Influena fermentaiei lactice asupra valorii nutritive a alimentelor

1. INTRODUCERE Capacitatea de a crete n condiii anaerobe este limitat la procariote (bacterii); la eucariote creterea anaerob este un proces tranzitoriu. Energia pentru creterea anaerob a bacteriilor poate fi obinut prin respiraie anaerob i prin fermentaie. Fermentaia ste un proces de catabolism care are loc n condiii de anaerobioz i n care energia este obinut prin utilizarea unor compui organici, att ca donori ct i ca acceptori de electroni. Microorganismele care produc fermentaii sunt facultativ sau obligatorii anaerobe. Microorganismele anaerobe mor n contact cu aerul (O2). Gama substanelor fermentescibile este foarte larg: poliglucide (celuloz, amidon, chitin), diglucide (zaharoz, lactoz, maltoz), hexoze (glucoz, fructoz, galactoz), pentoze, polialcooli (glicerol, manitol); n cazul bacteriilor aminoacizi, acizi organici, purine, pirimide. Drojdiile i lactobacilii homofermentativi sunt implicai n fermentaii pure, provocnd aproape exclusiv alcool, acid lactic i numai urme din ali produi. 2. FERMENTAIA LACTIC Bacteriile productoare de acid lactic au fost utilizate la prepararea i prelucrarea alimentelor, din timpuri istorice. Bacteriile lactice sunt implicate n obinerea alimentelor fermentate din materii prime agricole, cum sunt: laptele, carnea, i produsele vegetale , care dein o pondere important n industria alimentar. Tulpinile de bacterii lactice folosite pentru obinerea produselor alimentare sunt izolate i selectate numai dup numeroase testri. n ultimii ani bacteriile lactice au fost folosite i ca produse de tip probiotic. Probioticele sunt microorganisme care, dup o administrare oral, sunt capabile s colonizeze tractul digestiv i s pstreze sau s determine o cretere a florei naturale digestive, prevenind aderarea microorganismelor patogene la peretele intestinului i asigurnd securitatea utilizrii optime a hranei. Probioticele stimuleaz activarea sistemului imunologic acionnd ca barier de protecie a tubului digestiv. Pot fi folosite n combaterea

1|Page

diferitelor forme de cancer, att pe calea activrii sistemului imunitar, ct i prin inhibarea unor enzime implicate n carcinogeneza intestinal. Unele tulpini de bacterii lactice au capacitatea de a cataboliza colesterolul i, ca urmare, aceste tulpini bacteriene au activitate hipocolesterolemiant. Lactobacilii sunt folosii pentru prevenirea infeciilor urogenitale, datorit proprietii acestor tulpini bacteriene de a intra n competiie cu microorganismele patogene n ceea ce privete aderena la epiteliul urogenital. Datorit acestor proprieti, bacteriile lactice constituie un material propice pentru ameliorare. 2.1. Microorganisme care produc fermentaia lactic S-a acceptat c toi membrii grupului de bacterii lactice au drept caracteristic producerea de acid lactic din hexoze. Pe baza produilor finali ai metabolizrii glucozei, bacteriile lactice care produc acid lactic ca unic produs major se numesc homofermentative, iar cele care produc cantiti egale de acid lactic, etanol, CO2 se numesc heterofermentative. Numai microorganismele homofermentative prezint importan pentru producia de acid lactic. Streptococcus cremoris i Streptococcus lactis sunt cele mai importante bacterii lactice folosite n industrie. Speciile preferate din punct de vedere commercial pentru producia de acid lactic aparin grupului Lactobacillus. Carcteristicile bacteriilor lactice din genurile Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus sunt urmtoarele: sunt homofermentative; temperatura optim de cretere 40oC; pH-ul optim ntre 5 i 7; sunt facultativ anaerobe, randamentul produciei de acid lactic din glucoz fiind > 90%; pot produce acid lactic n concentraie > 3%; pot produce unul sau ambii izomeri; sunt slab proteolitice sau lipolitice, cu capaciti sintetice foarte limitate, necesitnd prezena n mediu a vitaminelor din complexul B, aminoacizilor, bazelor purinice i pirimidinice. 2.2. Fermentaia lactic Prin fermentaie lactic se nelege procesul biologic n care rezult ca produs principal acidul lactic. Fermentaia lactic are numeroase aplicaii practice: - Producia de acid lactic n industria alimentar (conservara crnii, petelui, legumelor; la prepararea erbetului i dulceurilor; acidifiant al sucurilor,
2|Page

siropurilor - n medicin (antiseptic); - n industria chimic (mordant la colorarea i imprimarea textilelor); - n industria pielriei; - La prepararea laptelui acru, a iaurtului i a altor produse lactate; - La conservarea i nsilozarea nutreului necesar hranei bovinelor; - La obinerea unor buturi din cereale, a unor specii de bere, etc.

etc.);

Mediile de cultur (coninnd glucide) din fermentatoare cu temperatura de 45 50oC este nsmnat cu o cultur selecionat de Lactobacillus delbrueckii (pentru amidon, glucoz, melas), Lactobacillus bulgaricus (pentru zer), Lactobacillus plantarum (pentru leii bisulfitice). Dup 8 - 10 zile, 90 - 98% din glucidele fermentate sunt transformate n acid lactic. Pe msur ce se formeaz acid lactic, el este neutralizat cu Ca(OH)2, astfel nct produsul final format este lactatul de calciu. Acidul lactic este separat din lactate prin adugare de H2SO4, care precipit calciul sub form de CaSO4. Soluia de acid lactic este concentrat la 50 80% acid lactic prin evaporare n vid, dup care se purific. Producerea de acid lactic de ctre microflora starter n timpul fabricrii brnzeturilor determin o reducere a pH-ului laptelui care combinat cu tratamentul termic i amestecarea promoveaz sinereza prin expulzarea zerului din ca (Walstra, 1993) contribuind semnificativ la unul din procesele de baz ale fabricrii brnzeturilor. Maturarea brnzeturilor este un proces complex care implic un numr de reacii biochimice la care iau parte i concentraii mari de microorganisme prezente n brnz (Cogan, 2000). Att coninutul de acid lactic ct i procentul de transformare al lactozei n acid lactic reprezint doi indicatori foarte importani pentru evaluarea calitii brnzeturilor. n timpul maturrii, culturile de bacterii sufer procesul de autoliz, elibernd enzime intracelulare n reeaua de brnz, iar aceste enzime vor continua s acioneze asupra componenilor caului, dezvoltnd aroma i producnd modificrile dorite de textur n timpul maturrii.

3|Page

Bacteriile lactice (BL) Bacteriile productoare de acid lactic (BL) ndeplinesc mai multe funcii: -produc acid lactic i contribuie la coagularea laptelui; -dau tria coagulului i influeneaz formarea brnzeturilor; -dezvoltarea acidului determin prezena cantitilor reziduale de coagulant, care afecteaz maturarea; mai mult acid n ca nseamn mai mult coagulant rezidual legat

-nivelul formrii acidului influeneaz disocierea fosfatului de calciu coloidal, care la rndul su influeneaz proteoliza n timpul maturrii i determin proprietile reologice ale brnzeturilor; -formarea acidului i producerea altor substane antimicrobiene controleaz creterea bacteriilor patogene n brnzeturi; -formarea acidului lactic contribuie la proteoliz i la formarea aromei n brnz; -creterea bacteriilor productoare de acid lactic produce scderea potenialului redox (Eh), necesar pentru producerea i reducerea compuilor cu sulf (metantiolul), care contribuie la formarea aromei brnzei Cheddar. Principalele forme sunt derivate de la forma coccus i se gsesc sub form de streptococi (g. Lactococcus i g. Streptococcus), de diplococi (g. Leuconostoc), de tetrade (g. Pediococcus), iar numeroase bacterii lactice se prezint sub form de bastonae (g. Lactobacillus). Caractere fiziologice: BL(bacterii lactice) folosesc ca surs de carbon i energie pentozele (riboz, xiloz, arabinoz), hexozele (glucoz, galactoz) i diglucidele (lactoz, maltoz, zaharoz). Dintre acizi, acidul malic poate fi transformat n acid lactic, iar acidul citric n acetoin i diacetil. Acidul lactic nu poate fi folosit de BL i acumularea sa prin fermentare conduce la inhibarea nmulirii i ncetinirea vitezei de fermentaie. Ca surse de azot BL folosesc aminoacizii, peptidele i amidele. Echipamentul enzimatic intracelular proteolitic al BL contribuie semnificativ la maturare dup autoliza celulelor
4|Page

microbiene. BL necesit ca factori de cretere vitaminele B1, B6, biotina, acidul paraaminobenzoic, acidul folic i acidul pantotenic. Acidotolerana BL este exprimat de domeniul de pH n care are loc creterea 4,3-4,8 pentru lactococi i 3,8-4,4 pentru lactobacili. n raport cu oxigenul din aer bacteriile lactice subt anaerobe sau facultativ anaerobe, iar n ceea ce privete domeniul de temperatur BL sunt adaptate s creasc ntr-un domeniu larg de temperaturi (0-55 0C) cu valori optime. Fermentatia lactica Laptele batut, iaurtul, Sana, chefirul, branza, smantana, se produc printr-un proces de fermentatie lactica.Diferenta dintre aceste categorii de produse rezulta nu numai din procedeul de obtinere, ci si din structura bacteriilor care realizeaza fermentarea laptelui. de exemplu, in iaurturi, fermentarea se face cu o cultura ce contine Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus termophilus, laptele batut si Sana fermenteaza cu culturi de streptococcus si lactococcus, in timp ce cultura pentru chefir include si drojdii de fermentatie alcoolica, din genul Sacharomices si Torula. Ca urmare, pe linga acid lactic, chefirul contine si circa 0,6% alcool etilic. Fermentatia lactica reprezinta procesul biologic in urma caruia este descompus un zaharid (lactoza, in cazul laptelui) si rezulta acidul lactic. In afara acidului lactic pot rezulta si alti produsi secundari (alcool etilic, bioxid de carbon, compusi aromatizanti care dau personalitate fiecarui tip de produs lactat). Procesul de fermentatie lactica este aplicat si pentru vegetale (muraturi, varza murata, bors), cu bacterii din genul Lactobacillus.

3. CONCLUZII

Fermentaia lactic a produselor lactate este un procedeu utilizat pe scar larg pentru diversificarea produciei, mrirea stabilitii i realizarea unor caliti senzoriale noi. Fermentaia lactic influeneaz pozitiv valoarea nutritiv, n primul rnd datorit creterii procentului de vitamine. Enzimele prezente n culturile de bacterii lactice provoac o predigerare a proteinelor, lipidelor i a glucidelor mrind astfel gradul de asimilare. Valoarea biologic a proteinelor din lapte crete prin fermentaie deoarece majoritatea culturilor de bacterii lactice au capacitatea de a sintetiza vitamine din grupa B. Se remarc faptul c laptele care n mod normal este hipercolesteroliant prin fermentaie lactic are
5|Page

aciune hipocolesteroliant. Produsele lactate acide au efect terapeutic ca urmare a inhibrii microorganismelor de putrefacie din tractul digestiv. Produsele lactate fermentate lactic au o digestibilitate mai mare a particulelor care n urma precipitrii n mediul acid formeaz un coagul uor hidrolizabil de ctre enzime digestive. Cantitatea de aminoacizi liberi este de aproximativ 7 11 ori mai mare n produse lactate acide dect n laptele integral. Cantitatea de grsime a produselor fermentate este asemntoare cu a laptelui din care provine. Se remarc un coninut ridicat de fosfolipide (sfingomielin /i fosfatidil colina). Procentul de acizi grai nesaturai rmne neschimbat i nu se modific nici raportul dintre acizi nesaturai i cei saturai. Lactoza este consumat parial sau total ceea ce n anumite cazuri, n special pentru persoanele cu deficit de lactoz are un efect favorabil, produsul putnd fi consumat i de acetia. Acidul lactic format particip la formarea gustului specific al produselor i are i alte implicaii (mrete aciditatea intestinal, intensific activitatea pepsinei, activeaz secreia enzimelor digestive i stimuleaz aciunea acestora). Acidul lactic are un efect de inhibare a microflorei intestinale duntoare i previne apariia unor procese fermentative nedorite. Suplimentar, el mrete asimilarea fosforului i calciului, fosfaii dibazici trec n fosfai monobazici. n timpul fermentrii laptelui coninutul n unele vitamine se ridic ca urmare a sintetizrii lor de ctre microorganisme. Produsele lactate acide prezint importan din punct de vedere terapeutic n special n alimentaia copiilor i btrnilor. Procesul de conservare prin fermentare lactic este aplicat i n prelucrarea legumelor sau influennd compoziia chimic i valoarea nutritiv. Coninutul de substane nutritive se micoreaz cu aproximativ 50% ca urmare a fermentaiei lactice, n special a fermentrii glucidelor. Acidul ascorbic i reduce concentraia (n cazul castraveilor murai de la 12 mg % - 3,5 mg %) pierderile fiind cu att mai mari cu ct se prelungete durata de pstrare. Oprirea castraveilor timp de 1015 secunde nainte de murare conduce la o mai bun pstrare a vitaminei C. n cazul verzei, transformarea glucidelor n acid lactic este influenat de temperatura la care are loc procesul de fermentare. Vitamina C se pstreaz foarte bine n varza murat n condiiile unei fermentaii corecte (90% din cantitatea iniial). Sarea are un rol determinant n reglarea proceselor biochimice. La concentraii mici de sare se favorizeaz fermentaia heterofermentativ care provoac o cretere a acizilor volatili i apariia unor

6|Page

produse secundare cu influene negative asupra calitii senzoriale. Varza murat conine o cantitate apreciabil de vitamine din grupa B.

7|Page