Universidade Catlica do Porto Faculdade de Biotecnologia Cincias da Nutrio

Fermentao

Disciplina de Gastrotecnia

Porto, 17 de Maro de 2012

INTRODUO
Quando estamos a comer um po raramente nos lembramos que um produto essencial nossa alimentao que acompanhou quase toda a evoluo do ser humano. A histria do homem, desde o perodo neoltico at aos nossos dias, tem inmeras referncias sua estreita relao com o po e produtos que tm como base a farinha de vrios cereais. A preparao do po iniciou-se quando se comearam a cultivar os cereais, cerca de sete mil anos a.C., na sia. Nesta altura era produzido po zimo (po confeccionado sem a adio de fermento). O po fermentado comeou a ser produzido mais tarde (oitocentos anos a.C.) no Egipto. Os Egpcios adicionavam lquido fermentado massa do po para a tornar leve e macia. Foram estes os primeiros a cozer po em fornos. At essa altura, o po era confeccionado secando a massa ao sol ou ento, cozendo-a sobre pedras quentes ou sob cinza. (Dupaigne, 1999) Hoje sabe-se que a farinha composta essencialmente por cinco componentes primrios: gua, amido, minerais, gordura e protena, sendo que o amido perfaz quase 75% da farinha. Alm dos referidos componentes h ainda que registar a presena de uma cadeia de enzimas, chamada distese, que quebra algum amido transformando-o em acares essenciais activao dos fermentos. O amido, por sua vez, essencial produo de gs atravs do fornecimento de acar para o fermento. O amido ajuda ainda na formao da estrutura da massa, que ocorre quando as suas partculas entram em contacto com a gua. Esse amido vai gelatinizar durante o processo de cozedura fazendo com que o glten se torne mais firme. A quantidade de enzimas (amilases) contida na farinha determina a proporo em que o amido convertido em acar e transformado em alimento para o fermento. Assim, quanto maior o contedo em amilase, maiores os valores de fermentao por acar na massa. Diferentes tipos de farinha contm quantidades variveis de protenas formadoras de glten. Assim, apesar do amido ser o componente de maior volume na farinha, a quantidade de protena presente que confere a principal caracterstica farinha: a capacidade de formao de glten. (Rawls, 2003) As protenas solveis e insolveis presentes na farinha so as responsveis pela habilidade da farinha em juntar-se e formar uma estrutura coesa. As protenas insolveis gliadina e glutelina agem directamente nas caractersticas da elasticidade e flexibilidade para segurar o CO2 formado durante a fermentao. Uma farinha especial para pes e produtos fermentados contem cerca de 12% de protena e utilizada exactamente pela sua grande capacidade para produzir uma massa estruturada. J as farinhas especiais para produtos de pastelaria (farinha para bolos) tem apenas cerca de 7,5%a 9% de protena. Assim, o baixo glten ideal para pastelaria pois resulta em produtos mais macios e de textura mais leve. (Rawls, 2003) A fermentao o processo pelo qual as enzimas (amilases e diastases) presentes na farinha transformam os acares em lcool e CO2. Estes acares, a glicose e a sacarose esto presentes na farinha com teores entre 1% e 2% do peso e sero os primeiros a ser utilizados no processo de

fermentao. (Sebess, 2010)

Na primeira fermentao, as diastases das leveduras, transformam os acares em CO2 e lcool. Estas diastases invertase e cimase tm a capacidade de transformar um s tipo de acar. A invertase converte primeiro a sacarose em glicose que, de seguida, se transforma em CO2 e lcool. A cimase transforma a glicose directamente em lcool e CO2.

Em seguida verifica-se a realizao de uma segunda reaco qumica, quando as diastases e as amilases transformam os amidos em maltoses, que sero utilizadas pelas leveduras, transformando-as em lcool e CO2. O uso de leveduras no po tem como objectivo libertar gases para assim produzir uma massa crescida, com alvolos e textura singulares. Essa libertao de gases pode ser proveniente de dois tipos de fermentos: fermento biolgico e fermento qumico. Do primeiro existem 3 tipos diferentes de leveduras: fermento fresco ou prensado que o mais comummente utilizado na panificao; o fermento seco ou rehidratvel que contem cerca de 90% de matria seca e que para a sua utilizao recomendvel rehidrat-lo com gua aucarada a uma temperatura de cerca de 35C a 37C e deix-lo em repouso cerca de 10 minutos; por fim o fermento seco ou instantneo que tambm contem cerca de 90% de matria seca contudo no necessita de ser rehidratado antes da sua utilizao. J o fermento qumico, pouco utilizado na panificao e surgem no mercado geralmente em duas formas: fermento qumico em p e bicarbonato de sdio. Estas substncias qumicas produzem libertao de gs carbnico que pode ocorrer pela simples decomposio ao calor ou por aco de uma reaco qumica ocorrida por aco de calor e de humidade. A principal diferena entre os fermentos biolgicos e qumicos reside no momento em que o gs CO2 libertado. Os fermentos qumicos libertam CO2 preferencialmente no momento da cozedura no forno, enquanto que os fermentos biolgicos o CO2 libertado durante a fermentao da massa, isto , antes da cozedura da massa. (Sebess, 2010)

Este trabalho teve como objectivos a observao do processo de formao da rede de glutn quando adicionada gua farinha, o efeito da adio de fermentos qumico e biolgico na farinha e as principais diferenas nas reaces bem como o efeito da temperatura sobre a fermentao biolgica.

Material e Mtodos

Resultados
Tabela 1- Resultados experincia A

Bolo de gluten

Farinha T55

Farinha T65

Farinha Integral

Farinha de Milho

Antes da cozedura Peso em cru(g) Caractersticas da bola de glten Aps a cozedura Peso em cru(g) Aspecto exterior Aspecto interior Textura dos lveolos Paredes dos alvolos Elasticidade

Tabela 2 - Resultados da experincia B

Copo graduado 1

Temperatura da gua Gelada Temp. 0 min

Volume (ml) 15 min 30 min

Aumento do volume total (ml)

Ambiente (21C)

3 4

Morna (44C) Muito

quente (>80C)

Tabela 3 Resultados da experincia C

Medio da actividade (ml) Aumento do Proveta Meio de cultura 0 1 2 3 5 Tempo (minutos) volume total (ml) 20 25

10

15

Tabela 4 - Resultados e concluses das experincias

Experincia A B C

Concluses

Bibliografia

SEBESS, Paulo; Tcnicas de Padaria Profissional; Editora Senac So Paulo, 2010; RAWLS, Sandra Canella; Po arte e cincia; Editora Senac So Paulo; 2003 http://www.tequedasacenar.com/pdf/dograoaopao.pdf (Acesso a 31 de Maro de 2012)