Sunteți pe pagina 1din 12

Compoziia chimic a fructelor

Importana alimentar a fructelor depinde de compoziia chimic a lor.

Apa constituie mediul de desfurare a reaciilor biochimice, particip la vehicularea substanelor dizolvate, la reglarea temperaturii plantelor i la meninerea turgescenei. n esuturile fructelor, apa este sub form liber, reprezentat n special de apa din vacuole i din esuturile conductoare, i sub form legat, reprezentat de apa cuprins n coloizii hidrofili. Apa liber mpreun cu apa legat alctuiesc apa total. Exist i o a treia form, apa asimilat, integrat n biostructur i care se elibereaz numai o dat cu moartea organismului. Proporia n care apa se afl n esuturile vegetale influeneaz capacitatea de pstrare a fructelor, sensibilitatea lor la manipulare i transport. Coninutul fructelor n ap variaz n limite foarte largi, funcie de condiiile agropedoclimatice din perioada de cretere i maturare a fructelor, de gradul de maturitate i de esutul analizat.

Substana uscat
Substana uscat insolubil este alctuit din glucide insolubile (amidon, celuloz, hemiceluloz, protopectin), lipide, protide, taninuri, vitamine liposolubile, caroteni, clorofil etc. Glucidele, sunt principalii componeni ai fructelor i sunt reprezentate de monoglucide, diglucide, poliglucide i reprezint circa 90% din substana uscat total a acestora. Glucidele asigur 5060 % din valoarea energetic a raiei alimentare umane.

Glucidele din merele nematurate se gsesc n principal sub form de amidon, care este depozitat n amiloplastele celulelor din mezocarp. Pe parcursul procesului de maturare, amidonul este hidrolizat cu formarea de glucoz, care parial este izomerizat la fructoz iar din ambele glucide se formeaz zaharoza. Aceste glucide solubile reprezint principalele substane de rezerv din fructele maturate. Oligoglucidele sunt reprezentate de zaharoz, maltoz i rafinoz. Zaharoza este un diglucid format din glucoz i fructoz i alturi de sorbitol, reprezint principala form de transport prin plant a glucidelor. Poliglucidele din mere sunt reprezentate de amidon,celuloz i pectine. Amidonul se gsete n cantitate mare n fructele nematurate, iar pe msur ce acest proces evolueaz, amidonul este hidrolizat. Celuloza este un poliglucid care intr n structura pereilor celulari ai merelor i este format din molecule de glucoz, legate prin legturi 1,4-- glicozidice. Coninutul de celuloz din mere este n medie de 0,76 %. Substanele pectice intr n alctuirea membranei mediane, care reprezint liantul dintre celule i care sunt alctuite din molecule de acid -D-galacturonic, legate ntre ele prin legturi 1,4- -glicozidice. n fructele nematurate se gsesc sub form de protopectin, insolubil n ap, care mpiedic desprinderea celulelor una de alta i confer fermitatea caracteristic mezocarpului. Pe msur ce se matureaz, protopectina se descompune n acizi pectinici i respectiv acizi poligalacturonici, care formeaz soluii coloidale cu apa, determinnd astfel scderea fermitii esuturilor. Coninutul de substane pectice din mere este n medie de 0,78 %. Lipidele sunt compui extrem de diveri din punct de vedere al structurii Se gsesc n cantiti mici n fructe, variind n funcie de specie, soi, organ i grad de maturitate. Lipidele, constituie o bogat surs de energie, cu valoare mult mai mare dect a glucidelor. Principalele lipide sunt reprezentate de ceride i gliceride. Cerurile vegetale formeaz un strat mai mult sau mai puin impermeabil pe suprafaa fructelor i au rol de aprare prin faptul c opresc penetrarea microorganismelor i mpiedic pierderea apei prin transpiraie. Acizii organici servesc ca material respirator, ca materie brut pentru sinteza glucidelor, lipidelor, diferitelor substane aromate i ca neutralizator a bazelor n exces. Din punct de vedere practic, importana este dat de faptul c influeneaz calitile organoleptice prin aciunea lor asupra gustului. Din punct de vedere alimentar, acizii organici din fructe prezint importan pentru c intensific activitatea glandelor digestive, sporesc secreia sucului gastric, mresc pofta de mncare i constituie o surs de energie pentru organism. Calitativ predomin acizii malic i citric, tartric. Acidul malic este cel mai rspndit, coninutul acestuia fiind n medie de 650 mg/100g.

Acidul citric nsoete acidul malic, iar coninutul este n medie de 550 mg/100g. Acidul clorogenic se gsete n cantiti mai mici, n medie 7,8 mg/100 g Substanele fenolice sunt compui cu rspndire larg n fructe (peste 2000 de compui) cu rol n respiraie i asigur imunitatea plantei la atacul microorganismelor parazite. Din punct de vedere tehnologic importana acestora este dat de rolul pe care l au n realizarea gustului i aromei iar pigmenii flavonoizi, contribuie la realizarea culorii caracteristice. Fenolii i polifenolii prin activitatea antioxidant (capacitatea de a reduce cantitatea de oxigen activ), moduleaz activitatea unor enzime avnd efect anticancerigen asupra organismului uman. Substanele fenolice au rol i importan diferit : intervin n reaciile de brunificare (acidul cafeic i clorogenic), substanele flavonoide confer culoarea specific fructelor, taninurile contribuie la realizarea gustului astringent etc. Pigmenii fac parte din clase de substane diferite: flavonele sunt substane fenolice, clorofilele sunt compui porfirinici iar carotenii sunt substane terpenoide. Pigmenii porfirinici (clorofila), confer culoarea verde, pigmenii carotenoizi, imprim culoarea galben, portocalie sau roie (carotenul, licopina, luteina, capsantina .a) ia pigmenii flavonoizi (ex. antocianii) dau culoarea caracteristic roie. Substanele volatile reprezint un amestec de compui chimici, care confer aroma caracteristic fructelor maturate. Prin folosirea unor metode moderne de investigare ca exemplu, cromatografia de gaze sau spectrometria de mas, s-au depistat sute de compui volatili. Cantitatea de substane volatile i concentraia acestora depinde de specie, de condiiile agropedoclimatice i de gradul de maturare. Produsele nematurate au un coninut sczut de arome i pe msura avansrii procesului de maturare, cantitatea acestora crete (aldehida acetic, acetat n-butil, acetat de etil, alcool etilic, etil-2-metil-butanat). Condiiile de pstrare influeneaz cantitatea de substane volatile din mere. Acumularea acestor compui chimici n spaiile de pstrare, grbete procesul de maturare i reduce perioada de pstrare, ceea ce constituie o latur negativ a acestor substane. Tehnologiile de pstrare urmresc reducerea ritmului de maturare al fructelor i ntrzierea sintezei substanelor volatile, ceea ce conduce la prelungirea perioadei de pstrare a fructelor, respectiv meninerea la valorilor optime a coninutului n vitamine.

Vitaminele sunt compui organici care particip la procesele anabolice i catabolice din fructe, formnd numeroase sisteme oxido-reductoare prin care se regleaz potenialul redox celular au rol de activatori enzimatici i particip n procesele de transport de electroni. Acidul L ascorbic (vitamina C ) este principala vitamin sintetizat de plante care prin oxidare lent trece ntr-o diceton, acidul dehidroascorbic. Enzimele joac rol important n procesele metabolice, participnd la reaciile de sintez i biodegradare. Cele mai importante enzime ce catalizeaz diverse procese biochimice sunt: lipoxidaza, acioneaz asupra fosfolipidelor membranale, ascorbatoxidaza oxideaz acidul ascorbic la dehidroascorbic, fenoloxidazele care prin oxidarea polifenolilor determin brunificarea esuturilor, malatdehidrogenaza ce transform reversibil acidul malic n oxalacetic, pectindepolimerazele care scindeaz legturile lanurilor de acizi poligalacturonici, amilazele ce hidrolizeaz amidonul, invertaza ce metabolizeaz zaharoza n glucoz i fructoz, etc. Substanele minerale intr alctuirea unor compui chimici cu rol structural, dar au i o importan fiziologic deosebit, fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice sau fiind pri componente ale unor enzime, coenzime, pigmeni etc. Coninutul n substane minerale este caracteristic pentru o specie sau pentru un organ vegetal i variaz n limite destul de largi, n funcie de factorii agropedoclimatici i tehnologia de cultur. Cunoaterea compoziiei minerale prezint importan att pentru aprecierea strii de nutriie a plantelor,ct i pentru aprecierea valorii alimentare a fructelor. Analizele efectuate, au evideniat c proporia elementelor minerale variaz n diferitele zone ale unui produs hortocol. Produsele horticole sunt bogate in substane minerale, dintre care unele indispensabile vieii(16 elemente dintre care 11 metale si 5 metaloizi). n funcie de cantitatea elementelor minerale prezente n organismul uman i n fructe, substanele minerale se mpart n: macro-, micro- i ultramicroelemente. Cele mai importante macroelemente din fructe sunt: K, Na, Ca, Mg, P, Fe, coninute n cantiti mari i se exprim n % la 100 g produs. Microelementele (de ordinul miligramelor la 100 g produs) cele mai frecvente sunt: I, Mn, Cu, Zn, Co, Ba, Mo, B. Ultramicroelementele (de ordinul microgramelor la 100 g produs) sunt U, Ra, To.

Calitatea fructelor
Noiunea de calitate are un caracter complex i dinamic, fiind n funcie de destinaia pe care o are produsul: consum imediat n stare proaspt, depozitare

pentru pstrare ndelungat, etc. Pentru aprecierea calitii produselor horticole, se folosesc diferite criterii specifice fiecrui produs, care scot n eviden caracteristicile cele mai importante dup care se stabilete valoarea calitativ a acestuia, conform standardelor de calitate n vigoare. Aceste caracteristici variaz nu numai n timpul formrii ci i dup recoltare. Variaiile pot fi sesizate din punct de vedere cantitativ i calitativ, modalitate de apreciere din punct de vedere comercial, alimentar sau al capacitii i duratei de pstrare n stare proaspt. n aprecierea calitii se folosesc ca indicatori diferite nsuiri exterioare: form, mrime, culoare, grad de curenie, prospeime, umiditate, dar i interioare, ca: suculena, culoarea pulpei, mirosul, gustul. Pentru aprecierea corect a calitii fructelor proaspete, se utilizeaz urmtorii indicatori de calitate: a) pentru ntregul lot de fructe: autenticitatea i uniformitatea soiului, mrimea (pentru aprecierea general), forma, culoarea i aspectul exterior, starea de sntate i curenie, starea de prospeime i gradul de maturare; b) pe probe luate din lot : consistena pulpei, suculena pulpei, gustul, aroma, compoziia chimic i defectele interne i exterioare. Autenticitatea se refer la omogenitatea lotului, privind originea soiului, se apreciaz prin compararea aspectului cu acela al produsului tip reprezentat prin mostre de referin, mulaje sau plane colorate i se pot folosi descrierile din standarde i literatura de specialitate. Uniformitatea soiului rezult din stabilirea proporiei de fructe corespunztoare caracteristicilor de baz ale soiului (mrime, form, culoare). Starea de sntate i curenie se apreciaz prin existena i intensitatea atacului de boli sau duntori, prezena pesticidelor, a urmelor de praf i pmnt. Forma este o caracteristic ce depinde de specie, de soi, de gradul de maturare n momentul considerat ct i de condiiile de mediu. Aceasta poate fi rotund sau oval cu diferite i profunde modificri. Forma este un criteriu important n ceea ce privete alegerea utilajelor de sortat/calibrat i alegerea la ambalajelor. Mrimea fructelor (calibrul) este definit ca diametrul maxim transversal al acestora i se msoar n mm. Mrimea poate fi apreciat ca mic, mijlocie sau mare. Fiecare specie de fructe are o mrime specific care variaz n anumite limite. n interiorul speciei mrimea este influenat de soi i variaz pe acelai pom n funcie de numrul de fructe i poziia n coroan. (Radu i al., 1959).

Culoarea i aspectul exterior (neted, aspru, lucios, mat, zbrcit) se apreciaz vizual, pe ct posibil la lumin natural pentru a nu denatura culoarea specific. Culoarea este o nsuire senzorial, important din punct de vedere tehnologic i comercial i conform standardelor n vigoare, aceasta trebuie s fie caracteristic soiului. n general, culoarea este un indicator supus fluctuaiilor, cererii i acceptrii pe pia. Culoarea merelor este determinat de prezena pigmenilor n celulele epicarpului i variaz cu gradul de maturare i condiiile agropedoclimatice. Intensitatea pigmentaiei este influenat de lumin, temperatur i coninutul solului n substane nutritive. La fructe exist: culoarea de fond, care este verde, nainte de maturitate i devine ulterior galben, culoarea complementar care imprim culoarea caracteristic soiului (roie) i culoarea propriu-zis ce apare sub forma unor dungi sau pete de diferite culori i dimensiuni Gustul este caracteristic pentru fiecare specie, soi i este determinat de coninutul i raportul dintre glucide, acizi organici, substane tanante. Intensitatea gustului este dependent de gradul de maturitate iar gustul maxim se manifest la maturitatea comestibil. Acesta trebuie s fie echilibrat, dulce-acid cu astringen fin, iar ca nsuire negativ se consider gustul astringent, fad, ierbos i iute. Aroma trebuie s fie caracteristic soiului, fin i plcut. Fructele cu arom slab, cu miros strin sau neplcut i nespecific soiului sunt considerate ca necorespunztoare. Aroma se percepe prin senzaia sincronizat a gustului i mirosului i se datoreaz prezenei unor substane cu un grad ridicat de volatilitate i solubilitate. Fermitatea structotextural reprezint gradul de rezisten a esuturilor, la aciunea unei presiuni exterioare, se msoar cu penetrometrul i se exprim n kgf/cm2 sau N/cm2. Fermitatea este determinat n principal de prezene protopectinelor care formeaz lamela median i constituie liantul dintre celule. Pe msur ce se matureaz, are loc biodegradarea enzimatic a protopectinelor, ceea ce favorizeaz desprinderea cu uurin a celulelor una de alta i scderea fermitii acestora. Volumul spaiilor intercelulare ct i turgescena i elasticitatea celulelor, contribuie la realizarea fermitii. Fermitatea, reprezint un bun indicator pentru precizarea momentului de recoltare al merelor. Culoarea mezocarpului trebuie s fie uniform i caracteristic soiului, iar textura compact, crocant i fin. Merele, de exemplu, se consider necorespunztore cnd textura este redus, finoas sau sticloas.

Gradul de maturare se poate determina cu ajutorul unor indici senzoriali (mrime, form, culoare, gust, arom, consistena mezocarpului) i indici chimici (glucide simple, amidon, substan uscat solubil, aciditate titrabil i etilen endogen) care trebuie s corespund speciei i soiului n corelaie cu destinaia valorificrii. Starea de prospetime- se apreciaz dup gradul de turgescen i dup aspectul fructelor i n funcie de acest indicator se stabilete i direcia de valorificare: pstrare sau comercializare imediat. Prezena pedunculului, este o cerin obligatorie pentru numeroase specii de fructe, de oarece lipsa acestuia conduce la lezarea integritii pulpei, favorizeaz pierderea apei i respectiv degradarea mai rapid a fructelor. Forma se apreciaz vizual, prin comparaie cu mostre de referin i se exprim prin referiri la forme geometrice sau tipice unor produse.

Metode de apreciere a calitii


Proprietile fizice ale fructelor definite n subcapitolul anterior ( form, mrime .a.) pot fi evaluate cu organele de sim, cnd rezultatul aprecierii se exprim cantitativ, fapt pentru care se vor denumi proprieti senzoriale.

Aprecierea calitii fructelor proaspete prin analiza senzorial


Calitile psiho-senzoriale ale produselor alimentare au un rol deosebit de important n reacia consumatorului fa de alimente, n acceptarea sau respingerea lor. Principalul criteriu de alegere al alimentelor au fost senzaiile psiho-senzoriale. Senzaiile olfactivo-gustative reprezint motivatori poteniali de o importan deosebit pentru comportamentul alimentar. Alimentele care provoac senzaii plcute sunt reinute n consum ntruct calitile lor numai printr-o simpl rememorare produc apetitul. Aceasta explic faptul c primul contact al consumatorului cu alimentul este de natur senzorial. Produsul este evaluat dup arom, gust, culoare, consisten, atribute determinante n decizia consumatorului. De asemenea, cercetrile intense efectuate n ultimul timp, au stabilit c pentru omul modern calitile senzoriale i n special cele olfactivogustative influeneaz n mare msur apetitul, ceea ce intervine n organizarea alimentaiei. n tehnologia de pstrare a fructelor, analiza senzorial are urmtoarele scopuri principale: Controlul de calitate i asigurarea calitii produselor,

mbuntirea calitii soiului de fructe i obinerea de soiuri noi, cercetarea tiinific n domeniu, studii de marketing. Aprecierea calitii prin analiza senzorial se poate face utiliznd date nominale (conin un minim de informaii), date ordinale (ofer mai informaii i se pot interpreta statistic), intervale i proporii(cele mai eficiente). Cea mai larg utilizare pentru evaluarea senzorial o are metoda punctajului, care este introdus n standardele privind produsele alimentare din diferite ri. Aceast metod evalueaz intensitatea unui atribut perceput prin asocierea cu valori numerice, astfel nct s se poat interpreta statistic. Majoritatea descriptorilor se pot evalua prin punctajul pe categorii sau pe o scar liniar cu puncte ancor la capete, la care pentru a se evita confuziile evaluarea creterii n intensitate a atributelor senzoriale se face de la stnga la dreapta. Folosirea unui sistem adecvat de punctaj permite eliminarea ambiguitii care apare n unele standarde atunci cnd sunt descrise, la general, calitile senzoriale (ISO, 1973). Analiza senzorial efectuat dup procedee tiinifice poate da rezultate foarte precise i reproductibile i poate reprezenta una din soluiile cele mai bune pentru o apreciere corespunztoare a produselor horticole, respectiv a fructelor. Omul intr n relaii cu mediul exterior i cu propriul organism prin simurile cu care este nzestrat: vz, simul tactil, auzul (simuri fizice), mirosul i gustul (simuri chimice). Din acest motiv degusttorii trebuie s suporte din punct de vedere fizic, regula celor trei uniti: timp, loc, aciune, s suporte fizic n condiii strict determinate activitatea de degustare. Un factor important n relevana rezultatelor este locaia, nu numai cea geografic dar i locul n care se realizeaz deoarece acesta poate influena modul n care produsul este perceput. Momentul zilei este foarte important de ales, ntruct se recomand a se face degustarea la ora la care este consumat de obicei produsul respectiv, dar nu imediat dup mese. n al doilea rnd degusttorii s aib stare fiziologic normal (fr oboseal, iritabilitate, foame sau sete, consum anterior de buturi alcoolice, tutun, cafea) i n al treilea rnd s fie fr prejudeci fa de anumite alimente, s nu fie ignorani sau influenabili i s fie spontani. pot fi influenai de mediu, produs i metoda de evaluare. Pentru consumator este foarte important s mnnce fructe i legume de calitate, aspectoase, atribute ce pot fi descrise prin culoare, textur, arom (componente volatile) i gust(dulce, acru, senzaie amar) n adiie cu atribute fizice ca mrime i form. Textura i aroma par a fi atributele cele mai importante pentru consumator, dar pentru fiecare produs horticol se folosete un anumit vocabular n vederea realizrii unui profil senzorial. Unii cercettori au evaluat ca

atribute unice fermitatea, suculena i dulceaa, corelate cu msurtori instrumentale. Msurarea instrumental a fermitii este deseori folosit ca indicator al maturitii i coacerii, folosindu-se diferite penetrometre pentru msurarea fermitii produselor horticole. Dar aceste msurtori sunt teste distructive de aceea se depun eforturi pentru a se gsi tehnici fiabile de msurare a texturii, non distructive. n urma a numeroase studii prin care a fost bine corelat evaluarea senzorial cu cea instrumental a texturii i separat cu evaluarea componentelor volatile de arom, s-a concluzionat c textura influeneaz eliberarea aromei.

Analiza instrumental a calitii senzoriale a produselor alimentare


Percepia de componente volatile de ctre nasul uman este de o mare importan n evaluarea calitii. Sistemul olfactiv uman este nc considerat ca cel mai important ,,instrument analitic" n evaluarea calitii produselor alimentare prin identificarea i analizarea aromelor emise. Structura i funcionarea celulelor nervoase i olfactive au determinat analitii la msurarea componentelor volatile, pe baza percepiei umane. S-au fcut eforturi repetate de-a lungul anilor pentru introducerea unor sisteme ce s poat funciona pe un principiu similar cu cel al nasului uman, care s permit percepia mirosului, pe baza pragului senzorial specific fiecrei substane i categorii de produse alimentare, respectiv horticole.

Determinarea fermitii
Alturi de ali parametrii, fermitatea reprezint unul dintre cei mai importani indicatori, folosii pe scar larg n determinarea gradului de maturare a fructelor. Evaluarea fermitii fructelor presupune determinarea presiunii la care pistonul unui penetrometru poate ptrunde ntr-un fruct. n cercetrile efectuate, s-a utilizat un piston de diametrul de 11mm, cu o rat de msur inclus ntre minim 0,100 kgf i maxim de 13 kgf iar msurarea forei maxime necesare ptrunderii n esutul vegetal s-a fcut la o adncime de 5 mm.

Evaluarea con inutului de substan uscat solubil

Citirea efectuat cnd linia de separare cmp este clar

Refractometrul a fost pregtit nainte de msurare cu ajutorul unui standard de calibrare sticl cu indice de refracie cunoscut, pe suprafaa cruia s-a picurat bromonaftalin. S-a urmrit ca linia de demarcaie a cmpurilor s fie foarte clar. Se poate face calibrarea i cu ap distilat, pentru care n=1,3330 i procentul de zaharoz nul (Stas 5956-71) .

Testul cu amidon
Aceasta este o metod frecvent utilizat pentru determinarea gradului de maturitate, la majoritatea soiurilor de mere. Fructele seminoase conin o cantitate mare de amidon, n perioada ce precede maturitatea. Pe msura avansrii acestui proces, cantitatea de amidon scade prin transformarea lui n glucoz, proces care se manifest ncepnd de la centru ctre periferia fructului. La momentul optim de recoltare, pentru pstrare, prezena amidonului n seciunea transversal a fructelor variaz cu soiul, fiind corelat cu intensitatea ritmului de maturare a acestora.

Determinarea aciditii titrabile


Fructele tinere sunt mai bogate n acizi dect cele mature, cele umbrite dect cele nsorite iar cea mai mare cantitate de acizi organici se gsete n mezocarp i epicarp. Determinarea aciditii titrabile s-a realizat conform STAS-ului 5952-79, ,,Produse de legume i fructe-determinarea aciditii titrabile i a aciditii volatile". Metoda folosit pentru determinarea aciditii titrabile se bazeaz pe extragerea acizilor din mere, prin fierbere cu ap, i titrarea extractului cu o soluie de NaOH sau KOH 0,1 N, n prezena fenolftaleinei ca indicator.

Cunoaterea valorii aciditii titrabile, constituie indicele folosit pentru aprecierea sensului metabolismului i a calitii fructelor n timpul depozitrii. Aciditatea liber sau titrabil reprezint suma ionilor de hidrogen liberi i poteniali, adic a acizilor organici liberi disociai i nedisociai i ai srurilor organice acide raportat la punctul final al titrrii cu NaOH pn la un pH =8,5. Acest punct este datorat faptului c se folosete drept indicator fenolftaleina. ntre aciditatea total i aciditatea liber sau titrabil exist diferen cantitativ, de aceea se recomand a se folosi expresia de aciditate titrabil, care este determinat, de fapt. Aciditatea extractelor de fructe se red prin concentraia ionilor de hidrogen, care se poate exprima prin : g/l sau 10x. Ph-ul este o msur a activitaii ionilor de (H+) ntr-o soluie. Din punct de vedere matematic pH-ul reprezint valoarea logaritmic negativ a concentraiei ionilor de hidrogen, pH = -log [H+] sau de (H3O+), folosind relaia lui Bronsted-Lowry : pH = -log [H3O+]. Prin urmare, cu ct valorile de pH sunt mai mici, cu att fructele au un gust mai acru (sunt mai acide), aa cum se poate distinge din urmtoarea figur :

pH 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

concentraia ioni (echivaleni gram per litru) 1,0 0,1 0,01 0,001 0,0001 0,00001 0,000001 0,0000001 0,000001 0,00001 0,0001 0,001 0,01 0,1 1,0

Tipul soluiei

Soluie acid Ioni hidrogen H+

Soluie neutr Soluie bazic (alcalin) OH -

Valoarea reciproc pentru 10-7 este 10.000.000, valoare folosit pentru exprimarea aciditii titrabile. Din literatura de specialitate, s-a observat c se pot corela satisfctor pH-ul cu valoarea aciditii titrabile, la mere.

Determinarea pH-ului
Pentru determinri de pH se poate folosi pH-metrul sau hrtie de pH. Exemplu de pH-metru : Model HI 99181, cu electrod HI 1414D/50 cu vrf plat, este un pH/termometru portabil, cu microprocesor, si un electrod special. Este prevzut cu un senzor de temperatur ncorporat care permite citirea simultan a valorilor de pH si temperatur, iar datorit unui miniamplificator msurtorile rmn insensibile la interferene electrice i la zgomot. HI 1414 D/50 este un electrod de pH amplificat, cu vrf plat, corp de 50 mm de lungime, senzor de temperatur ncorporat, conector DIN si cablu de 1 m.