CERVEJARIA BIERLAND

A ARTE DA FABRICAO DA CERVEJA

CRONOLOGIA DA CERVEJA
4.000 a. C. Sumrios 3.000 a. C. Assrios e Babilnios 2.000 a. C. Egpcios 500 a. C. Gregos e Romanos 300 a. C.

Europa Ocidental

1.040 d. C. 1.516 d. C.

Beneditinos de Weihentephan Duque Guilherme IV Baviera Lei da Pureza

LEI DA PUREZA DA CERVEJA

Em 1516, Guilherme IV, o Duque de Baviera, decreta a "Lei da Pureza" especificando os componentes da cerveja: malte de cevada, lpulo e gua, considerada at hoje a base fundamental da bebida. Esta foi a primeira Lei de Alimentos de que se tem registro no mundo, sendo determinante para a melhora da qualidade da cerveja, que antes era produzida de forma indiscriminada.

Rheinheitsgebot

GRANDES CONTRIBUIES PARA PRODUO DE CERVEJA

Louis Pasteur Microorganismos Emil Christian Hansen Levedura Carl Von Linde Frio Artificial
Louis Pasteur

CLASSIFICAO DAS CERVEJAS

Fermentao Extrato Primitivo
Alta Baixa Fraca: 7 11% Comum: 11 12,5% Extra: 12,5 14% Forte: >14% Clara: <15 EBC Escura: >15 EBC

Teor Alcolico Teor de Extrato

Baixo: 0,5 a 2% Mdio: 2 a 4,5% Alto: >4,5% Baixo: < 2% Mdio: 2 a 7% Alto: > 7% Pilsen Bock Weiss Munchen, etc.

Cor

Denominao

Processo de Malteao

MALTEAO / FASES

Macerao Germinao Secagem e Torrefao

I - MACERAO Durao = 24h Fornecer gua necessria para germinao: 35-40% Fornecer O2 e expulsar CO2 Macerao mida x seca = 1:3 ou 1:4

II - GERMINAO
Formao e ativao de enzimas. Dissoluo citoltica. Alterao no metabolismo do gro. Desenvolvimento da radcula e folculo.

A) Formao Pr-existentes e ativao de enzimas (camada de Aleurona) = Beta-amilase Formao = Alfa-amilase, hemicelulase e proteases. Migram ao corpo farinhoso, decompondo-o.

III SECAGEM E TORREFAO

OBJETIVOS: - Gro = armazenvel. - Encerrar proc. fisiolgicos. - Paladar, aroma e cor. - Para retirar radculas. a) Pr secagem: 10 -12h gua: 43 - 45% p/ 10% Temperatura sobe: 45 - 60C

III SECAGEM E TORREFAO

b) Secagem final: 8h Malte Claro = 5 - 3% (80 - 85C). Malte Escuro = 3 - 1,5% (105 - 109C). = Desumificao lenta p/malte escuro. = Maior atuao enzimtica. = Maior formao aminocidos e acares simples. = Formao Melanoidinas. = Cor, paladar e aroma.

CORANTES E AROMATIZANTES
Reao de aminocidos e acares simples: CH2OH O NH2 OH H C CH OH OH H O H OH
A gua evapora a alta temperatura e ocorre a ligao peptdica (a partir de 85C). Aminocido + Glicose gua Melanoidinas Cores mais escuras e aromatizantes.

MATRIAS PRIMAS

LPULO: Fonte de amargor Fonte de aroma Extrato / Pellets

MATRIAS PRIMAS

FLORES DE LPULO

CONES DE LPULO

LPULO
I - leos Essenciais: Aroma II - Componentes amargos: a) alfa-cidos = solveis b) beta-cidos = insolveis c) alfa e beta resinas brandas = solveis = amargor nobre III - Taninos = solveis - Reagem com protenas alto P.M. = trub frio - Paladar, cor, espuma, estabilidade fsico-qumica.

MATRIAS PRIMAS
CEVADA

PROCESSO DE FABRICAO
OBTENO DO MOSTO:
gua Lpulo

Moagem

Macerao

Clarificao

Fervura

Resfriamento

Elaborao do Mosto

ELABORAO DO MOSTO

Moagem Mosturao Clarificao Fervura do mosto Resfriamento

MOAGEM Objetivo - Separar as cascas do corpo farinhoso. Influncia da moagem - Atuao enzimtica - Filtrao do mosto - Rendimento - Cor e Paladar

MOSTURAO
Objetivo - Formar uma soluo - Dissoluo . Solubilizao do amido . Parte das protenas . Parte de hemicelulose - Composio do extrato = otimizado Extrato = Soma de todas as substncias solubilizadas na mosturao.

CLARIFICAO

EXTRATO

- Mosto - Camada pastosa superior - Bagao - Camada pastosa de fundo

*Partculas finas ricas em lipdios e polifenis.

CLARIFICAO Influncia do O2 = Polifenoloxidases = acima 70C Cor do mosto = escura ndice de polimerizao Tanides e antocianognios Pior coagulao proteica.
O2 Antocian Tanide O2 Taninos O2 Taninos Polifenis

FERVURA DO MOSTO
OBJETIVOS: - Evaporao gua excedente. - Coagulao proteica (bruch). - Isomerizao do lpulo. - Esterilizao (Acidif. Biol.). - Inativao enzimtica. - Formao sub. redutoras = Melanoidinas - Evaporao de mercaptanas (DMS).

Fermentao

PROCESSO DE FABRICAO

ALTA FERMENTAO
Sacharomyces cerevisiae: 12-25C

Altbier Klsch Weisen (weissbier)

Formam cadeias de clulas Sobe superfcie.

PROCESSO DE FABRICAO

Pilsen
Sacaromyces uvarum: 5-12C

BAIXA FERMENTAO

obtida a partir de malte tipo Pilsen e gua de baixa dureza. O extrato primitivo, que varia de 11% a 13,5%, fermentado com levedo de baixa fermentao. A cerveja tem cor clara, mdio teor alcolico (3% a 5 %) e mdio teor de extrato.

PROCESSO DE FABRICAO
LEVEDURA: Microorganismo unicelular Facultativo
Aerobiose: reproduo Anaerobiose: fermentao

LEVEDURA
ALTA X BAIXA = LABORATRIO = RAFINOSE = GAL + GLI + FRU = * ALTA + BAIXA GAL - GLI * BAIXA GAL RAFINASE FRU

MELOBIASE GLI

PRODUO DE C02 BAIXA X ALTA 3 : 1

PROCESSO DE FABRICAO
MATURAO
Saturao de CO2 Eliminao de flavors indesejveis (Diacetil) Eliminao de aucares fermentescveis Formao de flavors desejveis (Esteres)

GUARDA FRIA
Sedimentao de proteinas indesejveis (favorecem a estabilidade da cerveja)

PROCESSO DE FABRICAO FILTRO DE CERVEJA

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. Corpo do filtro com visor Coluna de sada da cerveja filtrada Elemento filtrante Espaador Suporte Dispositivo de compresso Elementos de limpeza residual Entrada inferior Entrada superior distribuidor Sada de cerveja filtrada principal Sada de cerveja filtrada residual Respirador Unidade hidrulico Acionamento hidrulico Vedao da coluna Descarga do slo Conexo da descarga de terra diatomcea Raspadores da descarga de terra diatomcea Aspersores

PROCESSO DE FABRICAO

Ein Prosit
A cerveja bebida com moderao, s faz bem, pois contm protenas, sais minerais, extrato de malte (acares) e vitaminas do complexo B. Pesquisadores observam que a cerveja pura, tomada em doses moderadas, s tem efeitos positivos no organismo:

melhoria da capacidade fsica; reduo do stress; riscos de infarto; fortalece os ossos; maior resistncia contra infeces.

MUITO OBRIGADO!
BEBER CERVEJA REDUZ O RISCO DE MAL DE PARKINSON
Publicado novo estudo dos Estados Unidos sobre o Mal de Parkinson O mais tardar desde a tocante apario da legenda do boxe Muhammad Ali, a doena de Parkinson possui para a maioria de ns um rosto. Apesar de pesquisa intensa, ainda no foi esclarecido de como podemos nos proteger contra esta doena dos nervos. Cientistas dos Estados Unidos descobriram agora uma nova pista para mais pesquisas. A equipe do Dr. Hernan, da Harvard School of Public Health em Boston, descobriu que quem bebe cerveja moderadamente, possui um risco 30% menor de contrair Parkinson, do que pessoas que nunca bebem cerveja. Tambm ao beber cerveja sem lcool se reduz o risco do Mal de Parkinson, o que no acontece com bebedores de vinho e bebidas destiladas. O estudo conclui que o lcool no tem importncia neste efeito. Muito antes parecem ser os saudveis componentes da cerveja, que atuam de modo favorvel nos nervos e crebro. Para a sua pesquisa, os cientistas avaliaram os dados de dois grandes estudos americanos. O "Nurses Health Study" e o "Health Professionals Follow-up Study" entrevistaram desde 1976, respectivamente 1986, mais de 170.000 mulheres e homens regularmente a cada dois anos sobre seu estado de sade e seu modo de vida.
Fonte: Alcohol Consumption and the Incidence of Parkinsons Disease. Hernan, Miguel et.a., Ann. Neurol. 2003; 54: 170-175