Las harinas son el producto de la molturacin de distintos tipos de cereales. Se usan especies diferentes de cereales segn su uso.

El tipo destinado a la panificacin debe estar en perfectas condiciones higinicas que lo hagan apto para el consumo, proceder de materia prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de patgenos, toxinas y otros microorganismos y que presenten unos lmites de plaguicidas autorizados. Las harinas son muy hidroscpicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el momento del envasado. Durante el almacenamiento aumenta su humedad. Las cenizas sobre materia seca en la harinas para panificacin est entre 0,5-0,8%. Las protenas en un mnimo del 9% y el gluten no debe ser inferior a l5.5% en materia seca. El gluten es una protena que forma una masa elstica que cuando se producen gases durante la fermentacin resiste el aire en su interior. La acidez grasa no debe ser superior al 50% (para evitar el enranciamiento). Entre las caractersticas organolpticas estn: - Debe ser suave al tacto. - Color blanco-amarillento. - No presentar olores anormales como mohos ni sabor a rancio, amargo o dulzn. La harina extraa debe ser inferior al 1%. CONTROL DE CALIDAD Y ENSAYOS REALIZADOS a. Prueba del grado de refinado: este ensayo se realiza mediante la obtencin de ceniza a 910C. A mayor cantidad de fibra de la cubierta exterior mayor cantidad de cenizas, ya que la capa externa es donde se sitan las sustancias minerales. b. Pruebas de calidad de la harina 1. Determinacin de la humedad. 2. Almidn alterado: si est alterado aumenta la capacidad de retencin de agua, el envejecimiento. Se puede hacer mediante observacin microscpica con rojo congo (los granos intactos no se tien). 3. Acidez de la harina: el pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina. Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos objetos: - blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes. - o para mejorar sus propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten. Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. En Espaa no est autorizada la utilizacin de estas sustancias cloradas en la fabricacin del pan. Los agentes mejorantes utilizados son el cido ascrbico (E-300). Otros derivados del cloro empleados como mejorantes de la harina: - Clorohidratos de una protena, L-cistena (E-920). - Cloro (E-925). - Dixido de cloro (E-926). Estn todas prohibidas en Espaa para harinas de panificacin. El panadero trabaja mejor con la harina que se ha conservado durante unos 30 das que la recin molida. Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero no es slo eso lo que determina la preferencia del panadero, sino que dicha harina produce una masa de ms fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento estn relacionados

con ciertos procesos de oxidacin, se ha visto que las harinas conservadas al vaco ni mejoran ni emperoran. ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA Debido a su carcter de polvo hidroscpico puede alterarse fcilmente si la conservacin no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminacin, tanto bacteriana como por hongos y parsitos, es fcil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va favorecida ocurriendo hidrlisis importantes que se traducen en cambios notables en las caractersticas organolpticas: - Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolticos. - Enmohecimiento. - Ataque por caros especficos. Las falsificaciones ms frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturales mineral, como yeso, creta, talco...que se descubrirn en el anlisis de cenizas.
http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm

Tolerancias para los residuos de plaguicidas

142. La Comisin examin la lista de residuos de plaguicidas en el grano en bruto y en la harina, en el Trmite 5 del Procedimiento para la elaboracin de normas del Codex. Algunas delegaciones opinaron que los niveles propuestos para algunos de los residuos de plaguicidas eran superiores a los autorizados en sus respectivos pases. La Secretara senal a la atencin de la Comisin el hecho de que en el caso del bromuro de metilo y del dibromuro de etileno, las tolerancias se referan al bromuro inorgnico y no a los compuestos no hidrolizados. 143. La delegacin de Australia propuso que se suprimieran los Trmites 6, 7 y 8 del Procedimiento. A este respecto, otras delegaciones sealaron que como el Comit del Codex sobre Residuos de Plaguicidas propona otras tolerancias para los residuos de estos plaguicidas en otros alimentos, habra que tener en cuenta la cantidad total de alimentos procedentes de todas las fuentes. La Comisin decidi que no se suprimieran los Trmites 6, 7 y 8, teniendo en cuenta el hecho de que esta cuestin era objeto de controversia. 144. La Comisin adopt la siguiente lista de tolerancias para los residuos de plaguicidas en el Trmite 5 del Procedimiento, y decidi que se enviase a los gobiernos solicitndose observaciones en el Trmite 6 del Procedimiento para la elaboracin de normas del Codex. Para el grano en bruto - Malatin - Bromuro de metilo 8 ppm

- Cianuro de hidrgeno 75 ppm 50 ppm bromuro inorgnico determinado y expresado como - Dibromuro de etileno bromuro total procedente de todas las fuentes Para la harina

- Cianuro de hidrgeno

6 ppm

La delegacin de la Repblica Federal de Alemania reserv su posicin respecto a la tolerancia propuesta para el cianuro de hidrgeno en el grano en bruto.
http://www.fao.org/docrep/meeting/005/71828s/71828S14.htm

Plaguicidas Organofosforados,DDVP,Paration metilico,Diazinon,Malatin,Clorpirifs,Metamidofs,Paratin Etlico Piretroides,organofosforados,rodenticidas (Warfarinicos,Superwarfarinicos),Carbamato,organoclorados,fosfuro de aluminio