Ao del Centenario de Machu Picchu para el Mundo UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LIQUORICE PASTE MANUFACTURE (FABRICACION DE PASTA DE REGALIZ)

Curso: Maquinaria y Equipos Agroindustriales

Docente: Ing. Manuel Seminario Urbina

Alumno: Garca Valladolid Alberto

Piura, Diciembre de 2011

LIQUORICE PASTE MANUFACTURE FABRICACION DE PASTA DE REGALIZ

Aplicacin Fabricacin de pasta de regaliz por la unidad contina CONTHERM (intercambiador de calor de superficie raspada). Equipo Bomba de alimentacin de desplazamiento positivo con unidad variable CONTHERM: intercambiador de calor de superficie raspada Equipo de control de temperatura Equipo de control de presin Panel con control de equipos de proceso Set de tuberas, vlvulas, etc. Accesorio opcional Equipo de limpieza en el lugar (CIP) Principio de funcionamiento El premezclado, preferentemente fluido semilquido, comprende todos los ingredientes requeridos para la pasta de regaliz, se lleva a cabo a 65 70C y es bombeado en la unidad Contherm de la que es expulsado a una temperatura entre 110 120C. La calefaccin se efecta por medio del vapor. La gelatinizacin que se produce durante el calentamiento puede ser controlada por la variacin de la lechada liquida, la composicin del azcar, el tipo de harina de trigo y la temperatura de coccin. Control de procesos El calentamiento se controla automticamente y es continuamente registrado por los instrumentos en el panel, en el cual tambin son operados el inicio y parada de los motores. Para evitar la ebullicin del producto en el Contherm, la contrapresin en el tubo de salida es controlada por un dispositivo de control especial.

General La pasta de regaliz, es por lo general compuesto de harina de trigo, azcar crudo, jarabe de glucosa, caramelo liquido, gelatina, bloque de regaliz, sal y aceite de ans. La harina de trigo se usa a una tasa aproximadamente al 25% del peso total de la pasta acabada. El azcar crudo y melaza son necesarios para desarrollar el sabor de la confeccin. El uso de sal mejora el sabor del regaliz. La harina se arrastra en una o dos veces su propio peso en agua y luego se mezcla con los otros ingredientes. El brillo y la textura de la pasta de regaliz son controlados por el grado de gelatinizacin de la harina de trigo que se ha producido durante el calentamiento. A diferencia del mtodo convencional para cocinar en una olla de vapor abierta climatizada para la fabricacin, la pasta de regaliz hecho en el Contherm no requiere secado al horno. Indicar estado para cotizacin: Capacidad Temperatura Kg/h in Contherm C entrada al Contherm C salida del Contherm Presin, disponible Bar, vapor Bar, aire comprimido Electricidad 3 x . Volt x . Hz

Nota: como la pasta de regaliz puede ser un producto muy difcil de tratar, es aconsejable hacer pruebas, si es posible, y pngase en contacto con nuestros expertos antes de cotizar. Debido al considerable par motor requerido, el motor de accionamiento normalmente debe tener una mayor potencia.

ELABORACION DE REGALIZ POR SISTEMA CONTINUO

1. INTRODUCCION El regaliz es un caramelo brillante, gel con una consistencia semi-espesa que est aromatizado con extracto de raz de regaliz. Por lo general, es un caramelo moderadamente dulce, y est disponible en una variedad de sabores como el regaliz negro, fresa, cereza y chocolate. En la actualidad, se promociona como un bocadillo saludable, ya que casi no contiene grasa por porcin. Se fabrica en un proceso continuo, que consiste en mezclar y cocinar, formando el caramelo, cortar, y ponerlo en el envase. Regaliz representa una de las formas ms antiguas de dulces con la evidencia que sugiere que se hizo ya en el siglo XIII.

2. HISTORIA Utilizando las tcnicas de refinado de azcar, los rabes produjeron por primera vez varios tipos de pastillas para aplicaciones farmacuticas. Un tipo de pastilla fue con sabor a regaliz, que es una planta nativa de la zona del Mediterrneo. Los pueblos rabes crean que la raz de regaliz con importantes propiedades medicinales. Prueba de ello predecesor crudo a los dulces de regaliz contempornea sugiere que el regaliz es uno de los ms antiguos tipos de dulces conocidos. Durante el siglo XIII, el extracto de raz de regaliz se utiliza ampliamente como un medicamento para la tos, dolor de garganta y congestin. Es probable que los comerciantes que venden este producto lo combinen con miel para producir los dulces de regaliz. Ms tarde, cuando el azcar era ms fcilmente disponible, se utiliza en lugar de miel. En la Edad Media, las pastillas de regaliz, que fueron lanzadas en bruto en moldes eran ampliamente conocidas. Se cree que los dulces de regaliz extruidos se originaron en Holanda a principios del siglo XVII. Este producto se convirti en uno de los productos de confeccin estndar para los productores de dulces en la industria del caramelo, elaborado a mediados de la dcada de 1800.

3. MATERIAS PRIMAS Qumicos y tecnlogos con experiencia en dulces desarrollan recetas de dulces de regaliz. Mediante el uso de su conocimiento de las caractersticas de los ingredientes y los procesos de produccin, pueden crear una variedad de tipos de dulces de regaliz. Los ingredientes de estas recetas se eligen especficamente para proporcionar las caractersticas deseadas, tales como textura, sabor y apariencia. Por lo general son mezclados con agua para crear una mezcla homognea, a continuacin, gran parte del agua se evapora para producir un producto slido. Los ingredientes principales son los edulcorantes y la harina de trigo. Otros ingredientes tales como almidones, conservantes, colorantes, y aromatizantes tambin son importantes. 3.1 Edulcorantes

Dado que el regaliz es un caramelo dulce, ingredientes edulcorantes constituyen gran parte de su composicin. Azcar y jarabe de maz son dos edulcorantes primarios. El azcar es sacarosa, que se deriva de los azcares de remolacha y de caa. Se presenta como pequeos cristales blancos, que se disuelven fcilmente en agua. Puesto que el azcar no es crtico para la textura del regaliz, puede ser menos refinado. El jarabe de maz se utiliza normalmente en combinacin con el azcar en los dulces de regaliz.

Es una forma modificada de almidn, y como el azcar, proporciona suavidad al regaliz. Tambin inhibe la cristalizacin del azcar, ayuda a la retencin de la humedad y el control de los lmites de la descomposicin microbiana. Ms all de azcar y jarabe de maz, otros edulcorantes son a veces incorporados a la receta del regaliz. Estos incluyen la melaza, jarabes de glucosa y otros azcares crudos. Algunos dulces bajos en caloras regaliz incorporan edulcorantes artificiales como el aspartame (Nutrasweet). Los Edulcorantes representan alrededor del 60% de la pasta de regaliz. 3.2 Harina de trigo

Todos los ingredientes del regaliz deben estar unidos para mantener un producto cohesivo. Para lograr esto, los tcnicos de caramelo hacen uso de harina de trigo. La harina de trigo se obtiene moliendo las semillas de trigo en forma de polvo. Est compuesto principalmente de almidn y protena que cuando se combina con el agua crea una pasta, llamada gluten, que se puede estirar y rodar sin romperse. Estas propiedades permiten que la pasta de regaliz terminado, sea extruido en varios tamaos y formas. La harina tambin es responsable de aspecto brillante del regaliz, esto se debe a que durante la fabricacin del regaliz, el almidn de la harina es gelatinizado; este comnmente se incorpora a la pasta de regaliz aproximadamente entre 25 - 40%. 3.3 Aromatizantes, colorantes y otros ingredientes

Muchos otros ingredientes son incorporados en recetas de regaliz familiares para producir los dulces familiares. Para dar el sabor dulce y color, el jugo de regaliz negro se incluye en un nivel de 1,5 a 4%.

Ya que este material es bastante costoso, a menudo se diluye con aceite de ans. Caramelo lquido tambin se puede utilizar para un propsito similar. Otros sabores naturales obtenidos a partir de frutas, bayas, miel, melaza, y tambin arce de azcar se han utilizado en el regaliz. El impacto de estos sabores se puede mejorar mediante la adicin de saborizantes artificiales, que son mezclas de productos qumicos aromticos. La sal tambin se incluye para mejorar el sabor final del chocolate. Adems, los cidos como el cido ctrico, cido lctico y cido mlico se pueden aadir para proporcionar sabor. Colorantes artificiales certificados se utilizan para modificar el color del producto final. Los ingredientes de procesamiento son importantes en la fabricacin del regaliz. El almidn del maz es un polmero de alto peso molecular de azcar que puede tener una amplia gama de funciones en una receta regaliz. Si bien puede ser un edulcorante, estabilizante de textura y un agente gelificante, se utiliza principalmente como ingrediente de recubrimiento para evitar que las piezas de regaliz se peguen entre s. El aceite de soja tambin puede ser utilizado en la produccin de regaliz, ya que proporciona un poco de condimentacin, pero tambin acta como un lubricante adecuado durante el proceso. A pesar de que el regaliz contiene una alta concentracin de azcar, todava hay una posibilidad de contaminacin microbiana. Para evitar este tipo de contaminacin, el sorbato de potasio es incluido como conservante en algunas recetas de regaliz.

4. EL PROCESO DE FABRICACIN La elaboracin del regaliz se inicia con la fabricacin de un lote de pasta de regaliz. El lote se extruye a travs de una boquilla, se enfra, se corta y es empaquetado de forma automtica. 4.1 La creacin de la lechada

El mtodo convencional de produccin de regaliz comienza por hacer una mezcla de los ingredientes de la receta. Los trabajadores de la fbrica, conocen los compuestos, que los requieren los lotes, se bombea la cantidad apropiada de las materias primas en grandes tanques de mezcla de acero inoxidable. Estos tanques estn equipados con calefaccin de mezcla de vapor, con capacidad para agua de refrigeracin, y pueden acomodar tamaos de los lotes de 1.000-2.000 libras (454 hasta 908 kg) o

ms. Los mezcladores en los tanques deben barrer de manera eficiente las paredes laterales para evitar la quema de la mezcla. Cuando la mezcla pasa las pruebas de control de calidad, puede ser bombeado a la olla continua. 4.2 Cocina

Uso de las tcnicas tradicionales, los lotes de regaliz tuvieron que ser cocinado de dos a cuatro horas. Dado que el objetivo principal de este proceso de coccin es reducir el contenido de humedad de la mezcla, se ha desarrollado un proceso continuo ms rpido. Mediante el uso de un proceso continuo, mtodo de coccin de alta presin, algunos fabricantes han reducido el tiempo de coccin hasta unos pocos minutos. En estos tipos de cocina, la mezcla de la pasta de regaliz se bombea a un tubo vertical del evaporador, que est rodeado por una camisa de vapor. Las cuchillas giratorias en el interior del tubo causan un proceso de intercambio de calor (cocina) que se produzca entre las gotas de la mezcla y la cocina. Esto reduce el nivel de humedad de la pasta, y crea una capa fina de caramelo de regaliz, que es expulsado a travs de una toma en la parte inferior del tubo. El dulce se acumula en una pasta semi-slida, que puede ser bombeado a travs de un extrusor. 4.3 Extrusin

A medida que el producto sale de la cocina, es bombeada a travs de tuberas de calefaccin elctrica a la mquina de extrusin. La pasta pasa a travs de la extrusora y se expulsa en una cinta transportadora como una cadena sin fin de regaliz. Puede venir en una amplia variedad de formas, incluyendo las trenzas, popotes, giros, cordones y cintas para nombrar unos pocos. En la actualidad, las extrusoras pueden manejar ms de 2.000 libras (908 kg) de regaliz por hora. 4.4 Corte

Los filamentos de regaliz luego viajan a lo largo de la cinta transportadora a la cortadora. A medida que avanza hacia la corte, viaja lo suficientemente lento como para enfriar a una temperatura adecuada. Esto es importante porque permite que el caramelo se endurezca uniformemente. Cuando los hilos de regaliz llegan a la cortadora, estos se cortan "estilo guillotina" en trozos de una longitud deseada.

4.5

Revestimiento final y embalaje

Luego del corte, las piezas de regaliz se mueven a lo largo de la cinta transportadora hacia el equipo de envase. En el camino, puede ser secada y cubierta con un esmalte especial, lo que mejora el brillo del producto y evita que las piezas se peguen entre s en la bolsa. En la fase de envasado, el regaliz es alineado y apilado. Se coloca en una envoltura de flujo horizontal, y cuando se dispone de suficientes piezas, el paquete de pelcula de plstico se envuelve alrededor del regaliz y es sellado en ambos extremos. El paquete se traslada a una mquina de estampacin, que imprime un seguimiento de la fabricacin en el nmero de cdigo, y luego a una mquina de boxeo. Varios paquetes se colocan en cajas individuales. Las cajas estn apiladas en paletas y las paletas se envan en camiones a la distribuidora de alimentos.

5. CONTROL DE CALIDAD La primera parte del control de calidad comienza con las pruebas de las materias primas. Los tcnicos del laboratorio de control de calidad se encargan de evaluar cada componente antes de su uso para asegurarse de que cumplan con las especificaciones. Caractersticas sensoriales como el aspecto, color, olor y sabor son controladas. Otras caractersticas tambin se pueden examinar, tales como la viscosidad de los lquidos, tamao de las partculas de slidos y contenido de humedad. Los fabricantes dependen de estas pruebas para asegurarse de que los ingredientes que utilizan produzcan un lote de regaliz de calidad constante. Ms all de las pruebas de los ingredientes iniciales, las pruebas de calidad tambin se ejecutan en la pasta de regaliz. Esto no solo incluye el pH, la viscosidad, y prueba de apariencia, sino que tambin incluye una evaluacin de la gelatinizacin del lote. Resulta que la calidad de la pasta de regaliz es dependiente en la medida en que la gelatinizacin del almidn se lleva a cabo. Durante la produccin, tcnicos de control de calidad comprueban los aspectos fsicos de los dulces extrusionados. El mtodo usual de la prueba consiste en comparar el producto recin hecho a un estndar establecido. Por ejemplo, el color de un palo de regaliz al azar, la muestra se compara con un estndar de regaliz que se produjo durante el desarrollo de los productos.

Otras cualidades de esta muestra, tales como sabor, textura, olor y son evaluados por grupos de panelistas sensoriales. Estas son personas que estn especialmente entrenados para notar las pequeas diferencias en las propiedades tctiles. Adems, muchas pruebas instrumentales desarrolladas por la industria de la confitera en los ltimos aos tambin se realizan para complementar las pruebas realizadas por los seres humanos.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL REGALIZ (BARRAS DE CARAMELO)

Lechada de harina de trigo, azcar crudo, regaliz, otros ingts. Mezclado

Coccin

Extrusin

Cortado

Revestimiento

Embalaje

REGALIZ

REGALIZ

PRODUCTOS DEL REGALIZ

EQUIPOS Y ACCESORIOS EMPLEADOS EN LA ELABORACION DE PASTA DE REGALIZ

1. TANQUE DE PREMEZCLADO Tanque agitador, sistema que garantiza una mezcla ptima y una uniformidad de lquidos de alta viscosidad.

PREMIX TANK ALFA LAVAL

2. BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO En este tipo de bombas, en cada ciclo el rgano propulsor genera de manera positiva un volumen dado o cilindrada, por lo que tambin se denominan bombas volumtricas. En caso de poder variar el volumen mximo de la cilindrada se habla de bombas de volumen variable. Si ese volumen no se puede variar, entonces se dice que la bomba es de volumen fijo.

Bomba de pistn rotativo OptiLobe ALFA LAVAL

3. INTERCAMBIDOR DE CALOR DE SUPERFICIE RASPADA En los intercambiadores de calor de superficie raspada, el producto entra en el cilindro en la parte inferior y fluye hacia arriba. El calentamiento o enfriamiento viaja en un medio de flujo a contracorriente a travs de un canal anular estrecho. Las cuchillas giratorias continuamente eliminan el producto de la pared del cilindro para asegurar la transferencia de calor uniforme en el producto. El producto entra en el cilindro en un patrn espiral en la misma direccin que la parte giratoria. Esto preserva la calidad del producto, proporcionando un rea de flujo ms grande, manipulacin ms suave del producto y cada de presin a travs de los productos alimenticios en la entrada. Finalmente este abandona el cilindro en la parte superior.
Contherm Scraped-Surface Heat Exchangers ALFA LAVAL

4. VALVULAS Una vlvula es un dispositivo mecnico con el cual se puede iniciar, detener o regular la circulacin (paso) de lquidos o gases mediante una pieza movible que abre, cierra u obstruye en forma parcial uno o ms orificios o conductos. Las vlvulas son unos de los instrumentos de control ms esenciales en la industria. Debido a su diseo y materiales, las vlvulas pueden abrir y cerrar, conectar y desconectar, regular, modular o aislar una enorme serie de lquidos y gases, desde los ms simples hasta los ms corrosivos o txicos.

5. EQUIPO DE CONTROL DE TEMPERATURA MTC 80 Controlador de temperatura ALFA LAVAL El controlador de temperatura Alfa Laval MTC 80 se puede utilizar en intercambiadores de calor de placas, de superficie raspada y otros calentadores. Cmo funciona? El regulador electrnico de temperatura recibe las seales de temperatura de un sensor de temperatura que opera sobre el medio de calentamiento y ajusta automticamente la carga del calentador a travs de una vlvula de regulacin hasta una temperatura predeterminada. La entrada a un segundo sensor de temperatura se utiliza para el monitoreo de los lmites de temperatura, y una indicacin de alarma que se da cuando se exceden los lmites. 6. SET DE TUBERAS Tubos y accesorios de higiene ALFA LAVAL Alfa Laval - Tubos y Conexiones de higiene permiten satisfacer las exigentes demandas de seguridad, fiabilidad, eficiencia e higiene para el servicio estndar de los alimentos, lcteos, bebidas y cuidado personal.
Set de tuberas ALFA LVAL

7. EQUIPO DE LIMPIEZA EN SITIO (CPI CLEANING IN PLACE) De limpieza en sitio (CIP) es un mtodo de limpieza de las superficies interiores de las tuberas, recipientes, maquinas de proceso, filtros y accesorios correspondientes, sin necesidad de desmontarlos.