El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate.

Su importancia en la economa de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo continente ms codiciados por los europeos. Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo rboles ms grandes como el cedro, el bucare, el mango, o el pltano, entre otros... El rbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en algunas ocasiones puede llegar a 20. Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforman en morado y el otro es verde y cuando madura se torna amarillo. El cacao tiene unas semillas que se pueden chupar como un mamn o una guanbana. Estas semillas estn cubiertas por una sustancia gelatinosa. Son dulces y muy sabrosas. Cuando el cacao est maduro, se corta del rbol y se deja a la sombra sobre hojas de pltano por unos 3 a 6 das, para que se fermente. Es importante que tenga humedad, pero no se puede mojar con la lluvia. Luego, es puesto al sol para su secado otros 3 a 6 das. Cuando los granos ya estn secos se tuestan en un horno y luego se les quita la cscara y se trituran. Finalmente, para preparar el chocolate se aade azcar y leche.
Cuando los granos ya estn secos se tuestan en un horno y luego se les quita la cscara y se trituran. Despus de clasificar y limpiar bien los granos se tuestan con mucho cuidado, aqu es donde se consigue el aroma caracterstico del cacao. Los granos de cacao, limpios y tostados, se muelen hasta conseguir una pasta densa que es la pasta del cacao. La pasta se prensa para separar el cacao en polvo y la manteca de cacao. La pasta se mezcla con el azcar, manteca de cacao, leche, almendras, segn el tipo de chocolate que se quiera obtener. La mezcla se refina hasta convertirla en una pasta uniforme, para pasar posteriormente al proceso de conchaje durante varias horas. En este momento ya tendramos el chocolate, slo faltara el moldeado, que sirve para darle forma final, que puede ser muy variada: chocolatinas, tabletas, bombones, etc.

Las tres grandes variedades de cacao Una distincin entre tres grandes variedades de cacao es universalmente admitida hoy: Criollo, Forastero y Trinitario. Los Criollos Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones ms antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en Amrica central y en Mxico, tambin la reencontramos hoy en Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanca. Considerado como el ' prncipe de los cacaos , Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos. Representa no obstante slo el 5 % de la produccin mundial,

debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es destinado a la chocolatera de alta gama. Los Forasteros Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho ms resistentes y mucho ms productivas que Criollo. Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la produccin principal de frica del oeste y en extenso, el 80 % de la produccin total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta) que entran en la fabricacin de los chocolates corrientes. Los Trinitarios ( proviniendo de Trinidad ) Esta especie de cacao es un hbrido biolgico natural entre Criollos y Forestarios, que fue exportado por Trinidad donde los colonos espaoles haban establecido plantaciones. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao vara de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15 % de la produccin mundial.

Variedades botnicas Existen dos clases diferentes de cacao; el Forastero y el Criollo. El Forastero posee los cotiledones de color prpura mientras que el Criollo los tiene blancos. El color proviene de un grupo de sustancias qumicas, las antocianinas, que dan la mayor parte de los colores azules y rojos a las flores. Estos pigmentos de los cotiledones, estn ubicados en clulas especiales pigmentarias, que forman parte del 10% de las clulas de almacenamiento. No se conoce su funcin en la semilla, si bien se ha propuesto que pueden tener cierto papel protector. Actualmente, una proporcin muy alta de la cosecha mundial de cacao es Forastero y es difcil de conseguir el cacao Criollo puro. Hay una tercera clase de cacao, generalmente llamada Trinitario, que tiene dentro del mismo fruto semillas con cotiledones que van desde el color casi blanco al totalmente prpura. El cacao Trinitario se origin por hibridacin entre los cacaos Forastero y Criollo. Despus de la devastacin del siglo XVIII de las plantaciones de Criollo de la isla Trinidad, esta mezcla hbrida se cultiv extensamente en ese lugar. Durante el siglo XIX, Trinidad se fue convirtiendo en el productor de cacao ms importante y la mezcla hbrida, que haba manifestado su buen resultado, fue ampliamente cultivada en otros pases. Hay gran variacin entre los rboles individuales debido a su naturaleza hbrida. La diferencia de color entre los cotiledones del cacao Criollo y Forastero es fundamental porque las antocianinas estn implicadas en la produccin del sabor caracterstico del cacao. Las antocianinas de color prpura estn relacionadas con los sabores ms fuertes, ms astringentes y robustos. Por lo tanto el Criollo, carente de estos pigmentos, es un cacao ms suave. El chocolate obtenido con este ltimo, es de color ligeramente pardo, ms parecido al chocolate con leche, y posee cierto sabor agradable a frutos secos, con un ligero sabor al chocolate tpico. Sin embargo, el cacao Criollo era muy solicitado por ser considerado de calidad superior. La planta de cacao Criollo es menos vigorosa que la de Forastero y es ms susceptible a algunas enfermedades. Para aprovechar el sabor ms fuerte del chocolate y neutralizar las caractersticas menos deseables del Forastero, se han mejorado los procesamientos y el desarrollo de nuevos productos. Todo esto permiti que se estimulara la tendencia a reemplazar el Criollo por el Forastero de mayor rendimiento. El cacao Trinitario, como mencionamos anteriormente produce ambos tipos de bayas, pero con una mayor proporcin de habas de color prpura. Es cierto que contiene suficiente cantidad de antocianinas prpura, para adjudicarse el fuerte sabor de chocolate del cacao Forastero, pero se refina y presenta con los llamados sabores auxiliares. El Trinitario,

por lo tanto, incluye los cacaos con mayor sabor, los cuales son considerados ahora como cacaos de calidad superior. Este cacao contina siendo cultivado en algunas reas, aunque la popularidad entre los cultivadores del Forastero, ms robusto y de mayor rendimiento que cualquiera de los otros dos tipos, lo llev a ser, con gran diferencia, la mayor proporcin de la cosecha de cacao.