Sunteți pe pagina 1din 93

C.

arpe

Lucrare de diplom

2012

Cuprins
Rezumat Abstract Capitolul I. Stadiul actual al cunoaterii n domeniu I.1. Obiectivul lucrrii. Capacitatea de producie. Profilul de producie I.2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru obinerea biscuiilor zaharoi I.2.1. Tipuri de biscuii zaharoi I.2.2. Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice I.2.3. Variante tehnologice I.2.4. Procedee tehnologice folosite pentru biscuiii glutenoi i crakers I.2.5.. Procedee tehnologice folosite pentru biscuiii umplui I.2.6. Fabricarea biscuiilor glazurai I.3. Schema tehnologic de obinere a biscuiilor zaharoi I.3.1. Descrierea schemei tehnologice I.3.1.1. Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime I.3.1.2. Recepia materiilor auxiliare I.3.1.3. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare I.3.1.4. Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie I.3.1.5. Prepararea aluatului pentru biscuiii zaharoi I.3.1.6. Frmntarea aluatului I.3.1.7. Caracteristicile aluatului pentru biscuiii zaharoi I.3.1.8. Prelucrarea aluatului I.3.1.9. Modelarea aluatului I.3.1.10. Coacerea aluatului I.3.1.11. Rcirea biscuiilor I.3.1.12. Ambalarea biscuiilor 1 15 17 20 21 23 25 26 26 26 27 10 11 12 15 15 15 7 7 7 8 8 4 5 6 6

C. arpe I.3.1.13 Depozitarea biscuiilor

Lucrare de diplom

2012 27 28 28 29 29 30 31 32 33 35 39 39 39 41 41 41 41 42 42 43 43 44 45 45 46 46 46 48 49 55

I.3.2. Alegerea i descrierea utilajelor tehnologice I.3.2.1. Cerntorul Pionier I.3.2.2. Frmnttor de coc tare I.3.2.3. Main de prelucrare a aluatului cu trei valuri succesive I.3.2.4. Maina de modelare - divizare prin tanare. I.3.2.5. Maina de modelare prin priare I.3.2.6. Cuptorul ,,Tunel,, I.3.2.7. Maina de ambalat I.4. Schema controlului pe faze I.5. Principalele caracteristiciale materiilor prime, auxiliarei ale produsului finit. I.5.1. Caracteristicile materiilor prime I.5.1.1. Fina I.5.1.2. Apa I.5.2. Caracteristicile materiilor auxiliare I.5.2.1. Margarina I.5.2.2. Influena grsimilor asupra nsuirilor aluatului I.5.3. Produse de ndulcire I.5.3.1. Zahrul I.5.3.2. Influena zahrurilor asupra calitii produselor I.5.3.3. Mierea I.5.3.4. Laptele praf I.5.3.5. Influena produselor lactate I.5.4. Ou i derivate din ou I.5.4.1. Influena oulor n produsele de panificaie I.5.5. Substanele aromate I.5.6. Afntori chimici I.5.7. Principalele caracteristici ale produsului finit biscuii zaharoi I.6. Msuri de protecia muncii, P.S.I.i igiena muncii Capitolul II. Contribuii proprii 2

C. arpe

Lucrare de diplom

2012 55 62 76 81 88 94 95

II.1. Bilan de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaie. II.2. Calculul de climatizare pentru depozitul de biscuii II.3. Calculul de dimensionare al malaxorului II.4. Calculul eficienei economice II.5. Influena dozei de afntori chimici asupra calitii biscuiilor zaharoi CONCLUZII Bibliografie

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Particulariti biotehnologice n obinerea biscuiilor zaharoi


Maria Cristina arpe, Dumitru Condrat Universitatea ,, Aurel Vlaicu din Arad, B dul Revoluiei nr. 77, 310130, Arad, Romnia sarpe_cristina@yahoo.com, tel. 0727106855

REZUMAT
Scopul lucrrii: const n evideniere i selectarea dozei optime de afntori chimici care imprim caliti biotehnologice avansate biscuiilor zaharoi. Domeniul de studiu: panificaie, cofetrie, patiserie. Obiectivele: selectarea dozei optime de afntori chimici care imprim caliti biotehnologice avansate biscuiilor zaharoi, precum i stabilirea proporiilor de materii prime i auxiliare care intr n reeta de fabricaie a biscuiilor zaharoi i totodat stbilirea parametrilor fizico chimici care influenez procesul de fabricaie. Noutatea i originalitatea lucrrii const n faptul c s - au clasificat tiinific sortimentele de biscuii, s - au recomandat dozele optime de afntori chimici n funcie de influena lor asupra calitii biscuiilor, dup care a fost elaborat i implementat schema tehnologic de obinere a biscuiilor zaharoi cu proprieti biotehnologice avansate.

Cuvinte cheie: biscuii zaharoi, afntori chimici, parametrii fiziologici i tehnologici.

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Features biotech obtain sugarbiscuits


arpe Maria Cristina, Dumitru Condrat University, ,,Aurel Vlaicu "of Arad, No Revolution Avenue. 77, 310130, Bucharest, Romania sarpe_cristina@yahoo.com, tel. 0727106855 ABSTRACT Purpose: is to highlight and select the optimal dose of chemical that print quality loose biscuits advanced biotech sugar. Field of study: bakery, confectionery, bakery. Objectives:selectingthe optimal doseof loose chemical quality printssugar biscuits advanced biotechnology and to establish the proportions of raw and auxiliary materials entering the manufacturingrecipe biscuits diabetic and also stbilirea physical -chemical which influenez manufacturing. Novelty and originality of the work is that they - were classified scientific sorts of biscuits, and loose recommended optimal doses of chemicals according to their influence on quality of biscuits, after which it was developed and implemented technological scheme for obtaining sugar biscuits with advanced biotechnological properties.

Keywords: biscuits, loose chemical, physiological and technological parameters.

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Capitolul I. Stadiul actual al cunoaterii n domeniu I.1. Obiectivul lucrrii. Capacitatea de producie. Profilul de producie Obiectivul proiectului:
Secie de obinere a biscuiilor zaharoi.

Capacitatea de producie:
Secia pentru fabricarea biscuiilor zaharoi are o capacitate de 4 t/zi.

Profilul de producie
Pentru realizarea acestei producii se folosete o singur linie tehnologic n cadrul creia toate fazele fluxului tehnologic se execut mecanizat, iar parametrii tehnologici sunt monitorizai automat n limitele stabilite n cadrul procesului tehnologic. Pentru a crete gradul de utilizare a terenului s a ales varianta de amplasare a utilajelor, respectiv a fluxului tehnologic pe trei nivele. innd cont de cerinele de igien pentru produsele alimentare s-a considerat c biscuiii zaharoi s fie ambalai astfel: n pachete de gramaje mici ( 50 g/buc. pachet , 100g/buc. pachet ) n pungi de gramaj mai mare ( 0,5 kg/pung i 1 kg/pung ).

La amplasarea seciei s a avut n vedere existena utilitilor necesare desfurrii activitii de producie.

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

I.2. Analiza comparativ a tehnologiilor din ar i strintate pentru obinerea biscuiilor zaharoi
I.2.1. Tipuri de biscuii zaharoi.

Biscuii BIANCO Biscuii NERO Biscuii KREMALI Biscuii PIKNIK Biscuii HONEY LIFE

Ca produs alimentar, biscuitii au insuiri deosebite n ce privete gustul i valoarea nutritiv; puterea caloric a biscuiilor de sorturi superioare ajunge la 4900Kal/Kg.[5,23] Gama sortimentelor de biscuii este foarte bogat datorit materiilor prime i auxiliare numeroase care se folosesc, a proporiilor diferite de materii prime i a proceselor tehnologice aplicate. Coninutul mare n substane grase i hidrai de carbon a biscuiilor constituie n alimentaie o surs important de energie. Aceasta operaie are i dezavantajele ei manifestate cu precdere prin numrul pierderilor din procesul tehnologic, urmrirea atent i uneori grea a derulrii, existena unui anumit risc n desfurarea procesului tehnologic. I.2.2. Clasificarea sortimentelor de biscuii dup criterii economice : biscuiii crackers, realizai prin afnare biochimic, avnd un coninut de zahr de 5-6%

si de grsimi de 20-28%; biscuiii glutenoi, afnai chimic, modelai prin tanare i trefilare, la care coninutul de

zahr reprezint maximum 20% iar cel de grsimi maximum 12%; biscuiii zaharoi, afnai chimic, modelai prin forme rotative i prin trefilare, la care

coninutul de zahr reprezint minimum 20% iar cel de grsimi minimum 12;% biscuiii umplui, la care doi sau mai muli biscuii sut unii printr-un strat de crem; biscuii glazurai, obtinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a celor

umplui, care se prezint ntr-o gam larg de desene i compoziie.

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Biscuiii pot fi clasificai dup utilitatea alimentar, astfel: biscuii obinuii; biscuii aperitiv( au o condimentare accentuat); biscuiii desert( sunt mai dulci i aromai); biscuii dietetici. Fiecare grup de biscuii cuprinde numeroase sorturi care se diferentiaz prin compoziia special (reet), prin format, glazur, umplutura de crem sau alte elemente ce le imprim o anumit particularitate. Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsuirilor concrete i a caracteristicelor care determin utilizarea lor n raport cu scopul pentru care au fost create, precum i eficiena lor economic. I.2.3. Variante tehnologice Exist mai multe variante tehnologice de obinere i de valorificare a biscuiilor zaharoi, glutenoi, crakers. De exemplu se pot obtine: biscuii zaharoi umplui biscuii zaharoi glazurai biscuii zaharoi pentru desert.

I.2.4. Procedee tehnologice folosite pentru biscuiii glutenoi i crakers a) Aluatul pentru fabricare biscuiilor glutenoi se obine prin introducerea n cuva framnttorului mai nti a siropului de zahr, plantolului sau margarinei, mierii, glucozei, extractului de mal i a altor materii lichide care se amestec timp de 3-4 minute, pn se omogenizeaz. Aluatul pentru biscuiii glutenoi se prezint sub forma unei mase compacte, cu o mare consisten, la care n timpul frmntrii se urmrete mbuntirea elasticitii prin formarea structurii i a reelei glutenoase;[5] n etapa a doua se adaug peste coninutul lichid circa jumtate din cantitatea de fin i se continu frmntarea timp de aproximativ 30 minute. n final se dozeaz i restul de fin i alte materii pulverulente precum i soluiile de afntori chimici. Frmntarea se continu pn la obinerea aluatului cu nsuirile dorite. 8

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

b) Laminarea aluatului pentru biscuiii glutenoi i crakers: aluatul glutenos, odihnit i afnat, se afneaz prin trecerea lui repetat printr-o serie de perechi de valuri. ntre dou treceri succesive este prevzut un scurt timp de repaus. n final rezult o foaie de aluat mult mai compact, avnd dimensiunile cerute de linia de modelare.[23] n prima parte a valuirii se obine compactizarea aluatului i uniformizarea dimensiunilor seciunii. n timpul ntinderii ntre valuri, aluatul este supus aciunii mecanice care imprim deformaia de dilatare i compresiune, n urma creia n aluat apar o serie de presiuni longitudinale i transversale. Dac tensiunile interne ce se creeaz nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihn pot determina deformarea aluatului modelat. Prin execuia laminrii se va mbunti calitatea glutenului i elasticitatea aluatului. De asemenea se obine o repartizare uniform a bulelor de aer n masa de aluat, ceea ce face ca porii s fie fini, iar produsele fragede. n general operaia de laminare se execut pe linii mecanizate de laminare prevzute cu patru sau mai multe perechi de valuri. Aluatul este trecut prin instalaie cu ajutorul unei benzi transportoare. Pentru ca operaia de laminare s se desfoare n bune condiii, linia tehnologic trebuie alimentat continuu cu aluat, iar curgerea acestuia ntre diferite puncte de lucru trebuie s fie ct mai uniform. Exist o strns corelaie ntre capacitatea liniilor de laminare, limea benzilor de aluat i caracteristicile generale ale ntregii linii tehnologice de producie a biscuiilor glutenoi i crakers. c) Modelarea aluatului pentru biscuiti glutenosi prin tanare: dup laminare, aluatul glutenos rezult sub forma unei foi continue, cu structur i dimensiuni uniforme, de grosime 2-4 mm, cu suprafa neted i lucioas, fr rupturi, incluziuni de coc uscat etc. innd seam c n urma coacerii biscuiii i dubleaz grosimea, se va stabili grosimea foii de aluat n funcie de grosimea preconizat pentru produsul finit.[5,23] Elementul principal al acestei metode de modelare este matria, care imprim i creeaz forma viitorului produs. Matria decupeaz din foaia de aluat bucile modelate i le separ de resturile care rmn sub form de deeuri i care se reintroduc n procesul de laminare. d) Zvntare: foaia de aluat laminat este trecut printr-o pereche suplimentar de valuri care are rolul de a o calibra i de a regla debitul pentru partea de tanare i de coacere a liniei tehnologice. n continuare, foaia de aluat este zvntat ca urmare a presrrii de fin pe suprafaa ei a crei distribuire uniform se face cu ajutorul unei perii rotative, care se rotete n sens contrar 9

C. arpe aluat.[23]

Lucrare de diplom

2012

micrii de naintare a foii de aluat. Se realizeaz astfel curirea i lustruirea suprafeei foii de

e) Aluatul astfel pregtit ajunge n dreptul dispozitivului de tanare care face imprimarea suprafeei biscuiilor i tierea conturului biscuiilor. Matriele sunt dispozitive complexe alctuite dintr-un batiu pe care este prins cuitul de contur i capul de imprimare. Cuitul de contur decupeaz biscuiii astfel nct s se foloseasc ct mai eficient suprafaa foii de aluat i resturile s se desprind uor. Pe capul de imprimare este desenat negativul desenului ce se va imprima pe biscuit. Prin schimbarea matrielor se poate obine o mare varietate sortimental de biscuii folosind practic acelai aluat. f) Dup tanare urmeaz faza de separare a resturilor de aluat prin antrenarea acestora pe o band nclinat i trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung din nou n zona de laminare. Aluatul modelat se deplaseaz ncontinuu pe band la operaiile de finisare (ungere, presarare cu zahr etc.) i apoi mai departe la coacere. I.2.5. Procedee tehnologice folosite pentru biscuiii umplui Prin metodele de mbuntire a aspectului, gustului si valorii alimentare a biscuiilor, un rol important revine fabricrii biscuiilor umplui. n principiu aceasta se face prin intercalarea unui strat de crem ntre doi biscuii. Pentru obinerea biscuiilor umplui cu crem se parcurg urmtoarele etape tehnologice: 1. fabricarea biscuiilor conform tehnologiei descrise anterior; 2. prepararea cremei; 3. ungerea cu crem a biscuiilor. Pentru a realiza grupaje de biscuii i crem care s fie estetice, s contribuie prin arom, form, culoare i n general prin aspect la crearea pentru consumatori a senzaiei de plcut, este necesar s se acorde o mare atenie sorturilor de biscuii destinai umplerii.[3,5,23] n primul rnd se ridic probleme n ceea ce privete rezistena mecanic a biscuiilor. Acetia nu trebuie s fie prea duri, deoarece n momentul mucturii, zdrobirea se realizeaz cu greutate, fiind necesar aplicarea unei presiuni mari, ceea ce duce la mpingerea cremei n afara biscuiilor. De asemenea nu sunt indicai nici biscuiii cu rezisten prea mic, cei sfrmicioi, care se zdrobesc cu uurin n timpul ungerii, al transportului i al manipulrii. n al doilea rnd, pentru umplere este necesar s se aleag biscuii a cror caracteristici organoleptice - arom, culoare i uneori chiar desenul de imprimare a suprafeei - s se asorteze cu 10

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

crema ce va fi utilizat. Cel mai bun efect se obine n cazul n care ntre biscuii i crem nu sunt diferene senzoriale distonante (arom, culoare etc.), ci se completeaz reciproc. Se folosesc de obicei biscuii de culoare obinuit sau colorai prin adaos de cacao sau cafea i creme corespunztor asortate. I.2.6. Fabricarea biscuiilor glazurai O alt posibilitate de sporire a valorii alimentare i de mbuntire a aspectului i gustului biscuiilor o constituie nvelirea i glazurarea lor cu diverse semifabricate care au caracteristici organoleptice superioare. nvelirea i glazurarea biscuiilor se poate face n mai multe variante i anume: acoperire total - peste biscuii se las s curg semifabricatul de nvelire, astfel nct s se disperseze pe toat suprafaa biscuitului; acoperire parial - se poate face fie prin acoperirea unei pri din biscuit cu un semifabricat, cealalt parte rmnnd natural, sau se acoper suprafaa biscuitului cu dou sau mai multe semifabricate; glazurare sub form de desen, care n afar de mbuntirea nsuirilor nutritive i gustative realizeaz i o substanial ameliorare a aspectului. Fabricarea biscuiilor glazurai cuprinde urmtoarele faze tehnologice: 1. fabricarea i pregtirea biscuiilor ce urmeaz a fi glazurai. Pot fi simpli sau umplui cu crem. 2. prepararea semifabricatelor pentru glazurare. 3. aplicarea glazurii pe biscuii.

11

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

I.3. Schema tehnologic de obinere a biscuiilor zaharoi


Procesul tehnologic cuprinde un ansamblu de operaii desfurate pe baza unor reete de fabricaie sau a unui proiect tehnologic. n cadrul acestuia o contribuie hotrtoare o au starea de funcionare a utilajelor, ct i fora de munc (lucrtorul). Cnd nu se respect reeta de fabricaie sau nu se realizeaz corect etapele de fabricare, produsele finite pot prezenta abateri de la calitatea prescris, respectiv defecte.[3,5] Numrul i mrimea acestor defecte reprezint criteriul de sortare a produselor n mai multe caliti. Pentru aceasta, la nivelul industriei, Controlul Tehnic de Calitate (C.T.C.) i laboratorul de analiz urmresc, pe faze de fabricaie, msura n care produsul respect condiiile de calitate.

12

C. arpe

Lucrare de diplom Materii prime i auxiliare

2012

Recepia calitativ i cantitativ

Depozitare

Pregtire

Dozare

Frmntare

Repaos aluat(odihna aluatului) Afnarea i odihna aluatului

Modelarea aluatului

Coacerea

Rcirea

Ambalarea

Depozitarea

Expedierea Figura I.1. Schema tehnologic de obinere a biscuiilor zaharoi (conin min. 20% zahr i Min. 12% grsimi 13

C. arpe I.3.1. Descrierea schemei tehnologice

Lucrare de diplom

2012

I.3.1.1. Recepia cantitativ i calitativ a materiilor prime Recepia finii Recepia finii, ca de altfel recepia tuturor materiilor prime i auxiliare, presupune recepia cantitativ i calitativ. a) Recepia cantitativ a finii Recepia cantitativ a finii se face n funcie de modul de prezentare, de ambalare a finii, respectiv fin ambalat n saci. Recepia cantitativ a finii ambalat n saci const n numrarea sacilor cu fin i cntrirea prin sondaj a 5-10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor. b) Recepia calitativ a finii Recepia calitativ a finii se face pentru fiecare lot. Pentru efectuarea analizelor fizicochimice se ntocmete proba de fin cu ajutorul unei sonde care se introduce n sac la partea superioar, la mijlocul i la fundul sacului. Probele recoltate se examineaz organoleptic, dup care se amestec pentru formarea probei medii. Analiza organoleptic a finii const n determinarea pentru fiecare prob a culorii, mirosului, gustului i a prezenei impuritilor minerale, nisip, praf. Gustul i mirosul finii influeneaz gustul i mirosul produsului finit. Rezultatele examenului organoleptic pot conduce la decizia de admitere sau respingere a loturilor de fin. Prin analize fizico-chimice se determin, pentru fiecare lot de fin, umiditatea, coninutul de gluten umed, indicele de deformare a glutenului, indicele glutenic, capacitatea de hidratare, coninutul de cenu i aciditatea cnd se consider necesar.[12] Pentru fiecare lot de fin se execut proba de coacere. Rezultatele probei de coacere sunt utilizate la ntocmirea n varianta optim a reetei de fabricaie i la stabilirea regimului tehnologic, pentru prelucrarea la scar industrial a lotului respectiv de fin. Recepia apei Apa se recepioneaz att cantitativ ct i calitativ. a) Recepia cantitativ a apei Recepia cantitativ a apei se face prin nregistrarea cantitii de ap exprimat n metri cubi, folosind aparate de msurare de tipul apometrelor.

14

C. arpe b) Recepia calitativ a apei

Lucrare de diplom

2012

Recepia calitativ a apei se refer la analiza organoleptic a gustului, mirosului, aspectului, turbiditii apei. Aceti indici de calitate se exprim n grade i trebuie s corespund valorilor din STAS. Analiza fizico-chimic se refer la determinarea concentraiilor admisibile pentru o serie de substane sau grupe de substane. Recepia calitativ a apei are n vedere i examenul bacteriologic. Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Pentru apa utilizat n industria de panificaie este important s se determine duritatea apei. I.3.1.2. Recepia materiilor auxiliare n industria de fabricare a biscuiilor se utilizeaz o gam extrem de larg de materii auxiliare pentru mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului, a comportrii n procesul de prelucrare mecanizat, a calitii i valorii nutritive a produselor finite. Recepia materiilor auxiliare are n vedere recepia cantitativ i recepia calitativ. Recepia cantitativ se face n funcie de materia auxiliar respectiv prin numrarea unitilor de ambalaj i verificarea prin cntrire, prin sondaj, a unui numr de ambalaje, cntrirea i msurarea cantitii totale. Recepia calitativ se refer la examenul organoleptic, la analize fizico-chimice i analize microbiologice n funcie de natura materiei auxiliare. I.3.1.3. Depozitarea i pstrarea materiilor prime i auxiliare Depozitarea i pstrarea finii Fina reprezint materia prim de baz cu cel mai mare volum n unitile de biscuii i de aceea depozitarea i pstrarea ei constituie o problem principal. Depozitarea i pstrarea finii n unitile de producie vizeaz urmtoarele obiective: asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue a procesului de producie care s preia oscilaiile dintre consumul continuu pentru fabricaie i aprovizionarea discontinu; mbuntirea indicilor de calitate, ca urmare a procesului de maturizare;[12] realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite n vederea obinerii unei caliti omogene. Exist dou metode de depozitare a finii: depozitarea finii ambalate n saci; depozitarea finii neambalate, vrac. n cazul de fa depozitarea finii se face n saci. Fina se ambaleaz n saci de rafie la greutatea de 80 kg. Depozitarea sacilor cu fin se poate face direct pe grtare din lemn, nlate cu 15 cm de la pardoseal, n stive a cror nlime variaz ntre 5-10 saci, funcie de anotimp. n 15

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

anotimpul cald pentru a asigura o aerisire normal i a evita supranclzirea i autonclzirea, sacii se aeaz n stive de 8 saci pe nlime. Sacii n stive se pot aeza n mai multe moduri din care mai frecvent sunt: cte trei, cte cinci, aezare celular.[20] Pentru respectarea normelor se recomand ca distana ntre stive i perete s fie de 0,40 m, ntre stive de 0,75 m, ntre iruri de stive de 1,5-2,5 m, n funcie de mijlocul de transport intern folosit, respectiv crucioare sau vagonete. Pentru a asigura pstrarea corespunztoare a finii, depozitul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie bine aerisit, dezinfectat, uscat; s fie iluminat natural n tot timpul zilei; s asigure o bun ventilaie natural; s nu prezinte umezeal la pardoseal sau perei; s aib pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creeaz fisuri n timpul depozitrii pentru a nu aprea locuri de infestare; s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific; s nu permit ptrunderea apei din ploi sau zpad n interior; ferestrele s fie prevzute cu plase de srm, pentru a nu permite, cnd sunt deschise, ptrunderea psrilor; s nu existe roztoare, oareci, obolani care s permit nmulirea duntorilor; pardoseala s nu prezinte denivelri, care ar putea crea condiii de desprindere a unor particule, buci din pardosea i ajungerea n fin; toate operaiile din cadrul depozitului trebuie s fie mecanizate; modul de stivuire i distana dintre stive trebuie s asigure condiiile impuse de regulile de protecia muncii, permind circulaia aerului necesar pstrrii i depozitrii finii, precum i controlul strii finii n timpul depozitrii; temperatura aerului din depozit trebuie s fie de 10-15oC, ct mai constant pentru a evita apariia fenomenului de condensare, umezeala relativ a aerului s fie cuprins ntre 50-60%. Fina se aeaz pe grtare din lemn i distanate de pardoseal pentru a asigura o circulaie corespunztoare a aerului. Numrul de grtare sau de palete se determin funcie de cantitatea de fin ce urmeaz s se depoziteze n kg i de cantitatea de fin ce se depoziteaz pe un grtar sau palet, n kg.[18] Depozitarea finii n saci se efectueaz pentru o perioad de 15 zile, iar sacii se depoziteaz n stive de 8 saci pe nlime. Depozitarea i pstrarea grsimilor i uleiurilor 16

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Uleiul rafinat de floarea-soarelui se depoziteaz n rezervoare, tancuri, cisterne, butoaie, bidoane, butelii de sticl sau din material plastic. Ambalajele cu ulei se depoziteaz n ncperi curate, lipsite de mirosuri strine, rcoroase, ntunecoase i acoperite. Margarina se depoziteaz n ncperi rcoroase, uscate, fr miros strin, la temperatura de maxim 100C i umiditatea relativ a aerului de 80%.[20] Depozitarea i pstrarea substanelor zaharoase Zahrul utilizat n industria de panificaie poate fi ambalat i depozitat n saci sau depozitat n vrac. n ambele situaii depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, fr miros strin, umiditatea relativ a aerului de 75 %, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 50C fa de temperatura medie a zilei. Celelalte substane zaharoase se depoziteaz n condiii specifice pentru fiecare produs, condiii menionate n STAS-urile i normele interne. Depozitarea i pstrarea materialelor alterabile Materialele uor alterabile precum untul, margarina, oule, etc. se pstreaz n dulapuri frigorifice comune sau camere frigorifice la temperatura de circa 40C. Spaiile trebuie s fie ntunecoase, fr mirosuri strine i cu umezeala relativ a aerului de maxim 80%. I.3.1.4. Pregtirea materiilor prime i auxiliare pentru fabricaie Pregtirea materiilor prime cuprinde un ansamblu de operaii care se execut cu scopul de a aduce aceste materii la parametrii necesari utilizrii n procesul de producie. Pregtirea materiilor prime i auxiliare poart denumirea de condiionare i cuprinde o serie de operaii specifice, funcie de natura materiei prime respective.[18] Pregtirea finii Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii: amestecarea loturilor de fin de caliti diferite; cernerea; ndeprtarea impuritilor metalice; nclzirea. a) Amestecarea finurilor Pentru obinerea unei fini de calitate medie n practic se recurge la amestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic constant, cu obinerea de produse finite de calitate superioar. Pentru stabilirea reetei

17

C. arpe metoda proporiilor inverse.[18,20] b) Cernerea finii

Lucrare de diplom

2012

de amestec a loturilor n vederea obinerii unor indici de calitate corespunztori se folosete

n procesul de mcinare, fina este supus cernerii. Cu toate acestea pentru ndeprtarea impuritilor care ajung n fin pe timpul transportului i manipulrii de la moar pn la introducerea n fabricaie n unitile de biscuii, fina se supune operaiei de cernere. Prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea impuritilor i o aerisire a finii. Cernerea de control care se realizeaz n unitile de producie se asigur prin cernerea finii prin site metalice de control nr. 18-20, prin care fina trece ca cernut, iar impuritile rmn ca refuz pe sit.. c) ndeprtarea impuritilor metalice Pentru ndeprtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de control, fina este trecut peste magnei sau electromagnei. d) nclzirea finii nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15 200C, astfel ca la prepararea aluatului temperatura apei s nu depeasc 450C. Folosirea la preparare a apei cu temperatur mai mare determin coagularea unei pri a substanelor proteice ale finii, ducnd la nrutirea calitii produselor. nclzirea finii nainte de a fi introdus n fabricaie se poate realiza n urmtoarele moduri: prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea ce presupune un consum mare de energie. Pentru a reduce costurile, se recurge la depozitarea finii ambalate n saci, n depozitul de zi n care fina se pstreaz 16 24 ore; prin cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cnd ca urmare a contactului particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirea rapid i uniform a finii.[18,20] nclzirea finii se realizeaz folosind buratul nclzitor prevzut la partea de jos cu o baterie de nclzire format din mai multe rnduri de evi prin care circul apa cald. nclzirea finii are loc ca urmare a contactului particulelor de fin cu aerul cald din utilaj i cu evile nclzite. Pregtirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea aluatului trebuie s se in seama de urmtoarele:[29] temperatura aluatului este determinat de temperatura apei i a finii. Materiile auxiliare, ntruct intr n cantiti mici, influeneaz n mic msur temperatura semifabricatului; la prepararea aluatului, la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur, numit cldur de hidratare, care determin o cretere a temperaturii aluatului;

18

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

o parte din energia mecanic din procesul de frmntare se transform n energie termic, determinnd creterea ntr-o anumit msur a temperaturii aluatului; n funcie de umiditate, cldura specific a finii se modific. Cldura specific a substanei uscate din fin este de 0,38-0,4 kcal/kg 0C sau 1,59-1,68 103 J/kg 0C, coeficientul de transformare fiind de 4,19 103. Temperatura aluatului este determinat de temperatura apei tehnologice utilizate, de temperatura finii i celelalte materii prime i auxiliare, de care, de fapt, se ine cont la calculul temperaturii apei tehnologice. Prepararea apei calde pentru tehnologie, la o anumit temperatur, se realizeaz prin amestecarea apei calde i a apei reci n utilaje care asigur de regul i dozarea sau termoregulatoare automate care deschid vanele pentru ap cald i rece, n aa fel nct amestecul s aib temperatura stabilit. nclzirea apei tehnologice se poate realiza pe dou tipuri de instalaii: instalaii de nclzire, la care cldura se produce prin arderea unui combustibil lichid, gazos sau solid i instalaii de nclzire prin recuperarea gazelor arse. Pregtirea grsimilor i uleiurilor[29] Grsimile i uleiurile lichide nu necesit operaia de pregtire, ci se folosesc ca atare n producie. Grsimile solide se topesc n prealabil n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat pentru obinerea de produse finite de calitate superioar, cu volum mrit, cu structur a miezului corespunztoare, grsimea se introduce n aluat sub form de emulsie grsime ap, emulsie n care pentru stabilizare se introduce un emulgator. Plantolul se aduce cu 1 20C sub punctul de topire, pentru a se obine produse cu suprafa frumoas, cu volum bine crescut i cu porozitate bun. Pentru topirea plantolului se pot folosi rezervoare prevzute cu instalaie de abur. Pregtirea zahrului, mierii i glucozei[29] Pregtirea zahrului const n dizolvarea n ap sau n lapte i nclzirea la temperatura de 30 340C. Dizolvarea zahrului se face n recipiente de diferite tipuri prevzute cu agitatoare. Soluia de zahr obinut se filtreaz pentru reinerea eventualelor impuriti. Mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se repartiza uniform n masa aluatului. Mierea se amestec n prealabil cu ap sau cu lapte, sau mpreun cu alte lichide conform reetei de fabricaie i se nclzete la temperatura de 30 340C. Glucoza se nclzete la temperatura de 25 300C sau se amestec cu celelalte materii auxiliare. Pregtirea laptelui praf [29] Laptele praf se poate dizolva n ap la temperatura de 40-450C, n raport de 1/3-1/8, respectiv 1 kg de lapte praf i 3 sau 8 l de ap. Pentru a realiza omogenizarea ct mai uniform, peste 19

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

cantitatea de lapte praf se adaug la nceput o cantitate mic de ap, se amestec pn la obinerea unui amestec consistent, dup care se adaug restul de ap i se continu amestecarea. Pregtirea oulor proaspete Se folosesc ou de gin, proaspete. Dup sortare, oule se introduc ntr-un bazin cu soluie alcalin de 0,5% carbonat de sodiu la temperatura de 35-450C. Dup nmuiere, triere i splare, oule se trec ntr-o soluie de clorur de var 2% timp de 5 minute, dup care se cltesc cu ap potabil. Oule corespunztoare se sparg manual i se separ coaja de coninut, fie albuul separat de glbenu, fie albuul mpreun cu glbenuul. Dup spargere se verific calitatea fiecrui ou i numai dac este corespunztor se amestec cu celelalte. La analiza organoleptic, coninutul oulor trebuie s fie astfel: albuul s fie transparent, cu consisten dens, nu se admite albu tulbure, lichefiat sau amestecat cu glbenuul; s nu prezinte miros strin, impropriu. nainte de folosire, coninutul oulor se bate la un bttor special i se transform ntr-un melanj uniform. Melanjul astfel obinut se poate amesteca cu ap care se folosete la frmntare, pentru o repartizare uniform n masa de aluat. Pregtirea afntorilor [29] Afntorii se dizolv n ap, lapte sau alcool. Afntorii se dizolv n ap nainte de folosire i soluiile obinute se filtreaz. Bicarbonatul de sodiu se dizolv n ap cu temperatura de 37 0C, iar carbonatul de amoniu, fiind volatil, se dizolv cnd trebuie introdus la frmntare, n ap cu temperatura de 250C. I.3.1.5. Prepararea aluatului pentru biscuiii zaharoi Dozarea materiilor prime i auxiliare Pentru obinerea unui aluat cu anumite proprieti fizico-chimice i n final a unor produse corespunztoare din punct de vedere calitativ este necesar ca materiile prime i auxiliare s fie dozate n cantitile prevzute n reetele de fabricaie.[18,20] Dozarea finii La dozarea finii, ca operaie tehnologic, i mai ales la alegerea metodei sau utilajului pentru dozare trebuie s se in seama de o serie de particulariti pe care le prezint fina ca material pulverulent. Greutatea specific a finii este n general mic i variaz ntre limite destul de largi datorit coninutului de aer nglobat n timpul transportului i depozitrii. Dozarea finii pentru prepararea n flux continuu se face fie pe principiul gravimetric, cnd se compar o mas de fin cu o mas de referin, fie pe principiul volumetric cnd se msoar 20

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

volumul unei anumite mase de fin. Dozatoarele de fin care funcioneaz pe aceste principii pot fi continui sau discontinui. La dozarea finii trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului.[18,20] Dozarea apei La prepararea aluatului se folosete ap, ntr-o anumit cantitate i cu o anumit temperatur. Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea aluatului i consistena acestuia. Pentru fabricarea biscuiilor cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i 70% raportat la fin. Materiile auxiliare folosite la fabricarea unor produse, cum ar fi: zahrul, grsimile, produsele lactate, etc. influeneaz raportul fin-ap. Datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit zahrul, care const n micorarea cantitii de ap legat osmotic de proteine, aluatul n care se adaug zahrul se nmoaie, ca urmare a creterii fazei lichide. Pentru a menine o anumit consisten a aluatului se folosete o cantitate mai mic de ap. Acelai efect l exercit grsimile, laptele, oule.[29] Sortimentele care prevd n reet o cantitate nsemnat de zahr, grsimi, produse lactate, se prepar folosind o cantitatea mai mic de ap. I.3.1.6. Frmntarea aluatului Aluatul pentru biscuii este mai greu de preparat dect aluatul pentru pine deoarece n compoziia lui intr, n afar de fin, i alte materii care n general reduc capacitatea de hidratare a finii. Cantitile de materii prime i auxiliare stabilite prin reeta de fabricaie, n funcie de sortimentul de biscuii, sunt cntrite cu ajutorul aparatelor i instalaiilor speciale. De respectarea proporiei componenilor care se folosesc la prepararea aluatului depinde buna desfurare a fiecrei faze a procesului tehnologic n ceea ce privete modificrile fizico-chimice i n final calitatea produselor. De asemenea pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei are o influen hotrtoare asupra calitii i structurii aluatului i asupra aspectului i calitii biscuiilor.[3] Succesiunea introducerii materiilor prime i auxiliare n cuva de preparare a aluatului pentru biscuii are o importan deosebit pentru obinerea omogenitii i structurii corespunztoare a acestuia.[18,20] Aluatul pentru biscuii are umiditate diferit n funcie de grupa sortimental. n principal, umiditatea aluatului este influenat de urmtorii factori: proporia de substane zaharoase folosite; prin adugarea a 1% zahr cantitatea de ap scade cu 0,6%; umiditatea finii; la o scdere de 1% a umiditii finii cantitatea de ap crete cu 1,8-1,9%; 21

C. arpe cantitatea de ap cu 0,35-0,40%;

Lucrare de diplom

2012

puterea de absorbie a glutenului; la o cretere a absorbiei glutenului cu 1% se va mri granulaia finii; cu ct granulele sunt mai mari cantitatea de ap va scdea datorit suprafeei specifice mici. innd seama de factorii care influeneaz umiditatea aluatului i mai ales de structura acestuia bazat pe proporia de substane zaharoase i substane grase, umiditatea aluatului trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite: 17 18,5% cnd se utilizeaz fin de calitate bun i 16 17,5% cnd se utilizeaz fin de calitate slab. Calculul cantitii de ap care se adaug la prepararea aluatului este un element de baz n conducerea procesului tehnologic deoarece adaosul de ap n mai multe etape duce la diminuarea calitii acestuia i influeneaz negativ structura lui. De asemenea, adaosul de ap peste necesar denatureaz structura aluatului i influeneaz modificrile fizico-chimice care au loc n fazele urmtoare de fabricaie. Pentru obinerea unui aluat de calitate temperatura la sfritul frmntrii trebuie s fie cuprins ntre 19 250C. Depirea temperaturii de 250C influeneaz n mod negativ calitatea biscuiilor, n ce privete structura i meninerea formei dup modelare. Astfel aluatul devine elastic la temperaturi peste 250C ceea ce influeneaz negativ calitatea produsului finit. Temperatura mediului nconjurtor trebuie s fie de minim 200C deoarece odat cu creterea diferenei ntre temperatura aluatului i a mediului nconjurtor se nrutesc nsuirile aluatului i n final a biscuiilor.[21] n vederea obinerii unui aluat omogen, cu proprieti fizico-chimice i organoleptice corespunztoare, conducerea operaiei de frmntare are un rol deosebit de important. La frmntare materiile prime i auxiliare care intr n componena aluatului se adaug ntr-o anumit succesiune. Pentru prepararea aluatului se folosete numai zahr pudr, datorit proporiei nsemnate n care se adaug i a structurii deosebite a acestui aluat. Prepararea aluatului se execut astfel: grsimile mpreun cu zahrul pudr se omogenizeaz pn la obinerea unei mase spumoase n malaxorul de aluat. Se dozeaz mierea sau zahrul invertit, glucoza, oule i se amestec 3 4 min. Dup aceasta se introduce n cuva de frmntare toat cantitatea de fin i dup nc 3 4 min. de frmntare soluiile de bicarbonat de sodiu i carbonat de amoniu.[18,20,21] Durata frmntrii condiioneaz n mare msur obinerea aluatului de calitate corespunztoare grupei de sortimente care se fabric. Pe baza structurii aluatului, a proporiei de substane zaharoase i grase care intr n componena lui durata de frmntare trebuie s fie de 10 22

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

15 minute. Factorii care determin durata frmntrii aluatului sunt: tipul aluatului, coninutul n gluten al finii, turaia braelor de frmntare, temperatura i umiditatea materiilor prime i auxiliare. Momentul cnd frmntarea este terminat se stabilete dup caracterele aluatului i anume: aluatul este frmntat uniform; aluatul nu conine ap sau fin nelegate, nu este lipicios sau prea uscat; aluatul este slab legat, aproape se frmieaz. Frmntarea aluatului pentru biscuii se realizeaz cu ajutorul mainilor specifice pentru prepararea aluatului consistent. Dup frmntare, aluatul este rsturnat n cuve speciale cu ajutorul crora este transportat la camera de odihn i apoi la prelucrare. I.3.1.7. Caracteristicile aluatului pentru biscuiii zaharoi a) Aluatul pentru biscuii zaharoi trebuie s fie granular, neelastic, frmicios, nisipos, cu reeaua glutenic foarte puin dezvoltat.[13,14,15] Pentru aprecierea calitii aluatului pentru biscuiii zaharoi se pot folosi mai multe elemente tehnologice i de compoziie i anume: materiile din care a fost fabricat, caracteristicile pe care le prezint aluatul (umiditate, temperatur, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente n aluat, durata i intensitatea frmntrii). a). Umiditatea aluatului Umiditatea constituie o caracteristic special prin care se apreciaz calitatea aluatului. Ea este condiionat de cantitatea de ap folosit conform reetei de fabricaie precum i de aportul de ap adus de celelalte componente lichide i fluide folosite. Umiditatea aluatului pentru biscuii zaharoi este de 16-19%. Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului pentru biscuii este condiionat de consistena dorit pentru acesta, capacitatea de hidratare a finii i adaosul de substane zaharoase i substane grase. Prin sporirea coninutului de zahr al aluatului cu 1%, cantitatea de ap scade cu 0,5-0,6%. mbogirea aluatului n grsime determin de asemenea reducerea cantitii de ap necesare a fi adugat la preparare. .[13,14,15]

b). Temperatura aluatului Temperatura aluatului determin n mare msur nsuirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuii este condiionat de coninutul de zahr i grsimi precum i de modul n care se face afnarea aluatului. Temperatura aluatului pentru biscuiii zaharoi este de 19-250C. Nivelul temperaturii crete odat cu creterea adaosului de zahr i grsimi. Temperatura 23

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

aluatului depinde de temperatura materiilor prime i auxiliare folosite, de modificrile de temperatur ce intervin n urma procesului tehnologic, de durata i intensitatea frmntrii, de influena pe care o au utilajul i mediul ambiant asupra temperaturii. Cel mai adesea se procedeaz la reglarea temperaturii apei adugate i prin nclzirea finii. n timpul frmntrii intensitatea forei fizice cu care se acioneaz asupra aluatului i rezistena pe care o opune acesta datorit consistenei sale determin o degajare puternic de cldur. .[18,20,21] c) Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului Materiile din care este preparat aluatul influeneaz ntr-o foarte mare msur caracteristicile acestuia i ndeosebi consistena, structura, elasticitatea i comportarea n procesul de modelare i coacere. De asemenea, compoziia respectiv va influena calitatea produselor finite.[9,13,27] d) Ordinea adugrii materiilor prime i auxiliare Succesiunea adugrii materiilor prime i auxiliare la frmntarea aluatului condiioneaz desfurarea procesului de preparare i calitatea aluatului, precum i calitatea biscuiilor. Ordinea introducerii diferitelor materii prime i auxiliare n cuva malaxorului este determinat de o serie de raiuni tehnologice specifice aluatului pentru biscuii zaharoi care rezult n urma folosirii unei succesiuni de introducere a materiilor prime n frmnttor. La nceput se omogenizeaz grsimile cu zahrul pudr pn se obine o mas spumoas. Acest amestec se realizeaz cu ajutorul unui mixer planetar sau direct n frmnttor, care dac are vitez reglabil va fi folosit la nivelul celei maxime. Peste aceast mas se adaug mierea, zahrul invertit, glucoza, oule spumate, soluiile aromatizante i alte materii auxiliare i se omogenizeaz totul timp de 3-4 minute. Dup omogenizare se adaug toat cantitatea de fin, substanele de afnare, substanele aromatizante, dup care se frmnt un timp scurt de pn la 5 minute. Datorit aciditii, celelalte materii din care este preparat aluatul, soluiile de afntori se introduc numai spre finalul frmntrii, pentru a evita intrarea n reacie prematur a acestora i ca urmare pierderea unei pri din substanele de afnare.[9,13]

e) Durata i intensitatea frmntrii Durata i intensitatea frmntrii aluatului pentru biscuiii zaharoi constituie un mijloc de influenare a calitii i de conducere a fabricaiei, fiind determinate de: proporia diferitelor componente ale aluatului, umiditatea i temperatura acestuia, metoda de afnare folosit i caracteristicile echipamentului de frmntare. Deoarece n afar de fin toate materiile folosite la fabricarea biscuiilor se amestec uor ntre ele, ponderea acesteia va influena durata frmntrii. 24

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

La aluatul zaharos, unde coninutul de grsimi, zahr i alte materii este mai mare, durata frmntrii scade este de 30-40 minute. Umiditatea aluatului influeneaz direct durata frmntrii deoarece cu ct este mai ridicat cu att durata de frmntare scade ca urmare a faptului c n prezena apei n cantiti mai mari glutenul se formeaz mai repede, iar uniformizarea diverselor componente se realizeaz mai repede. Creterea umiditii determin reducerea consistenei aluatului, ngreuneaz prelucrarea ulterioar a aluatului i influeneaz negativ calitatea biscuiilor.[14,15] f) Temperatura amestecului din care se fabric aluatul influeneaz timpul de frmntare n sensul c prin creterea acesteia se reduce timpul i intensitatea frmntrii necesare pentru omogenizarea masei respective. Reducerea timpului de frmntare este determinat de influena temperaturii asupra hidratrii finii i fluidizrii materiilor grase ce se adaug n stare solid cum ar fi untul, margarina, plantolul. La afnarea chimic, dup formarea aluatului se adaug soluia de afntori, ceea ce necesit un timp suplimentar de amestecare, pn ce se reuete ca ele s fie nglobate n masa de aluat. Mai mult dect att ntre tipurile de afntori chimici folosii apar unele diferene. Astfel, soluiile de bicarbonat de sodiu i bicarbonat de amoniu se amestec n aluat mai greu dect cele de metabisulfit de sodiu i de potasiu. g) Construcia i performanele instalaiei de frmntare influeneaz durata de frmntare prin forma braelor de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, precum i n funcie de dotarea eventual cu instalaii de nclzire-rcire a cuvei Utiliznd viteze rapide de frmntare timpul total pentru biscuiii zaharoi poate s scad la 10-20 de minute.[14,15] I.3.1.8. Prelucrarea aluatului Aluatul pentru biscuii este supus operaiilor de prelucrare prin care se realizeaz mbuntirea structurii i proprietilor fizice ale aluatului i ale biscuiilor ca produse finite. Aluatul pentru fabricarea biscuiilor zaharoi se prelucreaz prin rafinare i prin trecerea printre cilindrii cu caneluri, operaie cunoscut sub denumirea de gramolare.

I.3.1.9. Modelarea aluatului Forma i dimensiunile biscuiilor se obin prin modelarea aluatului cu maini de tanat i presat. Modelarea se face cu tane de tip greu. Este stabilit c grosimea benzii de aluat la tanare trebuie s fie cu 50 % mai mic dect grosimea biscuiilor gata copi. Datorit caracteristicilor plastice ale aluatului acesta se supune vluirii numai cu scopul formrii unei benzi continue i de grosimea necesar fabricrii biscuiilor. tana de tip greu

25

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

trebuie s preseze puternic banda de aluat, pentru ca aceasta s ptrund n toat adncimea pansonului i astfel pe suprafaa lui s se imprime desenul sau inscripia necesar.[29] I.3.1.10. Coacerea aluatului Procesul de coacere a aluatului se caracterizeaz prin modificarea proprietilor fizicochimice i coloidale ale aluatului sub aciunea temperaturii din camera de coacere. Scopul tehnologic al coacerii este eliminarea din aluat a surplusului de umiditate, crearea unei structuri stabile specifice i obinerea unui gust i aspect exterior caracteristic biscuiilor.[14,15] Asupra modului de coacere a aluatului acioneaz n principal parametrii aerului din camera de coacere i umiditatea relativ, viteza, direcia de deplasare i temperatura. S-a putut astfel stabili un regim de coacere cu valori variabile de temperatur i umiditate relativ a aerului din camera de coacere, care const: n prima faz de coacere: temperatura de 160-1700C i umiditatea relativ a aerului de 40-70%, la o durat de coacere de 1 min.; n faza a doua: temperatura maxim de 300-3500C i umiditatea relativ a aerului de 5-10% la vitez constant de evaporare a apei; n faza a treia: temperatura de 180-2000C, umiditatea relativ a aerului de 10-15%, la vitez sczut de evaporare a apei, durata de coacere 1 min. Prin aplicarea acestui regim de coacere pe zone distincte de temperatur i umiditate relativ a aerului, durata de coacere a aluatului se reduce cu 1,5 2 min. I.3.1.11. Rcirea biscuiilor Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii pn la temperatura mediului ambiant, adic circa 200C. Rcirea biscuiilor este necesar pentru evitarea rncezirii grsimilor coninute de biscuii i pentru a putea trece biscuiii imediat la operaiile de ambalare.[27] La scoaterea din cuptor biscuiii au temperatura cuprins ntre 100 1200C i consistena relativ redus. Repartizarea uniform a umiditii prin migrarea vaporilor din straturile de la centru spre straturile exterioare este complet dup circa 30 de ore de la scoaterea din cuptor. Pentru evitarea degradrii calitii biscuiilor se recomand ca rcirea s se fac la temperatura aerului de 20-300C, viteza de 2,5 m/s i umiditatea relativ de 70-80%. Nu se admite rcirea produselor cu aer rece. La o rcire prea brusc se produce o evaporare intens a umiditii care are ca rezultat crparea biscuiilor.[27] Pentru rcire se folosesc instalaii speciale care se construiesc n dou variante: pentru rcirea liber n aer i pentru rcirea forat. Timpul de rcire depinde de numrul de puncte de suflare, intensitatea i temperatura curentului de aer i variaz ntre 5-10 min. I.3.1.12. Ambalarea biscuiilor 26

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Dup rcire biscuiii se ambaleaz n pachete de gramaje mici ( 50 gr/buc.pachet, 150gr/buc. pachet ) sau n pungi de gramaj mai mare( 0,5 kg/ pung; 1 kg/pung). nainte de ambalarea biscuiilor manual sau mecanic se face o selecionare a celor care prezint unele defecte de calitate ca: deformri, lipituri, crpturi, rupturi sau sprturi din manipulrile pe band sau la ambalat, astfel ca n lzi sau cutii n vrac i n ambalajele mai mici s nu se ambaleze dect biscuii de calitate bun. .[14,15] I.3.1.13 Depozitarea biscuiilor Scopul depozitrii n unitile de fabricaie este de a crea un stoc de produse care s asigure continuitatea livrrii ctre reeaua comercial, n pri de sortimente asortate, pe msura cerinelor de consum. Pentru meninerea calitii biscuiilor n ceea ce privete gustul, consistena, frgezimea, culoarea i forma, n timpul depozitrii trebuie respectate o serie de condiii specifice. Astfel pentru o bun conservare a biscuiilor trebuie s se in cont de urmtorii factori: umiditatea produselor, temperatura aerului din depozit, lumina i aciunea mecanic n timpul transporturilor interioare.[27,29] Umiditatea optim a aerului trebuie s fie de 65-70%. Temperatura aerului i lumina influeneaz de asemenea conservarea biscuiilor deoarece grsimile folosite la fabricarea lor sunt instabile i pot produce rncezirea lor. Pentru evitarea rncezirii biscuiii trebuie ferii de aciunea aerului. Temperatura mrit accelereaz procesele chimice i biochimice, n special rncezirea grsimilor. Astfel temperatura aerului din depozit nu trebuie s depeasc 18-200C. Biscuiii care sunt expui aciunii directe a luminii solare pierd repede culoarea. Un alt factor de care trebuie inut cont la depozitarea biscuiilor este acela c umiditatea lor, fiind redus, sunt higroscopici i n cazul existenei n depozit a unor materiale cu miros strin biscuiii absorb i rein aceste mirosuri.[14,15] Pentru a evita sfrmarea biscuiilor se va da o deosebit importan transportului n interiorul depozitului, chiar dac lzile cu biscuii n vrac sau cele cu biscuii n pachete sunt rigidizate prin introducerea n spaiile libere a hrtiei, ocurile puternice, loviturile, zguduiturile i aruncarea lzilor cu produse pot provoca rebutarea biscuiilor. Stivuirea lzilor cu biscuii se face pe loturi, respectiv pe schimburi i zile de fabricaie, cu spaii libere ntre stive i ntre stive i perete.[29] I.3.2. Alegerea i descrierea utilajelor tehnologice I.3.2.1. Cerntorul Pionier 27

C. arpe vertical numit i cerntor Pionier.[7] Caracteristici

Lucrare de diplom

2012

Pentru cernerea finii destinat fabricrii biscuiilor zaharoi se va utiliza cerntorul cu nec

Cerntorul Pionier este alctuit dintr-o gur de alimentare (1) prevzut la partea de jos cu un grtar care reine sacul n timpul golirii i un capac la partea superioar care se nchide atunci cnd cerntorul nu funcioneaz pentru a evita ptrunderea eventualelor impuriti. Din gura de alimentare fina este preluat de spirele elicoidale (2) i aruncat la baza transportorului vertical (3) care o transport ctre partea superioar ajungnd n zona de aciune a sitei cilindrice (4) prin ochiurile creia trece fina, iar impuritile grosiere sunt reinute. Fina este mpins cu ajutorul bttoarelor rotative (5) i a paletelor nclinate (6), i datorit forei centrifuge, trece prin ochiurile sitei exterioare (7) din estur deas de srm. Eventualele impuriti sunt reinute pe suprafaa interioar a sitei. Separarea impuritilor metalice se realizeaz prin trecerea finii pe suprafaa magneilor permaneni. Acionarea necului i a spiralelor elicoidale se face de la motorul electric (9) i sistemul de roi cu curele trapezoidale (10). Figura. I. 2. 1 gur de alimentare pentru fin; 2 spire de alimentare; 3 transportor elicoidal vertical; 4 - sit cilindric interioar; 5 bttoare rotative; 6 palete nclinate; 7 - sit exterioar; 8 - instalaie de magnei permaneni; 9 - motor electric; 10 - sistem de roi de curele trapezoidale I.3.2.2. Frmnttor de coc tare Pentru frmntarea aluatului de biscuii zaharoi se folosete frmnttorul prevzut cu dou brae de frmntare n form de Z.[10] Caracteristici

28

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Frmnttorul este format din: cuva (1) de form paralelipipedic, prevzut cu fund (2) de form special i care se nchide cu capacul (3), prevzut cu contragreutate pentru a fi meninut n poziia dorit. La nchidere se blocheaz cu un dispozitiv adecvat. n interiorul cuvei se afl dou brae de frmntare (4) n form de Z, montate paralel. Prin rotirea lor cu viteze diferite se obine efectul de amestecare. La unele tipuri de frmnttoare se poate regla n mai multe trepte viteza de rotaie a braelor i de asemenea se poate pune n funciune numai unul sau ambele brae de frmntare. La frmnttoarele moderne cuva este prevzut cu perei dubli prin care circul ap cald pentru nclzire sau ap rece pentru rcirea aluatului, n funcie de cerinele tehnologice. Pentru a uura descrcarea cuva se poate rabata cu 90o. Braele i cuva sunt acionate mecanic cu ajutorul unui electromotor. Cuva se afl montat pe un asiu robust, la nlimea de circa 1 m, ceea ce permite ca n momentul descrcrii aluatului s poate fi evacuat direct ntr-un cazan.

Figura. I. 3. Fmnttor de coc tare. 1 cuva malaxorului; 2 fundul cuvei; 3 capac cu contragreutate; 4 brae de frmntare I.3.2.3. Main de prelucrare a aluatului cu trei valuri succesive Caracteristici[22] Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumit i rafinare, se face cu o main special care prelucreaz aluatul cu ajutorul a trei valuri succesive, care acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii realizat de instalaia de rcire a valurilor cu care este dotat. Aluatul care trebuie prelucrat ajunge n plnia de alimentare (1), de unde este preluat de perechea de valuri (2) - (4) i este presat pn este transformat ntr-o foaie subire. Datorit aciunii cuitului raclet (3), care cur aluatul de pe valul (2), el rmne aderent pe valul (4) care-l transport la a doua laminare. Aceasta se efectueaz ntre grupul de valuri (4) - (6). Dup cea de a doua laminare 29

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

cuitul raclet (5) cur aluatul de pe valul (4), iar n final, cuitul raclet (7) l desprinde i de pe valul (6), lsndu-l s cad n vasul de colectare (8) care face legtura cu urmtoarea faz tehnologic. Cilindrii (2), (4) i (6) sunt rcii prin circularea n interior a apei cu temperatura de 8100C.

Figura. I.4. Main de prelucrare cu trei valuri succesive. 1, plnie de alimentare; 2, 4, 6 valuri; 3, 5, 7 cuite raclet; 8 vas colector; I.3.2.4. Maina de modelare - divizare prin tanare. Mainile pentru prelucrarea aluatului efectueaz grupul de operaii tehnologice (modelare, divizare) n urma crora aluatul capt forma caracteristic produselor finite. Datorit structurii friabile pe care o are aluatul zaharos, modelarea lui nu se poate face prin tanare.[7] Caracteristici Dup ce a fost laminat, aluatul este rsturnat n plnia de alimentare a dispozitivului de modelat (1). Modelarea se face prin antrenare ntre cei doi cilindri (2) i (3), dintre care cilindrul (2) este neted i servete pentru presare, iar cilindrul (3) este metalic, avnd pe suprafaa lui lateral o serie de alveole, care reprezint negativul formei dorite a biscuitului. Aluatul antrenat este presat puternic ntre cei doi cilindri, ceea ce duce la umplerea ct mai compact a alveolelor respective. Cuitul (4) are rolul de a uniformiza grosimea aluatului preluat n alveole. Biscuiii astfel modelai sunt evacuai din alveolele cilindrului (3) cu ajutorul benzii transportoare (5) i a tamburului (6). Banda textil este presat de tambur pe suprafaa exterioar a cilindrului (3) ceea ce face ca aluatul s adere la pnz, iar n momentul n care se ndeprteaz de cilindru, biscuitul modelat s se extrag din alveol. Forma biscuitului i modul de aezare trebuie s ocupe ct mai bine suprafaa cilindrului, iar adncimea alveolei trebuie s corespund grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilindrului formator, maina poate realiza o gam foarte mare de modele de biscuii. Instalaia de modelat aluat zaharos are urmtoarea schem de principiu: 30

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Figura. I.5. Maina de modelare - divizare prin tanare. 1 plnie de alimentare; 2, 3 cilindri; 4 cuit; 5 band transportoare; 6 tambur I.3.2.5. Maina de modelare prin priare Pentru aluatul zaharos se realizeaz i modelarea prin trefilare sau priare.[10] Caracteristici Maina pentru modelat prin priare. Cuprinde o plnie de alimentare (1) n care aluatul este adus dintr-o tremie de alimentare a liniei tehnologice cu ajutorul unei perechi de valuri dozatoare. Acestea au rolul de a alimenta continuu i relativ uniform maina de modelat. Din plnia (1) a mainii de modelat aluatul cade liber ntre doi cilindri de presare (2) i (3), care se rotesc n sens contrar i antreneaz astfel aluatul n micarea lor, obligndu-l s treac n camera de presiune (4), terminat cu o matri (5) prevzut cu orificii. Presiunea cu care se acioneaz asupra aluatului depinde de caracteristicile lui (mai ales de elasticitate i plasticitate) i este realizat prin reglarea distanei dintre cilindri i uneori prin viteza acestora. Efectul de presare al cilindrilor este mult mbuntit dac suprafaa lor exterioar nu este neted ci are o serie de rifluri longitudinale care-i mresc aderena.Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tinde s se destind i trece prin orificiile matriei. Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuii modelat prin aceast metod fac ca forma preluat de acesta de la matri s se pstreze i dup ieirea din main. Aluatul astfel modelat se prezint sub forma unui fir continuu, cu seciunea corespunztoare seciunii libere a matriei. Pentru a se definitiva modelarea, din firul obinut se taie cu cuitul (6) buci de aluat de dimensiunile dorite. Dup intervalul la care se face tierea, rezult biscuii lungi sau biscuii scuri. Marea variabilitate pe care o permite construcia orificiilor libere ale matrielor i modul n care se face tierea din fir creeaz o gam mare de forme pentru diferite sortimente de biscuii modelai prin aceast metod.

31

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Figura. I.6. Maina de modelat prin priare. 1 plnie de alimentare; 2, 3 cilindri de presare; 4 camer de presiune; 5 matri; 6 cuit

I.3.2.6. Cuptorul ,,Tunel,, Cuptoarele moderne de coacere a aluatului pentru biscuii au funcionare continu i sunt formate dintr-un tunel nclzit, n care aluatul se deplaseaz mecanic, de la un capt la altul, n timpul prescris de coacere. n interiorul cuptorului exist mai multe zone de coacere, n care temperatura este meninut la nivelul optim indicat n procesul tehnologic.[22] Caracteristici Cuptorul ,,Tunel,, este un cuptor modern de coacere a biscuiilor au funcionare continu i sunt formate dintr-un tunel nclzit, n care aluatul se deplaseaz mecanic, de la un capt spre cellalt, n timpul prescris de coacere. n interiorul cuptorului exist mai multe zone de coacere, n care temperatura este meninut la nivelul optim indicat de procesul tehnologic. Cuptorul este dotat cu instalaii de comand precum i cu aparate de msur. Un cuptor tunel este compus dintr-o camer de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de nclzire i o serie de aparate i dispozitive de msur i control. Toate componentele sunt montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier, aezate transversal pe lungimea cuptorului i rigidizate ntre ele prin platbande.

32

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Figura. I.7. Cuptorul ,,Tunel,, 1 camer de coacere; 2 gura de intrare a aluatului; 3 gura de evacuare a biscuiilor copi; 4 transportor cu band; 5 tambur; 6 role; 7 contragreuti; 8 sistem de acionare a benzii; 9 tambur motor I.3.2.7. Maina de ambalat Utilizarea mainilor de ambalat impune atenie i pricepere deoarece trebuiesc alimentate corect i reglate n anumite limite fiind sensibile att la calitatea materialului de ambalare ct i la unele caracteristici ale biscuiilor (dimensiuni, friabilitate).[14,15] Caracteristici Funcionarea cu precizie i n mod sincronizat a mainilor de ambalare este asigurat de dispozitive cu celule fotoelectrice care comand: dirijarea operaiei de tiere a materialului, reglarea poziiei materialului, controlul funcionrii mainii n ceea ce privete alimentarea cu produse i material de ambalare.[14,15] Mainile de ambalat au productivitate mare reprezentnd 80-200 pachete/min. n cazul ambalajelor mici i 50-70 pachete/min. n cazul ambalajelor mai mari (100-200 g). Produsele ce urmeaz a fi ambalate se aduc mecanic pe banda transportoare (1) care le deplaseaz spre dispozitivul de dozare (2). Materialul n care se face ambalarea se primete pe rola (3), iar tragerea lui se face de ctre dispozitivul de cilindri (4), a crui micare sacadat este sincronizat cu operaiile ce se efectueaz pentru ambalare. Din banda de material de ambalare (5) un cuit (6) taie buci cu lungimea necesar. Materialul de tiat (7) ajunge deasupra poriei de biscuii ce urmeaz a fi ambalai, dup care cu ajutorul unor clapete este nfurat pe lungimea (8), iar apoi se execut nvelirea inferioar (9) i mpturirea la capetele pachetului (10). Deoarece maina folosete hrtie de ambalaj termosudabil, pachetele formate sunt trecute prin dreptul barelor calde (11) care termosudeaz materialul la capete. Odat cu aceasta ambalarea este terminat i pachetul se evacueaz din main.[7,10]

33

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Figura. 1.8. Maina de ambalat 1 band transportoare; 2 dispozitiv de dozare; 3 rol; 4 cilindri; 5 band de material de ambalare; 6 cuit; 7 material de tiat; 8 sistem de nfurare; 9 sistem de nvelire; 10 sistem de mpturire; 11 bare calde

34

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

I.4. Schema controlului pe faze


Tabelul I.1. Schema controlului pe faze [28,29]
Nr. Crt. Faza procesului tehnologic Materii prime, materiale, semifabricate, produse finite care se controleaza Denumire Cantitate Fina de gru Cantitatea introdus n fabricaie Parametrii de Calitate si operatii Tehnologice care se controleaz Proprieti organoleptice: aspect, miros, gust, culoare. Proprieti fizicochimice: umiditate, cenu Control biologic i microbiologic Proprieti organoleptice: aspect, miros, gust, culoare. Proprieti fizicochimice: zaharoz, i substane reductoare, umiditate, cenu Proprieti organoleptice Proprieti fizicochimice: Control biologic i microbiologic Proprieti Reguli pentru verificarea calitii i metode de control Conform STAS 3127-95 Locul de luare a probelor Periodicitate i cine execut controlul - Pe fiecare lot - Comisia de recepie a materiei prime

Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime

Depozit de materii prime

- Uscare la etuv, calcinare STAS 11-95 Depozit de materii prime - Pe fiecare lot - Comisia de recepie a materiei prime

Zahr

Cantitatea introdus n fabricaie

Uscare la etuv, calcinare, metoda OFFNER

Sirop de glucoz

Cantitatea introdus n fabricaie

Conform SR 9/97 Sr 9/97 Picnometru STAS145/1-

Depozit de materii prime

- Pe fiecare lot - Comisia de recepie a materiei prime

Plantolul

Cantitatea

Depozit de

- Pe fiecare lot

35

C. arpe

Lucrare de diplom
introdus n fabricaie

2012
organoleptice Proprieti fizicochimice: aciditate libera, apa si substante organice, sapun substante volatile Proprieti organoleptice. Proprieti fizico chimice:grsime, substane proteic Aciditate, temperatura de livrare i analiza microbiologic Proprieti organoleptice Proprieti organoleptice Proprietati organoleptice, umiditate Puritate, putere de aromatizare, Culoare, aspect aciditate,densitate 87 STAS 145/16-67 STAS 145/10-88 STAS 6345-74 STAS 6352/5-73 STAS 6355-81 STAS 6353-75 STAS 142-80 Prin ovoscopurare STAS 1050-76 STAS 3659-67 STAS 133601995 STAS 3491-88 Depozit de materii prime Depozit de materii prime Depozit de materii prime Depozit de materii prime Pe fiecare lot - Pe fiecare lot - Comisia de recepie a materiei prime - Pe fiecare lot - Comisia de recepie a materiei prime - Pe fiecare lot - Comisia de recepie a materiei prime Depozit de materii prime - Pe fiecare lot - Comisia de recepie a materiei prime materii prime - Comisia de recepie a materiei prime

Smntna

Cantitatea introdus n fabricaie

Ou Bicarbonat de sodium si amoniu Sare

Cantitatea introdus n fabricaie Cantitatea introdus n fabricaie Cantitatea introdus n fabricaie Cantitatea introdus n fabricaie

Arome

36

C. arpe

Lucrare de diplom Fazele de fabricaie

2012

2. Pregatirea materiei prime 2.1 Cernere

Valabil pentru toate materiile Fin de gru

Cantitatea introdus n fabricaie Cantitatea introdus n fabricaie Cantitatea introdus n fabricaie

Proprietatile organoleptice Eliminarea impuritilor

Standarde si norme tehnice specifice SP 3127-95

Sala de dozare

Sala de cernere

2.2

Pregatirea si dozarea materiei prime

Zahar, glucoza afanatori, sare, smantana aromatizanti

Amestecarea componentelor strecurarea si dizolvarea solutiilor de zahar, sare si afanatori Aspectul plantolului in stare lichida Ou proaspete splate i dezinfectate

Documentaia tehnologic pentru fabricarea biscuiilor

Sala de dozare

Permanent Compartiment producie CTC, ing. ef Permanent, 1-3 ori, odat la 4 ore Pe fiecare lot laborantul CTC tehnolog Permanent de 2 ori pe schimb, Laborant CTC

2.3

Fluidizarea grsimii

Plantol, unt i margarin

Cantitatea introdus n fabricaie Cantitatea introdus n fabricaie

Documentaia tehnologic pentru fabricarea biscuiilor Documentaia tehnologic pentru fabricarea biscuiilor

Instalatia de topit grasimi

Permanent, de 2 ori pe schimb, Laborant CTC

2.4

Pregtirea aluatului

Sala de dozare

37

C. arpe
3 3.1 Dozarea i introducerea materiilor prime

Lucrare de diplom
Materii prime arje de preparare

2012 Pregtirea aluatului


Sa respecta cantitile de materii prime conform reetei i dozarea volumetric Calitatea frmntrii temperatura, umiditatea, omogenizarea, consistena i aspectul aluatului Alegerea formei corespunztoare calitatea pririi Pregtirea cuptorului i reglarea temperaturii pe timpul coacerii Temperatura de rcire i umiditatea biscuiilor Sortarea biscuiilor pentru eliminarea celor cu defecte, aranjarea n cutii de carton i calitatea ambalrii, Documentaia tehnologic pentru fabricarea biscuiilor Documentaia tehnologic pentru fabricarea biscuiilor Sala de fabricaie Permanent Laborant, CTC, maistru, ef de echipa, asisten tehnic Permanent, de 4 ori pe schimb

3.2.

Frmntarea

Aluatul

Cantitatea introdus n fabricaie

Sala de fabricaie

3.3

Modelarea prin pritare Coacerea

Aluatul

Cantitatea introdus n fabricaie Cantitatea introdus n fabricaie Pe loturi

3.4

Aluatul

Documentaia tehnologic pentru fabricarea biscuiilor Aparat de nregistrare a temperaturii Termometru i umidometru STAS 6862-78. Ambalare si marcare

Sala de fabricaie Sala de fabricaie

Permanent, de 4 ori pe schimb Permanent, de 4 ori pe schimb

3.5

Rcirea

Biscuii

Sala de fabricaie Sala de fabricaie

Permanent, de 4 ori pe schimb Permanent, de 4 Ori pe schimb din 2 n 2 ore, la fiecare lot,

3.6

Sortareambalare

Biscuiti zaharoi

[28,29]
38

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

I.5. Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare i ale produsului finit.
I.5.1. Caracteristicile materiilor prime I.5.1.1. Fina Faina normal obinut din gru cu nsuiri corespunztoare de panificaie i dup un proces de mcinare bine condus, trebuie s aib un miros plcut, caracteristic de cereale. Finurile corespunztoare calitativ, au gust plcut, dulceag, caracteristic unui produs sntos. Prezena unui gust strin, impropriu, de amar, rnced sau de alt natur face ca fina s fie necorespunztoare calitativ.[9,13] Fina destinat fabricrii biscuiilor trebuie s aib un coninut redus de proteine i de calitate medie, care s asigure obinerea unui aluat elastic i suficient de plastic. Aceste caracteristici ale aluatului menin forma dup modelare. Fina destinat fabricrii biscuiilor se deosebete de fina pentru pine prin coninutul de proteine, coninutul i calitatea glutenului. Tabelul I.2. Caracteristicile finii destinate fabricrii biscuiilor
INDICII DE CALITATE A FINII - gluten umed, nelipicios, % - indicele de deformare a glutenului, mm - gluten uscat, % - proteine, % BISCUII ZAHAROI 24-34 5-25 8-11 10-12

Coninutul de amidon determinat trebuie s fie foarte mic. Indicele de maltoz pentru fin destinat fabricrii biscuiilor trebuie s fie de 50mg maltoz/10g fin.[9,13] Enzimele proteolitice influeneaz proprietile reologice ale aluatului, sub aspectul reducerii a consistenei aluatului odat ce concentraia de enzime proteolitice crete. Enzimele aminolitice exercit aceasta influen, ns numai pn la un anumit nivel al consistenei aluatului dup care influenele se anuleaz. Granulozitile finii destinate fabricrii biscuiilor: reziduu pe sita de mtase 8xxx, % - max. 2,5; trece prin sita de mtase 10xxx, % - min. 65.

39

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Se poate aprecia c fina de gru, ca materie prim de baz care intr n proporie de peste 50% n compoziia biscuiilor, i care poate fi de tip alb pentru majoritatea biscuiilor, dar i de tip semialb, neagr, integr pentru produse dietetice, trebuie s indeplineasc urmtoarele condiii:[9,13] gustul i mirosul s fie plcute, fr a admite mirosuri i gusturi strine sau prezen de impuriti minerale; ntruct culoarea finii influeneaz direct culoarea biscuiilor, se recomand verificarea din acest punct de vedere a finii nainte de introducerea n fabricare; granulaia finii trebuie s fie fin; aciditatea finii i umiditatea trebuie s aib valoare corespunztoare tipului de fin folosit; pentru biscuiii zaharoi aluatul obinut trebuie s fie nesfrmicios, fr condiii speciale de elasticitate, fina folosit s aib o capacitate de hidratare corespunztoare i s formeze aluaturi de culoare deschis. I.5.1.2. Apa Apa potabil utilizat trebuie s indeplineasc o serie de condiii de calitate care se refer la proprieti organoleptice, fizico-chimice, radioactive, bacteriologice i biologice. Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede, s aib o temperatur iniial la surs de 150C pentru evitarea dezvoltrii microorganismelor n ap.[9,13] Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund cu normele sanitare n vigoare, deoarece, n timpul frmntrii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene. Din punct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii, deoarece sporii nu sunt distrui la temperatura de pn la 1000C ct se nregistreaz n miezul pinii n timpul coacerii conform STAS-ului n vigoare.[9,13]

40

C. arpe

Lucrare de diplom Tabelul I.3. Gradarea apei dup miros i gust


Mirosul i gustul apei la 200C - inexistente - perceptibile numai la un cunosctor experimentat - perceptibile de ctre un consumator prevenit - uor perceptibile - puternice simindu-se imediat - foarte puternice Caracteristica Inodor, insipid Foarte slab Slab Perceptibil Pronunat Foarte pronunat Gradaia 1 2 3 4 5 6

2012

I.5.2. Caracteristicile materiilor auxiliare I.5.2.1. Margarina Margarina este o emulsie stabil de tip A/U, are un coninut minim de 80% grsime i maxim 16% ap, n stare plastic sau fluid obinut prin emulsionarea grsimilor i uleiurilor comestibile, cu lapte sau ap urmate de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei.[4] Margarina se prezint ca o mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas, cu aspect lucios, uscat n seciune proaspt tiat, de culoare alb glbuie pentru produsul M i de culoare alb pentru margarina de tip P cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de margarin, gust specific, fr gust amar, rnced, sau orice alt gust sau miros strin. Margarina conine i aditivi ca: emulgatori, vitamine, arome, colorani, conservani. Dup gradul de fluiditate determinat de coninutul de ulei, margarina se clasific n trei tipuri: tare, moale, lichid. Din punct de vedere al ncrcturii microbiene, margarina poate conine maxim 100 bacterii poliforme la un kilogram produs, 10 Escherichia coli la un gram produs, 10 stafilococi la un gram produs, 1000 mucegaiuri i drojdii la un gram produs, Salmonella la 50 grame produs absent.[9,13] I.5.2.2. Influena grsimilor asupra nsuirilor aluatului Grsimile introduse n aluat au o aciune de ameliorare asupra proprietilor aluatului. Cu privire la modul, mecanismul de aciune a grsimilor asupra aluatului, exist mai multe opinii. Unii cercettori cred c mbuntirea proprietilor aluatului s-ar datora efectului de ungere pe care l exercit grsimile, care ptrund n masa de gluten i granulele de amidon determin o reducere a rezistenei lor la alunecare, mbuntind astfel nsuirile aluatului.[9]

41

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Ali cercettori consider c adaosul de grsime astup porii pereilor celulari din aluat, impiedicnd eliminarea gazelor de fermentare i obinerea n felul acesta a unei mriri a volumului produsului. Ei au artat c o cantitate mic de grsime de pn la 5% influeneaz favorabil insuirile aluatului preparat din orice cantitate de fin, aluatul devenind mai moale, mai plastic. [4,9,16] Se consider c grsimile ader la suprafaa amidonului, activeaz lipoproteinelele, mbuntind nsuirile de panificaie ale finii. Datorit absorbiei pariale sau totale a grsimilor pe miceliile glutenului, se ncetinete procesul de hidratare i umflare a glutenului, glutenul devenind mai extensibil i mai elastic. Grsimile adugate n cantiti mai mari pot mpiedica formarea complet a glutenului, aluatul devenind scurt. Ele influeneaz nsuirile superficiale ale aluatului, micornd aderena i mbuntind comportarea aluatului la prelucrarea mecanic. Grsimile adugate n aluat n cantitate mai mic de 5%, acioneaz n toate cazurile favorabil asupra calitii produsului. Efectul favorabil este dat de capacitatea marit pe care o are aluatul de a reine gazele i n consecin, produsele vor avea un volum mai mare, cu miez mai elastic, porozitate uniform de culoare mai nchis. Un adaos mai mare de grsimi frneaz procesul de fermentare, reduce cantitatea de gaze format i ca urmare volumul produsului va fi mai mic.[4,9,16] 1.5.3. Produse de ndulcire Produsele de ndulcire sunt materii auxiliare de baz care se folosesc n majoritatea produselor de panificaie. Pe lng funcia de baz, cea de ndulcire a produsului, n care se adaug, majoritatea substanelor de ndulcire mai ndeplinesc multe funcii cum ar fi : frgezirea, formarea texturii produsului, stabilizarea, umidificarea, aroma, prelungirea duratei de pstrare a produsului.[4,9,16] 1.5.3.1. Zahrul Zahrul face parte din grupa glucidelor i este din punct de vedere chimic un dizaharit, format din combinaia unei molecule de glucoz cu o molecula de levuloz, n industria de panificaie folosindu-se zaharul pudr sau cristalizat. Este un sortiment de zahr obinut din zeama de difuzie dup o serie de operaii de purificare. Acest sortiment de zahr este cel mai utilizat n industria de panificaie, patiserie, cofetrie.[4,9,16] Preciznd mrimea cristalelor de zahr, se poate realiza urmtoarea clasificare: - zahrul cu granulaie mare, mrimea cristalelor: 1,5-2,5mm, - zahrul cu granulaie medie, mrimea cristalelor: 0,7-1,3mm, 42

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

- zahrul cu granulaie mic, mrimea cristalelor: 0,3-0,7mm. Condiiile fizico-chimice se refer la coninutul de zaharoz minim 99,4%, substane reductoare 0,07% maxim , umiditate 0,1% maxim, cenua conductometric 0,08% maxim, culoare St 40% Bx maxim, 30 mg impuriti metalice la 1 kg maxim, pH maxim 7,4%, anhidr sulfuroas 30 mg/kg maxim, Pb 1,5 mg/kg maxim, Cu 2 mg/kg maxim, substane insolubile 500 mg/kg maxim, As 0,5 mg/kg maxim, capacitate de tamponare 7,5 maxim, 100 mucegaiuri/10 g maxim, 2000 bacterii aerobe mezofile sporulate maxim.[4,9,16] Zahrul cristalizat fiind o zaharoz aproape pur, este fermentescibil n proporie de 100% de ctre drojdii. Din 100 kg zahr cristalizat prin hidroliz, n glucoz i fructoz se obin mai mult de 105 kg zaharuri fermentescibile. I.5.3.2. Influena zahrurilor asupra calitii produselor Zaharurile introduse n aluat duc la fluidificarea aluatului ca urmare a aciunii de deshidratare pe care o exercit asupra miceliilor proteice.Datorit procesului de deshidratare care determin micorarea capacitii de hidratare a finii, glutenul din aluat se compactizeaz, devine mai elastic, cu o rezisten mai mare la ntindere mbuntind n general nsuirile reologice. La folosirea de zaharuri la prepararea aluatului, capacitatea de hidratare a finii scade cu aproximativ 0,48% fa de cantitatea de zaharuri adugate. Durata de formare a aluatului cu adaos de zahr este mai mare dect a aluatului fr zahr.[4,9,16] Zaharurile exercit o influen i asupra activitii fermentative a drojdiei. Zaharurile adugate la fabricarea produselor de panificaie, patiserie, cofetrie, exercit un efect pozitiv asupra calitii produselor finite. Zaharurile intensific culoarea cojii, mbuntete aroma i gustul produsului participnd la procesul de formare a melanoidelor din coaj n timpul coacerii, prin interaciunea lor cu aminoacizi. I.5.3.3. Mierea Mierea este practic zahr invertit care se formeaz din nectar prin aciunea enzimelor din tractul gastro-intestinal al albinelor. Fiind un zahr invertit, rezult c exercit aceeai aciune asupra produselor, ca cea a zahrului invertit, respectiv, asigur ndulcirea i umectare produsului. Fiind o substan de ndulcire natural, mierea este acceptat de consumatori n produsele de panificaie, patiserie, cofetrie, pentru mirosul, aroma i aspectul plcut.[4,9,16] Prin nlocuirea apei din miere cu amidon de gru, fin, fin de soia i stearat de calciu se obine mierea uscat sub form de pulbere n care substanele din miere se gsesc n proporie de 50% fa de 80% din mierea lichid. Dup provenien, mierea de albine poate fi: - miere

43

C. arpe invertirea acid a zaharozei. I.5.3.4. Laptele praf

Lucrare de diplom

2012

monoflor, - miere poliflor, - miere de man. Mierea artificial se obine pe cale industrial, prin

Laptele praf poate fi: - lapte praf integral, - lapte praf degresat. Adugarea laptelui praf integral sau degresat n produsele de panificaie asigur, pe lng creterea important a valorii nutritive i mbuntirea substanelor, a calitii produsului finit sub aspectul proprietilor organoleptice, a nsuirilor fizico-chimice, a mririi duratei de pstrare n stare proaspt.[4,9,16] Laptele praf integral se definete ca fiind produsul rezultat din laptele lichid ca atare supus uscrii. Laptele praf degresat este produsul rezultat prin ndeprtarea grsimilor i a apei din lapte i care conine lactoz, lactoproteine i substane minerale n aceleai proporii relative ca i laptele proaspt din care a fost preparat. Coninutul de umiditate n laptele praf nu depete 5%, n timp ce procentul de grsime este de maxim 1,5%. Laptele praf se poate obine din laptele lichid prin dou procedee: - procedeu pelicular cu valuri, - procedeu pelicular de pulverizare. Att laptele praf integral ct i cel degresat trebuie s ndeplineasc o serie de condiii tehnice de calitate specific, n funcie de procesul de obinere.[4,9,16] Tabelul I.4. Coninutul de aminoacizi eseniali din produsele lactate (g/100g parte comestibil)
AMINOACIZI LAPTE PRAF INTEGRAL LAPTE PRAF DEGRESAT

- izoleucina - leucina - lizina - metionina - fenilalanina - treonina - triptofina - valina

1,648 2,535 2,009 0,632 1,251 1,191 0,364 1,774

2,271 3,493 2,768 0,87 1,724 1,621 0,502 2,444

44

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

I.5.3.5. Influena produselor lactate Prin compoziia chimic i proprietile pe care le au laptele i produsele lactate adugate la fabricarea produselor de panificaie, cofetrie, patiserie, ndeplinesc o serie de funcii deosebit de importante ca: *Mrirea valorii nutritive a produselor. Prin coninutul de substane proteice, glucide, substane minerale, vitamine, laptele i produsele pe baz de lapte contribuie substanial la mrirea valorii nutritive a produselor. Creterea valorii nutritive este proporional cu cantitatea de produs ce se folosete i compoziia acestora. *mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului. O serie de componente din lapte i produse lactate folosite n panificaie, cum ar fi grsimile, acidul lactic existent iniial i cel rezultat din efectul de favorizare i dezvoltare a drojdiilor determin mbuntirea proprietilor fizice ale aluatului.[4,9,16] *mbuntirea calitii produselor. Laptele i produsele lactate, prin coninut n substane proteice, solubile i glucide, contribuie la declanarea reaciilor Maillard conform substanelor care dau culoare mai intens cojii produsului. I.5.4. Ou i derivate din ou Oule si derivatele din ou se folosesc la un numr foarte mare de produse de panificaie, patiserie, cofetrie, paste finoase.[4,9,16] Oule folosite n industria alimentar se prezint n urmtoarele sortimente: - ou de gin, - melanj de ou de gin - pulbere de ou. Oule de gin se comercializeaz pentru industrie n trei categorii: - ou de gin foarte proaspete (dietetice), livrate n termen de 5 zile de la ouat, - ou de gin proaspete livrate dup 5 zile de la ouat, - ou de gin conservate n coaj Oule trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate; - coaja s fie nevtmat i curat, - nlimea maxim a camerei de aer trebuie s fie 5 mm pentru oule foarte proaspete, de 10 mm pentru cele proaspete i 1/5 din nlimea oului pentru cele conservate, 45

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

- albuul s fie transparent, dens pentru oule foarte proaspete, transparent cu foarte puin fluid pentru cele proaspete i cu puin fluid pentru cele conservate. - glbenuul s fie compact, central, fr contur precis, foarte puin mobil pentru oule foarte proaspete, compact vizibil, puin mobil, pentru oule proaspete i compact, vizibil, mobil pentru cele conservate, cu miros i gust plcut.[4,9,16] I.5.4.1. Influena oulor n produsele de panificaie Oule i derivatele din ou folosite la producerea unui numr mare de produse de panificaie, patiserie, cofetrie, paste finoase, determin, n principal, mbuntirea proprietilor organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietilor fizico-chimice i mrirea valorii nutritive a produselor. I.5.5. Substanele aromate Aromele se adaug la prepararea produselor de panificaie conferind acestora miros, gust i arom specific. Pentru meninerea calitii lor acestea trebuie pstrate n ncperi rcoroase, bine aerisite i uscate.[4,9,16] Esenele alimentare utilizate n industria de panificaie se obin prin amestecarea uleiurilor eterice sau substane aromate sintetice din alcool rafinat, glicerin i ap. Se folosesc urmtoarele sortimente: - esena de lmie, - esena de rom. I.5.6. Afntori chimici Principalii afntori chimici utilizai n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii sunt : bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carboatul de amoniu. Aluatul destinat fabricrii biscuiilor trebuie s fie afnat n prealabil sau n momentul coacerii.[16] Afnarea aluatului poate fi obinut pe cale biochimic prin fermentaie, pe cale chimic prin ntrebuinarea unor compui chimici care degaj n aluat CO2 i NH3 ce afneaz aluatul sau pe cale fizic prin agitarea compoziiei aluatului pn la starea de spum. Afnarea mecanic a aluatului se folosete n cazul produselor cu coninut mare de grsimi i zaharuri, care nu permit celelalte tipuri de afnri.

46

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Tabelul I.5. Acizii de afnare utilizai n industria de panificaie, patiserie, biscuii.


Denumirea produsului Fosfat monocalcic monohidrat Fosfat monocalcic anhidru Pirofosfat acid de sodiu Sulfat de aluminiu si sodiu Fosfat de aluminiu si sodiu hidratat Fosfat de aluminiu i sodiu anhidru Tartrat acid de potasiu Acid tartric Glucona--lactona Viteza de aciune temperatura camerei Foarte rapid Lenta Lent pn la rapid Lent Lent Medie Medie- rapid Rapid Lent laIndicele de neutralizare 83 83 72-75 100-104 100 110 44-50 116 55

Afntorii biochimici se bazeaz pe activitatea drojdiilor, ele producnd fermentaia alcolic n urma creia rezult CO2 care afneaz aluatul. Drojdia comprimat se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. De altfel aceti biscuii sunt singurii care se fabric cu drojdie. Afnarea cu afntori chimici se realizeaz cu ajutorul unor substane care se introduc n aluat, iar n cuptor sub aciunea cldurii intr n reacie ntre ele sau cu apa din aluat i elibereaz CO2 i NH3 care afneaz aluatul.[16] Afntorii chimici folosii la fabricarea biscuiilor se mpart n: acido-alcalini - amestecuri de substane alcaline (bicarbonat de sodiu) i substane acide (acid tartric, lactic, citric i srurile lor acide). Alcalini - sunt reprezentai de bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu.

Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2. 2NaHCO3 Na2CO3+ CO2+ H2O Carbonatul de amoniu prin nclzire se descompune astfel: (NH4)2CO3 2NH3+ CO2+ H2O Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. .[4,9,16]

47

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

I.5.7. Principalele caracteristici ale produsului finit biscuii zaharoi (STASUL)


Tabelul I.6. Condiiile tehnice pe care trebuie s le ndeplineasc biscuiii:[28]

Aspect: exterior Seciune Culoare Gust Miros Consisten Form Dimensiuni Proprieti microbiologi ce

buci plate, ntregi, de form regulat, cu suprafaa lucioas, neted, nears, fr bici sau goluri, fr grsime exudat la suprafa, bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri, umflturi, buci de aluat sau corpuri strine; glbuie, brun-deschis, uniform la biscuiii cu cacao - brun uniform, nu se admite coloraie albicioas sau arsuri; plcut, dulce, corespunztor unui produs bine copt, nici amar, nici rnced, fr scrnet n dini datorit nisipului; plcut, corespunztor aromelor utilizate, fr miros de mucegai strident sau alt miros strin fragezi, uor sfrmicioi se fabric sub form de plcue dreptunghiulare, ptrate, rotunde, ovale, triunghiulare sau sub form de figurine, cifre, litere; cu o grosime de 4-10mm, uniform n cadrul aceluiai sortiment Bacterii coliforme, numr la 1 g, max.- 10 Escherichia coli, la 1 g- Absent Salmonella , la 25g- Absent Bacillus cereus, numr la 1 g max. - 100 Staphylococcus aureus, numr la 1 g max. - 1 Drojdii i mucegaiuri, numrul la 1 g, max - 100

Tabelul I.7. Defecte admise Denumirea defectelor - bicare, ptare, deformare - arsura - fisurare Conditii de admisibilitate % 5 2 4

48

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

I.6. Msuri de protecia muncii, P.S.I.i igiena muncii


Reguli generale

Este interzis achiziionarea i exploatarea echipamentelor tehnice, necertificate din punct de vedere al proteciei muncii, de ctre organismul abilitat de M.N.P.S., conform legii nr. 90/1996 privind protecia muncii.[6,8,30] Angajarea i repartizarea salariailor la locurile de munc, precum i examenele medicale periodice i instruirea pe linie de protecie a muncii se vor face n conformitate cu normele generale de protecie a muncii. Salariaii vor fi dotai cu echipamentul de protecie i echipamentul de lucru n conformitate cu legislaia n vigoare. Electricianul va verifica: - legarea la pmnt i continuitatea conductorului de ramificaie; - existena i integritatea carcaselor de protecie contra electrocutrii; - starea cablurilor electrice i modul de dispunere al acestora.[6,8,30] Operatorul va verifica functionare a: - tablourilor de comand; - aparatelor de masur i control; - aprtorilor de protecie. Este interzis efectuarea de intervenii i reparare a instalaiilor n timpul funcionrii. Interveniile la instalaiile electrice vor fi fcute numai de persoane autorizate.[6,8,30] Reguli de igienizare pentru personalul operativ.

Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale:

49

C. arpe curate;

Lucrare de diplom

2012

s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime, auxiliare i de manipulare foarte s poarte beret curat pe cap, pentru a evita o eventual impurificare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor; personalul care lucreaz cu materiile prime, un trebuie s aib acces n zonele n care se manipuleaz produsele finite, pentru a preveni contaminarea ncruciat; persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu au acces n zonele de producie; s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice zon de producie.[6,8,30] Reguli privind utilizarea utilajelor.

Maina de divizat aluat , va fi deservit numai de muncitori calificai i instruii n acest scop. Toate organele de maini n micare vor fi carcasate. Este interzis punerea n funciune i exploatarea mainii fr aprtori de protecie. Dup terminarea lucrului i scoaterea de sub tensiune, se va efectua operaia de curire a mainii. Utilajul trebuie legat la nul ca protecie principal i la pmnt ca protecie suplimentar. Cuptorul Tunel Angajaii care deservesc acest utilaj sunt obligai s intervin la: aprinderea i stingerea arztoarelor. Aceste operaii vor fi executate numai de angajai competeni, instruii corespunztor n cazul unei eventuale defeciuni va fi anunat imediat eful formaiei de lucru i personalul de ntreinere; reglajele mecanice ale instalaiei; organele de maini n micare; instalaiile electrice; robinetele de reglare a gazului; punctul de nclzire.[6,8,30]

Se interzice trecerea sau staionarea la capetele acestuia, ct i trecerea peste banda cuptorului.[6,8, 30]

50

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Capitolul II. Contribuii proprii


II.1. Bilan de materiale. Consumuri specifice. Randamente de fabricaie. Tabelul II.1. Reeta de fabricae raportat la 100 kg de biscuii zaharoi Materii prime Fin de gru Ap Zahr Miere Margarin Lapte praf Oua Bicarbonat de sodiu Carbonat de amoniu Etil vanilina Esenta de lmie UM kg L kg kg kg kg buc kg kg kg kg Cantitatea necesar la preparare aluat 67 12,5 27 1,5 13,8 2,2 105 0,2 0,2 0,09 0,2

100 kg biscuiti zaharoi.67kg faina de grau tip 550

4000 kg biscuiti zaharoi..a a= 2680 kg faina de grau tip 550; 100 kg biscuiti zaharoi...27 kg zahar

4000 kg biscuiti zaharoi..b b=1080 kg zahar; 100 kg biscuiti zaharosi.1,5 kg miere

4000 kg biscuiti zaharosi c c= 60 kg miere; 100 kg biscuiti zaharosi.13,8 kg margarina

4000 kg biscuiti zaharosid d= 552 kg margarina;

55

C. arpe

Lucrare de diplom 100 kg biscuiti zaharosi2,2 kg lapte praf

2012

4000 kg biscuiti zaharosie e= 88 kg lapte praf; 100 kg biscuiti zaharosi ..3 kg oua

4000 kg biscuiti zaharos i..f f= 120 kg oua; 100 kg biscuiti zaharosi.12,5 L apa 4000 kg biscuiti zaharosig g= 50 L apa;= 50 kg ap 100 kg biscuiti zaharosi0,2 kg bicarbonat de sodiu si amoniu

4000 kg biscuiti zaharosih h= 8 kg bicarbonate; 100 kg biscuiti zaharosi ..0,2 kg afanatori 4000 kg biscuiti zaharos i..i i= 8 kg afanatori; Capacitatea de productie =4000/24 h =166,66 kg/h 167 kg/h 1. Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare Recepie

Mp+Ma

Mre

P1=0% Mp+Ma =F+A +Z+Mi+Ma+L+O+Bi+A = Mre+P1 2680+50+1080+60+552+88+120+8+8 = 9292 kg Mre 2. Depozitare Mre Mde

Depozitare

P2=0,15% Mre = Md + P2 56

C. arpe Mde = Mre P2 Mde = 9292 0,15% P2 = 0,15 x9292 = 13,938 kg 100

Lucrare de diplom

2012

Mde = 9292 13,938 = 9278,062 kg materiale depozitate 3. Pregtire + Dozare Mde Mdo

Pregtire + Dozare

P3=0,15% Mde = Mdo + P3 P3= 0,15 x9278,062 = 13,917 kg 100

Mdo = Mde - P3 Mdo = 9278,062 13,917 = 9264,145 kg materiale dozate i pregtite 4.FRAMANTARE ALUAT
F A Z Ma Mi LP O Af Ar Bs Ca

Mdo

FRAMANTARE

Af P4=0,11% Mdo = Af + P4

Unde: F = fin, A = ap, Z = zahr, Ma = margarin, Mi = mierea, Lp = lapte praf, O = ou, Af = afntori, Ar = arome, Bs = bicarbonat desodiu, Ca = carbonat de amoniu P4 = 0,11x9264,145 = 10,190 kg pierderi la frmntare 100

Af = Mdo - P4 Af = 9264,145 10,190 = 9253,955 kg aluat frmntat

57

C. arpe 5.Repaus aluat+ Afnare

Lucrare de diplom

2012

Aa
Repaus aluat+ Afnare

Af

P5=
0,1%

Af = Aa + P5
P5 = 0,1x9253,955 = 9,253 kg pierderi la repaus 100

Aa = Af - P5
Aa = 9253,955 -9,253 = 9244,702 kg aluat afnat 6. Modelare aluat A m
Modelare aluat

Aa

P6=
0,7%

Aa = Am + P6
P6 = 0,7 x9244,702 = 64,71 kg pierderi la modelare 100

Am = Aa - P6 Am = Bm = 9244,702 64,71 = 9179,992 kg aluat modelat( biscuii modelai) 7.COACERE BC P7 = 5 %

BM

COACERE

BM = BC + P7 P7 = 5 x9179,992 = 458,999 kg pierderi la coacere 100

BC = Bm - P7 Bc = 9179,992 458,999 = 8720,993 kg biscuii copi

58

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

8. RACIRE BC
RCIRE

BR P8 2% BC = Br + P8

P8 =

2 x8270,993 = 165,419 kg pierderi la rcire 100 Br = Bc - P8

Br = 8720,993 165,419 = 8555,574 kg biscuii rcii 9. AMBALAREA


Ba

AMBALAREA

B fn
AMBALARE

P9 0,02 %

B B fn = Ba + P9 B fn Biscuiti finisai B a- biscuii ambalai P9=0,02% P9 = 0,02 x8555,574 = 1,711 kg pierderi la ambalare 100

Ba = Bfn - P9 Ba = 8555,574 1,711 = 8553,863 kg biscuii ambalai 10. Depozitarea Ba Bde P10 = 0,02% Ba = Bde + P10 59

Depozitare

C. arpe P10 =

Lucrare de diplom 0,02 x8553,863 = 1,710 kg pierderi la depozitare 100

2012

Bde = Ba - P10 Bde = = 8553,863 1,710 = 8552,153 kg biscuii depozitai 11. Expediere Bde
Expediere

Be P11
0,01 %

Bde = Be +P11 P11 = 0,01x8552,153 = 0,855 kg pierderi la expediere 100

Be = Bde P11 Be = 8552,153 0,855 = 8551,298 kg biscuii expediai/zi Be = 8551,298Kg/24h, 356,304 kg/h

Calculul consumurilor specifice


Consum specific faina de grau tip 550

Cs=2680/ 4000= 0,67 Consum specific margararina Cs=552/ 4000=0,138 Consum specific lapte praf Cs=88/ 4000= 0,022 Consum specific miere Cs=60 / 4000=0,015 Consum specific zahar Cs=1080/4000 = 0,27 Consum specific oua Cs=120 / 4000 = 0,03 60

C. arpe Consum specific afanatori Cs=8 / 4000 = 0,002 Consum specific arome Cs=8/ 400 = 0,002

Lucrare de diplom

2012

Randamentul de fabricare al biscuitilor zaharoi

Al F + Z + Mi + Ma + L + O + A + Bi + Af 9253,955 x 100 = 99,59% 9292

= 99,59%
Consumul specific real este: Mp Mbr Consumurile specifice se calculeaz cu relaia: Cs =

Cs =

9292 = 1,086 8551,298

Cs = 1,086
Mp cantitatea de materie prim intrat n proces, kg ; Mbr cantitatea de biscuii obinut, kg.

61

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

II.2. Calculul de climatizare pentru depozitul de biscuii


Temperatura exterioar de calcul reglementat pe timpul verii conform STAS 6648/82 este:[28] tex=tem+c*Az unde: tex - este temperatura efectiv a aerului exterior; tem - este temperatura medie zilnic ce este n funcie de zon i gradul de asigurare; c- este coeficient de corecie pentru amplitudinea oscilaiei zilnice a temperaturii aerului exterior; c=l Az - este amplitudinea oscilaiei zilnice de temperatur i este n funcie de zon STAS (6648/228). date: - gradul de asigurare, 90% Pe timpul verii temperatura convenional a aerului exterior prin STAS 1907/1-80, din care s-au extras: - AZ=6C - tem = 21,6 C. Deci tex= 21,6 + 1 x 6 = 27,6C Aerul atmosferic pe timpul iernii este caracterizat de temperatura n luna ianuarie i umezeala relativ n luna ianuarie. tex= -3,3C exi= 72%

62

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Calculul izolaiei termice a peretelui[17] Rolul izolaiei termice const n reducerea fluxului de cldur ce ptrunde prin pereii

camerelor frigorifice n vederea unui regim de microclimat ct mai stabil, independente de condiiile de mediu. Pentru izolarea pereilor i a plafoanelor se folosete ca material izolant polistirenul expandat obinut prin expandarea perlelor de polistiren. Are o bun rezisten la aciunea apei, prezint ns cteva dezavantaje: - rezisten mecanic redus; - punct de topire cobort ( 80C); - coeficient de dilatare termic mare; Caracteristici fizice: - conducticvitate termic =(0,03-0,035) W/mk, - densitatea: =(150- 160) Kg/m3; - rezistena mecanic : r = 3 Kg/cm2; - coeficient global de transfer termic: k=(0,2- 0,5) W/m2*k - densitatea fluxului termic: qa= 8 W/m2. Structura peretelui

63

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Figura II.1. 1,3,7- strat de tencuial; 2- strat de caramid; 4- barier de vapori; 5- strat de izolaie; 6- plas de rabit.
Nr. strat 1 Perete interior 250 0,6 2 Perete exterior 375 0,6 3 5 7

(min) (Kcal/mh grd)

20 0,85

20 0,85

iz 0,03

20 0,85

Structura plafonului

Figura II.2. 1- strat de uzur; 2- plac de beton armat; 3- strat de tencuial; 4- barier de vapori; 5- strat de izolaie; 6- plas de rabit; 7- strat de tencuial; 8- musti.
Nr. strat ( mm) (Kcal/mh grd) 1 20-30 0,12 2 60-80 1,25 3 20 0,85 5 iz 0,03 7 20 0,85

Structura pardoselei

64

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Figura II.3. 1-strat de uzur; 2- plac de egalizare beton armat; 3- strat de izolaie; 4barier de vapori; 5- plac de beton armat; 6- plac din beton cu rezisten electric; 7- strat de balast; 8- strat de pmnt compact. Nr. strat (mm) (Kcal/mh grd) 1 20-30 0,62 2 60-80 0,9 3 iz 0,035 5 50-60 1,25 6 50 1,25 7 200-400 0,75 8 500 0,7

Izolaia termic se poate calcula prin adoptarea unei densiti a fluxului termic optim q0: - pentru po1istiren expandat q0=(kcl/m2h) - pentru plut expandat q0=12 kcl/m2h. Dar q0=k x t, unde: t = c = tex-ti, pentru perei exteriori ce separ camera de exterior, plafoane, acoperi. t = 0.8 tc , pentru perete interior, plafoane ce separ camera frigorific de una nefrigorific care nu comunic cu exteriorul; t =0.6 tc, pentru perete interior, plafoane ce separ camera frigorific de una nefrigorific care nu comunic cu exteriorul; t =0.4, tc pentru perete interior i plafoane ce separ dou camere frigorifice cu regim termic apropiat. Pe timpul verii temperatura pardoselii se adopt 15C, iarna 2C.[17] Coeficientul parial de transfer termic pentru pardoseal este 1= K este coeficientul global de transfer termic (W/m2 k). Pentru un element de constructie cu "n" straturi avem: K= (q0/ t) = (1/1+ (/)+( iz/ iz)+(1/i)), (W/m2 k). unde: 1- coeficient parial de transfer termic pe suprafaa exterioar a peretelui, W/m2 k; i- coeficient parialde transfer termic pe suprafaa interioar a peretelui, W/m2 k. De aici rezuIt: 65

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

iz = iz /(t/q0-(1/1+( /)+ 1/i )), (m) = 12-15 KcaI / m2 h grd pentru circulaia moderat a aerului n depozite, camere frigorifice, spaii de producii. Dup calcularea grosimii izo1aiei, aceasta se standardizeaz la valoarea imediat urmtoare ca multiplu de 2 (20, 40, 60, 80, 100).[3,5,29] Cu valoare STAS a izolaiei termice se calculeaz coeficientul global de transfer termic, Kr (W/ m2 k). K=( 1/ (1/+(/) +( iz/ iz)+ 1/i))), (W/m2 k). i este: - 15 Kcal/m2 h grd pentru perei; - 12 Kcal/m2 h grd pentru plafon; - 8-10Kcal/m2 h grd pentru pardosea1, pentru o circulaie forat a aerului. i este: - egal cu i cnd spaiul exterior este tot o camer; - 25 pentru perei splai de vnt; - 15 pentru perei ce separ camera de cu1oare; - pentru pardoseal. Calculul condiionrii aerului[3,5,29]

Bilanu1caloric al spaiului climatizat se ca1culeaz pe timpul verii i iernii cu relaia: Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 (Kj/24h) Q1 - cldura patruns prin conducie, convecie i radiaie n incinta climatizat. Se calculeaz cu relaia: Q1 = F*K(t+TR) *24 unde: F - suprafaa de schimb de cldur, respectiv a pereilor, pardoselii i plafonului, m2

66

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

K - coeficient global de transfer termic prin elementul delimitator dintre suprafaa elementului i spaiul exterior, recalculat dup standardizarea grosimii izolaiei(W/m2 k); t - diferena de temperatur dintre temperatura exterioar i interioar a spaiului; TR- adaos de temperatur ce ine cont de cldura ptruns prin radiaie. Aciunea radiaillor solare asupra intensitii transmiterii cldurii se ia n considerare numai la pereii exteriori i plafoane ce sunt acoperi astfel: [3,5,29] TR = 00C pentru perei exteriori orientai spre N, NE, NV; TR = 6-80C(vara) i 2-4C (iarna) pentru perei exteriori orientai spre E,V; TR = 12-15C (vara) si 6-8C (iarna) pentru perei exteriori orientai spre S; TR =15-180C (vara) i 10-120C (iarna) pentru plafoane ce sunt acoperi. Q2- cantitatea de caldur introdus sau scoas din spaiul climatizat pentru produsul care se depoziteaz i se ambaleaz: Q2= Mp*Cp* t*2 (kj /24h) unde: Mp - cantitatea de produs depozitat n spaiul climatizat (kg / h); Cp - cldura specific masic a produsului (kj/ kg grad); Cp= (Cm+ Cc)/2 Cm - caldura specific a miezului; Cm= 2,7047 kj / kg grad =>Cp=2.16 kj / kg grad t = tp - ti unde: tb temperatura biscuiilor,0C ti - temperatura incintei, 0C tb= ( tm+tc ) / 2 unde: 67

C. arpe tm- temperatura miezu1ui, = 95C tc- temperatura cojii, = 1300C tb = 112,5C ti= 18C t= 94,5C Mb = 356,304kg / h

Lucrare de diplom

2012

Q2 = 356,304*2,16 * 94,5* 24 = 18551,609 kj /24h Q3 - aportul sau deficientul de caldur rezultat din reacii exoterme sau endoterme ce pot avea loc n produsul depozitat.[17] Se considera Q3= 0. Q4 - cantitatea de caldura schimbata Q4 =.Q1 (kj /24h) unde: este: 0,4 pentru F pardosea < 80m2 0,3 pentru 80 < F pardosea <150 m2 0,2 pentru 150 < F pardosea < 300m2 0,1 pentru F pardosea>300m2.

F pardosea = 216 m2 = 0,2 Q4v=30169,42 kj /24h Q4i= -20107,52 kj /24h VARA


Q1 U.B. Kj /24h 150847,11 Q2 Kj /24h 18551,609 Q3 Kj /24h 0 Q4 Kj /24h 30169,42 Q Kj /24h 2293658,5

IARNA
Q1 U.B. Kj /24h - 100537,64 Q2 Kj /24h 18551,609 Q3 Kj /24h 0 Q4 Kj /24h - 20107,52 Q Kj /24h 1991996,9

68

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Bilanul de umiditate al spaiului climatizat[3,5,29]

Bilanul de umiditate al spaiului climatizat se calculeaz cu relaia:[17] W = W1 + W2 + W3 unde: W1 - aportul de umiditate datorat personalului; W1 =n * W0 * 24 (kg/24h) unde: n - numrul maxim de persoane aflate n spaiul climatizat; n=3 W0- cantitatea de umiditate degajat prin respiraii i transpiraii ( kg /24h ) W1 = 3 * 0,075* 24 = 5,4 kg /4h W2- cantitatea de umiditate degajat de deshidratarea produsului; W2=Mp * W /100 * 24 ( kg /24h) unde: Mp - cantitatea de produs depozitat, (kg /h) W - cantitatea de umiditate pierdut de produs k( kg / kj ) W=2 - 4%, alegem W=3% W2=356,304 *3/100*24=256,5 (kg/ 24h). W3- cantitatea de umiditate degajat prin evaporarea parial a apei de splare, W3= mv * F * 24/ ( kg /24h ). unde: F - suprafaa supus igienizrii - durata igienizrii, =1h mv - masa de ap evaporat, mv=0,08 kg 69

C. arpe W3=0,08*216*24/1=414,72 kg /24h =>W= 1030,62(kg/24h). W = 2-4% ;alegem W = 3%

Lucrare de diplom

2012

W2=356,304 *3/100*24=256,5 (kg/ 24h). W3- cantitatea de umiditate degajat prin evaporarea parial a apei de splare; W3= mv* F* 24/ ( kg /24h ). unde: F - suprafaa supus igienizrii

- durata igienizrii =lh


mv - masa de apa evaporat, mv= 0,08 kg. =>W3= 0,08 * 216*24/1 =414,72 kg /24h =>W3= 1030,62(kg/ 24h). Calculul coeficientului de termoumiditate

Stabilirea zonei de microclimat admis. Trasarea direciei de termoumiditate i calcularea debitelor de aer Coeficientul de termoumiditate se calculeaz cu relaia: D = DQ / DW, (kj /kg) unde: DQv = Qv/24 = 2293658,5 /24 = 95569,104 kj DQi = Qi/24 = 1991996/24 = 82999,87 kj DW= W/ 24 = 730,62 / 24 = 30,44Kg Se ca1culeaz pentru var i iarn: ev =DQv/DW = 95569,104 / 30,44 = 3139,58 kj / kg ei =DQi/DWi = 82999,87 / 30,44 = 2726,67 kj 1 kg. Pe diagrama h-x se delimiteaz zona de microclimat admis.

70

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

n depozitul de biscuii temperatura variaz n limitele 16C i 20C, iar umiditatea relativ j=60% i j=70%. Cunoscnd direcia de modificare a produsului, de condiionare a aeru1ui din diagrama h-x se determin caracteristicile puncte1or Cv, Av, Ci, Ai.
h (Kj / Kg ) 37,5 49 36 48,5 x (g /Kg ) 8,2 11,3 7,7 11,1 t ( C ) 16 20 16 20 v ( m3 / Kg ) 0,839 0,864 0,836 0,863

Cv Av Ci Ai

Calculul debitului de aer

Lv = DQv / (hAv-hcv) *Vmv Vmv = (0,839 + 0,864 ) = 0,8515 Lv = A[95569,104 / (49 - 37,59)] * 0,8515 = 13373,56 m3/h Li = DQi(hAi- hCi ) * Vmi Vmi = (0,836 + 0,863 ) = 0,8495 Li = [82999.87 / (48.5 - 36)] * 0,8495 = 11420.57 Max(Lv, Li) = Lv = 13373.56=> LSTAS = 15000m3/h Reprezentm punctele Av,Ai considernd Cv, Ci fixe. hAv=hCv+(DQv* Vmv)/ LSTAS hAv=37.5+(95569.104*0.8515)/15000=42.92kj/kg hAi= hCi+(DQi* Vmv)/ LSTAS hAi=36+(82999.87*0.8515)/15000=40.71kj/kg. Condiionarea aerului pe timpul verii

Aerul proaspt cu parametrii de stare ai punctului Bv se amestec cu aerul necirculat, cu parametrii de stare ai punctului Av, i n funcie de raportul de necirculare stabilit. Se stabilete poziia punctului M pe dreapta de amestec AvBv. Din punctul ei, caracterizeaz parametrii de stare ai amestecului, se duce o tangent la curba = 1. Punctul de tangenta P care corespunde strii aerului saturat la temperatura rcitorului tip. La intersecia tangentei MP cu dreapta Xc = ct. se obine punctul D.

71

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

h ( Kj / Kg ) 37,5 49 56 52 36 10,5

X ( g / Kg ) 8,2 11,3 10,45 10,9 8,2 4

t ( C ) 16 26 28,7 23,6 15 1

( Kj / Kg ) 66 68 36 52 70,5 100

V ( m3/ Kg ) 0,839 0,864 0,878 0,869 0,837 0,781

Cv Av Bv Mv Dv Pv

Lr/Lp=3/1 Avem dou tratamente simple succesive, i anume: Mv Dv rcire umed Dv Cv nclzire Ia X= ct. 1. Rcirea umed MvDv - se realizeaz n rcitoare umede, iar cantitatea de frig necesar rcirii unui debit de aer L este: QMvDv = LSTAS(hMv-hDv), kj/h Fnec= QMvDv/K*Dtmed, m2 K = b * aer* , ( kj / m2kh) aer=c+2=15W+(2.5+3.5) =/ (v-2500) b=0.9 QMvDv =15000/0.8515*(52-36)=281855.54kj/h aer= (11 +3.5)*3.6=106.1kj/m2kh K = 106.1*0.9* 2.47 = 235,92 kj / m2 tm = 15-4=11 Tm = 23,6-14=19,6 Tm / tm=19,6 /11=1,78<2

72

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Dtmed=(19.6+11)/2=15.3 Fnec=281855.54/235.92*15.3=78.08m2 Alegem un racitor de aer tip RACA 60-110 1. nclzirea se face la x=ct. Cu baterie de incalzire QDC=LSTAS (hCv-hDc) QDC=15000/0.8515*(37.5-36)=26423.95kj/h Fnec= QDC/K* med,m2 t K~ aer=106.1kj/ m2kh nclzirea se face cu ap cald twi = 900C

twj = 75C tM =75 tm =59 tM / tm < 2 tmed = ( 75 + 59 )/2= 67 Fnec= 2642,95 / 106,1 x 67= 3,71 m2 Condiionarea aerului pe timpul iernii Aerul proaspt, cu parametrii de stare ai punctului Bi se amestec eu aerul recirculat, cu parametrii de stare ai punctu1ui Ai i n funcie de raportul de recirculare stabilit, se stabilete poziia punctului Mi pe dreapta de amestec AiBi. Din Ci se coboar o dreapt pe x = ct. ce urc din Mi. Punctul de intersecie se noteaz cu Ei.
h ( Kj / Kg ) 3,6 48,5 2 25 X ( g / Kg ) 7,7 12,1 2,2 6,6 t ( C ) 16 20 -4,3 7,7 ( Kj / Kg ) 61 66 82 90 V ( m3/ Kg ) 0,836 0,836 0,767 0,815

Ci Ai Bi Mi

73

C. arpe
Di Pi Ei 29 29 29 7,7 7,9 6,6

Lucrare de diplom
10 9,8 12,5 95 100 70 0,819 0,819 0,819

2012

Cr/Lp= 1/1 Avem trei tratamente succesive: MiEi nclzire la x = ct. EiDi - camera de umiditate DiCi nclzire la x = ct. 1. nclzire la x=ct. MiEi cu baterie de nclzire QMiEi=LSTAS(hEi-hMi) QMiEi=(15000/0.8515)*(29-25)=70463.88kj/h Fmec= QMiEi /K*tmed K~ aer=106.1kj/ m2kh tmed = (81,5 + 62,5 ) / 2 =72 tm =90 - 8,5 =81,5 tM =75 - 12,5 =62,5

Fmec=70463.88/1069.22m2

2. nclzirea la x = ct. DiCi cu baterie de nclzire QDiCi=LSTAS(hCi-hEi) QDiCi=(15000/0.8515)*(36-29)=12311.8kj/h Fmec= QDiCi /K*tmed K~ aer=106.1kj/ m2kh tM = 90 - 8,5 = 81,5 tm = 75 - 12,5 = 62,5 74

C. arpe tM / tm = 80 / 59 <2 tmed = (80 + 59) / 2 = 69,5

Lucrare de diplom

2012

3. Camera de umidificare =( xDi-xEi) / (xPi-xEi)=(7.7-6.6) / (7.9-6.6)=1.1/1.3=0.84% => Camera tip cu 2.25 cu dimensiuni de 1500*1500 Alegem raportul (H /B)=1.5 S = LSTAS/ (3600**W) S = 15000/ ( o,8515* 3600 x 1 * 2,4) = 2,03m2 unde: S - este suprafaa camerei umidificate Debitu1de ap pulverizat: Wp=* LSTAS, =0.55 - coeficientul de debit Wp=0.55*15000=8240m3/h Debitul unei duze Md=36.9**d2* =0.6 d=1mm, diametrul unei duze p=3mm, presiunea apei de pulverizare md=36.9*0.6*10-6* Necesaru1 de duze nd Nd = Wp / md= 8250/038,34 * 10-6 = 215,16 * 10-6 duze Numrul real de duze n = 1,2* 215,16 *10-6 n = 258,21 * 10-6 Debitu1de ap evaporat 75 =38.34*10-6m3/h

C. arpe Wev = LSTAS (XDi- XEi) Wev =15000(7.6-6.6)=1650m3/h

Lucrare de diplom

2012

D=

Diametrul canalelor de aer = =0.66m

W=3m/s S-au ales V287 cu debit de 15000 m3/h Agregat de condiionare LIOT
Marimea agregatului K- 20 A 1588 B 1061 Dimensiuni in mm Debit aer M3 / h 15000

C 1526

D 999

L 8613

H 3202

II.3. Calculul de dimensionare al malaxorului

Calculul malaxoarelor o Aspecte generale Malaxoarele cu dou brae cotite utilizate pentru omogenizarea aluaturilor i aunor paste pentru pbinerea produselor de patiserie, necesit determinarea puterii instalate i verificarea mecanic a braelor [3,11].

Calculul puterii necesare pentru acionare.

Relaia de calcul propus este: Nn = Ks K1 K2 Qv mat L 367 10 3 Tr

(1)

unde: 76

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Ks coeficientul de suprasarcin; Ks = 1,2 1,3; K1 coeficientul care ine seama de frecarea pastei de perei; K1 = 4 -6; K2 coeficient care ine seama de rezistena ntmpinat de amestector la intrarea n masa de material ( penmtru umiditate de 17 - 22%; K2 = 10 14 ); Qv = debitul volumic, n m3;

mat - densitatea pastei, n kg/m3


- randamentul transmisiei; Qv 586 2,13 Qv 586 2,13 = 1,2 3 12 3 367 10 tr 367 10 3 tr

tr

Nm = 1,2 3 12

Qv =6,82 m3

mat = 586 kg/m3


L = 2,13

tr

= 0,167

K 2 = 12 Din cauza limitelor destul de largi ale coeficienilor prezeni trebuie confruntat cu valori ale puterilor cunoscute ale utilajelor similare. Pentru o mai mare exactitate a rezultatului, trebuie s se precizeze caracteristicile reologice ale pastei prelucrate.( 2 ), caz n care se poate utiliza o relaie de similitudine ( 3 ) Elemente de reologie

Pastele alimentare i n special aluaturile, din punct de vedere reologic, sunt fluide, vscoelastice ( 4 ). Comportarea acestui tip de fluid este redat, cu aproximaie destul de bun de o relaie empiric simpl, Ostwald de Wade:

= m v

(2) 77

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Unde: - tensiunea de forfecare, n N/m2;

- gradientul de vitez ( dv/dh ), n s-1


m i v constanta pentru un material dat, la temperatur constant, pe domeniul i ( < 1).

2 1

Figura II.4. Dependena

i pentru fluide vsco-

elastice. Curba din figura 1. se traseaz cu ajutorul unui blastometru cu capilar (2). Pentru determinarea reologice, din relaia (2) se aleg dou puncte pe curb n zona n care aceasta se apropie cel mai mult de o dreapt. Se logaritmeaz relaia 2 i se obine:[24,25]

Ln 1 = Ln m+ l n 1 (3) Ln 2 = Ln m+ l n 2 (4)
Scznd relaiile (3) i (4) rezult:

1 ) 2 = ln( 1 ) 2
ln(

(5)

nlocuind valoarea lui se obine i cea de a doua constant m N S / m 2 . (3, 23,10) 78

C. arpe

Lucrare de diplom Calculul de de rezisten al braului malaxorului.

2012

Braul malaxorului este supus unor tensiuni de forfecare n seciunea de legtur cu arborele de antrenare.[3,11]

Relaia de calcul este: Mt 9,550 Nm = af af

Aef =

(6)

Unde: Aef este seciunea efectiv a braului mestectorului, n m2 Mt momentul de torsiune, n Nm;

af -torsiunea admisibil de forfecare, n N/m2


Nm puterea motorului de acionare, n Kw;

- turaia braului, n rotaii/minut. af = 9,6-14,4 (10 +60); af = 7.,2-5,5(oel turnat) solicitare static
Nm = 12Kw

= 10-12 rot/min
Aef = 9,550 10 = 0,568m 2 12 14

innd seam de factorii ce influeneaz umiditatea aluatului i mai ales de structura acestuia bazat pe proporia de glucide i de grsimi, umiditatea aluatului trebuie s se ncadreze n urmtoarele limite.[24,25]

79

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

ntre 17 i 18,5%, pentru fin bun;

16 i 12,5%, pentru fin slab.

Malaxorul

Motorul malaxorului:

Tabelul II.2. Caractersticile tehnice alemotorului malaxorului Motorul malaxorului Tip Putere, KW Turaie, rpm Tensiune alimentare, V Frecvena, Hz Motorul Tip Lungime, mm Lime, mm nlime, mm Consum ap rece, mJ / h Consumul specific de fin Volumul cuvei pentru frmntare Coeficientul de utilizare al cuvei Masa agregatului, kg Regulatorului de Dimensiuni consisten VZC 62/8 10 715 380 50 AU 5105/80 1971 2130 2030 2 0,791kg/1kg biscuii 500 L 250 L 1100

Turaia pe care o au braele malaxorului influeneaz durata de frmntare n mod direct. Pentru aluatul de biscuii zaharoi trebuie s fie de 10-12 rot/min. Mrirea turaiei peste aceste limite aduce dup sine creterea aluatuluii n felul acesta degradarea calitii lui. Densitatea aluatului din fina de gru: 80

C. arpe Umiditatea 41,8%; g = 586 kg/m3.

Lucrare de diplom 6,82 586 2,13 367 10 3 tr

2012

10 = 1,2 5 12

tr =

1,2 5 12 6,82 586 2,13 612906 ,3072 = = 0,167 367 10 3 10 367 10 4

II.4. Calculul eficienei economice II.4.1. Calculul amortizrii construciilor


Tabelul II.3. Lista privind valoarea construciei i terenului Nr crt . 1. 2. 3. 4. 5. Teren Construcie industrial Alei acces Spaiu verde Parcare TOTAL Tabelul II.4. Valoarea utilajelor suspuse montrii Nr. crt. Denumire utilaj Nr. Buc. Pre unitar Pre total (RON) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Pod bascul Tranportor pneumatic Plnie alimentare Cerntor fin Dozator fin Dozator ap Dozator ulei

Denumirea

Suprafa m2 4500 1500 750 1125 1125

Pre unitar (RON/m2) 42 1050 294 252 294

Pre total (RON) 189.000 1.575.000 2.205.000 283.500 330.750 4.583.250

Durata exploatrii (ani) 40 40 40 40 40

Rat de amortizare (RON/an) 4.725 39.375 5.512,5 7.087,5 8.268,75 64.968,75

Durata Exploat -rii (ani) 12 12 20 7 25 12 7 7 7 7

Rat de amortizare (RON/ani) 625 1250 60 114,2 920 1250 1242,85 957,14 771,42 557,14

Dozator mal
Dozator zahr Dozator miere

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

7500 15000 1200 800 23000 15000 8700 6700 5400 3900 81

7500 15000 1200 800 23000 15000 8700 6700 5400 3900

C. arpe 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Dizolvator sare Dizolvator zahr Dizolvator miere Dizolvator mal Malaxor Main laminat Buncr aluat Main modelat Cuptor Tunel

Lucrare de diplom 2 1 1 1 1 1 1 1 1 3000 4400 5000 5100 55100 125000 38380 83800 950000 6000 4400 5000 5100 55100 125000 38380 83800 950000 7 7 7 7 15 15 15 15 25

2012 857,14 628,57 714,28 728,57 3673,33 8333,33 2558,66 5586,66 38000
42105

1359980 TOTAL Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajului (RON) 47599,3

Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor (RON) Tabel II.5. Valoarea utilajelor nesupuse montrii Nr. crt. Denumirea utilajelor Necesar (buc) Valoare RON Unitar Total

135998

Valoarea total (RON)=1359980+ 47599,3 + 135998= 1.543.577,3 Durata de exploatare (ani) 1 Platform navete 100 6250 625000 2 Crucior lisa 3 1200 3600 3 Crucior cu cuv 20 2490 49800 4 Mas delucru 3 1500 4500 5 Truse scule 2 1500 3000 6 Masa de recepie 3 1500 4500 7 Balan 1 kg 3 3000 9000 8 Mas de laborator 1 2400 2400 9 Dulap metalic 3 2000 6000 10 Aparatura laborator 5 12500 62500 707800 Valoare total utilaje (RON) Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor (RON) Valoare Total 707800 + 24773 Tabel II.6. Valoarea mobilierului i a obiectelor de inventar Nr. crt. 1 2 3 Denumirea utilajelor Mobilier birou Mobilier vestiar Mobilier Necesar (buc) 4 4 2 4 Valoare RON Unitar 1500 2000 5000 1000 Total 6000 8000 10000 4000 28.000 Durata de exploatare (ani) 5 15 15 5 1200 533,3 666,6 800 3.199,9 Rata de amortizare 20 20 20 20 20 20 20 20 15 15 Rata de amortizare (RON/an) 31250 180 2490 225 150 225 450 120 400 4166,66
30790,04

24.773 732.573

laborator 4 Birotic valoare total RON Tabel II.7. Dotare laborator Necesar

Valoare RON 82

C. arpe Nr. crt. 1 2 Denumirea utilajelor Aparatur 1 (buc)

Lucrare de diplom Unitar Total


Durata de exploatare (ani) Rata de

2012
amortizare

18000 3200

18000 3200 21.200

10 1

1800 3200 5.000

laborator Chimicale 1 Valoare total utilaje (RON)

II.4.2. Stabilirea necesarului de materii prime, auxiliare pentru ambalare i utiliti


Tabel II.8. Planul de producie Luna Anual Numrul de zile lucrtoare 310 T 8,552 PRODUCIE ANUAL = 2651,12 T U.M Producie zilnic Producie anual 2651,12

Tabel II.9. Valoarea materiilor prime i auxiliare Element Fina Ap Zahr Lapte praf Miere de albine Margarin Bicarbonat de sodiu Ou Afntori Total (RON)/ zi Total RON/an (310 zile) Tabel II.10. Valoarea Ambalajelor Element Ambalaj (pungi) Cutii carton Container biscuii Necesar UM zi Buc 35110 Buc 1710 Buc 171 Total RON/zi Total RON/sezon(101 zile) Pre unitar (RON/buc) 0,15 3 250 Valoare total (RON) 5266,5 5130 42750 53146,5 16.475.415 UM Kg L Kg Kg kg kg kg Kg Kg Necesar zi 2680 50 1080 88 60 552 8 120 8 Pre unitar (RON/Kg) 1.5 5 4,2 22 25 7 10 11,42 50 Valoare total (RON) 4020 250 4536 1936 1500 3864 80 1371,42 400
16.586

5,141.660

Tabel II.11. Alte cheltuieli Tipul cheltuielii 83 Valoare total (RON)

C. arpe

Lucrare de diplom sezon 5000 20000 15000 2000 42.000

2012

Promovare publicitate Materiale ntreinere reparaii, piese de schimb (3%) Asigurri Echipament protecia muncii Total lei Tabel II.12. Necesarul de utiliti Nr. Denumire U.M kw/h m3 m3 Necesar/an Pre 12000 2400 5640 unitar O,62 5,6 3,2

Pre total/an 7440 13440 18048 38.928

Crt 1 Energie electric 2 Ap cald 3 Ap rece TOTAL

II.4.3. PLANUL NECESARULUI DE FOR DE MUNC I A FONDULUI DE RETRIBUII Tabel II.13. Personal direct productiv Nr. Post crt. 1 ofer 2 Laborant 3 Inginer tehnolog 4 Maistru 5 Mecanic 6 Electrician 7 Operatori TOTAL (RON) Nr. angajai 2 2 1 2 2 2 30 lunar 900 900 2000 1000 900 900 900 Retribuie anual 10800 10800 24000 24000 10800 10800 10800 Total 21600 21.600 24000 24000 21600 21600 324000 458.400

Tabel II.14. Personal indirect productiv:

84

C. arpe Nr. Post crt. 1 Portari 2 Contabil 3 Economist 4 Secretar 5 Director 6 Femeie de serviciu TOTAL (RON) Total cheltuieli salariale: Unde: Ts = total salarii

Lucrare de diplom Nr. angajai 3 1 1 1 1 4 lunar 820 1700 1500 1000 2500 820 Retribuie anual 9840 204000 18000 12000 30000 9840 Total 29520 20400 18000 12000 30000 39360 149.280

2012

Ts = (149.280 + 458.400) = 607.680 RON C.A.S. + IMPOZIT = 53% x 607.680 RON = 322.070,4 RON

85

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Contributii unitate ( company costs) Acc Salar brut 900 900 2000 1000 900 900 900 820 1700 1500 1000 2500 820 Somaj 0,5% 5 5 10 5 5 5 5 4 9 8 5 13 4 Creante 0.25% 2 2 5 3 2 2 2 2 4 4 3 6 2 Sanatate 5,2% 47 47 104 52 47 47 47 43 88 78 52 130 43 munca 2,7% 2 2 5 3 2 2 2 2 5 4 3 7 2 CAS 20,8% 187 187 416 208 187 187 187 171 354 312 208 520 171

Contributii angajat Conc med 0,85% 8 8 17 9 8 8 8 7 14 13 9 21 7 Somaj 0,5% 5 5 10 5 5 5 5 4 9 8 5 13 4 Sanatate 5,5% 50 50 110 55 50 50 50 45 94 83 55 138 45 CAS 10,5% 95 95 210 105 95 95 95 86 179 158 105 263 86 Impozit 16% 80 80 247 94 80 80 80 70 201 170 94 324 70 Ded 250 250 125 250 250 250 250 250 163 188 250 63 250 Salar net 671 671 1423 741 671 671 671 615 1218 1082 741 1764 615

86

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Tabelul II.15. Calculul salariilor

87

C. arpe

Lucrare de diplom II.4.4. TOTALUL CHELTUIELILOR PE AN

2012

Tabel II.16. Valoare investiii Cheltuieli cu terenul i cldirile Cheltuieli cu utilajele supuse montrii Cheltuieli cu utilajele fr montaj
Cheltuieli cu mobilierul i obiectele de inventar

Cheltuieli cu dotarea laboratorului


Cheltuieli cu materiile prime i auxiliare

Cheltuieli suplimentare Cheltuieli cu utilitile Salarii TOTAL S1

4583250 1543577,3 732573 28000 21200 5.141660 42000 38928 607680 6053636

Autocalculaia (S1) este de 6053636 RON Beneficiul (B): Totalul costului l notm cu S1 B = 40% din totalul costului B = 40%* 6053636 = 2421454,4 RON/an Notm cu S2 valoarea produciei obinute S2 = S1 + B = 6053636+ 2421454,4 = 8475090,4 RON TVA = 24% * S2 TVA = 24% * 8475090,4 = 2034021,69 RON/an S3 =S2 + TVA S3 = 8475090,4 + 2034021,69 = 10509112,09RON/an Pre /produs finit = S3 Pr oductie

Producia este 8,552 T/zi Producia anual este 8,552 * 310 =2641,2 T/an = = 2641200 kg/an Pre produs finit = 10509112,09/2641200 kg = 3,978 RON/kg

II.4.5. Calculul coeficienilor de eficien economic


Durata de recuperare a investiiei(Dr) Dr = I/B unde: B = beneficiu I = investiia I = 4.583.250 + 1543577,3 + 732573 + 28.000 + 21.200 =6908600,3 RON Dr = I/B= 6908600,3 / 2421454,4 ani = 2,85 ani 3 ani 88

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

II.5. Influena dozei de afntori chimici asupra calitii biscuiilor zaharoi


Aspecte generale

Biscuiii se obin prin coacerea aluatului obinut din fin, zahr, lipide, miere, glucide, lapte, substane de arom, afntori chimici, ou, etc. Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea biscuiilor sunt responsabile de gustul, aroma i aspectul biscuiilor zaharoi. Transformrile fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare care au loc n timpul fabricaiei contribuie la nbuntirea caracteristicilor produsului finit.[12] Biscuiii sunt produse finoase dulci, cu o durat lung de conservare. Aluatul folosit la obinerea biscuiilor se afneaz n general pe cale chimic (NaHCO3 sau (NH4)2CO3), se modeleaz prin tanare, presare n alveole i se coace n cuptoare speciale cu vatr mobil sub form de band. Pentru determinarea calitii biscuiilor exist SR 1227-1 (1994). Biscuii condiii tehnice de calitate; STAS 1227-75. Biscuii. Reguli pentru verificarea calitii, metode de analiz, ambalare, marcare, depozitare i transport. Verificarea calitii se realizeaz organoleptic i prin analize chimice.[1,2,26]

Afntorii chimici
Afntorii chimici cei mai des utilizai pentru fabricarea biscuiilor sunt : o bicarbonat de sodiu, o bicarbonat de potasiu o carbonat de amoniu Aluatul destinat fabricrii biscuiilor trebuie s fie afnat n prealabil sau n momentul coacerii. [16] Afnarea aluatului poate fi obinut, pe cale chimica prin (intrebuinarea) utilizarea unor substane chimice anorganice care degaj n aluat dioxid de carbon i amoniac, pe cale biochimic prin fermentaie ce afneaz aluatul sau pe cale fizic prin agitarea aluatului pn la starea de spum. 89

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Fosfatul monocalcic reacioneaz cu bicarbonatul de sodiu sau potasiu i eliberez 60% din dioxidul de carbon coinut de bicarbonat la temperatura de 26C. La coacere se elibereaz restul de dioxid de carbon. Afnarea cu afntori chimici se realizeaz cu ajutorul unor substane chimice care se introduc n aluat, iar n timpul coacerii intr n reacie ntre ele sau cu apa din aluat i elibereaz dioxidul de carbon i amoniac care afneaz aluatul Afntorii chimici folosii la obinerea biscuiilor se mpart n : a) acido-alcalini - amestecuri de substane alcaline (bicarbonat de sodiu, bicarbonat de potasiu) i substane acide (acid tartric, lactic, citric i srurile lor). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii aluatului dioxid de carbon ceea ce determin pierderea unei pri din gaze (70-80% CO2) i reducerea efectului de afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide. Alcalini sunt reprezentai de bicarbonatul de sodiu, potasiu sau bicarbonatul de amoniu.

Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2 2NaHCO3 Na2CO3+ CO2+ H2O Carbonatul de amoniu la temperatur ridicat, prezent n aluat, se descompune conform reaciei: (NH4)2CO3 2NH3+ CO2+ H2O Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific biscuiilor.

Caracteristicile biscuiilor
Aspectul exterior: buci plate de form regulat, cu suprafaa lucioas, fr goluri sau bici, fr grsime extrudat la suprafa, iar aspectul n seciune : bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri sau corpuri strine.[14,15] Culoarea : glbuie, brun deschis, uniform; nu se admite coloraia albicioas sau arsuri.

90

C. arpe scrnet n dini datorit nisipului.

Lucrare de diplom

2012

Gustul : plcut, dulce, corespunztor unui produs bine copt, nici amar, nici rnced, fr

Mirosul : plcut, corespunztor aromelor utilizate, fr miros de mucegai, sttut sau alte mirosuri strine. Consistena : frageda dar nesfrmicioas. Defectele care se admit reprezint 5% dintr-o unitate de ambalaj sunt biscuiii deformai, biscuii cu semne de arsuri, cu coluri rupte, cu goluri sau bici. Umiditatea este de maximum 6% iar grosimea de 7 mm.

Materiale i metode
Se cerceteaz mirosul, gustul, culoarea, aspectul cojii i aspectul seciunii. Suprafaa trebuie s fie neted, fr bici sau goluri. Nu se admit incluziuni de corpuri strine. Fiecare biscuit trebuie s aib form specific. Se va cerceta daca produsul este infestat de daunatori sau atacat de mucegai.

Verificarea grosimii biscuitilor


Verificarea se face cu compasul la trei buci, n trei puncte, din mijlocul fiecrei buci. Se calculeaza media aritmetic a celor nou msurtori, care este luat drept grosimea unei buci. M1 + M 2 + M 3 + M 4 + M 5 + M 6 + M 7 + M 8 + M 9 9 6 + 6 + 7 + 7 + 5 + 7 + 6 + 6 + 8 58 = = 6.44 mm 9 9

Ma =

Ma =

M1 = 6 ; M2 = 6 ; M4 = 7; M5 = 7 ; M6 = 5 ; M7 = 6 ; M8 = 6 ; M9= 8 Grosimea maxim admis de standard pentru biscuii este de 7 mm.

91

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Determinarea umiditii
Se iau 150 g din prob i se piseaz. Proba pisat se ntinde pe o hrtie de filtru curat, n

strat uniform de form ptrat. Se mparte stratul n patru pri prin diagonale. Se iau cu o spatul cantiti aproximativ egale din dou triunghiuri opuse i se pstreaz ntr-o capsul nchi. Se cntrete la balana tehnic (analitic), ntr-o fiol tarat, o cantitate de 3 g produs din proba pregatit pentru analiz. Se introduce n etuv i se menine 40 min la 130C se rcete apoi n exicator circa 30 min i se cntrete.[12,13,19] S-au realizat 5 probe experimentale, utilizndu-se ca afntor chimic praful de copt, n urmatoarele proportii: 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%, astfel: PROBA I : - 1% praf de copt; PROBA II : - 2% praf de copt ; PROBA III : - 2,5% praf de copt ; PROBA IV : - 3% praf de copt ; PROBA V : - 3,5% praf de copt. Tabelul II.17. Reeta de fabricare a biscuiilor ZAHAROI raportat la 1kg biscuii Materii prime Fin de gru Ap Zahr Unt Ou Afntori chimici UM g ml g g buc g Cantitatea necesar la preparare aluat 650 125 280 69 2 Variabil ( 2% )

1kg biscuiti zaharosi.0,650 kg faina de grau tip 550

4 000 kg biscuiti zaharosi..a a= 2,6 kg fin de gru tip 550 1 kg biscuiti zaharosi...0,280 kg zahar 4000 kg biscuiti zaharosi..b b=1,12 kg zahr;

92

C. arpe

Lucrare de diplom 1 kg biscuiti zaharosi.0,069 kg unt

2012

4000 kg biscuiti zaharosic c= 0,276 kg unt; 1 kg biscuiti zaharosi ..2 ou = 0,086kg ou 4000 kg biscuiti zaharos i..d d= 0,344 kg ou; 1 kg biscuiti zaharosi.0,125 L ap 4 000 kg biscuiti zaharosie e= 0,5 L ap; 1 kg biscuiti zaharosi ..0,002 kg afntori 4 000 kg biscuiti zaharos i..g g= 0,008 kg afntori; Capacitatea de productie =4 000 kg/24 h =166,66 kg/h

Rezultate i Discuii
n tabelele II.18 i II.19. sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale biscuiilor analizai, respectiv aciditatea i umiditatea probelor analizate. Tabelul II.18. Caracteristicile organoleptice ale probelor analizate Caracteristici Aspect exterior Aspect in sectiune Conditii de admisibilitate bucati plate de forma regulata, cu suprafata lucioasa fara goluri copti, cu straturi uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi, bucati de aluat sau corpuri straine frageda galbuie- bruna deschis placut, dulce placut, caracteristic aromelor folosite, fara miros strain

Consistenta Culoare Gust Miroros

93

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Tabelul II.19. Aciditatea i umiditatea probelor analizate. Indicii produsului Aciditate (grade aciditate) Umiditate () Proba I 1,34 6,72 Proba II 1,72 6,49 Proba III 1,96 6,32 Proba IV 2,42 6,24 Proba V 2,75 6,12

Figura II.5. Aciditatea n grade

Figura II.6. Umiditatea biscuiilor

94

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

CONCLUZII
Din punct de vedere al proprietilor organoleptice, proba 3 cu un coninut de 2,5% afntor chimic ( praf de copt ) i proba 4 cu un coninut de 3% afntor chimic i proba 5 au avut o culoare mai nchis dect cea normal, prezent la probele 1 cu un coninut de 1% praf de copt i 2 cu un coninut de 2% praf de copt. La probele 3, 4 i 5 a existat un gust i miros mai pronunat de afntori chimici. Din punct de vedere al umiditatii probele 1 i 2 se afl n jurul valorii optime a umiditii biscuiilor. La fel i din punct de vedere al aciditii. In concluzie un adaos de 2% afntor chimic ( praf de copt ) este un adaos optim pentru tehnologia de obinere a biscuiilor zaharoi.

95

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

Bibliografie
1. Banu, C., Bordei, D., Segal, B., Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, Ed. T ehnic, Bucureti, 1973; 2. Banu, C., Bordei, D., Costin, Gh., Segal, B., Preda, N., Vasu, S., Influiena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1974. Produsele alimentare i inocuitatea lor, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982. 3. Banu, C. Coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol. I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998; 4. Banu, C., Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000; 5. Banu, C. Coordonator, .a. - Manualul inginerului de industrie alimentar, Vol. II, Ed. Tehnic, Bucureti, 2002; 6. Bneanu, I.A. Compendiu de igien alimentar, Ed. Ceres, Bucureti, 1965; 7. Giurc, V., Tehnologia i utilajul industriei de panificaie, Universitatea din Galai, 1980; 8. Grmad, G., Petrovici, P. ndrumtor pentru ntreinerea igienic a intreprinderilor din industria alimentar, Ed. Tehnic Bucureti, 1970; 9. Holincu, A., .a. - Studiul materiilor prime i auxiliare din industria alimentar, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti. 1974; 10. Iordache Gh., Ene Gh., Rnescu M., Utilaje pentru industria materialelor de construcii, Ed. Tehnic Bucureti 1987. 11. Jinescu V.V., Utilaj tehnologic pentru industrii de proces, Editura Tehnic, Bucureti, 1983; 12. Leonte Mihai, Biochimia i tehnologia panificaiei, Ed. Crigarux, Piatra - Neam, 2000; 13. Leonte Mihai, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie , biscuii i paste finoase. Materii prime i auxiliare, Ed. Millenium, Piatra - Neam, 2003; 14. Leonte Mihai, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie., biscuii i paste finoase. Metoda de preparare a aluatului, Ed. Millenium, Piatra - Neam, 2004; 15. Leonte Mihai, Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase. Fermentarea i prelucrarea aluatului, Ed. Millenium, Piatra - Neam, 2005; 16. Marinescu, I., Adaosuri n produsele alimentare, Ed. Tehnic, Bucureti, 1972; 17. Meyer, Dr., Informaii tehnico-economice, nr. 4, 1987; 18. Moldoveanu, Gh., Tehnologia panificaiei, Ed. Didactic i Petagogic, Bucureti, 1963; 96

C. arpe

Lucrare de diplom

2012

19. Moldoveanu, Gh., Procedee noi pentru mbuntirea calitii produselor de panificaie i patiserie,Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1966; 20. Moldoveanu, Gh., .a., Panificaie modern, Ed. Tehnic, Bucureti, 1969; 21. Musca, M., Tehnologia general a industriei alimentare, Universitatea din Galai, 1983; 22. Nicolaescu, M., Moldoveanu, Gh., Exploatarea i ntreinerea utilajelor din industria de morrit i panificaie, Ed. Tehnic, Bucureti, 1973; 23. Niculescu, N.I.., Bejenaru, V., Tehnologia produselor finoase i de patiserie. Ed. Tehnic, Bucureti, 1974; 24. Rnescu, I., Operaii i utilaje n industria alimentar. Ed. Tehnic, Bucureti, 1974; 25. Renent M., Calculul i conmstrucia utilajului chimic, Ed. Didactic i Pedagogic Bucureti 1971; 26. Segal, B., Costin, Ghe., Segal, R., Metode moderne privind mbuntirea valorii nutritive a produselor alimentare, Ed. Junimea, Bucureti, 1986; 27. Sptaru, N., Metode moderne pentru prelungirea prospeimii pinii i produselor de panificaie, Industria alimentar, nr. 5, 1965; 28. Colecie de STAS uri 29. Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1999; 30. http//www.scritube.com/medicina/alimentaie nutriie.

97