UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA

TALLER DE DERIVADOS LACTEOS ING. URSULA VILLAFUERTE MONTES ursulavilmonts@gmail.com

YOGURT
1. DEFINICION: Segn INDECOPI, es el producto obtenido por fermentacin lctica, mediante la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, a partir de leche pasteurizada y/o productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en su composicin, pasteurizada, pudiendo o no agregarse otros cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico, adems de los cultivos esenciales. Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la feche de duracin mnima. Si el yogurt es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables. 2. TIPOS DE YOGURT 2.1. Segn su consistencia Bebible: Fermentacin en porongos y mayor tratamiento mecnico. Consistencia suelta, muy fluido. Batido: fermentacin en el tanque y tratamiento mecnico batido. Consistencia espesa, medianamente fluido. Aflanado: fermentacin se produce en el envase. Consistencia semidura, no fluye. 2.2. Segn el saborizado: Tradicional o natural Frutado: fruta procesada trozos o jugos y aditivos. Aromatizado: esencias, saborizantes, colorantes, conservantes, frutas secas, etc., antes o despus fermentacin. 2.3. Tratado Trmicamente Yogurt sometido a tratamiento trmico, el cual no necesita contener los microorganismos abundantes sealados como requisitos de identidad. Contenido de bacterias lcticas totales (UC/g) = 7 mnimo 10 . 2.4. Segn Contenido de Grasa Yogurt entero Yogurt parcialmente descremado Yogurt descremado de la

3. REQUISITOS a. No contener grasa no lctea b. Mantener en refrigeracin a 8 C desde su obtencin hasta su consumo. c. El yogurt batido o saborizado contendr no mayor de 30 % de ingredientes no lcteos. d. Fisicoqumico
REQUISITO Materia grasa %(m/m) Slidos no grasos %(m/m) Acidez y acido lctico (m/m) YOGURT ENTERO Min. 3.0 Min. 8.2 6.0 -1.5 YOGURT SEMIDESCREMADO 0.6-2.9 Min. 8.2 0.6 1.5 YOGURT DESCREMADO Mx. 0.5 Min. 8.2 0.6 1.5

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e. ENVASADO: Segn INDECOPI en el rotulado indicar: 1. Conservar condiciones y manipulacin 2. Nmero de lote y feche de vencimiento. 3. Ingredientes 4. Tabla nutricional 5. Tipo de producto 6. Sabor 7. Marca registrada 8. Registro sanitario 4. CULTIVOS INICIADORES Son cultivos o cepas microbianas liofilizadas que debern ser activada s o hidratadas para iniciar un proceso metablico. Los grupos de microorganismos de especial inters para la microbiologa alimentaria son las bacterias, levaduras y mohos. 4.1. REPRODUCCIN DE BACTERIAS: Las bacterias poseen un tipo de reproduccin asexual que es la de divisin binaria, el cual, consiste en la replicacin del ADN, formacin de mesosoma nuevo que se movilizan con el ADN, el estrangulamiento de la clula bacteriana en el centro, formando una membrana y pared celular hacia el interior (SEPTO), hasta que se haya formando las paredes de 2 clulas nuevas (todava unidas). Las 2 clulas se separan despus de que hayan duplicado el cromosoma celular. Simultneamente las 2 crecen, as que las clulas no se hacen ms pequeas con cada divisin, tal como se muestra en la figura 1: Figura 1: Reproduccin asexual de las Bacterias en la obtencin del Yogurt

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4.2. GNEROS DE BACTERIAS LCTICAS Streptococcus, leuconostoc, lactobacillus, bifidobacterium. 4.3. FASES DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS: El crecimiento de las bacterias lcticas siguen la siguiente curva de crecimiento, Figura 2: A. Fase inicial: crecimiento nulo, adaptacin a las nuevas condiciones. B. Fase de latencia: primera divisin celular, aumento del nmero de clulas. C. Fase exponencial: todas las clulas se dividen a mxima velocidad, aumento rpido del nmero. D. Fase estacionaria: El sustrato se va acabando a un equilibrio entre clulas que nacen y mueren, nmero de clulas constantes. E. Fase muerte: las condiciones de crecimiento empeoran, las clulas mueren paulatinamente, el nmero de clulas disminuye. Figura 2: Curva de Crecimiento Bacteriano en la Elaboracin del Yogurt

4.4. MICROORGANISMOS EN LOS SIGUIENTES PRODUCTOS: Cultivo Lctico para Yogurt Leche agria Kefir Microorganismos Streptococcus thermophillus Lasctobacillus bulgaricus 50 % c/u Lactococcus cremoris Lactococcus lactis Lactococcus lactis Lactobacillus kefir Leuconostoc spec. Candida kefir.

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4.5. RUTA METABLICA DEL ACIDO LCTICO DURANTE LA OBTENCIN DEL YOGURT Durante la preparacin de esta derivado lcteo se emplea una mezcla de cepas termfilas de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. (L. Bulgaricus.) y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (S. thermophilus.), que fermentan la leche a temperaturas de 45 C en promedio, por un tiempo de 2 a 4 horas como mnimo. Estas variabilidad se debe a que el metabolismo de las bacterias lcticas depende de muchos factores como las caractersticas fisico-qumicas de la leche, la presencia de sustancias contaminantes que interfieren en la fermentacin, la calidad del cultivo usado (entre 0.5 5 %), entre otros. A nivel industrial la fermentacin de la lactosa sigue una nica va metablica: Figura 2: Ruta metablica durante la fermentacin industrial de la leche para obtencin de yogurt.

Las dos especies de microorganismo, actan por sinergia, ya que hay una interaccin entre las dos cepas, porque en el desarrollo del Lactobacillus se liberan proteasas, las cuales son metabolizadas hasta aminocidos que estimulan el crecimiento de los Streptococcus y ste a su vez produce diversos compuestos como el cido frmico, CO2 y cido pirvico, que finalmente se transformarn en cido lctico, esto tambin estimula el crecimiento del lactobacilo.

4.6. BIBLIOGRAFIA NTP 202.092, 2009.- leche y productos lcteos. Yogurt y requisitos , INDECOPI, Per. ENRIQUE A. CABEZA HERRERA, 2006.- Bacterias cido-lcticas (BAL): aplicaciones como cultivos estrter para la industria lctica y crnica. SERNA COCK, L., et al., 2005.- Produccin biotecnolgica de cido lctico: estado de libre .