1

INTRODUCERE
Prezenta lucrare incearca sa prezinte unele aspecte esentiale referitoare la
rolul si importanta alimentelor de origine animala pentru viata si sanatatea
oamenilor. Totodata am incercat sa identificam si principalele etape de producere a
carnii si a produselor alimentare din carne. Avem convingerea ca in contextul
actual al aderarii Romaniei la Comunitatea Europeana, orice studiu aprofundat axat
pe domenii stricte de activitate are importanta si acest lucru este justificat prin
armonizarea normelor romanesti cu cele europene pentru crearea unui cadru unic
de actiune. Invatamantul universitar din tara noastra trebuie sa fie un promotor si
un deschizator de drumuri prin studii, cercetari de profil care sa clarifice
obiectivele prioritare de o maniera care sa confere acuratete si claritate. Cadre
didactice si studenti trebuie sa formeze colective de elaborare si studiu tematic in
actualizarea masurilor legislative din tara noasta. In domeniul industriei alimentare
si in special in realizarea produselor alimentare de origine animala se cer eforturi
sustinute in stabilirea unor norme clare si obligatorii de calitate pentru materiile
prime utilizate si produsele finite. De asemenea se cere identificarea si stabilirea
normelor de calitate si pentru produsele din carne romanesti, cu specific national si
local omologate in prezent si pentru pietele europene.
In prima parte a lucrarii vom identifica importanta si valoarea alimentara a
produselor din carne, rolul acestora pentru metabolismul uman si factorii de risc
prezenti. In continuare vom incerca sa evidentiem principalele specii de animale
furnizoare de carne pentru industria alimentara si etapele de abatorizare impuse. In
cea de-a doua parte a lucrarii vom analiza fluxurile tehnologice pe etape in
realizarea produselor din carne, pornind de la materiile prime utilizate, adjuvantii
alimentari folositi si incheind cu metodele de control a calitatii la produsele finite.
In speranta ca prezenta lucrare poate constitui o sursa de informatie pentru
studenti, cadre didactice si cititori nespecialisti, va multumim pentru interes
sperand ca materialul propus va putea crea o punte reala in abordarea problemelor
alimentare.
Autorul
2
CAPITOLUL I
APRECIEREA CALIT|II COMERCIALE A ANIMALELOR
DESTINATE ABATORIZRII.
Animalele ngrsate sau recondi|ionate se livreaz ctre abatoare pentru a fi
sacrificate si valorificate n direc|ia produc|iei de carne. Acestor animale trebuie s
li se stabileasc valoarea sau calitatea lor comercial dup conforma|ie, greutate si
starea de ngrsare, iar ulterior dup indicii de abator.
Aprecierea calit|ii comerciale a bovinelor vii se face prin metode subiective
si obiective, prin mijloace clasice si moderne. Aprecierea animalului viu se
bazeaz pe corela|iile pozitive stabilite de diferi|i cercettori ntre calitatea
comercial, pe de o parte, si indicii cantitativi, calitativi si economici ai crnii, pe
de alt parte.
Atunci cnd se face aprecierea comercial a animalelor trebuie s se |in
seama de anumi|i factori: specia, rasa, vrsta, sexul si starea de ngrsare.
Specia. La ovine se apreciaz mai greu calitatea comercial, fa| de bovine,
deoarece au corpul acoperit cu ln, mascnd conforma|ia, respectiv dezvoltarea
musculaturii si maniamentelor.
Rasa. Animalele apar|innd raselor ameliorate si perfec|ionate n direc|ia
produc|iei de carne au dezvoltarea musculaturii mai mare, profilurile corporale
rotunjite si o predispozi|ie de ngrsare fa| de rasele neameliorate sau cu
specializri de lapte ori mixt.
Vrsta. Tineretul animal are musculatur mai dezvoltat si formele
corporale mai rotunjite ns masa corporal este mai mic si maniamentele mai
pu|in dezvoltate sau, uneori, absente fa| de animalele adulte.
Categoria de animale btrne au musculatura foarte slab dezvoltat, profilul
regiunilor corporale drepte sau convexe, greutate corporal mai redus dect a
animalelor adulte si maniamentele adesea absente.
3
Sexul. Masculii au greutatea corporal mai mare, musculatura mai
dezvoltat, formele corporale mai rotunjite, iar maniamentele sunt numeric mai
reduse si mai pu|in aparente, comparativ cu femelele.
Starea de ngryare. Animalele ngrsate au greutatea corporal mai mare,
musculatura mai dezvoltat, formele corporale mai rotunjite, maniamentele sunt
numeroase si dezvoltate, iar conforma|ia este de tip brevimorf, comparativ cu
animalele cu stare de ngrsare mediocr sau slab.
METODE DE APRECIERE A CALITTII CRNII LA BOVINELE VII.
METODE SUBIECTIVE.
Aprecierea bovinelor se poate realiza subiectiv, prin dou metode:
somatoscopia si palpa|ia.
Somatoscopia reprezint aprecierea dezvoltrii regiunilor corporale ale
bovinelor, cu ochiul liber, pentru a putea ncadra animalul ntr-o anumit clas
comercial.
Aprecierea cu ochiul liber se face la c|iva metri distan| de animal, pe
ambele pr|i ale corpului, precum si din fa| si spate. Aceast apreciere const n
urmtoarele:
- aprecierea habitusului animalului si n special, a principalelor regiuni furnizoare
de carne;
- aprecierea pielii (se cere s fie bine ntins si s se observe depozitele de grsime
subcutanate).
Aprecierea conformaiei. Bovinele de carne pot fi ncadrate n trei tipuri
morfologice: brevimorf, dolicomorf si mezomorf.
- Tipul brevimorf. Animalele care apar|in acestui tip se caracterizeaz prin:
adncimi corporale mari, muschi scur|i, dar voluminosi si manifest compactitate
tisular mare, precum si aptitudini bune pentru produc|ia de carne. Men|ionm c
4
acestea exprim o maturare prea rapid si tendin|a de depunere timpurie a unor
cantit|i ridicate de grsime n carcas.
- Tipul dolicomorf sau longiliniu. Animalele din acest tip au forme corporale
rotunjite, musculatura avnd un volum redus, iar dimensiunile de adncime si
lungime sunt mai mici, manifestnd aptitudini slabe pentru carne.
- Tipul mezomorf sau medioliniu. Animalele prezint nsusiri intermediare privind
profilurile corporale si, n general, au aptitudini bune de carne, mai ales n ce
priveste mrimea carcasei si calitatea acesteia.
Aprecierea dezvoltrii yi profilului musculaturii. Se apreciaz
somatoscopic dezvoltarea si profilul musculaturii coapsei, fesei, crupei, salelor si
spinrii. Intereseaz modul de acoperire cu muschi a scheletului, n special a
proeminen|elor osoase.
Palpaia const n apsarea cu mna asupra pielii, respectiv prinderea ntre
degete si apsarea depozitelor subcutanate de grsime, respectiv a maniamentelor.
Este o metod care red mai bine valoarea comercial a animalului ngrsat,
ntruct exist puncte corporale care manifest electivitate pentru depunerea
grsimii.
Maniamentele au o anumit ordine de apari|ie, adesea fiind mai precoce cele
de la trenul posterior. n general, ordinea de apari|ie a maniamentelor poate fi
urmtoarea:
- maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, umrul, pliul iei);
- maniamente semitimpurii (salele, ultima coast si flancul, capul pieptului si
soldul);
- maniamente trzii (baza coamelor si baza urechilor-parotidien, gusa, salba,
premamar sau scrotal, perineal sau ntre fese - cordonul) (fig. 1).
5
Fig. 1 - Ordinea de apariie a maniamentelor: 1- ceafa; 2- baza sau pliul cozii; 3- umrul; 4-
pliul iei; 5- yalele; 6- ultima coast yi flancul; 7- capul pieptului; 8-yoldul; 9-baza coarnelor
yi baza urechilor; 10-guya; 11-salb sau vena jugular; 12-fesa, perineal yi cordon; 13-
premamar.
Maniamentele se determin diferit, n func|ie de regiunea anatomic, astfel:
- pliul iei (se introduc si mping nainte 4 degete, la fa|a intern a iei si se strnge
aceast zon ntre cele patru degete si degetul mare, care preseaz pe fa|a extern a
acestei regiuni);
- pliul cozii (se introduc patru degete la baza cozii sau sub pliul cozii, iar cu
degetul mare se preseaz asupra maniamentului);
- premamar sau scrotal (se apuc cu mna ntreag |esutul dinaintea ugerului sau
din jurul scrotului);
- salele (se prind ntre degete extremit|ile laterale ale apofizelor vertebrale
lombare si se preseaz asupra lor);
- soldul se apas cu palma pe unghiul extern al Uiumului;
6
- ultima coast (aceasta se prinde ntre degetul arttor, care se sprijin pe fa|a
intern si degetul mare pe fa|a extern, iar celelalte sunt aplicate pe marginea
posterioar si pe fa|a extern a ultimei coaste);
- prescapular sau ghinda (se palpeaz gutiera dintre marginea anterioar a spetei si
gt);
- postscapular sau contrecoeur (se preseaz marginea posterioar a spetei);
- capul pieptului (se apreciaz cu toat mna extremitatea anterioar a sternului);
- baza urechilor (se preseaz sau percuteaz asupra bazei conchiei auriculare);
- gusa (se sprijin degetul mare pe fa|a extern a mandibulei n dreptul curburii si
celelalte degete se aplic si se preseaz cu ele fa|a intern a mandibulei);
- salba (se palpeaz cu degetele marginea inferioar a acesteia);
- ceafa (se prinde cu mna - cerbicea);
- parotidien (se percuteaz aceast zon);
- cordonul (apare la animalele foarte grase si se pune n eviden| prin palpare,
apucnd cu toat mna spa|iul dintre fese).
Interpretarea strii de ngrsare a animalelor pe baza maniamentelor se face,
astfel:
- absen|a maniamentelor indic animale de calitate inferioar, iar prezen|a lor n
toate zonele de electivitate - calitate superioar;
- maniamentele cu dezvoltare bun si medie si cu o consisten| ferm indic
animale valoroase pentru carne;
- prezen|a maniamentelor, dar care sunt pu|in dezvoltate si cu o consisten|
necorespunztoare, indic animale de calitate. intermediar;
- bovinele fr maniamente, furnizeaz o carne de calitate inferioar, utilizndu-se
pentru salamuri, dar si animalele extra grase, furnizeaz o carne cu valoare
comercial mai sczut.
7
Aprecierea prin metoda punctelor. In ultimul timp, pe plan mondial si
na|ional, s-au manifestat preocupri pentru diminuarea subiectivismului n
aprecierea valorii comerciale a animalelor vii, care iau n considerare aspectele
urmtoare:
- regiunile corporale care furnizeaz cantitatea de carne cea mai mare si de
calitatea cea mai bun;
- existen|a si dezvoltarea maniamentelor;
- impresia general a animalului viu.
Ca urmare, n practic s-a introdus metoda punctelor, oglindit n fisa pentru
aprecierea calit|ii comerciale a bovinelor n viu. Aceast fis ( tabelul 1 ) cuprinde
urmtoarele:
Tabelul 1
Fisa pentru aprecierea calitatii bovinelor in viu
Nr.
crt.
Criterii de apreciere
Nota
acordat
Coeficient
Total
puncte
1
Imbrcare cu
musculatur
-pulp (crup, coaps,
fes) -spinare si sale -
spat si bra|
Punctaj maxim
3
3
1
35
2 Dezvoltarea |esutului adipos 2 10
3 Impresia general 1 5
4 Total puncte 50
- criteriile si elementele de apreciere (mbrcarea cu musculatur a pulpei, coapsei,
spinrii, salelor, spetei si bra|elor, dezvoltarea |esutului adipos si impresia
general);
- notele maxime acordate fiecrui element de apreciere;
- coeficientul care eviden|iaz ponderea criteriilor si elementelor de apreciere, n
scara 1:5 (5 = excep|ional, 4,5 = f. bine, 4- bine; 3,5 = mul|umitor, 3= mediocru,
2,5 = submediocru; 2= slab, 1,5 = ru, 1,0 = f. ru);
8
- ierarhizarea punctajului n func|ie de importan|a regiunii de mcelrie
(mbrcarea cu musculatur = 35 puncte - maxim, dezvoltarea maniamentelor =10
puncte si impresia general = 5 puncte);
- nsumarea punctelor acordate - maxim 50 puncte, diferen|iindu-se animalele dup
totalul punctelor primite (minim 45 puncte pentru calitatea I, minim 40 puncte
pentru calitatea a II-a si minim 35 puncte - calitatea a III-a).
Pe baza acestor metode (somatoscopia, palpa|ia si metoda punctelor) se
stabileste calitatea comercial (de valoare ) a bovinelor. Pentru o corect
interpretare n apreciere trebuie s se |in seama de o serie de factori (specia, rasa,
vrsta si sexul).
Specia. Intre taurine si bubaline exist diferen|e semnificative n privin|a
conforma|iei si comportamentului la ngrsare, precum si n ceea ce priveste
depunerea grsimii. Astfel, n cadrul aceleiasi categorii de ngrsare, bubalinele
prezint proeminen|ele osoase mai evidente, musculatura mai slab dezvoltat,
pielea mai pu|in elastic si corpul rotunjit. In schimb, maniamentele sunt prezente,
proeminente si consistente la palpare, punndu-se n eviden| mai usor la ultima
coast si la baza cozii, ntr-un stadiu mai avansat de ngrsare.
Rasa. Conforma|ia corporal, gradul de dezvoltare a musculaturii si
predispozi|ia pentru ngrsare sunt diferite si n func|ie de ras. Astfel, rasele
ameliorate au, n general, corpul mai rotunjit, musculatura dorso-lombar, a crupei,
a coapsei si feselor foarte bine dezvoltat, proeminen|ele osoase mai sterse si
pielea mai moale. n ceea ce priveste maniamentele, acestea sunt mai reliefate, n
cadrai aceleiasi calit|i de ngrsare, n compara|ie cu animalele neameliorate.
Vrsta. Cerin|ele privind ncadrarea ntr-o calitate de ngrsare sunt stabilite
n mod diferen|iat n raport cu vrsta. Aceasta datorit faptului c formele
corporale si gradul de dezvoltare a maniamentelor se prezint diferit la animalele
tinere fa| de animalele adulte. Astfel, n timp ce animalele tinere prezint forme
corporale mai rotunjite si maniamentele lipsesc sau sunt slab dezvoltate, n cadrul
aceleiasi calit|i de ngrsare, animalele adulte prezint contururi corporale mai
rectilinii si maniamentele prezente sunt mai bine eviden|iate.
9
Sexul. In cadrul aceleiasi calit|i de ngrsare, femelele au maniamente mai
dezvoltate si formele corporale mai pu|in rotunjite, n compara|ie cu taurii. La
acestia din urm, corpul este mai cilindric, cu forme corporale mai rotunjite si
maniamente mai reduse, mai difuze si mai consistente (fig. 2).
Fig. 2 - Maniamentele yi topografia lor la tauri: 1 - regiunea dintre baza coarnelor
yi baza urechilor; 2- regiunea cefei; 3- regiunea yalelor; 4- regiunea de la baza cozii;
5-regiunea de la faa posterioar a pulpei (cordonuI);6- regiunea iei; 7- regiunea
testiculelor (scrotum); 8- regiunea unghiului extern al yoldului; 9- regiunea
flancului yi cea de la faa intern a ultimei coaste; 10 - regiunea din dreptul
articulaiei spetei cu umrul din fa yi spate; 11- regiunea de Ia capul pieptului;
12- regiunea dintre guy yi piept; 13- regiunea de sub falca de jos (guya) (1).
In practic, n |ara noastr, pentru stabilirea calit|ii comerciale a bovinelor
se foloseste STAS-ul 3181-62.
Standardele n vigoare evalueaz calitatea comercial a bovinelor dup
conforma|ie si starea de ngrsare, n func|ie de specie (taurine, bubaline), ras
(ameliorate si metisii lor si neameliorate, sau specializate pentru lapte si metisii
lor), precum si masa corporal de valorificare. Se prevd trei clase de calitate: I, a
II-a si subcalitatea a II-a.
Interpretarea aprecierii are la baz principiile urmtoare:
- vi|eii si tineretul pot realiza clasa de calitate "excelent";
- juncanii, boii de mcelrie si vacile tinere bine ngrsate pot realiza cel mult clasa
"foarte bun";
1 0
- taurii si vacile de reform nu pot realiza dect clasa "mediocr".
In perspectiva imediat trebuie s se alinieze si standardele noastre de
apreciere a calit|ii comerciale a bovinelor la cele interna|ionale si n special ale
Uniunii Europene.
METODE OBIECTIVE
Aprecierea obiectiv se face prin: somatometrie (gravimetrie, barimetrie,
biometrie, respectiv indici corporali) si ultrasunete.
Gravimetria. Aceasta reprezint determinarea masei sau greut|ii corporale
a animalelor prin cntrire cu ajutorul basculei, care este n prealabil splat sau
dezinfectat, sau cu ajutorul cntarului electronic. Determinarea greut|ii corporale
se face cu acordul pr|ilor (productor si beneficiar), fie cu post prealabil (absen|a
hranei si a apei timp de 12 ore), fie fr post (n acest caz se aplic un sczmnt
de 5% la greutatea stabilit prin cntrire); vi|eii pn la 4 luni se recep|ioneaz pe
baza greut|ii determinate, fr post si sczmnt.
Barimetria. Aceast metod presupune determinarea greut|ii corporale cu
ajutorul msurtorilor, luate pe animalul viu. Se foloseste n fermele care nu dispun
de mijloace mecanice sau electronice de cntrire.
In acest scop, se folosesc mai multe metode, si anume:
- metoda Crevat - se utilizeaz formula: G = C x P, n care: G este greutatea
corporal a animalului; C = coeficient, depinznd de animalul viu - vie|i 100,
turasi si vi|ele 90, animale adulte nengrsate 80-85 si ngrsate 75; P = perimetrul
toracic n m;
- metoda Truhanovski - foloseste formula: Pt x Lt/50, n care: Pt este perimetrul
toracic; Lt = lungimea orizontal a trunchiului; 50 = valoarea unui coeficient
specific;
1 1
- metoda Clver - Strauch - utilizeaz perimetrul toracic si lungimea oblic a
trunchiului, luate cu panglica, valorile fiind nscrise n tabele si citirea se face la
intersec|ia celor dou valori, rezultnd astfel greutatea corporal;
- metoda Temisan - Angelescu - se foloseste formula asemntoare metodei
Truhanovski, deosebirea constnd n punctele de reper, care n cazul acestei
metode sunt: baza cozii si punctul fesei.
Biometria. Dezvoltarea si conforma|ia corporal a bovinelor se pot evalua
cu ajutorul msurtorilor corporale, respectiv a indicilor corporali.
Msurtorile se execut cu instrumentar specific (zoometru, compas,
panglic), animalul fiind asezat pe un teren plan si perfect orizontal, n sta|iune
plasat. Msurtorile utilizate pot fi diferite: de mas (talia, lungimea oblic a
trunchiului, adncimea toracelui, perimetrul toracelui si perimetrul fluierului); de
conforma|ie si de crestere (msurtori de nl|imi, lungimi, adncimi, lrgimi si
perimetre, luate pe segmente corporale). n ultimul timp, s-au introdus si unele
msurtori speciale si anume:
- perimetrul spiralat al crupei - se determin cu panglica prin fixarea unui capt la
punctul fesei, iar cellalt se trece oblic pe fa|a intern a coapsei pn la graset, apoi
se muleaz pe suprafa|a intern a coapsei, se traverseaz mijlocul fesei, articula|ia
coxo-femural si se fixeaz pe linia median la locul de demarca|ie dintre sale si
crup;
- lrgimea salelor (se ia cu panglica la mijlocul acestei regiuni, ntre punctele cele
mai extreme ale apofizelor transverse lombare, respectiv a patra vertebr);
- lungimea fesei (se msoar cu panglica, ntre punctul fesei si vrful jaretului,
urmnd profilul fesei cnd acesta este convex).
Valorile ob|inute prin msurtori pot fi: absolute (centimetri, grame sau
kilograme, putnd indica dezvoltarea animalului - hipermetric, eumetric sau
hipometric), relative si indici corporali (exprim conforma|ia si dezvoltarea
animalului, respectiv aptitudinile lui de carne ).
Dintre indicii corporali mai frecvent folosi|i n practic pentru aprecierea
calit|ii comerciale a animalelor, men|ionm:
1 2
- indicele de masivitate (raportul procentual dintre perimetrul toracic si lungimea
oblic a trunchiului);
- indicele formatului corporal (raportul procentual dintre lungimea oblic a
trunchiului si talie);
- indicele cadrului corporal (raportul dintre semisuma nl|imii la grebn si crup si
lungimea trunchiului, se exprim n m );
- volumul corporal (raportul ntre semisuma lrgimilor la piept si crup si
semisuma nl|imilor la grebn si crup, exprimndu-se n m ).
Metoda ultrasunetelor. Aceasta constituie o metod obiectiv de apreciere
a calit|ii comerciale a bovinelor vii, dar mai rar folosit la aceast specie. Se
utilizeaz n scopul eviden|ierii grsimii de acoperire si a grosimii muschiului
Longissimus dorsi.
Mod de utilizare. In acest scop, se foloseste aparatul de ultrasunete, astfel:
- se stabileste locul unde se efectueaz msurtoarea (la nivelul coastei a 9-a, pn
la articula|iile dintre a 3 -a si a 4-a vertebr lombar);
- se tunde prul din zona respectiv si se unge suprafa|a tuns cu ulei de ricin, ulei
vegetal sau vaselin neutr;
- se regleaz aparatul la tensiunea re|elei electrice din ferm si se verific
func|ionalitatea lui cu ajutorul unor sabloane confec|ionate din plexiglas;
- se aplic aparatul pe suprafa|a tuns si se citeste direct grosimea seului de
acoperire.
Pe plan mondial se ntlnesc si alte metode de apreciere a calit|ii
comerciale a bovinelor folosind aparatur specific, astfel:
- metoda Stanfer, practicat n Anglia, prin utilizarea scanografului;
reoengenologiei, fotogrametriei si izotopilor radioactivi; n SUA se foloseste un
aparat care se aplic n dreptul vertebrei a 12-a, efectund n decurs de 10 secunde,
o fotografie ce reprezint sec|iunea transversal a regiunii respective. Prin acest
procedeu s-a reusit s se elaboreze standarde pe rase, iar pentru a fi utilizate
diferen|iat n raport cu sexul si categoria de vrst se aplic coeficien|i de corec|ie.
1 3
Aceste metode sunt rapide si exacte, ns sunt costisitoare, iar la noi n |ar
nu s-au elaborat nc standarde care pot servi ca etalon n aprecierea calit|ii
comerciale a bovinelor.
Calitatea comercial a bovinelor stabilit dup conforma|ie si maniamente
este corelat cu indicii de abator - randamentul net (R) si indicele de seu aderent
(Sa) (tabelul 2).
Indicii de abator sunt mai mari la tineret, animalele ngrsate intensiv, cele
cu greutate corporal ridicat si bovinele de calitatea I, n dompara|ie cu cei ai
bovinelor adulte ngrsate extensiv (necondi|ionate sau condi|ionate), tineretul
ngrsat semiintensiv, cu greutate mai redus si bovinele cu clas de calitate mai
slab (a II-a si subcalitatea a II-a).
Tabelul 2
Baremul minim de calitate in functie de randamentul la taiere si indicele de seu.
Categoria Calitate
Nr.
crt.
Specificare de greutate I a II-a Subcalit. a
II-a
vie R
(%)
Sa
(%)
R
( %)
Sa
(%)
R
(%)
Sa (%)
1
Bovine adulte
(recondi|ionate)
- 51,5 - 47,5 0,5 43,0
-
2 Tineret taurin
ngrsat n
sistem intensiv
pn la 340
kg 341-400
kg peste 400
kg
52,0
43,0
54,0
0,7
0,7
0,8
49,0
49,5
51,0
0,5 0,6
0,6
- -
Tineret taurin pn
1 ngrsat n la 340 kg 51,0 0,7 48,0 0,5 42,0 -
3 sistem 341-400 kg 51,5 0,7 49,0 0,5 43,0 -
semiintensiv peste 400 kg 52,5 0,7 49,5 0,6 43,0 -
4 Vi|ei si malaci 51,5 - 47,0 - - -
1 4
APRECIEREA CALIT|II CRNII LA OVINELE VII DESTINATE
ABATORIZARII.
Recepionarea cantitativ se efectueaz prin cntrire n grup a cte 3-6
capete - n func|ie de capacitatea cntarului - si pe loturi de calitate dup un post de
12 ore la oile adulte sau n absen|a acestora, pe baza unui sczmnt de 3- 6 %
(caloul), n raport de distan|a de transport. Timpul de odihn este indicat a fi chiar
de 24 ore, fiind necesar pentru prevenirea sngerrii incomplete la sacrificare, a
diminurii con|inutului de glicogen muscular (glicogenoliz) si a cresterii pH-lui
crnii care favorizeaz nchiderea culorii crnii.
Recepionarea calitativ a ovinelor n abator are n vedere categoria de
vrst si starea de ngrsare care se apreciaz prin palparea maniamentelor - pe
regiunile spinrii si salelor, baza cozii, spat, piept, regiune ing-vinal precum si
gradul de rotunjime a coastelor si de ncrcare a animalelor cu musculatur, dup
care se repartizeaz n trei clase de calitate -I, a-II-a, a-III-a sau subcalitatea a-II-a.
Aprecierea calit|ii ovinelor se face dup conforma|ie, dup starea de
ngrsare si dup greutatea corporal.
Aprecierea dup conformaie yi starea de ngryare. Aprecierea
conforma|iei se face dup profilul si formatul corporal al diferitelor categorii de
ovine n func|ie de ras, sex, vrst etc. ( fig. 3 )
Fig. 3 Regiunile corporale de depunere pronuntata a musculaturii ( A ) si punctele
de maniamente ( B ).
1 5
In practic, se valorific mieii pentru carne de miel crud de lapte sau de 100
zile, tineret ngrsat, oi adulte, batali tineri si adul|i.
Pentru fiecare din aceste categorii sunt anumite cerin|e privind conforma|ia
corporal. n general, se apreciaz gradul de dezvoltare a musculaturii din regiunile
corporale urmtoare: spinare si sale (lungimi si lrgimi); crup, fes si coaps
(dezvoltare, rotunjime, profil si descinderea musculaturii), precum si spa|iul dintre
membrele posterioare; spata si bra|ul sunt apreciate dup proeminen|e si
rotunjimea masei musculare, iar pieptul, dup volumul musculaturii si lrgimea
spa|iului dintre membrele anterioare.
O apreciere mai corect a conforma|iei se realizeaz prin metoda punctelor.
Astfel, se apreciaz separat si grupat diferite regiuni corporale, acordndu-se note
ntr-o scar variabil.
Ovinele cu valoare comercial mare se caracterizeaz.prin urmtoarele:
trunchi scurt, adnc, larg si musculos cu toracele descins, larg si convex, pieptul
larg, abdomenul usor convex, crupa lung, larg cu musculatura foarte dezvoltat,
ca si salele si spinarea. La aceste animale extremit|ile sunt propor|ional mai
reduse, dar dezvoltate n volum (gt scurt si gros, membre scurte, groase si
musculoase, cu jigouri foarte dezvoltate).
Aprecierea strii de ngrsare. Aceasta se face prin palpa|ia maniamentelor.
Ordinea de apari|ie a maniamentelor la ovine este urmtoarea:
- pliul cozii (este plin si pu|in consistent);
- salele si spinarea (zonele respective au mult grsime depus subcutanat,
respectiv seu, n special la femele);
- pieptul (prezint maniamentul dezvoltat, ca si musculatura, mai ales la berbeci);
- regiunea ingvinal (maniament usor de apreciat prin palpare);
- spat si pulp (prezint maniamente tardive).
Aprecierea dezvoltrii corporale. Se realizeaz prin metode obiective
(msurtori si cntriri).
1 6
Msurtori. La ovinele ngrsate se determin dimensiunile urmtoare:
lungimea trunchiului, lrgimile la piept, coaste si solduri, precum si dimensiunile
pulpei (grosime, lungime). Pe baza acestor msurtori se determin principalii
indici corporali care reflect aptitudinea de carne a animalelor.
Gravimetrie. Se evalueaz greutatea corporal prin cntriri n grup, de
preferat pe loturi de calitate, dup un post de 12 ore.
In absen|a cntarului, oilor adulte si batalilor li se aplic un sczmnt de
6%, n timp ce mieii de lapte se pot prelua fr post prealabil sau fr sczminte.
Se prefer animale cu greutate corporal mare (10-20 kg pentru mielul crud
de lapte, 25-30 kg pentru mielul de 100 zile, 30-35 kg pentru tineretul ovin
ngrsat, 50-60 kg pentru btlii adul|i etc.).
Ovinele adulte se ncadreaz n clase de calitate diferite, n func|ie de vrste
si sex (tabelul 3).
Tabelul 3
Cerine pentru ncadrarea ovinelor n caliti de valoare.
Nr.
crt.
Specificare Cerin|e:
Oi Batali
1 Calitatea I - Animale cu musculatura
bine dezvoltat si forme
corporale rotunjite;
- Maniamente dezvoltate la
baza cozii si n regiunea
salelor.
- Animale cu musculatura
bine dezvoltat si forme
corporale rotunjite;
- Maniamente mai dezvoltate
si mai numeroase ca la oi (la
baza cozii, regiunile salelor si
spinrii, pieptului si spetei).
2 Calitatea
all-a
- Animale cu musculatura
suficient dezvoltat ns cu
unghiuri osoase reliefate;
- Maniamente prezente la
baza cozii (mai dezvoltat) si
la sale (foarte pu|in
dezvoltat).
- Animale cu musculatura
suficient dezvoltat ns cu
unghiuri osoase reliefate;
- Maniamente prezente la
spinare, sale si baza cozii.
3 Subcalitate
a a II-a
- Animale cu musculatura
slab dezvoltat, respectiv
unghiuloase;
- Maniamentele lipsesc sau
sunt prezente ns slab
dezvoltate la baza cozii.
-Animale cu musculatura slab
dezvoltat si unghiuloase;
- Maniamentele nu sunt
prezente.
1 7
Mieii de lapte se ncadreaz ntr-o singur clas de calitate (I),
caracterizndu-se prin urmtoarele: corp rotunjit si bine mbrcat n musculatur si
maniamente prezente, cu dezvoltare redus n regiunea salelor, spinrii, pulpei,
spetei si bazei cozii.
Tineretul ngrsat se apreciaz dup aceleasi criterii ca si mieii de lapte,
avnd maniamentele prezente, iar greutatea corporal este de peste 25 kg. De
asemenea, se ncadreaz ntr-o singur clas de calitate.
Standardele n vigoare prevd baremuri minime, privind indicii de abator,
pentru ncadrarea ovinelor n clase de calitate (tabelul 4 ).
Tabelul 4.
Baremuri minime pentru valorificarea ovinelor pe clase de calitate, pe baza randamentelor
la tiere yi a indicilor de seu
Nr.
crt.
Specificare Clasa Indici de abator
Randament
Indice
de seu
cu ln Ir ln
1
Oi si capre adulte (fr
cap, picioare si organe)
I
all-a subcalit. a
II-a
41,5
39,0
37,0
42,5
40,0
38,0
0,8
0,3
-
2
Batali (fr cap, picioare
si organe)
I
a II-a subcalit. a
Ii-a
48,5
46,5
43,0
1,0
0,4
-
3 Tineret ovin ngrsat
la greutatea de peste 30 kg
Calitatea I 43,0 43,5 -
4
Tineret ovin ngrsat la
greutatea de 20-30 kg
Calitatea I 43,0 43,0 -
5 Miei reforma|i Calitatea I 50 -
Baremurile indicilor de abator la valorificarea animalelor sunt mai mari la
batali, scznd la tineretul ngrsat de peste 30 de kg, de peste 20 kg si n special la
oile adulte. Se constat, de asemenea, c cel mai mare randament la tiere se
nregistreaz la miei; la tineretul ngrsat se dezvolt grsimea subcutanat n mic
msur, ceea ce face s nu se calculeze indicele de seu.
1 8
APRECIEREA CALIT|II CRNII LA SUINELE VII DESTINATE
ABATORIZRII.
Particulariti de apreciere a suinelor. In aprecierea suinelor apar unele
particularit|i de ordin metodologic, fa| de bovine, ovine si caprine, datorit
faptului c aceast specie nu prezint locuri de elec|ie pentru depunerea grsimii.
Dimpotriv, la aceast specie, grsimea acoper aproape uniform toat suprafa|a
corpului.
Criteriile de recepionare. Aceasta este destinat fie pentru consum direct,
fie pentru preparate din carne crud (salamuri si cma|i cruzi) sau carne conservat
prin frig, srare, ori termic (preparate din carne tocat - mezeluri, ori netocat -
semiconserve si conserve) sau pentru carne-grsime si grsime.
Aceste particularit|i impun criterii principale de care s se |in seama n
recep|ionarea suinelor, respectiv aprecierea calit|ii comerciale n func|ie de
greutate, ras, vrst si sex.
Greutatea. Aceasta are valori diferite n func|ie de scop: pentru carne sunt
necesare 3 categorii de greutate (80-89 kg, 90-100 kg si 101-120 kg) si pentru
carne-grsime 2 categorii (121-130 kg si peste 130 kg).
Rasa. Se recomand a se folosi pentru producerea baconului rasa Landrace;
pentru semiconserve de sunc (Duroc, Hampshire, Pietrain, Landrace, Marele alb,
linia Sintetic Peris si metisii acestora); pentru salamuri crude (Marele alb, Duroc,
Pietrain, Mangali|a, Bazna si metisii acestora), iar pentru carne-grsime si slnin
(Basna si Mangali|a).
Vrsta de sacrificare. Pentru producerea baconului se recomand vrsta de
6-7 luni, pentru semiconserve 7-9 luni si pentru carne si celelalte preparate, ca si
pentru grsime sacrificarea s se fac la vrsta de peste 9 luni, respectiv pn la
vrsta impus de valorificare.
Sexul. Pentru salamuri crude si slnin se pot folosi att scroafele reformate,
ct si vierii, care ns trebuie s fie livra|i dup minim 3 luni de la interven|ia
chirurgical (castrare) pentru a nu afecta calit|ile organoleptice ale crnii.
1 9
METODE SUBIECTIVE
Prin aceste metode se apreciaz conforma|ia, starea de sntate si de
ngrsare a suinelor.
Aprecierea conformaiei. Suinele se apreciaz n sta|iune si n mers, din
profil, fa| si spate pentru aprecierea lungimilor, adncimilor, dezvoltarea
musculaturii, n special a jamboanelor, precum si aplomburile anterioare si
posterioare. Cerin|ele privind conforma|ia suinelor depind de destina|ia crnii
(bacon, carne, grsime, carne si grsime). In esen|, conforma|ia suinelor trebuie s
fie n concordan| cu genotipul, vrsta si greutatea de valorificare. Porcul ngrsat
trebuie s aib capul propor|ionat, gtul scurt, trunchiul lung, adnc si larg, de
form cilindric, cu tendin| de par, spinarea si salele largi, crupa musculoas,
pulpele, respectiv jamboanele, ct mai pline si mai coborte, spetele rotunde si
adnci, flancuri profunde, coaste arcuite si membre solide cu aplomburi corecte, si
cu strat de grsime moderat . Porcii pentru bacon trebuie s aib conforma|ia
corpului cilindric, capul mic, de form conic, profilul drept, rtul potrivit de
lung, urechile de mrime mijlocie, sub|iri, purtate orizontal. Trunchiul se cere s
fie foarte lung, cu regiunile de pe linia superioar lungi, largi, drepte, crupa usor
nclinat, suncile dezvoltate si stratul de slnin subcutanat, sub|ire si uniform;
membre de mrime mijlocie spre scurte. Porcii pentru carne prezint cap potrivit
de mare cu profil usor concav, rt puternic, urechi mijlocii purtate n sus; gt
musculos si rotund. Trunchiul trebuie s fie de form cilindric - lung, larg, adnc,
cu linia superioar si inferioar drepte, coaste arcuite, spinarea dreapt, usor
convex, crupa dreapt si larg, abdomen lung si larg; sunci anterioare largi, iar
cele posterioare bine dezvoltate si descinse; membre puternice cu aplomburi
corecte; piele sub|ire si neted. Porcii pentru carne si grsime - cap relativ mic, cu
profil drept, rt lung si lat, urechi mijlocii si tren mijlociu dezvoltat. Linia
superioar se cere s fie dreapt, larg ns crupa usor nclinat; suncile cu
dezvoltare mijlocie, nu prea descinse; abdomen dezvoltat; membre de mrime
mijlocie, cu aplomburi, n general, corecte. Porcii pentru grsime - animale cu cap
mic, cu profil drept, ochi mici, rt cilindric, urechi lungi si atmnde; gt scurt si
gros. Trunchiul este, n general, scurt, potrivit de larg si adnc, cu coaste arcuite,
avnd aspect de butoi, spinare usor convex, larg si scurt, ca si salele, crupa
2 0
scurt, tesit; sunci reduse ca volum si pu|in descinse, abdomen larg, cu linia
inferioar lsat; membre scurte, cu defecte de aplomb. In general, la aprecierea
conforma|iei suinelor de carne, trebuie s se ia n considera|ie tipul morfologic si
armonia corporal. De calitate superioar sunt suinele cu corpul dezvoltat,
respectiv jambonul sau suncile foarte dezvoltate, cu profil convex, descinse pn la
jaret si largi, cu convexitate bilateral mare, precum si regiunea salelor si spinrii
lungi, orizontale, musculoase, spetele rotunde; capul se cere s fie propor|ionat cu
rasa si vrsta; gtul scurt si bine dezvoltat. Calitatea de baz a suinelor trebuie s o
reprezinte ponderea mare a trenului posterior si a regiunilor dorso-lombare.
Aprecierea strii de sntate. Aceasta se apreciaz prin inspec|ia
habitusului animalului. Se analizeaz aspectul extern, n rela|ie cu starea de
sntate a animalului. Porcul trebuie s aib forme corporale foarte rotunjite, coada
ncrligat, s fie vioi, atent, cu reac|ii normale si cu bun apetit. Pielea trebuie s
fie bine ntins, integr, iar prul normal dezvoltat si lucios.
Aprecierea strii de ngryare. Aceasta se realizeaz indirect prin
aprecierea formelor corporale si a raporturilor dintre segmentele corporale.
METODE OBIECTIVE.
Aprecierea greutii corporale. Aceasta constituie un parametru important,
ntruct este corelat pozitiv cu produc|ia de carne si, totodat, ajut la stabilirea
mai corect a destina|iei crnii pentru procesare. Greutatea ns nu poate s ofere
informa|ii utile asupra calit|ii crnii, deoarece la greut|i identice, calitatea
carcasei depinde de ponderea regiunilor n carcas (jambon, cotlet, antricot) si de
raporturile ntre macrocomponente (|esuturile muscular, adiposo-conjunctiv si
osos). Greutatea se poate determina prin cntrire individual a animalelor sau
colectiv (esantion aleator, care poate reflecta media suinelor livrate). Greutatea
corporal variaz n strns dependen| de sex, ras, vrst si gradul de ngrsare.
n general, greutatea este mai mare la rasele de carne, la animalele ngrsate si
valorificate mai trziu. Varia|ia greut|ii corporale n func|ie de ras se prezint,
astfel:
2 1
- la rasele de carne se includ - Landrace, Duroc, Marele alb, Hampshire (105-135
kg);
- la rasele de grsime - Mangali|a (80-90 kg);
- la rasele mixte - Basna (100-110 kg);
- la rasele tardive - Stoclin (85-95 kg).
Varia|ii se nregistreaz si n cadrul rasei n func|ie de sex (la aceeasi vrst,
respectiv 12 luni, masculii cntresc mai mult cu 10-15 kg, dect femelele). In
tarile dezvoltate aprecierea calitatii porcinelor in viu se face prin acordarea de
puncte ( in sistem 1-100 ). ( tabelul 5 ).
Aprecierea calitii porcinelor n viu. Tabelul 5.
Criterii de Elemente Cerin|e pentru
calitatea
Punctaj:
apreciere de apreciere produc|iei de carne acordat maxim
Confor-
ma|ia
-Forma
corporal
- Corp lung, puternic,
sunci dezvoltate, descinse
si spete rotunjite
10
- Aspect de
calitate
- Regiunile corporale
propor|ionate, mbinate
armonios si strat de
grsime moderat
17
- Aspect de
exterior
- Pielea ntins, prul
mtsos si bine repartizat
pe corp
8
- Sferturile
corpului
- Lungi, cu ntindere bun 10
- Spinare si sale - Lungi si largi 10
- Coastele - Arcuite 8
- Flancurile - Extinse si profunde 6
- Spetele - Rotunde si prelungite 6
- Gtul - Scurt si bine dezvoltat 7
- Capul -Corespunztor cu
dezvoltarea, vrsta;
mandibula larg si ntins
3
- Membrele - Deprtate si bine plasate 5
Greutatea corporal - n concordan| cu
cerin|ele
10
2 2
Aprecierea strii de ngryare pe baza msurrii stratului de grsime.
Se realizeaz prin determinarea grsimii (slninii) de pe linia superioar si a
raporturilor tisulare pe animalul viu. Metodele utilizate sunt obiective, ntruct se
bazeaz pe folosirea unor instrumente sau aparate adecvate (penetrometru,
ultrasunete, aparat electric, raze X etc). Determinarea grosimii stratului de slnin
se face n 2 puncte distincte (spinare, n dreptul ultimei coaste si la limita dintre
sale si crup, efectundu-se media grosimii celor 2 puncte) ( fig. 4 ).
Ultima coasta
Crupa
Figura 4 Aprecierea starii de ingrasare a suinelor destinate valorificarii pentru carne
( punctele de masurare a stratului de slanina pe animalul viu ).
Metoda penetrometrului. In acest scop se fac incizii n piele, n anumite
puncte, introducndu-se stiletul sau rigla pn la atingerea stratului muscular, care
fiind mai consistent opune rezisten| si apoi se citeste grosimea slninii. Este o
metod rapid, exact si ieftin.
Metoda ultrasunetului . Principiul de func|ionare: producerea undelor
ultrasonore, care trecnd prin diferite straturi de |esuturi (muscular, osos, adipos),
respectiv n medii diferite (slnin:carne, carne:oase) sunt reflectate sub form de
ecouri luminoase pe ecranul prevzut cu o scar gradat, ce permite citirea direct
2 3
a grosimii slninii n punctele determinate. Pentru efectuarea acestei metode este
nevoie ca animalul s se gseasc n pozi|ie patrupedal si cu capul ntins nainte,
iar n prealabil, s se ung pielea cu parafin pentru a asigura o aderen| ct mai
bun a aparatului.
Metoda diferenelor de conductibilitate electrica. Principiul de
func|ionare: acul trece prin stratul de slnin, circuitul electric nenchizndu-se
ntre cei doi electrozi, ntruct slnina este rea conductoare de electricitate ns
cnd electrozii ajung n carne, circuitul electric se nchide. Acest fapt este indicat
de miliampermetru, iar cursorul se opreste la un anumit reper de pe |eava gradat
n mm, indicnd grosimea stratului de slnin.
Metoda cu razeX. Principiul de func|ionare: opacitatea diferit (cel mai
opac este |esutul osos, urmat de cel muscular, iar |esutul gras este practic
transparent).
Modul de lucru const n:
- alegerea si pregtirea locului de determinare A, B;
- asezarea deasupra animalului a unei plci metalice de dimensiuni cunoscute
(D, C), n plan median;
- transmiterea radia|iilor X dintr-o surs portabil 1 (fascicul de radia|ii X);
- formarea imaginii pe un film radiografie 2 aflat n caseta 3, asezat paralel cu
planul median al animalului (zona de densitate medie, ncadrat la exterior de
o zon foarte neagr, care apare pe cliseul fotografic, iar spre interior apare o
zon clar, n care se marcheaz umbra dat de apofizele spinoase ale
vertebrelor; l|imea acestor zone se msoar - (A
1
, B
1
, C
1
, D
1
);
- calcularea segmentului AB prin raportul DC/D'C
1
x A
1
B
1
.
Normele departamentale privind haremurile minime pentru valorificarea
suinelor pe baza indicatorilor de abator sunt redate n tabelul 6.
Aceste baremuri minime sunt mai mari, n cazul cnd se practic pregtirea
ini|ial a porcilor prin oprire, ca si n cazul celor cu greutate corporal ridicat.
2 4
Tabelul 6
Baremuri minime pentru valorificare pe baza randamentului la tiere.
Nr. Specificare Randament (%) n func|ie de gradul de
prelucrare
crt. Porci jupui|i Porci opri|i
1 Peste 130 kg 76,5 80,5
2 Peste 120 kg 76,2 80,0
3 111-120 kg 76,0 79,0
4 101-110 kg 74,0 78,0
5 90-100 kg 72,5 76,5
6 80-89 kg 68,0 73,0
APRECIEREA CALIT|II CRNII LA PSRILE DESTINATE
ABATORIZRII.
Fiecare ferm de crestere a psrilor trebuie s aib ca scop livrarea unui
numr ct mai mare de psri de calitate. Preluarea din ferm a psrilor destinate
sacrificrii se face n urma unei recep|ii cantitative si calitative, ce are n vedere
numrul de psri ce urmeaz a fi preluate, greutatea si clasa de greutate n viu a
acestora, precum si starea de sntate. Loturile de psri bolnave sau suspecte de
boal se vor sacrifica n condi|ii speciale.
Clasele de calitate admise la tiere sunt stabilite conform STAS 6997-83. n
acest STAS sunt stabilite clasele de calitate n viu a psrilor destinate tierii n
func|ie de specie si categorie, precum si condi|iile tehnice pentru nscrierea
psrilor destinate sacrificrii pe clase de calitate n viu.
Conform acestui STAS, marea majoritate a speciilor si categoriilor de psri
n viu, destinate sacrificrii, se clasific n dou clase de calitate (I si II), cu
excep|ia Broilerului si tineretului de gini, care se clasific n trei clase de calitate
(I, II, III), iar gstele nengrsate si ndopate se clasific ntr-o singur clas de
calitate.
2 5
Condi|iile tehnice pentru nscrierea psrilor destinate sacrificrii pe clase de
calitate n viu conform aceluiasi STAS se refer la: masa corporal exprimat n g,
conforma|ia corporal (gradul de mbrcare a pieptului cu muschi), starea de
ngrsare (repartizarea stratului de grsime pe suprafa|a corpului), culoarea pielii si
aspectul penajului.
In ceea ce priveste masa corporal, ca prim condi|ie de nscriere a psrilor
ntr-o clas de calitate sau alta, se face men|iunea c STAS-ul 6997-83 este total
depsit pentru categoria de pui de gin (broiler si tineret, indiferent de sex),
ntruct condi|iile de produc|ie actuale sunt complet modificate fa| de condi|iile
de produc|ie de la momentul elaborrii. Greut|ile corporale de 1100 g la clasa I,
900 g la clasa a II-a si 700 g la clasa a III-a sunt de neconceput n condi|iile actuale
de produc|ie si, de aceea, se impune modificarea acestui act normativ. Realizarea
unui standard model de apreciere a calit|ii psrilor n viu trebuie s fie obiectivul
imediat n producerea crnii de pasre. De altfel, producerea crnii de gin
mbrac diferite forme, n func|ie de destina|ia comercial a produsului finit.
In func|ie de exigen|ele consumatorului, tipul de pui de carne difer de la o
regiune la alta si chiar de la o |ar la alta. Astfel, sunt |ri care prefer puiul de
carne cu pielea galben, ns si |ri care prefer culoarea alb a pielii. De
asemenea, n anumite regiuni sau |ri se prefer pui n carcas, care se sacrific la
1800-2000 g (1300-1400 g carcas), dar sunt si zone sau |ri care prefer un pui
mai mic, sacrificat la 1400-1500 g (950-1050 g carcas). Anumite regiuni cum este
regiunea Americii de Nord, prefer sacrificarea puilor la greutatea final cuprins
ntre 2500 si 3000 g, greutate care permite foarte bine transarea si dezosarea puilor.
In toate cazurile ns, deci si n cazul |rii noastre, obiectivul principal este
satisfacerea preferin|elor consumatorilor. Acest obiectiv poate fi realizat
respectnd toate normele tehnologice privind produc|ia si calitatea crnii de pasre
pe ntregul proces tehnologic.
2 6
APRECIEREA CALITTII GINILOR
Criterii folosite pentru aprecierea calitii psrilor. In practic, se
utilizeaz urmtoarele criterii: greutatea corporal, starea de ngrsare, culoarea
pielii si aspectul penajului.
Greutatea corporal - se determin prin cntrire dup un post prealabil de
minim 6 ore sau dac nu este posibil se aplic un sczmnt de 50 g la broiler si
tineret, iar la psrile adulte de 70 g.
Conformaie - se apreciaz cu ochiul liber, iar ginile cu valoare comercial
ridicat se caracterizeaz printr-un format corporal aproape rotund, cu profil ptrat,
uneori de cub, avnd pieptul foarte dezvoltat si descins, contururile rotunde,
spinarea foarte scurt si larg, gtul scurt si gros si membrele scurte si musculoase;
Pielea trebuie s fie integr si de culoare glbuie la psrile de calitate, iar
penajul este complet si curat.
Standardele calit|ii la psri difer n func|ie de vrst (la broiler si tineret se
utilizeaz trei calit|i, iar la adulte dou calit|i).
Aprecierea puilor broiler yi a tineretului. Cerin|ele sunt diferite n func|ie
de clasa de calitate, astfel:
- calitatea I - greutate minim 1,1 kg, trunchi bine acoperit cu muschi, cu strat
uniform de grsime pe piept si de-a lungul coloanei vertebrale, culoarea pielii
glbuie, pn la alb, penajul complet si curat;
- calitatea a II-a - greutate minim 0,900 kg, conforma|ie normal, piept bine
mbrcat n muschi, cu carena stemal perceptibil la palpare, pielea galben-
albicioas sau usor violacee, sub care, grsimea se prezint ca un strat sub|ire de-a
lungul spinrii, fiind mai abundent n regiunea cozii, iar penajul este necesar s fie
complet si curat;
- calitatea a III-a - greutate minim 0,700 kg, conforma|ie normal - caren stemal
palpabil, prezen|a stratului de grsime n regiunea cozii, pielea glbuie, albicioas
sau usor violacee si penajul uscat si curat.
2 7
Aprecierea psrilor adulte (gini yi cocoyi). La aceast categorie se
ntlnesc numai 2 clase de calitate si anume:
- calitatea I - greutate minim de 2 kg la ginile din rasele grele, 1,8 kg la cocosi si
1,6 kg la ginile din rasele usoare, corp bine mbrcat n muschi, carena stemal
sensibil la palpare, pielea galben pn la alb, cu stratul de grsime subcutanat
relativ uniform repartizat, ns mai abundent pe piept, spat si coad, pielea fr
leziuni si penajul complet si curat;
- calitatea a II-a - greutate mic de 1,7 kg la ginile din rasele grele si mixte, 1,6 si
1,3 kg pentru cocosii, respectiv ginile din rasele autohtone, musculatura pieptului
relativ dezvoltat, carena stemal sim|indu-se la palpare, culoarea galben-
albicioas, stratul de grsime sub|ire sub form de fsii pe piept, abdomen, spate si
coad, iar pielea fr leziuni si penajul complet si curat.
APRECIEREA CALIT|II CURCILOR
La aceast specie se ntlnesc 2 categorii de vrst si 2 calit|i pentru fiecare
categorie.
Broiler yi tineret de curc. Criteriile de introducere n clase de calitate sunt
urmtoarele:
- calitatea I - corp masiv, greutate de minim 3,5 kg, piept bine mbrcat n muschi,
cu strat de grsime sub|ire, uniform repartizat pe piept, spate si coad, piele alb-
glbuie si penaj complet uscat si curat;
- calitatea a II-a - greutate corporal de minim 3,0 kg, piept suficient de bine
mbrcat n muschi, caren stemal sensibil la palpare, strat de grsime foarte
sub|ire pe piept, spate sau absent, piele alb-glbuie si penaj complet,curat si uscat.
Curci yi curcani. Aceste categorii se pot ncadra n clasele urmtoare:
- calitatea I - greutate de minim 4,5 kg la curci si 6,0 kg la curcani, iar dac nu se
poate asigura un post de 6 ore se aplic corecturi, respectiv sczminte de 250
g/pasre, musculatur bine dezvoltat, piept larg si plin, strat de grsime sub|ire
2 8
ns neuniform pe piept si spate, mai dezvoltat la baza cozii, pielea alb-glbuie si
penajul complet uscat si curat;
- calitatea a II-a - greutate minim de 4,0 kg la curci si 5,0 kg la curcani, pieptul
larg, cu musculatura dezvoltat stratul de grsime discontinuu sau sub form de
fsii pe piept, spate si mai accentuat n regiunea cozii, piele de culoarea alb-glbuie
sau cu nuan| mai nchis, penaj complet, uscat si curat.
APRECIEREA CALIT|II PALMIPEDELOR
La ra|e, ca si la celelalte specii, aprecierea se face n func|ie de vrst
(broiler-tineret si adulte).
Broilerul yi tineretul de ra. Cerin|ele pentru ncadrarea ntr-o singur
clas de calitate:
- greutatea corporal de minim 2,0 kg, conforma|ie normal, cu musculatura bine
dezvoltat, n special, n regiunea pieptului, carena stemal neproeminent si cu
depunere de grsime la abdomen, coad si baza aripilor.
Rate adulte si gaste neingrasate. Acestea se ncadreaz n 2 clase de
calitate, pe baza urmtoarelor cerin|e:
- calitatea I - greutate minim 3 kg pentru gste, 1,6 kg pentru ra|ele de carne si 1,4
kg pentru rasele autohtone, conforma|ia corporal anormal, avnd pieptul bine
mbrcat n musculatur;
- calitatea a II-a - greutate minim de 2,5 kg la gste, 1,5 kg la ra|ele din rasele de
carne si 1,2 kg la rasele autohtone, conforma|ie normal, avnd pieptul acoperit cu
muschi si carena stemal usor proeminent.
Rate adulte yi gyte ngryate. In func|ie de metoda de ngrsare, difer
cerin|ele de ncadrare n clase de calitate, astfel:
- la ngrsarea cu alimenta|ie liber - greutate minim de 2,0 kg la ra|e si 3,7 kg la
gste, conforma|ie specific, piept bine acoperit cu muschi, caren stemal
2 9
perceptibil numai prin palpare, stratul de grsime se simte usor pe tot corpul, dar
este mai abundent la baza aripilor);
- la ngrsarea prin ndopare - greutatea minim de 2,5 kg la ra|e si 5,0 kg la gste,
conforma|ie rotunjit, datorit musculaturii foarte bine dezvoltate, n special n
regiunea pieptului, carena stemal nu se simte la palpare, iar stratul de grsime este
uniform pe tot corpul, admi|ndu-se ntreruperi n regiunea pulpelor ns la baza
aripilor depozitul de grsime este de mrimea unei "nuci". La toate palmipedele se
admite culoarea pielii alb-galben si se cere ca penajul s fie complet, uscat si pe
ct posibil curat.
In cazul n care nu se poate asigura un post prealabil de 6 ore se fac
sczminte n func|ie de categorie si metoda de ngrsare (50 g la ra|e -broiler,
tineret si adulte nengrsate sau ngrsate prin alimenta|ie liber, 200 g la ra|e
adulte ngrsate prin ndopare si la gste adulte nengrsate, iar la gste ngrsate
prin ndopare-300 g/pasre).
Verificarea calitii psrilor vii. Aceasta se realizeaz pe specii si
categorii n func|ie de mrimea lotului, dup cum urmeaz:
- loturi de psri pn la 100 capete (se face o apreciere si recep|ie individual
total);
- loturi de 100-500 psri (se verific cel pu|in 50 psri sau 20 % din
efectiv);
- loturi de 501-5000 psri (se verific 15 % din efectiv);
- loturi de 5001-10000 psri (se verific 10 % din efectiv);
- loturi de peste 10000 psri (se verific 5 % din efectiv).
Indiferent de specia si categoria de animale, aprecierea corect a calit|ii lor
este o ac|iune tehnic care necesit responsabilitate, competen| si probitate, n
interesul tuturor pr|ilor si, n special, a productorului, deoarece condi|ioneaz
valoarea comercial a animalului.
3 0
CAPITOLUL II
ABATORIZAREA ANIMALELOR SI REALIZAREA
CARCASELOR.
Conceptul de abatorizare a animalelor. Prin abataj sau abatorizare, se
n|elege sacrificarea (uciderea animalelor) n abator, respectiv ansamblul de
opera|ii fcute n sec|ii specializate, de la pregtirea si introducerea n sala de tiere
pn la transarea crnii pentru consumul public.
Abatorul reprezint ansamblul format din teren, cldiri, instala|ii etc. unde
se sacrific animalele n vederea ob|inerii crnii proaspete destinate alimenta|iei
publice. Abatorul modem nu este numai un mijloc de transformare a animalului
(punct de trecere obligatoriu pentru toate animalele), ci, ndeplineste func|ii
complexe si anume:
- mijloc de transformare (sacrificare, dezosaj, transare, stocare etc.) si de
valorificare a subproduselor rezultate n urma tierii animalelor;
- mijloc de control tehnic (abatorizarea ajut amelioratorul s ia decizii, n func|ie
de calitatea carcaselor);
- mijloc de control fiscal;
- mijloc de control sanitar-veterinar (n abator, conform reglementrilor juridice
interna|ionale si na|ionale se execut expertiza crnii, cu scopul de a proteja
sntatea omului si animalelor, a intereselor utilizatorilor, de a ameliora comer|ul
de carne si a informa cresctorul de animale);
- mijloc de comercializare a carcaselor si crnii (se organizeaz pia|a de vnzare, n
marile abatoare, prevzute cu sli climatizate);
- mijloc de constatare a cursului valoric al animalelor si crnii (se fac studii de
pia|, se interpreteaz rezultatele si se stabileste strategia de marketing), n
consecin|, abatorul este n acelasi timp mijloc tehnic, economic si comercial al
crui loc si rol n pia|a crnii se va studia si preciza n viitor.
3 1
Pregtirea animalelor pentru sacrificare. Aceast pregtire necesit
realizarea urmtoarelor opera|ii: timp de odihn si diet, examenul sanitar-
veterinar, igienizarea si cntrirea animalelor vii.
Timpul de odihn i diet. Se recomand ca nainte de tiere, animalele s
aib la dispozi|ie un timp de 12 ore - vara si 6 ore - iama; medicul veterinar poate
prelungi timpul n cazul animalelor surmenate, dar nu mai mult de 48 de ore de la
sosirea n unitate.
Dieta difer n func|ie de specie (24 ore pentru bovine si ovine, cu excep|ia
mieilor la care dieta este de 8 ore, iar pentru suine de 12 ore etc.). Dieta presupune
suprimarea total a hrnirii, iar adparea trebuie ntrerupt cu 3 ore nainte de
sacrificare.
Examenul sanitar-veterinar. Acest examen se impune n conformitate cu
legisla|ia n vigoare pentru a identifica animalele bolnave, care furnizeaz carne
insalubr. n baza acestui examen sanitar-veterinar se stabilesc si modalit|ile de
sacrificare a animalelor (n sli de tiere - animalele sntoase, n sala sanitar -
animalele cu stare de sntate care determin folosirea condi|ionat n consum a
crnii ob|inute si animalele respinse de la tiere, din ra|iuni fiziologice si sanitar-
veterinare).
Igienizarea animalelor. Aceasta difer n func|ie de specie. n general, se
recomand cur|irea mecanic, splarea si dezinfectarea animalelor n scopul
favorizrii unor opera|ii tehnologice (sngerare, jupuire) si a prevenirii
contaminrii carcasei.
Cntrirea animalelor. Aceast opera|ie este necesar din motive tehnice si
economice, ntruct permite o interpretare corect a rezultatelor abatorizrii.
Suprimarea viejii animalelor. Asomarea animalelor. Legisla|ia
contemporan de protec|ie a animalelor prevede diminuarea la maximum a
suferin|elor, n general, si la sacrificare, n special. Ca urmare, se recomand
asomarea (opera|ia de scoatere din func|ie a sistemului nervos si de diminuare a
durerii fizice si a instinctului de aprare) n scopul prevenirii unor accidente la
abordarea animalelor, provocate mai ales prin brutalit|ile practicate la sacrificare.
3 2
Metodele de asomare se deosebesc n func|ie de speciile de animale, n
general, se practic asomarea mecanic (produce como|ie cerebral), electric
(paralizeaz sistemul nervos, animalul trecnd prin diferite faze - tonic, clonic si
comatoas, respectiv - anemie, convulsie, contrac|ie, cresterea presiunii sangvine si
pierderea constiin|ei animalelor) si asomare cu bioxid de carbon (intoxica|ie -
narcoz), ultimele dou metode fiind mai frecvent folosite la suine.
Sngerarea animalelor. Eliminarea sngelui din organismul animal n abator
prin jugulare sau njunghiere, se face cu scopul ob|inerii unei crni salubre si mai
atrgtoare pentru consumatori, asigurnd si premizele pentru o conservabilitate
reusit.
In func|ie de specie, sngerarea se face astfel: prin sec|ionarea arterei
carotide si venelor jugulare (taurine, psri), a venei jugulare (ovine) si prin
njunghiere (porcine).
Aceast opera|ie se realizeaz n pozi|ie vertical, cu excep|ia sacrificrii
porcilor, cnd se recomand cea orizontal. Aceasta ofer o serie de avantaje si
anume: reduce timpul de asomare si sngerare, precum si frecven|a instalrii
rigidit|ii precoce, elimin fracturile de oase, diminua frecven|a hemoragiilor
punctiforme, precum si eforturile operatorului.
Prelucrarea iniial. Aceasta cuprinde opera|iile: jupuirea, n afar de
psri si n situa|ii speciale-la porcine, depilare, respectiv deplumare (la porcine si
psri), eviscerare, iar la porcine prlire, rzuire si splare si detasarea gtului (la
psri).
Jupuirea. Detasarea pielii este obligatorie la bovine si ovine, iar la porcine
cnd se urmreste ob|inerea de carcase cu slnin. Jupuirea se face manual sau
mecanic, fiind influen|at de factori biologici (regiunea anatomic, grsime, specie,
ras, stare de ngrsare) si mecanici (unghiul de tragere - optim 180, viteza de
jupuire - 4-12 m/min, dar acesti parametri mecanici trebuie s fie corela|i cu modul
de distribuire, a fibrelor musculare).
Oprirea. Aceasta reprezint opera|ia de introducere a porcinelor si psrilor
n ap fierbinte (la porci par|ial sau total).
3 3
Depilarea i deplumarea (ndeprtarea prului, respectiv a penelor, care se
realizeaz manual, mecanic sau combinat).
Prlirea i rzuirea. Aceste opera|ii se fac la porcine, manual sau mecanic,
n scopul cresterii atractivit|ii consumrii soriciului si a mbunt|irii igienei
carcasei.
Prelucrarea carcasei. Aceasta necesit mai multe opera|ii si anume:
eviscerarea, fasonarea, despicarea (la unele specii), toaletarea, examinarea,
marcarea, cntrirea carcaselor si prelucrarea frigorific.
Eviscerarea. Aceasta const n sec|ionarea corpului pe linia abdominal si
de-a lungul sternului pentru scoaterea viscerelor din cavitatea abdominal si
organelor din cavitatea toracic, cu excep|ia psrilor la care acestea se scot prin
cloac. Eviscerarea se execut n pozi|ie vertical a animalelor, necesitnd a pstra
integritatea organelor si un termen limit de la tiere (30-40 min).
Despicarea carcasei. Aceasta reprezint opera|ia de separare a semi-
carcaselor ce se practic de regul la carcasele mari (bovine) si uneori la porcine,
executndu-se manual sau mecanic. n acest scop se incizeaz muschiul spinal si se
sec|ioneaz coloana vertebral de sus n jos, pe marginea canalului medular. Se
cere ca aceast opera|ie s se fac n linie dreapt, pstrndu-se integritatea
mduvei si aspectul lucios al corpului vertebrelor.
Toaletarea carcasei. Aceasta se cur| de cheaguri de snge, de impurit|i,
se fasoneaz sec|iunile si se spal cu ap cald. Totodat, se scot mduva spinrii,
rinichii si seul aderent. Toaletarea carcasei asigur o bun igienizare si o calitate
comercial corespunztoare a crnii.
Examenul sanitar-veterinar al carcaselor i organelor. Acesta este impus de
legisla|ia sanitar-veterinar si are ca principal scop protec|ia consumatorului.
Examenul sanitar-veterinar se execut pe parcursul procesului tehnologic
(sngerare, jupuire, eviscerare), ct mai ales n finalul prelucrrii carcasei. Se
realizeaz prin inspec|ia carcasei (crnii), prin palpare, prin examen senzorial si
prin analize de laborator. Se examineaz cu aten|ie - capul, organele interne
(plmni, ficat, splin, rinichi), ganglionii limfatici, tractusul digestiv (esofag,
stomac, intestine) si carnea sub raport histologic si sanitar-veterinar.
3 4
Marcarea crnii i organelor comestibile. Se face n raport de normele n
vigoare, respectiv de scop (consum intern, export).
Prin marcare se eviden|iaz: denumirea abatorului (se aplic stampil
rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale n func|ie de specie);
trichineloza la porc (se aplic stampil dreptunghiular 5 x 2); pentru condi|ionarea
consumului (se aplic stampil pstrat 4 x 4) si carnea de export (se aplic
stampil cu diametrul mare de 6,5 cm si cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE).
Cntrirea carcasei. Aceasta serveste pentru stabilirea rezultatelor
abatorizrii.
Zvntarea. Aceasta are ca scop diminuarea apei din carcas prin curen|ii de
aer, carcasa fiind |inut n carnere speciale, bine ventilate si la temperatura de 8-
14C, timp de 4-6 ore.
Refrigerarea. Carcasa se supune unei rciri la temperatura de 0-4C, timp de
12-24 ore, dup care se face aprecierea acesteia.
Fluxul tehnologic de abatorizare. Fluxul tehnologic reprezint circula|ia
animalelor, respectiv a carcaselor n succesiunea opera|iilor procesului tehnologic
de abatorizare. n esen| const n: recep|ie, pregtirea animalelor pentru
sacrificare-examen sanitar-veterinar, igienizare, cntrirea animalelor, suprimarea
vie|ii - asomare, sngerare, jupuire, depilare sau deplumare, precum si prlire si
rzuire la anumite specii si prelucrarea carcasei - eviscerare, eventual despicare,
toaletizare, examen sanitar-veterinar, marcare, cntrire, zvntare si rcire a
carcasei. In practica abatorizrii animalelor, fluxurile tehnologice se deosebesc n
func|ie de gradul de mecanizare a opera|iunilor tehnologice, ntlnindu-se: flux
discontinuu si continuu .
Carcasa. Aceasta reprezint corpul animalelor rezultat dup prelucrarea din
abator n urma jupuirii (la mamifere), eviscerrii, ndeprtrii organelor
comestibile si necomestibile si a anumitor extremit|i corporale, n func|ie de
specie. Carcasele de animale se pot prezenta, astfel: la bovine (semicarcase,
sferturi), la porcine (semicarcase), la ovine si psri (carcase ntregi).
3 5
ORGANIZAREA ABATORIZRII ANIMALELOR
Sacrificarea animalelor este reglementat prin norme juridice interna|ionale,
iar la noi prin Legea sanitar-veterinar si Legea privind regimul tierii animalelor.
Ca urmare, se pot sacrifica n unit|i de profil specializate (sec|ii de tiere,
abatoare, combinate de industrializare a crnii) pentru a se asigura fluxuri
tehnologice ra|ionale si a se ob|ine carcase, respectiv carne n condi|ii igienice.
Secii de tiere (fig. 5). Se pot organiza, dup autorizare, n societ|ile
comerciale de crestere si ngrsare a animalelor sau n localit|i mici. Aceste sec|ii
de tiere sunt de capacitate redus (50 animale mari si 10-20 animale mici) si au
dotrile necesare impuse de procesul tehnologic de abatorizare.
Figura 5 Planul unei sectii de taiere a animalelor.
Organizarea sacrificrii necesit urmtoarele:
- secjia de recepjie i ateptare a animalelor, prevzut cu padoc, ramp, bascul,
boxe pentru animale (se dimensioneaz n func|ie de efectivul sacrificat si de
programul de sacrificare);
3 6
- sala de curjire i splare a animalelor care trebuie s fie spa|ioas (cu nl|imea
de 4-4,5 m, cu pere|ii faian|a|i pe nl|imea de 2 m, cu pardoseal din ciment,
prevzut cu gur de ap si sistem de canalizare);
- sal de sacrificare i eviscerare, n suprafa| de cea 25 m ,nalt de 4,5 m, cu
pere|ii faian|a|i pe nl|imea de 2 m, fiind prevzut cu surs de ap, sistem de
canalizare si dotat cu instala|ii de asomare, ridicare, precum si cuiere, crucioare
din inox etc;
- sala de tranare, n suprafa| de 10 m2, dotat cu instrumentar si instala|ii
specifice (cu|ite, ferstru, linie de suspendare a animalelor, mese, crucioare, tvi
de inox etc);
- punct de control sanitar-veterinar.
- locuri special amenajate pentru colectarea sau distrugerea confiscatelor i
deeurilor rezultate din prelucrarea animalelor .
Abatoare. Acestea pot fi clasificate dup mai multe criterii si anume:
- caracterul proprietjii (abatoare publice, private sau mixte);
- scopul sacrificrii (abatoare pentru consumul intern sau export);
- modul de organizare (independent, de regul cu profil larg sau integrate ca anexe
ale societ|ilor comerciale cu profil zootehnic, dar specializate - abatoare de porci,
psri etc);
- capacitate de producjie (de mic capacitate 10-20 t/zi, capacitate medie 20-50 t/zi
si capacitate mare - peste 50 t/zi);
- procesul tehnologic (abatoare cu flux discontinuu, tierea animalelor la
orizontal, la macara si abatoare cu flux continuu, cu tiere pe vertical, pe
transportor conveerizat).
Condiii necesare de amplasare a abatoarelor. Acestea sunt complexe si
anume:
- alegerea terenului (acesta trebuie s fie stabil, plan sau cu o usoar pant, cu
nivelul apei freatice de maxim 1 m, direc|ia vnturilor dominante s protejeze
3 7
abatorul de alte nocivit|i, dar si localitatea de nocivitatea abatorului, abatoarele
fiind amplasate n aval de localit|i);
- asigurarea suprafe|ei de teren necesar att amplasrii ra|ionale a construc|iilor si
desfsurarea normal a fluxurilor tehnologice din incint, ct si pentru utilit|i
situate n afara incintei (pu|uri, sta|ia de epurare, platforma de dejec|ii);.
- amplasarea n perimetrul construibil, n apropierea unor emisari naturali si n
legtur direct cu cile de comunica|ii;
- asigurarea extensibilit|ii (abatorul s se poat dezvolta dac cerin|ele o impun);
- protejarea incintelor de boli si duntori (insecte, sobolani etc), prin evitarea
amplasrii n zone infectate si infestate (depozite de dejec|ii, de gunoaie etc);
- respectarea legisla|iei n vigoare, privind protec|ia mediului nconjurtor.
Funcionalitatea abatorului arat c, sub raport func|ional, abatorul se
mparte n trei sectoare (recep|ionare si cazare a animalelor, tiere si prelucrare a
acestora, auxiliar si administrativ ).
Sectorul de recepjie, carantinizare i cazare a animalelor. Acesta este
constituit din urmtoarele: cas poart cu bascul, ramp de descrcare si ramp
pentru dezinfec|ia autovehiculelor, padocuri, adposturi de cazare si uneori de
carantinizare, depozite de furaje si platform de dejec|ii:
Sectorul de tiere a animalelor i de prelucrare a carcaselor, precum si a
subproduselor de abator, cuprinde:
- punct de cntrire si pentru realizarea examenului sanitar-veterinar;
- sal de splare a animalelor;
- sal de tiere, dotat cu linie de sacrificare, pe specii de animale sau linii comune
(porcine, ovine) si sal de transare, cu dotrile aferente;
- topitorie de grsimi si m|rie (cu depozite separate), precum si tripterie;
- sal pentru sterilizarea produselor date condi|ionat n consum;
3 8
- sli pentru prelucrarea primar a subproduselor de abator (piei, pr, coame,
copite, unghii);
- spa|ii frigorifice si tunel de congelare, cu depozite pentru produse refrigerate si
congelate;
- laborator veterinar pentru controlul crnii si organelor.
Spa|iul de produc|ie din abatoare, difer, n principal, n func|ie de specie si
de capacitatea liniei de tiere (cap/h), astfel:
- la bovine, la capacitatea de tiere de 15-60 cap/zi, sala de tiere este de 20-10
m//cap, sala de prelucrare a subproduselor de 50-25 m/cap, si cea de transare de
60-25 m/t, n cazul capacit|ii de 20 t/zi;
- la porcine, la capacitatea de tiere de 45-150 cap/zi, sala de tiere are suprafa|a de
7,5-4,5 m2/cap,de valorificare a subproduselor de 15-12 m2/t si cea de transare, la
care suprafa|a este asemntoare cu cea de la bovine.
Sectorul auxiliar i administrativ. Acesta este constituit din: gospodrie
combustibil (central termic, depozit de combustibil), gospodrire de ap si
dejec|ii (sta|ii de alimentare cu ap, de epurare a apelor uzate), grup social
administrativ (cantin, spa|ii de cazare, spltorie, punct sanitar, birouri, magazii,
garaje, ateliere).
Combinatul de industrializare a crnii. Este un mare complex productiv,
constituit din mai multe sectoare de produc|ie, care, n final, ob|in carcase si
subproduse, ce se prelucreaz n produse alimentare, nealimentare sau tehnice.
Capacitatea de produc|ie a combinatelor depinde de numerosi factori:
suprafa|a de produc|ie, utilit|ile tehnologice, fondul de timp disponibil, cantitatea
si calitatea materiei prime, structura sortimentelor de fabrica|ie, capacitatea
managerial etc.
Combinatul de industrializare a crnii, sub raport func|ional, are trei zone:
- zona animalelor i a carcaselor, care cuprinde numeroase utilit|i (casa poart cu
bascul, rampe, padocuri, adposturi, abator, sec|ii de valorificare a subproduselor,
3 9
spa|ii de depozitare si frigorifice, laborator sanitar - veterinar, crematoriu,
gospodrire de ap si combustibil);
- zona de industrializare (fabrici de procesare a crnii, cu dotrile si
func|ionalit|ile specifice pentru preparate din carne, semiconserve si conserve,
antrepozite frigorifice etc.);
- zona social-administrativ (pavilion administrativ, cantin, surs de utilit|i -
grup electrogen, central electric si termic, platforme de parcare etc.).
In afar de construc|ii, dotarea cu echipament tehnic este deosebit de
important pentru ob|inerea unor rezultate bune tehnico-economice. Aceasta este
diferit n func|ie de faza tehnologic de abatorizare si ob|inerea carcasei, astfel:
asomare (pistoale, instala|ii electrice, substan|e chimice - CO2 si narcotice),
sngerare (cu|ite), jupuire (cu|ite, instala|ii mecanice de jupuire, cu func|ionare
discontinu si continu), oprire (vase si instala|ii de oprire); depilare (depilator);
prlire (cuptoare, cu func|ionare discontinu si continu sau linii mecanice pentru
prlirea porcilor), rzuire (cu|it, mas de cur|at), eviscerare (cu|ite), despicare
(satr, ferstru mecanic), aparatur de laborator (instmmente, aparate, chimicale
pentru analize si trichinoscop pentru abatoarele de porci), marcare (stampile de
diferite dimensiuni si forme, precum si cerneluri speciale).
ABATORIZAREA ANIMALELOR SI PRELUCRAREA CARCASELOR.
Procesul tehnologic de abatorizare si de ob|inere a carcaselor, n principiu,
se bazeaz pe urmtoarele verigi tehnologice:
- afluirea animalelor (alegerea si transportul acestora de la furnizor la procesator);
- recep|ia cantitativ si calitativ a animalelor;
- trierea animalelor dup starea de sntate, greutatea corporal si calitatea
comercial;
- odihna animalelor pentru refacerea echilibrului fiziologic si a iesirii din starea de
stres (minim 6-12 ore);
4 0
- executarea examenului sanitar-veterinar (admiterea animalelor sntoase pentru
tiere si eliminarea celor prea obosite, gestante sau bolnave);
- carantinizarea animalelor nainte de tiere si dup postul respectiv;
- cur|irea mecanic si splarea animalelor (vara cu ap la temperatura de 10-20C
si iama de 28-30C), asigurndu-se astfel igiena corespunztoare si facilitnd
procesele ulterioare de sngerare si jupuire;
- asomarea animalelor prin diferite metode (mecanic, chimic, electric,
narcotic), n scopul scoaterii din func|iune a centrilor nervosi motorii si senzitivi
pentru insensibilizare si facilitarea imobilizrii animalelor, n vederea suprimrii
vie|ii prin emisiune sanguin;
- sngerarea animalelor (ac|iunea de eliminare complet a sngelui prin jugulare
sau njunghiere, n vederea ob|inerii unei crni mai igienice si cu un aspect
comercial mai atrgtor);
- jupuirea (opera|ia de detasare a pielii de pe corpul animalului sacrificat, exercitat
manual sau mecanic);
- oprirea (opera|ia de introducere sau supunere a porcilor si psrilor timp de 3-5
minute, la ac|iunea apei fierbin|i de 63-65C, n vederea ndeprtrii prului sau
penelor);
- depilarea, efectuat manual sau mecanic, prlirea si rzuirea pielii porcilor de
scrum;
- eviscerarea (ac|iunea de scoatere a organelor din corpul animalelor sacrificate,
prin sec|ionarea corpului de-a lungul sternului si a liniei albe abdominale - la
mamifere si scoaterea masei abdominale prin colac - la psri);
- ndeprtarea extremit|ilor corporale (cap si membre de la genunchi si jaret n
jos), la bovine si ovine;
- despicarea corpului animalelor, de-a lungul coloanei vertebrale, aprnd
integritatea mduvei, n dou jumt|i simetrice cu ajutorul ferstraielor manuale
sau mecanice;
4 1
- toaletarea carcaselor (semicarcaselor): uscat (ndeprtarea aderen|elor,
cheagurilor, murdriilor) si umed (splarea carcaselor cu ap cald la temperatura
de 43 C);
- executarea examenului sanitar-veterinar (supravegherea de ctre medicul
veterinar a opera|iilor de sacrificare, pentru a vedea dac se respect regulile
sanitare, examinarea carcaselor, a organelor si a subproduselor de abator, iar n
cazul crnii de porc efectuarea examenului trichinoscopic);
- marcarea carcaselor si a crnii cu ajutorul stampilelor rotunde pe care este
nscris denumirea abatorului, n locuri diferite n func|ie de specie, numai n cazul
celor sntoase, iar la porc se pune stampil dreptunghiular "fr trichin";
- fasonarea (darea unui aspect comercial carcasei prin ndeprtarea cheagurilor de
snge, a murdriilor si corectarea sec|ionrii);
- zvntarea (formarea unei pelicule uscate la carcas prin intermediul curen|ilor de
aer n carnere speciale, care sunt bine ventilate si care asigur temperatura de 8-
14C, timp de 4-6 ore);
- prelucrarea frigorific - rcirea la 0...40 C si umiditatea de 90-95%, timp de
cteva ore si congelarea - nghe|area carcasei la temperatura de -36...-40C si
umiditatea de 90-100 %, timp de cca 3 zile.
ABATORIZAREA BOVINELOR $l OB|INEREA CARCASELOR
Sacrificarea bovinelor se realizeaz de regul n abator. Un abator modern
cuprinde 4 sec|ii si anume: centrul abatomlui, atelierele anexe, sec|ia sanitar si
sec|ia administrativ si de utilit|i.
Secjia central a abatorului este constituit din:
- pia|a animalelor vii;
4 2
- abatorul propriu-zis cu adposturi pentru animale, sala de tiere, carnere de rcire
pentru carcase si pentru subproduse, sal de eviscerare si de cur|ire a rumenului si
viscerelor;
- pia|a de carne en-gros.
Secjia atelierelor anexe este destinat prelucrrii celui de-al cincilea sfert
(m|rie, tripterie, sal de manevrare a glandelor, topitorie pentru grsimi, depozite
de piei, de oase, de ongloane etc).
Secjia sanitar (abator sanitar, sal a de autopsie si laborator).
Secjia administrativ i de utilitji (birouri administrative, birou pentru
serviciul veterinar, birou al societ|ii de exploatare etc).
Procesul tehnologic al abatorizrii si ob|inerii carcaselor de bovine
presupune realizarea fluxurilor urmtoare: recep|ia si pregtirea animalelor pentru
tiere; sacrificarea si prelucrarea bovinelor; ob|inerea si tratarea carcase;
interpretarea rezultatelor sacrificrii bovinelor.
Recepia bovinelor. La sosire, la poarta abatorului, se face prima opera|ie -
recep|ia animalelor (luarea n primire a bovinelor de la furnizor sau vnztori pe
baza verificrii cantitative si calitative). In acest scop, se descarc animalele cu
ajutorul rampei si se apreciaz starea general a lor, ocazie pentru depistarea unor
animale accidentate sau suspecte de boal. Apoi, animalele se repartizeaz n
adposturi.
Pregtirea animalelor pentru tiere. Aceasta necesit urmtoarele
opera|ii: odihn-diet, examinare, cntrire si cur|ire-splare.
Asigurarea odihnei animalelor i a dietei corespunztoare. Astfel, animalele
sunt adpate la discre|ie, suprimndu-se apa cu 3 ore nainte de sacrificare.
Perioada de odihn dureaz 24 de ore. Att odihna, ct si dieta se fac n scopul
refacerii fiziologice a animalelor, n urma efortului si stresului de transport, a
realizrii unei bune sngerri (altfel, carnea se altereaz usor) si a evitrii
contaminrii (exist riscul infectrii crnii cu bacterii si agen|i patogenii).
Examenul sanitar-veterinar. Se execut de ctre medicul veterinar la
recep|ie sau cu 3 ore nainte de sacrificare. Acesta presupune, pe de o parte analiza
4 3
datelor nso|itoare, iar pe de alt parte, examinarea direct a animalelor. Se
examineaz fiecare animal n parte, si se vor dirija n trei direc|ii, respectiv trei
grupe: animale sntoase (urmeaz s se introduc n sala de tiere); animalele
respinse de la tiere (cele epuizate, gestante, subponderale, n special n cazul
tineretului, suspecte de boli infecto-contagioase, care se |in n carantin, n
adposturi speciale); bovine care se taie n sala sanitar (starea de ntre|inere si de
sntate permit destinarea crnii pentru consum).
Examenul sanitar-veterinar al animalelor vii urmreste ca animalele atinse
de boli contagioase s nu contamineze altele, n timpul sederii de 1-3 zile
prealabile sacrificrii. Veterinarul trebuie s viziteze zilnic animalele si poate
decide tierea imediat ce se constat accident sau boal.
Cntrirea bovinelor. Aceasta se face cu scopul de a putea calcula
randamentul si interpreta economic rezultatele.
Igienizarea bovinelor. Se realizeaz prin dou opera|ii:
- cur|irea mecanic a animalelor (ndeprtarea murdriei de pe corp, n scopul
evitrii contaminrii n timpul jupuirii) si colectarea prului de pe frunte si din
urechi;
- splarea cu perii - dus sau perii dus-rotative, utilizndu-se ap la temperatura de
16-20C - vara si 28-30C- iarna.
Se recomand si dezinfec|ia cu solu|ie de cloramin 2 %, necesitnd ns a
se |ine animalele n spa|ii bine aerisite, timp de 15-20 min- vara si 30-45 min
iarna.
Sacrificarea bovinelor. In practic, se ntlnesc 2 linii pentru tierea si
prelucrarea bovinelor: n flux discontinuu si flux continuu.
Tierea i prelucrarea discontinu a bovinelor. Se realizeaz manual sau cu
un grad redus de mecanizare la un post fix de lucru (prelucrare pe orizontal sau pe
pardoseal), fluxul tehnologic necesitnd urmtoarele opera|ii:
- aducerea animalelor n sala de tiere si fixarea lor de belciuge prinse n
pardoseal;
4 4
- asomarea si imobilizarea membrelor animalului;
- sngerarea si colectarea sngelui n tvi, asezate sub plag;
- jupuirea manual (se ncepe cu membrele si capul, dup care se aga| de crligul
macaralei si se ridic corpul animalului pe msur ce jupuirea nainteaz);
- detasarea extremit|ilor (capul se sec|ioneaz si se aga| pe crligul macaralei, iar
extremit|ile membrelor si pielea se pun n crucioare si se duc n slile anexe de
prelucrare);
- eviscerarea (viscerele se pun ntr-un crucior special, organele se aga| n cui sau
se pun n tvi, iar bur|ile se separ de intestine, se examineaz din punct de vedere
veterinar si se transport n slile anexe de prelucrare);
- despicarea se face de la baza cozii spre vertebrele cervicale, cu toporul,
ob|inndu-se semicarcasele, care se sec|ioneaz cu ajutoml unui cu|it n sferturi;
- toaletarea carcasei, n scopul eliminrii majorit|ii impurit|ilor si
microorganismelor;
- fasonarea semicarcaselor, inclusiv detasarea rinichilor cu seul aderent si a
mduvei;
- marcarea semicarcaselor n mod diferit n func|ie de salubritate si de scop.
Principii de funcjionare: se lucreaz pe posturi specializate; procesele
tehnologice sunt mecanizate, opera|iunile de lucru au o succesiune ra|ional;
animalele de sacrificat nu trebuie s se ntlneasc pe flux cu cele vii, pentru a se
evita sursa de contaminare microbian a carcasei, aspecte ntlnite n abatoarele
moderne.
Fluxul tehnologic. Acesta necesit opera|iile urmtoare:
- introducerea animalelor n sala de tiere - n vederea asomrii, fiecare animal este
introdus ntr-o box de construc|ie special;
- asomarea animalelor care se face cu un pistol (pneumatic sau cu cartuse) sau
electric - cu instala|ii speciale;
4 5
La asomare se utilizeaz tensiunea de 70-200 V si intensitatea curentului de
1,0-1,5 A, asomarea durnd 6-12 sec.
- evacuarea animalului din boxa de asomare, pe pardoseala slii de tiere;
- ag|area animalului de membrul posterior si suspendarea pe con-veier cu
electroplanul;
- sngerarea (sec|ionarea pe lungimea de 30 cm a jgheabului esofagian, n treimea
mijlocie a gtului, sec|ionnd vena jugular si artera carotid, cu mult grij pentru
a pstra integral esofagul si traheea, sau se n|eap auriculul drept al inimii cu
ajutorul unui cutit.
- jupuirea capului, membrelor si cozii, detasarea extremit|ilor (manual),
colectarea cp|nii si picioarelor n crucioare si transportul lor la sec|iile de
prelucrare; jupuirea lateral care se execut tot manual si jupuirea mecanic, care
se face cu ajutorul instala|iilor cu func|ionare discontinu, cu sistem de fixare
rotativ sau cu o func|ionare continu - sistem de dou conveiere; colectarea si
transportul pieilor la sala de prelucrare;
- eviscerarea, prelevarea masei gastro-intestinale pe band si transportarea acesteia
la sala de vidanj, golindu-se con|inutul digestiv, dup care se separ
compartimentele gastrice, de intestine - bur|ile fiind dirijate la triperie si intestinele
la m|rie;
- recoltarea si separarea organelor (ficat, inim, rinichi, plmni, pancreas, glande),
precum si executarea controlului sanitar-veterinar al acestora si apoi transportarea
lor la sala de prelucrare a organelor si glandelor;
- controlul sanitar-veterinar al carcasei (n prealabil, medicul veterinar trebuind s
supravegheze opera|iile de tiere pentru respectarea condi|iilor de igien la
sngerare, jupuire si eviscerare, iar n final se controleaz carcasa cald, eventual
rcit ,prin inspec|ie, palpa|ie, precum si organoleptic, utilizarea analizelor de
laborator etc, dispunnd dac este acceptat fr rezerve, acceptat cu anumite
restric|ii sau se dispune confiscarea - retragerea de la consumul uman;
- despicarea carcasei cu ajutorul unui ferstru electric;
- igienizarea semicarcaselor (cur|ire si splare - prin dusri, n linii conveerizate),
4 6
- fasonarea si marcarea carcaselor, n func|ie de calitate si destina|ie;
- cntrirea (vezi aprecierea carcaselor);
- zvntarea semicarcaselor (se realizeaz n carnere speciale - reci si bine ventilate,
timp de 4-6 ore, la temperatura de 8-14C, utilizndu-se curen|ii de aer);
- refrigerarea, care poate fi lent (rcirea timp de 36-72 ore n carnere de
refrigerare, la temperatura de 2...4C, umiditate 80%, curen|i de aer cu vitez de
0,2-0,4 m/s, nregistrndu-se diminuarea greut|ii cu 5%) si rapid (|inerea
carcaselor n tunel de refrigerare, timp de cteva ore, unde temperatura este de -
8...-lC, umiditate relativ 90-95% si viteza aerului de 0,5-3,0 m/s sau mai mult,
pierderea de greutate fiind de 1,3-1,5%) ori |inerea n antrepozite de carne
refrigerat la temperatura de 0...1C, umiditate relativ 85-90% si viteza aerului de
0,2 m/s, diminundu-se greutatea carcasei cu 5%;
- congelarea n tunel de congelare, timp de 3 zile la temperatura de -36...-40C,
umiditatea 95-100%, viteza aerului 3-6 m/s, nregistrndu-se pierderi n greutate de
1-3 %. Se pot utiliza si antrepozite de congelare, timp de 6 luni (temperatura -
18C, umiditatea 90%, fuziunea aerului de mai multe ori/or), nregistrndu-se
pierderi de pn la 5%.
Dup sacrificarea bovinelor rezult carcasa si cel de-al cincilea sfert.
Carcasa. Aceasta poate fi zvntat, cald, refrigerat sau congelat,
pierderile nregistrate fiind de 1,3-5,0%. n timpul depozitrii crnii refrigerate
pentru 2-3 zile n scopul maturrii se nregistreaz pierderi de cea 1,1 %, apoi
carcasa se dezoseaz, se por|ioneaz, fiind destinat pentru grtar, friptur, carne
de fiert etc. Carcasa reprezint 55-65% din greutatea vie.
Greutatea carcasei serveste la determinarea randamentului la tiere (R),
utilizndu-se rela|ia urmtoare:
R% = Gc x l00/Gv, n care:
- Gc este greutatea carcasei la cald sau la rece;
- Gv- greutatea vie nainte de sacrificare.
Randamentul la tiere este influen|at de numerosi factori, astfel:
4 7
- specia (taurinele realizeaz randamentul la tiere de 45-65%, n timp ce
bubalinele 40-57%);
- rasa (cele de carne au randamentul de 60-65%, rasele mixte de 52-58% si cele de
lapte 45-52%);
- vrsta (vi|eii au randamentul la tiere de 52-62%, tineretul de 55-60% si
animalele adulte si n vrst de 45-54%);
- sexul (masculii realizeaz randamentul la tiere cu 4-6% mai mult fa| de
femelele de aceeasi vrst);
- alimentajia (cea abundent asigur un randament la tiere cu 5-10% mai mare,
fa| de al animalelor hrnite parcimonios);
- sistemul de ngrare (cel intensiv asigur un randament la tiere cu 4-8% mai
mare dect sistemele semiintensiv si extensiv);
- starea de ngrare (animalele grase au randamentul de 57-70%, cele semigrase
de 53-58%, medii 49-54% si slabe 40-49%) (9).
Abatorizarea este eficient n msura n care randamentul la sacrificare al
bovinelor este ridicat (peste 55%).
Sfertul al cincilea. Se ob|ine dup sacrificare, sngerare (18-20 1 snge),
jupuire si ndeprtarea con|inutului digestiv care reprezint 12-20% din greutatea
vie a animalului adult, iar la vi|ei si tineret 2-13%.
Sfertul al cincilea, la animalele adulte condi|ionate, cu o greutate corporal
mare reprezint 23-30% din greutatea vie si este constituit din urmtoarele:
- subproduse de abator, care au o pondere de 55% din cel de-al cincilea sfert (la un
animal adult, cu greutate ridicat, respectiv peste 650 kg, pielea cntreste 30-40
kg, seul 20 kg, ob|inndu-se de asemenea - coame, unghii si produse biologice);
- mruntaie albe - au o pondere de 20% din al cincilea sfert (bur|ile cntresc 15-
25 kg, intestinele 15-20 kg, picioarele, respectiv membrele de la genunchi si jaret
n jos 10-16 kg, iar la femele ugerul, care cntreste 2-5 kg);
4 8
- mruntaie roii - au o pondere de 25% (ficat 6 kg, inim 2-3 kg, plmni 3-4 kg,
rinichii 0,4-0,8 kg, ficat 0,7 kg, limb 4 kg, precum si glande, cp|n - creier 0,5
kg, obraz 5 kg).
Sfertul al cincilea serveste pentru calcularea urmtorilor parametri:
- indicele de seu (cantitatea de seu aderent - de la rinichi, scrot si uger/100 kg
greutate vie), avnd valoarea de 0,5-1,0%;
- ponderea subproduselor comestibile (organe, bur|i, grsimi, cp|ni, picioare,
coad, carne de la fasonare, uger) si a celor necomestibile (pielea, sngele,
coamele, unghiile, vezica, esofagul, deseuri confiscate etc.) raportate la 100 kg
greutate vie.
ABATORIZAREA OVINELOR $l OB|INEREA CARCASELOR
Sacrificarea ovinelor ngrsate pentru produc|ia de carne se face n abatoare
profilate pe aceast specie, sau n cadrul unor "linii sau sec|ii" a unor unit|i mai
mari, mixte. Aceste sec|ii de sacrificare, sunt prevzute cu spa|ii de recep|ionare a
animalelor, zon de asteptare, sal de sacrificare si eviscerare, transare si carner
frigorific, toate prevzute cu podea de ciment sau gresie, surs de ap si canale de
scurgere. In aceste sec|ii se fac numai sacrificrile normale, de necesitate
neeconomice, pe cnd cele cu restric|ii sanitar-veterinare se efectueaz n alte sec|ii
separate unde are loc si sterilizarea respectiv.
Pregtirea ovinelor pentru sacrificare. Aceast tehnologie necesit fluxul
tehnologic urmtor: pregtirea ovinelor pentru sacrificare; suprimarea vie|ii,
prelucrarea ini|ial, ob|inerea si prelucrarea carcasei.
Pregtirea pentru sacrificare este asemntoare cu cea de la celelalte specii si
necesit opera|iile urmtoare:
- recep|ia cantitativ si calitativ a ovinelor;
- examenul sanitar-veterinar al ovinelor;
4 9
- igienizarea si cntrirea animalelor.
Recepjionarea cantitativ se efectueaz prin cntrirea n grup a cte 3-6
capete - n func|ie de capacitatea cntarului si pe loturi de calitate dup un post de
12 ore la oile adulte sau, n absen|a acestora, pe baza unui sczmnt de 3-6 %
(caloul), n raport de distan|a de transport. Timpul de odihn este indicat a fi chiar
de 24 ore, fiind necesar pentru prevenirea sngerrii incomplete la sacrificare, a
diminurii con|inutului de glicogen muscular (glicogenoliz) si a cresterii pH-ului
crnii care favorizeaz nchiderea culorii crnii. Transportul animalelor la abator se
recomand a se face cu autocamioane speciale, cu viteze moderate si fr viraje n
for| pentru prentmpinarea cazurilor de strivire, mbolnvire, cresterea caloului
cu evitarea ncrcrilor si descrcrilor repetate n cazul eventual al transportului
cu trenul; spa|iul afectat fiecrui animal este de cea 0,35-0,40 cm.
Recepjionarea calitativ a ovinelor n abator are n vedere categoria de
vrst si starea de ngrsare, care se apreciaz prin palparea maniamentelor - pe
regiunile spinrii si salelor, baza cozii, spat, piept, regiune ingvinal - precum si
gradul de rotunjime a coastelor si de ncrcare a animalelor cu musculatur, dup
care se repartizeaz n trei clase de calitate.
Calitatea I - animale cu maniamentele de la regiunea cozii si regiunea
lombar, evidente, cu profilele convexe, musculatur compact si masiv pe toate
regiunile corporale si nu rectiliniu sau concave.
Calitatea a II-a - animale cu musculatur suficient de dezvoltat ns cu
unghiurile osoase reliefate, grsimea de la baza cozii evident la palpare, dar mai
pu|in la sale.
Calitatea a III-a - animale cu musculatur nedezvoltat, unghiurile osoase
evidente, lipsite de depuneri de grsime sau n cantitate redus la baza cozii.
Asomarea. Aceast opera|ie este facultativ. Atunci cnd se execut se
utilizeaz metoda electric sau mecanic (cu ajutorul pistolului cu bil).
Sngerarea. Se realizeaz n pozi|ie vertical, prin sec|ionarea cu cu|itul n
unghi drept a venelor jugulare din jgheabul submaxilar, evitndu-se tierea
esofagului si traheii. Este interzis tierea pe paviment. Apoi, animalul se suspend
pe transportorul conveier (se leag oaia cu un lan| de unul din membrele
5 0
posterioare, care se ataseaz de elevator, ridicnd corpul pe transportor). Trebuie s
se respecte igiena operatorului si ustensilelor, precum si durata de sngerare (6-7
min). Colectarea sngelui se face n bazine, care apoi se duc la sec|ia de prelucrare.
Jupuirea yi detayarea extremitilor. In acest scop se execut urmtoarele
opera|ii:
- detasarea coarnelor (dac este cazul) cu ajutorul clestelui hidraulic sau a
ferstrului electric;
- incizia redus la unul din membrele posterioare si insuflarea de aer subcutanat cu
ajutorul unui compresor, n care caz se faciliteaz jupuirea;
- jupuirea ini|ial, manual prin executarea unei incizii pe linia abdominal, pe fa|a
intern a membrelor si pe fa|a intern a cozii, detasndu-se cu cu|itul si ultimele
vertebre coccigiene; pielea se rsfrnge cu partea piloas n afar, aceasta
reprezentnd 25-40 % din suprafa|a carcasei;
- jupuirea mecanic cu ajutorul masinii cu tambur, cu o vitez de 8 m/min, cu
trac|iune de sus n jos, cu unghi de jupuire corespunztor;
- colectarea pieilor;
- desprinderea extremit|ilor (sec|ionarea capului cu un cu|it sau ferstru electric,
la nivelul articula|iilor dintre occipital si atlas si a extremit|ilor de la genunchi si
jaret), ob|inndu-se astfel carcasa ;
- legarea esofagului si protec|ia rectului fr legare.
Eviscerarea. Aceast opera|ie necesit urmtoarele:
- asigurarea pozi|iei verticale a carcasei;
- sec|ionarea peretelui abdominal pe linia de la pubis la stem (apendicele xifoid) si
separarea epiploonului (|esutul gras);
- scoaterea masei gastro-intestinale si golirea acesteia;
- sec|ionarea diafragmei si spintecarea sternului cu ajutorul ferstrului rotativ,
urmnd scoaterea organelor din cavitatea toracic (inim, plmni, esofag);
5 1
- colectarea organelor, cu excep|ia rinichilor care rmn la carcas si atasarea la
crligul transportorului sau pe banda de tiere;
- transportul intestinelor la sala de m|rie pentru ob|inerea catgutului. La mieii de
100 zile, plmnii si inima rmn n cavitatea toracic, iar ficatul, splina si rinichii
n cea abdominal.
Controlul sanitar-veterinar. Acest control se execut pe flux tehnologic, n
special dup eviscerare. Controlul urmreste: examinarea capului, care se
realizeaz pe un suport, a organelor (plmni, ficat, splin, rinichi etc.) si a carcasei
(se examineaz masa muschilor, aspectul |esutului conjunctiv subcutanat, pleura,
diafragma, plaga de sngerare etc, n scopul evalurii salubrit|ii crnii).
Toaletarea carcasei. Aceasta const n urmtoarele opera|ii:
- cur|irea plgii de sngerare;
- ndeprtarea resturilor de ln si pr;
- nlturarea cheagurilor de snge;
- splarea carcaselor cu jet de ap cald;
- aplicarea unui distan|ier de lemn la carcas pentru prevenirea stagnrii aerului,
care poate influen|a negativ pstrarea ulterioar a crnii.
Alte operaii specifice prelucrrii carcasei: cntrirea, evacuarea din sala
de tiere, zvntarea si refrigerarea.
Randamentul la tiere. Acesta variaz n func|ie de o serie de factori:
vrst (miei, tineret, adulte), sex (oi, berbeci, batali), prezen|a sau absen|a lnii,
greutatea corporal si calitatea comercial (I, II, III).
In general, randament la tiere mai mare au masculii, ovinele fr ln, mieii
si tineretul ngrsat, cu greutatea de peste 35 kg.
Indicele de seu. Acesta este corelat cu diferi|i factori (sex, vrst si, n
special, stare de ngrsare). Valorile minime sunt urmtoarele:
- pentru oile adulte variaz n func|ie de calitatea comercial (0,8% la calitatea I si
0,3% la calitatea a II-a);
5 2
- pentru batali (indicele de seu la aceeasi calitate este mai mare cu 0,3% fa| de
oi).
Ponderea organelor yi subproduselor comestibile. Valoarea de ansamblu
a acestor indicatori este de 7-10% din greutatea vie. Ponderea organelor si
subproduselor comestibile este urmtoarea: 3,5-4,0% limb si creier, 3,0-3,2%
ficat, rinichi, splin etc, iar bur|ile si intestinele reprezint 0,5%.
Ponderea suproduselor de utilitate industrial. Pe ansamblu, valoarea
acestora reprezint 18-22% din greutatea vie. n cadrul acestora, pielea reprezint
8-12%, sngele 1-3%, seul crud 2-4%, coamele si extremit|ile membrelor 1% si
deseurile 2-3%.
TEHNOLOGIA ABATORIZRII SUINELOR SI OB|INEREA
CARCASELOR.
In abatorizarea suinelor se ntlnesc trei fluxuri tehnologice de prelucrare:
prin jupuire, prin oprire si pentru bacon.
Examenul sanitar-veterinar. Acesta urmreste dou obiective si anume:
- depistarea eventualelor boli infecto-contagioase (rujet, pest etc.) si a unor stri
fiziologice anormale (scroafe gestante sau aflate n primele 10 zile de la ftare,
vieri necastra|i, sau la care perioada scurs de la interven|ia chirurgical este mai
mic de 3 luni);
- luarea deciziei privind sacrificarea (se sacrific porcinele sntoase, se interzice
tierea animalelor cu stri fiziologice anormale si se recomand sacrificarea n sala
sanitar, a celor ce pot difuza boli infecto-contagioase si a cror carne poate afecta
sntatea consumatorului).
Igienizarea suinelor. Se realizeaz prin dusare intens, avnd dou efecte:
- igienizarea abatorizrii si a carcasei ob|inute;
- facilitarea sngerrii si jupuirii.
5 3
Cntrirea animalelor. Determinarea greut|ii corporale a suinelor permite
o bun interpretare tehnic si economic a indicatorilor de abator.
Asomarea. In practic, se folosesc trei metode de asomare a suinelor
(electric, cu dioxid de carbon si mecanic).
Asomarea electric. Principiul metodei. Const n ac|iunea de scurt durat
a curentului electric, cu o anumit tensiune si intensitate asupra sistemului nervos
central, care determin pierderea cunostin|ei porcinelor n timpul sngerrii.
Tehnica asomrii. Aceasta const n urmtoarele:
- afluirea porcinelor ctre sala de tiere prin tunele sau culoare rectilinii.
- imobilizarea porcinelor, fie prin intermediul boxelor capcan, fie prin ag|area lor
pe linia de sacrificare;
- aplicarea electroasomatorului n form de rozet sau de stilete, n zona capului
(imediat napoia urechilor), un timp diferit n func|ie de intensitatea curentului (2 s
la 600 V, 4-5 s la 25 V si 10-15 s la 75-90 V). Asomarea electric este o metod
larg folosit la porcine.
Asomarea cu dioxid de carbon. Dioxidul de carbon determin formarea
carboxihemoglobinei, care produce intoxica|ie cu oxid de carbon.
Tehnica de asomare cu CO2 const n urmtoarele:
- afluirea porcinelor ctre sala de tiere prin tunele, culoare sau sistem carusel.
- suprimarea vie|ii prin dioxid de carbon n concentra|ie de 75-80%, timp de 45-50
s, iar dac concentra|ia creste peste 80% se scurteaz durata. Este o metod
indicat la aceast specie, deoarece asigur o bun sngerare, evitnd hemoragiile
musculare si asigur o mai bun conservabilitate a crnii, datorit scderii pH-ului
cu 0,3-0,4 unit|i.
Asomarea mecanic. Se practic rar la porcine. n acest scop s-a ncercat
asomarea cu jet, cu pistol cu ap, la presiunea de 1000 bari, care gureste osul
frontal n 0,2-0,4 s si afecteaz creierul.
5 4
Sngerarea. Aceasta dureaz 5-7 min si se realizeaz n pozi|ie orizontal,
ntruct se elimin mai bine sngele cu 40% fa| de pozi|ia vertical, constnd din
urmtoarele:
- igienizarea perfect a operatomlui, a cu|itului si a zonei de sacrificare;
- pstrarea unei distan|e convenabile ntre animale;
- transportarea porcilor asoma|i prin intermediul conveierului deasupra bazinului
de sngerare, cu o vitez determinat;
- sngerarea propriu-zis, care trebuie fcut la 10-15 s dup asomare prin
nfigerea cu|itului naintea pieptului sau direct n inim;
- splarea cu ajutorul jetului de ap n scopul ndeprtrii sngelui si a murdriei de
pe corp.
Oprirea suinelor. Scopul opera|iei este acela de usurare a depilrii porcilor
si ob|inerea unei bune carcase cu sorici. Tehnica opririi. Aceasta necesit:
- surs de nclzire a apei la 63...65C prin barbotare direct sau cu aburi, care
circul prin serpentine prevzute cu termoregulatoare;
- bazine de oprire confec|ionate din o|el inox, cu dimensiuni medii de 1,7 m
l|ime, 0,9 m nl|ime si lungime variabil n func|ie de capacitatea de oprire
necesar.
- introducerea porcilor n bazine simple, cu conveiere si locasuri, de preferat n
pozi|ie vertical, pentru a mpiedica ptrunderea apei n plmni. Se poate realiza
oprirea si prin imersia n ap fiart la peste 60 C, n pozi|ie orizontal si vertical
sau prin stropire, animalele fiind n pozi|ie vertical;
- scoaterea porcilor din bazin prin intermediul unei furci mecanice, comandat de
sistemul mecanic de depilare.
Jupuirea suinelor. Se practic la porcine atunci cnd se doreste ob|inerea
carcasei cu slnin.
Tehnica jupuirii porcinelor const n urmtoarele:
5 5
- prejupuire sau jupuire ini|ial, care se face manual, n propor|ie de 20-30% pentru
porcinele de carne si 40-50 % pentru cele de grsime;
- jupuirea semimecanic sau mecanic; aceasta din urm realizndu-se cu ajutorul
unei instala|ii specifice.
Masina pentru jupuire are un sistem de fixare a porcului, care este montat pe
pardoseal si are ca parte important un crlig ce se poate deplasa pe un sector
din|at cu ajutorul unei pedale; crligul se aga| la maxilarul inferior al porcului,
apoi prin apsare pe pedal se ntinde si se fixeaz corpul, iar sistemul se blocheaz
pe sectorul din|at, dup care se prinde pielea cu un cleste n regiunea cefei si se
pune n func|iune grupul de trac|iune (motor electric, reductor, troliu).
Prin trac|iune, pielea este desprins de corp, intervenindu-se cu cu|itul numai
n locurile unde este smuls si grsimea. Dup jupuire, pielea se introduce n
masina de semit.
Depilarea suinelor. Scopul depilrii este ndeprtarea prului de pe corpul
animalului pentru a ob|ine o carcas de calitate superioar. Depilarea se poate
realiza prin dou metode:
- manual (se execut cu cu|itul);
- mecanic (se face cu ajutorul masinilor de depilat, prin smulgerea prului prin
contact lateral.
Masina de smuls prul este prevzut cu tambur sau racle|i din o|el cadmiat
si palete cu rzuitoare. Deplasarea porcilor prin masin se face n pozi|ie vertical
sau orizontal; n timpul deplasrii se stropesc carcasele cu ap cald la
temperatura de 60-65C, care antreneaz prul smuls de depilator. Aceast opera|ie
dureaz 20-30 s.
Depilarea mecanic poate fi completat cu cea manual prin folosirea
clopotelor metalice sau a cu|itelor.
Prlirea. Aceasta urmreste ndeprtarea complet a prului si ob|inerea
unui sorici de calitate si par|ial sterilizat. Aceast opera|ie se realizeaz cu ajutorul
cuptoarelor cu func|ionare discontinu sau continu, fiind deosebit de necesar n
producerea baconului.
5 6
Rzuirea. Aceasta urmreste ndeprtarea scmmului rmas dup prlire.
Rzuirea se execut manual (cu lama de cu|it) sau mecanic cu masina de
cur|at scrum, prevzut cu tamburi ce au rzuitoare cadmiate. Porcii sunt trecu|i
prin masina de rzuit, timp n care se stropesc cu ap cald.
Finisarea carcasei. Se face artizanal sau industrial (finisare cu masina de
periat sau polizat, stropind cu ap cald carcasa).
Eviscerarea. Aceast opera|ie necesit urmtoarele:
- atmarea n crlige a animalelor, cu capul n jos;
- incizarea pielii corpului (anus - ntre membrele posterioare si abdomen pn la
stem, respectiv apendicele xifoid);
- eliminarea vezicii urinare, a rectului si extragerea masei gastro-intestinale,
mpreun cu spiina si ficatul, iar vezica biliar se detaseaz;
- despicarea toracelui si extragerea inimii, plmnilor, traheii, esofagului, glotei si
limbii;
- atmarea n crlige a organelor (ficatul, splina, plmnul, inima etc.) si
examinarea lor de ctre medicul veterinar;
- recoltarea glandelor cu secre|ie intern (pancreasul, hipofiza, tiroida etc.) si
depozitarea lor n tvi.
Despicarea carcasei. Scopul opera|iei const n usurarea manipulrii
carcaselor si grbirea procesului de rcire a acestora. Aceast opera|ie tehnic
const n urmtoarele:
- despicarea sternului, de preferat cu un ferstru mobil, circular, ncepnd de la
baza cozii spre cap;
- efectuarea inciziei de-a lungul muschiului spinal, care se desprinde de apofizele
spinoase ale coloanei vertebrale, partea opus (stng) rmne atasat de apofizele
spinoase;
- sec|ionarea longitudinal (pe partea dreapt) a coloanei vertebrale pe marginea
canalului medular .
5 7
Toaletarea carcasei. Scopul opera|iei const n cur|irea de cheaguri de
snge si impurit|i a semicarcaselor (igienizarea lor), fasonarea sec|iunilor si
scoaterea mduvei spinrii, rinichilor si osnzei.
Opera|ia tehnic const din urmtoarele:
- ndeprtarea aderen|elor, cheagurilor etc;
- cur|irea umed, splarea carcasei cu un jet de ap cald la temperatura de
30...32C, dirijat de sus n jos, n speciala plgilor de sngerare;
Examenul sanitar-veterinar. Se realizeaz pe flux tehnologic ca si la
celelalte specii, urmrindu-se:
- examinarea capului - se face pe jumtatea acestuia, privindu-se suprafa|a extern
si cea sec|ionat a musculaturii mandibulare pentru depistarea cisticercilor; se
examineaz regiunea submandibular pentru depistarea edemelor si ganglionii
limfatici pentru depistarea tuberculozei;
- examinarea plmnilor - pleura, parenchimul pulmonar, ganglionii bronhiei si
mediastinali, lichidul pulmonar, lumenul bronhiilor si bronhiolelor, precum si a
inimii pentru depistarea bolilor specifice;
- examinarea esofagului, diafragmei, ficatului, splinei si rinichiului;
- examinarea tractusului intestinal (seroasa peritoneal, mucoasa si, n special,
ganglionii, limfatici stomacali, situa|i n mica curbur a stomacului, iar prin
inspec|ie si palpa|ie intestinale.
Examinarea crnii. La acest examen se apreciaz urmtoarele:
- pe fa|a extern - soriciul pentru depistarea hemoragiilor, traumatismelor,
congestiilor, rujetului, variolei etc;
- pe fa|a intern - se sec|ioneaz slnina si musculatura - pentru depistarea
cisticercilor si sarcosporidiilor, coloana vertebral - pentru depistarea TBC, capul
pe sec|iune si ganglioni submandibular si retrofaringieni.
5 8
Carnea de porc necesit, conform normelor n vigoare, un control riguros,
trichinoscopic, dup care se aplic stampil cu nscrisul "fr trichina" (carnea cu
trichin se confisc).
Marcarea carcasei. In urma examenului veterinar al carcasei, crnii si
organelor se aplic stampilele respective, att pentru carcasa destinat consumului
intern, ct si pentru export.
Cntrirea carcasei se execut cu cntarul amplasat la captul liniilor de
prelucrare, n scopul determinrii indicilor de abator si a sczmintelor.
Zvntarea. Se realizeaz n spa|ii special amenajate, bine ventilate prin
intermediul curen|ilor de aer, cu temperatura de maximum 10C, timp de 4-6 ore,
cu scopul de a forma pelicula protectoare mpotriva contaminrii carcaselor.
Conservarea. Aceasta se face dup cntrire, cnd carcasele se evacueaz n
spa|ii de refrigerare. Aici carcasele se |in timp de 12-24 ore, la temperatura de 0..
.4C.
Randamentul la tiere. In practic, se determin att randamentul la cald,
ct si randamentul la rece, astfel:
- randamentul la cald reprezint raportul dintre greutatea carcasei la cald si
greutatea animalului, nainte de sacrificare;
- randamentul la rece reprezint raportul procentual ntre greutatea la rece si
greutatea vie, utilizndu-se rela|ia:
R%= x 100 n care:
R este randamentul la tiere;
Gn - greutatea carcasei, respectiv a celor dou jumt|i ob|inut prin oprire,
incluznd capul, picioarele, pielea, coada, slnina si osnza sau capul, picioarele
coada si slnina-n cazul ob|inerii prin jupuire;
Gv- greutate vie, nainte de sacrificare (kg).
Intre randamentul la cald si la rece (efectuat dup 12-24 ore de la sacrificare)
se nregistreaz o diferen| de 2-3%.
5 9
Randamentul comercial. Acesta reprezint raportul procentual ntre
greutatea carcasei, plus greutatea organelor interne comestibile si greutatea vie a
animalului.
Att randamentul la tiere ct si cel comercial este influen|at de o serie de
factori (ras, vrst, precocitate, greutate corporal, stare de sntate, stare de
ngrsare, alimenta|ie, transport, mod de prelucrare etc.) ( tabelul 7 ).
Tabelul 7
Indici minimi de randament la suine n funcie de greutatea la sacrificare yi modul
de prelucrare
Nr. Categoria Modul de prelucrare
crt. de greutate Jupuire Oprire
1 Peste 130 kg 76,5 % 80,5 %
2 Peste 120 kg 76,2 % 80,0 %
3 111-120 kg 76,0 % 79,0%
4 101-110 kg 74,0 % 78,0 %
5 90-100 kg 72,5 % 76,5 %
6 80-89 kg 68,9 % 73,0 %
7 60-79 kg - 70,0 %
8 30-59 kg - 68,0 %
9 sub 30 kg - 65,0 %
In principiu, randamentul este mai mare la rasele ameliorate - 77,2-77,6% si,
n special, la metisii dintre rasele ameliorate - 78,5%, la masculi, la tineret, la
animalele precoce, cu greutate mare - peste 100 kg, sntoase si bine hrnite,
ngrsate intensiv, transportate n condi|ii de confort si pe durat scurt si n cazul
prelucrrii prin jupuire (diferen|a fiind de 4 % n favoarea prelucrrii prin oprire,
fa| de jupuire).
Randamentul n carne. Acesta reprezint raportul procentual dintre
greutatea crnii si greutatea carcasei. n general, randamentul n carne la suine
variaz ntre 70 si 75 %.
6 0
Raportul carne/grsime. Este un indicator important pentru palatabilitatea si
eficien|a crnii. Valoarea acestui raport este de 3,5:1,0 la rasele de carne si 1,0:1,1
la rasele de grsime.
Raportul carne/oase. Acest raport exprim n mare msur valoarea de
ntrebuin|are a crnii.
Ponderea organelor yi subproduselor comestibile. Acestea reprezint 12-
14% din greutatea vie a suinelor. Propor|ia organelor si subproduselor comestibile
este urmtoarea: 3,6% - ficat, inim, rinichi, splin si plmni; 0,35% - limb cu
slung, 3,5%-cap fr creier si limb, 1,0% picioare si 4% - osnz.
Ponderea subproduselor cu utilizare industrial. n general, acestea
reprezint 9-11% din greutatea vie a suinelor. Structura subproduselor cu utilizare
industrial este urmtoarea: snge 2-3%, stomac si intestine golite 3%, unghii si
pr 0,4% si deseuri grase 3%.
ABATORIZAREA PSRILOR SI OBTINEREA CARCASELOR.
Indiferent de numrul de psri care se sacrific ntr-un abator, acesta
trebuie s se compun din mai multe sec|iuni de lucru cu opera|iuni specifice.
Sec|iunile care compun un abator de psri sunt urmtoarele:
- sec|iunea sacrificare - unde au loc asomarea, sngerarea, oprirea si deplumarea
psrilor;
- sec|iunea eviscerare - unde se execut opera|iunile de extirpare a glandei
uropigiene, eviscerarea carcaselor, detasarea si prelucrarea organelor, ndeprtarea
gusii, esofagului si a traheii, extragerea pulmonilor, splarea si rcirea carcaselor si
detasarea gturilor;
- sec|iunea pentru prelucrarea carcaselor - unde are loc transarea carcaselor,
dezosarea, filetarea si ambalarea crnii;
- sec|iunea rezervat depozitrii crnii - cu un spa|iu de congelare sau refrigerare
rapid, un depozit de congelare si un depozit de refrigerare;
6 1
- sec|iunea de producere a frigului - unde se gsesc compresoarele de frig si
atelierele de repara|ii;
- sec|iunea prevzut depozitrii diferitelor materiale si ambalaje;
- sec|iunea rezervat personalului din abator - care se compune din vestiare,
grupuri sanitare si cantin;
- sala computerelor - de unde se supravegheaz tot fluxul tehnologic din abator;
- sec|iunea de colectare a reziduurilor si ob|inerea finurilor proteice;
- sec|iunea de epurare a apelor uzate - care se compune dintr-o zon de procesare
mecanic, zon de procesare chimic si mecanic, iar n unele abatoare, cu
standarde nalte, apa rezultat din primele dou filtrri se epureaz si biologic, n
care caz se realizeaz o purificare de 98%, apa purificat putnd fi apoi recirculat.
Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor. Ajunse la abator, custile cu
psri se descarc din mijlocul de transport si se aseaz pe o band transportoare,
care le va duce la linia de conveier pentru abatorizare. In dreptul conveierului,
psrile se scot din custi cu aten|ie si se aga| individual cu ghearele n
dispozitivele de ag|are ale acestuia. Dispozitivele de ag|are ale conveierului sunt
diferite, func|ie de specie sau grupa de specii, ca si pentru anumite faze tehnologice
de ob|inere a carcaselor.
Dup descrcare, custile goale sunt splate, dezinfectate si transportate cu o
alt band cu role la locul de pstrare a custilor curate. De asemenea, mijlocul de
transport se spal si se dezinfecteaz. Apa de splare se aduce la o temperatur de
+80 C, n care se introduc anumite substan|e dezinfectante conform normelor
sanitar-veterinare. In |ara noastr exist 7 tipuri de prelucrare a psrilor n
abatoare, si anume: tipul 1; tipul 2; tipul 3 A, tipul 3 B, tipul 4, tipul 5 si tipul 6.
Caracteristicile tipurilor de prelucrare a psrilor sunt conforme standardului legal
n vigoare.
Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor cuprinde aceleasi faze, cu unele
mici excep|ii, indiferent de tipul de prelucrare a carcaselor; aceste faze sunt:
asomarea, sngerarea, oprirea, deplumarea, tierea pielii la gt, incizia caudal,
6 2
smulgerea capetelor, splarea carcaselor, rcirea carcaselor, detasarea picioarelor si
desprinderea lor de conveier.
Asomarea psrilor. Exist mai multe metode de asomare a psrilor, dar
cea mai rspndit este asomarea electric cu curent alternativ, reglat la 50 Hz si
cel pu|in 105 mA. Asomarea electric se realizeaz cu ajutorul unei czi cu ap
(aproximativ 4 1), traversat de curent electric alternativ. Timpul de asomare este
de 5 - 7 s, iar consumul de ap pentru fiecare pui este de 0,05 l/pui.
La iesirea din electroasomator, psrile prezint contrac|ii rapide si de scurt
durat (8-10 s) dup care se linistesc. Aceste contrac|ii rapide ale psrilor dup
asomare pot provoca rupturi ale venelor, care ulterior se exprim sub form de pete
hemoragice n muschii pieptului si pulpei superioare. Datorit acestui fapt, desi
asomarea electric este superioar din punct de vedere al ratei de pierdere a
sngelui din carcas, este din ce mai contestat datorit apari|iei carcaselor ce
prezint pete hemoragice.
Problema pagubelor cauzate de asomarea electric este una veche n
industria avicol. Supravegherea atent a diferi|ilor hibrizi, ferme si loturi de psri
poate minimiza sau chiar elimina aceste pagube.
Abatoarele moderne, cu nalte standarde de calitate, au adoptat, n ultimul
timp, asomarea cu gaz, o combina|ie de O2 si CO2, cu efecte pozitive asupra
calit|ii crnii si, n special, asupra frgezimii acesteia.
Sngerarea psrilor. In abatoarele din |ara noast se practic metoda de
sngerare exterioar, ce const n sec|ionarea arterei carotide si a venei jugulare la
nivelul primelor dou vertebre cervicale, printr-o incizie lateral, lung de 1 cm,
executat cu un cu|it special, n apropierea unghiului mandibular si imediat napoia
urechilor. Opera|iunea de incizare se execut manual, mecanizat si chiar
automatizat.
Sngerarea trebuie s aib loc la 10-15 s dup asomare, pentru a mbunt|ii
eficien|a sngerrii. Timpul de sngerare trebuie s fie de minimum 90 secunde
pentru puiul de carne de gin si cel pu|in 120 secunde pentru psri mai mari, ca
de pild curci si gste.
6 3
Psrile pierd n timpul sngerrii aproximativ 45% din volumul total de
snge dac sngerarea este complet. Restul de snge rmne n carcas, o mare
parte din acesta n viscere. Incompleta sngerare nseamn pierderea doar a unei
treimi din volumul total de snge, fapt ce nu afecteaz calit|ile nutritive ale
carcasei, dar afecteaz calit|ile senzoriale ale acesteia, prin culoarea mai rosie, att
a crnii, ct si a pielii. Ruperea vaselor de snge lng oasele de la pulpe si aripi
afecteaz calit|ile carcasei gtite.
Oprirea. In urma opririi se ob|ine o slbire a structurii proteinelor din
epiderma pielii, care |in bulbul pilos aderent la derm, fapt ce face ca penele s fie
mai usor ndeprtate de pe corpul psrilor. O condi|ie important este ca psrile
s fie inerte nainte de oprire, deci s nu prezinte nici un fel de contrac|ii, semn c
sngerarea a fost complet si psrile sunt moarte.
Instala|ia de oprire difer de la productor la productor, dar n esen| aceasta se
compune din:
- un bazin de imersie cu una sau mai multe sec|iuni;
- 1-4 circuite, parcurse succesiv de conveier;
- sistem de alimentare cu ap de la re|ea, care s asigure o presiune de minimum
2,5 kgf/cm2;
- flotor de men|inere constant a nivelului de ap n sec|iunile opritomlui;
- un circuit separat pentru abur, alimentat de la o surs de abur suprasaturat. Aburul
circul pe dou circuite: unul primar, la o presiune de 2-4 atm. si altul secundar,
divizat pe sec|iuni, unde sunt rezisten|ele de nclzire si agitatoarele de ap
nclzit;
- termoregulator cu termometru de tip cu bulb, cu ajutorul cruia se men|ine
constant temperatura de oprire.
Temperatura apei de oprire si durata de oprire variaz n func|ie de
categoria de psri supus opera|iilor de deplumare si destina|ia fiecrei categorii.
Astfel, la pui de gin din care se vor ob|ine produse congelate se recomand o
oprire mai intens (56...60C, timp de aproximativ 120-140 s), n timp ce pentru
produsele refrigerate se recomand o oprire mai slab (52...54C, timp de 140-150
6 4
s). Curcile se opresc la temperaturi mai mari, respectiv 60...62C, timp de 120-
180 s.
Capetele se supun unei opera|ii de oprire suplimentar, la temperaturi de
60...62C, ntr-o instala|ie special, denumit "opritor de capete", plasat la iesirea
din opritorul principal. Aceast oprire suplimentar este necesar, deoarece
penele de pe cap si pr|ile superioare ale gtului se ndeprteaz mai greu.
Deplumarea psrilor. Aceast opera|ie se execut cu ajutorul a dou sau
trei deplumatoare dispuse succesiv si o masin de finisare. Func|ionarea acestei
instala|ii este automat si asigur n ordine: deplumarea grosier, deplumarea
propriu-zis si finisarea carcaselor neeviscerate.
O masin de deplumare se compune dintr-un cadru pe care sunt montate
barele de deplumare si care, la rndul lor, fixeaz tamburi cu flanse purttoare de
"degete" flexibile de jumulire. Barele de jumulire se regleaz n ambele planuri
(vertical si orizontal, astfel nct degetele flexibile ce se rotesc n sensuri diferite de
la un tambur la altul s poat urmrii profilul carcaselor neeviscerate, pentru
ndeprtarea penelor de pe ele. Barele inferioare asigur deplumarea capetelor si a
pr|ii superioare a gtului.
Masinile de deplumare sunt echipate cu |evi de stropire cu ap cald la
presiunea de 0,5-1,5 kgf/cm2 si o temperatur de 40...60C. Pentru curci, masinile
de deplumare au dimensiuni mai mari, iar elementele de deplumare sunt diferite ca
form si distribu|ie.
Finisarea deplumrii se face ntr-o masin special, prevzut cu doi
tamburi, avnd degete lungi de cauciuc (bice), ce se rotesc, de asemenea, n sens
invers unul fa| de cellalt, dar cu o vitez mai mi c, dect n cazul masinilor de
deplumare propriu-zis.
Penele rezultate n urma deplumrii sunt dirijate cu ajutorul unui jet de ap
la sec|ia de producere a finurilor proteice, unde este adus si sngele rezultat n
urma sngerrii.
Tiererea pielii de la gt, incizia caudal yi jumulirea capetelor. Pielea
de la gt se taie pe o distan| de 3-4 cm, n por|iunea latero-dorsal, cu ajutorul
unei masini construit special n acest scop.
6 5
Incizia caudal se face cu scopul de a permite extragerea ulterioar a glandei
uropigiene. Aceast incizie se execut cu un dispozitiv prevzut cu un cu|it disc.
Dup incizia caudal sunt smulse capetele puilor, folosind un dispozitiv
alctuit dintr-un suport, un ghidaj de smulgere si un mecanism de reglare pe
vertical, n func|ie de mrimea puilor. Capul este desprins la nivelul primei
vertebre cervicale cu o masin prevzut cu un cu|it disc ac|ionat electromecanic.
Splarea, detayarea picioarelor yi desprinderea carcaselor din conveier.
Splarea carcaselor este foarte important pentru ndeprtarea eventualelor
impurit|i, mai ales atunci cnd pe flux se practic flambarea carcaselor pentru
ndeprtarea scmmului.
Instala|ia de splare este prevzut cu dou rnduri de duze de o parte si de
alta a axului conveiemlui. Apa care se foloseste pentru splare este rece, iar
presiunea acesteia este de 2,5-3,5 atm. Dup splare, urmeaz opera|iunea de
detasare a picioarelor la nivelul articula|iei tibio-tarso-metatarsiene. Picioarele
puilor sunt tiate cu un cu|it cu disc, montat n dreptul unei ro|i cu pinteni. Axa
discului trebuie s se gseasc exact pe axa conveiemlui, iar pintenii antreneaz
picioarele puilor unul cte unul si, datorit unor ghidaje, se execut o ndoire
progresiv a picioarelor n dreptul articula|iei. Tierea propriu-zis a articula|iei se
face n dou faze. n prima faz a ndoirii picioarelor se sec|ioneaz tendonul cu
ajutorul unui cu|it fix, n faza a doua se realizeaz tierea complet de ctre cu|itul
disc al masinii.
Carcasele cu picioarele tiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab
nclinat din inox, n bucla conveiemlui de eviscerare, pe care se aga| pentru
prelucrare n continuare.
Labele picioarelor rmase n crligele de transport ale conveiemlui sunt
depuse automat si colectate ntr-un bazin de inox, montat pe un crucior. Ele sunt
fie ambalate pentru consum, fie sunt dirijate spre sec|ia de finuri proteice.
Prelucrarea final a carcaselor. Opera|iile de prelucrare final a carcaselor se
execut att manual, ct si mecanizat, si chiar automat. Aceste opera|ii se refer la:
extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, detasarea si prelucrarea
6 6
organelor, ndeprtarea gusii, esofagului si a traheii, extragerea pulmonilor,
splarea carcaselor si detasarea gturilor.
Extirparea glandei uropigiene. Este o opera|ie ce se execut manual, prin
presare cu degetele pe partea posterioar a coccisului, dup o prealabil incizie cu
cu|itul.
Eviscerarea carcaselor, detaarea i prelucrarea organelor. Opera|iile de
eviscerare n ordinea execu|iei lor sunt:
- sec|ionarea carcasei, pe linia median, de la apendicele xifoid pn la orificiul
cloacal;
- circumcizarea cloacei si desprinderea ei evitndu-se tierea intestinelor pentru a
preveni o nsmn|are a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;
- extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota si intestinele) cu
ajutorul unei scafe din inox si mner din plastic, care se va introduce n corpul
psrii pe lateral, la nivelul flancurilor. Dup fiecare utilizare, scafa se spal cu un
jet de ap. Dup extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se
separ pr|ile comestibile de pr|ile necomestibile din masa viscerelor. Organele o
dat desprinse din masa viscerelor intr fiecare ntr-un proces de prelucrare
separat.
Indeprtarea guei, esofagului i traheei. Se face manual, dup ce s-a incizat
pielea cu un cu|it la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3-5 cm.
Extragerea pulmonilor. Se execut cu o instala|ie de vid, avnd elementul de
extrac|ie sub forma unui pistol. Dup aspirarea pulmonilor, acestia sunt condusi
ntr-un rezervor colector.
Toate deseurile necomestibile rezultate n procesul de abatorizare a psrilor
(cloaca, vezica biliar, intestinele, cuticula, traheea, esofagul, gusa etc.) sunt
antrenate de ap ntr-un colector de deseuri, de unde, prin intermediul unor pompe,
sunt dirijate la sec|ia de finuri proteice.
Splarea carcaselor i detaarea gturilor. Splarea carcaselor se face ntr-o
instala|ie de splare, sub form de tunel, cu mai multe rnduri de duze, prin care se
pulverizeaz ap rece sub presiune pe suprafa|a lor exterioar si interioar.
6 7
Consumul de ap pentru splare variaz n func|ie de greutatea carcasei. Astfel,
pentru o carcas de 1,8 kg se consum aproximativ 1- 1,1 1 de ap.
Dup splare, se efectueaz ultima opera|ie din fluxul tehnologic care const
n tierea gtului cu ajutorul unei masini. n func|ie de timpul de prelucrare a
carcaselor, gtul se separ de carcas cu piele sau fr piele.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, unde
dup o analiz atent sunt nlturate carcasele cu modificri anatomo-patologice.
Dup controlul sanitar-veterinar, carcasele prelucrate se valorific mai
departe prin una din urmtoarele trei variante: se refrigereaz la 0.. .2C pentru o
perioad scurt, se congeleaz la -20C si se depoziteaz pe termen lung sau se
transeaz n pr|i componente n vederea valorificrii.
6 8
CAPITOLUL III
APRECIEREA CALITATII CARCASELOR LA ANIMALE
Aprecierea calitatii carcasei are scop tehnic, comercial si economic.
Scopul tehnic. Un obiectiv strategic urmrit n ameliorarea animalelor l
constituie sporirea, mbunt|irea si realizarea eficien|ei economice a crnii.
Ameliorarea presupune luarea n considerare a unui complex de caractere privind
carcasa n ansamblu, precum si structura pe regiuni de mcelrie, structura
morfologic si tisular, ponderea diferitelor categorii de calitate a crnii, valoarea
nutritiv si igienic a acestora.
Rezultatele tehnice superioare privind dezvoltarea si calitatea carcasei
constituie suportul pentru continua mbunt|ire a efectivului de animale n direc|ia
produc|iei de carne.
Scopul comercial. Mrimea carcasei (greutatea si dimensiunile mari, gradul
de dezvoltare sporit a musculaturii si redus a grsimii), ca si proportia mare a
crnii de calitate superioar mresc valoarea comercial a carcasei. Aceasta
condi|ioneaz semnificativ pre|ul crnii, care conduce la ob|inerea profitului
comercial.
Scopul economic. Carcasele mari, cu musculatura dezvoltat, determin
randamente ridicate la tiere, iar calitatea lor superioar mreste avantajele
economice.
Un rol important pentru sporirea eficien|ei economice l are si valorificarea
superioar a celui de-al cincilea sfert. Pe ansamblu, aceste rezultate asigur, pe de o
parte, eficien|a fermierilor, care vnd mai scump animalele livrate, dar si a
procesatorilor si comercian|ilor, pe de alt parte, care, de asemenea, le valorific
mai profitabil.
Metodologia aprecierii carcaselor. Dup ob|inere si zvntare, carcasa se
apreciaz la cald, lund n considera|ie conforma|ia, mrimea, inclusiv sfertul al
cincilea.
6 9
Apoi, se refrigereaz (24 ore), se apreciaz indicii de abator (greutatea
carcasei, randamentul la tiere, dimensiunea carcasei), se transeaz, apreciindu-se
calitatea carcasei, iar pentru anumite scopuri se dezoseaz n macrocomponente
(carne, oase, grsime, flaxuri).
Criteriile de apreciere a carcaselor sunt complexe, variind de la |ar la |ar.
In esen|, aprecierea se bazeaz pe 2 grupe de metode (subiective si obiective), cu
criteriile aferente.
Metoda subiectiv. Se analizeaz somatoscopic (aprecierea carcasei -
conforma|iei, prezen|a si uniformitatea grsimii, culoarea etc. cu ajutorul organelor
de sim|). Aceasta se realizeaz cu ochiul liber sau prin metoda punctelor,
permi|nd astfel s se ncadreze ntr-o clas de calitate.
Metoda obiectiv. Aceasta este mai complex, utiliznd o serie de mijloace
de apreciere: gravimetria, biometria, microscopia, analize chimice etc.
Gravimetria. Se determin greutatea carcaselor la cald si la rece prin
cntrire.
Biometria. Presupune determinarea dimensiunilor carcasei (lungime,
adncime, perimetru, grosime), iar valorile ob|inute servesc la determinarea
indicilor carcasei:
- indicele formatului carcasei (raportul procentual ntre lrgimea carcasei la pulp
si lungimea carcasei);
- indicele de compactitate (raportul procentual dintre perimetrul toracic si lungimea
carcasei);
- indicele lrgimii carcasei (raportul procentual dintre lrgimea la piept si lrgimea
la pulp);
- indicele adncimii carcasei (raportul procentul dintre adncimea toracelui si
lungimea carcasei);
- indicele formatului pulpei (raportul procentual ntre lrgimea pulpei si lungimea
pulpei);
7 0
- indicele dezvoltrii pulpei (raportul procentual ntre perimetrul pulpei si lungimea
pulpei).
Microscopia. Se determin salubritatea si fine|ea crnii.
Analize chimice. Se fac analize de laborator pentru eviden|ierea componen|ilor
chimici (ap, SU, proteine, lipide, sruri minerale) ai carcasei.
TRAN$AREA $I DEZOSAREA CARCASEI
Tranyarea reprezint opera|ia de parcelare a carcasei sau crnii pe por|iuni,
cu limite precise anatomice, n func|ie de scopul utilizrii crnii si valoarea
regiunilor de mcelrie.
Dezosarea crnii. Reprezint ac|iunea de ndeprtare a crnii de pe oase, n
scopul stabilirii raportului carne/oase si a destina|iei macrocom-ponentelor
dezosate. Normele Uniunii Europene prevd ca opera|iile de transare si dezosare
trebuie s se desfsoare la o temperatur de 10 C, cu o durat mai mic de 2 ore.
De asemenea, se precizeaz c trebuie s se fac o igienizare riguroas a
suprafe|elor si echipamentelor si uscarea lor rapid; transportul rapid al crnii n
spa|ii de refrigerare si congelare si s se evite cur|irea canalelor de scurgere cu
jeturi puternice sub presiune, deoarece se formeaz aerosoli, iar carnea poate fi
contaminat cu Listeria monocytogenes.
APRECIEREA SI TRANSAREA CARCASELOR DE BOVINE
Aprecierea conformaiei carcasei (aspectul general). Aceast apreciere se
face prin somatoscopie, respectiv metoda punctelor sau prin punctaj total.
Metoda cea mai bun si facil de apreciere a conforma|iei carcasei este cea
german (D.L.G). Aceast metod utilizeaz trei criterii de apreciere a
conforma|iei carcasei:
7 1
- mbrcarea cu carne a carcasei;
- prezen|a seului n carcas (stratul de grsime ce acoper carcasa si mrimea
depozitelor de grsime n interiorul carcasei, apreciindu-se prezen|a grsimii si
uniformitatea distribu|iei);
- aspectul general al carcasei. Pentru fiecare dintre aceste caractere se acord note
pe scala de la 1 la 5, iar valoarea caracterului (regiunii de mcelrie) este
eviden|iat prin coeficientul de multiplicare. ( Tabelul 8 )
Tabelul 8
Metoda de apreciere a carcasei la bovine prin metoda D.L.G.
Nr.
crt.
Criteriul de
apreciere
Regiunea de
mcelrie
Nota
acordat
(N)
Coeficien
t (C)
Total
punctare
(NxC)
1
Imbrcarea cu
carne a
carcasei
- pulpa (crup,
coaps, fes) -
spinare si sale -
spat si bra|
1-5
1-5
1-5
3
3
1
Punctaj
maxim
35
2 Prezen|a
seului
- pe suprafa|a
corpului
- seu aderent la
rinichi si n
cavitatea pelvin
1-5
1-5
1
1
Punctaj
maxim
10
3 Aspect
general
1-5 1
Punctaj
maxim
5
4 Punctaj total - - 50
Sintetiznd informa|iile strine si romnesti, (C. Velea (1995), a conceput un
sistem de apreciere a calit|ii carcaselor, dup conforma|ie, n 4 clase: excelent-A,
foarte bun-B, bun-C, mediocr-D.
7 2
Aprecierea mrimii carcasei. Aceasta determin n mod nemijlocit
valoarea indicilor cantitativi ai produc|iei de carne, precum si eficien|a exploatrii
bovinelor pentru carne.
Mrimea carcaselor se apreciaz prin gravimetrie (greutatea carcasei si
sferturilor) si biometrie (msurtori specifice).
Greutatea carcasei. Se determin imediat dup tiere (la cald), dar si la rece
(dup 24 ore de la tiere), nregistrndu-se pierderi de 1,1-2,5%, datorit procesului
de rcire. Greutatea carcasei reprezint criteriul principal de apreciere a valorii
acesteia si de evaluare a produc|iei de carne.
In concept modern, mai ales al Uniunii Europene, greutatea carcasei este
dat de masa semicarcaselor (fr rinichi, seul de la rinichi si din cavitatea pelvin,
grsimea sacului testicular sau a ugerului, precum si fr coad, resturile de carne
si grsime ale diafragmei).
Greutatea medie a carcasei de bovine, pe plan mondial, este de cca 260 kg;
cea mai mare greutate a carcasei se ntlneste n America de Nord (283 kg) si
Europa (250 kg) si cea mai mic n Asia (137 kg) si n Africa (141 kg); sunt |ri
care realizeaz greutatea medie a carcasei de peste 300 kg (SUA, Fran|a, Belgia
etc). n Romnia, n ultimii ani, greutatea carcasei a variat ntre 138 si 165 kg. n
mod normal, greutatea carcaselor difer n func|ie de structura de ras din |ara
noastr si de vrst. Se cere greutatea carcasei de 70-120 kg pentru vi|eii ngrsa|i
si de peste 280 kg la tineretul ngrsat intensiv si valorificat la peste 18 luni si la
animalele adulte recondi|ionate; pentru animalele adulte, greutatea mai mic de
230 kg exprim carcase mici, iar cea de 231-280 kg - carcase mijlocii (24).
Greutatea carcasei se utilizeaz pentru calcularea randamentului obisnuit,
dar si a celui net (RN). Acesta din urm se determin prin rela|ia urmtoare:
RN =
n care:
Gc este greutatea carcasei;
Gv este greutatea vie, fr con|inutul tractusului digestiv.
7 3
Intre randamentul obisnuit si cel net este o diferen| pozitiv, n favoarea
celui net, de 3-6%, diferen|a crescnd de la vrsta de 6 luni si pn la vrsta adult.
n general, valorile randamentului net variaz ntre 52 si 72% .
Dimensiunile carcasei. Acestea, alturi de greutate, n special dimensiunile
de lrgime si lungime, determin mrimea carcasei, respectiv valoarea acesteia.
Dimensiunile se determin dup o metodologie specific. ( Fig. 5 )
Fig. 5 - Principalele msurtori corporale ale carcasei: A- C= lungimea mare a
carcasei; B- C = lungimea mic a carcasei, B-G = lungimea trunchiului, B-D = lungimea
mic a trunchiului; O-P = lungimea mare a pulpei, E-F = perimetrul pulpei, H-I =
adncimea carcasei; L-M = adncimea cavitii toracice; T-V= adncimea pulpei; N-N' =
adncimea abdomenului; R-S= perimetrul ncruciyat al pulpei; X-Z= lrgimea pulpei.
Intre dimensiunile carcasei si dezvoltarea, respectiv profilul musculaturii
pulpei, este corela|ie ridicat (r = 0,4....0,7).
Pe baza msurtorilor carcasei se pot calcula: indicele de format, de
compactitate, de lrgime, de adncime al carcasei, precum si indicele for-matului si
dezvoltrii pulpei.
Profilul regiunilor bogate n musculatur. Acesta prezint o semnifica|ie
deosebit n condi|ionarea valorii carcasei. Regiunile bogate n musculatur - pulpa
(crupa, coapsa, fesa), spinarea si salele, spata si bra|ul, se apreciaz prin inspec|ia
profilului, respectiv msurarea regiunilor sau prin sec|ionarea muschiului
7 4
Longissimus dorsi, ntre coastele 8 si 9 sau 11 si 12. Se apreciaz urmtoarele
profiluri: dorso-lombar, ischio-tarsien, ilio-trochanterian, ischio-trochanterian si
scapulo-humeral. Suprafa|a ochiului de muschi, se ob|ine prin sec|ionarea
transversal a muschiului Longissimus dorsi ntre vertebrele 8 si 9 sau 11 si 12 si
se exprim n cm. Suprafa|a ochiului de muschi este strns corelat cu masa
carcasei (0,718-0,806) si este puternic determinat genetic (h = 0,70). Aceasta se
determin prin planimetrie ( Tabelul 9 ).
Suprafaa ochiului de muychi (cm2) n funcie de ras. Tabelul 9
Nr. Rasa Sec|iunea Sec|iunea ntre
crt. ntre coastele 8 si 9 coastele 11 si 12
1 Bl|at romneasc 61-70 88-36
2 Brun 60-61 83-45
3 Bl|at cu negru
romneasc
61-44 79-55
Carcasele cu profiluri externe convexe ale muschilor, iar n sec|iune cu
suprafa|a mare sunt cele mai valoroase.
In general, mrimea carcasei este strns corelat cu ponderea crnii n
carcas (r = 0,712...0,898).
Ponderea sferturilor n carcas. Sferturile se ob|in prin sec|ionarea
semicarcasei la nivelul celei de-a 8-a, a 9-a vertebr dorsal. Raportul de greutate
dintre sferturi este corelat cu mrimea si calitatea carcasei. Acest raport depinde de
o serie de factori: specie, ras, vrst, sex, individualitate, sistem de ngrsare etc.
Raportul favorabil ntre sferturile posterioare si anterioare este de 53/47; la rasele
care manifest fenomenul culard (Blanc-Bleu, Charolaise, Limousine etc), acest
raport este mult mbunt|it, mrind considerabil valoarea carcasei.
Structura yi calitatea grsimii. Este un element care poate influen|a n
bun msur valoarea carcasei. La bovine, se ntlneste grsime de depozit (de
acoperire sau subcutanat, seul mezenteric, epiploonic, renal, pelvin) si grsime
muscular (inter si intramuscular).
7 5
Aprecierea carcasei dup grsime se face prin dou procedee: cantitativ si
calitativ.
Aprecierea cantitativ (greutate, pondere). Aceasta difer n func|ie de
numerosi factori, dar, n special, de starea de ngrsare a animalului. Grsimea de
depozit are urmtoarea pondere: seul de la rinichi si din cavitatea pelvin 3,0-3,4%,
seul mezenteric 1,4-1,6%, seul de acoperire 1,0-1,1% si seul epiploonic 0,7-0,9%,
iar grsimea muscular are o pondere de 8-9%. De asemenea, se apreciaz si
grosimea grsimii de acoperire, care n mod normal variaz de la 0,5 la 1,5 cm.
Aprecierea calitativ (compozijie chimic, indici). Grsimea de bovine
con|ine 7-23% ap, lipide 71-91% si proteine 1-7%; structura acizilor grasi este
diferit (acizii grasi nesatura|i reprezint 50%, acizii grasi monosatura|i 45% si
acizii grasi polisatura|i 5%). Indicii privind acizii grasi au, de asemenea, valori
diferite (indicele numrului de atomi de carbon 17-24, indicele numrului de
legturi duble 0,56 si raportul Cn/Cie este de 4,49). In principiu, n procesul de
ameliorare a bovinelor se urmreste realizarea unei ponderi mai reduse a grsimii
de depozit si mai mare a grsimii musculare.
Calitatea carcasei. Aceasta este dat de structura carcasei pe regiuni
transate, de greutatea pistoletului, de ponderea regiunilor de mcelrie, de valoarea
raporturilor ntre |esuturile macrocomponente (nucleu crnos-muscular, osos-
cartilaginos, adipos-seu), precum si de raportul carne/grsime si carne/oase.
In func|ie de sursa de carne se pot ntlni urmtoarele clase de calitate:
- calitate extra (provenit de la vi|ei ngrsa|i);
- calitate foarte bun (provenit de la tineret ngrsat intensiv, juncani si, uneori,
vaci tinere bine ngrsate);
- calitate mediocr (pot fi ncadra|i taurii si vacile reformate);
- calitate slab (provine de la animale slbite, n special cele bolnave si
necondi|ionate nainte de valorificare).
Tranyarea tehnic a carcasei. Aceasta reprezint separarea crnii n
por|iuni, dup sorturi de calitate, n vederea aprecierii valorii carcasei pentru
nevoile muncii de ameliorare ( Fig. 6 )
7 6
Fig. 6 - Tranyarea carcasei pe caliti: specialiti: 1- muychi (file); 2- antricot; 3-
vrbioar; calitatea I: 4- pulp; 5-grebn; 6-cap de piept fr salb yi fr mugure de
piept; calitatea a II-a: 7- piept; 8- biet cu fa; 8 - biet fr fa; 9-fleic; 10-spat; 1 l-
mugure de piept; calitatea a III-a: 12-gt cu junghetur yi salb; 13-rasol din spate; 14-
cheie din spate; 15-rasol din fa; rasol nemesc, 17-cheia din fa; 18-coada
Structura carcasei pe categorii de calitate difer n func|ie de ras si
vrst ( tabelul 10. )
Tabelul 10
Ponderea crnii pe caliti din cantitatea total de carne.
Nr. Rasa Vrsta de valorificare Calitatea
crt. (zile) I all-a a III-a
1 Bl|at 365 51,51 40,31 4,93
romneasc 500 53,45 40,29 6,25
2 Brun 365 52,63 40,97 6,41
500 51,78 43,13 5,00
3 BNR 365 52,26 41,01 5,95
500 51,21 41,84 4,61
7 7
Tranarea pistoletului. Prin pistolet se n|elege carnea de calitate superioar,
constituit din muschiule|, antricot, vrbioar, pulp, cu sau fr rasol si biet mic.
Pistoletul se ob|ine prin detasarea fleicii de la trenul posterior, apoi se
continu sec|ionarea anterior, paralel cu marginea inferioar a musculaturii dorsale.
Structura tisular a carcasei (ponderea |esuturilor). Macrocomponentele
carcasei variaz n func|ie de numerosi factori: specie, ras, vrst, conforma|ie,
sistem si tehnologie de ngrsare etc. n principiu, la taurine, rasele specializate
pentru carne si mixte, de vrst tnr, ngrsate intensiv prin tehnologii moderne,
au o structur tisular superioar, unde |esutul muscular are o pondere ridicat -
peste 70%.
In |ara noastr, n cazul tineretului valorificat la greutatea de cea 400 kg,
structura carcasei este urmtoarea: 65-68% carne, 18-19% oase, 4-6% seu aderent
si rezultat din fasonare, flaxuri 1-3%, nregistrndu-se pierderi n cursul transrii de
1-2%; la animalele adulte, cu stare medie de ngrsare, structura carcasei este
urmtoarea: carne 62-66%, oase 20-22%, grsimi 6-8%, flaxuri 2-4%, pierderi prin
transare si zvntare 1-2% .
In |rile vest-europene o categorie de taurine frecvent utilizat pentru
aprovizionarea pie|ei cu carne de calitate superioar este tineretul taurin mascul,
ngrsat intensiv. Acesta are: |esut muscular 60-70%; |esut conjunctivo-osos 13,5-
22,0% si |esut adipos 3,5-23,3%. Diferen|e mari se nregistreaz n privin|a
macrocomponenetelor carcasei, n func|ie de regiunea de mcelrie. Astfel, dac
pulpa con|ine 74,2% |esut muscular, 8,2% |esut adipos si 17,0% |esut osos si
tendinos, n cazul pieptului, ponderea microcomponentelor este modificat (|esut
muscular 51,9%, |esut adipos 29,4% si |esut osos si tendinos 18,7%). Din
musculatur, cea mai mare pondere o au muschii coapsei.
Pe ansamblu, ponderea macrocomponentelor este urmtoarea: |esut
muscular 52-72%, |esut osos 12,5-22,0%, |esut adipos 5-30% si flaxuri 2,5-5,0% .
Obiectivul esen|ial al oricrui ameliorator este acela de a ob|ine o carcas de
calitate superioar, n care musculatura s fie peste 70%, |esutul osos cca 15% si
|esutul adipos sub 14%.
7 8
Aprecierea tehnic a carcasei serveste procesului de ameliorare a taurinelor,
care poate fi mai bine orientat si intensificat.
Tranyarea merceologic a carcasei. In |ara noastr, n func|ie de scop,
transarea poate fi pentru desfacere pe pia|a intern si pentru valorificare la export.
Tranarea intern. Transarea comercial . Regiunile de mcelrie ob|inute
sunt urmtoarele:
- muschi sau file (muschii psoasi fasona|i);
- vrbioar (se ob|ine din zona vertebrelor lombare si musculatura respectiv);
- antricot I (vertebrele dorsale, treimea superioar a coastelor si musculatura
aferent spinrii);
- grebn sau antricot II (cuprinde ultimele 2 vertebre cervicale, primele 5 vertebre
dorsale, treimea superioar a coastelor si musculatura regional);
- pulpa (coxalul, sacrumul, femurul si muschii aferen|i crupei, coapsei si fesei);
- pieptul poate fi transat n capul de piept (muschiul pectoral ascendent si
transversal), mugurele de piept (apendicele traselian si o parte din sternebre) si
pieptul propriu-zis (stern, apendice xifoid si treimea inferioar a coastelor);
- spat si bra| (spata este constituit din osul spetei si musculatura aferent, iar
bra|ul din bicepsul brahial);
- bietul fr fa| (treimea mijlocie a coastelor) si cu fa| (zona acoperit de spat);
- fleic (muschii abdominali si ai flancului);
- rasol anterior (radius si ulna si musculatura corespunztoare antebra|ului);
- rasol posterior (tibia si peroneul si musculatura gambei);
- gt cu junghietur si salb (primele vertebre cervicale si masa muscular din
regiunea gtului);
- coad (vertebrele coccigiene si musculatura aferent);
- cheia din fa| (articula|ia genunchiului) si din spate (articula|ia jaretului).
7 9
Categoriile de valoare ale regiunilor de mcelrie sunt redate n fig. 7.
Fig. 7 - Tranyarea comercial a carcaselor de vit adult yi de mnzat.
Aceast transare permite mpr|irea crnii pe calit|i, astfel:
- specialit|i (muschiule|), cu o pondere de cea 2% din greutatea carcasei;
- calitate superioar (vrbioar, antricot, pulp, spat si bra|), care de|ine 49-51%
din greutatea carcasei (vrbioar 5-7%, antricot 2,6-9%, pulp 28-30%, spat si
bra| 4,8-10%);
- calitatea I (piept cu cap de piept, grebn, biet cu fa| si fr fa|, rasol cu cheie),
cu o pondere de 38-40% din structura carcasei (grebn 6,9 %, piept cu cap de piept
10-12%, biet 7-8% si rasol cu cheie 7-8%);
- calitatea a II-a (gtul cu junghietur si salb, vertebrele dorsale si coccigiene), cu
o ponderea de cea 10% (gtul peste 9% si coada 1%).
8 0
Pe baza transrii se poate calcula randamentul n carne consumabil prin
raportul dintre greutatea vie dup dezosare si fasonare si greutatea comercial a
carcasei.
Tranarea industrial. Se decupeaz si sorteaz regiunile de mcelrie, apoi
se face dezosarea si cur|irea de tendoane, aponevroze, vase si cheaguri de snge,
ganglioni si excesul de grsime. Carnea ob|inut se sorteaz pe segmente de
mcelrie (gt, trunchi-pulp, vrbioar, antricot).
In urma dezosrii, cur|irii si sortrii, carnea rezultat se poate ncadra n
urmtoarele calit|i:
- calitatea I - 35% (pulp, vrbioar, antricot, spat si bra|);
- calitatea a II-a - 30% (cuprinde carnea realizat din dezosarea cutiei toracice);
- calitatea a III-a - 13% (fleic, gt si rasoale).
In urma transrii rezult: 3% seu, 1-2% flaxuri si 21-22% oase. Indicii
uzinali sau de produc|ie sunt urmtorii: 25% calitatea I, 35% calitatea a II-a, 13%
calitatea a III-a, 3% seu, 1,5% flaxuri si 22% oase.
Tranarea carcasei pentru alimentajie public (magazine alimentare sau
magazine specializate pentru carne). In acest scop, carnea se transeaz
(por|ioneaz), ncadrndu-se n trei categorii si anume:
- carnea pentru friptur (muschiule|, vrbioar - antricot, fr oase);
- carne de gtit (pulp, spat, bra|, biet, piept, fleic);
- carne de ciorb sau sup (cap de piept, rasoale cu cheie, oase tubulare cu mduv
si oase sit).
Tranarea carcasei pentru export. Aceasta difer n func|ie de cerin|ele
importatorului. M. Pradal (1989) arat c este de dorit si, n mod practic,
indispensabil ca procedur, s se foloseasc pentru a clasifica carcasele aceeasi
gril, cu scopul urmtor:
- de a interpreta mai bine evolu|ia cursului pie|ei;
- de a ra|ionaliza comer|ul carcaselor, respectiv al crnii;
8 1
- de a facilita tranzac|iile la distan| si a efectua compara|iile necesare, deci o
clasificare utilizabil la nivel european.
Dar, stabilirea si aplicarea unei grile de apreciere a carcaselor se izbeste de
dificult|i n trei planuri si anume:
- dificult|i inerente oricrei clasificri, legate de faptul c se repartizeaz obiecte
cu clase discontinue, n timp ce varia|iile biologice sunt, n general, continue, ceea
ce antreneaz discu|ii pentru carcasele situate la limitele a dou categorii de
calitate;
- necesitatea de a limita numrul de clase, n ciuda heterogenit|ii produc|iei si
legturilor dintre diferi|i factori (grsimea, n propor|ie convenabil, amelioreaz
calit|ile organoleptice ale crnii, dar penalizeaz valoarea carcasei);
- alegerea unui clasament descriptiv si unul calitativ, ultimul tinznd la un
clasament dup valoarea comerciantului de carcas.
De la crearea CEE, au fost aplicate 2 grile de clasificare comercial a
carcaselor, corespunztoare a 2 sisteme de apreciere: "E.U.R.O.P.A" (1975-1982)
si "E.U.R.O.P." (din 1982 si pn n prezent).
Temisan V. (1995) arat c, sistemul de apreciere EUROP presupune luarea
n considerare a 2 criterii:
- gradul de dezvoltare a musculaturii si, n special, profilul pulpei si volumul
musculaturii salelor si spetei care dau carcasei clasa de musculatur;
- gradul de dezvoltare a depozitelor de grsime, si, n special, al grsimii de
acoperire, precum si grsimea din cavitatea abdominal si pelvin, care dau
carcasei clasa de grsime.
Clasa de musculatur este mai dependent de greutatea carcasei, iar cea de
grsime este mai strns corelat de grsimea de depozit (r - 0,51), dar si de aroma
si marmorarea crnii (r-0,17 r-0,49) .
Semnifica|ia sistemului EUROP este urmtoarea: E - carcas excelent; U-
carcas foarte bun; R-bun; O- carcas destul de bun; P-carcas mediocr.
8 2
In general, clasa comercial excelent (E) o pot realiza numai taurinele din
rasele de carne, cu prioritate cele belgiene, franceze si italiene; rasele de lapte si
mixte ocup cea 18 % n clasa U si 50 % n clasa R.
In filiera crnii - productor-vnztor-procesator-comerciant - consumator -
trebuie s existe corela|ii strnse si circuite ra|ionale, iar n final, s se ob|in o
bovin de mcelrie ideal pentru ultima verig - consumatorul.
C. Velea (1995) arat c este necesar s se fac eforturi pentru ncadrarea
corect a carcaselor n clase de calitate valoric pe baza unor criterii care s
satisfac n egal msur interesul productorului, preten|iile comerciantului,
gusturile si accesibilitatea consumatorului. n acest context, este necesar ca:
- fermierul s produc animale care s asigure cel mai mare beneficiu, raportat pe
unitatea de timp, ce va fi realizat cnd raportul dintre masa carcasei si timp va fi
mai mare, urmare a sporului ridicat de crestere si a costului redus;
- procesatorul s ob|in o carcas ct mai valoroas, att cantitativ si calitativ, ct
si economic (propor|ie mare de carne n carcas, ra|ional de grsime si minim de
oase);
- comerciantul s valorifice eficient carcasa sau carnea pe pia|a intern si la export
(sferturi compensate, sferturi posterioare, pistolet, sferturi compensate dezosate,
ambalate, specialit|i gata finisate sub form de nucleu crnos), prin realizarea unui
studiu de pia| atent si elaborarea unei strategii de marketing corespunztoare.
In tot acest circuit, aprecierea tehnic si comercial a carcasei joac un rol
deosebit de important, att pentru specialistii din domeniul geneticii si ameliorrii,
ai exploatrii, ct si pentru procesatori si comercian|i.
Se poate calcula randamentul n carne (randamentul ntre greutatea carcasei
dup dezosaj-fasonare si greutatea carcasei), randamentul n muschi (raportul ntre
greutatea musculaturii si greutatea carcasei) si randamentul n carne vandabil
(raportul ntre greutate.a buc|ilor vandabile si greutatea carcasei).
Tot acest circuit al crnii se realizeaz sub controlul si supravegherea
medicului veterinar. Acesta trebuie s foloseasc stampile adecvate de valorificare
a carcasei: rotund pentru carcasa consumabil, dar neexportabil; ptrat pentru
8 3
carcasele animalelor sacrificate de necesitate si stampil cu form eliptic pentru
carcase normale, apte s se exporte, n special pe pia|a Uniunii Europene. |ara
noastr trebuie s se ncadreze rapid n aceste cerin|e.
Astzi, n baza standardelor n vigoare din Romnia, carcasa comercial de
bovine se transeaz n urmtoarele regiuni comerciale: calitate superioar
(muschiule| sau muschi file, vrbioar, antricot si pulp), calitatea I (grebn sau
antricot II, cap de piept cu mugure); calitatea a II-a (piept cu biet, fleic, spat, gt
cu junghietur si salb); calitatea a III-a (rasol din fa| si din spate, cheia din fa| si
din spate).
APRECIEREA SI TRANSAREA CARCASELOR DE OVINE
La ovine prin carcas se n|elege ntreg corpul animalului, fr cap,
extremit|ile membrelor si organe; n func|ie de cererile de export ns pot rmne
atasate testiculele berbecu|ilor. In cazul mieilor, carcasa ncorporeaz si capul si
organele, binen|eles, fr extremit|ile membrelor. n cadrul abatorului, carcasa la
ovine nu se sec|ioneaz nici n jumt|i si nici n sferturi.
Pentru satisfacerea cerin|elor consumatorilor, carcasele ovinelor trebuie s
ndeplineasc anumite condi|ii legate att de ponderea anumitor regiuni mcelresti
- n carne si oase - ct si de cantitatea si modul de distribuire a grsimii n cadrul
lor.
De aceea, n aprecierea calit|ii carcasei se includ urmtoarele caractere
principale: greutatea, starea de ngrsare, conforma|ia, dezvoltarea musculaturii;
aspectul crnii si grsimii si propor|ia de oase.
Greutatea variaz n raport de categoria de vrst si gradul de ngrsare a
animalelor si foloseste la ncadrarea carcasei n anumite grupe de calitate, precum
si n stabilirea randamentului la sacrificare.
Starea de ngryare se apreciaz dup grosimea si modul de repartizare pe
carcas a stratului de grsime de acoperire si dup consisten|a si culoarea acesteia.
Astfel, grsimea sau seul trebuie s fie ct mai uniform repartizat pe suprafa|a
8 4
carcasei, s nu depseasc grosimea de 3-4 mm n zona cotletului - de regul n
dreptul celei de-a 3-a vertebr lombar. De exemplu, la carcasa de 15-18 kg,
trebuie s fie.de consisten| dur si de culoare alb-mat. Culoarea este ns mai
pu|in important dect consisten|a grsimii de acoperire si intramuscular,
deoarece o grsime moale, uleioas, bogat n ap si acizi nesatura|i-consecin| a
mieilor alimenta|i necorespunztor, imprim carcasei un aspect lucitor, de suda|ie
si se oxideaz usor, determinndu-i un gust neplcut de rnced si nu se poate
conserva timp mai ndelungat.
Sub raportul strii de ngrsare, carcasele pot fi: slabe, grase, sau cu grsime
muscular insuficient sau n exces. Dup modul de repartizare/acoperire cu
grsime si frgezime, aspectul carcasei poate fi: slab, cerat, acoperit, gras si
foarte gras.
Conformaia imprim carcasei un anumit aspect comercial, atrgtor. Sub
acest raport, carcasa trebuie s fie scurt, larg, cilindric, compact si s de|in
minimum de oase, optimul de grsime si maximul de carne. Depunerile de carne pe
diferite regiuni corporale sau gradul de mbrcare cu musculatur, constituie unul
din elementele de baz care imprim carcasei o conforma|ie si aspect comercial
specific. n aprecierea nsusirilor calitative, un rol special l are si impresia general
care reprezint rezultatul aprecierilor privind tipicitatea conforma|iei carcasei, a
gradului ei de dezvoltare n ansamblu si de armonizare a diferitelor regiuni
corporale, inclusiv modul de repartizare a grsimii.
Informativ, avnd n vedere corela|ia pozitiv ntre conforma|ie si indicii
cantitativi si calitativi ai carcasei, s-a luat n considerare necesitatea generalizrii,
estimrii indirecte a conforma|iei carcasei pe baz de msurtori cu panglica, rigla
si compasul, fr a mai fi necesar dezosarea.
In sprijinul aprecierii calit|ii carcasei se foloseste metoda punctelor si a
msurtorilor (biometriei) - specifice, mai ales, n cazul unor cercetri stiin|ifice
sau eventuale litigii.
Aprecierea masei musculare, de regul, se efectueaz pe regiunile: spinare,
sale, jigou, piept si spat, iar depunerile de seu la punctele de maniament. Palparea
se face cu palma deschis n asa fel nct s se delimiteze grsimea de musculatur,
opera|ie facilitat si de mobilitatea zonei cu depuneri adipoase pronun|ate.
8 5
Sistemul const n acordarea de note de la 1 la 15 sau calificative fr a
afecta integritatea carcasei. De exemplu "impresia general" se stabileste dup
forma si dezvoltarea componentelor bogate n musculatur.
Notele 1-5 se acord n cazul unei insuficiente dezvoltri; 6-10 celei
satisfctoare si 11-15 formatului corespunztor. mbrcarea cu musculatur si
acoperirea cu seu a spinrii, salelor si jogourilor se apreciaz cu notele 1-5,
multiplicate cu coeficientul 3.
Calitatea crnii se noteaz dup mrimea fibrilajului, consistenj i
culoare, astfel: 1-2 cnd granula|ia este mare, consisten|a moale si culoarea rosu-
nchis; 3-5 cnd granula|ia este mijlocie, consisten| semitare si culoarea rosu
degradat si 6-8 cnd granula|ia este fin, abia perceptibil la palpare, consisten|
dens si culoare spre roz.
Grsimea se apreciaz cantitativ cu notele: 1-5 cnd este evident n
punctele de maniament; l-6 cnd se extinde pe suprafe|e mari si cu 11-15 cnd este
uniform repartizat pe ntreaga suprafa| corporal.
Propor|ia de grsime in carne se noteaz cu 1-5 cnd grsimea este
abundent; 6-10 moderat si 11-15 cnd este mai redus, corespunztor cerin|elor
pie|ei.
Calitativ, consisten|a si culoarea grsimii se noteaz cu 1-2 cnd este moale
si nu revine la forma ini|ial dup presare, iar culoarea este brun-glbuie; 3-5
cnd este semitare, iar culoarea este galben de diferite nuan|e si 6-8 cnd este tare,
revine repede la forma ini|ial, iar culoarea este alb-cretacee.
Prin urmare, impresia subiectiv a crnii si grsimii la ovine are n vedere
culoarea, consisten|a, marmorarea si fibrilajul. Mai obiectiv pentru aprecierea
strii de ngrsare este ns metoda biometric pe baz de corelri si msurtori
specifice. Cu ajutorul acestora se stabileste randamentul, ponderea por|iunilor de
carne transat, raportul tisular, precum si valoarea calit|ii pe baza analizelor
chimice si determinrilor diametrului fibrelor musculare.
Cntririle se execut nainte si dup sacrificarea ovinelor si caprinelor,
pentru stabilirea randamentului de "abator" si a celui "comercial"- la care se includ
si organele interne. Greutatea carcasei se poate determina imediat dup tiere la
8 6
"cald" sau la "rece" dup 24 de ore, iar valoarea randamentului se exprim n
procente, astfel:
R% =
Valoarea ob|inut variaz n func|ie de ras, sex, vrst, stare de ngrsare si de
comportamentul n timpul transportului. In general, carcasele cele mai grele sunt
cele mai grase, ntre aceste elemente existnd o corela|ie fenotipic pozitiv r =
0,70, iar ntre greutate si calitate de r = 0,55 la 120 zile si de r - 0,75 la 165 zile.
Msurtorile pe carcas vizeaz stabilirea conforma|iei si a gradului de
dezvoltare a carcasei si se refer la :
- lungimea mare, de la atlas la baza cozii;
- lungimea mic, de la articula|ia cervico-toracal la baza cozii;
- lungimea intern a jigoului, de la jaret la perineu;
- lungimea extern a jigoului, de la jaret la punctul dintre a 5-a si a 6-a vertebr;
- circumferin|a jigoului n treimea ei superioar, prin punctul fesei articula|ia
femuro-tibial;
- grosimea muschiului pulpei, prin sec|iune la punctul fesei si perforare la nivelul
treimii a doua la jaret; oblic n direc|ia femurului;
- lrgimea carcasei la jigou, ntre proeminen|ele articula|iilor coxo-femurale;
- lrgimea carcasei la torace, ntre punctele cele mai proeminente ale coastelor;
- lrgimea carcasei la umeri, ntre proeminen|ele articula|iilor scapulo-humerale;
- adncimea toracelui, ntre proeminen|ele externe ale grebnului si cele ale
sternului;
- adncimea bazinului, ntre baza cozii si pliul iei;
- perimetrul toracelui, napoia spetelor;
8 7
- suprafa|a pe sec|iune a "ochiului de muschi" pe lungul dorsal, la nivelul ultimei
coaste sau ntre prima si a doua vertebr lombar; se copiaz conturul cu o hrtie
de calc, nregistrndu-se suprafa|a cu ajutorul planimetrului sau prin msurarea
celor dou diametre (orizontal si vertical), pe ambele jumt|i de carcas, dup care
se calculeaz media;
- grosimea muschilor lombari se determin prin perforare cu un stilet gradat la
nivelul vertebrelor lombare 3,5 si 6;
- fine|ea scheletului - sec|ionarea membrului posterior si la articula|ia tarso-
metatarsian;
- grosimea seului de acoperire (pericorporal) cu ajutorul unui stilet gradat pn la
limita stratului muscular n trei puncte pe baza crora se calculeaz media si
anume: ntre a 5-a si a 6-a vertebr lombar sau n prelungirea diametrului mic al
muschiului lungul dorsal sau la jumtatea coastelor. Cu ct diferen|a ntre punctele
msurate este mai mic, cu att uniformitatea repartizrii seului este mai bun.
In cazul unor lucrri de cercetare stiin|ific, se mai calculeaz pe baza unor
formule si unii indici ai carcasei ca: formatul carcasei si jigoului; compactitatea
carcasei, uniformit|ii, dezvoltrii pulpei, adncimea toracelui, propor|ionalit|ii
jigoului etc. Valoarea calit|ii nutritive a crnii este ns completat si de
determinarea aminoacizilor esen|iali, pe lng celelalte aprecieri men|ionate.
Structura fizic a carcasei yi aprecierea valorii ei calitative.
Pr|ile mcelresti componente ale carcasei de ovine se decupeaz prin
sec|ionare n diferite puncte anatomice si se repartizeaz pe calit|i potrivit
sistemului propriu fiecrei |ri. In comer|ul interna|ional ns carcasa se
sec|ioneaz n urmtoarele regiuni mcelresti: jigoul, se decupeaz printr-o
sec|iune la nivelul articula|iei lombo-sacrale si reprezint cea 30% la tineretul ovin
ngrsat, din care saua strns legat de jigou reprezint 8-9%; cotletul I (principal)
si II - secundar (antricotul), prin sec|ionarea coloanei vertebrale ntre a 5-a si a 6-a
coast, napoia spetelor, de unde se continu n partea inferioar a abdomenului
spre treimea superioar a ultimei coaste; cotletul reprezint cea 9-10%, iar
antricotul 17-18%; spata si gtul precum capul de piept + coaste + fleic rezult de
la sine prin decuparea primelor dou por|iuni (fig. 8). Jigoul, spata si pieptul
8 8
exprim cele mai obiective valori privind calitatea carcasei (compozi|ie,
organizare, musculatur etc.), precum si nsusirile organoleptice si tehnologice,
respectiv reac|iile la refrigerare si stimulare electric, tehnic care a intrat n
practica curent n unele |ri.
In |ara noastr, carcasa de ovine, dup stabilirea randamentului la sa-
crificare, se decupeaz n trei por|iuni de calitate, astfel: I - jigou, cotlet, antricot,
spat cu torace; a II-a - capul de piept, mijlocul de piept si flei-ca; a III-a - gt,
rasol anterior si posterior.
Fig. 8 - Tranyarea carcasei la ovine : 1 - jigou; 2 - cotlet principal; 3 - cotlet secundar; 4 -
spat yi gt; 5 - cap de piept; 6 - coaste yi fleic; a- conformaie corespunztoare ( jigou in
"U" ); b - conformatie necorespunzatoare ( jigou in "V" ).
Orientativ, conform tehnologiei existente, valorile pr|ilor componente ale
carcasei la ovinele din |ara noastr sunt redate n tabelul 11.
8 9
Tabelul 11
Proporia principalelor esuturi ale carcasei la tineretul ovin yi oile adulte
Specificare Oi adulte Tineret ovin
Merinos, Spanc,
Tigaie, |urcan -
total
Merinos Tigaie
XS
X
X Sx X Sx X Sx
Greutatea vie
(kg)
42,83-: 0,56 34,122,05 37,600,24 33,280,37
Carcas (kg) din
care:
20,46 0,36 15,87 1,07 17,171,55 16,320,47
-carne: - kg - % 14,2 0,39
69,50
11,620,79
73,21
12,740,45
74,17
11,890,38
72,85
-oase - kg -% 3,630,13
17,69
3,060,20
19,28
3,250,12
18,97
3,080,07
18,87
- grsime: - kg -
%
2,620,09
12,80
1,190,10
7,49
1,160,04
7,75
1,340,09
8,21
Randament de
abator (%)
47,77 46,51 45,16 49,03
Raport
oase/carne (kg)
1:3,93 1:3,80 1:3,90 1:3,85
Practic, grsimea total indic starea de ngrsare a animalului ntr-o
anumit etap, iar cea de infiltra|ie nsusirile organoleptice. Din punct de vedere
comercial, carcasele pot fi: slabe, cu grsime foarte pu|in dezvoltat; grase, cu
depuneri adipoase pronun|ate; cu grsime pericorporal uniform pe tot corpul (de
dorit); cu grsime pericorporal insuficient si inegal repartizat; cu grsime
perirenal, insuficient, moderat sau prea mult si cu grsime muscular
insuficient sau n exces.
Producerea acestor tipuri de carcase "grase sau mai slabe" depinde practic de
cerin|ele pie|ei. Astfel, pentru carcasele de 14-16 kg se consider optim cantitatea
de 250-300 g grsime de depozit (perirenal), iar cea pericorporal s nu
depseasc grosimea de 12 mm; sub 200 g se apreciaz ca absent, iar peste 300g
n exces.
9 0
De regul, cu ct lungimea carcasei, a jigoului (n forma literei V si nu de U
atrnate n cui) si fine|ea scheletului sunt mai mari, iar lungimile mai reduse, cu
att calitatea ei descreste.
Pentru export, ovinele trebuie s aib capul scurt si larg, frunte rotund,
grebn larg si bine mbrcat n musculatur, potrivit de lung si la acelasi nivel cu
linia spinrii. Spinarea si salele lungi, largi, drepte, solide si bine mbrcate n
musculatur, cu apofizele spinoase scurte, iar cele transverse ct mai lungi; crup
lung, larg si bine dezvoltat; piept larg, descins, proeminent ntre membre; torace
larg si adnc, spre cilindric; coaste bine arcuite si cu flancurile fine.
Din punct de vedere comercial, la o carcas corespunztoare, se apreciaz
conforma|ia - scurt, larg si cu piept si jigouri bine dezvoltate culoarea crnii,
gradul de acoperire ct mai uniform cu grsime si randamentul care la rasele
precoce, specializate pentru carne ajunge la 65% (Soutdawn, Oxfordaian, Suffolk,
Ile de France, Texel, Merinofleish etc).
Desigur c aceast conforma|ie specific produc|iei de carne de bun calitate
se poate realiza prin selec|ie direc|ional progresiv, concomitent cu aplicarea de
ncrucisri de infuzie si industriale cu rase englezesti specializate n direc|ia
produc|iei de carne si tehnologii specifice de ngrsare.
Recomandabil este ns ca livrarea la export, n special a tineretului ovin
ngrsat pe baza experien|ei autohtone cumulate, s se fac numai sub form de
carcase, iar pieile, organele, intestinele s rmn pentru pia|a intern, sistemul
fiind cu mult mai eficient dect exportul n viu.
APRECIEREA SI TRANSAREA CARCASELOR DE SUINE
Carcasa la suine se poate prezenta n mai multe feluri n func|ie de cerin|e,
astfel:
- carcasa (corp ntreg, eviscerat, cu cap, membre, coad, osnz si slnin);
9 1
- carcas cu piele (corp ntreg eviscerat, cu piele, cu ndeprtarea produc|iei piloase
prin oprire sau prlire);
- carcas fr piele (corp ntreg, eviscerat, fr piele, care este ndeprtat prin
jupuire);
- carcas (corp ntreg eviscerat, cu cap, membre, coad si fr osnz si slnin,
care se ndeprteaz de pe suprafa|a carcasei);
- carcas (corp eviscerat, cu ndeprtarea extremit|ilor - capul, gusa, ceafa si
membrele de la articula|iile carpo-metacarpiene si tarso-metatarsiene);
- semicarcase (corpul ntreg eviscerat si despicat n dou jumt|i relativ egale);
- semicarcase (corp eviscerat, fr extremit|i si despicat n dou jumt|i).
Aprecierea carcasei la porcine se face dup mai multe criterii: subiective sau
obiective, merceologice, de abator si zootehnice.
Aprecierea merceologic. Tipul de carcase (semicarcase). Acestea pot fi
de: tipul I (cu slnin) si de tipul II (fr slnin).
Starea termic. Semicarcasele de suine se livreaz n func|ie de condi|iile de
conservare, sub form refrigerat sau congelat.
Modul de prezentare. Semicarcasele se pot prezenta, fie fr extremit|i
(cap, ceaf, membre), fie cu membre posterioare (n cazul carcasei prin congelare).
Semicarcasele pot fi, de asemenea, fie de tipul I, fie de tipul II, dar n ambele
cazuri acestea trebuie s fie bine fasonate.
La semicarcasele cu slnin se admite un strat continuu, cu grosimea de
maxim 0,5 cm, iar cel destinat consumului intern s nu depseasc 5 cm grosimea
slninii n dreptul vertebrelor V-VI dorsale.
Alte caractere. Acestea pot fi urmtoarele:
- caractere organoleptice (aspect, culoare, consisten|, miros, nsusirile grsimii,
mduvei oaselor si bulionului dup fierbere);
- caractere chimice (compozi|ia chimic, cantitatea de azot usor hidrolizabil, pH-ul,
reac|ia Kreis, reac|iile pentru identificarea hidrogenului sulfurat si a amoniacului) ;
9 2
- ncrctura microbiologic (cerin|ele sunt asemntoare cu cele de la bovine) si
examenulparazitologic (trichinoscopic).
Aprecierea tehnic. Se analizeaz prin metode subiective si obiective.
Aprecierea subiectiv. Se face prin examinarea conforma|iei corporale
(dezvoltarea de ansamblu si profilul regiunilor cu valoare ridicat merceologic).
Se apreciaz regiunile urmtoare:
- dezvoltarea muschilor dorsali si lombari;
- mrimea corpului vertebrelor si apofizelor transverse dorsale si lombare;
- dezvoltarea si profilul jambonului;
- grosimea slninii de acoperire a jambonului, spinrii si grebnului; precum si
infiltrarea grsimii la nivelul vertebrelor cervicale, ca si a osnzei (grsimea din
cavitatea abdominal).
Aprecierea conforma|iei, se recomand s se face pe baza fisei sau prin
metoda punctelor, cu sau fr coeficien|i.
Aprecierea obiectiv. Greutatea carcasei se determin prin cntrire att la
cald, ct si la rece (la 24 ore dup sacrificare). La rasele de carne se ob|in carcase
cu greutate ce variaz n func|ie de greutatea vie (79-82%, n cazul greut|ii vii de
100-120 kg si 81-83%, la suinele cu greutate vie de peste 120 kg).
Determinarea dimensional. Pentru o apreciere ct mai obiectiv la suine,
ca si la celelalte specii, se determin parametrii urmtori:
- dimensiunile corporale ( figura 9 ), variaz la rasele de carne n func|ie de
greutate (lungimea 97-102 cm, la 100-110 kg, lrgimea extern 35-38 cm, lrgimea
intern 14-20 cm);
- grosimea stratului de slnin necesitnd stabilirea grosimii medii pe baza unor
formule specifice:
Gs =
- G este grosimea stratului de slnin de pe linia superioar a trunchiului;
9 3
- a - grosimea stratului de slnin la grebn, n dreptul spetei;
- b - grosimea stratului de slnin pe spinare, n punctul n care stratul este cel mai
sub|ire;
- x, z, y - grosimile stratului de slnin la extremitatea posterioar a muschiului
salelor, mijlocul muschiului salelor si extremitatea anterioar a muschiului salelor.
Fig. 9 - Msurtori pe carcase la suine: A- carcas cu cap: 1- lungimea total a
carcasei (LtC); 2- lungimea mic a carcasei (LmC); 3-adncimea total a toracelui (AtT);
4- adncimea cavitii toracice (ActC); 5- lungimea pulpei (LP); 6-perimetrul pulpei (PP);
Grosimea slninii la: 7- abdomen 1 (A I); 8- abdomen 2 (A II); 9- abdomen 3 (A III); 10-
grebn (gG); 11-spinare (gs); 12- yale 1 (11); 13- yale II (12); 14-yale III (13) (5); B- carcas
fr cap: l-lungimea mare; 2-lungimea mic; 3-lrgimea extern; 4- lrgimea intern (a, b,
c, x, y, z- punctele de msurare a stratului de grsime); S-lungimea jambonului; 6-
perimetrul jambonului
Pentru slnina abdominal, grosimea medie se calculeaz pe baza rela|iei
urmtoare:
Gsa = A + B+ C/3
9 4
n care:
A, B, C - reprezint grosimea slninii la un lat de palm napoia sternului, la
mijlocul abdomenului, la un lat de palm naintea pubisului, n dreptul flancului.
- suprafa|a ochiului de muschi (Longisimus dorsi) se determin prin
sec|ionarea cotletului la ultima coast, pe care se aplic o hrtie de calc,
descriindu-se conturul ochiului de muschi, ce serveste la stabilirea suprafe|ei
acestuia, sau prin metoda linear de calcul.
Dimensiunea carcasei are o dubl semnifica|ie si anume:
- se coreleaz strns cu greutatea carcasei si cantitatea de carne;
- furnizeaz informa|ii utile privind conforma|ia carcasei.
In plus, ntre suprafa|a ochiului de muschi si greutatea carcasei, precum si
ponderea crnii n carcas si, n special, a celei de calitate superioar exist o
corela|ie foarte strns .
Indicatori de abator. Se calculeaz pe baza greut|ii carcasei si a greut|ii
vii, randamentul la cald si la rece, iar pe baza grsimii - indicele de seu aderent
(osnz), precum si al|i indicatori de abator (vezi interpretarea rezultatelor
abatorizrii).
Tranyarea carcasei. Ac|iunea de parcelare a carcasei la suine nu se face la
ntmplare, ci, n baza unor limite anatomice specifice.
Carcasa se transeaz att cu extremit|i - artizanal (fig. 10), ct si fr
extremit|i- transare modern ( fig. 11 )
9 5
Fig. 10 - Tranyarea carcasei de suine pe caliti: specialiti: 1-muychiule; calitatea I: 2-
cotlet; 3-pulp sau jambon; calitatea a II-a: 4- mijlocul de piept; 5 - spat; 6 - ceaf cu
cap de piept; 7 - fleic; calitatea a III-a: 8- rasol din fa, 9 - rasol din spate, 10 - cap; 11
- picior din spate, 12 - picior din fa
Fig. 11 Transarea moderna a carcasei de suine.
Transarea comercial (fig.12). Structura carcasei comerciale este
urmtoarea:
Fig. 12 Transarea comerciala a carcasei de porcine.
9 6
- specialit|i - 7-8% din greutatea carcasei (muschiule| 1,2%, cotlet 6,5%) si 5,5-
6,0% din greutatea vie;
- calitate superioar - 46-48% din greutatea carcasei (ceaf 8,5%, antricot 10%,
pulp 25-28 %), reprezentnd 34-35 % din greutatea vie;
- calitatea I - 22-25% (fleic 7%, spat cu bra| 15-16%), reprezentnd 17-18 % din
greutatea vie;
- calitatea a II-a - 20% (cap de piept 15%, rasol 5%), respectiv 14-15% din
greutatea vie.
Ponderea slninii din carcas variaz n func|ie de starea de ngrsare a
animalelor la sacrificare (22-25%).
Tranarea industrial. In acest scop se ndeprteaz slnina si apoi se
parceleaz n piesele urmtoare: pulp, spat, ceaf, piept, gus si ciolane. Aceste
piese fie c se las ca atare, fie c se dezoseaz si se proceseaz n specialit|i
(sunc, cotlet afumat etc).
Rezultatele transrii industriale sunt redate n tabelul 12.
Tabelul 12
Nr. crt. Specificare Cu slnin
(%)
Fr slnin (%)
1 Carne I 40,0 52,0
2 Carne a II-a 7,5 15,0
3 Carne a III-a 2,5 5,0
4 Osnz si slnin 35,0 10,0
5 Oase 10,0 12,0
6 Ciolane 4,5 5,0
Carnea de porc (tip A.P.), destinat consumului la restaurante, se livreaz
dezosat si cur|at de grsime, cu excep|ia antricotului care nu se dezoseaz.
Tranare pentru export. Carnea se transeaz si livreaz sub dou forme si
anume:
9 7
- tip H2 (pulp cu sorici, tip Parma sau Roma, cotlet dezosat, muschiule|, spat cu
sorici, ceaf dezosat si chilot);
- tip caree (semicarcas numai cu pr|ile musculare ns fr fleic, n acest scop se
sec|ioneaz, n afar de fleic, coastele dinapoia spetelor, la nivelul treimii
superioare .
M. Stnciulescu si V. Srbulescu (1981) arat c ntre greutatea vie,
respectiv greutatea carcasei la suine, si regiunile de mcelrie exist o corela|ie
pozitiv foarte semnificativ, care permite o estimare cu eroare foarte redus.
Prin transare comercial se ob|in regiuni de mcelrie, care se cntresc si se
exprim n procente, ncadrndu-se n clase de calitate. n sistem modern, carcasa
de porcine se transeaz n dou grupe de calitate si anume:
- calitate superioar si I (muschiule|, cotlet sau antricot fr coaste, antricot cu
coaste sau garf, ceaf, pulp sau jambon ori sunc si spat);
- calitatea a II-a (piept, fleic, rasol din fa| si rasol din spate).
Structura carcasei pe |esuturi macrocomponente si raporturile dintre |esuturi.
n acest scop, dup transare se face dezosarea (ndeprtarea crnii de pe oase si a
grsimii). Macro-componentele tisulare (carne, grsime, oase) se cntresc si se
exprim procentual, realizndu-se structura carcasei. Aceasta atest mai bine
valoarea comercial a carcasei si permite o corect stabilire a destina|iei crnii. Pe
baza lor se calculeaz indicatorii specifici: propor|ia crnii n carcas (raportul
procentual dintre greutatea crnii, respectiv carne plus oase si greutatea carcasei);
raportul dintre cantitatea de seu aderent (osnz) si greutatea vie la recep|ie;
raporturile carne/grsime si carne/oase.
Structura tisular a carcasei la suine depinde de o serie de factori (ras, sex,
greutate corporal, stare de ngrsare etc). Rasele de suine din |ara noastr, n cazul
carcasei fr cap si slnina de la gt, prezint urmtoarea structur: carne 55-65%,
grsime 25-35% si oase 10-12%; cel mai mare procent de carne n carcas l
furnizeaz rasele Landrace, Duroc si Pietrain.
9 8
APRECIEREA SI TRANSAREA CARCASELOR DE PASARI
In general, aprecierea carcaselor la psri se face dup urmtoarele criterii:
- greutatea carcasei (se cntresc carcasele si se ncadreaz pe specii, categorii si
tipuri de prelucrare);
- conformajia corporal (se apreciaz simetria carcasei fa| de axul carenei
sternale, dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpei si aparen|ei carenei sternale,
inclusiv vrful acesteia);
- starea de ngrare (se apreciaz grosimea stratului de grsime subcutanat de la
coloana vertebral, piept, abdomen, pulpe si baza aripilor);
- culoarea pielii (se apreciaz nuan|a si intensitatea culorii);
- aspectul merceologic (se apreciaz reusita deplumrii, integritatea pielii, prezen|a
sau absen|a petelor de culoare si a tecilor plumifere);
- caracteristicile chimice (se determin azotul hidrolizabil, reac|iile Kreis si pentru
hidrogenul sulfurat);
- starea bacteriologic (se determin natura si ncrctura microbian, att la
suprafa|, ct si n profunzimea carcasei).
Aprecierea calitii carcaselor. Pe baza acestor criterii, carcasele de pasre
se mpart pe clase de calitate (I, a II-a si a III-a), fiecrui tip de prelucrare fiindu-i
caracteristice anumite condi|ii de calitate.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de pui de gina. Tipurile de
prelucrare pentru aceast categorie sunt 1 si 6, care se deosebesc ntre ele doar prin
greutatea dup care carcasele se aseaz pe clase de calitate. De asemenea, pentru
ierarhizarea pe clase de calitate se mai apreciaz:
- conforma|ia corporal care se apreciaz prin gradul de mbrcare cu muschi a
pieptului;
- starea de ngrsare se apreciaz prin grosimea stratului de grsime de-a lungul
coloanei vertebrale, a pieptului si n regiunea trti|ei;
9 9
- culoarea pielii, care n mod normal trebuie s fie galben sau cu nuan|e de alb -
sidefie;
- defectele admise se refer la rupturile pielii, prezen|a punctelor rosii la nivelul
epidermei, fr a se extinde n profunzime, precum si prezen|a de tuleie pe spate,
aripi si gt.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de gini i cocoi din rasele
uoare. Se prelucreaz dup tipul 1 si 6 cu limite de greutate de la 1100 g la cal. I,
900 g cal. a II -a si 700 g cal. a III - a, pentru tipul 1 si 1400 g cal. I, 1200 g cal. a
II-a si 950 g cal. a III-a, pentru tipul 6.
Si la aceast categorie se apreciaz, n vederea asezrii pe clase de calitate,
conforma|ia corporal, starea de ngrsare, culoarea pielii si defectele carcasei. n
ceea ce priveste conforma|ia corporal care se refer, n principal, la gradul de
mbrcare cu muschi trebuie |inut cont de faptul c la acest tip de psri carcasele
de cocosi au pieptul mai proeminent dect carcasele de gini. De asemenea, n plus
fa| de carcasele de broiler se apreciaz si diferitele ngrosri ale pielii, cu
modificri de culoare pe spate, datorit zgrieturilor sau pierderii penajului precum
si descuamri ale pielii provocate prin oprire.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de broiler i tineret de curc.
Tipurile de prelucrare a carcaselor sunt: tipul 1 cu greut|i ntre 2000 g cal. I -a si
1800 g cal. a II -a si tipul 6 cu greut|i ntre 2700 g cal. I, 2300 g cal. a II -a si 2200
g cal. a III-a.
Aprecierea carcaselor pentru conforma|ie corporal, stare de ngrsare,
culoarea pielii si defectele admise se face la fel ca la puii de gin, n plus, fa| de
puii de gin, se apreciaz descuamrile pielii provocate de oprire.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de curci i de curcani. Curcile se
prelucreaz dup tipul 1 cu greut|i cuprinse ntre 2500 g cal. I si 2200 g cal. a II -a
si tipul 6, cu greut|i de 3500 g cal. I, 3200 g cal. a II -a si 3000 g cal. a III-a.
Curcanii se prelucreaz, de asemenea, dup tipul 1 cu greut|i de 3300 g cal. I,
2700 g cal. a II -a si tipul 6 cu greut|i de 4500 g calitatea I, 3900 g calitatea a II -a
si 3000 g calitatea a III -a.
1 0 0
Conforma|ia corporal, culoarea pielii si defectele admise se apreciaz n
mod asemntor la ambele sexe, n timp ce starea de ngrsare se apreciaz separat
la curci si separat la curcani. La femele ntlnim un strat continuu de grsime,
uniform pe piept, mai accentuat pe spate si mai gros n regiunea trti|ei. La
masculi, stratul de grsime de pe piept este sub form de suvi|e, strat normal de
grsime pe spate si mai gros n regiunea trti|ei. De asemenea, pe partea interioar
a gambei se gsesc strii de grsime, care nu se ntlnesc si la femele.
La aceast categorie se mai apreciaz descuamarea pielii, provenit prin
oprire, precum si pigmenta|ia specific pielii la curci si curcani de ras Bronzat.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de broiler i tineret de raj. Tipul
de prelucrare a carcaselor la aceast categorie este 2 si 5. Greutatea carcasei pentru
tipul 2 este de 1200 g la calitatea I si 1100 g la calitatea a II-a. Pentru tipul 5,
greutatea carcasei este de 1500 g calitatea I, 1400 g calitatea a II -a si 1100 g
calitatea a III-a.
Conforma|ia corporal se apreciaz prin gradul de mbrcare; musculatura
trebuie s fie bine dezvoltat pe toat ntinderea pieptului. In plus se apreciaz
carena osului sternal.
Stratul de grsime de pe piept si abdomen, din jurul regiunii trti|ei si de la
baza aripilor d msura strii de ngrsare a carcaselor.
Culoarea pielii este glbuie pn la alb sau cu nuan|e usor pronun|ate spre
roz - sidefie sau sidefie mai nchis.
Defectele admise se msoar prin numrul rupturilor pielii de 1-3 cm pe
suprafa|a carcasei, prezen|a sau absen|a petelor de culoare mai nchis, datorit
descuamrii pielii.
Caracteristicile calitative ale carcaselor de gte i raje ngrate prin
hrnire liber. Prelucrarea acestor carcase se face conform tipurilor 2 si 5.
Greutatea carcasei de gsc pentru tipul 2 este de 2300 g la calitatea I si 2200 g la
calitatea a II-a. Tipul 5 de prelucrare claseaz carcasele n func|ie de greutate,
astfel: 2600 g calitatea I, 2500 g ca-litatea a II-a si 2000 g calitatea a III-a.
1 0 1
Carcasa de ra| se claseaz n func|ie de greutate, astfel: tipul 2 - 1300 g
calitatea I, 1200 g calitatea a II -a; iar pentru tipul 5 - 1500 g calitatea I, 1300 g
calitatea a II -a si 1000 g calitatea a II-a. Conforma|ia corporal, starea de
ngrsare, culoarea pielii si defectele admise se apreciaz n mod asemntor la
ambele specii. Conforma|ia corporal se msoar n vederea clasrii carcaselor prin
gradul de mbrcare cu muschi a pieptului si prin vizualizarea capului osului
sternal si a carenei sternale. Starea de ngrsare se apreciaz prin prezen|a stratului
de grsime pe piept si abdomen, n regiunea trti|ei, pe spate, pe solduri si pulpe,
precum si sub aripi si la baza lor. Culoarea pielii este galben pn la alb-roz, cu
nuan|e usor pronun|ate spre roz-sidefie sau spre roz-sidefie mai nchis. Defectele
admise se msoar prin prezen|a numrului rupturilor pielii de 1-3 cm pe suprafa|a
carcasei, prezen|a sau absen|a pe abdomen si pe spate a petelor de culoare galben
nchis pronun|at, datorit descuamrii de la oprire. Pielea cu pigmenta|ie
specific la ra|ele si gstele cu penaj colorat se apreciaz separat.
Tranyarea carcaselor de pasre; ponderea poriunilor anatomice din
carcas. Transarea carcaselor de pasre se face n mod diferit, dup pia|a de
destina|ie. In general, carcasele se transeaz pe urmtoarele por|iuni anatomice:
piept, pulpe, aripi si spinare, iar la noi n |ar, adesea, se transeaz n: piept, pulpe
si spate cu aripi ( fig. 13 ).
Fig. 13 Transarea carcasei la pasari
1 0 2
In tabelul 13 sunt redate procentual pr|ile componente ale carcasei la cteva
specii de psri domestice.
Tabelul 13
Con|inutul
carcasei
Gini Curc 5
kg
Rat
Gste
5,5 kg
Grele 1,8
kg
Usoare
1,7 kg
Comun
2,5 kg
Barbarie
2,5 kg
Piept 33,5 31,5 38 31,4 33,7 37,1
Pulpe 37,9 37,6 31,2 29,8 30,2 28,8
Aripi si
spinare
28,6 30,9 30,8 38,8 36,1 34,1
Structura comercial a carcasei. La carcasele n greutate de 1,1-1,5 kg
structura tisular difer n func|ie de por|iunea transat, astfel;
- pieptul (carne 80-85 %, oase 15-18 % si cartilaje 2,0-2,5 %);
- pulpa (carne 73-78 %, oase si cartilaje 22-27 %);
- spat (carne 40-45 %, oase 55-60 %);
- aripile (carne 58-63 %, oase si cartilaje 37-42 %).
Intre greutatea pr|ii transate si structura carcasei, pe baza greut|ii vii,
exist corela|ii foarte strnse, mai ales ntre greutatea vie si greutatea carcasei. In
general, structura carcasei de psri este urmtoarea: piept 20-25%, pulpe 32-35%,
spate 30-32% si aripi 13-15% din greutatea carcasei, reprezentnd 75-80% din
greutatea vie a psrii.
1 0 3
CAPITOLUL IV
STRUCTURA, COMPOZITIA CHIMICA SI MICROFLORA
CARNII
Structura Carnii
Alctuirea intern a crnii (natura, nsusirile, pozi|ia spa|ial, legturile si
interac|iunile, elementele componente) influen|eaz n|elegerea conceptului de
carne, astfel:
- n sens strict, carnea reprezint |esutul muscular striat (scheletic) al animalelor;
- n sens obisnuit, carnea constituie |esutul muscular neted si, mai ales, striat,
mpreun cu toate |esuturile care se gsesc n aderen| sau care vin n legtur
natural - direct (adipos, osos, lax, fibros, cartilaginos, epitelial, nervos etc.). In
plus, morfostructura crnii influen|eaz n mod deosebit calitatea acesteia.
Elementele structurale componente ale crnii (celule, fibre, substan|
fundamental), sunt diferite n func|ie de natura |esuturilor (muscular, conjunctiv si
alte |esuturi). Ca urmare, carnea este un ambalaj al acestor |esuturi.
Tesutul Muscular
Acesta si are originea n foi|ele embrionare, mai ales n mezoderm, fiind
format din celule sau fibre alungite, legate ntre ele pentru a forma fibre grupate n
fascicule, mai mult sau mai pu|in voluminoase si care au proprietatea de a se
contracta.
In esen|, |esutul muscular constituie un complex de celule, de sinci|ii si de
substan| fundamental, diferen|iat din punct de vedere biochimic, structural si
fiziologic, n vederea ndeplinirii aceleiasi func|ii.
Corpul animalelor este alctuit din cea 600 de muschi, care variaz dup
structur, dimensiuni, form si rol (extensori, flexori, rotatori, abductori si
adductori).
|esutul muscular reprezint componentul structural primar al crnii (de|ine
50-70% din structura carcasei), avnd rol determinant asupra calit|ii crnii. Este
constituit din muschi stria|i sau scheletici si muschi netezi.
1 0 4
Tesutul Conjunctiv
Acesta reprezint un |esut polimorf, de suport al corpului animal. Este
format din fibre (reticulare, colagene, elastice) si substan|a intercelular
fundamental, con|innd celule de diverse tipuri (conjunctive, fibrocite, mastocite,
plasmocite).
|esutul conjunctiv umple toate spa|iile dintre |esuturi, uneste pr|ile componente
ale organelor ntre ele, ntlnindu-se sub piele, unde formeaz hipodermul.
Tesutul Adipos
Structura |esutului adipos. Acesta constituie o form specializat a
|esuturilor conjunctive (|esut lax n ale crui fibrocite si histocite se acumuleaz
grsimi de sintez).
|esutul adipos este format din celule grase, acoperite cu o membran
protoplasmatic, iar n interior se gseste nucleul; celulele sunt pline cu grsime si
reunite n globule.
Tesutul Osos
Este tot un |esut conjunctiv specializat, dar care se deosebeste de cel adipos.
|esutul osos constituie suportul pentru pr|ile moi ale organismului si are rol
principal n sus|inerea corpului animalelor si n realizarea miscrilor. Organismul
animal cuprinde numeroase oase (lungi, scurte, plate), ns valoarea comercial,
respectiv alimentar o au oasele lungi .
Tesutul Epitelial
Este un |esut care deriv din exodermul cutanat si mezodermul epitelial,
fiind format din celule de diferite forme (plate, cilindrice), care acoper suprafa|a
corpului (epiteliul propriu-zis) si supra-fe|ele libere (mucoase, seroase) din
interiorul corpului (endoteliu). Celulele epiteliale sunt asezate unele lng altele, n
unul sau mai multe straturi, fr spa|ii intercelulare mari.
|esutul epitelial intr, de asemenea, n structura unor glande si a unor
organe. Din punct de vedere morfologic si func|ional, |esutul epitelial poate fi de
acoperire, glandular si senzorial.
1 0 5
|esutul nervos
Acesta deriv, n special, din mezoderm, fiind format din celule si fibre
nervoase, precum si din celule de sus|inere. Se ntlnesc urmtoarele tipuri: sistem
nervos de rela|ie, central sau periferic si sistem nervos vegetativ - ortosimpatic si
parasimpatic.
|esuturile sanguin yi limfatic.
Acestea intr n structura aparatului circulator (inim, artere, vene, vase
limfatice, ganglioni) la animalele vii, ca si n structura crnii.
COMPOZI|IA CHIMIC A CRNII
Carnea, sub raportul compozi|iei chimice, se deosebeste de |esuturi, ntruct
reprezint un complex de |esuturi (muscular, conjunctiv, vascular si nervos).
Compozi|ia chimic influen|eaz nemijlocit valoarea nutritiv a crnii.
Aceasta con|ine ap, n medie, la mamifere-bovine, ovine, porcine -66,52% si la
psri - gini, curci, ra|e, gste - 61,64%, si substan| uscat (protide, lipide,
glucide, sruri minerale, vitamine, enzime) - 33,48% la mamifere, respectiv
38,36% la psri ( tabelul 14. )
Tabelul 14
Compoziia chimic a crnii
Nr. Specificare Apa S.U. din care:
crt. (%) (%) Proteine Lipide S. min.
1 Carne de mamifere
(bovine, ovine, suine)
66,52 33,48 19,10 13,40 0,98
2 Carne de pasre 61,64 38,36 18,22 19,36 0,90
In carne, se gsesc, de asemenea, si glucide, dar n propor|ie redus de pn
la 1%.
1 0 6
Carnea de ovine, bovine si porcine este mai srac n substan| uscat si
lipide, dar mai bogat n proteine si sruri minerale, fa| de cea de gin, curc,
ra| si gsc.
Apa din carne. Aceasta constituie componentul chimic care se gseste n
propor|ia cea mai mare n carne (cca 2/3).
Con|inutul n ap din carne este influen|at de o serie de factori, din care
men|ionm:
- unitatea taxonomic la care apar|ine animalul (la mamifere con|inutul n ap este
mai mare dect la psri);
- specia (ginile au cel mai mare con|inut n ap, iar ra|ele si gstele cel mai mic);
- vrsta (cantitatea de ap scade n raport cu vrsta, nregistrndu-se diferen|e de 4-
14 %);
- starea de ngrsare (con|inutul n ap se reduce pe msur ce se mbunt|este
starea de ngrsare a animalului, existnd diferen|e de 10-15 % ntre animalele
grase si slabe);
- felul muschiului (muschiul Longisimuss dorsi, care este definitoriu pentru carne,
are un con|inut n ap mai mic dect al|i muschi, n special fa| de cei abductori);
- felul nutre|ului utilizat la ngrsare (predominan|a furajelor apoase, determin
sporirea apei din carne si invers n cazul concentratelor).
Substana uscat a crnii. Aceasta constituie partea nutritiv a crnii, fiind
dat de proteine, lipide, sruri minerale si vitamine (glucidele au rol
nesemnificativ), reprezentnd cca 1/3 din compozi|ia crnii.
Proteinele crnii. Acestea reprezint, n medie, 18-22% si sunt reprezentate
de:
- proteine musculare (80-90%), reprezentate de proteine miofibrilare - actina,
miozina si tropozomina (55-60% din totalul proteinelor) si proteine
sarcoplasmatice - mioalbumina, mioglobina si miogenul (25-30%);
1 0 7
- proteine conjunctive - stromale (colagen, reticulin si elastin, care se gsesc n
propor|ie de 10-20%) (17).
Structura proteinelor din carne are ca unitate chimic aminoacidul. In general,
aminoacizii se mpart n: esen|iali, semiesen|iali si neesen|iali ( tabelul 15 ).
Tabelul 15
Coninutul crnii n aminoacizi, mg/100 g carne consumabil
Aminoacizi Vit Porc Oaie Broiler-
gin
Proteine n carne
19,5 16,5 15,5 26,6
Eseniali 9,67 7,80 7,38 9,74
Arginin 1,25 1,00 1,01 1,30
Histidin 0,67 0,56 0,43 0,59
Izoleucin 1,02 0,84 0,81 1,08
Leucin 0,59 1,20 1,20 1,49
Lizin 0,70 1,34 1,26 1,81
Metionin 0,89 0,40 0,37 0,53
Fenilalanin 0,80 0,64 0,63 0,81
Treonin 0,86 0,76 0,71 0,87
Triptofan 0,22 0,21 0,20 0,25
Valin 1,08 0,85 0,76 1,01
Neesentiali 9,95 7,77 7,25 7,70
Alanin 1,12 0,76 0,87 -
Acid aspartic 1,81 1,55 1,43 2,04
Cistin 0,24 0,19 0,20 0,27
Acid
glutamic
2,93 2,50 2,36 3,30
Glicina 1,20 0,81 0,91 1,37
Prolina 0,96 0,72 0,72 -
Serina 0,81 0,66 0,62 -
Tirozina 0,66 0,58 0,54 0,72
In ansamblu, n carne, raportul ntre aminoacizii esen|iali si neesen|iali este
de cea 1/1. Carnea de broiler de gin con|ine lizin, leucin, izoleucin, arginin,
triptofan, fiind carnea cea mai bogat n aminoacizi; carnea de bovine este bogat
n metionina, histidina, valin, alanin, prolin, serin si tirozin; carnea de oaie
1 0 8
are con|inutul cel mai sczut n aminoacizi, iar cea de porc este suficient de bogat
n leucin, lizin.
Lipidele crnii. n structura chimic a acestora intr o com-ponent
constant (glicerol), precum si o component variabil (acizii grasi).
Calitatea grsimii din carne, depinde de natura si propor|ia acizilor grasi.
Acestia pot fi: satura|i, cu un numr de carbon diferi|i (butiric C4, caproic C|,
caprilic Cs, capric Cin, lauric C12, miristic C14, palmitic C16, stearic Ci8, arahic
C20) si nesatura|i, cu dubl legtur (decenoic Cm, dodecenoic C12, tetradecenoic
CM, hexadecenoic C, oleic C\%) si cu dou duble legturi (linoleic Cis).
Lipidele particip la perselarea si marmorarea crnii si reprezint principalul
suport al vitaminelor A si D.
Glucidele din carne. Acestea au o pondere redus (sub 1%), ins cu rol
important n desfsurarea proceselor biochimice, concurnd la determinarea
calit|ii crnii. Glucidele sunt constituite din glicogen, respectiv - glucoza,
fructoz, riboz .
Glucidele, desi se gsesc n cantitate redus, ac|ioneaz asupra activit|ii
contractile a musculaturii.
In carne, se mai ntlnesc si alte microelemente (Zn 2,5 mg, Co, Al, Cr, Se,
Ni, As, Mo, n propor|ie de 0,15- 0,007 mg/100 g) (8). In general, carnea este
bogat n K, P, CI, Na, Ca, Fe (cu excep|ia celei de porc), iar carnea de gin este
cea mai valoroas sub raport mineral.
Srurile minerale din carne au un rol important n func|ionalitatea diferitelor
sisteme si organe, precum si n biochimia crnii, n activitatea contractil a
musculaturii si n procesul de maturare a crnii.
Vitaminele. n carne, se ntlnesc vitaminele hidrosolubile si anume: Bi 35
mcg/g, B2 0,2-5,3 mcg/g, PP 248 mcg/g, precum si vitamine B3, Be si C (ultima se
ntlneste n cantitate nesemnificativ). n ceea ce priveste vitaminele liposolubile,
acestea se gsesc n cantitate redus (2,8,22).
Enzimele. Carnea con|ine multe enzime (catepsine, enzime glicolitice,
aldolaze, fosforilaze, lipaze, catalaze, peroxidaze, adenozin-trifosfataze, fosfataze
1 0 9
etc). Enzimele au semnifica|ie n instalarea rigidit|ii si n maturarea crnii. In
acelasi timp, enzimele mbunt|esc gustul, aroma, frgezimea si suculenta crnii,
urmare a modificrilor substan|elor proteice.
MICROFLORA CRNII DE MAMIFERE
Carnea de la animale, spre deosebire de alte alimente, nu este indicat a se
utiliza n stare foarte proaspt si proaspt, ntruct este mai pu|in apreciat
(carnea este pu|in gustoas si dur). Dobndirea calit|ilor organoleptice optime
(culoare, suculent, frgezime), impune amnarea punerii n vnzare cea o
sptmn.
Consumatorul solicit carne nealterat, cu miros, arom, gust si culoare
adecvate, nsusiri determinate de microbiologia crnii. Aceasta, deoarece, carnea,
prin compozi|ia si originea ei, este foarte sensibil la alterare, la contaminare cu
germeni patogeni si responsabil de rspndirea unor boli sau toxiinfec|ii
alimentare.
Calitatea microbiologic a crnii. Aceasta este dat de urmtorii factori:
- compozi|ia chimic a crnii, n special con|inutul mare n ap si redus n glucide,
creeaz un mediu favorabil nmul|irii majorit|ii microorganismelor, n special a
bacteriilor de alterare;
- valoarea pH-ului, care imediat dup sacrificare este de 7 si apoi scade pn la 5,
mpiedicnd dezvoltarea organismelor si favoriznd conservarea crnii;
- poten|ialul oxido-reductor al crnii scade treptat dup tiere, asigurnd
anaerobioza n profunzimea crnii si cresterea acidit|ii, epuizndu-se astfel
oxigenul din |esuturi, n timp ce n straturile superficiale carnea rmne rosie
aprins si aciditatea nu creste, permi|nd dezvoltarea microflorei aerobe;
- temperatura crnii trebuie s scad repede dup ob|inere pentru mpiedicarea
dezvoltrii microorganismelor .
Carnea, n func|ie de starea de prospe|ime, poate fi definit, astfel:
1 1 0
- carnea proaspt-refrigerat (poate fi rcit la +4...-2C) si congelat (rcit la -
12 ... -20C), nu trebuie s aib un numr mai mare de 20 bacterii pe cmpul
microscopic, clostridiile sulfitoreductoare/gram s fie absente, ca si prezen|a
salmonelelor/50 g carne din straturile profunde si superficiale;
- carnea relativ proaspt (poate prezenta vicii de prospe|ime datorit deficien|elor
de conservare; aceasta trebuie s aib aceleasi condi|ii microbiologice ca si carnea
proaspt) .
Microflora din carne poate avea origini diferite, astfel:
- contaminarea ini|ial (contaminarea muschiului nainte de moarte -contaminare
profund);
- contaminarea organic are loc dup moarte prin infectarea profund, admi|ndu-
se un numr de germeni de 10/gram, precum si contaminarea superficial,
admi|ndu-se 10 -10 germeni/gram:
- contaminarea prin manipularea necorespunztoare a crnii. Intensificarea
dezvoltrii micro florei din carne poate fi stopat prin:
- diminuarea activit|ii apei n condi|ii de conservare cu atmosfer uscat;
- reducerea poten|ialului oxido-reductor (scderea n decurs de 8-10 ore de la +250
mV la -200 mV);
- scderea pH-ului dup tiere la cea 5,6 si rmnerea constant, deoarece cresterea
pH-ului la peste 6 stimuleaz dezvoltarea microorganismelor de putrefac|ie; .
- diminuarea temperaturii: la + 10C se stopeaz toxinogeneza lui - Clostridium
botulinum tip A si B, precum si cea a lui Staphylocoecus, iar la 6,5C cea a lui
Clostridium perfingens; la '3,3 C se opreste toxinogeneza lui Clostridium
botulinum tip E; stoparea riscului patogen are loc la -1C, iar la - 10C este stopat
multiplicarea bacteriilor; la - 18C este stopat total si multiplicarea mucegaiurilor
si drojdiilor. Cresterea temperaturii peste 10C conduce la alterarea crnii.
Ca urmare, se impune asigurarea unor condi|ii optime de transport,
abatorizare, refrigerare rapid si manipulare corect a carcaselor, pentru a evita
riscurile sanitare specifice (surse de germeni patogeni si de intoxica|ii alimentare
1 1 1
cu CI. botulinum si perfrigens, St. aureus, Salmonella, E. coli, E. coli
enterohemoragic, L. monocytogenes etc.). Astfel, trebuie s se evite transportul
animalelor pe distan|e lungi, cu mijloace necorespunztoare, tratamentele brutale,
precum si prelungirea ntre|inerii n abatoare si fr ngrijiri adecvate, sacrificarea
brutal, cu instrumentar neigienic, eviscerarea neigienic, contaminarea n timpul
jupuirii, refrigerarea, transarea, depozitarea si preambalarea necorespunztoare.
MICROFLORA CRNII DE PASRE
Microorganismele din carnea de pasre se aseamn cu cele ntlnite la
carnea mamiferelor ns prezint si unele particularit|i, care vor fi redate n
continuare.
Taxonomie si surse de contaminare.
Taxonomic Carnea de pasre este contaminat de ctre o flor specific,
apar|innd genurilor urmtoare: Acineobacter, Moraxella, Pseudomonas,
Corynebacterium, Micrococcus, Staphylococcus - bacterii, precum si mucegaiuri,
respectiv levuri.
Genul Acineobacter (cuprinde o singur specie de bacterii - A.
calcoaceticus). Se caracterizeaz prin:
- form de coci, scurte si umflate (1,0-2,5 microni), aseza|i n perechi si lan|uri
scurte, imobile, asporogene, capsulogene, Gram negative si strict aerobe;
- metabolism respirator (catalaz - pozitiv, oxidaz - negativ);
- se dezvolt ntr-un mediu optim (pH 7,0 si temperatur de 30-32C);
- se gseste frecvent n natur (sol si ap), trind liber si produce alterarea crnii.
Genul Moraxella (cuprinde 5 specii de bacterii), fiind caracterizat prin
urmtoarele:
- bastonase foarte scurte si umflate, Gram negativ, imobil, asporogen si strict
aerob;
1 1 2
- metabolism respirator (oxidaz si catalaz pozitive), avnd incapa-citatea de a
forma acid din glucoza;
- se dezvolt n mediul optim de aciditate (pH-7,0-7,5) si de tem-peratur (32-
35C);
- se ntlneste ca epifit pe mucoasele respiratorii conjunctivale la om si animale,
precum si n carne, pe care o altereaz.
Dintre bacteriile patogene cele mai frecvente sunt urmtoarele: Salmonella,
Campylobacter, S. aureus, C. perfringens, C. botulinum, Bacillus sp., E.coli,
Yersinia, L. monocitogenes etc.
Surse de contaminare si infectare. n general, acestea sunt specifice, astfel:
- oul, incubatorul si eclozionatorul;
- pielea, penele, dejec|iile si secre|iile;
- solul, apa, praful, atmosfera si asternutul;
- insecte, roztoare si psri slbatice;
- transport, abatorizare, prelucrarea (oprire, deplumare, eviscerare, splare),
tratare (rcire) si stocare necorespunztoare.
Pielea carcasei constituie o veritabil barier pentru microorganisme; numai
dup cteva ore de stocaj, bacteriile ptrund mai nti superficial, apoi progresiv n
interiorul muschiului si altereaz carnea.
In general, alterarea crnii depinde de calitatea ini|ial a animalelor (sursa de
carne legat de specie, vrst, alimenta|ie, condi|ii de mediu si condi|ii tehnologice
de abatorizare, tratare si stocare).
1 1 3
CAPITOLUL V
CALITATEA CARNII
Transformari biochimice in carne dupa sacrificarea animalelor.
Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circula|iei sanguine
(sngerare), structurile vii ale muschiului continu, s func|ioneze pentru un timp
n vederea ob|inerii homeostaziei.
Activitatea muschiului depinde acum de rezervele sale energetice capabile s
regenereze ATP, rezerve care sunt reprezentate de glicogen si fosfocreatin.
In perioada postsacrificare a. animalelor au loc, n mod treptat, o serie de
modificri: prerigiditate, rigiditate si maturare, |esutul muscular devenind apt
pentru consum.
Unii autori arat c dup sacrificare, carnea (|esutul muscular) ar parcurge
patru stadii:
- stadiul n care muschiul este nc viu (muschiul are pH-ul 7,0 si apa din |esutul
muscular este puternic legat de proteine);
- stadiul de respira|ie lent, n care caz, muschiul este mai relaxat, mai moale si
mai elastic, cu fibrele musculare umflate, deoarece apa devine mai pu|in legat de
proteine;
- stadiul de rigor mortis este caracterizat prin legarea ireversibil a proteinelor
active si miozinei n complexul actinomiozinic;
- stadiul de matura|ie caracterizat de faptul c |esutul muscular devine mai moale,
mai fraged, mai aromat.
|innd cont de stadiile men|ionate de C. Banu si col. (1980), acestea au caractere
specifice:
- stadiul de prerigiditate (prerigor mortis) care intervine dup sngerare, cnd n
|esutul muscular se instaleaz anoxia (pe suprafa|a crnii se observ contrac|ii
1 1 4
fibrilare puternice, mai ales la muschii pielii, contrac|ii care scad n intensitate si
frecven| pe parcursul rcirii carcasei).
Prerigiditatea dureaz cteva ore, n func|ie de numerosi factori, si anume :
- specia de animale sau provenien|a crnii (bovine, bubaline, ovine, porcine,
caprine, gini, curci, gste, ra|e);
- pH-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea muschiului nainte
de tiere, de rezervele de glicogen condi|ionate de nivelul de hrnire);
- factorii climatici (temperatur, umiditate);
- starea de sntate si de oboseal a animalului;
- con|inutul crnii n compusi macroergici (ATP, PC).
Carnea din aceast perioad, prin presare, nu las exsudat, fiind fle-xibil,
moale, relaxat si cu pH mai redus (acesta diminua de la 7,0-7,2 ct este si n
timpul vie|ii, spre 6,4), iar organoleptic aceasta este fad, fr frgezime si
suculent, flexibil, moale, relaxat.
Rigiditatea muscular. In|epenirea muscular aprut dup moartea
animalului (la 1-3 ore) si care dureaz cea 24 de ore. Muschii sunt n|epe-ni|i,
legtura ap-protein diminueaz si pH-ul scade la 5,4 prin transformarea
glicogenului din muschi n acid lactic.
Durata rigidit|ii este condi|ionat de numeroase cauze, dar cele mai
importante sunt: activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz si resinteza
ATP-ului; con|inutul n ATP, fosfocreatin si glicogen la sacrificarea animalului;
temperatura de pstrare a crnii.
Rigiditatea parcurge dou trepte: nceperea (cnd structura chimic a
proteinelor, n special a celor miofibrilare nu este alterat) si men|inerea rigidit|ii;
rezolu|ia rigidit|ii.
Rigiditatea nu se instaleaz simultan n toat musculatura (ncepe cu trenul
anterior si progreseaz treptat ctre cel posterior), fiind dat de activitatea
muschilor din timpul vie|ii - generat de valoarea rezervelor energetice
(dependent de glicogen si glucoza), de intensitatea si viteza glicolizei, de
1 1 5
cantitatea de acid lactic acumulat si de viteza de scdere a pH-ului. n condi|ii
normale, rigiditatea se instaleaz la 3-5 ore de la sacrificare si dureaz 24 de ore.
Cei mai importanti factori de varia|ie ai rigidit|ii sunt:
- starea de sntate si de oboseal a animalelor (cele brutalizate, pot manifesta stare
de intoxica|ie si rigiditatea se instaleaz mai repede);
- rezervele de glicogen - glucoza si de ATP n momentul suprimrii vie|ii
animalului (ATP n cantitate abundent blocheaz glicoliza si invers);
- integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigidit|ii);
- cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii;
- evolu|ia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendin|a de scdere a
pH-ului, care favorizeaz instalarea rigidit|ii, prin cresterea atrac|iei dintre actin
si miozina)
Timpul si temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup
ob|inere si decongelat dup un oarecare timp nu permite instalarea rigidit|ii).
In carne apar urmatoarele modificari biochimice in perioada de rigiditate :
- fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli, ncre|ituri,
rsucituri etc;
- scderea cantit|ii de PC si ATP, asociat cu producerea de amoniac;
- imposibilitatea dezvoltrii microflorei, fiind exclus alterarea crnii, pH-ul sczut
asigurnd o bun conservare;
- carnea are nsusiri organoleptice specifice nedorite (este tare, lipsit de suculent
si arom) ceea ce o fac neconsumabil;
- se nregistreaz diminuarea rapid a capacit|ii de re|inere a apei.
Maturarea crnii. Aceasta reprezint autodigestia diastazic normal a
crnii si are loc imediat dup dispari|ia rigidit|ii cadaverice. Este caracterizat prin
vitez si intensitate, parametrii care sunt influen|a|i de factori biologici si
tehnologici.
1 1 6
Maturarea ncepe la cea 24 de ore dup sacrificarea animalului, iar durata
acesteia este variabil, n func|ie de temperatura de conservare (3 sptmni la
2C, o sptmn la 6C si 2 zile la 15C). Metoda cea mai bun este conservarea
prin frig, n camere speciale la temperatura de 2C, timp de 3 sptmni, deoarece
n aceste condi|ii nu se pot dezvolta microorganismele si se asigur salubritatea
crnii.
Mecanismul maturrii crnii. C. Banu si col. (1997) arat c la baza
maturrii stau 2 mecanisme: enzimatic si fizico-chimic. Aceste dou mecanisme
ac|ioneaz sinergic si sunt influen|ate de temperatura de pstrare a crnii.
Mecanismul enzimatic implic participarea enzimelor proteolitice
intracelulare, care pot fi:
- proteinaze neutre activate de Ca+, denumite si calpaine si care sunt localizate n
sarcoplasma. n timpul transformrii muschiului, n carne creste cantitatea de
calpain liber activ (este activat de Ca din sarcoplasma si mitocondrii) prin
eliberarea sa din complexul calpain-calpastatin (calpastatina este un inhibitor al
calpainelor). Datorit ac|iunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se
mreste gradul de frgezime a crnii.
- proteaze lizozomiale (catepsinele B, D, H, L) care au activitate optim la pH 4-6
si ac|iune asupra proteinelor miofibrilare, dar si asupra substan|ei fundamentale a
|esutului conjunctiv;
- proteinaze cunoscute si sub denumirea de prosom, proteasom, macropain,
respectiv complex multifunc|ional (multicatalelic) si care se gsesc n sarcoplasma.
Acest sistem ac|ioneaz, n principal, asupra proteinelor sarcoplasmatice.
In general, ac|iunea calpainelor este dependent de pH, prezen|a Ca2+ si a
inhibitorilor; ac|iunea catepsinelor este condi|ionat de eliberarea lor din lizozomi;
ac|iunea sistemului multifunc|ional este dependent de pH si prezen|a inhibitorilor.
Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea |esutului muscular este nso|it de
cresterea presiunii osmotice de la 270 la 300 m. osmoli, ct reprezint loarea
fiziologic, la 500-600 m. osmoli care reprezint valoarea atins in cursul
rigidit|ii. Aceast crestere a presiunii osmotice este determinat de acumularea n
sarcoplasma a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide, acid lactic etc).
1 1 7
Cresterea presiunii osmotice faciliteaz ac|iunea enzimelor proteolitice endogene,
deci se usureaz maturarea crnii.
Prin ac|iunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc
urmtoarele modificri:
- slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;
- degradarea redus a actinomiozinei n actin si miozina;
- degradarea proteinelor sarcoplasmatice;
- cresterea capacit|ii de hidratare si a capacit|ii de re|inere a apei prin cresterea
usoar a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;
- mbunt|irea caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, su-culent, arom
(gust si miros).
Toate aceste modificri (care nu afecteaz |esutul adipos si conjunctiv) vor
conduce la o carne apt de consum si prelucrare tehnologic.
De men|ionat c n lipsa condi|iilor de igien si de pstrare a crnii la
temperatura > 15C se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor si deci alterarea
crnii maturate.
Transformri biochimice anormale ale crnii. n condi|iile depozitrii
necorespunztoare a crnii, se poate intensifica activitatea enzimatic proprie
|esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor care pot
conduce la diferite tipuri de alterri.
Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de: autoliz,
ncingere si alterare.
Autoliza reprezint un proces de maturare avansat, cnd datorit enzimelor
proprii (proteaze), are loc o degradare mai profund a proteinelor cu formare de
peptone, polipeptide si peptide, precum si o cantitate mai mare de aminoacizi, uree
si amoniac, n compara|ie cu maturarea normal. Autoliza nu este un proces
generator de substan|e toxice, ns nrut|este propriet|ile senzoriale ale crnii si
favorizeaz alterarea acesteia.
1 1 8
Incingerea crnii reprezint un proces complex n care predomin
fermentarea acid provocat att de enzimele glicolitice, ct si de cele secretate de
bacteriile lactice, n special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc
(Leuconostoc mezeteroides) si Lactobacillus (Lacobacillus brevis), care au si
proprietatea de a produce H2O2. ncingerea crnii are loc n condi|iile n care
carcasele grase sunt supuse rcirii lente, n ncperi cu o slab circula|ie a aerului si
cu umiditate relativ mare. Avnd n vedere scderea lent a temperaturii n
profunzimea crnii se favorizeaz trei procese:
- intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic n
cantit|i mai mari;
- intensificarea dezvoltrii bacteriilor lactice homo si heterofermentative, care vor
produce din glucidele existente n carne - acid lactic, acid acetic, CO2 si etanol;
- intensificarea proteolizei cu consecin|e negative asupra consisten|ei, crnii.
Datorit H2O2 format, este afectat si pigmentul crnii (mioglobina) si,
respectiv, hemoglobina rezidual. Se formeaz coleglobina prin fixarea v unui OH
la gruparea metenic din pozi|ia a a hemului, coleglobina avnd culoare cenusie-
verzuie. Prin oxidarea avansat a hemului se ajunge la deschiderea inelului
tetrapirolic al hemului la gruparea a-metenic si se ob|ine verdohemoglobina.
Carnea ncins se caracterizeaz prin urmtoarele:
- aspectul exterior al crnii este asemntor crnii fierte;
- pe sec|iune, carnea ncins este umed si culoarea este cenusie cu nuan|e de bronz
si chiar verde (n func|ie de con|inutul n coleglobina si verdohemoglobina);
- rezisten|a este redus la rupere, consisten| moale din cauza slbirii legturii
dintre fibrele musculare;
- mirosul este acru-ncins n care se simte prezen|a H2S (H2S poate proveni din
descompunerea aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein, metionina).
In condi|iile n care carnea ncins corespunde din punct de vedere
bacteriologic, ea poate fii recondi|ionat prin tiere n felii si men|inut n condi|ii
de refrigerare timp de 24 ore.
1 1 9
Dac mirosul acid a disprut si carnea a cptat aspect normal, aceasta poate
fi utilizat la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaz, dar numai n
cantit|i reduse.
De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc
grase, care sunt supuse rcirii lente.
Alterarea crnii reprezint transformrile biochimice si fizico-chimice
efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvolt foarte mult n condi|iile
pstrrii crnii n mediu necorespunztor de temperatur si umiditate relativ.
Bacteriile de alterare (putrefac|ie) pot fi:
- aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens. B. subtilis, B. mezentericus, B.
mycoides, B. cereus, M. albus, Staph. aureus, Esche-richia coli;
- anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii), B.
posthumum, B.foetides etc.
Factorii favorizan|i ai alterrii sunt:
- factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de microorganisme prezentate);
- factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezen|a substratului usor asimilabil
sau degradabil etc).
Carnea poate suferi dou tipuri de alterare: superficial si profund.
Alterarea superficial. Are loc la temperaturi de 0...10C, n condi|iile n
care, umiditatea relativ din depozit este de 90%. n aceste condi|ii se favorizeaz
dezvoltarea microorganismelor psihrofile si psihrotrope ale genurilor Pseudomonas
si Psihrobacter.
La alterarea superficial se consum mai nti glucoza si compusii si de
oxidare, apoi lactatul, se formeaz NH3 prin catabolizarea creatinei si creatininei.
n continuare, bacteriile, n special cele din genul Pseudomonas, atac proteinele cu
formarea de compusi ru mirositori (sulfuri, esteri, NH3,H2S).
Culoarea crnii se modific prin formarea de sulfmioglobin (culoarea
verzuie).
1 2 0
Alterarea profund. Are loc n cazul n care carnea este contaminat intern
cu clostridii si temperatura de pstrare este > 20C. n prima etap sunt active
clostridiile glucidolitice, cum ar fi CI. perfringens. Se formeaz CO2 si H2, carnea
devenind buretoas. n etapa a doua ac|ioneaz clostridiile proteolitice, cum ar fi:
CI. sporogenes si CI. putrificus, cnd se formeaz diferite amine toxice (histamin,
tiramin, tripta-min, cadaverin, putrescein, agmatin, spermin, spermidin
etc), fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan, H2S, CO2. In condi|iile pstrrii
crnii la temperaturi de 10...25 C poate avea loc alterarea total (superficial si n
profunzime). Alterarea de suprafa| este provocat de bacterii aerobe psihotrope si
mezofile, apar|innd genurilor Pseudomonas si Lactobacillus (viridiscens,
fermen|i) formatoare de mucus. Aceste microorganisme pregtesc terenul pentru
dezvoltarea microorganismelor de alterare (bacterii din genurile Bacillus si
Clostridium). n acest caz, unele specii de Bacillus (megatherium, subtilis-
mezentericus) pot degrada grsimile prin hidroliz, carnea cptnd miros acru, de
ncins. Prin descompunerea lecitinei se formeaz colin, care prin oxidare conduce
la substan|e toxice, cum ar fi: muscarin, trimetilamin. Practic, alterarea total
ncepe cu alterarea aerob superficial produs de bacterii, care au activitate endo
si exopeptidazic, alterare care este favorizat si de gradul de maturare a crnii
(prezen|a substraturilor usor degradabile si asimilabile). Prin crearea condi|iilor de
anaerobioz si pH ridicat, se favorizeaz n continuare alterarea de profunzime,
care modific total caracteristicile senzoriale ale crnii (aspect, culoare,
consisten|, miros), aceasta devenind toxic, ceea ce implic confiscarea ei.
APRECIEREA CALITATII CARNII
In materie de carne, calitatea constituie mai nti simbolul caracterelor, dar
reprezint si o no|iune dependent de un numr important de variabile, astfel:
- evolu|ia gustului si obiceiurilor alimentare;
- criteriile de apreciere privilegiat sau ordonat n mod diferit dup indivizii care
efectueaz aprecierea, zone geografice, mijloace de apreciere etc;
1 2 1
- punctul de vedere al procesatorului si consumatorului. Carnea implic numeroase
caractere, care determin, n final, puterea de atrac|ie asupra consumatorului si
palatabilitatea crnii.
Conceptului de calitatea crnii i s-au dat sensuri diferite, n func|ie de pozi|ia
examinatorului, pregtirea si preocuparea celor care o folosesc, caracterele luate n
considerare etc, avnd un con|inut evolutiv.
CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE CARNII
Culoarea. Sub raport senzorial, lumina determinat de compozi|ia sa
spectral, permite ochiului s perceap n mod diferit radia|iile vizibile reflectate
de carne, incidente pe retin, fiind rezultanta unui numr foarte mare de factori.
Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobin si hemoglobina rezidual, precum si
de al|i pigmen|i, care variaz n raport cu vrsta, sexul, regiunea muscular, nivelul
de alimenta|ie, starea de sntate a animalului si modul de sngerare (n ceea ce
priveste con|inutul n hemoglobina).
Nuanja culorii. Este dat de starea chimic a pigmen|ilor de baz
(mioglobin, hemoglobina) si de diferite lungimi de und n radia|ia luminii pe
suprafa|a crnii. Nuan|a culorii depinde de raportul de fibre rosii/fibre albe.
Modificarea acesteia este consecin|a modului de reac|ie a pigmen|ilor, n contact
cu diferite substan|e si, n special, de particularit|ile combinrii frac|iunii hem a
mioglobinei, cu ioni de fier, n procesele de oxidare si reducere ale nuan|ei, care au
loc n diferite condi|ii de pstrare a crnii.
Intensitatea culorii crnii. Aceasta este dat de cantitatea de pigment
(hemoglobina- pigmentul sngelui si mioglobin - pigmentul |esutului muscular)
din carne sau de gradul de satura|ie a pigmen|ilor de baz (mioglobin, care
constituie 80-90% din cantitatea total de pigment).
Cantitatea de mioglobin variaz n func|ie de numerosi factori: specie (mai
mare la bovine dect la porcine), ras, sex, vrst, tipul de muschi, alimenta|ie,
activitatea fizic depus de animal, starea de sntate si de ngrsare etc.
1 2 2
Luminozitatea crnii este dat de puterea de reflexie a luminii, pe care o au
unele nuan|e de culoare. Luminozitatea este influen|at de o serie de factori si
anume: modul de sngerare (determin cantitatea de hemoglobina din carne);
prospe|imea crnii si sec|iunii; raportul dintre |esutul muscular si adipos; raportul
dintre cantitatea de pigmen|i n stare redus si oxidat; nuan|a culorii (rosu - pal,
rosu-deschis, manifest o capacitate de strlucire mai mare dect rosu- nchis).
Fragezimea carnii.
Insusirea crnii de a fi fraged constituie un caracter senzorial, de mare
importan|, ntruct imprim acesteia valoare gustativ.
Factorii de varia|ie ai frgezimii. Acestia pot fi grupa|i n factori care |in de
animal, de tehnologia de ngrsare, de carcas si de carne.
Specia. Frgezimea crnii descreste n raport de specie - pasri, porcine,
taurine, ovine, caprine, bubaline. Aceasta, ntruct primele specii au muschii cu
contrac|ie rapid si metabolism glicolitic, fa| de ultimele la care muschii au
contrac|ie lent si metabolismul este oxidativ. De asemenea, la psri, spre
deosebire de mamifere, sarcolema este mai redus, fibrele musculare sunt mai
sub|iri, avnd bobul mai fin si cu |esut conjunctiv mai redus.
Rasa. Cele perfec|ionate - precoce, furnizeaz o carne mai fraged dect cele
neameliorate - tardive, ntruct au mai multe fibre albe cu metabolism glicolitic.
Astfel, rasa Blancbleu manifest o carne mai fraged dect rasa Pinzgau, rasa Rock
alb are carnea mai fraged, dect Cornish.
Genotipul. Animalele care manifest fenomenul "culard" au carnea mai
fraged dect cele normale. Acest fenomen se manifest prin: hipertrofie
muscular n regiunea spetei, pulpei si dorso-lombar, absen|a |esutului adipos
cutanat, n schimb, cel inter - si intramuscular prezint o dezvoltare mai mare n
carne, imprimndu-se astfel frgezimea.
Sexul. Femelele dau carnea cea mai fraged, urmat de a masculilor castra|i
si mai pu|in fraged n cazul masculilor necastra|i.
Vrsta. Animalele tinere furnizeaz carnea cea mai fraged, deoarece au
fibrele de colagen mai termostabile, descrescnd n cazul celor adulte, si, practic,
1 2 3
este absent la cele btrne, ntruct la nivelul fibrei musculare tipul de metabolism
evolueaz spre oxidativ pe msura naintrii n vrst, iar sarcolema este mai
groas.
Tipul de muchi. Muschii albi, rapizi, cu metabolism glicolitic au cantitate
mai redus de colagen si deci frgezime mai bun. Astfel, muschii L. dorsi, Gl.
medius si Gl. superficialis au frgezimea mai mare, dect muschii rosii, len|i, care
au metabolism oxidativ si con|in o cantitate mai mare de colagen.
Ca urmare, tipul de muschi influen|eaz frgezimea prin tipul de
metabolism, con|inutul n glicogen, structura si compozi|ia chimic .
Amplasarea muchilor care definesc categoria de mcelrie (frgezimea
scade dinapoia animalului si de sus spre nainte si n jos). La acelasi muschi,
frgezimea variaz n func|ie de grosimea muschiului (frgezime mai mare se
ntlneste la lungul dorsal) si de con|inutul |esutului conjunctiv si adipos.
Sistemul de ntrejinere. Animalele |inute legat furnizeaz o carne mai
fraged, dect cele ntre|inute libere, n special la psune.
Starea de ngrare. Grsimea influen|eaz indirect frgezimea, existnd o
ordine cronologic de dezvoltare a |esutului adipos - intern, inter-muscular, de
acoperire si intramuscular, ultimul stadiu genernd carnea cea mai fraged.
Tipul de substanje folosite ca biostimulatori de cretere. Acestia pot fi
anabolici, hormonali si xenobiotici, putnd influen|a frgezimea crnii, ac|ionnd
asupra cresterii numrului de fibre si contrac|ia muscular devine lent, iar
metabolismul de tip oxidativ.
Suculenta carnii.
Suculenta reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la mastica|ie.
Perceperea senza|iei de suculent este determinat ini|ial de apa eliberat, iar la o
mastica|ie prelungit are loc un efect de stimulare a saliva|iei de ctre grsime.
Suculenta este n strns dependen| de: con|inutul total de ap, dar, n special, de
capacitatea de re|inere a apei (suc intracelular, intercelular, interfascicular); de pH-
ul crnii, respectiv de gradul de maturare a crnii, care la rndul su influen|eaz
tipul de ap ce se redistribuie); unele perturba|ii suferite de animale n momentul
1 2 4
sacrificrii ca urmare a unor stresri; de cantitatea de grsime intramuscular si
felul acesteia.
Factorii de varia|ie. Suculenta este influen|at de urmtorii factori mai
importan|i:
- specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine
fa| de cea de bovine);
- rasa (rasele specializate pentru carne produc o carne mai suculent, dect cele de
lapte sau de ln);
- vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte si, n
special, fa| de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine si con|inutului
mai mare n ap);
- sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastra|i);
- tipul de muschi (muschii cu contrac|ia lent si metabolismul oxidativ au
suculent mai mare);
- alimenta|ia, hrnirea cu nutre|uri apoase, determin o carne mai suculent, dect
n cazul folosirii celor fibroase;
- promotorii de crestere (biostimulatorii si preparatele enzimatice influen|eaz
pozitiv asupra suculentei);
- starea de ngrsare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de ngrsare furnizeaz o
carne mai suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat si perselat);
- aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur suculent mai bun,
deoarece au loc denaturrile membranei celulare, permi|nd trecerea sucului din
interiorul fibrei musculare spre suprafa|a crnii si invers cnd pH-ul este mai mare
de 5,4);
- modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere si prjire,
influen|eaz negativ suculenta, deoarece, proteinele denatu rate si pierd din
capacitatea de legare a apei).
1 2 5
Aroma Carnii.
Mirosul crnii. Acesta reprezint proprietatea unor substan|e chimice,
volatile, aromate si solubile, care excit receptorii mirosului (la mamifere sunt
localiza|i n mucoasa nazal). Substan|ele volatile si solubile din carne se dezvolt
n momentul fierberii.
Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, cnd nu are miros
(la bovine, ovine, caprine, porcine si psri) sau are miros caracteristic speciei de
provenien|, cu excep|ia vi|eilor de lapte, la care carnea are un miros specific,
datorit acizilor grasi pe care i con|ine n propor|ie mare. Masculii furnizeaz o
carne cu miros persistent, timp de 2-3 sptmni de la sacrificare; acesta poate s
dispar dac se face castrarea reproductorilor cu 4-6 sptmni nainte de
sacrificare .
La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderat de grsime
de infiltra|ie si de natura proteinelor sucului din carne. In mare msur depinde si
de con|inutul de sulf si de amoniac, care atunci cnd sunt n cantitate prea mare
imprim crnii un miros neplcut. Mirosul amoniacal specific crnii de ovine este
evident, n special, n cazul celei provenite de la animalele adulte, cu stare
submediocr de ntre|inere si aproape lipseste din carnea mieilor si tineretului
ngrsat intensiv. Aceasta datorit, n primul rnd, con|inutului ridicat de sruri
minerale si de protein din ra|ia furajer, fapt confirmat de altfel si de ntre|inerea
ovinelor pe psunile srturoase din zona Dobrogei. De regul, carnea de calitate
superioar, indiferent de categoria comercial creia i apar|ine, dac este bine
condi|ionat dup sacrificare, se preteaz ca atare la consumul direct sau sub form
de semipreparate si preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori
datorit, mai ales, capacit|ii de re|inere a apei si de hidratare.
N. Popescu si S. Meica (1995) arat c mirosul este mai slab perceput
imediat dup ob|inerea crnii si devine mai perceptibil pe msura maturrii
acesteia. n cazul depsirii limitei de pstrare a crnii refrigerate, se instaleaz un
miros specific (de vechi, nchis, de neaerisit), perceptibil la suprafa|a carcasei, n
special n zonele mai bogate n |esut conjunctiv.
In cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condi|ionat
de tipul si intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric,
1 2 6
butiric, mecaptanic, crezotic, de mucegai, rnced etc). Carnea alterat are ns un
miros pronun|at acid.
Gustul, ca si mirosul, constituie proprietatea unor substan|e chimice aromate
si solubile, care excit receptorii gustativi de pe limb si mucoasa bucal.
Gustul (ca de altfel si mirosul) va fi influen|at de urmtorii factori mai
importan|i:
- specia (carnea de bovine, pasre si porcine nu are, n general, arom specific, n
timp ce carnea de ovine si de bubaline are o arom usor amoniacal);
- rasa (cele specializate n produc|ia de carne dau o arom mai puternic, dect cele
de lapte);
- sexul (masculii necastra|i, n special la porcine, dau carne cu arom, ndeosebi
miros puternic, dificil de consumat, fa| de carnea de la masculii castra|i si
femele);
- vrsta (animalele prea tinere dau carne mai aromat, fa| de cele adulte si
btrne);
- starea de sntate (orice boal afecteaz gustul si mirosul crnii);
- tipul de muschi (muschii care n compozi|ia chimic au grsime intramuscular
si, n special, de natur fosfolipidic mai bine reprezentat dau o carne mai
aromat).
- alimenta|ia influen|eaz aroma crnii att prin natura si calitatea nutre|ului
(deseurile, mai ales cele care au un con|inut ridicat n lipide), ct si forma de
administrare (emulsii) intensific aroma, mai ales mirosul;
- microclimatul (dac este optim, influen|eaz pozitiv aroma si invers, altereaz
gustul si mirosul);
- sistemul de ngrsare (ngrsarea intensiv determin o carne cu un miros mai
pronun|at);
- aciditatea crnii (cea cu pH de 5,8-6,0 determin aroma maxim, iar n cazul pH-
ului de peste 6,2, aroma este mai pu|in pronun|at);
1 2 7
- con|inutul crnii n amoniac si sulf determin produse cu o arom mai pu|in
plcut, fiind afectat n special gustul;
- stadiul biochimic al crnii (aroma, respectiv gustul, se intensific n cursul
maturrii);
- tratamentul termic conduce la intensificarea aromei, ns gradul de intensificare
va fi dependent de felul tratamentului termic. Carnea fiart va avea o arom mai
slab, dect cea prjit sau fript;
- durata de pstrare (prelungirea duratei de pstrare determin n-rut|irea aromei,
deoarece provoac modificri n compozi|ia chimic a grsimii si a unor
componente nelipidice, n special pigmen|i, si conduce, de asemenea, la cresterea
ncrcturii microbiene, care poate modifica gustul si mirosul crnii.
Consistenta carnii.
Consisten|a, reprezint proprietatea care exprim rezisten|a opus de carne
la deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafa|a acesteia, si pstrarea formei
buc|ii dup sec|ionare.
Determinare. Consisten|a este dat de starea biochimic a muschiului, dup
sacrificarea animalului. De asemenea, este determinat de structura morfologic a
crnii (cantitatea si natura |esutului conjunctiv, cantitatea de |esut adipos etc.) .
Factorii de varia|ie. Consisten|a este influen|at de unii factori si anume:
- specia (carnea este mai consistent la taurine fa| de ovine, la ovine fa| de
porcine etc.);
- vrsta (animalele tinere au carne mai pu|in consistent dect cele adulte, si mai
ales, fa| de cele btrne, care au carnea mai dur, provocat de ngrosarea
fasciculelor musculare si sporirea propor|iei de |esut conjunctiv);
- stadiul modificrilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerat are consisten|a
mai tare, iar cea maturat mai moale);
- starea de ngrsare (animalele sacrificate ntr-un stadiu mai avansat de ngrsare
furnizeaz o carne cu o consisten| mai fin);
1 2 8
- modul de depunere a grsimii (carnea la care grsimea se depoziteaz intra si
intermuscular este mai consistent fa| de cea la care se repartizeaz subcutanat);
- sexul (masculii necastra|i au consisten|a crnii mai puternic dect cei castra|i si,
n special, comparativ cu a femelelor);
- gradul de prospe|ime a crnii (carnea cald are consisten| moale, carnea
proaspt are consisten| elastic si carnea veche tinde spre consisten| moale).
Metode de determinare. n acest scop, se folosesc metode subiective si
obiective, astfel:
- metoda subiectiv (const n apsarea cu degetul pe suprafa|a crnii sau a
sec|iunii proaspt fcute, iar carnea congelat se apreciaz prin lovirea cu un obiect
tare). Carnea proaspt refrigerat, n primele zile de pstrare, are consisten|
pronun|at elastic (la apsare cu degetul pe suprafa|a crnii proaspete, refrigerate
sau a sec|iunii proaspt fcut, iar n cazul crnii congelate, prin lovirea cu un
obiect tare);
- metoda obiectiv (consisten|a se determin cu penetrometrul). Carnea proaspt
pentru consum trebuie s aib consisten|a normal (elastic, ferm). Cea destinat
procesrii pentru preparate crude si uscate, cu durat lung de conservare, poate
avea o consisten| mai tare. Carnea prea tare nu este dorit de consumator n arta
culinar. Dimpotriv, carnea alterat, de regul, are mare elasticitate, respectiv
carnea este moale, flasc sau friabil.
Aspectul crnii
Aspectul reprezint modul de nf|isare a crnii la exterior. Aspectul crnii
depinde de modul de conservare si de prospe|imea acesteia.
Modul de conservare influen|eaz aspectul exterior al crnii, astfel:
- carnea refrigerat prezint la suprafa| o pelicul uscat, iar refrigerarea
necorespunztoare d o carne cu suprafa| umed (lipseste pelicula uscat);
- carnea congelat are suprafa|a curat, continu si acoperit cu un strat sub|ire de
cristale fine de ghea|, iar cea decongelat are suprafa|a umed (mai pronun|at,
cnd timpul scurs de la decongelare este mai mare).
1 2 9
Prospe|imea crnii influen|eaz aspectul acesteia, dup cum urmeaz:
- carnea proaspt prezint o pelicul uscat;
- carnea relativ proaspt prezint suprafa|a, n general, umed, usor lipicioas, cu
mucus adeziv, dezvoltat n zonele mai bogate n |esut conjunctiv;
- carnea nvechit are suprafa|a umed, lipicioas, cu mucus abundent, filant si de
culoare cenusie sau verzuie; mai rar se ntlneste suprafa|a uscat, cu mucegai.
Marmorarea crnii.
Marmorarea reprezint proprietatea muschilor de a depune grsime ntre ei
(frecven|a si mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n |esutul conjunctiv al
perimisiumului).
Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muschi este dat de cantitatea si
modul de depozitare a acesteia.
Metode de apreciere. Se apreciaz macroscopic - prezen|a grsimii
intermusculare (mrimea si uniformitatea punctelor de grsime), utilizndu-se si
metoda punctelor, n scara de notare (1-6 pentru Europa si 1-7 pentru America de
Nord). Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a calit|ii de
palatabilitate a acesteia.
Perselarea crnii
Perselarea constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular.
Aceast proprietate se manifest, de regul, n stadiul final al ngrsrii, care este
nso|it si de o sporire a grsimii de acoperire si a seului mezenteric. Determinarea
si modul de apreciere. Acestea sunt asemntoare cu cele ale marmorrii. Carnea
de bivol si de pasre este lipsit de perselare. Perselarea influen|eaz pozitiv
nsusirile organoleptice ale crnii si, n mod deosebit, palatabilitatea. Se prefer
carnea care are un con|inut n grsime intramuscular de 2,5 - 4,0%.
Textura carnii
Textura crnii este dat de elementele morfologice urmtoare: mrimea
fasciculelor musculare; consisten|a |esutului de legtur; grosimea fibrei
1 3 0
musculare; densitatea fibrelor musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul
crnii; structura si cantitatea |esutului conjunctiv
Factorii de varia|ie. Textura crnii este influen|at de numerosi factori si
anume: specie, ras, sex, vrst, individualitate, regiunea corporal, tipul de
muschi, alimenta|ie, starea de ngrsare etc.
Metode de apreciere. Textura crnii se apreciaz prin metode subiective
(macroscopic) si obiective (microscopic).
NSU$IRILE FIZICO-CHIMICE ALE CRNII
Acestea se refer la densitatea crnii n carcas si mrun|it, la aciditatea
crnii, respectiv pH, putnd fi ncadrate aici si caracteristicile senzoriale ale crnii
cum ar fi: culoarea, frgezimea, suculenta si textura.
Aciditatea crnii reprezint concentra|ia acizilor organici din carne,
inclusiv a substan|elor cu caracter acid. Aciditatea crnii se determin pe un extract
de carne prin titrare cu NaOH 0,1N n prezen|a fenoftaleinei (se determin asa-zisa
aciditate titrabil). Aciditatea crnii este cel mai adesea exprimat prin valoarea
pH-lui (logaritmul cu semn schimbat al concentra|iei ionilor de hidrogen).
Dup tierea animalului, prin ncetarea aportului de oxigen si a circula|iei
sanguine, |esutul muscular trece n anaerobioz si glicoliza se desfsoar pn la
acid lactic care se acumuleaz treptat n carne, ceea ce va influen|a valoarea pH-
ului. Acesta va descreste mai mult sau mai pu|in repede, pn ce va atinge o
valoare minim (5,3-5,5) n plin rigiditate muscular. La aceast valoare a pH-lui
crnii, capacitatea de hidratare si re|inere a apei este minim. La aceste valori ale
pH-ului carnea este mai conservabil dac este ob|inut normal si pstrat n
condi|ii optime. Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau
superior la 6) este mai facil invadat de bacterii, n special, cele de putrefac|ie.
Factorii de varia|ie. Aciditatea crnii este influen|at de o serie de factori, si
anume:
1 3 1
- specia (la porcine pH-ul imediat dup sacrificare este mai mare, respectiv de
7,15-7,20, urmnd cel de bovine 7,10-7,14, ovine 6,80-7,12 etc);
- activitatea fizic si tratamentul animalului nainte de sacrificare (activitatea
intens, extenuant epuizeaz rezervele de glicogen, iar stresul, absen|a dietei etc.
determin cresterea pH-ului n muschi);
- timpul scurs de la tiere si temperatura mediului ambiant (fig. 9.16 a) (pH-ul are
o curb descendent n primele 12 ore, mai ales la temperatura de 14 ...30C, iar
apoi scderea lui se realizeaz lent, n special la temperatura de 0,5C);
Fragezimea, suculenta, consistenta si textura carnii.
Acestea sunt att nsusiri fizice, ct si tehnologice si, mai ales, organoleptice.
Primele trei nsusiri se determin cu ajutorul aparatelor care msoar
rezisten|a crnii la rupere, sec|ionare sau la strivire.
Aparatele care se utilizeaz pe plan mondial pentru determinarea frgezimii crnii
sunt urmtoarele:
- aparatul Lehman, care nregistreaz for|a de tiere;
- aparatul Werner Bratzler, care msoar for|a de forfecare;
- penetrometru Tresler, care msoar for|a de penetrare a crnii;
- aparatul Voldkevish, care este un tenderometru ce msoar for|a de strivire a
crnii;
- texturometrul Christel, care msoar for|a de tiere;
- aparatul lui Miyada si Tappel, care msoar for|a de mrun|ire;
- aparatul Winkler, care msoar for|a de strivire a crnii;
- tenderometrul Proctor, care msoar for|a de presare-forfecare;
- aparatul Alsmeyer, care msoar for|a de penetrare a feliilor de carne. In general,
nsusirile fizice ale crnii manifest o anumit "labilitate"
1 3 2
(capacitatea de a se abate mai mult sau mai pu|in de la caracteristicile normale ale
muschiului viu), n func|ie de stadiul biochimic - rigor mortis si post rigoris.
Labilitatea fizic este influen|at de urmtorii factori:
- factori lega|i de animal (activitatea fizic desfsurat, gradul de uzur fiziologic,
tipul de sistem nervos, suma modificrilor nespecifice produse prin func|ionarea
sau lezarea nainte de sacrificare, modul de asomare etc);
- factori care |in de condi|iile de mediu si de tehnologia de prelucrare dup
sacrificare (temperatur, umiditate, metodele de conservare, durata pstrrii etc).
NSU$IRILE TEHNOLOGICE ALE CRNII
Insusirile tehnologice ale crnii se refer la: capacitatea de re|inere a apei,
capacitatea de hidratare a crnii, capacitatea de re|inere sau cedare a sucului, rata
pierderilor prin maturare si pstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prjire,
rezisten|a crnii, acestea fiind influen|ate de propriet|ile fizico-chimice si morfo-
structurale.
Capacitatea de retinere a apei.
Capacitatea de re|inere a apei constituie for|a cu care proteinele crnii re|in o
parte din apa proprie si o parte din cea adugat sub ac|iunea unei for|e externe
(presare, tiere etc.)
In carne, cea mai mare cantitate de ap din muschi este con|inut de
miofibrile (pn la 70%), n sarcolema (20%) si in spa|iul intersti|ial (10%).
Din punct de vedere fizic, apa se ntlneste sub dou forme: - ap legat
(50% din apa total a |esutului muscular, fiind legat de proteinele miofibrilare
prin legturi de hidrogen, nu este influen|at de varia|iile capacit|ii de re|inere a
apei).
- apa liber (este par|ial imobilizat prin efect steric n structura miofibrilar, restul
fiind - apa liber, re|inut prin for|e capilare, care afecteaz capacitatea de re|inere
a apei).
1 3 3
Ca urmare, fundamentul chimic de re|inere a "apei de hidratare" si de
imobilizare a "apei libere", l reprezint structura proteinelor miofibrilare (miozina,
care are rol principal, actina, care are rol stabilizator si complexul actomiozin).
Factorii de varia|ie. Dintre factorii mai importan|i ce influen|eaz
capacitatea de re|inere a apei men|ionm:
- specia (cea mai mare capacitate de re|inere a apei o are carnea de porcine, urmat
de cea de bovine, ovine si psri);
- sexul (se exercit numai la bovine, capacitatea de re|inere a apei fiind mai mare la
femele dect la masculi);
- vrsta (animalele tinere au o capacitate de re|inere a apei mai mare dect cele
adulte si btrne);
- starea de ngrsare (animalele sacrificate, cu stare medie de ngrsare au cea mai
mare capacitate de re|inere a apei);
- tipul de muschi (cei rosii au o capacitate de re|inere mai mare a apei, dect
muschii albi);
- starea de prospe|ime a crnii (cea proasptt, are o capacitate mai mare de
re|inere a apei, fa| de carnea nvechit);
- procesele tehnologice de prelucrare a crnii - procedeele de pre-lucrare
(congelare, decongelare, liofilizare, srare, gradul de mrun|ire, tratarea termic,
adaosul de substan|e chimice, influen|eaz capacitatea de hidratare; tocarea
mrunt a crnii, temperatura de procesare de 15...20C si adaosul de sare si
polifosfa|i, mresc capacitatea de re|inere a apei);
- structura proteinelor, care la rndul ei este influen|at de reducerea pH-ului si de
unirea filamentelor de actina si miozina n stadiul rigor mortis. Astfel, cnd pH-ul
este mare, respectiv peste 6, determin o capacitate ridicat de re|inere a apei, iar
pH-ul sczut conduce la micsorarea capacit|ii de re|inere a apei
Capacitatea de hidratare a carnii
Reprezint proprietatea crnii de a absorbi, atunci cnd este pus ntr-un
lichid. Datorit acestei propriet|i, se realizeaz o crestere n volum, n greutate si o
1 3 4
mbunt|ire a frgezimii. Acest fenomen este produs de slbirea for|ei de coeziune
a fibrelor musculare .
Capacitatea de hidratare este influen|at de aceiasi factori ca si capacitatea
de re|inere a apei. Capacitatea de hidratare a crnii asigur:
- palatabilitatea crnii proaspete sau maturate, determinnd mbu-nt|irea
frgezimii;
- procesul de prelucrare a crnii, care se mbunt|este (determin un randament
cantitativ superior si influen|eaz pozitiv calitatea produsului).
Rata pierderilor prin maturare yi pstrare
Aceasta reprezint nsusirea crnii de a pierde o anumit cantitate de ap si
de suc propriu, n timpul maturrii si pstrrii. Carnea care pierde o cantitate de suc
mai mare n timpul maturrii, are un coeficient mai redus de pierderi prin pregtire.
Factori de varia|ie. Acestia |in de:
- animal (specie, ras, sex, vrsta de sacrificare, individualitate, stadiul de ngrsare
etc);
- felul maturrii si pstrrii - maturarea n carcas sau n por|iuni transate
(deteriorarea membranei celulare, la instalarea rigidit|ii, favorizeaz pierderile de
ap si suc propriu).
Mrimea pierderilor prin maturare influen|eaz nsusirile tehnologice si
organoleptice ale crnii, precum si pierderile economice.
Rata pierderilor prin fierbere sau prjire
Aceasta constituie nsusirea crnii de a pierde o anumit cot din greutatea
proprie, reprezentnd un criteriu de exprimare a capacit|ii de re|inere a apei pentru
carnea prelucrat sau pregtit. Pierderile prin fierbere si prjire se realizeaz pe
seama con|inutului n ap, grsime si suc. Aceste pierderi sunt provocate si de
particularit|ile de structur ale |esutului muscular. Astfel, fibrele musculare mai
groase (67,3 u) au nregistrat o rat a pierderilor mai mare (11,6%), fa| de cele
mai sub|iri (64,9 u), cu pierderi de 6,3%. De asemenea, fibrele cu o l|ime mai
1 3 5
mare a benzilor de stria|iuni n muschi, genereaz o rat a pierderilor mai mic prin
fierbere si prjire. Factori de varia|ie. Acestia |in de:
- animal (specie, ras, regiune corporal, felul muschiului, starea de ngrsare etc);
- de procesare (condi|ii de abatorizare si procedee de prelucrare -pstrare).
Rata pierderilor prin fierbere sau prjire, influen|eaz n mod deosebit modul
de valorificare a crnii n gastronomie.
Rezistenta carnii
Aceasta reprezint nsusirea crnii de a rezista la ntindere, tiere si strivire a
fibrei musculare, fiind opus frgezimii. Rezisten|a crnii este indus de
particularit|ile structurii morfologice a fibrei musculare, de con|inutul crnii n
|esut adipos si, n special, n |esut conjunctiv propriu-zis.
Factori de varia|ie. Acestia pot fi de natur:
- genetic (specie, ras, vrst, sex etc);
- natur tehnologic (alimenta|ie, sistem si stare de ngrsare, condi|ii si procedee
de prelucrare si conservare a crnii).
Metode de apreciere. Aceasta se realizeaz subiectiv (proba rezisten|ei fibrei
la tiere, strivire, forfecare) si obiectiv (for|a de forfecare a unei buc|i de carne
standardizate, apreciat prin metoda Warner-Bratzler si exprimat n valori
Herston- kg/cm). Rezisten|a crnii poate avea semnifica|ie diferit, astfel:
- direct (exprim palatabilitatea crnii proaspete si metodologia de prelucrare);
- indirect (ofer informa|ii asupra con|inutului crnii n |esut conjunctiv si asupra
structurii fibrei musculare).
1 3 6
CAPITOLUL VI
TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE
Clasificarea preparatelor din carne comune.
Preparatele din carne comune se clasific dup mai multe criterii, si anume :
- al tratamentului termic;
- al mrun|irii componentelor care formeaz compozi|ia;
- al materiei prime folosite;
- al formei de prezentare.
In func|ie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
- preparate din carne crude: crna|i cruzi (proaspe|i), past de carne pentru mici,
carne tocat;
- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sngerete, lebrvursti, slnin
fiart cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat(drob);
- preparate afumate: cma|i afuma|i, slnin afumat, costi| afumat, ciolane
afumate, oase garf afumate; preparate afumate la cald si pasteurizate:
- preparate fr structur (sau prospturi): crenvursti, parizer, polonez, francfurter;
- preparate cu structur eterogen: salamuri si cma|i; preparate afumate la cald -
pasteurizate - afumate la rece: salam de var clasic;
- specialit|i pasteurizate: mlad, muschi picant, sunc;
- specialit|i afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi montana;
- specialit|i afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulad cu limb;
1 3 7
- specialit|i pasteurizate si afumate: muschi |ignesc; specialit|i afumate si
uscate: pastrama de oaie.
In func|ie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:
- preparate din carne netocat: toate specialit|ile;
- preparate din carne tocat: restul preparatelor men|ionate la primul criteriu.
In func|ie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasific n:
- preparate numai din carne de porc (ex.: sunc presat); preparate numai din carne
de vit (ex.: pastrama de vit);
- preparate numai din carne de oaie (ex.: pastrama de oaie); preparate din
subproduse (ex.: tobe);
- preparate din carne de pasre (ex.: pui afumat, rulad de pui);
- preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne (ex.: salamuri si cma|i).
In func|ie de cel de al patrulea criteriu, preparatele din carne se clasific n:
-crna|i;
- salamuri;
- rulade;
- tobe,
- caltabosi.
Pentru fabricarea preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare:
- materii prime carnate;
- ingrediente necarnate;
- materii auxiliare;
- materiale.
1 3 8
MATERII PRIME CARNATE
Carnea poate fi: carne de mnzat provenit de la tineret bovin n vrst de
pn la 3 ani; carne de vit adult, carne de porc tip I (cu slnin) si tip II (fr
slnin); carne de oaie (oaie, berbec, batal).
In func|ie de starea termic, crnurile recep|ionate, conform legisla|iei n
vigoare pot fi:
- refrigerate, adic rcite la + 4C la os si pstrate maximum 72 ore la temperaturi
ale aerului cuprinse ntre 0 si 4C;
- congelate la minimum - 12C la os si pstrate la temperatura aerului de minimum
- 12C.
In cadrul fabricii de preparate din carne, crnurile recep|ionate n stare
refrigerat, pn la intrare n fabrica|ie se depoziteaz la 2...4C pentru maximum
72 ore, respectndu-se ncrcarea specific de 180-200 kg/m2 util pentru sferturile
de bovin, 120-200 kg/m2 util pentru jumt|ile de porc si 140-160 kg/m2 util
pentru carcasele de oaie. La depozitare se nregistreaz pierderi n greutate, a cror
mrime este n func|ie de felul crnii si durata depozitrii (se are n vedere un
depozit bine izolat termic si ncrcat la capacitate maxim).
Slnina recep|ionat pentru produc|ia de preparate din carne trebuie s fie
de consisten| tare (slnin de pe spate) si poate fi primit n stare refrigerat,
congelat sau conservat prin srare cu 2% Na CI.
Subprodusele pot fi: organe (limb, inim, ficat, pulmoni) ct si subproduse
propriu-zise (cap vit, cap porc, sorici, carne de pe beregus (esofag) vit, snge etc.
Subprodusele pot fi recep|ionate n stare:
- refrigerat, n care caz se depoziteaz n tvi la 2.. .4C;
- congelat, n care caz, pn la utilizare, se depoziteaz la cel pu|in - 12C si apoi
se decongeleaz la utilizare;
- conservat prin srare simpl (numai cu NaCl) sau cu amestec de srare rapid B
(care con|ine si azotit).
1 3 9
MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare care intr n compozi|ia preparatelor din carne pot fi
clasificate n:
- materii auxiliare pentru ameliorarea capacit|ii de conservare si nrosire: NaCl,
azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau izoascorbic, inclusiv smrile acestora,
coloran|i naturali; materii auxiliare pentru mbunt|irea capacit|ii de hidratare:
polifosfatii;
- materii auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare,
oleorezine, uleiuri esen|iale; ap potabil rcit precum si ghea| sub form de
fulgi; materii auxiliare pentru mbunt|irea texturii, suculentei precum si pentru
mbunt|irea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse
ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetal (izolate proteice din
soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum si derivate
proteice de origine animal (cazeinatul de sodiu, plasm sanguin, globulin
eritrocitar, past de carne din oase, derivat proteic colagenic), produse amilacee:
amidon pregelificat, amidonuri modificate, n cele ce urmeaz se descriu sumar
principalele materii auxiliare, care intr n compozi|ia unor preparate din carne.
Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar de baz, datorit
nsusirilor sale conservante, gustative si de participare la cresterea capa-cit|ii de
hidratare a crnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafin si de tip B de
calitate extrafin, fin, uruial si bulgre trebuie s corespund STAS 1465/1972.
Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare
(fr impurit|i sub form de cloruri de calciu si magneziu care au efect
defavorabil n srare).
Sarea trebuie pstrat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.
Depozitarea sacilor de 50 kg se face n stive, pe grtare de lemn.
Azotitul de sodiu (NaN02) se utilizeaz pentru ob|inerea culorii de srare,
avnd si ac|iune antiseptic. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui
n industria crnii trebuie fcut sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi
uscate, cu umiditatea relativ < 75%. Azotitul intr n componen|a amestecului de
1 4 0
srare B si n compozi|ia saramurilor de injectare si imersie. Depozitarea se face n
saci de hrtie cptusi|i cu polietilen.
Acidul ascorbic yi izoascorbic yi srurile lor de sodiu. Se folosesc pentru
a se accelera procesul de nrosire a crnii n prezen|a de azoti|i. Culoarea rosie se
formeaz rapid n timpul tratamentului termic, fiind stabil la ac|iunea luminii si
oxigenului, si deci nu mai este necesar maturarea bradtului pentru formarea
culorii n timp. Se adaug n propor|ie de 300-400 mg/kg compozi|ie si numai dup
ce la cuterizare s-a adugat amestecul de srare B. Sub forma ascorbatului de sodiu
sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaz si n saramuri de concentra|ie 10-25%, n
propor|ie de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, de acoperire, de malaxare).
Coloranii folosi|i pentru nrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de
derivate proteice sau produse amilacee trebuie s fie cei autoriza|i prin legisla|ia
sanitar (aprobarea M.S.).
Polifosfatii sunt, n general, amestecuri de polifosfa|i alcalini cu ur-
mtoarele ac|iuni benefice:
- asigur re|inerea apei n produse, fr pierdere de suc la afumare/pasteurizare,
cresterea randamentului n produs finit fiind de 2-7%;
- mbunt|esc propriet|ile senzoriale ale preparatelor din carne: consisten|a,
suculenta, capacitatea de feliere;
- contribuie la emulsionarea |esutului gras n cazul compozi|iilor pentru prospturi
(parizer, crenvursti etc.) prin faptul c ajut la extragerea unei cantit|i mai mari de
proteine miofibrilare care au capacitate de emulsionare (se comport ca si un emul-
gator clasic);
- contribuie la o mai bun re|inere a componentelor de arom (gust si miros),
deoarece nu mai exist pierderi de suc care ar antrena si componentele de arom.
Aromatizan|ii folosi|i n industria crnii pot fi condimente si plante condimentare,
oleorezine, uleiuri esen|iale, arom de fum (fum lichid). Ac|iunile aromatizan|ilor
se refer la:
- mbunt|irea gustului si mirosului produsului finit;
- proprietatea lor antiseptic si antioxidant (unii dintre aromatizan|i);
1 4 1
- influen|eaz favorabil digestia (prin produsele carnate n care au fost introduse).
Condimentele yi plantele condimentare pot fi, dup natura lor:
- frunze: mgheran, leustean, ment, busuioc, rozmarin, dafin; muguri florali:
cuisoare;
- planta ntreag: mrar, tarhon, cimbru (partea aerian), cimbrisor;
- fructul: ienibahar, piper negru, cardamon, ardei, chimen, coriandru, fenicul,
ienupr, anason;
- semin|e: chimion, negrilic, mustar alb si negru;
- bulbi: ceap, usturoi;
- rizomi: hrean, ghimber (inver);
- coaj: scor|isoar;
- nuc: nucsoar.
La condimente si plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul
eteric con|inut, iar gustul este dat de substan|ele tanante, capsaicin, alilsenevoli,
disulfur de propil, de alil etc, n func|ie de condiment. Mai contribuie la gust
zaharurile simple si lipidele existente n condimente si plantele condimentare.
Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea
preparatelor din carne sunt urmtoarele:
- nu necesit o prelucrare avansat, fiind necesar o simpl m-cinare la cele
uscate;
- con|in substan|e cu ac|iune antiseptic si antioxidant;
- se folosesc att principiile de miros (uleiul eteric) ct si cele de gust;
- pot fi folosite n combina|ie prin simpl amestecare.
Dezavantajele se refer la:
1 4 2
- nu pot fi distribuite uniform n compozi|ie, inconvenient care poate fi nlturat
prin amestecarea prealabil a condimentelor mcinate cu un suport compatibil cu
carnea;
- folosite ca atare, condimentele si plantele condimentare au o ncrctur
biologic mare fapt ce ar impune sterilizarea la rece (sterilizarea condimentelor la
cald reduce puterea lor de aromatizare);
- la pstrare ndelungat si pierd mult din puterea de. aromatizare mai ales cele sub
form de frunze.
Se recomand pstrarea condimentelor ntregi, mcinndu-se numai
cantitatea necesar pentru produc|ia zilnic. Condimentele trebuie mcinate foarte
fin si ca atare pot fi pstrate pentru o perioad mai mare de timp numai dac sunt
ambalate n folii impermeabile la vapori de ap si gaze (ambalare sub vid). Pentru
o bun distribuire n compozi|ie, condimentele mcinate se pot amesteca cu un
izolat proteic de natur vegetal sau animal.
Oleorezinele se ob|in din plante condimentare si condimente uscate si
mcinate prin percolare cu un solvent organic. Miscela care se ob|ine se va distila
pentru ndeprtarea solventului, iar reziduul rmas alctuieste oleorezina, care se
poate amesteca cu un suport (sare, dextroz, lactoz) sau se solubilizeaz ntr-un
solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar. Se ob|in
oleorezine din piper, nucsoar, coriandru, usturoi, cimbru, ardei, |inndu-se seama
de randamentul ce se poate ob|ine n condi|ii economice.
Uleiurile eseniale se ob|in de asemenea din condimente si plante
condimentare prin extrac|ie cu un solvent adecvat, iar dup recuperarea solventului
din miscel, ceea ce rmne (concretul) se solubilizeaz n alcool etilic, unde trece
uleiul eteric (esen|ial). Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea
preparatelor din carne sunt urmtoarele:
- au putere de aromatizare mare (de 100 ori mai mare dect a materialului de start);
- nu modific aspectul pe sec|iune al produsului si sunt pure din punct de vedere
microbiologic;
- pot fi usor combinate n asocia|ii specifice fiecrui produs.
1 4 3
Dezavantajele se refer la:
- uleiul esen|ial (eteric) nu con|ine toate componentele aromatizante ale
materialului de start;
- pot fi usor oxidate n prezen|a luminii si oxigenului atmosferic;
- pot fi usor falsificate cu aromatizan|i de sintez;
- nu pot fi dispersate cu usurin| n masa compozi|iei, avnd n vedere cantitatea
mic ce se adaug si solubilitatea lor redus n produsele cu con|inut redus n
grsime.
Apa potabil folosit n industria crnii trebuie s ndeplineasc condi|iile
STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere
microbiologic trebuie s fie liber de germeni patogeni si parazi|i (lips
Escherichia co/7/lOOml; lips streptococi fecali/50ml; lips sulfito-
reductori/20ml). Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din
apa potabil trebuie s fie n limitele admisibile (0,1-0,25 mg/dm3), deoarece n
cantitate mai mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combina|ie
cu fenolii din ap sau care se formeaz la afumare sau care sunt adusi de fumul
lichid folosit ca aromatizant, formeaz clorfenoli, cu miros particular persistent.
Compusii fenolici din apa clorinat trebuie s fie lips, admi|ndu-se n mod
excep|ional 0,001 mg/dm. n ap neclorinat, compusii fenolici trebuie s fie de
maximum 0,010 mg/dm3 si, n mod excep|ional, 0,030 mg/dm3. Apa potabil
folosit la preparatele din carne trebuie rcit cu ajutorul unei instala|ii frigorifice
sau prin depozitare n depozite frigorifice. Rcirea se poate face si cu ghea|
alimentar. O rcire mai bun a compozi|iilor n timpul prelucrrii mecanice
(cuterizare) se poate face cu fulgi de ghea| ob|inu|i din ap potabil cu ajutorul
unei instala|ii de tip tambur. Derivate proteice de origine vegetal. Principalele
derivate proteice de origine vegetal folosite n industria crnii sunt :
Izolat proteic din soia cu un con|inut de protein de minimum 90%, care se
hidrateaz n propor|ie de 1:4 pn la 1:5 (1 kg izolat la 4-5 1 ap);
Concentrat proteic din soia cu un con|inut de protein de minimum 70%,
care se hidrateaz n propor|ie de 1:3;
1 4 4
Texturat proteic din soia pe baz de fin de soia, cu un con|inut de protein
de 50%, care se hidrateaz n propor|ie de 1:2.
Derivatele proteice de origine animal. Principalele derivate proteice de
origine animal folosite n industria crnii sunt:
Cazeinatul de sodiu care se ob|ine din lapte degresat, mai nti sub form de
cazein acid care apoi se transform n cazeinat de sodiu. Cazeinatul de sodiu are
minimum 90% protein si se hidrateaz n propor|ie de 1:4-1:5.
Plasm sanguin care poate fi utilizat sub form lichid concentrat sau
congelat, respectiv sub form uscat.
Plasma lichid concentrat se ob|ine prin microfiltrare si con|ine
aproximativ 22% protein. Aceast plasm poate fi congelat n bloc de 20 kg sau
congelat si lamizat n lame de 10-20 kg si asamblate n bloc de 20 kg.
Plasma uscat se ob|ine prin uscarea prin pulverizare a plasmei lichide
concentrate si are un con|inut proteic de cca 75%.
Globin eritrocitar se ob|ine din concentratul eritrocitar rezultat din
centrifugarea sngelui de bovine/porcine integral si stabilizat, printr-un procedeu
enzimatic. Globin eritrocitar are un con|inut de cca 95% protein.
Derivat proteic din oric are un con|inut minim de 80% protein.
Pasta de carne din oase are un con|inut de 16,2-18,6% proteine totale din care
13,7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaz con|inutul
de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu O < 0,5 mm nu trebuie s depseasc
1% astfel ca prin adaos de past de carne din oase, produsul finit s nu con|in mai
mult de 0,1-0,2% oase cu << 0,5 mm.
Derivatele amilacee. Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri
modificate. Amidonurile modificate aprobate pentru industria alimentar conform
directivelor UE sunt urmtoarele: amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de
diamidon, fosfat de diamidon-fosfatat, fosfat de diamidon acetilat, amidon acetilat,
amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil-succinat de
amidon.
1 4 5
MATERIALE
Materialele folosite n industria crnii sunt:
- membrane;
- materiale de legare si ambalare;
- combustibili tehnologici.
Membranele sunt nvelisuri naturale, semisintetice sau sintetice, n care se
introduce compozi|ia, pentru a-i da o anumit forma, pentru a micsora pierderile n
greutate si pentru a proteja compozi|ia fa| de microorganismele din mediul
exterior.
Ideal, membranele trebuie s ndeplineasc urmtoarele condi|ii:
- s fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
- s fie elastice, pentru a suporta presiunea intern din produs n timpul
tratamentului termic;
- s adere la compozi|ie, ns s se desprind usor de aceasta dup felierea
produsului;
- s aib diametru constant pe toat lungimea lor;
- s fie retractabile, adic s urmeze retrac|ia compozi|iei, calitate necesar n cazul
salamurilor crude si salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (de
exemplu, salam de var);
- s aib permeabilitate la vapori de ap si gaze, aceast proprietate fiind
obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea este
necesar si la unele salamuri semi-afumate cu con|inut mai sczut de umiditate.
Pentru prospturi membranele trebuie s fie impermeabile la vapori de ap si gaze;
- s nu prezinte miros care poate fi preluat de compozi|ie;
- s poat fi colorate si imprimate si s aib luciu caracteristic.
1 4 6
Membranele folosite n industria crnii apar|in uneia din grupele descrise n
continuare.
Naturale, ob|inute de la bovine, porcine, ovine, dup tehnologii speciale si
conservate prin srare sau uscare.
Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii:
- s fie strnse n legtur;
- s nu prezinte defecte din timpul vie|ii animalului (noduli provoca|i de larve, de
parazi|i si boli microbiene; abcese, plgi si ulcera|ii; catar intestinal; parazi|i), din
timpul prelucrrii tehnologice (guri, ferestre, murdrie extern, resturi de con|inut
intestinal; resturi de grsime; spumozit|i), din timpul conservrii (rugin; pete de
sare; culoare schimbat; putrefac|ie, fermenta|ie acid; rncezire, zbrcire), din
timpul conservrii (atacate de molii, de gndaci, de roztoare, mucegite).
Semisintetice care sunt membrane colagenice si care se caracterizeaz printr-
o bun absorb|ie a componentelor din fum, pot fi stufuite (n|epate), pot fi
imprimate, au retractibilitate bun, sunt usor de tiat la decuparea produsului finit,
au diametru constant; sunt ob|inute la diferite diametre, n func|ie de produsul la
care se utilizeaz. Membranele semisintetice au n compozi|ia lor un anumit
procent de colagen (60-86%), plastifian|i (glicerol, ulei vegetal), un umectant
(sorbitol, celuloz) si n unele cazuri si un colorant (de exemplu, caramel).
Membranele semisintetice sunt comercializate sub form de:
- role cu diferite diametre, metrajul/rol depinznd de diametrul membranei;
- batoane gofrate;
- buc|i tiate, n pachete (mnunchiuri);
- prelegate la un capt si cu ochi de ag|are;
- preclipsate la un capt si cu ochi de ag|are.
Sintetice - celulozice (de vscoz) care sunt membrane retractibile, cu
suprafa| rugoas (pot avea inser|ie de fibre pentru mrirea rezisten|ei si
1 4 7
mbunt|irea aderen|ei la pasta de carne). Pot fi utilizate la toate tipurile de
preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu si fr mucegai pe membran.
Prezint urmtoarele avantaje: absorb|ie bun a fumului; umplere usoar cu masini
obisnuite sau automate; form stabil cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate;
pot fi imprimate; sunt retractibile.
Membranele sintetice-celulozice sunt comercializate sub form de role,
buc|i tiate si asamblate n pachete, membrane prelegate/preclipsate.
Sintetice - poliamidice. Aceste membrane pot fi colorate divers si pot fi
imprimate. Sunt impermeabile si neretractibile, pretndu-se mai bine la fabricarea
salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna si la tobe, sngerete, lebr,
caltabosi.
Membranele sintetice-poliamidice se comercializeaz sub form de role,
buc|i tiate n pachete, membrane prelegate/clipsate.
Materiale de legare yi ambalare. Materialul de legare este reprezentat de
sfoar 2C pentru preparate comune si sfoara 3C pentru salamuri crude de durat si
specialit|i. Materialele de ambalare sunt reprezentate de:
- hrtie pergaminat tip C;
- hrtie imita|ie de pergament;
- mase plastice (folii, pahare);
- folii de staniol;
- celofan transparent si colorat;
- cutii de carton parafinat;
- navete din material plastic;
- tvi din aluminiu.
Combustibilii tehnologici.
Combustibilul lemnos se foloseste pentru ob|inerea fumului. Se prefer
lemn, respectiv rumegus, din categoria esen|elor tari, care nu con|in substan|e
1 4 8
rsinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust amrui si culoare nchis.
Esen|ele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, ar|arul, arinul, fagul, frasinul.
Umiditatea materialului lemnos trebuie s fie cea 30 %. Rumegusul se depoziteaz
n spa|ii situate lng generatoarele de fum, respectiv celulele de afumare clasice.
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE DIN
GRUPA MEZELURILOR $l CRNA|ILOR
Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor si
crna|ilor (cu excep|ia crna|ilor cruzi, tobe, caltabosi, sngerete, lebr, slnin
fiart cu boia sau usturoi) cuprinde opera|iile care vor fi prezentate n continuare:
Tranyarea este opera|ia de sec|ionare a carcasei (ntreag, jumtate, sferturi)
n por|iuni anatomice mari n vederea dezosrii si alegerii pe calit|i.
La transarea crnii de bovin primit n sferturi anterioare si posterioare se
ob|in urmtoarele piese mari: din sfertul anterior se ob|in spata, gtul, sternul,
antricotul, grebnul, pieptul; din sfertul posterior se ob|in coada, muschiul,
vrbioar, pulpa.
La transarea crnii de porc (semicarcas) se ob|in urmtoarele piese mari:
gus, pieptul, spata cu rasolul din fa|, muschiule|ul, garful, pulp cu rasolul din
spate.
Dezosarea, numit si ciontolire, este opera|ia de separare a crnii de pe oase.
Dezosarea crnii de bovin se face astfel: Spata la care se scot oasele spata,
radius si ulna (cubitus), rmnnd carnea de calitatea I. Rasolul cu cheia se separ.
Gtul se dezoseaz cu aten|ie pentru scoaterea crnii de pe vertebre. De la
gt se ob|ine carne calitatea I si a II-a.
Sternul se dezoseaz o dat cu separarea seului si a crnii de pe cartilagii,
rezultnd carne calitatea a II-a si a III-a.
Antricotul se dezoseaz pentru alimenta|ia public.
1 4 9
Grebnul se dezoseaz prin desprinderea integral a crnii de pe oase. Se
ob|ine carne de calitatea I si a II-a.
Pieptul se dezoseaz prin tragerea crnii de pe coaste, rezultnd carne
calitatea a II-a si a III-a.
Coada se livreaz pentru consum popula|ie sau pentru alimenta|ia public.
Muschiul se separ pentru alimenta|ia public sau pentru preambalare
Vrbioar se poate livra ca atare (fr dezosare) sau se dezoseaz complet
cnd este destinat alimenta|iei publice.
Pulpa cu fleica si rasolul din spate se dezoseaz complet rezultnd carne de
calitatea I.
Dezosarea pieselor rezultate la transarea crnii de porc se face astfel:
Gusa care se foloseste pentru prepararea slninii cu boia se fasoneaz n
buc|i dreptunghiulare sau ptrate. Dac se utilizeaz ca slnin de lucru se
ndeprteaz soricul si fa|a de gus, iar slnina se por|ioneaz n buc|i de 100-200
g.
Pieptul se fasoneaz n buc|i dreptunghiulare si se ndeprteaz grsimea
moale. Carnea rezultat la fasonare este carne de lucru, iar slnina dup consisten|
poate fi tare sau moale.
Slnina pentru srare se fasoneaz n buc|i dreptunghiulare, resturile
rmase fiind folosite pentru preparatele din carne.
Spata se dezoseaz pentru carne de lucru calitatea I.
Muschiule|ul se cur| de slnina moale si se livreaz ca atare.
Garful se dezoseaz pentru ob|inerea muschilor cefei si a muschilor din
regiunea dorsal si lombar. Muschii ob|inu|i sunt destina|i fabricrii muschiului
|ignesc, muschi file, ceaf afumat. Carnea rezultat de la fasonare este carnea de
lucru.
1 5 0
Pulpa fr ciolan este folosit pentru ob|inerea de sunc presat, dar si drept
carne lucru calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam var. Ciolanele
se pregtesc pentru ob|inerea de ciolane afumate.
Alegerea (alesul) crnii este opera|ia prin care se ndeprteaz grsimea si
|esuturile cu valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri
(tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare, cheagurile de snge,
stampilele), realizndu-se si mpr|irea pe calit|i.
Carnea de bovin este aleas pe trei calit|i, n func|ie de cantitatea de |esut
conjunctiv pe care o con|ine:
- calitatea I, care con|ine pn la 6% |esut conjunctiv;
- calitatea a II-a, care con|ine pn la 20% |esut conjunctiv;
- calitatea a III-a, care con|ine peste 20% |esut conjunctiv. Carnea de porc aleas,
dup cantitatea de grsime, se sorteaz n:
- carne gras (50% grsime intramuscular);
- carne semigras (30-35% grsime intramuscular);
- carne slab (<10% grsime intramuscular).
Opera|ia de transare-dezosare-alegere se execut n spa|ii special amenajate,
condi|ionate bine iluminate si n condi|ii de igien strict. Opera|iile se execut pe
mese de inox prevzute cu blaturi de plastic. Sec|ia de transare este dotat cu linie
aerian, cu fierstru electric, mese sau benzi de transare cu blaturi de plastic,
cu|ite si satre, masini de desoricat, tvi de inox si plastic, crucioare din inox,
cntare, sterilizatoare pentru cu|ite. Igiena personal a lucrtorilor este strict
controlat. Rezultatele transrii se nregistreaz n documente primare, avndu-se
n vedere anumi|i indicatori stabili|i de fiecare productor de preparate din carne.
1 5 1
OB|INEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI
La marea majoritate a preparatelor din carne de tip prospturi si semiafumate
este necesar pregtirea prealabil a dou semifabricate si anume bradt si srot.
Bradtul este o past de legtur caracterizat prin adezivitate si vscozitate
care se utilizeaz ca parte component la fabricarea de mezeluri cu structur
omogen (prospturi) sau eterogen (salamuri semiafumate) crora le asigur
consisten|, elasticitate, suculent.
Bradtul se ob|ine prin tocarea mecanic, fin a crnii, n special a crnii de
bovin, cu ajutorul masinilor de tocat fin (cutere, masini cu cu|ite si site, mori
coloidale), dup o prealabil mrun|ire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea
caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug ap rcit,
NaCl si polifosfa|i. Men|inerea culorii rosii este asigurat prin adaos de azoti|i.
Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din dou faze:
faza dispersat si faza de dispersie, particularit|ile bradtului depinznd de:
- Calitatea crnii, care la rndul su este influen|at de provenien| (carne vit
adult, carne mnzat, carne de pe cp|ni vit), raportul dintre |esutul
gras/muscular/conjunctiv, compozi|ia chimic a crnii (con|inutul de proteine,
lipide);
- Starea termic a crnii, care determin ncrcarea electric net, capacitatea de
hidratare si re|inere a apei, solubilitatea proteinelor miofibrilare n solu|ia
electrolitic format prin dizolvarea NaCl, NaN02 si polifosfa|ilor n apa adugat;
- Gradul de mrun|ire a crnii, care influen|eaz la rndul su capacitatea de
hidratare prin: cresterea suprafe|ei de contact cu apa de hidratare; cresterea
gradului de extrac|ie a proteinelor structurale n solu|ia electrolitic.
- Gradul de mrun|ire va depinde de:
- calitatea materiei prime; utilajul folosit (cuter, moar coloidal);
- durata mrun|irii, care n cazul folosirii cuterului trebuie s fie de 4-6 min. pentru
carnea de calitatea I si 7-12 min. pentru carnea de calitatea a II-a;
1 5 2
- numrul de cu|ite (n cazul cuterumi), care poate fi 3, 6, 9. La sfrsitul mrun|irii
particulele pot ajunge la o suprafa| de 5 mm/particul.
La mrun|irea la cuter se face mai nti o mrun|ire "uscat" pe o durat de
2-3 rotiri ale cuvei, dup care se adaug apa de rcire/hidratare.
Temperatura de mrun|ire. La mrun|irea fin a crnii are loc o crestere a
temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organul de tiere si datorit degajrii
cldurii eliberate prin hidratarea crnii. Cresterea temperaturii este de 3...4C la
mrun|irea la cuter si 5...8C la mrun|irea la moara coloidal. Men|inerea
temperaturii sczute (<10C) se realizeaz prin folosirea apei rcite sau a fulgilor
de ghea|. Cresterea temperaturii bradtului peste 16C poate conduce la "tierea"
acestuia, fenomen foarte rar ntlnit n condi|iile fabricrii bradtului din carne
refrigerat/congelat si utilizrii apei rcite la procesarea crnii n cuter sau moara
coloidal.
Adaosul de ap pentru hidratare determin vscozitatea si adezivi-tatea
bradtului (acestea cresc pn la un adaos de 30% ap, dup care scad). Adaosul de
ap influen|eaz si umiditatea final a bradtului. Apa de hidratare se leag de
proteinele crnii (n principal cele structurale) prin intermediul radicalilor polari
nencrca|i electric, radicalilor ncrca|i pozitiv si negativ. Gradul de hidratare a
crnii va fi influen|at de gradul de mrun|ire a crnii, adaosul de NaCl si
polifosfa|i, adaosul de derivate proteice si produse amilaceae.
$rotul. Srotul de vit si porc se realizeaz din crnurile dezosate si alese pe
calit|i, tiate n buc|i de 200-300 g si malaxate cu amestecul de srare, inclusiv
polifosfa|i. Dup malaxare, srotul se aseaz n tvi sau recipiente pe ro|i, care se
men|in n frigorifere la +4C timp de 24-48 ore. Pentru micsorarea duratei de
maturare carnea destinat srotului se toac la volf prin Vorschneider sau mai bine
prin sita corespunztoare sortimentului respectiv.
Pentru o extrac|ie suficient de proteine structurale din carnea srotat se
recomand de asemenea malaxarea srotului cu saramur, care con|ine toate
ingredientele: NaCl, NaNCh, polifosfa|i, eventual ascorbat de sodiu.
1 5 3
Depozitarea semifabricatelor. Semifabricatele ob|inute (bradtul si srotul)
se depoziteaz n ncperi rcite la + 4C, dimensionarea acestor spa|ii rcite
Icndu-se n func|ie de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor.
Recipientele folosite pentru bradt si srot sunt urmtoarele:
- tvi cu picior la 25 kg capacitate (volum 40 1), cu dimensiuni 500x815x190 mm,
care se aseaz prin suprapunere cte 6-8 pe nl|ime;
- tvi fr picior la 25 kg capacitate (volum 40 1), cu dimensiuni 480x815x460
mm, care se aseaz pe rastele-crucior (cte 6 pe nl|ime). Greutatea tvilor este
de 7-8 kg. Recipiente pe ro|i cu dimensiuni 786x678x675 mm, cu capacitate de
250 kg carne. La depozitarea semifabricatelor bradt si srot au loc urmtoarele
procese fizico-chimice si biochimice:
- se continu hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau saramurii;
- se continu proteoliza cu intensitate dependent de temperatura de depozitare, de
microflora existent si enzimele proprii crnii;
- se realizeaz nrosirea final, dar la depozitarea n recipiente deschise, mai ales a
bradtului, n contact cu aerul, suprafa|a acestuia devine cenusie, culoare care
dispare n opera|iile urmtoare, mai ales la tratament termic.
- se realizeaz pierderi de umiditate mai ales din straturile de suprafa| ale
bradtului si srotului.
Folosirea derivatelor proteice yi amilacee la fabricarea bradtului.
Utilizarea derivatelor proteice sub form de pulbere. n cazul bradtului
ob|inut din carne de vit se ncepe cu tocarea crnii la cuter, unde se adaug treptat
apa de hidratare n func|ie de calitatea crnii si materiile auxiliare pentru realizarea
nrosirii si pentru hidratare (polifosfa|i). n continuare se adaug derivatul proteic si
apa de hidratare a acestuia, precum si sarea suplimentar pentru derivatul proteic,
respectiv un colorant alimentar necesar colorrii derivatului proteic. Acest bradt
poate fi pstrat pentru maximum 48 ore la 0.. .4C n tvi de aluminiu sau inox n
strat de 10 cm.
1 5 4
Propor|ia de derivat proteic (izolat de soia, cazeinat de sodiu, concentrat
proteic de soia etc.) folosit este n func|ie de sortimentul ce se fabric si de re|etele
de fabrica|ie stabilite de productor n conformitate cu legisla|ia n vigoare.
Utilizarea texturatelor proteice din soia. Acestea se hidrateaz mai nti circa
30-50 min., dup care se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se
mrun|este la cuter 4-5 ture ale cuvei, dup care se amestec cu carnea destinat
fabricrii bradtului si celelalte materii auxiliare, continundu-se cuterizarea pn la
ob|inerea pastei de bradt.
Utilizarea derivatelor proteice sub form de gel. Gelurile se ob|in prin
hidratarea la cuter astfel nct con|inutul proteic al gelului s fie cea. 15%. Gelurile
pot fi formate cu sau fr adaos de NaCl (1,2-2%) sau polifosfa|i (98% derivat +
2% polifosfat). Cuterizarea se face cu ap rece sau cald (40...50C) pn ce se.
ob|ine o past adeziv si lucioas (mai ales n cazul folosirii cazeinatului). Pn la
utilizare gelul se pstreaz la 0...4C si se foloseste apoi la fabricarea compozi|iilor
pentru prospturi sau semiafumate
Utilajele pentru mrun|irea grosier si fin a crnii sunt volfurile, cuterele,
morile coloidale (dezintegratoare).
PREGTIREA COMPOZI|IEI
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul afumate la
cald/pasteurizate, este necesar pregtirea compozi|iei n ceea ce priveste:
- calitatea materiilor prime (n special carnea);
- felul materiilor prime;
- cantit|ile necesare pentru 100 kg compozi|ie (materii prime si auxiliare);
- mrimea tocturii (la sortimentele cu structur eterogen).
Calculul diferitelor cantit|i de materii prime si auxiliare se face |innd
seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat si de consumul specific
1 5 5
normat de productor pentru fiecare sortiment, avnd n vedere con|inutul final de
umiditate din produsul finit ce trebuie realizat si care este men|ionat n STR sau
STF (standard tehnic de ramur sau fabric):
Pregtirea compozi|iei dup determinarea componentelor acesteia, se face n
func|ie de destina|ia ei.
Pentru prospturi (parizer, crenvursti, polonez, francfurter) pregtirea
compozi|iei se realizeaz n urmtoarele moduri:
- la cuter n care caz, la bradtul maturat se adaug slnina, condimentele si apa
rcit pentru acoperirea consumului specific, inclusiv derivatul proteic sau
amilaceic sub form de emulsie. Mrun|irea fin la cuter se execut pn la
ob|inerea unei paste cu amestec semifluid.
- la moara coloidal, n care caz, carnea srotat si srat cu amestec de srare B se
mrun|este la volf prin sita de 3 mm, dup care se amestec la malaxor mpreun
cu apa rcit, condimente si polifosfa|i. n finalul malaxrii se adaug si slnin
mrun|it la volf prin sita de 3 mm, respectiv si derivatele proteice sub form de
emulsie sau derivatele amilacee sub form de gel. Amestecul se trece prin moara
coloidal.
- la malaxor n cazul n care slnina se adaug sub form de cuburi. Pentru aceasta,
bradtul se malaxeaz cu slnin cuburi, ap rcit, condimente, derivate proteice
sub form de emulsie sau derivate amilacee sub form de gel. Acelasi mod de
preparare se utilizeaz si n cazul prospturilor de tip parizer mozaicat cu produse
de origine animal sau vegetal (gogosari, castrave|i, ciuperci, cascaval etc).
Compozi|ia pentru prospturi din carne de porc se realizeaz la cuter, moara
coloidal, malaxor, n func|ie de tipul de parizer ce se doreste a se ob|ine (simplu
sau mozaicat).
La pregtirea compozi|iei pentru prospturi trebuie s avem n vedere
urmtoarele:
- adaosul de grsime pn la 35% afecteaz pozitiv propriet|ile reologice ale
compozi|iei, dar peste 35% grsime, compozi|ia devine instabil termic (separare
de grsime) dac nu se folosesc si derivate proteice/amilacee;
1 5 6
- adaosul prea mare de NaCl conduce la compozi|ii instabile, mai ales n ceea ce
priveste componenta emulsie;
- o durat prea mare de mrun|ire fin (cuterizare) n domeniul de temperatur
18...21C conduce la "tierea" compozi|iei, prin separarea apei si grsimii;
- se ob|in compozi|ii mai stabile n mori coloidale n compara|ie cu cele ob|inute la
cuter;
- componenta "spum" a compozi|iei pentru prospturi ar trebui s lipseasc total,
deoarece aerul nglobat conduce la formarea unei structuri poroase n produsul finit
cu efecte negative asupra culorii crnii si grsimii precum si a consumului specific
de membrane.
Din punct de vedere structural, compozi|ia prospturilor este un sistem
dispers mai complex dect al bradtului, deoarece are si o component specific si
anume componenta emulsie.
UMPLEREA COMPOZI|IEI N MEMBRANE
Umplerea compozi|iei n membrane se face cu ajutorul masinilor de umplut
(spri|uri) care pot fi spri|uri hidraulice, spri|uri cu spirale, spri|uri cu suruburi,
spri|uri cu role din|ate sau cu palete. La umplerea compozi|iei n membrane este
necesar o anumit presiune exercitat asupra pastei care depinde de con|inutul n
umiditate al compozi|iei, con|inutul de grsime care asigur o anumit lubrifiere a
ansamblului de mpingere a pastei si a |evii de umplere, respectiv un grad mai
redus de aderen| a compozi|iei de ansamblul de mpingere a pastei si a |evii de
umplere.
Umplerea compozi|iei n membrane trebuie s se fac sub un anumit grad de
vid, pentru a ndeprta eventualul aer din compozi|ie. De asemenea, la umplerea
compozi|iei n membran trebuie s se evite ct mai mult frecarea prea intens,
respectiv "baterea" compozi|iei care ar conduce la expulzarea grsimii n timpul
tratamentului termic.
1 5 7
Dup ce compozi|ia a fost umplut n membrane, batonul se "ntreste" prin
legare. Metoda de legare depinde de diametrul, de lungimea si deci de masa
acestuia. Pentru batoanele cu O < 60 mm si lungimea mai mic de 30 cm se
realizeaz legarea captului deschis si se efectueaz si un ochi pentru ag|area
batonului pe be|e. Pentru batoanele cu O > 60 mm si lungimi de 30-60 cm se pot
executa si legri transversale si longitudinale, mai ales n cazul membranelor
naturale. La crenvursti, polonezi, cma|i se execut rsucirea manual sau
mecanic n buc|i scurte. Legarea la captul deschis poate fi nlocuit prin clipsare
care prinde si "ochiul" de ag|are din sfoar. Batoanele legate si ag|ate pe be|e nu
trebuie s se ating ntre ele, deoarece aceasta poate conduce la afumare
necorespunztoare (pete albicioase la locurile de lipire n cazul membranelor
necolorate).
AFUMAREA $l PASTEURIZAREA
Afumarea si pasteurizarea se execut n sec|ia de tratament termic care
trebuie separat de sec|ia de fabrica|ie propriu-zis.
Afumarea preparatelor din carne din produc|ia curent conduce la
aromatizarea produsului, la mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor si la
mpiedicarea oxidrii produselor. Parametrii ce trebuie aplica|i la afumare
(temperatur si durat) sunt n func|ie de produs (felul produsului), grosimea
acestuia, absen|a/prezen|a membranei. Pentru realizarea afumrii se utilizeaz fie o
celul clasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat ntr-un
bazin de pasteurizare, fie o instala|ie complex n care se realizeaz att afumarea
ct si pasteurizarea. Instala|ia complex este format din celul de
afumare/pasteurizare, generator de fum, instala|ie de automatizare si control.
Procesul tehnologic. Fazele tehnologice care au loc n instala|ia complex
sunt urmtoarele:
a) pentru prospturi: pregtirea celulei; zvntarea preparatelor; afuma-
rea cald; pasteurizarea; rcirea.
1 5 8
b) pentru salamuri semiafumate: pregtirea celulei; zvntarea preparatelor;
afumarea cald; pasteurizarea; zvntarea a II-a; afumarea la rece.
Pregtirea celulei const n urmtoarele opera|ii:
- punerea sub tensiune a instala|iei;
- fixarea nregistratomlui de temperatur la 75... 80C, iar cel de umiditate la 0;
- nchiderea clapetei de admisie aer proaspt, clapetei de fum si a clapetei de
evacuare;
- punerea n func|ie a ventilatorului principal; admiterea aburului n calorifer
pentru nclzirea aerului si dup 5 min. de nclzire se deschide robinetul de la
schimbtorul de cldur pentru eliminarea condensului, dup care se continu
nclzirea nc 25 min.
Zvntarea produsului const n urmtoarele opera|ii:
- deschiderea usii celulei si introducerea crucioarelor cu produse ag|ate pe be|e;
- deschiderea clapetei de evacuare si punerea n func|iune a ventilatorului de
evacuare, cel principal fiind si el n func|iune;
- fixarea temperaturii si umidit|ii de lucru pentru etapa de zvntare, n func|ie de
produs si continuarea zvntrii pentru durata prescris (30-60 min.). Zvntarea este
considerat terminat cnd membrana este uscat si ncep s apar nuan|e de brun
la membranele necolorate naturale sau semisintetice.
Afumarea cald propriu-zis const n urmtoarele opera|ii:
- nchiderea clapetei de evacuare si oprirea ventilatorului de evacuare, cel principal
fiind n func|iune;
- reglarea nregistratoarelor de umiditate si temperatur la valorile prescrise de
instmc|iunile tehnologice;
- deschiderea clapetei de fum si eventual si cea de admisie aer proaspt si
continuarea afumrii pe durata prescris (20-50 min.).
1 5 9
Temperatura mediului de afumare cald este de 75.. .85C, n interiorul
batonului ajungndu-se la 45...60C, n func|ie de diametrul batonului.
Pasteurizarea care const n urmtoarele opera|ii: nchiderea clapetei de
fum;
- deschiderea clapetei de evacuare si punerea n func|iune a ventilatorului de
evacuare pn ce celula se goleste de aer-fum;
- oprirea ventilatorului de evacuare, ventilatorul principal fiind n func|iune;
- admisie de abur de 0,5 bar n celul astfel ca temperatura aerului saturat cu vapori
s fie de 73...75C. Aerul saturat cu vapori de ap se recircul, pasteurizarea
produsului fiind realizat cnd n produs se atinge 70C care se men|ine timp de 10
min;
- oprirea admisiei aburului de 0,5 bar si punerea n func|iune a ventilatorului de
evacuare, ventilatorul principal fiind oprit;
- deschiderea usii si scoaterea produselor din celul, celula putnd fi folosit pentru
o nou sarj fr a mai fi necesar nclzirea ei.
Afumarea cald se poate face si ntr-o celul clasic: varianta zidit,
prevzut cu focar de ardere a rumegusului pe grtar, cldura necesar nclzirii
celulei putnd fi realizat cu gaz metan (acolo unde exist). Tirajul este asigurat de
un ventilator centrifugal, avnd montat pe conducta de evacuare aer-fum o
clapet. Pasteurizarea n acest caz se face n ap cu temperatura de 72...74C,
bazinele de pasteurizare fiind nclzite cu abur n manta si n |evi din bazin.
Rcirea. Dup pasteurizare, preparatele din carne din categoria pros-
pturilor se supun rcirii pn la o temperatur < 37C n centrul termic n vederea
eliminrii riscului de dezvoltare al microorganismelor supravie|ui-toare
pasteurizrii si pentru evitarea zbrcirii membranei (ncre|irii), mai ales n cazul
celor naturale si semisintetice. Rcirea se face sub un dus de ap rece timp de 15-
30 min., n func|ie de calibrul batonului. Rcirea sub 15C cu ap nu este indicat,
deoarece membrana si poate pierde luciul caracteristic.
La preparatele de carne semiafumate, care necesit si afumarea la rece,
aceasta se execut n tunele de afumare la rece unde mediul de afumare are
1 6 0
temperatura de 35...40C. Afumarea la rece dureaz ntre 20 si 120 min. n func|ie
de sortiment.
Pentru fabricarea preparatelor de carne de tip salamuri semiafumate se pot
folosi si linii n flux continuu care cuprind utilaje pentru mrun|irea si umplerea
compozi|iei. ntr-o asemenea linie , procesul tehnologic se desfsoar astfel: carnea
de bovin dezosat-aleas este mrun|it prin volful 1 cu site de 3 mm. Carnea
mrun|it este trimis n malaxorul 3 unde se aduce ap rece la 0...2C, condimente
si amestecul de srare cu ajutorul dozatoarelor 4, 5, 6. Amestecul malaxat este
deversat n plnia pompei de carne 7 si adus de la aceasta n agregatul de
emulsionare care poate fi un cuter, microcuter, moar coloidal sau dezintegrator.
Pasta fin ob|inut este trecut la malaxorul 77 n care se aduce si srotul de vit,
porc si slnin conservat prin srare. Aceste materii prime au fost n prealabil
mrun|ite cu volfurile 9 si 13 la dimensiunile cerute prin re|etele de fabrica|ie.
Dup malaxare, amestecul ob|inut cu temperatura < 15C este trimis cu pompa de
carne 72 la masinile de umplut 14.
Pentru fabricarea prospturilor, carnea de bovin si slnina mrun|ite la
volful 7 sunt amestecate n malaxorul 3 mpreun cu ap rece, amestecul de srare
si condimentele, iar cu pompa de carne 7 amestecul este condus la masina de
mrun|ire fin 8 si apoi este deversat n malaxorul 11. De aici pasta este trimis cu
pompa de carne 72 la masinile de umplut 14.
In cazul prospturilor cu slnin cuburi, atunci slnina se taie n cuburi cu
masina 10 si cuburile de slnin se aduc n malaxorul 77.
Produsele umplute n membrane sunt dirijate la opera|ii termice (afumare-
pasteurizare si rcire).
TEHNOLOGIA FABRICARII AFUMATURILOR
In aceast grup de produse intr urmtoarele tipuri de produse: limb
afumat de vit; muschi file afumat; ceaf afumat; jambon afumat cu os sau fr
os; ciolane afumate; oase garf afumate; oase mici afumate; coaste afumate;
1 6 1
picioare de porc afumate; piept afumat si costi| afumat; slnin afumat;
pastrama afumat de oaie; pastrama de porc; pastrama de vit; caltabos cu snge-
afumat .
Limb afumat de vit
Procedeul de fabricajie. Limbile de vit fr slung (baza limbii cu osul
hioid) se spal bine, se fasoneaz si apoi se injecteaz cu o saramur de 15 Be.
Saramura se introduce n propor|ie de circa 8-10% fa| de greutatea materiei prime.
Limbile injectate se introduc n bazin cu saramur de 14 Be unde se |in 3 zile.
Dup maturare, limbile se las la scurs circa 48 ore. Dup ce au fost lsate la
scurs, limbile maturate se spal cu ap cldu| si se leag cu sfoar la vrf, folosind
n acest scop un ac inoxidabil. Apoi limbile se aga| pe be|e, se aranjeaz pe rame
si se las la zvntat circa 3 ore.
Limbile ag|ate pe be|e si zvntate se introduc n afumtorie unde, se afum
la o temperatur de circa 35C, timp de 16 ore.
Limbile de porc afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros
strin, rcoroase (temperatura de maximum 10C) si cu o ventila|ie bun.
Produsul finit se depoziteaz numai ag|at pe be|e si cu distan|e ntre buc|i.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
- Propriet|i senzoriale:
- Forma: specific materiei prime, buc|i ntregi;
- Aspect exterior: limbi ntregi, avnd pieli|a de acoperire (epiteliul comos),
ndeprtat, fr slung (baza limbii cu osul hioid), de culoarea brun-roscat,
caracteristic produsului afumat;
- Aspect pe sec|iune: culoare rosie-nchis, caracteristic limbii de vit conservat
prin srare;
- Consisten|a: elastic;
1 6 2
- Miros si gust: plcut, de afumat si srat;
- Propriet|i fizico-chimice;
- Clorura de sodiu - %, maximum 4;
- Azoti|i (NO2) - mg/lOOg produs, maximum 7;
- Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
Muychi file afumat
Materia prim pentru muschiul file cuprinde masa muscular situat n
san|ul costo-vertebral si limitat, n fa| de linia care trece ntre a 5-a si a 6-a
vertebr dorsal, iar n spate, de linia care trece ntre ultima si penultima vertebr
lombar.
Procedeul de fabricajie. Muschiul file se utilizeaz conservat prin srare
umed. In acest scop, muschiul file, mpreun cu ceafa nedetasat, se fasoneaz, se
rcesc bine si se injecteaz cu saramur de 15 Be, n propor|ie de circa 10% din
greutatea lor. Apoi se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se |in 4 zile.
Dup maturare, muschiul si ceafa se scurg cea 24 ore, se spal cu ap cald
si se fasoneaz.
Dup fasonare, se detaseaz ceafa si muschiul file si se asaz pe masa de
lucru buc|ile de muschi, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar.
Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), nsirndu-
se buc|ile pe sfoar. Apoi se trage sfoara si se leag fiecare bucat n parte,
formndu-se un ochi dublu; dup aceea se aga| pe bete.
Buc|ile de muschi file, dup ce au fost atrnate pe be|e, se introduc n
afumtoria rece, nenclzit, se aseaz pe rame si se las la zvntat 1/2-1 or.
Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de circa 35C, timp de 16
ore.
1 6 3
Muschiul file afumat se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros
strin, rcoroase (temperatura maxim 10) si cu o ventila|ie bun.
Produsul se depoziteaz numai ag|at pe be|e, cu distan| ntre buc|i.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Form si dimensiuni: buc|i dreptunghiulare de 40-60 cm lungime si 6-10 cm
l|ime;
- Aspect exterior: buc|i ngrijit fasonate, fr franjuri, cu suprafa|a curat, uscat,
Ir pete; culoare uniform brun-roscat;
- Aspect pe sec|iune: muschi de culoare roz.
- Consisten|a: elastic, la usoar apsare cu degetul revine la forma ini|ial,
caracteristic produsului crud;
- Miros si gust: plcut, de afumat, potrivit de srat, fr gust rnced, amar sau gust
si miros strin; produsele vor avea caracteristicile crnii nesupuse vreunui
tratament termic;
Propriet|i fizico-chimice:
- Clorura de sodiu - %, maximum 3,5;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
Livrarea produsului finit. Se face numai pe baza avizului C.T.C., dup
ntocmirea formelor legale.
La livrare, temperatura produsului nu trebuie s depseasc 20C.
1 6 4
Ceaf afumat
Materia prim - ceafa de porc - este delimitat, n fa|, de linia care trece
prin articula|ia osului occipital si a primei vertebre cervicale, iar n spate, de linia
care trece ntre a 5-a si a 6-a vertebr dorsal; ea cuprinde masa muscular din
regiunea superioar a gtului si musculatura din san|ul costo-vertebral
corespunztor primelor 5 vertebre dorsale.
Procedeul de fabricajie. Ceafa de porc se utilizeaz conservat prin srare
umed. n acest scop, ceafa, nedetasat de muschii dorsali, se conserv prin
injectare, asa cum se descrie la muschiul file.
Dup maturare, se scurge circa 24 ore, se spal cu ap cald si se fasoneaz.
Dup fasonare, ceafa se detaseaz de muschiul file. Buc|ile de ceaf se
aseaz pe masa de lucru, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar.
Legarea se face la unul din capete, introducnd sfoara cu ajutorul unui ac
inoxidabil. Dup nsiruirea pe sfoar, se leag fiecare bucat n parte, formndu-se
cte un ochi dublu.
Dup aceea, produsul se aga| pe be|e.
Buc|ile de ceaf, ag|ate pe be|e, se introduc n afumtoria rece
(nenclzit), se aseaz pe rame si se las la zvntat 1/2 or.
Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de 15...40C timp de 16
ore.
Ceafa de porc afumat se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate, uscate,
Ir miros strin, rcoroase (temperatura maxim de 10C) si cu o ventila|ie bun.
Produsul se depoziteaz numai ag|at pe be|e si cu distan| ntre buc|i.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Form si dimensiuni: buc|i fasonate de form neregulat, de 15-30 cm lungime
si de 10-15 cm l|ime;
1 6 5
- Aspect exterior: buc|i de culoare brun-roscat, fr por|iuni neafu-mate. Se
admit dungi de culoare galben-brun, datorit straturilor de grsime
intermuscular;
- Aspect pe sec|iune: mas de carne de culoare roz-roscat, ntreptruns de
grsime alb-glbuie;
- Consisten|a: elastic, la usoar apsare cu degetul revine la forma ini|ial
caracteristic produsului crud;
- Miros si gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust
si miros strin; produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratament
termic;
Propriet|i fizico-chimice:
- Clorura de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
Jambon afumat cu os yi jambon afumat fr os
Pentru aceste sortimente se utilizeaz pulpele de porc provenite de la
animalele tinere, n greutate de 90-100 kg.
Pentru jambonul afumat cu os se foloseste pulpa de porc ntreag cu ciolan
(conservat), fr osul bazinului, cu slnina si soriciul de acoperire, fasonat
"rotund".
Pentru jambonul afumat fr os se foloseste musculatura pulpei
(conservat), fr oase, cu slnina si soriciul de acoperire.
Procedeul de fabricajie. Pentru produsul jambon afumat cu os, pulpele de
porc rezultate din transare, cu osul femur, oasele gambei (tibia si peroneul) si
primul rnd de oase tarsiene, dar fr oasele bazinului, se fasoneaz n asa fel ca s
capete o form rotund, n special la baz.
1 6 6
Pulpele destinate pentru jambon afumat fr os se transeaz cu ciolan, osul
femur si oasele bazinului, cptnd prin fasonare o form lunguia| (ovoidal).
Dup fasonare, pulpele se rcesc 24 ore n frigorifer, ag|ate pe crlige, pn
ce temperatura la os ajunge la 4.. ,5C.
Pulpele rcite se conserv prin srare umed, injectndu-se, intraarterial sau
intramuscular, cu o saramur de 18 Be, n propor|ie de 5% din greutatea pieselor.
Dup aceea, pulpele se aseaz n stiv n bazin (curat si dezinfectat) si se acoper
cu saramur de 14 Be, unde rmn 6-8 zile.
Dup maturare, pulpele de porc se scot din bazin si se stivuiesc pe grtare de
lemn curate sau n bazine (fr saramur), n frigorifer, la o temperatur de 4...5C,
unde se |in 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramur.
Dup stivuire, pulpele se spal bine cu ap cldu|, frecndu-se soriciul cu o
perie aspr, pentru a se ndeprta excesul de sare, si se sorteaz n func|ie de
sortimentul ce urmeaz s fie fabricat.
Pentru aceste sortimente se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci mai
tineri, cu soriciul fraged si stratul de slnin mai sub|ire, de maximum 3 cm.
Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele n asa fel nct greutatea unei
piese s fie de 3,5-5 kg.
Dup splare, jamboanele se leag cu sfoar, fiecare bucat n parte, la
extremitatea ciolanului.
Pulpele cu sorici destinate pentru jambonul afumat fr os, dup splare,
se transeaz, ndeprtndu-se ciolanul si oasele. Musculatura pulpei (carnea
dezosat), rmas cu grsimea si soriciul de acoperire intacte, se ruleaz cu soriciul
n afar, se fasoneaz de franjuri, se ndreapt la capete, se leag cu sfoar circular
din 2 n 2 cm, fcndu-se si o legtur longitudinal.
Dup legare, aceste sortimente se atrn pe be|e, si se las la zvntat circa 2
ore. Dup zvntare, produsele se introduc la fum rece, la o temperatur de
15...40C, timp de 2-3 zile, n func|ie de sortiment, pn se ob|ine o culoare brun-
roscat pronun|at.
1 6 7
Dup afumare, produsele se depoziteaz n ncperi curate, ntunecoase,
aerisite, rcoroase, la o temperatur de maximum 10C.
Afirmaturile de porc se depoziteaz numai atrnate pe be|e si cu distan|
corespunztoare ntre buc|i.
Controlul produsului finit.
Propriet|i senzoriale:
- Aspect exterior: buc|i ngrijit fasonate, cu suprafa|a curat, de culoare brun-
roscat datorit fumului, fr pete negre, mucegai, mucozit|i, resturi de pr si fr
por|iuni neafumate;
- Aspect pe sec|iune: mas de carne de culoare roz-rosiatic, ntreptruns de
straturi de grsime usor glbuie;
- Miros si gust: plcut, caracteristic de afumat, de carne maturat; potrivit de srat;
Ir miros sau gust strin;
Propriet|i fizico-chimice:
- Clorura de sodiu (sare) - %, maximum 3;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
Ciolane afumate
Materia prim o constituie ciolanele de porc. Ciolanele de porc (rasolul din
spate si rasolul din fa|) rezult n urma transrii crnii de porc sau a transrii
pulpelor si spetelor conservate (destinate fabricrii suncii presate si spetelor rulate).
- Rasolul din fa| cuprinde oasele radius si cubitus (radial si ulnar) si primul rnd
de oase carpiene.
- Rasolul din spate cuprinde oasele tibia si peroneul si primul rnd de oase tarsiene.
1 6 8
Procedeul de fabricajie. Ciolanele de porc (proaspete), n cazul cnd rezult
de la transarea crnii de porc, se conserv astfel:
- Ciolanele se cur| bine de pr (dac provin de la porci opri|i) si, dup ce au fost
rcite corespunztor, se injecteaz cu saramur de 15 Be, n propor|ie de 8-10%
din greutatea lor. Apoi se aseaz n bazine, n care se toarn saramur de 14 Be,
unde se |in 3-4 zile;
- Dup maturare, se las la scurs circa 12 ore, dup care se spal cu ap cald si se
pregtesc pentru legat;
- Ciolanele splate se aseaz pe masa de lucru, unul lng altul, si se nsir pe
sfoar, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara si se leag fiecare
bucat n parte, formndu-se un ochi dublu;
- Dup legare, ciolanele se aga| pe be|e si apoi se introduc ntr-un grand cu ap
rece, unde se |in circa 1/2 or, dup care se aseaz pe rame si se las la scurs
aproximativ 1 or;
- Ciolanele zvntate se aseaz n afumtorie, la fum rece. Afumarea se face la o
temperatur de circa 15.. .40C, timp de 16 ore;
- Ciolanele afumate se depoziteaz prin atmare, fr s se ating ntre ele, n
ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura maxim 10C si
cu o ventila|ie bun).
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Forma: buc|i caracteristice ciolanelor de porc;
- Aspect exterior: suprafa|a de culoare galben, pn la galben-roscat, soricul fr
pr;
- Aspect pe sec|iune: culoarea crnii roz-roscat, iar a slninii alb-glbuie;
- Consisten|a: elastic, la usoar apsare cu degetul' revine la forma ini|ial,
caracteristic produsului crud;
1 6 9
- Miros si gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust
si miros strin. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus unui tratament
termic;
Propriet|i fizice si chimice:
- Clorura de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
Oasele garf afumate
Oasele garf sunt oasele sirei spinrii, cu treimea superioar a coastelor,
provenite de la jumt|ile de porc, dup nlturarea slninii de acoperire si a
musculaturii din zona respectiv.
Procedeul de fabricajie. Oasele garf, rezultate n urma transrii si dezosrii
crnii de porc, bine rcite, se conserv prin srare umed.
Conservarea se face prin introducerea lor n bazine cu saramur de 14 Be,
unde se |in 3 zile.
Dup maturare, oasele garf se scot din bazine si se las la scurs 2-3 ore. Apoi
se spal cu ap cldu| si se aseaz pe masa de lucm unul lng altul; dup care se
leag fiecare bucat cu sfoar la unul din capete (sfoara fiind tiat n prealabil
ntr-un numr de buc|i corespunztor numrului de oase), fcndu-se un ochi
dublu.
Dup legare, buc|ile se aseaz pe be|e si se introduc ntr-un grand cu ap
rece, unde se |in 15-30 minute, apoi se scot si se pun pe rame, la zvntat (2 ore).
Oasele garf, astfel pregtite, se aseaz n afumtorie, unde se supun la fum
rece.
Afumarea se face la o temperatur de 15...40C, timp de 12 ore. Oasele garf
afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase si cu
ventila|ie bun.
1 7 0
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Forma: buc|i caracteristice oaselor garf de porc;
- Aspect exterior: suprafa|a curat, de culoare galben-rosiatic, alternnd cu
galben-aurie, fr cristale de sare si fr pete albe (neafumate);
- Miros si gust: caracteristice de afumat, potrivit de srat; fr miros si gust strin
(de rnced, amar etc);
Propriet|i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 4;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
Oase mici afumate
Materia prim este format din oasele provenite din dezosarea pulpelor,
spetelor, ciolanelor (scapulum, humerus, radius si cubitus, osul bazinului, femurul,
tibia si peroneul).
Procedeul de fabricajie. Oasele mici, rezultate n urma transrii si dezosrii
crnii de porc, se conserv prin srare, dup ce au fost rcite.
Oasele mici rezultate n urma transrii pulpelor si spetelor de porc
conservate se folosesc ca atare, ntruct nu mai necesit o nou conservare.
Conservarea oaselor mici proaspete se face prin introducerea lor n bazine cu
saramur de 14 Be, unde se |in 3 zile.
Dup maturare, oasele se scot din bazin, se spal cu ap cldu| si se leag
cu sfoar, n sirag. Apoi se aga| pe be|e, se aseaz pe rame si se las la scurs circa
1 or.
1 7 1
Oasele mici, astfel pregtite, se aseaz n afumtorie, unde se afum la rece
la o temperatur de 15.. .40C, timp de 12 ore.
Oasele mici afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, rcoroase, fr
miros strin si cu o ventila|ie bun.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Forma: buc|i caracteristice oaselor mici de porc, n sirag;
- Aspectul: culoare galben-brun, alternnd cu galben-aurie, fr cristale de sare;
- Miros si gust: plcut, caracteristic de afumat; fr miros si gust strin;
- Propriet|i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 4;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
- Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
Coaste afumate
Materia prim se ob|ine n urma dezosrii crnii de porc din regiunea
toracic si este format din coastele fr carne si slnin de acoperire, legate ntre
ele prin musculatura intercostal.
Procedeul de fabricajie. Coastele rezultate n urma transrii si dezosrii
crnii de porc, bine rcite, se conserv prin srare umed.
Conservarea se face n bazine cu saramur de 14 Be, unde se |in 3 zile.
Dup maturare, coastele se scot din bazine si se las la scurs 2-3 ore. Dup
aceea se spal cu ap cldu| si se pregtesc pentru a fi legate cu sfoar. In acest
scop, se aseaz pe masa de lucru, una peste alta, si se introduce sfoara la unul din
1 7 2
capete, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara pentru fiecare bucat si
se leag, fcnd un ochi dublu.
Dup legare, buc|ile se aseaz pe be|e si se introduc ntr-un grand cu ap
rece, unde se |in circa 15-30 minute, dup care se las la zvntat 1-2 ore pe rame.
Coastele, astfel pregtite, se transport la afumtoria rece, unde se men|ine o
temperatur de 15...40C, timp de 12 ore.
Coastele afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin,
rcoroase si cu o ventila|ie bun.
Buc|ile de coaste se depoziteaz numai atrnate pe be|e si distan|ate
corespunztor.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Forma: buc|i caracteristice coastelor de porc;
- Aspect exterior: suprafa|a curat, de culoare galben pn la galben-rosiatic, fr
pete albe (neafumate) si fr cristale de sare;
- Miros si gust: caracteristic de afumat, potrivit de srat, fr miros si gust strin
(rnced, amar etc);
Propriet|i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 4;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
- Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
Picioare de porc afumate
Picioarele de porc sunt delimitate anatomic la partea superioar de linia de
despr|ire a rasolului.
1 7 3
Procedeul de fabricajie. Picioarele de porc, fr unghii, cur|ate bine de pr,
splate si bine rcite, se conserv prin srare umed.
Conservarea se face prin introducerea picioarelor de porc n bazine cu
saramur de 14 Be, unde se |in 3 zile.
Dup maturare, picioarele de porc se scot din bazin si se las la scurs 2-3
ore. Apoi se spal cu ap cldu| si se leag cu sfoar n sirag. Dup legare, se
aseaz pe be|e si se las la zvntat, pe rame, circa 1 or.
Picioarele, astfel pregtite, se aseaz n afumtorie, unde se afum la rece.
Afumarea se face la o temperatur de 15...40C, timp de 12 ore.
Picioarele afumate se depoziteaz n ncperi curate, fr miros strin,
rcoroase si cu o ventila|ie bun.
Depozitarea se face prin atrnare pe be|e si cu distan| ntre buc|i.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Forma: buc|i caracteristice picioarelor de porc, dezongulate;
- Aspect exterior: Suprafa| curat, de culoare galben pn la gal-ben-rosiatic;
soriciul fr pr;
- Miros si gust: plcut de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust
si miros strin. Produsul va avea caracteristicile de carne nesupus vreunui
tratament termic;
Propriet|i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu-%, maximum 3;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
1 7 4
Piept afumat yi costi afumat
Materia prim utilizat la aceste produse trebuie s provin de la porci de
carne, n vrst de maximum 1 1/2 an, transa|i dup o rcire corespunztoare.
Delimitarea anatomic se va face, conform instruc|iunilor de transare a
crnii de porc, astfel:
- lungimea: delimitat n partea din fa| de linia care trece ntre a 3-a si a 4-a
coast, iar n partea din spate, de linia care trece ntre ultima si penultima vertebr
lombar;
- limea: delimitat la partea superioar de linia care trece ntre treimea superioar
si treimea mijlocie a coastelor, paralel cu coloana vertebral, iar n partea
inferioar, de linia inferioar a sternului si abdomenului. Pieptul si costi|a,
delimitate astfel, cuprind: musculatura, oasele si slnina de acoperire a regiunii
anatomice respective, fr osul stern. Pieptul si costi|a pot fi cu sau fr soric.
Procedeul de fabricajie. Pieptul de porc, bine rcit se fasoneaz n buc|i
dreptunghiulare, apoi se conserv prin srare uscat sau mixt, cu amestec de
srare (conform instruc|iunilor).
Pieptul conservat prin srare uscat se |ine la srat (pentru maturare) 21 zile,
iar cel conservat prin srare mixt, 15 zile.
Dup maturare, pieptul se scutur de sare si se taie n buc|i dreptun-
ghiulare, cu o l|ime de circa 15 cm pentru piept si 6 cm pentru costi|.
Dup tiere, buc|ile de piept sau costi| se aseaz pe mas una lng alta;
apoi se introduce sfoar la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil),
nsirndu-le astfel pe firul acesteia. Se trage apoi necesarul de sfoar si se leag
fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu.
Buc|ile de piept sau costi|, dup ce au fost legate, se spal cu ap cald
ntr-un grand, se cur| bine cu o perie aspr si se aseaz pe be|e. Dup aceea se
introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se |in circa 30 minute. Apoi se scot din
ap si se aseaz pe rame, |inndu-se circa 1/2-1 or, pentru zvntare.
1 7 5
Produsul zvntat se aseaz n afumtorie, unde se afum la rece. Afirmarea
se face mai nti la o temperatur de circa 50.. .60C, pn cnd produsul capt o
culoare glbuie; apoi se afum circa "16 ore, la o temperatur de 15... 40C.
Cnd pieptul sau costi|a afumate urmeaz s fie depozitate mai mult timp,
afumarea se va prelungi pn la 24 ore.
Pieptul sau costi|a afumate se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate,
uscate, fr miros strin, la o temperatur de maximum 10C si cu o ventila|ie
bun.
Produsul se depoziteaz numai ag|at pe be|e si cu distan| ntre buc|i.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice: Propriet|i senzoriale:
- Form si dimensiuni: buc|i dreptunghiulare de 40-60 cm lungime, cu l|imea de
15 cm pentru piept si circa 6 cm pentru costi|;
- Aspect exterior: buc|i cu marginea fasonat si suprafa|a curat, fr untur
topit; soricul bine cur|at de pr si snge; culoare uniform glbuie, cu nuan|
brun sau roscat, caracteristic produsului afumat;
- Aspect pe sec|iune: culoarea slninii - alb usor glbuie, alternnd cu straturi de
carne de culoare roz. Nu se admit pete;
- Consisten|a: elastic, la usoar apsare cu degetul revine la forma ini|ial,
caracteristic produsului crud;
- Miros si gust: plcut, de afumat, potrivit de srat; fr gust rnced, amar sau gust
si miros strin, produsele vor avea caracteristici de carne nesupus unui tratament
termic;
Propriet|i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 4;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
1 7 6
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
Slnin afumat
Materia prim destinat preparrii slninii afumate este slnina de pe spinare
si de pe pr|ile laterale, provenit de la porci n vrst de maximum 1 1/2 ani,
transat si fasonat dup rcirea complet.
Procedeul de fabricajie. Srarea slninii se face conform instruc|iunilor de
srare uscat.
Slnina srat si maturat (dup 21 zile) se scutur de sare, se taie n buc|i
corespunztoare si se mai fasoneaz, dac este cazul.
Apoi se aseaz buc|ile una peste alta pe masa de lucru si se leag cu sfoar,
care se introduce cu ajutorul unui ac inoxidabil si curat; dup aceea se trage sfoara
si se leag fiecare bucat n parte, cu dou legturi la o singur parte, fcndu-se un
ochi dublu.
Dup legare, slnina se spal cu ap cald, frecndu-se cu o perie aspr, apoi
se aga| pe be|e si se pune ntr-un grand, cu ap rece, unde se |ine circa 1 or. Dup
aceea se scoate din ap si se aseaz pe rame, unde se las la scurs circa 1-2 ore.
Dup scurgere, slnina se introduce n afumtorie si se afum la rece timp de
48 ore, la o temperatur de 15...40C.
Dup afumare, se las s se rceasc n aceeasi afumtorie si apoi se
depoziteaz.
Slnina afumat se depoziteaz n ncperi curate, aerisite, uscate si
ntunecoase, pe ct posibil cu temperatura de maximum 10C.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Aspect: buc|i cu margini fasonate si suprafa| curat, fr pete sau urme de
snge si fr grsime topit. Nu se admit straturi de carne de la pulpe si spete;
1 7 7
Este permis prezen|a straturilor de carne n grosimea slninii, precum si a
urmelor de carne la suprafa|.
Soricul trebuie s fie curat, cur|at bine de pr si snge;
- Culoare la exterior: galben pn la galben-brun, fr pete negre;
- Culoare n sec|iune: alb-glbuie sau alb-roz;
- Miros si gust: plcut, caracteristic de afumat si srat, fr gust si miros strin (de
rnced, amar etc);
- Consisten|a: caracteristic;
Propriet|i fizico-chimice:
- Greutatea unei buc|i - kg, minimum 0,5;
- Grosimea (exclusiv soriciul) - cm, minimum 2,5;
- Clorur de sodiu - %, maximum 4;
- Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR FIERTE $I AFUMATE
In aceast categorie sunt clasificate urmtoarele produse: muschi |ignesc;
piept de porc fiert si afumat; sunc ardeleneasc.
Muychi ignesc
Procedeul de fabricajie. Muschiul file si ceafa de porc se utilizeaz
conservate. Pentru conservare, muschiul, cu ceafa nedetasate, fasonate si bine
rcite, se injecteaz cu saramur de 15 Be, n propor|ie de 8-10% din greutatea
acestora.
Apoi se introduc n bazine cu saramur de 14 Be, unde se |in 4 zile.
1 7 8
Dup maturare, muschiul si ceafa se scurg circa 24 ore, |inndu-se n
frigorifer la o temperatur de 4...6C, dup care se fasoneaz din nou (de franjuri).
Dup fasonare, muschiul si ceafa se suprapun si se cresteaz la ndoitur,
formnd buc|i de 20-60 cm lungime.
Buc|ile de muschi si ceaf, suprapuse exact, se leag cu sfoar, mai nti
longitudinal, formnd la un capt un ochi pentru ag|at pe be|e, si apoi transversal
(n spiral), cu distan| ntre fire de circa 1-3 cm.
Dup legare, buc|ile de muschi |ignesc, de o form aproape cilindric, se
aga| pe be|e.
Produsul, ag|at pe be|e, se introduce n cazane cu ap cald si se
pasteurizeaz la o temperatur de 80...100C, 30 minute si, n continuare, la
80...82C, timp de 1-2 ore, n func|ie de grosimea buc|ilor.
Dup pasteurizare, muschiul se trece printr-o baie de snge, se aseaz pe
rame si se introduce n afumtoria cald, pentru hi|uire.
Hi|uirea se face timp de 1 or, la o temperatur de 75...95C, cnd sngele se
coaguleaz sub form de pojghi| de culoare brun-rosiatic.
Dup hi|uire, muschiul |ignesc se rceste n frigorifer, la o temperatur de
4...6C, timp de circa 12 ore.
Muschiul |ignesc se depoziteaz n ncperi curate, aerisite, ntu-necoase,
Ir miros strin, pe ct posibil la o temperatur de maximum 10C. La aceast
temperatur, durata de depozitare este de maximum 12 ore.
In ncperi cu temperatura de 0...4C, durata de depozitare este de
maximum 3 zile.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
1 7 9
Propriet|i senzoriale:
- Aspect exterior: buc|i aproximativ cilindrice de 20-60 cm lungime, bine legate la
distan| de 1-3 cm, suprafa|a uscat, de culoare neagr-roscat, fr mucilagii sau
pete negre;
- Aspect pe sec|iune: |esut muscular suculent, de culoare roz, fr pete cenusii; se
admit straturi sub|iri de grsime si snge nchegat (provenit de la opera|ia de
nmuiere n snge);
- Miros si gust: plcut, specific produsului proaspt, fr gust si miros strin de
mucegai, acru, rnced etc;
Propriet|i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
Piept de porc fiert yi afumat
Materia prim - pieptul de porc - utilizat la acest sortiment trebuie s
ndeplineasc condi|iile prevzute la sortimentele "piept afumat" si "costi|
afumat".
Procedeul de fabricajie. Pieptul de porc, bine rcit si fasonat n buc|i
dreptunghiulare, se conserv prin srare uscat sau prin srare mixt, conform
instruc|iunilor de srare.
Spre deosebire de pieptul afumat, pieptul de porc destinat pas-teurizrii se
poate utiliza si dup un timp mai scurt de srare, adic dup 6-8 zile.
Dup srare, pieptul se scutur de sare si se taie n tblii dreptunghiulare, cu
o l|ime de 12-16 cm.
Dup tiere, buc|ile de piept se aseaz pe mas una lng alta si, cu ajutorul
unui ac inoxidabil, se introduce sfoara la unul din capete, realizndu-se astfel un
1 8 0
sir. Apoi se trage sfoara si se leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi
dublu.
Buc|ile de piept, dup ce au fost legate, se spal cu ap cald ntr-un grand,
se cur| bine cu o perie aspr si se cresteaz longitudinal pe mijlocul coastelor,
pentru a se permite scoaterea acestora dup fierbere. Se aseaz apoi pe be|e si se
introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se |in circa 30 minute. Dup aceea se scot
din ap si se pun pe rame, |inndu-se V2-I or pentru zvntare.
Pieptul zvntat se aseaz n afumtorie pe rame, unde se afum la cald circa
1 or, la o temperatur n jurul a 55C.
Dup afumare, pieptul se depune ntr-un cazan cu ap cald, n care s-au
introdus foi de dafin. Pasteurizarea se face la temperatura de 75...80C, timp de 70-
90 minute.
Dup pasteurizare, se scot coastele si se spal pieptul ntr-un grand cu ap
cald, pentru a ndeprta urmele de grsime topit.
Dup splare, apa cald se nltur, punndu-se ap rece n grand, pentru
rcirea produsului.
Dup rcirea n grand, cu ap, produsul se rceste n continuare n frigorifer,
la o temperatur de 2.. .4C, timp de circa 12 ore.
Pieptul fiert si rcit se depoziteaz n ncperi curate, aerisite, uscate,
ntunecoase, fr miros strin, si pe ct este posibil la o temperatur de maximum
10C.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Aspect exterior: buc|i de carne si grsime - fr os - de form aproximativ
paralelipipedic, avnd l|imea de 12-16 cm, cu margini fasonate, suprafa|a curat,
Ir pete, de culoare brun-roscat;
- Aspect pe sec|iune: culoarea slninii alb pn la alb-roz, alternnd cu straturi de
carne de culoare roz, fr pete cenusii;
1 8 1
- Miros si gust: plcut, caracteristic pieptului pasteurizat si condimentelor, potrivit
de srat; fr miros si gust strin;
Propriet|i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 3,5;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
$unc ardeleneasc
Procedeul de fabricajie. Spata de porc cu rasol (ciolan), fasonat si bine
rcit, se injecteaz intraarterial sau intra-muscular cu saramur de 18 Be, n
propor|ie de 5% din greutatea piesei. Dup aceea, se aseaz n bazin (curat si
dezinfectat) si se acoper cu saramur de 14 Be.
Se poate folosi la injectare si saramur de 14 Be. In acest caz, propor|ia de
saramur va fi de 10% din greutatea spetei. In bazinul cu saramur, spetele se |in 4
zile.
Dup maturare, spetele se scurg timp de 12 ore, apoi se spal cu ap cald,
se dezoseaz si se ndeprteaz flaxurile.
Spetele dezosate si alese de flaxuri se ruleaz, legndu-se cu sfoar circular,
la distan|e egale (2-3 cm). Apoi se aplic si longitudinal o singur legtur,
formndu-se si ochiul cu care se aga| pe be|e.
Spetele rulate, ag|ate pe be|e, se introduc pentru fierbere n cazane cu ap,
n care s-a adugat usturoiul cur|at si mcinat.
Pasteurizarea se face la o temperatur de circa 80...82C, timp de 2-3 ore,
considernd 1 or/kg.
Dup pasteurizare, spetele rulate se trec printr-o baie de snge, apoi se
aseaz pe rame si se introduc n afumtoria cald, pentru hi|uire.
1 8 2
Hi|uirea se face la o temperatur de 75...95C, n decurs de 1-1 V2 or, timp
n care sngele se coaguleaz, formndu-se o pojghi| de culoare brun-rosiatic.
Dup hi|uire, produsul se trece la rcire, n frigorifer, la o temperatur de
circa 6C, unde se |ine aproximativ 12 ore.
Dup rcire, n cazul c nu se livreaz imediat, produsul se depoziteaz n
continuare n frigorifer, la o temperatur de 4...6C. Depozitarea nu va depsi 24
ore.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Form: buc|i tronconice, neregulate, rulate si legate cu sfoar;
- Aspect exterior: .suprafa|a de culoare brun-rosiatic, uneori cu sorici;
- Aspect pe sec|iune: |esut muscular de culoare uniform, de la roz deschis pn la
roz. Grsimea alb sau cu nuan|e roz, fr pete sngeroase sau nglbeniri; stratul
exterior de grsime de maximum 2 cm;
- Consisten|a: fraged;
- Miros si gust: miros plcut de afumat, gust potrivit de srat, caracteristic
produsului; fr gust sau miros strin;
Propriet|i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu-%, maximum 3;
- Azoti|i (N02) mg/100 g produs, maximum 7;
- Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
1 8 3
TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR DIN CARNE
PASTEURIZATE
In aceast categorie intr urmtoarele produse: ciolan presat; lebrvurst;
limb fiart de vit; pate "extra"; slnin cu boia; tob alb cal. I si a II-a; tob din
carne cap de vit; tob de cas; tob favorit alb; tob cu snge tip Brasov; tob
special tip Brasov; caltabos alb; caltabos "Dmbovi|a"; caltabos "Muscel";
caltabos de "Slaj" - cu snge; cas de ficat.
Ciolan presat
Procedeul de fabricajie. Ciolanele de porc, dup detasare, se conserv prin
injectare cu saramur de 18 Be; apoi se aseaz n bazine si se toarn peste ele
saramur de 14 0 Be, n care se |in timp de 4 zile.
Dup saramurare, ciolanele se dezoseaz, opera|iune care se face printr-o
singur deschidere lateral n lungimea osului. Se ndeprteaz apoi capetele
tendoanelor.
Astfel pregtit, carnea de la ciolane se introduce n prese de sunc de peste
2-4 kg capacitate, avndu-se n vedere ca soriciul de acoperire s fie n afar; apoi
se aseaz capacul si se preseaz.
Formele cu ciolane se pun la pasteurizat n cazane si se asaz dup mrimea
pieselor, astfel ca cele mai mici s fie deasupra, pentru a putea fi scoase din cazan
cnd pasteurizarea acestora este terminat.
Pasteurizarea se efectueaz la o temperatur de 82C, timpul necesar fiind de
o or pentru fiecare kg.
Dup pasteurizare, capacul formelor se preseaz din nou.
Dup pasteurizare si presare, produsul se rceste n forme, n frigorifer, la o
temperatur de 0...5C, timp de 12-16 ore.
Dup rcire, produsul se scoate din forme, dup o prealabil introducere a
preselor n ap cald. Apoi se las s se zvnte pu|in, se fasoneaz marginile si se
ambaleaz n hrtie pergaminat.
1 8 4
Dup aceea se eticheteaz, prin stampilarea ambalajului, n conformitate cu
datele prevzute de STAS. Produsul ambalat se depoziteaz n frigorifer, la o
temperatur de 0...5C, pn la livrare.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Aspect exterior: buc|i de 2-4 kg, ovoide, paralelipipedice sau sferice (dup
forma preselor n care au fost pasteurizate); suprafa|a nvelisului curat, fr
mucegai;
- Aspect pe sec|iune: straturi de carne, slnin, sorici si flaxurile ciolanelor;
culoarea crnii roz, a slninii alb; culoarea soriciului si a flaxurilor caracteristic
produselor fierte;
- Miros si gust: plcut, specific de carne de porc, conservat prin srare si fiart;
Propriet|i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet|i microbiologice:
- Nu se admite prezen|a microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
Lebrvuryt
Materiile prime sunt reprezentate de organe, cp|ni de porc, slnin.
Procedeul de fabricajie. Ficatul, bine splat si cur|at de canalele biliare si
pieli|e, se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter cu
50% din cantitatea de sare.
Prelucrarea la cuter se face pn ce compozi|ia devine o past fin. Apoi se
pune n tvi de aluminiu si se pstreaz n frigorifer cel pu|in 2-3 ore.
1 8 5
Cp|nile de porc, cur|ate bine de pr si de alte impurit|i, se spal bine cu
ap curat, frecndu-se cu o perie aspr. Dup ce se ndeprteaz urechile,
cp|nile se pun la fiert n cazane cu ap curat.
Cp|nile de porc se pot conserva prin srare umed (|inndu-se n bazine
cu saramur de 14 Be, timp de 3-4 zile). Dup conservare se spal din nou cu ap
cldu| si se introduc ntr-un cazan cu ap cald, unde se fierb pn ce carnea se
desprinde cu usurin| de pe oase.
Dup fierbere se ndeprteaz oasele, ochii, vlul palatin si melcul urechilor
(care eventual a rmas la cp|ni).
In cazul folosirii crnii fasonate de porc (carne sngerat de porc -carne de la
gt), aceasta se va |ine mai nti n ap rece timp de 3 ore, dup care se va fierbe
timp de 30-40 minute.
Organele de porc (splina, inima si rinichii), proaspete sau conservate prin
srare uscat, se spal bine si apoi se fierb pn sunt ptrunse bine.
Slnina se opreste circa 15 minute.
Ceapa, cur|at si tiat n buc|i mai mici, se prjeste n untur, provenit
de la fierberea cp|nilor de porc, pn devine sticloas.
Carnea de pe cp|nile de porc, organele fierte si slnina se toac la volf,
prin sita de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter, mpreun cu ficatul, cu
condimentele mcinate, ceapa prjit si supa de la fiertul cp|nilor de porc.
In timpul prelucrrii la cuter, compozi|ia se sreaz cu restul de sare rmas
de la prelucrarea ficatului si se amestec pn se omogenizeaz.
Pasta astfel pregtit se scoate din cuter si se poate trece prin moara
coloidal, ob|inndu-se o past fin, alifioas si cu o consisten| mai bun.
Cu pasta ob|inut se umplu mecanic membranele indicate, pregtite n
prealabil n acest scop, formndu-se batoane de circa 40 cm lungime.
Dup umplere, batoanele se leag la capete cu sfoar, fcndu-se un ochi
pentru ag|at pe be|e. Apoi batoanele se stufuiesc, pentru a elimina aerul existent n
interiorul lor; dup aceea se aga| pe be|e.
1 8 6
Produsul aranjat pe be|e se introduce n cazane cu ap cald, pentru fierbere,
opera|ie care se face la o temperatur de 70C, timp de 1 or.
Dup pasteurizare, produsul aranjat pe be|e se rceste n ap curgtoare
(vara, apa se rceste cu ghea|), n granduri sau bazine.
Lebrvurstul se depoziteaz atrnat, cu spa|ii ntre buc|i, la o tem-peratur
de 0...4C, timp de cel mult 3 zile. Cnd aceast temperatur nu poate fi asigurat,
se poate pstra la 10C maximum 12 ore.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Forma: batoane drepte sau pu|in curbate, de circa 40 cm lungime;
- Aspect exterior: suprafa| curat, nelipicioas, cu nvelisul continuu, fr rupturi,
de culoare cenusie deschis, fr pete sau mucegai; sfoara si capetele nvelisului
mai scurte de 2 cm (sfoara pentru atrnare poate avea cea 7 cm);
- Aspect pe sec|iune: past uniform, de culoare cenusie deschis, cu nuan| roz sau
glbuie;
- Consisten|a: alifioas;
- Gust si miros: caracteristic de ficat, potrivit de srat; fr gust si miros strin (de
mucegai, acru, rnced etc);
Propriet|i fizico-chimice:
- Ap - %, maximum 58;
- Grsime - 25-38 %;
- Clorur de sodiu - %, maximum 2;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
1 8 7
Limb fiart de vit
Procedeul de fabricajie. Limbile de vit, fr slung (baza limbii cu osul
hioid), se spal bine, se fasoneaz si apoi se injecteaz cu o saramur de 15 Be.
saramura se introduce n propor|ie de circa 8-10% fa| de greutatea limbii. Limbile
injectate se introduc n bazin cu saramur de 14 Be, unde se |in 3 zile.
Dup maturare, limbile se spal cu ap cldu|.
Limbile maturate si splate se introduc n cazane cu ap, n care s-au adugat
condimentele, pentru fierbere.
Fierberea se face la o temperatur de 100C, timp de circa 2 ore, n func|ie
de mrimea buc|ilor de limb.
Dup fierbere, limbile se cur| de epiteliul cornos care le acoper. Cur|irea
se face manual, cu ajutorul cu|itului.
Limbile cur|ate se aseaz n tvi de aluminiu si se rcesc n frigorifer, la o
temperatur de 4.. .6C, timp de circa 12 ore.
Limbile rcite se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o temperatur de
circa 4C, pn cnd se livreaz.
Inainte de livrare, limbile bine rcite se fasoneaz, se ambaleaz n celofan
(fiecare bucat n parte), legndu-se fiecare pachet la ambele capete cu a|.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Forma: buc|i caracteristice limbilor de vit;
- Aspect exterior: suprafa|a uscat, nelipicioas, de culoare rosie-cenusie;
- Aspect pe sec|iune: culoare caracteristic de limb bine fiart;
- Consisten|a: semitare;
- Miros si gust: caracteristic produsului si condimentelor folosite; fr miros si gust
strin (de mucegai, acru etc);
1 8 8
Propriet|i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
Pate extra
Materiile prime sunt: ficatul, gusa de porc, seul de la rinichi, cp|nile de
porc, ceapa.
Procedeul de fabricajie. Ficatul, bine splat si cur|at de vasele biliare si
pieli|e, se taie n felii si se |ine n ap rece circa 2 ore.
Gusa de porc, cur|at de cheaguri de snge, tiat n buc|i de aproximativ
200 grame, se opreste circa 10-15 minute.
Seul de la rinichi se foloseste n stare crud si ct mai proaspt.
Ceapa (tiat n buc|i mai mici) se prjeste n grsimea ce rezult n
fabrica|ie de la fierberea capetelor de porc, pn se rumeneste pu|in.
Toate aceste componente (ficatul crud, gusa oprit, seul crud si ceapa
prjit) se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup care se prelucreaz la
cuter. In timpul prelucrrii la cuter se adaug sarea, condimentele mcinate,
presrate pe toat suprafa|a pastei, si supa de la oprirea gusii. La cuter se
prelucreaz pn cnd compozi|ia devine o past omogen.
Se adaug sup de la oprirea gusii (cca 10% fa| de cantitatea de past)
pn ce se ob|ine o compozi|ie cu o consisten| de smntn.
Dup prelucrarea la cuter, compozi|ia se poate trece prin moara coloidal,
pentru a se ob|ine un produs ct mai fin.
Pasta ob|inut se introduce n membranele pregtite din timp n acest scop.
Dup umplere, buc|ile se leag la capete, formnd inele egale (cu ambele
capete legate cu o singur legtur). Buc|ile, astfel legate, se aranjeaz pe be|e.
1 8 9
Produsul, aranjat pe be|e, se introduce n cazane cu ap pentru pasteurizare.
Se pasteurizeaz la o temperatur de circa 72C, timp de 30-40 minute, n func|ie
de diametrul membranei.
Dup pasteurizare, produsul, aranjat pe be|e, se rceste n ap curgtoare.
Vara, apa se rceste cu ghea|.
Produsul bine rcit se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de circa
4C, pn a doua zi, cnd se livreaz.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Forma: buc|i n form de inel, cu capetele unite printr-o legtur;
- Aspect exterior: suprafa| curat, nelipicioas, cu nvelis continuu, nedeteriorat,
de culoare cenusie-deschis, fr pete sau mucegai;
- Aspect pe sec|iune: past uniform amestecat, alifioas, nesfrmicioas, de
culoare roz-glbuie, fr goluri de aer, aglomerri de ap sau de grsime;
- Consisten|a: moale;
- Gust si miros: caracteristic de ficat (amrui-dulceag); fr gust sau miros strin;
Propriet|i fizico-chimice:
- Ap - %, maximum 50;
- Grsime - %, maximum 48;
- Clorur de sodiu - %, maximum 1,5;
Propriet|i microbiologice:
- Nu se admite prezen|a microorganismelor patogene sau facultativ patogene.
1 9 0
Slnina cu boia
Procedeul de fabricajie. Slnina - gus sau slnina de pe burt, bine rcit si
cur|at de pr (n cazul cnd este cu sorici), se taie n buc|i, ndeprtndu-se
ganglionii de la gus; se fasoneaz marginile, formndu-se buc|i (pe ct posibil de
form paralelipipedic), cu greutatea de circa 0,5-1,5 kg si grosimea de minimum
2,5 cm, dup care se conserv prin srare uscat.
Pentru conservare, se procedeaz la fel ca n cazul slninii srate, cu
deosebirea c produsul poate fi utilizat si dup un timp mai scurt de srare, adic
dup 6-8 zile.
Dup srare, slnina se scutur de sare si se spal cu ap cald.
Dup splare, slnina se pasteurizeaz ntr-un cazan cu ap, la o temperatur
de 75C, timp de 1 or, apoi se spal ntr-un grand cu ap cald, pentru a ndeprta
urmele de grsime topit.
Dup ce a fost splat slnina, apa cald se nltur, punndu-se ap rece n
grand, pentru rcirea produsului.
Produsul se rceste, n continuare n frigorifer, la o temperatur de 2...4C,
timp de circa 12 ore.
Cnd rcirea este terminat, slnina pasteurizat se pudreaz cu boia de ardei
dulce, pn capt o culoare uniform rosie-crmizie.
Slnina fiart cu boia se depoziteaz n ncperi curate, aerisite, uscate si
ntunecoase, pe ct posibil la temperatura de maximum 10C.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Aspect: buc|i cu margini fasonate si suprafa| curat, fr pete sau urme de
snge si fr grsime topit; este permis prezen|a straturilor de carne n interiorul
slninii, precum si a urmelor de carne la suprafa|; soriciul trebuie s fie cur|at
bine de pr si snge;
1 9 1
- culoarea:
- la exterior: rosie-crmizie, uniform;
- pe sec|iune: alb sau alb-roz;
- Miros si gust: plcut, caracteristic, dup tipul boielii folosite; fr gust sau miros
strin (de rnced, amar etc);
Propriet|i fizico-chimice:
- Greutatea unei buc|i - kg, minimum 0,3;
- Grosimea (exclusiv soriciul) - cm, minimum 2,5;
- Clorur de sodiu - %, maximum 4;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
Tob alb
Materiile prime sunt reprezentate de cp|nile de porc, sorici, limb de porc.
Procedeul de fabricajie. Cp|nile de porc cu os si soriciul se cur| foarte
bine de pr si de alte impurit|i, apoi se spal. Limba de porc se cur| de
asemenea bine si se spal. Materiile prime se folosesc ca atare (proaspete) sau
conservate prin srare.
Cnd se folosesc conservat, att cp|nile de porc ct si limbile de porc
cur|ate se introduc n bazine (fiecare separat), cu saramur de 14 Be si se |in timp
de circa 3-4 zile, dup care se spal si se fierb.
Soriciul proaspt si rcit se sreaz uscat cu sare.
Cp|nile de porc proaspete sau conservate, pregtite cum s-a indicat mai
sus, se fierb n cazane cu ap circa 2 1/2-3 x/% ore, la o temperatur de
aproximativ 100C, pn ce carnea se desprinde usor de pe oase. Limba de porc si
soriciul se fierb separat n alt cazan cu ap mai pu|in, pentru a se ob|ine de la
sorici o sup ct mai concentrat.
1 9 2
Dup fierbere, cp|nile de porc se scot din cazan si se las s se rceasc,
att ct s se poat cur|a carnea de pe oase. Cur|irea crnii se face cu mare
aten|ie, ndeprtndu-se toate oasele, ochii, vlul palatin si melcul urechii.
Dup fierbere, limbile de porc se cur| de pieli|a de acoperire (epiteliul
cornos).
Carnea fiart de pe cp|ni se taie n felii de circa 50 g. Se amestec ntr-un
grand cu limba fiart si tiat n felii de circa 25 g, cu soriciul fiert si tocat la volf,
prin sita cu ochiuri de 20 mm, adugndu-se condimentele mcinate si supa de la
fierberea soriciului, strecurat si fr grsime. Supa se adaug n propor|ie de 25%
(fa| de compozi|ia fiart).
Se amestec totul pn se omogenizeaz. n cazul n care s-au folosit materii
prime proaspete, se sreaz cu sare amestec.
Compozi|ia omogenizat se introduce n membranele pregtite n prealabil
n acest scop.
Umplerea se face manual, cu ajutorul unei cni confec|ionate din tabl
cositorit.
Dup umplere, fiecare bucat se leag la captul liber cu sfoar, ob|inndu-
se buc|i de form corespunztoare membranelor folosite.
Buc|ile de tob se introduc ntr-un cazan cu ap si se pasteurizeaz la o
temperatur de 75...80C, timp de 2-3 ore, n func|ie de diametrul membranelor.
Dup pasteurizare, tobele se rcesc ntr-un grand cu ap rece curgtoare,
apoi se continu rcirea n frigorifer, la o temperatur de 2...4C, timp de circa 12
ore. Buc|ile se vor aseza una lng alta, pe mese inoxidabile.
Apoi, produsul se n|eap cu un ac inoxidabil, pentru eliminarea aerului si
grsimii topite, si se preseaz usor.
Produsul bine rcit se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o
temperatur de circa 4C, pn la livrare.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
1 9 3
Propriet|i senzoriale:
- Forma: buc|i corespunztoare membranelor folosite;
- Aspect exterior: suprafa| curat, nelipicioas, cu nvelis continuu, nedeteriorat,
de culoare alb-glbuie, pn la cenusiu-deschis;
- Aspect pe sec|iune: buc|i de carne de pe cp|ni de porc, slnin, sorici si
limb, uniform amestecate ntr-o mas gelatinoas. Masa compozi|iei compact,
bine legat, fr goluri de aer sau aglomerri de grsime topit, fr fragmente de
os sau alte corpuri strine. La scoaterea nvelisului sau la tierea cu un cu|it,
compozi|ia nu trebuie s se desfac n buc|i;
- Consisten|a: elastic;
- Miros si gust: plcut, specific produsului proaspt si condimentelor folosite; fr
miros si gust strin (de mucegai, acru, rnced etc);
Propriet|i fizico-chimice:
- Clorur de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR COAPTE $I
DESHIDRATATE
Cay de carne cu ficat
Materiile prime sunt reprezentate de bradt calitatea I, ficat de porc, slnin.
Procedeul de fabricajie. Ficatul crud de porc se cur| de canalele biliare si
de pieli|e, se spal si se toac la volf mpreun cu ceapa (cur|at si splat), prin
sita cu ochiuri de 3 mm.
1 9 4
Slnina conservat se toac de asemenea prin sita cu ochiuri de 3 mm.
Bradtul maturat se prelucreaz la cuter, mpreun cu ficatul tocat si
condimentele mcinate, apoi se adaug treptat slnina tocat si se prelucreaz pn
se ob|ine o past omogen.
Pasta ob|inut se aseaz manual n forme dreptunghiulare (confec|ionate din
tabl cositorit), unse n interior cu untur, apoi se preseaz bine, pentru a se
elimina golurile de aer.
La suprafa|, pasta se cresteaz cu cu|itul n ptr|ele si de unge cu untur.
Formele cu produsul astfel pregtit se introduc n cuptorul nclzit la 40C,
pentru coacere.
Coacerea se face timp de 2-2,5 ore, la nceput la o temperatur de circa
40C, care apoi se ridic treptate pn la 136C, cnd suprafa|a produsului este
frumos rumenit.
Dup coacere, produsul se scoate din forme cu mare aten|ie, pentru ca
buc|ile s nu se rup, apoi se aseaz n lzi de aluminiu curate, care se introduc
pentru rcire n frigorifer, unde se |in circa 12 ore, la o temperatur de 4...6C.
Dup rcire, fiecare bucat n parte se ambaleaz n hrtie pergaminat.
Produsul ambalat se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de 4.. .6C,
sau se livreaz imediat. Depozitarea nu va depsi 24 ore.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Forma: buc|i aproximativ paralelipipedice, de 1-2 kg;
- Aspect exterior: suprafa| curat, de culoare brun-roscat (nears);
- Aspect pe sec|iune: compozi|ie bine legat, fr goluri de aer, de culoare roz, cu
micim insule de slnin;
- Consisten|a: elastic;
1 9 5
- Miros si gust: plcut, caracteristic produsului bine fript n cuptor si condimentelor
respective; gust pronun|at de ficat, fr gust sau miros strin;
Propriet|i fizico-chimice:
- Ap - %, maximum 57;
- Grsime - %, minimum 23;
- Clorur de sodiu - %, maximum 3;
- Azoti|i (NO2) mg/100 g produs, maximum 7;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
Pastrama uscat de oaie
Materia prim o constituie carnea dezosat de oaie sau de capr, calitatea I
sau a II-a.
Procedeul de fabricajie. Carcasele de ovine sau de caprine, calitatea I si a II-
a, pline n carne, se transeaz, dup ce au fost rcite bine (avnd la os 4C). La
transare, se separ mai nti spetele, iar pulpa rmne atasat la trunchi.
De la trunchi si pulp se ndeprteaz toate oasele, afar de stern, primele
dou coaste si oasele gambei (tibia si peroneul).
De la spat se ndeprteaz oasele scapulum si humerus, rmnnd numai
oasele radius si cubitus.
Apoi carnea se fasoneaz, nlturndu-se flaxul tare, ugerul si por|iunile de
carne sngerat.
Por|iunile groase de carne de la pulp si muschii dorsali se desfac n felii,
crestndu-se, pentru a se ptrunde de sare mai bine n timpul conservrii.
Carnea de ovine sau de caprine, dezosat si fasonat, se sreaz bine, n asa
fel ca sarea s acopere bine ntreaga suprafa| a produsului.
1 9 6
Buc|ile de carne, astfel srate, se aseaz una peste alta n stive, pe grtare
de lemn, n bazine sau n czi curate, n ncperi cu o temperatur de 6...8C, timp
de 3 zile.
Dup acest timp, se verific dac sarea a ptruns suficient. Dac unele
por|iuni nu sunt bine ptrunse, se sreaz cu aten|ie si se mai las 1-2 zile.
Acolo unde exist frigorifere cu temperaturi de 4...5C, carnea pus la srare
poate s rmn n stoc 3-4 sptmni. n acest caz, stiva se ntoarce sptmnal si,
o dat cu aceast opera|ie, se face controlul conservrii din punct de vedere al
calit|ii si al duratei de conservare.
Dup ce carnea e ptruns de sare, se scoate din bazin sau stiv, se spal cu
ap rece si se desreaz n granduri sau alte recipiente de metal inoxidabil, cu ap
rece, timp de 8-12 ore. n timpul desrrii, apa trebuie schimbat de cel pu|in dou
ori.
Dup desrare, carnea se ntinde pe rame si pe cuiere, pentru uscare.
Uscarea n aer liber se face n orele mai rcoroase din timpul zilei. In acest
caz, n timpul nop|ii, pastrama se aseaz n stive si se preseaz.
Pastrama srat si uscat se va depozita, ag|at pe be|e, n magazii
rcoroase, aerisite, n stive, pastrama srat si uscat se poate pstra maximum 72
ore, n carnere rcoroase, la temperatura maxim de 12C.
Controlul produsului finit. Produsul finit trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii tehnice:
Propriet|i senzoriale:
- Forma: specific jumt|ilor de oaie sau capr dezosat, la care se pstreaz
sternul, primele dou coaste si oasele gambei; spata desprins de corp, sub forma
caracteristic spetei dezosate, la care se pstreaz oasele radius si cubitus;
- Aspect exterior: suprafa| curat, de culoare brun, grsimea de aco-perire de
culoare cenusie sau brun;
- Aspect pe sec|iune: carnea de culoare brun, grsimea alb-glbuie;
1 9 7
- Gust: srat;
- Miros: specific de carne de oaie sau capr;
Propriet|i fizico-chimice:
- Ap - %, 54-60;
- Clorur de sodiu - %, maximum 8;
Propriet|i microbiologice:
- Germeni patogeni sau facultativ patogeni - absen|i.
DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE
Preparatele din carne se depoziteaz dup cum urmeaz:
a) Preparate din carne de tip caltabosi, tobe si slnin fiart cu boia, la temperatura
de 2.. .5C si = 75-80%, termenul de garan|ie fiind de 3 zile;
b) Preparate din carne - prospturi tip parizer, crenvursti, polonez, temperatura de
2.. .5C si = 75-80%, termenul de garan|ie fiind de 3 zile;
c) Preparate din carne - salamuri: temperatura de 10...12C si = 75-80%,
termenul de garan|ie fiind de 6 zile (n general dependent de gradul de umiditate);
d) Preparate din carne tip salam de var, fabricat dup tehnologia clasic:
temperatura de 10...12C si = 75-80%, termenul de garan|ie fiind de 15 zile;
e) Preparate din carne tip paste (lebrvurst, lebr mozaic, cas de carne):
temperatura de 2...5C si = 75-80%, termenul de garan|ie fiind de 3 zile;
f) Preparate din carne tip afumturi (ciolane afumate, coaste afumate, costi|
afumat, oase garf afumate, picioare de porc afumate, bacon): temperatura de
12...15C si = 75-80%, termenul de garan|ie fiind de 15 zile, cu excep|ia slninii
afumate care se depoziteaz la 12... 16C si = 75-80%, termenul de garan|ie fiind
de 15 zile;
1 9 8
g) Preparate din carne tip crna|i (crna|i afuma|i de porc, crna|i trandafir, crna|i
Harghita, crna|i Tibles, cabanos, crna|i Dobrogeni): temperatura de 10... 12C si
= 75-80%, termenul de garan|ie fiind de 4-6 zile;
h) Preparate din carne de tip crna|i proaspe|i, crna|i pentru bere: temperatura de
2.. .5C si 75-80%, termenul de garan|ie fiind de 2 zile;
i) Preparate din carne specialitate (sunci, muschiule| Montana, muschi picant
Azuga, cotlet haiducesc, muschi |ignesc, rulade, piept condimentat, piept fiert-
afumat, pastrama de porc): temperatura de 2...5C si = 75-80%, termenul de
garan|ie fiind de 3 zile, cu excep|ia pastramei de oaie (afumat, uscat) care se
depoziteaz la 16...18C si == 75-80%, termenul de garan|ie fiind de 7 zile.
Preparatele din carne de la punctele a, b, e, h se pot depozita n tvi de
aluminiu sau inox, n timp ce restul preparatelor se depoziteaz ag|ate pe be|e,
ncrcarea specific fiind ntre 50 si 100 kg/m2 suprafa| util. Dac se impune si o
anumit umiditate relativ, spa|iile respective se climatizeaz. Pentru depozite
trebuie s se asigure o igien strict, avnd n vedere si msurile de combatere a
roztoarelor si insectelor.
La depozitarea necorespunztoare a prospturilor, acestea se pot altera, n
principal datorit bacteriilor din genurile Bacillus si Clostridium, alterarea fiind de
tip proteolitic si nso|it de balonarea batoanelor si de miros specific
descompunerii proteolitice.
Prospturile depozitate timp ndelungat chiar n condi|ii de refrigerare se pot
altera datorit bacteriilor psihrofile, alterarea avnd n general caracter fermentativ
si nso|it de modificri de culoare (cenusie, cenusie-verzuie).
Preparatele din carne semiafumate si afumate, pstrate necorespunztor pot
fi alterate de ctre bacteriile Gram-negative psihrotrofe proteolitice care se
dezvolt bine dac atmosfera din depozit are umiditate mare.
1 9 9
DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE
Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate n :
- defecte de natur fizic i chimic, care afecteaz propriet|ile
senzoriale ale produselor care rmn nc comestibile;
- defecte de natur microbiologic, care afecteaz propriet|ile
senzoriale si/sau inocuitatea lor.
Defectele men|ionate pot fi cauzate de:
- materii prime, auxiliare si materiale necorespunztoare;
- depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare si a materialelor;
- proces tehnologic necorespunztor;
- microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt
patogene (ultimele afectnd si inocuitatea produselor).
Clasificarea preparatelor din carne crude.
In clasificarea preparatelor din carne crude (clasificarea apar|ine autorilor) s-
a |inut seama de urmtoarele criterii:
- felul materiei prime utilizate:
- numai din carne de porc si slnin: salam tip Sibiu, salam Dunrea, salam de
cas, crna|i Medias;
- din carne de porc, vit si slnin: salam Salonta, salam Carpa|i, Dunrea, crna|i
Parma (nu se utilizeaz slnin);
- din carne de vit si oaie: ghiuden, babic;
- proces tehnologic:
2 0 0
- afumate - uscate - maturate: salam tip Sibiu, Carpa|i, Dunrea, Salonta, salam de
cas, crna|i Parma, crna|i Medias;
- uscate - maturate: ghiuden, babic;
- diametrul batonului:
- crna|i;
- salamuri;
- starea suprafejei:
- cu mucegai pe membran: salam tip Sibiu, salam Carpa|i;
- fr mucegai pe membran: salam Dunrea, salam Salonta, salam de cas, crna|i
Medias, ghiuden, babic;
- durata maturrii:
- cu maturare foarte scurt (< 7 zile);
- cu maturare scurt (~ 10 zile);
- cu maturare medie (15-20 zile);
- cu maturare lung (40-110 zile n func|ie de diametrul batonului).
- forma produselor finite:
- cilindrice, cu u mic (crna|i);
- cilindrice, cu u mare (salamuri);
- drepte - plate (babic);
- plate sub form de potcoav (ghiuden);
- aplicarea unui tratament termic special:
- cu etuvare: salam Carpa|i, salam Dunrea, salam Salonta etc;
- fr etuvare: salam Sibiu.
2 0 1
MATERII PRIME $I AUXILIARE PENTRU
FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE
La fabricarea preparatelor din carne crude se utilizeaz urmtoarele materii
prime:
- carne de porc;
- slnin tare;
- carne vit;
- carne oaie.
Carnea utilizat la fabricarea preparatelor din carne crude trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condi|ii:
- s provin de la animale sntoase, bine hrnite si odihnite;
- s aib un con|inut de umiditate ct mai sczut;
- s aib un grad de contaminare redus (< 10 germeni/cm2).
Carnea are influen|e negative dac:
- provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsit de fermitate (consisten|)
si are un con|inut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil pentru procesul
de uscare;
- provine de la animalele prea grase, deoarece o carne prea gras nu permite
"tirajul" compozi|iei (sinereza) n timpul uscrii (grsimea con|inut de carne
trebuie s fie tare, adic s aib n compozi|ie trigliceride saturate);
- prezint un raport necorespunztor ap/protein si grsime/protein, deoarece n
produsul finit trebuie s se asigure o valoare de 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce
nseamn 19,5% protein si maximum 47% grsime n produsul finit;
2 0 2
- con|ine o cantitate redus de pigment heminic (mioglobin). In mod normal,
carnea trebuie s fie de culoare roscat (carnea provenit de la animalele prea
tinere are o culoare roz-pal);
- con|ine o cantitate mare de |esut conjunctiv si, n special, |esut conjunctiv lax,
deoarece acesta, la mrun|ire la cuter, poate forma pelicul asupra granulelor de
carne, ceea ce ngreuneaz uscarea;
- con|ine mai mult de 20 mg NH3/100 g |esut, ceea ce dovedeste c materia prim
nu este de calitate ireprosabil;
- carnea nu are capacitate de re|inere a apei optim; dac capacitatea de re|inere a
apei este prea mare (carne DFD), cantitatea de ap migrat n stratul periferic al
batonului nu poate compensa cantitatea de ap evaporat la suprafa|a acestuia si, n
consecin|, stratul periferic se va deshidrata mai intens si se va nchide la culoare
(formarea inelului de culoare nchis care este un defect de fabrica|ie).
Dac, capacitatea de re|inere a apei este prea mic (carne PSE), viteza de
difuzie a apei din stratul central n stratul periferic este mare si, n condi|iile unei
evaporri normale a apei de la suprafa|a produsului, se va ajunge la detasarea
membranei de compozi|ie. Carnea PSE poate fi introdus n propor|ie de maximum
25% fa| de carnea normal, iar carnea DFD este exclus de la fabricarea
salamurilor si crna|ilor cruzi.
Slnina utilizat are influen| pozitiv asupra calit|ii produselor finite dac:
- trama proteic a |esutului gras (slnina) nu este fragil si abundent, n acest sens,
slnina nu trebuie s con|in |esut conjunctiv excedentar, iar cel care nconjoar
celula gras trebuie s fie suficient de rezistent, astfel ca la mrun|ire s fie ct mai
pu|ine celule grase deteriorate;
- slnina nu este "uleioas" la temperaturile utilizate n tehnologia de fabrica|ie a
salamurilor si crna|ilor cruzi, deoarece faza "uleioas" expulzat din celulele
grase formeaz filme la suprafa|a granulelor de carne, mpiedicnd astfel migrarea
apei la suprafa|a batonului n procesul de uscare si mpiedic legarea pastei, deci
nu se realizeaz consisten|a. Prin urmare, intereseaz ca lipidele slninii s aib un
punct de topire ct mai ridicat (28...32C) deci s aib un procent ct mai ridicat de
acizi grasi satura|i n structura gliceridelor. Aceasta nseamn c n hrana
2 0 3
porcinelor s intre ct mai pu|ine nutre|uri concentrate care con|in lipide nesaturate
(porumb nedeger-minat, finuri integrale de soia, finuri de peste sau carne cu mai
mult de 10% grsime). Pentru salamuri si carna|ii cruzi se foloseste numai slnina
de pe spate;
- slnina are un grad de prospe|ime ridicat, hidroliza enzimatic a lipidelor din
slnin putnd conduce la modificarea gustului, care devine spunos, iar
consisten|a produsului devine moale.
Utilizarea unei grsimi care a suferit o lipoliz (con|inut mare de acizi grasi
liberi) conduce la defectul de transpira|ie (exsudare de grsime).
Slnina trebuie depozitat la temperatura aerului de -12C, pentru a se
minimiza lipoliza. Depozitarea nu trebuie s fie ndelungat, deoarece reac|iile
oxidative (enzimatice si neenzimatice) pot modifica caracteristicile senzoriale ale
slninii, mai ales dac aceasta a fost srat. Slnina din depozit trebuie adus direct
n fabrica|ie.
Datorit materiilor prime necorespunztoare, pot s apar urmtoarele
defecte mai importante la produsele finite:
- o nrosire necorespunztoare si o stabilizare redus a culorii, cauza fiind o
evolu|ie anormal a pH-ului crnii;
- o consisten| si rezisten| la feliere redus, cauza fiind o evolu|ie anormal a pH-
ului crnii si folosirea de slnin moale;
- lipsa mozaicului n sec|iunea produsului, cauza fiind folosirea de slnin moale
sau tare, dar insuficient rcit, respectiv cuterizare necorespunztoare;
- maturare defectuoas, cauza fiind ncrctura microbian mare cu
microorganisme nedorite a materiei prime.
Materiale auxiliare folosite n produc|ia de salamuri si crna|i cruzi sunt:
NaCl, NaNC>3/NaN02, glucono-delta-lactona, glucide, acid ascorbic/ascorba|i,
acizi organici alimentari sau srurile lor (lactic, citric, tartric), condimente, culturi
starter.
2 0 4
Clorur de sodiu se adaug n limitele 2-3,2% si determin: formarea
gustului; scderea activit|ii apei (aw) pe msur ce apa este eliminat n procesul
de uscare si deci influen|eaz dezvoltarea microorganismelor patogene si de
putrefac|ie, fcnd posibil dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv n
fermenta|ie (intervine deci n conservabilitatea produsului); extrac|ia de proteine
miofibrilare care sunt importante n legarea si ntrirea masei de salam (determin
deci o anumit rezisten| a produsului).
Azotaji/azotiji. Azotatul de potasiu se admite n propor|ie de 0,06%, iar
azotatul de sodiu n propor|ie de 0,05% raportat la total compozi|ie (carne +
slnin). Cnd se utilizeaz amestec de srare care con|ine 0,5-0,6% azotit,
cantitatea ini|ial de azotit va fi determinat de nivelul de amestec de srare folosit,
acesta din urm fiind limitat din considerente de gust. Nu este admis folosirea
simultan a azotatului si a amestecului de srare rapid. Trebuie avut n vedere c
azotitul depozitat n condi|ii neadecvate de umezeal relativ si temperatur se
descompune si deci nu mai este eficient pentru nrosirea crnii.
Cantitatea de azotit folosit este limitat din considerente toxicologice
(formare de nitrozamine), dar azotitul nu poate fi eliminat la fabrica|ia salamurilor
crude din motive microbiologice, deoarece contribuie n conservabi-litatea
produsului prin stnjenirea dezvoltrii germenilor nedori|i la nceputul fermenta|iei
(maturrii), n func|ie de cantitatea disponibil.
Azotatul constituie o surs de azotit, reducerea fcnd-o bacteriile
denitrificatoare care secret nitrat-reductaze active la pH > 5,5. Dac se adaug n
past glucono-delta-lacton, zaharuri si temperatura de fermentare este ridicat,
reducerea azotatului este insuficient si nrosirea crnii necorespunztoare, salamul
putnd apare gri n sec|iune. Deci, la folosirea azotatului trebuie s se aib n
vedere c temperatura ridicat la fermentare (~26C) n primele zile, favorizeaz
dezvoltarea germenilor patogeni (Salmonella si Staphylococcus aureus) si a
germenilor de alterare, la nceputul fermenta|iei (maturrii), deci azotatul trebuie
rapid transformat n azotit.
Azotitul, dac compozi|ia salamului nu este acidificat corespunztor (pH >
6,0), este stabil (rmne ca atare) si prin urmare este toxic. n plus, compozi|ia este
cenusie, deoarece azotitul oxideaz mioglobina la metmioglobin si accelereaz si
2 0 5
rncezirea grsimilor. Dac compozi|ia se acidific normal (pH = 5,3-5,8), azotitul
devine relativ instabil si n echilibru cu produsul su de reducere NO. n acest
interval de pH are loc o denaturare acid a proteinelor si formarea de
nitrozomioglobin (cu partea proteic denaturat), n intervalul de pH men|ionat,
azotitul are ac|iune bacteriostatic si propriet|i reductoare, protejnd grsimile de
oxidare.
Din cele men|ionate rezult c n cazul folosirii azoti|ilor, tehnologul trebuie
s men|in pH-ul n limitele men|ionate prin folosirea unor adjuvan|i (glucide,
gluconodeltalacton, acid ascorbic, acid citric/citra|i, culturi starter), mai ales
atunci cnd materia prim (carnea) nu se acidific normal.
Glucidele. Se utilizeaz glucoza, lactoza, zaharoza, siropul de glucoza din
porumb. Rolul principal al glucidelor la fabricarea salamurilor crude este acela de a
furniza energie si hran pentru microorganismele din compozi|ie n vederea
desfsurrii activit|ii lor metabolice. n acest caz, glucidele sunt transformate n
acid lactic care influen|eaz pozitiv nrosirea si stabilitatea culorii, aroma (gustul si
mirosul), legarea salamului (consisten| si rezisten|), precum si conservabilitatea.
Glucidele pot fi utilizate si de microorganismele nedorite din compozi|ie,
influen|ndu-se negativ calitatea produsului (de exemplu, apare porozitatea prin
formare de gaze si gustul usturtor prin formare de acid acetic).
Adaosul de glucide se face n limitele 0,3-1%. La folosirea glucidelor direct
fermentescibile este necesar o cantitate mai redus. Glucidele mai greu
fermentescibile pot fi utilizate n cantit|i mai mari. Un adaos mic de glucide este
dezavantajos n cazul crnii cu pH ridicat. Avnd n vedere c viteza de acidifiere
depinde de numrul ini|ial de bacterii lactice active, de temperatura de fermentare
si de viteza de degradare a glucidelor adugate, este important ce tip de glucid se
foloseste n func|ie de durata fermentrii (maturrii).
Astfel, glucoza este metabolizat rapid n timp ce oligozaharidele (lactoza,
zaharoza) sunt metabolizate ceva mai lent de lactobacilii din compozi|ia salamului
crud.
Glucidele cu metabolizare lent conduc la o valoare a pH-ului final mai
ridicat, probabil din cauz c n acelasi timp scade si aw care stnjeneste
lactobacilii. Astfel, de la aw= 0,96 la aw = 0,955, acidifierea se ncetineste, iar la
2 0 6
aw < 0,91 nceteaz complet. La temperaturi ridicate de fermentare, produsul se
acidific intens, microflora lactic se selecteaz unilateral, rmnnd lactobacilii
heterofermentativi care conduc la supraacidifiere si degajare de CQ2 ce determin
porozitatea masei de salam si n unele cazuri si plesnirea membranei.
In concluzie, la folosirea glucidelor, trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
- glucidele adugate trebuie s conduc la un pH sczut dorit;
- glucidele s nu fie supradozate, n special cnd se foloseste azotat, deoarece
acidifierea are loc rapid, mai ales la temperatur ridicat si azotatul nu mai este
redus la azotit, consecin|a fiind o nrosire necorespunztoare;
- la folosirea glucozei se va lucra cu azotit;
- la o subdozare a glucidelor, scderea pH-ului este nesatisfctoare si uscarea
produsului are loc necorespunztor.
Acidul ascorbic/ascorbatul de sodiu. Acidul ascorbic (sau srurile sale)
adugat n compozi|ia salamurilor crude contribuie la procesul de nrosire, prin
transformarea mai rapid si complet a azotitului.
La folosirea acidului ascorbic trebuie s se aib n vedere urmtoarele :
- doza suficient este de 0,4-0,5 g/kg, n care caz nu se influen|eaz pH-ul, datorit
capacit|ii de tamponare a crnii. Supradozarea poate contribui la scderea
poten|ialului de oxidoreducere la valori care nu sunt favorabile bacteriilor
denitrificatoare si la cresterea cantit|ii de nitrozamine formate;
- se adaug la sfrsitul cuterizrii pentru a mpiedica eventualele combina|ii cu
fierul (se formeaz pete de culoare neagr) si pentru a se evita formarea unei
cantit|i mari de oxid de azot (NO) chiar de la nceput, NO fiind volatil;
- se prefer adaosul de ascorbat, deoarece este un reductor mai blnd si are
ac|iune de durat;
- nu se foloseste acid ascorbic sub form de cristale mari, deoarece produce
nverziri locale, ac|ionnd ca oxidant;
- pentru o bun distribu|ie este bine s se amestece cu condimentele;
2 0 7
- nu reac|ioneaz cu azotatul si deci se foloseste n pasta salamurilor crude la care
nrosirea se realizeaz cu azotit.
Glucono-delta-lactona se utilizeaz pentru acidifierea rapid a pastei,
deoarece prin solubilizarea n ap se transform n acid gluconic, reac|ia fiind
dependent de temperatur.
Datorit scderii rapide a pH-ului, proteinele sunt aduse la pH-ul izoelectric,
cptnd consisten| de gel care tinde spre ntrire dup cteva zile, deci glucono-
delta-lactona influen|eaz consisten|a si rezisten|a la tiere a salamului crud.
Acidifierea este cu att mai rapid cu ct doza de GDL creste de la 0,3 la 0,8%.
In prezen|a glucono-delta-lactonei se influen|eaz pozitiv si nrosirea,
deoarece azotitul se descompune rapid n mediul acid. La pH acid se dezvolt
numai microorganismele dorite, printre care si lactobacilii productori de H2O2
care modific negativ culoarea produsului.
La folosirea glucono-delta-lactonei trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
- doza suficient este de 0,8%. Peste 1% se favorizeaz procesul de rncezire prin
selectarea lactobacililor productori de H2O2;
- gustul produsului este prea acid; datorit degradrii acidului gluconic apare si
gust amar;
- nu se lucreaz cu glucono-delta-lacton la folosirea azotatului, deoarece pH-ul
scade rapid, ceea ce este defavorabil degradrii NaN03 de ctre bacteriile azotat-
reductoare;
- se lucreaz numai cu slnin proaspt, deoarece glucono-delta-lactona
favorizeaz rncezirea si conduce si la defecte de culoare (gri);
- la folosirea glucono-delta-lactonei, pasta trebuie imediat umplut n membrane,
orice ntrziere conducnd la o legare nesatisfctoare a pastei;
- se evit temperaturi de fermentare prea mari, deoarece, peste efectul de acidifiere
al glucono-delta-lactonei, se suprapune si acidifierea produs de bacteriile lactice
heterofermentative, care produc si CO2, cu consecin|e negative asupra calit|ii
produsului;
2 0 8
- la salamurile crude cu u > 60 mm, la care s-a folosit glucono-delta-lacton,
climatizarea corect a spa|iilor de fermentare (maturare) trebuie realizat nc de la
nceput, deoarece n caz contrar straturile periferice ale produselor se deshidrateaz
excesiv;
- acidifierea pastei este cu att mai intens si mai rapid cu ct cantitatea de
glucono-delta-lacton adugat este mai mare.
Acizii alimentari. Utilizarea acizilor alimentari (lactic, citric si srurile lor)
nu se face pe considerente de gust, ci pentru a favoriza nrosirea si legarea
produsului. n unele |ri, srurile acizilor men|iona|i se folosesc n scopul
stabilizrii pH-ului (tamponare). Prin adaos de sruri ale acizilor lactic si citric
creste si puterea ionic a pastei, deci se extrage o cantitate mai mare de proteine
miofibrilare, cu efect favorabil asupra legrii pastei.
Membrane. Membranele utilizate n general n industria crnii trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condi|ii:
- s aib permeabilitate la gaze si vapori de ap; aceast proprietate este
indispensabil membranelor utilizate la fabricarea salamurilor si crna|ilor cruzi,
unde este necesar un schimb de gaze (CO2 din produs care trebuie eliminat si O2
din mediu care trebuie s ptrund n produs);
- s fie retractibile, retractibilitatea reprezentnd acea proprietate a membranei de a
urma n cursul uscrii salamului, n mod uniform, neted, fr zbrcituri, diminuarea
volumului cauzat de uscare, deci de pierderea de ap;
- s adere cu usurin| la compozi|ie, dar s se desprind cu usurin| de compozi|ie
dup felierea produsului (fr s antreneze compozi|ia);
- s aib o rezisten| potrivit, pentru a suporta umplerea consistent a pastei si
legarea sau clipsarea batoanelor;
- s aib diametrul constant pe toat lungimea lor;
- s fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu usurin| orice miros.
Membranele naturale, conservate prin srare sau uscare, trebuie s
corespund urmtoarelor cerin|e:
2 0 9
- s fie cur|ate si degresate, deoarece pot imprima produsului miros si gust de
vechi, de rnced;
- s fie corect depozitate, n func|ie de felul conservrii (prin srare sau uscare);
- s nu prezinte ferestre (locuri cu peretele sub|iat) sau guri; membranele srate se
vor nmuia si spla corespunztor pentru ndeprtarea srii;
- dup splare se va realiza o ndeprtare perfect a apei;
- nainte de folosire s fie tratate cu substan|e antimicrobiene, cum ar fi acidul
lactic, acetic, formic, citric, si srurile alcaline ale acestora; acid ascorbic n
amestec cu o|et; ap oxigenat si hipoclorit (apa de Javel); pimaricin, care este un
antibiotic pu|in solubil n ap (50 mg/l) si care se utilizeaz n solu|ie de 10%.
Membranele uscate (naturale - cele corespunztoare - sau semisintetice)
nainte de folosire se nmoaie n ap pentru a cpta elasticitatea si suple|ea
necesar. Se recomand nmuierea n solu|ie de acid lactic 5%, timp de 10-15
minute.
In aceste condi|ii, hidratarea lor este mai complet, datorit pH-ului sczut al
solu|iei (se hidrateaz colagenul, materialul de baz al membranelor naturale si
semisintetice) si se realizeaz si o deschidere a porilor membranei, ceea ce
favorizeaz ndeprtarea umidit|ii din produs n timpul uscrii.
Defectele ce pot aprea la produsele finite datorit membranelor ar fi
urmtoarele:
- rncezirea produsului, n cazul folosirii membranelor naturale incomplet
degresate;
- ncre|ituri ale membranei, consecin|a unei nmuieri nesatisfctoare, cuplat cu
un proces de uscare for|at;
- apari|ia de NaCl pe membrane, datorit unei splri insuficiente a membranelor
naturale conservate prin srare;
- apari|ia de pete cenusii, verzi sub membran, datorit scurgerii nesatisfctoare a
membranelor naturale dup splare sau nmuiere;
2 1 0
- lipsa mozaicului n sec|iunea produsului, cauza fiind folosirea de slnin moale
sau tare, dar insuficient rcit, respectiv cuterizare necorespunztoare;
- maturare defectuoas, cauza fiind ncrctura microbian ini|ial mare, cu
microorganisme nedorite ale materiei prime.
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE
CRUDE AFUMATE-USCATE-MATURATE
Depozitarea materiilor prime. Semicarcasele de porc si sferturile de bovin
se depoziteaz pentru 48-72 ore la temperatura aerului de 2...4C. Depozitarea
trebuie s se fac cu ventila|ie continu pentru a se favoriza pierderile n umiditate
ale crnii. Slnina fasonat n plci se depoziteaz n aceleasi condi|ii de
temperatur si pentru aceeasi durat de timp. Se recomand ns depozitarea de
scurt durat, la taer = -12C.
Tranarea, dezosarea, alegerea. Se realizeaz n spa|ii climatizate cu
temperatura aerului condi|ionat la 10C si tp = 65-70%. Carnea se introduce la
transare cu temperatura de maximum 4C. Se utilizeaz carnea de porc rezultat n
urma transrii pentru salam de Sibiu sau carnea rezultat dup recuperarea unor
specialit|i. La alegerea crnii de porc se impun urmtoarele condi|ii:
- se elimin toate fragmentele de oase, flaxuri (inclusiv |esut conjunctiv lax),
grsime, por|iunile sngerate, ganglionii, por|iuni de stampile;
- se taie n buc|i de 100-150 g.
Este necesar ndeprtarea grsimii moi, deoarece prezen|a ei conduce la
defecte de fabrica|ie care apar n timpul uscrii: ob|inerea de batoane fr
consisten| ferm, fr aspect mozaicat n sec|iune; durata uscrii se prelungeste.
Este necesar ndeprtarea |esutului conjunctiv si, n special, a celui lax,
deoarece prezen|a lui n timpul pregtirii pastei la cuter conduce la ob|inerea unui
film proteic care acoper granulele de carne si slnin si deci ngreuneaz
deshidratarea acestora.
2 1 1
Carnea de vit, dup transare si dezosare se alege la rosu.
Scurgerea, zvntarea i ntrirea crnii. Opera|iile se realizeaz n spa|ii
climatizate, cu respectarea parametrilor prezenta|i n tabelul 16.
Parametrii aerului la scurgere, zvntare yi ntrirea crnii Tabelul 16
Parametrul Scurgere Zvntare ntrire
Temperatura aerului, C +2:..+4C -l...+lC -5...-7C
Umiditatea relativ a aerului, % 85-90 85 80-95
Viteza aerului, m/s 0,5 0,8 1,0
Durata fazei, ore 48 12 12
Scurgerea si zvntarea au ca scop reducerea umidit|ii crnii, astfel nct
umiditatea pastei ob|inut dup mrun|ire s aib valoare optim, ntrirea are
drept scop formarea consisten|ei crnii necesare unei bune mrun|iri, precum si
reducerea temperaturii acesteia pentru a evita nclzirea compozi|iei n timpul
mrun|irii.
Scurgerea crnii se poate realiza pe priciuri sau pe tvi perforate asezate pe
crucioare. Carnea se aseaz n strat de 20 cm si se ntoarce periodic pentru a
favoriza scurgerea, pierderile de suc fiind de 6-7%, deci din punct de vedere
economic opera|ia de scurgere este neeconomicoas, deoarece sucul con|ine 8-10%
substan| uscat format n principal din proteine solubile (la 100 kg carne supus
scurgerii se pierde o cantitate de substan| uscat echivalent cu substan|a uscat a
2 kg carne). Pentru eliminarea umidit|ii de la suprafa|a buc|ilor pe tot timpul
scurgerii, ventilatoarele si bateria de rcire vor func|iona continuu pentru
asigurarea parametrilor indica|i.
Pentru zvntarea si ntrirea crnii, n tehnologia clasic, carnea se ntinde pe
priciuri sau tvi, asezate pe crucioare, n strat de 10 cm. Pentru a evita lipirea
buc|ilor de carne si pentru expunerea ntregii suprafe|e a crnii la aerul aflat n
circula|ie for|at, carnea este ntoars periodic (de 2-3 ori). Pierderile de umiditate
la zvntare si ntrire reprezint 2-3%. Carnea ntrit ajunge la -2C.
2 1 2
Intrirea slnini n cuburi de 3-4 cm se face prin congelarea acesteia la t
aer
=
-10...-12C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia s ajung la-5...-7C.
In tehnologiile mai noi s-a propus eliminarea opera|iei de scurgere si
introducerea crnii direct la zvntare-rcire. n acest sens, se practic dou
variante:
- zvntarea si ntrirea n flux continuu n instala|ii de tip Girofreeze cu dou
sec|iuni (tamburi) pentru zvntare si o sec|iune (tambur) pentru ntrire;
- zvntare si ntrire n ncperi separate sau n aceeasi ncpere, procesul
decurgnd astfel:
- zvntare 30 h la t
aer
= 0.. .-2C, cu ntoarcere periodic a crnii;
- ntrire n trepte: 2h la t
aer
= 0...-lC; 2 h la t
aer
= -l...-4C; 2 h la t
aer
=-4. .-5C; 4
h la t
aer
= -4.. .-6C.
In condi|iile men|ionate, temperatura crnii ajunge la -2C, iar pierderile de
umiditate ajung la 7-8%.
Formarea amestecului pentru tocare. De regul, pentru formarea
amestecului pentru tocare la anumite tipuri de salamuri (Sibiu, Carpa|i), carnea de
porc, respectiv cea de vit, se alege la rosu, amestecul de tocare fiind format din
70% carne si 30% slnin, respectiv 50% carne porc, 20% carne vit si 30%
slnin, astfel c n produsul uscat pn la 30% umiditate s nu depseasc 42-45%
lipide. Avnd n vedere c la unele produse crude se poate utiliza carnea de porc-
fleic si a celorlalte por|iuni de carne, pasta va prezenta fluctua|ii n compozi|ia
chimic, dezavantajoase att sub aspectul calit|ii constante a produselor finite ct
si sub aspectul economic (este afectat costul). Pentru optimizarea calit|ii si a
costurilor diferitelor re|ete de fabrica|ie, n prezent se pot aplica dou tehnici de
lucru si anume: tehnica preamestecrii; tehnica programrii liniare.
Tehnica preamestecrii. Aceasta const n a amesteca mai multe feluri sau
sortimente de carne, din amestecul final fiind luate esantioane pentru determinarea
lipidelor, proteinelor, umidit|ii. Esantioanele se pot lua direct din malaxor sau n
momentul n care se evacueaz amestecul.
2 1 3
In primul caz se preleveaz ~1 kg material din 6 locuri, se mrun|este si se
omogenizeaz perfect. Din masa omogen se utilizeaz 100 g pentru determinri.
In cazul al doilea, se preleveaz 3 probe cntrind n total 1 kg de la nivelul
inferior si 3 probe cntrind 1 kg de la nivelul superior al. amestecului, n
continuare procedndu-se ca n primul caz.
Calculul materiilor prime se poate face cu ajutorul: rela|iilor de calcul; cu
ptratul lui Pearson.
In ambele cazuri este necesar s se cunoasc: compozi|ia chimic a
materiilor prime (carne ntrit, slnin ntrit) - lipide, proteine, care se
determin n laborator; caracteristicile produsului finit (con|inutul n proteine,
lipide) conform standardelor sau normelor n vigoare, pentru a verifica dac s-a
respectat raportul grsime/proteine n compozi|ie, n condi|iile n care produsul s-a
uscat pn la 30% umiditate.
Pentru calculul componentelor se foloseste rela|ia:
B= ;
B= ;
S + C = 100
In care: B este valoarea raportului de amestec slnin/carne;
X - raportul grsime/proteine din compozi|ie. Acest raport trebuie s existe si
pentru produsul finit, avnd n vedere cerin|ele standardului pentru nivelul de
lipide si proteine din produsul finit;
Pc - con|inutul de proteine al crnii, n %;
Gc - con|inutul n grsime al crnii, n %;
Ps - con|inutul n proteine al slninii, n %;
Gs - con|inutul n grsime al slninii, n %;
2 1 4
S - cantitatea de slnin, n kg;
C - cantitatea de carne, n kg.
In al doilea caz, folosind ptratul lui Pearson, se poate pleca constant de la
acelasi amestec, astfel ca n produsul finit s se gseasc acelasi con|inut de lipide.
Tehnica programrii liniare. Programarea liniar este o tehnic matematic
care permite rezolvarea simultan a unor serii de ecua|ii si inegalit|i de ordinul I.
Cu ajutorul programrii liniare (se foloseste un ordinator) se optimizeaz costurile
unor re|ete de fabrica|ie. Pentru utilizarea programrii liniare este necesar: s se
defineasc problema produselor care se fabric (sortimente) si compozi|ia lor
chimic; s se culeag date privind materiile prime (costuri, compozi|ie chimic),
restric|iile de inventar.
Toate aceste date provin de la serviciul de aprovizionare, produc|ie,
laborator, serviciul contabilitate.
Tehnica programrii liniare are o serie de avantaje care se repercuteaz
asupra profitului ntreprinderii: minimalizeaz costul materiilor prime n diferite
formulri (re|ete); permite utilizarea superioar, maxim, a materiilor prime;
asigur fabricarea de produse uniforme din punct de vedere compozi|ional; se face
economie de timp, comparativ cu metodele tradi|ionale de calcul; permite ajustarea
re|etelor pe baza datelor furnizate de tehnica preamestecrii sau de alte surse.
In produc|ia curent de salam de Sibiu si salam Carpa|i se utilizeaz
urmtoarele re|ete de fabrica|ie ( tabelul 17 ).
Reetele de fabricaie pentru salam Sibiu yi Carpai Tabelul 17
Materii prime (kg) Salam de Sibiu Salam Carpai
Carne de porc + piept de porc la rosu 70 50
Carne vit I, aleas la rosu
-
20
Slnin tare (cuburi) 30 30
Condimente yi conservani (la 100
kg)
NaCl 2,650 2,700
2 1 5
Azotit 0,015 (sau 0,075
NaN0
3
)
0,015
Ienibahar 0,030 -
Piper negru 0,260 0,100
Piper alb
-
0,150
Usturoi 0,035 0,035
Zahr 0,180
-
Boia de ardei dulce
-
0,150
Aditiv maturare - 1,300
Materii auxiliare
Membrane (naturin, cutizin), m/kg 0,450 0,450
Sfoar, m/kg 0,003 0,003
Consum specific, kg/kg
1,750 1,750
Mrunjirea materiilor prime. O dat stabilite propor|iile de carne si slnin,
se trece la executarea opera|iei de mrun|ire la cuterul linei Krmer-Grebe.
In general, ordinea de introducere a componentelor la mrun|ire este
urmtoarea: slnin, carne piept, carne de la alte regiuni.
Mrun|irea se face pn la bob de orez (mrimea particulelor de carne si
slnin ~ 4 mm) n cazul salamului de Sibiu. Pentru salamul Carpa|i, ordinea de
introducere este: slnina si apoi carnea de porc, iar dup 5-6 ture ale cuvei se
adaug carnea de vit n prealabil tocat la volf prin site cu ochiuri de 2-3 mm. n
final, se introduc amestecul de srare si condimentele, inclusiv adjuvantul de
maturare. Dac amestecul de srare s-ar introduce o dat cu carnea, aceasta s-ar
nmuia sub influen|a NaCl si zahrului, neputndu-se realiza granula|ia dorit.
In unit|ile de produc|ie a salamului de Sibiu, pn n 1989 se practicau
urmtoarele variante de mrun|ire:
- varianta I: mrun|ire slnin 15 ture cu viteza a II-a la cuv si viteza a II-a la
cu|ite, dup care se trece la viteza I la cuv si la cu|ite, adugndu-se pe rnd
carnea de porc-piept, carnea de porc-lucru. n continuare se trece la viteza a II-a la
cu|ite si cuv, adugndu-se si amestecul de ingrediente, pn la un numr de 40
ture ale cuvei;
2 1 6
- varianta a II-a: slnina se toac 5 ture cu viteza I la cu|ite si cuv, apoi 5 ture cu
viteza a II-a la cu|ite si cuv. Se adaug carnea de porc de la piept si carnea de
porc-lucru si se mai mrun|este 3 ture la viteza I la cu|ite si cuv. Se adaug
amestecul de ingrediente si se continu tocarea 17 ture cu viteza a II-a la cu|ite si
cuv si 3 ture cu viteza I la cu|ite si cuv, cnd se face descrcarea n pres;
- varianta a III-a: se toac slnina 7 ture cu viteza a II-a la cuv si viteza I la cu|ite.
Cu acelasi regim de lucru se toac carnea 3 ture la cuv. n continuare, pe parcursul
a 12 ture la cuv se face tocarea cu viteza a II-a la cu|ite si la cuv. Apoi, pe
parcursul a 3 ture ale cuvei se evacueaz pasta.
Dezaerarea, compactarea compozijiei i umplerea n cilindri.
Dezaerarea pastei are loc ntr-o pres cu melc care lucreaz sub vid de 500-600
mm Hg. Pasta dezaerat si comprimat este introdus n cilindrii de umplere care
sunt adusi la masinile de umplut pe o cale de rulare.
Umplerea-legarea. Umplerea se face n membrane cu u 40-120 mm, legate
la un capt si nmuiate 30 min. n ap cald la 40...50C. La umplere trebuie s se
aib n vedere urmtoarele:
- pentru a se asigura o umplere compact a batoanelor se impune ca membrana s
fie |inut tot timpul presat pe capul de umplere, asigurndu-se astfel o adeziune
perfect ntre membran si compozi|ie;
- nu este permis umplerea unui baton cu pasta provenit de la doi cilindri,
deoarece n zona de contact ntre cele dou paste rmne o zon moale care se
men|ine si n urmtoarele faze ale procesului tehnologic.
Batoanele cu u 60-75 mm se leag la captul deschis, apoi se leag cu dou
legturi transversale (circulare) si cu dou legturi longitudinale. Batoanele cu u
85-100 mm se leag la captul deschis, cu 3-4 legturi transversale (circulare) si cu
4 legturi longitudinale.
Sfoara pentru legarea batoanelor este n prealabil nmuiat n ap la 35C.
La fiecare baton se formeaz si asa-zisa sfoar de ag|are a crei lungime este
egal cu 2 x lungimea batonului. Batoanele mai mari de 2 kg se leag perechi si se
aga| pe be|ele rastelului-crucior, astfel nct ntre batoane s rmn o distan| de
minimum 5 cm. Pe un rastel-crucior se aseaz minimum 50 perechi batoane care
2 1 7
se cntresc (~ 200 kg). Batoanele ntre 0,5 si 1 kg se leag la captul deschis, apoi
se formeaz sfoara de ag|are. Acestea se pot si elipsa att la captul inferior ct si
la cel deschis unde se ataseaz si sfoara de ag|are.
Linitirea-zvntarea i afumarea la rece.
Linistirea batoanelor are drept scop ridicarea temperaturii compozi|iei
batoanelor n partea central a acestora, de la -2C pn la ~6C si o uniformizare a
umidit|ii produsului. Linistirea se face la t
aer
= 10...12C si dureaz pn la 24 h.
Zvntarea are drept scop principal pregtirea membranei n vederea
afirmrii. Zvntarea trebuie astfel condus nct membrana s nu rmn umectat,
dar s rmn nc hidratat. Zvntarea se face la t
aer
= 10... 12C, cu o circula|ie
moderat a aerului si la = 80-85% timp de 48 h. Pe timpul zvntrii crucioarele
cu produse se vor schimba o dat din fa| n spate si de la dreapta la stnga (n
tunelele care permit acest lucru). Pierderile n greutate la zvntare pot ajunge la
3%.
Afumarea are drept scop aromatizarea produsului si cresterea con:
servabilit|ii datorit substan|elor cu ac|iune antiseptic care ptrund prin
membran n compozi|ie. Afumarea se execut la urmtorii parametrii ai fumului:
temperatura aerului = 9...10C (maximum 15C), = 85-90%, durata 4-10 zile (5
zile pentru batoane cu u > 90 mm). Pierderile n greutate la afumare sunt ~ 10%.
Pe timpul afumrii (acolo unde este posibil) se va efectua zilnic schimbarea
crucioarelor din fa| n spate si de la dreapta la stnga. Aceast schimbare se va
face folosindu-se un tunel de afumare nvecinat pregtit pentru continuarea
afumrii. n tehnologiile aplicate n Romnia s-au aplicat urmtoarele variante:
- varianta I: -linistire 24 h la t
aer
= 10... 12C si = 90-75%;
- zvntare 24 h la t
aer
= 10... 12C si = 90-75%;
- afumare intercalat cu zvntare 4 zile la t
aer
= 10... 12C si = 90-
75% (8 h zvntare + 16 h afumare);
- varianta a II-a:
- linistire 15-16 h la t
aer
= 10... 12C si = 90-85%;
2 1 8
- zvntare I n alt tunel, 12 h la t
aer
= 10...12C si = 85-80%;
- afumare 5-6 zile la t
aer
= 14... 15C si = 82-78%;
- zvntare II la t
aer
= 14...15C si = 80-75% timp de 15-16 ore.
Uscarea-maturarea este cea mai important faz a procesului tehnologic,
realizndu-se n depozite special amenajate si climatizate. Depozitele de uscare din
Romnia au capacitatea de ncrcare pentru o produc|ie de 4-5 zile (126 m2 si
respectiv 160 m2).
Incrcarea produselor se face pe dou niveluri. nainte de introducerea
produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura de msur si control
si se rcesc la 9... 10C.
In depozite de maturare pentru salamul tip Sibiu nu trebuie s se depseasc
temperatura de 16C (temperatura termometrului uscat) si trebuie s se pstreze o
temperatur a termometrului umed de 8C. Aceste limite se fixeaz din
urmtoarele considerente:
- deasupra temperaturii de 16C exist riscul unei fermentri nedorite n produs,
respectiv exist si riscul exsudrii de grsime care provoac astuparea porilor
membranei, deci se mpiedic uscarea normal;
- salamurile cu diametru mare re|in o cantitate important de ap n zona central si
n condi|iile n care temperatura depozitului este mai mare de 16C se produc
fermenta|ii nedorite n. zona central;
- temperaturile < 8 C fac ca uscarea s fie defectuoas, mai ales n cazul
produselor cu un con|inut mai mare de grsime, ntre limitele 8C si 16C, pot fi
adoptate o serie de solu|ii de uscare n func|ie de fiecare produs.
In faza de uscare - maturare, semifabricatul afumat se transform n produs
finit, cu consisten| ferm, dar elastic, cu structura granular, dar bine legat, cu
gust si miros caracteristice de maturat.
Evolu|ia produsului la uscare - maturare va depinde de:
- natura crnii: crnurile mai acide pierd usor apa;
2 1 9
- for|a ionic a compozi|iei, respectiv con|inutul de NaCl;
- gradul de ntrire si de mrun|ire a crnii: crnurile corect ntrite pierd usor
umiditatea; mrun|irea prea fin ngreuneaz uscarea;
- nivelul de grsime din past: grsimea mpiedic uscarea produsului;
- calitatea membranei: intereseaz permeabilitatea acesteia la ap si gaze;
- modul de conducere a procesului de uscare:
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE
CRUDE $l USCATE
In categoria preparatelor din carne crude si uscate care se fabric n Romnia
intr ghiudenul si babicul. Materia prim o constituie carnea de vit si de oaie,
care, spre deosebire de carnea de porc se deshidrateaz mai usor, uscarea fiind
favorizat si de o opera|ie specific acestor produse si anume presarea. Avnd n
vedere condimentarea picant a cestor produse, acestea se servesc ca aperitiv.
Re|etele de fabrica|ie si caracteristicile produselor finite sunt artate n
tabelul 18.
Reetele de fabricaie pentru ghiuden yi babic Tabelul 18
Componente (kg) Ghiuden Babic
Materii prime
Carne oaie 82 50
Carne vit 20 50
Materii auxiliare
NaCl 2,500 2,500
NaN0
3
0,050 0,050
Boia de ardei iute 0,250
-
Ardei iute pisat
-
1,500
Usturoi
-
0,150
2 2 0
Piper 0,150 -
Nucsoar 0,050
-
Ienibahar 0,050 -
Cuisoare 0,050
-
Membrane
Rotocoale de vit, mm
-
40-50
Ma|e sub|iri de vit, mm 46
-
Produs finit
Ap, % maximum 30 28
NaCl, % maximum 6 6
Azotit, mg/100 g produs,
maximum
7 7
Tehnologia de fabricare a ghiudenului.
Carnea de bovin si ovin se alege de tendoane, seu, flaxuri. Se taie n buc|i
si se aseaz n tvi perforate cptusite cu tifon sau pe priciuri din o|el inoxidabil.
Se depoziteaz pentru scurgere n spa|ii rcite la t
aer
= 4...5C, timp de 48 ore.
Urmeaz o zvntare a crnii la t
aer
= -l...+1C, u = 90% si vaer = 0,2-0,4 m/s
(sczmnt la scurgere - zvntare ~ 15%).
Pregtirea compozijiei. Carnea scurs se introduce n malaxor mpreun cu
amestecul de srare si condimentele fin mcinate si se malaxeaz pn la completa
omogenizare, dup care se toac la volf prin sita cu ochiuri de 4 mm.
Maturarea pastei. Pasta ob|inut se aseaz n tvi de alu-miniu, bine
ndesat pentru eliminarea aerului, n strat de 10-15 cm grosime si se acoper cu un
tifon curat. Se depoziteaz n spa|ii rcite la 2...4C, timp de 12 ore.
Umplerea se face n ma|e sub|iri de bovine cu un u 35-45 mm. Se leag sub
form de potcoav.
Uscarea-maturarea decurge n urmtoarele etape:
- zvntarea: t
aer
= 12... 14C si = 85%, t = 48 h;
- presarea I: t
aer
= 12... 14C si = 85%, t = 36 h;
2 2 1
- uscarea I: t
aer
= 12...14C si = 85%, t = 3-5 zile;
- presarea a II-a: t
aer
= 12... 14C si = 85%,t = 24 h;
- uscarea a II-a: t
aer
= 12... 14C si = 75-80%, t = 5 zile.
Tehnologia de fabricare a babicului.
Se fabric din 50% carne de vit si 50% carne de oaie, care se aleg bine de
flaxuri si se taie n buc|i de 3-6 cm.
Scurgerea se realizeaz n tvi metalice (inox) cu fund perforat sau pe
priciuri, grosimea stratului fiind de 10-15 cm, n spa|ii rcite (2...4C),timp de 48
h.
Zvntarea i ntrirea crnii se realizeaz n ncperi cu respectarea
urmtorilor parametrii:
- zvntare: t
aer
= -l...+1C; = 90%; v
aer
= 0,2-0,4 m/s; t = 24 h;
- ntrire: t
aer
= -5.. -7C; = 90-85%; v
aer
= 0,2-0,4 m/s; t = 24 h;
Tocarea crnii se poate face:
- la volf: carnea de vit si de oaie se mestec ntr-un malaxor mpreun cu
amestecul de srare si condimentele prescrise n re|et, apoi se toac la volf prin
sita cu ochiuri de 5 mm, dup care se malaxeaz 5 minute;
- la cuter: carnea de vit si oaie mpreun cu amestecul de srare si condimentele
se toac la cuter pn la granula|ia dorit.
Maturarea pastei. Compozi|ia se aseaz n tvi de inox, presat bine manual
pentru eliminarea aerului (grosimea stratului de maximum 15 cm). Durata
maturrii este de 48 h la 2.. .4C.
Umplerea n membrane se face n rotocoale de vit cu u = 45-50 mm,
pregtite n prealabil. Se formeaz batoane de 35-45 cm lungime care se leag, se
stufuiesc si se aga| pe be|e.
Uscarea-maturarea se realizeaz n 3 faze:
2 2 2
- faza I care se realizeaz prin scderea rapid a con|inutului de ap de la 65 la
50%. Parametrii acestei faze sunt: t
aer
= 10... 12C; = 80-90%; t = 48 h;
- faza a II-a care se caracterizeaz prin scderea mai lent a umidit|ii de la 50 la
35%. n aceast faz se execut la nceput presarea I timp de 24 h (cnd umiditatea
produsului este 40-42%); dup 5 zile batoanele sunt masate cu o vergea de lemn,
iar cnd produsul a atins 35% umiditate se execut presarea a II-a, timp de 48 h.
Parametrii acestei faze sunt: t
aer
= 12...14C; = 80-90%; t = 10 zile. n aceast
faz se realizeaz maturarea propriu-zis, aproape integral, pe seama activit|ii
microorganismelor;
- faza a III-a care dureaz 5 zile si se caracterizeaz prin scderea umidit|ii de la
35 la 30%, fr a se mai executa presarea. n aceast faz se recomand socuri
alternative pe durata a 48 h, dup cum urmeaz:
-t
aer
= 14C si = 90%;
-t
aer
= 16C si = 75-80%.
ROLUL UNOR MICROORGANISME LA
MATURAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE
In aceast direc|ie se are n vedere ac|iunea bacteriilor lactice, micro-cocilor
si stafilococilor nepatogeni, drojdiilor si mucegaiurilor nobile.
Bacteriile lactice ac|ioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori:
- culoare: prin scderea pH-ului care favorizeaz degradarea NaN02;
- arom: prin formarea de acizi organici si compusi de tipul acetoinei si
diacetilului;
- rezisten| la tiere (consisten|): prin scderea pH-ului;
2 2 3
- conservare: prin suprimarea microorganismelor nedorite datorit formrii de acid
lactic (antiseptic), si scderii pH-ului (disocierea acizilor organici), producerea de
antibiotice si bacteriocine.
Micrococii yi stafilococii nepatogeni ac|ioneaz pozitiv asupra urmtorilor
indicatori:
- reducerea azotatului: prin elaborarea de nitratreductaze;
- culoare: prin consum de O2 n interiorul salamului si deci scderea pH-ului, fapt
ce conduce la protejarea pigmen|ilor de srare; prin distrugerea H202 produs de
lactobacili, cu ajutorul catalazei;
- aroma: prin degradarea proteinelor si lipidelor; prin distrugerea peroxidului de
hidrogen cu - ajutorul catalazei, peroxid care ar putea conduce la rncezirea
grsimilor;
- conservare: prin reducerea azotatului la azotit, ultimul avnd ac|iune de inhibare
asupra microorganismelor nedorite (efect Perigo).
Drojdiile ac|ioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori:
- culoare: protejarea culorii prin consum de oxigen, ceea ce mpiedic formarea de
H2O2; distrugerea H2O2 care modific culoarea;
- aroma: degradarea proteinelor si lipidelor; mpiedicarea rncezirii prin
distrugerea H2O2 si protejarea suprafe|ei fa| de 02 si lumin;
- conservare: crearea unui microclimat la suprafa|a produsului, nefavorabil
dezvoltrii unor microorganisme de alterare;
- starea suprafe|ei membranei: prin acoperirea suprafe|ei acesteia cu colonii de
drojdii.
Mucegaiurile nobile ac|ioneaz pozitiv asupra urmtorilor indicatori:
- culoare: prin protejarea culorii si mpiedicarea formrii de H202 prin consum de
O2, distrugerea H202 care modific culoarea;
- arom: prin degradarea proteinelor, lipidelor; mpiedicarea rncezirii prin
distrugerea H2O2 si protec|ia suprafe|ei fa| de O2 si lumin;
2 2 4
- conservare: prin realizarea unui microclimat la suprafa|a produsului, nefavorabil
microorganismelor de alterare;
- starea stratului marginal: protec|ia fa| de uscarea excesiv, respectiv
mpiedicarea formrii inelului de culoare brun;
- starea suprafe|ei membranei: prin acoperirea acesteia cu un strat de miceliu alb;
- alte ac|iuni: prin mpiedicarea formrii de micotoxine de ctre mucegaiurile
toxicogene.
MODIFICRILE FIZICE CARE AU LOC LA
FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE
Principala modificare fizic care are loc la fabricarea salamurilor si
crna|ilor cruzi este legarea pastei care const n transformarea pastei crude ntr-o
structur legat, ferm, consistent, elastic - caracteristic produsului finit. La
"legarea" pastei contribuie: acidifierea, NaCl, eliminarea apei, n special n faza de
uscare.
Acidifierea propriu-zis, asa cum deja s-a men|ionat, are loc n faza de
afumare si n prima parte a fazei de uscare la produsele fr etuvare, respectiv n
faza de etuvare, afumare si prima parte a fazei de uscare n cazul produselor
etuvate. Acidifierea este provocat de microorganismele prezente n mod spontan
n past, care fermenteaz zaharurile adugate si fac ca pH-ul s scad sub 5,4, care
este pH-ul punctului izoelectric al principalelor proteine din carne. n prezen|a
NaCl, pH-ul punctului izoelectric este si mai mult micsorat n func|ie de
concentra|ia NaCl.
Acidifierea pastei este accentuat prin adaos de culturi starter lactice sau prin
folosirea glucono-delta-lactonei. n cazul salamurilor crude cu u > 50 mm,
acidifierea este diferit n diferite zone concentrice ale batonului. De regul,
acidifierea n zona central este mai rapid si mai intens dect n zonele periferice.
Acidifierea mai rapid a zonei centrale poate angrena o migrare a apei din straturile
periferice ctre centrul batonului unde se men|ine si o activitate microbian mai
2 2 5
intens, deoarece a
w
este mai ridicat. Cresterea a
w
poate determina fermenta|ii
nedorite n zona central.
pH-ul zonelor periferice, fiind mai ridicat, determin o migrare a apei ctre
exterior, proces preponderent n absen|a crustei. Mucegaiurile de suprafa|,
consumnd zaharurile, limiteaz scderea pH-ului n straturile periferice si deci
determin migrarea apei la suprafa|a batonului.
Clorur de sodiu, dizolvat n apa con|inut de carne, extrage proteinele
sarcoplasmatice care au rmas n carne dup scurgerea acesteia (acolo unde
opera|ia de scurgere exist) si o cantitate oarecare de proteine miofibrilare care vin
n contact cu particulele de carne si slnin n procesul de tocare. O dat cu
acidifierea pastei, proteinele extrase sunt denaturate si deci trec din starea de sol n
starea de gel care leag ntr-un tot unitar particulele individuale de carne si slnin.
NaCl contribuie si la umflarea particulelor de carne care se leag mai bine ntre ele.
"Legarea" optim a pastei are loc la 6% NaCl si pH < 5,5, adic n faza de uscare,
cnd prin eliminarea apei se ajunge la cresterea concentra|iei NaCl n faza apoas.
Concentra|ia NaCl este diferen|iat pe straturi, mai ales n produsele aflate n faza
final de uscare-maturare. Astfel, n stratul periferic, concentra|ia NaCl este ~ 6%,
n cel din mijloc 5% si n stratul inferior ~ 4%. n finalul uscrii-maturrii exist
tendin|a de migrare a NaCl din zonele cu concentra|ie crescut n zonele cu
concentra|ie mai redus, fapt explicabil, avnd n vedere afinitatea NaCl pentru
ap, care este n procent mai ridicat n zonele centrale.
Eliminarea apei n procesul de uscare conduce treptat la ntrirea salamului
care devine compact.
Eliminarea umidit|ii trebuie s se fac la o vitez optim. Dac apa este
eliminat cu o vitez prea mic, se pot petrece fenomene nedorite, si anume:
- o restabilire a pH-ului la valoarea ini|ial datorit activit|ii proteolitice a
microflorei, consecin|a fiind nmuierea produsului, desi proteinele deja denaturate
nu mai pot s se rehidrateze. Acest lucru se petrece n sezonul cald, cnd
salamurile crude sunt scoase prematur de la uscare-maturare. O situa|ie
asemntoare se petrece si n cazul n care produsul etuvat se rceste rapid, n care
caz, bacteriile lactice sunt oprite n dezvoltarea lor, dar pot ac|iona bacteriile
proteolitice psihotrope. Rezult c o acidifiere normal a compozi|iei apr
2 2 6
proteinele de atacul microorganismelor cu activitate proteolitic puternic, care
sunt sensibile la pH sczut, la concentra|ii mari de NaCl si la a
w
sczut;
- apari|ia unui gust exagerat de picant, hidroliza grsimilor antrennd apari|ia
proceselor de oxidare de tip "acrolein";
- o dezvoltare abundent a microflorei de suprafa| si n special a mucegaiurilor
care fructific si produsul se nverzeste (n cazul produselor fr mucegaiuri nobile
pe membran);
- ntrzierea uscrii produsului.
Dac apa este eliminat cu o vitez prea mare, acidifierea produsului este
exagerat, acesta cptnd gust acid. Gustul de srat este, de asemenea, pronun|at.
Exist varia|ii semnificative n ceea ce priveste umiditatea straturilor periferice si
centrale ale salamurilor crude cu u ~ 50 mm. Astfel, dac umiditatea medie a
produsului este de 30% dup 48 zile de maturare, ntre straturile periferice si cele
interioare exist o diferen| de umiditate de 10%. Aceast diferen| se poate
men|ine pn la sfrsitul uscrii-maturrii, ceea ce explic si diferen|a de
consisten| ntre cele dou zone.
Uscarea produselor conduce si la o micsorare a dimensiunilor batoanelor.
La o pierdere de umiditate de ~ 30%, dimensiunile liniare se micsoreaz cu 10%.
Avnd n vedere pozi|ia suspendat a batoanelor, modificarea lungimii este mai
redus dect a diametrului.
DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE
Defecte de natur fizico-chimic
Exsudarea de grsime. Exsudarea de grsime se manifest prin apari|ia pe
membran a grsimii sub form lichid, prin traversarea mem-branei, n locurile
ptate de grsime, uscarea nu se mai face corespunztor, datorit astuprii porilor
membranei. De asemenea, nici mucegaiurile de acoperire ne se mai dezvolt, fapt
care conduce la o maturare necorespunztoare a salamului si la ob|inerea unui
2 2 7
produs acoperit neuniform cu mucegai, ceea ce constituie un alt defect. Pe
sec|iune, exsudarea grsimii confer salamului strlucire superficial, suprafa|a
sec|iunii fiind unsuroas.
Cauzele apari|iei defectului sunt:
- folosirea unei slnini moi;
- folosirea unei slnini care a suferit procesul de hidroliz par|ial, n care caz
produsul devine si rnced; salamurile cu aceste defect au n general si un gust acid
dezagreabil si o consisten| mai moale;
- proces de uscare for|at, la temperaturi mai ridicate dect cele normale, n care caz
evaporarea apei de la periferia salamului depseste aportul de ap din interiorul
salamului ctre exterior si se ajunge la o contrac|ie mare a crnii, n special n
zonele periferice, iar consecin|a va fi o crestere a presiunii exercitate de particulele
de carne asupra celor de slnin, ceea ce va conduce la expulzarea grsimii lichide
din celulele grase, mai ales atunci cnd acestea sunt deteriorate n procesul de
mrun|ire.
Si la o uscare normal, reducerea volumului por|iunii de carne din batonul
de salam conduce la o contrac|ie a crnii, n general, deci si a celei care nconjoar
particulele de grsime, dar tensiunea de contractare este inferioar unei atmosfere
presiune, si deci slnina (mai ales dac aceasta este proaspt si tare) nu
expulzeaz grsime lichid sau expulzeaz foarte pu|in.
Fenomenul de exsuda|ie este mai accentuat n prima faz a uscrii for|ate,
cele dou componente, carnea si slnina, prezentnd aproximativ aceeasi cantitate
de ap n raport cu con|inutul lor de ap ini|ial.
Astfel, dac salamul pierde 10% ap, carnea pierde circa 7,5% ap (ini|ial
carnea are ~ 75% ap), iar grsimea pierde 1% ap (ini|ial slnina are ~ 10% ap).
In faza a doua de uscare, granulele de grsime si diminueaz volumul si, n
stadiul final, procentul de suprafa| pe care-l ocup slnina pe sec|iunea salamului
este pu|in superior procentului ini|ial. Diminuarea volumului de grsime este
consecin|a migrrii apei din acesta ctre granulele de carne care se retacteaz la
rndul lor.
2 2 8
Fisuri n interiorul batonului de salam. Defectul apare, n special, n cazul
batoanelor cu diametru mare si se manifest sub forma unor fisuri sau cavit|i de
forme diferite, grsimea devenind rnced, iar granulele de carne se desprind de
cele de slnin. Fisurile si cavit|ile pot fi consecin|a formrii de gaze (CO2) de
ctre B. aerogenes si drojdiile care contamineaz crnurile si condimentele, dar
defectul se poate datora si utilizrii unor materii prime necorespunztoare (carnea
exsu-dativ, carnea rcit insuficient, carnea decongelat) si a unei uscri
accelerate. Datorit ac|iunii factorilor men|iona|i, legtura pastei este
necorespunztoare, contractarea particulelor de carne n urma eliberrii apei este
foarte puternic si, n consecin|, n interior se formeaz goluri sau fisuri care
permit si accesul aerului spre straturile profunde, fapt ce va conduce si la
modificri de culoare ale pigmen|ilor crnii sau la oxidarea avansat a grsimii
care capt gust si miros de rnced.
Defectul nu se poate depista dup aspectul exterior al produsului, mai ales c
elasticitatea produsului creste n prezen|a fisurilor si cavit|ilor. Prin sec|ionare
transversal sau longitudinal se poate eviden|ia defectul n diferite por|iuni ale
sec|iunii.
Inel de culoare nchis la periferie. Acest defect, foarte frecvent, apare sub
forma unui inel de 2-3 mm, imediat sub membran, de culoare rosu-nchis/brun,
n contrast cu restul compozi|iei care are culoare normal. Partea nchis la culoare
(inelul) se comport ca o crust (coaj) care se hidrateaz greu, deoarece
capilaritatea este ntrerupt si, prin urmare, uscarea este ngreunat. Defectul poate
fi cauzat de:
- o uscare excesiv care provoac o evaporare masiv de ap din stratul exterior,
necompensat de apa care vine prin difuzie din stratul central. Apari|ia defectului
este favorizat de folosirea crnurilor acide (PSE), uscarea la temperatur ridicat,
o umezeal relativ a aerului de uscare foarte sczut, folosirea unui depozit de
uscare par|ial ncrcat, o propor|ie mai mic de slnin dect cea normal. Defectul
se diminueaz n acest caz prin conducerea optim a procesului de uscare;
- dezvoltarea abundent, prematur a mucegaiurilor la suprafa|a batoanelor.
Mucegaiurile pot consuma produsele acide, inclusiv zaharurile, nainte ca acestea
s fie fermentate. De asemenea, mucegaiurile consum apa difuzat din zona
2 2 9
central si, prin urmare, culoarea stratului periferic devine brun. Defectul apare
rar n condi|iile depozitelor climatizate si a ns-mn|rii dirijate a produc|iei cu
culturi pure de mucegaiuri.
Desprinderea membranei. Acest defect se datoreste folosirii unei crni cu un
con|inut mare de ap (provenit de la animalele prea tinere) si a membranelor
colagenice la umplere, a cror retrac|ie nu poate urma retrac|ia compozi|iei, astfel
c membrana se desprinde de compozi|ie.
Aparijia de cristale de NaCl la suprafaja membranei. La o uscare normal a
produsului, acesta pierde treptat apa care traverseaz membrana ce joac un rol
moderator, cu att mai important cu ct membrana este mai groas. Dac uscarea
este for|at, apa antrenat la suprafa|a membranei con|ine NaCl si dup evaporarea
apei, sarea rmne la suprafa| sub form de cristale microscopice, care confer
aspect strlucitor membranei salamurilor fr mucegai.
Aparijia de cristale de fosfaji n interiorul i la suprafaja salamurilor crude.
La salamurile crude, apar uneori zone, n special spre periferia batonului, care
con|in cristale de Na2HP04 x 12 H20 cu dimensiuni de 2-3 mm si cu form
acicular. Fosfa|ii anorganici din cristale provin din: compusii macroergici din
carne (ATP, ADP si fosfocreatin) care prin hidroliz elibereaz fosfat anorganic;
fosolipide, care prin hidroliz elibereaz fosfat anorganic; fosfatul anorganic
preexistent n carne.
Pentru a diminua frecven|a apari|iei cristalelor de Na2HP04 si a numrului
acestora (cel pu|in n interiorul batonului), este necesar:
- s se elimine contribu|ia mucegaiurilor la hidroliz fosfolipidelor, ceea ce este
practic posibil numai n cazul salamurilor crude fr mucegai pe membran
(salamuri crude etuvate);
- s se aduc con|inutul de umiditate al produsului finit la minimum 30%, n care
caz ne vom afla deasupra limitei de cristalizare a Na2HP04;
- s se respecte cu stricte|e parametrii regimului de uscare, pentru a se realiza o
evolu|ie normal a produsului.
2 3 0
Defecte de natur microbiologic
Microorganismele prezente n past sau la suprafa|a salamurilor si crna|ilor
cruzi pot produce o serie de defecte, deosebit de critic fiind perioada ini|ial
(cteva zile) de fermentare (maturare), deoarece n aceast perioad pasta nu este
stabilizat prin pH si aw sczute, fiind deci alterabil.
Principalele defecte de natur microbiologic sunt prezentate n continuare.
Supraacidifierea produsului. Este cauzat de bacteriile lactice
homofermentative, atunci cnd exist o supradozare de glucide, iar temperatura de
fermentare este ridicat. Avnd n vedere c la o acidifiere avansat se selecteaz
lactobacili heterofermentativi care produc si acid acetic precum si CO2, n afar de
faptul c produsele sunt prea acide (acre), ele au si porozitate si friabilitate mare.
Inmuierea salamului. Este consecin|a pierderii coeziunii, deci a consisten|ei
compozi|iei, datorit activit|ii unor microorganisme de tip putrefactiv. Activitatea
proteolitic deosebit n aceast direc|ie o au Klebsiella ozaenae si Serratia
liquefaciens. Prezen|a lor indic o igien necorespunztoare a procesului
tehnologic si o materie prim contaminat.
Umflarea salamului. Se datoreaz producerii de CO2 de ctre drojdiile D.
hansenii si Sach. cerevisiae. Pentru ca CO2 s se acumuleze n produs este necesar
ca stratul periferic al acestuia s fie puternic deshidratat, acest lucru avnd loc la o
uscare for|at. Procesul metabolic al drojdiilor respective se desfsoar
anaerobiotic si din acest motiv numrul de drojdii este inferior celui care ar fi la
dezvoltarea aerob a acestora. Energia produs la transformarea anaerob a
glucozei, utilizat pentru multiplicarea celular, reprezint numai 1/19 din cea
produs n anaerobioz. n consecin|, se produce o mare cantitate de CO2, desi
numrul de drojdii nu depseste 10/g.
Modificarea culorii i rncezirea produsului. n cazul salamurilor crude
etuvate, cu acidifiere rapid, se dezvolt bine lactobacilii care produc H202, dar nu
si micrococii si alte microorganisme ce pot produce catalaz care descompune
H2O2. n cazul n care carnea utilizat are o activitate catalazic redus, H2O2
poate transforma nitrozopigmen|ii n metpigmen|i de culoare cenusie-brun.
2 3 1
Aceast peroxidare afecteaz si lipidele. Defectul apare si la salamurile a cror
acidifiere s-a realizat cu glucono-delta-lacton.
Putrezirea. Defectul apare la salamurile crude cu pasta fin, ma-turate la
temperaturi ridicate si este consecin|a folosirii crnii contaminate puternic cu
Enterobacteriaceae. La feliere, produsul se umfl si miroase a H2S. Putrezirea
poate fi n miez si marginal. n cazul putrezirii miezului se constat modificri de
culoare (brun-cenusie) si miros putrid. Masa miezului este afnat si umed, iar
legarea slab. Folosirea crnii DFD, adaosul prea mic de glucide si temperatura de
maturare ridicat sunt cauze favorizante ale putrezirii. Uscarea rapid (for|at)
produce deshidratarea intens a zonei marginale, ceea ce face ca miezul s nu mai
"respire", adic s nu mai elimine apa. n aceste condi|ii, Enterobacte-riaceaele si
mai ales cele apar|innd genurilor Proteus, Enterobacter, Citrobacter, Escherichia,
Serratia, se multiplic rapid si produc alterarea. Si bacteriile din genul
Pseudomonas pot s produc alterarea produsului cu marginea uscat.
Putrezirea marginal are loc dac temperatura de maturare si umezeala
relativ sunt mari. n acest caz, se dezvolt clostridii, mai ales n cazul folosirii
membranelor naturale neigienizate. Aceste clostridii elaboreaz enzime proteolitice
care ptrund prin membran si degradeaz proteinele. Apare si miros de acid
butiric.
Suprafaja mzguit. Defectul apare cnd temperatura si ume-zeala relativ
sunt mari la nceputul fermentrii (maturrii). Mzga este produs de bacterii din
genurile Micrococcus si Staphylococcus.
Mzga este de culoare cenusie-glbuie, este lipicioas si are miros de
sudoare, de brnz, miros care este preluat si de masa de produs de sub membran.
Dup ce se ndeprteaz mzga prin splare, stratul superficial al salamului are o
culoare cenusie si miros putrid. Pentru a se evita acest defect se recomand o
afumare ini|ial a produsului.
Inflorirea suprafejei. Aceste defect const n acoperirea su-prafe|ei
salamului cu un strat alb-galben, granular, neuniform de colonii de drojdii si
stafilococi nepatogeni.
2 3 2
Liza membranei celulozice. Acest defect se datoreaz muce-gaiurilor din
familia Mucoraceae (Mucor, Rhizopus) care produc celulaze ce degradeaz
membranele celulozice. Se ajunge n acest fel la plesnirea membranelor,
ob|inndu-se produse nevandabile.
Mucegirea salamului depozitat. Salamurile crude etuvate (fr mucegai
nobil la suprafa|) pot s se acopere pe membran cu mucegaiuri din genurile
Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, n condi|iile n care nu se pstreaz o
umezeal relativ adecvat a aerului condi|ionat n depozitele respective.
Mucegirea poate avea loc chiar la salamurile afumate, deoarece substan|ele
fungistatice din fum sunt volatile (aldehid formic). Mucegaiurile determin
apari|ia de gust si miros strin si formarea de micotoxine. In cazul salamurilor n
membrane naturale, mucegirea are loc n special la locul custurii longitudinale
care pstreaz o umiditate mai mare.
Pentru mpiedicarea apari|iei mucegaiurilor nedorite se recomand:
- imersarea membranelor nainte de umplere ntr-o solu|ie de sorbat cu concentra|ie
de 18-20% sau ntr-o baie con|innd pimaricin solu|ie 10%, 100-150 g; NaCl 0,8-
1 kg; ap 10 1. Imersarea se face timp de 12 ore pentru membranele naturale si 30
minute pentru cele semisintetice (colagenice);
- depozitele de maturare-uscare s fie minu|ios dezinfectate pentru distrugerea
sporilor de mucegai;
- prizele de aer s fie prevzute cu lmpi UV.
Prezena acarienilor
Salamurile crude (ca de altfel si jamboanele srate si uscate) pot fi infestate
de acarieni.
Acarienii (Tyrophagus putrescentiae) au corpul sub form de par, prevzut
cu 4 perechi de picioare si cu abdomenul prevzut cu peri lungi.
Ei trec prin stadiul de ou, larv si adult n timp de 17-27 zile, la 15...18C si
9-13 zile, la 21...26C si = 85%. Condi|iile optime de re-produc|ie sunt la
30...32C si = 95-98%. Acarienii formeaz la suprafa|a produsului un material
2 3 3
asemntor finii, n care se gsesc ou si insecte adulte. Dezvoltarea acarienilor
mpiedic dezvoltarea de mucegai nobil, cu care de altfel se si hrnesc.
Faza de etuvaj n condi|ii de temperatur ridicat si mare favorizeaz
dezvoltarea acarienilor.
Mijloacele de combatere a acarienilor sunt urmtoarele:
- pentru depozit: evacuarea depozitului de produsele infestate; astuparea tuturor
orificiilor, dezinsec|ia depozitului cu oxid de etilen timp de 2,5 ore sau cu vapori
de formol (ntr-un recipient de plastic se pun 10 g permanganat de potasiu, apoi 20
ml formol lichid, n prealabil diluat cu 20 ml ap; formolul se degaj n 10-15 s si
se las depozitul nchis pentru 24 ore). Se mai pot folosi NH3, fluorura acidului
metasulfuric, tetraclorura de carbon, SO2, sulfura de carbon;
- pentru salamurile infestate: stergere cu ap salin acidulat cu o|et;
- pentru jamboanele infestate: imersarea produsului n ap la 70C, cteva minute
si periere energic a suprafe|ei, mai ales n locurile cu cavit|i; tratarea cu vapori
de ap usca|i este metoda cea mai eficace.
2 3 4
CAPITOLUL VII
CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL CRNII $I
PRODUSELOR DIN CARNE
Controlul Administrativ
Acesta este efectuat de personalul bazelor de recep|ie din cadrul unit|ilor de
tiere, ajutat de personalul sanitar veterinar si const din verificarea actelor
nso|itoare reprezentate de: actele de adeverire a propriet|ii; certificatul sanitar
veterinar de transport (pentru animale vii); documentele propriu-zise de transport.
Actele de adeverire a proprietii sunt reprezentate de "bilete de adeverire
a propriet|ii animalelor" si "adeverin|a de proprietate".
Biletele de adeverire a propriet|ii animalelor sunt eliberate de consiliile
populare comunale, orsenesti si municipale si sunt valabile pentru toate speciile
de animale din sectorul gospodriilor popula|iei. Se emit individual pentru
animalele mari (bovine, cabaline, bubaline) sau colectiv pentru animalele mici
(porcine, ovine, caprine) cnd apar|in aceluiasi proprietar, si numai atunci cnd au
fost nscrise n registrele de eviden| ale comunei respective si nu sunt restric|ii
sanitare veterinare privind circula|ia animalelor. Ca acte de proprietate sunt
valabile 1 an pentru animalele mari si 15 zile pentru ovine si caprine, perioad
dup care pot fi preschimbate. Pentru certificarea snt|ii, deci a indemnit|ii la
boli infecto-contagioase a localit|ii de origine nscris pe bilet, valabilitatea este
de 15 zile, iar dac acest termen expir, animalele nscrise pe bilet pot circula
numai dup prelungirea cu alte 15 zile (prin men|ionarea pe verso).
Pentru animalele din proprietatea unit|ilor cu capital majoritar de stat se
elibereaz adeverin|a de proprietate, document eliberat de unitatea respectiv.
Certificatul sanitar veterinar de transport (pentru animale vii) nso|este
animalele pe tot timpul transportului, atest c animalele sunt sntoase si c
localitatea de origine este indemn de boli supuse declara|iei. Au valabilitate de
maximum 3 zile, confirm c animalele au fost examinate nainte de mbarcare si
sunt sntoase, iar anterior emiterii lor au fost (dac este cazul) supuse unor ac|iuni
2 3 5
de depistare, imunizare sau tratamente, cu nscrierea acestora. Acest document este
eliberat numai de medicul veterinar din raza de provenien| a animalelor, iar pe
acesta se nscriu n ordine numrul si seria actelor de proprietate si numrul
matricol al animalului.
Documentele de transport pot fi reprezentate de: scrisoarea de trsur, n
cazul transportului animalelor pe calea ferat; foaia de transport, cnd sunt
transportate cu mijloace auto; contractul de transport cnd transportul se face pe
calea aerului si alte tipuri de contracte (conosament) folosite pentru animalele
transportate cu navele pe mri sau oceane.
Totalitatea documentelor care nso|esc animalele formeaz dosarul de
transport (biletul de adeverire a propriet|ii animalelor, certificatul sanitar veterinar
de transport pentru animale vii si documentul de transport) si sunt verificate pentru
exactitatea celor nscrise de medicul veterinar care avizeaz tierea animalelor.
EXAMENUL SANITAR VETERINAR NAINTE DE TIEREA
ANIMALELOR
Pregtirea animalelor pentru tiere. Aceast etap const din luarea unor
msuri adecvate care s conduc la o manipulare corespunztoare a animalelor, att
la mbarcarea n mijloacele de transport, ct si la debarcarea acestora n unit|ile de
tiere.
Transportul trebuie s se fac cu mijloace adecvate din punct de vedere al
condi|iilor de igien, al densit|ii, al temperaturii ct si al duratei transportului.
Ajunse n unit|ile de tiere, animalelor trebuie s li se asigure condi|ii de igien,
odihn si diet.
Igiena se refer la spa|iile de cazare oferite animalelor, dar si la cur|irea
animalelor nainte de tiere.
Odihna animalelor joac un rol important n ncercarea de a diminua efectele
stresului de transport. Durata timpului de odihn se stabileste pentru fiecare specie
n parte, avnd n vedere timpul efectiv de transport si sezonul n care se
2 3 6
desfsoar. Ca regul general, timpul minim de odihn este de 6 ore iarna si 12
ore vara, cu posibilitatea prelungirii acestei perioade pn la 48 ore, peste acesta
trebuind luate msuri speciale, nainte de tiere trebuie s se respecte si regimul de
diet, care poate dura minimum 24 ore pentru bovine si ovine, 12 ore pentru suine
si 8 ore pentru iezi si miei. Dieta se refer la faptul c hrana se va suprima total, iar
adparea se suspend cu aproximativ 3 ore nainte de tiere.
Principii generale n examenul sanitar veterinar de abator. Sacrificarea
animalelor poate fi efectuat n unit|i cu flux discontinuu sau continuu. Indiferent
de situa|iile amintite, personalul sanitar veterinar trebuie s asiste la toate
opera|iunile de prelucrare a animalelor pn la valorificarea sub form de carne sau
subproduse.
Intr-o prim faz, personalul sanitar veterinar va verifica nainte de
nceperea activit|ii n unit|ile de tiere dac spa|iile si utilajele corespund din
punct de vedere igienic, dar si func|ional (controlul preopera|ional), factori care pot
influen|a nefavorabil calitatea produselor ob|inute atunci cnd starea de igien este
necorespunztoare sau tehnologia nu este cea care se preteaz acestui scop.
Pentru o bun examinare se va asigura ca examenul sanitar veterinar s se
desfsoare n spa|ii cu lumin natural sau artificial, cu condi|ia ca aceasta din
urm s imite lumina natural si s aib o intensitate minim de 550 lucsi/m2.
Fiecare examinator va fi dotat cu cel pu|in 2 cu|ite, unul pentru sec|iunile efectuate
n |esturile si organele normale, iar cellalt pentru sec|iunile efectuate n zonele
modificate. Spa|iile de examinare vor fi dotate obligatoriu si cu dispozitive de
sterilizare a cu|itelor.
In unit|ile cu flux discontinuu (la punct fix sau macara), acelasi medic
veterinar face examenul sanitar veterinar antemortem, examenul opera|iunilor de
pe fluxul tehnologic, ct si examinarea organelor si a crnii dup ob|inere.
Sacrificarea n flux continuu presupune ca opera|iunile acestea s se execute n
puncte diferite, de ctre persoane diferite, sub conducerea unui medic veterinar
coordonator.
Pentru ca aceast activitate de examinare s fie complet trebuie ca fiecare
medic veterinar s-si organizeze activitatea n asa fel nct s poat parcurge
ordonat si metodic toate fazele, iar dup ce s-a creat un anumit reflex n conduita
2 3 7
examinrii nu trebuie s mai fie schimbat, deoarece ar putea exista riscul de a trece
peste anumite faze ale controlului.
Metode de apreciere. Examinarea de baz a organelor si crnii n unit|ile
de tiere se face prin metodele macroscopice, iar n func|ie de rezultat se poate
apela si la recoltarea probelor n vederea completrii cu examenul de laborator.
Principalele metode macroscopice care stau la baza acestui examen se refer
la inspec|ie, palpa|ie, sec|ionare, miros si gusta|ie.
Inspecjia. Se apreciaz aspectul general al organelor si carcasei, forma,
mrimea, culoarea, aspectul marginilor si suprafe|elor. Aceast metod poate fi
destul de obiectiv cnd examinatorul are suficient experien| si o bun capacitate
de analiz si sintez. n situa|ia cnd se examineaz organele sau regiunile pereche,
inspec|ia se face comparativ.
Palpajia. Aceasta poate fi efectuat mono- si/sau bimanual, de la o simpl
atingere la o abordare profund, func|ie de situa|ie, organ, |esut etc. Este metoda
care completeaz datele ob|inute la inspec|ie, prilej cu care se poate aprecia
consisten|a organului sau |esutului, temperatura, elasticitatea, starea de
deshidratare, existen|a n profunzime a unor infiltrate, forma|iuni nodulare etc.
Toate acestea se pot percepe cu att mai bine cu ct se ajunge la o anumit educa|ie
a degetelor, vorbindu-se chiar de formarea unei adevrate memorii la nivelul
acestora.
Secjionarea. Este metoda care aduce date noi metodelor expuse anterior si se
poate efectua obligatoriu sau facultativ, n asa fel nct |esuturile sau organele
sec|ionate s nu fie depreciate inutil, iar calitatea igienic si comercial s nu
sufere. Se practic obligatoriu atunci cnd unele |esuturi sau organe sunt
recunoscute ca "zone de elec|ie" pentru anumite forma|iuni parazitare, cnd se
urmreste definirea calitativ si cantitativ a unor exsudate din unele cavit|i sau
cnd n acele |esuturi sau organe s-ar putea eviden|ia alte leziuni cu caracter de
specificitate. In situa|iile cnd la inspec|ie si/sau palpa|ie s-au gsit abateri de la
normal se practic sec|ionarea indiferent de |esut si/sau organ, caracter facultativ,
dictat de mprejurrile respective. Cu ocazia practicrii sec|iunilor, examinatorul va
putea aprecia rezisten|a |esuturilor la sec|ionare, prezen|a sau absen|a unor lichide
sau secre|ii, existen|a unor forma|iuni anormale din profunzime.
2 3 8
Mirosul. Se percepe cel mai bine n timpul eviscerrii, pe |esuturile calde.
Executarea unor sec|iuni n profunzimea |esuturilor si/sau organelor face ca
mirosul s fie bine si corect perceput.
Gustajia. Este metoda care se aplic n situa|ii mai rare si numai pe |esuturi
si organe supuse tratamentelor de frigere sau fierbere. Pentru o apreciere obiectiv
a gustului, temperatura |esuturilor sau organelor trebuie s fie cuprins ntre 20 si
25C, n afara acestor limite percep|ia putnd fi influen|at nefavorabil.
SUPRAVEGHEREA OPERA|IUNILOR DIN ABATOR
Asomarea este opera|iunea care trebuie s asigure o bun imobilizare a
animalelor si se face corect atunci cnd se scot din func|iune centrii vie|ii de
rela|ie, rmnnd n func|iune centrii vegetativi, n asa fel nct emisiunea sanguin
s se realizeze n condi|ii bune.
Sngerarea urmreste ca eliminarea sngelui s se fac ntr-o cantitate ct
mai mare, de asemenea examenul sngelui din punct de vedere cantitativ, calitativ
si coagulabilitatea acestuia.
Jupuirea este opera|iunea de ndeprtare a stratului pilos, precedat fiind de
opera|iunea de prejupuire, adic de ndeprtarea pielii dup extremit|i. n
momentul jupuirii, dar si dup aceea se pot observa leziunile subcutanate,
infiltratele seroase superficiale, hematoamele sau eventualele abcese.
In timpul eviscerrii poate fi perceput cel mai bine mirosul, de asemenea pot
fi eviden|iate prezen|a unor exsudate, edeme cavitare, corpi strini sau unele
greseli tehnologice.
Toaleta carcasei este opera|iunea care are ca scop cur|irea de cheaguri de
snge, impurit|i sau corpi strini, dup care prin sec|ionri se face o ndeprtare a
unor |esuturi slab aderente (franjuri) care ar declasa merceologic carcasa.
2 3 9
Indiferent de dotarea si derularea opera|iunilor n unit|ilor de tiere (flux
continuu sau discontinuu), controlul sanitar veterinar dup tiere se execut n
dou etape: examenul amnun|it si sistematic al organelor si examenul carcaselor.
EXAMINAREA CARCASELOR
Examene speciale efectuate la carcase de bovine-bubaline
Examenul pentru cisticercoz. Se practic pentru toate bovinele peste vrsta
de trei luni si const din inspec|ie, palpa|ie si sec|ionare.
Pentru descoperirea chistilor de Cysticercus bovis, obligatoriu se va examina
musculatura maseterin extern si intern-bilateral, prin inspec|ie, palpa|ie si
sec|ionare. De asemenea, folosind aceleasi metode se examineaz muschii
extrinseci ai laringelui si miocardul. Dac n aceste zone nu au fost decela|i chisti,
carnea se consider indemn la cisticercoz. In situa|ia n care se depisteaz una
sau mai multe forma|iuni chistice n una sau mai multe zone din cele enumerate se
va trece la examenul amnun|it al carcasei, pentru a stabili gradul de infestare,
ac|iune necesar pentru luarea de msuri adecvate. Controlul la nivel de carcas
presupune examinarea pr|ii crnoase a diafragmei, inclusiv pilierii prin sec|iuni
multiple si seriate; sec|ionarea limbii, inclusiv prin practicarea sec|iunilor
longitudinale si seriate; examinarea musculoasei esofagului; examinarea atent a
tuturor sec|iunilor musculare de la nivelul carcasei; examinarea musculaturii
aferente cavit|ii toracice, inclusiv examinarea triunghiularului sternului, prin
sec|ionare; practicarea a cel pu|in o incizie longitudinal profund n musculatura
dorsal si cel pu|in o incizie transversal care pleac de la olecran si ajunge la
humerus n masa tricepsului.
Se consider infesta|ie slab atunci cnd s-au gsit chisti numai n zonele
considerate de elec|ie (nu la nivelul carcasei-musculatura dorsal si triceps).
Infesta|ia este masiv atunci cnd pe lng existen|a chistilor n zonele obisnuit
examinate (maseteri, cord, esofag, suprafa|a de sec|ionare a musculaturii) sunt
descoperi|i chisti n cel pu|in dou sec|iuni practicate n musculatura dorsal si a
tricepsilor. In situa|ia infesta|iilor slabe, fr modificri organoleptice, carcasa,
2 4 0
capul si organele se introduc n depozite de congelare (boxe separate sub
supraveghere sanitar-veterinar), la temperatura de -12C, timp de dou zile sau
cnd s-a ajuns la -15C la os. Se fac confiscri totale dac infestarea este masiv
sau musculatura prezint modificri organoleptice.
Examenul pentru tuberculoz. Controlul de rutin al crnurilor ncepe cu
examenul organelor (cap, pulmoni, ficat, masa gastro-intestinal etc), interesnd n
mod special si examinarea limfocentrilor respectivi, prin sec|ionare. Dac la
nivelul limfocentrilor examina|i si n parenchimul organelor nu au fost decelate
leziuni specifice tuberculozei se exclude aceast boal. Cnd la examenul
organelor (parenchim si limfocentri) au fost depistate leziuni de tuberculoz,
indiferent de tipul leziunii se impune aprecierea extinderii procesului tuberculos
prin examinarea (inclusiv prin sec|ionare) limfocentrilor maselor musculare.
Examenul pentru leucoz. In leucoz, limfocentrii retromamari pot s apar
de mrimea unui pumn, frecvent fiind modifica|i lomboaorticii, care pot ajunge la
dimensiunea unui cap de copil. Limfocentrii sunt albi-cenusii, slninosi si de cele
mai multe ori nu se poate face delimitarea medularei de cortical. Uneori, sunt
prezente zone de necroz si hemoragii multiple (se asociaz si cu leziunile
limfocentrului mezenteric, adesea mrit n volum si cu infiltra|ia difuz sau sub
forma focarelor care se dezvolt cu predilec|ie n atriul drept, dar si n ventricul).
Pentru encefalopatia spongiform bovin se face recoltarea de probe pentru
examenele speciale de laborator, modificrile macroscopice nu sunt evidente sau
sunt necaracteristice, singurele modificri caracteristice, eviden|iabile si specifice
sunt cele histopatologice, electronomicroscopice si imunohistochimice .
Examene speciale pentru carcasa de porc
Examenul pentru cisticercoz urmreste depistarea formelor larvare de
Cysticercus cellulosae. Taenia solium paraziteaz n intestinul sub|ire la om.
Formele cisticercoide apar ca niste vezicule, de mrimea unui bob de orez pn la
bob de mazre (8-12/5-7mm), dispuse n musculatura striat interfascicular,
peretele este transparent sau albicios. Decelarea acestor forma|iuni se face dup
cum urmeaz: la examenul de rutin se apreciaz musculatura de la baza limbii
prin inspec|ie, palpa|ie si sec|ionare (fa|a ventral pe rafeul median); prin inspec|ie
si palpa|ie se controleaz musculatura extrinsec a laringelui, iar miocardul prin
2 4 1
inspec|ie, palpa|ie si sec|ionare; musculatura de la fa|a intern a coapsei prin
inspec|ie si sec|ionare perpendicular pe simfiza ischio-pubian; musculatura
sublombar (marele si micul psoas) prin inspec|ie si sec|ionarea n lungul fibrelor
musculare dup care se trece cu pulpa degetului peste sec|iunile executate;
musculatura cervical superioar (zona cefei) prin inspec|ie, palpa|ie si sec|iuni
paralele cu coloana vertebral; musculatura diafragmei prin inspec|ie, palpa|ie si
sec|ionarea seriat. Dac n locurile men|ionate nu s-au eviden|iat chisti de
Cysticercus, carnea si organele se consider ndemne si se dau n consum fr
restric|ie. Cnd s-au gsit chisti n unul sau mai multe locuri, carnea se consider
infestat, extinzndu-se examinarea si asupra altor zone musculare cum ar fi
musculatura intercostal, abdominal, musculatura trenului anterior si posterior,
prin practicarea unor sec|iuni seriate de-a lungul fibrelor musculare. Aprecierea
gradului de infestare se face prin practicarea sec|iunilor multiple si seriate pe o
suprafa| de 40 cm2. Dac se gsesc chisti n mai mult de jumtate din numrul
sec|iunilor executate se consider infesta|ie masiv. Infesta|ia este considerat
slab cnd pe aceeasi suprafa| s-au gsit chisti n mai pu|in de jumtate din
numrul sec|iunilor executate. Carnea si organele se confisc n cazul infesta|iei
masive ca si n cazul modificrilor organoleptice, indiferent de gradul de infestare.
n situa|ia infestrilor slabe si cnd carnea, nu prezint modificri organoleptice se
d n consum condi|ionat, dup sterilizare. De obicei, sterilizarea se face prin frig,
aplicnd congelarea timp de 10 zile la -15C sau 4 zile la -18C. Folosirea cldurii
pentru condi|ionare este mai restrns, situa|ie cnd se procedeaz ca n
trichineloz (fierbere-autoclavare).
Examenul pentru tuberculoz. In acest scop se examineaz toate viscerele cu
limfocentrii acestora. La nivelul carcasei se caut n mod deosebit leziunile la
nivelul suprafe|elor de sec|iune osoase (simfiza ischio-pubian, corpi vertebrali,
coaste, stern), precum si la nivelul seroaselor si amigdalelor. Dac la locurile
amintite nu s-au depistat leziuni specifice tuberculozei se consider c animalul a
fost indemn la tuberculoz. Gsirea uneia sau mai multor leziuni, n unul sau mai
multe locuri atrage completarea examenului prin examinarea limfocentrilor
maselor musculare pentru a constata natura si extinderea procesului tuberculos.
Examenul pentru trichineloz. Diagnosticul pentru trichineloz se face n
mod obisnuit prin examen trichineloscopic si se execut obligatoriu pentru
crnurile de porc si vnat (mistre| si urs). n func|ie de situa|ie si comanda
2 4 2
comercial, examenul poate interesa carnea de cal si nutrie. Cea mai folosit
variant a examenului trichineloscopic este metoda compresiei care are ca
principale etape: recoltarea si identificarea probelor; etalarea si pregtirea
cmpurilor pe compresor, examinarea cmpurilor si marcarea crnii dup
examinare. Metoda prin digestie artificial se foloseste n unele |ri, n completarea
metodei prin compresie. Sunt folosite si metode serologice (microprecipitare cu
larve, dubla infuzie n gel de agar, R.F.C., imunofluorescen|a direct, E.L.I.S.A.,
intradermo-reac|ia), metode care au un anumit grad de specificitate, nc mult
discutabile, folosite pe animalul viu.
Recoltarea probelor este opera|iunea care poate influen|a ntr-un mod
relevant diagnosticul. De aceea, prezentm succint cteva aspecte legate de
aceasta. n mod obisnuit se recolteaz din fiecare demicarcas cte o prob (15-
20g) din pilierii diafragmatici cu o parte tendinoas. In situa|ia n care pilierii au
fost ndeprta|i, probele se vor recolta din por|iunea radiar a diafragmei sau din
musculatura intercostal. Mai pot fi recoltate probe din musculatura cefei, din
maseteri, musculatura abdominal superioar (psoasi), muschii intrinseci si
extrinseci ai limbii, musculatura globului ocular si orice alt zon cu musculatur
striat (jonc|iunea fibrelor musculare cu tendoanele). De la crnurile transate se
recolteaz probe separate din fiecare por|iune. Pentru crnurile congelate sau
conservate prin alte mijloace, recoltarea se face ntr-un mod asemntor cu cel al
crnurilor calde sau refrigerate. n situa|ia crnurilor tocate, a salamurilor,
crna|ilor, recoltarea presupune preluarea a cea 50 g din 2-3 locuri diferite. (Pentru
crnurile de vnat - mistre| si urs - se recolteaz din musculatura diafragmei,
intercostal sau abdominal, cte dou probe, un total de patru probe a 20 g
fiecare).
In condi|ii normale, la fiecare demicarcas de porc se execut cte 7 sec|iuni
(14 sec|iuni/carcas). Sec|iunile trebuie s fie de mrimea unui bob de orez,
executate numai n lungul fibrelor musculare. Pe un compresor se vor etala
sec|iunile executate de la dou animale (28 sec|iuni). Dup etalarea sec|iunilor se
monteaz placa superioar a compresorului si se vor compresa prin ac|ionarea
celor dou piuli|e.
Sunt si situa|ii cnd se execut 28 de sec|iuni/carcas si anume: cnd lipsesc
pilierii diafragmatici si recoltarea probelor se face din alt zon;
2 4 3
pentru crnurile de porc conservate prin alte mijloace dect prin frig (srare,
afumare); pentru crnurile ob|inute de la porcinele care provin din unit|i sau
localit|i n care pe certificatul veterinar de transport, medicul veterinar solicit
acest lucru (unit|i infestate cu Trichinella spiralis n propor|ie mai mare de l %;
pentru crnurile tocate, salamuri, crna|i. Pentru crnurile de vnat, din fiecare
prob se execut cte 28 sec|iuni (un compresor), un total de 112 sec|iuni (4 probe
x 28 sec|iuni= 4 compresoare). Se continu cu clarificarea cmpurilor, examinarea
si marcarea crnii. Cnd rezultatul este negativ, carnea se consider ndemn la
trichineloz si se d n consum fr restric|ii.
In situa|ia cnd la o carcas a fost confirmat diagnosticul de trichineloz se
vor recolta contraprobe din dou locuri de elec|ie si se stabileste gradul de
infestare. Se consider infesta|ie slab cnd din cele 14 sec|iuni s-au gsit
trichinele n mai pu|in de 5 sec|iuni. Infesta|ia este masiv cnd parazitul este
prezent n 5 sau mai multe sec|iuni. Pentru situa|iile cnd se fac mai multe sec|iuni,
interpretarea |ine cont de aceleasi criterii, propor|ional cu numrul sec|iunilor.
Se confisc carnea si organele indiferent de gradul de infesta|ie, medicul
veterinar avnd obliga|ia de a comunica rezultatele pozitive n cel mult 48 ore
direc|iilor sanitare veterinare.
Marcarea se execut pentru toate crnurile examinate si gsite indemne la
infesta|ia cu Trichinella spiralis prin folosirea unei stampile rotunde cu diametrul
de 2,5 cm, avnd inscrip|ionat litera T, cu majuscule, aplicat pe suprafa|a extern
a pulpei si fa|a lateral a capului. Stampila se aplic si pe buc|ile de carne cu
greutatea mai mare de 3 kg.
Examene speciale pentru carnea de ovine
Examenul pentru variol se face |innd cont de localizrile frecvente ale
modificrilor caracteristice. Astfel c, se examineaz cu aten|ie pielea fin unde s-
ar putea observa pustule mici, mucoasa bucal, nazal si conjunctival, care ar
putea fi congestionate, mucoasa traheal, laringian si stomacal unde ar putea fi
decelate pustule sau ulcere. Ficatul si rinichii ar putea fi sediul unor procese
degenerative.
2 4 4
In vederea examinrii pentru depistarea agalaxiei contagioase se |ine cont de
faptul c, glanda mamar ar putea fi hipertrofiat cu pielea ntins, pe sec|iune d
un aspect tigrat, canalele galactofore sunt ocupate de un lichid tulbure, articula|iile
sunt inflamate (artrite seroase serofibrinoase sau purulente), globii oculari sunt
sediul unor conjunctivite, cheratite sau ulcera|ii.
Pentru decelarea leziunilor din bruceloz se urmreste prezen|a leziu-nilor
nodulare n rinichi si pulmoni cu hipetrofia limfocentrilor. In cazul semnalrii
avorturilor intereseaz lezunile aparatului genital caracterizate de: mrirea n
volum a uterului cu mucoasa tumefiat; edematierea |esutului submucos; prezen|a
fragmentelor de nvelitori pe placentoame, sub forma peliculelor de culoare rosie;
carunculii pot avea suprafa|a ulcerat, mucoasa uterin acoperit de un strat de
puroi, de culoare galben-brun.
Examenul carcasei de cabaline se face dup aceeasi metodologie ca si la
bovine, acordnd o aten|ie sporit urmtoarelor aspecte: starea de ntre|inere;
gardul de sngerare; culoarea crnii; starea seroaselor; starea igienic; mirosul si
prezen|a unor anomalii. Limfocentrii se examineaz prin inspec|ie si palpa|ie,
sec|ionarea efectundu-se doar dac este necesar, n urmtoarele centre: ingvinalii
superficiali; iliacii interni si externi; prepectoralii si prescapularii. Examenul
special vizeaz decelarea melanozei si examenul trichineloscopic (cnd este cazul).
Examenul trichineloscopic se face dup aceeasi metodologie ca cea de la porcine,
cu deosebirea c se recolteaz o prob medie de cel pu|in 10 g din musculatura
maseterin, lingual si diafragmatic. Melanoza este caracteristic exemplarelor de
culoare blan si sur. Se examineaz musculatura si limfocentrii din zona toracal
sub cartilajul scapular, zona muscular cervical n jurul inser|iei ligamentului
cervical.
Examinarea organelor yi crnii de pasre. Examenul sanitar veterinar n
abatoarele de psri |ine cont de etapele fluxului tehnologic. La recep|ie se are n
vedere condi|iile n care s-a efectuat transportul si verificarea documentelor
sanitare veterinare ce trebuie s nso|easc transporturile.
Examenul ante-mortem se face prin inspec|ie, urmrind starea general a
psrilor, starea penajului, aspectul crestei si brbi|elor, mucoasele aparente,
2 4 5
extremit|ile, starea de ntre|inere, respira|ia, prezen|a eventualelor secre|ii la
nivelul orificiilor naturale (cloac, cioc, orificii nazale).
Dac linia tehnologic prevede decapitarea automat si ndeprtarea
picioarelor nainte de mutarea pe conveierul de eviscerare, n acest punct se vor
examina carcasele precum si capetele (creasta, brbi|ele, ciocul) si picioarele.
Controlul exterior al carcasei are n vedere s aprecieze aspectul, culoarea si
integritatea pielii, gradul de sngerare, starea de ntre|inere, starea de igien. La
interiorul carcasei se apreciaz integritatea seroaselor, starea de igien, rinichii,
ficatul, ovarele si aspectul general al cavit|ii toraco-abdominale. Dup ce s-a fcut
o ultim dusare a carcaselor se mai face un control cu privire la starea de igien si
existen|a unor resturi de pene.
Controlul crnii de pasre n unitjile de desfacere i consum. In aceste
unit|i controlul vizeaz verificarea certificatului sanitar veterinar de transport,
dup care se trece la o examinare amnun|it privind suprafa|a pielii (trebuie s fie
curat fr impurit|i si resturi de pene), cavitatea bucal, extremit|ile picioarelor
(cu privire la modul cum s-a fcut igienizarea lor). Se are n vedere depistarea unor
modificri de la nivelul organelor si carcasei, apreciindu-se si starea de prospe|ime.
Aspecte morfopatologice. Tulburrile circulatorii se pot eviden|ia sub form
de congestii, hemoragii, edeme. Congestiile i hemoragiile pot apare ca urmare a
unor boli infec|ioase n intoxica|ii, extinderi for|ate etc.
Edemele musculare pot fi datorate cauzelor inflamatorii acute sau edemelor
de staz, urmare a unor slbiri exagerate, boli cronice, tumorale, infec|ioase sau
parazitare si se manifest prin decolorarea musculaturii si modificarea consistentei.
Cnd este edem de staz sunt afectate toate grupele musculare, |esutul muscular are
aspect de umed, iar n zona sublombar este prezent o mas de |esut conjunctiv
gelatinos.
Hipertrofiile musculare se ntlnesc la animalele bine ntre|inute si cu
activitate intens, zone ce ar putea fi confundate cu deformri profunde de alt
natur.
Atrofiile musculare se traduc prin micsorarea n volum a maselor musculare,
iar grupele musculare sunt delimitate foarte bine. Musculatura are o culoare brun
2 4 6
cu nuan|e nchise, e nconjurat de o mas bogat de |esut conjunctiv, care uneori
poate forma adevrate fascii conjunctivo-grsoase, nlocuind o parte din fibrele
musculare atrofiate. Se ntlnesc la animalele btrne, cu un grad exagerat de
slbire sau n situa|ia evolu|iei unor boli cronice.
Atrepsia si hipotrepsia. Atrepsia este urmarea unei subnutri|ii progresive, iar
hipotrepsia este o stare intermediar ntre normalitate si atrepsie. Se constat o
reducere dimensional a corpului, stare de slbire, micsorarea sau chiar lipsa
maniamentelor, eviden|ierea eminen|elor osoase, enoftalmie, scobirea regiunii
maseteriene, mduva osoas este de culoare rosie.
Distrofiile musculare apar n toxicozele de natur alimentar, n unele boli
infec|ioase, virale si avitaminozele C, B si E, putnd mbrca aspect generalizat.
Aspectul muschiului de "fiert" poate fi cauza unor degenerri protidice n urma
strilor febrile sau unor stri alergice.
Distrofia hialin ca form primar se regseste la mamifere si psri n
hipovitaminoza E si hiposelenoz. Macroscopic, zonele hialinizate prezint strii
sau pete albicioase, care alterneaz cu teritorii nemodificate. Extinderea procesului
lezional pe suprafe|e mari de muschi determin o culoare palid-albicioas a
|esuturilor, exprimare macroscopic ce a determinat si denumirea de "boala
muschilor albi".
In cazul siderozei de natur iatrogen, ntlnit la tineretul animalelor prin
supradozare sau inoculare de preparate pe baz de fier, culoarea armie este
vizibil la locul de inoculare, cu diferite grade de extindere la nivelul musculaturii
si a limfocentrului regional.
Porfiria eritropoetic se manifest ca o acumulare de porfirine n |esutul
osos, mduva osoas si n din|i, determinnd o colora|ie galben-rosiatic a acestor
|esuturi. Pigmenta|ia specific a din|ilor a fcut ca s se mai denumeasc si "boala
din|ilor roz". In icter , musculatura si, mai cu seam, |esutul conjunctiv capt o
colora|ie galben-verzuie, datorit pigmentului de origine biliar.
Steatoza muscular poate s induc o hipertrofie simetric a unor mase
musculare prin nlocuirea efectiv a teritoriilor musculare cu |esut adipos. Acest
proces degenerativ mai este denumit si pseudohipertrofia lipomatoas.
2 4 7
In adipoxantoza muscular, musculatura afectat este de culoare galben-
verzuie datorit impregnrii |esutului adipos intersti|ial cu lipocromi, denumindu-
se lipoxantoz.
Lipofuscinoza muscular se caracterizeaz prin modificri degenerative ale
unor teritorii musculare cum ar fi zona maseterin si a diafragmei. Teritoriile
respective capt o culoare galben-maronie datorit pigmentului de uzur
impregnat la nivelul celulei musculare.
Melanoza muscular apare rar la vi|ei, n acelasi timp cu melanoza hepatic
si pulmonar, are caracter congenital, iar pigmentul melanic este localizat n |esutul
conjunctiv interfibrilar si nu n fibrele musculare.
Colesteatoza muscular apare tot ca urmare a inoculrii defectuoase a unor
medicarnente, prezen|a unor depozite masive de cristale de colesterol n |esutul
muscular traumatizat face ca teritoriile respective s aib o culoare albicioas cu
aspect granular.
Calcificarea distrofic muscular apare la nivelul fibrelor musculare n
centrele necrotice ale unor noduli de natur parazitar (sarcocistoz, trichineloz).
n zonele respective are loc o depunere masiv de calciu intra si perifibrilar.
Gangrena uscat. Zona este micsorat, delimitat, culoare negricioa-s-
cenusie. Apare ca un teritoriu deshidratat ce se poate sfacela, iar dup eliminare se
creaz eroziuni sau ulcera|ii de mrimi si adncimi variabile.
Gangrena umed. |esutul este mrit n volum, moale, tumefiat, de culoare
verde-negricioas-cenusie, iar la sec|ionare se eviden|iaz o substan| cremoas, cu
miros respingtor.
Gangrena gazoas. Teritoriul este mrit n volum, crepit la palpare si are o
culoare neagr-cenusie-verzuie. Are un caracter buretos, hemoragie, cu gaze
ihoroase sau rncede. Limfocentrii loco-regionali sunt afecta|i. Leziunea este
caracteristic crbunelui emfizematos la bovine.
Miozitele sunt afec|iuni care morfopatologic se suspicioneaz dificil cu
excep|ia miozitelor flegmonoase, aposteomatoase, emfizematoas (n infec|iile cu
Clostridium chauve) si granulomatoase (tuberculoz si parazitoze). De aceea, n
2 4 8
caz de suspiciune se vor recolta probe pentru examenul de laborator (histologic si
bacteriologic), ca necesitate obiectiv si foarte periculoas pentru sntatea omului
si animalelor.
Miozita seroas apare n urma unor traumatisme si se caracterizeaz prin
tumefierea fibrelor musculare, congestie si prezen|a unui exsudat seros.
Miozita serohemoragic poate s apar si n urma unor traumatisme, dar si
consecutiv infec|iilor pasteurelice, evolu|ia este acut sau subacut. Se constat
modificri alterative ale fibrelor musculare, exsudatul este fibrinos si hemoragie,
uneori fiind prezente si necrozele.
Miozita hemoragic evolueaz acut, n focare sau zone difuze,
manifestndu-se sub forma hemoragiilor sau hematoamelor n diferite zone
musculare, cauzate de unele viroze, eforturi musculare si intoxica|ii cu varfarin.
Miozitele purulente (sau supurative) au o evolu|ie cronic, exsudatul este
purulent, forma flegmonoas apare n musculatura grebnului ( de obicei la cal),
iar forma abcedant cu localizare muscular divers (carac-teristic n piobaciloza
porcului).
Miozitele limfohistiocitare (sau nesupurative) au o evolu|ie cronic, au
caracter nespecific, dar sunt prezente n afec|iuni parazitare ca sarcocistoz,
trichineloz si cisticercoz, n focare sau difuz.
Tumorile |esutului muscular pot fi benigne (rabdomioame) si maligne
(rabdomio-sarcoame). n |esutul muscular pot fi decelate si unele tumori primare
nemusculare, cum ar fi lipoame, fibroame, mixoame (benigne), liposarcoame si
mixoame (maligne). Musculatura poate fi si sediul unor tumori secundare proprii,
cum ar fi melanoamele maligne, angiosar-coame, tumori ale sistemului celular al
imunit|ii si procesele tumorale ale unor oncoviroze.
2 4 9
MARCAREA CRNII
Marcarea crnii se face n func|ie de rezultatele examenului sanitar veterinar
si se execut folosind stampile din metal, ntrebuin|ndu-se "tus alimentar"
persistent (violet de metil). Carnea si organele provenite din tierea n abator a
animalelor de mcelrie, a psrilor sau a altor specii de animale comestibile sunt
admise pentru consum uman numai dac poart marca de sntate si dac sunt
nso|ite de certificatul de sntate public veterinar.
Carnea si organele provenite din tierea animalelor de mcelrie, a psrilor
sau a altor specii de animale din gospodria proprie, pot fi admise fr marca de
sntate, dar numai pentru consumul propriu. Marca de sntate se aplic n
unitatea de ob|inere a crnii, iar certificatul de sntate public veterinar se emite
de ctre medicul veterinar oficial din aceeasi unitate. Marcarea crnii proaspete n
scopul admiterii acesteia n consum uman se efectueaz sub responsabilitatea
medicului veterinar oficial.
Marcarea crnii si a organelor provenite de la animalele din speciile bovine,
porcine, ovine, caprine, cabaline si psri se efectueaz cu o stam-pil de form
oval, cu diametru mare (lungime) de 6,5 cm si cu diametrul mic (l|ime) de 4,5
cm.
Stampila care se aplic pe carnea si organele destinate consumului uman
pentru pia|a intern cuprinde urmtoarele informa|ii inscrip|ionate, cu caractere
perfect lizibile: n partea superioar - numele |rii -ROMNIA - cu majuscule; n
centru - codul jude|ului, urmat fr ntrerupere de numrul de autorizare sanitar
veterinar a unit|ii. Imediat sub acesta se nscrie numrul de identificare a
medicului veterinar oficial care a efectuat inspec|ia crnii; n partea inferioar -
men|iunea CONTROLAT SANITAR VETRINAR, cu majuscule.
Stampila care se aplic pe carnea si organele destinate exportului n statele
membre ale Uniunii Europene cuprinde: n partea superioar -numele |rii
exportatoare, n limba englez sau francez; n centru numrul de aprobare acordat
de administra|ia veterinar central pentru efectuarea unor activit|i de export; n
partea inferioar - ini|ialele Comunit|ii Europene (C.E.).
2 5 0
Stampila care se aplic pe carnea destinat exportului n alte state dect cele
care sunt membre ale Uniunii Europene cuprinde: n partea superioar - numele
|rii exportatoare, n englez sau francez; n centru -numrul de aprobare acordat
de administra|ia veterinar central pentru efectuarea unor activit|i de export; n
partea inferioar - men|iunea GOVERNMENT INSPECTION, cu majuscule.
Marcarea crnii de vnat slbatic se efectueaz cu o stampil de form
pentagonal. Si n cazul de fa| se ntlnesc trei situa|ii: crnuri destinate
consumului intern, crnuri destinate exportului n |rile Uniunii Europene si
crnuri destinate exportului n alte state dect cele din Comunitatea European.
Stampila con|ine date legate de situa|iile respective, asemntoare cu cele expuse
anterior.
Carcasele se marcheaz prin aplicarea stampilei cu tus comestibil sau prin
foc. Carcasele cu greutatea de peste 65 kg se marcheaz pe fiecare semicarcas, cel
pu|in n urmtoarele zone: fa|a extern a pulpei, pe spate, pe piept, pe spat si pe
maseteri. Cele cu greutatea mai mic de 65 kg se marcheaz cel pu|in pe fiecare
pulp, pe fa|a extern a fiecrei spete si pe una dintre fe|ele laterale ale capului.
Carnea de pasre se marcheaz prin aplicarea stampilei pe o etichet
aderent la ambalaj sau imprimat pe ambalaj.
Piesele ob|inute n slile de transare din carcase marcate se marcheaz cu tus
sau prin foc, prin aplicarea stampilei. Piesele destinate condi|ionrii sau ambalrii,
inclusiv cele care con|in coaste, poart marca de sntate public aplicat n
abatorul de origine. Marca de sntate public se aplic pe eticheta aderent la
ambalaj, dac aceasta nu este imprimat pe ambalaj, astfel nct s nu poat fi
distrus dect la deschiderea ambalajului. Aceast etichet trebuie s poarte un
numr de serie. Atunci cnd piesele si organele sunt ambalate ntr-un abator se
aplic stampila cu numrul de autorizare sanitar veterinar a abatorului.
Carnea proaspt si organele condi|ionate n por|iuni, destinate vnzrii
directe ctre consumatori, vor purta pe materialul de condi|ionare stampila unit|ii
care a efectuat condi|ionarea. Aceast stampil poate avea dimensiuni mai mici
dect cele obisnuite.
2 5 1
Carnea de cabaline va fi marcat si cu o stampil de form dreptun-ghiular,
cu lungimea de 5 cm, l|imea de 2 cm, interiorul ei va cuprinde men|iunea CARNE
DE CAL, cu majuscule. nl|imea caracterelor va fi de 0,8 cm. Aceast stampil se
aplic sub stampila oval, pe aceleasi por|iuni anatomice si n acelasi numr ca si
n cazul stampilei ovale.
Atestarea executrii examenului trichineloscopic, cu rezultat negativ, la
carnea provenit de la animale din speciile receptive, se efectueaz prin aplicarea
unei stampile de form rotund, cu diametrul de 2,5 cm, n care sunt cuprinse
urmtoarele informa|ii inscrip|ionate cu caractere perfect lizibile: n centru- litera
T, majuscul, cu nl|imea de 1 cm si cu l|imea de 0,2 cm; sub litera T- ini|ialele
Comunit|ii Europene (C.E.), cu majuscule, cu nl|imea de 0,4 cm, n limba
englez sau francez, pentru carnea destinat exportului. Stampila se aplic cu tus
sau prin foc. n cazul crnii condi|ionate sau ambalate, aceasta nso|este marca de
sntate.
Certificarea de sntate public veterinar. Certificatul de sntate
public veterinar se emite de medicul veterinar oficial din unitatea de tiere,
transare si depozitare a crnii pentru cantitatea de carne si/sau de organe cuprins
n fiecare mijloc de transport, dup terminarea ncrcrii. Emiterea certificatului
este condi|ionat de inspec|ia crnii si/sau a organelor care fac obiectul expedierii
si a mijlocului de transport. Certificatul se completeaz la toate rubricile, cite|, fr
stersturi si fr ambiguit|i, n trei exemplare (pentru mijlocul de transport, unitate
si medicul veterinar oficial care l-a eliberat). Pe primul exemplar se inscrip|ioneaz
cuvntul ORIGINAL, iar pe exemplarele doi si trei, cuvntul COPIE. Originalul
certificatului de sntate public veterinar nso|este mijlocul de transport pn la
destina|ia final.
Atunci cnd produsele certificate se distribuie mai multor destinatari,
fiecrui destinatar cuprins n certificat i se elibereaz cte o fotocopie de pe
certificatul de sntate public veterinar original, iar originalul rmne la ultimul
destinatar. Fotocopiile vor purta suplimentar, n col|ul din dreapta sus, men|iunea:
Conform cu originalul, numele complet, semntura, stampila si parafa medicului
veterinar oficial emitent.
2 5 2
Certificatul de sntate public / veterinar trebuie s fie tiprit pe o singur
fil, fa|-verso, format A4. Numrul certificatului se tipreste o dat cu acesta si
este format dih codul jude|ului, urmat fr ntrerupere de seria format din sase
cifre.
Certificatul de sntate public veterinar care nso|este carnea si/sau
organele destinate exportului se emite de ctre medicul veterinar oficial. Copiile
vor fi inscrip|ionate cu men|iunea Copy.
CONTROLUL CRNII $l PRODUSELOR DIN CARNE
Controlul Crnii
Recoltarea probelor. Pentru examenul de laborator probele se pot recolta
direct din ntreprinderile productoare, depozite, mijloace de transport re|eaua de
desfacere, iar n cazuri speciale, chiar la domiciliul cumprtorului sau
productorului.
Acestea trebuie s oglindeasc ct mai fidel lotul din care provin.
Normele de recoltare pentru probele de carne, organe si semipreparate din carne
sunt urmtoarele:
- carne n carcase si semicarcase: cte dou cuburi de carne si grsime cu latura de
minim 8-10 cm, unul de la suprafa| si altul din profunzimea maselor musculare
din vecintatea oaselor; obligatoriu se recolteaz si por|iuni cu eventuale
modificri si un os lung;
- cnd controlul se refer la loturi de carcase (semicarcase) se recolteaz
asemntor celor prezentate, pe un numr de 1% din lotul respectiv, dar nu mai
pu|in de dou si nu mai mult de cinci carcase (semicarcase);
- n situa|ia cnd se suspecteaz anumi|i germeni, se vor recolta si organele sau
pr|ile din carcas n care germenii se localizeaz cu predilec|ie si pot produce
2 5 3
modificri (exemplu: splina n antrax la rumegtoare, limfocentrii mezenterici si
portali si splina n salmoneloze; regiunea submaxilar mpreun cu limfocentrii
aferen|i n glosantrax la porcine etc);
- organele se vor recolta ntregi sau por|iuni din acestea - minim 200 g;
- din carnea preambalat, carcase pasre, specialit|i pasre (picioare, tacmuri
preambalate), se vor recolta 1% din numrul pachetelor care alctuiesc lotul, ns
nu mai pu|in de cinci pachete. Dac controlul se efectueaz pentru ambalaje mai
mari de 2 kg, se vor recolta pr|i din acestea de 250-500 g n aceeasi propor|ie;
- pentru carnea de lucru (din ntreprinderile productoare) se recolteaz o prob de
500-1000 g din fiecare lot n situa|ia cnd lotul respectiv este uniform n privin|a
caracterelor organoleptice. Dac lotul este neuniform din acest punct de vedere, se
va face trierea lui n 3 subloturi: cu caractere organoleptice normale; cu usoare
modificri organoleptice; cu caractere orgaoleptice evident modificate. Din fiecare
din aceste subloturi se recolteaz cte o prob de 500-1000 g;
- pentru semipreparatele din carne nepor|ionate (carne tocat, amestec pentru
mititei, chiftele si altele asemntoare) se vor recolta cte 200-300 g din fiecare
recipient sau ambalaj n propor|ie de 1% din numrul acestora, dar nu mai pu|in de
dou si nu mai mult de cinci ambalaje.
Probele se recolteaz de ctre medicul veterinar care are n raza sa de
activitate obiective supuse controlului pe baza unei note de nso|ire. Dup
recoltare, fiecare prob se individualizeaz prin etichetare corect, dup care se
ambaleaz individual si se sigileaz. Probele astfel pregtite, se vor transporta la
laborator ct mai repede posibil, n condi|ii care s asigure o bun protec|ie, n asa
fel nct s nu se produc modificarea nsusirilor avute n momentul recoltrii.
Aprecierea prospeimii
Examenul organoleptic. Principalii indicatori organoleptici urmri|i la acest
examen sunt: aspectul exterior, culoarea, consisten|a, mirosul, aspectul grsimii,
aspectul mduvei osoase, aspectul tendoanelor si suprafe|elor articulare, aspectul
bulionului ob|inut prin fierbere ( tabelul 19 ).
2 5 4
Din punctul de vedere al strii termice, se ntlneste: carne cald, carne
zvntat, carne refrigerat si carne congelat.
Avndu-se n vedere starea de prospe|ime, crnurile se mpart n: proaspete,
relativ proaspete si alterate.
Examene de laborator efectuate pe carnea ca atare
Examenul bacterioscopic. Poate oferi date cu privire la numrul de germeni
pe un cmp microscopic, caracterele morfologice si tinctoriale ale acestora, precum
si decelarea eventualelor fragmente de |esuturi aderente la frotiu. Examenul se face
pe frotiuri executate prin amprent de la suprafa|, dar si din profunzimea probei
respective. Executarea frotiurilor din profunzime se face dup ce, n prealabil, a
fost sterilizat suprafa|a prin cauterizare cu o spatul, dup care se realizeaz o
sec|iune cu un cu|it sau un bisturiu sterilizat. Dup ce a fost realizat amprenta,
lama se las s se usuce, se fixeaz prin cldur, la nevoie se poate degresa cu
toluen si apoi cu alcool, dup care se coloreaz prin metoda Gram sau alte metode
n func|ie de scopul urmrit. Numrul de germeni pe un cmp este rezultatul
mediei ob|inut n urma examinrii a 10 cmpuri.
Interpretare.
- pentru carnea proaspt, provenit de la animale sntoase, tiate si prelucrate n
condi|ii igienice, pe frotiu nu se pot decela germeni, sau sunt eviden|i c|iva coci,
Ir |esut muscular aderent la frotiu;
- pentru carnea relativ proaspt, pe frotiu sunt observa|i numerosi coci, sunt
eviden|ia|i si bacili, de asemenea sunt prezente urme de |esut muscular aderente la
frotiu. Aceste constatri sunt mai accentuate la frotiurile executate din straturile
superficiale;
- pentru carnea alterat, att pe frotiurile efectuate de la suprafa|, ct si din
profunzime, se observ o flor bacterian bogat, cu predominarea bacililor; sunt
observate numeroase fragmente de |esut muscular aderent la frotiu.
2 5 5
Caracteristicile organoleptice ale crnii proaspete de bovine, ovine yi caprine
Tabelul 19
Factori de
apreciere
Starea termic
Zvntat si refrigerat Congelat Decongelat
Aspect
exterior
- la suprafa| - pelicul
uscat;
- pe sec|iune - usor
umed;
- tendoane lucioase,
elastice si tari;
- suprafe|e articulare -
lucioase, lichid sinovial
limpede;
- |esutul conjunctiv este
alb sidefiu si elastic;
- la carnea refrigerat,
la atingere cu degetul las
senza|ie de rece, fr a se
lipi.
- bloc compact,
acoperit uneori cu
un strat sub|ire de
cristale fine
- suprafa|a crnii
umed, uneori poate
avea o pelicul
uscat;
- suprafa|a de
sec|iune neted,
umed la apsare cu
degetul, exprim
relativ usor suc
opalescent;
- |esutul conjunctiv
Ir luciu, cu
elasticitate micsorat.
Culoare - pojghi| uscat de
culoare roz pn la rosie;
- pe suprafa|a de sec|iune
culoarea este
caracteristic speciei.
- la suprafa|,
culoarea este
normal cu
nuan| mai vie;
- la locul de
atingere cu cu|itul
cald sau cu
degetul apare o
pat de culoare
rosie vie.
- la suprafa|, roz
pn la rosu nchis;
- |esutul conjunctiv
de culoare rosiatic;
- sucul de carne
opalescent.
Consis-
ten|a
- ferm si elastic,
att la suprafa|, ct si pe
suprafa|a de sec|iune;
- depresiunile formate la
apsarea cu degetul revin
repede si complet;
- sucul de came se ob|ine
greu si e limpede
- tare, prin lovire
cu un obiect tare
d un sunet clar.
- Elasticitate
micsorat; urmele
formate prin apsarea
cu degetul revin greu
si incomplet.
Mirosul
- plcut caracteristic
crnii fiecrei specii
- Ir miros - miros caracteristic
fiecrei specii
Aspectul
grsimii
- la bovine, alb-glbuie,
la bivol alb, consisten|a
tare, prin frecare se
sfrm;
- la porcine, alb-roz,
moale, senza|ia de
unsuros la frecare;
- la ovine si caprine,
- consisten|
tare;
- culoare caracte-
ristic speciei.
- consisten|a usor
micsorat;
- culoarea grsimii
intrafasciculare usor
decolorat.
2 5 6
alb, sfrmicioas.
Aspectul
mduvei
- umple n ntregime
canalul medular;
- culoarea variabil
cu vrsta animalelor de la
roz la galben-cenusiu;
- elastic, pe sec|iune
aspect lucios.
- usor dezlipit de
pere|ii canalului
medular;
- consisten|a
micsorat;
- culoare cu nuan|
rosiatic.
Aspectul
bulionului
- limpede, aromat, la
suprafa| apar insule de
grsime, cu miros si gust
plcut.
- usor tulbure, aroma
mai pu|in exprimat
dect la carnea
zvntat sau
refrigerat.
Determinri chimice
Determinarea pH-ului: pH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al
concentra|iei ionilor de hidrogen dintr-o solu|ie.
Metoda cu hrtie indicator. Principiul metodei const n introducerea hrtiei
indicator n sec|iunea practicat n proba de carne si compararea culorii cu o scal
etalon.
Mod de lucru. Se face o sec|iune n proba de carne, unde apoi se introduce
hrtia indicator care, n prealabil a fost umectat cu ap distilat, se nchide
sec|iunea, se las 10 minute, dup care hrtia este scoas si comparat cu scala
etalon.
Interpretare. n func|ie de starea de prospe|ime, pH-ul are urmtoarele
valori:
- pentru carnea proaspt:
- de bovine: 5,5-6,0;
- de ovine: 6,1-6,2;
- de suine: 5,9-6,0;
- de cal: 5,7-6,0;
- pentru carnea relativ proaspt:
2 5 7
- de bovine: 6,0-6,7;
- de ovine: 6,2-6,6;
- de suine: 6,0-6,5;
- de cal: 6,0-6,4;
- pentru carnea alterat, valorile depsesc limita maxim admis de la carnea
relativ proaspt, n func|ie de specie.
In func|ie de starea termic:
- pentru carnea refrigerent: 5,8-6,2;
- pentru carnea congelat: 6,2-6,4;
- pentru carnea decongelat: 6,2-6,4;
La carnea tocat preambalat:
- de vit: 6,2;
- amestec: 6,4;
- de porc: 6,6
La carnea proaspt de pasre: 5,8-6,2. La carnea de vnat: 6,2-6,4.
Determinarea amoniacului n stare liber (NH3) -Metoda Eber
Principiul metodei. Amoniacul n stare liber din proba de analizat, n
contact cu vaporii de acid clorhidric, formeaz clorur de amoniu care are aspectul
unui nor fumuriu-cenusiu, asemntor cu fumul de |igar.
Materiale i reactivi: pahar Erlenmeyer de 100 ml, cu dop de cauciuc, prin
care trece o ans ndoit la captul inferior ce trebuie s ajung pn la limita
dintre treimea inferioar si cea mijlocie a paharului; reactiv Eber preparat
"extempore".
In paharul Erlenmeyer se introduc:
- 1 volum acid clorhidric 25%;
2 5 8
- 3 volume alcool etilic 95%;
- 1 volum eter etilic.
Mod de lucru. Din proba de carne se taie o buc|ic cubic de 1-2 g, dup
care se fixeaz n crligul ansei, se introduce ansa n pahar, astfel nct buc|ica de
carne s rmn la cea 0,5 cm deasupra stratului de reactiv, dup care se fac
miscri ale paharului n plan orizontal. Examinarea se face pe un fond negru.
Prezen|a amoniacului n stare liber este eviden|iat prin apari|ia unui nor
cenusiu (clorur de amoniu) n jurul buc|ii de carne. Interpretare:
- carnea proaspt - nu d nici un fel de reac|ie;
- carnea relativ proaspt - pot s apar urme discrete de clorur de amoniu n jurul
buc|ii de carne;
- carnea alterat - norul cenusiu ce s-a format este abundent si tinde s ocupe ntreg
spa|iul din flacon.
Not. Pentru o ct mai obiectiv apreciere este necesar s se fac mai multe
determinri din aceeasi prob, din locuri diferite, att din zonele modificate
organoleptic, ct si din cele mai pu|in modificate, att la suprafa|, ct si din
profunzime.
Determinarea azotului uor hidrolizabil
Principiul metodei. Azotul din gruprile aminice este pus n libertate prin
hidroliz cu o baz slab si, mpreun cu amoniacul liber, este antrenat prin
distilare cu vapori de ap ntr-o solu|ie acid, cantitativ si calitativ cunoscut.
Excesul de acid se determin prin titrare cu o solu|ie alcalin echivalent.
Aparatur i reactivi: instala|ie de distilare, format din balon de fierbere
(75-1000 ml) cu fund plat si gt lung; refrigerent descendent si pahar colector; acid
sulfuric, solu|ie 0,1 n; hidroxid de sodiu, solu|ie 0,1 n; oxid de magneziu p.a.; rosu
de metil, solu|ie alcoolic 0,2% (indicator).
Mod de lucru. n balonul de fierbere se introduc 10 g din proba tocat si
omogenizat, la care se adaug 300 ml de ap distilat si 1-2 g oxid de magneziu.
2 5 9
In paharul colector se introduce volumul msurat exact (10-15 ml) de acid
sulfuric 0,1 N si 2-3 picturi de solu|ie indicator. Se asambleaz instala|ia de
distilare n asa fel nct extremitatea alonjei refrigerentului s fie cufundat n
solu|ia indicator din paharul colector. Se nclzeste n faza ini|ial treptat, pentru a
se evita spumarea, pn ncepe fierberea, mrindu-se treptat flacra. Distilarea
dureaz cea 30 minute din momentul n care lichidul a ajuns la fierbere.
Spre sfrsitul distilrii (cnd s-au colectat 125-150 ml de distilat) se coboar
paharul colector n asa fel nct tubul prelungitor al refrigerentului s rmn
deasupra distilatului, iar cu ajutorul unei pipete se spal extremitatea tubului
prelungitor al refrigerentului (cca. - 5 ml ap distilat), iar lichidul de splare se
colecteaz n paharul cu distilat. Excesul de acid sulfuric se titreaz cu hidroxid de
sodiu solu|ie 0,1N pn cnd culoarea vireaz brusc din rosu n galben.
Calculul rezultatelor. Azotul usor hidrolizabil din proba de analizat,
exprimat n mg amoniac la 100 g produs, se calculeaz folosind urmtoarea
formul:
Azot usor hidrolizabil, mg NH3/100 g = x 100 n care:
- 1,7 este cantitatea de amoniac, n mg, corespunztoare la 1 ml de
acid sulfuric 0,1N;
- V - volumul de acid sulfuric 0,1N n ml, introdus n paharul
colector;
-V1 - volumul de hidroxid de sodiu solu|ie 0,1N n ml, folosit la titrarea excesului
de acid sulfuric;
- m - masa probei luat pentru determinare, exprimat n g.
Not. Azotul hidrolizabil provine att din gruprile aminice ale proteinei
simplificate ct si din amoniacul liber. Amoniacul liber reprezint doar o parte din
azotul usor hidrolizabil, deci nu trebuie confundat cu acesta. Interpretare:
La carnea animalelor de mcelrie:
- foarte proaspt (cald, zvntat) amoniacul este cuprins ntre 8 si 14 mg;
2 6 0
- carnea maturat (proaspt): 14 si 20 mg %;
- carnea relativ proaspt: 20 si 42 mg %;
- carnea alterat con|ine amoniac peste 42 mg %.
Carnea refrigerat este considerat proaspt cnd con|ine amoniac pn la 30 mg
%.
Carnea congelat si decongelat con|ine amoniac pn la 35 mg %.
Carnea de pasre este considerat:
- proaspt cnd con|ine pn la 25 mg % amoniac;
- relativ proaspt: ntre 25 si 35 mg %;
- alterat: peste 35 mg %.
Carnea tocat preambalat: maxim 20 mg %. Carnea de vnat admis n
consum: maximum 55 mg %.
Determinarea hidrogenului sulfurat (n stare liber) (H2S)
Intr-un stadiu avansat de descompunere proteic, prin ac|iunea bacteriilor de
putrefac|ie asupra aminoacizilor cu sulf (cistein, cistin, metionin) sau altor
compusi cu sulf din produsul analizat se formeaz si hidrogenul sulfurat.
Principiul metodei. Hidrogenul sulfurat din proba ce se analizeaz formeaz
cu acetatul de plumb, sulfura de plumb (compus de culoare brun-negricioas).
Reactivi i materiale: hrtie de filtru (sub forma unor fsii) mbibat cu
solu|ie de acetat de plumb 10%. Se pot folosi imediat n stare umed, sau se usuc
la temperatura carnerei si se pstreaz n borcan brun cu dop rodat, umectndu-se
cu ap distilat nainte de folosire; flacoane Erlenmeyer; plci Petri.
Mod de lucru. Intr-un flacon Erlenmeyer de 200 ml cu dop rodat, se introduc
50 g din proba tocat si omogenizat. Cu ajutorul dopului se fixeaz o fsie de
hrtie de filtru (pregtit ca mai sus) n asa fel nct aceasta s aib o pozi|ie
vertical si s rmn la 0,5-1 cm deasupra stratului de produs, fr a veni n
contact cu acesta. Se las 15 minute la temperatura camerei. Reac|ia poate fi
2 6 1
efectuat folosind placa Petri unde se pun cea 10 g carne mrun|it, peste care se
adaug cteva picturi de acid fosforic, solu|ie 5%. La fa|a intern a capacului se
aseaz o rondel de hrtie de filtru mbibat cu solu|ie de acetat de plumb, solu|ie
10%. Cutia nchis se las 15 minute dup care se apreciaz dac si-a schimbat
culoarea.
Interpretare:
- carnea proaspt - reac|ia este negativ cnd, dup cele 15 minute, hrtia de filtru
a rmas alb pe toat suprafa|a sa;
- carnea relativ proaspt - reac|ie slab pozitiv cnd, dup acelasi interval de timp,
hrtia de filtru capt o tent cafenie, mai accentuat pe margini;
- carnea alterat - reac|ie pozitiv, atunci cnd n primele minute hrtia devine
cafenie, iar ctre sfrsitul intervalului de 15 minute, culoarea devine brun-
negricioas pe toat suprafa|a sa.
Not. Reac|ia nu este concludent ntotdeauna, preparatele din carne care con|in
condimente (usturoi s.a.) dau n mod obisnuit o reac|ie slab pozitiv sau pozitiv.
Examene de laborator pentru aprecierea prospeimii efectuate pe
extractul apos de carne.
Prepararea extractului apos din carne. Proba de carne se cur| de fascii,
tendoane, grsime si se toac mrunt. Se cntresc 10 g carne se introduc ntr-un
pahar Erlenmeyer completndu-se pn la 100 ml cu ap distilat, lsndu-se timp
de 15 minute n contact, timp n care se agit de 2-3 ori, dup care con|inutul din
pahar este trecut printr-un filtru cutat. Dup ob|inerea extractului, se face
aprecierea caracterelor organoleptice.
Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale extractului sunt
definite de starea de prospe|ime a crnii din care a fost pregtit.
Interpretare:
- extract provenit din carne proaspt: filtrarea se face n jet continuu, randamentul
la filtrare n primele 5 minute este de 80%, este limpede, de culoare roz-clar, cu
miros specific plcut;
2 6 2
- extract provenit din carne relativ proaspt: filtrarea se face n jet discontinuu,
randamentul la filtrare n primele 5 minute este de 50-60%, este opalescent;
- extract provenit de la carne alterat: filtrarea se face pictur cu pictur,
randamentul la filtrare n primele 5 minute este de 20-25%, este tulbure, de culoare
roz-crmizie murdar, cu miros fetid, de putrefac|ie.
Determinri chimice
Determinarea pH-ului prin metode colorimetrice Metodele colorimetrice
pentru msurarea pH-ului se bazeaz pe proprietatea unor substan|e, denumite
indicatori acido-bazici, de a-si schimba culoarea odat cu activitatea ionilor de
hidrogen din solu|ie.
Metoda cu hrtie indicator
Principiul metodei. Umezirea hrtiei indicator cu solu|ia al crei pH vrem
s-1 determinm, si compararea culorii rezultate cu o scal etalon.
Materiale necesare: hrtie indicator de pH, cu scal colorat pentru
comparare.
Mod de lucru. Se umecteaz hrtia indicator cu 2-3 picturi din extractul
apos (nu se introduce hrtia n extract), dup care culoarea ob|inut este comparat
cu scala ce nso|este hrtia, apreciindu-se pH-ul corespunztor culorii respective.
Determinarea amoniacului n stare liber(NH3) - Metoda Nessler
Principiul metodei. Amoniacul n stare liber din extractul apos al probei de
analizat formeaz cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un
complex de culoare galben-portocalie (oxiodura de mercur amoniu).
Reactivi: reactivul Nessler (exist ca atare n comer|).
Mod de lucru. Intr-o eprubet curat se introduce 1 ml extract de analizat,
dup care, cu ajutorul unei pipete Pasteur se adaug pictur cu pictur din
reactivul Nessler (pn la 10 picturi), timp n care eprubet se agit si se
urmreste modificarea culorii, claritatea solu|iei si formarea precipitatului.
2 6 3
Interpretare:
- reac|ia este negativ - carne proaspt (absen|a amoniacului n stare liber) cnd
nici dup adugarea a 10 picturi de reactiv nu s-a schimbat culoarea solu|iei sau
claritatea acesteia;
- reac|ia este slab pozitiv - carne relativ proaspt (amoniacul prezent n cantitate
mic) cnd dup adugarea a 6 picturi de reactiv, culoarea devine galben
pronun|at si apare un usor precipitat;
- reac|ia este pozitiv - carne alterat (amoniacul prezent n cantitate mare) - cnd
culoarea devine galben cu nuan| portocalie si apare precipitat abundent de
aceeasi culoare, chiar dup adugarea primelor 2-3 picturi de reactiv.
Determinarea amoniacului din extract Principiul si aparatura sunt cele
folosite la carne.
Reactivi: NaOH n/70; HCl n/70.
Mod de lucru. Asemntor cu cel utilizat la carne, cu deosebirea c, n
balonul de fierbere se introduc 25 ml extract de analizat.
Interpretare:
- carnea proaspt con|ine pn la 7 mg NH3%;
- carnea relativ proaspt, pn la 25 mg NH3%;
- carnea alterat, peste 25 mg NH3%.
Evidenjierea globulinelor
Reacjia Walkiewicz (cu sublimat)
Principiul metodei. In mediul alcalin, globulinele prezint ncrctur
electric si stabilitate coloidal sczute (solubilitate mare), fenomen ce se
eviden|iaz prin reac|ii de floculare. Fenomenul de floculare este direct
propor|ional cu cantitatea de globuline din extract si cu pH-ul acestuia.
Reactivi: sublimat solu|ie 1%; sublimat solu|ie 1% acidulat cu acid acetic 0,05%.
2 6 4
Mod de lucru. Pentru eviden|ierea globulinelor la fiecare prob de analizat
se folosesc dou eprubete:
- n eprubet nr. 1 se pun 2 ml sublimat neacidulat;
- n eprubet nr. 2 se pun 2 ml sublimat acidulat.
In fiecare eprubet se adaug cte 1 ml din extractul de analizat n asa fel
nct s se formeze dou straturi. Reac|ia se consider pozitiv atunci cnd apare
un precipitat de culoare alb-gri n zona de separare a celor dou straturi.
Interpretare:
- pentru extractul provenit de la carnea proaspt cu pH cuprins ntre 5,8 si 6,2,
reac|ia este negativ n ambele eprubete;
- pentru extractul provenit de la carnea relativ proaspt, avnd pH-ul cuprins ntre
6,3 si 6,6, reac|ia este pozitiv n eprubet ce con|ine sublimat neacidulat (nr. 1) si
negativ n eprubet ce con|ine sublimat acidulat (nr. 2);
- pentru extractul provenit de la carnea alterat, la care pH-ul este peste 6,7, reac|ia
este pozitiv n ambele eprubete.
APRECIEREA SALUBRIT|II
Examenul bacteriologic. Examenul bacteriologic efectuat produselor de
origine animal se face cu scopul de a stabili prezen|a unor microorganisme, dar si
a toxinelor acestora care pot produce stri morbide consumatorilor, sau pot
influen|a capacitatea de conservare a acestor produse. Oportunitatea acestui
examen este legat de orice situa|ie cnd n urma examenului organoleptic nu se
poate aprecia salubritatea.
Recoltarea probelor trebuie fcut astfel nct aceasta s reprezinte ct mai
fidel lotul de provenien|. Numrul de probe trebuie s fie direct propor|ional att
cu mrimea ct si cu gradul de neuniformitate al lotului respectiv. Se vor recolta
probe de form cubic (pentru a avea garan|ia c partea central a probei nu s-a
2 6 5
contaminat cu germeni din exterior) care s prezinte toate componentele din care
este alctuit produsul de analizat (att |esut muscular ct si |esut gras, deoarece
reparti|ia germenilor n |esuturi poate fi neuniform). Ideal ar fi ca greutatea probei
recoltat pentru examenul bacteriologic s fie de minim 100 g, situa|ie n care
recoltarea probelor trebuie s se fac n condi|ii de perfect sterilitate.
Totusi, n practica de teren, aceast condi|ie este uneori greu de realizat,
motiv pentru care, greutatea probei trebuie s fie mai mare de 100 g astfel nct
dup nlturarea pr|ilor de la exterior contaminate cu germeni de suprafa|, s
rmn o cantitate suficient n partea central, necontaminat cu germeni din
exterior, din care se va efectua analiza bacteriologic.
Transportul la laborator trebuie fcut ct mai urgent si n condi|ii care s nu
impieteze calit|ile produsului. Pentru aceasta, probele ce provin din produse ce se
pstreaz obligatoriu la temperatura de refrigerare sau sub form congelat,
transportul se face n lzi izoterme pentru a ajunge la laborator nemodificate. Pe
parcursul transportului nu se vor decongela si recongela probele din produsele
congelate si nu se vor congela pe timp de iarn produsele din produse refrigerate,
deoarece pot modifica rezultatele analizelor bacteriologice.
La sosirea n laborator:
- dup primirea probelor, se va consemna starea n care au sosit;
- se vor confrunta datele nscrise n actele nso|itoare ale probelor de analizat;
- nainte de examenul bacteriologic propriu-zis, trebuie efectuat examenul
organoleptic care, de cele mai multe ori, ofer noi date n direc|ionarea analizei
bacteriologice;
- se vor introduce probele n lucru ct mai rapid n situa|ia cnd se afl n stare
refrigerat, si dup decongelare cnd se afl n stare congelat;
- nu trebuie neglijat examenul bacterioscopic, care se efectueaz n cadrul
examenului bacteriologic si care ofer date orientative;
- dup recoltarea probei n vederea examenului bacteriologic, n condi|ii de strict
asepsie, aceasta se va tritura si omogeniza (n aparate model "Stomacher" sau n
2 6 6
mojare sterile cu ajutorul pistilului) astfel nct rezultatul examenului s reflecte
fidel ansamblul probei.
Determinarea numrului total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.)
Numrul total de germeni mezofili aerobi reprezint un indicator sanitar care
ne ofer date cu privire la starea de contaminare a produsului alimentar sau a
obiectivului de examinat (aerul din spa|iul de lucru si spa|iul de depozitare, utilaje,
instrumente, suprafe|e de lucru, echipamentul de protec|ie, recipiente de sticl sau
de material plastic, hrtie perga-mentat sau folii de material plastic, conductele de
la instala|iile de pasteurizare etc). Acest parametru se refer doar la
microorganismele vii (reviviabile) din proba de aliment ce urmeaz a fi analizat,
neincluznd al|i germeni dect cei aerobi, n majoritate bacterii.
Determinarea acestui parametru se bazeaz pe nglobarea unei cantit|i din
produsul alimentar supus controlului ntr-un mediu nutritiv adecvat, turnat n plci
Petri. Dup incubare, din fiecare grup de germeni sau din fiecare microorganism se
va dezvolta o colonie.
Pentru aceast determinare se folosesc urmtoarele medii de cultur: agar cu
extract de drojdie-glucoz-gelatin (Frazier); agar cu tripton - extract de drojdie -
glucoza (Plate contagar).
Evidenjierea bacteriilor din genul Salmonella
Din punctul de vedere al frecven|ei, dar si al implica|iilor igienico-sanitare,
toxiinfec|iile alimentare produse de salmonele n majoritatea |rilor ocup primul
loc. Acestea apar frecvent n anotimpurile calde (mai-octombrie), atunci cnd
exist mai mul|i purttori umani si animali, temperatura fiind un factor favorabil
pentru dezvoltarea si multiplicarea germenilor.
Sunt mai multe modalit|i prin care salmonelele ajung n carne, cele mai
frecvente fiind urmtoarele: stresul suferit de animale datorit transportului pe
distan|e mari, n condi|ii si mijloace necorespunztoare si pe timp nefavorabil;
stabula|ia prelungit n unit|ile de tiere, fr a fi respectate regimul de odihn si
diet antemortem; folosirea unor metode brutale de asomare; derularea n condi|ii
improprii a unor opera|iuni tehnologice cum sunt jupuirea si eviscerarea cnd pot
s apar contaminri ncrucisate prin folosirea ustensilelor contaminate de la
2 6 7
animale bolnave la cele sntoase, sau n situa|ia cnd carnea este atins de piele,
pr, con|inut al tubului digestiv, suprafe|e de lucru si ap de splare insuficient
decontaminat; prin minile si echipamentul de protec|ie al personalului purttor;
n procesul de manipulare, transport si depozitare.
Principiul metodei. Detectarea prezen|ei salmonelelor se face prin
nsmn|area probei n mediul lichid neselectiv de prembog|ire, incubarea la 37
0,5C, apoi nsmn|area n dou medii lichide selective de mbog|ire, folosind
cultur din mediul de prembog|ire pe medii selective solide, care dup incubare
la 37 0,5C sunt controlate pentru prezen|a coloniilor suspecte de Salmonella si
confirmate prin teste de identificare.
Mediile de prembogjire (mbog|ire neselectiv) sunt folosite pentru
revivierea salmonelelor din produselor congelate, din produsele supuse
tratamentelor termice sau chimice. Acestea sunt Bulion - manit si Bulion -
lactoz.
Medii de mbogjire selectiv. Sunt folosite frecvent mediul selenit acid de
sodiu cu sau fr cistin, bulionul Muller-Kauffmann, bulionul tetrationat sau
bulionul TT.
Medii de izolare selectiv: mediile pu|in inhibitoare: agar cu bil (Istrati-
Meirtert), agar cu verde briliant cu sau fr sulfapiridin, agar cu lactoz si albastru
de bromtimol, agar Mac Conkey, agar Gassner, agar SS; mediile puternic
inhibitoare: agar cu dezoxicolat si citrat, agar cu bis-mut si sulfat, agar cu xiloz -
lizin - dezoxicolat.
Medii de identificare: agar TSI (tipie sugar iron agar) (Kligler modi-ficat);
agar LIA (pentru cercetarea lizin-decarboxilazei) (Edward si Fife); medii pentru
reac|ia acetil-metil-carbionului si rosului de metil (Clark-Lubs); reac|ia rosului de
metil: peste 3-5 ml cultur de 2-5 zile n mediul Clark-Lubs se adaug 5 picturi
din urmtorul reactiv - rosu metil, alcool etilic, ap distilat; mediul pentru reac|ia
de hidroliz a ureei (Chris-tensen); agar cu citrat (Simmons); agar semisolid cu
manit si nitrat (pentru eviden|ierea mobilit|ii si reducerea nitratului); bulion
malonat; agar cu fenilalanin (Ewing); agar cu KCN (Braun); ap peptonat cu
hidra|i de carbon (glucoza, lactoz, manit, salicin, dulcit)
2 6 8
Seruri antisalmonelice:
- poli-O;
- grup-O, Vi.
Salmonelele fermenteaz glucoza n majoritatea cazurilor, dar nu
fermenteaz lactoz (rare excep|ii) si zaharoza. Pe baza acestor teste se face
confirmarea final (sau infirmarea dac nu au rspuns tipic), se emite buletinul de
analiz, iar pentru precizarea serotipului de Salmonella sp. se trimit tulpinile la
"Centrul Na|ional de Referin| pentru Salmonella " din cadrul institutului "Dr. I.
Cantacuzino" unde n afar de testele biochimice, reac|ia de aglutinare rapid cu
ser "O", aglutinarea cu seruri de grup "O", se mai utilizeaz aglutinarea cu seruri
"H" (flagelare), de faz specific sau nespecific ce corespunde speciilor care
apar|in grupului "O" din care face parte tulpina supus analizei. In cazul n care se
ob|in rezultate neconcludente se apeleaz la "Centrul Na|ional de Salmoneloze".
Determinarea prezenjei i numrului de clostridii sulfito-reductoare
Clostridiile sulfito-reductoare sunt bacili Gram pozitivi, sporula|i, strict
anaerobi, care n anumite condi|ii de cultivare produc H2S si n majoritatea
cazurilor reduc sulfitul. n aceast categorie intr CI. perfringens alturi de alte
specii nrudite capabile s reduc sulfitul (CI. butirycum, CI. putrefaciens etc). Prin
asemnarea morfologic cu unele specii patogene, uneori acestea pot crea confuzii
n diagnostic, majoritatea speciilor ce intr n categoria "clostridii sulfito-
reductoare" fiind agen|i importan|i ai putrefac|iei. Prezen|a si numrul acestor
bacterii n alimentele de origine animal prezint o deosebit importan| practic n
special pentru carne si preparatele din carne, unde acesti germeni, prin activitatea
lor enzimatic, depreciaz frecvent produsele n timpul conservrii acestora, n
urma metabolizrii substan|elor cu sulf de ctre acesti germeni este pus n libertate
H2S care va intra n reac|ie cu ionii de fier din mediu, rezultnd sulfura feroas de
culoare neagr.
Medii de cultur: agar cu sulfit de sodiu, polimixin B i neomicin; agar cu
sulfit.
Condiii microbiologice pentru carne. Carnea trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi|ii microbiologice:
2 6 9
Carnea zvntat, refrigerat, congelat:
- examen bacterioscopic - pe frotiu absen|a germenilor sau prezen|a ctorva coci,
Ir |esut muscular aderent;
- Salmonella - absent/25 g;
- Bacterii sulfito-reductoare - max. l/g;
- Salmonella - absent/25 g (n muschii pectorali);
- Bacterii sulfito-reductoare - max. 10/g.
Carnea tocat.
Pentru consum public trebuie s fie preparat numai din carne zvntat sau
refrigerat, fr adaos de ap, substan|e amidonoase, preparate din carne, organe
(pulmoni, cord, splin, rinichi etc.) sau |esuturi conjunctive.
Carnea tocat trebuie s corespund condi|iilor fizico-chimice si
organoleptice pentru carnea zvntat, cu excep|ia azotului usor hidrolizabil care se
admite pn la maximum 35 mg/100 g.
Este improprie consumului uman carnea tocat care prezint semne de
alterare sau care este lipicioas, filant, are miros de fermenta|ie, de putrefac|ie sau
orice alt miros strin.
Carnea srat sau afumat.
Trebuie s corespund urmtoarele caracteristici fizico-chimice:
- reac|ia Kreis - negativ;
- azot usor hidrolizabil (pentru carnea srat) max. 45mg NFfj/lOOg;
- reac|ia saramurei - acid.
Carnea srat sau afumat care prezint pete de mucegai, mzg, consisten|
sczut, gust si miros de rnced sau orice alt gust sau miros strin nu se admite
pentru consum.
2 7 0
Dac saramura este tulbure, cu spum si pelicul la suprafa| nu se admite
pentru folosire. ( Tabelul 20 ).
Condiii microbiologice (numr germeni/gram) Tabelul 20
Carne tocat si semipreparate din carne tocat (past de mititei,
crna|i proaspe|i)
Bacterii
coliforme
E. coli Salmonella/ 25
g
Staftlococi
pozitivi
Bacterii
sulfito-
reductoare
1000 100 abs. max. 10 max. 100
CONTROLUL PREPARATELOR DIN CARNE
Preparatele din carne sunt produse alimentare direct consumabile, ob|inute
dup prelucrarea crnii. In aceast categorie sunt cuprinse totusi si cteva
sortimente care, nainte de a fi consumate, trebuie supuse unei pregtiri culinare
sumare (frigere, prjire, fierbere) ca de exemplu carna|ii, pastrama de oaie,
crenvurstii. Nu sunt incluse produsele destinate exclusiv prelucrrii n mncruri
gtite (de exemplu ciolane de porc afumate, oase afumate). Preparatele din carne
asigur satisfacerea mai multor cerin|e ale alimenta|iei moderne, cum ar fi:
ob|inerea unei game largi de sortimente; valorificarea superioar a crnii;
mbunt|irea valorii alimentare a crnii; mrirea capacit|ii de conservare a crnii;
transformarea crnii n produse direct consumabile.
RECOLTAREA PROBELOR $l EXAMENUL ORGANOLEPTIC
Recoltarea probelor. Probele se recolteaz folosind recipiente si
instrumentar curat, iar n anumite situa|ii, att instrumentarul, ct si recipientele
trebuie s fie sterilizate. Recoltarea se face din locuri diferite, de obicei pe loturi,
2 7 1
maxim 2% din numrul batoanelor sau calupurilor, dar nu mai pu|in de dou buc|i
si nu mai mult de sase.
Batoanele sau calupurile recoltate se sec|ioneaz longitudinal, la fa|a locului
(de ctre medicul veterinar) si se realizeaz examenul organoleptic (att la
suprafa| ct si pe sec|iune). Cele dou jumt|i rezultate constituie proba si
respectiv contraproba. Dintr-una din jumt|ile rezultate se recolteaz de la mijloc
si de la capete cteva por|iuni avnd greutatea total de 300-800 g, care se trimit la
laborator (cu nota de nso|ire a probelor recoltate).
Examenul organoleptic. Caracterele organoleptice ale preparatelor
proaspete - fr membran.
Aspect exterior: buc|i ntregi, fasonate, cu suprafa|a curat, fr impurit|i
sau insule de mucegai, fr larve sau galerii de insecte.
Aspect pe secjiune: uniform compact.
Consistenja: ferm, uniform n toat masa, la mastica|ie fraged, suculent,
specific sortimentului.
Culoarea: uniform, specific sortimentului si procesului tehnologic, att la
suprafa|, ct si pe sec|iune.
Miros i gust: specifice sortimentului, plcute, potrivit de srat si
condimentat, fr gust sau miros modificat sau de alt natur.
Caracterele organoleptice ale preparatelor proaspete-n membran.
Aspectul exterior: buc|i ntregi cu suprafa|a curat, fr impurit|i sau
insule de mucegai (excep|ie fac preparatele de durat, la care poate exista la
suprafa| un strat uniform de mucegai alb-cenusiu). Membrana trebuie s fie
neted, continu si fr ncre|ituri, rezistent la trac|iune; aderent la compozi|ie,
iar sub membran nu se admit goluri de aer, grsime topit, lichide, larve sau
galerii de insecte.
Aspect pe secjiune: compozi|ie compact, bine legat, cu buc|i de slnin
de mrime uniform si repartizate uniform n toat masa, dnd aspect mozaicat.
2 7 2
Fr goluri de aer, aglomerri de grsime topit, pungi de lichid sau precipitat
albuminic.
- la tobe, compozi|ia este moale, dar bine legat, fr lichefierea gelatinei, se taie
usor n felii;
- la prospturi, compozi|ia este suculent, dar fr a exprima lichid la presare
moderat;.
- la semiafumate, compozi|ia este compact, bine legat, ferm si elastic;
- la preparatele de durat, compozi|ia este relativ tare, ferm si uniform.
Culoarea: la exterior, specific sortimentului, procesului tehnologic de
prelucrare (fierbere, uscare, afumare) si n func|ie de natura membranei (natural
sau artificial, transparent sau mat); pe sec|iune, culoarea trebuie s fie uniform,
specific sortimentului, fr zone de culoare modificat. Buc|ile de slnin, de
culoare alb, roz, caracteristic, fr nuan| cenusie, verzuie sau galben de
oxidare. Preparatele semiafumate si de durat, pe sec|iune, au culoare rosietic,
uniform, fr nuan| evident ntunecat la periferie sau alte modificri de culoare
n zona central.
Miros i gust: specifice sortimentului, plcute, gustul potrivit de srat si
condimentat, fr miros si gust modificat sau strin.
EXAMENUL DE LABORATOR
Determinri fizico-chimice pentru aprecierea integritii. Pentru
aprecierea integrit|ii se determin: apa, grsimea si proteinele, iar ca materii
auxiliare: clorur de sodiu, nitra|ii, nitri|ii, polifosfa|ii si amidonul.
Determinarea apei. Metoda folosit este uscarea la etuv. Umiditatea difer
n func|ie de grupa de preparate si de sortiment, astfel:
- prospturile = 60-70%;
- semiafumate = 35-60%:
2 7 3
- tip I - pn la 40%;
- tip II = 40,1-55%;
- tip III = 55,1-60%;
- de durat (crude, afumate la rece si uscate) = mai pu|in de 35%.
Determinarea grsimii.
Metoda folosit pentru determinarea grsimii este cea prin extrac|ie cu
solven|i organici cu aparatul Soxhlet. Procentul de grsime este specific fiecrui
sortiment si este reglementat de standarde si norme interne.
Interpretare (valori medii):
- prospturi = 25-30%;
- semiafumate:
- tip 1 = 30-45%;
- tip II = 20-42%;
- tip III = 9-22%;
- de durat = 46-48%.
Determinarea substanjelor proteice.
Determinarea substan|elor proteice se face prin metoda Kjeldahl; cantitatea
proteinelor (animale si suplimentrile cu derivate proteice din soia) este
reglementat prin normele interne ale diferitelor ntreprinderi de preparate din
carne.
Determinarea clorurii de sodiu. Clorur de sodiu se adaug n produsele
alimentare pentru mbunt|irea gustului, mrirea capacit|ii de conservare, iar la
produsele din carne si ca agent ajuttor al matura|iei crnii n timpul procesului de
fabrica|ie. Determinarea se face prin metodele Volhard (metoda de referin|) si
Mohr.
2 7 4
Metoda Mohr
Principiul metodei. Din extractul apos ob|inut din produsul supus analizei,
se titreaz direct ionii de clor cu o solu|ie de azotat de argint n prezen|a cromatului
de potasiu folosit ca indicator. Ionii de clor se epuizeaz sub forma clorurii de
argint, iar prima pictur n exces de azotat de argint, n contact cu cromatul de
potasiu, formeaz cromatul de argint de culoare crmizie. Virarea culorii n
crmiziu indic sfrsitul reac|iei (titrrii).
Reactivi: azotat de argint, solu|ie 0,1 N; cromat de potasiu, solu|ie saturat
(indicator).
Mod de lucru. ntr-un pahar Berzelius de 250 ml tarat, se cntresc 10 g din
proba tocat si omogenizat, peste care se adaug pn la 100 cm3. Se las la
temperatura carnerei 30 minute, agitndu-se cu o baghet de sticl la interval de 10
minute. Se iau 10 ml filtrat si se pun ntr-un pahar Erlenmeyer, peste care se
adaug cteva picturi de cromat de potasiu, dup care se ncepe titrarea cu azotat
de argint solu|ie 0,1 N, sub agitare continu. Punctul final al titrrii se consider
momentul n care culoarea vireaz brusc din galben-deschis n portocaliu-
persistent. Din acest moment, o pictur de azotat de argint n exces determin
virarea culorii n crmiziu-roscat.
Calculul rezultatelor. Con|inutul total de cloruri, exprimat n echivalent
clorur de sodiu %, se calculeaz cu ajutorul formulei urmtoare:
Clorura de sodiu % =
in care :
- 0,00585 este cantitatea de clorur de sodiu, n g, corespunztoare la un ml azotat
solu|ie 0,1N;
- V volumul solu|iei de azotat de argint 0,1 N, n ml, folosit la titrare;
- 10 raportul ntre volumul total al extractului apos (100 ml) si volumul de extract
luat pentru analiz (10 ml);
-m - masa probei, n g, luat pentru analiz.
2 7 5
Not. Pentru mrirea exactit|ii n determinare, este bine ca extractul apos s
fie n prealabil supus deproteinizrii. n acest caz nu se va folosi pentru
deproteinizare clorur mercuric sau alt compus cu clor.
Rezultatul este dat de media a dou determinri paralele dac diferen|a ntre
ele nu este mai mare de 0,2 g NaCl la 100 g prob.
Interpretare:
- preparatele din carne n membrane, fierte si afumate, ct si cele semiafumate,
con|in maxim 3% clorur de sodiu;
- preparatele de durat, n func|ie de sortiment, con|in 5-6% clorur de sodiu.
Determinarea azotijilor (NO2). Azoti|ii (nitri|ii) de sodiu sau de potasiu se
folosesc n mod curent n tehnologia preparatelor din carne, datorit capacit|ii
acestora de a se combina cu mioglobina si hemoglobina cu care formeaz un
complex de culoare rosie (nitromioglobina, nitrohemoglobina) ce se stabilizeaz
prin cldur (nitromiocromogen, nitrohemocromogen). Nitritul nu se combin ca
atare (NO2) cu pigmentul crnii, ci sub form redus (NO"). n carnea tratat cu
nitrit, acest rol este ndeplinit n timpul maturrii tehnologice de unele enzime si
substan|e reductoare naturale, dar n mod deosebit de o categorie de bacterii
numite "denitrifiante". mpreun cu ceilal|i agen|i de srare (clo-rur de sodiu,
nitra|i, fosfa|i, ascorba|i), nitri|ii au rol pozitiv si n mrirea capacit|ii de
conservare a produselor din carne, prin frnarea dezvoltrii bacteriilor de
putrefac|ie.
Metoda Griess
Principiul metodei. Nitri|ii se pot combina n mediu acid cu o amin aromatic
primar, formnd o sare de diazoniu. Dac aceast sare este condensat sau cuplat
cu o alt amin aromatic primar se formeaz un complex colorat. Intensitatea de
culoare a solu|iei ce se analizeaz se compar cu cea a unei solu|ii etalon care
con|ine o cantitate cunoscut de nitri|i. Citirea se poate face direct, vizual, folosind
o scal de compara|ie, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru,
folosind o curb etalon.
2 7 6
Not. Pentru o apreciere corect este bine ca proteinele din extractul apos s
fie ndeprtate prin precipitare si filtrare.
Aparatur i reactivi: fotocolorimetru sau spectofotometru; solu|ie acetic
de alfanaftilamin: se dizolv la cald 0,125 g de alfanaftilamin clorhidric n 20
ml ap distilat si se adaug 150 ml de acid acetic 15% (v/v); dac solu|ia este usor
colorat, se adaug cea 1 g pulbere de zinc, se agit bine si se filtreaz din nou;
solu|ie apoas saturat de clorur mercuric (HgCb); solu|ie apoas acetic de acid
sulfanilic: se dizolv 0,5 g acid sulfanilic n 150 ml acid acetic 15% (v/v); scal
etalon pentru comparare pregtit n ziua determinrii, cu cantit|i cunoscute de
azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cntrit la balan|a analitic, se aduce cantitativ
cu ap distilat n balon cotat de 100 ml (pentru o bun omogenizare se
transvazeaz ntr-un pahar de la laborator). Din aceast solu|ie de baz, se msoar
1 ml cu micropipeta si se aduce cu ap distilat n balon cotat la 1000 ml
(omogenizarea trebuie s fie perfect). Aceasta constituie solu|ia diluat de lucru, a
crei concentra|ie este de 0,001 mg nitrit de sodiu/ml. Se aleg 9 eprubete curate,
uniform calibrate, cu aceeasi nuan| de culoare a sticlei si se numeroteaz de la 1 la
9. In fiecare eprubet se introduce solu|ia etalon, reactiv Griess (amestec n pr|i
egale de solu|ie de alfanaftilamin si de acid sulfanilic; amestecul se face n timpul
determinrii) si ap distilat.
Mod de lucru. Din proba bine mrun|it si omogenizat se cntresc 10 g
care se aduc cu cea 80 ml de ap distilat n balon cotat la 100 ml. Balonul se |ine
pe baia de ap o or, la cea 60C, agitndu-se energic din cnd n cnd. Se adaug
apoi 5 ml solu|ie saturat de clorur mercuric, se omogenizeaz energic, se
rceste, se completeaz cu ap la semn si se filtreaz prin filtru cutat.
Intr-o eprubet curat se introduc: 1 ml reactiv Griess (amestec n pr|i egale
de solu|ie de alfanaftilamin si acid sulfanilic preparat "extempore"); 1 ml extract
apos din proba de cercetat; 8 ml ap. Dup omogenizare, se las n repaus la
temperatura carnerei minim 20 minute pentru dezvoltarea culorii, dup care se
compar cu scala etalon sau se citeste la fotometru.
Calculul rezultatelor. Con|inutul de nitrit al probei ce se cerceteaz,
exprimat n mg nitrit de sodiu la 100 g de produs, se calculeaz cu ajutorul
formulei urmtoare:
2 7 7
Nitrit de sodiu, mg/100 g =
in care :
- m1 este cantitatea de nitri|i, n mg, din eprubet etalon cu care se potriveste
intensitatea de culoare a probei (0,001 ... 0,009 mg) sau cantitatea citit pe curba
etalon n func|ie de ex tinc|ia probei (aceeasi, respectiv 0,001 ... 0,009 mg);
- 100 - volumul balonului cotat n ml;
- m - masa de prob luat n studiu, n g (n cazul descris 10 g);
- V - volumul de solu|ie folosit la determinare, n ml (n cazul descris 1 ml);
-100 - factor de exprimare procentual.
Se poate constata c pentru simplificare s-au ales n asa fel cantit|ile cu care
s-a pregtit scala etalon, nct numrul de ordine al eprubetei cu care se potriveste
culoarea probei de cercetat s indice direct con|inutul de nitri|i al acelei probe,
exprimat n mg la 100 g de produs.
Not. Trebuie s fie respectat ordinea la introducerea solu|iilor n eprubet,
si anume: reactivul Griess la nceput, n acest fel avnd posibilitatea s depistm
eprubetele incorect splate, care au urme de nitrit (n acest caz, la introducerea
reactivului Griess n eprubet, va apare culoarea roz-rosiatic), deci se poate evita
un rezultat eronat. In cazul n care la proba de analizat se ob|ine o culoarea mai
intens dect eprubet cea mai mare din scala etalon, se procedeaz la diluarea
extractului, |inndu-se cont de aceasta la calcul.
Orientativ, se poate pregti extractul apos si fr deproteinizare. In cazul n
care rezultatul depseste limita maxim admis este necesar s se repete
determinarea conform metodei descrise.
Interpretare. Cantitatea maxim admis de nitri|i pentru mezeluri, n |ara
noastr, este de maxim 7 mg %.
Determinarea azota|ilor. Reac|ia dintre nitri|i, mioglobin si hemoglobina,
pe baza creia rezult complexul chimic ce imprim culoare caracteristic, este o
reac|ie relativ lent, agen|ii reductori din carne putnd degrada o parte din nitritul
2 7 8
adugat nainte ca acesta s se fi combinat cu ntreaga cantitate de mioglobin si
hemoglobina, n acest fel nerealizndu-se culoarea dorit.
Nitra|ii nltur acest neajuns, deoarece prin transformarea lor n nitri|i, tot
sub influen|a agen|ilor reductori din carne, constituie sursa-rezervor de nitri|i n
procesul de maturare tehnologic a crnii sau a produselor din carne. Pentru aceste
considerente, nitra|ii constituie componentul frecvent utilizat n amestecul de
srare al preparatelor din carne. Ca si nitri|ii, nitra|ii sunt recunoscu|i ca substan|e
vtmtoare, deci utilizarea lor n industria alimentar trebuie atent supravegheat.
Nitra|ii pot constitui ns si agen|i de poluare ai unor produse n care n mod
normal nu trebuie s se gseasc, cum ar fi laptele.
Metoda colorimetric cu M-xilenol. Principiul metodei. Azotatul si azotitul
din proba de analizat sunt determina|i ca azot total. Con|inutul de azotat se
calculeaz prin diferen|a ntre azotatul total si azotitul determinat prin metoda
Griess si exprimat n echivalent azotat. Metoda se bazeaz pe nitrarea n mediu
acid a produsului 2,4-xilen-l-01 (m-xilenol), n 6-nitro-2, 4-xilen-l-01 (orto-
nitroxilenol). Agentul de nitrare este acidul azotic care se formeaz prin tratarea
azota|ilor cu acid sulfuric. Ortonitroxilenolul format este distilat si captat ntr-o
solu|ie apoas de hidroxid de sodiu, formnd o sare de sodiu de culoare galben.
Solu|ia astfel ob|inut este supus colorimetrrii. Metoda este puternic influen|at
de prezen|a azoti|ilor, clorurilor si proteinelor, care trebuie ndeprtate nainte de
nitrarea m-xilenolului. n acest scop, azoti|ii se transform n azota|i prin oxidare
cu permanganat de potasiu, clorurile se ndeprteaz prin precipitare cu sare de
argint, iar proteinele se ndeprteaz prin precipitare cu acid fosfotungstic.
Determinarea fosfajilor. Folosirea fosfa|ilor a cptat o larg ntrebuin|are n
industria crnii si a brnzeturilor topite, datorit unor propriet|i valoroase ale
acestora, exploatate n tehnologie, cum ar fi: mrirea capacit|ii de hidratare si de
re|inere a apei; emulsionarea grsimilor topite si stabilizarea emulsiei, mpiedicnd
prin aceast nsusire separarea grsimilor de celelalte componente, n special n
procesul tehnologic de tratare a preparatelor de carne, sau de topire a brnzeturilor;
influen|area pH-ului si men|inerea lui n limite relativ constante, care sunt
favorabile proceselor biochimice de maturare; mpreun cu celelalte ingrediente ale
amestecului de srare, mresc puterea de conservare, prin aceea c mpiedic
dezvoltarea florei microbiene de putrefac|ie. Adugarea acestor substan|e ns
2 7 9
trebuie s se fac conform unor re|ete oficiale, n caz contrar se pot ob|ine efecte
nedorite.
Metoda cu molibdat de amoniu
Principiul metodei. Fosfa|ii din proba supus mineralizrii sunt hidroliza|i n
forma "orto' si transforma|i ntr-un complex colorat n albastru prin reac|ia cu
molibdat de amoniu n prezen|a unor substan|e reductoare; solu|ia albastr este
supus colorimetrrii.
Determinarea amidonului. Identificarea calitativ a amidonului din
produsele din carne se face cnd este vorba de produse n care nu trebuie s se
adauge, iar cantitativ se face la produse n ale cror re|ete de fabrica|ie se includ si
materii auxiliare pe baz de amidon. Decelarea se poate face direct pe sec|iune din
produsul de analizat, sau pe extractul acestuia. Metoda se bazeaz pe reac|ia
colorimetric dintre iod si amidon. Apari|ia culorii albastre, pe sec|iunea de produs
sau n extract dup adugarea ctorva picturi din solu|ia de iod indic prezen|a
amidonului. n caz de litigii se foloseste metoda de dozare cantitativ.
Determinarea substanjelor colagen e.
In preparatele din carne, raportat la con|inutul n proteine, substan|ele
colagene nu trebuie s depseasc 20%, cu excep|ia caltabosului si a tobelor la care
se admit pn la maximum 30%.
Aprecierea strii de prospeime. Gradul de prospe|ime al preparatelor din
carne se apreciaz prin examen organoleptic si determinri fizico-chimice.
Examenul organoleptic. Preparatele proaspete prezint caracterele
organoleptice men|ionate anterior.
Preparatele relativ proaspete prezint urmtoarele caracteristici: mem-brana
este umed, lipicioas, usor detasabil, nu se rupe. Compozi|ia aflat imediat sub
membran are o culoare cenusie, iar pe suprafa|a de sec|iune culoarea este
neuniform, slnina pe alocuri avnd culoarea usor glbuie. Consisten|a
compozi|iei de la periferie este mai pu|in ferm. Mirosul are usoar nuan| de
mucegai sau acru. La gust nu se percepe aroma specific sortimentului.
Preparatele alterate prezint urmtoarele caracteristici:
2 8 0
- aspectul la suprafa|: membrana este acoperit cu mucus si insule de mucegai.
Poate prezenta larve sau galerii de insecte. De obicei membrana este desprins de
compozi|ie;
- pe sec|iune: poate prezenta goluri dnd aspectul balonat, buretos;
- consisten|a: membrana se desprinde usor de compozi|ie. n toat masa sau pe
zone, compozi|ia are consisten|a micsorat. Compozi|ia este nelegat, nu se poate
tia felii, gelatina este lichefiat sau tulbure. Slnina se desprinde de compozi|ie;
- culoarea la suprafa|: membrana este mat, ptat cu zone cenusii-verzui, rosie -
violacee sau glbuie. Imediat sub membran, compozi|ia poate avea aceleasi
nuan|e.
- culoare pe sec|iune este modificat, eviden|iindu-se aceste modificri cu usurin|
la nivelul |esutului conjunctiv si gras. Astfel c, |esutul conjunctiv are culoarea
cenusie-verzuie, iar grsimea, culoarea verzuie-murdar;
- miros si gust: nvelisul are miros de ncins, iar compozi|ia poate avea miros de
putrefac|ie, de fermenta|ie, amoniacal, de mucegai, amar, iute, n|eptor, iritant.
Slnina are gust n|eptor, rnced.
Orice modificri constatate cu ocazia examenului organoleptic vor fi
lmurite prin determinri fizico-chimice si bacteriologice. In urma aprecierilor
Icute cu ocazia examenului organoleptic si de laborator, preparatele din carne pot
fi valorificate n consum astfel:
- fr restric|ii;
- condi|ionat de limitarea timpului de vnzare sau de alte msuri care s previn
intoxica|iile sau toxiinfec|iile alimentare;
- preparatele cu abateri de la parametri privind starea de prospe|ime si salubritate
se exclud din consum.
Examenul fizico - chimic. Aprecierea strii de prospe|ime a preparatelor din
carne are ca scop identificarea si determinarea produsilor de degradare ce se
formeaz.
2 8 1
Determinarea amoniacului slab adijionat. Se face la fel ca la carne,
rezultatul fiind dependent de produs, fr a avea limite precise.
Aprecierea calitativ a amoniacului cu reactivul Nessler. Se face numai la
produsele fierte, cele afumate con|in diferite sruri amoniacale care pot da reac|ii
pozitive. Tehnica folosit este identic cu cea de la carne.
Aprecierea hidrogenului sulfurat. Se face numai la preparatele din carne la
care nu se adaug usturoi. Existen|a usturoiului n preparate falsific rezultatul,
usturoiul schimbnd culoarea hrtiei mbibate n acetat bazic de plumb. Tehnica
folosit este asemntoare cu cea de la carne.
Determinarea pH-ului. Nu poate constitui indicator de apreciere, deoarece
reac|ia chimic se modific n urma procesului tehnologic; pH-ul creste cu 0,1-0,3
fa| de ini|ial la produsele afumate la cald, la produsele fiere, la preparatele pe baz
de ficat, la tobe.
Aprecierea salubritii
Examenul bacteriologic. Recoltarea probelor pentru examenul bacte-
riologic trebuie s se fac n condi|ii de sterilitate. Pregtirea probelor pentru acest
examen trebuie s se fac cu mult aten|ie, deoarece distribu|ia germenilor n
diverse faze sau |esuturi care constituie produsul este totdeauna neomogen. Acest
inconvenient poate fi evitat prin: preluarea unei cantit|i mai mari din fiecare
prob, din faze diferite, pr|i sau zone; triturarea si omogenizarea probelor s se
fac n asa fel nct rezultatul examenului s reflecte fidel ansamblul probei
(triturarea si omogenizarea insuficient, ca si exagerarea sunt contraindicate).
Evidenjierea bacteriilor din genul Salmone1la. Frecven|a cu care apar
toxiinfec|iile alimentare datorate consumului de preparate din carne depinde ntr-o
oarecare msur de eficien|a prelucrrii termice. Timpul si temperatura de tratare
termic, stabilite prin tehnologie pentru fiecare tip de sortiment, dac nu sunt
respectate cu rigurozitate nu asigur distrugerea germenilor eventual prezen|i n
produs.
Determinarea prezenjei i numrului de bacterii coliforme. Grupa bacteriilor
coliforme cuprinde n principal specii din genurile Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella si altele. Acest grup de bacterii prezint o mare importan| pentru
2 8 2
microbiologia alimentar, deoarece reprezint unul dintre cei mai importan|i
indicatori microbiologici sanitari, care eviden|iaz condi|iile de igien la
prelucrarea si manipularea produselor, iar n multe situa|ii reliefeaz modul de
respectare al diferitelor tratamente termice (tip pasteurizare) aplicate unor produse
alimentare.
Medii de mbogjire: bulion-bil-lactoz-verde briliant (BBLV) simplu
concentrat si dublu concentrat; mediul cu lauril-sulfat; mediul cu violet de gen|iana
(Kessler).
Medii pentru izolare, identificare i confirmare: agar cu lactoz-eozin-
albastru de metilen (Levine); agar cu dezoxicolat si lactoz; ap triptonat.
Mod de lucru. Determinarea prezen|ei si numrului de bacterii coli-forme si
deci si a E. coli, se poate face att n medii lichide ct si n medii solide de izolare
selectiv (fr mbog|ire). Examenul se continu pentru eviden|ierea E.coli si a
E.coli enteropatogen. Se dezvolt n prezen|a bilei, srurilor biliare, a selenitului,
a tetrationatului, verdelui briliant, fiind ns mai sensibile la pH acid si la
concentra|ii mai mari ale acestor substan|e n compara|ie cu Salmonella si Shigella.
Popula|ia de E. coli la pH mai mic de 5,9 nu se mai dezvolt sau moare pe msur
ce pH-ul devine mai acid. Aceast bacterie coliform este cultivat pe medii
speciale incubate la 45C, se dezvolt, fermenteaz lactoz cu producere de gaze si
produce indol din triptofan. Supravie|uirea germenului n mediul extern este
frecvent de scurt durat, de aceea prezen|a acestei bacterii n alimente este
interpretat drept contaminare fecal recent. Patogenitatea acesteia este dat att
de factori de virulen| ct si de factori de toxicitate, endotoxinei atribuindu-i-se
rolul principal. Tipurile de E.coli difer ntre ele n ceea ce priveste structura
antigenic, producerea diferitelor toxine sau proprietatea de aderen|, criterii pe
baza crora acestea s-au grupat n tulpini enteropatogene (EPEC), tulpini
enterohemoragice (EHEC), tulpini enterotoxigene (ETEC) si tulpini enteroaderente
(EAEC). In ultimii ani s-au semnalat n mai multe |ri episoade de toxiinfec|ii
alimentare grave la om ca urmare a consumului unor alimente contaminate cu E.
coli O157H7. Acest nou serotip este definit pe baza structurii sale antigenice si a
unor propriet|i biochimice cum sunt: incapacitatea de a fermenta sorbitolul, lipsa
betaglucuronidazei, producerea de verotoxin.
2 8 3
E. coli O157H7, se ntlneste rar n natur, dar patogenitatea pentru om este
mai mare dect a altor serotipuri patogene.
E. coli O157H7 poate produce trei forme grave de mbolnviri:
- colita sau enterocolita hemoragic;
- sindromul hemolitic si uremie (HUS-Hemolytic Uremie Syndrome);
- purpura trombotic trombocitopenic (TTP-Thrombotic-Throm-bocytopenic-
Purpura).
La copii si la btrni, HUS si TTP sunt complica|ii grave ale enterocolitei
hemoragice.
Evidenjierea E. coli. Metodele de eviden|iere a bacteriei E. coli sunt
asemntoare cu cele de eviden|iere ale bacteriilor coliforme. Dup incubarea la
45C timp de 24 de ore se examineaz culturile n privin|a prezen|ei gazelor
aprute n tubul Durham din eprubet cu mediul BBLV (lauril-sulfat sau Kessler)
si a prezen|ei indolului n eprubet cu ap triptonat nsmn|at si incubat,
adugnd cteva picturi de reactiv Kovacs (inel rosu la suprafa|a mediului). Dac
culturile au rspuns pozitiv, se consider contaminate de E. coli. Din cultura
prezent n agarul nclinat se testeaz n continuare aceast bacterie n privin|a
enteropatogeni ta|ii;
Evidenjierea bacteriei E. coli enteropatogen. In laboratoarele de
microbiologic alimentar se verific obligatoriu dac E. coli izolate din alimente
sunt enteropatogene pentru om. Pentru aceasta, din cultura dezvoltat pe suprafa|a
agarului nutritiv nclinat, nsmn|at din aceeasi colonie confirmat pe BBLV si
prin reac|ia indolului, se efectueaz reac|ia de aglutinare rapid pe lam cu ser anti-
is. coli (serotipuri patogene pentru om) polivalent livrat de institutul Dr.
Cantacuzino, iar cnd este cazul se stabileste si serogrupa folosindu-se seruri anti-
"O-B" monovalente. In cazul aglutinrii, reac|ia pozitiv si deci E. coli
enteropatogen este prezent.
Determinarea prezenjei i numrului de stafilococi coagulazo-pozitivi.
Germenii din genul Staphylococcus fac parte din familia Micrococcaceae. Pentru
microbiologia alimentar prezint importan| speciile de stafilococi care produc
2 8 4
coagulaz. S. aureus elaboreaz permanent acest factor de agresivitate, comparativ
cu S. hyicus si S. intermedius care produc uneori numai coagulaz. Sunt ntlnite
frecvent si alte tipuri de stafilococi cum sunt: epidermidis care poate contamina
frecvent, alimentele de origine animal prin intermediul oamenilor si animalelor
purttoare, la care germenul este ntlnit n vestibulul nazal si pe tegument; S.
saprophyticus care trieste ca saprofit n sol, ap, praf, dar si pe suprafa|a
carcaselor; S. sciuri si S. simulas (stafilococi saprofi|i nepatogeni) care mpreun
formeaz grupa stafilococilor coagulazo-negativi. Factorii de agresivitate sunt
reprezenta|i de unele enzime care faciliteaz ptrunderea stafilococilor n |esuturi,
neutraliznd o parte din mecanismele de aprare ale organismului. Aceste enzime
sunt: coagulaz, hialuronidaza, dezoxiribonucleaza termostabil (termonucleaza) si
fibrinolizina. Toate aceste enzime prezint o deosebit importan|, ns pentru
microbiologia alimentar producerea de coagulaz este nsusirea care prezint un
interes deosebit. Tulpinile de origine uman coaguleaz plasma de om si iepure,
dar nu coaguleaz plasma tuturor celor 4 specii (om, iepure, ovine si bovine).
Principalii factori toxici elabora|i de S. aureus sunt hemolizinele alfa, beta, gamma,
delta, leucocidinele si enterotoxina stafilococic cu cele 8 tipuri diferite antigenic
A, B, Q, C2, D, E, F si G. To|i acesti factori prezint importan|, ns pentru
microbiologia alimentar intereseaz n mod deosebit producerea de enterotoxina.
Enterotoxinele stafilococice sunt secre|ii prezente numai la unele tulpini de S.
aureus cu implica|ii majore n toxiinfec|iile alimentare si cu ac|iune nociv nu
numai asupra omului, ci si asupra maimu|ei si pisicii. De subliniat este si faptul c
aceeasi tulpin de stafilococ poate s produc unul sau mai multe tipuri de
enterotoxina. Medii de cultur folosite: medii de mbog|ire selectiv: bulion
hipersalin cu manit si indicator, bulion hipersalin dublu concentrat cu lactoz,
bulion cu telurit-piruvat-glicocol-manit, bulion cu tripton soia si 10% clorur de
sodiu; medii selective de izolare si identificare: agar hipersalin cu manit si
indicator, agar hipersalin nr. 110, agar cu glbenus de outelurit-glicerin-piruvat,
bulion creircord (BHI) sau bulion nutritiv.
Determinarea prezenjei bacteriilor din genul P r o t e u s. Germenii din
acest gen au rol deosebit n procesele de putrefac|ie. Mult timp au fost considera|i
germeni nepatogeni sau opor-tunisti. In ultima perioad proteele sunt din ce n ce
mai mult implicate ca agen|i ai toxinfec|iilor alimentare. Proteele prezint
urmtoarele caracteristici principale: sunt bacili Gram negativi, relativ mici,
2 8 5
lactozo-negativi, produc ureaz si descompun prin dezaminare fenilalanina.
Majoritatea proteelor produc fenomenul de "roire" sau "invadare", dezvoltndu-se
abundent n 12-24 ore pe mediile uzuale la temperaturi ntre 10 si 43C. Medii de
cultur: agar nutritiv nclinat, proaspt pregtit, cu lichid de condensare si suprafa|a
umed (dar fr condens sub form de picturi de ap).
Determinarea toxinei botulinice. Toate tipurile de Clostridium botulinum
elaboreaz o toxin foarte puternic, aceasta fiind singurul factor de patogenitate,
deoarece germenul nu se nmul|este n organismul viu. La om, intoxica|ia apare
datorit consumului de alimente (pateuri, conserve, semiconserve de carne n cutii,
crnuri conservate prin srare, pestele conservat prin afumare, srare, uscare sau
semiconserve de peste), iar la animale apare datorit consumului de furaje n-
silozate, unde n anumite condi|ii, germenul se multiplic si elaboreaz toxina
botulinic. Condi|iile care favorizeaz un aliment s capete propriet|i botulinice
sunt urmtoarele: consumul alimentelor dup un anumit timp de conservare; modul
de conservare a alimentului s asigure anaerobioz strict; alimentul s fie
consumat insuficient tratat termic sau crud; temperatura optim pentru toxigenez
ntre 25 si 30C. Toxina botulinic este o exotoxin de natur proteic cu greutatea
molecular de 900 000, este sensibil la cldur (termolabil), fiind distrus n 5-6
minute la 80C cnd se afl n filtrate de culturi si n 20 minute la 100C cnd se
afl n conserve. Exotoxin botulinic si tetanospasmina sunt toxinele biologice
cele mai puternice ce se cunosc n prezent, exotoxina fiind mai toxic de 15 000 ori
dect aconitina (cel mai puternic alcaloid cunoscut), fiind cunoscut c 198-422 g
toxin ar fi suficiente pentru a distruge via|a pe toat suprafa|a globului. Toxinele
elaborate de diferitele tipuri de C. botulinum sunt diferite antigenic si se pot
diferen|ia cu ajutorul reac|iei de seroneutralizare. Tipurile A, B, E si F produc
toxiinfec|ii alimentare la om, tipul C la pstrvi, tipul D la bovine. Pn n prezent,
tipul G nu a fost implicat n mbolnviri la om si la animale. Tehnica de lucru
presupune 3 etape, mai nti se procedeaz la prepararea extractului din prob, apoi
se efectueaz testul prezumtiv bazat pe termolabilitatea toxinei si n final se
recurge la testul de confirmare bazat pe neutralizarea toxinei botulinice cu ser
specific si identificarea tipului.
2 8 6
Interpretarea examenului bacteriologic
Se nltur produsele din consum cnd:
- se deceleaz toxina botulinic sau germeni patogeni;
- se constat prezen|a numerosilor germeni pe cmpul microscopic predominnd
bacilii Gram negativi, aceasta asociat cu prezen|a indolului si hidrogenului
sulfurat n mediul de cultur;
- se constat contaminarea intens cu flora anaerob fermentativ la care se adaug
mirosul de putrefac|ie ca si prezen|a mucegaiurilor n interiorul batoanelor .
Condiii microbiologice pentru preparatele din carne Tabelul 21
Denumire
produs
Bact.
coliforme
max/g
E. coli
max/g
Salmonella
25 g
Stafii,
coag.
pozitiv
max/g
B.
cereus
max/g
Bact.
sulfito-
reduc.
max/g
Preparate
din _ carne
srat si/sau
afumat
100 10 abs. 10 100
Mezeluri
(prospturi,
semiafumate
)
10 1 abs. 10 10 10
Salamuri
crude uscare
(tip Sibiu)
- abs. 100 -
Condiii toxicologice:
Antioxidanji:
-isoascorbat de sodiu - max. 500 mg/kg (acid ascorbic);
- acid alginic, alginat de sodiu - max. 3000 mg/kg (agen|i de ngrsare).
Adjuvanji:
- polifosfa|i (stabilizan|i) - max. 500 mg/kg.
2 8 7
BIBLIOGRAFIE
1. Adamesteanu, I. si col. (1980) - Diagnostic morfoclinic veterinar pe
specii si sindroame. Editura Ceres, Bucuresti.
2. Banu, C. si col. (1999) - Procesarea industrial a crnii. Editura
Tehnic, Bucuresti.
3. Banu, C. si col. (1980) - Tehnologia crnii. E.D.P., Bucuresti.
4. Brzoi, D. (1985) - Microbiologia produselor alimentare. Editura
Ceres, Bucuresti.
5. Beznoska, M. (1990) - Dezbateri n problemele marketingului produselor
alimentare. Rev. de Marketing nr.l, Bucuresti.
6. Clin, I. (1997) - Cercetri privind poten|ialul de crestere, ngrsare si
calitatea crnii, la rasa BNR. Tez de doctorat USAMV, Bucuresti.
7. Chiran, A., Gndu, E. (1997) - Marketing agrar. Ed. "Periscop", Iasi.
8. Constantin, M. si col. (1995) - Marketingul n agricultur. Ed. Didactic si
Pedagogic, RA, Bucuresti.
9. Croitoru, C. (1992) - Marketing - no|iuni de baz. AMC-USAMV, Bucuresti.
10. Cross, H. (1991) - Emering problems in food-borne parasitic zoonosis:
impact on agriculture and public health.
11. Dumitrescu, H. si col. (1997) - Controlul fizico-chimic al alimentelor.
Editura Medical, Bucuresti.
12. Dinu, I. si col. (1982) - Dic|ionar enciclopedic zootehnic. Ed. Ceres,
Bucuresti.
2 8 8
13. Dinu, I. si col. (1972) - Memorator pentru produc|ia animal. Ed.
Ceres, Bucuresti.
14. Dinu, I. si col. (1974) - Tehnologia cresterii si exploatrii suinelor. Ed.
Ceres, Bucuresti.
15. Dinu, I. si col. (1990) - Tehnologia cresterii suinelor. E.D.P., Bucuresti.
16. Dinu, I. si Simionescu, D. (1997) - Ingrsarea porcilor. Ed. Fermierul,
Bucuresti.
17. Florescu,C. (coord.) (1997) - Marketing. Ed. Independen|a economic,
Bucuresti.
18. Georgescu, Gh. si col. (1983) - Cartea fermierului Cresterea taurinelor. Ed.
Ceres, Bucuresti.
19. Georgescu, Gh. si col. (1990) - Tehnologia cresterii bovinelor. E.D.P.,
Bucuresti.
20. Georgescu, Gh., Temisan, V. s.a. (1995) - Tratat de crestere a bovinelor. Ed.
Ceres, Bucuresti.
21. Gon|ea, I. (1971) - Alimenta|ia ra|ional a omului. E.D.P., Bucuresti.
22. Ionescu, I. (1981) - Principii de igien alimentar. Ed. Sport-Turism, Bucuresti.
23. Ionescu Trgoviste, C. (1981) - Necesitate si abuz n alimenta|ie. Ed. Medical,
Bucuresti.
24. Liciu, Gh. (1999) - Pia|a crnii de taurine. Rev. Cresctorului de Taurine, Nr.9,
Bucuresti.
25. Mincu, I., Baboia, Doina (1975) - Alimenta|ia ra|ional a omului sntos si
bolnav. Ed. Medical, Bucuresti.
26. Mincu, I. (1978) - Alimenta|ia ra|ional a omului sntos. Ed. Medical,
Bucuresti.
2 8 9
27. Mincu, I. (1980) - Alimenta|ia omului bolnav. Ed. Medical, Bucuresti.
28. Niculescu, N. (1983) - Cererea alimentar. Ed. Ceres, Bucuresti.
29. Oancea, Margareta, Niculae, Ioana (1999) - Situa|ia produc|iei si a consumului
de came. Rev. Agricultorul romn, Nr.3, Bucuresti.
30. O|el, I. si col (1969) - Tehnologia crnii si a suproduselor. Ed. Tehnic,
Bucuresti.
31. Popa, G., Stnescu, V. (1.981) - Ghid pentru controlul alimentelor de origine
animal. Ed. Ceres, Bucuresti.
32. Popescu, N. si col. (1986) - Tehnici fizico-chimice de laborator pentru
controlul produselor de origine animal. Ed. Ceres, Bucuresti.
33. Popescu, N, Meica, S. (1995) - Bazele controlului sanitar veterinar al
produselor de origine animal. Ed. Diacon Coresi, Bucuresti.
34. Rducu|, I. (2000) - Cercetri comparative privind ngrsarea tineretului ovin
Merinos, cu ra|ii diferite. Tez de doctorat, USAMV, Bucuresti.
35. Srbulescu, V. (1983) - Tehnologia si valorificarea produselor animaliere.
E.D.P., Bucuresti.
36. Segal, R., Barbu, I. (1982) - Analiza senzorial a produselor alimentare. Ed.
Tehnic, Bucuresti.
37. Soltner, D. (1987) - La production de viande. CSTA Angers.
38. Stnciulescu, M., Srbulescu, V. (1981)- Produc|iile animale. Ed. Ceres,
Bucuresti.
39. Stnescu, V. (1998) - Igiena si controlul alimentelor. Ed. Funda|iei "Romnia
de mine", Bucuresti.
40. Tafta, V. si col. (1997) - Produc|ia, ameliorarea si reproduc|ia ovinelor. Ed.
Ceres, Bucuresti.
41. Tafta, V. (1998) - Tehnica evalurii performan|elor productive la ovine. Ed.
Ceres, Bucuresti.
2 9 0
42. Trboan|, Gh. si col. (1983) - Tehnologia cresterii suinelor. E.D.P.,
Bucuresti.
43. Van, I. (1998) - Curs de avicultura. Ed. USAMV, Bucuresti.
44. Van, I. (1999) - Cercetarea pie|ei produselor avicole. Rev. Avic. Nr. 3,
Bucuresti.
45. Vacaru, Opris, I. si col. (2000) - Tratat de avicultura, voi. I. Ed. Ceres,
Bucuresti.
46. * * * (1966) - Stasul privind carnea si preparatele din carne -961/1966.
47. * * * (1974) - Stasul privind carnea - 2443, 2536, 2713 si 9065/1974.
48. * * * (1974) - Legea sanitar-veterinar 60 /1974, republicat sub nr.75/1991 n
MO nr.4. Ed. Olimp, Bucuresti.
49. * * * (1975)_ Standarde de stat si norme interne tehnice de calitate.
50. Carnea si preparate din carne. MCI, Bucuresti. 36. * * * (1997) - AVCO S.C.
Avicola SA, Agigea.