Sunteți pe pagina 1din 28

ndrumtor, Prof.dr.ing.

Octavian Baston

Student, Alexandra Toma Grupa:12024

An universitar 2010-2011

Cuprins:
1. Introducerepag. 5 2. Reteta de fabricatie a produsului. Bazele teoretice ale pasteurizrii i srrii aplicate la fabricarea branzei telemeapag. 6 3. Bazele teoretice ale prceelor de pasteurizare i srare. pag. 13 3.1 Aspecte biochimicepag. 15 3.2 Aspecte fizico-chimicepag. 19 3.3 Aspecte microbgiologice.pag. 21 3.4 Alte aplicaiipag. 38 4. Instalaii, echipamente utilizate n cadrul proceselor de pasteurizare si srare..pag. 24 5. Defecte i accidente ce pot avea loc n cadrul proceselor de pasteurizare i sarare..pag. 27 6. Bibliografie.pag. 28

Tema proiectului
S se identifice i s se detalieze metodele de conservare aplicate la conservarea brnzei telemea.

Capitolul I
Introducere
Brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale, aproape toate lipidele i vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni solubili n apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai laptelui. Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntro alimentaie corect, echilibrat. De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de o larg popularitate" datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca avnd efecte benefice asupra sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut i de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar i faciliti de preparare. Sub multe aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numr mare de consumatori. n plus datorit riscului redus la mbolnvire n urma consumului, e considerat aliment relativ sigur i apreciat n consecin. Brnza telemea Brnza telemea, cunoscut i sub denumirea de brnz de Brila sau brnz alb, este un produs fabricat iniial n zona balcanic, de unde s-a extins apoi n mai multe ri. n ara noastr, este fabricat n toate zonele i n tot timpul anului, fiind unul dintre sortimentele de brnzeturi cel mai mult solicitat de consumatori i care alturi de cacaval deine ponderea cea mai mare din totalul produciei de brnzeturi fabricate. La nceput brnza telema se fabrica numai din lapte de oaie, n special n stnile din zonele de cmpie, dar odat cu trecerea realizrii acestui produs n condiii industriale, n secii i fabrici, a nceput s se produc i brnz telemea din lapte de vac, de bivoli sau n amestec.

Caracteristic pentru aceste tipuri de brnzeturi este tehnologia de fabricare, coninutul relativ ridicat de sare i faptul c sunt maturate i conservate pn la consum n saramur. Ele sunt produse n toate rile balcanice dup o tehnologie aproximativ asemntoare. Brnza telemea se clasific n urmatoarele tipuri: maturat din lapte de oaie maturat din lapte de bivoli maturat din lapte de vac proaspt din lapte de oaie proaspt din lapte de vac

Capitolul II Reeta de fabricaie a brnzei telemea. Schema de fabricaie. Parametri


(Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, pag. 141- 158) 1. Recepia, filtrarea i curirea laptelui Laptele integral, destinat fabricrii brnzei telemea, este mai nti recepionat, rcit i curit de impuritile coninute dup care se trece la prelucrare . 2. Standardizarea laptelui -Pentru fabricarea brnzei telemea de vac superioar, cu minimum 45% grsime raportat la substana uscat, laptele integral cu coninutul de grsime mai mare de 3,5%, poate fi normalizat la coninutul de grsime prevzut n tabel, prin adugarea de lapte smntnit. Laptele integral cu mai puin de de 3,4% grsime, nu poate fi utilizat ca atare pentru fabricarea acestui sortiment, dect dac se standardizeaz la 3,5% grsime, prin adaos de smntn. -Pentru fabricarea brnzei telemea de vac (maturat, proaspt, cu nglobare de albumin), cu 42% grsime raportat la substana uscat, laptele se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut n tabel, prin adugarea de lapte smntnit.

-Pentru fabricarea brnzei telemea de oaie maturat, cu min. 50% grsime raportat la substana uscat, laptele de oaie, cu coninutul de grsime mai mare de 7,5% se normalizeaz la coninutul de grsime din tabel prin adaos de lapte smntnit sau integral de vac. -Pentru fabricarea brnzei telemea de bivoli, cu min. 47% grsime raportat la substana uscat, laptele de bivoli se normalizeaz la coninutul de grsime prevzut n tabel prin adaos de lapte de vac. 3. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui se impune ca o metod prin care se urmrete distrugerea microorganismelor coninutelor, asigurandu-se astfel obinerea unui produs corespunztor din punct de vedere igienico-sanitar. n afar de acesta, pasteurizarea laptelui n procesul de fabricare a brnzei telemea are i alte efecte favorabile, prin faptul c se asigur obinerea unui produs de calitate, prevenindu-se apariia unor defecte fermentative pe durata maturrii i a depozitrii, iar conservabilitatea produsului este mult mai bun. . Regimul de pasteurizare difer, n funcie de procedeul de fabricaie aplicat, care poate s fie cel clasic sau cu nglobare de albumin. Dac brnza se fabric dup procedeul clasic, atunci este recomandat s se fac pasteurizarea joas a laptelui n cazane sau n vane cu perei dubli, la temperatura de 66...68 0C timp de 20...30 min., procedeul care asigur distrugerea microorganismelor coninute, fr a produce modificri importante ale componenilor laptelui. n seciile prevzute cu instalaii cu plci se poate efectua pasteurizarea medie, de scurt durat, la temperatura de 71...73 0C timp de 20-30 sec., utilizndu-se instalaii de tipul celor descrise la fabricarea laptelui de consum, cu precizarea c dup pasteurizare laptele nu mai este trecut prin sectoarele de rcire ale instalaiei, ci este trimis direct n vana de nchegare. Ca agent termic pentru nclzirea laptelui n cazan, van sau instalaia cu plci, se utilizeaz apa fierbinte, cu temperatura de cca. 95 0Csau abur cu presiunea de 0.7 bari, furnizat de centrala termic proprie. n situaia n care se fabric brnz telemea cu nglobare de albumin, atunci pasteurizarea laptelui se face la temperatura de 85 0C, timp de 10-15 min., pentru a se asigura precipitarea albuminei. Operaiunea se realizaz n cazane sau vane cu perei dubli, iar pentru obinerea temperaturii prevzute, agentul de nclzire trebuie sa fie abur cu presiunea de 0,7 bari. Utilizarea aburului cu presiunea mai mare sau a apei supranclzite este posibil numai la cazane sau vane de o construcie special, care s reziste la presiunea respectiv, fr a se deforma.

4. Rcirea laptelui

Dup pasteurizare, laptele este rcit la temperatura de nchegare, ce difer n funcie de procedeul de fabricaie i este cuprins, n general, ntre 30...34 0C, n cazul brnzei telemea fabricat dup procedeul clasic, si 41...43 oC la fabricarea brnzei telemea cu nglobare de albumin. Rcirea laptelui se realizeaz n cazanul sau vana n care s-a facut pasteurizarea, prin introducerea ntre pereii dubli de ap rece dela reea. Dac pasteurizarea s-a facut n instalaii conform schemelor din fig. 15,16 sau 17, n instalaiile respective se face rcirea laptelui cu ap de la reea, la temperatura dect mai apropiat temperaturii de nchegare, dup care, n vaa de nchegare se poate face o corecie a temperaturii, dup nchegare, dup care, n vana de nchegare se poate face o corecie a temperaturii, dup necesitate. 5. Pregtirea laptelui pentru nchegare Acest faz a procesului tehnologic const n adugarea n lapte a clorurii de calciu i a culturilor de bacterii lactice, iar daca se fabric brnza telemea cu nglobare de albumin, atunci, n lapte se adaug i cantitatea necesar de acid clorhidric alimentar.

6. nchegarea laptelui nchegarea sau coagularea laptelui este o important faz a procesului tehnologic, de modul n care se face aceasta se execut depinde obinerea unui coagul cu o consisten corespunztoare, care se prelucreaz n bune condiii i care asigur obinerea produsului cu coninutul de umiditate prevzut. Temperatura i durata la care se face nchegarea laptelui difer, n funie de procedeul de fabricaie aplicat, precum i de unele condiii ce influeneaz procesul de coagulare. nchegarea se face prin 2 moduri: - un procedeu classic - nchegarea cu nglobare de albumin

6. Prelucrarea coagulului Dup nchegare, coagulul obinut se prelucreaz n mod diferit, n funcie de utilajul care s-a fcut nchegarea. Prelucrarea coagululu n vane simple

Daca nchegarea laptelui s-a fcut n acest tip de utilaje, atunci prelucrarea coagulului se limiteaz doar la ntoarcerea stratului de la suprafa, urmat de tierea cu harfa, n coloane verticale. ntoarcerea stratului de la suprafaa (pe grosimea de 45 cm) este necesar pentru uniformizarea temperaturii i a coninutului de grsime. Operaiunea se execut cu cuul sau scafa si const n preluarea coagulului sub form de felii subiri, dintr-o poriune ce reprezint o jumtate a cazanului sau vanei, ce se depune n jumtatea

opus i, totodat, feliile de coagul se ntorc. n continuare, se face tierea coagulului cu harfa, ncepnd de la marginea cazanului sau a vanei, operaiune ce se efectueaz pe dou direcii perpendiculare, obinndu-se coloane ptrate, cu latura de 2,5...3 cm. La efectuarea acestei operaiuni se vor folosi harfe corespunztoare, cu srmele din oel inoxidabil bine ntinse, avnd grosimea de 0,2...0,3 mm i distana dintre srmee de 2,5...3 cm Dupa efectuarea acestor operaiuni se poate ncepe scoaterea coagulului din cazan sau din van si trecerea pe crint. Prelucrarea coagulului n vane mecanizate

Dac nchegarea laptelui se face n vane mecanizate orizontale, cu capacitatea de 2000...3000 l, atunci, pentru reducerea duratei de scoatere a coagulului si prevenirea creterii prea mult a aciditii, se impune o prelucrare a coagulului n van i s se evacueze parial zerul eliminat, reducndu-se astfel durata ciclului de prelucrare i efortul necesar trecerii coagului pe crint. n acest scop se face tierea coagului cu dispozitivele mecanizate prevzute - sau, n lipsa acestora, cu harfa, n calupuri cu latura de 3...4 cm. urmat apoi de o amestecare de scurt durat cu viteza redus, dup care se las n repaus cteva minute pentru sedimentarea i decantarea zerului. Zerul separat la suprafa se elimin prin sifonare n proporie de 25... 30% fat de cantitatea de lapte nchegat, apoi se ncepe trecerea coagului pe crinte, utilizndu-se n acest scop scafe cu fundul drept cu capacitate ct mai mare (5...6 kg). 9. Trecerea coagulului pe crint Dup efectuarea prelucrrii coagulului, acesta este scos din cazane sau din vane i este trecut pe crinte. Crintele sunt utilaje specifice fabricrii brnzei telemea, pe care se face presarea coagulului i formarea bucilor de brnz. Sunt confecionate din tabl de inox, sub form unei mese dreptunghiulare, avnd pe toate laturile o margine suficient de nalt (cca. 200 mm) pentru a asigura prelucrarea ntregii cantiti de coagul prevzut, corespunztor capacitii pe care o are. Crinta propriu-zis este xat pe un cadru (postament) cu roi, la o nlime corespunztoare de lucru, ntr-o poziie nclinat spre oriciul de evacuare a zerului, de la unul din capete. Capacitatea de producie a crintei este dat de numrul compartimentelor i de dimensiunea formelor de presare. Astfel, dac lum n considerare c bucile de brnz telemea trebuie sa aib, conform STAS 1981-80 baza ptrat, iar dimensiunea unei laturi de lli2 cm i greutatea, n medie, l kg, rezult c, n funcie de dimensiunea formei i numrul compartimentelor, capacitatea crintei este cea prevzut n tabelul 44. Scoaterea coagulului din cazan sau din vanele de nchegare i trecerea n compartimentele crintei se face cu ajutorul cuului sau a scafei, cu care se preiau felii de coagul cu grosimea de 2...3 em, ce se aeaz pe pnza sedil sub form de solzi, adic felia de coagul ce se pune o acoper parial pe cea pus anterior, operaiune ce se face cu atenie, coagulul se aeaz uor, fr a se arunca din scaf, prevenindu-se astfel prfuirea acestuia.

Introducerea coagulului se ncepe ntotdeauna cu primul compartiment din partea mai ridicat crintei i se pun mai multe straturi suprapuse pn cnd compartimentul respectiv se umple cu cantitatea necesar, dup care se trece la urmtorul. Operaiunea se face ct mai repede, pentru a se preveni rcirea coagulului, ceea ce ar ngreuna eliminarea zerului. Pentru obinerea bucilor de brnz cu aceeai nlime, ce se ncadreaz n limitele STAS, umplerea cu coagul a compartimentelor crintei se face ct mai uniform n fiecare. 10. Prelucrarea coagulului pe crint Dup umplerea compartimentelor crintei cu coagul se trece la prelucrarea acestuia operaiune ce const, la nceput, n tierea n direcie perpendicular, pe lungimea i lime a compartimentului crintei, n fii egale cu latura de 2...3 cm, utilizndu-se n acest scop un cuit cu 4...5 lame suficient de lungi i cu vrfurile rotunjite pentru a nu frmia coagulul. Dup tiere colurile sedilei se leag n diagonal, dou cte dou, si se pune deasupra un capac pentru o presare uoar, dup care, se las n repaus cca. 10 min., apoi se desface sedila i se face ruperea coagulului. Aceast operaiune se execut o singur dat, de dou sau trei ori, n funcie de modul n care decurge eliminarea zerului. Astfel, n cazul n care coagulul a fost tiat n cazan sau n van, cu harfa i cuul i s-a eliminat o mare parte din zer, atunci poate fi sucient o singur tiere i o rupere a coagulului. n schimb, dac coagulul nu a fost tiat n cazanul sau n vana de nchegare i eliminarea zerului se face mai greu (n special n perioadele friguroase ale anului) sau dac se dorete scurtarea perioadei de prelucrare pe crint atunci se efectueaz 2-3 tieri urmate de ruperea i presarea uoar a coagulului. 11. Autopresarea i presarea coagulului Prin autopresarea i presarea coagulului se urmrete eliminarea surplusului de zer i obinerea unei mase compacte de ca, cu coninutul de umiditate corespunztor, din care se formeaz calupurile de brnz telemea crud. n acest scop, sedilele se leag n diagonal i se las n repaus timp de 20...30 min., apoi se desfac, se rup marginile coagulului i se repartizeaz uniformn pe toat suprafaa, dup care se leag din nou n diagonal, mai strns i se mai las n repaus nc 20...30 min. Pentru efectuarea presrii se aeaz prin apsare uoar forma metalic (chenarul) peste masa de coagul, mpreun cu sedila legat n diagonal ct mai strns, pentru a ncpea n form. Se desface apoi sedila, se taie marginile caului ce depesc conturul formei, ca ce se mrunete i se repartizeaz pe toat suprafaa (n special n cele patru coluri, care de regul rmn goale). Dup aceasta, pnz sedil se strnge, de aceast dat n form de plic, suprapunndu-se marginile cu mult atenie, ca s nu fac cute, apoi se pune deasupra capacul prevzut si se trece la presare.n functie de sistemul constructiv al crintei, presarea se face cu greuti (placate cu tabl de otel inox) sau cu dispozitivele mecanice ale crintei. ndiferent, ns, de sistemul utilizat, trebuie avut n vedere ca presarea s se fac uniform pe toat suprafaa si n mod progresiv, ajungndu-se n final la 2...2,5 kg pentru l kg brnz. Reglarea forei de presare se face prin strngerea progresiv a urubului prevzut, intensitatea i durata acesteia fiind determinate de modul n care se realizeaz eliminarea zerului i rezultatele practice obinute. n general, durata presrii la presiunea maxim, n

10

ambele sisteme, este de 60...80 min., depinznd n mare msur de modul n care s-a fcut prelucrarea coagulului, precum i de temperatura din sala de fabricaie 11. Formarea buctilor de brnza Dup terminarea presrii se ndeprteaz greutile sau barele transversale utilizate i capacul de presare apoi se desface pnza sedil i se scoate forma metalic, iar blocul de ca obinut se taie n calupuri cu latura egal de ll x ll cm. Operaiunea se realizeaz utiliznd un cuit bine ascuit i un ablon din material plastic, avnd limea de ll cm, grosimea de 2...2,5 cm i lungimea ce depeste cu puin latura cea mai lung a formei. n timpul tierii cuitul va fi meninut n plan vertical, n poziie ct mai dreapt, astfel c buctile de brnz s rezulte cu laturile egale, pe toate feele. 12. Srarea brnzei telemea Necesitatea srrii brnzei telemea, ca i a altor brnzeturi este determinat de mai muli factori, dintre care cei mai importanti sunt: - Sarea imprim produsului un gust plcut, caracteristic. - Datorit faptului c sarea frneaz activitatea unor bacterii duntoare, ce produc diferite procese ferimentative nedorite i de descompunere a substantelor proteice, prin srare se asigur o conservabilitate a brnzei pe o perioad ndelungat. - Sarea determnin ntrirea suprafeei exterioare asigurndu-se astfel c buctile de brnz s rezulte cu forma i aspectul corespunztor. - Sarea contribuie la eliminarea surplusului de zer din brnz i la obinerea produsului cu coninutul normal de umiditate. Fenomenul const n ptrunderea srii n masa brnzei, n acelasi timp se elimin zerul, iar, ca urmare a acestui proces, brnza nglobeaz sare i totodat se produce o deshidratare ce se evideniaz prin scderea n greutate. - Sarea din brnz favorizeaz activitarea unor enzime, prin aceasta contribuind la desfurarea n condiii optime a proceselor fermentative n timpul maturrii, ce asigur obinerea produsului de calitate, cu proprietile organoleptice specifice. Srarea brnzei telemea se face n doua faze: srarea umed i srarea uscat. De precizat c, indiferent de metoda prin care se face srarea uscat a produsului, durata i cantitatea de sare adugat vor fi astfel stabilite nct produsul ce se va obine s aib continutul de sare i umiditatea necesar. 13. Ambalarea si etichetarea brnzei telemea Ambalarea brnzei telemea se poate face individual, fiecare bucat n parte ind introdus n pungi din material plastic nchise prin termosudare sau n cutii din material plastic special destinate acestui scop, avnd capacitatea de ambalare pentru 16 buci de brnz. De asemenea, se mai utilizeaz cu rezultate bune, butoaie din pvc, de uz general alimentar, preferabil cu form ptrat, avnd capacitatea de 50 l si gura larg pentru

11

introducerea produsului. Ambalajele folosite, precum i conditiile n care se face ambalarea brnzei telemea, trebuie sa corespunda prevederii Normelor igienice-sanitare i a Normei sanitare veterinare 14. Maturarea brnzei telemea Maturarea brnzei este un proces biochimic complex, n care principalii componenti sufer modificri importante, avnd ca urinare o mbuntire a proprietilor organoleptice, zieo-chimice si nutritive ale produsului. La brnza telemea, n timpul maturrii are loc un proces intens de fermentatie lactic, aciditatea putnd s ajung la 25()...300T, ceea ce prezint o mare important pentru calitatea si conservabilitatea produsului. Dup terminarea maturrii, brnza telemea poate fi livrat pentru consum, n ambalajele n care se afl sau se face o nou ambalare, bucat cu bucat, n pungi din material plastic, ce se vacuumeaz i se nchid prin termosudare. n acest scop se face verificarea calitatii la toti parametrii, pentru a se stabili daca produsul corespunde conditiilor prevzute de STAS. 15. Depozitarea branzei telemea Daca dupa maturare brnza telemea nu se livreaza imediat, se va depozita pe o durata mai ndelungat n camere frigorifice, la temperatura de 2,..8C sau, n caz de nevoie, n depozite obinuite (pivnite, subsoluri), n care temperatura nu depaseste l4C. ncaperile de depozitare trebuie sa e curate, bine aerisite, fr mirosuri straine si ferite de lumina directa. Ambalajele se asaza pe paleti de material plastic, pe loturi de fabricaie i se verica periodic (la cel mult 45 de zile) calitatea acestora si conditiile de conservare.

12

Capitolul III Bazele teoretice ale proceselor de consevare aplicate la fabricarea brnzei telemea
Pasteurizarea laptelui n lapte ptrunde un numr mare de microorganisme, ncepnd chiar de la mulgere i pe tot parcursul pn ce ajunge la secia de fabricaie, iar datorit compoziiei complete constitue un mediu favorabil dezvoltrii tuturor formelor de microorganisme, astfel c la introducerea n fabricaie are o ncrctura microbian destul de mare. n cea mai mare parte microflora coninu este format din bacterii lactice sub form vgetativ, ce nu reprezint un pericol pentru sntatea omului, dar prin procesele biologice pe care le produc, determina creterea aciditii i alterarea laptelui devenind impropriu consumului sau prelucrrii. Pe de alt parte ns n microflora coninut este posibil prezena unor germeni patogeni care pot imbolnvi organismul uman. Din acest motive, prin procesul de fabricare se impune mai nti de toate distrugerea n totalitate a bacteriilor patoene, prevenindu-se astfel mbolnvirea consumatorilor i apoi distrugerea ntr-o proporie ct mai mare a tuturor formelor de microorganisme coninute, ceea ce va asigura o conservabilitate mai mare (2-3 zile) a laptelui.

Metodele de pasteurizare aplicate laptelui se pot grupa n:

13

a) Pasteurzare joas Ea const n nclzirea laptelui n cazane la 63-65C timp de 30 de minute. Cere mult spatiu, timp ndelungat, consum mare de energie i for de munc. Se folosete rar cu precdere la pasteurizarea laptelui pentru unele brnzeturi. b) Pasteurizarea nalt nclzirea laptelui se face la 74-75C, ntr-un timp scurt de 15-40 secunde. c)Pasteurzare foarte nalt Acest procedeu const n nclzirea laptelui la 90C timp de circa 20 secunde. Ea const n nclzirea laptelui ntre 85-95C cteva secunde. Fiecare ar i are ales sistemul de pasteurizare n raport de necesiti, cerine, exigena cumprtorilor, posibiliti de dotare etc. Procesul de pasteurizare nalt i foarte nalt se realizeaz n pasteurizatoare cu plci. CONSERVAREA ALIMENTELOR PRIN SRARE Ca metod de conservare, srarea se bazeaz pe mrirea presiunii osmotice n produse, antagonismul dintre bacterii halole i nelialole i inhibarea n dezvoltare i omorrea cu precdere a orei proteolitice de putrefacie Adesea este folosit ca metod asociat cu afumarea la cald sau rece, uscarea. Srarea se bazeaz pe dou principii: cel al anabiozei i cel al cenobiozei. Anabioza este determinat de NaCl care mrete presiunea osmotica a soluiilor i cel al cenobiozei care const n nlocuirea prin intermediul srii a biocenozei existente n produs, cu o alt biocenoz ce se gsete pe sare. Principiul anabiozei este n fapt o haloosmoanabioz, iar cel al cenobiozei este o ltalocenoanabioz. Se obine prin srare o cretere a presiunii osmotice i o scdere a aw-ului (activitatea apei). Drept consecin, bacteriile care nu sunt adaptate pentru presiuni osmotice mari i aw sczut, pierd vital tatea i n final vor fi distruse. Flora halol suport foarte bine presiunile osmotice ridicate, are proprieti proteolitice sczute, atacnd prioritar hidraii de carbon, ind o flor considerat de unii util, care ar da arom produselor srate. Dezvoltarea acestei flore microbiene existente pe sare n produse conduce la inhibarea bacteriilor saprote de putrefacie. In sare se poate gsi: 0 flor cromogen constituit din bacterii, levuri, mucegaiuri care produc colorarea unor produse srate. n cadrul ei se ntlnesc: sarcine, coci, bacilli i aa cum s-a precizat anterior, i levuri i micei. Tipuri de srare: Srarea uscat Aceasta const n tratarea crnii sau a altui produs sau subprodus cu sare uscat, prin presarare, ecare, introducere i acoperire cu sare. Sarea trebuie s corespund standardelor privind granulaia, puritatea, aspectul.

14

Srarea umed Acest procedeu const n imersarea crnii sau a altui produs ntr-o baie de saramur de o anumit concentraie i meninerea produsului n aceasta un anumit timp. Bazinele de saramurare trebuie s fie igienic ntreinute i se prefer cele din oel inoxidabil. Saramura folosit trebuie s e igienic pregtit, folosind ap art i rcit i dup formare, trebuie s e supus unui proces de sterilizare. ln afar de srarea umed n bazine, se practic i o srare umed prin injectare de saramur n produs. Pentru aceasta se folosesc instalaii speciale i anume: instalaia de injectat saramur i malaxare. Instalaia de injectat se compune dintr-o pomp de saramurare i injectat saramura cu ace multiple. lnstalaiile de malaxat sunt de diverse tipuri i asigur o inglobare mai bun a saramurii n produs. Unele uniti sunt dotate i cu dispozitive pentru prepararea saramurii (percolatorul) i aparat de sterilizat saramura cu ajutorul razelor ultraviolete. Srarea mixt Aceasta este o combinare ntre srarea uscat i umed. Pentru a se obine produse corect srate, n prezent s-au perfecionat att metodele. ct i aparatura. Se preconizeaz azi ca roturile s tie malaxate la malaxoarele de unci, realiznd o mai bun repartizare a srii n carne. Se utilizeaz cu bune rezultate saramurarea i srarea unor produse n cmpuri sonore i ultrasonore. Accelerarea srrii se poate obine i prin folosirea fenomenului de termodifuzie, dar cu mare pruden. Srarea n saramur, n prezent metoda cea mai utilizat n producia industrial, are avantajul unui proces uniform, cu manoper redus care se poate integra uor ntr-o linie de fabricaie mecanizat. n cazul srril n saramura, absorbia srii de ctre apa din brnz urmeaz legile fundamentale ale difuziei materiei. Concomitent cu absorbia srii in branz se nregistreaz o pierdere de ap care determina o diluare lenta a saramurii. Crete i concentraia de substane solubile provenite din brnz, nregistrndu-se i o pierdere a masei branzei dup srare (2-4% fa de branza iniial). Diveri autori au constatat un raport relativ constant ntre pierderea de ap i absorbia srii (aprox. 2,5) dependent de pH-ul pastel, durata srrii i concentraia saramurii. La sfritul srrii, sarea se gsete concentrat n straturile superficiale ale brnzei determinnd o valoare aw foarte apropiat de cea a saramurii (0,75 pentru o saramura saturat).

III.1. Aspecte biochimice ale pasteurizrii i srrii


Pasteurizare
nclzirea peste 70C determin denaturarea proteinelor zerului care poate atinge valoarea de 30% la o pasteurizare de 75C pentru 6 min i 75-90% n cazul unui tratament UHT indirect. Unele dintre proteinele zerului, n special B-lactoglobulina, pot forma un complex cu i-cazeina. nclzirea laptelui peste 90C produce un rearanjament al fraciunilor cazeinice n structura micelar printr-o serie de reacii de agregare i disociere. n cursul

15

primelor stadii ale nclzirii, micelele de cazein au tendina de a se asocia, fenomen dependent de concentraia ionilor de calciu din lapte. Proteinele zerului denaturate, care interacioneaz cu K-cazeina micelar, pot avea o contribuie n legarea cazeinei n acest stadiu. nclzirea laptelui are un efect important i asupra echilibrului srurilor i interaciunii acestora cu cazeina. n urma nclzirii se reduce concentraia de calciu i fosfat anorganic difuzibil, datorit precipitrii fosfatului de calciu. n cazul unui tratament termic sever, se produc transformri ireversibile n echilibrul salin datorit modicrilor naturii fosfatului de calciu coloidal. Aceasta presupune c n urma nclzirii se modific att disponibilitatea calciului ct i integritatea micelelor. nclzirea sever a laptelui reduce i capacitatea laptelui de a coagula cu enzime. Este bine stabilit c laptele nclzit peste 70C are un timp de coagulare mai mare i coagulul format este mai moale, dect n cazul laptelui netratatiDalgleish, 1990. Efectul nclzirii asupra capacitii de coagulare este atribuit n principal formrii complexului ntre B-lactoglobulina denaturat i K-cazeina. Pe de alt parte, se consider c sub influena nclzirii se modific conformaia fraciunilor as-cazein, B-cazein i i<-cazein i fr ndoial i proprietile acestora. S-a formulat ipoteza c, n funcie de temperatur, proprietile asociative ale acestor fraciuni sunt profund modificate, n special referitor la afinitatea lor pentru srurile minerale (calciu, fosfat, citrat). Aceste efecte sunt determinate pe de o parte de faptul c nu s-a rezolvat in ntregime problema rensmnrii laptelui cu toate bacteriile utile n procesul de maturare, iar pe de alt parte denaturarea parial a proteinelor poate mpiedica enzimele bacteriene s produc toi compuii care contribuie la formarea gustului i a aromei clasice. Formarea unor substane cu grupri sulfhidrilice poate avea un rol n fenomenele observate. Dicultile determinate de nclzirea laptelui sunt cu att mai importante cu ct tratamentul termic este mai sever. n general nu trebuie s se depeasc condiiile cerute la pasteurizarea laptelui de consum (procedeul HTST). Acizii butiric i acetic au fost, de asemenea, n proporie mai mare n brnzeturile obinute din lapte crud. S-a pus n eviden i faptul c expunerea ndelungat la cldur a laptelui afecteaz contractibilitatea coagulului, ceea ce creeaz dificulti la eliminarea zerului, efecte, care se intensific cu creterea temperaturii. nclzirea denatureaz i proteinele din zer care sunt apoi nglobate n masa branzei creia i poate modifica gustul normal, tipic. Influena tratamentului prin cldur asupra lipazei indigene a laptelui prezint un interes deosebit pentru fabricarea brnzeturilor cu mucegai n past. Harper i Gould constat c prin nclzirea laptelui normal sau omogenizat, n intervalul de temperatur 49...89C, inactivarea lipazei este semnalat dupa depirea temperaturii de 60C. Peste aceast limit de temperatura inactivarea este destul de important, ajunganduse la 71C la o distrugere a lipazei n propoitie de 85%. Datorit faptului c pasteurizarea reduce intensitatea hidrolizei grasimii i, n consecin, formarea aromei n branzeturile cu mucegai n past, n multe ri, la fabricarea acestui tip de brnz se utilizeaz lapte crud. Trebuie notat faptul c acest proces este n mod obinuit combinat cu omogenizarea. Enzimele. Efectul tratamentului termic se observ cel mai bine n aciunea asupra enzimelor, nct diferitele probe pentru controlul eficacitii pasteurizrii i sterilizrii se bazeaz pe evidenierea prezenei sau nu a acestora. Prin pasteurizare, la temperatura de

16

75C, se distruge n primul rnd fosfataza. Dac temperatura crete la 80-82C, n cteva secunde snt inactivate aldehidreductaza i peroxidaza, iar la 85-90C snt distruse i unele lipaze secretate de microorganisme. Distrugerea vitaminelor n timpul tratamentului termic aplicat laptelui nu este cauzat numai de aciunea cldurii, ci mai ales de prezena oxigenului. Dac produsul este n contact direct cu aerul n timpul nclzirii, are loc odistrugere parial a vitaminelor (A, Bl, B12, C) la 80C, pe cnd n lipsa aerului, nclzirea poate fi fcut pn la 100--110C i coninutul vitaminic rmne aproape acelai. Distrugerea prin oxidare a vitaminei C, cea mai sensibil dintre toate, poate fi favorizat de prezena unor metale, n special cuprul, cnd nu se lucreaz cu instalaii confecionate din oel inoxidabil. [1]

Srare

Saramura utilizat la fabricarea branzeturilor este o soluie apoas de NaCL n tirnp, prin utilizare, se nregistreaz o mbogire progresiv n diverse substane provenite din brnz (fragmente de cazein, proteine solubile, lactoza, acid lactic, sruri minerale), din apa utilizat la preparare sau chiar din sarea, dac este impur, adugat pentru meninerea concentratiei.

Enzime coagulante Cu excepia brnzeturilor cu nclzirea doua la temperature ridicate de ex. Emmental i Parmezan, n care cheagul este denaturat extensiv n cursul ncalzirii, proteoliza primara este catalizata n principal de enzima ooagulanta reziduala. Dei chimozina, pepsinele i proteinazele din Rhizomucor hidrolizeaza uor B-cazeina n soluie, org,-cazeina este principalul substrat n branza. B-cazeina este mai puin susceptibil la hidroliza de ctre enzima coagulant, probabil n principal datorit interaciunilor hidrofobe ntre regiunile adiacente C-terminale, care conin legturile

17

primare susceptibile pentru chimozina, aceste interaciuni sunt intensificate la o tarie ionica ridicata. Concentratia sarii n brnz are un effect asupra intensitaii proteolizei. Proteazele laptelui principala proteaz din lapte, plasmina, contribuie la proteoliza n toate tipurile de branzeturi studiate, confirmata prin formarea y-cazeinelor. Ea are o contribuie majora la proteoliza n brnzeturile cu nclzirea a II-a la temperaturi ridicate, datorit inactivrii pariale sau totale a enzimelor coagulante. Plasmina este asociat n lapte cu micelele de cazein i este ncorporat n ca. Activitatea plasminel n branz este stimulat de nivele scazute ale NaCL pn la maximum 2%, dar este inhibat de concentraii ridicate, dei o anumita activitate este nregistrat chiar la 8% NaCl. Efectul NaCl asupra stabilitii i activitii enzimelor microbiene, n special n branz, a fost puin studiat. Efectul srii asupra calitii branzeturilor Considerand c sarea are influen important asupra microbiologiei, enzimologiei, pH-ului i coninutului de ap din branz, nu este surprinztor c are un efect major asupra calitii brnzeturilor. Maturarea este ntrziat la concentraii ridicate de sare n timp ce defecte ca gustul amar sunt comune la concentraii sczute. Concentraiile mari de NaCl (de ex. > 8% sare-n-apa branzei n Cheddar) probabil inhiba creterea BLNS. Defectele de gust/ aroma nregistrate la concentraii scazute de sare sunt datorate activitaii enzimatice neechilibrate. De ex. n branzeturile tip Olanda, daca se produce 0 proteoliza excesiv a B-cazeinei de catre chimozin se elibereaz peptide amare Cterminale (de ex. B-cazein f193-209). NaCl are o contribuie pozitiv la gustul branzeturilor, cel puin pentru consumatorii care apreciaza gustul sarat. Branza nesarat este apreciata ca insipida; 0,8% NaCl este suficienta pentru a elimina acest defect. Aspecte nutriionale ale NaCl n brnz Cantiti mari de sare n diet sunt nedorite deoarece sarea crete hipertensiunea i riscul de osteoporoza prin creterea excreiei de calciu. Sodiul, mai mult decat clorul, este agentul responsabil pentru aceste efecte. Chiar n ri cu un consum ridicat de brnzeturi, brnza contribuie numai cu 5% din intrrile totale de sodiu. Totui, este interesant de menionat preocuprile pentru producia de brnz cu coninut redus de sodiu prin: -o reducerea nivelului sarii adaugate (procedeu limitat de apariia defectelor de gust n branzeturile cu coninut sczut de sare) ; -nlocuirea NaCl cu KCI, (aprox. 50% din NaCl poate fi nlocuit cu KCI far consecine negative. - utilizarea amelioratorilor de aroma pentru a masca defectele.

III.2.
18

Aspecte fizico-chimice
Pasteurizare Este cunoscut faptul c nclzirea laptelui de vac modific unele proprieti fizicochimice i reduce capacitatea de coagulare enzimatic a laptelui. nclzirea peste 70C determin denaturarea proteinelor zerului care poate atinge valoarea de 30% la o pasteurizare de 75C pentru 6 min i 75-90% n cazul unui tratament UHT indirect.fUnele dintre proteinele zerului, n special B-lactoglobulina, pot forma un complex cu i-cazeina. nclzirea laptelui peste 90C produce un rearanjament al fraciunilor cazeinice n structura micelar printr-o serie de reacii de agregare i disociere. n cursul primelor stadii ale nclzirii, micelele de cazein au tendina de a se asocia, fenomen dependent de concentraia ionilor de calciu din lapte. Proteinele zerului denaturate, care interacioneaz cu K-cazeina micelar, pot avea o contribuie n legarea cazeinei n acest stadiu. nclzirea laptelui are un efect important i asupra echilibrului srurilor i interactiunii acestora cu cazeina. n urma nclzirii se reduce concentraia de calciu i fosfat anorganic difuzibil, datorit precipitrii fosfatului de calciu. n cazul unui tratament termic sever, se produc transformri ireversibile n echilibrul salin datorit modicrilor naturii fosfatului de calciu coloidal. Aceasta presupune c n urma nclzirii se modific att disponibilitatea calciului ct i integritatea micelelor. O nclzire sever a laptelui reduce i capacitatea laptelui de a coagula cu enzime. Este bine stabilit c laptele nclzit peste 70C are un timp de coagulare mai mare i coagulul format este mai moale, dect n cazul laptelui netratat. Efectul nclzirii asupra capacitii de coagulare este atribuit n principal formrii complexului ntre Blactoglobulina denaturat i K-cazeina. Acest complex reduce viteza de hidroliz a K-cazeinei de ctre chimozin ns se consider c faza secundar a coagulrii enzimatice este mai afectat de nclzire dect faza enzimatic. Denaturarea proteinelor zerului pe suprafaa micelelor de cazein mpiedic steric agregarea micelelor supuse coagulrii. ns i alte modificri fizico-chimice induse de nclzire, cum sunt schimbri ale echilibrului salin, dimensiunea micelelor i hidratarea acestora pot, de asemenea, s interfereze cu procesul de coagulare, n special n cursul fazelor de agregare i gelifiere, Efectul nclzirii asupra proprietilor fizico-chimice i capacitii de coagulare a laptelui de oaie i capra a fost studiat de Raynal i Remeuf (1998). Autorii constat c, n comparaie cu laptele de vac, n cazul unei ncalziri severe, capacitatea de coagulare a laptelui de oaie i capr este mai puin afectat. Aceast diferen de comportare este determinata n principal de o mai mare stabilitate coloidal a micelelor de cazein i efectelor reduse ale nclzirii asupra dimensiunii i mineralizrii acestora. Influena denaturrii proteinelor din zer a fost important dar mai puin clar privind modificrile fizice n laptele de oaie i capr decat n cel de vac, Se consider c este mai uor s se restabileasc proprietile de coagulare ale laptelui de oaie i capr nclzit (adaus de calciu, reglarea pH-ului, UF) decat ale laptelui de vac. Reducerea consumurilor specifice n cazul fabricarii branzeturilor din lapte pasteurizat este determinat de denaturarea proteinelor solubile, care, astfel, sunt

19

nglobate n masa branzei, de o mai complet reinere a grsimii, precum i de o lnsolubilizare a unor sruri minerale care, de asemenea, sunt reinute n brnz. Se consider ns c creterea randamentului este n primul rand rezultatul unei cantiti suplimentare de ap care este reinut de proteinele zerului n masa branzei. Proporia n care se reduce consumul specific depinde de compoziia laptelui, intensitatea ncalzirii i de particularitile procedeului de fabricare. Srare n primele zile de utilizare pH-ul saramurii evolueaz rapid, stabilidu-se la o valoare apropiat de pH-ul brnzeturilor. Aciditatea crete constant, la un moment dat cu o vitez mai redus datorat dilurii i ajustrii concentratiei de NaCl. Valoarea aciditii este corelat strans cu coninutul de substane azotoase sau minerale, reprezentnd un indice real de apreciere a gradului de impurificare a saramurii. 1. Gradientul de concentraie. Dei coeficientul de difuzie al NaCl n brnz este esenial independent de concentraia saramurii, viteza de absorbie a NaCl crete la o viteza descrescatoare cu creterea concentratiei saramurii. 2. Durata sararii Cantitatea de sare absorbita crete cu durata sararii, dar viteza de absorbie a sarii descrete n timp, datorita reducerii gradientului concentraiei NaCl dintre apa din brnz i saramura. 3. Dimensiunea i geometria bucii de brnz. Proporia de sare absorbita crete cu creterea raportului suprafaa / volumul branzei. Deci, pentru branzeturile cu aceeai forma i dimensiune relativa, coninutul mediu de sare descrete cu creterea dimensiunii dupa saramurare o durata de timp echivalent. Cantitatea de sare absorbita de branza din saramura depinde de forma acesteia. Cantitatea de NaCl absorbita pe cm2 de suprafa a branzei este mai mare pentruo bucat plata decat pentru o sfera (i reducerea relativa crete cu gradul de curbare i durata saramurarii) i pentru bucai rectangulare (trei direcii efective de patrundere a sarii) decat pentru cele cilindrice (dou direcii efective de ptrundere). 4. Temperatura caului i saramurii. Experimente model de srare n saramura cu buci mici de branza au aratat ca absorbia sarii n ca la temperatura ntre 27 i 43C crete cu creterea temperaturii saramurii, in aceeai proporie. nsa, caul temperat la 32C absoarbe sarea mai puin uor decat caul la temperaturi mai scazute sau mai mari. Acest efect este atribuit stratului de grasime exudata la suprafaa particulelor de ca la 32C, care mpiedica absorbia sarii; la temperaturi sub 32C este exudat mai puin sare, n timp ce la temperaturi mai mari grasimea este lichida i dispersat n saramura. Prin marirea temperaturii saramurii crete mobilitatea NaCl i cantitatea absorbita, parial datorita creterii difuziei adevarate i parial datorita creterii efective a deschiderii porilor n matricea proteica deoarece apa nonsolvent descrete cu creterea temperaturii. 5. pH-ul caului. Caul sarat la aciditate scazuta reine mai mult sare dect caul mai acid. i o situaie inversa este posibila, deoarece caul dulce conine n mod normal mai multa apa decat caul acid i deci sufera o sinereza mai intensa, rezultnd o mai mare pierdere de sare. Este de remarcat ca proteina in

20

caul cu pH ridicat poate fi mai solubila in sare decat n caul mai acid, ceea ce poate mbunti retenia srii. 6. Coninutul de ap al caului. Coeficientul de difuzie i cantitatea de sare absorbit n srarea n saramur crete cu coninutul de ap al caului ceea ce a fost atribuit creterii dimensiunii relative a porilor n matricea proteic, rezultnd o ntarziere mai mic a difuziei moleculelor/ ionilor de sare. 7. Efectul NaCl asupra compoziiei brnzei. Pentru un anumit sortiment de brnz, exist o relaie inversa ntre nivelele de ap i sare din brnz. n cazul branzei sarate-uscat, aceasta reflect sinereza caului dup srare, la o intensitate legat direct cu coninutul de sare adaugat n ca. Masa pierderilor de ap este aproximativ de dou ori ct sarea absorbit, dar valorile variaz ntre 1,5 i 2,34 (sau de la < 1 la 3,75 n alt studiu), depinznd de distana de la suprafa. Schimbri n textur i aspectul branzei se pot vedea pe msur ce frontul srii se mic n brnz. Absorbtia srii n cursul saramurrii este nsoit uneori de o cretere n coninutul de ap n vecintatea interfeei brnz-saramur, n special n saramurile slabe ( < 10%, v / v NaCl) fr calciu. Acest efect este rspunztor de defectul coaj-moale i de balonarea branzeturilor, fiind atribuit solubilizrii proteinei din branza n soluii diluate de NaCl Concentraiile mari de sare sunt asociate cu nivele ridicate de grasime i proteine datorita pierderilor de ap din brnz.

III.3. Aspecte microbiologice


Pasteurizare
Pasteurizarea realizat n condiii de distrugere a bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis), efect exprimat prin proba negativ a fosfatazei alcaline, asigur distrugerea tuturor bacteriilor patogene. Tratarea laptelui la 65C / 30 min. sau 71C I 15 s asigur obinerea acestui efect Persistena bacteriilor patogene n brnzeturile fabricate din lapte crud depinde de compoziia acestora i de tratamentul tehnologic. Astfel, nclzirea coagulului n fabricarea branzeturilor cu pasta tare, ntre 53C i 56C timp de 30-40 minute este insuficient pentru a distruge n totalitate bacilul tuberculozei, ns o maturare cu durata de 4 ~ 6 luni determin acest efect. Pasteurizarea de durat (LTLT, 63-65C/30 min) aplicat la nceput, a fost nlocuit de o metod continu care poate fi realizata n flux (HTST, 72C/15s). Prin metoda HTST majoritatea bacteriilor din lapte pot fi distruse i, n consecin, aceast metod este utilizat n industria branzeturilor. Este de remarcat ca bacteriile sporulate (C/ostridium, Baci//us) ca i o serie de bacterii termorezistente (Micrococcus, Microbacterium, Enterococcus) nu sunt distruse prin pasteurizare astfel nct pentru eliminarea lor din lapte sunt utilizate alte procedee (fora centrifuga, separarea prin

21

membran). Cercetri efectuate asupra branzeturilor cu past moale au artat c majoritatea bacteriilor patogene din lapte trec n coagul i numai o mic parte se elimin cu zerul. Aciditatea joac un rol important n cazul stafilococilor, bacteriilor coliforme i al salmonelelor, care sunt inhibate n domeniul de pH 4,6-4,8, realizat printr-o acidifiere normala. n cateva zile bacteriile coliforme dispar, ns stafilococii supravietuiesc, n numr redus, pan la sfritul maturarii. Cnd pH-ul rmne peste 5, numrul bacteriilor nu se reduce (uneori crete) n cursul maturrii. Valoarea aciditii nu are influen asupra bacilului tuberculozei; numrul celulelor scade n cursul maturrii, dar bacteria nu este distrus complet.

Srare
Sarea determin creterea presiunii osmotice n faza apoasa a alimentelor, producnd deshidratarea celulelor microorganismelor i oprirea activitii sau moartea acestora. n tabelul 4.11 sunt prezentate valori minime ale aw pentru dezvoltarea unor bacterii patogene n alimente. Activitatea apei majoritii branzeturilor nu este suficient de sczut pentru a preveni dezvoltarea clrojdiilor i mucegaiurilor (tabelul 4,12), ns mpreun cu o valoare redus a pH-ului este foarte eficace pentru controlul creterii bacteriilor. Activitatea enzimatic este, de asemenea, puternic afectata de activitatea apei. Activitatea apei din alimente depinde de coninutul de umiditate i de concentraia substanelor cu mas moleculara redus din soluie. Activitatea apei branzeturilor tinere este determinata aproape integral de concentraia NaCl din faza apoasa. Totui, dei dezvoltarea bacteriilor lactice nceteaz la scurt timp dup srare, metabolismul lactozei continua astfel incat concentraia de acid lactic crete, de ex, de la 0,7% la 1,5% n primele 24 de ore dup srare. Scderea pH-ului n aceast perioad este mult mai redus (de la 5,4 la 5,2-5,1) dect se ateapt de la concentraia de acid lactic format, datorit capacitii tampon a caului care este maxima la pH 5,2. Dezvoltarea tulpinilor de Lactococcus folosite ca starter este stimulata de concentraia sczut de NaCl dar sunt puternic inhibate la peste 5% sare. n cazul srarii uscate, concentraia de NaCl atinge rapid un nivel inhibitor n branz. n branzeturile srate n saramur sau cu sare uscata la suprafaa, NaCl difuzeaza ncet de la suprafa la centru i chiar n brnzeturile mici sarea probabil c nu atinge o concentraie inhibitoare n interior pan cand dezvoltarea bacteriilor starter a ncetat datorita epuizarii lactozei, sau poate pH-ului scazut, Astfel, dei bacteriile starter termofile, Strthermophilus i ssp. Lactobaci/lus sunt mai sensibile la NaCl dect ssp. Lactococcus, - acestea probabil nu au importana n acidierea branzeturilor, deoarece brnzeturile fabricate cu aceste bacterii starter sunt n mod obinuit sarate n saramura.

III.3.

22

Alte aplicatii ale metodelor de conservare alese


Metod e de conservare

Produse Temperatura Durata toC Bere Sucuri de fructe 78 90-95 70-100 70 65-70 75-80 14-17 3,3 (minute) 20 30-40 30-90 10 20-30 30 16-18 ore 3 zile

PASTEURIZARE

Preparate culinare Semiconserve din carne Branzeturi Pasta de tomate Branzeturi

SRARE

Peste

III.4.

23

Instalaii i echipamente utilizate in cadrul proceselor de conservare a brnzei telemea


Utilaje pentru pasteurizarea laptelui n diferite ri s-au construit i utilizat o gam larg de utilaje pentru pasteurizarea laptelui, din care snt prezentate cele mai rspindite i cu eficien maxim. n industria laptelui, pentru executarea operaiei de pasteurizare s-au folosit aparate de diverse tipuri: - van cu manta exterioar dubl prin care circul alternativ agentul de nclzire sau rcire; - aparat de pasteurizare parabolic cu eficien mai mare dect primul tip, datorit micorrii stratului de lapte supus nclzirii i`a regimului de curgere turbulent ; . --aparate de pasteurizare tubulare de modele foarte variate, permind pasteurizarea laptelui n flux continuu; - - aparate de pasteurizare 'cu plci care au actualmente cea mai mare rspndire, prezentnd fade celelalte tipuri o serie de avantaje importante. Aparatele de pasteurizare cu plci. Acestea s-au impus n industria laptelui, fiind utilizate aproape in exclusivitate, datorit unor avantaje deosebite: - simplitate n exploatare; - consum redus de ageni de nclzire, recupernd pn la 60- 80% din cldura consumat - funcionare n flux continuu cu debite mari; - automatizare complet att n timpul procesului de pasteurizarea laptelui ct i la curirea i desinfectarea instalaiei ; - modificri reduse ale componentelor laptelui, fiind un proces nchis i de scurt durat. Plcile aparatelor de pasteurizare snt metalice, obinute prin presare cu un anumit profil, montate sub form de pachet, alctuind diferite zone ale aparatului pentru diferite etape ale pasteurizrii. La aparatele moderne, plcile snt confecionate din oel inoxidabil, avnd canale cu adncimea de 3-6 mm, care determin grosimea peliculei de lichid.

24

25

Capitolul VI.

26

Defecte i accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de conservare si srare


Principalele defecte ale branzei telemea sunt: consistenta necorespunztoare (prea moa1e, prea tare sau sfrmicioase), defecte de gust (miros neplcut, gust acru accentuat, mar, prea srat) i defecte privind aspectul (buretos, balonat, crpturi, cu pete de mucegai sau mucilaginoas). a) Defecte de aspect, structur i consisten. In cazul aspectului de formut, bucile de brnz au mrimi neuniforme, cu deformri mecanice, crpturi i nfundturi la suprafa. Defectul este determinat de neglijene tehnologice sau de depozitare. -Pasta prea tare apare ca o consecin a deshidratrii prea accentuate, a aciditii prea mari sau a coagulrii laptelui la temperaturi prea ridicate. -Pasta prea moale, lipicioas este consecina unei deshidratri insuciente. Defectul poate fi determinat de: excesul sau lipsa bacteriilor lactice din maiele, coagularea la temperaturi prea joase, nclzirea a doua la temperaturi prea ridicate, presare i srare insucient. -Pasta sfrmicioas apare cnd laptele depete aciditatea cerut i deshidratarea bobului de ca s-a fcut peste cerinele normale. -Pasta cu structur buretoas (goluri prea mari i numeroase) apare cnd temperatura de maturare este prea ridicat sau cnd laptele este contaminat cu germeni coliformi. -Pasta cu ochiuri de fermentaie insucient apare cnd maiaua conine un numr insucient de bacterii propionice sau cnd temperatura de maturare este prea sczut. -Pasta cu ochiuri de fermentaie neregulate, inegale pe ambele fee, apar cnd mrunirea bobului de coagul este neuniform i cnd nu se respect ntoarcerea n timpul presrii. _ -Pasta cu crpturi i aspect mucilaginos superficial provine din cauza deshidratrii insuficiente, nentoarcerii brnzei n timpul autopresrii i maturrii. b) Defecte de culoare. Acestea se caracterizeaz prin modicarea culorii cojii sau a miezului brnzei. Astfel, culoarea roie-brun apare la brnzeturile puse n ambalaje din lemn proaspt de brad, cnd vanilina din lemn n prezena acidului lactic din branzeturi d coloraii roietice. Culoarea roie poate fi dat i de transformarea nitrailor n nitrii sub aciunea bacteriilor denitriante sau de transformarea amoniacului n nitrii de ctre bacteriile nitriante. Culoarea neagr-albstruie se poate ntlni la suprafa, dar i n profunzime i este determinat de prezena sulfurii de fier. Sulfura de fier i are originea n erul oxidat de pe utilaje i n hidrogenul sulfurat, rezultat din maturarea brnzei. c) Defecte de gust i miros. Gustul prea acid se observ n cazul unei deshidratri insuficiente a coagulului. Gustul dulce i picant este determinat de o fermentaie propionic prea activ. Gustul butiric, iute, proteolitic, poate apare n cazul maturrii excesive a brnzeturilor.

27

Msurile care se iau fa de brnzeturile cu defecte depinde de intensitatea defectelor ntlnite. ln principiu, cnd aceste brnzeturi nu se pot livra ca atare, i cnd defectele nu modific integral caracterele brnzei se prelucreaz n brnzeturi topite. Cnd defectele sunt prea pronunate i brnzeturi sunt periculoase pentru consumatori se exclud din consum.

Capitolul VII. Bibliografie


1. tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Prof. dr. ing. Costin 2.

3.

4. 5.

Miron (i alii), Editura Academica, 2003. Procesarea laptelui n secii de capacitate mic, Ing. Jeaneta Codoban i Ioan Codoban, editura Cetatea Doamnei, Piatra-Neam, 2006. Tehnologia i valorificarea produselor animaliere, V. Srbulescu, V. Stnescu, I. Vcaru-Opri, Cornelia Vintil, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti, 1983. ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, G. Chintescu i tefan Grigore, Editura Tehnic, Bucureti 1982. Controlul Igienic al produselor i subproduselor de origine animal, Eusebie Sindrilar, Editura Moldogrup, Iai 1998

28