Colloque Aromes

Armes alimentaires
5 dcembre 2006
Introduction
Pierre FOND, chef de service la direction gnrale de la concurrence, de la consommation et de la rpression des fraudes Paul TORDO, prsident de lUniversit de Provence
Programme
volutions rglementaires en matire darmes. Catherine MAINGUET, bureau C2 Scurit et rseaux dalerte . Technologie des armes. Jean MANE, syndicat national des industries aromatiques alimentaires Intrt de lanalyse sensorielle pour loptimisation de formules aromatiques. Marc DANZART, cole nationale suprieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA), laboratoire de perception sensorielle et sensimtrie. Attente et perception des consommateurs en matire dtiquetage des denres aromatises. Anne LEGENTIL, responsable agro-alimentaire lUnion fminine civique et sociale (UFCS) Table ronde La vanille en 2006 Michel MANCEAU, socit DEMETER Les armes issus de la biotechnologie. Patrick TAILLADE, socit SAFISIS Contrle officiel des armes et denres aromatises Frdric SALTRON, laboratoire DGCCRF de Marseille Recherche et dosage des hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les armes de fume. Laurence DELAIRE, laboratoire DGCCRF de Massy Contrle des composs parfumants dans les cosmtiques et les dtergents Maryline SALLE, laboratoire DGCCRF dOullins Table ronde Clture Jean-Andr BOUCHAND, directeur des laboratoires DGCCRF
volutions rglementaires en matire darmes
Catherine Mainguet

Catherine MAINGUET, DGCCRF, bureau Scurit et rseaux dalerte Bonjour tous. Je vais donc vous parler des armes alimentaires et du contexte rglementaire.
Armes alimentaires et Rglementation
Plan de la prsentation 1. Armes et Dispositions rglementaires - dfinitions officielles & composition - scurit et loyaut - tiquetage des armes 2. Rgles demploi des armes dans les denres 3. Etiquetage des denres alimentaires aromatises 4. Evolutions rglementaires
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Aprs avoir vu la rglementation spcifique aux armes : dfinitions officielles, composition, scurit, loyaut et tiquetage, nous aborderons les principes gnraux lis la mise en uvre des armes dans lindustrie alimentaire, ltiquetage des denres alimentaires aromatises et pour finir les volutions de la rglementation puisque la rglementation des armes est en cours dvolution et dactualisation. Les armes sont encadrs au niveau communautaire par la directive 88-388 transpose en droit franais par le dcret 91-366 et son arrt dapplication du 9 juillet 91. Les armes sont officiellement dfinis dans cette rglementation comme un produit ou une substance destin tre ajout une denre alimentaire pour lui confrer une odeur, cest--dire une perception par voie nasale ou retro-nasale et/ou un got cest--dire une perception par voie linguale et qui appartient lune des catgories dagents daromatisation dfinies dans cette rglementation. Sont exclus des armes : les substances qui ont exclusivement un got sucr, acide ou sal parce quon retombe soit sur des denres alimentaires gnrales comme le sucre ou le sel soit sur des additifs rglements par ailleurs, comme les acidifiants et les dulcorants, les aromates, pices et fines herbes qui ne sont pas considrs comme des armes.
Catherine Mainguet
Rglementation des Armes

Directive Armes 88/388/CEE du 22/06/88
(Dcret n91-366 du 11/04/91 ; Arrt du 11/07/1991)
Produit ou substance - destin tre ajout des denres alimentaires - pour confrer une odeur, un got ou une odeur et un got,
Article 2, dcret
- appartient lune des catgories daromatisants [du dcret N 91-366]
Exclusions - substances ayant exclusivement got sucr, acide ou sal - aromates, pices et fines herbes
Armes = fonction organoleptique

Substances daddition volontaire des aliments
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Les armes ont donc une fonction organoleptique. Ce sont des substances daddition ajoutes volontairement aux denres alimentaires pour restaurer une note aromatique ou bien en confrer une une denre qui nen a pas particulirement au dpart. La rglementation dfinit 6 agents daromatisation 6 catgories dont les prparations aromatisantes, mlanges de molcules obtenues partir de matires premires naturelles dorigine vgtale ou animale par des procds physiques disolement ou des procds biotechnologiques, cest--dire la mise en uvre denzymes ou de fermentations microbiennes. Ainsi, un extrait de vanille ou une huile essentielle dorange sont des prparations aromatisantes. Les substances aromatisantes sont au contraire des molcules isoles, chimiquement dfinies, qui peuvent tre soit naturelles quand elles sont obtenues dans les mme conditions que les prparations aromatisantes, soit identiques aux naturelles quand elles sont obtenues par synthse chimique et reproduisent une substance qui existe dans une source naturelle, soit artificielles si la synthse chimique aboutit une substance qui nexiste pas dans la nature. Prenons le cas de la vanilline, prsente dans la gousse. Elle peut tre isole par des procds physiques. Ainsi la vanilline peut tre obtenue par une fermentation microbienne partir de pulpe de betteraves. Vous pouvez aussi reproduire par voie de synthse chimique une vanilline ou bien obtenir par voie de synthse chimique une thylvanilline. Le groupement thyl ntant pas prsent dans la nature on la qualifiera de substance aromatisante artificielle. Les armes de transformation sont aussi appels armes de Maillard . Ils sont obtenus par chauffage matris dun mlange dingrdients, lun contenant des protines et assimils, lautre des sucres rducteurs, les 2 ingrdients ragissant entre eux pour former ce type darmes.
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Dfinitions des catgories darmes

6 catgories dAgents daromatisation
Prparations aromatisantes procd physique ou biotechnologique

/ MP naturelles
Substances aromatisantes isoles & chimiquement dfinies Naturelles

procd physique ou biotechnologique / MP naturelles
Naturels
Identiques aux naturelles Artificielles Armes de transformation Armes de Maillard Armes de fume
Extraits de fume (Rglement 2065/2003)
Synthse chimique
On trouve enfin les armes de fume, rglements spcifiquement par le rglement n 2065/2003 depuis 2-3 ans maintenant. Ce sont des extraits liquides de fume utiliss dans les procds traditionnels de fumage des denres. Ces 6 catgories dagents daromatisation peuvent tre mlanges entre elles ou utilises isolment dans la partie aromatisante de larme. En fait un arme ne contient pas que les agents daromatisation, il peut contenir ventuellement dautres ingrdients comme des denres alimentaires ou des additifs qui ne doivent avoir de rle que dans larme et qui servent sa conservation, sa fabrication, son stockage ou son utilisation dans les denres alimentaires. II peut donc sagir de denres qui vont servir de matrices ou de support aux agents daromatisation. Il va sagir, par exemple, de farine, de sucre ou de sel. Il y a aussi des additifs darmes qui sont expressment autoriss. Ils sont repris sur une liste positive communautaire tablie par la directive n 2003-114 qui a modifi la directive n 95/2 relative aux additifs en alimentation humaine. La loyaut et la scurit des armes sont rglements par une stricte procdure dvaluation stricte qui aboutit une autorisation spcifique dans le cas des substances aromatisantes et des armes de fumes. Ces derniers sont soumis une autorisation un peu particulire puisquelle est nominative et vaut pour 1 professionnel, 1 procd, 1 extrait de fume. Les objectifs de ces procdures dvaluation et dautorisation spcifique sont la protection de la sant humaine, la protection de la loyaut dinformation du consommateur, et bien sr, la loyaut des transactions commerciales entre professionnels. terme, il sagit dtablir des listes positives communautaires de substances autorises dans les denres alimentaires lexclusion de toute autre.
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Loyaut, Scurit et Qualit des Armes Une procdure dvaluation stricte rglemente Autorisation expresse
Principes = Protection de la sant humaine & loyaut Liste POSITIVE UE
Substances aromatisantes Armes de fume (autorisation nominative)
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Pour les autres catgories dagents aromatisants non encore soumis une procdure dvaluation trs stricte, il existe nanmoins des principes pour garantir la scurit et la loyaut comme par exemple pour les aromatisants naturels. Les matires premires naturelles doivent tre alimentaires : denres alimentaires traditionnellement utilises, ou values par des instances scientifiques comme aptes la production de matire aromatique. Pour ce faire, on utilise, entre autres, la liste des plantes du Livre Bleu du Conseil de lEurope.
Loyaut, Scurit et Qualit des Armes
Aromatisants NATURELS Matires 1res vgtales ou animales - usage alimentation humaine traditionnel - valuation dinstances scientifiques Alimentarit reconnue (Livre bleu du Conseil de lEurope)
Norme AFNOR NF T75-006 : Matires 1res aromatiques - Vocabulaire ~ prparations aromatisantes / Armes naturels Obtention par voie biotechnologique Enzymes / microorganismes Armes de transformation preuves innocuit Lignes directrices Conseil de lEurope 1992
En termes de loyaut existe aussi une norme AFNOR NF-T-75 006, drivant dune norme ISO internationale, qui dfinit le vocabulaire applicable aux matires aromatiques. Elle contient les dfinitions des termes et des mthodes de production valables pour les huiles essentielles, les extraits, les concrtes et les olorsines, autant de produits qui, lorsquils sont cultivs dans des conditions daromatisation ou dans des denres alimentaires, peuvent tre assimilables des prparations aromatisantes, donc des armes naturels. En ce qui concerne lobtention par voie biotechnologique, en termes de scurit, les enzymes et les micro-organismes mis en uvre doivent tre accompagns de preuves de leur innocuit pour tre utiliss dans des procds alimentaires. Enfin, pour les armes de transformation, les conditions de chauffage doivent tre matrises. Il doit tre notamment possible de sappuyer sur des sortes de principes de bonnes pratiques qui sont dfinis dans les lignes directrices du Conseil de lEurope de 1992, titre dexemple.
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La directive n 88/388 contient aussi des critres de qualit et de puret des armes qui sont spcifiquement repris dans larrt du 11 juillet 1991. On y trouve aussi des teneurs maximales en mtaux lourds dans les armes et des teneurs maximales en Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP), en particulier le Benzo(a)Pyrne, dans les denres alimentaires aromatises avec des armes de fumes.
Loyaut, Scurit et Qualit des Armes

Critres de qualit et puret des armes
Arrt du 11 juillet 1991
Mtaux lourds dans armes HAP : denres et boissons aromatises avec armes de fume
Produits primaires fume (Rglement armes de fume N2065/2003)
Substances indsirables limites :

Non ajoutes en tant que telles aux denres, boissons ou armes Teneurs maximales dans denres et/ou boissons o armes ou ingrdients aromatisants
Solvants dextraction alimentaires

Arrt du 19 novembre 1990
Critres de puret Conditions demploi Solvants autoriss / armes

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Depuis peu, le rglement armes de fumes donne des teneurs maximales en benzo(a)pyrne et un autre HAP, le benzo(a)anthracne, dans les extraits de fumes directement. Enfin certaines substances indsirables prsentes dans les sources vgtales en particulier sont galement limites. Ce sont des substances comme, par exemple, lacide cyanhydrique prsent dans certains amandons de fruit noyaux, ou bien la pulgone dans la menthe et dautres varits de menthe. Ces substances ne doivent pas tre ajoutes en tant que telles aux denres, aux armes ou aux boissons mais peuvent sy retrouver puisquelles sont prsentes dans les matires premires de ces denres ou de ces armes. Des teneurs maximales sont par ailleurs dfinies dans les denres et les boissons contenant soit des armes soit des ingrdients ayant des proprits aromatisantes, comme certaines herbes aromatiques. Enfin en ce qui concerne lobtention des armes alimentaires, larrt du 19 novembre 1990 tablit les principes dutilisation des solvants dextraction en dfinissant des conditions demploi, des critres de puret et surtout, en ce qui concerne les armes, liste les seuls solvants utiliss pour la production darmes. Les armes, lorsquils sont vendus en tant que tels entre professionnels ou bien destination du consommateur final, prsentent un tiquetage portant en gnral diverses mentions dfinies par la rglementation. Elles doivent tre lisibles, visibles et intelligibles. Parmi ces mentions, on trouve la
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dnomination de vente des armes. Le professionnel a le choix, pour annoncer son arme, entre le terme gnrique arme ou une description du produit renvoyant par exemple la saveur confre par larme : arme fraise , arme pche , ou encore une dnomination plus spcifique renvoyant par exemple au fait quil sagit dune eau de fleur doranger, dun arme de fume, de menthol, de vanilline ou encore dune autre catgorie dagent daromatisation.
Mentions dtiquetage des armes

Dnomination de vente des armes
Vente aux industriels / Vente au consommateur final
visibles, lisibles, intelligibles
Principe du Choix entre : - Armes - Description du produit - Dnomination + spcifique Terminologies identiques : - dnomination de vente des armes - liste dingrdients de la denre - autres mentions dtiquetage de la denre
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Arme pche Eau de fleur doranger,arme de fume, menthol
(Art. 13 2 dcret)
(code Conso., annexe III)
Les terminologies utilises et utilisables seront identiques quil sagisse de la dnomination dun arme vendu en tant que tel mais galement de la dclaration dun arme dans ltiquetage dune denre alimentaire, ce que lon verra tout lheure. Lemploi du terme naturel est spcifiquement rglement puisquun arme ne peut tre dclar naturel que si sa partie aromatisante contient des agents aromatisants naturels, cest--dire des prparations aromatisantes, comme un extrait de vanille, et/ou des substances aromatisantes naturelles, lexclusion de tout autre type dagent daromatisation. Plus encore, lemploi du terme naturel conjointement avec le nom dune source, comme dans arme naturel de pomme , nest possible que si la partie aromatisante est bien sr constitue dagents aromatisants naturels cest la premire condition de base et que cette partie aromatisante est exclusivement obtenue ou presque exclusivement de la source X. Le terme presque exclusivement correspond une toute petite partie, naturelle, qui ne vient pas de X. Si ces 2 conditions ne sont pas respectes, larme est dclar arme naturel , cest--dire par sa catgorie en quelque sorte, ou bien arme pomme , pour caractriser sa saveur.
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Dnomination des armes / Mentions facultatives
Emploi du terme naturel : Arme naturel
(Art. 15 dcret)
100 % aromatisants naturels

Prparations aromatisantes
Exemple : extrait de vanille
Autres ingrdients : - additifs - denres
Et/ou
Substances aromatisantes naturelles
Exemple : vanilline obtenue par fermentation partir dacide frulique de son de riz
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Dnomination des armes / Mentions facultatives
Emploi du terme naturel + nom Source X : Arme naturel de X Arme naturel de pomme (= arme de pomme)
X
Et/ou
Et ventuellement
Sinon arme naturel ou arme X
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Lemploi des armes dans les denres alimentaires et leur dclaration dans ltiquetage des aliments sont rglements.
Emploi des armes dans les denres alimentaires et lgislation
2.1 2.2
Rgles demploi des armes dans les denres Dclaration des armes dans ltiquetage des denres
Bien sr, lemploi des armes dans les denres alimentaires est soumis aux principes rglementaires gnraux qui encadrent lalimentation humaine : loyaut, absence de tromperie et absence de confusion. On ne peut admettre dintroduire un arme dans une denre dont les qualits organoleptiques ne seraient plus tout fait acceptables car elle aurait commenc se dtriorer. On ne peut non plus ajouter un arme une denre dans laquelle il nest pas autoris de le faire, certaines rglementations posant des principes pour laddition darmes dans les denres. Cette addition peut tout simplement tre interdite : dans le cas du miel, on na pas le droit dajouter darmes sinon la dnomination miel nest plus possible. Dautres rglementations verticales, cest--dire spcifiques de certaines catgories de produits, restreignent lemploi des catgories dagents aromatisation. Dans certaines boissons alcoolises par exemple, seules sont autorises les prparations aromatisantes, les substances aromatisantes naturelles voire, dans certains cas expressment dfinis, les substances aromatisantes identiques au naturel mais lexclusion de tout autre type dagents daromatisation. Dans certains autres cas, laddition darmes dans les denres est tout simplement libre et on peut utiliser nimporte quel type darme. Ce sont des lments que lon retrouve dans des dispositions rglementaires verticales ou dans des normes ou encore dans des usages professionnels et ce au niveau communautaire comme au niveau national.
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Rgles demploi darmes dans les denres
Principes du droit gnral loyaut / absence de tromperie / de confusion Rgles spcifiques Addition darmes dans les denres et boissons Interdite / Restreinte / Libre Dispositions rglementaires verticales Normes Usages professionnels Communautaire ou national (France)
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Ltiquetage des denres alimentaires est soumis la rglementation relative ltiquetage des denres remises au consommateur final, encadre au niveau communautaire par la directive n 2000/13, dont les dispositions sont reprises dans le code de la consommation aux articles R-112-1 et suivants. Les principes gnraux sont toujours les principes de loyaut des transactions, dinformation des consommateurs voire de protection de sa sant selon les informations qui sont portes sur ltiquetage des denres. Il en rsulte que les mentions crites obligatoires ne doivent pas dlivrer un message trompeur ou source de confusion ou encore moins mensonger. Cela vise la dnomination de vente, la liste des ingrdients ou dautres mentions obligatoires de ltiquetage dfinies par la rglementation. Cela vise aussi les mentions facultatives que les professionnels dcident dapposer, par exemple des fins marketing, mais galement les reprsentations graphiques qui figurent sur ltiquetage ou tout autre logo ou illustration. Pour la dclaration des armes, la seule obligation rglementaire est ltiquetage dans la liste des ingrdients o lon va retrouver une des mentions vues prcdemment : arme , arme naturel de pomme si la condition pour lutilisation de cette mention est respecte ou une description de larme arme menthe ou une description plus spcifique : on peut trouver extrait de vanille , huile essentielle dorange , menthol ou vanilline . Les armes sont gnralement exempts de la rgle du quid , rgle qui impose de mettre ct de lingrdient indiqu le pourcentage de mise en uvre lorsque lingrdient en question est mis en avant sur ltiquetage. Par exemple pour une denre aromatise prsentant un got donn, si lon met en avant ce got et si celui-ci vient dun arme, il nest pas obligatoire de mettre lindication de la quantit de larme sil est utilis trs faible dose uniquement pour aromatiser la denre.
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Etiquetage des denres alimentaires

Directive Etiquetage 2000-13 modifie Code de la consommation, R 112-1 et suivants
Principes gnraux de ltiquetage Loyaut des transactions & Protection du consommateur
Mentions crites obligatoires / facultatives Reprsentations graphiques, illustrations, logos
Message
Non trompeur / Pas confusion Non mensonger
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Etiquetage denres aromatises & Dclaration des armes

Liste des ingrdients
(Code consommation : art. R112-1 et suivants, annexe III ) Arme Arme naturel Arme naturel de (= arme de ...) Description de larme
Ex : Arme menthe Ex : Extrait vanille, Huile essentielle dorange, menthol
Toute autre dnomination + spcifique :
Exemption rgle du QUID
Indication Allergnes (Armes issus de / Support darmes)

Directive N2003-89 modifiant la directive Etiquetage N2000-13
25 novembre 2005
Exemple : arme (huile darachide)
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Une autre obligation rcente, qui concerne les armes parmi dautres ingrdients des denres alimentaires, est lindication des allergnes pour les armes qui seraient issus dingrdients allergnes ou tout simplement pour des armes sur support allergne. Cest lobjet de la directive n 2003/89 qui a modifi la directive tiquetage depuis le 25 novembre 2005 et prvoit la dclaration dingrdients allergnes, parmi ceux de la liste de cette directive, qui doivent tre immdiatement dclars aprs larme concern par cet ingrdient allergne. La prsentation et ltiquetage des denres aromatises constituent des problmatiques qui seront reprises en fin de matine.
Prsentation et Etiquetage des denres aromatises

3 situations daromatisation des denres alimentaires :
Aromate prsent seul (soupe de poissons / morceaux de poissons uniquement ) Aromate associ des armes, en renforcement de la flaveur de lingrdient caractristique Armes seuls confrent flaveur la denre (yaourt, eau aromatis(e))
Dnomination Vente, Reprsentations graphiques, Autres mentions crites

QUID, Liste ingrdients,
Nature des ingrdients mis en uvre Origine de la saveur (renforcement ?) Notion daromate ALIBI Discussions CNC Agroalimentaire Recommandations
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Les obligations rglementaires en matire de dclaration des armes dans ltiquetage sont somme toutes assez basiques et assez restreintes. Il existe 3 situations pour laromatisation. 1. Apporter une saveur une denre alimentaire. Lingrdient source de saveur laromate est prsent seul. Il sagit par exemple dune soupe de poisson ne contenant que des morceaux de poissons ou dune tarte au fromage dans laquelle il ny a pas darme ajout. 2. Un aromate est associ des armes qui vont renforcer la saveur confre par cet ingrdient source. 3. Des armes seuls confrent la denre sa saveur, comme dans le cas dun yaourt ou dune eau aromatise. Il convient donc que lensemble des mentions dtiquetage obligatoires ou volontaires apposes sur la prsentation de la denre ne soient pas source de confusion et encore moins mensongres quant lorigine de la saveur, et la nature des ingrdients mis en uvre et qui apportent cette saveur.
Catherine Mainguet
Est-ce quon a un ingrdient seul ? un arme en plus de cet ingrdient ? ou autre ? Si un aromate est mis en uvre avec cet arme, est-on sr que laromate contribue bien la saveur qui est perue ? Ces discussions ont lieu dans le cadre du Conseil National de la Consommation dans la section agroalimentaire depuis moins de 3 ans et elles devraient aboutir, on lespre, des recommandations pour encadrer la loyaut de la prsentation des denres. Enfin pour finir, un volet sur les volutions rglementaires en matire darmes. La Commission europenne a adopt lt 2006, dans le cadre dun paquet amliorants des denres alimentaires , 4 propositions de rglement.
Evolutions rglementaires Paquet Amliorants des denres alimentaires

4 propositions de rglement de la Commission
Un rglement sur les additifs rvisant la rglementation additif, un rglement sur les enzymes, qui est nouveau, un rglement qui rvise la rglementation des armes, un rglement portant sur une procdure commune dvaluation et dautorisation de ces 3 types de substances, ce qui est nouveau. Une autre nouveaut valable pour ces 3 types de rglementations nouvelles serait le remplacement de la procdure de codcision entre le Parlement et le Conseil europen pour adopter les nouvelles dispositions par une procdure de comitologie, cest--dire ladoption de ces lments par un comit spcifique technique au niveau europen. Une autre obligation gnrale pour ces 3 types de substances serait dimposer un suivi et un rapport annuel la Commission des quantits utilises mises en uvre dans les denres alimentaires et consommes des 3 types de substances : additifs, enzymes et armes, et ce, aussi bien pour les tats membres que pour les professionnels ou leurs reprsentants ; les 2 parties seraient soumises cette obligation.
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Paquet Amliorants alimentaires Additifs, Enzymes, Armes
Dispositions gnrales et communes
Comitologie
(Codcision)
Procdure uniforme Evaluation Autorisation des AAE (1 Rglement commun) Obligation de suivi et rapport la Commission annuels
Etats membres Professionnels ou Reprsentants
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Plus spcifiquement, dans le cadre de la rglementation des armes, les nouveauts seraient les suivantes : le champ dapplication serait redfini pour inclure expressment certains ingrdients proprits aromatisantes qui contribuent la prsence dans les denres alimentaire de certaines substances indsirables sans tre forcment des armes. En revanche, sagissant darmes, les armes de fumes, couverts par un rglement trs spcifique, seraient exclus de cette rglementation cadre sur les armes. les dfinitions des agents daromatisation seraient clarifies, de nouvelles dfinitions ajoutes, les prcurseurs darmes cest--dire au stade prcdent lobtention dun arme dans une denre, et autre arme , un produit qui a une fonction darme sans entrer dans lune des catgories dagent daromatisation dfinie. Les 2 substances aromatisantes de synthse chimique, nature identique et artificielle, ne seraient plus distingues parmi ces dfinitions. On sera par consquent oblig damender certaines rglementations verticales communautaires ; les amendements tant ports dans la proposition de rglement. lvaluation de certaines catgories darmes, voire mme de matriaux sources darmes, va tre largie normalement pour aboutir une liste positive communautaire des seuls armes utilisables dans les denres alimentaires et des sources possibles darmes alimentaires. les substances indsirables dont on a parl tout lheure seront galement rglementes mais sur la base dune nouvelle approche base sur le risque. Au lieu davoir des teneurs maximales dans toutes les denres avec quelques exceptions, lide serait de retenir des teneurs maximales dans les denres qui contribuent le plus lexposition du consommateur ces substances indsirables, ceci pour amliorer lefficacit du contrle des tats membres et des services de contrles officiels. Les teneurs maximales qui sont dfinies sont galement revues. Elles sont galement actualises suite de rcents avis de lAutorit europenne de Scurit des Aliments.
Catherine Mainguet
Paquet Amliorants alimentaires Additifs, Enzymes, Armes Champ dapplication

Exclusion armes de fume Inclusion certains ingrdients proprits aromatisantes
Dfinitions clarifies + 2 dfinitions nouvelles

Fusion 2 Substances aromatisantes de synthse Amendements rglementations verticales
Evaluation de certaines catgories darmes & matriaux sources

Liste positive des armes et sources autoriss
Substances indsirables dans denres o armes / ingrdients aromatisants

Nouvelle approche / risque (catgories denres redfinies) Teneurs maximales actualises / AESA
Dclaration des armes naturels

Dsignations obligatoires naturel / Transparence & Loyaut Amendements Directive N 2000/13
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Mention des armes dans ltiquetage des denres alimentaires

Armes et allergnes alimentaires
Indication dans ltiquetage dune denre aromatise
( Code de la consommation : art. R112-1 et suivants)
Depuis le 25 novembre 2005, un arme issu de / un support darmes appartenant la liste des allergnes (directive N2003-89, art. 6 et annexe III bis, modifiant la directive Etiquetage N2000-13) doivent tre indiqus dans ltiquetage dune denre aromatise :
Crales contenant du gluten ( savoir bl, seigle, orge, avoine, peautre, kamut ou leurs souches hybrides), et produits base de ces crales Crustacs et produits base de crustacs Oeufs et produits base d'ufs Poissons et produits base de poissons Arachides et produits base d'arachides Soja et produits base de soja Lait et produits base de lait (y compris le lactose) Fruits coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pcan, noix du Brsil, pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland, et produits base de ces fruits Cleri et produits base de cleri Moutarde et produits base de moutarde Graines de ssame et produits base de graines de ssame Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimes en SO2
Expl : arme sur support dhuile darachide : arme (huile darachide)

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Rgles demploi des armes dans les aliments
- Aucun arme :
Vins de liqueur (Rgt. 4252/88 CEE): ex. Porto Miels (Dir. 2001/110/CE)
- Certains armes :
Vins aromatiss, apritifs et cocktails base de vin (Rgt. (CEE) 1601/91) Prparations aromatisantes, substances aromatisantes naturelles
- Texte national :
Vinaigres, Moutardes, Dittique infantile (< 3 ans), produits laitiers
- Code dusages :
UE : mayonnaise, ketchup France : vinaigrette, jus lgumes
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Armes
Norme NF T 75-006 - Vocabulaire Matires premires aromatiques
Sans mise en uvre de solvant
Huile essentielle : Produit dune extraction mcanique ou entranement la vapeur deau

pas daddition / soustraction dans conditions dfinies
Distillat : Produit de condensation obtenu aprs distillation
Jus concentr : (fruits et lgumes) Produit obtenu par procds mcaniques et limination
dune partie de leau de constitution
Avec mise en uvre de solvant Extrait (sens strict) : Extraction au solvant y compris aqueux Concrte Olorsine Rsinode
Extraction au solvant (organique) puis limination du solvant Terminologie fonction du substrat
Absolue : Extraction thanolique dune concrte puis limination de lthanol
Infusion, teinture : Macration alcoolique

Alcoolat : Distillation dune macration alcoolique
Assimilables prparations aromatisantes
Armes naturels
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Une dernire nouveaut concerne la dclaration des armes naturels : la Commission viserait un objectif de transparence et de meilleure information du consommateur et souhaiterait imposer des dsignations obligatoires pour la dclaration dun arme naturel, en cas dallgation sur son caractre naturel, en fonction de la composition de larme. Ce sont des modifications que lon retrouverait aussi bien au niveau de la dclaration dun arme naturel lorsquil est vendu en tant que tel, dans la dnomination de vente, que et surtout dans ltiquetage dune denre aromatise pour que le consommateur sache vraiment quel arme a t utilis pour aromatiser la denre alimentaire. Je vous remercie.
Dbat avec la salle

Isabelle GIROD-QUILAIN, Syndicat National des fabricants dArmes Alimentaires pose une question sur le naturel : on arrive dun systme en poupes russes o lon peut dire arme , arme naturel , arme naturel de . Dsormais, la dclaration du mot naturel va changer de systme : on passe quelque chose dobligatoire. partir du moment o larme sera naturel, il faudra le dire. Catherine MAINGUET Non, ce nest pas tout fait a. Actuellement, on a effectivement un systme de poupes russes comme vous lavez dit. On a la catgorie globale des armes au sein desquels on a les armes naturels puis encore une sous partie selon la composition, par exemple arme naturel de pomme , si les conditions pour le dclarer sont respectes. Lobjectif de la Commission ne sera pas davoir dclarer un arme naturel : quand un professionnel voudra allguer sur la naturalit dun arme, il aura toujours le choix entre la dnomination gnrale arme ou une dnomination plus spcifique comme huile essentielle ou extrait . Mais sil veut dsigner arme naturel , alors il aura un certain nombre de dsignations obligatoires les unes ct des autres. Il ny aura pas de recoupement afin de permettre damliorer linformation du consommateur. Bien sr, il y aura une espce de pdagogie transmettre aux professionnels dune part mais surtout aux consommateurs dautre part pour quils sachent sur le produit fini, la denre aromatise et son tiquetage que, lorsquil lira telle dsignation, alors que cela renvoie telle composition de larme naturel mis en avant. Isabelle GIROD-QUILAIN souligne, pour ceux qui connaissent le texte, que lon passe dun systme 2 entres : naturel , naturel de un systme 4 entres. Elle ne voit pas en tant que consommateur dot dune intelligence moyenne o rside la simplification. Catherine MAINGUET Au-del de la simplification, la Commission nous a expliqu son objectif et sa volont. Il est vrai que dans un premier temps cela peut sembler ne pas simplifier la rglementation et donc linformation du consommateur. Mais ce ne sont que des propositions, et tout ne sera peut tre pas retenu en ltat. Sil savrait que les 4 entres taient effectivement retenues, il y aurait un travail important de pdagogie relayer pour essayer de bien expliquer de quoi il sagit selon la dsignation qui sera trouve. Cest comme toute nouveaut, au dpart on est un petit peu hermtique et ensuite on sy fait !
Catherine Mainguet
Jean MANE souhaite revenir sur la dfinition des armes naturels et sur ce qui tait auparavant une entente sur la rgle dincorporation de substances aromatisantes naturelles, ou de prparations aromatisantes non issues de la source, savoir ces fameuses rgles du 90/10 . Il croit savoir quelles seraient mises en clair cette fois-ci dans la nouvelle rglementation ? Catherine MAINGUET En effet, cette rgle tacite a t formalise noir sur blanc dans les propositions actuelles dans lune des 4 entres du projet de rglement. lheure actuelle quand on parle dun arme naturel dune source donne dun arme naturel de pomme la rglementation prvoit que cest le libell du texte la partie aromatisante est constitue dagents aromatisants naturels qui proviennent exclusivement ou presque exclusivement de la source cite. Or, presque exclusivement cest un peu flou. Lindustrie des armes sest entendue pour que ceci soit matrialis par un 90 %/10% en masse, donc 10 % maximum dagents aromatisants naturels issus dautres sources que celle laquelle il est fait rfrence peuvent tre ajouts la denre alimentaire. Cest un principe qui a t repris dans la proposition mais dont le maintien dans la future rglementation, ou sa modification ventuelle, est encore un point qui reste ouvert aux ngociations des 25 tats membres qui viennent de commencer.
Michel GUERERE M. MANE qui parle au nom du SNIAA, va traiter de la technologie des armes, ce qui est tout fait en relation avec le sujet prcdent.
Technologie des armes
Jean Mane

Jean MANE, Syndicat national des industries aromatiques alimentaires Bonjour toutes et tous. Je vais concentrer mon propos sur les prsentations darmes et plus spcifiquement sur la prsentation darmes sous forme encapsule et sur les problmes technologiques que cela peut rsoudre dans laromatisation de certaines denres alimentaires.
Sommaire
1- Domaine dexpertise de laromaticien et problmatiques rencontres 2- Apport des technologies dencapsulation 3- Systmes dencapsulation et procds technologiques 4- Outils analytiques 5- Bnfice des formes aromatiques encapsules
Colloque Armes Alimentaires DGCCRF Marseille, le 5 dcembre 2006
Nous verrons successivement : les domaines dexpertises de laromaticien et les problmatiques rencontres face des problmes daromatisation de denres alimentaires, ce que peuvent apporter les technologies dencapsulation au niveau de la rtention darmes notamment et de leur libration, les diffrents systmes dencapsulation et les procds technologiques que nous utilisons dans lindustrie des armes, quelques notions danalytique pour contrler le pourcentage de parties aromatisantes dans ces armes, ventuellement le bnfice des formes aromatiques encapsules.
Jean Mane
Les domaines dexpertises des aromaticiens et les problmatiques rencontres sont de confrer un got aux denres alimentaires et de mettre au point des compositions aromatiques telles quelles viennent dtre dcrites par Catherine MAINGUET, cest--dire des mlanges complexes de prparations aromatisantes et/ou de substances aromatisantes ainsi que leur mise uvre et leur interaction sur des solvants supports et/ou en prsence dadditifs.
1- Domaine dexpertise de laromaticien et problmatiques rencontres
Missions de laromaticien
Mission de laromaticien : Contribuer lapprciation aromatique de produits alimentaires varis en connaissance des contraintes propres leur fabrication et leur consommation, en apportant une solution adapte.
Composition aromatique : mlanges complexes dextraits aromatiques et /ou de molcules de nature chimique varie aux proprits odorantes et qui, par voie rtro nasale, participent la flaveur des aliments. Ces mlanges sont utilisables de faibles doses dans les produits alimentaires (de quelques ppm quelques %) et se prsentent classiquement sous une forme liquide, utilisant un solvant support (thanol, huile vgtale, propylne glycol, triactine).
Rpondre la nature mme des armes, cest associer dans une combinatoire approprie prs de 2000 matires premires qui portent des fonctions chimiques varies et qui sont des constituants liquides purs ou bien des cristaux, ou bien des extraits complexes comme les olorsines avec une certaine plasticit et une certaine htrognit, ou enfin des molcules volatiles trs bas point dclair pouvant occasionner des problmes respiratoires lors de leur utilisation (on citera lalcool isoamylique ou lactate disoamyle), ou des molcules sensibles loxydation qui devront tre protges en amont. Je pense aussi des molcules trs faible seuil de dtection, donc trs puissantes, qui pourront ventuellement conduire un dfaut daromatisation si elles sont mal doses. Et puis videmment faciliter leur mise en uvre , cest--dire permettre leur dosage au bon moment dans la matrice alimentaire. On voit tout lintrt dobtenir des formes sches et facilement incorporables dans un certain nombre dindustries. Lindustrie des armes sadresse lensemble des industries agroalimentaires. Cest un trs vaste domaine dapplication avec des contraintes diffrentes selon le produit qui doit tre fabriqu ou les diffrentes zones dapplication. Citons videmment la confiserie : il ny a pas de confiserie de sucre, sans armes, et rien ne permettrait de les diffrencier sil ny avait pas de la couleur et de
Jean Mane
Missions de laromaticien
Rpondre la nature mme des armes
Des mlanges complexes de molcules Fonctions chimiques varies Constituants liquides purs, sur solvant ou solides (cristaux) Des mlanges homognes ou htrognes Des molcules volatiles (actaldhyde, actate dthyle, diactyle...) point d bullition relativement bas Des molcules sensibles (terpnes...) Des molcules trs puissantes (faible seuil de dtection)
Faciliter leur mise en oeuvre

Permettre un dosage et une incorporation adquate dans le produit fini
Obtention dune forme sche ou facilement incorporable

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Diversit des applications alimentaires

Lindustrie des armes alimentaires sadresse lensemble des industries agroalimentaires do une grande diversit des domaines dapplication et des contraintes diffrentes selon ceux-ci : Confiserie : Boissons : Biscuiterie : Produits laitiers grasse Produits sals : contraintes de temprature, stabilit et libration de larme contraintes de stabilit et de libration de larme contraintes de temprature, stabilit et libration de larme : contraintes de libration de larme, rtention par la matire contraintes de temprature, stabilit et libration de larme
Mais aussi Produits pharmaceutiques Produits dhygine buccale (dentifrices)
Jean Mane
larme. Les contraintes sont videmment des contraintes dapplication de larme en fonction de la temprature, de la condition de cuisson, de la stabilit de la libration. De cet arme vont dpendre des conditions de fabrication mais galement des conditions de consommation. Dans le domaine des boissons, on aura des contraintes de stabilit et de libration de larme selon que la boisson est en poudre ou liquide. Certains dentre vous ont probablement lesprit la rcente polmique sur lapparition de traces de benzne dans certaines boissons, fruit de la raction de 2 additifs : la vitamine C et le benzoate de sodium, mme temprature ambiante dailleurs. En biscuiterie, ce sont des contraintes de temprature. La stabilit et la libration de larme sont soumises de trs fortes contraintes, notamment dans le cas de ptisserie ou de produits extruds. Dans le domaine des produits laitiers, cest galement la rtention par la matire grasse dans le cadre des glaces qui va poser des problmes de perception ; le froid galement et les conditions de consommation. Dans les produits dits sals, ou les produits culinaires, on aura des contraintes de temprature bien sr, de stabilit et de libration de larme, par exemple en cas de produit surgel ou de produits passs au micro-onde. Les armes sadressent aussi des domaines parallles comme les produits pharmaceutiques et les produits dhygine buccale, voire les produits du tabac. Lvolution du mtier daromaticien. Nous sommes partis il y a une quinzaine dannes de mlanges liquides ou dmulsions, pour arriver aujourdhui une vaste palette de prsentation de produits sous forme liquide ou mulsionne mais surtout obtenus par des techniques dencapsulation venant de lindustrie alimentaire ou dautres industries connexes comme la pharmacie ou la chimie. Par exemple, le procd NCR pour lencapsulation des encres par coacervation complexe et ensuite lenduction du papier et enfin la libration de lencre au moment de la frappe sur la machine sont des sources dinspiration pour lindustrie des armes alimentaires.
2- Apport des technologies dencapsulation
Une volution du mtier daromaticien

Lventail de solutions aromatiques sest considrablement largi ces quinze dernires annes : - dveloppement de nouvelles molcules et extraits - dveloppement de nouveaux ingrdients supports (additifs) - dveloppement de techniques dencapsulation Le domaine des armes encapsuls fait rfrence de nombreuses technologies issues de la CHIMIE (encapsulation dencres, de ractifs, de produits phytosanitaires), de la PHARMACIE (encapsulation dactifs) ou de l INDUSTRIE ALIMENTAIRE (schage, extrusion...). Les technologies dencapsulation des armes permettent aujourdhui dobtenir diffrentes formes physiques darmes : liquides, ptes, poudres, granuls, sphres, capsules ou microcapsules. Ces diffrentes formes offrent des fonctionnalits de protection ou de relargage bien spcifiques qui vont de la simple commodit de nouvelles performances produit.
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Enfin, on sest inspir de lindustrie alimentaire elle-mme, notamment dans ses processus de schage plus complexes, schage de la poudre de lait par exemple pour la rendre instantanment soluble. Donc ces techniques dencapsulations vont nous permettre de prsenter nos armes sous des formes diverses et notamment des ptes, des poudres, des granuls, des sphres, des capsules sans soudure, des microcapsules au niveau molculaire. Toutes ces formes ont une spcificit et il ny a pas une forme de prsentation de larme qui pourrait tre une solution technique ou une technologie universelle. Chaque cas particulier daromatisation prsent par nos clients de lindustrie agroalimentaire est un challenge en lui-mme, la fois sur la restitution du got mais aussi pour les contraintes que cela prsente. Sagissant des formes poudres, lune des solutions les plus simples consiste dposer une olorsine de vanille par exemple, la surface dun saccharose granul, pour faire un produit que tout le monde connat et qui est prsent dans tous nos supermarchs sous forme de dose de 2 grammes : il sagit du sucre vanill. videmment, leffet nest pas protecteur du tout puisque les substances aromatisantes sont la surface du granul.
Procd standard : adsorption sur support

Base aromatique Support adsorbant
Sel, dextrose, lactose, sucre, cellulose...
Exemple : sucre vanill
Pr-mlange Anti-mottant Mlange et schage
Arme sur support
Faible effet protecteur
En partant du principe des mulsions, cest--dire des bases pour des boissons troubles, on va produire des microphases disperses qui vont tre sches mais peuvent galement tre prsentes sous forme liquide. Il sagit ici de rendre stable une micromulsion qui est plus lgre que leau dans un sirop lger qui constitue la boisson. Nous utilisons pour ce faire un alourdisseur de base aromatique. Rcemment, la lgislation a chang comme vous le savez, et nous ne pouvons plus utiliser lun dentre eux qui tait une spcificit du march franais et du march italien, la gomme dammar.
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Il faut donc que nous reformulions un certain nombre de ces mulsions pour incorporer des agents de charge prsents sur la liste positive des additifs utilisables dans les armes. Ensuite, nous utilisons des processus dhomognisation qui sont classiques dans lindustrie laitire pour faire clater la phase huileuse dans la phase aqueuse et maintenir une mulsion stable grce la micro dispersion. Grce aux forces interactives des mulsifiants utiliss, si lon sche ce produit, on va obtenir des formes atomises. Le but de lencapsulation des armes est de rpondre des problmes techniques propres aux produits finis, notamment augmenter la date limite dutilisation optimale du produit fini, viter les incompatibilits de constituants, par exemple des ractions de brunissement, dans certaines formes de comprims pharmaceutiques Se reporter au diaporama pour la suite de lintervention.
Procd standard : principe des mulsions

Base aromatique + alourdisseur
Densit base aromatique < 1 Densit alourdisseur >1 ex : Estergum, gomme damar, SAIB...
V : vitesse de crmage d'une mulsion
Phase aqueuse + mulsifiant

Gommes vgtales Emulsifiants de synthse Conservateurs
Pr-mlange
: Densit phase disperse
: Densit phase continue D : D
2 x D x ( 1 - 2 ) x gV = ----------------------------------9 x
2
Homognisation
Taille de particules < 1micron
Emulsion aromatique
Mise sous forme aqueuse sans effet protecteur
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Prise en compte de lencapsulation darmes au stade R&D

Rpondre un problme technique propre au produit fini
Augmenter la DLUO dun produit fini Eviter les incompatibilits de constituants (raction de brunissement) Eviter les interactions armes / ingrdients (adsorption de gomme base) Rsister un procd de fabrication (cuisson, conditionnement...) Rduire le cot daromatisation global dun produit (optimisation de la charge aromatique, diminution des pertes en atelier) Contrler une libration aromatique sous leffet de contraintes
Dvelopper de nouveaux concepts

Dvelopper laspect visuel dune aromatisation Apporter une fonctionnalit en complment de laromatisation Apporter un aspect ludique larme
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3- Systmes dencapsulation et procds technologiques
Systmes d encapsulation
Matriciel :
poudre, granules, billes...
Membrane :
Capsule vraie constitue dune enveloppe et d un noyau liquide
Molculaire :
poudre
Systme matriciel : - larme est dispers sous forme d mulsion dans une matrice protectrice solide - chargement aromatique de 10 40% max Systme membranaire : - l arme est emprisonn sous forme liquide dans une membrane - chargement aromatique de 50 90% Systme molculaire : - les molcules d arme sont retenues dans la cavit dune macromolcule cyclique - chargement aromatique de 8 14%
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Les formes darmes encapsuls

Formes Poudre (10-400 m) Formes Granule ou Btonnet (400 m - 3mm) Formes Capsule ou Sphre (400 m - 5mm) Co-extrusion Coacervation Prilling Sphronisation Enrobage
Spray drying Spray cooling Co-cristallisation Coacervation Enrobage
Granulation Enrobage Extrusion
Forme poudre atomise
Forme poudre agglomre 11
Forme granule
Forme capsule
Principe de lencapsulation par atomisation

Principe : Lencapsulation par atomisation consiste pulvriser dans un courant dair trs chaud une solution de supports contenant un arme dispers sous forme dmulsion. Le schage instantan des particules obtenues assure une rtention des molcules aromatiques dans la matrice de support. Les paramtres de prparation et de schage conditionnent les proprits physico-chimiques des poudres obtenues.
Schage par atomisation simple effet Schage par atomisation et agglomration Procd MSD
Arme
Solution Support
Homognisation
Poudre SD
Poudre MSD
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Atomisation : procd et quipement

Exit Air Product inlet (flavor emulsion) solids : 30-40% Nozzle Air inlet Pressure 3-4 bars
Drying Air inlet Temperature : 160-200C
First stage of drying
Fluid bed
Fluid bed Air inlet Temperature : about 70C
Coarser particle (> 1000 m) Vibro-fluidiser air inlet Temperature : 30-45C
Vibro-fluidiser air inlet Cool air MSD POWDER
Schma de principe dun atomiseur multiple effet

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Procd de co-extrusion
Prparation de l arme liquide Prparation de la solution de film
Co-extrusion Capsules humides Refroidissement
Capsules humides
Schage Tamisage
Capsules sches
Inspection Packaging
Effet protecteur assur par une membrane Charge aromatique leve >50%
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Principe de lencapsulation molculaire

CH3 CH3
C H3
+
1 mol M = 1135 g/mol Moisture 10% m=n.M.(100/90)=1261 g
Prparation molcule CH3 Solution cyclodextrine

1 mol
1 mol M 100 g/mol to 200g/mol m=n.M=100 g to 200 g m = 7% to 14%
Encapsulation
m = 86% to 93%
Schage Collecte Tamisage
La technologie dencapsulation molculaire sous la forme de complexes Molcule aromatique / cyclodextrines permet dobtenir des produits inodores et parfaitement stables du fait dune grande stabilit du complexe et de la faible proportion d arme de surface.
Poudre
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Autres technologies
Granulation Prilling
Prparation mlange fondu Mlange
Extrusion vitreuse
Mlange support poudre
Incorporation arme Perlage Collecte
Extrusion masse vitreuse Homogeneisation Incorporation Arme
Compaction
Calibration Refroidissement Tamisage
Refroidissement
Broyage Post treatment Lavage / Schage
Granule
Sphere Batonnet
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Supports dencapsulation et contraintes

Neutre en got Filmogne Adsorbant Emulsifiant Mais : Contraintes lgales Conditions de disponibilits Contraintes de crises : OGM, ESB, dioxines Contraintes religieuses : Kosher, HALAL
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4- Outils analytiques
Contrles analytiques
Toute nouvelle forme aromatique encapsule fait lobjet de contrle analytique portant sur : - la composition aromatique ( taux de rtention de certains constituants, teneur en HE, profil CPG, dosage HPLC...) - les proprits physico-chimiques du produit (granulomtrie, solubilit, densit apparente) - les proprits sensorielles en application (courbe dintensit, profils) Lensemble de ces contrles peuvent tre effectus dans le cadre dtude de stabilit dfinissant une DLUO (shelf-life) de la forme aromatique.
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Jean Mane
5- Bnfice des technologies dencapsulation
Bnfices sur une composition aromatique

Rduction des pertes aromatiques lors de la fabrication de larme - optimisation des procds (ex. : rtention aromatique) - modlisation des produits Amlioration de la DLUO du produit : - rduction de loxydation (absence darme de surface) - conditions de stockage Nouvelles spcifications physico-chimiques du produit encapsul Forme adapte une utilisation en production - dosage, conditionnement - coulabilit
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Bnfice FONCTIONNALITE
Loptimisation des conditions de schage dune forme encapsule poudre permet dapporter une fonctionalit de solubilisation et de relargage instantan de larme pour une application de boisson instantante sans sucre.
t = 0 sec
t = 3 sec
t = 10 sec
t = 30 sec
Aprs simple agitation
Solubilit dune forme poudre agglomre

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Jean Mane
Bnfice IMPACT aromatique

Amlioration du profil aromatique dun chewing gum utilisant diffrentes formes encapsules darmes
10 9 8 7
Intensit
Arme liquide Arme liquide + poudre Arme liquide + poudre + granul Arme liquide + poudre + capsule
6 5 4 3 2 1
30
30
t= 3' t= 3' 30
t= 5" t= 30 "
t= 1'
30 4'
t= 2'
1'
t=
2'
t=
Temps
21
t=
t= 4'
t= 5'
Intrt de lanalyse sensorielle pour loptimisation de formules aromatiques
Marc Danzart

Marc DANZART, cole nationale suprieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA), Laboratoire de Perception Sensorielle et Sensimtrie Se reporter au diaporama pour cette intervention.
Quelques notions de neurophysiologie sensorielle

Pour viter les mirages !!!
Les techniques de lanalyse sensorielle
Utilit en formulation aromatique
Marc Danzart
Quelques notions de neurophysiologie sensorielle LE GOT
Papilles caliciformes
Amygdales palatines et linguales Papilles folies
Papilles fongiformes
Papilles filiformes
Environ 2000 papilles gustatives

dont les cellules sensorielles sont renouveles tous les 10 jours
Marc Danzart
Papille filiforme Papille caliciforme Bourgeons du got Tissu de soutien Glandes salivaires Couche musculaire
Bourgeon du got
Marc Danzart
N'importe quoi !!!!

Aucune ralit physiologique ou anatomique...
Quelques notions de neurophysiologie sensorielle LARME
Marc Danzart
Rgion olfactive Cavit nasale
Cavit buccale
Langue
NEURORECEPTEUR OLFACTIF HUMAIN
Marc Danzart
Acide isovalrique
Isobutyraldhyde
Pyrroline
Cyclopentadcanone
Cinole
Androstnone
Epithlium olfactif
Fosses nasales Molcule 1 Molcule 2
Marc Danzart
Nous navons pas tous les mmes protines !
Individu n 1
Individu n 2
Vue
3 protines 15 protines
Saveur :
Arme : 347 protines Nous en avons chacun entre 200 et 250 mais pas les 347 pas les mmes
Personne ne sent tous les objets de la mme manire
Marc Danzart
LA CASCADE AMPLIFICATRICE
rponse
Signal intense
stimulus
Signal modr
stimulus
Marc Danzart
Image du produit A
Image du produit B
Niveau 1
Image du produit A
Image du produit B
Niveau 2
Image du produit A
Image du produit B
Marc Danzart
conscience
mmoire
contexte
plaisir
image
Emotion
Les techniques de lanalyse sensorielle
Marc Danzart
LE CHAMP DE LANALYSE SENSORIELLE

Vrifier sil existe vraiment des diffrences perues
Tests de diffrence
Dcrire et quantifier les caractristiques des produits

Mthodes de profil sensoriel consensuelles libres
Sintresser aux prfrences des consommateurs

Tests hdoniques
TESTS DE DIFFERENCE Test triangulaire

761 438
255
Test deux sur cinq

122 116 439 689 832
Marc Danzart
METHODES DE PROFIL
Arme framboise
X
0
Absent
6
Prononc
Amertume Les chelles structures Les chelles non structures
Absent
Prononce
Profil classique (Q.D.A.)

1 2 D D 8 D
Profil libre choix ou profil flash

)1 )2 (1 (1 D D
) (1
Produit 1 Produit 2
Produit 1 Produit 2
8 D
)1 )2 (6 (6 D D
1 2 D D
) (6
Produit 12
Produit 12
Marc Danzart
ANALYSE MULTIDIMENSIONNELLE DES RESULTATS

Sur ces tableaux on effectue des analyses statistiques sappuyant sur diffrentes organisations des tableaux
A.F.M., G.P.A. Statis, A.C.P. A.F.D. Dans tous les cas, lobjet de ces analyses est dobtenir une carte reprsentant la diversit des produits et de linterprter !
e Pomm
1 0.8 0.6 0.4
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Axe 2 ( 31.0 %)
0 -0.2 -0.4 -0.6 -0.8 -1
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-1.5
-1
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0.5
1.5
Axe 1 ( 40.7 %)
10
12
14
1057 1089 1061 2058 1004 1056 1071 1065 1012 1066 1087 1007 2065 2029 3081 2072 3044 3084 1045 2069 3025 2037 1062 1084 1059 2040 1080 2009 1097 2050 2091 3066 1009 2093 3011 1018 1021 1024 1032 3031 1048 2043 3037 2015 1055 3090 2039 2042 3057 1002 3023 2017 1069 2094 3015 3018 1081 3002 3076 1022 2019 2092 2104 3022 1013 2075 1101 2028 3009
ETUDES CONSOMMATEURS
0.4167 -1.8333 -0.3333
2048 3068 2102 3004 3098 3017 1017 3028 2018 3056 2101 1043 1053 2021 1003 2073 1070 3097 2095 1109 2002 2067 2032 3005 1020 2023 3051 2047 3029 3016
3007 3091 1025 3046 2056 1078 1105 2078 1015 3102 2003 3099 1058 2026 1060 3053 2011 2034 1038 2035 2088 3033 3013 3027 3039 1052 3064 2089 3105 1108 3001 3040 1001 1037 2055 2066 1047 3063 3014 3077 1098 2105 3034 2013 3006 3100 1063 2098 2012 2081 2004 2103 3019 3032 3106 2001 2061 2059 2060 3020 2085 3038 2100 3062 3107 1027 3101 2057 1054 2027 2038 2063 1033 2051 1040 1091 2087 2025 2079 1107
Chaque consommateur note chaque produit uniquement sur son apprciation globale
3092 1064 2077 2008 2074 2024 2076 3024 2041 2086 3003 3082 3067 3080 3069 1005 1096 3049 2010 2049 2016 3010 1039 3050 3026 3074 1088 3036 2084 3061 3078 3086 1041 3021 3043 2005 3030 1074 1090 2033 1042 3041 1092 2071 1073 3085 1099 2097 1102 1103 3059 3103 1006 1029 2053 1094 2022 1016 1100 3070 1077 1072 2099 2020 1034 3095 3042 3047 2054 3055 2064 3087 3035 3088 1086 3083 3060 1093 2090 2030 2070 3008 3045 3054 3058 3071 3079 1008 1067 1010 2062 2036 2068 1035 1050 3048 1046 1051 1095 3065 1036 1049 1083
DEFINITION DE SEGMENTS DE CONSOMMATEURS
1011 1068 1028 1031 1014 1076 3108 2006 2007 2014 1075 2080 2044 3093 1079 1106 3012 2052 3075 3089 1019 3094 1082 1104 1023 3052 2106 2082 3072 3073 3096 1026 3104 1030 1044 2096 2031
1085 2045 2046 2083
P1 P2
6 3
Note minimum P3 5 P4 6 P5 5
0.4167 -0.3333 Moyenne = 5.444 Ecart-type = 1.333
-2 moyenne note maximum +2 0 7 4

1.1667 -1.0833 0.4167 1.1667
P6 P7 P8 6 7 P9
Marc Danzart
Marc Danzart
Segment 1 (135 consommateurs)

16 14 15 13 14
12
11
10 12 13 9 11 12 8 10 11 7 10
9 8
P3 P5 P7 P4 P9 P2 P1 P6 P8
P3 P4 P7 P8 P1 P9 P2 P5 P6
P1 P3 P7 P8 P5 P4 P2 P6 P9
Utilit en formulation aromatique
Marc Danzart
LA CARTOGRAPHIE DES PREFERENCES
Peut-on comprendre les notes de prfrence des consommateurs partir des caractristiques sensorielles des produits ? Et donc dvelopper de meilleurs produits ?
Experts
Analyse descriptive fine Peu reprsentatifs des consommateurs Peu prdictifs des consommateurs
Consommateurs
Vos clients Grande diversit Explications pauvres
Marc Danzart
Profil sensoriel analytique
Etudes consommateurs
Un petit nombre de Un chantillon reprsentatif professionnels entrans de la cible vise Une description multicritre quantifie Pas de prfrences Une note hdonique globale Pas de descriptions
Lien statistique
Profil sensoriel Descripteurs sensoriels analytique

Produits
Etude Notes hdoniques consommateur10 0

Produits
p1 p4 p8 3 8 2
Donnes expert
Analyse des donnes
notes donnes par un consommateur

Notes hdoniques
10 5 0 2
p3 p8 p5 p4 p7 p2
p1 p6
Axe 2
-2
-2
Carte experte des produits
Axe 1
Marc Danzart
2 0
"Prfreurs"
Produits
p1 p4 p8 0
Notes hdoniques
10 3 8 2
-2
3 Rejeteurs" 2 1 0 -1
notes donnes par Le consommateur note un consommateur tous les produits

Note hdonique Note hdonique
102
0
4 Eclectiques"
2 0 -2 -4
5 0
-2
Le meilleur ajustement
Axe 2 Axe 2
-2
2 0 -2 Axe 1
Axe 1
Descripteurs sensoriels
Produits
Consommateurs
Produits
Donnes expertes
Analyse des donnes
Notes hdoniques
notes donnes par un consommateur
4 2 3 4
Hedonic score
p3 p8 p5 p4 p7 p2
p1 p6
7 26 5 14 5 P8 3 02 1 5 -1 0 4 2 3 2 -2 1
-3 -6
38
10 6
P3
P1 7 P1
7 7 P6 P6
6 6 6 6
P4 P7
5 5
P5
Axis-1 -2 2 -2
-4
0 06
8 -2 P2 2 4 63 0 Axis 1 4 -3 -4 -2 -4 -8 -60 -2 2 4 6
Marc Danzart
Descripteurs sensoriels
Produits
Consommateurs
Produits
Donnes expertes
Analyse des donnes
Notes hdoniques
p3 p8 p5 p4 p7 p2
p1 p6
50%
POAF
Brillant 60% Granuleux

PLPF
50%
Odorant
PANC
20% 30% 60%
PFCF
70%
Axe 2 (30.56 %)
Htrogne rog Color Color Granuleux RtdPO Mat Clair

PPDC
-4 -3 -2 -1
PPCF PCRC
40%
PCOF PFDF
-1
PANF
80%
-2
PKSF
-3
Collant Compact Ferme Lisse

1 2 3 4 5
-4 -5
Axe 2
(30.36 %)
Axe01 (32.91 %)
Axe 1
(34.31 %)
Marc Danzart
RECHERCHE DU PRODUIT IDEAL

4 1
P2
3
40%
P6
30%
0.9 0.8
2 50% 1
35%
P1
55%
P9
45%
0.7 0.6
(14.6 %)
Axe 2
R_
P4
60%
0.5 0.4 0.3
-1
P8
75%
P5
70%
-2
P7
-3
0.2 0.1 0
P3
-6 -4 -2 0 2
65% 4 6
Produit optimal (79,3 %)
(50.24 %)
Axe 1
Modle quadratique
PROFIL DU PRODUIT IDEAL

Optimum abscisse 0.820 ordonne -2.193
79.3 % des consommateurs apprcieront le produit

55%
P4
60%
P5
75% 70%
P7 P3
65%
Pour dfinir le produit optimal on slectionne trois produits de rfrence : abscisse 0.79 0.60 1.79 ordonne -2.68 -1.35 -2.79 % dapprciation 73 % 68 % 74 %
P3 P5 P7
Marc Danzart

abscisse 0.79 0.60 1.79 0.82 x7 = xopt y7 = yopt = 1 poids ordonne -2.68 -1.35 -2.79 -2.193
P3 P5 P7 Popt
1 x3 + 1 x5 + 1 1 y3 + 1 y5 + 1 1 + 1 + 1
1 = 0.525 1 = 0.373 1 = 0.101
Cette combinaison linaire est applique tous les descripteurs sensoriels

Intensit globale : 88.5 Sucr : 94.5 Acide : 48.0 Amer : 22.0 Mtallique : 9.5 Astringent : 55.5 Sal : 14.5 Anonyme 3 : 25.5 Epais : 44.0 Couleur : 60.0 Anonyme 1 : 43.5 Orange frache : 45.5 Orange Candy : 38.5 Brl : 31.5 Mandarine : 37.0 Anonyme 2 : 11.0 Ananas Candy : 39.5 Citron : 35.0 Citron vert : 23.5 Pamplemousse : 18.0 Anonyme 6 : 14.0 Anonyme 5 : 15.0 Vert : 21.0 Floral : 25.5 Anonyme 4 : 23.0 Anonyme 7 : 16.0 Anonyme 8 : 2.5 Anonyme 9 : 6.5 Anonyme 10 : 6.5 Anonyme 11 : 5.0
Marc Danzart
Le produit optimal virtuel est maintenant dfini par ses caractristiques sensorielles Mais quarrive-t-il si la valeur relle obtenue diffre de la valeur cible ?
Pourcentge dapprciation
25.5 70 %
79.3 %
14.0
26.0
Floral
24.5
26.0
100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0
Intensit globale
100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0
Sucr
100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0
Acide
100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0
Amer
100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0 100 50 0 0
Metallique
50 Astringent
100
50 Sal
100
50 Anonyme 1
100
50 Epais
100
50 Couleur
100
50 Anonyme 2
100
50 Orange frache 100
50 Orange Candy
100
50 Brl
100
50 Mandarine
100
50 Anonyme 3
100
50 Ananas Candy 100
50 Citron
100
50 Citron vert
100
50 Pamplemousse 100
50 Anonyme 3
100
50 Anonyme 4
100
50 Vert
100
50 Floral
100
50 Anonyme 5
100
50
100
50
100
50
100
50
100
50
100
Marc Danzart
RESULTATS POUR LE SEGMENT 1 (135 consommateurs)

4 1
P2
3 2 1 0 35% 25%
40%
50% 60%
P6
55%
0.9 0.8
20%
(14.6 %)
P1
P1
60%
65%
P9
0.7 0.6
Axe 2
30% 35%P8
P4 P5
80% 75% 45%
-1 -2 -3 -6
P7
65% -2
P3
70%
R_
(50.24 %)
0.5 0.4 0.3 0.2 0.1
-4
Produit optimal
Axe 1
Modle quadratique
80 % de consensus
P2
3 2 1 0 50%
40%
30% 15% P6 10% 45% 10% 20% 25% 5%
1 0.9 0.8 0.7 0.6
(14.6 %)
P1
P1 70% 65% 75% 55%
P9
Axe 2
P4
80%
-1 -2 -3 -6
P8
85%
P5 P7
50%
90% P3
P3
60%
R_
4 6
0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0
-4
-2
Produit optimal
(50.24 %)
Axe 1
Modle quadratique
93 % de consensus
Marc Danzart
Produit optimal
4 3
1 95%
P2
65% 55% 75% 35%
45% 15% 10% 25% 20%
P6
5%
0.9 0.8 0.7 0.6
90% 2 1 0 85% 80% 70%
P1
P1
P9
(14.6 %)
Axe 2
P4 P8
65%
-1 -2 -3 -6
P5
30%
40%
60%
70% P7 50% P3
P3
75% 2 4 6
R_
(50.24 %)
0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0
-4
-2
Axe 1
Modle quadratique
100 % de consensus
!
Le sensoriel nexplique pas tout !
Marc Danzart
EVALUATION DE CHAMPAGNES
Evaluation laveugle
40 % 45 % 65 %
Evaluation avec marques visibles

55 % 55 % 50 % 50 %
E E
60 %
E E
65 %
Axe 2 (31.0 %)
B B B
50 %
Axe 2 (31.0 %)
55 % 55 %
B B
30 %
45 % 70 %
60 %
F F
F F
70 %
D D D
A A A
40 % 50 % 45 %
D D
A A 35 %
35 % 40 % 65 %
C C
C C
60 %
Axe 1 (40.7 %)
Axe 1 (40.7 %)
Attente et perception des consommateurs en matire dtiquetage des denres aromatises
Anne Legentil

Anne LEGENTIL, responsable agro-alimentaire lUnion fminine civique et sociale (UFCS) LUFCS est une association cre en 1925 par une femme pour dfendre la place de la femme dans la socit. Aprs guerre vous savez que ctait souvent les femmes qui faisaient les achats et les courses, le fameux panier de la mnagre. Trs logiquement lUFCS est devenu une association de dfense des consommateurs dans le but de les sensibiliser et de faire en sorte quils soient des acheteurs avertis. Nous nous intresserons aujourdhui aux attentes et aux perceptions des consommateurs en matire dtiquetage de denres aromatiss. Je ne suis quune simple consommatrice, peut tre un peu plus avertie que la moyenne et mon propos daujourdhui refltera ce que me disent les consommateurs quand on voque avec eux cette problmatique. Mme MAINGUET a parl lors de son intervention dun groupe de rflexion au niveau du CNC, plac sous lgide de la DGCCRF propos de ces problmatiques. Je vous ferai donc part de nos rflexions, et des propositions que lon aurait aim voir retenues, sachant quil existe un cadre lgislatif qui en empche parfois lapplication. Si lon se remet un peu en situation dacheteur, dans un linaire de grande surface, la premire chose que lon voit en fait ce sont les emballages.
Principes de base
Au minimum concordance entre les promesses faites par lemballage du produit et le got et la composition constats lors de la dgustation, Un produit stable dans le temps, Un produit uniformis de faon retrouver des sensations similaires dun achat lautre.
5 dcembre 2006 Colloque armes alimentaires 2
Comme disait M. DANZART, chacun se fait une projection mentale partir de ce quil a vu. Cette projection se fait essentiellement via lemballage, et ventuellement aussi via la publicit. Cest lemballage qui cre lattente. Une fois rentr chez lui, le consommateur va confronter attente et
Anne Legentil
perception sa dgustation. Il sagit alors de savoir dans quelle mesure ce que le consommateur attend se trouve dans le produit quil a got. Deuxime point, lheure actuelle on ne fait pas ses courses uniquement pour le jour mme, ni pour le lendemain, ce peut tre pour la semaine ou le mois. Quand on a achet un produit un moment donn, il faut quil rponde lattente du consommateur mme une semaine ou un mois plus tard. Le produit doit donc tre suffisamment stable dans le temps pour pouvoir rpondre cette attente. Troisime point, le phnomne de marque. Quand vous avez achet un produit pour la premire fois et que vous lavez trouv intressant, vous pouvez tre amen le racheter. Vous attendrez alors les mmes perceptions, ou pour le moins des perceptions similaires et que vous considrerez comme identiques. Ces trois points posent notre problmatique. On la vu, le got est essentiellement personnel. Jai retenu trois lments : les notes aromatiques que le consommateur va percevoir ; lintensit quil va percevoir et enfin limage quil se fait de la nature mme de larme prsent dans le produit.
Problmatique
Le got est par essence personnel : A partir dun mme emballage, la projection que fera un consommateur sera personnelle quant :
Aux notes aromatiques, lintensit, A la nature mme de larme.
Je vais revenir sur chacun de ces trois points. Les notes aromatiques. On a parl de la framboise tout lheure. Jai pris ici lexemple des fruits des bois . La perception dun produit aromatis fruit des bois par un consommateur X ou Y sera diffrente mme si lentreprise utilise une prparation aromatique type pour un tiquetage fruit des bois . Si la perception pour la moyenne des consommateurs, ou pour un consommateur donn, est trop loigne de limage quil sen faisait par rapport aux notes aromatiques voques, la sanction sera
Anne Legentil
immdiate. Le consommateur ne rachtera pas le produit en se disant : ce nest pas un produit fruit des bois , ce nest pas ce que jattends . On retrouve donc ici tout le travail dont a parl M. DANZART et tout le travail des aromaticiens pour savoir choisir une prparation qui corresponde aux attentes des consommateurs et la cible du produit.
Les notes aromatiques

Exemple fruits des bois : Derrire cette expression, il y a un mlange de notes => le fruits des bois de X ne sera pas le mme que celui de Z Choix de lentreprise parmi des prparations aromatiques existantes. Si trop loign de lattente du consommateur => sanction par le non rachat du produit.
Souvent la reprsentation graphique peut engendrer chez le consommateur une attente en termes dintensit ou de texture. Je regroupe sous le terme reprsentation graphique les photos et les images prsentes sur lemballage. Si vous voyez sur lemballage une montagne de reprsentations, vous pouvez vous attendre trouver beaucoup de petits morceaux dans le produit ou une intensit trs forte. Lide est : puisquil y en a beaucoup sur lemballage il y en aura beaucoup dans le produit aussi. Le problme est que ce nest pas forcment toujours vrai. Nous aurions aim par rapport cette relation entre emballage et intensit attendue que le consommateur ait une meilleure image du produit en lui-mme. Pourquoi ny aurait-il pas en matire de bonnes pratiques un prorata dfini entre les reprsentations figurant sur lemballage, en termes de surface ou de nombre de reprsentations, et la ralit de ce quil y a dans le produit, afin dviter un cart entre ce qui est reprsent sur lemballage et ce qui est dans le produit en lui-mme ? Les consommateurs classent la nature des armes de faon relativement binaire : dun cot le chimique ou lartificiel et de lautre le naturel . De plus ce qui nest pas chimique est forcment naturel. Inversement, ce qui nest pas naturel est forcment chimique. Mais il demeure un petit hiatus : la dfinition du terme naturel . Pour le consommateur, naturel signifie forcment issu de la source, de laromate lui-mme. Donc si vous avez sur votre emballage la reprsentation dun
Anne Legentil
Intensit du got
Lien entre le nombre ou lespace rserv aux reprsentations graphiques et lintensit constate, Cela vaut galement pour la quantit de morceaux ou de pulpe de laromate prsente dans le produit.
5 dcembre 2006
Colloque armes alimentaires
Intensit du got
=> Prorata des reprsentations : Surface Nombre de reprsentation
5 dcembre 2006
Anne Legentil
Nature de laromatisation
La classification des armes chez le consommateur est binaire : Chimique / artificiel ou Naturel => Ce qui nest pas chimique est forcment naturel Naturel = forcment une extraction partir de laromate lui-mme. => mconnaissance des diffrentes techniques dobtention des armes et des rsultats quelles engendrent.
fruit et que vous indiquez arme naturel , il est clair pour le consommateur que larme naturel vient du fruit en question. Il ne peut pas venir de recette de betterave, ou dune autre matire premire qui aurait t fermente. Le consommateur ne connat rien de la fabrication des armes, lencapsulation par exemple. Il ne connat pas non plus les fermentations et les procds biotechnologiques. Quand on lui explique que la mention arme naturel peut renvoyer une matire premire que lon la fait fermenter dans un fermenteur, sur laquelle on a fait agir soit des enzymes soit des microorganismes et quau final on a produit une molcule qui est la mme que celle trouve dans le fruit et qui participe larme, pour lui ce nest pas naturel ! Pour le consommateur ce nest pas naturel, pour la rglementation, ce lest. Je ne juge pas. Je vous dcris simplement la vision des consommateurs. On retrouve exactement la mme problmatique pour l identique naturel en ce qui concerne les armes dits de synthse : du moment quil y a eu un procd de synthse chimique, le produit final est peru comme chimique mme si au final la molcule obtenue est la mme que dans le fruit. Nous avons galement abord les mlanges entre aromates et armes. Mme MAINGUET a indiqu quen termes rglementaires, tout ce qui tait arme devait tre prcis dans la liste des ingrdients et que grosso modo ctait, si je ne me trompe pas, la seule obligation. Ce qui fait que, en cas de mlange des deux, cest laromate qui est en gnral mis en exergue sur lemballage. Ceci est tout fait logique en termes de marketing puisque le positionnement est meilleur lorsque lon met en exergue laromate plutt que larme du produit. Or, le consommateur sattend ce que larme du produit quil dguste vienne exclusivement de laromate. Pour lui, si lon a mis des fraises dans un
Anne Legentil
Nature de laromatisation =>Les procds de fabrication biotechnologiques ne sont pas considrs comme naturels par les consommateurs alors quils le sont selon la rglementation. =>Les consommateurs nont pas vraiment de notion de lidentique naturel.
Mlanges aromate - arme

Sur lemballage, cest laromate qui est mis en valeur : positionnement plus haut de gamme. => Le consommateur sattend ce que le got proviennent uniquement de laromate prsent. Or de plus en plus complmentation par des armes => Do vient le got ?
Anne Legentil
yaourt, cest pour que les fraises donnent le got de fraise, ce nest pas pour avoir un arme ajout ! De plus en plus la prsence de laromate est complte par larme, compte tenu des technologies de fabrication et luniformisation. Malgr tout, les consommateurs ont un certain bon sens. Ils se disent quil y a quelque chose qui nest pas tout fait normal car le produit sent trs fort et quil doit y avoir anguille sous roche ! Ils sont aussi conscients que lindustrie agroalimentaire innove pour rpondre leurs besoins, quil y a de nouvelles technologies qui peuvent entraner des pertes darmes en cours de procd et que lon puisse rajouter de larme par ailleurs. Ils ont quand mme une certaine tolrance.
Mlanges aromate - arme Dans certains cas le consommateur nest pas dupe : a sent tellement fort Une certaine tolrance pour la perte lors du processus industriel : Aromate Ingrdient alibi Prciser au cas par cas cette tolrance
Le problme est de savoir dans quelle mesure laromate intgr au produit est un aromate dcoratif qui na, en fait, rien voir avec larme donn au produit. Ce que lon veut viter, cest lingrdient alibi. Je pense un yaourt aux fruits mais je peux prendre lexemple du boudin truff o lon mettrait des truffes parce que les truffes a fait bien en priode de Nol et puis on rajouterait larme pour tre sr de la flaveur entre le 1 er jour de la vente et le dernier. Il faut quand mme mettre des garde-fous par rapport cette tolrance des consommateurs. Le meilleur moyen finalement est peut-tre de fixer des seuils. En premier lieu, il conviendrait de fixer des seuils par rapport la quantit minimale daromate. Si vous mettez un petit grain de votre aromate dans votre produit, partir de quand pouvez-vous qualifier votre produit laromate ? Ensuite, je dirais quil y a la part aromatique due laromate lui-mme par rapport la part due laromatisation du produit par larme qui aura t rajout. Il est vident que cette notion de seuil ne peut pas se traiter dune manire globale. Dire on va instaurer un seuil 5 % pour tout le monde est impossible !
Anne Legentil
Seuils Gnraliser des seuils :

Pour la prsence de laromate, Pour la part de la note aromatique due laromate lui-mme / celle due laromatisation du produit.
Ceci secteur par secteur

En fait, il faut dfinir ces seuils secteur par secteur. Certains secteurs de lindustrie agroalimentaire ont dj travaill sur ces problmatiques. Je reprends ici des lments qui nous avaient t fournis par lANIA : par exemple le cas des produits frais laitiers avec 5 % minimum, sauf pour les fruits fort pouvoir aromatique ou dans les fruits secs pour lesquels le seuil est 2 %. Il ne sagit pas l dune liste exhaustive, il y a de nombreux autres exemples. Il sagit juste de montrer que les pourcentages de seuils pourraient tre trs divers selon les secteurs. On peut comprendre que ces seuils doivent tre dfinis par secteur et non pas de manire gnrale. Ce que lon vient de voir avait trait la fabrication mme du produit. Il y a aussi la communication qui est faite vis--vis du consommateur en termes dtiquetage. Il faut prendre en compte la dnomination de vente, les allgations et les reprsentations graphiques. Il y a aussi la liste des ingrdients. Jen ai peu parl. Il est vrai que pour les consommateurs cest assez difficile lire et crit en petits caractres dans un coin. Ce nest pas forcment non plus toujours comprhensible car laromatisation, qui reprsente un faible pourcentage de la composition du produit, se trouve noye dans la liste des additifs et autres ingrdients, aromatisation pour laquelle on retrouve une terminologie peu comprhensible pour le consommateur. Je me suis plutt attarde sur la dnomination de vente. La dnomination de vente est malgr tout souvent aussi cache dans un coin de ltiquetage. Cette dnomination, pour le coup mentionne laromate lorsquil est prsent (boudin aux truffes, yaourt aux fruits, crme au chocolat). Certes, la prsence de laromate est prcise dans la dnomination, mais en gnral celle des armes rajouts ny est pas. Leur prsence sera mentionne uniquement quand on a mis en uvre larme
Anne Legentil
Exemple de seuils
Produit frais laitiers : 5% minimum sauf pour les fruits fort pouvoir aromatique et les fruits sec => 2% Nougats : 15% minimum damandes, noisettes et pistaches Th : Th vert aromatis la menthe : menthe 20% minimum, arome naturel de menthe 10%
Communication vers le consommateur
La dnomination de vente Les allgations Les reprsentations graphiques
5 dcembre 2006
13
Anne Legentil
sans prsence de laromate. Dans le cas par exemple des yaourts aux fruits, lUFCS avait propos la mention yaourt aromatis avec des morceaux de fruits car la vraie dnomination du produit est peut tre celle l. Dautres associations de consommateurs taient plus favorables la mention yaourt aux fruits et aux armes . Par ce type de mention, le consommateur sait que lon a mis des armes dans le produit.
La dnomination de vente
La dnomination prcise :
la prsence ventuelle de laromate mais pas systmatiquement celle darmes.
Ex : Yaourts aux fruits sont complments en armes mais ce nest pas prcis. => Yaourt aromatis avec morceaux de fruits => Yaourt aux fruits et aux armes
Les points prcdents traduisent aussi un problme de vocabulaire : les mots ne veulent pas dire la mme chose pour tout le monde. Mme MAINGUET vous a rappel que dans le vocabulaire industriel le mot arme nest pas rserv spcifiquement un type daromatisation je suis pas sre davoir tout compris sur les ventuels changements mais partir du moment o lon dit arme tout peut rentrer dedans. Pour nous, association de consommateurs, cest un peu plus difficile expliquer aux gens. la limite si le terme arme tait interdit pour tout ce qui nest pas naturel, ce serait binaire et assez facile. Soit vous avez lu arme , soit vous navez pas lu arme . Si vous voyez arme , vous savez que laromatisation est naturelle. linverse, si vous ne voyez pas arme , laromatisation nest pas naturelle. Cest un lment important pour le consommateur de savoir si cest naturel ou pas. Donc jai poursuivi le raisonnement : quand on aurait un arme naturel de la source X, on pourrait dire arme de la source X . Aprs ajout darme naturel et issu des biotechnologies, on pourrait toujours utiliser le terme arme puisque cest naturel, mais uniquement avec la mention got puisque larme nest pas issu de la source elle-mme. Enfin, quand il sagit dun arme de synthse, le mot arme serait exclu avec un terme du type got X ou parfum X . Ces prpositions sous-entendent des modifications rglementaires qui ne sont pas prvues ce jour. Je vous fais part nanmoins de nos dernires rflexions lUFCS.
Anne Legentil
Vocabulaire plus spcifique Arme nest pas rserv un type spcifique daromatisation. Le plus simple aurait t dinterdire le mot arme pour les aromatisations non naturelles. => Plus facile de communiqu vis--vis du consommateur :
Vocabulaire spcifique
Armes naturels issus de la source : arme de XXX Armes naturels biotechnologiques : armes got/parfum XXX Arme de synthse : got/parfum XXX => Modification au niveau de la directive
5 dcembre 2006
16
Anne Legentil
Ce que lon vient de voir concernait la dnomination de vente. La discussion est aussi valable pour tout ce qui relve des allgations. Dans lemballage type, en gnral la dnomination de vente est dans un coin. Par exemple sur les produits frais, la dnomination est inscrite prs des dates de premption ou ct des informations rglementaires. Or sur la face avant du paquet figurent de nombreuses reprsentations graphiques qui, pour moi, relvent des allgations. On vous dit en caractres gnralement gros, sil y a des morceaux de fruits ou si le yaourt est la pulpe de fruits et bien sr quel est got le produit. Il y a dj, si je ne trompe pas, des restrictions rglementaires en termes de grandeur et de champ visuel pour ces allgations mais nanmoins on envisageait lUFCS les mmes restrictions pour ces allgations que celles prposes pour ltiquetage li laromatisation pour la dnomination de vente et pour la liste des ingrdients.
Les allgations
Il existe dj des restrictions de grandeur et de champ visuel Nutiliser que les dnominations got et parfum pour les aromatisations non naturelles
5 dcembre 2006
17
Abordons maintenant la reprsentation graphique qui reste un problme. On distingue deux cas de reprsentations de laromate sur lemballage : une reprsentation raliste, une photo par exemple, ou une reprsentation figurative, un dessin en fait ou quelque chose qui fait penser laromate mais qui nen est pas la reprsentation relle. lUFCS, nous aurions aim rserver les reprsentations ralistes aux produits qui taient 100 % naturels issus de la source. Vous voyez l des exemples de reprsentations figurant sur des emballages. Elles sont trs diversifies avec des lments ralistes et dautres pas. En ce qui concerne les reprsentations, on a constat une norme diversit des modes de reprsentations. Lorsque lon a voulu prconiser des reprsentations ralistes rserves une aromatisation 100 % naturelle, on sest rendu compte que cela tait inapplicable en ltat car dans
Anne Legentil
Les reprsentations graphiques Deux types :

Raliste : comme une photo Figuratif : dessin
=> Raliste soit rserv pour les produits 100% naturel issu de la source.
5 dcembre 2006
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Exemple de reprsentations
5 dcembre 2006
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Anne Legentil
certains cas les dessins sont plus vrais que les photos et, sorti de son contexte, vous avez limpression que le dessin est une photo ! Il est donc important de dfinir des critres pour tre sur que tout le monde comprenne bien la mme chose derrire des mots. Au cours de ce groupe de travail, nous avons donc essay de dfinir ce que lon entendait par reprsentation stylise . Aprs discussion, notamment avec les graphistes qui font preuve dune telle imagination quil est difficile de dfinir un type de dessin, il semblerait lheure actuelle que la phrase la plus adquate serait aplat sans relief ni matire . Vous voyez ici deux exemples : celui de la tomate et celui de la fraise. Il ny a pas de relief par rapport au dessin avec juste une couleur uniforme. Une autre possibilit voque pour les cibles jeunes consisterait en une personnification des aromates en question pour garder le cot ludique de la reprsentation.
Les reprsentations
norme disparit Certains dessins font plus vrais que certaines photos => dfinir des critres : Aplat sans relief ni matire Ou Personnification pour les cibles jeunes
Je voudrais conclure sur les points forts voqus prcdemment. Jai dlibrment fait une courte prsentation pour un change le plus long possible avec vous. Il faut bien avoir lesprit que le consommateur na absolument aucune connaissance des procds de fabrication. Il flashe sur des mots ou des images. On a vu que cest lemballage et ses reprsentations qui conditionnent avant tout limage quil va se faire du produit. Pour lui, les procds de biotechnologie ne correspondent pas des procds naturels de fabrication. Je peux concevoir que cela puisse vous choquer mais cest une ralit. Je lai teste maintes et maintes fois. Les consommateurs ne font pas le rapprochement avec dautres types de fabrication considrs comme naturels et qui sont biotechnologiques eux aussi. Dans le cas prsent, on ne peut pas expliquer que la vanille vient de la betterave. Ce nest pas possible, ce nest pas naturel ! Le naturel en termes daromatisation est donc forcment issu de laromate lui-mme.
Anne Legentil
Conclusion
Mconnaissance des procds de fabrication Les procds biotechnologiques ne sont pas considrs comme naturels Naturel = issu de laromate lui-mme
Conclusion
Rserver les reprsentations ralistes de laromate aux aromatisation 100% naturelle. Indiquer dans la dnomination de vente les complments aromatiques. Dfinir des seuils par secteur de reprsentativit des aromates dans les produits. viter le terme arme dans les allgations portes sur lemballage des produits. Utiliser une charte graphique pour les dessins styliss.

Je reprends ici les lments prsents tout au long de mon intervention.
Anne Legentil
En dfinitive, nous aurions aim que les reprsentations ralistes sur ltiquetage soient rserves une aromatisation 100 % naturelle pour ce soit relativement simple pour le consommateur. Sil voit une reprsentation raliste ou une photo, comme il ne lit pas les autres mentions pendant son choix, il saura que laromatisation est dorigine naturelle. Il peut ainsi se focaliser uniquement sur la reprsentation graphique. Si la reprsentation graphique est limite un dessin alors laromatisation nest pas 100 % naturelle. Nous aurions aussi souhait que la dnomination de vente des produits, on mentionne systmatiquement ladjonction darmes en complment de la mise en uvre daromates, surtout quand laromate est mis en exergue. Cela fait aussi partie de lducation du consommateur que de lui dire queffectivement si lon reparle de la soupe de grand-mre, ce quil mange cest de larme. Il pourra mieux accepter sil est inform de leur prsence et que le got plat. Pour que tout le monde soit sur un mme point dgalit et quil y ait les mmes contraintes pour tous, je pense quil est important de dfinir des seuils par secteur, pour la reprsentation des armes et des aromates dans les produits. Plusieurs secteurs ont dj travaill sur le sujet et lon aimerait que cela se gnralise. Dans certains guides de bonnes pratiques des industriels, on trouve des mentions du type il faut que laromate soit prsent en quantit suffisante . Certes, mais que signifie quantit suffisante ? Pourquoi ne dit-on pas clairement plus de 5 % , plus de 10 % , plus de 20 % ? Pourquoi ne pas aller jusquau bout de la dmarche et disposer de seuils de reprsentativit des aromates dans le produit. Nous souhaitons aussi que les industriels vitent dutiliser le mot arme et prfrent le mot got ou parfum lorsque laromatisation nest pas naturelle. Il est plus simple pour nous dexpliquer au consommateur vous faites votre choix mais vous avez linformation . Enfin, nous souhaitons dfinir une charte graphique pour les dessins styliss. Dans la mesure o lon demande que les reprsentations ralistes soit rserves une utilisation particulire, il faut bien dfinir la frontire entre ce qui est raliste et ce qui est stylis.
Dbat avec la salle

lode CLEMENT, de lAssociation nationale des industries alimentaires(ANIA) souhaite apporter quelques prcisions : ltiquetage est un ensemble avec diffrentes mentions obligatoires ou facultatives. Lemballage, avec son caractre ventuellement trompeur pour le consommateur, sapprcie en fonction des reprsentations, des mentions du type got , saveur , parfum , de la dnomination de vente mais aussi de la liste des ingrdients. Le souci est peut-tre que cette liste nest pas comprise, mais cest pourtant un outil essentiel pour connatre la composition dun produit. Elle estime que la liste des ingrdients reflte suffisamment bien la composition dun produit ventuellement aromatis. Elle prcise aussi que le cadre pnal franais prvoit tous les outils permettant de sanctionner des abus dans ltiquetage des denres alimentaires. Le risque dajouter des mentions dtiquetage, au-del dune meilleure comprhension par le consommateur, cest peuttre de complexifier ltiquetage, de se donner des contraintes que les autres tats membres nont pas et de mettre les industriels franais dans une situation discriminante. Cest aussi le risque que le consommateur soit perdu dans ces mentions qui, pour que linformation soit complte, risquent de devenir trs complexes. On le sait, lutilisation darmes -et on la vu au cours des discussions avec le conseil national de la consommation ne se rsume pas un cas-type qui concernerait tous les produits aromatiss. Cest donc compliqu. LANIA a t ouverte toutes les discussions. Elle est daccord pour que les consommateurs comprennent mieux ltiquetage des denres alimentaires. Elle estime que a passe par des oprations dducation du consommateur, dinformation et que ltiquetage dpend de la
Anne Legentil
responsabilit dun industriel. Il y a de lautodiscipline dans chaque profession et plus gnralement au niveau de lANIA qui travaille sur les seuils pour la mise en avant des aromates mais galement sur des lignes directrices pour la reprsentation stylise et chaque industriel sattache les mettre en pratique aujourdhui. Isabelle GIROD-QUILAIN sinterroge toujours sur ce quest un yaourt nature, si ce nest pas un produit de biotechnologie. Elle se souvient davoir trait en Angleterre le problme dune association de consommateurs qui considrait que le yaourt ntait pas un produit naturel car aucune vache naurait jamais song faire du yaourt. On pointe l un problme dducation et il est urgent de rformer lducation nationale et de nous duquer aux problmes de got et surtout de la biotechnologie car sans biotechnologie pas de pain, pas de vin pas de yaourt. Anne LEGENTIL est daccord avec Isabelle GIROD-QUILAIN mais estime que la problmatique est que derrire limage des exemples cits, il y a des produits qui existent depuis trs longtemps et notamment avant que le consommateur ait limpression quon avait t tripatouiller dans la cellule. Donc pour ce consommateur, ctait de bonnes technologies et la limite cest encore du naturel , parce que quelque part on avait pris quelque chose qui tait dans la nature, on lavait mis dans des conditions trs exprimentales, sans changer quelque chose lintrieur de chacun des lments. On peut citer le vin, la bire, le pain, le yaourt : le consommateur a limpression que cest quelque chose de traditionnel alors que quand on lui dit quon fabrique un arme de vanille partir de betteraves, il ne voit pas le traditionnel l-dedans, cest l toute la diffrence.
Table-ronde : synthse des travaux de la matine
Michel Guerere

Animateur des dbats : Michel GUERERE, directeur du laboratoire de Marseille Intervenants prsents la table-ronde : lodie CLEMENT (Association nationale des industries alimentaires), Marc DANZART (cole nationale suprieure des industries agricoles et alimentaires), Anne LEGENTIL (Union fminine civique et sociale), Catherine MAINGUET (bureau scurit et rseaux dalerte la DGCCRF), Jean MANE (syndicat national des industries aromatiques alimentaires), Frdric SALTRON (laboratoire DGCCRF de Marseille). Claude MORDINI demande quel est limpact attendu de REACH sur le secteur industriel dont il est question aujourdhui en particulier limpact conomique ? Jean MANE En tant que prsident de lEFFA (European Flavour and Fragrance Association), je suis bien plac pour vous rpondre, EFFA dont le SNIAA (Syndicat National des Industries Aromatiques Alimentaire) est membre et dont la dlgue gnrale Mme GIRAUD-QUILAIN est dans la salle. Premirement le programme REACH nest pas encore connu tout fait. On peut souligner toutefois lextraordinaire travail de confiance entre le CIA la Confdration des Industries Agroalimentaires de lEurope, dont lANIA fait partie et donc lEFFA. Pour le moment les armes ne sont pas couverts par le programme REACH, parce quils sont soumis la directive 88/388 et que le rglement 99-217 porte les ferments dune future liste positive des substances aromatisantes utilisables trs probablement partir de 2008 en Europe. Donc pour nous il ny a pas deffets. Je ne sais pas si lon peut tre soulag. Il faut attendre que le texte soit dfinitivement vot le 13 dcembre. Par contre, pour la parfumerie et cest lautre face de lEFFA ce nest pas la mme chose mais ce nest pas lobjet du dbat daujourdhui Frdric SALTRON Une question pour relancer la discussion qui a suivi la prsentation de Mme LEGENTIL. En fait au-del de notre dbat sur les reprsentations graphiques darmes, de ce qui est naturel, de ce qui est biotech , je pense que le maitre-mot de lattente du consommateur moyen, cest une approche de bon sens. Et l se pose la question de parler, comme Mme LEGENTIL la fait, de mention supplmentaire informative ventuelle pour parler dune aromatisation. Doit-on indiquer comme dnomination yaourt aux fruits et aux armes ou simplement yaourt aux fruits ? Tout lenjeu de ltiquetage et tout lenjeu de la prsentation pour le consommateur moyen, au sens de la jurisprudence comme vous disiez, est l. Est-ce suffisant de ne communiquer que sur laromate ? On entend tous les arguments technologiques qui justifient lutilisation darmes quils soient naturels ou pas ou quils soient dorigine BioTech mais lorsquon se place du point de vue du consommateur moyen et cest pour a quil est important que Mme LEGENTIL soit l aujourdhui peut-on se permettre de ne communiquer en termes de dnomination uniquement sur une partie de laromatisation. La question est pose et lon verra cet aprs-midi, sur un exemple, quau niveau analytique on retrouve exactement la mme chose dans la formule dun arme o lon aura la part de laromate et la part de larme. Jean-Andr BOUCHAND, DGCCRF, directeur des laboratoires Je voudrais remonter un tout petit peu en amont. Finalement, le consommateur, quel est son vrai souci ? Il se dit : Je vois un produit avec un certain nombre dinformations ; ces informations,
Michel Guerere
je les crois ou je ne les crois pas, peu importe mais ce qui mimporte cest que si je les vois cest que je mets un prix derrire. Il y a donc bien un problme conomique, si des fruits sont prsents sur lemballage des yaourts, le consommateur veut bien payer les fruits. Ce problme conomique, comment est-il abord ? Est-ce quau niveau des consommateurs il y a vritablement une analyse de ce type parce que sil ny avait pas de problme de prix, il sen moquerait peut tre. Bernard DUC-MAUGE En fait, ce que cherche le consommateur cest le vrai . Ce ne sont pas les armes artificiels. Je suis incomptent en matire technique, vous le comprenez bien. Si je suis l cest que je considre quun produit comme la truffe ne doit pas tre galvaud comme on le voit aujourdhui. Une intervenante par exemple a dit 1-2 % de truffes puis des armes , mon dieu comme cest triste ! a ne devrait pas exister ! Jimagine que cest la mme chose pour la vanille, les yaourts Jai lexemple dun petit garon voisin qui jai donn des framboises et qui ma dit a na pas le got de la framboise et a cest beaucoup plus grave. Si nos grands-mres ne font plus de soupes, je me demande ce que vont manger nos petits enfants ? Alors, moi, je ragis sur la truffe parce que cest un produit qui me passionne. Cest vrai que jusqu maintenant je nai pas ragi sur le yaourt la framboise, mais vous, messieurs les industriels et vous les agences, malheureusement but lucratif, qui avez la capacit de fabriquer nos produits, ayez lintelligence de penser nos petits-enfants. Ne vous cachez pas derrire des directives qui, somme toute, vous protgent lorsque vous les avez demandes, et pensez prserver les vrais gots et pensez mettre au moins sur les emballages les vraies choses, celles qui permettent aux gens et aux consommateurs de savoir que lorsquils achtent un produit avec des armes ce nest pas le vrai produit. Anne LEGENTIL Je vais peut tre rpondre la problmatique prix . En fait, on est bien conscient que la nature de larme dtermine un cot en termes de fabrication. On imagine bien quextraire de la gousse un produit comme la vanille, nest pas forcment trs vident daprs ce que je sais avec une matire premire relativement chre. Je peux concevoir que, pour baisser les cots de fabrication, on ait recours des procds biotechnologiques. Mais effectivement pour rejoindre ce que disait Jean-Andr BOUCHAND je sais ce que jachte : si jachte effectivement quelque chose de cher cest parce que jai une aromatisation naturelle. Aprs le consommateur fait son choix partir de ses propres critres. Vous avez des consommateurs qui nattachent aucun intrt au naturel. Cela dpend de leur culture. Les Anglo-saxons ou les amricains, nont pas du tout le mme rapport lalimentation que nous. Mme en France, certains consommateurs veulent manger sain tout prix, alors que sain quest-ce que a veut dire ? Cest leur image eux, ce sont leurs critres eux et dans leurs critres, il peut y avoir du naturel. Un consommateur peut se dire : Je fais des restrictions budgtaires pour pouvoir manger tel type de produit et je le choisis en fonction de ces critres . Un autre consommateur dira Moi, le naturel, ne mintresse pas, le principal est que je mange en 2 mn 30 parce que de toute faon je nai pas le temps. Je choisis un produit en consquence et sil nest pas cher alors tant mieux . Donc pour nous, limportant est que les consommateurs sachent, soient plus duqus sur la faon de fabriquer les produits, quils puissent disposer, sachant cela, des informations dont ils ont besoin sur lemballage pour quaprs tout chaque consommateur, avec son propre budget, avec ses propres ides, avec sa propre idologie, puisse se dire : Non, attendez, celui-l, je nen veux pas, je veux celui-ci. Quand on demande une mention sur les emballages en cas daromatisation, cest parce que dans un rayon, sauf retourner le paquet et disposer de 4 heures pour lire la liste des ingrdients, cest impossible distinguer.

Claude TISSE
Michel Guerere
Quand on a commenc discuter de la directive 88/388, lensemble des problmatiques qui viennent dtre voques lavaient dj t. Elles refltaient sensiblement la position franaise face aux autres tats membres. Dautre part concernant la remarque de M. Jean-Andr BOUCHAND sur le prix des diffrentes denres, il y avait eu des propositions. LINC avait propos de distinguer sur les rayons 2 types de produits : les produits avec une aromatisation naturelle, et un certain prix puisque les armes naturels ont un cot, et les autres denres alimentaires, pour autant que ltiquetage informatif, le plus informatif possible, soit respect. Je voudrais donc demander Mme MAINGUET, qui reprsente notre administration ici, si cette position qui tait lpoque de dfendre le naturel tout prix et dviter les biotechnologies dans les armes naturels, position franaise qui na pas t retenue dans la directive, est toujours dactualit ou est-ce quil y a des volutions dans ce secteur sensible ? Catherine MAINGUET En 1988, il y avait eu effectivement un dbat. La France dfendait la naturalit totale en excluant les biotechnologies pour ces mentions naturel . Nous navons pas eu gain de cause et je ne pense pas que lon puisse revenir en arrire. Aujourdhui, ce nest pas quelque chose qui semble tre remis en cause, y compris par les autres Etats-membres, et fortiori par lIndustrie bien entendu, et en tout cas cela ne fait pas partie des dbats actuels. Ce point nest pas remis en cause au niveau des projections sur la rvision de la directive. Isabelle GIROD-QUILAIN Juste pour revenir sur les questions de biotechnologies. Dabord je ne sais pas ce qui est prvu pour le djeuner. Sil y a du pain, du vin et du roquefort, ces 3 produits nont pas la flaveur de leur aromate dorigine et sont bien des produits naturels et traditionnels. Pour en revenir lchange de vues qui vient davoir lieu, il y a dans la salle, et je suis l aussi pour en tmoigner, un certain nombre de fabricants de substances et de produits obtenus par des procds naturels, enzymatiques ou microbiologiques que lon a lhabitude de dsigner presque par abus de langage sous le terme de biotechnologie pour faire moderne. Il sagit en fait de procds enzymatiques ou microbiologiques qui, pour certains dentre eux vous avez raison M. TISSE ont t dfinis depuis 20 ans. Ce sont donc des produits qui sont et je crois quil faut insister lourdement forte valeur ajoute et fort savoir-faire sur lequel la France se trouve dans un domaine de pointe. Cest une position forte du SNIAA depuis des annes et nous soutenons ce point dans le projet de rglement. Han Paul BODIFEE Je voudrais faire un certain nombre de remarques. On a beaucoup parl dtiquetage mais trs peu de ce quil y a lintrieur de lemballage. Il est important aussi de considrer le consommateur : il y a plusieurs types de consommateur ne serait-ce quen termes de tranches dges. Je voudrais donc parler du consommateur, disposant des protines ncessaires pour percevoir les gots. Ce consommateur va dans les rayons, tudie peu lemballage et achte la premire impulsion. Mais le dernier juge de paix est quand mme le contenu et ce que le consommateur va goter ! Je pense que si vritablement la diffrence est trop grande entre lemballage et le contenu, on ne ly reprendrait plus. On nabuserait pas le consommateur une autre fois. Donc je pense quon peut maintenant discuter de la biotechnologie mais il faudra une bonne gnration pour lexpliquer au consommateur moyen. Si aujourdhui janalyse la situation, je rejoins ce que vous disiez tout lheure : venir certainement sur du vrai. En mme temps, il faut savoir que si lon compare le fruit vrai par rapport au produit aromatis, on aura des surprises en ce qui concerne lapprciation du consommateur.

Catherine MAINGUET
Michel Guerere
Ce que vous venez de dire, et le problme soulev notamment par Mme LEGENTIL, renvoient au manque dinformation et dducation du consommateur par rapport ltiquetage qui lui permet un choix clair. Il faut viter un dsaccord entre les mentions dtiquetage et la composition du produit. Je suis entirement daccord avec vous. Le deuxime aspect est que le consommateur sache choisir en connaissance de cause par rapport aux diffrentes mentions dtiquetage. Le problme par rapport a, est, quentre les discussions thoriques, ou mme plutt pratiques selon le degr ou lon se situe, concernant la rglementation entre les reprsentants de ladministration et les reprsentants des professionnels et la perception du consommateur, il y a souvent un foss. On arrive sentendre dans le premier camp sur les terminologies parce quon en parle souvent ensemble mais le consommateur na pas forcment les mmes. On a vu tout lheure quen analyse sensorielle, les terminologies diffraient selon quon partait sur un panel averti ou un panel de consommateurs. Il peut y avoir un premier dcalage ce niveau l, que lon peut peut-tre combler par une action pdagogique. Marie-Thrse DRATZ Je fabrique des sirops, donc je suis une industrielle, mais aussi une consommatrice. Je me place donc sur les 2 plans et je constate a fait 20 ans que je suis dans la profession quil y a deux faits qui nous handicapent beaucoup, nous industriels, mais aussi les aromaticiens et bien entendu les consommateurs. Dune part les consommateurs abdiquent leur rle de dgustateur. Il y a de plus en plus de laboratoires spcialiss. En fait, le meilleur produit, on le sait bien, est le produit que les gens aiment. Or, ils ont tendance dire Non, non, nous on ne sait pas dguster alors quils devraient rellement dguster le produit et savoir ce quils aiment. Alors cest vrai que je suis aussi daccord pour la formation et linformation des consommateurs. Lorsque lon fait visiter notre usine en Savoie, on apprend aux enfants lire ltiquetage puisquil y figure des informations intressantes pour connatre la composition du produit et dautres qui ne le sont pas. Il est vraiment important que les consommateurs sachent dguster et quils dgustent de plus en plus. La deuxime chose qui nous pnalise normment, ce sont les laits infantiles par exemple. Je trouve tonnant que les laits infantiles soient aromatiss avec un arme vanille. Ensuite, on va nous demander dans nos grenadines vous savez que la grenadine est vanille cette note quon a connue dans les laits infantiles. Or, les aromaticiens font des progrs et font des produits qui sont le plus proche possible du produit de rfrence qui est la vanille, mais on a tendance toujours nous demander la grenadine dautrefois qui nest pas forcment la bonne grenadine. Je pense quil y a des produits qui ne doivent pas avoir darmes et des produits qui de toute faon devront avoir des armes. On a besoin des produits industriels. Autant faire en sorte, nous, les aromaticiens, et les consommateurs parce quon a besoin deux quils soient les meilleurs possibles. On a besoin que les consommateurs soient forms, on a besoin de leur jugement. Je constate, par exemple avec les pommes, que lon souhaite que les pommes aient le got du sirop de pomme ou que lon souhaite que les pommes aient le got du shampoing la pomme, il y a une confusion qui est norme. Nous avons, par exemple, des problmes de rfrencement avec des sirops qui sont beaucoup trop puissants alors que les fruits nont pas normment de got. Nous avons beaucoup de mal faire accepter des produits se rfrant au produit de base qui est le fruit. Notre but nest pas de faire des produits extrmement aromatiss et trs puissants mais il y a un problme de rfrencement et des consommateurs qui abdiquent aussi leur rle. Il faut vraiment les former pour quils soient les plus performants possible.

Anne LEGENTIL
Michel Guerere
Pour laspect formation, nous sommes compltement daccord. Parmi nos actions, nous intervenons dans les coles pour essayer dduquer les enfants la lecture des tiquettes. Par contre, ce nest pas toujours vident de faire des dgustations. Jean MANE Je voudrais revenir sur ce que vous avez dit. On a limpression que les aromaticiens sont des apprentis sorciers, des magiciens du got. Je crois quil faut avoir les pieds sur terre et dmystifier tout cela. Si demain, on nous oblige faire de laromatisation 100 % naturelle, vous allez avoir normment de produits qui vont disparatre de vos tagres, avec un impact encore plus grand que le programme REACH. Tout nest pas possible en aromatisation 100 % naturelle, apport de biotechnologie ou pas. Parce quon ne peut aller trs loin, mme dans le 100 % naturel. Si je ne dois faire que de lextrait de fraise et le concentr pour fournir larme 100 % fraise et ltiqueter, il me faudra normment de fraises. Je me poserai aussi la question : est-ce que je dpectine le jus ou pas ? car cest un procd de biotechnologie. Il y aura donc beaucoup de gots que vous estimez bons ou sains qui vont disparatre. Il y a des impossibilits technologiques vous fournir ce que finalement vous souhaitez en 100 % naturel issu de laromate. Dans le domaine des pices, cela est relativement facile en faisant des extractions aux solvants condition que lon nous dise que ces extraits sont bien encore des armes 100 % naturels et quil ny ait pas de contraire cela. Nous allons vers un monde qui sera assez standardis. Si demain, dans une eau minrale aromatise le got orange nest que le got 100 % orange, je naurai pas beaucoup de choix et je ne pourrai pas mettre, par exemple 10 % de citron ou 10 % de citron vert dans lorange ou autre chose. Il faut donc bien savoir quelles sont les contraintes des industriels qui sadaptent aux lgislations. Ce nest pas forcment nous qui avons voulu la directive 88/388, ni qui sommes en ple position pour dfendre tel ou tel de vos points de vue. Contrairement lacceptation o lon dfend le point de vue du consommateur franais, quand on essaye de convaincre Bruxelles que le texte du Rglement quon nous impose nest pas forcment un progrs qui va plus clairer le consommateur, jai plutt tendance dire, et je men explique quelquefois avec le Commissaire, que lon va introduire plus de confusion chez le consommateur, plus damricanisation du got que ce que nous avons lheure actuelle en Europe et que lon va nuire la comptitivit des entreprises europennes. Isabelle GIROD-QUILAIN Pour laspect pdagogique, je signale louverture dans une semaine du site SNIAA (www.sniaa. org) o vous trouverez des lments pdagogiques sur la rglementation, des armes faire vousmme dans votre cuisine, tous naturels, pour ceux qui ont peur et beaucoup dautres lments pdagogiques, des questions-rponses. Pierre FOND Je trouve le dbat trs intressant par certains cts, dbat somme toute classique avec le thme du retour au naturel. On a tous un sentiment partag par rapport cela, le retour au naturel est sympathique et intressant mais en mme temps il y des limites lexercice telles que vous les avez dcrites. Javais une question. Jai le sentiment que les consommateurs sont beaucoup plus divers quil ny parat. On prsente le consommateur dans notre dbat comme un modle unique mais jai le sentiment que lattente des consommateurs est beaucoup plus diversifie en fonction des ges, des moyens financiers, des gots, des origines et autres : on a un panel beaucoup plus divers que ce quil y parat. Par rapport lattente, nest-elle pas aussi trs diverse ? On voit dans les grands magasins le succs des produits bio, qui se sont multiplis dans toutes les gammes de produits et ne reprsentent quune partie de tous les produits. Avez-vous une ide prcise des attentes nouvelles
Michel Guerere
des consommateurs en matire darmes ? Y-a-t-il l une attente plus forte en matire de produits naturels de diversification, ou au contraire dhomognisation ? A-t-on les grandes lignes du march en matire dattente des consommateurs ? Marc DANZART Nous faisons des tudes sur ces domaines. Il y a un point important que lon a pas abord, cest la manire dont les gens se dfinissent. Si les gens veulent des informations sur le produit, cest dune part pour des raisons conomiques cela a t dj cit mais aussi pour des raisons de sant que lon na pas voques et qui sont absolument videntes. Quand on fait des groupes de dgustations, il faut pouvoir toucher la cible marketing qui nous intresse. Ce nest pas du tout organis comme le font les gens du marketing par exemple en classes dge mais en fonction de la manire dont les gens se dfinissent. Vous parliez de produits bio. Cest typique, la lisibilit de linformation permet au consommateur de se conformer limage quil a de lui-mme. Concernant aussi cette lisibilit on parle de clart en termes de reprsentation graphique et dinformation mais la question est : est-ce clair, pour eux ? Si lon dit cest naturel , le consommateur comprend-il cela comme le lgislateur ? Les gens dfinissent eux-mmes leurs propres critres. Linformation est donc honnte par rapport une rglementation. Ceci nest pas forcment en adquation avec la perception des consommateurs. Georges BETTI Je voudrais revenir sur la notion de formation et dinformation des gens. Concernant lexemple de la truffe, il y a une diffrence fondamentale, et M. DUC MAUGE ne pourra pas me contredire, entre la valeur gustative dune truffe blanche alba et la mme truffe blanche, que lon dit tre la mme, du dsert de Kalahari. Alors que lalba cote plusieurs centaines deuros le kilo, jai achet, il y a vingt ans, 5 $ un lot de 40 kg de Kalahari. Ce sont des produits tout fait diffrents et les gens peuvent les acheter en consquence si on ne les mystifie pas. Il faut savoir assumer les frais de sa passion. Bruno DAGUHILANES Je tiens apporter une prcision. Nous avons lhabitude, par nos attributions, de voir limportation des produits les plus divers, pas seulement alimentaires. On constate en matire dtiquetage, quand on traduit une langue ou une autre, des variations sur un aspect ou un autre plus ou moins mis en avant. Ceci montre, comme le disait M. FOND, une approche diffrente selon que lon est anglosaxon, allemand, ou latin. Frdric SALTRON Je souhaiterais tenter une synthse des changes trs riches de ce matin. Il ne sagit pas de dresser des procds les uns contre les autres. On a voqu un peu la problmatique des molcules statut naturel que lon va aborder dans le dtail cet aprs-midi. Cest une problmatique mergente car lorsque Claude TISSE parlait des ngociations de 1988 il ny avait pas lpoque la mme offre commerciale quaujourdhui et surtout pas les mmes prix. Aujourdhui, ces molcules naturelles peuvent entrer une concurrence avec des molcules nature-identiques ou artificielles et chaque aromaticien utilise lensemble des outils techniques qui lui sont offerts. Le problme qui me semble important noter cela a t dit mais je le redis est la perception finale du consommateur et surtout la stratgie de communication concernant la prsentation du produit final. Communique-t-on sur lensemble des outils technologiques qui ont servi laromatisation ? Je pense que ce point est absolument fondamental. Pour caricaturer, ne sommes-nous pas entre nous ici nous nous comprenons tous mais quelle serait la comprhension dautres acteurs tels les consommateurs, mme si Mme LEGENTIL se prsente
Michel Guerere
comme consommatrice ? Y-a-t-il rellement nous sommes DGCCRF y-a-t-il rellement loyaut de la prsentation ? La pugnacit avec laquelle on discute entre administration et professionnels consiste savoir partir de quel moment on franchit la ligne blanche et quelles sont les lignes conductrices que lon peut dgager partir des textes europens qui sont finalement trs gnraux. Sils ne ltaient pas, nous naurions pas de telles discussions car ces textes ne suffisent pas dcrire la richesse des produits offerts aux consommateurs. Je pense quau cur de nos proccupations doit se situer ltiquetage loyal destination des consommateurs.
La vanille en 2006
Michel Manceau
La vanille en 2006
Michel MANCEAU, Association internationale de la vanille. En parallle avec ce qui a t vu ce matin, nous allons aborder lensemble dune filire depuis le producteur jusquau consommateur. Nous allons faire un tat des lieux de cette filire Vanille qui a t assez secoue ces dernires annes. LOffre : Nous verrons tout dabord les fondamentaux du march de la vanille aujourdhui. Nous avons une offre qui est trs importante pour deux raisons principales : le cycle de production de la vanille tant de 3 5 ans, loffre est trs importante aujourdhui, car que ce soit lUnion europenne, la Banque mondiale ou le Gouvernement indien, il y a 5 10 ans, des plans de productions ont t lancs dans diffrents pays, surtout Madagascar, sans toujours prendre en compte la demande de faon suffisante. Il en rsulte une offre plthorique. des prix spculativement trs hauts ont amen les paysans des diffrents pays planter euxmmes des quantits trs importantes qui se retrouvent maintenant sur les marchs.
Loffre, en consquence, cdant devant des marchs largement approvisionns qui ont mis la pression sur les prix, sest aligne au plus petit prix supportable par le paysan, soit 1 $ du kilo. La fragilit de la filire vanille tient au prix de production. Toutes les tudes sont peu prs convergentes : quil sagisse dun paysan produisant lui-mme de la vanille dans nimporte quel territoire du monde ou dun paysan plus structur qui emploie une main-duvre, le prix moyen de revenu dun paysan qui travaille dans le secteur Vanille dans le monde est d1 $ par jour. Donc tant que Madagascar, lOuganda, et la Papouasie, qui sont les trois origines qui tiennent peu prs ces prix-l, tant que ces trois pays donc, sont capables davoir une paysannerie acceptant ces prix, il y aura de la vanille. Le jour o les producteurs de ces trois derniers pays arrteront de produire ces prix, la vanille ne cotera plus 25 $ mais 50 $. 50 $, les industriels de lextraction comme de lagro-industrie salignent sans aucune difficult. La demande : Elle se retrouve fragilise par lhistorique des prix de ces 5 dernires annes. Dans une ambiance purement spculative, les vanilles sont montes jusqu 500 $/kg. Peu daffaires se sont faites ce prix, mais suffisamment pour quun certain nombre dutilisateurs finaux de vanille industriels de lagroalimentaire aient cherch quitter cette origine de produit pour passer dautres produits en changeant leurs formules. Nous ne savons en fait toujours pas dans quelle mesure les glaciers amricains ou les fabricants de soda ont vraiment chang leurs formules et vont revenir vers la vanille. Deux lments positifs semblent caractriser la demande depuis deux ans. Le premier est laccroissement de la demande sur lensemble des marchs consommateurs traditionnels de la vanille. Petit petit, la vanille reprend ses parts de march. La seconde bonne nouvelle, cest une extension gographique de la vanille, qui pourrait se dvelopper de faon beaucoup plus importante et rapide que nous le pensions auparavant. LInde a dmarr lautoconsommation de vanille. Alors quil y a 2 ou 3 ans on ne trouvait pas une seule glace la vanille naturelle en Inde, aujourdhui entre 5 et 10 industriels ont dvelopp des formules de biscuiteries et de glaces au parfum de vanille.
La vanille en 2006
Michel Manceau
1. Les Fondamentaux
Une offre devenue Une demande fragilise par consquente, grce aux lhistorique des prix de ces plantations assistes ou dernires annes, spontanes et aux prix des annes 2000, Une demande qui croit Une offre fragilise par des verticalement (reprise de la prix paysans 1 $ par consommation) et jour. horizontalement (nouveaux produits, nouveaux pays).
Le march de la Vanille en 2005

Marchs Origines Madagascar Ouganda Indonsie PNG Comores Inde Tonga Polynes.Fcse Autres Total USA France Allemagne Japon Canada Total
(autres inclus)
1127 89 101 46 3 27 3 2 6 1404
355 40 17 40 21 4 10 487
142 26 24 11 24 2 4 2
97 5 1 4 2
49 7 8 5 1
1806 171 138 87 70 52 8
1 1 1 72 110
11 19 2362
235
Source :Lettre de la Vanille/ Statistiques pays Importateurs
La vanille en 2006
Michel Manceau
La Chine se prsente galement de faon positive. Ce pays fait rver tous les traders de vanille depuis 20 ans, et se met non pas produire de la vanille mais consommer de la vanille et tonnamment de la vanille naturelle. On ne pouvait pas limaginer mais simplement le segment march du secteur chinois des nouveaux urbains profit et revenus identiques leurs homologues europens ou amricains est extrmement sensibilis aux produits naturels. Sagissant du march de la vanille en 2005, les quantits dclares en Douanes par les pays importateurs comme provenant de pays producteurs de vanille slvent 2362 tonnes. Le chiffre donn par les professionnels pour cette mme anne est de 1 200 tonnes. Que sont devenues les quantits manquantes ? La trs grande majorit dentre elles est alle aux tats-Unis (1 404 t). Cette dominance sexplique par deux facteurs de consommation : le premier vient du got des Amricains pour le produit Vanilla Ice Cream qui reste un superbe produit et le deuxime est une pratique peu usite en Europe, la consommation mnagre dextraits de vanille. Mc Cormick a un produit phare, lextrait de vanille en petite bouteille. La consommatrice amricaine continue, quel que soit le prix de la vanille acheter ses extraits pour la ptisserie. Le march amricain est donc trs stable avec un autre facteur de dveloppement travers lutilisation de la vanille en tant quexhausteur de got aux tats-Unis et sur le march mondial, exhausteur et adoucisseur de got. Il semblerait donc que le march de la vanille dpasse trs largement le produit fini au consommateur la vanille mais se dveloppe dans dautres produits non vanills. Sur les 1 404 tonnes du march amricain en 2005, combien ont t consommes ? Combien ont t stockes ? Il semblerait quil y ait eu 200 300 tonnes la fin de 2005 en stockage pour la consommation. Ce chiffre de 2362 est donc certainement suprieur la ralit. Une collgue trader nous a fait remarquer un point ngatif sur le plan statistique : lorsque les Amricains dclarent une vanille arrivant de France avec un certificat dorigine malgache, ce produit est enregistr comme un produit malgache, do un risque de comptage statistique double : une premire fois larrive en France et une deuxime fois son importation aux tats-Unis. Il faut donc recommander une lecture prudente de ces chiffres. La part de la France est de 487 tonnes. Devant un public franais, on peut se demander si ces vanilles ont t consommes en France et donc extraites en France, contribuant ainsi lindustrie franaise de lextraction et des produits finis ou bien si elles ont t rexportes ? Vous verrez plus tard que ces vanilles sont largement rexportes. Le troisime march fidlis est le march allemand, plutt la baisse. Il ne reste que deux traders de vanille en Allemagne et des mutations industrielles ont conduit certaines entreprises dextraction se dplacer gographiquement. Compte tenu des marchs intgrs, il est plus normal de raisonner globalement sur lEurope avec un march de 800/900 tonnes. Le march japonais est stable aux alentours de 100 tonnes. Il a achet en direct en 2005, ce qui nest pas le cas en 2006 en achetant une partie de ses produits en Europe Du ct USA, on constate une demande lgrement croissante avec une concentration des importations sur un nombre restreint dentreprises de ngociants. lchelle mondiale, il faut noter le faible nombre dintervenants dans la filire : une vingtaine de socits constituent 98 % du march de la vanille dont principalement 10 amricaines, 4 5 franaises, 2 allemandes. Du cot de loffre, lIndonsie sestompe. LIndonsie a t un concurrent important de Madagascar dans les annes 90, et a mme export des quantits suprieures pendant quelque temps. Maintenant lIndonsie devient un offrant rsiduel essentiellement cause du cot de la main-duvre. Il y a eu des problmes politiques, climatiques mais essentiellement les Indonsiens nacceptent plus les prix paysans pays par le march ou par lindustrie en gnral. LInde sest dmultiplie. De grandes plantations, lies des acheteurs, tournent assez normalement avec une technologie extrmement forte, des taux de vanilline trs importants et des produits qui sont assez chers. Un second segment de production se compose de petits paysans qui ont des
La vanille en 2006
Michel Manceau
Quelques traits saillants

Du ct de la Demande: Une dominante US accrue, Une concentration des importations entre les mains de quelques entreprises (10 aux USA, 4/5 en France, 3 en Allemagne,..), Une stabilit du march Japonais Du ct de lOffre: Lindonsie sestompe, LInde ne se confirme pas, LOuganda merge, La PNG se place, Les Comores se qualifient, MADAGASCAR domine
Prix moyen dimportation $/ Kg (2005)

Origines/ Marchs Madagascar Indonsie PNG Ouganda Comores Inde Tonga
Fr.Polynes.
USA 31,8 31,9 28,4 32,7 240,6 41,2 28,1 185,9
France 36,2 44,0 34,3 30,5 67,2 50,7
Allemagne 44,6 69,2 31,8 47,5 114,2 54,4 37,2
Japon 75,4
50,3 42,2 89,9 69,9
207,4
202,3
254,7
La vanille en 2006
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difficults tre comptitifs, sur le march international. Il y a un troisime segment de march indien constitu essentiellement par deux entreprises transformatrices qui produisent des extraits destination du march national et international. La structure ougandaise semble installe pour durer. La production est denviron 200 tonnes et les cots de main-duvre attractifs. Elle offre des prix comptitifs, proches du standard Malgache, voire lgrement infrieurs. Pour la Papouasie Nouvelle Guine, les vanilles ne sont pas chres, vendues en consignation cest--dire livres avant dtre vendues. Les autorits Papoues ont fait une erreur de slection despces il y a quelques annes en favorisant la varit Tahitensis alors que le march est surtout Planifolia . Malheureusement, la PNG rencontre des difficults sparer lune de lautre. Daprs les papous eux-mmes la production de PNG en planifolia ne dpasse pas 60 tonnes sur un total qui dpasse trs largement 200 tonnes. Les Comores se qualifient, par une bonne comprhension du march, en se positionnant sur le haut de la gamme mais avec des problmes de devises. Leur monnaie est aligne sur leuro do des prix de revient trs importants avec des barmes de prix obligatoires sur le march intrieur. Leur production est largement descendue en dessous de 100 tonnes. Ainsi Madagascar domine compltement puisque lOuganda et la PNG ont une stratgie de suiveurs assez intelligente dailleurs, et que les autres origines ont un peu disparus du march. Il y plusieurs raisons convergentes la domination de Madagascar : un historique de planteurs, une culture de la vanille au sens tradition du terme. Ce dernier point a facilit laccueil des programmes de lUnion europenne de plantations de dmonstration par les planteurs. Il y a donc Madagascar la quantit et la qualit quand il le faut. Cest ainsi que les Japonais qui achtent 75 $ et plus actuellement se fournissent principalement Madagascar.
croulement des prix

Annes de rcolte
400 350 300 250 200 150 100 50 0 Prices 2002 2003 2004 2005 2006
La vanille en 2006
Michel Manceau
Historique des prix de la gousse

Annes de consommation
450 400 350 300 250 200 150 100 50 0
$ / kg
94
95
96
97
98
99
00
01
02
03
04
05
06
19
19
19
19
19
19
20
20
20
20
20
20
20
Vanille rouge extraction US, FOB Madagascar
20
07
La vanille en 2006
Michel Manceau
Pendant quelque temps on a pens que les prix 2002, anne de rcolte, cest--dire sur le march en 2003, correspondaient peu de transactions. En fait beaucoup dimportateurs, de traders, ont d acheter ces vanilles 400 $, les ont stockes aux USA en particulier et se sont retrouvs surchargs en stock lanne suivante. Ceci a t un facteur acclrateur de la chute du march. Dans les annes 60, le prix de la vanille se situait souvent entre 20 et 60 $. De l penser que cest le prix naturel de la vanille, la plupart des extracteurs mondiaux et des industries agroalimentaires le pensent. Cest un prix normal de la vanille. Si je me souviens bien, 20 $ le kilo de vanille rendue tats-Unis, la vanille dans une glace reprsente 5 % de la valeur du produit fini. Si lon passe 30 $ cette part monte 7,5 %. Comme le produit va se situer essentiellement en tant que produit naturel la vanille de Madagascar, ceci montre quil ny a pas un problme de demande mais quil y a un double problme de production et de spculation. Aujourdhui les prix sont descendus en dessous de 30 $ et nous verrons o ils en seront lanne prochaine. LIndonsie qui, aux pires priodes de troubles de la filire vanille (1993, 94, 95) produisait plus que Madagascar quitte lentement le march comme vous pouvez le voir. Pour Madagascar, on saperoit que les efforts faits par lUnion europenne qui devaient conduire prs de 2000 tonnes de vanille devraient se retrouver partir de lanne 2000 jusquen 2004. Ces efforts sont importants car ils placent dfinitivement la vanille malgache, hors annes cycloniques, au-dessus de 1 200 tonnes. Quant aux prix malgaches, ils ont un historique particulier car il y avait un prix libre dans les annes 60/70, soit 15 20 $ de lpoque puis la filire fut administre par le gouvernement malgache dans les annes 80 et 90 avec un prix artificiel de 70 $ qui na pas frein la consommation. La crise 2003/2004 a connu des yoyos de prix classiques mais damplitude variable. Il y a toujours des fluctuations de prix avec une crise spculative en 2003. Les acteurs de la filire ont chang et nont pas les mmes comportements professionnels. On saperoit aussi point important sur lequel je vais marrter quil y a un double march de substitution.
2. Une crise dont la vanille se remettra

Les Yos Yos des prix sont historiques, mais lamplitude change, Ils sexpliquent par lexistence dun double march de substitution: - Biotechnologiques et consommation laval, - Prix de rsistance du paysan lamont, La prochaine tape serait donc une remonte des prix, Quand?
La vanille en 2006
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3. Perspectives et prix de la vanille

Deux facteurs sont susceptibles dinfluencer les prix de la vanille: loffre et la demande, La demande de vanille est relativement constante dans sa progression: seule lvolution des rglementations (tiquetages, appellations) est susceptible den faire changer le rythme de progression en favorisant ou non la consommation de produits de substitution dont les bio technologiques. Loffre de vanille est intimement lie la capacit et/ou la volont des paysans supporter des prix trs bas. Cest ce quon peut appeler le point de rsistance de la production .
Quand le prix de la vanille flambe, les vanillines de biotechnologie, quelle que soit finalement la rglementation, ont tendance occuper le march. Quand le prix des vanilles flambe, le march a peur et se tourne vers tous les produits de substitution. Lorsque les vanilles ne sont pas assez chres, la substitution vient du prix de rsistance du paysan. Aujourdhui, le paysan malgache est pay 1,30 $ par jour, prix moyen. Ceci lui permet de payer les dpenses montarises essentielles : mdicaments, cole. Ceci ne lui permet pas dacheter autre chose. Aujourdhui il y a dautres rcoltes qui accompagnent celle de la vanille. En Ouganda, il sagit de la banane et du caf robusta, Madagascar du caf robusta, entre autres. Les Ougandais ont une gestion intelligente de leurs plantations et disposent de 4 5 rcoltes diffrentes ; la consquence tant quils narracheront pas les vanilles. Concernant les facteurs dvolution de la vanille, au-del dune demande relativement constante, il existe deux points trs importants, sensibles aux seules volutions en matire de rglementation et dtiquetage. Il y a deux lames de fond qui semblent dferler sur le march de la vanille : le commerce quitable et les produits bio. Ces tendances sont encore quantitativement marginales. Nous avons fait, sous lil vigilant ou amical de la DGCCRF en 2002, une tude auprs des consommateurs franais pour savoir ce quils pensaient consommer lorsquils consommaient de la vanille. La rponse tait, premirement, quils ne le savaient pas et deuximement que les marques taient leur critre de confiance. Lide pourrait donc tre en cas de tendances de fond du type commerce quitable ou bio, de proposer des labels aux consommateurs. Lapproche protection des consommateurs et authenticit du produit est-elle une approche rglementaire ou peut-elle utiliser les techniques de marketing donc une approche labellise ? Cest un point dinterrogation.
La vanille en 2006
Michel Manceau
La demande de vanille
La plupart des segments de march semblent avoir repris la consommation de vanille mais une incertitude demeure sur ce niveau de reprise auprs des grandes entreprise glacires par exemple en particulier quant aux formules quelles utilisent actuellement, Le march semble trs prudent ou alors dans des perspectives de stockage spculatif, Les segments de march plus porteurs souvrent tels les neutraceutiques, les boissons, les condiments, etc.. o la vanille semble faire une perce lie ses qualits dexhausteur et d adoucisseur de got. Les marchs trangers souvrent de plus en plus la vanille (perce importante en Inde et surtout en Chine qui semble vouloir partiellement choisir des produits authentiques et naturels).
Consommation de vanille en Tonnes USA Canada France Allemagne Grande Bretagne Suisse/Autriche Scandinavie Italie et Pays Mediterranens Europe de lEst (EU) Russie et voisins immdiats Moyen Orient Afrique du Sud Afrique (autres) Amerique latine Sous Continent Indien Asie Sud Est Chine & Taiwan Core Japon Australie, NZ Source: www.vanillareport.com Others Total
2003 1300 90 300 100 40 30 25 40 10 10 20 5 3 5 3 15 15 5 100 20 20 2176
2010 1700 120 400 150 60 40 50 60 30 30 30 7 10 20 20 30 40 10 130 30 50 3067
Evolution du March
d d d
La vanille en 2006
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Loffre et ses points de rsistance

On assiste depuis un an ou plus un certain nombre de scnarios en pays producteurs, o les paysans, sils nabandonnent pas la vanilleraie et la rcolte, interviennent aux trois niveaux suivants: - renouvellement du matriel de production, - entretien des plantations, - pollinisation et ne semblent plus accorder leurs lianes et leurs champs les soins que ceux-ci exigent. Ceci a t manifeste en Ouganda en Juillet o les paysans nont rcolt que 50 tonnes (quivalent vrac) alors que cette rcolte principale aurait d, compte tenu du matriel vgtal productif prsent donner plus du double. Paralllement Madagascar, on constate un certain essoufflement ( bien que certains adoptent lattitude contraire et sur exploitent (sur pollinisent) leurs vanilles pour conserver des niveaux de revenu dcents.
Dans cette hypothse, on aurait atteint le point de rsistance des paysans, point que les agronomes de lUnion Europenne et du groupement des Entreprises de la SAVA avait calcul comme tant Madagascar de 1,3 $ par jour de salaire agricole ou de revenu de la plantation par jour pour les propritaires Ce montant est rapprocher du prix de revient de la vanille, qui est de : (sur la base dun tel cot de la main duvre)
Verte Vrac Export ( $ par Kg) Mthode traditionnelle (amortissement en trois ans) Anne trois: 34 15 24 30 Anne quatre 1,5 6 16 Mthode semi intensive (amortissement en trois ans) Anne trois 2 10 12 20 Anne Quatre: 1,5 6 16 Ces prix tant fortement dpendant du principe damortissement des investissements initiaux choisis Lexprience des uns et des autres de la brousse et lexistence de cultures de rente de substitution rentables aujourdhui (caf robusta) inclinent les professionnels du terrain dire que le flchissement de production devrait intervenir en 2007.(anne de rcolte)
La vanille en 2006
Michel Manceau
Pays producteurs et points de rsistance

Les annes folles sont finies et les programmes de production des U.E, USAID, SPICES BOARD se sont transformes en gousses, Le point de rsistance est atteint en Inde, en Indonsie, au Mexique et ailleurs, Seules la PNG, lOuganda et surtout Madagascar rsistent et rcolteront des quantits importantes, mais destines baisser de vanille, De tels fondamentaux devraient donner un scnario du profil suivant:
Certains professionnels et moi-mme avons essay de mesurer le point de rsistance des paysans malgaches et ougandais. Des tudes menes par lUnion europenne sur le prix de la vanille Madagascar ressortent les lments suivants : le premier point est lamortissement des investissements. Les tudes partaient sur un amortissement en trois ans : sur le prix de la vanille en vrac en anne 3 le cot tait de 15 24 $ le kilo et en anne 4, en mthode traditionnelle, il est de 6 $, soit un prix de revient entre 16 et 30 $, pour un paysan qui touche 1,30 $/jour. On arrive donc un prix de rsistance de 20 $, prix en dessous duquel le paysan ne va plus polliniser lanne suivante ou nentretient plus sa plantation, ou, plus grave, ne va plus planter do une plantation qui dcline. En mthode semi-intensive, plus productive, en prix export, le prix de rsistance est entre 16 et 20 $. Sagissant de la rcolte 2006, les professionnels estiment quil restait en fin danne 150 tonnes de vanille de lanne prcdente encore stockes. La production exportable de planifolia toutes confondues en 2006, cest--dire maintenant, est de 2 100 tonnes, soit une offre globale de 2 250 tonnes. Face cela une estimation de la demande optimiste est de 2000 tonnes. En parallle, des oprateurs de la filire sont en train de stocker de la vanille pour 3 4 ans. On pourrait donc se trouver en sous-production cette anne. La plupart des scnarios de mes collgues professionnels aboutissent en gnral des chiffres ngatifs en 2008. Il y aura donc irrversiblement en 2007 et 2008 annes de march, soit en 2008 et 2009 annes de consommation, une baisse de loffre. Depuis le dbut de lanne, soit 8 mois en 2006, la France a import 681 tonnes de vanille et a dj rexport 325 tonnes. Il reste en France 360 tonnes de la rcolte 2006. Lindustrie franaise doit donc se demander si elle prend essentiellement la position du ngociateur, trader et rexportateur et si la part de la France en tant que transformateur de vanille et mise la consommation de produits vanills est assez bien dfendue par un volume de 360 tonnes.
La vanille en 2006
Michel Manceau
2006
Vanilles Stockes des campagnes prcdentes Production Exportable Total Disponible Demande Anne Suivante Vanilles stockes Besoins Totaux Solde
2007
50 2000 2050 2200 0 2200 -150
2008
-150 1900 1750 2400 0 2400 -650
Annes de rcolte Annes de conso ( +1).
150 2100 2250 2000 200 2400 -150
Imports/ Exports Franais de vanille (Kgs gousses et $/kg CIF)

France
2004 Imports 2004 Export s 2004 $/Kg 2005 2005 Imports Exports 2005 $/Kg 2006 8 mois imports 2006 8 mois exports 2006 $/kg
Madagasca r PNG Comores Uganda inde Indonsie Allemagne USA Japan UK Total
134 31 8 3 7 33 30 11 31 152
185 195 476 69
355 17 40 39 21
36 34 67 31 51 31 97 15 222 81 31 76
531 52 21 17 17 32 171 28 7 325
35 13 47 30 42
159 178 328 65 546
33 54 79
277
681
Les armes issus de biotechnologie
Patrick Taillade

Patrick TAILLADE, socit SAFISIS SAFISIS est une filiale du groupe LESAFFRE, groupe familial du Nord de la France qui a russi au cours des 30 dernires annes devenir le n 1 de la production de levure dans le monde, levures de vinification, de panification ou de brasserie. Il est galement leader mondial de production dextraits de levure qui sont des aromatisants et des produits utiliss comme exhausteurs de got. SAFISIS est une filiale de diversification que jai eu la chance et lopportunit de crer en 1992 au sein du Groupe LESAFFRE.
Filiale du groupe LESAFFRE

LEADER MONDIAL DE LA PRODUCTION DE LEVURE LEADER MONDIAL DE LA PRODUCTION DE LEXTRAIT DE LEVURE FILIALE DE DIVERSIFICATION SAFISIS
Nous sommes bass Soustons, dans les Landes, proximit de Dax et au Nord de Biarritz. Notre savoir-faire a t exploit dans le domaine de la fermentation pour produire des molcules aromatiques par biosynthse, bioconversion ou par voie enzymatiques. Nous produisons galement des prparations aromatisantes, par exemple des armes fromage, toujours par fermentation, en faisant intervenir des micro-organismes sur des matires premires fromages. Nous sommes aussi producteur denzymes, surtout pour lalimentation animale et accessoirement, nous avons de la sous-traitance en fermentation pour des industriels de lagroalimentaire, de la pharmacie, de la cosmtique qui veulent dvelopper des procds par fermentation. Les biotechnologies, on en a parl et jai bien compris que tout le monde ntait pas daccord sur leur intrt. Jespre que ce que je vous prsenterai aujourdhui fera peut-tre changer davis nos amis les consommateurs, et Mme LEGENTIL en particulier
Patrick Taillade
NOTRE ACTIVITE
Savoir-faire : fermentation
Dveloppment et production des molcules aromatiques naturelles
Par Bioconversion Par Biosynthse Par voie enzymatique
Dveloppment et production des armes fromages type EMC (Enzyme Modified Cheese) et EMDI (Enzyme Modified Dairy Ingredients) Dveloppment et production denzymes Sous-traitance : Dveloppment et/ou productio faon pour des industries agroalimentaires ou cosmetiques ou de la pharmacie 3
LES BIOTECHNOLOGIES BLANCHES : dont les ARMES BIOTECHNOLOGIQUES

Emploi de systmes biologiques (microorganismes) pour fabriquer et transformer des molcules par des procds enzymatiques ou de fermentation Alternative aux procds chimiques classiques Dans un souci conomique et environnemental Elles transforment des matires premires vgtales Elles remplissent la rgle des 3P (People - Planet Profit) du dveloppement durable
Patrick Taillade
Quelles sont les biotechnologies blanches ? Ce sont des systmes biologiques, en particulier des microorganismes qui vont permettre de fabriquer et transformer des molcules par des procds enzymatiques de fermentation. Elles sont une alternative aux procds chimiques classiques dans un souci conomique et environnemental et elles transforment basiquement des matires premires vgtales. Quoi de plus naturel dans tout a ! Elles remplissent la rgle des 3P : People, Planet, Profit , cest--dire Scurit, Environnement et bien sr une partie conomique. Elles entrent dans le dveloppement durable : nous, nous situons les armes de biootechnologique dans ce domainel. Je ne vais pas parler de lgislation car Mme MAINGUET la fait ce matin. Nous nous plaons quand mme dans un domaine rglement et nous respectons les directives. Je voudrais faire le commentaire suivant : aux USA, il existe une rglementation que je ne trouve pas trs loigne de notre rglementation europenne. Ce que je trouve loign, cest linterprtation qui en est faite et les actions qui en dcoulent. Les tats-Unis nous achtent beaucoup de molcules aromatiques quils qualifient comme nous de naturelles.
MOLECULES AROMATIQUES NATURELLES LEGISLATION EN EUROPE
Directive communautaire 88/388/EEC amende par 91/71/EEC Projet de rglement (2006/0147 (COD) 28/7/06) USA Code of Federal Regulations (CFR) 21, Part 101.22 (a) (3).
Les principes pour obtenir des molcules naturelles par biotechnologie sont les suivantes : il y a dune part la matire premire qui pour nous est le substrat. Elle doit tre issue dun vgtal et doit tre obtenue par des procds naturels, des procds traditionnels de transformation de la matire, ceux qui sont cits dans lannexe 2 de la future rglementation. Les microorganismes que nous utilisons et que nous slectionnons sont GRAS et les enzymes utilises issue de microorganismes sont galement GRAS (Gnerally Recognize As Safe). Les molcules aromatiques que nous produisons existent dans la nature bien videmment.
Patrick Taillade
LES PRINCIPES POUR OBTENIR DES MOLECULES AROMATIQUES NATURELLES par BIOTECHNOLOGIE
La matire premire (substrat) doit tre issue dun vgtal et produite par des procds naturels. Les microorganismes sont Gras et les enzymes issues de microorganismes GRAS. Les molcules aromatiques doivent exister dans la nature. Les procds admis de transformation de la matire sont traditionnels : (ceux de lannexe II)
LA GENESE DE NOTRE METIER

Le pain, le vin, la bire, le fromage, les yaourts ... autant de produits issus de fermentation Des centaines de molcules aromatiques y sont prsentes et issues de biotransformation de la matire Notre mtier consiste repondre aux questions qui suivent et tout mettre en uvre pour reproduire en fermenteur de faon matrise ce que la nature nous enseigne Quels sont les prcurseurs (substrats, inducteurs) ? Quelles sont les voies mtaboliques ? Quels sont les catalyseurs : enzymes ou microorganismes (bactries, levures) ?
Patrick Taillade
Produits de fermentation : le PAIN

Il existe 200 300 molcules aromatiques dans une tranche de pain. a) Ctone et acide : - 3,4-hxanedione (notes beurr, grill/crote de pain, caramel), - acide phnyle actique (notes miell, cire dabeille). b) Ester : - butyrate de dimthyle phntyle (notes fruit pruneau, figue sche). c) Autres : - 2-thyle 3-mthyle pyrazine (notes noisette verte, grill) - 2,3,5,6 ttramthyle pyrazine (notes chocolat, caf, noisette, cacao) - 2-phnyle thanol (note floral/rose) SAFISIS produit par fermentation : - le 2-phnyle thanol - le 2,3,5,6 ttramthylpyrazine
Quelle est la gense de notre mtier ? Nous sommes partis du fait quen tant que levurier, nous avons t en contact avec des gens qui font du pain, du vin, de la bire, du fromage et autant de produits issus de fermentation, qui sont naturels et que lon apprcie car ils renferment des centaines de molcules aromatiques. Notre mtier, pour rpondre la demande des consommateurs et de nos clients, a t de comprendre ce que faisaient nos levures lintrieur de ces produits. Nous nous sommes dit que ce ntait pas uniquement du CO2 que lon dgazait en le mettant lintrieur du pain pour obtenir un volume mais qu ct de nos levures il y avait dautres microorganismes qui participaient avec nos levures la cration darmes. Mme chose pour la bire et pour les fromages. Notre mtier consiste donc rpondre aux questions suivantes : quels sont les prcurseurs substrats inducteurs qui sont prsents et qui crent ces molcules lintrieur de ces aliments ? Quelles sont les voies mtaboliques qui existent lintrieur de ces aliments ? Quels sont les catalyseurs, cest-dire les enzymes ou les microorganismes, bactries ou levures, qui font ces molcules aromatiques. Cest de l que sont parties nos rflexions et quest n notre mtier. Dans le pain, il existe 200 300 molcules aromatiques. Dans une tranche de pain, vous dtectez des ctones, des acides, des esters, des diacides et dautres mlolcules. SAFISIS a produit du 2 phnyl tahnol en utilisant les voies mtaboliques et les microorganismes qui existent dans le pain. De mme dans le vin, on trouve des alcools suprieurs bien videmment, de lthanol et du 2 phenyl thanol qui est la note florale. Il y a des acide gras et des esters, de lactaldhyde SAFISIS sest ingni fabriquer de lactaldhyde et des esters comme lhexanoate dethyle ou loctanoate dethyle.
Patrick Taillade
Produits de fermentation : le VIN

Il existe beaucoup de molcules aromatiques dans le vin. Exemples : a) Les alcools suprieurs sont les composs volatils les plus abondants : le 2-phnyle thanol (note floral / rose). b) Les acides gras et les esters. : - actate disoamyle (note banane), actate de phnyle thyle (notes rose, miel). Les levures produisent galement des acides gras et leurs esters thyliques confrent au vin des notes fruites : - hexanoate d'thyle ou octanoate d'thyle (notes fruits rouge, ananas, poire). c) Lactaldhyde (notes piquante / frache) est un composant essentiel de l'arme des vins levs sous voile. Pendant la fermentation alcoolique, sa teneur peut dpasser 200 mg/l. SAFISIS produit par fermentation : - le 2-phnyle thanol - lactaldhyde - lhexanoate dthyle - loctanoate dthyle - lactate de phnyle thyle
Dans le fromage se dveloppent des acides, des esters, de lactone, des armes beurre. Ces produits sont galement obtenus par fermentation comme les acides butyrique, methyl butyrique et propionique, lactone. Des composs soufrs sont en cours de dveloppement pour nos clients aromaticiens. Les requis de notre mtier, des hommes spcialiss, des biochimistes qui comprennent le mtabolisme, qui savent comment fonctionne une transformation molculaire travers des microorganismes, des microbiologistes qui vont slectionner le microorganisme, le chercher dans le vin, dans la bire, dans le pain ; des gnticiens pour comprendre le mtabolisme de certaines ractions. Il est clair que dans notre mtier une volution future et probable que nous esprons, viendra des OGM. Ceci dit, par thique notre groupe se refuse mettre sur le march des produits OGM et utiliser des microorganismes OGM. Je crois que cest une question qui fait dbat et qui proccupe les consommateurs. Jy rponds clairement : nous nutilisons pas dorganismes gntiquement modifis. Il nous faut galement des enzymologistes car nous utilisons des enzymes et videmment des ingnieurs en gnie biochimique. On verra que lindustrie de la fermentation est une industrie lourde qui demande une certaine connaissance des ingnieurs spcialiss. Il nous faut aussi des outils spcifiques, des salles de culture pour cultiver et isoler les microorganismes, des salles blanches, des fermenteurs pilotes industriels car nous partons du dveloppement en laboratoire pour aller jusqu lindustriel et des racteurs enzymatiques. Ce sont des outils et des hommes diffrents de ceux de nos clients aromaticiens qui sont en gnral des chimistes mme si nombre dentre eux ont cr des antennes de biotechnologie dans leur usine avec lesquelles nous pouvons cooprer et discuter.
Patrick Taillade
Produits de fermentation : le FROMAGE

Il existe beaucoup de molcules aromatiques dans un fromage. Dans un Camembert, on trouve des : - acides (actique, propionique, butyrique, 3-mthyle butyrique) qui donnent au produit la note fromage - des aldhydes et ctones : (actone, diactyle, undecan-2-one, octn-3ol) qui donnent au produit les notes beurre /gras/ moisi /champignon - des alcools et esters : ex 2-phnyle thanol et lactate disoamyle qui donnent au produit les notes floral / fruite - des composs soufrs : mthional, dimthyl sulfide, mthylthiobutyrate qui donnent au produit les notes soufres - autres : 2,3, 5 trimthylpyrazine et skatole/indole qui donnent au produit les notes noisette / animal SAFISIS produit par fermentation : - le 2-phnyle thanol - les acides : propionique, butyrique, 3-mthyle butyrique - lactone - les composs soufrs : en dveloppement
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LES REQUIS DE NOTRE METIER

Des hommes spcialiss :
-
des biochimistes des microbiologistes des gnticiens des enzymologistes des ingnieurs en gnie biochimique
Des outils spcifiques :

des salles de cultures, salles blanches
des fermenteurs pilotes et industriels des racteurs enzymatiques
Trs diffrents de ceux de nos clients qui sont, en gnral, des chimistes
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Voici loutil de SAFISIS.
Patrick Taillade
Contrle automatique du process de fermentation
Fermenteurs de grande capacit, de 1l 50 m3
Moyens ddis pour le post-traitement

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La fermentation ncessite plusieurs stades. On part de cultures en petites fioles au laboratoire dans des milieux bien slectionns et striliss. Puis on va faire crotre les microorganismes dans cet environnement physiologique pour lamener une certaine croissance pour ensuite le faire passer dans le fermenteur industriel. Nous utilisons des fermenteurs de 1 litre jusqu 50 m 3. Ce sont des processus longs de 2 3 semaines, depuis le stade du laboratoire jusqu larrive de la molcule dans le fermenteur. Les concentrations que lon obtient sont de lordre de 10, 30, 40, 50, 60 g/l de milieu dans le meilleur des cas avec des temps longs do des produits qui ont un certain cot larrive. On ajoutera la dure que jai cite de 2 3 semaines, le post traitement pour lvaporation et la concentration. Notre mtier demande des spcialistes et des suivis de processus de fermentation. Ces derniers mettent en ouvre des processus de batch de fedbatch, de chemostat, cest--dire de fermentation continue, o il faut surveiller de nombreux paramtres cest--dire le ph, la temprature, loxygnation du milieu et parfois la mise sous gaz neutre pour des frementations anarobies. Il est ncessaire aussi dextraire du milieu la molcule le plus souvent en continu car elle peut tre elle-mme inhibitrice partir dun certain niveau de concentration du microorganisme qui va la produire. Le suivi de ces fermentations longues demande des enregistrements permanents en faisant parfois appel aux contrles des gaz mis par la fermentation. On peut, par des techniques chromatographiques, suivre lvolution au cours de la fermentation de la molcule qui nous intresse et la disparition du substrat. Aprs ces explications sur ces grands thmes et la gense de notre mtier, je voudrais parler de quelques procds de fermentation pour montrer quils sont relativement simples mme sils sont longs et assez traditionnels. Nous les qualifions de naturels.
Patrick Taillade
Procds de fermentation - Exemples

ALCOOLS NATURELS Sucre + microorganisme distillation
fermentation alcoolique
thanol
betterave, canne, bl, mas, manioc, patate douce, riz
Huile de fusel
Distillation
Alcools primaires
(butanol, isobutanol, propanol, 2-mthylbutanol, 3-mthylbutanol, hexanol)
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ACIDE ORGANIQUE par BIOCONVERSION

Bioconversion de lalcool naturel en acides correspondants (2Mthyl Butyrique, Isobutyrique, Isovalrique, Propionique, butyrique) avec des microorganismes tels que Acetobacter ou Propionibacterium ou Gluconobacter Microorganisme R-CH2-OH R-COOH
Procd non-naturel pour obtenir des acides organiques (Chine) R-CH2-OH Catalyseur Argent + 400C R-CHO R-COOH Oxydation avec de lair
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Patrick Taillade
Pour produire un alcool par exemple, nous allons partir dun sucre de betterave, dun sucre de canne, de sucre de bl, de mas ou de manioc ou de patate douce ou de riz. Par fermentation alcoolique par lintermdiaire de microorganismes, on transforme le sucre en alcool qui sera distill pour donner dune part lthanol et dautre part de lhuile de fusel, laquelle redistille va donner des alcools primaires comme le butanol, lisobutanol et le propanol. Ensuite, on transforme en acide par bioconversion ou par biosynthse les deux voies sont possibles par un actobacter ou un gluconobacter. On pourra galement obtenir cet acide organique par biosynthse o lon utilisera un propionibacterium ou un clostridium aceto butylicum pour faire de lacide propionique dans un cas et de lacide butyrique dans lautre cas.
ACIDES ORGANIQUES par biosynthse

La biosynthse partir des sources de carbone naturelles en acides correspondants (propionique, butyrique) en utilisant des bactries telles que Propionibacterium ou Clostridium aceto butylicum Source de carbone
betterave, canne, bl, mas, manioc, patate douce, riz fermentation
Acide organique
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Autre exemple, lestrification partir de ces mmes acides en les faisant ragir partir dune lipase, enzyme issue de fromage. Cette enzyme ragit avec lalcool et lacide lorigine de lester. Il existe aussi des procds non naturels de notre point de vue qui vont utiliser la transformation en utilisant le mme alcool dorigine naturel et lacide pas forcment naturel, nous le verrons plus tard en un ester par chimie douce et lajout de catalyseur. Autre exemple la production de phnyl thanol naturel. Il peut tre obtenu partir de la phnyl alanine qui est un acide amin obtenu par fermentation dun sucre par Echerichia coli. Nous allons utiliser cette phnyl alanine pour la transformer par Aspergillus niger ou saccharomyces en phnyl thanol. Cette raction qui se produit dans le vin est totalement naturelle. Notre savoir a t disoler les microorganismes et de la mettre en contact dans un milieu appropri de fermentation pour pouvoir produire plus spcifiquement cette molcule.
Patrick Taillade
ESTERS
Alcool + Acide
Enzyme solvant
Esters + eau
Procds non-naturels pour obtenir les esters

Solvant
Alcool thylique + acide-2-mthyle butirique
Chimie douce (acide p-toluene sulfonique +TC)
Ethyl-2-Mthyl Butyrate + eau
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PHENETHYL ALCOOL (PHENYLETHANOL) NATURAL

PROCEDE: Fermentation des sucres + L-phnylalanine comme prcurseur + microrganisms Aspergillus niger, Hansenula anomala, Saccharomyces cerevisiae
Origine de la L- Phnylalanine: fermentation dE. coli

Procd non-naturel pour obtenir Phnthyl alcool
Retroaldolization Benzal Formaldhyde dhyde (HCHO) + oxidation avec lair Phnyl thanol Rduction ? 17
Cinnam aldhyde
NaOH, 40150C, 10 atm
Acide phnyl actique
Patrick Taillade
Aprs avoir abord les procds, je voudrais vous parler dun problme que lon a rencontr dans notre mtier pour la dtection de la naturalit de nos molcules.
METHODES DISPONIBLES POUR DETECTER LA NON-NATURALITE
Analyses dimpurets (traces de catalyseurs, de mtaux lourds ) Chiralit (CPG chirale,HPLC ...) Isotopes : carbone, oxygne, deutrium Evaluation olfactive
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On peut faire appel lanalyse dimpurets (catalyseurs de mtaux lourds), la chiralit, aux isotopes ou lvaluation sensorielle, on la vu ce matin. On a compar pour lactone des molcules faites par fermentation comme celle de SAFISIS ou celle dun concurrent qui figure la ligne 3 ici. On se rend compte que finalement les concentrations de chlore, fer ou zinc par exemple sont relativement faibles alors que des produits dorigine bois ou qui utilisent la synthse prsentent des concentrations diffrentes. Cependant, ce sont des niveaux dimpurets assez bas et qui ne sont pas forcment dterminants pour qualifier un produit de naturel ou de non naturel. Autre exemple : la chiralit. La nature a tendance produire des isomres R plutt que des isomres S alors que la synthse chimique conduit plutt lquilibre des deux isomres. Cependant, on a pu voir que dans les mthodes danalyse qui sont pratiques par exemple pour la gamma dcalactone, qui est un arme pche, retrouve dans beaucoup de fruits, que majoritairement elle est de type R. Sur une framboise congele, par contre, il y un quilibre R et S et pourtant elle est bien naturelle. On nest donc pas certains par ces mthodes de distinguer lorigine. Autre exemple de mthode de chiralit : on a pu observer dans la gamma dcalactone de fermentation que si elle est produite par un Penicilium, elle peut avoir un quilibre R et S, alors que celle que nous produisons SAFISIS avec une levure est compltement R 99 % La chiralit ne va donc pas forcment qualifier lorigine du produit.
Patrick Taillade
METHODES DANALYSE
Analyses des impurets : analyses de traces des mtaux dans des chantillons dactone
Origine de lchantillon actone Concentration chlore total (mg/L) Concentration fer (mg/L) Concentration zinc (mg/L)
SAF ISIS Concurrent 1 Origine bois
< 10
0,11
0,029
36,3
28,2
16,2
Concurrent 2 biotech
< 10
3,1
< 0,5
Concurrent 3 Synthse
42,1
31,7
24
19
Chiralit
METHODES DANALYSES
Diffrents isomres de la mme molcule sont connus comme stro-isomres ou enantiomres La nature est trs spcifique et slective, favorisant habituellement lobtention dun seul isomre La synthse chimique tend obtenir un mlange racmique Les isomres individuels de la mme molcule peuvent avoir des notes olfactives diffrentes
biosynthse ou bioconversion biotechnologie Synthse chimique Mlange racmique surplus enantiomrique
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Patrick Taillade
METHODES DANALYSES
Chiralit : Exemple des rapports R/S de la -GC10
Rpartition des isomres R & S de la - dcalactone dans certains produits alimentaires (origine IAA et biotechnologie) Produit
Type disomres Fraise Vin ptillant larme fraise Framboise congele Framboise processe (transforme) Pamplemousse Concentrat de pamplemousse Fruit de la passion jaune Fruit de la passion rouge Concentrat de fruit de la passion Fermentation / Biotechnologie SI -DECALACTONE R (%) S (%) 99 98 49 54-68 63-91 82-100 87-93 93 84-94 min 99 1 2 51 nd nd nd nd nd nd nd
Toutes ces Gamma dcalactone sont dorigine naturelle
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Chiralit : exemple de diffrence enantiomrique des -lactones produites pendant une bioconversion le rapport R/S change pendant la culture.
Temps dincubation (heures) 72 Enantiomre 4-hexanolide 4-decanolide (GC10) 4-dodecanolide (GC12) (6Z)-dodecen-4-olide (cis-6-GC12) (R) >99 >99 3 (S) <1 <1 97 96 (R) 60 90 6 (S) 40 10 94 120 (R) 40 70 16 (S) 60 30 84
METHODES DANALYSES
Cet exemple souligne la limitation de lanalyse chirale comme unique critre

de validation de la naturalit de molcules aromatiques obtenues par biotechnologie. 22
Patrick Taillade
On a vu apparatre des produits comme des acides et des esters, comme ceux que nous produisons, beaucoup moins chers et qualifis de naturels et obtenus par biotechnologie . Nous nous sommes donc fait aider car cela nest pas dans notre culture ni dans notre mtier de connatre les mthodes analytiques et nous avons effectu des analyses de dviations isotopiques, notamment de carbone 13, des alcools et des acides que nous obtenions par bioconversion ou par biosynthse.
METHODES DANALYSES
Isotopes
- Lobjectif des analyses isotopiques (ex-mthode GC/P/IRMS method) est dauthentifier lorigine/la source et le procd utilis pour obtenir des molcules aromatiques. - Les rsultats isotopiques varient en fonction de lorigine de la matire premire (carbone C4 C6, zone gographique, etc.) et du procd utilis. - Il est important de dvelopper des bases de donnes de mesures isotopiques des molcules aromatiques afin de permettre des comparaisons et statuer sur leur naturalit.
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Nous nous sommes aperus que les dviations isotopiques sont trs dpendantes de la source utilise comme on le voit ici pour le sucre o lon observe des valeurs de 4 peu prs pour un alcool provenant de la canne sucre alors que lalcool de manioc est plutt 5,6 . Celui de betterave est plutt 24, 25. Si lon transforme par bioconversion ces produits-l en acides, on se rend compte que lon a une conservation de la dviation isotopique sur lacide correspondant, que ce soit pour la canne, la betterave ou le manioc. Sur un produit issu de Chine, dont on pensait quil tait obtenu par biotransformation partir dun alcool issu de manioc, nous observons une dviation de 7 pour le produit dorigine et 5,8 lorsque nous faisons nous-mmes la bioconversion nous ntions pas srs de celle de la socit. Cependant les spcialistes nous disent que ce nest pas suffisant pour trancher et dire si le produit est effectivement naturel ou pas. Autre exemple sur un autre alcool transform en acide galement, on peut voir que la dviation isotopique se conserve entre lalcool issu de betterave et la bioconversion. Si lon fait un mlange bien connu de 2 alcools, par calcul de proportion, on montre que lon retrouve les valeurs alors que sur un produit de Chine nous avons des dviations plus importantes
Patrick Taillade
METHODES DANALYSES
Isotopes : Rsultats 2-Mthyle Butanol et lAcide 2-Mthyle Butyrique
Alcohol Origin
SAF ISIS (Ex Sugar Cane) SAF ISIS (ex Sugar beet) Chinese Company (ex Sugar CassovaManioc)
2 methyl butanol 13C,

+3.7/+4.1 -24.2/25 -
2 methyl butyric acid 13C,

+3.7 -21.1/24.2 -
-5.6 / -6.72
China 7.75/7.77 SAFISIS -5.81/5.78 -
24
METHODES DANALYSES
Isotopes : Rsultats 3-Mthyle Butanol et lAcide 3-Mthyl Butyrique
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Patrick Taillade
Finalement, la dtection entre lacide et lalcool ne permet pas toujours de les distinguer et surtout on ne retrouve pas les procds. Quand on va plus loin et que lon compare ici la diffrence entre des acides produits par fermentation et des acides produits dune autre faon par examen des dviations isotopiques de loxygne ou du deutrium, par loxygne 18 on voit quune oxydation chimique de nos produits ne donne pas de dviation isotopique diffrente de celle dune oxydation biochimique par fermentation, tout comme lon obtenait les mmes dviations sur les acides par le carbone 13. Pour le deutrrium, il est difficile de juger car, selon les spcialistes, il y des fluctuations dues la matire premire et des imprcisions beaucoup plus importantes quavec le carbone 13 ou loxygne.
METHODES DANALYSES
Isotopes : Comparatif Acides 2-MBA et 3-MBA
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On a donc normment de difficult conclure, et cest l que se situe le dbat. Pourtant, voyant que nos esters enzymatiques et nos acides biochimiques se vendaient moins bien, on sest dit que les produits chinois taient plus faciles produire avec de meilleures technologies que les ntres. Nous sommes donc alls en Chine rendre visite nos amis chinois et nous avons pu entrer dans plusieurs usines. Je vous avoue que lon a cherch les fermenteurs et les racteurs enzymatiques. Nous ne les avons pas trouvs. On les cherche encore ! Le message que je voulais donc faire passer est quil existe dans notre mtier des comptitions entre molcules qualification naturelle avec des produits qui ne sont pas naturels ce qui parat vident suite ce que lon a dcouvert et donc nous en concluons quil faut pouvoir diffrencier la synthse du naturel. Ceci nest pas toujours facile. Cest dj un dbat pour savoir si un arme biotechnologique est naturel ou pas mais il y a galement dbat pour savoir quelle est lorigine des mthodes employes. Le conseil important que nous donnons donc nos clients, est daller raliser un audit chez les fournisseurs de faon vrifier quelles sont les matires premires mises en uvre et quels sont les procds technologiques utiliss.
Patrick Taillade
METHODES DANALYSES
Pour conclure quant la naturalit dun produit : Analyses de chiralit Analyses de traces/impurets Analyses isotopiques (C13, D, O18) Conclusion : ces analyses ncessaires (mais coteuses) ne permettent pas toujours de diffrencier entre un produit naturel ou de synthse. Notre conseil : raliser un audit des fournisseurs ; matires premires et procds technologiques utiliss
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Je vous prsente ici lensemble des molcules aromatiques que nous produisons. Nous faisons Soustons des acides organiques, toujours par fermentation, des lactones, des aldhydes, des alcools, des esters, des armes beurre et bientt des armes soufrs. Je vous remercie de votre attention et vous invite venir nous rendre visiter dans les Landes puisque nous sommes ouverts aux audits et jinvite aussi jai compris le message les consommateurs pour prsenter notre usine. Jai eu une exprience rcente puisquune nouvelle rsidence sest ouverte ct de chez nous et le bruit a couru que nous tions des gens de la biotechnologie, ce qui a fait peur. Jai invit mes voisins et leur ai fait visiter lusine. Je leur ai expliqu ce que nous faisions comme je viens de le faire ici. Le soir, les gens sont repartis en nous disant il faut absolument vous faire connatre car nous sommes trs favorables ce que vous faites, nous estimons que cest trs bien. Je vous remercie
Contrle ofciel des armes et des denres aromatises
Frdric Saltron
Contrle officiel des armes et des denres aromatises

Frdric SALTRON, laboratoire DGCCRF de Marseille Nous avons vu ce matin lapproche rglementaire dabord, lapproche filire ensuite, toutes les contraintes technologiques mais aussi leur richesse. Nous avons vu linstant avec Michel MANCEAU un tat de la vanille. Nous venons daborder la problmatique des biotechnologies, sa complexit, les problmes de concurrence associs. Nous avons parl aussi dtiquetage. Je pense que les enjeux sont peu prs clairs dsormais. Il nous manque donc un acteur : le contrle officiel. Questce quon fait ? Quest-ce quon peut faire ? Quest-ce quon ne peut pas faire ? Cest ce que je vais essayer de vous montrer trs rapidement de faon assez caricaturale. Ce que je vais vous prsenter l est le fruit dun travail dquipe et je remercie tous ceux qui y ont particip.
Frdric SALTRON
Contrle officiel des armes & denres aromatises
Que signifie contrler dans le domaine des armes ? Je pense quil existe un point fondamental : le contrle na de sens que par rapport un rfrentiel dinterprtation. Par exemple, avant daborder le contrle officiel, lautocontrle en entreprise peut faire lobjet dune grande diversit. On peut contrler des matires premires. On peut contrler un procd de fabrication M. MANE nous la bien expliqu ce matin. On peut aussi faire en sorte de vrifier un cahier des charges ventuellement contractuel. Si lon aborde maintenant le contrle officiel, M. FOND a annonc ce matin, pour ceux qui ne le savaient pas, qu partir du 1 er janvier 2007, nous constituerons un seul rseau de laboratoires qui
Armes alimentaires 5 dcembre 2006
Chaleureux remerciements Pascale Basty, Michel Dechaumes, Lise Gastaldon, Julien Landur, Carine Langella, Muriel Mtral, Cline Perret, Stphane Russo, Annie Valentino, Batrice Vidal
Frdric Saltron
Frdric SALTRON
Que contrler dans le domaine des armes ?

Tout dpend du rfrentiel dinterprtation :

Autocontrle en entreprise :
Contrle des matires premires, contrle en cours de process de fabrication , conformit un cahier des charges.
Contrle officiel
DGDDI : Code des Douanes et Tarif Douanier DGCCRF : Code de la Consommation et rglementation spcifique
travaillera la fois pour la DGDDI et la DGCCRF. Si on parle de rfrentiel dinterprtation, en ce qui concerne la Douane, on se tournera vers le Code des Douanes et le Tarif Douanier. Dans un instant, nous verrons que cest trs spcifique. Sagissant de la DGCCRF, le support rglementaire est le Code de la Consommation, outre des rglementations spcifiques, la plus connue tant la directive Armes dont Catherine MAINGUET nous a parl ce matin. Voyons maintenant ce quest un contrle douanier. On parle souvent de problmatiques proches de la rpression des fraudes, on parle rarement du contrle douanier qui est tout aussi important. Nous allons nous intresser une petite partie des missions dvolues la Douane, celles des laboratoires. Voyons tout dabord la problmatique du recouvrement de droit. tout produit une centrale nuclaire, un arme banane ou une voiture est associ une espce tarifaire mondiale. cette espce tarifaire est associe une taxe. Au laboratoire, nous allons donc vrifier que lespce dclare par un professionnel est conforme aux caractristiques du produit ou linverse nous mettrons en vidence ce que lon appelle une fausse dclaration despce. Je vais vous montrer brivement deux exemples. Une olorsine de vanille dispose dune espce tarifaire. Elle est intgre un chapitre comme tous les produits que lhomme peut imaginer, lexception des services. Lolorsine de vanille est intgre au chapitre 13 car elle est considre comme un extrait vgtal. Selon un principe qui sapparente la nomenclature botanique, on remarque dans ce chapitre 13 une position o lon retrouve les extraits vgtaux et deux autres sous positions : lolorsine de vanille et autres . Le libell autres correspond un principe douanier : tout ce qui ne relve pas dune dfinition
Frdric Saltron
Frdric SALTRON
Contrle DGDDI ?
Problmatique de recouvrement de droits

un produit = une espce tarifaire une espce tarifaire = une taxe
vrifier que lespce tarifaire dclare est conforme aux
caractristiques du produit Ou mettre en en vidence une Fausse Dclaration dEspce
Frdric SALTRON
Contrle DGDDI : olorsine de vanille

espce tarifaire :
Chapitre 13
Position 1302
Sous position 1302 19

3% DD 0% DD
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situe plus haut dans larborescence du tarif est class une position autres . Ainsi, (comme vous le voyez en caractres rouges) le produit est soumis un taux de 3 % de droits de douane en tant quolorsine de vanille et 0 % si ce nest pas une olorsine de vanille. Le travail du laboratoire est de vrifier que des produits qui pourraient tre dclars sous lappellation autres nont pas les caractristiques techniques dune olorsine de vanille car il y aurait alors un droit lud. On a vu un exemple sur le choix entre deux sous-positions, regardons maintenant une autre grande problmatique du monde des armes via lapproche dun rfrentiel dinterprtation douanier : savoir si lon a affaire une huile essentielle ou un produit pur. Pour certains produits la question est pertinente. Par exemple, pour lhuile essentielle de badiane constitue presque uniquement danthol, vous avez deux positions douanires : une position Huiles essentielles sans droits de douane et une position anthol pur avec 5.5 % de droits dus. On va donc sattacher vrifier que les impurets prsentes sur ce chromatogramme sont des impurets dune synthse, auquel cas nous aurons affaire un anthol pur soumis taxes ou sont des composs attendus dans lhuile essentielle non soumise taxes.
Frdric SALTRON
Contrle DGDDI : Huile essentielles Vs produit chimique pur

HE de badiane Vs anthol pur 3301 29 61 Vs 2909 30 90 0% DD Vs 5.5% DD :

[anthol] > 90%
On se tourne maintenant vers le rfrentiel DGCCRF du Code de la Consommation et de la rglementation arme. Les deux missions principales de la DGGCRF sont la loyaut des transactions, et la scurit des consommateurs. Sur ce dernier volet, on retrouve la problmatique des hydrocarbures polycycliques aromatiques dans les armes de fume. Laurence DELAIRE va nous faire une prsentation spcifique sur ce sujet. Ce sera aussi la problmatique des allergnes : allergnes en tant que support darmes ou, la
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marge, allergnes non alimentaires avec une prsentation de Maryline SALLE en fin daprs-midi. Ce sujet ne rentre pas strictement dans le champ dapplication de ce colloque identifi armes alimentaires mais cest une problmatique forte en ce moment. Nous avons tenu vous prsenter un point sur ces substances potentiellement allergisantes qui doivent tre tiquetes dans les cosmtiques et dans les dtergents. Autre aspect, les substances limites. Je ne reviens pas sur le sujet dj abord par Catherine MAINGUET. Enfin, arsenic, plomb, mercure, cadmium en tant que mtaux lourds sont surveills dans les armes. Lensemble de ces dterminations est effectu au laboratoire de Marseille pour des donneurs publics ou privs.
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Contrle DGCCRF ?
Scurit des consommateurs : HAP, allergnes, substances

limites, mtaux lourds.
Protection conomique : authentification

ex : vrifier que la naturalit annonce dun arme est effective Pas de molcules artificielles Pas de molcules identiques aux naturelles Pas de procd dobtention faisant intervenir des ractions chimiques &/ou des ractifs fossiles ou hmisynthtiques.
Sagissant de la protection conomique se pose le problme de lauthentification. Nous allons vrifier que la naturalit annonce dun arme est effective, ou en tout cas, on va essayer. Par rapport ce matin, cela signifie absence de molcules artificielles ni de molcules nature-identique et cela signifie aussi pas de procds dobtention qui font intervenir des ractions chimiques ou des ractifs fossiles ou hmisynthtiques qui feraient perdre le statut naturel de larme qui serait annonc comme naturel. Maintenant je souhaiterais vous montrer la spcificit du contrle officiel. On imagine car tout ce que vous allez voir jusqu la conclusion est totalement fictif, bien sr, on imagine donc le contrle dun arme naturel de fruit. Il y a dabord un examen des documents de lentreprise. Ce nest pas le laboratoire seul qui montre si un produit est naturel ou pas. Cest le laboratoire et une enqute. Lexamen des documents de lentreprise dans ce monde des armes naturels de fruits montre par exprience que lon a souvent affaire des formulations tiroirs. Une formulation tiroirs
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signifie que lon a des supports, des prparations aromatisantes, dont des jus concentrs, et des bases aromatisantes tiroirs puisquelles contiennent elles-mmes des prparations aromatisantes naturelles et des substances naturelles, notamment celles qui sont obtenues par voie fermentaire. Donc, pour rsumer, un arme naturel de X, mon sens, aujourdhui et vu du laboratoire, cest une matire premire issue de la source X pondralement majoritaire (et si on a le temps on reparlera de ce que veut dire pondralement ) plus un bouquet naturel qui reproduit la flaveur de la source et parfois la complte.
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Cas thorique dun arme naturel de fruit

Examen des documents de lentreprise :

Formulations tiroir :
Des supports Des prparations aromatisantes , dont des jus concentrs Des bases aromatisantes contenant des prparations aromatisantes naturelles, des substances naturelles.
ANX = une matire premire issue de la source X pondralement majoritaire + un bouquet naturel reproduisant & compltant la flaveur de la source
Un exemple fictif pour illustrer un contrle : Arme naturel de framboise. Lorsquen contrle on demande : le BF 20426, de quoi est-il fait ? , on obtient cette formulation : de leau, du glucose, de lalcool, une frambinone la ctone framboise et une base. On demande alors de quoi est constitue cette base ? Cette base est elle-mme constitue dun certain nombre de molcules. En rose figurent celles qui sont pondralement majoritaires. On imagine aussi que lon retrouve une autre base, une base groseille. On continue donc lenqute en demandant de quoi est faite cette base groseille. Cette base groseille est elle-mme compose dun certain nombre de molcules et lensemble confre la flaveur de larme. On y souligne la gamma dcalactone qui serait pondralement importante.
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Ex. fictif dun arme naturel de framboise

Code BF20426 Id. 644 484 10828 4686 18 822 806 856 Label eau
AN Framboise
Lot XXXX Quantit (kg) 84,30 59,00 2,000 0,200 29,30 25,20 13,60 0,050
TOTAL kg
Sirop Glucose framboise Ctone framboise (NAT) Alcool thylique 96% (NAT) Jus concentr Framboise Bx59 Jus concentr groseille Bx63 Absolu bourgeons cassis
213,65
Frdric SALTRON
base framboise
Code 10828 Id. 2480 2367 10104 4686 18 822 806 2412 2469 Label
Framboise
Lot XXXX Quantit (kg) 0,070 0,180 4,650 2,000 15,10 0,003 0,007 0,980 0,010
TOTAL kg
Furanol (NAT) Maltol (NAT) groseille Ionone bta (NAT) Alcool thylique 96% (NAT) HE rose. Type Turquie Iris absolu Vanilline (NAT) Citronellol (NAT)
20,000
Frdric Saltron
Frdric SALTRON
base groseille
Code 10104 Id. 2448 2367 10828 2432 18 2443 2454 2498 Label
Groseille
Lot XXXX Quantit (kg) 0,030 0,180 1,650 0,001 0,003 0,007 0,001 0,010
TOTAL kg
Cis-3hexenyl ac. (NAT) HE girofle clous. Type Mad Dcalactone Gamma (NAT) Ethyle butyrate (NAT) Alcool thylique 96% (NAT) Cis-3hexenol (NAT) Trans-2 hexenol (NAT) Isoamyle acetate (NAT)
20,000
Au laboratoire, quavons-nous ? Nous allons procder une extraction liquide/liquide. On concentre. On effectue une caractrisation par spectromtrie de masse. [apparition du chromatogramme] On observe dans ce chromatogramme, la prpondrance des molcules qui figuraient en rose prcdemment. Il y a concordance entre le fait quelles sont pondralement majoritaires et leur prsence forte dans le chromatogramme. Cela peut paratre une vidence mais cest important Vous voyez par exemple quil nest pas flagrant de retrouver ici la contribution du jus concentr pondralement majoritaire. On voit plutt les molcules naturelles qui ont t introduites en quantit. Il nous reste maintenant vrifier la naturalit. Le principe de lanalyse ne sera pas dtaill pas de technique aujourdhui mais une stratgie classique cest--dire examen de quelques composs cibles reprsentatifs de la flaveur. On se tourne vers lanalyse isotopique et chirale. On observe diffrentes mesures de dviations isotopiques du carbone 13 : une vanilline ex-acide frulique. Cette molcule a t dcrite dans la note dinformation 2003-61 sur la doctrine vanille. Pour la beta ionone et la ctone framboise, les valeurs ne sont pas celles rencontres dans la framboise. La gamma dcalactone a un large excs nantiomrique en faveur de lisomre R. Sa naturalit nest donc pas remise en cause. Par contre, on montre une trace dalpha ionone racmique, qui traduit, comme M. TAILLADE la voqu, la mise en uvre dun procd chimique. Le statut naturel de cet arme que jai construit ne pourrait donc pas tre maintenu. En allant un peu plus loin, quen est-il de la ralit des procds fermentaires ? Puisque dans cet exercice ne sont prsentes que des molcules naturelles ? Soit il y a eu adultration, soit il sest produit autre chose, nous nen savons rien.
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et au laboratoire ?
Extraction Liquide/liquide Concentration Caractrisation
GC/MS
C10 vanilline Ctone framboise ionone
ionone
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naturalit ?
13C/12C chiralit
Ctone framboise ionone vanilline
-26.3 PDB -22.9 PDB -36.1 PDB
R C10 / S C10 99.6%/0.4% R ionone / S ionone 50/50 %
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Quid de la ralit des procds fermentaires ?

Systme dclaratif Vrification physique impossible pour les services officiels et trs dlicate pour les acheteurs Banque de donnes consensuelle inexistante ( sauf vanille)
Avant daller un peu plus loin regardons quelle est lapproche en matire de contrle de ces molcules naturelles. Nous avons affaire un systme essentiellement dclaratif. ce titre, nous sommes revenus un tat proche des pratiques dil y a 15 ans : nous ne disposons que dun document papier qui atteste la naturalit. Or, la vrification physique dont M. TAILLADE nous a parl nous pose problme hors Union europenne. Cest difficile aussi sur le territoire national et cest galement trs dlicat pour les acheteurs comme M. TAIILADE nous la expliqu. Le contrle est possible si lon dispose dune banque de donnes consensuelle. Or elle est inexistante sauf pour la vanille pour laquelle un travail a t initi dans cette note dinformation 200361. Pour revenir notre exemple fictif, le contrle va sattacher remonter lorigine des molcules naturelles mises en uvre. Nous ne prlverons pas uniquement larme final. Plaons-nous dans lhypothse o nous aurions aussi demand un prlvement de bta ionone puisquelle est pondralement trs importante. On nous aurait communiqu une fiche technique faisant tat dun mlange classique compos pour moiti dalpha et pour moiti de bta ionone, toutes deux mentionnes naturelles . Or lanalyse du prlvement de cette matire premire [apparition du chromatogramme] montre une bta ionone trs majoritaire. Il ne sagit donc pas du produit dcrit dans la fiche technique. [apparition du zoom sur les pics] Par analyse chirale, on constate que cette alpha ionone est en plus racmique, donc quid de la naturalit de la bta ionone par glissement par consquent de larme naturel framboise la renfermant ? Ceci tait donc un exercice trs thorique pour vous montrer notre approche denqute et danalyse.
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Bta ionone naturelle de lAN Framboise ?

Fiche technique : -ionone / -ionone 50/50% (NAT)

ionone ionone
ionone racmique
ionone
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CONCLUSION Ncessit dtendre les travaux sur la vanille entre DGCCRF et professionnels dautres flaveurs pour maintenir la loyaut de la concurrence Besoin doutils nouveaux : analyse multi-isotopique 13C/12C ; D/H ; 18O/16O :
Citral : verveine, litse, lemongrass, citron, nroli Vs Synthse Benzaldhyde : cerise, amande Vs synthse Hexane, hexnol, hexnal, butanol : fruits (pomme, poire, pche) Vs synthse Ac. linalyle & linalol : lavande, fruits Vs synthse Vanilline : gousses Vs synthse Vs biotech
Produits finis aromatiss : besoin performances = aux armes
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En conclusion, jai mentionn dans le titre de cette prsentation les denres aromatises et je nen ai pas parl. Je rappellerai simplement que nous avons un besoin de performances quivalentes sur les produits finis et sur les armes afin dviter des distorsions de contrles. Imaginez un gteau prlev hors Union europenne : nous ne pouvons pas remonter la source darme en cas de problme. Cest gnant de faire en France ce que lon ne peut pas faire dans dautre pays. Donc, dans la mesure du possible car cest extrmement difficile analytiquement, on essaye dtre performant sur les produits finis aussi. Plus intressant comme conclusion, je pense, titre personnel, quil est temps dtendre nos travaux sur la vanille qui ont pris de nombreuses annes mais ont abouti des choses qui permettent de maintenir un bon niveau de contrle. Je pense donc que lon peut reprendre, autrement que sur la vanille, ce travail sur dautres flaveurs afin de maintenir la loyaut de la concurrence. M. TAILLADE nous a parl des molcules dorigine chinoise, cest maintenant quil faut se mettre tous ensemble autour dune table et discuter de ce que lon peut considrer comme admissible ou non admissible. Ce nest pas ncessairement une ralit technologique mais est-ce que, pour maintenir un haut niveau de loyaut, nous naurions pas besoin aujourdhui de dfinir un certain nombre de descripteurs consensuels. Noublions pas non plus que nous avons besoin doutils nouveaux comme lanalyse multi isotopique. Il ny a pas que le carbone 13, il y a aussi le deutrium et loxygne 18. Cela ne fait pas tout mais cela permet de multiplier les sources dinvestigation. Je dis toujours : on ne cherche pas empcher les fraudes en matire darmes, on cherche les rendre moins rentables. Je pense quil nous appartient tous dsormais damliorer les supports rglementaires ou les doctrines. Je vous remercie.
Dbat avec la salle

Jean MANE Parmi les procds reconnus comme naturels, il ny a pas, au niveau des molcules naturelles que vous contrlez que des origines biotechnologiques. Or, dans la Directive 88/388, il ny a pas que des processus de fermentation, il y aussi des processus physiques. Il faut raffirmer ce qua dit M. TAILLADE, par del lutilisation dune lipase pour faire un ester partir dun alcool et dun acide, il existe dautres processus qui ne mettent pas en uvre de catalyse chimique et qui peuvent mettre en uvre dautres types de catalyse physique et notamment le simple chauffage. Cest ce qui se passe lorsquon fait la cuisine, tout simplement. Frdric SALTRON Il y a effectivement un gros travail dans la nouvelle mouture de la directive sur les procds physiques appropris. Dans votre remarque, cependant, je ne vois rien qui soppose aux rsultats que jai prsents. Jean MANE Je dis simplement quil y a dautres voies que les procds fermentaires. Frdric SALTRON Oui Par rapport ce que disait Mme GIROD-QUILAIN ce matin : attention, on dit toujours biotechnologique , je viens de faire exactement ce quil ne faut pas faire cest--dire de ne pas bien qualifier le terme en disant biotech , jaurais du dire procds naturels au sens de la Directive 88/388 , je vous laccorde.

Grard GEORGES
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Dans son expos, M. TAILLADE a voqu le distinguo que lon pouvait faire entre les molcules naturelles obtenues par biotransformation, soit par bioconversion, soit par biosynthse. Cest--dire soit en utilisant un biocatalyseur et en transformant une molcule, soit en utilisant un milieu nutritif dun microorganisme. Actuellement, cest la mme chose pour la lgislation. Est-ce quil est prvu de traiter ces deux voies daccs dune manire diffrente ? Cest compltement diffrent en matire de constantes physico-chimiques et isotopiques. On peut facilement dans un cas inflchir la valeur du rapport isotopique. Frdric SALTRON Il faut bien sr faire la distinction que vous venez dvoquer mais avant darriver ces aspects, nous avons un gros travail de caractrisation faire, aux niveaux du vocabulaire et de linventaire des donnes disponibles. On a un besoin, dj, de dcrire ce qui reprsente 90 % de loffre aujourdhui et de btir quelques bases de contrle simples avant darriver dans des doctrines jusquau dtail, fondamental je vous laccorde, de ce que vous avancez. Les textes de doctrines doivent tre simples avec des lments clairs et mon sens permettre au moins la louche dassurer que les dix flaveurs les plus vendues aujourdhui sont bien naturelles quand vous faites des changes commerciaux. Je ne peux donc pas, et je lassume, rpondre votre question par rapport ce qui devrait tre insr prcisment dans une rglementation ou une doctrine. ric ANGELINI Juste une information : au SNIAA, nous avons mis en route un groupe de travail sur ces aspects de procds naturels auxquels participent de nombreux membres de lassemble daujourdhui, entre autres M. TAILLADE. On rflchit travailler sur un rfrentiel qui nous permettrait de disposer dun outil daudit. Pour linstant, nous en sommes aux prmices. Nous avons dj deux trois runions derrire nous. Notre Bureau directeur est sensibilis sur le sujet et lon avance sur cette piste. Cest clair que cela nest pas vident. On a entre nos mains le business de ces produits naturels, donc nous de venir avec des propositions qui correspondent une certaine robustesse. Il y a des travaux faits depuis quelques annes au niveau de lEFFA sur lesquels on essaye de sappuyer galement. Han Paul BODIFEE Je pense que M. MANE pourrait nous en parler puisquil tait chef du projet lEFFA ! Deux mots l dessus, Jean ? Jean MANE Effectivement, nous avons rendu notre copie en tant que groupe dexperts en octobre 2001 au Prsident de lEFFA, de lpoque. 8 experts de socits diffrentes se sont rassembls pour essayer de codifier cela sous forme de document essayant dclairer les processus physiques dcrits dans lannexe II du projet de rglement qui nest pas autre chose quune des parties du Code of Practices de lIOFI (International Organization of the Flavour Industry). Nous avons donc remis notre copie qui tait consensuelle lpoque. Elle dcrivait, la fois pour les produits de biotechnologie complexes et galement pour certaines approches analytiques de contrles, y compris le contrle de la naturalit des procds par des visites dexperts indpendants dans les usines, un certain nombre de ce que les industriels considraient lpoque comme des procds naturels ou des lments itratifs de procds naturels. Il y avait galement un certain nombre de considrations sur la chiralit, notamment le fait que ctait peut tre un peu polmique et je vous laisse ragir l dessus la nature produit, comme la montr M. TAILLADE, tantt des nantiomres R pratiquement purs, tantt des
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nantiomres S pratiquement purs et un certain nombre de mlanges racmiques. Contrairement lapproche de certains analystes allemands, nous considrons qu partir du moment o les deux nantiomres existent dans la nature, un processus naturel qui produirait un mlange partiellement racmique conduirait une molcule naturelle. Frdric SALTRON Je souhaiterais clarifier deux points : Le premier point est quau-del dune description des procds physiques, on a galement besoin et cest trs rducteur, jen suis conscient dun certain nombre de spcifications, que ce soit en matire disotopie, de multi isotopie ou ventuellement en matire de chiralit. Je pense que les spcifications chiffres, mme si elles peuvent devenir aussi vite obsoltes que le temps quon a mis se mettre daccord leur propos, peuvent quand mme apporter quelque chose et on en a vu lutilit dans le domaine de la vanille. Le deuxime point : jentends bien que si lon fait un mlange de R et de S, on arrive effectivement 50 % de chaque nantiomres et lon a un racmique qui, vos yeux, peut tre naturel. La ralit des formulations montre que, la plupart du temps, quand on dmontre la prsence dun racmique, il y a eu soit procd chimique, soit mise en uvre dune molcule de synthse. Lorsquon voit un arme naturel de X avec essentiellement une infusion de framboise, il faudrait que par un hasard machiavlique on mette deux molcules naturelles diffrentes de deux sources diffrentes pour arriver un racmique. Je ne vois pas lintrt organoleptique daller mettre une source de gamma dcalactone car dans lexemple que jai montr ctait bien une gamma dcalactone pure qui tait mise en uvre quel serait lintrt donc daller utiliser une gamma dcalactone dune source dun producteur parce quelle est R et dun autre producteur parce quelle S et den mettre exactement la mme moiti dans sa formulation. Nous ne sommes pas sur le mme niveau dinterprtation. Je me situe simplement au niveau du laboratoire et sur ce que lon peut voir sur 80 % de ce que lon prlve. Votre remarque est tout fait pertinente et scientifiquement irrprochable mais, pour moi, ne correspond pas la majorit des cas. Han Paul BODIFEE Mais vous avez galement la possibilit de dceler la fraude par des artefacts qui seraient amens ventuellement par des produits qualifis de synthse.
Recherche et dosage des Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques
Laurence Delaire
Recherche et dosage des Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques dans les armes de fume (HAP)
Laurence DELAIRE, laboratoire DGCCRF de Massy Depuis ce matin, on a entendu parler darmes de vanille, dorange, de fraise, de framboise. Je vais vous parler maintenant dun produit peut-tre atypique par rapport ce qui a t expos mais qui doit tre connu de vous tous : il sagit des armes de fume. Quest ce quun arme de fume ? Pourquoi utiliser un arme de fume ? On peut considrer quun arme de fume correspond des produits extraits de la fume, mis et appliqus sur des denres alimentaires, pour leur procurer un got ou une odeur de fume, conformment la dfinition rglementaire des armes alimentaires.
Armes de fume
Les armes de fumes sont des produits extraits de fumes mis ou destins tre mis en uvre dans ou sur les denres alimentaires pour leur confrer un got et/ou une odeur fum conformment la dfinition rglementaire des armes alimentaires
Les armes de fume sont encadrs par le rglement 2065/2003 relatif aux armes de fume, qui dfinit deux types de produit darme de fume. On appelle produits primaires de fume, les produits qui sont issus de la condensation de la fume. On distingue ensuite les armes de fume drivs qui sont des produits issus du traitement physique des produits primaires viss, lensemble ci dessus tant dnomm armes de fume . Comment en pratique obtient-on un arme de fume ? Cest tout fait naturel : vous prenez du bois que vous faites brler, mais pas nimporte quel bois. Vous le faites brler bien entendu ce bois na pas t trait et vous faites une combustion contrle en gnral en dessous de 600 C. La
Laurence Delaire
Armes de fume
Les Armes de fums sont encadrs par le Rglement N2065-2003 relatif aux armes de fume 2 types de produits de fumes ( article 2 et annexe 1 ) Produits primaires de fume : produits issus de la condensation de la fume Armes de fume drivs : produits issus du traitement physique ultrieur des produits primaires
Armes de fume
Obtention des Produits Primaires de Fumes

Bois : Essence autorise et non traite Combustion contrle (TC < 600C ) Fume Condensation limiter la formation des HAP
Phase huileuse insoluble dans leau Sous-produit non adapt la production darmes
Condensat de fume primaire : Phase aqueuse Fume liquide
Fraction de Goudron primaire
Produits Primaires de Fumes Armes de fume drivs

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fume est condense pour obtenir un jus noir. Vous avez donc 3 phases : la premire phase est une phase huileuse qui est totalement insoluble dans leau. Il est hors de question de lutiliser comme un arme et bien videmment de lutiliser sur les denres alimentaires destines la consommation humaine. Vous allez obtenir aussi un condensat de fume primaire qui est une phase aqueuse. Cest une fume liquide. Ce terme est beaucoup utilis au laboratoire. Cest un jus compltement noir avec une odeur de fume trs caractristique. Vous avez enfin des fractions de goudron primaire. Ce sont des restes. Ces deux derniers produits sont des produits primaires de fume qui ensuite peuvent devenir des armes de fume par traitement annexe.
La seule chose qui mintresse au niveau du laboratoire est la scurit de ce produit au regard du rglement 2065/2003 relatif aux armes de fume. Dans les produits primaires de fume, on ne peut dpasser des teneurs de benzo(a)pyrne et de benzo(a)anthracne entre 10 et 20 g/kg. Je vais revenir sur le benzo(a)pyrne et le benzo(a)anthracne tout lheure pour vous expliquer exactement de quoi il sagit. Il existe aussi larrt du 11 juillet 1991 qui indique que lapport en benzo(a)pyrne par larme dans la denre ne doit pas tre suprieur 0,03 g/kg. Si certains parmi vous, dans la salle, connaissent des boissons aromatises avec des gots de fume, je suis preneuse de linformation car, depuis 13 ans, je nai pas encore vu de boisson aromatise au got de fume. Dans larrt, on ne parle pas de fumage, on parle daromatisation.
Armes de fumes
Rglement N2065-2003 relatif aux armes de fume
Produits Primaires de Fumes
LMR Benzo(a)pyrne Benzo(a)Anthracne 10 g/kg 20 g/kg
Arrt du 11 juillet 1991 : Critres de qualit et puret des armes

Denres et boissons aromatises avec des armes de fume
Lapport en Benzo(a)pyrne par larme de fume doit tre infrieur 0,03 g / kg

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Le laboratoire est donc confront au dosage de ces traces dans des matrices spciales. La fume liquide est une matrice en elle-mme. Nous allons travailler aussi sur une viande, sur un poisson qui, eux, sont encore plus dlicats traiter surtout pour la recherche de traces.
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Les hydrocarbures aromatiques polycycliques sont une grande famille o existent plusieurs acteurs, le principal tant le benzo(a)pyrne, reconnu le plus toxique par des tudes scientifiques. Cette molcule a t classe en 2A, donc cancrigne chez lanimal et potentiellement cancrigne chez lhomme. Nous navons pas de preuve et videmment il nexiste pas dtude pidmiologique. Parmi les molcules cycliques aromatiques, le benzo(a)pyrne est trs connu et est dangereux. Sur la diapositive, jai retenu deux molcules de cette famille et vous pouvez voir 5 et 6 cycles condenss, donc des molcules chimiquement stables. Pourquoi sommes-nous donc confronts ce genre de produit dans les armes de fume et pourquoi est-il important de pouvoir les doser ?
LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES
Benzo(a)pyrne
Benzo(a)anthracne
Les HAP ont plusieurs origines. Ils sont dans la plupart des cas issus de processus thermiques appliqus aux denres alimentaires : les fumages traditionnels, le schage, les cuissons mal contrles mais aussi les rejets industriels Des synthses biologiques naturelles ont aussi t dcrites dans la littrature scientifique. Pour en revenir la fume liquide, toute matire carbone qui subit une combustion incomplte produit de nombreux HAP. Ces HAP se retrouvent condenss au niveau de la solution liquide que lon va appliquer sur la denre alimentaire do des contrles au laboratoire de fumes liquides et des denres alimentaires associes. Pour doser les HAP, surtout le benzo(a)pyrne et le benzo(a)anthracne, nous disposons du rglement 627/2006 qui dfinit les critres de qualit pour les mthodes analytiques valides pour lchantillonnage, lidentification et la caractrisation des produits de fume primaire. Il introduit donc des critres de performance des mthodes analytiques. Vous avez ainsi une obligation de rsultats
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LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES Origines processus thermiques appliqus aux denres alimentaires : schage, fumage, cuisson mal contrle oprations industrielles synthses biologiques naturelles
Toute matire carbone et toute matire organique porte des tempratures comprises entre 300 et 700 C - cest dire une combustion incomplte produisent de nombreux HAP et entre autres du Benzo(a)pyrne. toute fume est porteuse de HAP ( Benzo(a)pyrne )
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Rglement 627/2006 : Critres de Qualit pour les mthodes analytiques valides pour lchantillonnage, lidentification, et la caractrisation des produits de fumes primaires
Obligation de Rsultats et non une obligation de Moyens
et non une obligation de moyens. On laisse le libre choix au laboratoire dutiliser sa mthode mais, en termes de validation, de surveillance de mthodes, de critres de performance vont encadrer vos performances analytiques. Je vous prsente ce tableau trs complet sur lequel nous allons passer assez vite. Vous y distinguez les critres de qualit minimaux requis pour la mthode danalyse des HAP dans les armes de fume. Vous voyez toute une liste de HAP, alors que je vous ai dit que seuls le benzo(a)pyrne et le benzo(a)anthracne taient rglements dans les armes de fume. Or la focalisation sur le benzo(a)pyrne a une histoire. On sait que cest le plus toxique et lon a mis lhypothse quil pouvait tre reprsentatif dun niveau de pollution des fumes liquides. Pour tayer cette hypothse, les autorits scientifiques et la Commission europenne nous demandent de doser les autres composs de la cette famille afin dvaluer leur niveau de prsence. On pensait donc limiter nos dosages au benzo(a)pyrne et au benzo(a)anthracne alors que lon recherche en fait ces 15 molcules. Nous avons donc, pour les fumes liquides et les denres alimentaires une cible de molcules atteindre beaucoup plus importante. Je vous ai soulign ici les deux qui sont rglementes. Vous avez aussi les autres. Pour la mthode dextraction, ce grand nombre de molcules doser va pauser quelques problmes. Pour la mthode de sparation et didentification et de dosage, nous en aurons dautres. Lextraction est simple. Les fumes liquides sapparentent de leau avec mme viscosit. Ce nest pas ce quil y a de plus difficile travailler. Par contre, nous avons t confronts un dilemme concernant lanalyse chromatographique : utilise-t-on la GC-MS ou lHPLC fluorescence ? La
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critres de Qualit minimaux pour la mthode danalyse des Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques ( Armes de fumes )
RSD ( r ) Analyste(s) HAP Benzo(a)pyrne Benzo(a)Anthracne Cyclopenta(c,d)pyrne dibenzo(a,e)pyrne dibenzo(a,i)pyrne dibenzo(a,h)pyrne Chrysne 5-mthylchrysne Benzo(b)Fluoranthne Benzo(j)Fluoranthne Benzo(k)Fluoranthne Indno(1,2,3-cd)pyrne diBenzo(a,h)Anthracne Benzo(g,h,i)prylne dibenzo(a,l)pyrne % 20 20 35 RSD ( R ) % 40 40 70 LD g/kg 1,5 3 5 LQ g/kg 5 10 15 Plage de Concentration g/kg 5,0 - 15 10 - 30 15 - 45 Taux de Rcupration % 75-110 75-110 50 - 110
25
50
15
10 - 30
60 - 110
10
Molcules vises
benzo(a)anthracne chrysne benzo(b)fluoranthne benzo(k)fluoranthne benzo(j)fluoranthne benzo(a)pyrne dibenzo(a,h)anthracne benzo(g,h,i)prylne
lindno(1,2,3-cd)pyrne cyclopenta(c,d)pyrne 5-mthylchrysne dibenzo(a,l)pyrne dibenzo(a,i)pyrne dibenzo(a,h)pyrne dibenzo(a,e)pyrne benzo(c)fluorne
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LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES Mthode d extraction et de dosage des HAP dans les Produits Primaires de Fumes et Armes Drivs Extraction liquide-liquide Purification sur silice Analyse par chromatographie : GC-MS ou HPLC - Fluo/DAD Gradient Binaire : Actonitrile - Eau Dbit : Variable
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technique de choix pour les HAP est la fluorescence mais la GC/MS a quand mme lavantage de pouvoir sparer, identifier, et confirmer immdiatement car il est dusage de vrifier et de confirmer tous les rsultats positifs. Cependant il na pas t possible, ce jour, de disposer dune colonne chromatographique en GC/MS capable de sparer toute la liste de molcules que je vous ai prsentes prcdemment, mme sur des colonnes de 60 mtres en GC-MS. On observe toujours des superpositions. Rappelons-nous que les HAP sont des molcules cycliques condenses. Certains sont 5 cycles avec des repartions variables, do des rapports m/z gaux. La spcificit et lavantage de la GC/MS ici est sans objet puisque lon aura affaire des isomres de mme masses et vous ne saurez pas les identifier. Nous avons donc abandonn au laboratoire la GC/MS et nous sommes partis sur lHPLC classique en fluorescence. Habituellement en HPLC, nous travaillons dbit constant. Ici nous sommes partis sur la base de gradients binaires avec comme nouveaut un travail sur le dbit en le faisant varier au cours de linjection. Cette mthode est efficace et est utilise en routine au laboratoire depuis trois ans aprs une phase de mise au point. Vous observez ici ce que lon obtient en routine au laboratoire. Il ne sagit pas de recherche ni de mise au point. En faisant varier le dbit, on peut analyser entre 25 et 30 molcules avec des temps danalyse cependant longs, ici 60 minutes. Dans le cadre rouge on observe la sparation aprs avoir fait varier le gradient dlution et le dbit. Il sagit dune dtection en mode UV puisque lon est en double dtection barrettes de diodes/Fluorescence. Il est vident que les HAP sont essentiellement doss en fluorescence. La barrette de diodes nous sert pour identifier et confirmer tous les positifs. On fait galement varier les longueurs donde : chaque trait rouge, il y a changement de longueur donde.
Naphtalne Phnanthrne Fluorne Fluoranthne Anthracne
Acnaphthne
Chrysne
Cyclopenta(c,d)pyrne B(a)A Chrysne 5-methylchrysne B(j)F B(b)F B(k)F
B(a)A
Pyrne
5-methylchrysne
Dtecteur : DAD
B(j)F
B(b)F
Colonne Vydac 201 TP 54 Dbit : variable
Dtection : Fluorescence
B(k)F
B(a)P
dibenzo(a,l)pyrne
B(a)P
0 20 45 50 65
dibenzo(a,h)anthracne
Temps ( min )
B(g,h,i)P
dibenzo(a,l)pyrne dibenzo(a,h)anthracne
Colonne Vydac 201 TP 54 Dbit : variable A : Actonitrile B : Actonitrile/Eau ( 1:1)
I (1,2,3-cd)P dibenzo(a,e)pyrne
60 70 100 100 100
B(g,h,i)P Indno(1,2,3-cd)P dibenzo(a,e)pyrne
%A
Actonitrile
%B
40 30 0 0 0
dibenzo(a,i)pyrne
Conditions du gradient
Actonitrile/Eau ( 1:1)
dibenzo(a,h)pyrne
dibenzo(a,i)pyrne
Tmoin de HAP 20 ng /ml

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Dbit ( ml/min )
dibenzo(a,h)pyrne
0,5 0,5 0,5 1,1 1,1
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Colonne Vydac 201 TP 54 Dbit : variable A : Actonitrile B : Actonitrile/Eau ( 1:1) Dtection : Fluorescence
dibenzo(a,h)anthracne
I (1,2,3-cd)P dibenzo(a,e)pyrne
B(a)A
dibenzo(a,l)pyrne
5-methylchrysne
dibenzo(a,i)pyrne
B(a)P
Chrysne
B(b)F
dibenzo(a,h)pyrne
B(j)F
B(k)F
B(g,h,i)P
15
Aprs stre intress au dosage des HAP dans les fumes liquides, on va se tourner vers de dosage des HAP dans les denres alimentaires aromatises par des produits primaires de fume. Au laboratoire, on reoit systmatiquement la fume liquide et la denre associe. De la mme faon, il nexiste pas de mthode normalise de dosage mais on dispose de critres de performance quant aux mthodes analytiques employes. Il existe un cadre respecter par rapport nos mthodes. Les critres de performance vont sappliquer aux mthodes de prlvement, aux plans dchantillonnage, les prparations des chantillons, et aux critres applicables aux mthodes. Je vais mattarder sur les critres de performances appliqus nos mthodes danalyse. On y retrouvera les limites de dtection, les limites de quantification, la fidlit et les taux de rcupration. On respectera donc ces critres lors de la validation de nos mthodes internes. On retrouve toujours cette obligation de rsultats et non pas une obligation de moyens. Pour les denres, on utilisera toujours en HPLC avec une double dtection barrette de diodes/ fluorescence. Pour lextraction des denres (viandes, charcuterie, poissons), on utilisera une technique dextraction par solvant haute pression et haute temprature.
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Dosage des HAP dans les denres alimentaires aromatises par des produits primaires de fumes
Directive 2005 / 10 : portant fixation des modes de prlvement dchantillons et des mthodes danalyses pour le contrle officiel des teneurs en Benzo(a)pyrne des denres alimentaires
mthodes de prlvement plans dchantillonnage prparation des chantillons critres applicables aux mthodes danalyses
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Dosage des HAP dans les denres alimentaires aromatises par des produits primaires de fumes Critres applicables aux mthodes danalyse relatives au Benzo(a)pyrne
Paramtre Limite de dtection Valeur / Commentaire pas plus de 0,3 g/kg
Limite de Quantification pas plus de 0,9 g/kg Fidlit Rcupration Spcificit Valeurs HORRATR infrieurs 1,5 lors de l'essai collectif de validation entre 50 et 120 % Pas d'interfrences avec la matrice - vrification de la dtection positive
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LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES Mthode d extraction et de dosage des HAP dans les aromatiss par des Produits Primaires de Fumes ou des Armes Drivs Extraction par solvant sous pression haute temprature Purification Analyse par chromatographie HPLC - Fluo/DAD
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Pour terminer, voici quelques exemples danalyses.
Arme de fume supplment en HAP Analyse circulaire JRC - 2004

450 HAP novembre 19 04 #7 [modified by Standard] mV 400 123 Emission EM:420 nm
300
12 - Chrysne - 20,287 13 - 5-methylchrysne - 21,671
20 - dibenzo(a,h)anthracne - 44,932 21 - B(g,h,i)P - 46,643
22 - Indno(1,2,3-cd)pyrne - 48,712 23 - dibenzo(a,e)pyrne - 50,496
19 - dibenzo(a,l)pyrne - 41,567
1 - 7,421 2 - 8,186 3 - 9,162 4 - 10,463 5 - 11,319 7 6 - 12,417 - 12,822 8 - 13,672 9 - 15,024 10 - 16,441 11 - 17,725
200
14 - 23,924
100
16 - B(b)F - 27,599
24 - dibenzo(a,i)pyrne - 65,822
15 - B(j)F - 25,506
17 - B(k)F - 32,561
18 - B(a)P - 36,434
-50 0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
min 81,0
20
Laurence Delaire
En une dizaine dannes au laboratoire, jai rarement trouv une fume liquide positive en HAP car au cours du procd de fabrication, pour viter la production de HAP et leur passage dans la fume liquide, il y a une tape de filtration sur charbon actif. Lextrait obtenu est purifi sur charbon actif qui reteint lensemble des HAP. La seule prcaution prendre et nous avons eu un cas en dix ans est quil faut changer le filtre ! Un filtre au charbon actif une fois satur non seulement ne filtre plus mais en plus relargue. Le chromatogramme suivant correspondant un arme de fume supplment en HAP qui correspond un essai effectu dans le cadre dune analyse circulaire pour le Joint Research Center. Sont prsents ici les chromatogrammes de larme de fume et le jambon aromatis associ. On observe peu de choses dans larme et de fait rien du tout dans le jambon. Nous nous situons en dessous des limites de dtection.
Armes de Fume
1 000 HAP mV JUILLET 24 06 #6 [modified by Standard] 2508 Emission EM:420 nm 875
750
4 - Fluoranthne - 5,362 5 - pyrene - 5,834
625
7 - Benzo(a)Anthracne - 7,246 8 - Chrysne - 7,762 9 - 8,261
10 - 9,521 11 - Benzo(b)Fluoranthne - 10,115
6 - 6,599
250
1 - 4,382 2 - 4,631 3 - 5,027
375
125
16 - Indno(1,2,3-cd)pyrne - 20,456
14 - 17,565
15 - Benzo(g,h,i)prylne - 18,582
500
12 - Benzo(k)Fluoranthne - 11,530
13 - Benzo(a)pyrne - 13,146
-100 0,0
min 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0
Jambon Aromatis
900 HAP mV JUILLET 24 06 #8 2481 Emission EM:420 nm
750
625
500
375
250
125
4 - Benzo(a)Anthracne - 7,051
1 - Fluoranthne - 5,365 2 - pyrene - 5,852 3 - 6,174
-100 0,0
min 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0
21
Au niveau europen, je travaille dans un groupe de travail du Joint Research Center sur les validations de mthode dans le dosage des HAP dans les produits primaires de fume. Il y a eu une campagne en 2004 puis en 2006. Nos travaux se sont beaucoup ports suer les critres de performance. Jaurais aim vous prsenter les rsultats de 2006 qui ne sont malheureusement pas encore disponibles. En 2004, le protocole imposait la mthode dextraction alors quen 2006 les laboratoires taient libres de leur mthode dextraction afin dtre conformes aux prescriptions du rglement concernant les critres de performances.
Laurence Delaire
LES HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES 2004 et 2006 : deux essais circulaires organiss par le J.R.C. sur la recherche et le dosage des HAP dans les produits primaires de fumes 2004 : Mthode de Saponification Analyse GC-MS ou HPLC-FLD 2006 : choix de la mthode dextraction Analyse : GC-MS ou HPLC-FLD
J.R.C. : Joint Research Center European Commission Institute for Reference Materials and Measurements
Je vous remercie
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Dbat
Thierry IMBAULT Vous nous avez dit que vous travaillez sur la fume liquide et le produit fini. Quen est-il des produits fums traditionnellement ? Laurence DELAIRE Nous travaillons galement sur les produits fums traditionnellement. Les produits aromatiss relvent du rglement 2065/2003. Les produits fums traditionnellement relvent eux du rglement 466/2001 qui a t modifi. De toute faon, hors approche rglementaire, les techniques de laboratoire savoir lextraction, lidentification, le dosage et la confirmation sont exactement les mmes. Que ce soit pour une aromatisation ou que ce soit pour un fumage et un schage, la dmarche analytique est la mme, seul le texte dapplication diffre. Isabelle GIROD QUILAIN Pour apporter un complment, les niveaux du rglement 466/2001 modifi ne sont pas du tout les mmes avec les seuils prvus dans le Rglement armes de fume . Il est intressant de prciser et par la mme lutter contre une ide reue que les teneurs en HAP dans des denres aromatises par des armes de fume sont nettement infrieures ceux que lon aurait dans des denres fumes directement.

Han Paul BODIFEE Quel est le seuil de dtection ? Laurence DELAIRE
Laurence Delaire
Sur les armes de fume liquide, la prescription rglementaire est de 1,5 g/kg. Nous pouvons descendre en dessous de 0,1 g/kg. On a toujours dit que le GC/MS tait trs sensible encore une ide reue-, je mets un bmol. Jestime que la fluorescence est la technique la plus sensible pour cette recherche, notamment dans le cadre de lanalyse de denres alimentaires. Dans le secteur de lenvironnement, cest diffrent : dans des sols, dans des boues et dans de leau, le dosage des HAP par GC/MS est oprationnel depuis trs longtemps et reste. Prenons lexemple dun chorizo mme si le chorizo nest pas aromatis avec des fumes liquides il cumule deux problmes : cest un produit qui contient prs de 40 % de matires grasses et il prsente une teneur en carotnodes leve. Lextraction devra donc tre adapte pour saffranchir de la matire grasse et des carotnodes sans compter lapport de lHPLC et de la sparation. En GC/MS, on na jamais russi sparer ces composs indsirables des molcules rechercher alors que cest faisable en HPLC. Ceci confre lHPLC une slectivit, une spcificit et une sensibilit suprieures au GC/MS. Pour dautres activits, je me tournerai vers la GC/MS. La matrice est dterminante. Quoiquil en soit, les limites de dtection sont trs basses. Vincent VARLET Quen est-il de la GC/MS/MS ? Laurence DELAIRE Au laboratoire, nous avons la capacit dutiliser cette technique. Pour des raisons internes, nous utilisons plutt notre mthode de routine qui donne de bons rsultats. Les contacts que jai eus avec des utilisateurs de GC/MS/MS traduisent de bons rsultats plutt en HPLC/MS/MS quen GCMS/MS par trappe ou quadrupole. Comme les HAP sont trs stables, leur distinction mme en MS/MS est difficile. Nous disposons au laboratoire dun mode hybride o lon peut ioniser et casser la molcule, ce qui est difficile en mode simple. Comme le rapport m/z est commun de nombreux HAP et que lon casse difficilement la molcule en MS/MS, on ne dispose pas en mode MS/MS simple de linformation. En mode hydride, sur deux isomres distinguer, vous pourrez obtenir pour lun des fragmentations et pour lautre non, do une identification et une distinction possibles.
Contrle des composs parfumants dans les cosmtiques et les dtergents
Maryline Salle

Maryline SALLE, laboratoire DGCCRF dOullins Au cours dun rapide prambule je situerai le sujet de lexpos. Ensuite jaborderai la dfinition dun produit cosmtique, puis celle dun dtergent, je parlerai des aspects rglementaires lis ces 2 types de produit puis jaborderai les travaux de normalisation en cours avant de conclure.
Plan de lexpos
Prambule Quest-ce quun produit cosmtique ? Quest-ce quun dtergent ? Aspects rglementaires Travaux de Normalisation en cours Conclusions
En prambule les produits cosmtiques et les dtergents sont des produits non alimentaires. Comme vous la dit M. SALTRON au cours de sa prsentation, nous sommes dans des domaines diffrents de celui des armes alimentaires. Nanmoins le champ daction de la DGCCRF sapplique ces 2 produits et la problmatique du dosage des allergnes parfumants dans ces produits est donc aujourdhui trs importante pour la DGCCRF en termes de scurit. ce titre, les contrles sont raliss par le laboratoire DGCCRF de Lyon-Oullins, seul comptent pour lanalyse des cosmtiques au sein des laboratoires de la DGCCRF sur le plan national. Oullins, les dtergents font partie de la section produit dangereux et droguerie. Cette section est en mesure deffectuer le contrle de ce de type de produits. Quest ce quun produit cosmtique ? Je vous ai rappel la dfinition dcrite dans larticle 1 er de la directive europenne cosmtique 76/768. Un cosmtique correspond toute substance ou prparation qui va tre destine tre mise en contact avec les diffrentes parties superficielles du corps humain, mais aussi avec les dents et les muqueuses buccales, avec pour objectif de nettoyer,
Maryline Salle
Prambule Les produits cosmtiques et les dtergents
=
Produits non alimentaires Domaines diffrents de celui des armes alimentaires Champ daction de la DGCCRF Contrles raliss par le Laboratoire DGCCRF de Lyon-Oullins
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Quest-ce quun produit cosmtique ? Dfinition : (Cf. Article Premier de la Directive 76/768/CE) Toute substance ou prparation destine tre mise en contact avec les diverses parties superficielles du corps humain (piderme, systmes pileux et capillaires, ongles, lvres et organes gnitaux externes) ou avec les dents et les muqueuses buccales en vue, exclusivement ou principalement, de les nettoyer, de les parfumer, den modifier laspect et/ou de corriger les odeurs corporelles et/ou de les protger ou de les maintenir en bon tat.
4
Maryline Salle
de parfumer, de modifier laspect, de corriger les odeurs corporelles ou de les protger de les maintenir en bon tat. En fait, un produit cosmtique est une formulation trs complexe. Il rsulte de lassociation de diffrents ingrdients. Parmi ces ingrdients, on distingue deux catgories : les actifs et les additifs. La prsence des actifs va permettre lefficacit des produits cosmtiques mais par contre ces actifs, quils soient dorigine naturelle ou de synthse, sont des molcules altrables, et donc qui peuvent induire certains inconvnients dans le produit fini. Pour cela on va ajouter des additifs tels que des conservateurs, des antioxydants ou alors des parfums pour corriger ventuellement des inconvnients lis lodeur. On va galement mettre en uvre des agents (texturants) qui vont favoriser une bonne texture du produit. Le choix des ingrdients mis en uvre va tre guid par la fonction du produit quon dsire une crme anti ride ou une crme hydratante -, des contraintes lies la formulation, la stabilit et la compatibilit des produits.
Quest-ce quun produit cosmtique ? Produit cosmtique = Association de diffrents ingrdients (actifs et additifs) Choix des ingrdients mis en oeuvre : - fonction du produit (anti-rides, hydratant, ) - contraintes lies la formulation, la stabilit, la compatibilit des produits (conservateurs, colorants, parfums, ) Gnralement, les produits cosmtiques ont une odeur.
Je pense que vous consommez tous des produits cosmtiques et vous avez gnralement constat que les produits cosmtiques ont une odeur agrable. Cette odeur provient de lintroduction de compositions parfumantes dans le produit et par lintroduction dhuiles essentielles. Les huiles essentielles peuvent avoir deux fonctions soit en tant quactifs, car elles auront des proprits et des vertus curatives, soit en tant quadditifs pour parfumer le produit. Il y a donc prsence de substances odorifrantes dans ce type dingrdient do la prsence de composs parfumants dans les produits cosmtiques finis.
Maryline Salle
Quest-ce quun produit cosmtique ? Origine de lodeur : - Compositions parfumantes - Huiles essentielles Prsence de substances odorifrantes dans ce type dingrdients Do la prsence de composs parfumants dans les produits cosmtiques finis
Quest ce quun dtergent ? Vous voyez ici la dfinition rglementaire de larticle 2 du rglement europen 648/2004. Il sagit de toute substance ou toute prparation contenant des savons et des agents de surface, destins des processus de lavage et de nettoyage. Les dtergents peuvent tre prsents sous diffrentes formes liquides, solides, etc. Je vous ai numr les diffrentes formes sur la diapositive. Par processus de lavage , on entend lavage de la vaisselle, lavage du linge mais aussi lavage de toutes les surfaces dures, en fait tous les dtergents mnagers que vous utilisez au quotidien. Les dtergents vendus dans le commerce, liquides vaisselle, produits de nettoyage des surfaces, ont souvent une odeur agrable (citron, pin des landes, fruits rouges, fleurs blanches). Il y a de fait aussi prsence de substances odorifrantes dans ces dtergents tout comme dans les produits cosmtiques. Voyons maintenant les aspects rglementaires concernant les produits cosmtiques. En premier lieu la directive europenne 76/768 modifie par la directive 2003/15. Cette directive 2003/15 a introduit une modification importante lannexe 3, sur laquelle je reviendrai plus tard. Abordons dabord la rglementation franaise transposant la directive europenne. Il sagit de larrt du 6 fvrier 2001 qui reprend la liste de 26 substances potentiellement allergisantes. Jai tabli la liste des 26 allergnes parfumants rglements dans cet arrt. Pour les plus connus du grand public, on peut citer le linalol, le citronellol et le limonne. Les 2 derniers allergnes qui sont des mousses de chne et des mousses darbres ne sont pas volatils. cette prcision est utile pour la suite car, pour le contrle, cela va changer les problmatiques au niveau des mthodes analytiques mettre en uvre.
Maryline Salle
Quest-ce quun dtergent ? Dfinition : (Cf. Article 2 du Rglement CE N 648/2004 du parlement

europen et du conseil du 31/03/2004)
Toute substance ou prparation contenant des savons et/ou dautres agents de surface destins des processus de lavage et de nettoyage. Les dtergents peuvent tre prsents sous nimporte quelle forme (liquide, poudre, pte, barre, pain, pice moule, brique, etc.) et tre commercialiss ou utiliss des fins domestiques, institutionnelles ou industrielles.
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Quest-ce quun dtergent ? Dtergents = produits gnralement parfums via lintroduction de compositions parfumantes Prsence de substances odorifrantes dans les compositions parfumantes
Do la prsence de composs parfumants dans les dtergents tout comme dans les cosmtiques
Maryline Salle
Aspects Rglementaires Rglementation europenne des produits cosmtiques : La Directive 76/768/CE a t modifie. 7me amendement, Directive 2003/15/CE du parlement europen et du conseil - publication le 11/03/2003 au JOCE - modification importante : Annexe III
(remplacement de l Article 6, paragraphe 1, alina 9)
Rglementation franaise : transposition de la directive europenne Arrt du 6 Fvrier 2001 fixant la liste des substances
qui ne peuvent tre utilises dans les produits cosmtiques en dehors des restrictions et conditions fixes
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Aspects rglementaires liste des 26 allergnes parfumants rglements:

Substance Alcool benzylique (2) Alcool cinnamique (12) Eugnol (13) Isoeugnol
(15)
N CAS 100-51-6 104-54-1 97-53-0 97-54-1 101-85-9 118-58-1 106-24-1 105-13-5 103-41-3 4602-84-0 78-70-6 120-51-4 106-22-9
Substance Amylcinnamaldhyde (18) Citral (6 et 9) Hydroxycitronellal (11) Cinnamal (8) Lyral (19) Lilial (17) Hexylcinnamaldhyde (22) Coumarine (14) Limonne (1) Methyl heptine carbonate (4) Alpha-isomethyl ionone (16) Mousse de chne (*) Mousse d'arbre (*)
(*) : composs non volatiles
N CAS 122-40-7 5392-40-5 107-75-5 104-55-2 31906-04-4 80-54-6 101-86-0 91-64-5 5989-27-5 111-12-6 127-51-5 90028-68-55 90028-67-4
Alcool amylcinnamique (20) Salicylate de benzyle (24) Graniol (7) Alcool anisique (10) Cinnamate de benzyle (25) Farnesol (21) Linalool (3) Benzoate de benzyle (23) Citronellol (5)
(N) : ordre dlution cf chromatogramme diapositive N 17
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Maryline Salle
Au niveau de la rglementation, ltiquetage de ces 26 allergnes est obligatoire sur le produit cosmtique fini si le taux est suprieur 10 ppm pour les produits non rincs cest--dire pour les parfums, crmes, huiles, lotions. Si ces allergnes sont prsents un taux suprieur 100 ppm pour les produits rincs tels que les gels douches et les shampoings, ils doivent tre mentionns sur ltiquetage du produit cosmtique.
Aspects rglementaires
Etiquetage obligatoire des 26 allergnes sils sont prsents dans le produit cosmtique fini : - un taux suprieur 10 ppm (0,001%) pour les produits non rincs (parfums, crmes, huiles, lotions, ) - un taux suprieur 100 ppm (0,01%) pour les produits rincs (gel douche, shampooing, ) Les produits mis sur le march partir du 11/03/2005 doivent respecter ces exigences en terme d tiquetage.
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Les produits mis sur le march depuis le 11 mars 2005 doivent respecter ces exigences en termes dtiquetage. Au niveau de la rglementation europenne des dtergents, nous avons de la mme faon un tiquetage obligatoire de ces 26 allergnes sils sont suprieurs un taux de 0.01 % cest--dire 100 ppm. On voit ce niveau que les 26 composs incrimins sont communs entre les cosmtiques et les dtergents do le rapprochement des 2 problmatiques et des 2 types de produit. Pourquoi contrler ces 26 substances ? Tout dabord parce quelles ont t identifies comme potentiellement allergisantes et doivent ce titre tre contrles par la DGCCRF. En effet, il y a plus actuellement de plus en plus de personnes allergiques certaines substances dont ces composs. Il est ncessaire de porter leur information la prsence de ces substances dans les produits quelles consomment au quotidien de faon viter quelles ne prennent un risque par rapport leur potentiel allergique. La deuxime optique est de contrler videmment la conformit des produits la rglementation en vigueur en termes dtiquetage et en termes de contenu du produit vendu au consommateur.
Maryline Salle
Aspects Rglementaires Rglementation europenne des dtergents : Rglement N 648/2004 du 31 Mars 2004 Etiquetage obligatoire des 26 allergnes sils sont prsents dans les dtergents un taux suprieur 0,01%
Les produits mis sur le march partir du 11/03/2005 doivent respecter ces exigences en terme d tiquetage.
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Aspects Rglementaires 26 composs parfumants communs aux cosmtiques et aux dtergents
Pourquoi contrler ces 26 substances ? - Substances potentiellement allergisantes - Scurit du consommateur - Conformit des produits la rglementation en vigueur
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Maryline Salle
Je vais aborder maintenant les travaux de normalisation en cours. Au niveau europen, il y a le CEN TC 347 qui concerne les mthodes danalyses des allergnes. Ce groupe se dcline en plusieurs groupes de travail dont le groupe WG4 concerne les mthodes danalyses des allergnes dans les parfums et dans la colophane. Lobjectif de ce groupe de travail est de dvelopper une mthode de dosage des allergnes connus dans les parfums et la colophane cest--dire les 26 allergnes que je vous ai prsents sur les diapositives prcdentes.
Travaux de Normalisation en cours Au niveau europen : CEN/TC 347 : Mthodes danalyses des allergnes Avec CEN/TC 347/WG 4 : parfums et colophane
Dveloppement de mthode de dosage des allergnes connus dans les parfums et la colophane En particulier, travaux sur les 24 allergnes volatiles : dveloppement dune mthode de dosage par chromatographie gazeuse / spectromtrie de masse
(les substances mousse de chne et mousse darbre seront tudies ultrieurement)
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Parmi ces 26 allergnes, 24 sont volatils et 2 ne le sont pas. Compte tenu de ces lments physicochimiques, le groupe de travail a dcid de diviser la problmatique en deux. On va travailler dabord sur une mthode de dosage pour les 24 allergnes volatils en sorientant vers une mthode de dosage par chromatographie phase gazeuse avec dtection spectromtrie de masse. Les mousses de chne et mousses darbre (non volatiles) seront tudies ultrieurement par une autre technique analytique.
Au niveau franais, quelle est lorganisation ? La commission cosmtique AFNOR S91K a pris le relais sur ce sujet, lobjectif tant dassurer le suivi des travaux du CEN TC 347 WG4 au niveau franais. Il sagit dtablir une position commune quant au protocole mettre en uvre pour doser la recherche des 26 allergnes. Les moyens mis en uvre consistent en la cration dun groupe de travail sur ce sujet intgr au groupe de travail mthodes analytiques GT3 de la commission cosmtique. Les travaux sur les 24 allergnes volatils au niveau franais ont commenc. Dans ce groupe de travail sigent la fois des industriels et des reprsentants des organismes de contrle comme moi-mme, M. SALTRON et galement le laboratoire de lAFSSAPS (agence franaise de scurit sanitaire des produits de sant) de Montpellier.
Maryline Salle
Travaux de Normalisation en cours Au niveau franais : Commission AFNOR Cosmtiques S91K - Objectifs :
Assurer le suivi des travaux du CEN/TC 347/WG4 Etablir une position franaise commune
- Moyens : Cration dun groupe de travail (GT3)

Travaux sur les 24 allergnes volatiles : dveloppement dune mthode en phase gazeuse/spectromtrie de masse Mise en commun des connaissances analytiques, des problmes ventuellement rencontrs Analyse dun mlange dallergnes (standards)
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Les moyens passent par une mise en commun de nos connaissances analytiques et des problmes que nous rencontrons pour ce dosage relativement complexe car il sagit de quantifier 24 molcules en mme temps. A circul, au niveau de ce groupe de travail et pour les laboratoires volontaires, un mlange dallergnes labor partir de standards. 24 allergnes un taux denviron 40 70 ppm ont t envoys aux 6 laboratoires candidats. Chaque laboratoire a analys le mlange avec sa propre mthode. Lexploitation des rsultats est en cours. Les diffrentes mthodes analytiques faisaient appel de la GC/MS ou de la GC/MS/MS. Lide tait dessayer sur un chantillon facile car sans problmes dextraction, dtudier la dispersion des rsultats pour 6 laboratoires avec un protocole chacun. ce titre, les laboratoires de la DGCCRF de Marseille et dOullins ont apport leur participation. Cela a permis de dmontrer que le dosage des 24 allergnes parfumants tait faisable et ralisable par GC/MS ou par GC/MS/MS. Les conditions analytiques qui vont tre mises au point, uniquement les conditions chromatographiques dans un premier temps, vont ensuite tre appliques tous les extraits qui pourront tre injects en GC. Ensuite, si on ralise une extraction de produit cosmtique, on pourra analyser lextrait selon cette norme. galement, si lon extrait un dtergent, on pourra appliquer lextrait ces conditions dappareillage. Je voulais souligner aussi la collaboration du laboratoire dOullins et de celui de lAFSSAPS de Montpellier-Vendargues. En effet nous changeons la fois des chantillons et nous nous soustraitons des analyses, si besoin, en fonction des possibilits analytiques de lun ou de lautre des laboratoires. Nous collaborons plus particulirement sur la mise au point du dosage des 24 allergnes volatils en changeant des chantillons et en faisant des petites runions par visioconfrence pour essayer dchanger sur nos problmes et sur nos rsultats.
Maryline Salle
Travaux de Normalisation en cours - Rsultats :

Comparaison des diffrentes mthodes analytiques (GC/MS, GC/MS/MS) : Exploitation des rsultats en cours Participation des Laboratoires DGCCRF de Marseille et de Lyon-Oullins Faisabilit du dosage des 24 allergnes parfumants dmontre Les conditions appareillages mises au point seront applicables lanalyse des cosmtiques et des dtergents
Collaboration entre les Laboratoires DGCCRF de LyonOullins et de lAFSSAPS de Montpellier-Vendargues Exemple de chromatogramme obtenu par GC/MS/MS au laboratoire de Lyon-Oullins sur un mlange des 24 allergnes
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Jai fait figurer titre dexemple un chromatogramme obtenu au laboratoire de Lyon-Oullins. Nous mettons en uvre la technique de la GC/MS/MS. Nous avons un ion quantifiant et 2 ions qualifiants, et voil le rsultat sur un mlange standard des 24 allergnes un taux de 30 ppm avec une sparation des 24 allergnes. Au niveau des travaux de normalisation, quelles sont les suites donner ? Pour le dosage des 24 allergnes volatils, il sagira de valider une mthode au niveau franais, de la proposer au niveau europen et quelle soit accepte. Il sagit donc de poursuivre et de finaliser les travaux de normalisation engags. Dans un deuxime temps, il sagira dtudier les diffrentes matrices, savoir extraction des produits cosmtiques et extraction des dtergents, et de valider ces mthodes. Pour votre information, la DGCCRF travaille dj sur ce sujet. En 2006 ont t lances des enqutes nationales sur le dosage des 24 allergnes volatils dans les cosmtiques. Des chantillons de parfum mais aussi de crmes ont t prlevs et les analyses sont encore en cours. Nous aurons les rsultats en 2007. Pour le dosage des 2 allergnes non volatils, ltude sera mene compltement en passant par une tude bibliographique, en choisissant une mthode analytique et donc en validant aprs cette mthode. Pour conclure, je dirai que le dosage des allergnes parfumants entre dans les domaines daction de la DGCCRF : nous devons contrler si les produits respectent les exigences de la rglementation en termes dtiquetage et nous assurer de la scurit des consommateurs en vrifiant quils sont informs par ltiquetage de la prsence ventuelle de substances potentiellement allergisantes.
Maryline Salle
Standard 24 allergnes 30 ppm

kCounts temoin30- 10-26-2006.xms TIC Filtered 40
30
20
12
13 6 9 8
15
20 22
24 23
17 14 21 A
19
10
10
1 16 7
21 B
25 5 4 11 18
10
20
30
40
minutes
17
Travaux de Normalisation en cours - Suites donner : Pour le dosage des 24 allergnes volatiles :
Validation de la mthode (conditions chromatographiques) Poursuite et finalisation des travaux de normalisation engags Etudier les diffrentes matrices (extraction des cosmtiques et extraction des dtergents) + validation
Pour le dosage des 2 allergnes non volatiles :

Etude mener .
18
Maryline Salle
Pour information, la section cosmtique et la section produit dangereux (qui analyse les dtergents) au laboratoire dOullins neffectuent pas uniquement le dosage des composs parfumants les 24 allergnes. Nous effectuons galement toutes les analyses de compositions possibles ainsi que la recherche de substances interdites dans ces produits pour vrifier que les produits sont srs pour le consommateur et respectent la rglementation.
Conclusions Le dosage des allergnes parfumants entre dans les domaines dactions de la DGCCRF .. - contrler si les produits respectent les exigences de la rglementation en terme dtiquetage - assurer la scurit des consommateurs Information du consommateur de la prsence de substances potentiellement allergisantes dans les produits quil utilise au quotidien Ainsi que toutes les autres dterminations analytiques effectues sur les cosmtiques et les dtergents par le laboratoire DGCCRF de Lyon-Oullins
(analyses de composition, recherche de substances interdites, )
19
Merci de votre attention
Dbat avec la salle

Jean-Louis LAFEUILLE Je voulais savoir quels sont les critres dintgration dune nouvelle molcule en tant que molcule allergisante, les critres de seuil minimal, de pourcentage de population allergique ? Combien de cas avrs faut-il pour quune molcule soit considre comme allergisante et intgre dans la liste europenne ? Maryline SALLE Cest une bonne question ! Il y a eu une polmique car 24 allergnes parfumants ont t dits allergnes mais le potentiel allergisant de chacune des molcules nest pas identique. la limite, le limonne serait peut tre le plus allergisant car je crois quil est class R36, donc irritant en classification dangereuse. Il sagit dune tude au niveau de lEurope. On est oblig dappliquer cette rglementation bien que contestable, on en a parl notamment en groupe de travail mthode analytique avec des professeurs en dermatologie qui ont parl de cet tat de fait, je le reconnais.

Han PAUL BODIFEE
Maryline Salle
Avec votre permission, je peux apporter quelques prcisions, parce que cette affaire des allergnes fait partie de mon pain quotidien depuis 7 8 ans au moins. Jean MANE est aujourdhui prsident de lEFFA, European Flavor and Fragrance Association. Pour ma part, jen ai assur la vice-prsidence pendant 9 ans. Dabord, en ce qui concerne les allergnes, ce que lon a qualifi comme des produits allergnes sont les allergnes les plus frquemment rencontrs. Ils ne sont qualifis ni comme forts ni comme faibles, notez la nuance. Il y a des travaux trs rcents par des dermato-toxico-allergo allemands qui ont montr partir dune tude pidmiologique importante sur 20 000 individus que la moiti de la liste des 24 devrait tre dclasse carrment, dont le limonne. Cest une premire prcision. Deuxime prcision : vous avez parl des allergnes volatils et non volatils. Les 25 et 26 ne sont pas des substances chimiquement dfinies. Ce sont des extraits. Ce sont des absolues de mousses darbre et de mousses de chne. Ces produits-l par contre sont considrs comme des allergnes forts. Ce ne sont pas les extraits en tant que tels qui le sont mais des produits chimiquement dfinis : latranol, le chloratranol. Aujourdhui la profession est en train de mettre au point des mthodes de dosage mais cest encore autrement plus difficile. En ce qui concerne les mthodes analytiques, la profession je parle au titre de lIFRA , International Fragrance Association, a cr un groupe analytique qui a mis au point une mthode analytique pour le dosage des 24 allergnes dans des compositions parfumantes. Nous ne sommes pas alls dans la matrice produit cosmtique mise sur le march, parce que l comme vous lavez voqu trs justement tout lheure, cest une affaire autrement plus complique. Pour les produits cosmtiques cest--dire les parfums, les eaux de toilette pour lesquels la limite est de 100 ppm, cest relativement simple. Par contre, pour les crmes contenant des concentrs parfumants des niveaux trs faibles, je ne pense pas que les travaux seront achevs en 2007. En ce qui concerne la contribution de la profession et notamment de notre profession membre du syndicat PRODAROM, nous participons aux travaux du CEN ainsi que la socit ROBERTET trs implique en la personne de M. Daniel JOULAIN. Dans ce groupe il y a non seulement la profession franaise mais aussi des reprsentants de FIRMENICH, de GIVAUDAN et dautres qui sont prsents. Que peut-on dire, cette fois, du groupe de travail analytique du groupe cosmtique ? Il commence travailler sur des dosages dans des matrices produits finis . L cest loin dtre gagn ! Donc aujourdhui dans ce domaine, les fournisseurs de composition parfumantes que nous sommes fournissons des indications sur nos formules avec un pourcentage donn et des dilutions bien prcises. Il sagit dun systme dclaratif car le dosage dans le produit fini est beaucoup plus compliqu que dans les concentrs. Dernire remarque, nous nous situons des niveaux trs faibles, entre 10 et 100 ppm, et nous sommes dans des matrices qui sont nous ne dirons pas vivantes mais presque puisquen fait nous sommes quand mme dans des compositions parfumantes avec des composs extrmement varis. partir de ce que lon fournit comme concentrations au moment de la livraison de la composition parfumante, quid de lvolution de ces allergnes pendant la dure de vie du produit cosmtique qui se trouvera soit chez le vendeur soit chez le consommateur ? Je vous prie de mexcuser davoir t un peu long Maryline SALLE Merci de ces prcisions

Frdric SALTRON
Maryline Salle
Autre prcision sur les travaux du CEN. Il y a certes un trs gros enjeu sur le produit fini mais il y a aussi, comme vous lavez dit linstant, une ralit pratique qui conduit ce quaujourdhui personne ne saccorde reconnatre validable une mthode de dosage dans les produits finis. Ce principe de la prquation partir de la formulation dorigine pour le produit fini va donc malheureusement perdurer encore. Ce que je vais dire maintenant est un peu formel mais cest trs important pour comprendre les enjeux nationaux et les enjeux internationaux. terme, la position franaise est de dgager un consensus analytique sur des concentrs, sur des mlanges. On a trouv une formulation smantique qui permet de mettre tout le monde daccord propos des chantillons devant tre tudis en premier. On parlera d chantillon ne devant pas subir dextraction . Cela veut dire quil ny a pas dinfluence de matrice. Il pourrait sagir dune huile essentielle ou dun mlange standard, peu importe. Sur ce type de produit, il y a probablement une possibilit daboutir au niveau CEN une norme qui est lobjectif du groupe CEN/TC 347 par son groupe de travail WG 4. Cette norme les enjeux sont forts sera retranscrite obligatoirement en normalisation franaise comme toute norme CEN. Le deuxime volet est darriver la cible finale, qui est le produit cosmtique. L, soyons clair, il ny a pas consensus ce jour sur lapproche retenir. La profession je parle sous couvert de M. BODIFEE et vous me direz votre sentiment la profession du cot cosmtique part plutt sur lhypothse de guidelines, de guides de bonnes pratiques, pour atteindre un dosage, mais pas une mthode normalise. Pourquoi ? Cela relve du bon sens, savoir si lon normalise une mthode pour telle matrice donne. Instantanment la mthode devient inoprante pour un produit diffrent mme au sein dune mme famille de produit, tout dpend de sa vritable composition. Les enjeux sont l. Pour conclure sur les travaux du CEN, une analyse dintercomparaison est actuellement dcide au niveau europen un peu la suite des travaux franais. En effet, lorsque lon a communiqu au CEN des rsultats de 6 laboratoires franais, ctait pour montrer ce que lon pouvait faire et publier. On retrouve lhabituelle problmatique de la DGCCRF en matire de mthodes analytiques : quand on sait faire, on le dit, on met sur la table puis on discute ! Cest donc ce que lon a fait au niveau AFNOR. Maintenant que des chiffres issus de travaux de normalisation sont disponibles, il est possible daller un peu plus loin au niveau europen sur un concentr. La suite va se drouler sur de nombreuses annes. Dernire prcision, concernant les mousses darbre et les mousses de chne. Vous avez parl datranol et de chloratranol. Au sens strict on pourrait imaginer daboutir analytiquement, encore que ce soit trs difficile, mais de toute faon on serait bloqu car ce qui est soumis tiquetage est la mousse de chne elle-mme. Il faudrait donc se mettre daccord sur un coefficient multiplicateur que lon appliquerait sur les concentrations observes en atranol et en chloratranol pour dduire la concentration finale en mousse de chne. Ce nest pas pour demain ! De plus les professionnels essayent tout prix de proposer des mousses de chne sans atranol et sans chloratranol, donc estce un bon marqueur ? Han PAUL BODIFEE Je rajoute une petite couche, trs rapidement ! Effectivement il y a une grande problmatique avec les mousses darbre. Les derniers travaux qui ont t publis par le SCCP recommandent : atranol and chloratranol should not be present in a cosmetic product , ne doivent pas tre prsents dans un produit cosmtique . Comme le disait donc Frdric SALTRON tout lheure, nous sommes effectivement en train de vouloir faire des produits dbarrasss de ces molcules. Nous ne sommes pas trs optimistes. Pour linstant le contrle des limites se fait par calcul, purement et simplement. Nous navons aucun moyen de contrle et il y a de forte chance pour qu terme ce produit ne se trouve plus dans nos produits cosmtiques.
Table-ronde : synthse des travaux de laprs-midi
Han Paul Bodifee
Table-ronde : synthse des travaux de laprs-midi.

Animateur des dbats : M. Han Paul BODIFEE, Syndicat national des fabricants de parfums et produits aromatiques. Intervenants prsents la table-ronde : Laurence DELAIRE (laboratoire DGCCRF de Massy), Denis BELLENOT (institut technique interprofessionnel des plantes parfum, mdicales et aromatiques), Catherine MAINGUET (bureau scurit et rseaux dalerte la DGCCRF), Michel MANCEAU (socit DEMETER), Maryline SALLE (laboratoire DGCCRF dOullins), Frdric SALTRON (laboratoire DGCCRF de Marseille), Patrick TAILLADE (socit SAFISIS). Denis BELLENOT Javais une question un peu gnrale sur le srieux dune des rglementations pour laquelle figurent des teneurs limites alors que les gens qui posent ces teneurs limites ne savent mme pas si cest faisable techniquement. Donc, comment peut-on dire que 10 ppm de telle chose est dangereux sur un produit rinc alors quon ne sait mme pas le doser ? Comment sait-on que la limite est vraiment dangereuse ? Han Paul BODIFEE Peut tre la question ne sadresse-t-elle pas directement moi mais il faut savoir que les seuils donns par les lgislateurs europens sont ce quils appellent des seuils administratifs. En fait, je suis chimiste et donc je ne comprends pas grand chose en allergie ni en toxicologie. Quoi quil en soit, le seuil de dclenchement varie selon les personnes sensibilises ou non. On a pris des seuils administratifs. Catherine MAINGUET Jai une question prcise pour M. MANCEAU sur la vanille. Il y a deux points dans votre intervention qui mont interpelle : le premier concerne la vanille de Papouaise Nouvelle Guine. La faon dont vous avez parl de la situation concernant cette origine, donnait limpression que la vanilla tahitensis et la vanilla planifolia taient cte cte. Or il semble que cest sujet controverse justement, le fait que lon ait des mlanges ou des hybridations. Je voulais savoir si vous aviez des lments complmentaires nous donner ? Le deuxime point, concerne la fin de votre intervention propos dune dmarche ventuelle de reconnaissance de la vanille et la possibilit de dvelopper un outil tel que la labellisation. Alors l aussi y a-t-il des dmarches qui sont faites, notamment Madagascar, et qui progressent en termes de labellisation ou de certification de leur vanille et de leur origine ? Michel MANCEAU Je vais tre un peu bref sur les deux rponses et jen suis dsol davance Sur la premire question, ce quon sait, cest quil y a 5, 6 ans les autorits papoues ont mis en place des plans de dveloppement de la vanilleraie plutt sur des bases Ttahitensis. Ce sont dans les champs eux-mmes, sur les lieux de rcolte si vous voulez, que les deux produits se trouvaient mls. Lhybridation, cest par exemple la A55 qui a t teste dans certains pays dont Madagascar. L je ne parle pas dhybridation, je parle de deux produits spars. Au moment de la rcolte, les gousses sont mlanges et font lobjet dun tri, mais ce tri effectu sur un plan aromatique nest apparemment pas suffisant. Il y a dautres problmatiques trs diffrentes lentre sur des territoires de consommation o existent des appellations dorigine qui sont un petit peu mlanges . Je crois que vous tes au courant de ce genre de problme. Les professionnels Papous ont compris cette problmatique et petit petit essayent de faire des champs de pure Planifolia. Ils esprent que petit
Han Paul Bodifee
petit la partie Planifolia va se dvelopper de faon trs distincte de la partie Tahitensis. Ce qui est certain, cest que cette origine ne faiblit pas en termes de production. Concernant la deuxime question, il ny a pas dinitiative de Madagascar seule. Il y a une initiative qui a t prise assez rcemment entre des exportateurs de Papouasie, dIndonsie, dInde, dOuganda, des Comores du Mexique et de Madagascar, voire leurs reprsentants, dont le Groupement National des Exportateurs de Vanille de Madagascar, le Groupement des Entreprises de SAVA. Cest une initiative planifolia , voire Bourbon. Il est donc trs difficile de savoir exactement qui va tre partie prenante ou pas du label. Cette initiative nest pas en cours mais lide consiste non pas labelliser lorigine mais consiste labelliser sur le march. Il faut donc quil y ait un contrle qualitatif de produit dextraction et de produit fini qui permettrait de dire que ce yaourt est fait base de vanille et seulement de vanille. Il sagit dun label consommateur. Anne LEGENTIL Par rapport ce label que vous voulez mettre en avant ? Simplement que cest de la vraie vanille ou dire que cest de la vanille de telle origine ? Michel MANCEAU Lide, cest lauthentification du produit vanille . Derrire, il y a des normes qui nont pas encore t fixes et qui seront des normes de qualit. Han Paul BODIFEE O en sommes nous Mayotte ? Michel MANCEAU Moins de 10 tonnes de vanille sont vendues aux touristes et le conseil gnral de Mayotte na pas du tout lambition de faire autre chose que de la vanille touriste. Han Paul BODIFEE Le STABEX avait investi de largent dans cette affaire semble-t-il. Cela a d se terminer ailleurs quen culture de vanille peut tre ? Michel MANCEAU Non, ma connaissance, largent a t intgralement consacr la vanilliculture. LUnion europenne a mis un grand projet en route effectivement au titre du STABEX. Lappel doffres comporte uniquement une partie dveloppement slection despce, formation du personnel, prparation des champs semenciers. La partie commercialisation est quasi inexistante parce quelle nest pas ncessaire. Vincent VARLET Jai encore deux petites questions pour madame DELAIRE. Sachant que les tudes pidmiologiques des 10 dernires annes ont montr que les HAP nitrs et les mtabolites des HAP sont plus carcinognes que les HAP en eux-mmes, les HAP mres, estce quil existe des normes ou tout au moins sont-elles ltude ? La deuxime question : dans quel cas peut-on parler darme naturel de fume ?

Laurence DELAIRE Je vais laisser le soin Catherine MAINGUET de rpondre la deuxime question.
Han Paul Bodifee
Ceci dit, on peut dire que larme de fume est naturel parce que cest de la fume que lon rcupre dans de leau, pour tre assez basique. Peut tre Catherine a-t-elle une autre interprtation. Concernant votre premire question, il est vrai que, pour faire un petit peu lhistorique des HAP, on a commenc par rechercher uniquement le benzo(a)pyrne. Puis on a entendu parler des HAP lourds, cest--dire les benzo( a) pyrne, benzo b, benzo j, benzo k fluoranthene. Ensuite, on nous a demand de doser le chrysne, le benzo(a)anthracne, le fluoranthne, le phnanthrne. De l, on arrivait la liste amricaine quon appelait la liste EPA. En 2004, on a vu arriver une autre liste qui comprenait en plus le cyclo penta (c, d) pyrne, les dibenzo(a,e)pyrne, dibenzo(a,i)pyrne, dibenzo(a,h)pyrne. dibenzo(a,l)pyrne Ce ne sont pas des molcules ramifies mais on a vu apparatre galement dans cette liste le 5 mthyl chrysne. Donc, comme vous lavez dit les molcules ramifies sont beaucoup plus toxiques que la molcule mre. Je pense que lon va encore nous demander plus en termes didentification et de dosage. Quid de nos mthodes parce quil va falloir que lon puisse se retourner et rpondre. Beaucoup dtudes pidmiologiques sont en cours et il faut aussi que les toxicologues se mettent daccord, ce qui peut donner lieux beaucoup de discussions. On garde toujours notre molcule mre qui est le benzo a pyrne, mais de toute faon il faut aller chercher tout ce quil y a autour. Le autour cest un cercle qui sagrandit. Depuis 10 ans, jai commenc par le benzo a pyrne et petit petit ctait chaque fois plus de molcules. mon avis, il y aura de nouvelles demandes. Actuellement, nous travaillons sur un recueil de donnes sur 3 ans que lon adresse lEFSA, lagence europenne sanitaire des aliments. Cest sans fin. Mais du point de vue analytique, cest trs motivant. Quant larme de fume naturel, pour ma part, je nai jamais vu darme de fume synthtique car cest tellement facile den obtenir un naturellement. Le fait quil y ait cette purification sur charbon votre question est peut tre en rapport avec la contamination conduit ce quil ny a plus aucun cas de contamination par HAP dans les produits aromatiss avec les fumes liquides. Catherine MAINGUET Je vais apporter une prcision la premire question et traiter la deuxime si possible. En ce qui concerne la premire question : en fait il y a eu une recommandation de la Commission europenne concernant les contaminants alimentaires. Cette recommandation imposait depuis un an le suivi de 16 molcules hydrocarbures aromatiques polycycliques dont le benzo(a)pyrne dans les denres alimentaires : denres alimentaires fumes, aliments pour nourrissons et enfants en bas ges, les complments alimentaires, beurre de cacao, etc. Lobjectif de cette recommandation tait de voir si les teneurs actuelles de la rglementation devaient ou pas tre revues, si dautres aliments que ceux qui sont rglements actuellement devraient tre pris en compte dans la rglementation des contaminants alimentaires et aussi dexaminer si le benzo(a)pyrne tait toujours LA molcule dont on sait quelle est a priori la plus toxique, mais aussi la seule molcule garder en tant quidentification des autres molcules dHAP cancrignes, ou sil fallait largir la rglementation des teneurs maximales en dautres molcules dHAP. Les deux domaines sont spars en termes darme de fume dans la rglementation des armes et des contaminants alimentaires et la problmatique HAP dans ce domaine l, ce sont donc deux problmatiques spares mais on peut raisonner par analogie. Dans le cadre de lvaluation des armes de fumes notifis la Commission en application du rglement 2065-2003, il y a aussi les 16 HAP qui doivent tre analyss dans les armes de fumes notifis par les professionnels pour caractriser le produit et je suppose que lAutorit europenne de scurit des aliments sappuie non seulement sur ces 16 HAP mais aussi sur des informations complmentaires concernant la composition des produits que pourraient avoir transmis les professionnels pour apprcier si le potentiel toxique qui sera ventuellement mis en vidence sur
Han Paul Bodifee
ces armes de fume viendrait plus particulirement des HAP ou peut tre dautres molcules telles que celles dont vous nous avez parl. Pour linstant, cest encore en cours dvaluation, et nous navons pas de retour ce niveau l ; donc cela reste ouvert. Pour ce qui concerne la question de la dclaration arme naturel de fume, cest une question que je pense un peu dlicate laquelle je ne peux rpondre aujourdhui. Si lon reprend la rglementation actuelle sur les armes, il est clairement dit que lutilisation du terme naturel dans un arme nest possible que si la partie aromatisante est constitue dun mlange de prparation aromatisante et/ou de substance aromatisante naturelle. Donc normalement arme naturel cest uniquement quand on a ces 2 types dagents daromatisation, seuls ou en mlange dans larme. Alors peuton considrer que lorsquon fait bruler du bois pour aboutir un extrait de fume liquide, on part dune source vgtale naturelle en loccurrence et on applique un procd que lon peut qualifier de physique pour obtenir un produit fini et que donc on pourrait apparenter a une prparation aromatisante, pourquoi pas Le problme est que la rglementation dfinit aussi expressment les armes de fume comme une autre catgorie daromatisation qui est distincte des prparations aromatisantes. Il semble quon a quand mme deux produits clairement spars. La directive 88/388 est assez vague en ce qui concerne la description dun arme de fume : cest un extrait liquide de la fume telle quelle est utilise dans les procds traditionnels de fumage des denres alimentaires. Cependant depuis deux ans, le rglement 2065/2003 dcrit plus prcisment ce quest un arme de fume et surtout rappelle, comme le disait Laurence DELAIRE, que lon a deux types de produits obtenus partir de la combustion du bois qui rentrent dans lappellation arme de fume mais quau final on a bien la dclaration arme de fume. La deuxime prcision de la directive 88/388, est que la dnomination dun arme peut tre le terme arme ou une description du produit. On va gnralement trouver la flaveur du produit, ou une dnomination plus spcifique parmi lesquelles on peut trouver soit un terme trs prcis comme extrait de vanille ou extrait dorange ou huile essentielle de menthe , mais galement une dnomination qui renvoie la catgorie de larme. L on retomberait vraisemblablement soit sur arme naturel et arme naturel de si les conditions sont respectes mais pour ce qui concerne la fume, vraisemblablement plutt arme de fume . Cette rponse nest pas dfinitive mais quoiquil en soit nous avons interaction entre plusieurs termes de toute faon dfinis de faon spare dans la rglementation des armes. Han Paul BODIFEE Est-ce que la source, le bois, ne doit-il pas intervenir galement dans la prparation puisque par dfinition, ce nest pas un ingrdient alimentaire ? Jean Paul GOIFFON Ne doit-on pas prendre en compte aussi le fait quil y a pas darme synthtique de fume ? Dans certains pays on voit sur ltiquetage cacahute sans cholestrol. Ceci me hrisse car, partir du moment o on met arme naturel de fume , cela voudrait dire quil y a un arme de fume qui nest pas naturel pour le consommateur moyen et donc a induit sa dcision. Cela le trompe quelque part. Catherine MAINGUET Javais trouv des haricots verts affichs sans cholestrol. Cela mavait fait beaucoup rire. Pour ce qui concerne un arme de fume obtenu par voix de synthse l je parle sous couvert des aromaticiens il est simple dobtenir un arme de fume au sens du rglement 2065/2003, donc avec des procds dobtention tels quon les a vus tout lheure schmatiquement. En revanche cest peut tre thorique et cest pour a que je me tourne vers vous mais on peut trs bien
Han Paul Bodifee
imaginer quon reproduise avec des molcules obtenues par synthse chimique le got fum et donc un arme quon ne peut dclarer arme naturel de quoi que ce soit mais qui est au final un got qui peut confrer un got de fume la denre ou en tout cas une note qui sapproche dune note fume. Cela peut vraisemblablement exister. Han Paul BODIFEE Cela peut simaginer sur un plan thorique mais sur le plan conomique, il serait tonnant que lon puisse trouver quelque chose de moins cher que du bois. ric ANGELINI Il y a deux choses : on parle dune note aromatique et dans ces notes aromatiques, on est sur des molcules lgres : ce ne sont pas les polycycliques aromatiques qui sont vecteurs de la flaveur qui nous intresse. Un cocktail de substances de synthse on pense des drivs phnoliques peut trs bien apporter tout ou partie de la note. Cest vrai que par rapport un condensat primaire suivi dun traitement correct, lorigine de la note de fume bien connue, nous nobtiendrons peut tre pas le mme rendu avec un cocktail de drivs phnoliques substitus. De toute faon ce que disait Catherine linstant est vrai on a un problme de dfinition. Si lon plonge dans ce futur rglement et son article 14, vous verrez de trs belles subtilits quant la dclaration de larme de fume dans la liste des ingrdients du produit fini. Il sagit de larticle 26 dans lequel larme de fume doit tre dclar sparment. Catherine MAINGUET En fait larticle 26 prvoit la dclaration des armes dans ltiquetage dune denre aromatise. Dans certaines conditions, si cest un arme de fume au sens du rglement arme de fume , on doit le dclarer sous le terme arme de fume et ce sera une dsignation obligatoire donc nous naurons plus nous poser la question de savoir si on peut rajouter ou pas un nature entre les deux, sachant par ailleurs que naturel sera restreint dans larticle 14. Isabelle GIROD-QUILAIN Je complte sous couvert de la reprsentante de lANIA ici prsente. Tous les armes de fume nont pas la mme flaveur. Il sera peut tre et l on est un petit peu dans la politique fiction intressant de prciser encore la note au-del du arme de fume de manire ce quun arme saumon fum ou un arme viande fume ne soient pas tous qualifis au niveau de la liste des ingrdients arme de fume , ce qui serait de la dsinformation du consommateur. Georges BETTI On trouve dans la majorit des pays scandinaves des viandes ou des poissons qui sont fums avec lidentification de la plante en question : fume au htre ou au chne ou au boulot , sans quil soit prcis sil sagit dun produit concentr de fume ou alors le bois en question. Rien nest prcis. On ne sait donc pas si cest un fumage traditionnel ou alors avec une fume naturelle. Grard GEORGES Jai une question pour M. SALTRON, plus quune question, cest une confirmation que je voudrais avoir, une confirmation que jai bien comprise. En ce qui concerne les molcules naturelles obtenues par biotransformation et concernant plus particulirement lauthentification de la naturalit de ces molcules, jai compris quil faudra identifier cas par cas un triptyque matire premire
Han Paul Bodifee
microorganisme-process comme dans le cas, par exemple, de lacide frulique pour la vanilline. Ai-je bien compris ? Frdric SALTRON Votre proposition est en effet une piste concrte de travail. Plus gnralement, votre question souligne un point cl dvelopp dans la fin de mon intervention : la DGCCRF na pas la comptence technique pour dfinir seule ce qui doit relever dun statut naturel. La mise disposition, par les professionnels, dlments techniques pertinents peut, seule, permettre la DGCCRF de clarifier les diffrentes offres en matire de molcules naturelles et de confirmer ou infirmer un statut naturel annonc. Ceci bien sr dans le cadre dune stricte confidentialit des lments fournis. En publiant un texte de doctrine, la DGCCRF peut apporter un outil permettant de rationaliser lvaluation de la naturalit partir dun consensus des diffrents partenaires dune filire. Cet outil existe dj pour la vanille (Note dInformation NI 2003-61). Il appartient aux professionnels de donner la DGCCRF les moyens dtendre cette dmarche dautres flaveurs. Javais une question pour vous notamment, M. MANCEAU, mais aussi pour la salle propos de la vanille de Papouasie Nouvelle Guine dite PNG. La PNG est-elle une vanilla planifolia ou une vanilla tahitensis ? La PNG est-elle pour linstant tout ce qui pousse dans une vanilleraie hybride o lon aurait mis de la vanilla planifolia l o traditionnellement il y a de la vanilla tahitensis ? On dispose dtudes qui prsentent des critres et des spcifications de vanille qui avaient des caractristiques isotopiques de vanilla tahitensis mais galement de vanilla planifolia dans le mme chantillon, ce qui accrditait la thse de lhybride. Vrai ? Faux ? Quen pensez-vous ? Surtout quen pensez-vous dans la salle, sauf si cest confidentiel bien sr ? Michel MANCEAU Je rponds, Frdric, votre premire question. La profession sest-elle retrouve dans leffort trs important qui a t fait en 2001 et 2002, effort de ngociation, de participation des pays producteurs, effort de clarification des appellations, effort de clarification dtiquetage ? Je peux dire oui . Dabord parce quil y a eu possibilit pour les producteurs de sexprimer. Cest trs important. Je pense Madagascar. Mais je rponds aussi non car il y a deux problmes fondamentaux qui, au niveau du travail qui a t fait, nont pas t rsolus. Le premier est une clarification du 90/10, et si le 10 devait se mesurer en volume, en pouvoir de flaveur ou autrement. Linformation na peut-tre pas t assez diffuse car on ne sait toujours pas exactement, dans les pays dorigine, comment lapplication du 90/10 doit se mesurer et si les mthodes de mesure sont les plus efficaces possibles et sont suffisantes. Cest un premier problme qui reste entier. Le deuxime problme est celui de ltiquetage. Ltiquetage est toujours aussi compliqu pour les consommateurs. Ceci dit, le simple fait davoir ngoci, toutes parties prenantes en prsence et dans une mme salle, a permis de voir une volution de la part des fabricants de produits finis. Je pense aux glaciers par exemple dont ltiquetage est beaucoup plus clair aujourdhui quil ne ltait il y a 5 ans. Quant la PNG, si quelquun a une rponse, je veux bien me cacher derrire lui ! Grard GEORGES chaque fois que nous avons eu une PNG analyser, nous lavons trouve beaucoup plus proche dune planifolia que dune tahitensis. Han Paul BODIFEE Sur quelle base ? Sur les drivs isotopiques ?

Grard GEORGES et analyse des constituants. Sophie CHARVET
Han Paul Bodifee
Je voulais vous dire que, sur la base des chantillons PNG que jai eus analyser, et uniquement sur la base des constituants, cest plutt au contraire le profil tahitensis que jai rencontr. Il y a quelques annes, nous recevions plutt des mlanges, physiquement diffrenciables, entre les PNG et les tahitensis et maintenant cest presque exclusivement -en tout cas ce que je vois du profil tahitensis.

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Armes alimentaires

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Armes alimentaires et Rglementation

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Rglementation des Armes

- appartient lune des catgories daromatisants [du dcret N 91-366]

Armes = fonction organoleptique

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Dfinitions des catgories darmes

Prparations aromatisantes procd physique ou biotechnologique

Substances aromatisantes isoles & chimiquement dfinies Naturelles

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Substances aromatisantes Armes de fume (autorisation nominative)

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Loyaut, Scurit et Qualit des Armes

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Loyaut, Scurit et Qualit des Armes

Substances indsirables limites :

Solvants dextraction alimentaires

Critres de puret Conditions demploi Solvants autoriss / armes

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Mentions dtiquetage des armes

Arme pche Eau de fleur doranger,arme de fume, menthol

(code Conso., annexe III)

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Mentions dtiquetage des armes

100 % aromatisants naturels

Autres ingrdients : - additifs - denres

Mentions dtiquetage des armes

Sinon arme naturel ou arme X

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Emploi des armes dans les denres alimentaires et lgislation

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Rgles demploi darmes dans les denres

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Etiquetage des denres alimentaires

Principes gnraux de ltiquetage Loyaut des transactions & Protection du consommateur

Mentions crites obligatoires / facultatives Reprsentations graphiques, illustrations, logos

Non trompeur / Pas confusion Non mensonger

Etiquetage denres aromatises & Dclaration des armes

Toute autre dnomination + spcifique :

Exemption rgle du QUID

Indication Allergnes (Armes issus de / Support darmes)

volutions rglementaires en matire darmes

Prsentation et Etiquetage des denres aromatises

Dnomination Vente, Reprsentations graphiques, Autres mentions crites

volutions rglementaires en matire darmes

Evolutions rglementaires Paquet Amliorants des denres alimentaires

volutions rglementaires en matire darmes

Paquet Amliorants alimentaires Additifs, Enzymes, Armes

Dispositions gnrales et communes

volutions rglementaires en matire darmes

Paquet Amliorants alimentaires Additifs, Enzymes, Armes Champ dapplication

Dfinitions clarifies + 2 dfinitions nouvelles

Evaluation de certaines catgories darmes & matriaux sources

Substances indsirables dans denres o armes / ingrdients aromatisants

Dclaration des armes naturels

Mention des armes dans ltiquetage des denres alimentaires

Expl : arme sur support dhuile darachide : arme (huile darachide)

volutions rglementaires en matire darmes

Rgles demploi des armes dans les aliments

Huile essentielle : Produit dune extraction mcanique ou entranement la vapeur deau