Sunteți pe pagina 1din 25

Universitatea de Stiinte agricole si Medicina veterinara Ion Ionescu de la Brad, Iasi Facultatea de Agricultura Specializarea : T.P.P.

PROIECT Utilaje in industria alimentara

Profesor coordonator, Dr. ing. Budui Constantin

Student, Valu Radu-Iulian, anul III, gr.444

2012 1

Tehnologia de obtinere a vinurilor albe de consum curent

1. Caracteristicile materiei prime si produsului finit

Tehnologia vinului sau oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor, metodelor i procedeelor de preparare i condiionare a vinului i a celorlalte produse obinute pe baz de must i vin, n scopul realizrii unor produse finite care s corespund pieei. Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a strugurilor n scopul preparrii vinurilor i a produselor pe baz de vin. Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Vinurile albe asemntoare prin culoare i prin operaii de prelucrare se deosebesc ntre ele prin anumite nsuiri organoleptice i fizico-chimice dictate de anumite particulariti ale calitii materiei prime i tehnologia de preparare. Materia prim pentru obinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri folosite la obinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca alb i multe altele. Vinurile albe seci trebuie s se evidenieze prin prospeime i fructuozitate apropiat de cea din struguri. Se culeg strugurii n jurul maturitii depline, deoarece se asigur echilibru ntre aroma de struguri i aciditate.

2. TEHNOLOGIA SI LINIA TEHNOLOGICA DE OBINERE A VINURILOR ALBE


LINIA TEHNOLOGICA

Fig.1.
1 mijloc de transport cu ben basculant; 2 buncr cu nec ; 3 zdrobitor cu pomp ; 4 desciorchintor cu pomp; 5 camer scurgtoare metalic cu nec ; 6 transportor alimentator cu nec; 7 pres continu ; 8 cistern de colectare; 9 pomp de vehiculare; 10, 11 cistern tampon; 12 limpezitor centrifugal automat; 13 pasteurizator; 14 cistern metalic termostatat pentru fermentare; 15 serpentin de rcire a vinului;

maia levun

de

SCHEMA TEHNOLOGIC
Struguri albi Transport Receptie cantitativ i calitativ Vin pentru Tragerea vinului de pe Vin de consum Fermentaie Drojdie Must nsmnare alcoolic Burba CO2 Must ravac MustDeburbare Tragerea vinului cu maia Fermentaie de pe drojdie Presareadrojdie maia Botina presatIII de pres - I Limpezire Ameliorare Asamblare Fermentaie Deburbare Mustruial alcoolic nsmnarenou de calitatediscontinu Limpezire - Zdrobire-Desciorchinare VinIIalcoolic Botin scurs continuSulfitare mustruial cu Separare mustindustrializare Presarea Tescovin ravac curent 4

Maia drojdie selecionat

SO2

DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE Culesul i transportul


Culesul i transportul strugurilor se face astfel nct s se evite contactul fazei lichide cu prile solide ale boabelor prin spargerea acestora. Folosirea SO2 la struguri nu nltur, ci dimpotriv accentuaz procesul de extracie a unor compui din pieli. De aceea se impune ca strugurii s ajung ct mai ntregi la centru de vinificaie i s fie repede prelucrai. 5

Recepia cantitativ i calitativ


Recepia cantitativ se poate realiza prin metodele clasice de cntrire. Recepia calitativ vizeaz n primul rnd coninutul de glucide: pentru vinuri albe de consum curent coninutul n zaharuri este peste 136g/l; pentru vinuri albe de calitate coninutul n zaharuri este ntre 180 190g/l.

Zdrobirea i dezciorchinarea
Zdrobirea const n distrugerea integral a boabelor prin aciuni mecanice, cu scopul de a pune n libertate mustul. Prin operaia de zdrobire microflora existent pe struguri este dispersat n ntreaga mas a mustului. Zdrobirea se realizeaz cu utilaje speciale care funcioneaz dup principiul laminrii sau centrifugrii. Zdrobirea i dezciorchinarea sunt dou operaii obligatorii pentru obinerea vinurilor de calitate. Ele se caracterizeaz prin finee i armonie, din acest motiv se iau msuri pentru reducerea duratei de contact a mustului cu prile solide ale boabelor i ciorchinilor. Se va evita zdrobirea prea puternic pentru a mpiedica fragmentarea pieliei boabelor i spargerea seminelor.

Sulfitarea mustului
Sulfitarea mustului este necesar pentru protecia antioxidant ct i pentru cea antimicrobian. Se va debita SO2 cu ajutorul unei pompe dozatoare. Se aplic doze cuprinse ntre 5 i 15g/hl n concordan cu starea de sntate a materiei prime.

Separarea mustului rvac


Dup zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor, separarea mustului de botin se poate realiza spontan, pe cale gravitaional numit i scurgere liber sau separarea poate fi provocat i se numete scurgere intensificat. n ambele situaii operaiunea de separare a mustului de botin se realizeaz cu ajutorul unor instalaii speciale numite scurgtoare care, dup principiul de funcionare pot fi de dou categorii: scurgtoare gravitaionale statice; scurgtoare gravitaionale dinamice.

n prima categorie se include scurgtoarele gravitaionale cu scurgere liber, iar n a doua se include scurgtoarele gravitaionale cu scurgere intensificat. Separarea mustului rvac se poate efectua prin metode statice sau dinamice, o atenie deoasebit trebuind a fi acordat protejrii mpotriva oxidrilor (reducerea duratei, sulfitare raional).

Presarea
Presarea este operaia cea mai important care detemin att randamentul n must ct i consecinele pe care le are asupra calitii produselor obinute. Presarea se va executa rapid, fr prea multe manipulri sub protecia de SO2, cu folosirea unor valori ale presiunii, astfel nct s se obin un randament ridicat n must, dar care s nu duneze calitii diferitelor fraciuni de must. Pentru vinuri de calitate superioar se recomand folosirea preselor discontinui, cele continui fiind destinate pentru vinurile de consum curent. Tehnologia de presare a botinei este determinat de ; caracteristicile materiei prime strugurii; categoria de vin ce urmeaz a se obine.

Astfel la vinificarea strugurilor albi separarea mustului prin presare se realizeaz dup scurgerea mustului rvac, botina fiind proaspt. Obiectivele presrii sunt: asigurarea unui randament ct mai mare n must sau vin cu nsuiri tehnologice corespunztoare, adic procentul sczut de burb, substane tanante minerale; timpul de presare redus; prin presare s se evite spargerea seminelor i strivirea exagerat a ciorchinilor, cnd acestea nu au fost eliminate prin dezciorchinare. Factorii care influeneaz randamentul i calitatea presrii sunt: caracterisiticile botinei ce urmeaz a fi presat; caracteristicile tehnice ale preselor folosite; modul cum este condus presarea.

n general la presarea botinei din strugurii albi, operaiunea e mai greoaie datorit coninutului ridicat n zaharuri a mustului, pectin, mucegai.

Asamblarea
Asamblarea reprezint reunirea mustului rvac cu cel de la prima presare i cu cel de la ultima presare. Asamblarea are ca scop omogenizarea diverselor fraciuni de must i obinerea unor cantiti mari de vinuri. Aceast operaie, care nu ntotdeauna este obligatorie, se efectueaz difereniat n funcie de particulele tehnologice care reprezint fiecare fraciune de must i n funcie de tipul de vin ce urmeaz a se realiza. De obicei se amestec mustul rvac cu cel de la presarea discontinu sau cu cel de la straturile I i II de la presele continui. Sub aspectul componentelor pe care le conin mustul de pres este mai bogat n substane extractive, aciditate titraul, taniu, cenu,

substane pectice, compui fenolici. Mustul rvac este mai bogat n zaharuri, acid citric, substane proteice. Cnd ultima presare este excesiv, iar mustul cu mult inferior celorlalte (mai oxidat, mai astringent, mai tulbure), acesta nu se mai amestec, ci se fermenteaz direct.

Ameliorarea
Ameliorarea se poate realiza n anii cnd strugurii au constituie deficitar n unii componeni, pentru prepararea vinurilor calitative cu o compoziie constant de la un an la altul. Corecia se efectueaz numai n conformitate cu legislaia n vigoare care prevede un adaos maxim de 30g/l zahr i pn la 1,5g/l acid tartric (pentru creterea aciditii).

Limpezirea mustului i separarea burbei


Limpezirea mustului i separarea burbei este o operaie ce are efect pozitiv asupra nsuirilor i stabilitii vinului. Procedeul de limpezire a mustului i eliminarea burbei se numete deburbare. Burba are n alctuire impuriti solide provenite din particule de pmnt, resturi de pesticide, fragmente de frunze, struguri uscai, fragmente de ciorchine, levuri i pieli, pulp, semine, substane pectice, protidice, tanante. Cantitatea de burb este dependent de tehnologia de prelucrare a strugurilor. Deburbarea este considerat n cazul vinificaiei moderne o faz tehnologic important, obligatorie. Meninut n must, burba sufer un proces de maturare prin care constituienii solubili din impuriti solide trec n faza lichid, care pot transmite mustului gusturi i mirosuri strine. Deburbarea const n limpezirea vinului de burb, depus n partea inferioar a vasului, depus n procedee sedimentare. Operaia de separare a celor dou faze lichid solid se poate realiza prin mai multe procedee: sedimentare decantare; centrifugare; filtrare; flotaie.

Se face limpezirea vinului cu SO2 asociat cu bentonit. Se are grij s nu se fac o limpezire prea avansat pentru a nu lipsi vinul de unii compui valoroi, care ar diminua considerabil coninutul mustului n microorganisme utile (n special drojdii). Se recomand ca n cazul musturilor obinute din recolte sntoase, durata s nu depeasca 6 12 ore.

Fermentaia mustului
Fermentaia alcoolic se desfoar sub aciunea enzimelor elaborate de drojdii, prin care zaharurile sunt transformate n alcool etilic i dioxid de carbon i numeroi ali produi secundari (glicerol, alcooli superiori aromai, acizi, etc.). Fermentia alcoolic poate fi spontan sau provocat. a. Fermentaia spontan se poate produce datorit drojdiilor, ajunse ntmpltor n must, prin cile artate anterior; b. Fermentaia dirijat (provocat) are n vedere eliminarea microflorei spontane i introducerea de levuri selecionate. nlturarea microflorei spontane din must se poate face prin tratare cu substane ce inhib activitatea levurilor (ex. SO2). Aceast operaie este urmat de o limpezire i tragere a mustului n vase de fermentare foarte bine curate, n care se introduce masa de levuri selecionate. Indiferent de natura levurilor din must, n procesul de fermentaie alcoolic se disting trei faze: A. faza prefermentativ B. faza fermentaiei tumultoase C. faza postfermentativ A. Faza prefermentativ dureaz de la introducerea mustului n vasele de fermentaie i pn la nceperea degajrii evidente de CO2. Mustul se tulbur treptat, urmare a nmulirii rapide a drojdiilor, iar temperatura ncepe s creasc (18 200C). n acest timp pentru declanarea fermentaiei este nevoie de aer. Faza dureaz 1 3 zile. B. Faza fermentaiei tumultoase este delimitat de nceputul i de sfritul degajrii imense de CO2. Aceast degajare de CO2 mpreun cu scderea densitii mustuluil, indic o scdere a coninutului n zaharuri i creterea coninutului n alcool. Faza dureaz 5 14 zile. C. Faza postfermentativ este marcat de linitirea masei lichidului. Temperatura ncepe s scad treptat. Particulele n suspensie ncep s se depun. Pe tot parcursul fermentaiei se fac observaii (citiri) de 2 - 3 ori pe zi, asupra temperaturii i densitii, pentru a se putea face la nevoie interveniile cuvenite. Dintre materialele care nsoesc procesele de fermentaie, o importan o reprezint vasele i plniile de fermentaie. Vasele de fermentaie trebuie s fie curate, fr mirosuri strine. Acestea pot fi din lemn, butoaie i bidoane din beton armart, cisterne protejate, din oel, inox. Umplerea vaselor de fermentaie nu se face complet, pentru fiecare vas se las aa numitul gol de fermentaie, care reprezint 10 20% din capacitatea vasului. 9

Plniile de fermentaie au forme i mrimi confecionate din ceramic, sticl, material plastic, tabl inoxidabil. Fermentaia mustului se desfoar la 16 180C. Dup terminarea fermentaiei vinul este transportat imediat de pe drojdii. n concluzie se poate aprecia c printr-o vinificare raional se pot obine vinuri albe de calitate i din struguri colorai. Fermentarea este un proces complex, cu implicaii directe asupre calitii produsului finit, fiind condiionat de o multitudine de factori. Se desfoar n vase de natur i mrimi diferite, cele mai recomandate fiind cele de lemn, nu prea mari pentru a asigura temperaturi de fermentare convenabile pentru obinerea unor vinuri cu nsuiri plcute i stabile.

Faza de formare a vinurilor albe


Faza de formare a vinurilor albe ncepe odat cu faza fermentaiei alcoolice i dureaz pn la efectuarea primului pritoc. n aceast perioad au loc multiple procese de natur fizic, chimic, biochimic, fizico-chimic. n aceast etap procesele dominante sunt cele de natur biochimic, legate n primul rnd de mbogirea vinului n unii compui valoroi: amoniac, enzime nefermentascibile datorit fenomenului de autoliz a celulelor levurice. Procesul de autoliz poate fi duntor atunci cnd determin acumularea unor cantiti mai mari de azot asimilabil ce contribuie la instabilitatea vinului i apariia unor compui cu miros neplcut. Tot n aceast etap are loc declanarea fermentaiei malolactice, acidul malic fiind degradat de ctre bacteriile lactice specifice n acid lactic i CO2 cu reducerea corespunztoare a aciditii. Pe parcursul acestor faze se efectueaz unele operaii tehnologice facerea plinului, deoarece datorit degajrii CO2 i a scderii temperaturii scade volumul, corecia cantitii de SO2 (dioxid de sulf). Fenomenele complexe ce au loc determin transformri vizibile asupra limpiditii, ct i asupra nsuirilor gustativ-olfactive, vinurile devenind limpezi, cu miros i gust ce se apropie tot mai mult de cel caracteristic soiului, mult mai plcute i mai stabile. Umplerea vaselor Principalele cauze ale apariiei golurilor n vasele de vin sunt: degajarea CO2 rmas n vin de la fermentaia alcoolic; scderea temperaturii vinului dup fermentaie; pierderile de vin de tipul pstrri (evaporare a vinului, mbibarea doagelor, scurgeri datorate unor fisuri). Astfel apariia golului n vase modific n sens nedorit nsuirile 10

vinurilor, datorit oxigenrii excesive, ct i a posibilitii dezvoltrii rapide a microorganismelor patogene. Tehnica umplerii vaselor prevede o anumit ordine de efectuare a operaiilor. Mai nti se cur zona de acces cu o crp uscat i apoi se repet operaia cu o crp nmuiat n SO2. Igienizarea poriunilor interne a vasului rmas gol se face prin tergerea cu SO2 sau alcool (50 60% valori alcoolice), dup care se face plinul. Umplerea golului se face cu vin de aceeai calitate sau calitate mai bun, pstrat n acest scop n vase mai mici. La manipulare se vor folosi glei, furtun, cni bine igienizate n prelabil. Cnd operaia s-a terminat se pune dopul la loc, avnd grij ca partea sa inferioar s fie scufundat n vin. Dac nu exist vin pentru completare exist dou posibiliti aplicabile pe o perioad scurt de timp (altfel vinul se degradeaz). Se impune pstrarea unei igiene perfecte a golului din vas. Umplerea golului se poate face prin introducerea n vas a unor corpuri solide care s nu fie corodate de vin (pietre de ru, bile de sticl), intervalul de timp la care este necesar umplerea spaiilor rmase goale depinznd de vrsta vinului, de felul i mrimea vasului. Astfel n primele dou sptmni dup ncetarea fermentaiei tumultoase, umplerea se face la dou zile, pn la primul pritop la 4 6 zile, pn la al doilea pritop la interval de 2 sptmni. n continuare pe timpul pstrrii n vas, pn la livrare sau mbuteliere umplerea se face la un interval de 2 4 sptmni. Umplerea golurilor dup terminarea fazei tumultoase nltur oxidarea vinului i mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Transvazarea Prin transvazare se nelege operaia de trecere a vinului dintr-un vas n altul prin diferite procedee (turnare sau pompare). Transvazarea se face i se execut n multe situaii: pentru umplerea vaselor de fermentaie; pentru acrisirea vinurilor (pentru ndeprtarea SO2 sau a mirosurilor strine nedorite); Regula general este ca numrul transvazrilor s fie ct mai mic i pe ct posibil printr-o transvazare s se rezolve ct mai multe necesiti. Transvazarea se recomand s se fac n circuit nchis, fr ca vinul s vin n contact cu aerul, excepie fcnd unele situaii cnd este necesar aerarea vinului.

Tragerea vinurilor de pe drojdii. Pritocul


Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe depozitul natural, sub numele de pritocire sau rvcit. Este cunoscut operaia de decantare a

11

vinului de pe depozitul natural cantitativ prin limpezirea sa. Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt strns legate de faza de evoluie a vinului. n mod obinuit pritocurile se aplic toamna, iarna i primvara. Efectele pritocului asupra vinurilor: prin ndeprtarea depozitelor se evit mbogirea vinului cu substane nedorite aflate n depozit care, prin descompunere se pot dizolva; se prentmpin apariia unor mirosuri i gusturi neplcute;

degajarea de compui rezultai la fermentare care au mirosuri neplcute, prin aerare i


omogenizare, ct i prin adugare de SO2 n vasul gol permite corectarea coninutului de SO2; pentru uniformizarea vinului n vase. Primul pritoc se efectueaz n raport cu desvrirea fermentaiei alcoolice. Dac se sesizeaz gusturi i mirosuri neplcute, primul pritoc se aplic mai timpuriu. n mod normal el se aplic dup terminarea fermentaiei.. Primul pritoc se realizeaz de obicei prin transvazare deschis, excepie fcnd vinurile aromate care nu au rezisten la aer i deci se va face o transvazare deschis. Al doilea pritoc se va face la 1 3 luni dup primul. Cu aceast ocazie se ndeprteaz particulele fine care au mai fost n suspensie i srurile tartrice cristalizate datorit ocurilor termice din timpul iernii. Organoleptic vinul i-a cptat personalitatea i este limpede. Pritocul poate fi nchis sau deschis. Al treilea pritoc se face la nceputul primverii la acele vinuri ce urmeaz a fi pstrate la vas pentru maturare. El se combin cu alte operaii de ngrijire: corecii de compoziie, cupajri i limpezire prin cleire. Pritocul al treilea se face nchis. Vinurile au fost transvazate n spaii cu temperatur constant de pstrare. Al patrulea pritoc se efectueaz toamna (septembrie).

Egalizarea i cupajarea
Foarte rar ntlnim ca n dou vase, chiar din aceeai partid s ntlnim dou vinuri identice. Ele se deoasebesc chiar i foarte puin datorit momentului diferit al recoltrii strugurilor, particularitior de fermentare, de formare a gradului de aerare i a gradului de sulfitare, astfel faima fiecrei podgorii constnd n tipicitatea i calitatea vinurilor sale care, n ultim instan, depinde de competena produciei de a coreja acele mici nepotriviri, astfel nct consumatorului s-i fie cunoscut vinul cu personalitatea sa neschimbata de la un an la altul. n acest sens vinificatorul intervine prin egalizare i cupajare.

Egalizarea

12

Egalizarea este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri care provin din acelai soi, din aceeai zon de cultur i din acelai an de producie. Ea are drept scop s uneasc partidele mai mici de vin ntr-o singur partid uniform. Egalizarea se face de obicei cu ocazia primului pritoc, cnd vinurile sunt nc tinere i mai pstreaz o oarecare micare de fermentaie, care le lesnete i mai mult omogenizarea.

Cupajarea
Cupajarea este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri, care pot fi din soiuri, ani i chiar locuri de provenien diferite. Aceast operaie se face cu urmoarele scopuri: corectarea unor deficiene organoleptice sau de compoziie (culoare, arom, gust, alcool, zahr, aciditate); realizarea unor tipuri de vin ce nu se pot obine dintr-un singur soi (vinul Cotnari se obine din Gras, o parte Feteasc alba, Frneasc 0,5 pri, Busuioac 0,5 pri); crearea unor partizi mari de vin cu anumite caracteristici cerute de consumatori. Metode practicate de ctre productorii de vinuri au constituit secrete de fabricaie i au fcut faima unor sortimente i podgorii. Nu se recomand cupajarea vinurilor bolnave dect dup tratarea lor, cupajarea vinurilor vechi bine formate i a celor de consum curent cu cele de marc, ntruct acestea din urm pot cdea ntr-o categorie inferioar, pierzndu-se din pretenii. Cupajarea se poate realiza dup ce vinurile s-au format, iar nsuirile organoleptice ncep s fie definitivate.

a. Limpezirea
Limpezitatea este prima nsuire organoleptic pe care o remarc consumatorul, ca urmare vinul nu este acceptat dac nu prezint o limpezitate corespunztoare. Starea de limpezitate este strns legat de sterilitatea vinurilor. Sterilitatea vinului se definete ca fiind nsuirea de meninere pe o perioad ct mai lung a limpiditii vinului. Ea nu se nate odat cu viunul, ci se dobndete pe parcursul evoluiei sale. Limpiditatea vinului se poate realiza: n mod natural; prin aplicarea unor tratamente cu substane limpezitoare; prin centrifugare sau filtrare.

Limpezimea spontan necesit un timp ndelungat, de aceea se recurge la procedeele tehnologice care s asigure o limpezime i o sterilizare mai rapid, permind o valorificare mai timpurie a vinului pe pia.

Limpezirea prin centrifugare sau filtrare


13

Filtrarea i centrifugarea sunt procedee mecanice utilizate n practica vinicol pentru separarea suspensiilor din vin. Aceste procedee sunt mult folosite datorit operativitii lor i gradului de limpiditate pe care-l asigur. Filtrarea Filtrarea este un procedeu mencanic de limpezire, care const n trecerea vinului prin straturi filtrante, cu porozitate foarte fin, ce reine elementele solide pe care le conine vinul. Aceast lucrare se realizeaz cu ajutorul unor utilaje speciale numite filtre. Toate tipurile de filtre sunt formate dintrun schelet i un material filtrant. Vinul introdus printr-un capt al filtrului traverseaz materialul filtrant aezat n straturi, care reine particulele solide aflate n masa sa.

Exemplu de filtru: Filtrul cu Kiesselgus folosete ca material filtrant pmntul de infuzri (Kiesslgurul sau diatomita. Materialul folosit se introduce n aparat att la nceputul ct i n timpul lucrului. Filtrul este prevzut cu un dozator care asigur alimentarea sa continu cu o cantitate reglabil de Kiesselgus, aflat ntr-un vas de amestecare unde este meninut n agitaie continu. Filtrele cu Kiesselgus au capacitate mare de lucru. Ele pot fi utilizate chiar i pentru limpezirea vinurilor foarte tulburi, a musturilor sau a vinurilor cu fermentaie nc neterminat. O mare importan n reuita filtrrii o reprezint calitatea materialului filtrant, care trebuie s aib o porozitate corespunztoare i s nu cedeze vinului substane sau gusturi strine.

Centrifugarea Centrifugarea este o operaie de limpezire mecanic a vinului, bazat pe separarea particulelor solide grosiere din vin, cu ajutorul forei centrifuge. Centrifugarea se folosete n urmtoarle scopuri: pentru deburbarea rapid a musturilor obinute prin scurgere i presare naintea fermentaiilor; pentru limpezirea vinurilor tinere dup fermentaia alcoolic. Prin centrifugare se realizeaz numai ndeprtarea particulelor grosiere.

Utilaje de centrifugare:
Utilajele folosite la separarea prin centrifugare se numesc centrifuge i se clasific dup urmtoarele criterii:

- dup poziia lor: centrifuge verticale sau centrifuge orizontale - dup principiul de separare n cmp centrifugal: centrifuge
decantoare sau centrifuge filtrante 14

Exemplu de centrifuga: Centrifuga decantoare vertical cu talere cilindrice Centrifuga decantoare vertical este format din toba de separare (1) nchis ntr-o carcas (2) avnd la baz un postament prin care se fixeaz solid pe fundaie. Prin axul vertical (4) toba este pus n micare de rotaie i transmite micarea amestecului ce se alimenteaz prin conducta superioar (5) la baza conului (3), de unde se distribuie apoi ntre talere. Fora centrifug are valoare mai mare pentru particulele grele care sunt proiectate la periferie i se depun pe perei, iar lichidul limpede urmeaz un drum ascendent spre partea superioar, de unde este evacuat n exterior printr-o conduct lateral (6). Aparatul acesta se utilizeaz pentru limpezirea lichidelor cu coninut mic de substan solid: limpezirea vinului.

1-tob de separare; 2-carcas; 3-con de distribuie; 4-ax vertical; 5-conduct de alimentare amestec eterogen; 6-conduct de evacuare filtrat; 7-capac;

b. Maturarea vinului alb


Maturarea vinului ncepe odat cu tragerea de pe drojdii (primul pritoc) i dureaz pn n momentul mbutelierii. n funcie de tipul de vin i de podgorii maturarea poate s dureze mai mult sau mai puin. n acest faz vinurile pot atinge caliti deosebite. Transformrile compoziionale vizeaz:

- degajri reduse de CO2;


dizolvarea oxigenului; dizolvarea unor componente din vasele de stejar; modificri compoziionale prin condensri, evaporri.

15

Aceste fenomene duc evident la modificri de culoare, arom, gust. La sfritul acestor faze vinul devine stabil, adic are limpiditate perfect i durabil, miros i gust caracteristic. n condiii normale de pstrare i ngrijire numrul microorganismelor se reduce considerabil, practic ele manifestnd favorabil evoluia vinului. Sunt ns cazuri, cnd dezvoltarea necontrolat a unor microorganisme, provoac degradarea calitii vinurilor. Aceste degradri poart denumirea de boli. Vinurile albe de calitate trebuie s fie puse la maturare n mod difereniat n funcie de coninutul lor n zaharuri i arome. Vinurile de consum curent se matureaz n cel mult 5 6 luni de zile. Vinurile albe seci i cele dulci pentru maturri le trebuie un timp mai ndelungat (peste un an), capt o arom specific numit buchet: Rieslingul de Trnave, Gras de Cotnari, capt aceast finee prin maturare.

c.nvechirea vinului alb


Vinurile care ndeplinesc unele condiii privind compoziia fizico-chimic, stabilitate, autenticitate, sunt supuse nvechirii prin tragerea la sticle i meninerea n timp mai ndelungat pn cnd capt aa zisul buchet de nvechire la sticl. n timpul nvechirii, procesele ce au loc se petrec n absena oxigenului. Apariia buchetului de nvechire este datoarat ndeosebi proceselor de eterificare, ns nu se cunoate cu exactitate atribuia fiecrui compus la formarea buchetului de nvechire. Se consider c el se datoreaz unui ansamblu de compui provenii din strugurii celor ce se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice i mai ales celor ce apar n faza de maturare i nvechire Cercetrile arat c n funcie de tipul de vin, caracterul de nvechire se capt dup 6 12 ani pentru vinurile albe i 10 15 ani pentru cele roii. Vinurile se pstreaz la nvechit n sticle nchise, cu dopuri de plut de bun calitate, aezate n poziie culcat, temperatura fiind tot timpul anului constant (100C), fr s depeasc niciodat valori de 12 140C, fr cureni de aer.

d.Degradarea vinurilor albe


Dup ce au atins un maximum, prin echilibru i calitatea lor, vinurile nvechite ncep s-i modifice compoziia i s-i piard calitatea. Degradarea se caracterizeaz prin procese de natur fizic, dar mai ales chimic: precipitarea substanei colorante; schimbarea culorii; dispariia buchetului de nvechire; 16

apariia unor compui care altereaz gustul, mirosul, etc.

n final, vinul i pierde nsuirile senzoriale, devenind n cele mai multe cazuri impropriu consumului. Pentru a nu se ajunge n aceast situaie, vinurile supuse nvechirii trebuie inute n condiii care s menin valoarea ridicat ct mai mult timp, urmrite ndeaproape i valorificate nainte de a ajunge n aceast faz. Exist totui colecii de vin cu vechime de 50 100 de ani fr s-i fi pierdut calitile.

3. CONSTRUCTIA SI FUNTIONAREA UNEI MASINI DIN CADRUL LINIEI TEHNOLOGICE Zdrobitor-desciorchinator.

Zdrobirea strugurilor. Este operaia tehnologic prin care se realizeaz strivirea i spargerea boabelor de struguri n vederea punerii n libertate a sucului, pentru ca acesta s poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice drojdiile. Masa de struguri zdrobii se numete mustuial integral. Pentru a realiza o zdrobire optim este necesar ca: spargerea boabelor s fie complet; s se evite fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinilor; s se efectueze ntr-un timp ct mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pielie, semine i ciorchini; s se evite aerarea excesiv a strugurilor zdrobii.

17

Fig.2.Schema tehnologica a masinii tip zdrobitor desciorchinator cu dispozitiv de prelevare a mustului 1-buncar; 2-valturile; 3-obturator; 4-palete; 5-cilindru perforat; 6-arborele desciorchinatorului; 7jgheab pentru evacuare; 8-snec; 9, 10-ciur; 11-snec.

Strugurii din buncarul 1 cad pe valturile 2, de unde prin obturatorul 3 ajung pe arborele 6 al desciorchinatorului cu paletele 4, ciorchinele evacuandu-se prin jgheabul 7, iar bobitele zdrobite prin perforatiile cilindrului 5 ajungand la snecul 8.. Aceasta masina se deosebeste de celelalte utilaje, de acelasi tip, prin faptul ca pentru evacuarea bostinei se utilizeaza doua snecuri 8 si 11. Ultimul este montat sub un unghi de 45. Sub ambele snecuri sunt instalate doua ciururi 9, 10 prin care la miscarea bostinei se elimina mustul. Avantajele acestei masini constau in: posibilitatea obtinerii unui must de diferite fractii; incetinirea procesului de oxidare a bostinei (datorita micsorarii timpului ei de prelucrare), micsorarea suprafetei necesare productiei (prin scoaterea din linie a scurgatorului) si in universalitatea utilizarii (datorita obturatorului 3 pot fi prelucrati struguri cu separarea si fara separarea ciorchinilor).

18

Zdrobirea se realizeaza prin doua valturi antrenate prin transmisie dintata sincrona si montate in buncarul de incarcare. Valtul conducator este antrenat in miscare de rotatie de motorul electric prin cuplajul de siguranta si reductorul cu melc. Toate piesele si subansamblurile care se afla in contact cu materia prima si cu bostina sunt executate din materiale speciale.

4.Constructia si functionarea unui sub-ansamblu din cadrul zdorbitorului-desciorchinator

Organele de lucru, de care depinde eficienta activitatii zdrobitorului -desciorchinator, sunt valturile si desciorchinatorul. Dar, problemele legate de caracteristicile mecanice si energetice ale zdrobitoarelor cu valturi nu sunt suficient studiate, de aici rezultand marea diversitate a tipurilor si a formelor geometrice ale valturilor, utilizate in vinificatie.

19

Forma geometrica si starea suprafetelor de lucru ale valturilor influenteaza procesul de maruntire a strugurilor, calitatea mustului obtinut, productivitatea zdrobitorului si consumul specific de energie. Strierea suprafetei de lucru a valturilor zdrobitoare (fara a tine cont de proprietatile structural mecanice ale boabelor) a fost introdusa in vinificatie din industria moraritului. Valturile canelate (striate) care lucreaza in perechi atat in industria moraritului cat si in industria de vinificatie au viteze de rotatie diferite. in majoritatea zdrobitoarelor de struguri, raportul vitezelor axiale ale valturilor dupa unele surse bibliografice este 4:3, iar dupa altele 1:2. Realizarea pe suprafata valturilor a canelurilor si viteza de rotatie diferita imbunatatesc conditiile de prindere si antrenare a produsului si asigura o distrugere mai buna a pielitei bobitelor, ceea ce usureaza iesirea mustului. Viteza de deplasare a particulelor de produs in zona de distrugere nu este egala cu viteza axiala a valturilor. Deplasarea strugurelui cu o oarecare viteza in raport cu valturile duce la distrugerea pielitelor de pe suprafata bobitelor si a ciorchinilor. Prin urmare, diferenta vitezei periferice a valturilor zdrobitoare, dorita intr-un sir de ramuri ale industriei, in vinificatie, mai ales la prepararea vinurilor albe, este nedorit.

fig.3. Tipuri de valturi: a - cilindrice; b,c,d, - profilate (patru si opt caneluri).

5. NORME DE PROTECIA MUNCII

Principalele msuri de protecia muncii care se impun sunt: oprirea utilajelor la schimbarea dispozitivelor, la curirea i ungerea acestora sau cnd se aud zgomote care ar putea indica apariia unor defeciuni; 20

ntreinerea utilajelor i a locului de munc n perfect stare de curenie; verificarea periodic a strii tehnice a utilajelor; oprirea i frnarea elementelor n micare nu se vor face cu mna; nainte de nceperea unei lucrri, este obligatoriu controlul strii utilajelor, a instalaiilor i a dispozitivelor care vor fi manevrate; este obligatoriu echipamentul de lucru corespunztor (salopet ncheiat, bonet sau batic pentru prinderea prului; utilajele nu vor fi pornite dect numai cu aprtorile de protecie specifice montate. Aceste aprtori nu vor fi ndeprtate de la locul lor n timpul funcionrii utilajului;

n caz de defeciune a utilajului, orice intervenie sau reparaie se va face numai dup oprirea utilajului i asigurarea mpotriva unei porniri accidentale, prin scoaterea lui de sub tensiune;

la utilajele acionate electric, naintea folosirii lor, se va controla existena legturii la centura de legare la pmnt;

6. Bibliografie
C. COJOCARU, D. OTEL, Manualul inginerului din industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 1968. I, RASENESCU, ndrumar pentru industria alimentara, Editura Tehnica. 1987. R. TELEOACA, E.PETCULESCU, I. ONOFREI , Procese i aparate in industria alimentara, Editura Didactica i Pedagogica, Bucuresti, 1982. C. POPA, T. PREDESCU, Utilajul i tehnologia n industria alimentar
21

fermentativ, Editura Didactica i Pedagogica, Bucuresti. D. DAVID i colaboratorii, Indrumator pentru instruire tehnologica i de laborator n industria alimentar, Editura Ceres, 1984.

Cuprins
1. Caracteristicile materiei prime i a produsului finit; 2 . Tehnologii i linii tehnologice ntlnite; 3. Construcia i funcionarea unei maini din cadrul liniei tehnologice; 22

4 . Construcia i funcionarea unui sumbansamblu sau aparat; 5. Proiectarea unui organ de main ; 6. Protecia muncii n legtur cu linia tehnologic aleasa; 7 . Bibliografie;

23

24

25