Sunteți pe pagina 1din 37

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA

SR EN ISO 22000:2005
Pagina 1/37

1. CLADIRI SI ANEXE
1.1. CONDITII GENERALE Amplasarea spatiilor de productie trebuie sa tina cont de directia vinturilor dominante, astfel incat sa nu apara riscuri de contaminare incrucisata determinata de circulatia aerului. Proiectarea cladirilor, numarul, marimea si densitatea incaperilor se face in functie de volumul estimat al activitatii (prelucrare, depozitare, desfacere). La proiectarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) trebuie sa fie asigurate spatii cu densitati bine definite si anume: compartiment administrativ, zona de fabricatie, depozite (materii prime, materiale, semifabricate, produse finite, deseuri), spatii spalare, ambalare, recuperabile, laborator (acolo unde acesta exista), anexe sociale-sanitare. Procesul de productie trebuie astfel stabilit, incat sa se asigure desfasurarea fluxului intr-un singur sens si sa se evite incrucisarile intre fazele salubre si insalubre. La constructia si dotarea unitatilor de alimentatie publica (restaurante) se va evita folosirea lemnului, deoarece acesta nu permite curatarea si igienizarea corespunzatoare a suprafetelor de lucru, a ustensilelor si echipamentelor folosite, favorizeaza multiplicarea infestarii si ingreuneaza activitatiile de combatere a daunatorilor. Exterioarele cladirilor vor fi mentinute intr-o stare fizica corespunzatoare (fara crapaturi, fisuri, deteriorari), pentru a evita posibilitatea contaminarii prin aparitia infiltratiilor, a igrasiei, a condensului (se vor efectua lucrari de reparatii ale peretilor, acoperisurilor, ale sistemelor de scurgere a apelor pluviale, ori de cite ori este nevoie). Spatiile pentru desfasurarea productiei trebuie sa aiba peretii din materiale cu suprafete netede, usor de curatat, fara goluri sau zone inaccesibile efectuarii operatiilor de curatire si igienizare, dezinsectie si deratizare. Incaperile in care se desfasoara operatiile de prelucrare, depozite trebuie sa fie proiectate, amplasate, construite si finisate astfel incat: sa nu permita acumularea de deseuri, contactul cu produse toxice, depunerea de praf, formarea condensului,a igrasisei si aparitia mucegaiurilor, desprinderea de tencuiala sau materiale de finisaj de pe tavane sau pereti ,etc; sa asigure separarea fluxurilor astfel incat sa nu premita contaminarea incrucisata in timpul operatiunilor efectuate asupra produselor, echipamentelor sau contaminarea aerului si a apei; sa asigure fluxurile de personal astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata; sa asigure protectia impotriva daunatorilor;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 2/37

sa permita curatirea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea usoara, corecta si eficienta. Se va face verificarea periodica a starii acoperisurilor si a sistemelor de scurgere a apelor pluviale,a fundatiilor si subsolurilor pentru depistarea infiltratiilor sau a deteriorarilor produse de rozatoare sau din alte cauze iar neconformitatile se vor remedia conform unui plan de reparatii,cu materiale care sa nu constitue surse de contaminare. Pereti si plafoane: vor avea suprafata neteda, pentru a nu retine praful si a se putea curata si igieniza; unghiurile pe care peretii le fac cu plafoanele si cu pardoseala se recomanda sa fie rotunjite / tesite, dupa caz; unghiurile dintre pereti, dintre pereti si ferestre, usi, grinzi etc. se recomanda sa fie tesite /rotunjite, dupa caz; in salile de productie, de depozitare si in anexele sanitare peretii trebuie sa fie construiti din materiale neabsorbante, lavabile, netoxice, in culori deschise, cu finisaje netede, fara spartuiri, fisuri sau crapaturi, usor de curatat si igienizat; traseele suspendate (ex.:conducte, trasee de cabluri) trebuie sa fie construite si protejate astfel incit sa reduca la minim acumularea prafului si condensului, aparitia mucegaiurilor si posibilitatea de contaminare fizica; elementele de rezistenta (grinzi ,stilpi de sustinere etc.) vor fi finisate si protejate, astfel incit sa redeuca la minim depunerile de praf; grija deosebita trebuie acordata structurii interne, astfel incit spatiile libere(ex.: locul acoperit de tavanele false) sa fie eliminate sau accesibile pentru a fi curatate si igienizate; in incaperile cu umiditate mare se recomanda ca in materialele de finisaj sa fie incorporate substante antiseptice si fungicide pentru a impiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii si mucegaiuri care pot contamina alimentele sau le pot imprima mirosuri neplacute; in cazul incaperilor cu degajari mari de umiditate, acestea trebuie prevazute cu termo si hidroizolatii pentru evitarea formarii condensului si a patrunderii acestuia in elementele de constructie. Pardoseli trebuie sa fie netede,impermeabile, antiderapante, rezistente la socuri mecanice si la actiunea agentilor fizici si chimici usor inclinate catre gurile de scurgere care vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala si cu sita de protectie, usor de curatat si acolo unde este necesar, de dezinfectat;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 3/37

sa fie construite din materiale netoxice, neabsorbante; sa nu prezinte fisuri sau spatii care sa permita acumularea de murdarie; pentru a impiedica accesul si inmultirea rozatoarelor si a insectelor, se recomanda ca sub pardoseli sa nu existe spatii libere, iar acolo unde exista canale (pentru montarea anumitor componente de instalatii) sa fie posibil accesul pentru efectuarea curateniei, igienizarii si deratizarii. Ferestre trebuie sa fie suficient de mari, pentru a permite o iluminare naturala si o ventilare corespunzatoare normelor privind securitatea muncii in vigoare; pervazul interior al ferestrelor se recomanda sa fie inclinat spre interior; trebuie sa asigure o buna etansare,sa nu favorizeze producerea de condens, depunerea de praf; ramele ferestrelor care se deschid trebuie sa permita fixarea plaselor de protectie impotriva insectelor; plasele de protectie trebuie sa fie demontabile penrtu a putea fi curatate; in cazul in care prin spargerea geamurilor de la ferestre exista riscul contaminarii produselor, este necesara acoperirea acestora cu o pelicula securizanta. Usi usile si tocurile acestora vor fi confectionate din materiale rezistente la coroziune si umiditate; trebuie sa aibe suprafete netede, pentru a putea fi usor curatate; pentru usile interioare din salile de productie unde exista riscul contaminarii produselor prin spargerea gemurilor, acestea trebuie acoperite cu o pelicula securizata; usile cu deschidere frecventa vor fi dotate cu sisteme batante de inchideredeschidere; usile exterioare trebuie sa se deschida spre exterior si vor fi prevazute cu dispozitive de autoinchidere si sisteme de protectie contra patrunderii daunatorilor; acestea trebuie sa fie demontabile pentru a putea fi curatate; toate intrarile din exterior trebuie prevazute cu mijloace pentru curatirea si dezinfectarea incaltamintei; trebuie sa asigure o inchidere etansa, incusiv la partea inferioara ; Iluminatul in toate spatiile din unitati trebuie sa asigure o iluminare naturala si /sau aritificiala adecvata;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 4/37

iluminatul artificial nu trebuie sa diminueze,sa ascunda, sa modofice culorile produselor.Este obligatorie asigurarea unei intesitati luminoase constante pe parcursul aceleiasi faze a procesului de fabricatie; intensitatea lumini trebuie sa fie cuprinsa intre 250-550 lucsi functie de necesitati, iar pozitionarea lampilor se va face astfel incit sa asigure uniformitatea iluminarii; becurile sau aparatele de iluminat suspendate trebuie sa fie protejate cu sisteme de protectie impotriva imprastierii cioburilor si trebuie montate astfel incit sa nu permita acumularea de praf, pentru a impiedica contaminarea produselor. Ventilarea pentru spatiile de productie trebuie sa se asigure ventilarea naturala si/sau mecanica fara a permite patrunderea fluxului de aer dintr-o zona contaminata catre o zona curata; proiectarea ventilatiei trebuie sa asigure posibilitatea amplasarii prizelor de aer proaspat si a gurilor de evacuare a aerului uzat sau a ferestrelor in zona superioara a cladirilor; gurile de admisie si de evacuare a aerului trebuie sa fie dotate cu plase de protectie cu ochiuri mici pentru a preveni patrunderea daunatorilor, acestea trebuie sa fie mobile pentru a putea fi curatate; sistemele de ventilare trebuie sa permita accesul cu usurinta la filtrele sau piesele care necesita curatare sau inlocuire; sistemele de ventilare trebuie sa asigure reducerea aparitiei condensului si a mucegaiurilor; degajarile de noxe (abur, caldura, etc.) vor fi captate local cu dispozitive speciale(ex. hote), astfel ca aceste nocovitati sa influenteze cit mai putin conditia generala a incaperii. Reteaua de distributie a apei aprovizionarea se va face numai cu apa potabila, conform legislatiei in vigoare, numai din surse avizate de catre organele de control abilitate ( in unele cazuri rezerva de apa necesara stingerii incendiilor poate fi asigurata cu apa nepotabila). reteaua de distributie a apei trebuie sa asigure necesarul de apa pentru consum tehnologic, igienizare si pentru construirea rezervei necesare stingerii incendiilor. reteaua de distributie a apei potabile si racordurile interioare trebuie executate numai din materiale care nu pot provoca contaminarea acesteia.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 5/37

la proiectarea instalatiilor de distributie trebuie asigurata separarea traseelor de apa potabila de cele de apa nepotabila (acolo unde acestea exista). punctele de consum ale apei (robinetele) trebuie numerotate, iar pozitionarea acestora trebuie inscrisa intr-un plan de amplasare. coloanele interioare din cladiri trebuie montate in nise taiate in zid, iar pentru a feri zidul de umezire si de condens, toate conductele trebuie izolate corespunzator. toate lucrarile de intretinere si exploatare a rezervoarelor de apa, a retelelor de distributie si a coloanelor de apa trebuie efectuate de personal instruit si autorizat, astfel incit sa nu produca contaminare. Reteaua de canalizare reteaua de canalizare trebuie proiectata astfel incat apele rezultate din activitatea de productie sa fie dirijate in conducte de canalizare, separate de apele provenite de la grupurile sanitare si apele menajere, spre canalele de colectare sau fosele septice. conductele de colectare nu trebuie sa treaca prin spatiile de depozitare sau cele de productie si vor avea o panta de scurgere de min. 2%, iar gurile de scurgere trebuie sa fie prevazute cu sifon de pardoseala cu capac metalic si sita de protectie. montarea sifoanelor de pardoseala se va face astfel incat sa nu apara fisuri sau goluri generatoare de puncte de contaminare. 1.2 CONDITII SPECIFICE

1.2.1 Spatii de depozitare Amplasarea spatiilor de depozitare in cadrul unitatii de productie trebuie sa fie realizata incat acestea sa fie legate direct cu sala de productie, in fluxul continuu, cu trasee scurte si sa asigure legaturi functionale cu alte spatii. Incaperile destinate depozitarii vor avea: pardoseli din materiale rezistente la trafic, la socuri si la coroziune(ex:mozaic,gresie,rasini epoxidice etc.) pentru a se evita aparitia fisurilor sau a crapaturilor ce pot conduce la formarea punctelor de infestare; pereti acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala; conditii de microclimat si ventilatie care sa previna aparitia condensului pe pereti si plafoane precum si degradarea produselor si aparitia contaminarii; cai de acces si ferestre protejate impotriva patrunderiii daunatorilor; iluminare cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor si care sa asigure raspandirea uniforma si intensitatea optima a lumini;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 6/37

Nu se admite amplasarea acestor spatii in apropierea unor depozite de materiale cu miros patrunzator. A. Depozitare materii prime Depozitare materii prime alterabile Depozitarea materiilor prime alterabile se face in spatii frigorifice, in functie de specificul si compatibilitatea diferitelor tipuri de materii prime, de conditiile specifice de depozitare precizate de furnizor in specificatiile tehnice pentru a mentine caracteristicile calitative si de siguranta a alimentelor. Materiile prime: ouale, drojdia, grasimile vegetale si animale, laptele si produsele lactate, carnea si preparatele din carne etc. se vor depozita in spatii special amenajate (depozite frigorifice sau frigidere), compartimentate astfel incat sa pemita pastrarea acestora in conditii corespunzatoare. Amplasarea acestor spatii se va face pe flux, astfel incat sa se asigure legaturile functionale cu celalte spatii de productie, evitandu-se amplasarea agregatelor frigorifice in locuri cu temperature ridicate ale aerului sau cu expunere directa la razele solare. Pretii acestor spatii se vor finisa cu materiale lavabile (vopsea, rasina epoxidica, faianta, etc.), iar in cazul peretilor demontabili, acestia vor fi din materiale care sa poata fi spalate usor,sa nu rugineasca,sa nu fie poroase. Usile camerelor frigorifice trebuie sa se inchida etans. Iluminatul acestora trebuie sa fie in conformitate cu aceleasi reguli ca la celalte spatii de depozitare. Spatiile frigorifice trebuie sa fie dotate cu un sistem de urmarire si control al temperaturii. Intervalul de temperatura recomandat, functie de produsul depozitat, este cuprins intre 0-8C sau -18C pana la -1 C, in cazul congelatoarelor. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa fie mentinute in stare curata, intretinute corespunzator, fara miros neplacut sau de mucegai. Ouale proaspete se vor depozita separat si de asemenea materiile prime care absorb sau care degaja mirosuri, in functie de temperatura optima de depozitare. Fiecare tip de materie prima trebuie sa fie usor de identificat prin etichetare corespunzatoare, astfel incat sa se poata respecta principiul primul intrat- primul iesit ( FIFO), la incarcarea- descarcarea depozitului. B. Depozitare produse finite In cadrul procesului tehnologic, depozitele pentru produse finite se amplaseaza astfel incit sa se asigure o legatura functionala intre spatiul de productie si cel de ambalare sau livrare a produselor, fara intersectarea fluxurilor. Nu se vor amplasa in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 7/37

Spatiile trebuie sa fie prevazute cu sursa de apa calda si rece, precum si cu sifoane de pardoseala pentru a permite igienizarea si evacuarea corespunzatoare a apelor reziduale sau instalatii mecanice specifice de igienizare. Pentru mentinerea caracteristicilor de calitate si siguranta alimentara a produselor depozitate este necesar sa se asigure in depozite conditii constante de temperatura si umiditate relativa a aerului. Se recomanda ca temperatura din depozit sa fie cuprinsa intre 3-10 grade iar umiditatea relativa a aerului intre 65-85 % functie de sortimentele depozitate. Produsele depozitate trebuie ferite de expunere la lumina solara. Produsele finite alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice compartimentate, functie de tipul si compatibilitatea acestora. Depozitele frigorifice si agregatele acestora trebuie sa se mentina in stare curate, sa fie dezinfectate, intretinute corespunzator, fara miros neplacut sau de mucegai. Fiecare lot de produs finit depozitat trebuie sa fie usor de identificat (prin etichetare corespunzatoare care sa contina denumirea produsului, numarul de lot, data de fabricatie, termen de valabilitate etc.), astfel incat sa se poate respecta principiul primul intrat primul iesit (FI-FO) la livrare. C. Depozite pentru ambalaje Ambalajele utilizate (ex.: hartie, pungi, folie, cutii, caserole, etc.) se depoziteaza numai in spatii special amenajate, construite astfel incat sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora, amplasate aproape de spatiul de ambalare pentru asigurarea desfasurarii in conditii optime a fluxului tehnologic. Aceste sapatii trebuie mentinute curate, igienizate, protejate impotriva patrunderii daunatorilor, conform unor planuri documentate. Ele trebuie sa fie ventilate si illuminate corespunzator. D. Depozite pentru ustensilele de lucru si vesela Ustensilele folosite in procesul de productie (cutite, linguri, vase, oale, etc.) vor fi depozitate in spatii separate, special amenajate, pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire si inchise. E. Depozite pentru ustensile si substante de igienizat Substantele chimice si ustensilele folosite in operatiile de curatare si igienizare vor fi depozitate in spatii separate, special amenajate pentru a se evita riscul de contaminare chimica. Aceste spatii trebuie sa fie marcate, dotate cu sisteme de aerisire si sa poata fi incuiate.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005 F. Platforme si spatii pentru depozitarea deseurilor Pentru colectarea deseurilor rezultate din activitatile de productie si de curatenie in cadrul unitatii este necesar sa existe spatii special destinate acestui scop. Aceste spatii trebuie amplasate in locuri neexpuse la soare, construite astfel incat sa se poate efectua o igienizare corespunzatoare a acestora (peretii si pavimentul sa fie netezi, lavabili si sa fie asigurata o sursa de apa pentru igienizare si sistem de canalizare), sa fie iluminate si marcate corespunzator. Punctele de colectare trebuie sa fie astfel amplasate incat sa nu permita incrucisarea fluxului de evacuare a deseurilor cu fluxurile materiilor prime si ale produselor finite. Colectarea deseurilor se va face pe tipuri de deseuri. Deseurile colectate din unitati trebuie evacuate pe tipuri, la punctul exterior de colectare. Pentru colectarea deseurilor, pe drumurile de acces si aleile de circulatie ale personalului trebuie amplasate cosuri de gunoi. Acestea trebuie golite si curatate de personalul de ingrijire. Spatiile de colectare trebuie sa fie dotate cu pubele/tomberoane inscriptionate separate pentru fiecare tip de deseu, curate si acoperite cu capac actionat printr-un sistem cu pedala. Platformele exterioare de colectare vor fi protejate impotriva accesului daunatorilor, iar periodic in aceste spatii vor fi efectuate lucrari de dezinsectie si deratizare. 1.2.2 Spatii de productie Spatiile de productie vor fi dispuse intr-o ordine care sa tina cont de fluxul tehnologic si de regulile de control ale contaminarii incrucisate. Pardoseala va fi din materiale rezistente la trafic, socuri si coroziune (ex.: rasina epoxidica, mozaic, gresie etc.), usor de igienizat , iar peretii vor fi acoperiti cu materiale lavabile si rezistente la umezeala (ex.: faianta, rasini epoxidice, inox etc.). Peretii vor fi prevazuti cu bare metalice pentru protectia lor impotriva loviturilor, iar muchiile structurilor constructive proeminente (stalpi, glafuri) pot fi protejate cu corniere. Pavimentele vor fi prevazute cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita sau unitatile vor fi dotate cu mijloace mecanice de curatare (ex.: aspiratoare cu spalare etc.). Spatiile de productie vor fi dotate cu chiuvete cu apa calda si rece pentru spalarea si dezinfectarea mainilor, actionate cu pedala sau senzor. Amplasaarea utilajelor in spatiile de productie se va face tinand cont de fluxul tehnologic, astfel incat sa se evite contaminarea incrucisata. Dupa caz, la usile cailor de acces in spatiile de productie se vor amplasa sisteme de spalare si dezinfectare a incaltamintei (bazine cu apa clorinata etc.).
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

Pagina

8/37

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 9/37

In concordanta cu specificul operatiilor tehnologice care se desfasoara pe flux, se recomanda: compartimentarea/zonarea spatiului de fabricatie in vederea asigurarii conditiilor de microclimat specifice fazelor tehnologice respective (ex.: produse a caror tehnologie de fabricatie prevede temperaturi de lucru similare cu temperatura salii de fabricatie: existenta spatiilor frigorifice in care se prelucreaza materiale perisabile a caror amplasare va fi orientate de regula spre N-E. A. Pregatirea materiilor prime si materialelor auxiliare Operatiile de pregatire a materiilor prime si auxiliare se vor efectua in spatii separate, conform instructiunilor tehnologice specifice, in instalatii, echipamente si recipienti adecvati care sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar (ex.: spalare si curatare fructe si legume proaspete, etc.). Pregatirea oualor se va efectua in incaperi separate, amplasate in afara spatiilor de productie sau a spatiului de pregatire materii prime. Acest spatiu va fi compartimentat in doua zone, cu urmatoarea destinatie: sortare, inmuiere, spalare, dezinfectare; clatire, zvantare, control, spargere. Pentru unitatile a caror consum de oua este sub 100 buc/ schimb se admite comasarea acestor activitati intr-o singura incapere (conform anexa 19). Pardoseala acestor spatii va fi prevazuta cu sifon cu capac metallic si sita sau cu mijloace mecanice de curatenie. 1.2.3 Spatiu pentru spalare si igienizare a ustensilelor si veselei Acesta trebuie amplasat astfel incat sa se evite contaminarea prin intersectarea fluxului de circulatie. Spatiul destinat acestui scop se amplaseaza in sala de fabricatie sau adiacent acesteia. Spatiile vor fi dotate cu bazine speciale, prevazute cu apa calda si apa rece si sisteme pentru dezinfectare. Ustensilele si vesela igienizate se vor aseza pe rastele, cuiere etc. in vederea uscarii. Depozitarea si pastrarea ustensilelor si accesoriilor se va face in locuri special amenajate (dulapuri, rafturi etc.), ferite de contaminari. Pardoseala va fi construita din materiale rezistente care sa nu poata permite formarea unor puncte de contaminare a produselor alimentare si sa fie usor de curatat si igienizat. Aceasta va fi prevazuta cu sifoane de pardoseala cu capac metalic si sita.

Ghid de bune practici de igiena, Ed.1

Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005 1.2.4 Structuri si armaturi fixe pe plafoane sau pereti In zonele de manevrare a produselor alimentare (materii prime, semifabricate, produse finite) se va asigura protectia tuturor elementelor suspendate, etanseitatea acestora pentru evitarea condensului, a picurarii, a exfolierilor a acumularilor de praf etc.. In cazul utilizarii tavanelor false, spatiul creat de acesta pana la plafon trebuie sa fie accesibil pentru a permite igienizarea. 1.2.5 Anexe social-sanitare Unitatile de productie vor avea spatii destinate vestiarelor care vor fi proiectate astfel incat sa permita separarea hainelor de strada de echipamentul de protectie, cerinta realizabila de filtrul vestiar care asigura urmatorul circuit : acces vestiar haine de strada lucru spatiu de productie dus vestiar echipament de
Pagina 10/37

Vestiarele trebuie sa fie concepute in asa fel incat sa asigure accesul personalului in conditii de igiena corespunzatoare. Ele trebuie sa fie iluminate, ventilate, incalzite si sa nu permita accesul direct in spatiul de productie. Vestiarele vor fi dotate cu dulapuri pentru haine, care sa permita pastrarea corespunzatoare a acestora si aerisirea lor. Anexele social-sanitare vor avea peretii si pavimentul construite din materiale usor de curatat si igienizat (ex.:gresie, faianta etc.), bine intretinute si fara deteriorari. Instalatiile sanitare vor fi racordate la surse de alimentare cu apa curenta, rece si calda (unde este cazul); vor dispune de mijloace pentru spalarea, dezinfectarea si uscarea igienica a mainilor (sapun lichid, dezinfectant, prosoape de unica folosinta, etc.), de cosuri pentru gunoi prevazute cu capace actionate cu pedala si de substante dezodorizante. Chiuvetele trebuie sa fie suficiente ca numar si prevazute cu robineti care nu sunt actionati cu mana (ex.: actionati prin intermediul unei pedale sau cu senzori). Grupurile sanitare nu trebuie sa aiba iesire directa in spatiul de productie (vor fi prevazute cu camere tampon dotate cu chiuvete si cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara), iar daca sunt amplasate la etaj, acestea nu trebuie sa fie deasupra spatiilor de productie. Se recomanda montarea usilor batante pentru a se evita actionarea acestora cu mana. Numarul chiuvetelor, al toaletelor si al dusurilor se va stabili functie de numarul de personal, conform normelor in vigoare (ex.: o chiuveta pentru 15 persoane). In curtea unitatilor trebuie amplasate si amenajate toalete cu puncte de spalare si puncte de alimentare cu apa pentru personalul care nu are acces in incinta unitatii (soferi, agenti de paza, mecanici de intretinere).
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 11/37

Instalatiile sanitare trebuie sa cuprinda conducte de evacuare racordate la canalizare si sa fie prevazute cu sifoane de pardoseala si gratare.

2. ECHIPAMENTE TEHNICE
A. Utilaje, instalatii si ustensile Amplasarea utilajelor si a echipamentelor tehnologice trebuie efectuata astfel incat sa permita o buna desfasurare a operatiunilor tehnologice, intretinerea si curatarea acestora (distante optime pentru efectuarea corecta atat a operatiunilor tehnologice, fara contaminari, cat si a celor de curatare, igienizare, dezinfectie, reparatii, intretinere si control). Amplasarea utilajelor in flux se va face astfel incat sa nu permita intersectarea fazelor salubre cu cele insalubre, a materiilor prime cu produsele finite. Toate obiectele, accesoriile si echipamentul tehnologic care intra in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute intr-o stare corespunzatoare de curatenie si, acolo unde este cazul, dezinfectate. Curatenia si dezinfectia trebuie sa fie efectuate cu o frecventa suficienta pentru a evita riscul contaminarii. Modul in care sunt construite utilajele, instalatiile si ustensilele, materialele din care sunt fabricate, modul in care sunt amplasate, reparate si intretinute trebuie sa reduca orice risc al contaminarii alimentelor. Materialele din care sunt confectionate echipamentele (utilaje, instalatii, ustensile) trebuie sa corespunda cerintelor legale in vigoare, sa nu contamineze produsele alimentare, sa fie rezistente la actiuni mecanice, termice sau chimice, usor de curatat, cu suprafete netede, fara adancituri su unghiuri greu accesibile care sa devina focare de infectie prin depunerea si acumularea de materii organice in timpul procesarii. Orice recipient utilizat (cu exceptia celor nereturnabile) trebuie sa fie astfel confectionat incat sa nu compromita siguranta alimentului, sa fie reparat si sa permita curatarea si dezinfectia eficienta. Echipamentele de dimensiuni mari nedeplasabile (cuptoare, frigidere, congelatoare, etc.) trebuie sa fie amplasate la distanta fata de pereti. Acolo unde acest lucru nu este posibil, trebuie luate masuri pentru a evita depunerea murdariei. Orice spatiu mai mic de 80 cm. intre perete si echipament trebuie sa fie acoperit. In cazul echipamentelor mobile, cablurile, furtunurile, etc. de alimentare cu utilitati, acestea trebuie sa fie suficient de lungi, astfel incat sa permita deplasarea acestora si trebuie sa fie controlate permanent pentru a preveni eventualele deteriorari. Utilajele si instalatiile constituie o sursa potentiala de contaminare si, de aceea, este necesar ca periodic (cel putin o data pe saptamana) sa fie demontate, curatate, spalate si dezinfectate, dupa caz.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 12/37

Ustensilele se vor igieniza dupa fiecare utilizare si se vor depozita corespunzator. Instalatiile interioare trebuie executate in conformitate cu instructiunile tehnice specifice pentru proiectarea instalatiilor din industria alimentara. B. Instalatii de automatizare In unitatile de alimentatie publica unde procesul tehnologic este destinat pentru fabricarea produselor destinate consumului direct (ex. cuptoare, gratare, aragaze, etc.) este necesara monitorizarea permananta a parametrilor tehnologici. In acest caz procesele tehnologice (ex.: coacere, pastrare la frig, prajire, fierbere, etc.) necesita monitorizarea permanenta a parametrilor tehnologici. La aceste procese automatizarea consta in centralizarea comenzilor, a parametrilor monitorizati si a masurilor de interventie pe panouri de comanda. Instalatiile de automatizare trebuie sa fie amplasate astfel incat sa se asigure conditii corespunzatoare de curatare. C. Echipamente de masura si control Echipamentele utilizate in diferite faze ale procesului tehnologic trebuie sa fie proiectate astfel incat sa asigure si sa mentina siguranta produselor. Materialele din care sunt confectionate echipamentele de masura si control in zona de contact cu produsele alimentare trebuie sa fie durabile si sa nu permita contaminarea sau sa modifice caracteristicile calitative ale acetora (nu se accepta aparate de masura si control din sticla sau cu mercur). La nivelui unitatii trebuire sa existe dotarea necesara pentru determinarea: temperaturii, umiditatii, timpului si a altor parametrii ce influenteaza calitatea si siguranta produselor alimentare. Acestea trebuie etalonate si verificate metrologic, conform reglementarilor in vigoare; vor fi identificate si se vor mentine inregistrari privind verificarea metrologica.

3. CURATENIE SI IGIENIZARE
Pe timpul procesarii, manipularii si depozitarii produselor, datorita unei stari de igiena necorespunzatoare, poate avea loc contaminarea acestora. Pentru a preveni contaminarea materiilor prime si produselor finite in timpul procesarii, manipularii, depozitarii si transportului trebuie asigurata efectuarea permanenta a curateniei si respectarea unor reguli stricte de igiena. Spatiile in care se desfasoara activitatile de productie, de depozitare (pardoseli, pereti, tavane, usi, ferestre, guri de ventilatie, sisteme de iluminat etc.), precum si utilajele si instalatiile trebuie sa fie curatate periodic, iar acolo unde este cazul, igienizate.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 13/37

Pentru a avea eficacitate maxima activitatea de curatenie si igienizare trebuie sa se desfasoare continuu, avand o intensitate mai mare imediat dupa oprirea procesului de productie. Operatiile de curatare si igienizare trebuie sa se efectueze cu intensitate sporita in spatiile cu risc mare de contaminare microbiana si/ sau chimica (platforme pentru depozitare deseuri, spatii social-sanitare, etc.), de catre personalul angajat special pentru efectuarea acestor operatiuni. Directorul General trebuie sa numeasca o persoana responsabila cu activitatea de curatenie si igienizare. Acesta coordoneaza, supravegheaza si controleaza intreaga activitate de efectuare a curatirii si igienizarii, stabileste metodele, substantele si ustensilele folosite pentru curatare, monitorizeaza eficienta activitatilor si analizeaza rezultatele. Fiecare unitate isi stabileste un program propriu de curatenie si igienizare. In functie de gradul de contaminare se vor stabili metodele de curatenie. Frecventa efectuarii operatiilor de curatenie se va stabili in functie de rezultatele obtinute la testele de verificare a eficientei igienizarii. Metodele de curatenie pot fi : aspirarea; maturarea umeda; stergerea umeda; spalarea cu solutii de detergenti, urmata de dezinfectie; zugravirea; vopsirea. Operatiunile de curatenie se incep totdeauna dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre anexele sanitare. Substantele chimice si ustensilele de curatenie vor fi depozitate protejat, intr-un spatiu special amenajat pentru evitarea riscului de contaminare chimica sau microbiologica. Acest spatiu trebuie prevazut cu posibilitati de aerisire, pentru uscarea ustensilelor. Ordinea de efectuare a activitatilor de curatenie si igienizare este urmatoarea: curatarea mecanica; spalarea cu detergenti; clatirea; dezinfectia; clatirea ; uscarea; controlul activitatii de curatenie si igienizare.

Ghid de bune practici de igiena, Ed.1

Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005 Curatarea mecanica Curatarea mecanica are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu produsele in cursul procesului tehnologic, a depunerilor de murdarie constituite din reziduri organice de provenienta alimentara, in care sunt inglobate si microorganisme. Curatarea mecanica trebuie sa realizeze: din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor depunerilor vizibile si a mucusului (mazga) de pe suprafete; din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenite de la solutiile de spalare sau dezinfectie; din punct de vedere microbiologic, reducerea la maxim a microflorei existente. Metodele folosite pentru efectuarea operatiei de curatare mecanica sunt: aspirarea si/sau perierea prafului si a altor impuritati de pe suprafata ustensilelor, utilajelor si a echipamentelor tehnologice; detasarea si razuirea depozitelor de murdarie; stergerea umeda a suprafetelor cu lavete si detergenti sau alte solutii de spalare. Pentru efectuarea activitatii de spalare mecanica se utilizeaza diferite ustensile, aparate si dispozitive. Ustensilele folosite in mod curent sunt: perii, maturi, bureti, raschete, cutite, furtunuri pentru apa/ aer comprimat, farase, mopuri etc. Periile utilizate pentru frecarea suprafetelor trebuie sa aibe forma cat mai bine adaptata locului unde sunt intrebuintate, cozi de lungime potrivita scopului, sa fie rezistente la uzura si perii suficient de tari ca sa indeparteze depunerile de murdarie, dar sa nu deterioreze suprafetele. In functie de natura suprafetei curatate si a depunerilor de murdarie, periile utilizate pot avea peri pentru curatare din: par, nylon, paie etc. Raschetele se folosesc pentru indepartarea depunerilor de murdarie aderente. Ele pot fi confectionate in diverse forme si dimensiuni, din diverse materilae, functie de locul si natura suprafetelor ce urmeaza a fi curatate. Ustensilele intrebuintate la efectuarea curateniei (perii, raclete etc.) trebuie sa fie curate si dezinfectate dupa fiecare utilizare, deoarece ele constituie mediu prielnic de dezvoltare a microorganismelor si a mirosurilor neplacute. Furtunurile utilizate pentru curatenie trebuie sa fie usoare, de lungime potrivita si prevazute cu dispozitive care sa permita modificarea formei si presiunii jetului de lichid / aer in functie de necesitati. Aspiratoarele de praf se folosesc in locuri in care depunerile de murdarie sunt in special sub forma de pulberi si in care curatarea umeda nu este indicata sau posibila, cum ar fi utilajele si spatiile din depozitele de faina. Pentru asigurarea conditiilor de igiena corespunzatoare Responsabilul igiena trebuie sa stabileasca metode de curatare mecanica ce vor fi utilizate in functie de natura si
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

Pagina

14/37

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 15/37

specificul suprafetelor, utilajelor si instalatiilor ce urmeaza a fi curatate si sa se asigure dotarea executantilor cu ustensilele necesare. Pentru efectuarea curateniei, in fiecare unitate trebuie sa existe trei seturi de ustensile: un set trebuie utilizat numai la efectuarea curateniei in vestiare, dusuri si holuri, un alt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la toalete, iar cel de-al treilea set va fi utilizat pentru efectuarea curateniei in spatiile de productie. Spalarea Deoarece in anumite cazuri curatarea mecanica nu este suficienta pentru indepartarea tuturor depunerilor de murdarie care adera la suprafete, trebuie efectuata spalarea acestora cu agenti chimici de spalare (detergenti). Depunerile de murdarie acumulate pe suprafetele care vin in contact cu produsele in timpul proceselor tehnologice si care trebuie indepartate prin spalare sunt constituite, de obicei, din resturi organice care adera la aceste suprafete prin intremediul grasimilor sau prin saruri minerale de calciu si de magneziu insolubile, formate mai ales in urma folosirii apei cu duritate mare in cursul a operatiilor de spalare. Activitatea de spalare cuprinde urmatoarele operatii: umezirea atat a depunerilor de murdarie cat si a suprafetelor pe care acestea adera, cu scopul inmuierii murdariei pentru o desprindere usoara; spalarea propriu-zisa care consta in: descompunerea sub influenta apei si detergentilor a fragmentelor de murdarie in particole din ce in ce mai mici care sa poata fi indepartate apoi prin clatire; transformarea depunerilor de murdarie in suspensii; emulsionarea grasimilor din depunerile de murdarie; clatirea indepartarea usoara si completa, cu ajutorul jetului de apa, a particulelor de murdarie in suspensie, precum si a urmelor de substante chimice provenite din solutiile de detergenti folosite pentru spalare. Pentru spalarea ustensilelor, utilajelor si instalatiilor trebuie folosita apa potabila calda si detergentii avizati de MS. Substantele de spalare care se pot folosi pentru acest domeniu: substante alkaline: soda caustica, soda calcinata, polifosfati: substante acide: solutii slab acide de acid clorhidric sau azotic; substante tensioactive detergenti (anionici, cationici, amfiionici, neionici ) in concentratie de 2-20%. Apa este folosita in cadrul operatiei de spalare pentru : dizolvarea substantelor chimice folosite ca agenti de spalare si dezinfectie; antrenarea depunerilor de murdarie desprinse de pe suprafete; clatirea finala a suprafetelor, cu scopul indepartarii agentilor chimici de spalare. Pentru spalare va fi folosita apa calda, potabila, in cantitate suficienta.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 16/37

Temperatura solutiilor de spalare este de : 30-40C pentru apa de spalare; 60-65C pentru apa de clatire. Agentii chimici folositi la spalare trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: sa nu fie toxici si periculosi in timpul manipularii; sa se dizolve usor si complet in apa; sa nu aiba actiune coroziva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele spalate; sa emulsioneze si sa saponifice grasimile; sa solubilizeze sau sa desprinda particulele solide organice sau anorganice; sa fie active si in apele dure; sa se poata indeparta usor prin clatire; sa nu aiba mirosuri puternice si persistente pe care sa le transmita produselor/suprafetelor; sa fie avizate de MS pentru folosirea in unitatile de industrie alimentara. La alegerea agentilor chimici pentru spalare trebuie sa se tina seama de: natura impuritatilor ce trebuie indepartate; materialul din care sunt confectionate suprafetele de spalat; modul de spalare folosit (mecanic sau manual). Concentratia solutiilor folosite pentru spalare este determinata de gradul de murdarie a suprafetelor si de mentiunile din instructiunile de utilizare ale solutiilor. Dezinfectia Deoarece prin curatare si spalare nu se realizeaza idepartarea totala a incarcaturii microbiene a suprafetelor, trebuie efectuata dezinfectia suprafetelor spalate. Dezinfectia nu trebuie considerata un inlocuitor al spalarii si, in consecinta, trebuie efectuata numai dupa spalarea corespunzatoare a suprafetelor. Operatia de dezinfectie trebuie sa se efectueze tinand seama de : natura microorganismelor care trebuie distruse (bacterii, drojdii, mucegaiuri); agentul dezinfectant utilizat; temperatura si durata aplicarii; modul de spalare a suprafetelor si caracteristicile acestora; rezultatul urmarit. Dezinfectia poate fi realizata folosind: agenti chimici; agenti fizici. Dezinfectia prin utilizarea agentilor chimici este metoda cea mai frecvent utilizata in industria alimentara. Agentii chimici folositi pentru dezinfectie trebuie sa indeplineasca aceleasi conditii ca si cei folositi pentru spalare. Pentru efectuarea operatiei de dezinfectie a suprafetelor pot fi utlizati agentii chimici existenti pe piata, in concentratiile recomandate de fabricant, dar numai
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 17/37

daca acestia au aviz sanitar de utilizare in industria alimentara (ex.: substante dezinfectante: clorul si compusii lui cloramine, hipoclorit de sodiu, clorura de var, sau dezinfectanti tensioactivi - cationici, anionici). Dezinfectia prin utilizarea agentilor fizici consta in folosirea caldurii ca agent de dezinfectie si prezinta avantajul ca nu este un agent poluant. Tratarea termica in scopul dezinfectarii suprafetelor de lucru, a utilajelor, recipientelor si ustensileleor se realizeaza prin oparire sau fierbere, utilizand apa fierbinte cu tempertura cuprinsa intre 83-85C, timp de aproximativ 10 minute. Obiectele mici (ex.: ustensilele) pot fi dezinfectate prin fierbere in cazane sau vase cu dimensiuni adecvate. Pentru ca tratarea termica sa dea rezultatele scontate, este necesar ca obiectele supuse acestui mod de dezinfectie sa fie bine curatate si spalate in prealabil. Tavile pot fi dezinfectate prin tratament termic (introducerea acestora in cuptor la temperaturi ridicate). Clatirea Clatirea este operatia care trebuie efectuata in mod obligatoriu dupa operatia de dezinfectie cu agentii chimici. Scopul operatiei de clatire este de a indeparta de pe suprafetele dezinfectate urmele de substante chimice. Pentru efectuarea clatirii trebuie utilizata numai apa potabila, curata si in cantitate suficienta. Temperatura apei utilizate pentru clatire trebuie sa fie cuprinsa intre 60-65 C, pentru a favoriza uscarea suprafetelor clatite. Clatirea poate fi realizata sub jet de apa. In functie de tipul si concentratia substantei chimice folosite pentru dezinfectie, clatirea trebuie efectuata odata sau de mai multe ori. Nu este admisa clatirea repetata in aceeasi apa care a fost deja folosita la o clatire. Uscarea Intrucat umiditatea ramasa pe suprafetele spalate, dezinfectate si clatite poate favoriza dezvoltarea microoganismelor, se recomanda uscarea acestora. Uscarea se poate realize prin: utilizarea unui jet de aer cald/rece; ventilatie naturala; stergerea suprafetelor cu materiale textile de unica folosinta. Uscarea cu jet de aer este folosita cu precadere pentru uscarea suprafetelor si locurilor greu accesibile din utilaje si instalatiile tehnologice. Pentru uscarea cu jet de aer se foloseste aer curat, uscat, cald/rece. Aerul folosit pentru uscare trebuie pregatit in instalatii speciale, intrucat acesta trebuie sa fie curat si sa nu produca recontaminarea suprafetelor. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete dupa spalare.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 18/37

Ventilatia naturala este utilizata in mod frecvent pentru uscarea suprafetelor care nu retina apa dupa spalare sau care nu pot fi uscate prin alte metode. Timpul de uscare este determinat de cantitatea de apa ramasa pe suprafete, dupa spalare, de temperatura si umiditatea aerului. Pentru uscarea suprafetelor prin ventilatie naturala, acestea trebuie expuse la uscare numai in spatii curate, unde nu exista riscuri de contaminare. Stergerea suprafetelor cu materiale textile este o metoda utilizata pentru uscarea ustensilelor, accesoriilor si suprafetelor usor accesibile. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor trebuie sa fie: curate, uscate, bune absorbante, de marime corespunzatoare. Materialele folosite pentru stergerea suprafetelor nu trebuie folosite si in alte scopuri. Controlul starii de curatenie si igienizare Acest control are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare si dezinfectie si se realizeaza prin verificarea zilnica a intregului spatiu de productie, a ustensilelor, utilajelor si instalatiilor. Controlul este efectuat de catre Responsabilul igiena. Controlul eficientei igienizarii se face: vizual; prin teste de sanitatie (teste microbiologice prin metode clasice sau rapide cu determinarea: nr. total de germeni, stafilococi patogeni, Escherichia coli, Proteus, mucegaiuri etc.); prin teste de alcalinitate (pentru determinarea eventualelor urme de detergenti sau de substante de dezinfectare, prin masurarea pH-ului). Curatarea spatiilor de productie si depozitare Activitatile de mentinere a starii de igiena corespunzatoare in spatiile de productie si de depozitare trebuie efectuate in mod planificat si organizat. Pentru aceasta vor intocmi planuri de igienizare si curatare in care vor fi precizate: activitatile efectuate, locul, frecventa, materialele utilizate, cine efectueaza, cine verifica efectuarea activitatii, cine verifica eficacitatea activitatii. Planurile vor fi afisate la loc vizibil in unitati. In spatiile de productie si depozitare trebuie sa se realizeze curatarea: tavanelor; peretilor; usilor si ferestrelor; pardoselilor; dotarilor din spatiile curatate.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 19/37

In vederea efectuarii acestor operatii trebuie utilizate numai ustensile si materiale adecvate. Curatenia trebuie efectuata dinspre: zonele cu operatii salubre spre zonele cu operatii insalubre (ex.: incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor); tavan spre podea; Curatenia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuate de personalul de ingrijire instruit, special destinat acestei activitati. Personalul care este folosit pentru efectuarea curateniei trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei; sa respecte regulile de igiena; sa aibe carnet de sanatate, vizat la zi; sa utilizeze la efectuarea curateniei numai ustensile adecvate; sa fie dotat cu echipament de protectie sanitara adecvat. Dupa amploare si frecventa, curatenia efectuata in spatiile de productie si de depozitare poate fi: curatenie generala a tuturor suprafetelor (tavane, pereti, ferestre si usi, mese de lucru, utilaje, ustensile, pardoseli, guri de ventilatie, obiecte sanitare etc.)- efectuata prin spalare cu apa calda si agenti chimici. Ca frecventa, curatenia generala trebuie efectuata saptamanal si ori de cate ori este cazul.Frecventa de efectuare a curarteniei generale atat in spatiile de productie cat si in spatiile de depozitare este stabilita de Responsabilul igiena, in functie de starea de igiena a acestor spatii. Dupa efectuarea curateniei generale, RI trebuie sa mentina inregistrari si sa consemneze in documentele de lucru activitatile desfasurate. curatenie curenta a pardoselilor, gurilor de canal, utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc in mod current, efectuata prin indepartarea reziduurilor solide si a prafului, prin stergerea umeda si aerisire. Curatenia curenta este efectuata in permanenta pe timpul desfasurarii proceselor tehnologice si de depozitare. curatenie la sfarsitul programului de lucru a prdoselilor, ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice, a suprafetelor de lucru si de depozitare, efectuata prin eliminarea reziduurilor solide, curatarea si spalarea suprafetelor de lucru, pardoselilor si gurilor de canal cu apa calda si detergenti. Dezinfectia spatiilor de productie si de depozitare In timpul desfasurarii proceselor tehnologice, a operatiilor de manipulare si de depozitare, contactul produselor cu suprafetele de lucru si de depozitare poate
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 20/37

constitui una din principalele surse de contaminare, daca nu este mentinuta o stare de igiena corespunzatoare. In acest sens, trebuie efectuate lucrarile de dezinfectie concomitent cu dezinfectia ustensilelor, utilajelor si a echipamentelor. Dezinfectia spatiilor de depozitare trebuie efectuata numai dupa finalizarea curateniei generale si include si dezinfectia sifoanelor de pardoseala. Operatia va fi efectuata de personalul care efectueaza curatenia. Dupa efectuarea dezinfectiei, toate suprafetele dezinfectate vor fi spalate cu apa potabila pana la eliminarea totala a substantelor chimice utilizate pentru dezinfectie Igiena ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice Pentru desfasurarea proceselor tehnologice, sunt utilizate diferite ustensile, utilajele si echipamentele tehnologice ale caror suprafete de lucru vin in contact cu materiile prime, si produsele finite si pot constitui surse de contaminare. Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic. Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de curatare si intretinere a ustensilelor, utilajelor tehnologice, cu urmatoarea frecventa: permanent in timpul lucrului, dupa fiecare operatie tehnologica, acolo unde este posibil; zilnic la sfirsitul schimbului. Mentinerea starii de igiena a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie sa se desfasoare in mod planificat si la termene bine stabilite.Pentru aceasta sefii de unitati vor intocmi planuri de curatare, spalare, dezinfectie, dezinsectie, si deratizare in care vor fi precizate: activitatile efectuate, frecventa lor, cine efectueaza si cine verifica.Planurile trebuie afisate in unitatile de productie.Pentru activitatile efectuate trebuie mentinute inregistrari. A. Igiena ustensilelor Toate ustensilele utilizate in operatiile proceselor tehnologice (vase pentru dozare, palete, cutite, linguri, scafe, tavi, ibrice, forme teluri, sprituri, rulouri, merdenele, crosete etc.)trebuie sa: fie rezistente la actuni mecanice, termice si chimice ; poata fi curatate usor ( netede, fara adincituri si alte locuri de retentie); nu cedeze substante care sa impurifice produsele; nu modifice valoarea nutritive a produselor; aiba suduri continue, uniforme, fara asperitati; nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul; nu prezinte urme de deteriorare (indoire, rupte, sparte, crapate etc.);
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 21/37

fie adecvate scopului urmarit (galeata pentru lichide, cutit pentru taiat, sprituri pentru ornarea si decorarea produselor,rulouri pentru taiat aluaturi etc.) sa fie in numar suficient ( corelat cu numarul operatorilor ); fie curate , uscate si fara mirosuri straine; fie de forma si capacitatea corespunzatoare scopului urmarit ; fie confectionate din materiale rezistente,incasabile si avizate pentru folosirea in industria alimentara. Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de operator. Pentru aceasta, operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata si la sfarsitul programului de lucru. Ustensilele de dimensiuni mici pot fi dezinfectate prin oparire sau fierbere, Tavile si formele utilizate pentru coacerea produselor pot fi dezinfectate si prin tratament termic ( in cuptor)dupa spalare si clatire.Inainte de folosire, tavile se ung cu ulei comestibil. Dupa efectuarea activitatilor de curatare si igienizare a ustensilelor, acestea vor fi pastrate in locuri curate, uscate si aerisite, protejate, special destinate acestui scop. Locul de pastrare a ustensilelor trebuie sa fie usor accesibil si sa nu permita recontaminarea. B. Igiena utilajelor si echipamentelor tehniologice Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare,utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de patiserie cofetarie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie rezistente la actiuni mecanice,termice si chimice; sa se poata curata usor; sa fie netede, fara adancituri si locuri de retentie; sa aiba suduri continue si uniforme; sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente; sa fie impermeabile; sa fie usor demontabile; sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele; sa nu aibe suprafete vopsite in contact cu produsul; sa aibe in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica, intretinere, reparatii, curatare si control (minim 800 mm); partile de mecanisme mobile lubrifiante care sunt amplaste deasupra zonelor de productie sa fie carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, sa fie prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare. Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie asigurata de personalul operator. In unitati mentinerea starii de igiena a ustensilelor,utilajelor si echipamentelor
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 22/37

tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul lucrului, la predarea schimbului, iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala. Din constructie, utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente care pot fi demontate pentru intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate. Pentru efectuarea curatarii vot fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si echipamentelor tehnologice, acestea fiind curatate separat, iar partile fixe vor fi curatate pe locul de amplasare, prin metode adecvate. Dispozitivele anexe ale mixerelor, robotilor etc. (palete, brate) vor fi curatate si igienizate corespunzator iar montarea acestora se va face numai dupa uscarea completa. La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii corespunzatoare a manetelor si butoanelor de pornire/oprire. Echipamentele neutralizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena,in afara zonei de productie,acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori . Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare, acoperite cu huse si controlate permanent. Metodele utilizate pentru curatatrea utilajelor si echipamentelor tehnologice sunt specifice fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic. In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor tehnologice, RI stabileste materialele si ustensilele necesare pentru curatare, asigura dotarea si utilitatiile necesare. RI coordoneaza, supravegheaza si controleaza nemijlocit intreaga activitate de efectuare a curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice. Igiena spatiilor social - sanitare Pentru a preveni contaminarea produselor in cursul procesarii, manipularii si depozitarii, trebuie asigurata respectarea masurilor de igiena atat in spatiile de productie si depozitare, cat si in spatiile social-sanitare (vestiare, spalatoare, dusuri WC-uri etc.). Toate spatiile social-sanitare trebuie inscriptionate corespunzator spatiului destinat, iar in interiorul acestora trebuie afisate avertizari referitoare la respectarea normelor de igiena si utilizare a instalatiilor sanitare. Pentru asigurarea conditiilor de igiena in spatiile social-sanitare trebuie efectuate urmatoarele activitati: curatarea; spalarea cu detergenti; dezinfectia; clatirea; dezinsectia si deratizarea; verificarea starii de igiena.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 23/37

Curatirea, spalarea, dezinfectia, dezinsectia si deratizarea spatiilor social-sanitare au ca scop: eliminarea de pe toate suprafetele a depunerilor de murdarie; eliminarea tuturor urmelor de substante chimice, provenite din solutiile de spalare sau dezinfectie; reducerea la maxim a microflorei existente; combaterea daunatorilor. Curatarea spatiilor social sanitare trebuie efectuata zilnic si ori de cate ori este nevoie, prin : maturare, stergerea prafului, indepartarea paianjenilor, evacuarea gunoiului si spalare cu apa fierbinte sub presiune, folosind detergenti si apoi dezinfectare cu substante chimice. Curatirea se face dinspre: zona cu operatii salubre spre zona cu operatii insalubre (ex.:vestiar echipament de protectie catre vestiar haine strada); tavan spre podea. Atat camera vestiarelor cat si dulapurile individuale trebuie sa fie permanent curate, uscate si bine aerisite pentru ca imbracamintea si incaltamintea care se pastreaza in interiorul acestora pe timpul programului de lucru sa nu se murdareasca sau sa imprumute mirosuri neplacute. Este necesar ca aceste spatii sa nu fie transformate in locuri de pastrare a mterialelor si obiectelor nefolositoare sau a ustensilelor si materialelor pentru efectuarea curateniei. Angajatii care folosesc camerele vestiar au obligatia sa pastreze in permanenta ordine si curatenie atat in camera vestiarului cat si in dulapurile individuale. Fiecare angajat trebuie sa aiba doua dulapuri individuale, unul pentru echipamentul de lucru si unul pentru hainele de strada. Fiecare dulap trebuie inscriptionat cu numele posesorului.Dulapurile individuale din spatiul vestiarelor trebuie periodic dezinfectate. Pentru dezinfectie pot fi utilizate numai substante avizate de Ministerul Sanatatii, dar numai in concentratiile recomandate de fabricant. Mentinerea curateniei si protectia impotriva insectelor asigura conditii de igiena corespunzatoare. Periodic, conform planului anual de dezinsectie sau la cererea sefilor de unitati, vor fi efectuate de catre firme specializate lucrari de dezinsectie si in spatiile social sanitare. Zilnic, la vestiare si pe holuri, personalul de ingrijire trebuie sa efectueze curatenie prin spalarea pardoselilor, a gurilor de canal si dezinfectarea acestora cu solutii dezinfectante. Chiuvetele, dusurile si WC-urile trebuie curatate zilnic prin spalare cu apa calda si detergenti, apoi dezinfectate. Folosirea incorecta a spatiilor social-sanitare si nerespectarea reguluilor de igiena pot constitui un pericol, prin infectarea spatiilor de productie si de depozitare.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 24/37

Nu este permisa intrarea angajatilor in cabina WC-ului, imbracati cu echipamentul de protectie folosit in activitatea de productie. Pentru aceasta in antecamera trebuie prevazute cuiere pentru asezarea echipamentului de protectie sanitara. Pentru asigurarea conditiilor necesare mentinerii permanente a igienei, grupurile sanitare trebuie sa fie dotate cu: sistem de alimentare curenta cu apa calda si rece; materiale pentru spalarea, dezinfectarea si uscarea igienica a mainlor (sapun lichid, dezinfectat, hartie igienica, prosoape de unica folosinta, etc. ) cuiere pentru echipamentul de protectie sanitara; perii pentru curatarea si spalarea mainilor; ventilare naturala/mijloace de ventilare mecanica (acolo unde este cazul); produse odorizante. Geamurile si tamplaria din spatiile social sanitare trebuie sterse de praf ori de cate ori se murdaresc si spalate cel putin o data pe saptamana. Zilnic, peretii si pardoseala trebuie spalate cu apa calda, detergent si dezinfectate. Dupa dezinfectie, toate spatiile si dotarile acestora trebuie clatitie cu multa apa curata. Uscarea spatiilor social sanitare poate fi efetuata prin ventilare naturala sau ventilare mecanica.Gunoiul din spatiile social sanitare trebuie colectat separate in cosuri/pubele cu capace actionate cu pedala. Acestea trebuie sa fie inscriptionat si marcate conform destinatiei lor. Evacuarea gunoiului trebuie efectuata pe trasee care sa nu se intersecteze cu circuitul materiei prime, materialelor auxiliare sau produselor finite. A. Ustensile si materiale utilizate pentru efectuarea curateniei Pentru efectuarea curateniei in spatiile social sanitare,persoana responsabila, trebuie sa asigure dotarea unitatii cu ustensile si materialele necesare. Acestea trebuie sa fie aecvate scopului urmarit si in cantitati corespunzatoare. Pentru efectuarea curateniei, in fiecare unitate trebuie sa existe doua seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la vestiare, dusuri si holuri, iar celelalt set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curateniei la WC-uri. Ustensilele folosite pentru curatarea grupurilor sanitare trebuie pastrate separate in spatii special destinate si marcate corespunzator. Nu este admisa nici un fel de improvizatie in legatura cu locul de pastrare a acestora. Spatiul destinat depozitarii ustensilelor trebuie sa aiba asigurata posibilitatea de aerisire, pentru uscarea acestora. Inainte de depozitarea ustensilelor pentru uscare, acestea trebuie bine spalate si dezinfectate. Pentru efectuarea dezinsectiei trebuie utilizate numai substante dezinfectante avizate de Ministerul Sanatatii. Aceste subastante sunt gestionate de persoana
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 25/37

responsabila care va preda zilnic cantitatile necesare personalului care efectueaza curatenia. B. Personalul care efectueaza curatenia si igienizarea Toate activitatile de mentinere a igienei in spatiile social-sanitare trebuie efectuate de catre lucratorii angajati exclusive in acest scop si care trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa cunoasca tehnica efectuarii curateniei si igienizarii; sa faca dovada efectuarii examenului medical periodic; sa respecte regulile de igiena personala; sa fie dotat cu echipament de protectie de culoare diferita fata de echipamentul celorlalti angajati. C. Controlul starii de igiena in spatiile social-sanitare Acest control trebuie sa se efectueze zilnic si are ca scop verificarea efectuarii operatiilor de curatare, spalare si dezinfectie, existenta materialelor necesare mentinerii igienei, precum si a integritatii instalatiilor sanitare din toate spatiile social- sanitare. Curatarea si igienizarea platformelor de colectare a deseurilor Se realizeaza zilnic si ori de cate ori este nevoie prin operatiile de : curatare; spalare cu detergenti; dezinfectare; clatire. Substantele chimice de spalare Trebuie sa fie utilizate cu precautie si dozate corect pentru a indeplini urmatoarele caracteristici : sa nu fie toxice si periculoase la manipulare; sa nu fie corozive; sa se poata indeparta usor prin clatire; sa aibe o capacitate mare de patrundere si dispersare; sa nu aibe mirosuri puternice si persistente; sa fie avizate de Ministerul Sanatatii pentru folosirea in unitatile de industruie alimentara. Controlul eficientei igienizarii se fae prin: teste de sanitatie;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005 teste de determinare a alcalinitatii.
Pagina 26/37

4. PROCEDURA PENTRU COMBATEREA DAUNATORILOR


4.1 Dezinsectia Insectele mature sau de diferite forme de dezvoltare pot infecta sau infesta atat materiile prime, produsele finte, cat si utilajele, instalatiile, spatiile de productie si de depozitare, producand contaminari. Datorita specificului materiilor prime si a produselor finite, in domeniul alimentatie publice pot fi intalniti urmatorii daunatori sau vectori ai unor boli: mustele, gandacii, furnicile, etc.. Masurile de combatere a insectelor se bazeaza in primul rand pe eliminarea cauzelor care pot determina infestarea spatiilor de productie si depozitare. Mijloacele de protectie impotriva insectelor constau in: impiedicarea patrunderii insectelor in spatiile de productie si de depozitare prin: a. montarea plaselor de protectie la ferestre si usi (acolo unde este posibil); b. inchiderea permanenta a ferestrelor si usilor de acces. curatarea permanenta a spatiilor de productie, a depozitelor si anexelor social sanitare prin indepartarea permanenta a deseurilor tehnologice si a gunoiului menajer; mentinerea unui microclimat adecvat care sa nu favorizeze dezvoltarea insectelor ; controlul riguros, al materiilor prime la receptie pentru a nu fi infestate, precum si controlul materiilor prime depozitate pana la introducerea in procesul de prelucrare sau a produselor finite pana la livrare; dezinsectia periodica; mentinerea permanenta a curateniei si dezinsectia periodica a rampelor si a punctelor de colectare a deseurilor. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare poate fi efectuata prin: pulverizare cu insecticide; gazare cu gaze toxice sau subastante volatile; atragerea si distrugerea insectelor in diverse capcane (ex.: aparate electronice cu lumina ultravioleta); Pentru efectuarea operatiilor de dezinsectie si gazare trebuie intocmit un plan anual de actiune. Dezinsectia spatiilor de productie si de depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate in efectuarea acestor activitati. Pentru efectuarea dezinsectiei, trebuie utilizate numai subsanate avizate de MS.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 27/37

Alegera tipului de substanta utilizata pentru dezinsectia spatiilor de productie si depozitare este responsabilitatea firmei specializate. Indiferent de data la care sunt programate in planul annual lucrarile de dezinsectie si gazare, sefii unitatilor trebuie sa inspecteze permanent spatiile de productie si depozitare si, in functie de rezultatele constatate, sa solicite efectuarea unor activitati suplimentare. Pentru depistarea prezentei insectelor zburatoare, persoana desemnata va inspecta zilnic capcanele care atrag si distrug aceste insecte, amplasate in spatiile de productie si de depozitare. In functie de numarul de insecte colectate in recipientul aparatului, acestia vor decide necesitatea efectuarii lucrarilor de dezinsectie prin celelalte metode mentionate mai sus. Insecticidele, gazele toxice si substantele volatile folosite la dezinsectia spatiilor de productie si depozitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aibe o toxicitate maxima fata de insecte indiferent de stadiul lor de dezvoltare si sa nu fie periculoase pentru produsele depozitate, om si animale; sa distruga insectele intr-un interval scurt de timp; sa fie rezistente fate de factorii de mediu (umiditate, temperatura si lumina); sa nu afecteze utilajele, ustensilele si ambalajele; sa aibe actiune remanenta de lunga durata; sa fie active atat la temperatura camerei , cat si la temperaturi mai joase; sa nu imprime miros sau gust particular produselor; sa nu fie inflamabile si explozibile; sa fie autorizate de MS. Atunci cand este necesar, produsele depozitate in spatiile in care au fost efectuate lucrari de dezinsectie/gazare vor fi izolate in spatii de izolare pana la expirarea termenului de remanenta a substantei/gazului utilizat. Dupa finalizarea dezinsectiei, RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor efectuate si sa dispuna repetarea lor, atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. Dupa efectuarea lucrarilor de dezinsectie, RI trebuie sa mentina inregistrari, pentru activitatea desfasurata, in documentele de lucru. 4.2 Deratizarea Activitatea de deratizare consta in combaterea rozatoarelor care constituie surse de contaminare cu boli infectioase atat pentru om, cat si pentru animale. Rozatoarele sunt surse de infectie, fiind purtatoare de germeni patogeni. Metodele utilizate pentru combaterea rozatoarelor sunt: profilactice; mecanice; chimice.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 28/37

Metodele profilactice au ca scop evitarea aparitiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin: impiedicarea patrunderii rozatoarelor in cladiri, depozite si subsoluri prin: a. eliminarea posibilelor locuri de acces (goluri si crapaturi in elementele de constructii, fisuri pe langa instalatia de apa si canalizare, tubulaturi, etc. ); b. montarea de site etanse si realizarea garzii hidraulice la sifoanele de pardoseala si canalizare; c. indepartarea vegetatiei agatatoare de pe peretii exteriori ai cladirilor; d. protejarea cu site asu alte sisteme de protectie a usilor si ferestrelor exterioare; e. inchiderea permananta a ferestrelor si usilor exterioare, nedotate cu sisteme de protectie. eliminarea posibilitatilor de hranire prin: a. pastrarea produselor alimentare numai in depozite protejate impotriva accesului rozatoarelor; b. curatarea permanenta a spatiilor de productie si depozitare; c. indepartarea in timp util a deseurilor tehnologice; d. depozitarea deseurilor numai in recipiente bine inchise; e. evacuarea zilnica a deseurilor si mentinerea starii de igiena a platformelor de depozitare a acestora; f. protejarea surselor de apa. indepartarea din spatiile de productie si depozitare a ambalajelor, precum si eliminarea oricaror materiale care pot constitui adapost pentru rozatoare; igienizarea vecinatatilor, pentru distrugerea cuiburilor. Metodele mecanice au ca scop evitarea apritiei si raspandirii rozatoarelor si sunt realizate prin folosirea capcanelor si curselor . Capcanele si cursele vor fi amplasate in serie pe caile obisnuite de circulatie a rozatoarelor. Periodic aceste capcane trebuie verificate iar rozatoarele prinse trebuie eliminate. Metodele chimice constau in utilizarea raticidelor (substante toxice care omoara rozatoarele). Raticidele pot fi utilizate sub forma de momeli amplasate pe caile de circulatie ale rozzatoarelor sau prin prafuire in galeriile acestora. Aceste metode sunt utilizate numai pentru deratizarea spatiilor exterioare, in jurul caldirilor. Deratizarea spatiilor de productie si depozitare trebuie efectuata numai de personal autorizat al firmelor specializate, responsabilitatea alegerii substantelor chimice utilizate pentru deratizare revenind acestora. Pentru efectuarea activitatilor de deratizare trebuie intocmit un plan anual. RI trebuie sa inspecteze spatiile de productie si depozitare si sa solicite, atunci cand este cazul, efectuarea unor lucrari suplimentare de deratizare.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 29/37

Pentru depistarea prezentei rozatoarelor in spatiile de productie si depozitare, RI va urmari saptamanal prezenta rozatoarelor in cursele amplaste in cadrul unitatii. Rezultatul monitorizarii curselor va fi consemnat in graficul de urmarire a curselor pentru rozatoare. Atunci cand se constata prezenta rozatoarelor la una sau mai multe curse in doua saptamani succesiv,RI va solicita efectuarea lucrarilor de deratizare. Dupa efectuarea deratizarii,RI trebuie sa asigure eliminarea din spatiile de productie si depozitare a cadavrelor de rozatoare, incinerarea sau ingroparea acestora. RI trebuie sa verifice eficienta lucrarilor de deratizare si sa dispuna repetarera lor atunci cand constata ca acestea nu au fost eficiente. Dupa efectuarrea lucrarilor de deratizare, RI trebuie sa mentina inregistrari privind realizarea acestora.

5. MANAGEMENTUL DESEURILOR
Deseurile rezultate in cadrul unitatilor de alimentatie publica pot constitui surse de contaminare atat pentru materiile prime, materiale, produse finite, cat si pentru personal. De aceea activitatile de colectare, depozitare si evacuare a acestora trebuie tinute sub un control riguros. Deseurile trebuie colectate separate, dupa cum urmeaza: deseuri tehnologice (rezultate din procesul de fabricatie); a. igienice; b. neigienice. deseuri menajere (gunoi rezultat in urma activitatilor de curatire a spatiilor, coji de oua, resturi rezultate de la curatirea fructelor si legumelor, ambalaje si materiale de ambalare ale materiilor prime si auxiliare utilizate hartie, carton, folii, casolete, borcane, sfori, metal, etc. ); Produsele rezultate ca necorespunzatoare din procesul de fabricatie (ex.: margini arse ale produselor coapte in tava, produse cu suprafata arsa, cu miros si cu gust strain,etc.) se vor dirija dupa o atenta si responsabila triere, fie ca deseu recuperabil sau furajer, fie ca deseu nerecuperabil, marcate cu elemente de identificare diferite. Pentru deseurile tehnologice igienice, in cadrul unitatilor trebuie amenajate spatii/locuri speciale de colectare si depozitare, curate si igienizate; pentru deseurile usor alterabile ( umpluturi) se va asigura depozitarea in spatii frigorifice. Materii pulverulente provenite de la maturarea sectiilor de productie sau a depozitelor, resturile neigienice de diferite preparate, pastrate in conditii necorespunzatoare vor fi colectate, dirijate si depozitate separate pentru valorificare in scop furajer sau pentru distrugere, functie de gradul si de tipul de contaminare. Colectarea deseurilor menajere trebuie efectuata in recipienti separati, pe tipuri de deseu. Recipientii trebuie captusiti cu saci din material plastic, prevazuti
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 30/37

cau capac cu deschidere prin actionarea unei pedale, inscriptionati corespunzator; acestia trebuie mentinuti in perfecta stare de curatenie si igiena. Evacuarea deseurilor din incinta unitatilor trebuie efectuata pe trasee separate pentru a se evita intersectarea cu traseele de aprovizionare, procesare si livrare a produselor finite; deseurile vor fi transportate catre platformele interioare de depozitare. Deseurile trebuie evacuate ori de cate ori este nevoie, dar cel putin de doua ori pe schimb, functie de natura si cantitatea acestora. Depozitarea deseurilor se face la punctele de colectare amplasate in exteriorul unitatilor de productie. Platformele pentru colectarea deseurilor trebuie sa fie inchise, amplasate departe de zonele de productie, dotate cu sursa de apa si sistem de canalizare, curatate, spalate si dezinfectate. Intrucat deseurile colectate in aceste puncte de colectare pot constitui surse de poluare a mediului inconjurator si de contaminare a unitatii de productie, in incinta acestora trebuie mentinuta o stare de curatenie corespunzatoare. Unitatea de productie trebuie sa aibe contract de prestare servicii cu unitati specializate in colectarea deseurilor. Colectarea, manipularea si evacaurea deseurilor din unitatea de alimentatie publica trebuie efectuata numai de catre personalul destinat acestei activitati. Pentru cantitatile de deseuri predate unitatilor specializate de colectare trebuie mentinute inregistrari. Trimestrial, semestrial si anual aceste date trebuie raportate reprezentantilor autoritatilor de mediu. A. Programare de mentenanta si igienizare Fiecare unitate trebuie sa isi intocmeasca programe de intretinere si reparatii, igienizare,combatere a daunatorilor,gestionarea deseurilor care sa contina elemente privind: locul de desfasurare a actiunii; datele de realizare (perioadele de aplicare); obiectul sau campul de actiune; metoda aplicata; frecventa de realizare; responsabilitatea de executie si de verificare; responsabilul de program; modalitatea de monitorizare. B. Monitorizarea eficientei actiunilor de mentenanta si igienizare Programele de mentenanta si igienizare vor fi monitorizate pentru evaluarea eficientei prin: verificari periodice, prin audit;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 31/37

inspectii facute inaintea inceperii operatiilor si dupa efectuarea acestora sau de cate ori este necesar; teste de sanitatie pentru mediu si suprafete de contact; Analize si determinari de laborator ale incarcaturii microbiene si ale naturii acesteia.

6. IGIENA PERSONALULUI
A. Obiective Pentru a preveni contaminarea produselor alimentare de catre persoanele care intra in contact direct sau indirect cu acestea, se va avea in vedere: mentinerea unui nivel corespunzator de igiena personala; mentinerea unui comportament adecvat. B. Motivatie Persoanele care nu mentin un nivel adecvat de igiena personala, cele care sufera de diferite boli sau care au un comportament inadecvat si neatent pot contamina produsele fabricate si pot transmite boli consumatorilor. C. Starea de sanatate a personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al personalului din unitatile de alimentatie publica prezinta o importanta deosebita pentru obtinerea produselor in conditii sigure din punct de vedere igienico-sanitar. Deoarece personalul din unitatile de alimentatie pubica vine in contact direct cu produsele fabricate este absolult necesara respectarea unor reguli referitoare la : controlul medical la angajare si controlul periodic ; controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului ; respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului ; respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru; igiena personala si folosirea corespunzatoare a spatiilor social-sanitare; igiena echipamentului de protectie sanitara; educatia sanitara. D. Controlul medical la angajare si controlul periodic Scopul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activitatii desfasurate in unitate persoanele bolnave sau purtatoare de germeni patogeni.

Ghid de bune practici de igiena, Ed.1

Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 32/37

Aceste persoane nu sunt admise pentru angajare ,iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar (pina la vindecare) sau definitive, dupa caz, din unitatiile de productie penrtu a evita contaminarea produselor. Controlul medical la angajare consta in : examen clinic general; examen radiologic pulmonar; examen serologic(anulal ) examen coproparazitologic; examen coprobacteriologic ( in semestrul II ). Controlul medical periodic este efectuat de medical specialist prin: examen clinic general (semestruial); examen radiologic pulmonary ( anual); examen coproparazitologic ( anual); examen coprobacteriologic (annual in semestrul II); Rezultateale controlului medical la angajare si ale controlului medical periodic trebuie consemnate in carnetul de sanatate al angajatului. Responsabilul igiena trebuie sa: verifice in carnetele de sanatate ale angajatiilor concluziile medicului privind starea de sanatate a angajatului,data expirarii valabilitatii controlului medical periodic; asigure conditii pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice; pastreze in conditii de siguranta carnetele de sanatate ale personalului din cadrul unitatii. Sustragerea sau refuzul prezentarii angajatului la examenele medicale si la vaccinari va fi sanctionata conform legislatiei in vigoare, iar sefii de unitate trebuie sa ia decizia de interzicere a accesului acestora in spatiile de lucru. E. Controlul starii de sanatate inainte de inceperea lucrului In unitatile de alimentatie publica trebuie organizat controlul starii de sanatate a personalului inainte de inceperea lucrului, prin verificarea acestuia de catre conducatorul procesului tehnologic/ seful de unitate. Acesta consta in observarea si verificarea : semnelor de boala (infectii ale pielii, plagi, abcese, panaritii,dureri abdominale, diare, senzatii de voma, stare febrila, tuse, dureri in gat, secretii nazle, optice etc.); semnelor de oboseala fizica avansata; semnelor de stres; prezentei starii de ebrietate. Personalul cu stare de sanatate necorespunzatoare nu trebuie admis la lucru si va fi trimis la medic.Personalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului.
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 33/37

Atunci cand angajatul este depistat cu o boala contagioasa, trebuie efectuata de urgenta dezinfectia spatiilor de la locul de munca. Persoanele care au venit in contact cu bolnavul trebuie trimise la medic,pentru a fi examinate. Personalul lucrator va fi instruit si obligat sa aduca la cunostita sefului ierarhic orice afectiune digestiva, cutanata, respiratorie sau de alta natura care ar putea sa favorizeze contaminarea produselor in timpul fabricatiei, iar in caz contrar va purta raspunderea nedeclararii simptomelor. F. Respectarea regulilor de igiena in timpul lucrului Pe timpul desfasurarii programului de lucru personalul trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena: sa lucreze numai echipat cu echipamentul de protectie sanitara specific activitatii ce o desfasoara; sa isi spele mainile cu apa calda si sapun si sa le dezinfecteze dupa: a. schimbarea operatiei de lucru; b. manipularea materiilor prime si a ambalajelor; c. fiecare pauza, la reintrarea in zona de lucru; d. curatarea si dezinfectarea locurilor de munca; e. atingerea parului, nasului, gurii si pielii; f. folosirea WC ului; g. ori de cite ori este necesar. sa nu intersecteze fazele salubre ale procesului tehnologic cu fazele insalubre; sa utilizeze pentru colectarea si evacuarea deseurilor tehnologice numai traseele stabilite in cadrul unitatii. In cazul in care, in timpul desfasurarii activitatilor operatorul sufera o ranire, acesta trebuie sa paraseasca imediat locul de muaca pentru a se evita contaminarea. Este interzis operatorilor care prezinta leziuni cutanate deschise sa manipuleze produse alimentare sau sa atinga suprafetele, ustensilele, utilajele, care vin in contact cu acestea. Persoanele in cauza trebuie sa poarte obligatoriu plasturi intens colorati si/ sau manusi. G. Respectarea regulilor de igiena la terminarea programului de lucru La terminarea programului de lucru personalul din unitatile de productie trebuie sa respecte urmatoarele reguli de igiena: - sa curete si sa dezinfecteze suprafetele, ustensilele si instalatiile cu care a lucrat; - sa curete si sa dezinfecteze spatiile de productie;
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 34/37

7. TRANSPORTUL
Mijloacele de transport utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie sa fie mentinute curate si in buna stare de intretinere si functionare pentru ca alimentele sa fie protejate impotriva contaminarii si, dupa caz, sa fie concepute pentru a permite igienizarea si/sau dezinfectia adecvate. Recipientele din vehicule nu trebuie sa fie utilizate pentru transportul altor materii decat produsele alimentare, atunci cand aceasta utilizare poate avea ca efect contaminarea. Atunci cand mijloacele de transport sunt utilizate si pentru transportul altor materiale decat produse alimentare, sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite, trebuie sa existe, dupa caz, o separare efectiva a produselor. Produsele alimentare sub forma lichida, de granule sau de pudra, in vrac, trebuie sa fie transportate in mijloace de tansport sau recipiente rezervate exclusiv transportului de produse alimetare. Astfel de trebuie sa fie marcate in mod vizibil cu litere ce nu pot fi sterse, in una sau mai multe limbi de circulatie internationala, pentru a scoate in evidenta ca acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul produselor alimentare, sau trebuie sa fie marcate cu inscriptia numai pentru produse alimentare . Atunci cand mijloacele de transport si/sau recipientele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri decat produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite, trebuie sa se efectueze o igienizare eficienta intre incarcari, pentru a se evita riscul de contaminare. Produsele alimentare din mijloace de transport si/sau recipientele trebuie sa fie aranjate si protejate, astfel incat sa se reduca la minim riscul de contaminare. Dupa caz, mijloacele de transport si/sau recipientele pentru transport de alimente trebuie sa permita mentinerea alimentelor la temperaturi corespunzatoare si sa permita ca aceste temperaturi sa fie monitorizate. A. Obiective In timpul transportului trebuie luate masuri pentru : a proteja alimentul de potentialele surse de contaminare; a proteja alimentul de deteriorare, acesta devenind astfel nepotrivit pentru consum; a sigura un mediu care sa nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau de alterare si producerea toxinelor in aliment.

B. Motivatie
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 35/37

Materiile prime pot sa fie contaminat sau pot sa ajunga intr-o stare necorespunzatoare pentru consum, daca pe timpul transportului nu se iau masuri eficiente de control, chiar daca au fost luate masuri adecvate de igiena. Transportul intern si extern al materiilor prime, materialelor si produselor de alimentatie publica reprezinta o activitate complexa, pe parcursul careia exista riscul ca produsele transportate sa fie contaminate sau deteriorate. Pe timpul transportului produselor pot aparea riscuri cauzate de: starea de igiena si starea tehnica a mijloacelor de transport; starea fizica si de igiena a ambalajelor de transport(ex.:navete, tavi); desfasurarea necorespunzatoare a operatiilor de incarcare-descarcare; igiena personalului implicat in activitatea de transport. C. Mijloace de transport Transportul produselor trebuie efectuat numai cu mijloace de transport autorizate sanitar,in perfecta stare de igiena care sa sigura pe perioada acestei activiatati pastrarea nemodIficata a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice, microbiene precum si protectia impotriva prafului, daunatorilor si a altor posibilitati de poluare, degradare si contaminare atat a produselor transportate cat si a ambalajelor. Mijloacele de transport trebuie astfel proiectate si construite incit sa: nu contamineze produsele/ ambalajele acestora; materialele din care sunt fabricate sa fie netoxice, interne si sa nu transfere substante cu efect advers produselor transportate; sa poata fi curatate eficient si sa fie dezinfectate; sa asigure o protectie eficienta impotriva contaminarii (daunatori, praf, fum etc.); sa poata mentine conditiile de microclimat corespunzatoare produselor transportate; sa fie compatibile cu volumul si masa produselor transportate; sa sigure securitatea produselor transportate si sa pote fi incuiate; sa aibe dotarea necesara in functie de produsele transportate. Mijloacele de transport trebuie sa aibe peretii exteriori si platforma confectionate din materiale rezistente, impermeabile si usor usor de curatat si dezinfectat. Mijloacele de transport trebuie sa permita incarcarea cu usurinta a produselor, iar peretii interiori trebuie sa fie netezi, fara suruburi, cuie, aschii care pot deteriora produsele/ ambalajele de transport. Nu se admite utilizarea mijloacelor de transport pentru produse de alimemtatie publica cu peretii deteriorate, cu crapeturi sau fisuri, cu usile defecte care nu se inchid etans sau care au defecta instalatia de climatizare. La incarcarea produselor alimentare, mijloacele de transport trebuie sa fie prezentate curate si dezinfectate si trebuie sa existe dovezi ca aceste operatii au
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 36/37

fost efectuate .Se interzice incarcarea produselor in mjloacele de transport care sunt infestatet sau care prezinta urme de daunatori, de substante chimice sau mirosuri particulare . Pentru transportul materiilor prime la saci se vor folosi masini de transport avizate sanitar, mentinute in permanent in stare de curatenie, dotate cu gratare pentru stivuirea sacilor si care vor asigura protectia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorabile (duba, prelate etc.) Mijloacele de transport pentru produsele de alimentatie publica trebuie intretinute corespunzator, curatate si dezinfectate dupa fiecare transport, dotate cu sisteme de ventilatie protejate cu filtre de praf. .Pentru transportul in cadrul aceleasi localitati sau penrtu o durata de transport mai mica de 4 ore, se pot folosi mijloace de transport izoterme. Alimentele usor alterabile ( produse lactate, carne si produse din carne etc.) vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevazute si dotate cu sisteme de ventilatie si frigorifice, inclusive cu aparatura pentru controlul si inregistraea temperaturii. Temperatura din interiorul vehiculelor frigorifice de transport trebuie sa fie situate intre 0-8 grade C, in conformitate documentele de insotire corespunzatoate si cu prescriptiile tehnice ale furnizorilor. Produsele congelate vor fi transportate cu mijloace de transport adecvate pentru a mentine caracteristicile de calitate si siguranta alimentara. Mijloacele de transport frigorifice vor fi curatate si igienizate si vor avea agregate frigorifice in stare de functionare permanenta, astfel incit sa se poata asigura temperatura optima de transport (necesara si specifica produselor transportate). Mijloacele de transport trebuie curatate si dezinfectate fie de catre firme specializate, avizate de Ministerul Sanatatii, fie la nivelul unitatii de productie care trebuie sa dispuna de dotari adecvate si personal instruit penrtu efectuarea acestor operatii.Spalarea si igienizarea mijloacelor de transport trebuie sa se realizeze numai cu substante avizate pentru a fi folosite in industria alimentara. Nu se vor transporta produse in vehicule inficient de uscate sau zvantate. Verificarea eficacitatii igienizarii trebuie realizata prin teste de sanitatie,iar a remanentei reziduale de detergenti prin teste de alcalinitate. In cazul transportului efectuat de catre o alta societate, este necesar ca mijlocul de transport utilizat sa fie avizat sanitar pentru transportul produselor alimentare si sa aiba un certificat de igienizare periodica,prin care se atesta efectuarea igienizarii acestuia. Transportul produselor nealimentare ( detergenti, substante chimice, deseuri, ambalaje, piese de schimb, etc.) nu se va face cu aceleasi masini cu care se transporta produsele alimentare (materii prime, produse finite). D. Ambalajele de transport
Ghid de bune practici de igiena, Ed.1 Rev.0

GHID DE BUNE PRACTICI DE IGIENA


SR EN ISO 22000:2005
Pagina 37/37

Producatorul trebuie sa foloseaca pentru transportul materiilor prime, materialelor, numai ambalaje din materiale adecvate sa vina in contact cu produsele alimentare, conform reglementarilor in vigoare.Ambalajele returnabile ( navete, tavi etc.) trebuie sa permita curatatrea si/ sau dezinfectarea corecta si eficienta pentru eliminarea oricarei posibilitati de contaminare dupa fiecare utilizare. Pentru toate activitatile de curatare si dezinfectare ale ambalejelor de transport trebuie mentinute inregistrari necesare pentru stabilirea transabilitatii activitatii. E. Incarcare descarcare Incarcarea descarcarea materiilor prime, materialelor trebuie efectuata numai de catre personal instruit si echipat corespunzator .Activitatea trebuie efectuata numai cu ajutorul unor dispozitive adecvate, curate pentrua elimina pericolul de contaminare. Activitatea trebuie realizata astfel in cat produsele si ambalajele acestora sa nu se deterioreze.Este interzisa incarcarea in acelasi mijloc de transport a produselor alimentare impreuna cu cele nealimentare. Incarcarea trebuie efectuata astfel incit pe timpul transportului sa fie asigurata stabilitatea produselor pentru a nu se produce deteriorarea acestora. Pentru a preveni contaminarea produselor,operetiile de incarcare descarcare trebuie efectuate in locuri special amenajate, de preferinta unde exista rampe acoperite.Este intezisa asezarea ambalajelor de transport (ex.:navete) direct pe sol, deoarece exista riscul de contaminare a produsului. F. Igiena personalului Personalul care asigura transportul si manipularea produselor de alimentatie publica va fi instruit sa manevreze corect si atent ambalajele de transport pentru a nu se produce deteriorarea acestora si contaminarea produselor. Personalul va purta echipamentul de protectie sanitara (pastrat in vehicolul respectiv), la urcarea pe platforma masinii si in timpul tuturor operatiunilor in care acesta vine in contact direct cu alimentele, va fi instruit si va avea carnet de sanatate.Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa fie complet si intr-o perfecta stare de curatenie.

Ghid de bune practici de igiena, Ed.1

Rev.0