COMBUSTIN

Combustin es un proceso qumico en el que, normalmente, se combina el oxgeno (comburente) con el elemento que se quema (combustible), emitiendo energa (proceso exotrmico). Las combustiones son fenmenos qumicos, que consisten en la combinacin de las sustancias en presencia del oxgeno; en este proceso se libera gran cantidad de energa luminosa (que se percibe como flama) y calor. Para que esto suceda, se necesitan dos sustancias.

Comburente, es la sustancia que al combinarse qumicamente con otro, activa su combustin. El oxgeno es el gran comburente, se encuentra principalmente en el aire en forma molecular (O2). Es un gas incoloro, inodoro e inspido, con gran actividad qumica ya que se combina con casi todos los elementos. Los alimentos necesitan oxidarse (combinarse con el oxgeno) para generar la energa, esta oxidacin se produce con el oxgeno que se toma del aire durante la respiracin, el cual es conducido por el torrente sanguneo a las clulas donde se origina el fenmeno de la oxidacin.

Combustibles, son sustancias que reaccionan con el oxgeno y producen gran cantidad de calor y energa. La velocidad de las combustiones es diferente: Combustin rpida con gran desprendimiento de calor y presencia de flama; por ejemplo: los derivados del petrleo. Combustin lenta con desprendimiento suave y moderado de calor por lo que no hay flama; por ejemplo: la respiracin de los seres vivos. Para quemar un combustible se requiere la presencia de un comburente (reactivos bsicos). Los principales productos de la combustin son el vapor de agua, el bixido de carbono (CO2), el monxido de carbono (CO) y partculas de carbn (humo negro) que se producen por la falta de oxgeno o de energa calorfica para su combustin.

EFERVESCENCIA
La efervescencia es consistente en la liberacin de un gas que estaba disuelto en un lquido (proceso fsico) o procedente de una reaccin qumica. Suele ser endotrmico (absorbe calor). Esto colabora a que los refrescos sean "refrescantes".

MEZCLAS EFERVESCENTES
La efervescencia (burbujeo) en las bebidas gaseosas (refrescos) se debe a que se les pone bixido de carbono lquido al envasarlos. En los medicamentos es causada por diferentes sustancias. Fundamentalmente consiste en la reaccin de un cido (como el ctrico y tartrico) y una sal (como el bicarbonato de sodio), dando lugar al desprendimiento del gas carbnico (CO2). Los cidos ctrico y tartrico son sales cristalinas, blancas con sabor cido que se disuelven fcilmente en agua. Una de las sales que produce efervescencia es el bicarbonato de sodio (NaHCO3), tambin conocido como sal de Vichy, que es cristalina, blanca, de sabor salado caracterstico y soluble en agua; se emplea como anticido digestivo, neutralizante de la acidez de la saliva en las pastas dentales, en el lavado de paales y polvos de horneado. En la industria farmacutica se utiliza bicarbonato de sodio en la preparacin de medicamentos efervescentes como polvos anticidos (sal de uvas), analgsicos que tienen cido acetilsaliclico (aspirina) y que al disolverse en agua producen efervescencia debido a la reaccin entre un cido (como el ctrico o tartrico) y una sustancia con propiedades bsicas (generalmente bicarbonato de sodio o potasio). En el estmago, al ingerir un anticido con bicarbonato de sodio disuelto reacciona con el exceso de los cidos del estmago, volvindose a la normalidad y, como producto de esta reaccin, se presenta el caracterstico desprendimiento de gas carbnico. En la industria refresquera se usa gas carbnico (CO2) lquido (licuado) para producir efervescencia; funcionando, principalmente, como conservador. En sntesis, las mezclas efervescentes se encuentran en medicamentos como sal de uvas, en refrescos, vinos espumosos y dulces efervescentes.

FERMENTACIN
Fermentacin es un proceso biolgico en el que los fermentos (enzimas) cambian las propiedades qumicas de lo fermentado. Para decirlo de una forma descriptiva, el alcohol es lo que "cagan" las encimas que se "comen" el azcar del mosto. Tambin es un proceso exotrmico.

FERMENTACIONES
El proceso de fermentacin ms antiguo es la transformacin de la uva en vino. Debido a que en l se produce abundante desprendimiento de gas carbnico (CO2) y el lquido adquiere una apariencia de estar burbujeando, se le dio el nombre de fermentacin; la que es generada por microorganismos llamados levaduras, capaces de producir sustancias conocidas como zimasas que intervienen en el proceso, con desprendimiento de gas carbnico. Este procedimiento fue estudiado cientficamente por Helmont en 1648, ms tarde por Lavoisier y con Luis Pasteur adquiere relevancia.

Fermentacin alcohlica
Desde pocas remotas se tiene el conocimiento que almidones y azcares fermentados originan el alcohol etlico, el cual es parte de cervezas, vinos y licores. Fue hasta 1810 cuando un cientfico francs llamado Gay Lussac, aprovech las experiencias de Lavoisier, al representar la fermentacin por medio de una reaccin qumica. Para la obtencin de bebidas alcohlicas se utiliza la fermentacin anaerobia; es decir, es un proceso que se lleva a cabo sin aire. Este procedimiento es muy importante para la industria alimentaria y de elaboracin de bebidas alcohlicas. Con la destilacin se obtuvo licor de alta graduacin el cual contiene alta proporcin de alcohol en disolucin 30% o ms como whisky, brandy y tequila. En una fermentacin alcohlica se encuentran cuatro sustancias: glucosa y agua como reactiva; alcohol y gas carbnico como productos.

Microorganismo Alimento responsable de la sobre el fermentacin que acta Levaduras. Harina Rompen las molculas (entidades mnimas que forman a los compuestos) de azcares y producen alcohol y dixido de carbono. Fermentacin alcohlica. Bacterias. Leche Rompen la molcula del azcar de la leche, la lactosa, y producen cido lctico. Fermentacin lctica.

Producto que obtiene Pan

Anotaciones sobre el producto

Se elabora al mezclar harina, agua, sal y levadura. El dixido de carbono gaseoso queda atrapado en la masa formando una espuma slida. El alcohol se evapora cuando se hornea y le da su olor caracterstico al pan recin horneado. La produccin de cido lctico propicia que la leche cuaje, pues la protena que sta contiene, llamada casena, se aglomera y forma el cuajo, cuando se encuentra en un medio cido. El cuajo se prensa, se sala y se corta en piezas. Se deja madurar cierto tiempo hasta obtener el queso con el sabor deseado.

Queso

Bacterias. Leche Producen cido lctico, acetaldehdo y otras sustancias a partir de los azcares de la leche. Fermentacin lctica. Levaduras. Frutas Producen alcohol etlico por su accin sobre los azcares de las frutas, principalmente uvas. Fermentacin alcohlica.

Yogur

Los productos de la fermentacin dan el sabor caracterstico y su textura al yogur.

Vino

Las uvas se prensan; el jugo o mosto obtenido se fermenta con levaduras durante varias semanas. Si se quiere producir vino blanco se les quita la cscara y la pulpa de la uva al mosto. Si lo que desea es vino tinto, son indispensables las cscaras, pues contienen unas sustancias que le dan el color rojo caracterstico.

DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Luis Pasteur, en 1850, defini la fermentacin y la putrefaccin como procesos de descomposicin como transformaciones qumicas que sufre la materia orgnica, provocadas por la accin de microorganismos. Los olores desagradables caractersticos de la descomposicin de los alimentos se deben principalmente a bacterias aerobias las cuales requieren oxgeno para transformar la materia orgnica, que durante la putrefaccin forman compuestos de hidrgeno (H) y azufre (S), los cuales producen cido sulfhdrico (H2S) y otros compuestos sulfurados de olor ftido. Los microorganismos generadores de la descomposicin de alimentos son, entre otros: bacterias, levaduras y hongos, los cuales utilizan compuestos orgnicos como alimento y fuente de energa en los procesos biolgicos. Las bacterias, son microorganismos que en este caso especfico viven a expensas de la materia orgnica, logrando como resultado final la descomposicin de las sustancias que constituyen los alimentos.

En el esquema se describen ciertas transformaciones indicativas de la descomposicin bacteriana de compuestos orgnicos en presencia de oxgeno: Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales.

Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos. Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.