Sunteți pe pagina 1din 25

A1.

NOTE DE CURS CUPRINS

1.Calitatea alimentului si a dietei,cheia sanatatii durabile 2. Compozitia chimica a produselor alimentare ; Valente calitative ale elementelor functie de compozitia chimica 2.1 Apa 2.2 Substantele minerale 2.3 Carbohidratii 2.4 Grasimile 2.5 Substantele azotoase 2.6 Vitaminele 2.7 Acizii 3. Reglemantari actuale cu privire la : 3.1 Principii de garantare a calitatii 3.2 Consumuri specifice ; Generalitati.Modele. 3.3 Calculul valorii energetice. Generalitati.Modele. 3.4 Eticheta de produs.Legislatie. Generalitati.Modele. 4. Pastrarea materiilor prime si a produselor finite 4.1 Principii de pastrare ( conservare ) 4.2 Umidogramele si termogramele folosite in spatii de depozitare 4.3 Caracteristicile controlului calitatii si sigurantei alimentelor 5. Formule de calcul. Retete de fabricatie: modele 6. Receptia calitativa a materiilor prime si auxiliare 6.1Analiza calitatii ( verificarea organoleptica ) materii pime si auxiliare . Verificarea documentelor de calitate ( buletine de analiza , certificate de calitate , certificate de conformitate ) 6.2 Ouale factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala 6.3 Legume,fructe si produse derivate -factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala 6.4 Zahar si glucoza 6.5 Uleiuri si grasimi alimentare factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala 6.6 Laptele si produsele lactate factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala 6.7 Faina factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala 6.8 Mix-urile factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala 7 .Depozitarea materiilor prime ,siguranta alimentelor in perioada depozitarii 7.1 Conditii de depozitare ,norme de depozitare a materiilor pime si auxiliare 7.2 Racirea semipreparatelor si produselor finite, refrigerarea si congelarea lor 8. Masuri de siguranta alimentara 8.1 Monitorizare si masuri de control pe operatiile fluxului tehnologic de fabricatie 9. Diagrame de flux. Modele 9.1 Puncte critice de control pe diagrama de flux 10. Generalitati H.A.C.C.P. Implementarea H.A.C.C.P in alimentatia publica 11. Note de calitate 12.Analiza senzoriala a produselor de cofetarie patiserie 13. Estetica produselor

Cap.1

Calitatea alimentului si a dietei,cheia sanatatii durabile


Conceptul de calitate a alimentului Alimentul analizat dintr-o perspectiva holistica reprezinta mult mai mult decat ceea ce pare a fi , pentru unii ,un prilej de desfatare a simturilor , pentru altii, o necesitate fiziologica sau ambele ,intretesute cu simboluri si traditii gastroculturale. In realitate,alimentul este un principal purtator de informatie ( factor epigenetic ) preluata din mediu inconjurator ,care interactioneaza cu propria noastra informatie genetica , o conditie esentiala absolut necesara bunei functionari a entitatii biologice numite om. Alimentul este un factor esential al starii de sanatate sau boala si ca de calitatea acestuia depinde direct caitatea vietii noastre. Calitatea alimentului are doua componente majore definite prin: I. Calitatea extrinseca senzoriala ( organoleptica ) II. Calitatea intriseca biologica nutritionala inocuitate

I. Calitatea extrinseca senzoriala ( organoleptica ) , detectabila prin simturi , furnizeaza informatii preluate de SNC ( sistemul nervos central) : gust , aroma , culoare ,textura , palatabilitate si satietate.Dintre acesti parametri ,doar satietatea poate fi exprimata pe o scara valorica. GUSTUL Cele 6 elemente de baza ale gustului sunt : dulce , amar,acru ,sarat,umami si de grasime .Prin gust ,organismul monitorizeaza natura chimica a continutului gastrointestinal.Aceasta monitorizare este esentiala pentru functiile fiziologice ,de aport alimentar ,de umplere a stomacului ,de motilitate intestinala , secretie a hormonilor , absorbtie a nutrientilor ,modulare a inflamatiei intestinale si de initiere a raspunsului in apararea antioxinica ,prin declansarea vomei si a diareei. Detectia gustului se face prin chemosenzori apartinand sistemului gustativ si olfactiv,localizati nu numai la nivelul limbii si al valului palatin , ci si in mucoasa intestinala. SISTEMUL GUSTATIV ORAL SI INTESTINAL Sistemul gustativ ontribuie la luarea deciziei de ingerare sau rejectare a alimentului in cavitatea orala.Cercetarile recente au demonstrat insa ca monitorizarea al alimentului din punct de vedere al naturii sale chimice se continua in tractul gastrointestinal, unde se afla chemosenzori intestinali reprezentati de celule solitare , ceea ce demonstreaza astfel existenta si a unui simt gustativ intestinal. II. Calitatea intriseca biologica nutritionala inocuitate, nedetectabila prin simturile noastre ,dar obiectivizata prin analize de laborator specifice ; pote fi exprimata in indici ai profilului nutritional, care furnizeaza spre prelucrare informatii metabolismului. Profilul nutritional al alimentului poate fi exprimat prin diferiti indici : a) Indicele de densitate nutritionala , exprimat prin continutul natural, echilibrat in: - macronutrienti (proteine , lipide,glucide ) - micronutrienti ( macroelemente:Ca,P,Mg , etc.;microelemente : Se, Zn, Cu,etc.; vitamine hidro-si liposolubile) - non-nutrienti fitochemicale ( taninuri,carotenoizi,flavonoide,fitoestrogeni,glucozinolati ) b) Indicele de densitate calorica energetica : cantitatea de energie disponibila ce poate fi preluata din alimente in urma proceselor de digestie , absorbtie , metabolizare, exprimata in Kcal sau jouli. Alimentele naturale integrale au in general densitati energetice mici , de 100-110 kcal g aliment. Calitatea caloriilor este o trasatura esentiala a acestui indice , fiind determinata de nutrientul din care provine : proteine, lipide,glucide. c) Indexul glicemic / incarcatura glicemica : reprezinta baza fiziologica a ierarhizarii elementelor , in functie de efectul lor asupra glicemiei postprandiale , cu implicatii importante asupra sanatatii publice. d) Scorul antioxidant exprima capacitatea antioxidanta a alimentelor. Cu cat este mai ridicata , cu atat alimentul este mai sanogen. e) Indexul aterogenic .Cu cat acest indice este mai mare , cu atat scade riscul aparitiei maladiilor cardiovasculare,aterogenezei si evenimentelor hemorargice sau ischemice f) Profil biochimic alcalinizat sau acidifiant g) Biodisponibilitatea reprezinta cantitatea de nutrient sau non-nutrient dintr-un aliment si viteza de atingere a acestei cantitati in circulatia generala si care poate fi utilizata de organism.

Cap. 12 NOTE DE CALITATE 1.Tehnologia obtinerii aluaturilor si a preparatelor specifice

Clasificarea aluaturilor romaneasca Simplu nedospit Cu adaos ALUAT Aluat oparit Aluat fraged Aluat frantuzesc foaia de placinta greceasca

dospit Cu adaos
Conditii de calitate pentru foaia de placinta romaneasca : Foaia de placinta trebuie sa fie subtire ,uniform intinsa ,fara rupturi ,flexibila si rezistenta la manuire,corespunzator de sarata. Dupa coacere ,foile trebuie sa fie fragede si sa se desprinda usor una de cealalta. Folosirea materiilor prime necorespunzatoare ,ca si ignorarea unor etape tehnologice, determina defecte prezentate in urmatorul tabel: Defecte Foi neuniform intinse Foaie rupta Cauze -faina cu gluten slab - framantarea si odihna aluatului insuficient realizate -gluten slab sau neelastic -crusta formata la suprafata aluatului necorespunzator uns pentru odihna a-II-a -suprasolicitare la intindere -folosirea insuficienta a grasimii - dozare gresita Remedieri - dupa prima foaie se prelungeste odihna -iremediabile

Foi uscate sau lipite Foi sarate

-iremediabile - corectare prin umplutura

Conditii de calitate pentru aluatul fraged : Nr. Crt. 1 2 Defecte Separarea grasimii de restul componentelor Aluatul crud are consistenta prea tare sau prea moale Cauze -grasimea semisolida contine multa apa -cantitatea de oua sau lichidul folosit este prea mare - nu s-a respectat reteta - grasimea a fost prea rece si a condos la obtinerea unui aluat tare -grasimea a fost prea mult incalzita in procesul de omogenizare , modificand consistenta aluatului ( moale ) - s-a folosit zaharul tos in procesul tehnologic si nu a fost complet dizolvat inainte de combinarea cu faina ,iar coacerea s-a facut la foc slab - zaharul incomplet dizolvat si coacerea la foc puternic,peste 200C -nu s-a respectat reteta -faina a fost adaugata prin framantare si nu prin brezare -coacerea la foc slab - nu s-a respectat proportia faina grasime - coacerea s-a facut la foc slab - nu s-a respectat raportul faina grasime - nu s-a adaugat lichid sau cantitatea a fost prea mica - grasimea a fost ranceda - afanatorii nu au fost amestecati cu un acid , inainte de folosire - aluatul a fost prea gros - cuptorul prea incalzit la prima faza a coacerii - insuficient afanat ( prea dens ) Remedieri -se incalzeste usor compozitia si se omogenizeaza usor -se lasa o perioada mai mare de timp la rece,inainte de prelucrare

Dupa coacere aluatul prezinta la suprafata : -puncte albe -goluri mici Consistenta tare, aspra Lasa urme de grasime accentuate Aluatul prea sfaramicios Nu-si pastreaza forma prin taiere Culoare roscata, gust si miros neplacute Insuficient copt la mijloc

- se poate masca acoperind aluatul cu diferite glazuri : cacao, zahar farin - se pot preveni

5 6

- se pot preveni - se pot preveni

7 8

- se pot preveni - se introduce o tava goala sub tava cu aluat , iar suprafata acesteia se acopera cu o hartie si se continua coacera

Conditii de calitate pentru asigurarea calitatii aluatului dospit : Materiile prime sa fie de calitate corespunzatoare Sa se respecte raportul faina-drojdie Faina sa aiba putere de hidratare ,extractia sa fie de 30% si un gluten puternic .in cazul in care faina sau drojdia sunt de calitate inferioara ,pentru a asigura totusi,porozitatea preparatului, grasimea se va asigura dupa a II-a dospire , cand se framanta aluatul pentru reamprospatarea aerului . Atat alimentele, cat si camera de lucru sa fie mentinute la temperatura de 27-30C Prepararea aluatului sa se faca in ordinea corespunzatoare operatiilor din procesul tehnologic Atat maiaua ,cat aluatul sa fie lasate suficient la dospit ( timp de 10-15 min ) ,pentru a permite cresterea in continuare apreparatului Pentru a se realiza rumenirea suprafetelor , coacerea preparatelor sa se faca mai intai la 120C, apoi la temperatura de 220-250 C, scazand spre sfarsit la 180C, pentru a se realiza o crestere uniforma .Durata procesului de coacere este de 40-50 min.

Dupa coacere preparatele sa se lase la temperat , asezate pe gratare.

Defecte , cauze si remedierile aluatului dospit

Defecte Prezenta corpurilor straine in componenta alutului Aglomerari de faina sau de galbenus Consistenta aluatului prea moale sau prea tare Miros puternic de alcool Porozitate excesiva Suprafata aluatului copt prezinta incretituri

Cauze - nu s-a realizat corect prelucrarea primara - sodoul a fost prea cald - zaharul s-a combinat cu oul fara sa se amestece - s-a folosit lichid prea mult sau prea putin - s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie - s-a depasit durata prea mare de fermentare - aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie - consistenta aluatului a fost prea moale - s-a introdus la un foc prea puternic la inceput

Remedieri - se face prelucrarea primara a alimentelor care nu s-au folosit - aglomerarile de faina se indeparteaza pe parcursul framantarii, iar cele de ou prin strecurarea sodoului - se combina cu un aluat care are consistenta mai tare sau se adauga lichid - nu se poate remedia - se reframanta aluatul apoi se modeleaza - se poate remedia acoperind-o cu un strat de zahar farin

Cauze Defecte Suprafata aluatului copt prezinta crapaturi - faina nu a fost de calitate corespunzatoare - aluatul a avut consistenta prea tare - dospirea finala ( III ) insuficienta - temperatura de coacere prea mare in primele minute Remedieri - se poate remedia acoperind-o cu un strat de zahar farin

In sectiune este insuficient copt

Desprinderea miezului de coaja

Incruzirea preparatelor

- nu s-au respectat timpul si temperatura de coacere - aluatul a fost prea dens - nu a avut drojdie suficienta sau nu a fost de calitate buna - datorita cuptorului prea incins , coaja superioara devine prea compacta , inainte de a se termina procesul de crestere in volum. Volumul si gazele formate preseaza masa de aluat desprinzand-o de coaja - datorita temperaturilor diferite din coaja ( 180C ) si miez ( 95 C ) - sunt asezate pe suprafete metalice reci si nu pe gratare ( imediat dupa scoaterea din cuptor ) - este taiat imediat dupa scoatera din cuptor

- nu se poate remedia

- nu se poate remedia

- asezarea pe gratare din lemn - temperarea si apoi taierea

2.Tehnologia semipreparatelor folosite in cofetarie patiserie

Semipreparatele sunt preparate incomplet pregatite ce nu se pot consuma ca preparat finit decat dupa combinarea a cel putin doua componente si continuarea procesului tehnologic. Defecte , cauze si remedieri la cremele folosite in patiserie Defecte Denumirea cremei Crema de vanilie - prezinta aglomerari Defecte Denumirea cremei - gust si miros de faina - lipicioasa - consistenta moale - dupa racire nu gelifica - are aspect taiat Cauze - galbenusurile s-au combinat cu zaharul , fara sa se smestece - laptele s-a turnat fierbinte peste faina si a gelificat amidonul - in timpul fierberii nu s-a amestecat Cauze uniform si continuu - insuficient fiarta - insuficient fiarta - insuficient fiarta - insuficient fiarta - albusurile un au avut zahar suficient sau au fost adaugate in crema prea fierbinte, care a favorizat coagularea neuniforma a albuminelor - nu s-a amestecat in timpul fierberii aparelului - nu s-a respectat proportia dintre grasime si celelalte componente - nu s-a indepartat surplusul de apa din grasime - au trecut de la o temperatura la alta - intens colorate si aromatizate Cremele cu frisca - au miros si gust de fermentat - au aspect taiat si volum redus - nu au putere de gelificare sau intarire - dozarea gresita a culorilor si aromelor - frisca are aciditate crescuta - frisca nu a avut continut normal de grasime - crema s-a batut inainte de racirea completa - a fost batuta spuma mai mult decat era admis - nu s-a respectat proportia frisca ciocolata - insuficient batuta - nu are gelatina suficienta sau nu s-a dizolvat complet gelatina adaugata Remedieri

se trece printr- o sita groasa

Remedieri - se combina cu putin lichid si se fierbe din nou - se combina cu putin lichid si se fierbe din nou - se mai adauga faina diluata cu lapte si se fierbe - se mai adauga faina diluata cu lapte si se fierbe - nu se poate remedia

Cremele cu grasimi - au aspect taiat - se incalzeste usor crema si se bate usor - se toarna peste untul alifiat separat -se indepaeteaza siropul din crema taiata - se combina cu alta crema alba nearomatizata si necolorata - la frsca batuta se adauga bicarbonat - se fierbe bine pentru crema fiarta - se fierbe din nou , se lasa suficient sa se raceasca si apoi se bate spuma - crema ganaj se refierbe si se completeaza cu ciocolata - crema sarlota nu se poate repara

3.Tehnologia prajiturilor

Prajiturile reprezinta forma cea mai complexa de asociere a intregii game de semipreparate de cofetarie in sisteme bine determinate , sau dupa fantezia lucratorului, pentru a obtine valorile de intrebuintare si efectele psihosenzoriale dorite de consumatorul contemporan. Defecte Gramaj necorespunzator Forma necorespunzatoare - inaltime prea mare sau prea joasa Defecte posibile la prajiturile cu blat Cauze Remedieri -dozarea incorecta a semipreparatelor - completarea decorului ( pentru diferente mici ) cu aceleasi semipreparate - grosimea foilor de blat prea mare sau prea mica - inegalitatea stratului de crema cu foile - nepresarea blatului umplut - taierea neatenta , ignorare recomandarilor retetei - crema moale la taiere alunecarea foilor - stratul subtire pentru barotare pera subtire -nerespectarea temperaturii de glasare a fondantului sau a ciocolatei - fondantul incalzit peste 40C sau suprafata blatului netrampata , fondant dens reancalzit - fondantul insuficient incalzit sau prea diluat - manipulare neatenta - crema ( frisca ) de consistenta slaba la turnare - produsul finit nu poate fi remediat - se pot remedia interfazic sau prin finisare

Aspect necorespunzator - lipsa de barot - glazura cu cute sau crapaturi , neaderenta , mata -glazura de fondant lipicioasa -ornarea si decorul deformate In sectiune : - inegalitatea straturilor de crema si foaie - goluri de aer , neaderenta si neuniformitatea stratului de crema - blat uscat - gust acru -miros neplacut

- iremediabile ( se pot preveni )

- refacere cu semipreparate corespunzatoare

- dozarea gresita a cremei sau consistenta slaba , ce nu a permis mentinerea grosimii date - nu s-a presat dupa fiecare foaie

- iremediabile ( se pot preveni )

- trampare insuficienta , depasirea timpului de pastrare - fermentarea siropului - pastrarea prelungita sau in vecinatate cu alte produse de la care au imprumutat miros strain

- iremediabile ( se pot preveni )

4.Tehnologia prajiturilor cu foi de rulada Conditii de calitate si defectele prajiturilor cu foi de rulada

Defecte Prajituri deformate Spirale nedistincte Grosime diferita Gol la mijlocul ruladei Gust de ranced Aroma puternica sau nesesizabila

Cauze Strat neuniform de crema Rulare , racire , taiere necorespunzatoare Manipulare neatenta Taiere cu cutit neascutit , rece si ud Dozare si umplere necorespunzatoare Inceputul defectuos al rularii Calitatea necorespunzatoare a componentelor Depozitarea la temperaturi nerecomandate

Remedieri Respectarea recomandarilor tehnologice Taierea corecta felii subtiri Rulare stransa Verificarea calitatii componentelor Respectarea temperaturii si timpului de pastrare

Cap.3 3.2 Consumuri specifice ; Generalitati.Modele. Cantitatea de materii prime si materiale exprimata in kg necesara pentru fabricarea unui kg de produs reprezinta consumul specific sau norma de consum Consumurile specifice se determina prin probe practice se normeaza si stau la baza evidentei productiei Orice depasire sau economie la materii prime sau materiale auxiliare trebuie justificata de tehnolog .Aceasta pentru ca normele de consum odata stabilite reprezinta un factor de baza in realizarea unor produse de buna calitate si de aceea respectarea retetelor si a normelor de materii prime si auxiliare constituie un obiectiv important in activitatea fiecarei unitati de productie . La stbilirea normelor de consum se au in vedere toate pierderile : tehnologice , la coacere , la racire. Factor important in realizarea produselor de panificatie o constituie faina a carei calitate poate influenta consumul specific si de aceea probele de consum se repeta dupa caz la schimbarea lotului de faina .Consumurile specifice pot fi influentate si de modificarea regimului de coacere sau chiar la variatii ale conditiilor de racire.Aceste masuri trebuiesc avute in vedere , in special cand vanzarea produselor se face la bucata cand masa nominala trebuie sa fie cat mai exacta. Consumurile specifice se aproba de conducerea societatii producatoare si stau la baza centralizatoarelor lunare ale productiei. Pentru determinarea corecta a consumurilor specifice se realizeaza periodic probe de consum, se stabileste reteta de fabricatie si se inregistreaza cantitatea de produs care rezulta , in conditiile normale de lucru existente in unitatea de productie . Cu aceasta ocazie se determina si pierderle care au loc in principalele faze tehnologice.

3.4 Eticheta de produs.Legislatie. Generalitati.Modele.


Eticheta este una din componentele importante a unui comert civilizat . Scopul etichetarii este acela de a da consumatorilor informatiile necesare ,suficiente ,verificabile si usor de comparat astfel incat sa permita acestora sa aleaga acel produs care corespunde exigentelor lor din punct de vedere al nevoilor si posibilitatilor lor financiare ,precum si de a cunoaste eventualele riscuri la care ar putea fi supusi . Acte legislative cu privire la etichetarea produselor alimentare : 1.HG 106/2002 privind etichetarea alimentelor ,modificata si completata prin HG 568/2002,HG 511/2004, HG 1719/2004 , HG 1870/2005, HG 1357 /2006 , HG 1529 / 2007si HG 751/2008 ; 2. HG 173 / 2006 privind trasabilitatea si etichetarea organismelor modificate genetic si trasabilitatea alimentelor si hranei pentru animale , obtinute din organisme modificate genetic 3. Ordinul comun 417/110/2002 pentru aprobarea Regulilor specifice privind etichetarea produselor alimentare ecologice; 4. Ordinul 438/295/2002 pentru aprobare normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in ptodusele alimentare pentru consum uman ,modificat si completat prin Ordinul 62/103/2004 si Ordinul154/43/318/2005; La baza reglementarilor cu privire la etichetarea produselor alimentare stau recomandarile Comisiei Codex Alimentarius pentru aplicarea prevederilor Normelor generale internationale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate ,publicate prima data in CAC/RS-1 din 1969 ,text revizuit ulterior ( CODEX STAN. 1-1985 , continand : Standardul general pentru etichetarea alimentelor preambalate CODEX STAN 1-1985 Standardul general pentru etichetarea aditivilor alimentari Codex STAN 107-1979; Ghiduri Codex de etichetare : Ghid general pentru afirmatii CAC /GL 1-1979; Ghid pentru etichetarea nutritionala CAC / GL 2-1985 Ghid pentru declararea datei de preambalare pentru uzul comitetelor Codex ; Amendament la Standardul General Codex pentru etichetarea marfurilor alimentare preambalate Suplimentul 1 la CAC / vol, ed.2. In conformitate cu HG. 106/2002 privind etichetarea alimentelor ,eticheta reprezinta orice material scris ,imprimat,litografiat,gravat sau ilustrat ,care contine elemente de identificare a produsului si care insoteste produsul sau este aderent la ambalajul acestuia . Verificarea respctarii conformitatii informatilor inscrise pe eticheta produsului se face de catre autoritatile competente pentru executarea controlului oficial al alimentelor ,si anume : Oficiile pentru protectia consumatorilor ale Autoritatii Nationale pentru Protectia Consumatorilor; Directiile sanitar veterinare ale Ministerul Sanatatii ; Directiile pentru agricultura si dezvoltare rurala ale Ministerului Agriculturii , Padurilor si Dezvoltarii Rurale ; Directiile veterinare si pentru siguranta alimentelor ale Agentiei Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor. Informatii inscrise pe eticheta nu trebuie sa induca in eroare consumatorii , la achizitionarea produselor ,in privinta : caracteristicilor alimentului si in special a naturii ,identitatii ,proprietatilor compozitiei,cantitatii,durabilitatii, originii sau provenientei sale precum si a metodelor de fabricatie sau de productie ; atribuirii de efecte sau proprietati alimentelor pe care acestea nu le poseda ;

sugerarii ca alimentul are caracteristici speciale atunci cand,in realitate toate produsele similare au astfel de caracteristici . Etichetarea si metodele prin care aceasta se realizeaza nu trebuie sa atribuie alimentelor proprietati de prevenire ,tratare sau vindecare a bolilor sau sa faca referiri la astfel de proprietati ; sunt exceptate de la aceasta interdictie orice alimente cu destinatii nutritionale speciale ,autorizate in acest sens de Ministerul Sanatatii . Toate mentiunile facute prin etichetare trebuie sa fie redactate in limba romana fara a exclude prezentarea acestora si in alte limbi .Mentiunile de pe eticheta se scriu astfel incat sa fie usor de inteles ,sunt marcate vizibil pentru a putea fi vazute cu usurinta ,lizibil si intr-un mod ce nu permite stergerea si nu vor fi mascate ,inscriptionate in locuri obscure sau intrerupte prin inscriptii ori imagini. Etichetele alimentelor trebuie sa cuprinda in mod obligatoriu : 1. Denumirea sub care este vandut alimentul Denumirea produsului este element de baza pentru alegerea alimentului in functie de necesitati ,defineste natura ,genul ,specia ,sortimentul sau proprietatile alimentului ori a materiilor prime utilizate la obtinerea lui.Denumirea poate fi insotita de desene ( exemplu ,un pui in cazul produselor din carne de pui , fructe in cazul produselor pe baza de fructe etc.) sau de informatii referitoare la utilizare ,care fac ca produsul respectiv sa nu fie confundat cu altele similare. Denumirea trebuie sa includa sau sa fie insotite de informatii privind starea fizica a alimentului ori tratamentele specifice la care a fost supus , ca de exemplu : transformarea in pulbere ,refrigerare,congelare,afumare,concentrare,daca omiterea unor astfel de informatii ar putea crea confuzii in randul consumatorilor. Produsele care au fost tratate cu radiatii ionizante trebuie sa poarte inscriptionarea iradiate sau tratate cu radiatii ionizante Observatii: - Marca de fabrica , marca comerciala sau denumirile atractive un pot inlocui denumirea sub care este vandut alimentul . - Utilizarea de termeni precum : mod, tip , gen impreuna cu denumirea sub care este vandut alimentul este interzisa. 2. Lista cuprinzand ingredientele Lista cu ingrediente trebuie sa contina toate ingredientele din alimente ( inclusiv apa tehnologica ) in ordinea descrecatoare a cantitatii determinata in momentul introducerii in fabricatie ;vitaminele si mineralele adaugate in alimente se mentioneaza in lista cuprinzand ingredientele ; aditivii se inscriu in lista cuprinzand ingredientele cu denumirea categotiei ,urmata de numele specific sau codul numeric CE . In normele metodologice ale HG 106/2002, sunt prezentate situatii de exceptare de la denumirea de ingredient , situatii din care , pentru domeniul morarit panificatie patiserie ,sunt de interes urmatoarele : - aditivii a caror prezenta intr-un aliment este datorata exclusiv faptului ca au fost continuti i unul sau mai multe ingrediente ale acestuia si cu conditia ca acestia nu isi mai indeplinesc functia tehnologica in produsul finit; - aditivii utilizati ca auxiliari tehnologici; - substantele folosite ca solventi pentru aditivi ori pentru arome.

Cap.13 Generalitati H.A.C.C.P 13.1 Implementarea H.A.C.C.P in alimentatia publica H.A.C.C.P Hazard , Analysis, Cristal Control Point ( in traducere : Analiza riscurilor .Puncte critice de control ) este o metoda sistematica de indentificare , evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare .Cu alte cuvinte este un system structural folosit pentru a identifica si preveni problemele privind siguranta alimentelor in productia , procesarea si distributia alimentelor . Punct critic de control (PCC) este un punct, o operatie sau o faza tehnologica la care se poate aplica controlul si poate fi prevenit , eliminat sau redus pana la un nivel acceptabil un pericol biologic,chimic sau fizic al sigurantei alimentelor. Programul H.A.C.C.P include controlul factorilor care pot afecta materiile prime si materialele tehnologice , procesul de productie si produsul finit. Obiectivul acestui program este acela de a produce alimente sigure si acest lucru sa poate fi demonstrat . Dezvoltand acest concept de baza , H.A.C.C.P reprezinta aplicarea sistematica a cunostintelor stiintifice si tehnologice adecvate pentru a planifica , controla si documenta producerea alimentelor in conditii de siguranta. Prin definitie sistemul H.A.C.C.P ia in considerare toate tipurile de pericole potentiale privind siguranta alimentelor ( biologice , chimice si fizice ) care apar in mod natural in alimente fie ca urmare a expunerii lor la mediu, ori , generate de o deficienta de productie. Din cest motiv, cu toate ca sistemul H.A.C.C.P vizeaza controlul tipurilor de pericole , o importanta majora o au aspectele microbilogice ( pericolele bilogice ) . De exemplu , o bucata de metal ( pericol fizic ) dintr-un aliment poate rupe dintele unui consumator , dar contaminarea unui lot cu Salmonella , pote afecta sute de consumatori . Sistemul H.A.C.C.P este un instrument care ajuta operatorii din industria alimentara sa realizeze un standard mai inalt de siguranta alimentelor ; aceasta procedura este asociata cu respectarea regulilor de igiena Principiile sistemului H.A.C.C.P Conform prevederilor din Codex Alimentarius , punerea in aplicatie a sistemului H.A.C.C.P se bazeaza pe 7 principii fundamentalesi anume : Principiul 1- Realizarea analizei riscurilor potentiale Principiul 2- Determinarea punctelor critice de control ( PCC ) Principiul 3- Stabilirea limitelor critice Principiul 4 Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC Principiul 5- Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitorizarea indica faptul ca un PCC nu este sub control Principiul 6- Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca sistemul H.A.C.C.P functioneaza efectiv Principiul 7- Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile si inregistrarile, in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practica. Arborele de decizie Pe langa cele 7 principii , Codex Alimentarius a adoptat un alt element esential pentru determinarea punctelor critice de control ( PCC) : utilizarea Arborelui de decizie ( Arborelui decizional ) care reprezinta un set de intrebari care se aplica pentru fiecare etapa de proces sau pentru fiecare produs ( materie prima , ingredient,ambalaj sau produs finit ) si pentru fiecare risc identificat .Raspunsurile la aceste intrebari conduc in mod cert la identificarea unui PUNCT CRITIC de CONTROL , adica a unui punct in care se poate face tinerea sub control a riscului identificat prin reducerea sau eliminarea. Determinarea PCC este un proces complex care se aplica pentru toate tipurile de riscuri biologice,fizice si chimice prin analize si dezbateri sustinute in cadrul echipei H.A.C.C.P. Tehnologiile de fabricatie variate ale aceluiasi produs alimentar pot fi diferite in ceea ce priveste riscul aparitiei pericolelor si a punctelor / etapelor / operatiilor care constituie PCC.Acest lucru se poate datora

diferentelor existente in ceea ce priveste : amplasarea sectiei, utilajele si echipamentele , selectarea materiilor prime si a materialelor tehnologice .Deci , numarul PCC depinde de conditiile reale ale fiecarui proces . Pentru fiecare proces vor fi analizate riscurile potentiale datorate : Materiei prime Contaminarilor pe flux ( utilaje operator mediu ) Cresterea incarcaturii microbiene ( temperaturi , timp) Posibila reducere a riscurilor datorita specificului procesului ( cernere , fermentare , coacere )

6.8. Mix-urile factori nutritivi ,conditii de pastrare , analiza senzoriala Mixuri pentru cofetarii si patiserii Cake & Muffin Mix premix pentru magdalene ,checuri ,blaturi de tort , rulade ,briose foarte usor de folosit care ofera produselor o calitate superioara si constanta . Dozaj 35-50% pentru produsul finit .Ambalare : saci de 25 kg. Kaltkrem Pulver- crema instant solubila la rece termorezistenta.Este un produs sub forma de pudra care poate inlocui cu succes crema fiarta folosita in unitatile de patiserie si laboratoarele de cofetarie.Dozaj 2530%produs finit. Ambalare : saci de 25 kg. Shokokrem Pulver-crema instant de ciocolata termorezistenta-este un produs sub forma de pudra solubil la rece , cu gust de cicolata . Dozaj 25-30%produs finit. Ambalare : saci de 25 kg Krem Neutral Pulver crema neutra instant termorezistenta- este un produs sub forma de pudra ce poate fi utilizat pentru orice fel de umplutura .Se adauga aroma si colorantul in functie de crema dorita. Dozaj 25% din produs finit. Ambalare : saci de 25 kg. Amestec cu nuca- este un semipreparat destinat produselor de patiserie , care au la baza nuca macinata , combinata cu alte ingrediente , intr-o reteta menita sa asigure o prelucrare usoara si rapida , si o calitate deosebita produselor care il inglobeaza.Dozaj : 1 kg amestec de nuca se amesteca cu 400-500 ml apa ( 22 C ) . Ambalare : saci de 25 kg Mixuri pentru specialitati: Easy Aut. Cozonac Fresh-premix pentru cozonac si alte specialitati de aluat dulce Aplicatie: -cozonac -cornuri -melci Avantaje : -termen de prospetime indelungat: 2-3 saptamani -usurinta in prelucrarea aluatului - gust placut de vanilie -textura fina si uniforma Doza de utilizare: 10/100 raportat la cantitatea de faina Ingrediente : Faina de grau ,zer,gluten , sare ,antiaglomerant:carbonat de calciu ( E 170) , emulsifiant : stearoil-2-lactilat de sodiu ( E 481 ), arome , colorant: beta caroten ( E 160a), enzime ,agenti de tratare a fainii: acid ascorbic ( E300),cisteina ( E 920) Ambalare: BAG 25 kg Termen de valabilitate: 6 Luni Conditii de depozitare : In ambalajul original,bine inchis la temperaturi de max.25C si umiditate max. 65% Forma de prezentare: Pulbere fina de culoare alb galbui Reteta :

Cozonac Fresh Toate ingredientele: Faina tip 480-100kg Easy Authentic Cozonac Fresh-10kg Apa -46-48 L Argenta Soft -8 kg Drojdie Fortepan-7-8 kg Zahar -20kg Ingrediente umplutura - Tegral Walnut Filling-55 kg - Apa -22 L - Cacao ( optional) 3 kg Mod de preparare: 1.Dozare: Easy Authentic Cozonac Fresh se adauga in ultimul minut si se continua mixarea la viteza a -2-a timp de 78 min.Se considera incheiat procesul de framantare cand aluatul s-a desprins de peretii vasului in care se face malaxarea.Temperatura aluatului 31-33C 2.Relaxare Aluatul se lasa la relaxat 5 min 3.Umplutura Se amesteca Tegral Walnut Filling cu apa ,se lasa 15-20 min pentru hidratare. Se poate adauga cacao dupa preferinta.Cantitatea totala de umplutura trebuie sa fie circa 20% din cantitatea de aluat. 4.Divizare Metoda1( pentru cozonac simplu):Aluatul se divizeaza in bucati de 400-500g si se premodeleaza rotund. Metoda 2 ( pentru cozonac impletit ):Aluatul se divizeaza in bucati de 225-250 g si se premodeleaza rotund 5. Relaxare Aluatul se lasa la relaxat 8-10 min 6.Modelare Aluatul se intindefoaie de circa 0,5 cm grosime , se intinde umplutura pe toata suprafata si se ruleaza in forma de fitil Metoda 1( pentru cozonac simplu):Fitilul se aseaza in tava unsa in prealabil cu Puralix Metoda 2 ( pentru cozonac impletit ):Se impletesc cele 2 fitile si se aseaza in tava unsa in prealabil cu Puralix 7.Dospire Se lasa la dospit timp de aproximativ 75 min la 30-35C,umiditate relativa75-80 % 8.Coacerea Se lasa fara abur timp de 40-45 min la 170-185C Tegral Walnut Filling:umplutura de nuca atent selectionata pentru specialitati de patiserie si panificatie Aplicatie: - aluaturi dulci:cozonac, cozonac sasesc,melci cu nuca - foietaje: rulouri si cornulete cu nuca Avantaje : - nuca utilizata este de foarte buna calitate, gustul este intens, iar bucatile de nuca sunt vizibile - dimensiunea umpluturii este stabila- un se micsoreaza dupa coacere Doza de utilizare: Se amesteca cu pana la 40 % apa.Se lasa la odihna timp de 10 min pentru hidratare.Pasta astfel obtinuta se foloseste conform aplicatiei dorite Ingrediente : Zahar ,nuca ,faina de soia degresata, spartura de soia , amidon de porumb,pesmet,sare,antioxidant:acid ascorbic ( E 300) , vanilina

Ambalare: BAG 15 kg Termen de valabilitate: 6Luni Conditii de depozitare : In ambalajul original,bine inchis la temperaturi de max.18C si umiditate max. 65% Forma de prezentare: Amestec pulverulent de culoare bej,cu bucati de nuca Valori nutritive: Valoare energetica-463,4 Kcal-1936,9 KJ Proteine -14,3 g Carbohidrati-21,8 g Fibre- 4,9 g Sodiu 200mg Argenta Soft-20kg: margarina pentru aluaturi si creme Aplicatie: - aluaturi - creme Ingrediente : Uleiuri rafinate si hidrogenate, apa ,amulsifianti: lecitina de soia ( E 322), mono si digliceride ale acizilor grasi ( E 471 ),sare, acidifiant : acid citric( E 330) , conservanti: acid sorbic ( E 200),sorbat de potasiu ( E 202), aroma natural identica de unt , colorant: beta caroten ( E 160 a ), antioxidant :alfatocoferol( E 307) Ambalare: BOX 20 kg Termen de valabilitate: 6Luni Conditii de depozitare : Cutii de carton 20 kg Forma de prezentare: Masa omogena, lucioasa, fara picaturi de apa in sectiune, de culoare alb-galbui

Cap 16 Analiza senzoriala a produselor de cofetarie patiserie Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul FURSECURI Caracteristici Aspect: -exterior Conditii de admisibilitate Format baton :are 2-3 striatiuni la suprafata , dimensiuni : L=5-7 cm, l=2-3cm Format floare:rotund cu 6-7 sriatiuni ,care imita petalele si care se aduna in mijloc sub forma de varf .Diametrul este de max.4cm, iar inaltimea de 1,2-2,5 cm. Format frunza:rotund la un capat , cu 4-6 nervuri proieminente ,care se aduna la partea opusa cu o terminatie lata de 1-1,5 cm.Toate aceste sortimente au suprafata glazurata partial cu ciocolata sau fondant colorat si aromatizat corespunzator .Pot fi ornate sub forma de grila cu aceleasi materiale la glazurare. Produsele bine coapte curate la tava .Se admit unele puncte mai inchise la culoare pe fata de la tava , precum si un aspect rumen mai mult sau mai putin intens - miez usor afanat ,uniform ca aspect si culoare ,marginile de culoare mai inchisa ,rumena. Dulce ,placut in concordanta cu aroma si materialele folosite la glazurare si ornare ; fara miros si gust strain , de ranced ,ars Cat mai uniforma ,atat pentru suprafata simpla cat si pentru cea glazurata sau ornata, in concordanta cu aroma si adaosurile folosite Frageda ,usor sfaramicioasa, materialele pentru glazuraresi decor sa-si mentina forma esentiala si aspectul .Se admit unele rupturi sau desprinderi partiale

- in sectiune Gust si miros Culoare Consistenta

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsele : ECLERE,CHOUX-URI,GOGOSELE Caracteristici Aspect: -exterior general Conditii de admisibilitate Eclerele :baton scurt , cu capac decupat partial ,glazurat cu glazura de ciocolata sau de fondant , presarat partial sau total cu nuca de cocos macinata. Produsele bine coapte ,rumenite la tava, cu coaja continua si curata .Se admit la tava unele puncte mai negre datorate resturilor de aluat sau seminte ramase pe tava , de la coacerile anterioare Coaja de aluat bine copt , afanat cu goluri mari , umplute cu crema de vanilie sau cacao, capacul usor inchis peste crema , cu suprafata glazurata intr-unstrat uniform ca grosime . CHOUX-URI,GOGOSELE: gogosi cu capacul taiat incomplet,mai ridicat la taietura , acoperit cu glazura si ornamentede frisca .Produs bine copt ,culoarea cojii rumenita si bine conturata .Curata la tava . Se admit la tava unele puncte mai negre datorate resturilor de aluat sau deseminte ramase pe tava , de la coacerile anterioare Coaja de aluat , cu miez putin afanat,uneori cu goluri neregulate de marime si distributie , umpluta cu crema de vanilie sau cacao.Capacul aszat peste crema si acoperit la exterior cu glazura si ornament de frisca

- in sectiune Aspect :exterior

-in sectiune

Gust si miros

Consistenta

cat mai uniform distribuite Dulce ,placut caracteristic produsului bine copt ,a cremei folosita si a glazurii ornamentata cu frisca ; Nu se admit miros sau gust strain , de incins,acru,mucegai sau scrasnet intre dinti datorita impuritatilor minerale. Frageda ,usor uscata a cojii si mole ,cremoasa a umpluturii.Glazura bine intarita.La sortimentele gogosele , consistenta este mai moale , iar glazura care le acopera integral este de consistenta tare sau este cicolata sos.

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul ALBA CA ZAPADA Caracteristici Aspect: -exterior Conditii de admisibilitate Produsul de forma patrata sau dreptunghiulara, din trei forme suprapuse, cu crema alba intre ele , pudrat cu zahar la suprafata .foile bine presate cu crema ; nu se admit goluri in crema . Usor rumenite la tava .Se admit unele puncte mai inchise la culoare la fata de la tava , datorate unor seminte sau resturi de aluat ramase pe tavi la coacerile anterioare. Trei foi care alterneaza cu doua straturi de crema de culoare alba , uniforma ca aspect, fara cocoloase. Foile de aluat copt , nrsfaramicioase,usor afanate si de culoare galbuie a aluatului bine copt.Nu se admit foi arse sau crude. Dulce ,placut cu aroma de vanilie ; fara miros si gust strain si nici gust de faina insuficient fiarta Usor moale, fara sa curga crema, foile fragede.

- in sectiune

Gust si miros Consistenta

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul PRAJITURA CU GLAZURA Caracteristici Aspect: -exterior Conditii de admisibilitate Patrate sau dreptunghiuri , cu marginile drepte , formate din 2 foi de aluat lipite cu gem ( marmelada ) si acoperite cu bezea de albus intarita prin completarea coacerii. Foarte usor rumenita foaia de la tava.Se admit unele puncte mai inchise pe partea de la tava, datorita unor semintesau resturi de aluatramase pe tavi de la coacerile anterioare. Doua foi suprapuse cu gem intre ele si acoperite cu o bezea afanatasi de culoare alba. Dulce ,placut , aromat datorita gemului caracteristic foilor de aluat gros copt si a prezentei umpluturii si glazurii. Destul de moale, fara sa curga , usor de rupt si masticat.

- in sectiune Gust si miros Consistenta

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul RULADA CU GEM Caracteristici Aspect: -exterior - in sectiune Gust si miros Consistenta Culoare Conditii de admisibilitate Cilindru rulat, pudrat la suprafata,la capete umplutura are aspect melcat.Blatul este afanat, cu aspect buretos.Nu se admit portiuni rupte in blatsi nici umplutura in strat neuniform sau cu portiuni lipsa. Aluat afanat,bine copt,usor buretos,elastic la pipait, umpluturain strat de aceeasi grosime,suficient de legata. Placut,dulce caracteristic blatului de oua si faina ,precum si gemului utilizatla umplutura.Nu se admite gust neplacut, de acru,datorita unei umpluturi necorespunzatoare si nici miros sau gust strain. Frageda ,elastica,blatul uscat la pipait, se admite o insiropare usoara a suprafetei blatului ce vine in contact cu umplutura. Galben-auriu la blat, la umplutura culoarea caracteristica gemului folosit

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul SAVARINA Caracteristici Aspect: -exterior general Conditii de admisibilitate Forma tronconica , suprafata laterala ondulata, bine insiropata ,umpluta neuniform cu frisca batuta si glasata la suprafata capacului cu gem,marmelada sau jeleu.Suprafata umpluturii de frisca pote fi decorata cu ciocolata fluida .Aluat bine copt ,afanat, moale ,rumen la tava, cu coaja continua si curata . Se admit unele puncte sau portiunimai inchise la culoare. Portiunea de aluat afanata,bine coapta si bine insiropata. Portiunea cu frisca,umplutura,cat mai cuprinzatoare la aluat si uniforma sub capac.Capacul usor deschis deasupra umpluturii cu frisca Dulce ,placut caracteristic unui aluat bine copt si foarte bine insiropat ; Aroma specifica aluatului bine copt, insiropat si aromatizat, precum si umplutura de frisca.Nu se admite miros sau gust strain , de acru,mucegai sau incins ,nici scrasnet intre dinti datorita impuritatilor minerale. Moale , placuta la masticatie,buretoasa.Umplutura de frisca isi mentine forma.Daca sortimentul este decorat cu ciocolata, decorul isi mentine forma firelor de ciocolata, este bine intarit si lipsit de umplutura.Glazura de pe capac(gem, marmelada , jeleu ) isi mentine forma ,nu curge.

- in sectiune Gust si miros

Consistenta

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul TORT CU CREMA DE CACAO SI FRISCA Caracteristici Aspect: -exterior general - in sectiune Conditii de admisibilitate Format rotund sau dreptunghiular sau patrat,acoperit cu friscala suprafata si lateral; deasupra ornat cu frisca batuta si decorat cu figurine sau forme geometrice din ciocolata si cu flori de zahar colorate. Trei straturi de blat bine insiropate, separate prin crema de cacao; lateral si deasupra crema alba, acoperita cu friscasi decor din ciocolata.Se admite ca straturile de blat,de crema de cacao,de crema de frisca,precum si ornamentul sa nu fie egale ca grosime.Pe total produs se respecta proportia dintre aceste componente. Dulce ,placut caracteristic blatului de tort , cremelor folosite si materialelor pentru ornare si decor prevazute; Aromat. .Nu se admite miros sau gust strain , de ranced,mucegai sau scrasnet intre dinti datorita impuritatilor minerale. Blatul bine insiropat, fara a se scurge siropul; crema de cacao bine spumata,lejera;crema de frisca cu gelatina sa-si mentina forma fara avea o consistenta prea mare.Materialelepentru ornare si decor sa-si mentina forma initiala si aspectul.

Gust si miros

Consistenta

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul PRAJITURA AMANDINA Caracteristici Aspect: -exterior general Conditii de admisibilitate Format patrat sau dreptunghi, de inaltime variabila,intre 4-6 cm ,functie de masa nominala,acoperita cu glazura de cacaope baza de fondantde la suprafata catre baza, pana la aproximativ jumatate din inaltimecu terminatie neuniforma,decorata la suprafata cu grile din fondant cu cacao in directii intretaiate, aveline din crema groasa cu cacao si bucati geometrice din ciocolata cuvertura.Se admite ,catre baza ofoaie de blat neacoperita cu glazura.Se admite sa se scurga sirop de la o posibila insiropare excedenta.

- in sectiune

Gust si miros Consistenta

Doua sau trei straturi de blat bine insiropate,cu crema grasa de cacao intre ele , uniforma ca aspect ,mai mult sau mai putin uniforme ca grosime.Deasupra si lateral , pana la aproximativ jumatate din inaltime are glazura de fondant cu cacao bine intarita.Straturile de blat cat mai uniforme ca grosime.Se admit si grosimi diferite atat la foile de blat cat si la straturile de crema. Dulce ,placut ,aromat , cu arome de rom,vanilie,lamaie. Nu se admite miros sau gust strain , de ranced,mucegai sau scrasnet intre dinti datorita impuritatilor minerale. Blaturile bine insiropate,fara a se scurge siropul, crema grasa de cacao bine omogenizata,spumoasa, lejera. Materialul folosit la glazura,lucios,bine intarit,cel pentru ornare sa isi pastreze forma initiala. Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsul COZONAC

Caracteristici Aspect: -exterior

- in sectiune Gust si miros

Conditii de admisibilitate Format paralelipipedic sortimente de 0.400;0.600;0.800kg/buc, impletite in 2 fitile si format de trunchi de con cu suprafata superioara bombata iar cea laterala cu ondulatii pentri minicozonac. Coaja rumena ,suprafata pudrata cu zahar.Se admite o culoare mai inchisa la coaja inferioaredatorita unei coacerila temperaturi mai ridicate la vatra cuptorului. Miez bine format,cu porozitate uniforma ,pori de marime normala si uniformi distribuiti, pufos la pipait, cu umplutura repartizata cat mai uniform. Placut,dulce,aromat datorita aromei folosita la aluat si felul umpluturii.

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsele: MERDENELE,STRUDEL CU MERE, STRUDEL CU DOVLEAC SI RULOURI CU CREMA ( CREMYCO ) Caracteristici Aspect: -exterior general Conditii de admisibilitate MERDENELE : patrate ,cu foaia la suprafata subtire ; la tava se observa foaia indoita, suprapusa mai groasa. STRUDEL CU MERE, STRUDEL CU DOVLEAC SI RULOURI CU CREMA ( CREMYCO ): suluri uniforme ca grosime ,cu umplutura usor iesita la capete, incheietura foii la tava;la suprafata foaia mai subtire si rumena Foi suprapuse , la mijloc umplutura; la MERDENELE umplutura este in mijloc iar la celelalte produse ,umplutura repartizata cat mai uniform dea lungul sulului. Placut , specific produsului copt si prezentei umpluturi,fara miros sau gust strain. Foile sunt usor crocante la suprafata , umplutura moale.

- in sectiune Gust si miros Consistenta

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produse din patiserie pe baza de ALUAT FOIETAT ( FRANTUZESC ) Caracteristici Aspect: -exterior Conditii de admisibilitate Suprafata specifica foietajului copt alb-galbuie sau cu suprafata presarata .Formatul sa corespunda sortimentului ,bine crescute , inflorite,usor rumenite la suprafata si la tava .Se admite ca umputura sa fie partial acoperita cu aluat , iar materialul presarat sa fie aplicat in proportia cea mai mare la suprafata in comparatie cu portiunea de la

- in sectiune

Aroma Gust

Consistenta

tava. Se admit 1-2 lipituri , unele deformari ,precum si unele puncte negre la tava, cauzate de resturi de materiale de presarat , de umpluturi sau de aluat ramase pe tavi de la coacerile anterioare. La produsele umplute,inainte de coacere,se admite ca portiuni de umplutura sa se scurga pe tava de copt. Foi subtiri , suprapuse in mai multe straturi, suficient de uscate la produsele simple si usor mai moi la produsele cu umpluturi; la produsele umplute straturile de foi suprapuse pot fi unite sau desfacute mai putin,in functie de natura si cantitatea de umplutura. Placuta , de aluat fraged, caracteristica umpluturiisau materialului folosit la presarat, fara miros strain. Placut specific aluatului copt pentru portiunile provenite din numai aluat si caracteristic umpluturii si materialelor folosite la presarat , pentru portiunile umplute sau presarate fara gust acru sau amar, fara scrasnet datoratimpuritatilor minerale ( pamant ,nisip) .Gustul fiecarui produs sa fie imprimat de felul umpluturii precum si de natura materialului de presarat Crocanta , usor fiabila la suprafata , moale in apropierea umpluturii. Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produsele DE CARAMELAJ TARI ( BOMBOANE ,ACADELE,FLORI DE ZAHAR )

Caracteristici Aspect: -exterior

- in sectiune Gust si aroma Consistenta

Conditii de admisibilitate BOMBOANE:Rotunde ,plate sau dreptunghiulare, cu farfuri usor pronuntate,de diferite marimi.Colorate conform sortimentului.Produsul poate prezenta dungi,mai mult sau mai putin intens colorate , poate avea si forme neregulate,iar taieturile pot fi desfacute partial. ACADELE: Bastonase lungi de 10-15 cm .Pot fi formate dintr-un singur fitil drept sau rasucit sau din doua fitile colorate identic sau diferit ,rasucite pana la capete.Se admit capete rupte. Pot fi si plate ,prinse pe o scobitoare de dimensiuni diferiteca diametru si grosime ,cu arome si culori diferite.Pot avea diferite formate. FLORI DE ZAHAR:Formate din petale lipite la baza , asemanatoare florilor de trandafir ,lalele ,ghiocei etc.Colorate diferit . Se admit forme imperfecte precum si unele fisuri .Pentru toate sortimentele : suprafata lucioasa sau opaca ,uscata ,nelipicioasa la pipait.Nu se admit varfuri, colturi sau margini ascutite care sa deranjeze cavitatea bucala . Masa amorfa ,sticloasa, pot prezenta straturide diverse culori sau din aceeasi culoare ,mai intens sau mai putin intens colorate.Se admit bule de aer si unele portiuni cu aspect spumos. Placut ,dulce sau dulce acrisor specific aromei utilizata. Aroma placuta ,bine precizata .Nu se admite gust sau miros strain. Tare , fara a fi sfaramicioasa.Nu se dizolva imediat ci ramane mai mult sau mai putin in cavitatea bucala si stimuleaza activitatea muschilor masticatori si a glandelor salivare.Nu se admit cristale aglomerate.

Analiza senzoriala ( proprietati organoleptice ) pentru produse PE BAZA DE ALUAT CU DROJDIE FOIETAT ( DANEZ) Caracteristici Aspect: -exterior general Conditii de admisibilitate COVRIGI POLONEZI: Format covrig impletit cu trei ochiuri , dintr-o fasie de aluat rasucita si cu capetele sub cerc ,spre exterior .Suprafata acoperita cu nuca ( de cocos ) fin macinata sau cu zahar tos sau cu cacao pudra.Culoarea cojii variaza de la galben pai pana la usor rumena, fara a fi arsa.Suprafata bine impregnata cu sirop de zahar aromatizat.Se admit

- in sectiune

Gust si miros

Consistenta

la fata de la tava unele puncte inchise la culoare ,datorita resturilor de aluat sau seminte ramase pe tava de la coacerile anterioare. CORNULETE CU RAHAT : Foaia de aluat infasurata o data si jumatate peste o fasie de rahat,taiata la 1.5-2 cm lungime. Usor rumena la suprafata si la tava .Bine pudrate cu zahar. DANEZE:Foaia de aluat unsa cu crema de vanilie sau cacao,presarata cu stafide si rulata de 2-3 ori .Coapte culcate pe tavi unse superficial.La suprafata se observa stratul de crema in care sunt stafidele.La tava , atat crema cat si stafidele sunt mai inchise la culoare,fara a fi arse.Suprafata usor rumenita,poate fi si spoita sau glazurata.Se admit la tava unele resturi de seminte ramase de la coacerile anterioare. SALEURI: Fasii de aluat ,usor stratificate ,de dimensiuni diferite ,lungime,latime si grosime.Pot fi drepte sau rasucite..Presarate la suprafata cu mac sau cu susan sau germeni de grau.Coapte pe tavi ,in pozitie dreapta sau cazuta in timpul dospirii si coacerii .Se admit, la tava ,resturi de material presarat. FANTEZII: Fasii de aluat , de diferite grosimi si lungimi,modelate in forme diferite : S-uri,ochelari,fundite ,cercuri, covrigi,Usor rumenite la ambele fete.Curate la tava. CROISSANT:Triunghiuri de aluat umplute cu crema si rulate. La toate produsele , miezul format din aluat este afanat, usor stratificat ,cu aspect de foi suprapuse,neuniforme cu pliuri mici si neregulate.La cornuletele cu rahat se distinge bine bucata de rahat , iar la daneze se observa stafidele in stratul de crema ,intins mai mult sau mai putin uniform.La croissant,umplutura este distribuita mai mult la mijloc. Placut ,dulceag,caracteristic alutului cu drojdie si margarina bine copt , cu aroma sau gustuil umpluturii sau a materialului de presarat. Nu se admite miros sau gust strain , de ranced, de incins ,mucegai sau scrasnet intre dinti datorita impuritatilor minerale. Frageda la cornuletele cu rahat ,daneze ,fantezii si croissanturi,crocanta la saleuri .

CAP. 14 Estetica produselor de patiserie cofetarie 14.1 Importanta elementelor de decor pentru estetica produselor de cofetarie patiserie 14.2 Elemente de decor din zahar 14.3 Elemente de decor dinpastiaj 14.4 Elemente de decor din ciocolata 14.5 Elemente de decor din crema ,fructe confiate ,fondant,baroturi si alte produse specifice 14.1 Importanta elementelor de decor pentru estetica produselor de cofetarie patiserie 14.1.1 Rolul estetic si nutritiv Rolul estetic al elementelor de decor: Participa la finisarea produselor Intregesc si completeaza aspectul comercial Completeaza gramajul produselor Acopera anumite defecte aparute in procesul de finisare Individualizeaza produsele Sunt un mijloc rapid si eficient pentru reclama laboratorului Pun in valoare pregatirea profesionala si maiestria lucratorilor Cu ajutorul elementelor specifice de decor ,torturile se pot prezenta la diferite evenimente Din punct de vedere nutritiv ,elementele de decor contin multe glucide ,sub forma de glucoza si zaharoza ,contribuind astfel la completarea valorii energetice a produselor cu care se combina in procesul de finisare. 14.1.2 Tehnologia de obtinere a elementelor de decor Elementele de decor pot fi grupate in patru mari categorii,in functie de materia prima folosita la obtinerea lor: Elemente de decor din zahar Elemente de decor din pastiaj Elemente de decor din ciocolata Elemente de decor din crema si fructe ,fondant si baroturi,alte produse ( frisca batuta, martipan, piscoturi,langues de chat,jeleu,zahar farin, pudra de cacao ). In cadrul fiecarei categorii , putem realiza o grupare a elementelor de decor in functie de tehnologia de obtinere: Obtinute la rece : frisca batuta, creme, fructe confiate,pastiaj,baroturi,zahar farin, pudra de cacao Obtinute la cald : zahar, ciocolata, fondant, martipan, piscoturi,langues de chat,jeleu Elemente de decor din zahar se obtin din sirop de zahar care fierbe pana la proba de caramel , dupa care se coloreaza ,se tableaza manual si se modeleaza . Dupa obtinerea unui numar suficient de petale de flori ,se monteaza. La fel se trag si frunzulitele care se ataseaza la floare prin incalzirea extremitatilor . Din aceasta compozitie se pot face fructe ,casete,cosulete.etc. Elemente de decor din pastiaj se obtin prin omogenizarea fondantului alb cu lapte praf pana se obtine o pasta de consistenta tare . Elemente de decor din ciocolata se obtin din ciocolata cuvertura .Din acesta se pot realiza gratare ,filigran ,figuri geometrice si figurine.Se pot pastra la rece la 0-4 C .De asemenea ,cu ciocolata cuvertura se face glasarea produselor de cofetarie.