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ANALISIS DE ALIMENTOS

Manual de practicas
Este maual de practicas describe la metodologa para el correcto anlisis de los alimentos en las reas de frutasy hortaliza, carnes y lcteos.

Avila B.Filimon
Universidad Tecnologica de la Huasteca Hidalguense

ANALISIS DE ALIMENTOS

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Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense. Carretera Huejutla Chalahuiyapa. Colonia Tepoxteco S/N Huejutla, Hidalgo Mxico C.P: 43000. www.uthh.edu.mx rectora@uthh.edu.mx

Edicin. Filimon vila Badillo. Ing. en Procesos Alimentarios.

Procesos Alimentarios. Manual de prcticas Copyright 2011 Universidad Tecnolgica de la Huasteca Hidalguense Todos los derechos reservados. Primera edicin. Impreso en Mxico

Filimon Avila Badillo

Firmado digitalmente por Filimon Avila Badillo Nombre de reconocimiento (DN): cn=Filimon Avila Badillo, o=Universidad Tecnologica de la Huasteca Hidalguense, ou=Procesos Alimentarios, email=favilaba@gmail.com, c=MX Fecha: 2011.08.24 08:40:11 +02'00'

Esta recopilacin es propiedad del editor. Ninguna parte de esta obra puede ser reproducida o transmitida, mediante ningn sistema o mtodo electrnico o mecnico sin consentimiento por escrito del editor

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INDICE
PRCTICA No. 1 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACO Y TERMOBALANZA) ................................................. 7 PRCTICA No. 2 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS .................... 13 PRCTICA No. 3 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETREO EN UN ALIMENTO (MTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH) ........... 178 PRCTICA No. 4 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO ..... 24 PRCTICA No. 5 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN UN ALIMENTO POR EL MTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO) ....................... 290 PRCTICA No. 6 ANLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS DETERMINACIN DEL pH............................................................................................... 35 PRCTICA No. 7 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y VEGETALES ....................................................................................................................... 41 PRCTICA No. 8 DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX ................................ 44 PRCTICA No. 9 DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES Y SACAROSA .................................... 47 PRCTICA No. 10 DETERMINACIN DE ALMIDN EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL ....................................................................... 53 PRCTICA No. 11 DETERMINACIN DE PECTINAS ................................................................................... 57 PRCTICA No. 12 2

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DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO (VITAMINA C). ..................................... 60 PRCTICA No. 13 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD HIGINICA Y DE CONSERVACIN DE LA LECHE (PARTE I) ............................................................................................................................. 64 PRCTICA No. 14 PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD HIGINICA Y DE CONSERVACIN DE LA LECHE (PARTE II) ........................................................................................................................... 71 PRCTICA No. 15 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE ...................................... 76 PRCTICA No. 16 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA (MTODO DE GERBER).................................................................................................... 79 PRCTICA No. 17 DETERMINACIN DE PROTENA EN LECHE .............................................................. 82 PRCTICA No. 18 DETERMINACIN DE LACTOSA EN LECHE ............................................................... 85 PRCTICA No. 19 ANALISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS ANLISIS DE HUMEDAD, CENIZAS, GRASA Y PROTENA...................................... 88 PRCTICA No. 20 DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL .............................................................................................................. 96 PRCTICA No. 21 DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ Y CIDOS GRASOS LIBRES EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL .................................................................. 101 PRCTICA No. 22 DETERMINACIN DEL GRADO DE INSATURACIN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ............................................................................................................................ 105

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PRCTICA No. 23 DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL ............................................................................................................................ 109 PRCTICA No. 24 DETERMINACIN DE ALMIDN EN EMBUTIDOS .................................................. 114 PRCTICA No. 25 DETERMINACIN DE GELATINA EN EMBUTIDOS ................................................. 119

ANALISIS DE ALIMENTOS PRESENTACIN

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PRLOGO El siguiente manual de prcticas va dirigido a laumnos que cursan la carrera de procesos alimentarios, el cual se emplea como instrumento para adquirir habilidades que le sern tiles en la industria alimentaria, ya que ser capaz de realizar tcnicas importantes para el anlisis de alimentos y de esta manera aprender avalorar y manejar un control de calidad de ellos, dando aconocer cuando un alimento se encuentra en condiciones de ser procesado o bien en un alimento procesado determinar ha sido adulterado.

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PRCTICA No. 1

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS (MTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACO Y TERMOBALANZA)

OBJETIVO Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando los mtodos de estufa de aire, vaco y termobalanza. INTRODUCCIN La determinacin de humedad es uno de los anlisis ms importantes a realizar en un producto alimenticio y an uno de los ms difciles, si queremos obtener datos con una gran exactitud y precisin. La materia seca que permanece despus de remover toda el agua de la muestra es comnmente denominada como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para la industria de los alimentos debido a que el agua es un compuesto barato para aumentar peso en los productos. La siguiente lista proporciona algunos ejemplo en los cuales la determinacin del contenido de humedad es importante para el procesador de alimentos. 1. La humedad es un factor de calidad en la preservacin de algunos productos y afecta la estabilidad en a). Vegetales y frutas deshidratadas b). Leche en polvo c). Huevo en polvo d). Papas deshidratadas e). Especies y hierbas 6

ANALISIS DE ALIMENTOS 2. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad para a). Conservas y mermeladas, para prevenir la cristalizacin de azcares. b). Jarabes de azcar c). Cereales preparados

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3. La reduccin de humedad es conveniente para un empacado y transporte adecuado de a). Leche concentrada b). Azcar de caa lquida y jarabes de alta fructosa c). Productos deshidratados (estos son difciles de empacar si el contenido de humedad es muy alto) d). Jugos de frutas concentrados 4. El contenido de humedad (o slidos) es a menudo especificado en los estndares de calidad ( Ejemplo, los estndares de identidad) a). El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o igual al 39%. b). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o igual a 15%. c). El jugo de pia debe presentar un contenido de slidos totales mayor o igual a 10.5% d). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad mayor o igual al 70%. e). Las carnes curadas y los embutidos, el contenido de agua permitido se establece en base a la calidad comercial ofertada. 5. Para calcular la informacin necesaria en la etiqueta (Informacin Nutrimental) es necesario conocer el contenido de humedad. 6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras determinaciones analticas. (Base seca o Base hmeda).

ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Crisoles de porcelana Pinzas para crisol Desecador Estufa de vaco Bomba de vaco Balanza analtica Termobalanza Cuchillo Papel aluminio

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METODOLOGA a). Mtodo por estufa de aire En un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien mezclada, colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105C durante 4 horas. (El perodo de tiempo empieza cuando se tiene la temperatura deseada). El bulbo del termmetro debe estar colocado cerca de los crisoles. Despus del tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y esperar a que alcancen la temperatura ambiente, pesar. Volver a colocar los crisoles en la estufa y desecar nuevamente durante otros 30 minutos. Retirar enfriar y pesar. Continuar la desecacin hasta alcanzar peso constante. Calcular el contenido de humedad a partir de la prdida de peso de la muestra. b). Mtodo por estufa de vaco Psese, con una precisin de 1 mg, de 2 a 10g de muestra, segn sea su extracto seco, en una cpsula metlica o de porcelana, previamente tarada y desecada a 98-100C. Abra la puerta de la estufa e introduzca la cpsula dentro de la estufa de vaco conectada a una bomba de vaco capaz de mantener en ella un vaca parcial

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equivalente a 100mm (o menos) de mercurio y equipada con un termmetro que penetre en la cmara de la estufa hasta las proximidades de la cpsula que contiene la muestra. Abrase la llave de la estufa de vaco para admitir una corriente de aire. Mantngase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70 y una presin reducida de aproximadamente 100mm de Hg o menos. Al cabo del tiempo de secado, cierre el vaco y djese entrar cuidadosamente aire a la cmara de la estufa. Retrese la cpsula de la estufa y enfrese en el desecador. Pese tan pronto como alcance la temperatura ambiente. Devulvase las cpsulas a la estufa y contine la desecacin hasta que la prdida de peso entre dos perodos de desecacin sucesivos no exceda de 2-3mg. c). Mtodo por termobalanza Primeramente pique la fruta o alimento en trozos pequeos (< 0.5cm3), encienda la lampara de humedad asegurndose de utilizar un regulador de corriente. Una vez encendida la balanza y estabilizada la misma coloque un a pequea lmina de papel aluminio sobre el platillo de la balanza, tare la balanza y posteriormente coloque aproximadamente 10g del alimento picado y proceda a programar el equipo siguiendo las indicaciones del maestro. Es necesario aclarar que las condiciones de tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento, por lo que primeramente es recomendable realizar cinticas de secado del alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las mejores condiciones para dicho alimento. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Mtodo de estufa de aire Peso del crisol ms muestra hmeda (W1) Peso del crisol ms muestra seca (W2) Peso de la muestra (W) g g g

ANALISIS DE ALIMENTOS Mtodo de estufa de vaco Peso del crisol ms muestra hmeda (W1) Peso del crisol ms muestra seca (W2) Peso de la muestra (W) Realice los clculos considerando la siguiente frmula g g g

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CUESTIONARIO 1. Por qu es importante el determinar el porcentaje de humedad en los alimentos? 2. Cmo calculara el porcentaje de materia seca a partir de los resultados obtenidos anteriormente? 3. Mencione dos ventajas del mtodo de determinacin del porcentaje de humedad en estufa de vaco sobre la estufa de aire 4. Por qu es importante conocer las condiciones de tiempo y temperatura de secado antes de realizar la determinacin de humedad utilizando una termobalanza?

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Bradley, R. Moisture and Total Solids Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 95-103. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 2 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE CENIZAS EN ALIMENTOS

OBJETIVO Determinar el contenido de cenizas en una muestra de alimento con la finalidad de cuantificar los minerales presentes en ella. INTRODUCCIN Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica. El conocimiento bsico de las caractersticas de varios procedimientos para la determinacin de cenizas es muy necesario para la obtencin de procedimientos confiables. Tres principales tipos de determinacin de cenizas existen: 1. Calcinacin por secado el cul funciona para la mayora de los alimentos. 2. Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos crnicos), como una preparacin para el anlisis mineral y 3. Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamado calcinacin a bajas temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen elementos voltiles. Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales deshidratados) no requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de calcinarse. Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben estar sujetos a procedimientos adicionales a la determinacin de cenizas, tales como cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Pro otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base hmeda o base seca.

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ANALISIS DE ALIMENTOS Calcinacin por secado

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Este mtodo se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de 500 a 600C. El agua y los compuestos voltiles de evaporan y las substancias orgnicas son incineradas en presencia de oxgeno y convertidas en CO2 y xidos de N2. Muchos minerales son convertidos a xidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volatilizados , as que otros mtodos deben ser aplicados si desea realizarse un anlisis elemental a dicha muestra. Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda Este es un procedimiento de oxidacin de substancias orgnicas usando cidos y un antioxidante o una combinacin de ambos. Los minerales as son solubilizados sin volatilizarlos. La calcinacin hmeda es a menudo preferible como una preparacin de la muestra antes del anlisis elemental de la misma. El cido Ntrico y el cido perclrico, sin embargo para el cido perclrico una campana de extraccin de humos es preferible. Este procedimiento debe ser realizado en campana de extraccin de humos especial y con mucha precaucin cuando se trabaje con alimentos grasos. Calcinacin a bajas temperaturas Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinacin por secado muy especial, en el cual el alimentos es oxidado bajo condiciones de vaco parcial. La incineracin ocurre a mucho menor temperatura que en la mufla normal, previniendo la volatilizacin de muchos elementos. Las estructuras cristalinas generalmente permanecen intactas. La determinacin de la alcalinidad de las cenizas es una medicin til para determinar el balance cido - base en los alimentos y para detectar adulteracin de los alimentos con minerales. Importancia de la determinacin de cenizas en los alimentos El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un alimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones. 1.- es una parte importante del anlisis proximal para la evaluacin nutricional de un alimento. 2.- La obtencin de las cenizas es el primer paso en la 13

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preparacin de una muestra para anlisis elemental en especfico. 3.- Debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular, el contenido de cenizas llega a ser importante. En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas provenientes de muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origen vegetal ste es variable. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Tringulo de porcelana Mechero bunsen Crisoles de porcelana Pinzas para crisol Desecador Bao Mara Parrilla de calentamiento Mufla Balanza analtica METODOLOGA Pesar 5g de muestra bien homognea en un crisol previamente tarado y evaporar a sequedad en bao Mara (para el caso de muestras lquidas) o bien carbonizar lentamente con ayuda de un tringulo de porcelana y un mechero de bunsen (para el caso de muestras slidas), en este caso es importante no permitir que la muestra se encienda o se derrame ya que esto ocasionar prdidas que afectarn al resultado. Posteriormente incinerar en una mufla a 525-550C hasta que las cenizas estn libres de carbono (cuando las cenizas presenten un color blanco grisceo. Enfriar en desecador, pesar y calcular el porcentaje de cenizas.

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ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Peso del crisol con muestra calcinada (W1) Peso del crisol solo (W2) Peso de la muestra (W) Realice los clculos considerando la siguiente frmula g g g

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% de cenizas= W1 W2 100 W

CUESTIONARIO 1. A qu tipo de metodologa pertenece la determinacin de cenizas utilizado en esta prctica? 2. Por qu las cenizas finalmente obtenidas deben estar libres de carbono? 3. Un alto contenido de cenizas en un alimento que puede indicar? 4. Qumicamente qu tipo compuestos constituyen las cenizas?

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REFERENCIAS Harbers, L. Ash Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 115-121. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 3 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTO ETREO EN UN ALIMENTO (MTODO DE SOXHLET Y METODO DE GOLDFISH)

OBJETIVO Determinar el contenido de grasa en una muestra, utilizando un equipo de extraccin intermitente como el equipo Soxhlet. INTRODUCCIN Los lpidos son un grupo de substancias, que en general son solubles en solventes orgnicos, tales como cloroformo o ter. Las grasas, junto con las protenas y los carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Una parte importante a considerar es el hecho de que su caracterstica de solubilidad es nica en los lpidos. La definicin de lpidos describe un amplio grupo de substancias que tiene las misma caracterstica y composicin estructural similar. No obstante que algunos lpidos, tales como los triacilglicridos, son muy hidrofbicos, otros lpidos, tales como los di y monoacilglicridos tienen tanto partes hidrofbicas como hidroflicas en sus molculas, lo que las hace relativamente solubles en solventes polares. Es importante sealar que los triacilglicridos son los lpidos con mayor incidencia en los alimentos por lo que los trminos de lpidos, grasas y aceites son usados en forma intercambiable. Clasificacin de los lpidos en los alimentos En forma general los lpidos se clasifican en tres grupos.

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a). Lpidos simples. Estos son steres de un cido orgnico y alcohol. Dentro de stos encontramos a las grasas y aceites los cuales son steres de cidos grasos con glicerol, por lo que se les denomina triacilglicridos. Por otro lado encontramos ster de cidos grasos con alcoholes de cadena larga mayor que el glicerol. Ejemplo, miricilpalminato, cetilpalmitato, ster de vitamina A y steres de vitamina D. b). Lpidos compuestos. Son lpidos que poseen un grupo funcional adicional al ster los steres de cidos orgnicos con alcohol. Entre este tipo de compuestos encontramos los siguientes: Fosfolpidos. Estos son steres de glicerol, cidos grasos, cido fosfrico y otros grupos conteniendo nitrgeno. Ejemplo, fosfatidil colina, fosfatidil serina, fosfatidil etanolamina y fosfatidil inositol. Cerebrsidos. Compuestos constituidos por cidos grasos, carbohidratos y pares nitrogenadas. Ejemplo Galactocerebrsido y glucocerebrsido. Esfingolpidos. Compuestos que contienen cidos grasos, una parte nitrogenada y fsforo. Ejemplo, Esfingomielinas. c). Lpidos derivados. Los derivados de lpidos son substancias derivadas de lpidos neutros o compuestos lipdicos. Ellos poseen las propiedades generales de los lpidos. Ejemplo, cidos grasos, alcoholes de cadena larga, esteroles y vitaminas liposolubles. Contenido de lpidos en los alimentos. Los alimentos pueden contener alguno o todos los tipos de compuestos lipdicos mencionados anteriormente, sin embargo, los de mayor importancia en los alimentos son los triacilglicridos y los fosfolpidos. Los triacilglicridos en estado lquido a temperatura ambiente se denominan aceites, tales como el aceite de soya, oliva y generalmente la mayora son de origen vegetal. Los triacilglicridos los cuales son slidos a temperatura ambiente son llamados grasas. La manteca de cerdo, de cacao y otras; en general son de origen animal. Es necesario aclarar que el trmino de grasa es aplicado en forma general a triacilglicridos tanto en estado slido como lquido.

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ANALISIS DE ALIMENTOS Importancia del anlisis de lpidos en alimentos.

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El anlisis exacto y preciso de los lpidos en los alimentos es importante para establecer la informacin nutricional requerida en la etiqueta, para determinar saber si un alimento cumple con los requerimientos de identidad y para entender el efecto de las grasas y aceites sobre las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos. Mtodos de anlisis. El contenido total de lpidos en los alimentos es comnmente determinado por extraccin con solventes orgnicos. La exactitud de esos mtodos depende de la solubilidad de los lpidos en el solvente usado. El contenido de lpidos de un alimento determinado por extraccin con un solvente, puede ser bastante diferente del resultado obtenido por extraccin con otro solvente de diferente polaridad. Preparacin de la muestra para la determinacin de lpidos por extraccin con solventes. La preparacin de la muestra para el anlisis de lpidos depende del tipo de alimento y del tipo y naturaleza del lpido del alimento. Sin embargo en forma general, para la extraccin con solvente, las muestras son preparadas considerando los siguientes puntos. a). Deshidratacin de la muestra. Los lpidos no pueden ser extrados con ter etlico desde muestras hmedas debido a que el solvente no penetra a los tejidos hmedos de la muestra. El ter, debido a que es muy higroscpico, llega a saturarse con agua y la extraccin entonces se hace in eficiente. Por lo anterior es recomendable realizar el anlisis a partir de una muestra seca. El mtodo de deshidratacin ms sugerido es en estufa de vaco, debido a que los lpidos de la muestra no sufren alteraciones ni combinacin con carbohidrato o protenas durante el secado. b). Reduccin del tamao de partcula. La eficiencia en la extraccin de lpidos desde alimentos secos depende grandemente del tamao de la partcula. Por lo tanto una molido es muy importante. c). Hidrlisis cida. Una significativa porcin de lpidos en algunos alimentos (como leche, pan, harinas y productos crnicos) estn enlazados a protenas y

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carbohidratos de tal forma que una extraccin directa con solventes no polares es in eficiente. Tales alimentos deben ser preparados previo a la extraccin con una hidrlisis cida. La hidrlisis cida puede romper los enlaces covalentes y inicos para extraer ms fcilmente las formas lipdicas. Mtodos de extraccin con solventes. La determinacin de lpidos realizando la extraccin con solventes puede realizarse siguiendo diferentes mtodos, stos se clasifican como a continuacin se indica. a). Mtodos de extraccin continua. Mtodo de Goldfish b). Mtodos de extraccin seme continua Mtodo de Soxhlet c). Mtodos de extraccin discontinua MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitados de 50 ml. Pinzas para crisol Equipo Soxhlet Termmetro Parrilla de calentamiento Desecador Estufa Balanza analtica Eter de petrleo (con punto de

ebullicin 40 a 60 C

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Colocar el matraz del equipo Soxhlet en la estufa hasta peso constante, transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo. Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105C; o 1.5 horas a 125C. Vaciar la muestra a un cartucho de extraccin y extraer la muestra en un extractor Soxhlet durante 4 horas, si la condensacin es de 5 o 6 gotas/segundo o durante 16 horas si es de 2 a 3 gotas/segundo. Evaporar el ter contenido en el matraz con precaucin, secar en la estufa a 100C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar. a). Mtodo de Goldfish Colocar el vaso de precipitados del equipo Goldfish en la estufa hasta peso constante, transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo. Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso de precipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105C; o 1.5 horas a 125C. Vaciar la muestra en un cartucho de extraccin, colocar este dentro del contenedor de cartuchos del equipo y colocar este en el equipo. Por otro lado coloque 50ml de ter de petrleo en el vaso del equipo Goldfish y colquelo en el equipo de extraccin junto con los empaques y sujetador. Una vez colocado el vaso y el contenedor de la muestra en el equipo, coloque las placas de calentamiento del equipo por debajo de los vasos Goldfish asegurndose de que se encuentren en contacto. Abra el flujo de agua fra a travs del equipo e inicie el calentamiento para la extraccin. Extraer la muestra en un extractor Goldfish durante 3 horas. Posteriormente retire el vaso del equipo Goldfish y cambie el contenedor de muestra por el tubo recolector de solvente. Instale nuevamente el vaso con el solvente y grasa extrada e inicie nuevamente el calentamiento hasta recuperar el solvente dentro del tubo. Una vez recuperado el solvente, desmonte el vaso y el tubo recolector y deje evaporar el ter de petrleo restante a

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temperatura ambiente. Finalmente secar el vaso Goldfish con la grasa extrada en una estufa a 100C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Mtodo de Soxhlet Peso de matraz con grasa (W1) Peso del matraz slo (W2) Peso de la muestra (W) Mtodo de Goldfish Peso del vaso con grasa (W1) Peso del vaso slo (W2) Peso de la muestra (W) Realice los clculos considerando la siguiente frmula g g g g g g

% de grasacruda= W1 W2 100 W

CUESTIONARIO 1. Por qu es necesario que la muestra este deshidratada antes de realizar la extraccin de grasa ? 2. Mencione tres tipos de solventes orgnicos (diferentes al ter de petrleo) en los cuales sean solubles los lpidos? 3. Cul es la funcin de los tubos externos que forman parte del extractor del equipo Soxhlet? 4. Cul es la funcin del refrigerante dentro del equipo Soxhlet?

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REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos crnicos. Edited by Publicacin l-75 de la Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990. Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 183-191. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 4 DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE FIBRA CRUDA EN UN ALIMENTO

OBJETIVO Determinar el contenido de fibra cruda a una fruta o vegetal ya que estos constituyen una fuente muy importante de fibra.

INTRODUCCIN En los inicios de los aos setenta Burkitt y Trowel establecieron que la prevalencia de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer en las sociedades occidentales estuvieron relacionados al inadecuado consumo de fibra dietaria. Sus observaciones generaron mucho inters y un gran nmero de investigaciones han sido realizadas para probar su hiptesis. An cuando las investigaciones no han producido resultados consistentes y la gran expectacin inspirada por Burkitt y Trowel no ha sido materializada, es claro que el inadecuado consumo de fibra dietaria es importante para una buena salud. El consumo de fibra dietaria de una gran variedad de alimentos ayuda a proteger contra el cncer de colon y normaliza los lpidos en sangre, reduciendo las enfermedades cardiovasculares. Ciertos tipos de fibra pueden retardar la absorcin de glucosa y reducir la secrecin de insulina, lo que es de gran importancia para los diabticos y para los no diabticos tambin. La fibra tambin ayuda a prevenir la constipacin intestinal. Con este amplio rango de beneficios atribuidos a la fibra dietaria es fcil perder la perspectiva y considerar a la fibra dietaria como un ingrediente mgico que corregir o prevendr todas las enfermedades. Un punto de vista ms adecuado es el que considera a la fibra 24

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dietaria como un componente esencial de una dieta bien balanceada, por lo que una ingesta adecuada de este componente ayudar a minimizar algunos de los problemas de salud ms comunes. La fibra dietaria es generalmente definida como lignina ms polisacridos de plantas que no pueden ser digeridas por las enzimas del tracto gastrointestinal. Algunos tipos de almidn no son digeridos en el intestino delgado por lo que son considerados dentro de esta definicin como fibra dietaria. Los principales componentes de la fibra dietaria son celulosa, hemicelulosa, pectinas, hidrocoloides y lignina. Desde un punto de vista botnico la fibra es categorizada como polisacridos de la pared celular y lignina. La fibra dietaria es estimada por dos procesos bsicos: gravimtrico o qumico. En el primero los carbohidratos digeribles, lpidos y protenas son selectivamente solubilizados por algunos compuestos qumicos en solucin y/o enzimas. Los materiales no digeridos son entonces recolectados por filtracin y el residuo de fibra es cuantificado gravimtricamente. En el segundo proceso los carbohidratos digeribles son removidos por digestin enzimtica y los componentes de la fibra son finalmente hidrolizados por va cida y sus monosacridos son medidos. La suma de monosacridos en el hidrolizado cido representan a la fibra. Todos los mtodos para determinar fibra incluyen un paso de calentamiento de 80 a 130 C por 10 minutos a tres horas. En el proceso gravimtrico es importante que todos los materiales digeribles sean removidos de la muestra de tal manera que nicamente los polisacridos no digeribles permanezcan. Los lpidos son fcilmente removidos de la muestra con solventes orgnicos y generalmente no producen problemas analticos en la determinacin de fibra. Las protenas y minerales que no son removidos durante los pasos de solubilizacin debern ser corregidos por anlisis de nitrgeno total y por anlisis de cenizas de la fibra obtenida.

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ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Desecador Pinzas para crisol Matraz Erlen Meyer de 500 ml Refrigerante Filtro Buchner Papel filtro Esptula Parrilla de calentamiento Bomba de vaco Estufa Mufla Balanza analtica

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Solucin de cido sulfrico al 1.5% Solucin de hidrxido de Sodio al 1.25%

METODOLOGA Preparacin de la muestra. Mezclar completamente la muestra en un contenedor cerrado. Reducir la muestra a un tamao adecuado y guardarla en un desecador. Extraer 2g de material seco con ter etlico o de petrleo (se puede usar la muestra proveniente de la determinacin de grasas), y transfiere el residuo a un Erlen Meyer de 500 ml, adicionar 200 ml de solucin caliente de H2SO4 al 1.25%. Conectar el Erlen Meyer al refrigerante y hervir durante 30 min., agitar el matraz peridicamente para evitar que los slidos se adhieren a los lados. Quitar al matraz y filtrar a travs de un embudo buchner con papel filtro seco, de cenizas conocidas y previamente pesado, lavar el residuo a travs del buchner. Repetir el lavado con tres porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Colocar nuevamente la muestra en el matraz y adicionar 200 ml de solucin caliente de NaOH al 1.25% y hervir durante 30 min. Quitar el matraz y filtrar como arriba. Lavar con 25 ml de solucin caliente de H2SO4 al 1.25% y tres veces con

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porciones de 50 ml de agua destilada caliente. Transferir el residuo y papel a un crisol tarado, secar 2 hrs. A 130 ( 2C o durante toda la noche a 100C, enfriar en desecador y pesar. Incinerar 2 hrs. a 550 10C, enfriar en desecador y pesar. No sacar los crisoles de la mufla hasta que la temperatura sea menor de 250C. Restar el peso de las cenizas del incremento de peso en el papel debido al material insoluble, y reportar la diferencia como fibra cruda. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Peso de la fibra retenida en el papel filtro (w1) Peso de las cenizas (w2) Peso de la muestra (w) Realice los clculos considerando la siguiente frmula

% de Fibracruda = w1 w w2 100

CUESTIONARIO 1. Cul es la razn por la cual la muestra debe encontrarse seca y libre de materia grasa antes de la determinacin de fibra cruda? 2. Qu tipo de compuestos constituyen a la fibra cruda? 3. Por qu los alimentos de origen vegetal son los nicos que poseen fibra? 4. En base a los resultados obtenidos, liste de mayor a menor los alimentos que mayor contenido de fibra presenten

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ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS

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Bennink, M. Fiber Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 171-180. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 5

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE PROTENA CRUDA EN UN ALIMENTO POR EL MTODO DE KJENDAHL-GUNNING-ARNOLD (MACRO)

OBJETIVO Determinar el contenido de protena en un alimentos de origen animal ya que ste es una fuente importante de protenas para el hombre. INTRODUCCIN Las protenas son un componente abundante en todas las clulas y casi todas son importantes para las funciones biolgicas y/o estructurales de las clulas. Estas varan en masa molecular y pueden encontrarse desde aproximadamente cinco mil Daltons hasta ms de un milln de Daltons. Estas estn constituidas por hidrgeno, carbono, nitrgeno, oxgeno y azufre. Veinte aminocidos son las principales unidades estructurales de las protenas. los enlaces entre los aminocidos dentro de una protena son denominados enlaces peptdicos. El nitrgeno es el elemento distintivo de las protenas, no obstante, su contenido en varios alimentos proteicos vara de 13.4 a 19.1% debido a la composicin aminoacdica especfica de cada protena. Generalmente las protenas ricas en aminocidos bsicos contienen ms nitrgeno. El anlisis de protenas es complicado por algunos factores, tales como la presencia de componentes de los alimentos con propiedades fisicoqumicas similares a las protenas. Este nitrgeno no proteico puede provenir de

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ANALISIS DE ALIMENTOS aminocidos libres, pequeos pptidos, cidos nucleicos,

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aminoazcares, porfirinas y algunas vitaminas, alcaloides, cido rico, urea e iones amonio. Por lo tanto el nitrgeno total de los alimentos debera representar primariamente el nitrgeno proveniente de protenas y en menor grado al nitrgeno contenido en substancias no proteicas. Otros componentes de los alimentos, tales como lpidos y carbohidratos pueden interferir fsicamente con el anlisis de protenas en los alimentos. El anlisis de protena es importante para: 1. Determinacin de la actividad biolgica. algunas protenas, incluyendo enzimas e inhibidores enzimticos son importantes para la ciencia de los alimentos y la nutricin por ejemplo: las enzimas proteolticas en el ablandamiento de la carne, pectinasas en la maduracin de las frutas y los inhibidores de tripsina en la soya. 2. Investigacin de las propiedades funcionales. Las protenas en varios tipos de alimentos presentas propiedades funcionales nicas, por ejemplo: gliadinas y gluteninas en la harina de trigo para la elaboracin del pan, casena en la leche para la coagulacin en quesos y la albmina de huevo por su capacidad espumante en la elaboracin de merengue. 3. Informacin Nutrimental para el etiquetado. El anlisis es requerido cuando queremos conocer: 1. Contenido proteico total. 2. Composicin de aminocidos. 3. Contenido de una protena en particular en una mezcla. 4. Contenido proteico durante el aislamiento y purificacin de una 5. Nitrgeno no proteico. 6. Valor nutritivo (digestibilidad, Relacin de Eficiencia Proteica o nitrgeno) de una protena. Numerosos mtodos han sido desarrollados para medir el contenido de protena. Los principios bsicos de stos mtodos incluyen, las determinaciones de nitrgeno, enlaces peptdicos, aminocidos aromticos, absorcin de radiacin UV Balance de protena.

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por protenas, grupos amino libres y capacidad de enlace de colorantes. Factores tales como, sensibilidad, exactitud, precisin, rapidez y costo del anlisis, deben ser considerados para la seleccin de l mtodo apropiado para una aplicacin particular. Mtodo de Kjendahl-Gunning-Arnold Este mtodo se lleva a cabo en dos etapas: Digestin: El nitrgeno proteico y no proteico se combina a temperaturas elevadas con el hidrogeno, formando amoniaco al que a su vez tiene una gran tendencia a combinarse con el ion hidrgeno y formar el grupo inico NH4 monovalente y que lleva el nombre de amonio, el cual por la digestin con el cido sulfrico y su oxidacin con oxgeno naciente se desprende bixido de carbono y agua, quedando como el producto de la digestin sulfato de amonio. Destilacin : Al aadir lcali en exceso, el sulfato de amonio se descompone en hidrxido de amonio que se desprende y va a combinarse con el cido valorado, que se pone en exceso para que se combine en el matraz receptor con un indicador. Con una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N se titula el excedente de cido. As se neutraliza el cido clorhdrico que no se combino con el hidrxido de amonio, por lo que al hacer el clculo se resta la cantidad de NaOH 0.1 N gastada en la titulacin de cido clorhdrico que se puso al iniciar la destilacin. La diferencia corresponde a la cantidad del cido que se combino con el hidrxido de amonio para formar el cloruro de amonio. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Perlas de ebullicin Mortero Bureta, probetas de 50 y 100 ml Pipetas Matraces Erlen Meyer de 500 ml Sulfato de potasio Sulfato cprico pentahidratado Dixido de selenio cido sulfrico concentrado cido sulfrico 0.1N.

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ANALISIS DE ALIMENTOS Matraces de Kjeldahl de 800 ml Aparato digestor y destilador Kjeldahl 0.1 ml Balanza granataria. METODOLOGA Preparacin de Reactivos: Preparar la mezcla digestora como se indica a continuacin: cido brico al 2% Rojo de metilo Zinc granulado

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Balanza analtica con sensibilidad de Hidrxido de sodio al 50%

200 g de sulfato de potasio, R.A. , 20 g de sulfato cprico pentahidratado, 5 g de dixido de selenio sublimado para sntesis. Moler el sulfato cprico hasta que el tamao de la partcula sea similar a la del dixido de selenio, posteriormente hacer lo mismo con el sulfato de potasio, mezclar. Aadir el dixido de selenio y mezclar bien. Es necesario que al manipular el dixido de selenio se tenga precaucin, se recomienda el empleo de mascarillas. Guardar la mezcla en un frasco bien tapado. Indicador Rojo de Metilo Se disuelven 0.1g de rojo de metilo en 60ml de alcohol etlico y se diluye a 100ml con agua destilada. a). Digestin: Pesar 0.5 a 1 g de muestra en un papel libre de nitrgeno, pasarlo a un matraz de Kjeldahl , aadir 8.5 g de mezcla digestora, 25 ml de cido sulfrico concentrado y unas perlas de ebullicin. Prender el extractor de humos y las parrillas de calentamiento . A partir de que el lquido este transparente calentar 30 minutos ms. Enfriar y proceder con la destilacin. b). Destilacin: Colocar el tubo terminal del refrigerante del aparato un matraz Erlen Meyer con 50ml de cido brico diluido con 2 gotas de rojo de metilo. Prender las parrillas de calentamiento y abrir a la llave del agua de los refrigerantes. Aadir 300 ml de

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agua destilada al matraz con la muestra digerida previamente enfriado , disolver bien, enfriar si es que se ha calentado por la adicin de agua , aadir unas granallas de zinc (0.5g) y 90 ml de sosa al 50% lentamente de manera que se formen dos estratos. Conectar el matraz a la trampa, agitar. Destilar aproximadamente 250 ml, apagar la parrilla e inmediatamente secar la terminal del refrigerante del matraz Erlen Meyer y lavar con una pizeta que contenga agua destilada. c). Titulacin: Titular el lquido destilado con cido sulfrico 0.1N 0.01 N dependiendo de la cantidad de nitrgeno que espera encontrar. El punto final de la titulacin ser cuando al adicionar una gota ms del cido sulfrico diluido haya un vire de amarillo a rosa. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Volumen gastado por la muestra problema Volumen gastado por el blanco Normalidad del cido Peso de la muestra Realice los clculos considerando la siguiente frmula (ml problema - ml blanco)(meq N)(Normalidad del cido sulfrico) % N = ------------------------------------------------------------------------------------------ X 100 Peso real de la muestra % Protena = (%N)( 6.25) El factor de 6.25 variar dependiendo del alimento. ml ml N g

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ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO 1. Durante la digestin qu le sucede a la muestra?

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2. Antes de la destilacin qu coloracin muestra la solucin de cido brico y rojo de metilo? 3. Qu compuesto es liberado durante la destilacin de la muestra y que posteriormente es condensado y recolectado en la solucin de cido brico? 4. De donde se obtiene o qu indica el valor de 6.25 de la frmula? REFERENCIAS Chang, S. Protein Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 209-218. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos crnicos. Edited by Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 6

ANLISIS DE FRUTAS, VEGETALES Y SUS PRODUCTOS DETERMINACIN DEL pH

OBJETIVO Determinar el pH de la muestra, para conocer su acidez o alcalinidad. Este parmetro es de utilidad para frutas y vegetales que quieren ser industrializadas. INTRODUCCIN Aspectos importantes del anlisis de frutas y vegetales. Se da el nombre de fruto al ovario maduro de la planta que almacena las semillas. En los frutos se distinguen dos partes fundamentales que son el pericarpio y la semilla. El pericarpio constituye la mayor parte del fruto y se origina a partir del crecimiento de las paredes del ovario, est compuesto por tres capas: el pericarpio, la ms externa, es la piel o cscara que cubre al fruto; el mesocarpio, es la parte media y suele dar lugar a la pulpa o parte comestible formada por sustancias alimenticias; y el endocarpio que envuelve directamente a las semillas. La composicin de las frutas y vegetales es muy semejante, pero se distinguen entre s, por sus usos culinarios. Las frutas se consumen como postre en estado fresco o procesado en forma de mermelada, almbares, ates, etc.; y los vegetales se comen durante el curso de una comida en forma de ensaladas, sopas, guisados, etc.

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ANALISIS DE ALIMENTOS Composicin Qumica.

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Las frutas y vegetales pueden variar en su composicin a causa de ciertos factores como son: clima, aplicacin de abonos, prcticas de cultivo, riegos, clases de suelos, mtodos de recoleccin, variedades y estado de madurez. Agua. Tanto las frutas como los vegetales contienen un elevado porcentaje de agua en un rango aproximado de 60-90%, a excepcin de los frutos secos. Carbohidratos. Una de las principales diferencias entre las frutas y vegetales estriba en la madurez de los carbohidratos presentes; mientras que en los vegetales predominan los polisacridos (almidn), en las frutas se encuentra un mayor contenido de mono y disacridos, principalmente glucosa, fructosa y sacarosa, cuyos contenidos se han determinado por Cromatografa de Gases, Mtodos Colormetros y Analizadores de Azcares como el YSI (Yellow Springs Instrument, Co.) Fibra. Estos alimentos tambin son una importante fuente de sustancias no digeribles o fibra, formada principalmente de celulosa y hemicelulosa, necesarias para una digestin normal; y que juntos con las pectinas son los principales constituyentes de las paredes celulares, siendo las responsables de su textura y consistencia. Compuestos Nitrogenados. Aunque su contenido de protenas es bajo, menor del 3.5%, stas son componentes importantes de las estructuras nucleares y citoplasmticos, intervienen en el metabolismo durante el crecimiento, desarrollo, maduracin y post cosecha. cidos. A diferencia de los vegetales que contienen una baja concentracin de cidos, las frutas son ricas en cidos orgnicos, principalmente cido ctrico, mlico y tartrico, conteniendo algunas frutas cido benzoico y oxlico. Son los responsables de la acidez de las frutas verdes, que durante el proceso de maduracin disminuyen, aumentando los azcares. Lpidos. Su contenido es muy bajo oscila entre un rango de 0.1 a0.5%, a excepcin de las frutos secas y grasosas como las nueces, en las cuales su contenido es alto. Sin embargo las semillas de las frutas son ricas en aceites, oscilando entre el 14-51% dependiendo del fruto que se trate. Tambin se han

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estudiado las ceras que son lpidos que recubren su epidermis. Los principales cidos grasos que han sido identificados en el pericarpio son: cidos grasos saturados, insaturados e hidroxicidos. Estos son importantes en las reacciones de oxidacin dando lugar al mal sabor. Vitaminas. Las frutas y vegetales son una fuente importante de vitaminas A y C, siendo la guayaba la que contiene la mayor cantidad de vitamina C (195 mg), seguida por el zapote y los ctricos. Muchas frutas contienen cantidades moderadas de cido pantotnico (albaricoques, higos grosella negra, ctricos), biotina, cido nicotnico y cido flico. En las legumbres se encuentra una cantidad considerable de tiamina y riboflavina. Minerales. Entre los minerales encontrados en frutas frescas tenemos el sodio, potasio, fsforo y calcio, siendo pobres en hierro (1.6 mg) y cobre (0.11 mg). Pigmentos. El color es un factor primordial en cualquier sistema de valoracin de calidad de frutas, vegetales y sus productos derivados. Este es debido a la presencia de: clorofila, pigmento verde presentes en frutos inmaduros y en vegetales verdes; flavoniodes como los flavonoles y antocianinas, estas ltimas confieren colores rojo, prpura y azul, se encuentran en la piel de algunas frutas como ciruelas y manzanas, tambin suelen presentarse en la porcin carnosa como se ven en las cerezas; y por ltimo tenemos a los carotenoides que son los responsables de los colores rojos, amarillo y anaranjado, stos son ms abundantes en las piel de las frutas que en la parte carnosa y su contenido est en relacin directa con la intensidad del color que puede ser medido colorimtricamente determinando de esta forma la cantidad de carotenos presentes en una muestra. Como ya se mencion anteriormente las frutas y vegetales son ricos en vitaminas A por contener carotenoides (beta caroteno) que son sus precursores. Adems del color, otros factores importantes en las caractersticas organolpticas, son el sabor y el aroma. El primero est determinado por la relacin azcar cido, existente en frutas y vegetales, otro grupo de compuesto que desempean un papel importante en el sabor son los taninos que dan el sabor astringente, tambin se tienen a los glucsidos como la naringina que proporciona un sabor

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amargo. El segundo factor se debe a una mezcla de compuestos voltiles entre los que abundan alcoholes, aldehdos, cetonas, lactonas, steres, teres, aminas y terpenos. Medicin del pH por el mtodo Electromtrico. El pH es una medida de la concentracin de iones hidrgeno presente en la muestra. Los iones con carga positiva y negativa se mueven a causa de la diferencia de potencial existente entre los electrodos; en estos las partculas se descargan originando la transferencia de electrones del ctodo (-) al nodo (+) y el paso de corriente elctrica por la muestra. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitado de 250 ml Potencimetro. Licuadora. Soluciones Buffer de pH 7 y 4.

METODOLOGA Calibre el potencimetro usando las dos soluciones Buffer (pH 4 y pH 7), siguiendo las indicaciones del manual de operacin del equipo. Homogeneizar la pulpa en una licuadora y medir directamente el pH de la muestra. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los resultados obtenidos durante el desarrollo de la prctica para pulpas o jugos de diferentes frutas y vegetales Fruta o vegetal analizado pH

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CUESTIONARIO 1. Qu utilidad tiene el conocer el valor de pH del jugo de una fruta? 2. Por qu es necesario calibrar el medidor de pH antes de realizar la medicin de nuestra muestra? 3. Qumicamente como estn constituidos las soluciones buffer pH 7 y pH 4 utilizados en la calibracin del medidor de pH? 4. Si el jugo de una fruta o vegetal presentara un pH de 7.8, qu concluiramos de ello? REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 7

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE EN FRUTAS Y VEGETALES

OBJETIVO Determinar la concentracin de cido presente en la muestra, ya que este dato es de gran utilidad para evaluar el grado de madurez de las frutas. INTRODUCCIN MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 250 ml Probeta de 100 ml Bureta Soporte Universal Pinzas para soporte Balanza analtica Licuadora Solucin alcohlica de fenolftalena al 1 %. Solucin estndar de Hidrxido de Sodio 0.1 M.

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ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGA

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Homogeneizar la pulpa en una licuadora. Pesar 10 gr de muestra y aadir 200 ml de agua destilada hervida y fra. Titular con solucin estndar de NaOH 0.1 N, usando fenolftalena como indicador. Expresar los resultados como cido Ctrico, Mlico o tartrico. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Volumen gastado de la solucin de NaOH (V) Normalidad del lcali (N) Peso de la muestra (W) Realice los clculos considerando la siguiente frmula ml N g

% de acidez =
meq = Miliequivalente del cido: Ctrico Anhidro Ctrico Hidratado Mlico Tartrico Notas : 0.06404 0.07005

V N meq 100 w

0.06705 0.0705

(1) Si la muestra es un lquido, tomar una alcuota de 10 ml medidos con pipeta volumtrica. (2) La acidez de los ctricos (naranja, limn, toronja, etc.), tomate y otras frutas y vegetales, se determina como cido ctrico; en la uva como cido tartrico y en la manzana como cido Mlico

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ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO

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1. Durante la titulacin del jugo de una fruta, qu coloracin presenta ste antes de alcanzar el punto de equivalencia y despus de alcanzar dicho punto? 2. Cul es la funcin de la fenolftalena durante la titulacin? 3. Por qu es importante la determinacin de acidez titulable en el jugo de frutas o vegetales? 4. Qu relacin hay entre el pH de una muestra y su acidez titulable? REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 8

DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES O GRADOS BRIX

OBJETIVO Determinar la cantidad de slidos disueltos en la muestra ya que este valor esta directamente relacionado con el contenido de azcares. Este parmetro junto con el de la acidez son tiles en la evaluacin del ndice de madurez de una fruta. INTRODUCCIN Mtodo Refractomtrico. La concentracin de slidos solubles en la muestra se expresa en Grados Brix, los cuales son una medida de densidad. Un Grado Brix es la densidad que tiene a 2C una solucin de sacarosa al 1 % y a esta densidad corresponde tambin un determinado ndice de la refraccin. Este mtodo se basa en la medicin del ndice de refraccin de la muestra MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Embudo de filtracin. Coladera. Vasos de Precipitado de 250 ml. Pao de gasa o algodn. Licuadora. Refractmetro Abbe. 43

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METODOLOGA Preparacin de la muestra, a.-) Las frutas jugosas se exprimen y se cuelan, utilizando unas gotas del jugo. b.-) Las frutas y vegetales de pulpa s lican y se hacen pasar a travs de un embudo que contiene algodn. El instrumento se debe probar antes de utilizarlo para asegurarse de que las lecturas son vlidas. Esta comprobacin puede hacerse con agua destilada o con lquidos orgnicos de ndice de refraccin conocido. El ndice de refraccin depende de la temperatura. El mtodo de medida se basa en observar la posicin de la lnea de borde de la reflexin total. Llevar la lnea de borde dentro del campo de visin del telescopio de la siguiente manera: sostener firmemente la cabeza del tornillo y moverlo hacia adelante o hacia atrs hasta que el campo de visin est dividido en una porcin clara y otra oscura. La lnea divisoria de estas porciones es la lnea de borde. Antes de hacer la lectura es preciso ajustar el instrumento con el compensador de luz. Esta operacin reduce al mnimo la banda con los colores del arco iris que aparece sobre la lnea oscura divisoria y aumenta por tanto la capacidad para hacer un ajuste ms fino. Seguidamente ajustar la lnea divisoria hasta que coincida con la interseccin de los filamentos cruzados. Extender unas gotas de la muestra preparada como se mencion arriba sobre el prisma inferior, el cual debe de estar perfectamente limpio y seco, cerrar y hacer pasar la luz a travs de ella. Leer directamente en la escala Brix.

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ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica

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Anote las lecturas obtenidas en el Refractmetro para diferentes jugos de frutas Jugo de Fruta o vegetal Brix

CUESTIONARIO 1. Cul es el fundamente fsico del funcionamiento de un Refractmetro? 2. Qu factores afectan en la medicin de los Brix de una muestra? 3. Que es lo que indican los Brix en un jugo de fruta? 4. Quin presenta mayor Brix entre un jugo y un nctar?

REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 9

DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES Y SACAROSA

OBJETIVO Determinar el contenido de azcares presentes en la muestra fresca, ya que este dato es de utilidad para canalizarla hacia un uso adecuado, ya sea para consumo en fresco o para su industrializacin. INTRODUCCIN Mtodo de Lane y Eynon. Los azcares invertidos reducen las soluciones de feling a un color rojo (oxido de cobre insoluble). El contenido de azcar en una muestra de alimento es estimado por determinacin del volumen de solucin de azcar de la muestra requerida para reducir completamente un volumen determinado solucin de feling. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 250ml Pipeta volumtrica de 10ml Vaso de precipitados de 100ml Bureta de 25ml Pinzas para bureta Soporte universal Perilla de succin Probeta de 50ml 46 Solucin de Feling A Solucin de Feling B Azul de metileno Solucin de NaOH 1N Solucin de acetato de plomo Solucin de oxalato de sodio Solucin alcohlica de Fenolftalena

ANALISIS DE ALIMENTOS Tripie metlico Tela de asbesto Mechero bunsen Matraz volumtrico de 250ml Pipeta graduada de 10ml Embudo Buchner Matraz kitazato de 500ml METODOLOGA Preparacin de Reactivos:

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Solucin de feling (A): Disolver 69.28g de sulfato cprico pentahidratado (CuSo4.5 H2O) en agua, diluir a 1000ml y si es necesario; filtrar en papel filtro (whatman no. 4) Solucin de feling (B): Disolver 346g de solucin rochelle (tartrato de sodio y potasio tetrahidratado KOCO(CHOH)2COONa.4H2O) y 100g de NaOH en agua y aforarlo a 1000ml. Indicador de azul de metileno: disolver 1g de azul de metileno en 100 ml de agua. Solucin neutra de acetato de plomo 45%: disolver 225g de acetato de plomo neutro en agua y diluir a 500 ml. Solucin de oxalato de potasio (22%): disolver 110g de oxalato de potasio (K2C2O4.H2O) en agua y diluir a 500ml. Un exceso de acetato de plomo en la solucin de azcar tendr como resultado un error en la titulacin. Determine la cantidad exacta de oxalato de potasio necesaria para precipitar el plomo en la solucin de acetato de plomo. Para obtener este valor tome con una pipeta 2ml de solucin de acetato de plomo dentro de 6 vasos de precipitados de 50ml conteniendo 25ml de agua. A los vasos adicionar 1.6, 1.7, 1.8, 1.9, 2.0 y 2.1ml de la respectiva solucin de oxalato de potasio, filtre a travs de papel filtro (wathman no. 41) y coloque los filtrados en un matraz Erlenmeyer de 50ml respectivamente. A cada uno de los filtrados adicione unas gotas de solucin de oxalato de potasio. 47

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La cantidad correcta de oxalato de potasio requerida es la cantidad mas pequea , la cual el cuyo filtrado presente una prueba negativo al adicionarle el oxalato al plomo (al filtrado). En presencia de plomo, el filtrado tiene como resultado un precipitado blanco con HCl o un precipitado amarillo con solucin de cromato de potasio. El volumen equivalente deber ser marcado sobre el frasco y empleado cuando la solucin sea usada. Solucin estndar de azcar invertido: pese exactamente 9.5g de sacarosa, depostelo en un matraz volumtrico de 1000ml, adicionar 100ml de agua y 5ml de HCl concentrado deje reposar la solucin por tres das a una temperatura de 20C a 25C o siete das a 15C para que la inversin se lleve a cabo, y entonces lleve la solucin a 1000ml con agua. Esta solucin es estable por varios meses. Tome con una pipeta 25ml de la solucin estandar de sacarosa dentro de un matraz volumtrico de 200ml y adicione 50ml de agua, adicione unas cuantas gotas de fenolftalena y neutralice con NaOH (20%) hasta que la solucin cambie a un color rosa, acidifique con HCl 1N adicionndole gota a gota hasta que el color rosa desaparezca finalmente afore con agua. (1ml = 2.5mg de azcar invertido). Estandarizacin de la solucin de feling. Mezcle cantidades similares de soluciones de feling (50ml de A y 50ml de B) tome con una pipeta exactamente 10 ml de la mezcla y depostela en un matraz Erlenmeyer de 250ml y agregue de 25 a 50ml de agua, coloque la solucin estndar de azcar invertido preparada por inversin de Sacarosa en una bureta de 50ml. Adicione a la solucin de feling la solucin la solucin de sacarosa invertida hasta su casi completa reaccin (18-19ml). Para efectuar la reduccin completa de todo el cobre, de tal manera que no mas de 1ml sea requerido para completar la titulacin. Caliente los matraces conteniendo la mezcla fra sobre una placa de calentamiento o en un mechero de bunsen con tela de alambre con asbesto, cuando el liquido empiece a ebullir mantngalo a ebullicin moderada por dos minutos, sin moverlo de la placa adicione 3 gotas de azul de metileno y complete la titulacin en el prximo minuto de tal forma que la muestra de reaccin hierva por tres minutos al mismo tiempo sin interrupcin. El punto final est indicado por la decoloracin del indicador. Anote el volumen de solucin de azcar requerido para completar la titulacin de 10ml de solucin de 48

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feling. El volumen equivalente debera ser 20.37 0.05ml. Pequeas desviaciones debido a variaciones de procedimientos y o de la composicin de los reactivos pueden ser ajustados con los factores tabulados, si la variacin es muy alta, ajustar la ampliacin de la solucin de feling tal que el volumen equivalente de neutralizacin del azcar para 10ml de solucin de feling sea de 20.37 0.05ml.
Factor par ala solucinde Fehling = Ttulo 2.5 1000

Preparacin de las muestras: a) Jugos de frutas: tome la masa de 25g de jugo filtrado (en filtros whatman No. 4) y transfiralo a un matraz volumtrico de 250ml, agregar 100ml de agua y neutralice con NaOH 1M. adicione 2ml de acetato de plomo. Agite y deje en reposo por 10 minutos, adicione la cantidad necesaria de solucin de oxalato de potasio para remover el exceso de plomo y afore con agua destilada y filtre. b) Conservas, dulces y mermeladas: coloque 50g de conserva molida en un vaso de precipitados de 500ml y agregue 400ml de agua. Neutralice la solucin con NaOH 1M usando fenolftalena como indicador. Hierva gentilmente por una hora con agitacin ocasional, adicione agua hirviendo para mantener en nivel original deje enfriar y transfiera a un matraz volumtrico de 500ml afore y filtre a travs de papel filtro whatman No. 4 tome 100ml dentro de un matraz volumtrico de 500ml, agregue 2ml de solucin de acetato de plomo mas 200ml de agua mantenga en reposo por 10minutos, despus precipite el exceso de plomo con solucin de oxalato de potasio, afore y filtre. Azcares reductores. Mtodo de titulacin: La solucin de azcar debera ser neutra la concentracin de azcar debera ser tal que los valores de la titulacin vara entre los 15 y 50ml. Por este propsito debe ajustarse la concentracin de azcar en la solucin considerando que contenga de 0.1 a 0.3g de azcar por 100ml de agua cuando de use 10ml de solucin de feling titule inicialmente por el mtodo incremental. Cuando la dilucin correcta sea establecida, desarrolle titulaciones por el mtodo estandar. 49

ANALISIS DE ALIMENTOS Mtodo incremental de titulacin:

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Tome 10 ml de la mezcla de soluciones de feling y depostela en un matraz Erlenmeyer de 250ml. Adicione desde una bureta suficiente solucin de azcar invertido (muestra) para reducir casi completamente reducir casi completamente la solucin de feling empleada. Mezcle y caliente a ebullicin sobre una placa de calentamiento. Ebullir por 15 segundos, si el color permanece azul (indica que la solucin de feling ha sido revertida completamente.), agregar de 2 a 3ml de solucin de azcar invertido (muestra). Hierva la solucin por unos pocos segundos despus de cada adicin hasta que nicamente un ligero color azul permanezca. Adicione tres gotas de solucin de azul de metileno y complete la titulacin por adicin de la solucin de azcar gota a gota hasta que el indicador sea totalmente decolorado. Registre el volumen de la solucin requerida . La exactitud del mtodo incremental es mayor en tanto el punto final de titulacin sea rpidamente alcanzado y manteniendo la ebullicin total por un perodo de 3 minutos. Mtodo estndar de titulacin: Pipet 10 ml de la mezcla de la solucin de Fehling dentro de 2 matraces Erlen Meyer. Llene la bureta de 50 ml con la solucin a titular. Adicione dentro del frasco casi el volumen total de solucin de azcar requerido (determinado por el mtodo incremental) para reducir la solucin de Fehling, de tal forma que nicamente de 0.5 a 1.0ml sean requeridos posteriormente para completar la titulacin. Mezcle el contenido del matraz, caliente a ebullicin moderada por 2 minutos y entonces adicione 3 gotas de solucin de azul de metileno . Finalmente complete la titulacin hasta que el colorante sea completamente decolorado . En el punto final, el liquido en ebullicin adquiere un color rojo ladrillo debido al precipitado del xido cuproso. Azcares totales. Pipet 50 ml de solucin clarificada de la muestra dentro de un matraz Erlen Meyer de 250ml. adicione 5g de cido ctrico y 50 ml de agua destilada. Hierva suavemente por 10 minutos para completar la inversin de la sacarosa y entonces

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ANALISIS DE ALIMENTOS

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enfre. Transfiera a un matraz volumtrico de 250ml y neutralice con NaOH 1N usando fenolftalena como indicador. Afore con agua destilada Tome una alcuota y determine los azcares totales como azcar invertido. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Realice los clculos considerando la siguiente frmula
% AzcaresReductores= mg de azcarinvertido Dilucin 100 Ttulo Pesoo volumende la muestra 100

% Azcar total como azcar invertido =

Calcular como el % de azcares reductores usando el valor obtenido en la determinacin de azcares totales despus de la inversin.

% Sacarosa= % Azcartotal inve rtido % Azucaresreductore s originalme ntepre sentes 0.95


% Azcarestotales= % Azcaresreductores + % Sacarosa

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ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO

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1. Durante la reaccin entre los azcares reductores de la muestra y el cobre del reactivo de Feling, quin se oxida y quin se reduce? 2. Cmo se llama el precipitado rojo obtenido despus de la titulacin? 3. La sacarosa es un azcar reductor? 4. Mencione dos azcares reductores que se encuentren naturalmente en el jugo de diferentes frutas? REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Nicholas, L. Carbohydrate Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 139-143. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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ANALISIS DE ALIMENTOS

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PRCTICA No. 10

DETERMINACIN DE ALMIDN EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

OBJETIVO Determinar el contenido de almidn presente en la muestra.

INTRODUCCIN Importancia de la determinacin de almidn. En el caso de las frutas, este dato nos puede servir para determinar su grado de madurez, ya que a medida que la maduracin avanza, disminuye la cantidad de almidn, aumentando el contenido de azcares, a diferencia de los vegetales, en los cuales predomina el contenido de almidn sobre el de azcares, como en el caso de la papa que es el principal carbohidrato presente. Mtodo de la Hidrlisis cida Despus de que los azcares presentes en la muestra sean solubilizados y eliminados, el almidn obtenido es hidrolizado y estimado como azcar invertido. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitados de 500ml Parrilla de calentamiento Centrifuga Filtro buchner Agua destilada Alcohol etlico al 95% Alcohol etlico al 50% cido clorhdrico concentrado

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ANALISIS DE ALIMENTOS Bomba de vaco Papel filtro Matraz Erlenmeyer de 250ml Bao Mara Matraz volumtrico METODOLOGA Hidrxido de sodio 1N

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Solucin alcohlica de fenolftalena Juego de reactivos para la determinacin de azcares reductores

Pesar 100g de

muestra, adicionarle un poco de agua y calentarla a 60C.

Mantngala por un tiempo hasta obtener la solucin de almidn. Adicione 100ml de alcohol al 95% y centrifugue hasta precipitar todo el almidn posible. Filtre y lave el residuo con alcohol al 50% hasta que el filtrado no presente prueba positiva para azcares. Transfiera el residuo a un matraz Erlen Meyer con aproximadamente 100ml de agua, adicione 20ml de cido clorhdrico concentrado, coloque un tapn en el matraz para prevenir la evaporacin y caliente en bao Mara por 2 horas y media, Enfriar la muestra y posteriormente neutralice la muestra con hidrxido de sodio usando fenolftalena como indicador y afore a un volumen determinado con agua. Determine el contenido de azcares reductores como se describi anteriormente. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Calcule el % de azcares reductores utilizando las frmulas indicadas en la prctica anterior. Determine el % de almidn considerando la siguiente frmula
% de Almidn= % de azcaresreductores 0.90

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ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO

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1. En qu etapa de la determinacin los azcares presentes en la muestra son solubilizados y eliminados? 2. El almidn es un azcar reductor? 3. Cual es la funcin del cido clorhdrico durante la determinacin? 4. Por qu es importante la determinacin de almidn? REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Nicholas, L. Carbohydrate Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 139-143. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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ANALISIS DE ALIMENTOS PRCTICA No. 11

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DETERMINACIN DE PECTINAS

OBJETIVO Determinar el contenido de pectinas presente en las frutas; este dato es de gran utilidad para su industrializacin y transformacin en jaleas y mermeladas. INTRODUCCIN Mtodo Gravimtrico de Carr y Haynes. Este mtodo se basa en una hidrlisis de la muestra con el objeto de que la Protopectina se transforme en pectina soluble, sta se saponifica con un lcali y se acidifica produciendo grupos -COOH libres, de cidos pcticos que forman sales insolubles en agua al precipitarse con sales clcicas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Vasos de precipitado de 100 ml Embudos de filtracin Papel filtro Parrilla de calentamiento Estufa Balanza Analtica Solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N Solucin de Cloruro de Calcio 2 N Solucin de cido Actico 1 N

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ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGA

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Pesar 5 g de muestra, agregar 100 ml de agua destilada, extraer a ebullicin tres veces y filtrar. Al filtrado agregarle 100 ml de NaOH 0.1 N y dejar reposar 12 hrs. Adicionar 50 ml de cido actico 1 N, despus de 5 min. agregar 50 ml de cloruro de calcio 2 N, reposar 1 hr., hervir durante 5 min. y filtrar. Lavar el residuo con agua destilada caliente varias veces para eliminar el cloro, redisolver el precipitado obtenido en agua y llevar a ebullicin durante 5 min. Filtrar, lavar, secar el papel con el residuo a peso constante y pesar. Reportar como por ciento pectado de calcio. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Peso del papel con el residuo (w1) Peso del papel (w2) Peso de la muestra (w3) Realice los clculos considerando la siguiente frmula g g g

% de C 17H 22O16Ca = w1 w w2 100


CUESTIONARIO 1. Qu son las pectinas? 2. Qu frutas o vegetales contienen pectinas en cantidades importantes? 3. Por qu es importante determinar el contenido de pectinas en frutas? 4. Mencione tres productos industrializados que contengan pectinas

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ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS

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Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 12

DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO (VITAMINA C).

OBJETIVO Determinar el contenido de vitamina C en una fruta o vegetal ya que estos son fuente rica de ella. INTRODUCCIN Las frutas y vegetales son una rica fuente de vitamina C. Esta determinacin es importante en frutas y vegetales almacenados ya que los cambios de color y sabor que estas experimentan son paralelos con la disminucin progresiva del cido ascrbico que poseen. Por ejemplo los jugos de ctricos almacenados se obscurecen cuando el cido ascrbico se oxida. Mtodo de Extraccin con Xileno. En este mtodo el cido ascrbico se extrae con cido metafosfrico adicionndole un amortiguador de acetatos que mantiene la acidez adecuada para la reaccin y evita la oxidacin del cido ascrbico. Una vez que el cido ascrbico se ha extrado, se agrega un exceso conocido del reactivo colorido 2,6diclorofenolindofenol, despus de efectuada la reaccin el exceso del colorante que no reaccion con el cido ascrbico se extrae con el xileno y se determina colorimtricamente. La concentracin de la muestra se determina por interpolacin en una curva previamente efectuada.

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ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Mortero Embudo de filtracin Matraces volumtricos de 100 ml Matraz volumtrico de 1000 ml Matraces Erlenmeyer de 50 ml Pipetas Graduadas de 5 ml Pipeta Graduada de 10 ml Pipeta Graduada de 0.1 ml Probeta de 50 ml Pipetas volumtricas de 1, 2, 10 y 50 ml Papel milimtrico Papel filtro Balanza analtica Espectrofotmetro METODOLOGA Preparacin de soluciones

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Solucin de Acido metafosfrico al 3% cido Ascrbico cido Actico Glacial Solucin de Acetato de Sodio al 50% 2,6 Diclorofenolindofenol Xileno Sulfato de Sodio Anhidro

a) Acetato Buffer pH 4. - Mezclar volmenes iguales de acetato de sodio el 50% y cido actico glacial. b) Colorante.- Disolver 125 mg de 2,6 - Diclorofenolindofenol en agua destilada caliente, enfriar y aforar a 100 ml, filtrar. Diluir 18 ml a 100 ml con agua destilada (1 ml de colorante = 0.1 mg de cido Ascrbico). La solucin de colorante se puede almacenar en refrigeracin por cerca de una semana. c) Solucin estndar de cido Ascrbico.- pesar 100 mg de cido Ascrbico y aforarlos a 100 ml con cido metafosfrico al 3%. Diluir 10 ml a 100 ml con cido metafosfrico al 3% (1 ml = 0.1 mg de cido Ascrbico).

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d) Xileno redestilado.- El xileno usado puede ser recuperado agitndolo en un embudo de separacin con NaOH al 45% para neutralizar el cido actico y despus separar el xileno y destilarlo. e) Elaboracin de la curva estndar.- pipetear en matraces de 50 ml, 0.5, 0.75, 1.0, 1.5, 2.0 ml de solucin estndar de cido ascrbico y llevarlos a 2 ml con solucin de cido metafosfrico al 3%. Adicionar 2 ml de buffer, 3 ml de colorante y 15 ml de xileno en sucesin rpida, tapar y agitar vigorosamente por 15 seg. Para extraer el exceso de colorante en el xileno. Pipetear la capa inferior de agua, dejando la capa superior de xileno, adicionar sulfato de sodio anhidro para eliminar trazas de humedad. Medir el color a 520 nm y calibrar con un blanco de xileno a 100% transmitancia, esta lectura se convierte en absorbancia. Graficar mg contra absorbancia. Determinacin de vitamina C Macerar 5C g de muestra homogeneizada con 100 ml de solucin de cido metafosfrico al 3% en un mortero durante 15 min., filtrar, del filtrado tomar una alcuota de 50 ml y aforar a 100 ml con solucin de cido metafosfrico al 3%. Tomar 2 ml de esta solucin y colocarlos en un Erlenmeyer de 50 ml, adicionar 2 ml de buffer, 3 ml de colorante y 15 ml de xileno, se tapan y se agitan vigorosamente durante 15 seg. Eliminar con una pipeta la capa inferior de agua y adicionar sulfato de sodio anhidro. Utilizar xileno como blanco y leer a 520 nm en transmitancia. Esta lectura se convierte en absorbancia y se lee en la grfica para determinar la concentracin de vitamina C en la muestra. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Realice los clculos considerando la siguiente frmula (L)(A) Mg de cido ascrbico / 100 g = ------------(T)(W) L= Lectura en la grfica en mg

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ANALISIS DE ALIMENTOS A= Aforos (100 X100 ml) W= Peso de la muestra T= Alcuotas (50 X 2 ml) CUESTIONARIO 1. Qu alimentos son fuentes ricas de vitamina C?

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2. Cul es la funcin del cido metafosfrico en la determinacin de vitamina C? 3. Cmo se llama el equipo para medir la transmitancia y absorbancia de la solucin extrada? 4. Para qu se realiza la curva estndar de cido ascrbico? REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.

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PRCTICA No. 13

PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD HIGINICA Y DE CONSERVACIN DE LA LECHE (PARTE I)

OBJETIVO Conocer algunas de las pruebas realizadas a la leche durante su recepcin en la planta procesadora

INTRODUCCIN Aspectos importantes del anlisis de leche y productos lcteos. La leche de los mamferos domsticos ha formado siempre parte importante del alimentos de los seres humanos desde tiempos prehistricos. Algunos productos lcteos como el queso, tienen una historia muy antigua, son mencionados en las primeras escrituras conocidas y casi sin excepcin por todos los clsicos de la literatura universal. Existen evidencias arqueolgicas de que las vacas ya eran ordeadas desde hace ms de 6000 aos en grandes jarras semejantes a los recipientes actuales. Es probable tambin que el queso fuera hecho en primera instancia por accidente. Muchos alimentos superan a la leche en contenido de algunos nutrimentos, pero como fuente equilibrada de la mayor parte de las necesidades de estos en el hombre, prcticamente no tiene igual y es considerada un alimento completo

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especialmente para infantes. La leche de vaca tiene mucha demanda por su valor nutritivo sus propiedades, su sabor y la gama de productos que pueden elaborarse a partir de ella con igual o mejores propiedades. En la industria lctea la materia prima es la leche, producto que hace falte caracterizar desde el punto de vista de calidad. La produccin, conservacin, transporte y proceso de la leche debe realizarse bajo las ms estrictas medidas de higiene tanto del productos como de la planta procesadora. al respecto, es necesario por ejemplo, establecer el pago de la leche en funcin estructura de produccin, recogida y transformacin de la leche. La leche desde el punto de vista fisiolgico es la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos hembras para alimentar a sus cras; y desde el punto de ,vista legal es el producto del ordeo higinico de una o ms hembras del ganado lechero bien alimentado, en buen estado de salud y sin calostro. La composicin de la leche vara en el curso de la lactacin. Al inicio la glndula mamaria secreta el calostro, lquido totalmente diferente al normal, principalmente en sus partes proteicas y salinas. El estado de salud del animal influye sobre la composicin, tambin hay variacin entre animales, alimentacin, poca del ao, especie, etc. En el mundo existen varias especies domsticas que producen leche, pero las ms importantes son tres: la vaca, la cabra y la oveja. A continuacin se presenta la composicin de la leche de cada una de ellas. Vaca Agua Protenas Grasas Lactosa Sales 87.5 3.4 3.4 4.8 0.9 Oveja 81.0 6.0 7.6 4.6 1.2 Cabra 86.3 4.0 4.3 4.8 0.9 a su composicin y de su calidad higinica, ya que esto afectar positivamente la

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Los constituyentes de la leche se encuentran en tres estados fsicos: solucin (fase acuosa), suspencin miscelar (parte de las protenas) y emulsin (grasas). Esto permite la divisin de los ingredientes en tres grupos: agua, slidos no grasos (SNG) y grasa. Agua El contenido de agua de la leche puede variar de 79 a 90.5%, siendo un promedio normal el de 87%, ste varia cuando se altera la cantidad de cualquiera de los otros componentes. El agua sirve como medio de solucin, dispersin o suspencin de los otros componentes, lo que permite una distribucin uniforme, de tal forma que peas cantidades de leche contienen casi todos los nutrimentos. Grasa Esta formada por varios compuestos que hacen de ella una substancia de naturaleza compleja. interviene directamente en la economa, nutricin, sabor y aroma de la leche y subproductos. Se encuentra en la leche en forma de pequeos glbulos en emulsin temporal. cada glbulo posee un ncleo ( qu contiene triglicrido en su mayora) rodeado de una membrana muy compleja y formado de varias capas constituidas por triglicrido, fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles, pigmentos, cetonas, vitaminas protenas, enzimas, metales pesados y sales. De los componentes de la grasa el 98% don triglicridos, stos glbulos forman racimos a medida que se elevan, debido a su menor peso especfico y forman una capa de crema en la superficie del lquido (en reposo). Se ha estimado que una gota de leche contiene aproximadamente 100 000 glbulos. El tamao del glbulo es importante para el descremada, embarque de la leche, batido de la crema y manufactura de los quesos. Protenas Para la industria quesera representa casi el 30% del producto. Las protenas de la leche estn formadas por 78% de casenas, 17% de protenas del suero y 5% de substancias nitrogenadas no proteicas. Casenas Son nicas en su naturaleza y no existe ninguna otra substancia parecida en la sangre y en los tejidos del animal. Estn compuestas de protenas fosfatadas y

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calcio, formando un complejo calcio-casena. La casena se encuentra en la leche en forma de pequeas partculas llamadas miscelas de casena. Una unidad de casena completa esta compuesta aproximadamente de un 40% de a-casena, 35% de b-casena, 15% k-casena y 10% de otros componentes. No obstante su pequea proporcin en la miscela, la k-casena tiene una gran importancia en la leche destinada a la elaboracin de quesos, debido a su habilidad para estabilizar a las a-casenas y resistir la coagulacin. Protenas del suero Se encuentran en solucin y no forman cuajadas elsticas como las casenas, tanto el calostro como la leche masttica, presentan un alto contenido y se recomienda su utilizacin, ya que dificultan el drenado de la cuajada. pueden ser precipitadas mediante calor en forma parcial o total. La protenas ms importante de este grupo es la b-Lactoglobulina, responsable del sabor de la leche hervida. Otras protenas del suero son: Lactoalbmina, globulina y sero albminas. Lactosa Es el carbohidrato ms importante de la leche ya esta formado por una molcula de glucosa y una de galcatosa. Se encuentra en estado de solucin verdadera. La lactosa es el principal en el control de la fermentacin y maduracin de los productos lcteos. Sales minerales o cenizas Parte de los minerales se encuentran en la leche en forma de sales solubles y en suspencin coloidal. Por ejemplo, aproximadamente el 33% del calcio se encuentra en solucin verdadera, 45% en suspencin coloidal y 22% unido a la casena. En general se han reportado ms de 25 elementos en la leche, su contenido esta determinado por factores genticos, alimentacin y salud de la glndula mamaria. Segn se encuentren en mayor o menor cantidad en la leche, los minerales se agrupan en macroelementos y oligo elementos. entre los primeros se encuentra el calcio, fsforo, magnesio, Potasio y azufre y entre los oligo elementos el hierro, cobre, aluminio, zinc, manganeso, cobalto, iodo, sodio, plomo, arsnico, cromo, selenio y otros. Las sales de mayor importancia para los procesos de elaboracin de los quesos son las de calcio y magnesio. La cantidad de calcio disponible afecta el tao de los 66

ANALISIS DE ALIMENTOS

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agregados de casena por lo que la adicin de cloruro de calcio tiende a incrementar el tamao de la casena. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Papel tornasol Probeta de 250ml Papel pH Lactodensimetro Picnmetro Potenciometro METODOLOGA Evaluacin organolptica y pH: Primeramente se realiza la evaluacin organolptica; determinando el olor, sabor, color, sustancias extraas y consistencia. Posteriormente tomar el pH con papel tornasol, papel pH o medidor de pH. Determinacin de la densidad: En una probeta de 250 ml vertir aproximadamente 200 a 210 ml de leche (Muestra), sumergir el Lactodensimetro con cuidado, esperar y leer la densidad en la escala del mismo as como la temperatura de la muestra. Otra forma de medir la densidad es usando un picnmetro de la siguiente manera: pesar el picnmetro vaco; pesarlo lleno con agua destilada, vaciar el picnmetro, secarlo bien y llenarlo con leche para finalmente pesarlo con la misma. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Evaluacin organolptica

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ANALISIS DE ALIMENTOS Olor Color Sabor Presencia de substancias extraas Consistencia pH Determinacin de la densidad Lectura observada en el Lactodensimetro Temperatura al momento de la lectura

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La medicin de densidad con el Lactodensimetro debe realizarse a 15C, si embargo, las muestras se encuentran a mayor temperatura por lo que es necesario efectuar una correccin en el valor de la densidad, esto se hace restndole a la lectura obtenida en el Lactodensimetro, el producto de la multiplicacin del excedente de los grados centgrados registrados arriba de 15C por el factor 0.0001. Esto es: Si la lectura fue hecha a 50C 50 - 15 = 35 x 0.0001 = 0.0035 entonces 1.0637 - 0.0035 = 1.0602

CUESTIONARIO 1. Por qu la densidad de la leche es mayor que la del agua? 2. Si la leche fuera adulterada con agua, qu sucede con la densidad de sta? 3. Cmo se define la densidad? 4. Una leche con un pH muy cido qu problemas ocasionara?

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ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS

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Alais, C. Ciencia de la Leche, principios de tcnica lechera. Translated by Lacsa, A. Edited by S.A. Compaa Editorial Continental. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1984. Francis, P., and H. Gaona. Introduccin a la Lactologa. Edited by LIMUSA. Primera ed. Mxico, D.F., 1986. Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 183-191. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994.

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ANALISIS DE ALIMENTOS PRCTICA No. 14

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PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIN DE LA CALIDAD HIGINICA Y DE CONSERVACIN DE LA LECHE (PARTE II)

OBJETIVO Conocer algunas de las pruebas restantes a realizar en la plataforma de recepcin en una planta procesadora de productos lcteos. INTRODUCCIN La leche, esta constituida por una mezcla variable, compleja, de varios constituyentes de alto valor nutritivo y por lo tanto de gran importancia para la industria, por que de estos depende la composicin de los productos fabricados. Durante la recepcin de la leche, un control de rutina debe ser ejercido especialmente para descubrir los casos de fraude y la leches que se encuentran bajo el estandar. En forma general, stas pruebas rpidas de plataforma sirven para decidir la aceptacin o rechazo de la leche. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO 3 Matraces Erlenmeyer de 250ml 10 tubos de ensaye de 13x100 5 pipetas graduadas de 10 ml 5 tubos para centrfuga 1 Bao Mara Centrifuga 70 Soluciones de hidrxido de sodio para acidez lmite de 18, 20, 22 y 24 D. Alcohol al 68% (p/v) Solucin de alcohol alizarina. Perxido de hidrgeno

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METODOLOGA Prueba de acidez lmite Esta prueba se usa para determinar, rpidamente, si la acidez de la leche es superior o inferior a un determinado grado establecido como limite para la utilizacin de la leche, segn el destino que se necesita. En un matraz Erlenmeyer coloque 10 ml de leche y posteriormente adicione 1 ml del hidrxido de sodio para una acidez lmite a probar, mezcle por agitacin perfectamente y observe, si el color de la mezcla presenta una coloracin rosa o ligeramente rosa despus de la agitacin, esto nos indica que la leche no tiene un acidez mayor a la indicada en frasco de hidrxido de sodio; si la coloracin rosa del hidrxido de sodio desaparece completamente al mezclarlo con la leche y este se torna totalmente blanco, esto indica que la leche tiene un acidez que esta por encima del valor de acidez limite establecido en el frasco de la solucin de hidrxido de sodio. Pruebe las tres soluciones de acidez limite preparadas. acidez lmite de 18 D, 20D, 22D y 24D. Prueba de alcohol Aunque la leche fresca no precipita, generalmente, por la adicin en volmenes iguales de alcohol al 68% (p/v) la leche cida con 0.21% de acidez o ms coagula, este hecho forma la base de la prueba del alcohol. Coloque 2ml de leche en un tubo de ensaye y adicione 2ml de alcohol al 68% (p/v), mezcle bien y observe si hay o no aparicin de protena precipitada. Prueba de alcohol alizarina Esta prueba consiste en observar las modificaciones de color de la alizarina cuando se mezclan 3 ml de leche con 3ml de una mezcla de alcohol neutro al 68% con 0.2 de alizarina. La leche fresca con 0.16 o 0.17% de acidez no coagula y presenta un color lila-rosa.

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Coloque 3 ml de leche en un tubo de ensaye y adicione 3 ml de la solucin de alcohol-alizarina, mezcle y observe. Compara su observaciones con la siguiente tabla y el grado y acidez de la leche evaluada. Grado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Acidez Color 0.16 0.18 0.20 0.22 0.25 0.27 0.31 0.36 Alcalin a Prueba de lactofiltracin Filtre a travs de un papel filtro, colocado sobre un embudo de separacin rpida, 50 ml de leche y finalmente observe los residuos retenidos en el papel filtro. Realice sus observaciones comparando su resultados con los de otros equipos. Examen de leches calostrales a). Prueba de sedimentacin con tubos de Skar Coloque 1.5ml de leche en un tubo de Skar, calientelo en Bao Mara durante 5 minutos, posteriormente centrifugue durante 5 minutos a 1200rpm. Al terminar la centrifugacin el calostro se notar como un anillo amarillo. A veces se forma un deposito en el fondo del tubo. b). Prueba de Jacobsen Lila/Rojo Rosa o rojo plido Rojizo/castao Castao/rojo Castao Castao amarillento Amarillo /castao Amarillo Violeta Aspecto Coagulacin: nula Coagulacin nula o muy ligera Coagulacin en partculas muy finas Coagulacin /flculos Coagulacin en flculos grandes y pequeos Coagulacin: flculos grandes Coagulacin: flculos grandes (olor y sabor) Coagulacin espontnea Coagulacin: Flculos finos, ubre enferma (mastitis) en partculas finas

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En un tubo de ensaye coloque 2ml de leche y adicione 0.5 ml de agua oxigenada, agite fuertemente y observe. La formacin exagerada de espuma da indicacin de la existencia de calostro (permite verificar adiciones hasta de 3 a 5%). RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Prueba de acidez lmite Prueba de alcohol Prueba de alcohol alizarina Prueba de lactofiltracin Examen de leches calostrales Pruebas de sedimentacin Prueba de Jacobsen CUESTIONARIO 1. En qu situaciones es recomendable utilizar rutinariamente las pruebas de acidez lmite y alcohol alizarina? 2. En la prueba de acidez lmite la coloracin ligeramente rosa es debido a la presencia de 3. Qu es el calostro? 4. Por qu la leche no debe presentar contaminacin con calostro?

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Alais, C. Ciencia de la Leche, principios de tcnica lechera. Translated by Lacsa, A. Edited by S.A. Compaa Editorial Continental. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1984. Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Francis, P., and H. Gaona. Introduccin a la Lactologa. Edited by LIMUSA. Primera ed. Mxico, D.F.,1986.

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PRCTICA No. 15 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE

OBJETIVO Determinar el contenido de acidez presente en la muestra. Esta prueba es de gran valor para determinar la calidad de la leche y tambin es usada en el control de la manufactura de productos lcteos, debido a que una alteracin es tpica de contaminacin por microorganismos. INTRODUCCIN La acidez titulable incluye la acidez natural o inicial que es producida por el dixido de carbono, el cido ctrico, albmina, casena y fosfato; y la acidez desarrollada que es la acidez natural presente en exceso y es el resultado de la conversin de lactosa en cido lctico por fermentacin. La acidez de las leches conservadas en buenas condiciones ser de 0.15-0.16% expresada como cido lctico. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Pipeta volumtrica de 20 ml Matraces Erlenmeyer de 250ml Pipeta graduada de 5 ml Bureta Soporte universal Pinzas para soporte Balanza analtica 75 Solucin alcohlica de fenolftalena Solucin estandar de Hidrxido de sodio 0.1N

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METODOLOGA Mida 10 ml de Leche bien homogeneizada en un matraz Erlenmeyer. Adicionar 4 gotas de fenolftalena y titular con solucin de NaOH 0.1N hasta que el color rosa persista. Reportar acidez como % de cido lctico en peso. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Volumen gastado de la solucin (V) Normalidad de l a solucin alcalina (N) peso de la muestra (W) Miliequivalentes del cido lctico (Meq) 0.09

Realice los clculos considerando la siguiente frmula V X N X Meq X 100 % de cido lctico = --------------------------------W CUESTIONARIO 1. Qu constituyentes de la leche producen la acidez natural de la leche? 2. A qu se debe la acidez desarrollada de la leche despus de su ordea? 3. Mencione tres formas de reportar la acidez de la leche? 4. Cul es el principal problema de la leche muy cida durante su procesamiento de pasteurizacin o ultrapasteurizacin?

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Alais, C. Ciencia de la Leche, principios de tcnica lechera. Translated by Lacsa, A. Edited by S.A. Compaa Editorial Continental. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1984. Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Francis, P., and H. Gaona. Introduccin a la Lactologa. Edited by LIMUSA. Primera ed. Mxico, D.F., 1986.

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ANALISIS DE ALIMENTOS PRCTICA No. 16 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE GRASA (MTODO DE GERBER) OBJETIVO

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Determinar la cantidad de grasa presente en la leche, por el mtodo de Gerber. INTRODUCCIN El principio del mtodo de Gerber es similar al mtodo de Babcock, utilizando cido sulfrico y alcohol alcohol isoamlico. El cido sulfrico digiere las protenas y carbohidratos, libera la grasa y la mantiene en estado lquido por la generacin de calor. La centrifugacin en una centrfuga tipo Gerber separa la grasa y hace posible su medicin sobre la parte graduada del butirmetro. La grasa es medida volumtricamente, pero el resultado es expresado como porciento. El mtodo de Gerber es comparable al mtodo de Babcock, slo que es ms simple, rpido y de mayor aplicacin en productos lcteos. Este mtodo es ms popular en Europa que en Amrica. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Pipeta volumtrica de 1 ml Pipeta volumtrica de 10 ml Pipeta volumtrica de 11 ml Butirmetro Gerber para leche de 0-5% Centrifuga Gerber fluida cido Sulfrico al 90 % Alcohol isoamlico de densidad 0.818 ,a 15 C libre de aceites y aldehdos.

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ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGA

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Las muestras deben ser cuidadosamente mezcladas (para lograr un reparto uniforme de la materia grasa evitando toda formacin de espuma). Se colocan los butirmetros limpios, secos y numerado sobre la gradilla, y se vierten en cada uno de ellos 10 ml. de cido sulfrico. Se vierten despus con la pipeta volumtrica 11 ml de leche en cada butirmetro. La punta de la pipeta debe estar apoyada en posicin oblicua contra la pared interna del cuello del butirmetro, inclinando en ngulo de 45 C, para permitir a la leche resbalar por un costado del butirmetro, de modo que se forme un estrato encima del cido, sin mezclarse con l, para evitar que se carbonicen las primeras porciones de leche, al entrar en contacto brusco con el cido y se dificulte posteriormente la lectura. Se aade 1 ml. de alcohol isoamlico en cada butirmetro. Se tapan los butirmetros y se agitan enrgicamente, envolviendo cada butirmetro en un pao humedecido, pues siendo sta una reaccin exotrmica alcanza una temperatura entre 85 y 90 C. Se centrifuga durante 5 min. A 1200 rpm. La lectura se efecta en la escala graduada, el nmero de grados ledos en la escala del butirmetro, expresa directamente la cantidad de gramos por ciento, de grasa contenida en la leche. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Lectura observada en el butirmetro

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ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO

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1. Cmo se le denomina al equipo en el que son centrifugados los butirmetros durante la determinacin de grasa en leche? 2. Cul es la velocidad de centrifugacin a la cual se realiza la determinacin de grasa en leche? 3. Cul es la razn por la cual las paredes de las salidas de los butirmetros no deben ser humedecidas por los reactivos o la leche? 4. Describa cmo se realizan as lecturas en los butirmetros despus de su centrifugacin? REFERENCIAS Alais, C. Ciencia de la Leche, principios de tcnica lechera. Translated by Lacsa, A. Edited by S.A. Compaia Editorial Continental. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1984. Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Francis, P., and H. Gaona. Introduccin a la Lactologa. Edited by LIMUSA. Primera ed. Mxico, D.F., 1986. Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 183-191. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994.

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PRCTICA No. 17 DETERMINACIN DE PROTENA EN LECHE

OBJETIVO Determinar el contenido proteico en la leche. INTRODUCCIN Las protenas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la disminucin notable de pH y a determinadas enzimas que la precipitan y coagulan. En la leche hay tres grandes grupos proteicos: casenas, albmina y globulina, estas ltimas forman las llamadas protenas del suero. Otro grupo de protenas esta constituido de un gran nmero de enzimas ejemplo fosfatasas que nos indican si la leche ha sido pasteurizada, peroxidasas que nos indican si la leche fue pasteurizada y no hervida, catalasas indica gran cantidad de elementos celulares producto de procesos inflamatorios en las mamas, reductasa cuando aumenta hace prever la existencia de bacterias en la leche. La digestibilidad real de las protenas es de 0.97 en adultos y en nios 0.90 a 0.93. Su valor biolgico aproximado es de 80, es rica en Lisina adems de proporcionar unas 4 Kcal/g. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 250ml Pipeta volumtrica de 2 y 10 ml Bureta Pipetas graduadas de 2 y 10 ml Solucin de oxalato de K al 4% Sol. alcohlica de fenolftalena al 0.5% Sol. de hidrxido de sodio 0.1N Sol. de formaldehdo G.R. al 40% 81

ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGA.

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A 10ml de muestra agregar 0.4 ml de solucin saturada de oxalato de K y 0.5 ml de fenolftalena, agitar y dejar reposar 2 minutos, neutralizar con hidrxido de sodio 0.1 N hasta obtener un color rosa plido, agregar 2 ml de formaldehdo, dejar reposar 2 minutos y titular la nueva acidez producida con hidrxido de sodio 0.1N hasta obtener un color rosa plido (el cual perdure por un tiempo de 10 a 15 segundos) que indica el punto final de la reaccin, titular simultneamente un blanco con 10 ml de agua 2 ml de formaldehdo y 0.5 ml de fenolftalena. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Realice los clculos considerando la siguiente frmula g/l de protena = (V1-V2) X 1.74 X 10 donde: V1= a volumen de hidrxido de sodio 0.1N gastados para titular la muestra. V2= a volumen de hidrxido de sodio 0.1N gastados para titular el blanco. 1.74 = factor emprico. 10ml = de la muestra. CUESTIONARIO 1. En orden de abundancia mencione los principales tipos de protenas existentes en la leche 2. Durante la elaboracin de qu tipos de alimentos es importante realizar la determinacin de protena en la leche? 3. Qu significan los trminos valor biolgico y digestibilidad de protenas?

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Alais, C. Ciencia de la Leche, principios de tcnica lechera. Translated by Lacsa, A. Edited by S.A. Compaa Editorial Continental. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1984. Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Francis, P., and H. Gaona. Introduccin a la Lactologa. Edited by LIMUSA. Primera ed. Mxico, D.F., 1986.

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ANALISIS DE ALIMENTOS PRCTICA No. 18 DETERMINACIN DE LACTOSA EN LECHE

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OBJETIVO Determinar la cantidad de lactosa presente en la leche. INTRODUCCIN El principal carbohidrato de la leche es la lactosa. Existe en dos formas: La forma alfa monohidratada y la beta anhidra. Debido a que la lactosa cristaliza lentamente en los productos a base de leche fresca a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio y posteriormente durante el reposo ocurre la cristalizacin. La lactosa es de un 17.8 a 18 % soluble en agua a 25C. La descomposicin de la lactosa en la leche es el resultado de la accin microbiana. La lactosa tiene un poder edulcorante de 5 a 6 veces menor que el de la sacarosa y cada gramo de lactosa contribuye con 4 kilocaloras de energa trmica al valor nutritivo de la leche o productos lcteos. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraz volumtrico de 100 ml Matraz Erlenmeyer de 250 ml Bureta Pipeta Embudo papel filtro Bao Mara Solucin Fehling A Solucin Fehling B cido actico Agua destilada

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ANALISIS DE ALIMENTOS METODOLOGA

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Pese 20 g de leche (24.3 ml) en un matraz volumtrico de 100 ml, diluya la muestra con 60 ml de agua destilada y caliente en bao Mara. Agregue 30 gotas de cido actico, agite y caliente hasta la separacin de las sustancias albuminoides y de la grasa. Enfri el matraz hasta que alcance los 15 C y aforar con agua destilada, agite y filtre. En el lquido filtrado se determina la lactosa volumtricamente con la solucin de Fehling. Deposite en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. 5 ml de solucin A y 5 ml de solucin B del reactivo de Fehling con 40 ml de agua destilada. En la bureta depositar el lquido que contiene la muestra, caliente la muestra hasta ebullicin y posteriormente titule en la forma acostumbrada dejando caer gota a gota en la solucin Fehling. Realizar la lectura y con el ttulo obtenido hacer los siguientes clculos: RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Realice los clculos considerando la siguiente frmula 6.76 X 5 L= -------------------n n= ttulo de la solucin azucarada. CUESTIONARIO 1. La lactosa es un monosacrido, disacrido, oligosacrido o polisacridos? 2. Porqu la lactosa es un azcar reductor? 3. Porqu es importante la lactosa durante la fermentacin acidolctica? 4. Cul es la funcin del cido actico durante la determinacin de lactosa?

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Alais, C. Ciencia de la Leche, principios de tcnica lechera. Translated by Lacsa, A. Edited by S.A. Compaa Editorial Continental. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1984. Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Francis, P., and H. Gaona. Introduccin a la Lactologa. Edited by LIMUSA. Primera ed. Mxico, D.F., 1986.

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ANALISIS DE ALIMENTOS PRCTICA No. 19 ANALISIS DE CARNE Y EMBUTIDOS ANLISIS DE HUMEDAD, CENIZAS, GRASA Y PROTENA

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OBJETIVO Realizar los anlisis bsicos proximales de algunos tipos de carnes y embutidos, usando los mtodos ya conocidos. INTRODUCCIN Aspectos importantes del anlisis de carne y embutidos. El trmino carne se define como las partes musculares, viscerales y tejidos blandos comestibles que rodean a los huesos del esqueleto del animal. La carne est constituida por cuatro tipos de tejidos: tejido muscular o esqueltico, tejido conectivo, tejido adiposo y tejido seo. TEJIDO MUSCULAR: Los msculos estn formados por un conjunto de haces que se encuentran separados entre s por una membrana de tejido conectivo. Los haces estn compuestos por un conjunto de fibrillas musculares; stas son clulas alargadas, angostas y multinucleadas, recubiertas por una membrana llamada sarcolema, la cual es una envoltura delgada, transparente y elstica formada por tejido conectivo, una membrana basal de mucopolisacridos y una membrana plasmtica lipoproteica, en su interior se encuentra alojada la sustancia protoplasmtica denominada sarcoplasma, que es de consistencia semifluda, contiene elementos nutritivos y el pigmento mioglobina. Dentro del sarcolema, y recubiertas por el sarcoplasma se encuentran las miofibrillas que son las unidades contrctiles del msculo, y a ellas se debe su apariencia estriada, Estas estn recubiertas por el retculo sarcoplsmico, el cual interviene en el mecanismo de contraccin y relajamiento muscular.

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TEJIDO CONECTIVO: Recibe este nombre ya que tiene como funcin unir unos msculos con otros o con los huesos, sostiene a los rganos en su posicin respectiva dndoles firmeza, llena los espacios vacos que dejan los haces de fibras musculares, forma envolturas de msculos, huesos y nervios. Sus componentes esenciales son la elastina y el colgeno, sta ltimo por coccin produce gelatina. Hay varios tipos de tejido conectivo, dentro de los cuales el ms importante es el tejido fibroso que forma los tendones. TEJIDO ADIPOSO: Est compuesto por clulas adiposas envueltas por una membrana muy delgada, dando la apariencia de gotitas de grasa, stas se pueden encontrar aislados o formando lbulos. Este tejido se encuentra distribuido por todo el organismo del animal, es por eso que lo encontramos en diferentes formas: unido a las fibras musculares; depositado entre los haces musculares; y la grasa que se encuentra en la periferia como relleno. Este tejido tiene diversas funciones, como elemento de proteccin, relleno, termgeno y nutricio. TEJIDO OSEO: Est formado por los huesos que constituyen el esqueleto, se caracteriza por su dureza y consistencia, sus sustancias fundamentales son materias minerales, principalmente sales de calcio, y la materia orgnica, gelatina. Este tejido forma columnas y arcos de sostn del organismo donde se fijan todos los rganos de consistencia blanda. La carne nutricionalmente es una excelente fuente de protenas, vitaminas del complejo B, y de sustancias minerales, principalmente hierro y fsforo. La composicin qumica de la carne depende de varios factores, entre los que se cuentan la especie del animal, su estado de desarrollo, y su alimentacin. Adems esta composicin vara entre las diversas partes de un mismo animal. La carne se compone de: a) Agua b) Protenas c) Grasas d) Carbohidratos e) Minerales

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ANALISIS DE ALIMENTOS f) Vitaminas g) Sustancias extractivas no nitrogenadas h) Sustancias extractivas nitrogenadas.

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a) AGUA: El contenido de agua de la carne puede variar del 55 al 70%, dependiendo de la edad y estado nutricional del animal, Este es un elemento muy importante porque ejerce influencia sobre las caractersticas de la carne. El agua se encuentra repartida dentro del tejido muscular, en el sarcoplasma, tejido conectivo, y en los espacios intramiofibrilares y es aqu donde se encuentra en mayor proporcin. b) PROTEINAS: Son los constituyentes fundamentales de la materia orgnica, se componen de aminocidos, que son indispensables para el organismo humano, su proporcin varia del 15 al 20%. Las protenas en el msculo se pueden dividir en: protenas miofibrilares, son solubles en soluciones salinas concentradas; protenas sarcoplsmicas, solubles en agua o soluciones salinas diluidas y protenas del estoma que son insolubles en agua o baja temperatura. PROTEINAS MIO FIBRILARES: Son las responsables de la concentracin y relajacin muscular, influyen en las caractersticas de la calidad de la carne, estn formadas principalmente de miosina y actina. PROTEINAS SARCOPLASMICAS: Tambin reciben el nombre de miligeno, estn constituidas principalmente por albmina y globulinas. Dentro de estas protenas se encuentra el pigmento mioglobina, responsable del color de la carne. PROTEINAS DEL ESTROMA: Estn formados por protenas del tejido conectivo, se localizan en el esqueleto, tendones, nervios y rganos. Sus principales componentes son el colgeno y, en menor proporcin elastina y reticulina. Estas protenas son las responsables de la dureza de la carne, poseen poder gelificante y retienen agua. c) GRASAS: La cantidad de grasa en la carne vara entre lmites muy amplios dependiendo de la especie del animal, y distintos trozos del cuerpo, esto puede deberse a su alimentacin. La grasa de la carne contribuye a la alimentacin, como fuente de caloras (1g de grasa produce 9 cal.), y suministra al organismo

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cidos grasos esenciales. Las grasas animales estn compuestas principalmente por cidos oleico, palmtico, esterico y linolnico; adems tambin contiene fosfolpidos y colesterol. d) CARBOHIDRATOS: La carne contiene cantidades despreciables de carbohidratos, por lo que en la prctica esta determinacin no se incluye, sin embargo los carbohidratos que contiene la carne se encuentran libres formando parte de otros compuestos. Los carbohidratos que se han detectado son glucosa, fructuosa y Ribosa. Dentro de los polisacridos el ms importante es el glucgeno, sustancia de reserva energtica, que se transforma en cido lctico el muscular y en el hgado. e) MINERALES: La carne contiene de 0.8 a 1.8% de minerales y est constituida por calcio, magnesio, potasio, sodio, fsforo, cloro, hierro y zinc. Los minerales participan en el mantenimiento y regulacin de los sistemas coloidales, en el equilibrio cido - base y en los sistemas enzimticos celulares. f) VITAMINAS: La carne es rica en vitaminas del complejo B, aunque tambin contiene vitaminas hidrosolubles como la vitamina C presente en el hgado y que se disuelve en el agua de coccin de la carne; y vitaminas liposolubles como la vitamina A que se encuentra en algunos rganos, como hgado y rin. Dentro de la vitaminas del complejo B cabe mencionar la tiamina o vitamina B1, necesaria para el debido funcionamiento cardaco y nervioso, Este se encuentra en el tejido muscular del cerdo; la riboflavina o vitamina B2, importante para mantener el buen estado de la piel y la vista, sta encontramos en el hgado, rin y corazn; la niacina o cido nicotnico, que evita la pelagra. Tanto la niacina como la riboflavina que contiene la carne pueden ser determinadas por mtodos enzimticos (55). La especie, edad, raza, sexo, y alimentacin del animal influyen en el contenido vitamnico de la carne. g) SUSTANCIAS EXTRACTIVAS NO NITROGENADAS: Entre estas sustancias la ms importante es el cido lctico, su acumulacin da lugar a la rigidez muscular durante la maduracin que sufre la carne despus de que se sacrifica el animal. El cido lctico influye en el sabor de la carne. ser sacrificado el animal. El glucgeno se almacena en mayor proporcin en el tejido

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h) SUSTANCIAS EXTRACTIVAS NITROGENADAS: Durante la coccin de la carne estas sustancias pasan al caldo dndole sabor. Entre estas sustancias tenemos cidos nucleicos, pptidos, aminocidos, amoniaco y principalmente creatina y creatinina que abundan en la carne del vacuno. Estas sustancias estimulan la secrecin de jugos gstricos, y tambin contribuyen al sabor de la carne Comercialmente la carne se vende en forma de canales, Estas se preparan de la siguiente forma: despus de muerta la res, se descuella, se abre y se extraen las vsceras, se cortan las extremidades y la cabeza, y as queda formada la canal. La carne de las canales no se consume recin muerta la res sino que es necesario que pase por un Rigor Mortis, que consta de tres etapas: a) PRE RIGOR MORTIS: Al morir el animal, se interrumpe la circulacin sangunea, por lo que cesa el aporte de oxgeno y de otros nutrientes a las clulas, y comience al descenso del pH. queda interrumpida la eliminacin de CO2 y otros metabolitos, destruyndose el equilibrio muscular. RIGOR MORTIS: Las fibras musculares se contraen, y la carne se endurece progresivamente, establecindose la rigidez cadavrica o rigor Mortis. El glucgeno se almacena en los msculos como energa de reserva, y bajo condiciones anaerobias existentes se transforma en cido lctico, que al no ser eliminado por la corriente circulatoria origina un descenso del pH. b) POST RIGOR MORTIS: La rigidez muscular desaparece paulatinamente durante el proceso de maduracin, durante el cual los msculos se ablandan y la carne se hace mas tierna y aromtica; siendo las enzimas proteolticas de la carne las responsables de su ablandamiento. EMBUTIDOS Los embutidos, derivados industriales de la carne, son elaborados a base de: una mezcla de carne de puerco y de res; especies que son necesarias para un olor y sabor agradables, entre los que podemos mencionar a la pimienta, clavo, pimentn, organo, tomillo, ajo y cebolla; aditivos del curado.

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Los principales ingredientes del curado son: 1) Sal comn, intensifica el sabor de la carne, posee accin ligante y una leve accin bactericida por lo que es un ligero conservador; 2) Nitrito de sodio, fijador del color, posee efecto inhibidor del Clostridium botulinum y previene la oxidacin de los fosfolpidos, estos dos ingredientes proporcionan a los embutidos sus caractersticas tpicas sensoriales, el azcar que aade sabor y estabiliza el color. En los Estados Unidos el descenso del pH. se permite el uso del cido ascrbico como preservativo en salchichas fermentadas secas, ya que ste inhibe el crecimiento de hongos superficiales. Para mejorar la textura de los embutidos y elevar su contenido nutritivo, se utilizan como aditivos, protenas vegetales (soya), que actan como ligantes y poseen la capacidad de retener agua y grasa; estas protenas pueden ser identificadas en los alimentos por tcnicas analticas especiales, inmunolgicas, electroforticas e histolgicas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Los materiales, reactivos y equipos utilizados para las determinaciones de humedad, cenizas, grasa y protenas, se encuentran especificados en las prcticas 1, 2, 3 y 5.

METODOLOGA Los mtodos utilizados para las determinaciones de humedad, cenizas, grasa y protenas, se encuentran especificados en las prcticas 1, 2, 3 y 5.

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ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica

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Anote los resultados de las determinaciones realizadas y compare con diferentes tipos de cortes obtenidos de un mismo animal. Nombre del corte de carne % de humedad % de cenizas % de grasa cruda % de protenas Realice los clculos considerando las frmulas especficas para cada

determinacin. CUESTIONARIO 1. Cual es el componente ms abundante en la carne, segn los anlisis realizados durante esta prctica? 2. Porqu es importante econmicamente la relacin protena/grasa en la carne? 3. Porqu es importante la determinacin de humedad en la carne? 4. Porqu la carne es un producto perecedero?

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ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS

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Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos crnicos. Edited by Publicacin l-75 de la Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990.

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ANALISIS DE ALIMENTOS PRCTICA No. 20

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DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL

OBJETIVO Determinar si la grasa de la muestra ha sufrido oxidacin. INTRODUCCIN El ndice de perxido de una grasa es una medida de su contenido de oxgeno reactivo, expresada en trminos de miliequivalentes de oxgenos por 100 gramos de grasa, o como milimoles de perxido por kilogramo de grasa (1 milimol = miliequivalente. Cuando los enlaces dobles de las grasas insaturadas se oxidan, por los perxido se encuentran entre los productos formados por la oxidacin. Este mtodo volumtrico se basa en la reaccin del yoduro de potasio en la solucin cida con el oxgeno seguida por la titulacin del yodo liberado con tiosulfato de sodio. La cantidad de yodo, que tiene correlacin con el grado de oxidacin ya experimentado por la grasa y su tendencia probable a la rancidez oxidativa subsecuente. Esta rancidez resulta de la liberacin de productos olorosos del desdoblamiento de cido, grasos insaturados los cuales pueden incluir compuestos como aldehdos, cetonas y cidos grasos de cadena mas corta. Alcances: El procedimiento que se describe a continuacin, se ide especficamente para la carne y productos crnicos, aunque que es aplicable a una amplia gama de sustancias slidas y semislidas que contiene grasa.

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ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Cuchillo de acero inoxidable Matraz Erlenmeyer de 50 ml con tapn Embudo de filtracin Vaso de precipitado de 500 ml Pipeta volumtrica de 25 ml Vaso de precipitado 150 ml Matraz Erlenmeyer de 125 ml Bureta Probeta de 100 ml Soporte universal Pinzas para soporte Desecador Pinzas para crisol Papel filtro Bao Mara Termmetro Agitador elctrico Estufa Balanza analtica METODOLOGA Preparacin de soluciones Solucin saturada de yoduro de Cloroformo cido Actico Glacial

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Solucin saturada de yoduro de Potasio Solucin de almidn al 1% Solucin Estandar de Tiosulfato de sodio 0.01N

potasio.- Disolver un exceso de KI en agua

hervida y fra. Guardar en la oscuridad. Probar diariamente por adiccin de 0.5 ml a 30 ml de cido actico - cloroformo (3:2); despus adicionar 2 gotas de solucin de almidn al 1%.Si la solucin se torna azul, requiriendo mas de una gota de solucin de tiosulfato de sodio 0.1N para desaparecer el color, preparar una solucin fresca.

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ANALISIS DE ALIMENTOS Determinacin

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Cortar unos 80-100 g de tejidos graso en pequeos cubos (de unos 10 mm) empleando una superficie limpia y un cuchillo de acero inoxidable. Colocar la grasa cortada de esta forma en un Erlenmeyer de 500 ml con 250 ml de cloroformo exento de perxido y agitar durante 30 seg. Filtrar inmediatamente la mezcla de grasa triturada y el cloroformo a travs de papel filtro en un vaso de 500 ml. Separar enseguida con una pipeta, porciones de 25 ml y empezar al instante el anlisis. Poner una porcin de 25 ml en un vaso de 150 ml previamente tapado y otra porcin de otros 25 ml en un matraz de Erlenmeyer de 125 ml. Evaporar el cloroformo del vaso de 150 ml al bao Mara, y secar durante unos pocos minutos (hasta peso constante)en estufa a 1008C .Utilizar este peso de grasa como peso de la muestra para el calculo de perxido. Analizar los perxido en la otra porcin de 25 ml. El anlisis debe completarse tan pronto como sea posible. A una porcin de 25 ml de cloroformo filtrado, aadir 37 ml de cido actico glacial y un 1 ml de solucin saturado de Yoduro de Potasio dejar reposar la solucin durante 1min. Exactamente, agitando. Aadir 30 ml de agua destilada y valorar con solucin de tiosulfato de Sodio 0.01N, empleando almidn como indica. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Volumen gastado (V) Normalidad del Na2S2O3 (N) Peso de la muestra (W) ml N g

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ANALISIS DE ALIMENTOS

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Realice los clculos considerando la siguiente frmula V X N X 1000 Indice de perxido (meq/kg de grasa)= ---------------------W Notas: (1) Cuando se van a determinar sustancias que contienen grasas tal como carnes y productos similares, es necesario extraer la grasa del material slido antes de determinar el ndice de perxido, con objeto de determinar la posible interferencia del agua u otro materiales con la reaccin. (2) Debe tenerse cuidado en el elegir un disolvente apropiado como tambin el evitar el calentamiento en lo posible, puesto que los perxido tienen tendencia a aumentar rpidamente cuando se calienta. CUESTIONARIO 1. Qu mide el ndice de perxido? 2. Cmo se llama la solucin con la que se titul el exceso de yodo? 3. Describa brevemente el cambio de color observado durante la titulacin en la que fue utilizado el almidn como indicador 4. Qu efectos indeseables tiene la oxidacin de grasa en la carne?

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ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS

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Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos crnicos. Edited by Publicacin l-75 de la Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990. Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 183-191. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994.

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ANALISIS DE ALIMENTOS

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PRCTICA No. 21

DETERMINACIN DEL NDICE DE ACIDEZ Y CIDOS GRASOS LIBRES EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL

OBJETIVO Determinar el contenido de cidos grasos libres presentes en la muestra, siendo esta determinacin utilizada con frecuencia como indicacin general de la condicin y comestibilidad de las grasas. INTRODUCCIN La rancidez, usualmente acompaada por la formacin de cidos grasos libres, da lugar a reacciones de deterioro que reducen el valor alimenticio de lo productos y adems producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables a los mismos. La presencia natural de cidos grasos no combinados, es el resultado de la hidrlisis de los triglicridos. El mtodo que utilizaremos en esta prctica se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres contenidos en la muestra, con una base fuerte; por lo que ndice de acidez se define como el nmero de mg de hidrxido de potasio requeridos para neutralizar un gramo de grasa. Alcances: Este mtodo es establecido por AOCS para la determinacin de cidos grasos libres en aceites vegetales y marinos crudos y refinados en grasas animales.

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ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 250 ml. Probeta de 100 ml. Pipeta Graduada de 5 ml Bureta. Soporte Universal. Pinzas para Soporte. Balanza analtica.

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Solucin Estndar de hidrxido de Potasio 0.1N Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% Alcohol etlico neutralizado.

METODOLOGA Pesar 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer. Aadir 100 ml de alcohol caliente, neutralizado, y 2 ml de fenolftalena. Valorar con lcali agitando vigorosamente, hasta la aparicin del primer color rosa permanente. El color debe persistir durante 30 seg.

RESULTADOS Realice los clculos considerando las siguientes frmulas

% de cidos Grasos Libres, Como cido Oleico.

V X N X 28.2 = ----------------------W

Indice de Acidez (mg de KOH/g de muestra)

= % de cidos Grasos Libres como cido Oleico X 1.99

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ANALISIS DE ALIMENTOS V X N X 56.1 Indice de Acidez =----------------------w V =Volumen gastado de la solucin de KOH. N =Normalidad de la solucin de KOH. W= Peso de la muestra 28.2= Peso equivalente del cido Oleico en una solucin 0.1N 56.1 = Peso equivalente del KOH en una solucin 1N.

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Notas: (1)La acidez o cantidad de cidos grasos libres, en una grasa o productos derivados, puede expresarse de diversas formas. as, es tanto corriente como conveniente, cuando se trata de cidos grasos libres, mientras que el empleo del ndice de acidez puede ser ms conveniente cuando se trata de cidos grasos y jabones comerciales. CUESTIONARIO 1. Cmo se define el ndice de acidez? 2. Cmo se llama el reactivo empleado durante la neutralizacin de los cidos grasos libres de la muestra? 3. De dnde provienen los cidos grasos libres presentes en una grasa o aceite? 4. Cul es la funcin de la solucin alcohlica de fenolftalena durante la titulacin?

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ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS

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Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos crnicos. Edited by Publicacin l-75 de la Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990. Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 183-191. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994.

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ANALISIS DE ALIMENTOS PRCTICA No. 22

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DETERMINACIN DEL GRADO DE INSATURACIN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL

OBJETIVO Determinar el ndice de yodo en la muestra, para que en base a esto el alumno tenga una idea del grado de instauracin de los cidos grasos presentes en la muestra. INTRODUCCIN Mtodo de Hanus La determinacin del ndice de yodo en grasas que contienen enlaces dobles aislados, se basa en la absorcin del halgeno bajo condiciones elegidas, para provocar resultados estequiomtricos. El ndice de yodo se define como la cantidad de yodo en gramos que puede ser fijadas por 100 g de grasa o aceite. El valor obtenido es una medida del grado de insaturacin de los cidos grasos de una grasa o aceite. El procedimiento general implica la adicin de un exceso de halgeno a la muestra, reduccin de este exceso con yoduro de potasio y por ltimo, valoracin con la solucin estndar de tiosulfato empleando el almidn como indicador. Alcances: Este mtodo es aplicable a todos las grasas y aceites comestibles. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 500 ml con tapn Pipeta volumtrica de 25 ml cido actico glacial Yodo Solucin estndar de tiosulfato de Sodio

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ANALISIS DE ALIMENTOS Pipeta graduada de 10 ml Probeta de 100 ml Bureta Soporte universal Pinzas para soporte Balanza analtica METODOLOGA Preparacin de soluciones: 0.1 N Bromo Cloroformo

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Solucin de Yoduro de potasio al 15% Solucin de almidn al 1%

Reactivo de Hanus. Medir 825 ml de cido actico glacial, y disolver en 13.615 g de yodo, calentar suavemente para disolver el yodo. Enfriar y titular 25 ml de esta solucin con Na2S2O3 0.1 N. Medir otros 200 ml de cido actico glacial y adicionar 3 g de bromo. A 5 ml de esta solucin adicionar 10 ml de solucin de KI al 15% y titular con Na2S2O3 0.1N. Calcular la cantidad de solucin de bromo requerida para doblar el contenido de halgeno de los 800 ml remanentes de la solucin de yodo como sigue: B A=-----C A= ml de solucin de bromo requerido B= 800 X equivalente de tiosulfato de 1 ml de solucin de yodo C= Equivalente de tiosulfato de 1 ml de solucin de bromo Si es necesario, reducir la mezcla de solucin de yodo y bromo por dilucin con cido actico a la concentracin apropiada. Guardar en un lugar fro y obscuro. Determinacin Pesar 0.6 g de muestra en un matraz de vidrio de 500 ml con tapn y disolver en 10ml de cloroformo. Adicionar por medio de una pipeta volumtrica 25 ml de reactivo de Hanus, escurriendo la pipeta hasta lo ultimo, y deja reposar

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ANALISIS DE ALIMENTOS

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exactamente 30 min.(debe de haber al menos un 60% de exceso de yodo en la cantidad adicionada). Adicionar 10 ml de solucin de KI al 15%, mezclar completamente y adicionar 100 ml de agua recientemente hervida y fra, lavar cualquier cantidad de yodo libre que pudiera haber en el tapn. Titular el yodo con solucin de Na2S2O3 0.1N adicionndolo gradualmente, con agitacin constante, asta que la solucin amarilla se torne casi descolorida. Adicionar unas gotas de solucin de almidn al 1% y continuar titulando hasta que el color azul desaparezca. Hacia el punto final de la titulacin, tapar el matraz y agitar vigorosamente para remover cualquier traza de yodo dejada en cloroformo. Preparar y realizar simultneamente con la muestra un blanco, escurriendo de la pipeta el reactivo de Hanus en el mismo periodo de tiempo para el blanco como para la muestra. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Realice los clculos considerando la siguiente frmula (B-S) X N X 12.69 Indice de yodo = --------------------------------W B= Titulo del blanco. S= Titulo de la muestra. N= Normalidad de la soluciones de Na2S2O3. W= Peso de la muestra. 12.69= Peso equivalente del yodo en una sol.0.1N CUESTIONARIO 1. Cmo se define el ndice de yodo? 2. Entre la grasa de origen bovino y marino, qu tipo de grasa presenta un mayor ndice de yodo ? 3. Porqu es importante conocer el grado de insaturacin de una grasa o aceite? 106

ANALISIS DE ALIMENTOS

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REFERENCIAS Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos crnicos. Edited by Publicacin l-75 de la Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990. Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 183-191. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994.

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ANALISIS DE ALIMENTOS PRCTICA No. 23

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DETERMINACIN DEL NDICE DE SAPONIFICACIN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL

OBJETIVO Determinar el Indice de saponificacin en grasa de origen animal.

INTRODUCCIN Esta determinacin es importante ya que el peso molecular medio de los cidos grasos en una grasa es expresado por este ndice el cual influye en la dureza y en las propiedades de sabor y olor de las grasa ( los cidos grasos de bajo peso molecular son mas olorosos). El peso molecular medio de los cidos grasos se expresa por el ndice de saponificacin, y este se define como el numero miligramo de hidrxido de potasio necesarios para neutralizarlos cidos grasos provenientes de la hidrlisis de 1 g de grasa o aceite. Los teres de los cidos grasos de bajo peso molecular requieren de mas lcali para la saponificacin , as el ndice de saponificacin es inversamente proporcionar al peso molecular promedio de los cidos grasos presentes en las grasa. El mtodo se basa en que todos los cidos grasos, independientemente de su peso molecular son monobsicos (cada molcula de cido se une con un solo tomo de potasio para formar el jabn correspondiente ). Un peso conocido de la grasa o aceite se calienta con un exceso de solucin alcohlica de hidrxido de potasio hasta que la saponificacin es completa. El exceso de lcali se determina despus mediante titulacin con solucin estandar de cido y se calcula el Indice 108

ANALISIS DE ALIMENTOS

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de saponificacin a partir de la cantidad de lcali que se encuentra combinado con los cidos grasos. Alcances: Este mtodo es aplicable a grasas y aceites comestibles. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraces Erlenmeyer de 250 ml. Pipeta volumtrica de 50 ml. Refrigerante recto. Pipeta Graduada de 1 ml. Bureta. Soporte Universal. Pinzas para soporte . Parrilla de calentamiento. Balanza analtica. METODOLOGA Preparacin de soluciones: Alcali alcohlico.- Preparar hidrxido de potasio alcohlico por disolucin de 40 g de KOH ( grado reactivo), En un litro de alcohol etlico, manteniendo la temperatura por debajo de 15.50 C mientras dure la disolucin del lcali. Esta solucin debe quedar clara .Un oscurecimiento de la solucin es debido a la presencia de aldehdos en el alcohol Hay varios procedimientos para purificar el alcohol si no est suficientemente exento de aldehdos, pero el mas sencillo es el propuesto por la AOCS que realiza como sigue: Poner unos pocos g (de 5 a 10) de hidrxido potasio en un matraz de 2 L., aadir 1 o 1.5 L, de alcohol etlico de 95% y hervir en bao de agua , bajo condensador de reflujo, de 30 a 60 min. Destilar, recoger le alcohol, y emplearlo para preparar la solucin de lcali. Hidrxido de Potasio. Alcohol etlico. Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% . Solucin Estndar de cido clorhdrico 0.5N

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ANALISIS DE ALIMENTOS Determinacin

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Pesar una cantidad de muestra ( por lo general de 4 a 5 g), que la valoracin en retorno sea del 45 al 55% del valor del blanco; es decir, debe haber un exceso de aproximadamente el 100_% de KOH. Aadir 50 ml de est lcali en soluciones alcohlicas con una pipeta, y dejar que esta escurra durante un tiempo definido. La cantidad de reactivo puede reducirse a 25 ml en el caso de que la cantidad de muestra se reduzca a 2-2.5 g, de forma que se mantenga el mismo exceso de lcali .Sin embargo, se prefiere casi siempre la muestra de mayor pesada. Preparar y realizar simultneamente determinaciones en blancos, juntamente con la muestra y similar en todos los detalles . Acoplar un condensador de aire , de por lo menos 650 mm .de longitud y hervir suave pero constantemente, hasta que la muestra est completamente saponificada. Esto, por lo general, requiere de unos 30 min., para muestras corrientes, pero es aconsejable continuar durante 1 hr. Para asegurarse que la reaccin ha sido completa. Si no se ha disuelto la totalidad de la muestra, es conveniente agitar el matraz cada 5 min. Durante el periodo de calentamiento. Tener cuidado de que los anillos de vapor no alcancen la parte alta del condensador para que no haya perdidas de steres de bajo punto de ebullicin. Los condensadores de reflujo refrigerados por agua son de empleo satisfactorio y aun preferibles; a menos que el tipo de refrigeracin por aire este cuidadosamente vigilado y tanto el calentamiento como la ebullicin, bien controlados. Despus de enfriar un tanto el matraz y el condensador aadir cerca de 1 ml de indicador y valorar HCl 0.5N hasta que justamente desaparezca el color rosa. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Realice los clculos considerando la siguiente frmula ( B - S) X 28.05 Indice de saponificacin = --------------------------W

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ANALISIS DE ALIMENTOS 0 (B - S) X N X 56.1 Indice de saponificacin = -----------------------------W B= titulo del blanco. S= titulo de la muestra. W= peso de la muestra. N= Normalidad de lcali. 28.05 = peso equivalente del KOH en una sol. 0.5N 56.1 = peso equivalente del KOH en una sol. 1N CUESTIONARIO 1. Qu indica el ndice de saponificacin en grasas o aceites?

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2. Cuando una grasa o aceite est constituida en su mayora por cidos grasos de cadena corta, el ndice de saponificacin es mayor o menor? 3. Qu significa el trmino monobsicos? 4. Durante la titulacin de la muestra cmo fue el cambio de color ?

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ANALISIS DE ALIMENTOS REFERENCIAS

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Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal. Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Mxico, D.F., 1997. Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos crnicos. Edited by Publicacin l-75 de la Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990. Min, D. Crude Fat Analysis. In Introducction to the Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 183-191. Boston, MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994.

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ANALISIS DE ALIMENTOS

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PRCTICA No. 24

DETERMINACIN DE ALMIDN EN EMBUTIDOS

OBJETIVO Determinar el contenido de almidn presente en la muestra ya que este en altas concentraciones la adultera.

INTRODUCCIN Mtodo de la hidrlisis cida. Cuando la carne es tratada, procesada o preparada, tiende a perder humedad a menos que esta perdida sea impedida deliberadamente, por lo que para prevenir la perdida excesiva de humedad en productos tales como salchichas, se incorpora no solamente una pequea cantidad de agua, sino tambin almidn, por lo que se usa ampliamente en la industria alimentaria como agentes gelificante, estabilizante, emulsificante, humectante y espesante. Este mtodo se basa en la hidrlisis cida total ocasionando la conversin cuantitativa del almidona en glucosa, la cual se determina por el mtodo de Lane Eynon.

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ANALISIS DE ALIMENTOS MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapn Probeta de 100 ml Matraz volumtrico de 100 ml Pipeta graduada de 5ml Refrigerante recto. Matraces Erlenmeyer de 250 ml Pipetas volumtricas de 1 ml Embudo de filtracin Bureta Soporte universal Pinzas para soporte Papel filtro Whatman no. 1 equivalente) Parrilla de calentamiento. Balanza analtica. cido clorhdrico

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Soluciones de hidrxido de sodio al 40% Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% Soluciones de azul de metileno al 1% Sulfato de cobre pentahidratado Tartrato doble de sodio y potasio hidrxido de sodio Acetato de zinc cido actico glacial (o Solucin de ferrocianuro de potasio al 10.6% Sacarosa Q. P.

METODOLOGA Preparacin de soluciones: Solucin de acetato y zinc. - Pesar 21.9 g de acetato de zinc dihidratado cristales y disolver en un a poca de agua agregar 3ml de actico glacial y aforar a 100 ml con agua. Solucin A de Fehling disolver 69.3 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua destilada y aforar a 1000ml filtrar. Solucin B de Fehling. Disolver 346 g de Tartrato doble de sodio y potasio en agua destilada que contenga disueltos 100 g de NaOH y aforar a 1000ml. Solucin de Sacarosa .pesar exactamente 9.5 g de Sacarosa pura y disolver en unos 50 ml de agua destilada, agregar 5ml de HCL concentrado y dejar reposar a

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ANALISIS DE ALIMENTOS

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temperatura ambiente durante 3 das o en su defecto, colocar la solucin en bao Mara durante 15 min. A 700C ( para efectuar la inversin). Enfriar y diluir a 1000ml. Con agua destilada, la solucin acidificada es estable por largo tiempo. Solucin de cido clorhdrico. A 100 ml de agua destilada agregar 7ml de HCl concentrado. Estandarizacin de la solucin de Fehling: Tomar 50 ml de la solucin de 100 ml,

estndar de Sacarosa invertida, colocarla en un matraz aforado agua destilada( 1ml de solucin manera siguiente:

neutralizada con solucin de NaOH al 40% y fenolftalena , aforar a 100ml con de azular =4.75 mg de Sacarosa invertida). Colocar esta solucin en la Bureta y proceder a titular la solucin de Fehling de la En un Erlenmeyer se miden con una pipeta volumtrica 1 ml de cada a una de las soluciones de Fehling agregando agua destilada hasta 50 ml. Se pone a ebullicin, se le aade poco a poco con Bureta, la solucin de Sacarosa invertida asta que el color azul casi ha desaparecido ; entonces se aaden 2 gotas de azul de metileno y se continua titulando asta que se observe un precipitado rojo de oxido cuproso , se repite la titulacin agregando de una solo vez el volumen de la solucin empleada en la primera prueba, menos un ml se deja hervir, hasta que no haya cambio . se agrega el indicador y se continua la adiccin lentamente hasta el punto final. Determinacin Colocar el residuo de las determinaciones de humedad y grasa en un Erlenmeyer de cuello esmerilada de 500 ml , aadir 107 ml de cido clorhdrico, calentar a reflujo durante 1hr. Enfriar y neutralizar con solucin de NaOH al 40% . transferir a travs de papel filtro a un matraz volumtrico de 100ml. Clarificar con 5 ml de ferrocianuro potasico, diluir hasta la seal de enrase y filtrar. Realizar una determinacin de azcar reductor por el mtodo de Lane Eynon usando 1 ml. De cada una de las soluciones de Fehling.

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ANALISIS DE ALIMENTOS RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Realice los clculos considerando la siguiente frmula 9.5g de Sacarosa.------1000 ml. X ------ 50 ml.

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X = 0.475 g = 475 mg 475 mg --------100 ml x -------- 1 ml. X = 475mg/ ml. Factor Fehling. = ml. de solucin de azcar estndar requeridos para completar la reduccin de 1 ml de solucin Fehling x 4.75 mg de Sacarosa invertida,. F.F.X A X 100 % de almidn = ------------------------ X 0.90 VXW

F.F= Factor Fehling A = Aforos 0.90= factor para convertir la glucosa en almidn V = volumen de muestra gastado W = peso de la muestra en mg.

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ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO 1. Cul es la finalidad de adicionar almidn a los embutidos?

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2. Qu reactivo es usado para llevar a cabo la reaccin de hidrlisis del almidn? 3. Qu compuestos son el resultado de la hidrlisis del almidn? 4. De los embutidos analizados, cul contena mayor cantidad de almidn? REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos crnicos. Edited by Publicacin l-75 de la Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990.

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ANALISIS DE ALIMENTOS

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PRCTICA No. 25 DETERMINACIN DE GELATINA EN EMBUTIDOS

OBJETIVO Determinar el contenido de gelatina presente como ingrediente en una muestra de embutidos, esta determinacin es importante ya que si se encuentra en concentraciones elevadas dentro de estos productos, es considerada como un adulterante. INTRODUCCIN La gelatina es la protena animal mas ampliamente usada como ingrediente en alimentos. Las caractersticas mas importantes de esta son su poder emulsificante y su capacidad de absorcin de agua, por lo que evita prdidas de humedad durante el proceso de coccin de los productos crnicos y sus derivados, y adems tiene la capacidad de coagular formando geles de una textura que es deseada en varios alimentos. Los geles se forman al dispersar la protena en agua, requirindose de un ligero calentamiento a 60C para aumentar su solubilidad, el subsecuente enfriamiento induce la formacin de una estructura semirgida y elstica. Por su naturaleza proteica, la gelatina puede sufrir reacciones de hidrlisis, tanto por cidos como por enzimas proteolticas. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de Precipitado de 250 ml Probeta de 100 ml cido Actico Glacial Solucin de formaldehdo al 1% y 40%

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ANALISIS DE ALIMENTOS Pipetas Graduadas de 1 ml Embudo de filtracin Matraz volumtrico de 250 ml Pipeta volumtrica de 25 ml Cpsula de porcelana grande Varilla de vidrio termmetro Bao Mara Papel filtro Whatman No. 4 Parrilla de calentamiento Balanza analtica Material y equipo para determinacin de protenas por el mtodo Macro Kjeldahl. METODOLOGA

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Reactivos para la determinacin de protenas por el mtodo macro Kjeldahl.

Pesar 10 g de muestra en un vaso de precipitado de 250 ml y aadir 125 ml de agua destilada. Hervir y aadir (bajo agitacin constante) 0.5 ml de cido actico glacial. Coagular la materia insoluble por digestin de la mezcla en un bao de agua caliente durante 15-20 min. Filtrar a travs de papel filtro Whatman No. 4 recogiendo el filtrado en un matraz volumtrico de 250 ml. Lavar perfectamente el residuo con agua caliente. Enfriar y diluir a 250 ml. Pipetear 25 ml y colocarlos en una cpsula de porcelana de capacidad aproximada de 200 ml, aadir 0.25 ml de formaldehdo y mezclar completamente con la varilla. Extender el residuo sobre el fondo de la cpsula de evaporacin y mantenerla sobre bao de agua caliente durante 2 horas. Aadir 100 ml de solucin de formaldehdo al 1% a 40C y mantener en bao de agua caliente durante 30 min. Filtrar y repetir la extraccin con otros 100 ml de solucin de formaldehdo al 1% a 40C, mantener en bao de agua caliente 30

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ANALISIS DE ALIMENTOS

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min. Desprender el residuo y pasarlo al papel filtro, lavndolo con 100 ml de solucin de formaldehdo al 1% a 40C. Finalmente determinar el contenido en nitrgeno del papel de filtro en el complejo gelatina formaldehdo por el mtodo Kjeldahl. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica Realice los clculos considerando la siguiente frmula (V1N1 - V2N2) x meq x 100 x A % de Nitrgeno = ------------------------------------------------------------W x a V1= Volumen en exceso de solucin estandar de cido N1= Normalidad de la solucin estandar de cido V2= Volumen gastado de solucin estandar de lcali N2= Normalidad de la solucin estandar de lcali Meq= Miliequivalente del nitrgeno (0.014) A = Aforos a = Alcuotas W = Peso muestra F = Factor de conversin (5.55) % de la Gelatina = % de nitrgeno x F

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ANALISIS DE ALIMENTOS CUESTIONARIO

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1. Porqu la presencia de gelatina en grandes cantidades en un embutido es considerado como una adulteracin? 2. Qu caractersticas reolgicas provoca producto crnico? 3. La gelatina es un protena? 4. Qu es el residuo de las extracciones con formaldehdo? REFERENCIAS Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza, Espaa, 1971. Lees, R. Manual de anlisis de alimentos. Translated by Marcos, B. A. Edited by Acribia. primera ed. Zaragoza, Espaa, 1969. Mendoza, E. Manual de Tcnicas para el anlisis y elaboracin de productos crnicos. Edited by Publicacin l-75 de la Div. de Nutricin del Instituto Nacional de la Nutricin Salvador Zubirn. Primera ed. Mxico, D.F., 1990. la presencia de gelatina en un

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