Alcachofa

METODOS DE CONSERVACIN DE ALCACHOFA: Para preservar la calidad comercial de la alcachofa, potenciar sus ventas, ascomo su consumo en fresco, es necesaria la prctica de mtodos de conservacintales como; refrigeracin, conservacin bajo atmsfera modificada, uso deenvases- embalajes de polmeros plsticos de permeabilidad selectiva a losgases.Se estn estudiando, adems tcnicas innovadoras para mejorar la supervivenciacomercial, como choques trmicos y choques de CO2 PRERREFRIGERACIN La conservacin por fro o por congelacin es el nico medio para conseguir mantener el mismo sabor, olor y aspecto que el producto fresco.Para poder conservar el producto en refrigeracin, es necesaria la creacin de unacadena de fro desde la inmediata recoleccin de alcachofa hasta el posterior almacenaje, transporte y comercializacin de esta. En cuanto a la prerrefrigeracin, esta tcnica modera la actividad fisiolgica delrgano vegetal, respiracin y transpiracin, adems de prolongarle la vida. Seconsigue una disminucin de la marchitez, del envejecimiento, del ataque demicroorganismos. Con esta tcnica, se puede recolectar alcachofa incluso dasdespus, en su plena madurez. De esta forma, al incrementar la calidad inicial(buenas caractersticas organolpticas), aumentamos la calidad final del producto.El producto debe ser preenfriado el mismo da de la cosecha para conservar susmejores caractersticas. Se puede realizar por hidrorefrigeracin o se puede enfriar en cmaras. Es importante que la temperatura baje al menos 4.4C en 24 horas.(Revista horticultura.161-junio 2002).El preenfriamiento con cmara frigorfica es recomendable cuando lacomercializacin del producto va a realizarse en pocos das. La bajada de latemperatura con este mtodo es lenta, dndose efectos negativos enconservaciones prolongadas. Sin embargo, el hidroenfriamiento o enfriamiento avaco permite bajar la temperatura en pocos minutos.Adems, la hidrorefrigeracin previene la prdida de peso tanto enalmacenamiento como en distribucin del producto. (Namesny, 1993). La bajada de temperatura en el preenfriamiento tiene efecto en losmicroorganismos que puedan atacar a la alcachofa y en propio producto.El crecimiento de la flora microbiana se ve ralentizado con la disminucin de lastemperaturas y a su vez, el producto disminuye su metabolismo preservando lacalidad de los tejidos, lo que produce un aumento de la resistencia a los ataquesde patgenos. Tambin decir que, si usa la hidro-refrigeracin, el riesgo de ataquemicrobiano es mayor debido al agua libre que queda sobre la superficie delproducto. (Namesny, 1993) ATMSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS

Las atmsferas modificadas o controladas ofrecen en alcachofa un beneficiomoderado o bajo para mantener su calidad. Sin embargo, algunas de las nvestigaciones realizadas con diferentes combinaciones de oxgeno y anhdridocarbnico han dado resultados positivos. En Espaa, se han obtenido buenos resultados en almacenamiento de la variedadVioleta a 1C y 85-95% de humedad relativa durante 4 semanas con niveles de1-2 % de oxigeno y 3-4% de anhdrido carbnico. Despus de realizar distintosestudios en esta variedad, se comprob que los mejores resultados se obtenancon 2% O2y 6% de CO2. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa.Comercializacinde alcachofa.) En el caso de la variedad Blanca y bajo las mismas condiciones de humedad ytemperatura, los resultados fueron satisfactorios para 2% de O2y 6% de CO2 btien, 5-6% de O2 y 3-4% de CO2. (PFC 8,1990. Lozano Plazas, Rosa.Comercializacin de alcachofa.) Por lo general, no es aconsejable la utilizacin de concentraciones de oxigenobajas, este hecho podra ocasionar ennegrecimiento interno y podredumbres ennuestro producto. Incluso concentraciones menores al 1 % favorecen la aparicinde malos olores y sabores, consecuencia de procesos fermentativos.No se debe usar, tampoco, concentraciones nulas de CO2, produce coloracionesvioletas en el interior de las cabezuelas y prdida de peso. Por otra parte, unaconcentracin de este gas de 3 a 5% y de 2.5% de O2, estimula el crecimiento delas papilas florales. La utilizacin de una combinacin de oxigeno y anhdrido carbnico beneficiosapropicia la reduccin del pardeamiento de las brcteas. (Namesny, 1993) Bandejas para el envasado en atmsfera modificada La gran mayora de productos envasados en atmsferas modificadas, se preparansobre bandejas que, en ningn caso, deben alterar o perjudicar la conservacindel producto.Los resultados de las investigaciones realizadas, han destacado lascombinaciones de materiales PS, PET Y PP (en frmulas bicapa o tricapa con un material aislante colocado siempre en la capa intermedia) como la mejor solucinpara el envasado en atmsfera protectora o modificada. Esta combinacin permiteque el producto se mantenga en perfecto estado durante largo periodo de tiempo. Cuadro 1. resumen de los requisitos y recomendaciones sobre atmsferas controladas o modificadas en alcachofa. Fuente: Namesny,1993). Disminucin de oxigeno Nivel beneficioso Beneficios 3-4% Menor marchitamiento, prdida de peso, sensibilidad a daos por Aumento de CO2 2-3% Menor marchitamiento, prdida de peso, sensibilidad a daos por

fro y alteracin de color de las brcteas. Grado potencial de Moderado

fro y alteracin del color de las brcteas. Moderado

efecto beneficioso Nivel daino Sntomas Menor 2% Ennegrecimiento brcteas receptculo. Grado potencial de moderado Moderado de Mayor 3% las Estimula el crecimiento de del las papilas del receptculo.

internas

efecto daino Uso comercial o En E.U.A. no se emplea AC para alcachofa. La mayor parte de la investigacin sobre AC para esta especie se realiza en Europa. Existen pocos datos sobre

potencial

almacenamiento a nivel comercial de AC. Temperatura: C, rango esperado 0 a 5C. Observaciones: Una atmsfera con 2.5 % O2 y 2.5 CO2 produce daos en las brcteas y receptculos de alcachofas maduras almacenadas durante dos semanas a 0 C. No se obtienen beneficios almacenndolas a 0C y 95% HR durante un mes. Las cabezuelas se congelan a -1.1 C.

Cuadro 2: Conservacin. Fuente: Namesny, 1993

T(C)

HR (%) Duracin 1 mes 3-4 semanas

Atm.controlada. %O2 (%CO2) Observaciones

0 -1

90-95 95

Bolsas perforadas y

0 0 1 1 1 1 0 -0.5 a 0

95

4-7 semanas 7-8 semanas

2 a 4 (4 a 6) 10 (2) 2 (6) 1 a 2 (3 a 4) 2 (6) 5 a 6 (3 a 4)

preenfriamiento

90-95 85-95

4 semanas 4 semanas 4 semanas 4 semanas

Violeta Violeta Blanca de Tudela

90-95 95

3-4 semanas 10-40 das 3 a 4 (0 a 5) Aconsejable preenfriamiento y proteccin plstico.

95

2-3 semanas

Mantener la HR lo suficientemente alta para evitar la desecacin del producto.

0 0.5 0a1 1.5 0a1 0 0

90-95 90-95 95

15 das 20-30 das 30 das 1 mes 10 (2 a 5) 2 a 3 (4 a 6) 3 (3) Pre-refrigeracin a 4 C

90-95 92-98 92-98

15-30 das 10-15 das 20-30 das 5 a 10 (2 a 3)

Transporte y distribucin:

Sea cual sea el tipo de transporte que se utilice, se debe evitar una subida de temperatura del producto, ya que, provocara prdidas cuantitativas y cualitativas. El incremento de temperatura se puede deber, o bien, por la emisin de calor de las propias alcachofas, como por la entrada de este a travs de las paredes del vehculo. Cabe destacar, en el caso de transporte martimo de alcachofa, la utilizacin de los parmetros: Temperatura de 0C, humedad relativa del 90-95%, una necesidad de renovacin de aire baja, y combinaciones de 2-3% de oxigeno y 3-5% de dixido de carbono.

TCNICAS DE CONSERVACIN DE NCTARES

4.1 PASTERIZACION. Los nctares pueden ser conservados mediante tratamientos trmicos adecuados. El ms comn es la pasterizacin, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el nctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el nctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque una vez cerrado hermticamente, se lleva a refrigeracin. En el primer caso, una vez el nctar ha sido preparado en el tanque de mezcla y calentado a cerca de 60 C, se lleva directamente a la mquina llenadora y colocado en latas de determinado tamao. De all es colocado en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que depender de varios factores como pH del nctar, el tamao, forma y posibilidad de agitacin de los recipientes. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de nctar es de 85-88 C. En el segundo caso, la posibilidad es de calentar el nctar de manera rpida a cerca de 90 C y luego llenar los envases y cerrarlos, para luego refrigerarlos durante 1 a 3 minutos. Se estima que por el primer mtodo de llenado a baja temperatura la prdida de aromas puede ser menor que en el segundo. Adems la posibilidad de recontaminacin tambin es menor en el primero, aunque este exige que los empaques sean resistentes a golpes mecnicos y trmicos a los cuales se van a ser sometidos durante la pasterizacin. En este caso se emplean envases metlicos que deben ser recubiertos con una laca apropiada para evitar que los cidos de las frutas reaccionen con el estao de la lata. Por el mtodo de llenado en caliente se pueden emplear envases ms econmicos pero tambin resistentes al calor, como algunos tipos de plsticos, que tambin ms livianos, resistentes a golpes, no se corroen, y son poco reactivos con los nctares.

4.2 ESTERILIZACION TERMICA Y ENVASADO ASEPTICO. Otra tcnica de conservacin aplicable a los nctares es la esterilizacin trmica y envasado asptico. Consiste en lograr un calentamiento rpido del fluido, retencin durante un corto periodo de tiempo, enfriamiento y envasado bajo condiciones aspticas en recipientes previamente esterilizados. Los dispositivos de calentamiento y enfriamiento utilizados son muy variados: Intercambiadores de placas, tubulares, de superficie raspante, etc., teniendo en cada caso ventajas e inconvenientes que presentan. As por ejemplo, los intercambiadores de placas tienen un costo relativamente bajo, ocupan poco espacio, puede aumentarse fcilmente su capacidad y requieren poco mantenimiento, pero en cambio necesitan bombeo de mayor presin, empalmes ms robustos, las fugas resultan ms difciles de detectar, pueden presentar problemas de obturacin y solo son utilizables por productos de baja viscosidad. De otra parte, los intercambiadores de superficie raspada tipo votator son los mas adecuados para el tratamiento de concentrados y productos en general muy viscosos, pero son mas caros, y al poseer partes mviles requieren un mantenimiento ms costoso.

Una vez se ha sometido a esterilizacin el nctar y se ha logrado enfriar, es decir que el fluido esta libre de microorganismos, el reto ahora es lograr mantener esta condicin de esterilidad en las operaciones de llenado y cerrado, para luego llevar a almacenamiento a temperatura ambiente y ser abierto ya por el consumidor final. El llenado asptico se puede realizar en barriles o bolsas de plstico. Para el llenado en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operacin de llenado dentro de un autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la accin del vapor a presin para asegurar la esterilidad. El llenado se realiza bajo vaco y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que facilita la operacin y se deja un espacio de cabeza tambin bajo vaco dentro del barril. Luego se procede al cerrado hermtico de la tapa, todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el nctar estril y a temperatura ambiente. Cuando el llenado es de bolsas de plstico existe el sistema conocido como "bag in box" que consiste en una bolsa plstica que se sita en una caja de cartn, Aqu tambin se hace el llenado en fro en condiciones aspticas. En general la forma de operar este sistema para productos cidos como los nctares de frutas, es como sigue. El nctar se esteriliza y enfra en proceso continuo por circulacin a travs de intercambiadores de calor adecuados. La operacin de llenado en fro bajo condiciones aspticas se realiza en una cmara especial que previamente se esteriliza con vapor a 121 C durante 30 minutos. Despus se introduce una corriente de aire estril caliente, cuya misin es facilitar la accin germicida del cloro en forma de solucin que se pulveriza continuamente dentro del recinto de llenado, evitando de esta forma cualquier riesgo de contaminacin. La bolsa de plstico todava cerrada con un tapn especial y preesterilizada por irradiacin gama al fabricarla, se sita bajo la cmara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapn. Este se separa dentro del ambiente estril, realizndose a continuacin la operacin de llenado propiamente dicha. Por ltimo el tapn se coloca y aprieta hermticamente y se saca el envase lleno con productoestril y fro, situndolo finalmente en la correspondiente caja de cartn corrugado que le sirve de proteccin y soporte. Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros, envases institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales. Las bolsas estn especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecnica y una excelente impermeabilidad. Estn hechas de polietileno especial para alimentos y una pelcula metalizada, que no es aluminio.

4.3 EMPLEO DE ADITIVOS. La conservacin mediante adicin de sustancias qumicas ha sido muy usada hasta hace pocos aos, pero a medida que los consumidores toman mas conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el mnimo de sustancias conservantes, esta tcnica es cada vez menos practicada sobre todo para los alimentos procesados exportables. Los agentes ms empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor caracterstico que comunica al nctar. Los derivados del azufre como los sulfitos son ms efectivos contra los esporas de los hongos que contra las levaduras, y en soluciones diluidas mas que en concentradas. Sin embargo recientemente ha sido restringida cada vez mas su empleo para conservar alimentos por la acumulacin que puede tener al consumir simultneamente varios alimentos que posean dosis con lmites mximas de este tipo de conservante. Otros agentes empleados como antioxidantes son el cido ascrbico solo o en combinacin con el cido ctrico. Estos previenen cambios de color, sabor y deterioro de otros nutrientes en ciertos nctares como lulo, feijoa, manzana y pera.

4.4 CONSERVACION POR METODOS COMBINADOS. Otra tcnica de conservar los nctares consiste en combinar las anteriores formas de conservacin pero de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en la conservacin de alimentos de evitar tratamientos nicos y fuertes, que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos, tambin tienen un efecto negativo contra los nutrientes y caractersticas sensoriales de los diferentes alimentos. Es sabido que los tratamientos como la pasterizacin y peor aun si se realiza por tiempos prolongados, producen altas prdidas de vitaminas termo-sensibles y de los compuestos voltiles caractersticos de las frutas. De manera similar el empleo de agentes conservantes como los derivados del azufre produce prdidas totales de vitaminas del complejo B, cambian en algo el sabor y algunas veces el color de los nctares. La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial del producto, mediante un escrupuloso programa de higiene y sanidad en planta y adems evitar aplicar en menor intensidad una sola de estas tcnicas, sino ms bien conservar agregando por ejemplo conservante pero en menores dosis, pasterizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel de vaci, reducir el pH y almacenar a temperaturas de refrigeracin o de congelacin que permiten retardar e inhibir, en algunos casos, los procesos deteriorativos de los alimentos.

El principio que se emplea en esta tcnica de conservacin es la de mantener, en este caso un nctar, lo mas parecido en sus caractersticas sensoriales y nutricionales al producto fresco recin preparado. Para lograrlo se busca controlar los microorganismos y las reacciones de deterioro bioqumico mediante el efecto de varias tcnicas pero no tan intensas: un poco de calor, la presencia en baja concentracin de microbicidas y antioxidantes, de retirar la mayora del oxgeno, bajar el pH, la temperatura y la disponibilidad de agua. Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus caractersticas naturales, no posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes de alguna manera nocivas para el consumidor, y a la vez se logra estabilizarlo durante un tiempo apropiado.

(1) U. Nacional San Luis Gonzaga Mejoramiento en propagacin y post cosecha de tomate, sandia, alcachofa, meln, fresa, cebolla y pimiento.