MINISTERUL AGRICULTURII I INDUSTRIEI ALIMENTARE AL REPUBLICII MOLDOVA COLEGIUL NAIONAL DE VITICULTUR I VINIFICAIE DIN CHIINU

APROBAT La Consiliul profesoral Proces-verbal nr. 7 din 25februarie 2010

REGISTRUL
DE EVALUARE ZILNIC A ACTIVITII LA PRACTICA DE INSTRUIRE Vinificaia primar
Elevul(a) Solotchi Radu Gr. TV-091 n cadrul unitii economice S.A CNVVC Secia, sectorul, locul unde sa petrecut practica FABRICA DE VIN Conductorul practicii de la colegiu Conductorul practicii de la unitatea economic Nota:____(_________) CHIINU 2011

PLANUL GRAFIC DE INSTRUIRE PRACTIC (Denumirea practicii)_____________________________________________________________________________________

Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Activiti i operaiile tehnologice Nr. de ore Termenele calendaristice

Cunotin cu ntreprinderea, locurile de lucru si protecia muncii Baza de materie prima, caracteristica soiurilor de struguri Recoltarea, transportarea i recepia strugurilor Prelucrarea strugurilor Sulfitarea mustuielei, macerarea si termovinificaia Separarea mustului ravac i presarea botinei (separarea mustului rebej). Randamentul mustului in dependenta de soiul de struguri Limpezirea mustului metodele de limpezire utilizate i corectarea condiiilor chimice a mustului Fermentarea mustului metoda in alb. Metodele existente Fermentarea mustuielii metoda in rou. Metodele existente Regimul fermentrii alcoolice la pregtirea vinurilor speciale Formarea vinului pe drojdii, controlul CTCM Schemele existente de ntreinere a vaselor vinicole. Primul pritoc i egalizarea vinurilor Sortarea vinurilor tinere, evidena si oformarea documentelor Depozitarea vinurilor Valorificarea deeurilor vinicole Laboratorul CTCM. Degustarea vinurilor Excursii la alte ntreprinderi (n caz c se efectueaz) Concluzii, observaii, propuneri

Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie Septembrie

Data, luna, anul 1

Sectorul, locul de instruire 2

Descrierea operaiilor tehnologice, sarcinilor de lucru, concluziilor 3

n 1952 s-a pus temelia Fabricii de Vin Stauceni. Ulterior in 1963, Fabrica de Vin Stauceni a fost unita cu sovhozul-fabrica Gratiesti, devenind un impunator complex de invatamint si de productie. La moment fabrica este dotata cu linii si instalatii tehnologice cu capacitatea de producere de 1 milion de sticle pe luna. Astfel, sectorul vinicol cuprinde 420 de hectare plantate cu vita de vie de cele mai alese soiuri. Se produc vinuri albe si rosii, seci, demiseci, de consum curent, de calitate superioara si de colectie. Valoarea acestora este confirmata de numeroasele medalii obtinute la diferite concursuri international si nationale ale vinului. Faptul ca la elaborarea tehnologiilor de preparare a vinurilor au contribuit personalitati notorii cu o inteligenta si integritate absoluta din domeniul viti-vinicol, se poate afirma cu certitudine ca vinurile Fabricii din Stauceni pot fi calificate drept Vinuri Intelectuale. Vinurile Fabricii de Vin Stauceni sunt comercializate att n ar, ct i peste hotare. ntreprinderea noastr colaboreaz fructuos cu mari importatori din Statele Unite ale Americii, Japonia, China, Federaia Rus, Romania, Belarus etc. Fabrica dispune de un laborator, in cadrul caruia permanent este verificata calitatea productiei vinicole, astfel ca consumatorul final sa se bucure de o calitate impecabila a vinurilor Fabricii Stauceni. Atit fabrica cit si colegiul poseda cite un muzeu, unde sunt expuse vinurile produse pe parcursul existentei colegiului, machete tehnologice ale fabricii, medalii si distinctii obtinute de vinurile Fabricii Stauceni, documente importante, precum si vechi unelte si obiecte ce tin de producerea si servirea vinului. De asemenea, aici se mai gasesc: sali de degustare a vinurilor si colectii de vinuri unicale, acestea facind din Fabrica si un loc demn de vizitat pentru turisti.

Observaii. Semntura conductorilor 4

Istoria i caracteristica ntreprinderii

2
exemplu: Brigada Nr.1- Chiricencu Anatol Brigada Nr.2 Volona Valentina Brigada Nr.3- Domnul Chilat

3
Pentru fabrica CNVVC drept surs de materie prim servesc unitile agricole proprii ca

Brigada Nr.4 Lapteacru Marin Actualmente fabrica din Stuceni duce tratative de realizare a produciei cu Romnia ,plus la toate i-a construit un magazin mobil la intrarea n Stuceni .

Recep ia i zdrobirea strugurilor

Recepia mai nti de toate este procesul de primire a strugurilor nainte ca strugurii s fie adui la fabric, mai nti de toate se stabilete o ordine de recoltare ce ine cont de: a) perioada de coacere (termeni de maturare); b) starea strugurilor adic se stabilete gradul de mucegai; c) acumularea substanelor aromatice i colorate. Strugurii recoltai trebuie s ajung ntr un timp ct mai scurt undeva 4 ore, i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: 1. s nu zdrobeasc strugurii, fiindc se vor oxida; 2. s nu piard din recolt n timpul transportrii; 3. niveluri de struguri n transport nu trebuie s fie mai mult 0,6m. Introducerea strugurilor n fluxul tehnologic, la noi la fabric se face mecanizat cu ajutorul Telferului. Din mijloacele de transport strugurii sunt descrcai n buncher de recepie care este construit din tabl de oel inoxidabil. Buncherul are capacitatea de a prelucra 15 20 t. i la baz are un nec, care deplaseaz strugurii, unde sunt supui zdrobirii. Acest proces trebuie realizat astfel n ct, s duc la spargerea bobielor i eliberarea mustului. Tot odat trebuie evitat ferimiarea ciorchinelor i seminelor, pentru a nu mbogi vinul i mustul ca compui fenolici n exces. Prin zdrobirea microflora, exist pe struguri i utilaj este dispers n ntreaga mas de mustuial. La fabrica Stuceni sunt 7 linii de prelucrare i toate sunt dotate cu bunchere VB.20. Prima linie este o linie italian, unde se prelucreaz soiuri de struguri albe i este dotat cu un zdrobitor VDG 20A, scurgtor i pres VPO-20A i o pomp de tip VPHN-20 pentru transportarea mustului. De la linia 2 pn la linia 5 sunt linii de acelai tip, sunt dotate cu desciorchintoare zdrobitoare centrifugale DG 20 M, scurgtoare cu co i cu nec VSN-20, prese cu nec T1- VPO-20 A.

Linia 6 si 7 sunt destinate pentru prelucrarea merelor. Desciorchinarea - ea const n separarea boabelor de ciorchini. Desciorchinarea se face concomitent cu zdrobirea strugurilor cu DG 20. Partea activ a desciorchintorului este format dintr un cilindru separator cu acsul deciorchintor prevzut cu palete aezate n form de spiral confecionate din oel inoxidabil. La toate fabricile de prelucrare se face recepia calitativ i recepia cantitativ. Recepia calitativ Recepia calitativ const din urmtoarele faze: 1. se apreciaz soiul, gradul de sntate a strugurilor, gradul de puritate a materialului recoltat (adic prezena n struguri a frunzelor, lstari, pmnt). anul acesta ntreprinderea Stauceni nu a avut probleme cu gradul de puritate, i gradul de sanatate a strugurilor. S-au primit struguri snatoi care corespundeau cerinelor. 2. Prelevarea de probe din mijloacele de transport pentru determinarea zaharitii n struguri. 3. Analize de laborator pentru determinarea coninutului de zahr. La fabrica coninutul de zahr se determina numai cu ajutorul areometrului. i ndependena de indicaiile areometrului stabilim concentraia de zahr Dup ce determinm concentraia de zahr n must, stabilim preul strugurilor. Recepia cantitativ La fabrica Stuceni cntrirea se fcea cu ajutorul unui cntar, cntarul era numit bascul cu pod stabil. Procesul de cntrire se fcea n mai multe faze:

2
cntrirea transportului ncrcat;

cntrirea trasportului descrcat. Cntrirea se face n aa mod pentru a vedea ce cantitate de struguri au recepionat la fabric fiecare transport. M net = M brut M tar.

Sulfitarea n vinificaie joac un rol foarte important. Are aciune antiseptic i antioxidant,

ulfitarea, macera ia i termovinifica ia

1 2

la limpezirea bun ca conservarea aromei i la mbuntirea organoleptic a vinului. Sulfitarea are proprietai de a inhiba dezvoltarea microorganismelor: levuri, bacterii, mucegaiuri. Sulfitarea botinei La dozare foarte ridicat de dioxidului de sulf fermentaia nu are loc, n ct maceraia este aa de puternic, n ct poate fi luat n consideraie ca metod de extaciei a culorii din pelia boabelor negre. Deci SO2 protejiaz substanele colorate de oxidare i pstraz o culoare stabil. SO2 mai are o aciune dizolvant asupra substanelor minerale i a acizilor oganici favorizeaz extragerea compuilor fenoli din peli i semin. fabrica Stuceni dozele de SO2 utilizate pentru sulfitarea mustuielei la vinirile roi, de calitate superioar i se dozeaz ntre 75 110mg/l botin. Influena sulfitrii ntroducerea chear a unei pri mici de anghidrid sulfuroas ncetinete pe un timp scurt descompunerea acidului malic COOH CH2 COH COOH ncetinete fermentarea malo lactic, dar n o poate stopa. Dac sulfitarea s a efectuat pn la fermentarea alcoolic, ea nu influeneaz mult asupra fermentrii malolactice. Uneori la fabrica Stuceni se folosete i mitabisulfit K2 S2O5 care n contact cu acizi tari se descompun formnd SO2, n proporie de 50% din greutatea sa.

Maceraia
Un rol inportant n aprecierea lor calitativ l joac culoarea, iar la cele aromatice aroma. Pentru realizarea acestor nsuiri intervine nc o operaie numit maceraie.

3
Maceraia este o operaie tehnologic, prin care botina este meninut un timp

oarecare n contract cu mustul, pentru a extrage anumite componente din prile solide ale strugurilor. Macerarea mustului pe botin se face cu respectarea strict a anumitor parametri tehnologici, n ceea ce privete timpul de macerare, temperatura a botinei, forma i felul vasului sau a reactorului. O macerare de pn la 3 ore, poate spori cantitatea substanilor azotoase cu 200mg/l 240mg/l depinde soi. Totodat mustul se mbogete cu vitamine, microelemente i enzime ceea ce face ca n final mustul s fermenteze mai repede. La fabric maceraia se face n reactoare cu volumul de 1500dal, dotate cu agitatoare i cu compui. n aceste reactoare avea loc fermentarea parial a mustului din soiurile rosii

Pregtirea enzimelor
Mai nti de toate se ia 9-10 litre de ap i apoi se nclzete pn la 35oC i apoi ncetul cu ncetul se presoar enzime aproximativ la 10 litri de ap se adaug 100 g de enzime, la turnarea lor n ap se amestec n continuu, apoi dup ce am pregtit o aa concentraie se las 30 min pentru a se nhiba. Doza : 1,5-2 g/hl. Acest amestec se adaug n mustuial n procesul de maceraie. n aceast perioad din botin n must trec substanele fenolice, substanele aromatice i taninurile. Scopul principal al maceraiei este extractivitii, mrimea aromatului de soi, obinerea culorii rubiniu: 1. fermentarea pe botina 2. nclzirea botinei 3. extragerea din botina

2 Maceraia la cald.

3
Maceraia la cald sau termomacerarea este un procedeu tehnoligic, care

folosete nclzirea strugurilor negri, zdrobii ca mij loc de extracie a culorii din pelia acestora. n procesul macerrii n must trec unii componeni din prile tari ai bobiei. Termovinificaia Termovinificaia anul acesta la ntreprindere nu sa practicat ns practic ea se folosete la obinerea vinurilor de tip Cagor i la prelucrarea strugurilor unde se recomand combinarea strugurilor cu nclzire

3
Dup operaia de macerare conform procesului tehnologic are loc imediat separarea mustului din botin. Pentru presare folosesc prese

Scu

rgerea i presarea
1 2

de tip T1-VPO-20A i VPO- 20 A, aceste prese au capacitatea de a ndeplini 2 operaii odat: scurgerea i presarea. Aceast pres pneumatic este complect automatizat i presarea o face n 4 cicle. Cu ct crete presiunea de presare cu att crete cantitatea de tanin n must. nafar de aceasta pe msur ce gradul de presiune crete, fraciile de must sunt mai bogate n: potasiu, aminoacizi, oxireductaze, substane pectice, substane minerale. struguri botina dup presare nu trebuie s conin mai mult de 26 % umeditate. contribuie mai mult la presele cu melc cu funcie continu.

Limpe

Limpezirea este procesul de sedimentare a fazei solide din faza lichid. PROCESELE CARE AU LOC LA LIMPEZIRE: - Pe parcursul limpezirii mustului cantitatea substanelor fenolice scade de la

zirea i corectarea condi iilor

0,6g/l pn la 0,4g/l; - Catechinele care au fost extrase n procesul de maceraie, n pofida procesului de limpezire ele se reduc de 2 ori; Vitaminele se reduc; Acizii aromatici se reduc;

- Acizii organici se reduc. Limpezirea o face n cisterne emailate, verticale, cu fundul conic de o capacitate de 1500dal. n timpul procesului de limpezire se fac urmtoarele analize: 1. determinarea densitii iniiale a mustului; 2. determinm zaharitatea mustului; 3. determinm aciditatea titrabil; 4. determinm cantitatea de SO 2 liber; 5. temperatura pn la 18 0 C. Dup procesul de limpezire se ia must din toate trei straturi pentru a aprecia gradul de limpezire i momentul decantrii. Decantarea const n separarea mustului limpezit de burb. Decantarea se face cu ajutorul pompei centrifugale, mustul se vehiculeaz din secia de limpezire n secia de fermentare, iar burba se colecteaz colecteaz ntr-un vas, ca mai apoi s fie prelucrat.

Dozarea

Levurile sunt nite microorganisme care are proprietatea de a fermenta adic de a transforma glucoza n alcool etilic: dioxid de carbon i alte substane secundare. C6H12O6 C2H5 OH + CO2 La fabrica CNVVC pentru nceperea procesului de fermentare se adaug

levurilor i fermentarea mustului.

1 2

levuri selecionare (maia de levuri) care se pregtete n felul urmtor. Se ia 5 litri de must se adaug 3 litre de ap (e de dorit distilat) i o aducem pn la fierbere 90oC, apoi se rcete pn la 25 28oC se adaug levuri i se amestec pn ele ncep s activeze. Toat aceast compoziie se adaug ntr-un butoi cu must de 200 l i se las pentru cteva ore pentru a se nmuli, dup aceasta n dependen de cantitatea vasului turnm maiaua de levuri. Maiaua de levuri provoaca fermentarea alcoolica

Fermentarea mustului. Fermentarea alcoolic este un proces biochimic unde glucidele se transform n alcool
i degajare de CO2.Din 1 kg de glucoza se formeaza 0,6% volum alcool.

Fermentarea spontan:
Reprezint procesul de fermentare care incepe de la sine, fara a administra levuri selecionate.

Fermentarea provocata:
Se realizeaza cnd n must sau mustuial se administreaz levuri selecionate.

Factorii care influen eaz procesul de fermentare.

Factori chimici - oxigenul folosete nmulirea levurilor, zahrul nu acioneaz la dezvoltarea levurilor. Cel mai tare influeeaz asupra levurilor alcoolul. Bacteriile se inhib la pH mic. Factori fizici - temperatura joas reine fermentarea, pe cnd cea nalt la fel stopeaz dezvoltarea levurilor.

3
Temperatura optim de fermentare pentru levurile albe este de 15-20 C, pentru cele roii 28-30 C.
o o

Fermentarea mustului pe botin.

La fabrica CNVVC n tehnologia de obinere a vinurilor roii se folosete metoda de macerare fermentare pe boin nainte de a se ncepe maceraia se adaug enzime, pentru a extrage culoarea i aroma.

Se folosesc enzime LALLZYME HC pentru mustuiala vinurilor roii, dar se folosesc i OE.

Primu pritoc

Operaia de transformare a vinului dintr-o cistern n alta cu scopul de al separa de drojdii depuse la fundul cisternei poart denumirea de pritoc. Dintre efectele care fac parte util aceast oparaie mai important este: - evitarea apariiei a mirosurilor i gusturilor neplcute (n special drojdiilor). Aerai moderate ce determin pe o parte o reactivare a levurilor soldate de fermentarea ultimelor resturi de zahr.

cu egalizare
1 2

Momentele i frecven a aplicrii pritocului.

Aceasta depinde de stadiul n care se afl vinul n timpul evoluiei sale. I pritoc n vinificaie este cunoscut sub denumirea de tragerea de pe drojdii. Poate fi efectuat timpuriu la vinurile provenite din recolte variate, la cele cu aciditate sczut. n cazul vinurilor provenite din recolte sntoase, pritocul poate fi efectuat n termen normal la 10-15 uneori chair i la 30 zile, dup desfurarea fermentaiei alcoolice.

Pritocirle sunt de 2 feluri:

a. deschise b. nchise - Pritocul deschis se sxecut atunci cnd vinul este rezistent la aer, cininutul de SO2 liber este mai mare. - pritocul nchis se efectueaz prin urmtoarele cazuri: cind vinurile predispuse csrilor ferice i oxidazice. Se folosete pentru degradareea prin oxidarea a substanelor aromate

3 Egalizarea
Egalizarea este o operaie de amestecare a vinurilor de acela soi, din acelai an de recoltare, din aceleai podgorii, aflate n vase doferite cu scopul realizrii Unor partide mari omogene. Obinuit operaia de egalizare la fabric se aplic la I pritoc cnd vinurile sunt tinere.

Depozitarea vinului

Dac considerm c formarea s-a terminat primul pritoc vinul tnr brut va fi supus unor pstrri vremelinice n ateptarea operaiilor urmtoare care urmeaz n dependen de necesitatea conform testrii de laborator, vinurile au fost clasificate, sortate i evident cele cu difecte n-o s aib depozitare lung 1-7 zile. La fabrica CNVVC dup ce s-a efectuat primul pritoc cu egalizarea s-a urmrit depozitarea vinului brut. Depozitarea vinului brut la fabrica CNVVC se petrece Temperatura de pstrare a acestora este de 10-15oC pentru vinurile seci, iar pentru cele tari pn la 17oC. Pentru vinurile de consum curent estede 3oC, , iar

brut.
1 2

de calitate superioar 6oC. Schimbarea treptat a temperaturii duce la tulburrile vinului, iar cele care nu sau limpezit, pot rmne tulburi.

Fermentarea parial, aplicarea alcoolizrii

1 2

n cazurile vinificaiei practice de fabricare a vinului exist momente i necesitate de a asista procesului de fermentare alcoolice. Fermentarea alcoolic stopat a vinulurilor demidulci. Regula lui Delle privitor unitile de conservare. Cazurile aplicate pot fi ca de exemplu la toate vinurile naturale demidulci, demiseci. Vinuri alcoolozate Desert d/d 12% Desert dulci 18% Grtieti 1 6% Nectar 11% Prin fermentarea alcoolic a acestpr vinuri este obligatorie: 1. Alegerii rase de levuri capabile s dee vinuri cu fermentare incomplet 2. Reglarea obligatorie a temperaaturii. 3. Folosirea fermentrii repetate a mustului dup filtrare au scopul srcirii lui n substane azotice i alte substane necesare pentru dezvoltarea levurilor. 4. Folosirea N2 pentru fiecare proces tehnologic. Vinurile tari i de desert se obin prin fermentarea mustului incomplet cu boin i fr ea, cu introducerea spirtului rectificat. Fermentarea vinului decurge pe cultura de drojdii selecionate care sunt introduse n stare de fermentare tumultoas. n cazul vinului pentru oprirea fermentrii se face prin adugarea n must,botin sau vin a alcoolului etilic rectificat. n timpul alcoolizrii trebuie s fie prezent alcoolul de fermentare natural(tari nu mai puin de 3% pentru vin de desert 1,2%).

3 Alcoolizarea
x=A*(B-C/D-B)

unde: x cantitatea de alcool rectificat

A volumul vinului

B alcoolitatea dorit C alcoolitatea iniial

D alcoolul rectificat % vol. (contracia 0,08%)

Metodele de sistrare a fermentaiei i conservare a vinurilor

Pentru sistrarea fermentaiei pot fi aplicate urmtoarele metode: - Rcirea (la temperatura care suspend activitatea levurilor = 0oC). nclzirea la to = 60 70oC (pasteurizarea) care provoac nimicirea levurilor. Pritocirile cu sulfitare i filtrare Centrifugarea, filtrare prin diatomit Filtrarea sterilizat ncorporarea conservanilor chimici Reducerea azotului pe cale biologic prin repetarea ciclului de fermentare i filtrare Tratarea prin bentonit cu flocuani Crearea n vin a unei concentraii sporite de CO2

Din controlul saturri de dioxid de carbon n timpul fermentrii. Cele mai apropiate metode de oprire a fermentaiei sunt rcirea, pasteurizarea i sulfitarea.

3
Faza de formare este o etap tehnologic scurt, sfritul fermentrii i pn la primul pritoc (1-4 luni). n acest timp are loc pstrarea vinului pe drojdii ceea ce aduce la unele transformri eseniale cu caracter biochimic. Pentru c drojdiile elimin componente: esteri, aldehide, aminoacizi.

Formarea vinului i sortarea lor.

Regimul formrii

Se alege ndependen de tipul produsului, mai des realizndu-l n cisterne emailate orizontale unde suprafaa de contact a sendimentului cu drojdii este mai mare. Cu meninerea temperaturii 10o n ncpere ntunecat la umiditatea de 75%, cu ngrijiri corespunztoare. Se duc toate ngrijirile i controlul sanitar a vaselor pn i dup, umplerea se face cu vin sntos. Pe parcursul fazei de formare a vinului se iau msuri ca protecia s fie sub control n timp de o lun s fie fcute toate analizele din fiecare cistern (SO2, aciditatea titrabil, aciditatea volatil, alcoolul etilic).