UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE NICARAGUA

UNAN-LEON

Facultad de Ciencias Qumicas III Ao de Ingeniera de Alimentos Componente: Transporte De Fluidos Tema: Elaboracin De Mayonesa. Docente: Ing. Freddys Antoni Moreno. Integrante:
Valeska Lais Caldern Lopez. Jenny Carolina Delgadillo Cruz. Israel Levi Flores Valle. Ulises Vladimir Fonseca Brcenas. Estela Junieth Gurdian Gurdian.

Len 13 de diciembre del 2011.

A la Libertad Por La Universidad

INTRODUCCIN

El presente trabajo conlleva un estudio de reflexin sobre la importancia que tiene el tema de la calidad de la carne, en el convivir diario. Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin de productos. Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos rdenes. La contaminacin de la carne de los animales de abasto pblico o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinacin, propician la apertura de nuevas vas de invasin de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinacin se estn eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusin de estos microorganismos. La carne es un alimento necesario para el crecimiento, reposicin de tejidos y para fortalecer el cerebro. Desde siempre, el consumo de carne ha estado asociado con una buena nutricin y el desarrollo de la especie humana se logr gracias a la ingesta de carne. La carne es necesaria para el crecimiento durante la infancia, la regeneracin de tejidos durante la vida adulta y proporciona protenas, vitaminas y minerales indispensables para conservar la salud. Por ello es tan importante que la carne que llega a nuestras mesas sea lo ms fresca posible y que haya sido producida en condiciones ptimas de seguridad e higiene

OBJETIVOS Objetivo General:

Conocer los aspectos de control de calidad a la que est sujeta la carne de res en Nicaragua.

Objetivos especficos:
Determinar los parmetros de control fsico-qumico de la carne de res. Establecer estndares de control microbiolgico para carne de res.

MARCO TEORICO
DEFINICIONES: Carne. Es la parte comestible, sana y limpia de los msculos de los animales de abasto. Estos ltimos comprende a las siguientes especies: bovinos, ovinos, porcinos y caprinos, se incluye adems a las aves de corral, animales menores como conejos. Carne fresca: Carne que, aparte de haber sido refrigerada, no ha recibido, a los efectos de su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus caractersticas naturales. Carne Congelada: Carne que es sometida a un proceso de congelacin a temperaturas menores de 0 grado Centgrado, congelando el agua de la misma. Canal Caliente: El cuerpo de un animal despus del faenado y que no ha sufrido ningn proceso de transformacin o conservacin.. Expendio. Todo local distinto de un matadero y/o plantas de proceso, , donde se prepara, manipula, envasa, almacena y comercializa carne fresca que haya sido aprobada por le Ministerio de Salud. Agua potable. Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para consumo humano. Manipulador de alimento. Toda persona que manipula directamente materia prima e insumos, alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos de higiene de los alimentos. Limpieza. La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extraas. Inocuidad de los alimentos. La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Contaminante. Cualquier agente biolgico, qumico, fsico aadidas intencionalmente o no a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o aptitud de los mismos. Contaminacin. La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Desinfeccin. La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Plagas. Insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal, capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Refrigeracin. Es la operacin por la cual se almacenan los diferentes cortes de las carnes, envasadas o no, a temperaturas comprendidas entre 5 a 0 grados Celsius.

Materia extraa. Cualquier contaminacin fsica ajena a las caractersticas propias del producto. REQUISITOS SANITARIOS DE LA CARNE FRESCA PARA CONSUMO HUMANO. La carne fresca que ha sido aprobada como apta para el consumo humano, debe de cumplir con los siguientes requisitos: a) Cumplir con los lmites o parmetros establecidos en las normas especficas para cada producto. b) Cumplir con las caractersticas organolpticas establecidas. c) Cumplir con los controles higinico sanitarios establecidos por las autoridades sanitarias para el proceso de matanza, transporte y comercializacin. d) Las carnes deben de proceder de rastros y mataderos oficiales rechazando las de procedencia clandestina1. Caractersticas organolpticas de la carne fresca. La carne fresca que se expende debe presentar las siguientes caractersticas: Caractersticas Color Olor Textura Apariencia Carne Fresca Caracterstico al tipo de animal Caracterstico a carne Suave, de acuerdo al corte. Fresca, sin manchas negras

Recepcin de la carne fresca en los expendios. 1. Toda carne fresca que se reciba en los expendios, debe ir acompaada de una remisin o factura, que d garanta al expendedor que la carne procede de matadero, planta de proceso y/o rastros pblicos autorizados. Los inspectores sanitarios deben verificar y avalar la remisin o factura que determina la procedencia de la carne fresca. Al recibirse la carne fresca en los expendios, no debe ponerse en contacto directo con el piso, La carne fresca que llegue a los expendios, debe estar debidamente empacada en sacos y/o cajas como envase secundario, y como envase primario debern contener bolsa plstica selladas y. deben utilizarse sacos limpios, desinfectados y en buenas condiciones. La carne fresca que se exhibe en los expendios a temperatura ambiente para la venta al pblico debe permanecer hasta las 11:00 a.m. La carne fresca que se exhibe en los expendios para la venta al pblico una vez transcurridas el tiempo establecido y debe ser sometidas inmediatamente a temperaturas de refrigeracin.

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La carne fresca debe ser recibida en los expendios en recipientes higinicos, de fcil limpieza y desinfeccin. La carne fresca debe estar separada de las vsceras y no tener contacto entre ellas , tanto en la recepcin como en la ubicacin en los mostradores. Las vsceras deben estar separadas en recipientes diferentes. Los productos que requieran refrigeracin o congelacin deben estar en recipientes que no permitan el contacto directo entre s (que comparten el mismo equipo de fro).

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DE LAS CONDICIONES DE LOS EXPENDIOS. Los expendios dedicados al comercio de carne fresca, deben reunir las siguientes condiciones: Ubicacin. Todos los expendios, de carne fresca, deben estar situados en zonas no expuestas a un medio ambiente contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin. Estos expendios deben estar libres de olores desagradables y contar con modalidades para el retiro de desechos tanto slidos como lquidos. Alrededores. Deben disponer de entradas y salidas directas a la va pblica o espacios abiertos para la circulacin peatonal. Los alrededores deben permanecer limpios, por tanto deben ser aseados las veces que sea necesario.

Locales a) Sus dimensiones mnimas deben de ser 2 metros de frente por 2 metros de fondo (Revisar este punto CONMEMA Mercado Mayoreo se comprometa a traer las medidas de sus expendios.) b) Los pisos y paredes de materiales slidos, impermeables, sin grietas o hendiduras y fcilmente higienizable. c) Los pisos deben tener una inclinacin de alrededor de 1/8 plg. por pie hacia los desages. d) Cada expendio debe estar construido y dividido por paredes de concreto siendo impermeables, lisas, de fcil lavado e higienizacin y ser de buena altura. e) Los techos deben ser de fcil limpieza. f) Los expendios deben contar con equipo de refrigeracin para el almacenamiento de la carne fresca g) Todo propietario de expendio debe obtener la Autorizacin Sanitaria extendida por el Ministerio de Salud. Agua. Se debe contar con suministro suficiente de agua potable para garantizar las operaciones de higiene y desinfeccin. Los recipientes para el almacenaje de agua deben estar limpios y desinfectados.

Disposicin de desechos slidos.

Se debe colocar recipientes con tapa de ajuste adecuado para la acumulacin de desperdicios. Estos recipientes deben estar en lugares aislados de la carne, ser retirados, lavados y desinfectados diariamente. Disposicin de desechos lquidos. Deben tener sistemas e instalaciones adecuadas de desage y eliminacin de desechos. Deben ser diseados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de la carne. Los drenajes deben poseer rejilla que impida el paso de roedores. Ventilacin. Debe existir una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo y permitir la circulacin de aire suficiente. Iluminacin. Es esencial una iluminacin adecuada, en consonancias con las dimensiones del local. En los lugares o en los momentos en que no se dispone de una adecuada luz natural, debe haber luz artificial bien distribuida. El expendio debe estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de la carne. La combinacin de luz natural y artificial debe garantizar una intensidad mnima de 220 lux (20 candelas/ pie2) en locales de preparacin. Control de plagas. Los expendios deben ser sometidos a las desinfecciones y control de roedores necesarias, las cuales sern realizadas por el personal autorizado, con los procedimientos y productos aprobados por las autoridades competente. En ningn caso se deben utilizar los productos qumicos sobre las carnes o sobre las superficies que entren en contacto con stas, segn prescripciones del fabricante y sin que stos puedan transmitir a las carnes, propiedades nocivas o caractersticas anormales. Las intendencias de los mercados y propietarios de expendios deben contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas en el sector de carnes.

Servicios sanitarios.

Los servicios sanitarios en los expendios deben estar alejados de las reas de recepcin, manipulacin, almacenamiento y despacho de la carne fresca. Deben estar en buen estado y ser limpiados y desinfectados diariamente, as como contar con los implementos para un lavado y desinfeccin de las manos, como: jabn, toallas

desechables y basureros con tapas. DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS. Todo material que est en contacto con la carne mantendr las siguientes condiciones: 1. Las mesas de corte para la carne, deben ser de material de acero inoxidable. 2. Las barras y ganchos debern ser de acero inoxidable, de tal forma que se evite la contaminacin de la carne que se expende, con sarro u otros contaminantes. 3. Los utensilios como cuchillos, balanzas, deben ser de material anticorrosivo. 4. Se debe utilizar para el corte de la carne tablas plsticas para evitar riegos de contaminacin. 5. Los utensilios no alterarn las caractersticas de composicin, ni los caracteres organolpticos de las carnes. 6. Todos los materiales y utensilios que se usan en los expendios de carnes en los mercados, deben estar limpios y ser lavados e higienizados diariamente y las veces que se considere necesario. 7. Todo Expendio de carne debe contar con un sistema de refrigeracin y congelacin para la misma

HIGIENE EN EL TRANSPORTE DE LA CARNE Los medios utilizados en el transporte de la carne deben reunir las condiciones siguientes: La superficie interna del vehculo debe estar recubierta ntegramente con material resistente a la corrosin, liso, impermeable, fcil de limpiar y desinfectar. Las puertas deben ser hermticas a fin de impedir el ingreso de agentes de contaminacin. La cabina del chofer debe estar completamente aislada del interior. No se podrn transportar simultneamente carnes y menudencias o carnes con otros productos. Las menudencias se transportaran en recipientes o envases completamente hermticos. Si el transporte de la carne fresca y menudencias frescas durase ms de 3 horas, el vehculo debe contar con un equipo de refrigeracin, debiendo mantener en el interior del vehculo una temperatura de refrigeracin durante el periodo de transporte. CONDICIONES DE LOS MANIPULADORES. Adems de los estipulado en la NTON 03 026-99 Norma Sanitaria de Manipulacin de Alimentos los manipuladores deben cumplir los siguiente: No podrn realizar actividades simultneas dentro del expendio, o ninguna otra que suponga una fuente de contaminacin de las carnes expendidas, sin tomar las medidas de higiene establecidas Los manipuladores de la carne no deben estar en contacto con el dinero, para lo cual debe haber otra persona que reciba ste o en su defecto que se implemente una adecuada tcnica de despacho.

MANIPULACIONES PROHIBIDAS Adems de las que no corresponden a una buena prctica comercial, queda expresamente prohibido: 1. Utilizar vas pblicas en sustitucin de las salas de ventas, ni siquiera mediante vehculos o automviles. 2. Exponer los productos que precisen reglamentariamente conservacin por fro, fuera de los sistemas de refrigeracin adecuados en cada caso. 3. No debe almacenarse en los equipos de refrigeracin, productos distintos, que no sea la carne que se expende (revisar con el numeral Pendiente).. 4. No debe permitirse la entrada y permanencia de animales dentro de los expendios. 5. El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende de la especie de que se trate y en algunos casos del tipo de corte. Otros agentes contaminantes de las carnes y productos crnicos tienen a ser algunos insectos, roedores, etc., que en ausencia de la estricta poltica higinica-sanitaria, en los diversos establecimientos (mataderos, frigorficos, mercados, carniceras y otros) posibilitan la contaminacin. CONTROL MICROBIOLOGICO. Subgrupo del Alimento: Productos crnicos crudos diferentes al pollo

Parmetros

Categoras

Tipo de riesgo A

Lmite mximo permitido Ausencia

Escherichia coli O157:H7/25g (carne molida, picada y tortas para hamburguesas)

10

10 Salmonella ssp/ 25 g 5 Escherichia coli

A A

Ausencia 10 UFC/g

Los principales microorganismos que pueden encontrarse en las carnes son los siguientes: a) Mohos Especies de los gneros: Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicilium, Alternaria y Monilia. b) Bacterias Especies de los gneros: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacidium, Escherichia y Streptomyces. c) Levaduras Especies de los gneros: Cryptococcus y Rhodotorula, Mycoderma, Cndida.

Efectos causados por los microorganismos En el caso que haya carnes contaminadas con microorganismos, apreciaran en ellas diversos signos, dependiendo donde se encuentren, si superficialmente o en la parte profunda, clase y entidad de grmenes existentes. Los microorganismos que conducen la descomposicin bacteriana, atacan a las albminas de carne por accin enzimtica, desdoblando las protenas en compuestos ms simples y solubles, los cuales son propicios para dichos microorganismos. Los principales efectos del ataque de microorganismos en las carnes son los siguientes: a) Limo Superficial Generalmente en carcasas mas conservadas, se aprecia una capa viscosa, como un limo en la superficie de ellas, indicando contaminacin bacteriana; posibles gneros Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. b) Cambio de Coloracin Con el avance de la contaminacin se va apreciando una gran multiplicacin de colonias de microorganismos , que pueden ser bacterias , hongos o levaduras , originando manchas de diversas tonalidades segn sea estos microorganismo ; as si son bacterias del genero Pseudomonas pueden dar una coloracin roja o azul verdoso , del genero Micrococcus y del genero Flavobacterium , color amarillento , del genero Sarcinas, Micrococcus y alguna levaduras , color rosado o rojas .Ataques de hongos , mohos Penicilium, Cladosporium, manchas de coloracin negruzca, blanco y azul verdoso . c) Fosforescencia Ciertas bacterias, del genero pH o Abacterium producen un efecto fosforescente en la superficie de las carnes. d) Olores y Sabores Como consecuencia de un avance del grado de contaminacin, se pueden apreciar en las carnes contaminadas determinados olores y sabores extraos, acre, picante, medio agrio, por los cambios fsico-qumicos en los componentes qumicos de las carnes llegando a casos extremos, olores ptridos, nauseabundos, cuando la descomposicin es muy avanzada. e) Enranciamiento de las grasas Otro efecto que se puede notar en las carnes contaminadas, es el enranciamiento de las grasas por accin enzimtica de algunas bacterias del genero Pseudomonas y tambin del genero Achromobacter, especialmente. 1. Alteraciones de la calidad de las carnes Las carnes que se encuentran contaminadas por bacterias, levaduras y mohos, pueden presentar dos clases de alteraciones o tambin se podra referir, a dos clases de putrefacciones, que podran ser: 2. Artificial o aerbica Cuando los efectos de los microorganismos, causen alteraciones en las caractersticas sensoriales de las carnes, apreciadas en la superficie exterior de las carcasas; identificadas por la presencia de una capa viscosa, con aspecto limoso, pegajoso, de olor y aroma repugnante, con cambios en la coloracin llegando hasta el verdoso grisceo. En algunos casos, se puede apreciar una oxidacin de la grasa y tambin de la mioglobina. En ataques de mohos, se notara en la superficie de las carnes, aspecto pegajoso y manchas o puntos fngicos, de coloracin negruzca, marrn cremoso o verde .Carnes en

mal estado le conservacin y contaminadas, corren riesgos de alteracin superficial o aerbica. 3. Profunda o anaerbica Cuando se presentan en el interior de las carnes, correspondiendo su nombre precisamente a la localizacin interior de la contaminacin, causando serias alteraciones en la calidad de las carnes y produciendo cambios sustanciales en el olor, color y textura o consistencia. Generalmente es producida por bacterias facultativas y anaerbicas, las que se van degradando por accin enzimtico alas protenas de la carne, causando olores ptridos, color verdoso grisceo y aspecto general repugnante. Llegando finalmente ala putrefaccin de las carnes en cuyo caso se podr detectar cidos orgnicos como el frmico, actico, butrico, otros productos finales gaseosos como anhdrido carbnico, amoniaco y acido sulfhdrico. Estas putrefacciones se deben a bacterias del grupo ptrido esporgeno: Clostridium, entre ellas a Cl. perfringens, Cl .butyricum, Cl. feseriy Cl, Septicum. A veces tambin debido a bacterias facultativas del gnero Pseudomonas y A chromobacter.

METODOS ANALITICOS El tecnlogo debe seleccionar la materia prima adecuada y ocuparse de que el procedimiento elegido se lleve a cabo de forma optima. El control, la correccin y la confirmacin de las distintas etapas de los procedimientos se realizan mediante diversos mtodos analticos. Estos mtodos analticos deben ser factibles y rpidos de realizar para que puedan ser realizados por personal no especializado (pero si instruido) durante el proceso de produccin. La precisin de medida ha de estar en correspondencia con las exigencias de cada caso. Esta experiencia sensorial tiene aun hoy en da mucha importancia en la produccin artesanal e industria de los productos crnicos, por lo que debe ser fomentada ya adaptada a las cambiantes necesidades. Los mtodos sensoriales de valoracin se deben complementar o sustituir por lo mtodos instrumentales cuando ello implique iguales o menores costes y cuando ello incremente la seguridad, la calidad o la rapidez de la produccin. El empleo de los mtodos instrumentales tambin esta justificado cuando imprime mayores costes, si con ello se consigue un producto final mas seguro. Los mtodos instrumentales de medicin Tienen las funciones siguientes: a) Suplir a los rganos de los sentidos cuando los valores no son perceptibles por stos (el valor de pH, los campos magnticos, etc.) b) Completar el campo de percepcin de los rganos de los sentidos (altas temperaturas) c) Mejorar estticamente los rganos de los sentidos; el ser humano, por ejemplo percibe intensidad lumnica y el color tan solo de forma imprecisa y adems con una cierta influencia subjetiva. d) Mejorar la determinacin de los procesos dinmicos, por ejemplo, para medir valores que se modifica muy rpida o muy lentamente. e) Acceder a los puntos de medicin a los que nos e llega con los rganos de lo sentidos (lugares demasiado pequeos, demasiado peligrosos, etc.)

f) Sustituir a los rganos de los sentidos (los valores medidos son los que controlan las etapas en los procesos automticos de produccin). Para realizar adecuadamente la medicin es indispensable conocer y dominar a la perfeccin el procedimiento de medida y el proceso que se quiere medir. El proceso de medida en si consiste en comparara cuantitativamente la magnitud de medida con la correspondiente unidad, resultando el valor de medida o valor medido. Un proceso de medida, para ser universalmente valido y aplicable, ah de cumplir dos requisitos bsicos: a) la magnitud a medir ha de estar claramente definida (longitud, tiempo, tipo de microorganismo, etc.). b) la unida de medida ha de estar establecida por algn convenio (Unidades del sistema internacional). Frecuentemente no se cumplen estas dos condiciones, lo que determina que los resultados no sean ni comparables, ni universalmente validos y aplicable. Mtodos Sensoriales Los mtodos organolpticos se basan exclusivamente en la experiencia individual de examinador. La sensacin sensorial es el nico factor que determina el resultado del anlisis, la decisin. Un resultado as obtenido puede llegar a ser muy exacto, pero forzosamente es subjetivo. El los ltimos decenios se han desarrollado, a partir de los mtodos organolpticos, los mtodos sensoriales, que han dado lugar a una rama independiente de la ciencia. En los mtodos sensoriales se tiene en cuenta la exactitud y la seguridad de los resultados obtenidos mediante el rgano de los sentidos, pero adems se aplican tcnicas reconocidas de examen y se les concede una gran importancia a la cuidadosa preparacin, al desarrollo y a la valoracin del examen organolptico, lo que permite obtener resultados objetivizados. Las sensaciones sensoriales Percepciones olfatorias Las percepciones olfatorias se originan en la nariz por excitacin de los nervios del olfato (epitelio olfatorio). La sensacin se describe segn el tipo, la intensidad y la evolucin; se distinguen: Olor: sensacin durante la inspiracin de aire por la nariz. Aroma: Es un atributo esencial de un producto crnico y resulta de un delicado balance entre los compuestos voltiles asociados tanto con el aroma deseado en el producto ("olor a carne fresca", "olor a ahumado") como a olores desagradables ("olor a hgado", "olor rancio"), y la interaccin de dichos compuestos aromticos con los elementos de la matriz crnica por la masticacin y por el calor de la cavidad bucal se liberan sustancias voltiles que ascienden a la nariz, donde son percibidas. En el aroma de la carne o un producto crnico intervienen distintos factores, como la dieta empleada (dieta base pastoril, suplementacin estratgica, engorde a corral, feedlot, suplementacin no tradicional, etc), las condiciones de procesamiento y almacenamiento del producto (desarrollo de olores extraos debidos a procesos oxidativos, alteracin microbiolgica, etc.). Tradicionalmente se estudia el aroma en carne o producto crnico por medio de evaluacin sensorial por panel de jueces entrenados o consumidores. El anlisis de los compuestos voltiles se realiza mediante cromatografa gaseosa / espectrometra de masa. Sin embargo debido a las caractersticas de estas tcnicas analticas, no es posible relacionar en forma directa sus datos

con lo obtenidos por evaluacin sensorial. En los ltimos aos se han desarrollado equipos, llamados genricamente Narices Electrnicas, capaces de medir los aromas en forma automtica, objetiva y global. La inclusin del anlisis estadstico multivariado en la interpretacin de los resultados y la utilizacin de redes neuronales para la clasificacin de los aromas, permite simular la complejidad de los mecanismos de percepcin humana, facilitando su interpretacin en funcin del anlisis sensorial. Olor lateral: es una parte de la sensacin del olor, pero no un olor defectuoso. Olor defectuoso: parte defectuosa y extraa de un olor. Olor inicial: la primera y muy breve impresin olorosa que frecuentemente es distinta al olor principal. Olor principal: percepcin predominante que determina el tipo de olor. Post-olor: sensacin olorosa que queda tras el olor inicial y el olor principal.

CALIDAD DE CARNE DEFINICIN DE CALIDAD Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los consumidores. FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CARNE Los factores ms importantes son: Granja de origen Transporte Matadero Gentica Condiciones del procesado

FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO Gentica Sexo y castracin Edad Tratamientos veterinarios: residuos de antibiticos Alimentacin Enfermedades e infecciones: estado sanitario Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal Susceptibilidad al estrs: PSE Transporte al matadero

FACTORES BIOLGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE Grasa veteada: Es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticacin e incrementa la jugosidad. Colgeno: La fuerza del msculo es debida al armazn de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un ms fuerte vnculo intermolecular que lo hace ms difcil de degradar en la coccin. Fibras musculares: Lo ms importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los msculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser ms tierno que aquellos que contienen fibra blanca. Androstenona y escatol: Alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol est tambin influenciado por la dieta y factores de manejo. Cada de pH: Un cada rpida del pH post-mortem produce carne plida, blanda y exudativa (PSE). Una cada retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo presacrificio. Desarrollo del tejido: Reses con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. As presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los msculos. ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 1. Alimentacin animal Funcionamiento de las fbricas Calidad de las materias primas Transporte de piensos Control de pienso en granja Calidad del agua en las granjas

2. Sanidad Metodologa de trabajo Encuesta seguimiento en granja Puntuacin y anlisis en matadero 3. Bienestar animal Bienestar animal en granja Bienestar animal durante el transporte de la granja al matadero Bienestar animal durante el sacrificio 4. Calidad tecnolgica Calidad de la canal Calidad de la carne Calidad de la grasa Seguridad Alimentaria -Higiene microbiolgica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli)

 -Ausencia de residuos: antibiticos, metales, pesticidas Atributos Organolpticos -Color -Terneza-jugosidad -Sabor y olor -Cantidad de grasa visible. Veteado. Valor Nutritivo -Cantidad de grasa -Composicin en cidos grasos -Valor proteico -Enriquecimientos Calidad Tecnolgica -pH -Capacidad de retencin de agua -Consistencia de la grasa -Separacin de tejidos -Estabilidad oxidativa Calidad Social Bienestar animal Medio ambiente MEDICIN DE LA CALIDAD Calidad de la canal Calidad tecnolgica de la carne Calidad organolptica de la carne Calidad de la grasa

1.- Calidad de la canal Rendimiento Peso de la canal Porcentaje de msculo Conformacin Rendimiento de la canal Se define como la relacin entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. Los factores que afectan al rendimiento de la canal son: la duracin del ayuno la alimentacin (composicin y nivel) la duracin del transporte el tipo gentico el peso

CALIDAD TECNOLGICA DE LA CARNE A.- Capacidad de retencin de agua El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras: La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar firmemente un cierto nmero de molculas de agua La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de contener y retener las molculas de agua. El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de agua. B.- Color El color es el resultado de tres elementos: La cantidad de pigmento: mioglobina La forma qumica del pigmento La cantidad de luz reflejada por la superficie La forma qumica define el color (rojo o marrn). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolucin del pH post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporcin de luz incidente reflejada. Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro.

C.- Aptitud para la transformacin

Una caracterstica importante de la aptitud a la transformacin es el rendimiento a la coccin. Este criterio est fuertemente correlacionado con el pH ltimo. D.- Aptitud para la conservacin Depende de la resistencia de la carne a la penetracin y a la proliferacin de microorganismos, fuente de alteraciones. El descenso de pH despus de la muerte tiene un efecto bacteriosttico. Cuando el pH se estabiliza a un pH elevado las proliferaciones bacterianas se favorecen. En la prctica se considera que las carnes que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazn seca CALIDAD ORGANOLPTICA DE LA CARNE Las cualidades organolpticas de la carne son aquellas que son percibidas por el consumidor en el momento del consumo de carne y son:

 La textura o consistencia que se caracteriza por las impresiones de terneza y jugosidad El sabor que rene las sensaciones olfativas y gustativas y que son lo que denominamos gusto La terneza:

Es el atributo (o factor) decisivo a la hora de evaluar la aceptacin, es decir, la decisin de seguir comprando un producto por parte de un consumidor. Se trata de un atributo muy complejo, en el cual intervienen diversos factores como contenido y densidad de fibra en el msculo, cantidad, tipo y disposicin del tejido conectivo, condiciones de faena, stress animal, hasta la forma de preparacin del producto antes de ser consumido. Diferentes mtodos y equipos se utilizan para determinar las propiedades estructurales de la carne. Para la medicin de terneza, la metodologa ms utilizadas y reconocida internacionalmente es determinar el esfuerzo al corte con una cizalla Warner Bratzler.
La impresin de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamao de la fibra), de la distribucin y del tipo de tejido conjuntivo que est incluido y de otra parte con la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de los restos de la masticacin. La jugosidad: Es la impresin resultante de la masticacin que es funcin de una parte del jugo liberado por la carne y de otra por la secrecin salivar estimulada esencialmente por la grasa. El sabor: Impresin compleja resultante de la percepcin de olores y gustos que reposa sobre la existencia y caractersticas de sustancias qumicas (voltiles y solubles). CALIDAD DE LA GRASA Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidacin de los lpidos. La oxidacin de los lpidos depende estrechamente de la composicin en cidos grasos del tejido adiposo y principalmente de su tasa de cidos grasos poliinsaturados. La consistencia del tejido adiposo es ms compleja, depende a la vez del punto de fusin de los lpidos y de la resistencia mecnica de la trama de colgeno. Se puede medir mediante: ndice de iodo Relacin poliinsaturados/saturados Porcentaje de cido linoleico (C18:2) Coeficiente de insaturacin ndice de consistencia: relacin de monoinsaturados/saturados Porcentaje de cido esterico (C18:0)

FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Gentica HAL status RN status Raza Tipo fibras musculares Sexo Ayuno Vitamina E Otros compuestos Densidad-Luz Aire libre ejercicio Carga/descarga Altas T Duracin Densidad Mezcla Duchas Tiempo espera Pasillo Mtodo Proceso Duracin Duracin Temperatura Rapidez Temperatura Rapidez Mtodo Atmsfera Variaciones Presin del envoltorio ALTA ALTA MEDIA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA BAJA BAJA MEDIA ALTA MEDIA MEDIA ALTA MEDIA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA MEDIA MEDIA ALTA ALTA ALTA ALTA MEDIA ALTA BAJA

Alimentacin

Manejo durante la cra Transporte

Espera en el matadero

Aturdimiento

Escaldado Enfriado-oreo Congelado Empaquetado Cadena de fro Mostrador

CONCLUSIN

Pero para obtener carne fresca de primera calidad, los productores nacionales, deben mantener un estricto control en el proceso de alimentacin del ganado, obteniendo animales sanos de excelente conformacin. Y para que usted tenga la seguridad de que esta consumiendo un producto limpio y fresco, los animales de engorda son sometidos a un estricto control zoosanitario, que evita cualquier presencia de residuos txicos en la carne. Esto es posible gracias a los rastros tipo inspeccin federal en los que toda la ruta de obtencin de la carne se ajusta a las mas estrictas normas de sanidad, tanto en el sacrificio como en la labor de corte y deshuese. En la actualidad la industria cuenta con herramientas que le permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad organolptica de los productos crnicos. Las evaluaciones por mtodos instrumentales permite caracterizar en alimento el aroma, terneza, color y textura; atributos que influyen sobre la decisin del consumidor en el momento de elegir un producto La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas por una persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con caractersticas del producto como su color, sabor, aroma y textura. Estos atributos influyen en la decisin del consumidor en el momento de elegir un producto. As, las demandas de los consumidores plantean a la industria alimenticia el desafo de ofrecer productos diferenciados por su calidad y con caractersticas orientadas segn las preferencias de la poblacin. La aceptacin por parte del consumidor del producto ofrecido es sin duda un eje esencial para aumentar la rentabilidad de la industria crnica y por este motivo existen polticas tendientes a garantizar la calidad de la carne mediante el establecimiento de etiquetado y sellos de garantas de calidad (por ejemplo The European Union Regulation 2081/92). Esto lleva a la necesidad de definir con mayor precisin tanto caractersticas tradicionales mensurables, como ejemplo porcentaje de grasa, como aquellas ligadas con los sentidos y que estn dentro del marco de las preferencias del mercado.

BIBLIOGRAFIA

1. http://es.scribd.com/doc/20402570/Calidad-Carne-metodos-y-Procesos

2. http://www.degesa.com/calidad.htm

3. http://books.google.com.ni/books?id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA518&lpg =PA518&dq=CONTROL+DE+CALIDAD+DE+LA+CARNES&source= bl&ots=RGv_-Cj_S6&sig=Xe0zYWOg3ZU4o6b0wNoN7dmFSc&hl=es&ei=KDnFToiJKOPY0QGNzI2YDw&sa=X&oi=book _result&ct=result&resnum=9&sqi=2&ved=0CFkQ6AEwCA#v=onepage &q=CONTROL%20DE%20CALIDAD%20DE%20LA%20CARNES&f= false

4. http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=131

Anexos