Introduction

Au plan physico-chimique, le beurre est constitu principalement de la matire grasse du lait, l'tat d'mulsion du type eau dans l'huile. Son procd de fabrication a justement pour effet d'inverser l'mulsion originale du lait ou de la crme o les globules gras sont disperss dans le srum. Le beurre se fabrique partir de la crme. Jusqu' l'avnement de l'crmeuse centrifuge en 1879, on obtenait la crme par crmage spontan ou naturel, c'est-dire par gravit, dans des rcipients profonds. A la fin du sicle dernier et au cours des dcennies suivantes, l'crmeuse de ferme se rpandit graduellement, si bien que vers 1930. La quasi-totalit du lait destin la fabrication du beurre tait crm la ferme : la crme tant livre la beurrerie et le lait crm utilis sur place dans l'alimentation animale. La rception du lait entier la beurrerie s'est gnralise au cours de la deuxime guerre mondiale.

Le globule gras
Il convient d'ajouter certaines notions sur le globule gras, qui joue un rle prpondrant dans la fabrication du beurre. Les caractristiques physiques et chimiques de la matire grasse du lait des bovids varient avec la race, la priode de lactation et l'alimentation; il en rsulte des fluctuations au cours de l'anne. Ainsi en t, la proportion des gras insaturs, plus mous (indice d'iode plus lev), est plus grande qu'en hiver, ce qui se reflte sur la texture et la tartinabilit du beurre. La fermet de la matire grasse varie surtout avec le degr d'insaturation, la longueur des chanes et la position occupe par les acides gras sur la molcule de glycrol (points de fusion variables). La matire grasse existe sous forme de corpuscules sphriques ou lgrement ovodes. Elle peut aussi se prsenter sous forme de groupements de globules gras. Ainsi, les agglutines peuvent s'associer la couche priphrique des globules gras individuels et favoriser leur juxtaposition sous forme de grappes (plusieurs centaines d'units), ce qui facilitera l'ascension de la matire grasse (loi de Stokes). De plus, il peut y avoir des globules dont la membrane est plus ou moins enveloppante pour former ainsi diffrents types d'agglomration de globules gras. La stabilit de ces globules en mulsion est attribue surtout une membrane complexe o se trouvent lis ou associs des protines, des phospholipides des glycolipides et autres constituants mineurs. Avec son htrognit de structure, le lait ou la crme confre la matire grasse une fragilit dans l'quilibre des trois phases : collodale, soluble et mulsifie. Entoure d'une membrane active dans le srum, le globule gras est sensible aux traitements technologiques et aux agents chimiques, enzymatiques et microbiologiques. L'agitation, le pompage et le refroidissement nergiques entranent la dislocation des lipoprotines de la membrane des globules gras vers le srum et amnent une prsence de triglycrides vers la surface. La cristallisation tage des triglycrides se fait en commenant par ceux qui sont les plus saturs : il se produit alors une contraction du noyau du globule gras; il en rsulte des fissures qui permettent aux triglycrides liquides de se diriger vers l'extrieur. Ces derniers se rpandent la surface de la membrane pour former un rassemblement de globules. Lors du barattage de la crme, c'est cette membrane qui sera dforme, puis rompue pour librer d'une part le contenu du globule, c'est--dire la matire grasse ou le beurre et, d'autre part, le srum de la crme accompagn des dbris de la membrane ou le babeurre. L'action mcanique brutale favorise ainsi le rapprochement et la soudure des globules et dstabilise l'mulsion. La dure du barattage sera influence par le pH de la phase continue, c'est--dire le srum, ce dernier tant en contact direct avec les composs organiques du film protecteur des globules. Le dveloppement de l'acidit par les bactries lactiques entrane la neutralisation partielle des charges lectrongatives en surface de la membrane, ce qui perturbera l'arrangement membranaire et permettra au contenu du globule de se librer plus facilement. Si le pH atteint le point isolectrique des globules gras (pH 4,1 4,5), il se produit du barattage spontan de la crme ou la dstabilisation de l'mulsion. De mme, l'action directe de certains microorganismes scrtant une lcithinase diminue la stabilit du globule gras en hydrolysant la lcithine de sa membrane : il y a donc dsmulsification.

Fabrication du beurre en discontinu

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La figure 10 rapporte les diffrentes tapes de la fabrication du beurre. Bien que la plupart de ces oprations s'appliquent de faon fondamentale certains procds de fabrication en continu, elles sont toutefois tudies dans cette section plus spcialement en rapport avec le systme discontinu ou conventionnel.

Dsacidification de la crme
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Le mode gnralis de refroidissement rapide du lait et de sa conservation la ferme permet de prvenir le dveloppement de l'acidit. Aussi, dans les conditions normales, la crme obtenue par crmage est de bonne qualit : son acidit variant gnralement de 0,08 0,12%. Toutefois, si elle est soumise accidentellement des conditions adverses, elle peut acqurir une acidit plus leve et nuire par la suite la qualit du beurre. Ainsi, une crme d'une acidit suprieure 0,20% risque d'engendrer des saveurs anormales de poisson, d'oxydation et d'entrept dans le beurre de conservation prolonge, et de produire des pertes excessives de matire grasse dans le babeurre. Il importe donc, dans ces cas, de normaliser l'acidit de la crme. Ce traitement, appel aussi neutralisation en beurrerie, consiste en rduire l'acidit par l'addition d'un alcalin qui produit des ractions du genre suivant : CH3CHOHCOOH acide lactique CH3CHOHCOOH acide lactique + NaHCO3 > bicarbonate de sodium + Ca(OH)2 > hydroxyde de calcium CH3CHOHCOONa lactate de sodium + H2O + CO2

(CH3CHOHCOO)2Ca lactate de calcium

2H2O

Les neutralisants sodiques sont souvent utiliss en mlange et comprennent le bicarbonate de sodium (NaHCO3), le carbonate de sodium (Na2CO3) et l'hydroxyde de sodium (NaOH). Il faut les manipuler avec prcaution pour viter la formation d'cume abondante cause par la production de gaz carbonique. Ils ont l'avantage d'tre facilement solubles. De ce groupe, les plus utiliss sont les carbonates. Les neutralisants calciques, appels communment les chaux, sont des hydroxydes de calcium contenant une proportion de magnsium. Moins populaires cause de leur faible solubilit, ils possdent toutefois un pouvoir neutralisant suprieur aux neutralisants sodiques. La neutralisation doit se faire de faon prcise et rapide. La quantit de neutralisant est calcule en tenant compte de :

l'quivalence molaire entre l'acide lactique neutraliser et le neutralisant; l'acidit neutraliser : acidit initiale moins acidit dsire; la teneur en matire grasse de la crme : il s'agit, en effet, de neutraliser le srum de la crme, o s'y trouvent les lments constitutifs de l'acidit titrable.

La solution neutralisante est ajoute la crme tide, 25 30 C, avant la pasteurisation, en ayant soin de bien la mlanger rapidement pour viter toute concentration locale. On ne doit pas pousser trop loin la dsacidification de la crme car il en rsulterait alors un milieu favorable au dveloppement des bactries protolytiques. L'acidit optimale du srum du beurre varie du pH 6,9 7,1. Il faut aussi viter une neutralisation brutale, c'est--dire effectue temprature trop leve ou encore doses trop fortes de neutralisants sodiques, qui aurait pour effet de causer la saponification du gras confrant un got de savon au beurre.

Aprs la pasteurisation, il est recommand de vrifier nouveau l'acidit de la crme et d'y apporter des correctifs s'il y a lieu. En effet, le traitement thermique appliqu peut avoir un effet sur lacidit de la crme.

Pasteurisation et refroidissement
On soumet la crme une pasteurisation plus svre que celle du lait : au minimum, 74C pendant 16 secondes. Cela se justifie par la rsistance accrue des microorganismes la chaleur due l'effet protecteur qu'exerce la couche de matire grasse. Le chauffage doit tre suffisant pour dtruire les levures et les moisissures, le plus possible de bactries et d'enzymes, dont les lipases et la peroxydase. En pratique, on pasteurise au-del des normes en vue d'une meilleure conservation du beurre. Avec les mthodes de pasteurisation rapide, on traite la crme des tempratures de 95C ou plus. Le chauffage temprature leve favorise le dveloppement d'un lger got de cuit, qui est associ l'augmentation dsirable des proprits antioxydantes du milieu. ventuellement, on peut faire subir la crme un traitement thermique sous vide dans le but d'en extraire les substances volatiles responsables de mauvaises odeurs et saveurs : c'est le procd de vacration. Le vacrateur soumet d'abord la crme un chauffage ou une injection de vapeur sous pression, puis la dirige dans un compartiment o rgne un vide partiel, ce qui enclenche le processus de refroidissement et d'vaporation. La vacration peut nuire la texture et la consistance du beurre et en diminuer le rendement. Ce traitement est surtout utile l o se rencontrent des problmes de saveurs anormales dues la prsence de certaines plantes odorantes dans les pturages. Lors de la pasteurisation, une retenue trop longue ou une temprature trop leve, un chauffage ou un refroidissement trop lent, peuvent causer la dstabilisation de la matire grasse et avoir tendance favoriser une texture farineuse dans le beurre. Toutefois, une pasteurisation bien effectue contribue contrler sa texture et sa consistance. La matire grasse liqufie sous l'effet de la chaleur se cristallise de faon variable selon le mode de refroidissement. Ainsi, le refroidissement rapide de la crme favorise la formation de nombreux petits cristaux, alors qu'avec un refroidissement lent, il se produit de gros cristaux, moins nombreux. Plus le refroidissement est nergique, plus la phase solide augmente, laissant moins de matire grasse libre ou liquide dans les globules gras. Comme la superficie des cristaux est fonction de leurs diamtres, de leurs tailles et de leurs nombres, une plus grande proportion de matire grasse liquide est adsorbe leur surface, ce qui en rduira la quantit sous cet tat aprs le barattage et le malaxage. Il en rsultera donc, dans ce cas, un beurre texture ferme. Au contraire, un refroidissement lent et graduel de la crme laisse une plus grande quantit de matire grasse liquide l'intrieur des globules, ce qui donne un beurre de texture molle, et plus de perte de gras dans le babeurre. Le programme de refroidissement de la crme pasteurise a donc une grande importance, puisqu'on influant sur le mode de cristallisation du gras il permet de contrler la texture et la consistance du beurre.

Maturation physique de la crme

Sans refroidissement contrl de la crme, la consistance et la fermet du beurre dpendraient exclusivement de la composition et des proprits de la matire grasse et varieraient consquemment avec les saisons. Pour viter cette situation, il s'agit d'adapter la fabrication aux changements qui surviennent dans la composition et les proprits de la matire grasse. C'est dans ce but que l'on effectue, froid, la maturation physique de la crme pasteurise. Le principe est de la refroidir et de la maintenir basse temprature suffisamment longtemps pour obtenir une proportion optimale de gras solidifi par rapport au gras liquide. Ce traitement devra donc tre plus long l't que l'hiver, en raison de la proportion plus leve d'acides gras insaturs bas points de fusion. Grce la maturation physique de la crme, il est possible de contrler le degr et le mode de cristallisation du gras l'intrieur du globule et d'obtenir ainsi une rgularit de son tat physique. La dimension, la forme, l'arrangement et le nombre de cristaux, ainsi qu'un rapport optimal des phases solide et liquide doivent permettre une bonne inversion de phase au cours du barattage et une consistance uniforme du beurre fabriqu. Aprs la pasteurisation, la crme est refroidie rapidement dans un changeur tubulaire ou dans un systme plaques une temprature infrieure en moyenne de 3C celle du barattage. En gnral, on applique un refroidissement de 7 10C l't et de 10 12,5C l'hiver, avec une dure de retenue d'au moins trois quatre heures, de prfrence jusqu' une vingtaine d'heures, afin de permettre la solidification partielle dsirable des globules gras. Au dbut de la priode de maturation, la chaleur latente de cristallisation (phnomne de surfusion) a pour effet d'augmenter la temprature de la crme d'environ 1 3C. Dans le cas o l'on effectuerait le barattage aprs une trs courte priode de maturation, il faudrait abaisser de quelques degrs la temprature usuelle de barattage.

Barattage de la crme
La fabrication du beurre ncessite deux oprations distinctes : Linversion de l'mulsion de la crme puis l'expulsion du babeurre. Ce procd se nomme le barattage.

Principe du barattage
Plusieurs thories sont proposes pour expliquer le phnomne de butyrification lors du barattage. Les principales sont celles de l'agglomration, de la concentration et de la combinaison. La fabrication du beurre d'aprs le procd conventionnel, ou mthode discontinue, est une application du principe de l'agglomration et repose sur la thorie des mousses. La crme est agite sous des conditions qui favorisent la formation de beurre par la coalescence des globules gras. L'agitation de la crme entrane la production d'cume abondante, les globules gras s'agglomrent en granules de plus en plus gros, puis l'cume s'affaisse soudainement et les grains de beurre se sparent du srum. L'incorporation d'air pendant l'agitation augmente la viscosit de la crme, oriente et rapproche troitement les globules gras dans les parois des bulles dont l'interface est constitue d'agents tensioactifs, d'eau et d'air. Le refroidissement, l'cume et les chocs rpts favorisent l'effet abrasif des globules, disloquent leur membrane et entranent la rupture de la couche interne, ce qui facilite la
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libration de la matire grasse liquide et la coalescence de plusieurs granules, avec dispersion de trs fines gouttelettes de babeurre. Le phnomne s'intensifie au cours du procd, et au moment o la proportion de la matire grasse liquide est suffisamment disponible par rapport la matire grasse solide, il y a formation de granules plus gros ou grains de beurre. L'mulsion est inverse subitement et le babeurre est expuls. La masse de beurre est ensuite malaxe dans le but de souder les grains de beurre de faon homogne. Peu importe la mthode de fabrication du beurre, la charge lectrique sur les globules gras modifie leur degr d'attraction. L'acidit qui neutralise les charges lectriques ngatives des protines de la membrane facilite le rapprochement des globules et active le procd d'agglomration.

Types de barattes
Les barattes conventionnelles sont en acier inoxydable et d'une surface intrieure rugueuse. Elles peuvent tre de formes et de capacits varies, tournant autour d'un axe horizontal. Elles sont pourvues de moyens facilitant l'agitation de la crme, le malaxage du beurre et le contrle de leur temprature. Ce sont en ralit des barattes-malaxeurs. La conception des parois, des faces et des artes ainsi que des barres et des tablettes axiales fixes l'intrieur, tient compte de la forme gomtrique, de la dimension et de l'arrangement idal, facteurs importants influenant la qualit du beurre. Certaines barattes sont munies d'un dispositif qui permet de choisir la vitesse de rotation afin de rencontrer les diffrents paramtres du produit fini et d'assurer un malaxage parfait avec une rpartition rgulire des minuscules gouttelettes d'eau dans le beurre.

Temprature du barattage
Dans la fabrication conventionnelle du beurre de crme douce, la temprature du barattage doit varier selon la fermet de la matire grasse (fonction de son point de fusion), la dimension des globules gras, l'acidit, la richesse et la viscosit de la crme. En principe, pour obtenir un beurre de consistance et texture satisfaisantes, prvenir des pertes excessives de gras dans le babeurre et permettre une bonne conservation du produit fini, il faut choisir une temprature qui permet une dure de barattage de 40 60 minutes. Au printemps et en t, cette temprature est en moyenne de 7 10C; en automne et en hiver, le gras tant gnralement plus ferme, elle peut se situer entre 10 et 13C.

Salage
Cette tape est rserve la production du beurre sal o le sel contribue rehausser la saveur et prolonger la conservation du beurre. Ses proprits antiseptiques contribuent y restreindre la croissance microbienne et prvenir certains dfauts. Toutefois, il a galement des effets qui en limitent l'usage. Les gouttelettes d'eau sale, tant en effet plus difficiles se diviser, ont tendance rester plus grosses, ce qui a pour effet d'affecter la texture cireuse du beurre en la rendant plus grossire. C'est pourquoi il importe de malaxer davantage le beurre sal pour mieux y incorporer l'humidit sous forme de gouttelettes les plus fines possible. Un excs de sel a donc tendance occasionner gnralement plus d'eau libre dans le produit fini et aussi favoriser certains dfauts de saveur dans le beurre de conservation prolonge.
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Le salage se fait habituellement raison de 1 3% selon les exigences rglementaires et celles du consommateur, le sel doit tre chimiquement pur, extra fin, rapidement et compltement soluble. Il est normalement ajout l'tat sec. Dans le cas d'un faible salage, on l'additionne en solution dans l'eau de standardisation. Il importe qu'il soit incorpor uniformment au beurre, autrement il en rsulterait une texture sableuse et une couleur marbre.

Malaxage
Le malaxage est le traitement destin mlanger intimement les granules de beurre entre elles, pour obtenir un produit de consistance et de textures dsirables; il permet aussi de disperser finement l'eau et le sel dans la phase continue, soit la matire grasse. Il a aussi pour effet d'expulser le gras liquide et les cristaux des globules gras. ces fins, les barattes (ou malaxeurs) sont munies de palettes intrieures ou autres dispositifs capables d'entraner des mottes de beurre leur sommet, d'o elles retombent pour se mlanger de faon nergique la masse de beurre au fond de l'appareil. On poursuit le malaxage jusqu' l'obtention de rsultats identiques de l'preuve d'humidit faite sur des chantillons prlevs quelques endroits de la masse de beurre. On doit procder avec soin au malaxage; car, mal effectue, cette opration affectera la consistance du beurre et nuira sa conservation.