Sunteți pe pagina 1din 12

Compoziţia chimică a fructelor

Importanța alimentară a fructelor depinde de compoziția chimică a lor.

Compoziţia chimică a fructelor Importan ț a alimentară a fructelor depinde de compozi ț ia chimică

Apa constituie mediul de desfăşurare a reacţiilor biochimice, participă la vehicularea substanţelor dizolvate, la reglarea temperaturii plantelor şi la menţinerea turgescenţei. În ţesuturile fructelor, apa este sub formă liberă, reprezentată în special de apa din vacuole şi din ţesuturile conducătoare, şi sub formă legată, reprezentată de apa cuprinsă în coloizii hidrofili. Apa liberă împreună cu apa legată alcătuiesc apa totală. Există şi o a treia formă, apa asimilată, integrată în biostructură şi care se eliberează numai o dată cu moartea organismului. Proporţia în care apa se află în ţesuturile vegetale influenţează capacitatea de păstrare a fructelor, sensibilitatea lor la manipulare şi transport. Conţinutul fructelor în apă variază în limite foarte largi, funcţie de condiţiile agropedoclimatice din perioada de creştere şi maturare a fructelor, de gradul de maturitate şi de ţesutul analizat.

Substanța uscată

Substanţa uscată insolubilă este alcătuită din glucide insolubile (amidon, celuloză, hemiceluloză, protopectină), lipide, protide, taninuri, vitamine liposolubile, caroteni, clorofilă etc. Glucidele, sunt principalii componenţi ai fructelor şi sunt reprezentate de monoglucide, diglucide, poliglucide şi reprezintă circa 90% din substanţa uscată totală a acestora. Glucidele asigură 50÷60 % din valoarea energetică a raţiei alimentare umane.

Glucidele din merele nematurate se găsesc în principal sub formă de amidon, care este depozitat în amiloplastele celulelor din mezocarp. Pe parcursul procesului de maturare, amidonul este hidrolizat cu formarea de glucoză, care parţial este izomerizată la fructoză iar din ambele glucide se formează zaharoza. Aceste glucide solubile reprezintă principalele substanţe de rezervă din fructele maturate. Oligoglucidele sunt reprezentate de zaharoză, maltoză şi rafinoză. Zaharoza este un diglucid format din glucoză şi fructoză şi alături de sorbitol, reprezintă principala formă de transport prin plantă a glucidelor. Poliglucidele din mere sunt reprezentate de amidon,celuloză şi pectine. Amidonul se găseşte în cantitate mare în fructele nematurate, iar pe măsură ce acest proces evoluează, amidonul este hidrolizat. Celuloza este un poliglucid care intră în structura pereţilor celulari ai merelor şi este formată din molecule de glucoză, legate prin legături 1,4-α- glicozidice. Conţinutul de celuloză din mere este în medie de 0,76 %. Substanţele pectice intră în alcătuirea membranei mediane, care reprezintă

liantul dintre celule şi care sunt alcătuite din molecule de acid α-D-galacturonic, legate între ele prin legături 1,4-α -glicozidice. În fructele nematurate se găsesc sub formă de protopectină, insolubilă în apă, care împiedică desprinderea celulelor una de alta şi conferă fermitatea caracteristică mezocarpului. Pe măsură ce se maturează, protopectina se descompune în acizi pectinici şi respectiv acizi poligalacturonici, care formează soluţii coloidale cu apa, determinând astfel scăderea fermităţii ţesuturilor. Conţinutul de substanţe pectice din mere este în medie de 0,78 %.

Lipidele sunt compuşi extrem de diverşi din punct de vedere al structurii Se găsesc în cantităţi mici în fructe, variind în funcţie de specie, soi, organ şi grad de maturitate. Lipidele, constituie o bogată sursă de energie, cu valoare mult mai mare decât a glucidelor. Principalele lipide sunt reprezentate de ceride şi gliceride. Cerurile vegetale formează un strat mai mult sau mai puţin impermeabil pe suprafaţa fructelor şi au rol de apărare prin faptul că opresc penetrarea microorganismelor şi împiedică pierderea apei prin transpiraţie.

Acizii organici servesc ca material respirator, ca materie brută pentru sinteza glucidelor, lipidelor, diferitelor substanţe aromate şi ca neutralizator a bazelor în exces. Din punct de vedere practic, importanţa este dată de faptul că influenţează calităţile organoleptice prin acţiunea lor asupra gustului. Din punct de vedere alimentar, acizii organici din fructe prezintă importanţă pentru că intensifică activitatea glandelor digestive, sporesc secreţia sucului gastric, măresc pofta de mâncare şi constituie o sursă de energie pentru organism. Calitativ predomină acizii malic şi citric, tartric.

Acidul malic este cel mai răspândit, conţinutul acestuia fiind în medie de 650

mg/100g.

Acidul citric însoţeşte acidul malic, iar conţinutul este

mg/100g.

în medie de 550

Acidul clorogenic se găseşte în cantităţi mai mici, în medie 7,8 mg/100 g

Substanţele fenolice sunt compuşi cu răspândire largă în fructe (peste 2000 de compuşi) cu rol în respiraţie și asigură imunitatea plantei la atacul microorganismelor parazite. Din punct de vedere tehnologic importanţa acestora este dată de rolul pe care îl au în realizarea gustului şi aromei iar pigmenţii flavonoizi, contribuie la realizarea culorii caracteristice. Fenolii şi polifenolii prin activitatea antioxidantă (capacitatea de a reduce cantitatea de oxigen activ), modulează activitatea unor enzime având efect anticancerigen asupra organismului uman. Substanţele fenolice au rol şi importanţă diferită : intervin în reacţiile de brunificare (acidul cafeic şi clorogenic), substanţele flavonoide conferă culoarea specifică fructelor, taninurile contribuie la realizarea gustului astringent etc.

Pigmenţii fac parte din clase de substanţe diferite: flavonele sunt substanţe fenolice, clorofilele sunt compuşi porfirinici iar carotenii sunt substanţe terpenoide. Pigmenţii porfirinici (clorofila), conferă culoarea verde, pigmenţii carotenoizi, imprimă culoarea galbenă, portocalie sau roşie (carotenul, licopina, luteina, capsantina ş.a) ia pigmenţii flavonoizi (ex. antocianii) dau culoarea caracteristică roşie.

Substanţele volatile reprezintă un amestec de compuşi chimici, care conferă aroma caracteristică fructelor maturate. Prin folosirea unor metode moderne de investigare ca exemplu, cromatografia de gaze sau spectrometria de masă, s-au depistat sute de compuşi volatili. Cantitatea de substanţe volatile şi concentraţia acestora depinde de specie, de condiţiile agropedoclimatice şi de gradul de maturare. Produsele nematurate au un conţinut scăzut de arome şi pe măsura avansării procesului de maturare, cantitatea acestora creşte (aldehida acetică, acetat n-butil, acetat de etil, alcool etilic, etil-2-metil-butanat). Condiţiile de păstrare influenţează cantitatea de substanţe volatile din mere. Acumularea acestor compuşi chimici în spaţiile de păstrare, grăbeşte procesul de maturare şi reduce perioada de păstrare, ceea ce constituie o latură negativă a acestor substanţe. Tehnologiile de păstrare urmăresc reducerea ritmului de maturare al fructelor şi întârzierea sintezei substanţelor volatile, ceea ce conduce la prelungirea perioadei de păstrare a fructelor, respectiv menţinerea la valorilor optime a conţinutului în vitamine.

Vitaminele sunt compuşi organici care participă la procesele anabolice şi catabolice din fructe, formând numeroase sisteme oxido-reducătoare prin care se reglează potenţialul redox celular au rol de activatori enzimatici şi participă în procesele de transport de electroni. Acidul L –ascorbic (vitamina C ) este principala vitamină sintetizată de plante care prin oxidare lentă trece într-o dicetonă, acidul dehidroascorbic.

Enzimele joacă rol important în procesele metabolice, participând la reacţiile de sinteză şi biodegradare. Cele mai importante enzime ce catalizează diverse procese biochimice sunt: lipoxidaza, acţionează asupra fosfolipidelor membranale, ascorbatoxidaza oxidează acidul ascorbic la dehidroascorbic, fenoloxidazele care prin oxidarea polifenolilor determină brunificarea ţesuturilor, malatdehidrogenaza ce transformă reversibil acidul malic în oxalacetic, pectindepolimerazele care scindează legăturile lanţurilor de acizi poligalacturonici, amilazele ce hidrolizează amidonul, invertaza ce metabolizează zaharoza în glucoză şi fructoză, etc.

Substanţele minerale intră alcătuirea unor compuşi chimici cu rol structural, dar au şi o importanţă fiziologică deosebită, fiind activatori sau inhibitori ai unor sisteme enzimatice sau fiind părţi componente ale unor enzime, coenzime, pigmenţi etc.

Conţinutul în substanţe minerale este caracteristic pentru o specie sau pentru un organ vegetal şi variază în limite destul de largi, în funcţie de factorii agropedoclimatici şi tehnologia de cultură. Cunoaşterea compoziţiei minerale prezintă importanţă atât pentru aprecierea stării de nutriţie a plantelor,cât şi pentru aprecierea valorii alimentare a fructelor. Analizele efectuate, au evidenţiat că proporţia elementelor minerale variază în diferitele zone ale unui produs hortocol. Produsele horticole sunt bogate in substanţe minerale, dintre care unele indispensabile vieţii(16 elemente dintre care 11 metale si 5 metaloizi). În funcţie de cantitatea elementelor minerale prezente în organismul uman şi în fructe, substanţele minerale se împart în: macro-, micro- şi ultramicroelemente. Cele mai importante macroelemente din fructe sunt: K, Na, Ca, Mg, P, Fe, conţinute în cantităţi mari şi se exprimă în % la 100 g produs. Microelementele (de ordinul miligramelor la 100 g produs) cele mai frecvente sunt: I, Mn, Cu, Zn, Co, Ba, Mo, B. Ultramicroelementele (de ordinul microgramelor la 100 g produs) sunt U, Ra, To.

Calitatea fructelor

Noțiunea de calitate are un caracter complex și dinamic, fiind în funcție de destinația pe care o are produsul: consum imediat în stare proaspătă, depozitare

pentru păstrare îndelungată, etc. Pentru aprecierea calității produselor horticole, se folosesc diferite criterii specifice fiecărui produs, care scot în evidență caracteristicile cele mai importante după care se stabilește valoarea calitativă a acestuia, conform standardelor de calitate în vigoare. Aceste caracteristici variază nu numai în timpul formării ci și după recoltare. Variațiile pot fi sesizate din punct de vedere cantitativ și calitativ, modalitate de apreciere din punct de vedere comercial, alimentar sau al capacității și duratei de păstrare în stare proaspătă.

În aprecierea calității se folosesc ca indicatori diferite însușiri exterioare:

formă, mărime, culoare, grad de curățenie, prospețime, umiditate, dar și interioare, ca: suculența, culoarea pulpei, mirosul, gustul.

Pentru aprecierea corectă a calităţii fructelor proaspete, se utilizează următorii indicatori de calitate: a) pentru întregul lot de fructe: autenticitatea şi uniformitatea soiului, mărimea (pentru aprecierea generală), forma, culoarea şi aspectul exterior, starea de sănătate şi curăţenie, starea de prospeţime şi gradul de maturare; b) pe probe luate din lot : consistenţa pulpei, suculenţa pulpei, gustul, aroma, compoziţia chimică şi defectele interne şi exterioare.

Autenticitatea se referă la omogenitatea lotului, privind originea soiului, se apreciază prin compararea aspectului cu acela al produsului tip reprezentat prin mostre de referinţă, mulaje sau planşe colorate şi se pot folosi descrierile din standarde şi literatura de specialitate.

Uniformitatea

soiului

rezultă

din

stabilirea

proporţiei

de

fructe

corespunzătoare caracteristicilor de bază ale soiului (mărime, formă, culoare).

Starea de sănătate şi curăţenie se apreciază prin existenţa şi intensitatea atacului de boli sau dăunători, prezenţa pesticidelor, a urmelor de praf şi pământ.

Forma este o caracteristică ce depinde de specie, de soi, de gradul de maturare în momentul considerat cât şi de condiţiile de mediu. Aceasta poate fi rotundă sau ovală cu diferite şi profunde modificări. Forma este un criteriu important în ceea ce priveşte alegerea utilajelor de sortat/calibrat şi alegerea la ambalajelor.

Mărimea fructelor (calibrul) este definit ca diametrul maxim transversal al acestora şi se măsoară în mm. Mărimea poate fi apreciată ca mică, mijlocie sau mare. Fiecare specie de fructe are o mărime specifică care variază în anumite limite. În interiorul speciei mărimea este influenţată de soi şi variază pe acelaşi pom în funcţie de numărul de fructe şi poziţia în coroană. (Radu şi al., 1959).

Culoarea şi aspectul exterior (neted, aspru, lucios, mat, zbârcit) se apreciază vizual, pe cât posibil la lumină naturală pentru a nu denatura culoarea specifică. Culoarea este o însuşire senzorială, importantă din punct de vedere tehnologic şi comercial şi conform standardelor în vigoare, aceasta trebuie să fie caracteristică soiului. În general, culoarea este un indicator supus fluctuaţiilor, cererii şi acceptării pe piaţă.

Culoarea merelor este determinată de prezenţa pigmenţilor în celulele epicarpului şi variază cu gradul de maturare şi condiţiile agropedoclimatice. Intensitatea pigmentaţiei este influenţată de lumină, temperatură şi conţinutul solului în substanţe nutritive. La fructe există: culoarea de fond, care este verde, înainte de maturitate şi devine ulterior galbenă, culoarea complementară care imprimă culoarea caracteristică soiului (roşie) şi culoarea propriu-zisă ce apare sub forma unor dungi sau pete de diferite culori şi dimensiuni

Gustul este caracteristic pentru fiecare specie, soi şi este determinat de conţinutul şi raportul dintre glucide, acizi organici, substanţe tanante. Intensitatea gustului este dependentă de gradul de maturitate iar gustul maxim se manifestă la maturitatea comestibilă. Acesta trebuie să fie echilibrat, dulce-acid cu astringenţă fină, iar ca însuşire negativă se consideră gustul astringent, fad, ierbos şi iute.

Aroma trebuie să fie caracteristică soiului, fină şi plăcută. Fructele cu aromă slabă, cu miros străin sau neplăcut şi nespecific soiului sunt considerate ca necorespunzătoare. Aroma se percepe prin senzaţia sincronizată a gustului şi mirosului şi se datorează prezenţei unor substanţe cu un grad ridicat de volatilitate şi solubilitate.

Fermitatea structotexturală reprezintă gradul de rezistenţă a ţesuturilor, la acţiunea unei presiuni exterioare, se măsoară cu penetrometrul şi se exprimă în kgf/cm 2 sau N/cm 2 . Fermitatea este determinată în principal de prezenţe protopectinelor care formează lamela mediană şi constituie liantul dintre celule. Pe măsură ce se maturează, are loc biodegradarea enzimatică a protopectinelor, ceea ce favorizează desprinderea cu uşurinţă a celulelor una de alta şi scăderea fermităţii acestora. Volumul spaţiilor intercelulare cât şi turgescenţa şi elasticitatea celulelor, contribuie la realizarea fermităţii. Fermitatea, reprezintă un bun indicator pentru precizarea momentului de recoltare al merelor.

Culoarea mezocarpului trebuie să fie uniformă şi caracteristică soiului, iar textura compactă, crocantă şi fină. Merele, de exemplu, se consideră necorespunzătore când textura este redusă, făinoasă sau sticloasă.

Gradul de maturare se poate determina cu ajutorul unor indici senzoriali (mărime, formă, culoare, gust, aromă, consistenţa mezocarpului) şi indici chimici (glucide simple, amidon, substanţă uscată solubilă, aciditate titrabilă şi etilenă endogenă) care trebuie să corespundă speciei şi soiului în corelaţie cu destinaţia valorificării.

Starea de prospetime- se apreciază după gradul de turgescenţă şi după aspectul fructelor şi în funcţie de acest indicator se stabileşte şi direcţia de valorificare: păstrare sau comercializare imediată.

Prezenţa pedunculului, este o cerinţă obligatorie pentru numeroase specii de fructe, de oarece lipsa acestuia conduce la lezarea integrităţii pulpei, favorizează pierderea apei şi respectiv degradarea mai rapidă a fructelor.

Forma se apreciază vizual, prin comparaţie cu mostre de referinţă şi exprimă prin referiri la forme geometrice sau tipice unor produse.

se

Metode de apreciere a calității

Proprietățile fizice ale fructelor definite în subcapitolul anterior ( formă, mărime ș.a.) pot fi evaluate cu organele de simț, când rezultatul aprecierii se exprimă cantitativ, fapt pentru care se vor denumi proprietăți senzoriale.

Aprecierea calității fructelor proaspete prin analiza senzorială

Calitățile psiho-senzoriale ale produselor alimentare au un rol deosebit de important în reacția consumatorului față de alimente, în acceptarea sau respingerea lor. Principalul criteriu de alegere al alimentelor au fost senzațiile psiho-senzoriale. Senzațiile olfactivo-gustative reprezintă motivatori potențiali de o importanță deosebită pentru comportamentul alimentar. Alimentele care provoacă senzații plăcute sunt reținute în consum întrucât calitățile lor numai printr-o simplă rememorare produc apetitul. Aceasta explică faptul că primul contact al consumatorului cu alimentul este de natură senzorială. Produsul este evaluat după aromă, gust, culoare, consistență, atribute determinante în decizia consumatorului. De asemenea, cercetările intense efectuate în ultimul timp, au stabilit că pentru omul modern calitățile senzoriale și în special cele olfactivo- gustative influențează în mare măsură apetitul, ceea ce intervine în organizarea alimentației.

În tehnologia de păstrare a fructelor, analiza senzorială are următoarele scopuri principale: Controlul de calitate și asigurarea calității produselor,

îmbunătățirea calității soiului de fructe și obținerea de soiuri noi, cercetarea științifică în domeniu, studii de marketing.

Aprecierea calității prin analiza senzorială se poate face utilizând date nominale (conțin un minim de informații), date ordinale (oferă mai informații și se pot interpreta statistic), intervale și proporții(cele mai eficiente). Cea mai largă utilizare pentru evaluarea senzorială o are metoda punctajului, care este introdusă în standardele privind produsele alimentare din diferite țări. Această metodă evaluează intensitatea unui atribut perceput prin asocierea cu valori numerice, astfel încât să se poată interpreta statistic. Majoritatea descriptorilor se pot evalua prin punctajul pe categorii sau pe o scară liniară cu puncte ancoră la capete, la care pentru a se evita confuziile evaluarea creșterii în intensitate a atributelor senzoriale se face de la stânga la dreapta. Folosirea unui sistem adecvat de punctaj permite eliminarea ambiguității care apare în unele standarde atunci când sunt descrise, la general, calitățile senzoriale (ISO, 1973).

Analiza senzorială efectuată după procedee științifice poate da rezultate foarte precise și reproductibile și poate reprezenta una din soluțiile cele mai bune pentru o apreciere corespunzătoare a produselor horticole, respectiv a fructelor. Omul intră în relații cu mediul exterior și cu propriul organism prin simțurile cu care este înzestrat: văz, simțul tactil, auzul (simțuri fizice), mirosul și gustul (simțuri chimice). Din acest motiv degustătorii trebuie să suporte din punct de vedere fizic, regula celor trei unități: timp, loc, acțiune, să suporte fizic în condiții strict determinate activitatea de degustare. Un factor important în relevanța rezultatelor este locația, nu numai cea geografică dar și locul în care se realizează deoarece acesta poate influența modul în care produsul este perceput. Momentul zilei este foarte important de ales, întrucât se recomandă a se face degustarea la ora la care este consumat de obicei produsul respectiv, dar nu imediat după mese. În al doilea rând degustătorii să aibă stare fiziologică normală (fără oboseală, iritabilitate, foame sau sete, consum anterior de băuturi alcoolice, tutun, cafea) și în al treilea rând să fie fără prejudecăți față de anumite alimente, să nu fie ignoranți sau influențabili și să fie spontani. pot fi influențați de mediu, produs și metoda de evaluare.

Pentru consumator este foarte important să mănânce fructe și legume de calitate, aspectoase, atribute ce pot fi descrise prin culoare, textură, aromă (componente volatile) și gust(dulce, acru, senzație amară) în adiție cu atribute fizice ca mărime și formă. Textura și aroma par a fi atributele cele mai importante pentru consumator, dar pentru fiecare produs horticol se folosește un anumit vocabular în vederea realizării unui profil senzorial. Unii cercetători au evaluat ca

atribute unice fermitatea, suculența și dulceața, corelate cu măsurători instrumentale. Măsurarea instrumentală a fermității este deseori folosită ca indicator al maturității și coacerii, folosindu-se diferite penetrometre pentru măsurarea fermității produselor horticole. Dar aceste măsurători sunt teste distructive de aceea se depun eforturi pentru a se găsi tehnici fiabile de măsurare a texturii, non distructive. În urma a numeroase studii prin care a fost bine corelată evaluarea senzorială cu cea instrumentală a texturii și separat cu evaluarea componentelor volatile de aromă, s-a concluzionat că textura influențează eliberarea aromei.

Analiza instrumentală a calității senzoriale a produselor alimentare

Percepția de componente volatile de către nasul uman este de o mare importanță în evaluarea calității. Sistemul olfactiv uman este încă considerat ca cel mai important ,,instrument analitic" în evaluarea calităţii produselor alimentare prin identificarea şi analizarea aromelor emise. Structura și funcționarea celulelor nervoase și olfactive au determinat analiștii la măsurarea componentelor volatile, pe baza percepției umane. S-au făcut eforturi repetate de-a lungul anilor pentru introducerea unor sisteme ce să poată funcționa pe un principiu similar cu cel al nasului uman, care să permită percepția mirosului, pe baza pragului senzorial specific fiecărei substanțe și categorii de produse alimentare, respectiv horticole.

Determinarea fermităţii

atribute unice fermitatea, suculen ț a ș i dulcea ț a, corelate cu măsurători instrumentale. Măsurarea

Alături de alţi parametrii, fermitatea reprezintă unul dintre cei mai importanţi indicatori, folosiţi pe scară largă în determinarea gradului de maturare a fructelor. Evaluarea fermităţii fructelor presupune determinarea presiunii la care pistonul unui penetrometru poate pătrunde într-un fruct. În cercetările efectuate, s-a utilizat un piston de diametrul de 11mm, cu o rată de măsură inclusă între minim 0,100 kgf şi maxim de 13 kgf iar măsurarea forţei maxime necesare pătrunderii în ţesutul vegetal s-a făcut la o adâncime de 5 mm.

Evaluarea conținutului de substanță uscată solubilă

Evaluarea con ț inutului de substan ț ă uscată solubilă Citirea efectuată când linia de separare
Evaluarea con ț inutului de substan ț ă uscată solubilă Citirea efectuată când linia de separare

Citirea efectuată când linia de separare câmp este clară

Refractometrul a fost pregătit înainte de măsurare cu ajutorul unui standard de calibrare sticlă cu indice de refracţie cunoscut, pe suprafaţa căruia s-a picurat bromonaftalină. S-a urmărit ca linia de demarcaţie a câmpurilor să fie foarte clară. Se poate face calibrarea şi cu apă distilată, pentru care n=1,3330 şi procentul de zaharoză nul (Stas 5956-71) .

Testul cu amidon

Aceasta este o metodă frecvent utilizată pentru determinarea gradului de maturitate, la majoritatea soiurilor de mere. Fructele seminţoase conţin o cantitate mare de amidon, în perioada ce precede maturitatea. Pe măsura avansării acestui proces, cantitatea de amidon scade prin transformarea lui în glucoză, proces care se manifestă începând de la centru către periferia fructului. La momentul optim de recoltare, pentru păstrare, prezenţa amidonului în secţiunea transversală a fructelor variază cu soiul, fiind corelat cu intensitatea ritmului de maturare a acestora.

Determinarea acidităţii titrabile

Fructele tinere sunt mai bogate în acizi decât cele mature, cele umbrite decât cele însorite iar cea mai mare cantitate de acizi organici se găseşte în mezocarp şi epicarp.

Determinarea acidităţii titrabile s-a realizat conform STAS-ului 5952-79, ,,Produse de legume şi fructe-determinarea acidităţii titrabile şi a acidităţii volatile". Metoda folosită pentru determinarea acidităţii titrabile se bazează pe extragerea acizilor din mere, prin fierbere cu apă, şi titrarea extractului cu o soluţie de NaOH sau KOH 0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

Cunoașterea valorii acidității titrabile, constituie indicele folosit pentru

aprecierea sensului metabolismului și a calității fructelor în timpul depozitării.

Aciditatea liberă sau titrabilă reprezintă suma ionilor de hidrogen liberi și

potențiali, adică a acizilor organici liberi disociați și nedisociați și ai sărurilor

organice acide raportată la punctul final al titrării cu NaOH până la un pH =8,5.

Acest punct este datorat faptului că se folosește drept indicator fenolftaleina.

Între aciditatea totală și aciditatea liberă sau titrabilă există diferență cantitativă,

de aceea se recomandă a se folosi expresia de aciditate titrabilă, care este

determinată, de fapt.

Aciditatea extractelor de fructe se redă prin concentrația ionilor de hidrogen,

care se poate exprima prin : g/l sau 10 x . Ph-ul este o măsură a activitații ionilor

de (H+) într-o soluție.

Din punct de vedere matematic pH-ul reprezintă valoarea logaritmică negativă

a concentrației ionilor de hidrogen, pH = -log [H + ] sau de (H 3 O + ), folosind relația

lui Bronsted-Lowry : pH = -log [H 3 O + ].

Prin urmare, cu cât valorile de pH sunt mai mici, cu atât fructele au un gust

mai acru (sunt mai acide), a a cum se poate distinge din următoarea figură

ș

:

 

pH

concentrația ioni (echivalenți gram per litru)

Tipul soluției

 
 
  • 0 1,0

 
 
  • 1 0,1

Soluție acidă

 
  • 2 0,01

Ioni hidrogen

 
  • 3 0,001

H +

 
  • 4 0,0001

 
  • 5 0,00001

 
  • 6 0,000001

 
  • 7 0,0000001

Soluție

neutră

 
  • 8 0,000001

 
 
  • 9 0,00001

Soluție

 
  • 10 0,0001

bazică

 
  • 11 0,001

(alcalină)

 
  • 12 0,01

OH -

 
  • 13 0,1

 
  • 14 1,0

Valoarea reciprocă pentru 10 -7 este 10.000.000, valoare folosită pentru

exprimarea acidității titrabile. Din literatura de specialitate, s-a observat că se pot

corela satisfăcător pH-ul cu valoarea acidității titrabile, la mere.

Determinarea pH-ului

Determinarea pH-ului Pentru determinări de pH se poate folosi pH-metrul sau hârtie de pH. Exemplu de

Pentru determinări de pH se poate folosi

pH-metrul sau

hârtie de pH. Exemplu de pH-metru :

Model HI 99181, cu electrod HI 1414D/50 cu vârf plat,

este un pH/termometru portabil, cu microprocesor, si un

electrod special. Este prevăzut cu un senzor de

temperatură încorporat care permite citirea simultană a

valorilor de pH si temperatură, iar datorită unui mini-

amplificator măsurătorile rămân insensibile la interferențe electrice și la zgomot.

HI 1414 D/50 este un electrod de pH amplificat, cu vârf plat, corp de 50 mm de

lungime, senzor de temperatură încorporat, conector DIN si cablu de 1 m.