Sunteți pe pagina 1din 13

Aminele biogene din produsele alimentare sunt generate datorit aciunii microorganismelor n msur de a decarboxila histidina, lizina, ornitina

i alti aminoacizi. Aceasta decarboxilare este efectuat de ctre enzime specifice, biosintetice i secretata n mediul extracelular pentru anumite microorganisme. Printre aceste enzime se evideniaza histidin-decarboxilaza(care genereaz histamina din histidin),lisin-decarboxilaza (care produce cadaverina, de la lizin), ornitin-decarboxilaza (care produce putrescine de la ornitina), tirozin-decarboxilaza (care produce tiramin de la tirozina), triptofan-decarboxilaza (care genereaz triptamine, de la triptofan, etc.).n cazul histidinei, decarboxilarea genereaz acumularea concentraiilor de histamin care pot deveni toxice. Desi histamina este o amina biogena care are un potenial toxic marit, impreuna cu alte amine biogene, cum ar fi putrescina i cadaverina, pot crete efectul toxic al acesteia. Aminele biogene se pot acumula n produsele alimentare in concentraii mari de pana la 5.000 ppm, dei nivelul pragului de histamin, care determin declanarea de toxicitate, variaz n funcie de alimente. Produsele marine sunt alimentele care prezint un risc major de formare a histaminei i a altor amine biogene, cu toate acestea si alte produse alimentare, cum ar fi produse din carne (crnai, salam, sunca, etc.), lactate (n principal brnz), vin, bere, legume i fructe, nuci, ciocolata, pot fi de asemenea, un risc. Intoxicaia alimentar cu histamina este o problem de mare importan din punctul de vedere al sntii publice: n timp ce primul caz a aprut n 1828, n prezent acest sindrom reprezinta toxicitatea cea mai frecventa asociata cu ingestia de produse marine din rile nconjurtoare. Histamina poate fi eliberat n cantiti mari, ca o consecinta a unei reacii alergice, care deine diverse efecte nedorite a acesteia de asemenea prezenta unor efecte la nivelul pielii. (ca urmare a uniunii de receptori pe membranele celulare cardiovasculare) : efecte respiratorii, gastrointestinale i imunitare, si

Toxicitatea histaminei;rolul celorlalte amine biogene Consecintele derivate din ingestia de alimente ce contin concentratii ridicate de histamina si alte amine biogene sunt diverse: aparitia toxicitatii datorita ingestiei unei cantitati anormal de ridicata de histamina; alte amine biogene, cum este cazul putrescinei si cadaverinei pot reaciona cu nitritii din produsele alimentare pentru a da natere la nitrozamine cancerigene; consumul de alimente cu concentraii ridicate de amine biogene poate duce la crize hipertensive la pacienii aflai sub tratament cu monoaminooxidaz (MAO), o enzim capabil de a metaboliza amine potenial duntoare. consumul de alimente bogate in feniletilamina si mai ales tiramina amina ce produce o cretere a tensiunii arteriale cunoscute n general ca reactia la branza poate declana migrene severe. Toxicitatea la histamin este cauzat de interaciunea cu receptorii si asupra membranelor celulare, n principal la nivel cardiovascular, provocnd, printre alte simptome, vasodilataie periferic, hipotensiune arterial, i migrene. La nivel gastrointestinale, aceste amine biogene cauzeaz contracia musculaturii netede, care provoac grea, vrsturi i diaree. La nivel cutanat se observa aparitia durerii, erupii cutanate, urticarie, edem i inflamaie local. n cazuri deosebit de grave pot provoca bronhospasm i insuficien respiratorie. n plus, alte simptome asociate adesea cu imaginea de toxic sunt tahicardie, tulburri de vedere, ameeli, anxietate, nroirea feei, precum i arderea sau gustul "piperat" n gur. Pragul toxic al histaminei n produsele alimentare nu a fost nc identificat n mod clar, deoarece se observa sensibiliti individuale. Pe baza datelor toxicologice obinute n urma studiilor de otrvire cu histamina, este cunoscut faptul c histamina poate cauza un pericol pentru sntate cnd sunt prezente, de exemplu, n muchi de pete cu niveluri de peste 500 ppm. Cu toate acestea, diferene semnificative au fost detectate n coninutul histaminei n diferite pri anatomice de pete i a diferitelor sensibilitile individuale. Astfel, FDA american a modificat recent liniile directoare de risc de 50 ppm n pesti scombroid n plus, Comunitatea European cu Directiva 91/493/CEE a Consiliului din 22 iulie, stabilete pentru acesta categorie o medie admisibila de histamin sub 100 ppm

(medie calculat de la 9 mostre din fiecare lot, nici una din care depete 200 ppm), cu excepia cazului n care au fost supuse unui tratament enzimei de maturare n saramur, caz n care acestea pot prezenta un coninut mai ridicat de histamin, care nu depete dublu valorile de mai sus. Muli oameni de tiin au raportat faptul c ingerarea de o anumit concentraie de histamina, prin alimentatie determina toxicitate mai mare dect ingerarea directa de aceeai cantitate de histamina pura. Ca o posibil explicaie s-a subliniat efectul potentiator de toxicitate cu histamina ce se exercita asupra altor amine, cum este cazul putrescinei sau cadaverinei, i c, de foarte multe ori nsoeasc histamina n alimente contaminate cu acest amine. n acest sens, s-a constatat c enzimele diaminooxidaza (DAO), precum i de histamin-metiltransferaz (HMT), prezent n tractul gastro-intestinal i ficat, i implicat n metabolismul histaminei poate fi inhibat de putrescina i cadaverina, si s-ar explica faptul c histamina n produsele alimentare indic un prag minim de toxicitate pe histamina pur. Astfel,anumite amine biogene se comporta precum potentiatorii de toxicitate ai histaminei prin inhibarea transformarii histaminei n ali metabolii mai puin toxici. n ceea ce privete posibila potenare a efectului toxic al histamina la medicamente,trebuie s se refere mai nti la medicamente cu inhibitori de MAO (utilizate n tratamentul de depresie, hipertensiune i tuberculoz), care sunt, de asemenea, amelioratori de efectele toxice ale histaminei. De asemenea, trebuie s lum, n considerare faptul c unele medicamente mpotriva malariei inhiba HMT, n timp ce antihistaminicele sunt inhibitori de DAO. Diagnosticul clinic a intoxicatiei histaminice alimentare Identificarea clinica a unui sindrom de intoxicatie histaminica alimentara se bazeaza pe faptul ca simptomele sunt foarte similare cu o reactie alergica si pe faptul ca medicamentele antihistaminice provoaca o atenuare. Confirmarea trebuie sa vina dupa analizele alimentului unde foarte probabil se determina concentratii relevante de histamine. Diagnosticul se poate vedea sustinut de faptul ca foarte frecvent, mai mult decat o persoana care a ingerat un aliment este afectata, ce indica mai probabil o imagine toxica

mai mult decat o imagine alergica. Tratamentul indicat, in consecinta va fi terapia antihistaminica, ceea ce in mod normal provoaca la revenirea simptomelor. Ocazional se recurge paralel cu provocarea vomei. Trebuie sa tinem cont ca severitatea simptomelor clinice depind de cantitatea de histamina ingerata si de aversiunea pariculara a fiecarui individ. De asemenea, dieta poate afecta severitatea intoxicatiei. In acest sens s-a scris ca alcoolul poate facilita absorbtia de histamina, din tractul gastro-intestinal, cu care histaminele si unele amine biogene pot exercita un efect mai intens in sistemul circulator. Pe de alta parte, ingestia de alimente cu caracter acid pot provoca inhibarea unor enzime responsabile cu metabolizarea histaminei, cu care ar putea la fel mari toxicitatea histaminei. Perioada acoperita dintre ingerarea alimentelor contaminate si aparitia simptomelor este de obicei scurta :oscileaza intre cateva minute si cateva ore. Durata manifestatiei clinice cu imaginea toxica este de asemenea scurta, observandu-se remisia simptomelor in cateva ore. Tratamentul intoxicatiei histaminice alimentare inclusa in seama antihistaminicului (combinand antagonistele H1 si H2). Cu toate acestea, boala este autolimitata, cu frecventa poate fi inutila o interventie medicamentoasa. Ocazional, daca nu se trateaza, simptomele pot persista 24 pana la 48 de ore. Trebuie sa insistam chiard aca simptomele sunt usoare in cea mai mare, doar rareori apar complicatii, in esenta manifestarile cardiace sau respitatorii severe la indivizii cu antecedente clinice. Prevenirea intoxicatiei cu histamine alimentare Histaminele prezente in alimetatie, odata formate, sunt dificil de eliminate in urma tratamentelor. In consecinta, prevenirea formarii aminelor biogene in lantul alimentar este fundamental. Histamina se produce cu mare frecventa in alimente, cruditati in special in pestele proaspat si punctual critic de control mai importante pentru prevenirea formarii este refrigerarea si manipularea igienica a pestelui dupa captura. Racirea rapida si imediata a pestelui dupa captura este elementul cel mai important in orice stategie de control, asa temperatura interna a pestelui trebuie redusa la 10 grade dupa mai putin de 6 ore de la

captura, ce va duce la evitarea formarii de histidin-decarboxilaza. Daca depozitarea se va prelungi va fi nevoie de racirea mai intensa, atragandu-se temperatura de congelare. Cum s-a spus si mai sus depozitarea prelungita in congelare sau prepararea pestelui nu se distruge histaminele dar se pot minimaliza riscurile de formare a lor, inactivand bacteriile producatoare partial sau total. In ceea ce priveste producatorii alimentari, carnea proaspata trebuie refrigerata adecvat si manipulata igienic si corespunzator pentru evitarea excesului de microorganisme exogene. In ceea ce priveste produsele lactate, branzeturile pot fi supuse unor perioade mai mult sau mai putin lungi de maturare pot suferi de actiunea enzimelor aminoacidedecarboxilaza de origine microbiana. In acest tip de alimente trebuie sa se garanteze manipularea igienica, pentru prevenirea accesului microorganismelor producatoare de amine biogene. In ceea ce priveste vinul trebuie sa se garanteze absenta bacteriilor producatoare de histamine si alte amine biogene. La fel trebuie sa se dovedeasca ca microbiota malolactica ce se poate forma la fermentarea malolactica fie indusa sau spontana sa fie incapabila de a produce amine biogene.

Studiu privind coninutul liber de amine biogene in legume proaspete i conservate

Rezumat A fost efectuat un studiu privind continutul liber de amine biogene n produsele de legume proaspete i conservate. A fost aplicata o metoda simpla de extracie, care implic un pas de omogenizare, cu 0,1 m, HCl. Dou proceduri diferite derivatizarea (folosind ophthaldialdehyde i clorur de dansyl) au fost aplicate pe alicote diferite ale extraselor de acid i aceeai analize HPLC au fost efectuate cu aceeai faz invers (C18) coloana HPLC. Rezultatele obinute cu cele dou proceduri au fost comparate. Cu excepia de varza murata, putrescine (0.2-0.5 mg/100 g greutate n stare proaspt) i spermidina (0.4-4.5 mg/100 g) au fost ntotdeauna amine cea mai bine reprezentat, n general, urmat de spermina (maxim 1.1 mg/100 g). Nivelul de tiramin a fost de 4,9 mg/100 g de varza murata conservate n timp ce alte mostre prezentate niveluri care nu depete 1.2 mg/100 g. Eantionul spanac a artat cel mai ridicat coninut de histaminei (2,0 mg/100 g). 1. Introducere Aminele biogene sunt compusi organici cu masa molecular mic care pot fi gsite n cantiti relativ mari n unele produse alimentare fermentate, ca o consecin a activitii microbiene (decarboxilarea enzimatic corespunztoare aminoacizilor). Aminele biogene din fructe i legume formeaza gustul tipic i caracteristic de alimente mature i sunt precursorii de aroma a anumitor compusi (Askar & Treptow, 1989). Ele pot fi, de asemenea, exploatate n scopuri de difereniere. Soleas, Carey, i Goldberg (1999) au raportat diferente in concentratiile de amine din vinurile Ontario. Prezena lor n concentraii relativ mari n legume a fost, de asemenea, asociate cu alterarea din cauza prelungirii timpului de stocare (Cerutti, Finoli, & Vecchio, 1989; Yen, 1992). Datorit proprietilor lor psihoactive i vasoactive, unele amine biogene introduse in regimul alimentar (n special tiramin i histamin), pot provoca efecte farmacologice i toxice distinctiv, mai ales atunci cnd sunt prezente enzimele de detoxifiere monoaminooxidaz (IMAO) n tractul gastrointestinal,acesta fiind afectat, ca i n cazul pacienilor tratai cu inhibitori ai MAO (Stockley, 1973; Zece Brink, Mamink, Joosten, & Huisin'I Veld, 1990).Acesti inhibitori ai MAO includ analgezice si medicamente utilizate pentru tratamentul de stres, depresie i boala Parkinson. Autori diferii au raportat de crize

hipertensive in urma consumului de alimente bogate n tiramin sau a altor amine vasopresoare, cum ar fi n branza invechita, vin, bere i extracte de drojdie, dar i legume, cum ar fi varza, fasole mare, coji de banane i avocado (McCabe, 1986). Tiramin cu un aport mai mare de 6 mg, ntr-o perioad de 4 h, a fost considerata periculosa pentru aceti pacieni (Tailor, Shulman, Walker, Moss, & Gardner, 1994). Poliaminele cum ar fi putrescina, cadaverina, spermidina i spermina, cu toate c nu exercita un efect toxic direct, pot potena efectele toxice ale tiraminei i histaminei prin competiie pentru enzimele detoxifiante (Edwards & Sandine, 1981; ASZ Hal, ATH Bar, Simon-Sarkadi, & Holzapfel, 1994) i acioneaz n calitate de precursori de nitrozoamine cancerigene (Oliveira, Gl Oria, Barbour, & Scanlan, 1995). Mai mult, unii autori (Bardocz, 1995; Eliassen, Reistad, Risen, & Rnning, 2002) au raportat faptul c un regim privat poliamine poate avea efecte benefice n reducerea creterii tumorii. n plante, poliaminele sunt implicate ntr-o serie de procese de celule (diviziunea celular i diferenierea, sinteza de acizi nucleici i proteine, stabilitate membrana, rspunsurile stres i ntrzieri n senescenei) i, n SUA, exist un brevet pentru utilizarea exogen de poliamine ca o metod de extindere a duratei de depozitare a fructelor i legumelor (Boucherau, enot Gu, & Larher, 2000; Valero, Martinez-Romero, & Serrano, 2002). Studii diferite (Kala C, Svecov o, & Pelik anov a, 2002; Okamoto, Sugi, Koizumi, Yanagida, & Udaka, 1997; Simon-Sarkadi & Holzapfel, 1995) au demonstrat c poliaminele putrescina, spermina i spermidina sunt practic omniprezente n toate legumele, la nivel de cteva mg/100 g de greutate n stare proaspt. Fructe i sucuri de fructe sunt deosebit de bogate n putrescine (Maxa & Brandes, 1993; Shalaby, 1996), n timp ce legumele verzi sunt mai bogate n spermidina (Valero et al., 2002). Conform unor autori, procesele de gtit i tratamentele de cldur pot influena coninutul poliamine (Cirilo et al., 2003; Shalaby, 2000). Tiramina i alte amine aromatice sunt mai puin rspndite dect poliaminele, dar acestea pot atinge concentraii deosebit de mare n unele legume (de exemplu n salcam Berlandieri), n cazul n care par s aib un rol de aprare mpotriva insectelor i a erbivorelor (Forbes, Pemberton, Smith, & Hensarling, 1995 );putini risca cu prezena acestor amine fiziologic active n legume. Lovenberg i Sjoderma (1959) au raportat prezena tiraminei i a altor amine fiziologic activi (serotonina, triptamina, dopamin i

noradrenalin), n cele mai multe fructe i legume analizate. n special, au raportat coninutul insemnat de tiramin de 0,7, 2.3, 1.0 i 0.4 mg/100 g, respectiv, pentru past de banane, avocado, pulp de portocale i de roii. Niveluri medii ridicate de tiramin raportate de Tarj i Jannossy (1978) pentru legume diferite (84.0, 26.6, 25.0 i 67.0 mg/100 g, respectiv, pentru cartofi, boia de ardei, roii i varz) nu au fost confirmate de analize. Simon-Sarkadi i Holzapfel (1994) au constatat, n diferite legume cu frunze,un coninut de tiramin ntotdeauna mai mic dect 0.3 mg/100 g. Cantitati mai mari de tiramin (variind de 0.4 - 3.2 mg/100 g) s-au constatat,de catre KalaC (2002) n 32 de probe din pungile congelate cu spanac piure. Valorile medii ale tiramin de 0,7 i 3,7 mg/100 g au fost gsite, respectiv, in paste de tomate concentrate (n 16) i probe Ketchup (n 24). Avnd n vedere potenialele efecte negative pe care aminele biogene (n special tiramin),le pot avea i datele contradictorii relativ puine disponibile in literatura de specialitate,scopul acestei lucrri este de a investiga coninutul amine in diverse legume proaspete (mai ales produsele tipice de dieta mediteraneana). Unele legume conservate, de asemenea, au fost analizate pentru a vedea dac aceste alimente procesate au un coninut semnificativ in diferite amine in comparatie cu legumele proaspete. De asemenea au fost comparate dou proceduri diferite derivate din acelasi extract de proba, folosind, respectiv, O-phthaldialdehide i clorur de dansil, nainte de analiza HPLC.

2. Materiale i metode 2.1. Prelevarea de probe Mostre de legume proaspete si conservate au fost luate de la supermarket-uri si magazine de vnzare cu amnuntul i extrase la scurt timp dup cumprare. Unele dintre probe proaspete au fost mprite n dou pri: una a fost procesate imediat, iar celalalta era extrasa dup 3 sptmni de pstrare la temperatura de refrigerare (6-8 C). Toate probele au fost ngheate, nainte de extracie, n scopul de a facilita ruptur de celule. 2.2. Substane chimice

Triptamina,

2-fenilethilamina,

putrescina,

cadaverina,

histamina,

tiramina,

spermidina, spermina i 1,7 diaminoheptane au fost achiziionate de la Fluka (Buchs, Elveia). O soluie standard de amine a fost pregtit prin adugarea unui continut cntrit cu precizie a fiecrui standard de (aproximativ 100 mg) intr-un balon cotat de 100 ml i diluat cu apa. O solutie standard proaspat diluata a fost pregtita timp de-o saptamana pentru calibrare. Toti solveni utilizati au fost HPLC-grad. 2.3 Procedura analitica O cantitate reprezentativ din proba a fost omogenizata cu un mixer. Dup cum este descris pentru matricea produselor alimentare (Moret & Conte, 1995), cantitatea de 5 g din tulbureala rezultat a fost direct cntrit n tubul de centrifugare i omogenizat cu 20 ml de HCl 0,1 M care conine o cantitate cunoscut de 1,7 diaminoheptane ( standard intern) ntr-un omogenizator Politron (Kinematica, Lucerna, Elveia) timp de 2 min. Proba omogenizata a fost centrifugata la 20,000 g timp de 20 min (4 0C), cu o Cryofuge 20-3 centrifug (Hereaus, Karlruhe, Germania). Stratul apos a fost colectat i reziduurile re-extrase cu 20 de poriuni de 0,1 ml M HCl. Cele dou extracte combinate au fost filtrate i diluate la 100 ml ntr-un balon cotat. Dou poriuni ale aceluiasi extract au fost derivate i injectate n HPLC urmand proceduri separare. Pentru pregtirea derivatilor -dansyl, 1 ml din partea apoasa diluata (1:4 v / v) a fost procesat cum este descris anterior (Moret & Conte, 1995): 0,5 ml NaHCO3 saturat i 1 ml de clorur de dansyl (DCL) reactiv (5 mg / ml n aceton) au fost adugate la proba ntr-o eprubeta. Eprubet a fost sigilata i amestecul a fost amestecat bine (cu un vortex) timp de 1 minut i depus n ntuneric timp de 1 h la 40 0C, cu agitare ocazional. Pentru a elimina excesul de DCL (Vall_e, Malle, & Bouquelet, 1997), amestecul a fost tratat cu 200 l soluie prolin (100 mg / ml), amestecat timp de 1 min i pus s reacioneze n ntuneric timp de 15 min (temperatura mediului ambiant). Eantionul a fost de dou ori extras cu 1 ml-poriune din eter dietilic. Extractele combinate au fost uscate n curent de azot i reziduurile au fost re-dizolvate n acetonitril pentru injectare.

o-Phthaldialdehide (OPA) derivate au fost pregtite prin adugarea in soluie 250 l OPA reactiv (Sigma-Aldrich), o parte alicot de 50 l de extract diluat (1:5 v / v). Amestecul a fost amestecat timp de 1 min i injectat dup 2 min. Ambele determinari prin metoda HPLC au fost efectuate cu acelai instrument, format din dou pompe Pro livrare Star solvent, modelul 210 (Varian, Palo Alto, CA, SUA), dotat cu un injector manual i o bucl de 20 l. Coloana a fost un C18 - Kromasil (LabService Analytica, Bologna, Italia), 250x4.6 mm diametru, 5 m dimensiunea particulelor , termostatat la 30 0C. Separarea OPA- a derivailor a fost efectuata cu o faza mobila constnd din 370 ml de ap plus 90 ml din 0,07 M tampon fosfat la pH 7,0 ca solvent A, in timp ce solventul B a fost acetonitril (Beljaars, vanDijk, Bisschop, si Spiegelenberg, 1996 ).Programul gradientul de elutie a avut loc la 13% din B pentru 15 min, ridicat la 50% (40 min) si apoi la 85% din B (60 min) i a avut loc pn la sfritul testului (62 min), cu un debit de 0,8 ml / min. Faza mobil pentru derivaii- DCL a constat din apa (solvent A) i acetonitril (solvent B). Programul de eluie a avut loc la 65% din B pentru 1 min, ridicat la 80% (10 min.), 90% (12 min.), 100% din B (16 minute) i a avut loc pn la sfritul testului (23 minute) cu un debit de 0,8 ml / min. Derivatii - OPA au fost detectati cu un spectrofluorometru, modelul FP-1520 (Jasco, Tokjo, Japonia), stabilit la 330 nm (ex-K) i. 440 nm (EM k.), in timp ce dansyl-derivatul a fost detectat cu un UV-Vis, modelul 320 (Varian), stabilit la 254 nm. Pentru testele de recuperare, o cantitate cunoscut din fiecare amina biogena (6.1-12.0 mg/100 g greutate n stare proaspt) a fost adugat la un extract de castravete. Patru replici au fost efectuate pe fiecare eantion . Recuperrile au fost calculate prin compararea peak-urilor cu cele din standard. 3.Rezultate si discutii O metoda de preparare simpl, care implic prelevarea eantionului cu 0,1 M HCl, a fost folosit pt amina libera i determinarea de aminoacizi in probele de legume. Extractul de acid nu are nevoie de purificare si poate fi direct pusa la derivatizare la analiza HPLC. Fig. 1 (a) i (b) arat, respectiv, urmele HPLC obinute de la un eantion de spanac derivat cu OPA i procedura DCL. Dei spermidina i spermina sunt amine primare care

reacioneaz cu reactiv OPA, derivaii acestora care nu au fost suficient de stabili pentru a fi determinate n condiiile folosite n aceast lucrare. Dup cum se observ din Tabelul 1 ambele proceduri au dat recuperri comparabile (n jur de 90%) cu un nivel sczut de abateri reziduale (RSD). Unele studii au demonstrat c toate amine, cu excepia tryptamine, au fost stabile n unele zile atunci cnd extract de acid a fost depozitat la temperatura de refrigerare. Recuperarea triptaminelor a sczut cu timpul de depozitare i dup a 3-a zi de depozitare la temperature 6-8 0C, a fost mai mic de 50%. Tabelul 1 se refer la probele prelucrate imediat dupa extracie. Tabelele 2 i 3 arata, respectiv, fr amine biogene coninutul (mg/100 g greutate proaspata) o mare varietate de legume proaspete i conservate obinute prin ambele proceduri de derivatizare. Concentrariile aminelor biogene obinute cu OPA i procedurile de DCL au fost, n general, n acord bun. Amino acid liber ,compoziia obinut cu procedura de OPA va fi raportata n alt parte. Dup cum se vede n tabelul 2, poliamine putrescine (0.2-6.5 mg/100 g), spermidina (0.4-4.5 mg/100 g), i spermina (maxim 1.1 mg / 100 g), au fost prezente n aproape toate legumele proaspete, n timp ce cadaverina a fost prezent, n urme, doar n cteva mostre. Cantiti mici de 2 - feniletilamina, de asemenea, au fost gsite n cele mai multe probe (mai puin de 0,3 mg/100 g). concentraii mai ridicate de tiramin (nu de peste 1,2 mg/100 g) au fost gsite n arugola, fasole larg, spanac i mostre de cartofi. Relativ sumele mari de histamin au fost gsite n spanac (2,0 mg/100 g) i probe de tomate (0,7 mg/100 g). n ceea ce privete probele analizate proaspete, dupa 3 saptamani de refrigerare au artat un coninut mai mic de spermidina, diferene minore au fost gsite pentru concentraiile altor amine. Anchete suplimentare sunt necesare pentru a confirma aceste date si pentru a vedea dac stocarea in condiii diferite pot influena rezultatele. Cu excepia probei la varza (4,9 mg / 100 g de tiramin), un produs fermentat adesea caracterizat prin coninutul mare de amine, tiramin concentraii mai mari de legume conservate (tabelul 3) au fost gsite n sfecl roie (0,7 mg/100 g) i past de

tomate (0,5 mg / 100 g). Ca i n cazul de legume proaspete, putrescine si spermidine s-au dovedit a fi amine prezente la concentraii mai mari, dar cu respect pentru legume proaspete, legumele conservate au un coninut mai mic spermidina. Ambele proceduri de derivatizare folosite n aceast lucrare au fost deja pe larg aplicat n matrice altor produse alimentare. Procedura OPA are avantajul de a permite separarea de aminoacizi i amine pe acelasi teren cromatografic. Pe de alt parte, OPA reacioneaz numai cu aminele primaregrupuri, care au nevoie de detectorul spectrofluorometric i necesit un timp de eluie lung. Clorura de Dansyl formeaza derivai de clorura stabili care absorb la 254 nm aminele primare i secundare -grupuri (care vor fi raportate ntr-o lucrare viitoare, amine fiziologic active, cum ar fi octopamine, serotonina, epinefrina si dopamina pot fi separate n acelai termen cromatografic) i sa ia cat mai putin timp determinarea lor. Chiar dac detectarea spectrofluorometrica de derivai OPA permit detectarea limitelor inferioare, ambele metode au sensibilitate suficient de mare pentru a detecta cantiti mici de amine biogene in probele vegetale (at 0.1 mg/100 g de greutate proaspata). n plus, atunci cnd este necesar o sensibilitate mai mare, de detectare a spectrofluorometric derivatul DCL poate fi folosit n loc de detecie UV. 4. Concluzii In concluzie rezultatele acestui studiu confirma ca aminele biogene continute in legumele proaspete nu reprezinta un risc pentru sanatatea consumatorului. Cu exceptia produselor fermentate(varza murata), si legumele conservate arata un nivel scazut de amine. Spermidele continute de legumele proaspete scad in valoare dupa o perioada de pastrare de 3 saptamani si valori mult mai scazute in general in produsele conservate. Oricum in unele conditii patogene este important sa se introduca cantitatea cea mai mica posibila de amine in dieta, iar viitoarele investigatii vor avea nevoie de suficiente date colectate pentru a evalua valoarea contributiei a diferitelor produse vegetale la aminele din dieta. Doua simple proceduri derivate au fost aplicate la aceleasi extracte simple si rezultatele au fost comparate. Daca determinarea aminoacidului liber nu este ingrijoratoare,

procedeul DCI este mai degraba preferat decat procedeul OPA datorita timpului scurt de elutie necesar si posibilitatii dezvoltarii unui numar detectabil de amine.