnin 3.105,74 1.826,62 1.068,39 1.a.' 1.b.' 1.c.' 2. a.' b.' c.' d. 6.000,75 Mruntire grosier Carne vit mruntit Carne porc mruntit Slnin mruntit Pierderi 3.099,52 1.822,96 1.066,25 12,02 6.000,75 b.m. b.m. Nr. Crt. 1. a.' b.' c.' d. Materii iesite din proces Operatie/ Cantitate Pierderi Materiale Depozitare Carne vit integral Carne porc lucru Slnin Pierderi [kg] 3.105,74 1.826,62 1.068,39 21,06 6.021,81 0,2 [%] 0,35

3. a. b. c. 4. a. b. c. 5. a. b. c. d.

Malaxare Carne porc mruntit Saramur Condimente Pregtire sup Oase Ap Sare Malaxare past mici Carne vit mruntit Sup oase Condimente Bicarbonat+ Ap

1.257,34 252,47 11,10 1.520,91

2.b.' b.m. b.m

3. a'. b.

Malaxare Amestec crnati Pierderi

2 1.517,85 3,06 1.520,91

4. 21,09 185,69 4,21 210,99 b.m b.m b.m a.' b.'

Pregtire sup Sup oase Pierderi 186,72 24,27 210,99 Malaxare past mici Past mici Pierderi

11,5

0,2 1.026,35 2,01

792,13 186,72 21,51 28 1028,36

2.a.' 4.a.' b.m b.m.

a.' b.'

1.028,36 6. a.' b.' c.' d. Cuterizare Amestec parizer Amestec crenwursti Amestec frankfurter Pierderi 0,2 2.197,46 2.149,10 1.616,45 11,93

6. a. b. c. d. e. f. g. h. 7. a.

Cuterizare C.vi.+cw+fr mruntit Carne porc fr mruntit Slnin Ap rcit cu gheat Amestec de srare Polifosfati Adaos proteic Condimente Umplerelegare Amestec

2.299,41 563,64 1.062,52 1.702,06 94,34 82,71 170,27 4,99 5.979,94

5.974,94 7. Umplerelegare Crnati 0,2 1.546,36

1.517,85

a.'

b. c. d. e. f. g. 8. a. b. c.

crnati Amestec parizer Amestec cremwursti Amestec frankfurter Mate de porc Membrane diam.60mm Mate de oaie Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter

2.197,47 2.149,10 1.616,45 51,93 35,02 35,26 7.603,08

b.' c.' d.' e.

Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi

2.228,02 2.179,99 1.641,84 6,87

7.603,08 8. Tratament termic Parizer Crenwursti Frankfurter Pierderi Depozitare Past de mici Parizer Crenwursti Frankfurter Crnati Pierderi

2.228,02 2.179,99 1.641,84 6.049,85

a.' b.' c.' d. 9. a.' b.' c.' d.' e.' f.

2.027,49 1.961,99 1.477,65 582,72 6.049,85 1000,69 1976,80 1.912,94 1.437,52 1.507,70 204,19 8.039,84

9 10 10 2,5

9. a. b. c. d. e.

Depozitare Past de mici Parizer Crenwursti Frankfurter Crnati

1.026,35 2.027,49 1.961,99 1.477,65 1.546,36 8.039,84

4. ELEMENTE DE OPARAII sI UTILAJE 4.1. ALEGEREA sI DIMENSIONAREA UTILAJELOR 4.1.1. MAsINA DE TOCAT CARNE Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la finetea impusa de structura, ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere. Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, care ndeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire

optima. Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

RM 114 P Vol. gurii de alimentare / (dm ) 100 Capacitate / (kg/h) 1 000 Diam. ans. de tocare / (mm) 114 Putere totala / (kW) 5,5 Lungime c / (mm) 1 219 Latime a / (mm) 678 naltime b / (mm) 1 080 Masa / (kg) 360
3

RM 114 P

Masina se preteaz bine pentru mruntirea tuturor sortimentelor de carne crud, slnina, subproduse. Pentru camea cruda si decongelat se foloseste turatia redus, iar pentru carnea fiart si turatiamare a electromotorului, masina nu poate fi folosit pentru carneadecongelat. Pentru exploatarea n bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmtoarele: zilnic, nainte de pornirea masinii, se verific starea de igien a acesteia, snecului de alimentare, presare si sistemuluii de tiere, inclusiv al carcaselor respective, se execut ungerea la locurilie prevzute,se conecteaz tabltourile la retea, masina se trece pe viteza mic prin comutatorul de regim de functionare si se apas pe butonul de pornire. lsndu-se in functiune cteva minute, dup care se apasa pe butonul de oprire. Dac nu s-a constatat nici o defectiune, masina se poate porni din nou pe turatia maxim, dupa ce s-a atins turatia joas, masina se incarc numai dup pornirea motoruiui electric. Personaiul care deserveste masina va avea grija ca s alimenteze continuu masina n timpul functionrii, s nu patrund obiecte straine in plnia de alimentare, s respecte reguiile de protectia muncii. 4.1.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit amestecarea atenta a produsului n vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Prin amestecarea carnii n vacuum, se destinde si se mbunatateste structura carnii. Structura produselor din carne, n sectiune, este fara bule de aer. Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete. Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care ndeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

Volum / (dm ) Doza maxima / (kg) Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min.) Putere totala / (kW) Lungime a / (mm) Latime c / (mm) naltime b / (mm) Masa / (kg) Tensiune de comanda / (V) 4.1.3.CUTERE DE MARE VITEZ CU VACUUM

UM 500 V 500 300 42 7,1 1 945 1 050 1 600 980 24 V AC

Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Produsul prelucrat n vacuum leaga, ntro mai mare masura, apa cu grasimile si creste stabilitatea termica. Structura produselor din carne este, n sectiune, fara bule de aer. Turatia, care este reglabila continuu, permite obtinerea structurii dorite a produsului. Rotatia inversa permite o amestecare atenta. Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care contribuie la diminuarea zgomotului si a vibratiilor la turatia ridicata a cutitelor. Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arborelui cutitelor, echilibrarea mai buna a cutitelor, poluare sonora mai redusa,

montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

K 330 VF

K 330 VF Volumul vasului (dm ) 330 Dimensiuni exterioare (L x B x H) / 3 000 x 2 700 x 1 (mm) 600 Gabarit / (mm) 2 100 Turatia cutitelor / (rotatii./min.) - de amestecare 90 - 140 - optimlne de taiere 100 - 3 900 Viteza max. de taiere / (m/s) 130 Turatia vasului / (rotatii/min.) 3 - 5 - 7 - 10 Vacuum max. 60 k Pa Numar cutite (reglabil) 8 Putere totala / (kW) 120 Masa / (kg) 5 500
3

4.1.4. MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM

Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau n doze programabile. Produsul este transportat n masina de umplut continuu, aceasta avnd o capacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorita caruia este posibila reglarea vacuumului dorit, eliminnduse posibilitatea aparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. n vederea cresterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului n timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibila si umplerea cu ajutorul unei instalatii complementare de rasucire. Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care ndeplineste toate cerintele de fiabilitate. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima. Toate elementele de comanda sunt n cmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

NAVA

NAVA Marimea portiilor de dozare

- roata mare - roata mica Capacitate / (kg/h) Capacitate la dim. crenvurstilor 125 gr. Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159), 75 gr. (NAVA) Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159), 45 gr. (NAVA) Diametrul tuburilor de umplere Volumul cuvei Dimensiuni principale (l x L x H) Masa Electromotor: putere Compresor: capacitate

45 - 75 g 75 - 125 g 200 - 2 400 kg/h 800 kg/h 600 kg/h 300 kg/h 12; 14; 16; 18; 22; 25; 30; 40; 50 mm 250 l 600 x 900 x 1 900 mm 500 kg 1,5 - 2,2 kW 900 - 1 400 ot./min. 1 400 ot./min. 8 - 10 m3/h

4.1.5. INSTALAIE DE BASCULARE TIP COLOAN DIN INOX Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne, malaxoare universale si masini de umplut cu vacuum. La cererea si dupa necesitatile clientului, pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie, este posibila livrarea acestuia.

NSP 2

Capacitate / (kg/h) ncarcarea max. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h) Viteza de ridicare / (mm/s) Dimensiuni principale (l x adncime x h) / (mm) naltimea minima a tavanului ncaperii / (mm) Masa / (kg) 4.1.6. CAMER DE AFUMARE

NSP 2 2.,2 260 75 1 220 x 700 x 2 625 2 800 380

Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit nrosirea, uscarea, afumarea si fierberea automata ntr-un singur ciclu de productie, fara necesitatea unei alte manipulari. Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea modulelor, este posibila crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentru produsul fabricat n functie de necesitatile utilizatorului. Echiparea de baza a camerelor de afumare:

sistem de comanda cu microprocesor masurarea psicrometrica a umiditatii sistem de ncalzire cu limitele de temperatura 0 - 100C sistem de curatare sistem de umidificare sistem de circulatie sistem de aductiune a fumului sistem de aductiune a aerului proaspat sistem de ventilatie generator de fum

Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsului conform unui program selectat anterior. Comanda generatorul de fum, sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. Urmareste si regleaza

umiditatea si temperatura din camera, temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. Display-ul afiseaza temperatura din camera, miezul produsului, umiditatea din camera, timpul actual, numarul programului si numarul pasului. Afisarea valorilor programate si a celor reale nu este limitata de display, este posibila prin intermediul calculatorului, imprimantei si al nregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibila. Sistemul de comanda cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program continnd 20 de pasi. Programele ntrerupte datorita caderii alimentarii cu energie electrica continua din acelasi loc dupa reluarea alimentarii. Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temperaturii masurate cu termometru uscat si din temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor. Sistemele optionale de ncalzire a camerelor de afumare:

sistem de ncalzire electric sistem de ncalzire cu abur sistem de ncalzire cu gaze

Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiului interior a camerei de afumare. Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor n functie de valoarea masurata a umiditatii n camera de afumare. Prin umidificarea cu apa, se poate obtine umiditatea maxima de pna la 92%. La acest sistem, apa este pulverizata cu diuzele din interiorul camerei de afumare n asa fel, nct sa atinga suprafetele de ncalzire. Concomitent, n cazul ncalzirii conectate, se obtine transformarea aproape perfecta a apei n abur. Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor n camera de afumare, asigurnd, n acest fel, dispunerea uniforma a caldurii n tot spatiul. Parte componenta a

sistemului de circulatie este sistemul de aductiune a fumului, sistemul de aductiune a aerului proaspat, precum si sistemul de aerisire. Sistemul de aductiune a fumului se compune din tubulatura de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de nchidere. Sistemul de aductiune a aerului proaspat contine clapeta de aductiune a aerului proaspat. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de nchidere, ventilatorul de aspirare si cosul de fum. Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sunt la dispozitie doua tipuri de generatoare de fum n functie de cantitatea de fum necesara. Anexele optionale ale camerelor de afumare:

racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece dus catalizator carucioare pentru afumatoare bare de afumatoare

Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:

varianta standard

Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul, de-a lungul camerei de afumare. Varianta optionala a deschiderii usii n camerele de afumare:

varianta dreapta

(http://www.pss-svidnik.sk/romanian/)

Camere de afumare 1. Latime a / (mm) 2. Latime b / (mm) 3. Latime c / (mm) 4. Adncime d / (mm) 5. Adncime e / (mm) 6. naltime f / (mm)

KWM M 1 200 460 1 660 1 310 2 850

7. naltime g / (mm) 8. Masa / (kg) 9. A Putere camera de afumare / (kW) 10. B Putere camera de fierbere / (kW) 11. Produse / (kg/8 h) 12. Numar carucioare 13. Dimensiunile carucioarelor

2 200 700 27 26 460 - 600 1 0,75 x 1 x 1,7

4.5.MASURI DE PROTECIE A MUNCII sI STINGERE A INCENDIILOR

Cunoasterea normelor de protectie a muncii, de paza si stingere a incendiilor

Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizarea conditiilor normale pentru desfasurarea activitatii pe teritoriul unitatii industriale. Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca, prin dotari specifice si instruirea lucratorilor. Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de catre ministerele de resort.

personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca intruirea periodica a personalului este obligatorie, ea se face lunar de catre maistrul sau responsabilul cu protectie a muncii, fiecare lucrator trebuind sa semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au renoit cunostintele prin care sa se poata apara de accidentare. muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit, n scopul nlaturarii posibilitatilor de accidentare sau mbolnavirii profesionale. n zonele de munca din sali, conditiile de microclimat (temperatura, umiditate si viteza aerului) trebuie astfel realizate nct sa asigure echilibrul termic al personalului. salile de lucru, indiferent de gradul deimpurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apa, vor fi prevazute cu ventilatie naturala sau mecanica, care sa poata asigura desfasurarea muncii n conditii normale. umiditatea excesiva din ncaperile n care se lucreaza cu apa calda, se va nlatura cu instalatii speciale de combatere a cetei. pardoselile vor fi mentinute n stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare deteriorare, pentru a evita accidentarile prin mpiedicare sau alunecare. rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate n pardoseala. n fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de cauciuc. toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare de pamnt. se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor Pentru inlaturarea pericolului de incendiu, cu toate urmarile sale distrugatoare, personalul de conducere al ntreprinderilor precum si toti salariatii au obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. Trebuie sa se stabileasca: masurile generale si periodica a salariatilor planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii

instruirea generala si periodica a salariatilor masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor masurile de afisaj

Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intmplatoare a unor materiale combustibile, sau aprinderea de la o instalatie electrica de forta sau lumina datorita unor defectiuni ale pieselor de legaura, a ntrerupatoarelor sau deteriorarii izolatiei conductorilor. O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar) care prezinta pericol de autoncalzire, de asemenea depozitelor de materiale de ntretinere, de combustibil, lubrifianti. Disciplina ce trebuie respectata n scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, nchiderea gazelor dupa terminarea lucrului n sectii si depozite. Caile de evacuare vor trebui sa fie n permanenta libere, nefiind permisa depozitarea de materii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea mpiedica accesul. Organizarea locului de munca Activitatea n industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile de munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunzator astfel nct sa previna accidentele si bolile profesionale. Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face n hale si ncaperi amenajate, dotate cu utilaje, instalatii si dispozitive adecvate. Caile de acces din sectiile de productie vor fi ntretinute n stare buna si vor fi prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate. Instalatiile de ventilatie vor fi n buna stare, urmarindu-se functionarea lor n permanenta la parametrii proiectati. Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate, legate la pamnt, dotate cu dispozitive de protectie n buna stare. Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea n functionare a utilajelor, masinilor, instalatiilor si aparatelor care prezinta defectiuni accidentale sau care nu sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii protectiei muncii.

Prghiile, manetele de comanda, butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate, nct sa fie vizibile de la locul de munca si sa fie posibila manevrarea lor comoda, fara deplasarea salariatilor de la locul de munca. nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curatenie, spalare si degresarea masinilor, igienizarea locului de munca. Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proiectantului. Conducatorul locului de munca va asigura ndrumarea, controlul si disciplina n timpul lucrului. Norme de protectia muncii n sectiile de producere a preparatelor de carne Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare, nlaturndu-se, pe ct posibil, transporturile manuale. Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm. nainte de nceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalajelor n mod ritmic, fara aglomerari. Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta n mod obligatoriu echipament de protectie la mini, antebrat si abdomen. Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandurilor, care vor fi mpinse si nu trase. Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie, ilumunat de 24 V si lampi portative. Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masura care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. n vigoare. Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii. Transportul preparatelor n interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop. n magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la naltimea muncitorului, nlaturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri

improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scari duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrarilor de stivuire n bune conditii. Se introduce introducerea mainii n gura de alimentare a masinii wolf. Presarea carnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi ntretinut tzot timpul curat, nainte de punerea n functiune a masinii wolf, se va verifica daca monmtarea cutitelor, saibelor si a capacului este bine facuta. Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea altor lucrari de ntretinere si verificare n timpul functionarii masinii. nainte de pornirea cuterului, se va controla daca cutitele sunt bine fixate n locasul lor si bine strnse pe axa de actionare. Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat. nainte de punerea n functiune a spriturilor automate, se va verifica nchiderea perfecta a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie sa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie. Este interzisa ncarcarea manuala a masinii cu material de tocat. ncaprcarea trebuie executata numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncarcare cu care este dotata masina. Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca n timpul functionarii masinii.

5.MANAGEMENTUL CALITII sI SIGURNEI LIMENTARE n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte att exigentele tehnologice, ct si pe cele de ordin igienico-sanitar. Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitatii totale n industria alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai nti problema productiei igienice. n tarile cu o industrie si o economie dezvoltata (tarile din Uniunea Europeana, Statele Unite,

Canada) nca din perioada anilor '80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate productiei de alimente, de tipul HACCP. HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza ,,Hazard Analysis Critical Control Points", care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare. Multe cazuri de mbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente n flora intestinala a animalelor sanatoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial n numar redus, se pot nmulti atunci cnd produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea mbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de masurile de control aplicate de-a lungul ntregului circuit al produsului respective, de la animalul viu si pna la consumul produsului finit. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da ntotdeauna rezultatele dorite. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea si mentinerea sub control a riscurilor identificate. Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru industria carnii. Raspndirea acestei metode va spori ncrederea consumatorilor n produsele de carne si va reduce barierele n comertul international. Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezinta instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existenta. Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a nlocui norme si directive curente sau programe existente n ntreprindere. El trebuie sa se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice, sa minimalizeze aceste riscuri sau, daca este posibil, sa le elimine.

O mare problema ce poate sa apara n industria carnii este atunci cnd ntreprinderea ncearca sa includa toate procedurile standard de lucru ntr-un plan HACCP. O a doua problema majora apare atunci cnd clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse n planul HACCP ai furnizorului. n ntreprinderile din Uniunea Europeana si n alte tari exista doua programe esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan HACCP, fara a-l substitui nsa.

Selectarea echipei HACCP Faza initiala n elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcatuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialisti n productie, refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectarea echipei, membri ei trebuie instruiti n legatura cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate si controlate.

Descrierea produsului Se stabileste exact produsul, reteta de fabricatie, caracteristicile, forma de livrare si care sunt abuzurile posibile n timpul distributiei si consumului. Identificarea utilizarii intentionate

Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batrni, copii, imunodepresivi etc. Construirea si verificarea diagramei de flux Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la materia prima si pna la produsul finit. Echipa va trebui sa inspecteze operatiile la fata locului, verificnd daca diagrama este corecta si exacta. Identificarea riscurilor Factorii ce trebuiesc luati n considerare la analiza riscurilor sunt: proprietatile intrinseci ale produsului n timpul fabricatie si dupa fabricatie; procesele tehnologice; continutul microbian n timpul si dupa fabricare; proiectarea si amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curatenie si dezinfectie; sanatatea, igiena si instruirea lucratorilor; livrarea si pastrarea produsului; modul de preparare si consum; practicile consumatorilor. Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire la produsele returnate, precum si analiza datelor epidemiologice. Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringa si alte corpuri straine, care pot dauna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existentei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie.

Prevenirea contaminarii cu sticla ncepe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de iluminat protejate n sectiile de fabricatie. Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezenta lor poate fi minimizata, darn u prevenita (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea tendintei de aparitie a defectelor de aceasta natura si raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte. Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dimensiuni minime de 0,8mm si cu ajutorul careia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorilor. Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunzatoare a amestecurilor de sarare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii n urma de catre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de spalare si dezinfectare, lubrifianti. Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela ca un numar redus de consumatori sunt alergici la carnea provenita de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vita n care a fost introdusa n mod nepermis carne de porc risca sa nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor n retetele si tehnologiile de fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa n instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul. Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut n functie de severitate. Aceasta clasificare sta la baza stabilirii planurilor de esantionare, a caror severitate creste n functie de severitatea riscurilor identificate. Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:

Bacterii patogene n forma vegetativa , care pot fi prezente n materii prime si

ingrediente si care sunt distruse n timpul fabricatiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravietuiesc procesului tehnologic, nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect;

Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa

de sterilizare. Refrigerarea sub 10C previne dezvoltarea acestor bacterii. ntotdeauna se va porni de la presupunerea ca produsul contine bacterii patogene, indifferent ct de mica ar fi probabilitatea existentei lor si, deci, refrigerarea este esentiala pentru siguranta produselor nesterilizate;

Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare, nainte de

consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienica a ntreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare ncrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregatirea si informarea corespunzatoare a personalului implicat n manipularea, depozitarea si distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice

Receptia si pregatirea materiilor prime. Alcatuirea compozitiei (CCP2) Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea, cntarirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de sarare etc. Riscurile de preocupare majora n cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica. Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu n exces si amestecarea carnii provenite de la diferite specii de animale (atunci cnd acest lucru nu este prevazut n reteta). Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticla si alte materiale straine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin monitorizarea ingredientelor receptionate. Gradul de monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient si ncrederea n eficienta sistemului HCCP al furnizorilor. Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita scaparea de sub control a riscurilor biologice. n plus, procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pna la o valoare inacceptabila. Greselile effectuate n timpul pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventual asupra alterarii dect asupra inocuitatii. Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Exceptie fac condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor. Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant n care se pastreaza carnea cruda si se pregateste compozitia este importanta, dar nu reprezinta un pericol real pentru siguranta produselor, daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate corespunzator. Tratamentul termic (CCP1)

Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: ncalzire pe baie de apa, fiebere n apa, prajire n ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic n pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme si tavi speciale. Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogenitatea ncalzirii. Procesul de tratare termica trebuie controlat pentru a se atinge doua obiective: 1.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor n timpul ncalzirii, naintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica n timpul ncalzirii foarte lente n domeniul de temperatura cuprins ntre 10C si 52C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea si la acumularea de toxina termostabila. Cnd se atinge temperatura letala, celulele vegetative sunt distruse. Riscul aparitiei si acumularii toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat n considerare. O alta problema o reprezinta deshidratarea n timpul fazei initiale a ncalzirii, n special la suprafata produselor care nu sunt acoperite etans. Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la ncalzire si favoriza supravietuirea bacteriilor patogene. 2.Realizarea temperaturii interne minime n ntregul produs, ceea ce necesita mentinerea produsului la o temperatura interna minima un anumit timp. Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor. ntruct produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua n consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes. Racirea (CCP2) Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. Pe de alta parte, racirea este foarte importanta pentru a tine sub control germinarea sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. Este foarte importanta viteza racirii de la 52C pna la20C. Sub 20C, bacteriile patogene sporulate mezofile care

ar putea fi prezente n produsele din carne se multiplica ncet, iar sub 10C multiplicarea nceteaza. Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa, bai de apa sau apa si gheata, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi asezat pe gratare, pe benzi transportoare sau imersat n apa. Produsele care se ambaleaza sub vid trebuie refrigerate naintea ambalarii, pentru a evita desprinderea si ncretirea foliei. n cursul operatiei de racire si, eventual, n timpul portionarii si ambalarii, produsul este expus unei potentiale contaminari. O problema generala este condensarea, care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se racesc. Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea, dar nu pentru siguranta de consum a produselor care se vnd n stare refrigerata sau congelata, ntruct microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta. Ambalarea (CCP2) Preparatele din carne sunt introduse n navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pentru livrare. Riscul contaminarii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si prin educarea lucratorilor. Codificarea si etichetarea corespunzatoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esentiala att pentru monitorizare, ct si pentru verificarea returnarilor de produse. Depozitarea si livrarea (CCP2) Produsele gata de consum, pe baza de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate si livrate la maximum 5C. Modificarile microbiologice care apar n aceste produse n timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente, ncalzirea, racirea, compozitia produsului, ambalare, contaminare dupa tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori si de conditiile de depozitare si livrare.

Monitorizarea Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide, pentru a putea corecta n timpul util erorilor intervenite, fara a compromite siguranta n consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:

Observare vizuala; Masurarea temperaturii; Masurarea duratei; Masurarea pH-ului; Masurarea umiditatii. Ideala ar fi monitorizarea continua, corelata cu corectarea automata a conditiilor de

fabricare. Daca nu este posibila o monitorizare continua, frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice. Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor implicati n monitorizare. Acestia trebuie:

sa nteleaga scopul fiecarei etape n cadrul procesului; sa nteleaga importanta monitorizarii acestei etape; sa-si cunoasca responsabilitatea n ceea ce priveste controlul unei anumite etape; sa realizeze faptul ca siguranta n consum a produselor depinde de activitatea lor. Activitatea lucratorilor implicati n monitorizare este verificata de personalul care

face evaluarea functionarii sistemului HACCP.

Actiuni corective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscuri, ci ca ele sunt controlabile si vor fi mai putine. Atunci cnd apar deviatii n punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corrective. Toate deviatiile de la limitele critice trebuie nregistrate. nregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a ntmplat si de ce, actiunile ntreprinse pentru prevenirea aparitiei lor n viitor, ce s-a dispus n legatura cu produsul si cine a fost implicat n reconditionarea produsului scapat de sub control. Pastrarea nregistrarilor Tipul si numarul nregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor si metodele de nregistrare a masuratorilor. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de mult timp si care si-au dovedit eficacitatea nu necesita nregistrari foarte numeroase. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posibilitati mai reduse de control necesita o documentatie serioasa. Scopul pastrarii nregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca procesul a fost sub control sau nu. nregistrarile trebuie pastrate pna la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea O forma obisnuita si simpla de verificare, dar foarte utila, este verificarea metodelor de monitorizare de catre persoanele neimplicate n aceasta operatie, pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului. Se verifica nregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Se verifica daca limitele critice sunt corespunzatoare si daca planul HACCP functioneaza. 5.4. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT

Consideratii generale Calitatea produselor si tendinta mereu crescnda pentru mbunatatirea calitatii se realizeaza, n fabricile de preparate din carne, si printr-o activitate permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate sustinuta si controlata de mentinere a curateniei n timpul lucrului, controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program. Operatiile de igienizare urmaresc ntretinerea n conditii sanitare corespunzatoare a tuturor spatiilor de productie, de depozitare, a instalatiilor si utilajelor si a anexelor din incinta unitatii. Conditiile necesare ntretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura ncepnd de la faza de proiectare ti construire a ntreprinderii prin: alegerea unui amplasament corespunzator; ntocmirea corecta a planului general; proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru, instalatii de apa cu

circuite separate de apa rece si apa calda, instalatii de canalizare, ventilatii si conditionari,depozite racite si finisaje adecvate; prevederea si dotarea cu utilaje confectionate n majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar partile care ajung n contact cu carnea realizate din otel inoxidabil, montate la distantereglementare fata de pereti, stlpi si alte utilaje nvecinate; dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pentru curatire si dezinfectie; Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a carnii. Scopul igienizarii este de a ndeparta resturile, de a reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni. Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie, ea nelund practice sfrsit niciodata ntr-o ntreprindere de procesare a carnii.

ETAPELE IGIENIZRII Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia, fiecare din ele avnd scopuri si necesitati de realizare diferite. Etapa de curatare consta n urmatoarele: pregatirea zonei pentru curatare. Se dezasambleaza partile lucrative ale

echipamentului tehnologic si se plaseaza piesele componente pe o masa sau rastel. Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic; curatarea fizica. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si n final pardoseli si se depoziteaza ntr-un recipient; pardoseala, cu apa la 50.55C. Prespalarea se ncepe de la partea superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor n jos, spre pardoseala. n timpul prespalarii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor si cablurilor electrice. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe ehipamentele de procesare si nici cu apa rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeparta grasimile; curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de ndepartare a murdariei cu ajutorul unor substante chimice aflate n solutie, operatia fiind favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice. Solutia de curatare trebuie sa aiba temperatura de 50.55C si poate fi aplicata la suprafata de curatare prin intermediul maturilor si teului, n cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stopire sub presiune care lucreaza n sistem individual sau centralizat. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel. Durata de actiune a substantei de curatare pe suprafata respectiva trebuie sa fie de aproximativ 5-20 minute. clatirea. Clatirea se face cu apa la 50.55C prin stropirea suprafetei curatate n prealabil chimic, clatirea trebuind sa fie executata pna la ndepartarea totala a substantei de curatare, componenta a solutiei chimice folosita, respective 20-25 minute. controlul curatarii. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea manuala acolo unde este necesar;

dezinfectia sau curatarea ,,bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui

dezinfectant pe toate suprafetele, n prealabil curatite chimic si clatite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu apa calda (50.55C) si apa rece pentru ndepartarea dezinfectantului. 5.4.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE AGENI DE CURIRE La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem n vedere ca solutia de curatire sa realizeze: .umectarea depozitului de murdarie n vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si suprafata de curatit; .dispersia depozitului de murdarie n solutia de curatire; .peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala; .dizolvarea substantelor solubile; .mentinerea n suspensie a particulelor nesolubilizate; .saponificarea grasimii. Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii, sunt formate din proteine si grasimi n care se pot gasi microorganisme, iar factorii care influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gradul de actiune al solutiei de spalare aleasa, factori dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii. n prima categorie de factori se au n vedere: concentratia substantei de curatire n solutie, temperature solutiei, duritatea apei n care s-a solubilizat substanta de curatire, intensitatea actiunii mecanice n timpul aplicarii solutiei de curatire, gradul de impurificare al solutiei de curatire n timpul folosirii ei.

n cea de-a doua categorie de factori se au n vedere: natura depozitului de murdarie, starea depozitului de murdarie, marimea depozitului de murdarie. n cea de-a treia categorie de factori se au n vedere: felul suprafetei (de sticla, otel inox, plastic, aluminiu), starea suprafetei (suprafata neteda sau rugoasa). Agentii de curatire, n mod ideal, trebuie sa ndeplineasca umatoarele conditii: apa; curatire; sa nu aiba capacitate de spumare prea mare; sa aiba si capacitate antiseptica; sa poata fi degradat pe cale biologica. sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de sa aiba o capacitate de umectare mare; sa fie solubili n apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatite, sa nu ramna urme de sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile n particule din ce n ce sa aiba toxicitate ct mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare; sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse sa fie ct mai indoor; sa fie ieftin; sa fie manipulat usor; sa poata fi regenerat; sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si Mg2+ din sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite; sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea n

substanta de curatire; mai fine, sa mentina particulele n suspensie si sa nu permita depunerea lor;

operatiei de curatire chimica;

apa folosita si din impuritati;

Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. Acesti agenti intra n constitutia retelelor care mai pot contine si substante neuter (sechestrante si emulgatori sau sulfactanti). Substante bazice de curatire. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substantele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Cele mai importante substante bazice folosite la curatire sunt: soda caustica, are capacitatea de a ndeparta crustele, de a dizolva depozitele

proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Are efect germicid si se aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra betoanelor. Se utilizeaza solutii de concentratie 1. carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa dect a NaOH. Are capacitate de saponificare si peptizare, dar capacitatea de ,,umectare " si de dispersare a murdariei este mai redusa. Este mai putincoroziva si exercita un effect antimicrobian. Se utilizeaza solutii cu concentratii de 5-6%. fosfatii actioneaza att ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti. Au capacitate de umectare si de suspendare a murdariei n solutie. Sunt puternic peptonizante, saponificante si emulsionante. Se utilizeaza n solutie 0,5% la temperatura de 50C. silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere a murdariei n suspensie. Nu sunt substante corozive, din contra, silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale. Se utilizeaza n solutie 0,1%. Substante acide de curatire. Sunt mai putin utilizate dect cele bazice. Sunt foarte eficiente n ndepartarea depozitelor minerale si proteice de pe echipamente. Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante. Principalele substante acide de curatire sunt: acid azotic se utilizeaza n solutie 0,5% pentru spalarea conductelor de inox n

circuit nchis, la temperatura de 60-70C. Este foarte eficace n ndepartarea depozitelor minerale si proteice. Are actiune coroziva asupra multor metale.

acidul fosforic are o buna capacitate de ndepartare a depozitelor minerale si

proteice, nefiind coroziv pentru otel inox, cauciuc. Poate fi folosit n amestec cu o substanta tensioactiva sau cu acidul azotic, n care caz amestecul are si actiune bacteriostatica. Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodium, acesta din urma fiind si un bun dezinfectant. n conditii alkaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru solubilizarea filmelor proteice. Poate nsa provoca coroziunea suprafetelor metalice. Substante de curatire complexe (substante etergente). Aceste substante apartin urmaoarelor categorii: agenti anionici, agenti cationici, agenti neionici si agenti amfolitici. Substantele de curatire complexe sunt n general necorozive, avnd (unele din ele) si actiune dezinfectanta. Au o capacitate de ,,umectare" foarte buna si se pot folosi n amestec cu substante alkaline. mbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin inroducerea n reteta a urmatoarelor substante: umectanti (se folosesc substante cationice active); emulgatori (se folosesc substante amfolitice); antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung); dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza).

SUBSTANE PENTRU DEZINFECIE Dupa ce a fost ndepartata murdaria, pe suprafetele curatate a fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor. Substantele dezinfectante trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza;

sa nu imprime gust si miros produsele alimentare; sa nu fie periculoase de manipulate; sa nu aiba actiune coroziva; sa fie solubile n apa; sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei n care se solubilizeaza; sa aiba o buna capacitate de patrundere; sa aiba efect bacterici ct mai mare; sa fie ct mai ieftine. Principalele substante dezinfectante sunt: Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti.

Actioneaza rapid si nu lasa reziduuri. Sunt mai putin eficienti n mediu basic si sunt rapid inactivati n prezenta materiilor organice (n caz de curatire chimica necorespunzatoare). Acesti compusi sunt corozivi pentru metale si pot irita pielea. Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de sodium clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele. Compusi care elibereaza oxigenul. Din aceasta categorie fac parte: acidul peracetic este insolubil n apa si complet biodegradabil. Este coroziv, cu

miros irritant, nu formeaza spuma. n solutie nu este foarte stabil, reactionnd cu materiile organice. Ataca materialele de cauciuc. Are efect antibacterian si antiviral. peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida. Actioneaza lent, fiind deci necesara o durata de contact mare cu suprafata ce se dezinfecteaza. Substante dezinfectante neoxidante. n aceasta categorie intra compusii cuaternari de amoniu si biguanidinele. Aceste substante nu sunt corozive, dar pun probleme de decolorare. Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi dect compusii clorului. Compusii cu iod au un spectru larg de actiune antimicrobiana, dar sunt mai putin

eficace fata de spori. Au actiune iritanta asupra pielii, mucoaselor si coloreaza suprafetele plastice cu care vin n contact. Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti agenti tensioactivi n care caz se diminuiaza si actiunile negative ale iodoforului respective. Se utilizeaza prin pulverizare. Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77.83C), mai ales pentru dezinfectia ustensilelor, a tavilor de aluminiu si inox, pieselor componente ale utilajelor care vin n contact cu carnea. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltarii bacteriilor. Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte generale: sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate; sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie sa lase ca sa nu lase produsele sa intre n contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Carnea

ustensilele sa vina n contact cu pardoseala, hainele murdare; care a intrat n contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie spalata foarte bine sau aruncata; sa utilizeze numai crpe de unica folosinta pentru stergerea minilor si ustensilelor; sa-si asigure curatenia corporala si a mbracamintei n mod permanent; sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a nainte de a intra n WC trebuie sa-si scoata sortul, halatul, manusile sau orice alte la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze minile; personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces n spatiile n care se persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces n zonele de

produselor datorita caderii parului pe suprafata lor; obiecte de mbracaminte ce pot intra n contact cu produsele;

manevreaza produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncrucisata; productie;

sa nu fumeze n zonele n care se prelucreaza carnea; sa pastreze mbracamintea si obiectele personale n vestiare, departe de orice zona de

productie.

6.CALCULUL ECONOMIC
Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide daca preturile produselor pe care le vom adduce pe piata alimentara sunt competitive. Conform etapelor de proiectare, n momentul efectuarii calculului economic se cunosc att amplasarile generale ct si cele de productie. 7.1. Stabilirea valorii investitiei 7.1.1. Valoarea cldirilor si amenajarilor Pentru stabilirea valorii cldirilor si a cilor de amenajare se consider:

pentru spatii verzi 30 lei/m2 ; pentru constructii industriale 2050 lei/m2 ; teren 41 lei/m2 ; Pret unitar Suprafata [m2] 1.224 290 2.035 Pret total [lei] 2.509.200 8.700 83.435 2.601.335

Elemente de constructii

[lei/m2] Cldire industrial 2.050 Spatii verzi 30 Valoare teren 41 Valoare total cap. 7.1.1. 7.1.2. Valoarea utilajelor supuse montrii Nr. Crt. 1 2 Denumire utilaj Camer frigorific Masin de tocat RM 114 P

Valoare unitar [lei/buc] 1.8040 33.620

Necesar [buc] 1 1

Valoare total [lei] 1.8040 33.620

Malaxor carne sub vid UM 500 V 4 Cuter K 330 VF 5 Masin de umplut sub vid NAVA 6 Camar de afumare KVMM 7 Moar pentru condimente 8 Cazan Duplex 9 Baz de nmuiere membrane 10 Instalatie de conditionare 11 Agregat conditionare 12 Agregat frigorific Valoare total utilaje Cheltuieli de transport

170.150 636.217 55.534,5 171.421 8.200 12.300 820 2.050 22.714 16.400

1 1 1 3 1 2 1 1 1 1

170.150 636.217 55.534,5 514.263 8.200 24.600 820 2.050 22.714 16.400 1.502.608,5 52.591,29 150.260,85 1.705.460,64

(3,5% din valoarea utilajelor) Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor) Valoarea total cap.7.1.2. 7.1.3. Valoarea utilajelor supuse nemontrii Nr. Crt. 1 Cntar electronic 2 Crucior pentru carne 3 Cntar semiautomat(100kg) 4 Ridictor Elcar 5 Mas de legare 6 Mas pregtire membrane 7 Rafturi 8 Autodub izoterm Valoare total utilaje Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor Valoare total cap. 7.1.3. [lei/buc] 225,5 151,7 188,6 500,2 151,5 102,5 143,5 143.500 Denumire utilaj Valoarea unitar Necesar [buc] 2 30 2 2 2 1 5 2

Valoare total [lei] 451 4.551 377,2 1.000,4 303 102,5 717,5 287.000 294.502,6 10.307,5 599.312,7

7.1.4. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar Nr. Crt. 1 Birouri [lei/buc] 102,5 Denumire utilaj Valoarea unitar Necesar [buc] 5 Valoare total [lei] 512,5

2 Mese 3 Calculatoare 4 Dotri grup sanitar 5 Dotri administrative 6 Dotri ateliere, spltorie 7 Pubel pentru reziduri 8 Scaune 9 Vestiare 10 Dusuri Valoare total cap. 7.1.4

820 2.000 820 123 200 1.496,5 492

3 5 5 4 20 2 8

2.460 10.000 4.100 2.009 14.350 492 4.000 2.993 3.936 44.852,5

7.1.5. Valoarea primei dotri cu mijloace circulante a) Aprovizionarea cu materii prime Element Necesar zilnic [kg] 3.098 Nr. zile Necesar total [kg] Carne vit integral Carne porc 1.827 lucru Slnin 1.068 Oase 19 Valoare total cap. 7.1.5.a 1 1 1 1 3.098 1.827 1.068 19 6 8 3,5 1,5 18.588 14.616 3.738 28,5 36.970,5 Pret unitar [lei] Valoare total [lei]

b) Aprovizionarea cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element Necesar zilnic [kg] 131,49 20 157 9 32 99 40,5 Nr. zile Necesar total [kg] Amestec de srare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane artificiale Condimente 15 15 15 15 15 15 15 1.972,35 300 2.355 135 480 1.485 607,5 2,85 2,90 2 0,7 35 30 10 5.621,9 870 4.710 945 16.800 44.550 6.075 Pret unitar [lei] Valoare total [lei]

Rumegus 600 Etichete Valoare total cap. 7.1.5.b.

15 15

9000 -

2 133

18.000 2.000 99.571,9

c) Aprovizionare cu alte materiale Element Necesar [kg/zi] Pret unitar [lei/kg] 12,3 20 65,6 12,3 5,74 Valoare total [lei] 12,3 20 13,12 4,92 40,18 90,52

Materii igienice 1 Reactivi de analiz 1 Echipament de protectia 0,2 muncii Certificat de calitate 0,4 Formulare evident 7 Valoare total cap 7.1.5.c.

d) Promovare, reclam si publicitate, activitate de prospectare a pietei, precontracte Pret productie estimat, [lei/kg] 1. 2. 3. 4. 5. Past de mici Crnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter 9 9,5 11,5 10,5 12 300.000 450.000 600.000 600.000 450.000 25.575.000 2.557.500 76.725 4.100 10.250 91.075

Productie total [kg/an] 1. Past de mici 2. Crnati proaspeti 3. Crenwursti 4. Parizer 5. Frankfurter Valoarea total a productiei [lei/an](estimare) Profit estimat (~10%) [lei] Cot profit pentru promovare (cca 3%) [lei] Cost promovare, reclam si publicitate [lei] Tax avizare s licent de fabricatie [lei] Valoarea total cap 7.1.5.d.

e) Aprovizionare cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb Valoarea utilajelor[lei] Cot valoarea utilajelor 2.304.773,34 3%

Valoare [euro] cap.7.1.5.e Recapitulatie Capitolul 7.1.5.a. Capitolul 7.1.5.b Capitolul 7.1.5.c. Capitolul 7.1.5.d. Capitolul 7.1.5.e. Valoare total [euro] pentru cap 7.1.5 Recapitulatie Capitolul 7.1.1. Capitolul 7.1.2. Capitolul 7.1.3. Capitolul 7.1.4. Capitolul 7.1.5. Valoare total a investitiei

69.143,2

36.970,5 99.571,9 90,52 91.075 69.143,2 296.851,12

2.601.335 1.705.460,64 599.312,7 44.852,5 296.851,12 5.247.811,96

f) Asigurri si fond de risc pentru lansarea productiei (cca 1% din valoarea investitiei) 52.466,86 7.2 Stabilirea cheltuielilor 7.2.1. Cheltuieli cu materia prim Element Necesar zilnic [kg] 3.098 1.827 Necesar lunar [kg] 92.940 54.810 Pret unitar [euro] 6 8 3,5 1,5 Valoare total [lei/zi] 18.588 14.616 3.738 28,5 36.970,5

Carne vit integral Carne porc lucru Slnin Oase

1.068 32.040 19 570 Valoare total cap. 7.2.1.

7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete Element Necesar zilnic [kg] Necesar lunar [kg] Pret unitar [lei] Valoare [lei] zilnic lunar

Amestec de srare Polifosfati Adaos proteic Bicarbonat Membrane naturale Membrane artificiale Condimente Rumegus Etichete

131,49 20 157 9 32 99

3.944,7 600 4.710 270 960 2.970

2,85 2,90 2 0,7 35 30 10 2 133

374,7 58 314 6,3 1.120 2.970 405 1.200 133 6.581

11.242,39 1.740 9.420 189 33.600 89.100 12.150 36.000 3.990 197.431,39

40,5 1.215 600 18.000 Valoare total cap.7.2.2.

7.2.3. Cheltuieli de transport Cot transport (fat de 7.2.1, 7.2.2.) Valoare cap 7.2.3. 7.2.4. Cheltuieli cu utilittile Element Energie electric Ap rece Ap cald UM Kwh Necesar zilnic 2.300 Necesar lunar 68.970 Pret unitar [lei/UM] 2,3 2,9 6,5 Valoare [lei] zi 5.290 58 65.6 5.419 lun 158.631 175 195 159.001 3,5% 1.524,30

m3 20 60 3 m 10 30 Valoare total cap. 7.2.4.

7.2.5. Cheltuieli cu salariile Nr. Crt. 1 2 3 4 Sectia Sal de fabricatie Depozite Inginer flux Sal tratament termic Necesar muncitori 20 4 2 4 Salariu brut 950 860 2.460 950 Total lunar [lei] 19.000 3.440 4.920 3.800 Total zilnic [lei] 633,3 114,66 164 126,6

Sal igienizare 6 Receptie 7 Laborator 8 Atlier electric 9 Atelier mecanic 10 Contabil 11 Manager 12 Paznic 13 sofer 14 Expeditie Valoare total cap.7.2.5. 7.2.6. CAS+X Cota CAS+X(33%) Zilnic Lunar

2 2 2 1 1 1 1 2 4 2 48

820 950 950 860 860 2.200 2.870 860 1.100 950

1.640 1.900 1.900 860 860 22.000 2.870 1.760 44.000 1.900 110.850

54,66 63,33 63,33 28,66 28,66 73,33 95,66 58,66 1.466,6 63,33 3.034,78

Valoare [lei] 1.001,47 36.580,5

7.2.7. Cheltuieli ntretinere si reparatii Element Cota lunara,[%] Valoare lunara, [lei] 23.047,73 3.902 26.949,73 Valoare pe zi, [lei]

Utilaje Cladiri

1% 0,15%

768,25 130 898,25

amenajari Valoare totala cap 7.2.7.

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Element Utilaje Cladiri Mobilier Durata de recuperare Ani Luni 10 120 90 1080 5 60 Valoare totala cap. 7.2.8. Valoare , [lei] Lunar Zilnic 19.206,1 640,2 2.408,6 80,2 747,5 24,9 22.362,2 745,3

7.2.9. Cheltuieli cu creditele

Anul

Credit Total,[lei] Rata credit, [lei/an] 1.049.337,392 1.049.337,392 1.049.337,392 1.049.337,392 1.049.337,392

Procent anual , [%]

Dobnda Rata lunara, [lei] 65.583,58 52.466,86 39.350,15 26.233,43 13.116,71

Rata zilnica, [lei] 2.186,11 1.748,89 1.311,67 874,44 437,22

1 2 3 4 5

5.246.686,96 4.197.349,568 3.148.012,176 2.098.674,784 1.049.337,392

15 15 15 15 15

Rata medie a dobnzii este 1.224,22 lei/zi 8. Antecalculatia de pret (lei/zi) Cheltuieli cu materii prime Cheltuieli cu materii auxiliare Cheltuieli aprovizionare Salarii CAS + X Cheltuieli de ntretinere si reparatii Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Dobnda Utilitati Total I Profit (rata profitului=10%) Cheltuieli generale(3%) Pret de productie Total II Pasta de mici 1000 kg/zi; Crnati proaspeti 1500 kg/zi ; Crenwursti 2000 kg.zi; Frankfurter 1500 kg/zi; Parizer 2000 kg/zi, 36970,5 6.581 1524,30 3034,78 1001,47 898,25 754,3 1.224,22 5419 57.407,82 5.740,78 1.722,23 64.870,83 8,1

9.Produse realizate prin proiect si preturile de livrare Produs Pret produs, [lei/kg] 9 TVA , 19% 1,71 [lei] 11,71 15[%] 1,6 Pret livrare, Adaos comercial Pret vnzare [lei/kg] 12,31

Past de

mici Crnati proaspeti Crenwursti Parizer Frankfurter

9,5 11,5 10,5 12

1,8 2,18 1,99 2,28

11,3 13,68 12,49 14,28

1,6 2,05 1,87 2,14

12,99 15,73 14,36 16,42

10. Indicatori de eficienta economica Cifra de afaceri , [lei/an] Profit anual , [lei/an] Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri) Durata de recuperare a investitiei (valoarea investitiei/profit) Coeficient de eficienta a investitiei (1/durata de recuperare) Productie anuala, [t] Productivitate fizica (productivitate anuala/an/salariat) [t/an/salariat] Productivitate valorica [lei/an/salariat] 7.BIBLIOGRAFIE C. Banu., P. Alexe., C. Vizireanu, 1997, Procesarea industrial a crnii, Editura Tenhic, Bucuresti. C. Banu, 1985, ndrumator n tehnologia produselor din carne, Editura Tenhic, Bucuresti. C. Banu., 1980, Tehnologia crnii si subproduselor, Editura didactic si pedagogic. Gheorghe M., Ioan Cironeanu., s.a., 2006, Produse romnesti din carne, Editura Alt Press Tour, Bucuresti. I. Otel., 1978, Tehnologia produselor din carne, Editura Tenhic, Bucuresti. O. Pavel, R. Ionescu, I. Otel, 1990, Utilajul si tehnologia prelucrrii crnii si laptelui. XXX., 1987, Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne, Bucuresti, 74-75, 71-73. XXX., 1971, Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, 259-261. http://www.financiarul.com/articol 23.652.000 1.722.000 0,07 3,05 0,32 2400 50 532.812

http://www.pss-svidnik.sk/romanian/