INSTITUTO COLOMBIANO DE PANADERIA Y PASTELERIA ICPP

TRABAJO SOBRE EL MERENGUE (Espumas, Batidos)

Presentado a: JOHN ALEJANDRO DAZ CAJAMARCA QUIMICA

Presentado por: ALEJANDRA RODRIGUEZ HADERER SEMESTRE II

MAYO - 2012

INFORME SOBRE EL MERENGUE El merengue, suspiro o meringue es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azcar, preferiblemente pulverizada, a la que se le puede aadir aromatizantes. Debido a su ligereza y sabor dulce, suelen ser usados como relleno de tortas o pasteles. Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clsica, o semi duros (1hora a 170 C) y duros si se cocinan en horno a temperatura baja (15 minutos a 210 C.) hasta que se evapore la mayora del agua y les quede un centro suave. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece. Es un alimento barato y rpido de hacer. Bsicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y protenas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las protenas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbmina, que realizan una unin entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas protenas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsin de mayonesa, entre el agua y el aceite. Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si se deja de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajara y los burbujas subiran. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo ms pequeas. Esto hace que las fuerzas que hacen las protenas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto. Todo el mundo coincide que el azucar se debe agregar al final, una vez las claras estn montadas. La razn es que el azcar disuelve las protenas. Si se aade antes de que se haya formado la espuma, las protenas tienden a unirse con el azcar y esto dificulta que se suban. Existen dos errores bsicos a la hora de batir el merengue: El sobre batido: Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unin del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las protenas continen creando enlaces entre s. El aumento del nmero de enlaces har que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando grnulos en la superficie. La presencia de yema: Puede dificultar mucho la formacin de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molcula tiende a unirse con los grupos hidrfobos de la albmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formacin de la espuma. Por esta razn, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de protena por lo que necesitaremos ms tiempo para ello Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albmina y el resto de protenas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las protenas se solidificaran antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir

1. OBJETIVOS CUMPLIDOS En la prctica realizada, se elaboraron varios merengues con modificaciones en su frmula, receta y elaboracin. 2. TABLAS DE DATOS Los merengues a preparar:

MERENGUE 1 (Alejandra Rodriguez) Claras Azucar Acido Ascorbico Batir en Batidora MERENGUE 2 (Alexander Navarro) Claras Azucar Acido Ascorbico Batir a mano MERENGUE 3 (Valentina Fernandez) Claras Azucar Colorante verde Batir en Batidora MERENGUE 4 (Julio Cesar Mantilla) Claras Azucar Acido Ascorbico Batir en Batidora MERENGUE 5 (Edson Ruiz) Huevo entero Azucar Batir en Batidora 100 g 125 g 1g 100 g 100 g 1g 100 g 100 g 1g 100 g 100 g 1g

100 g 100 g

MUESTRA DE CALCULOS Y RESULTADOS

MERENGUE 1 (Alejandra Rodriguez) Se procede a separar las claras de la yemas y el pesaje de los ingredientes; se colocan las claras en un recipiente y se incia el batido de estas, una vez las burbujas han disminuido de tamao (1min +35 seg.), se procede a agregar el azucar por pocos sin dejar de batir. Una vez se agrego toda el azucar se continuan batiendo hasta que la mezcla cambie de color por un blanco brillante y con textura de apariencia suave. Se para el batido y se observa si las mezla se mueve dentro del recipiente. Como continuaba moviendose y aun no habiallegado al punto de nieve, se continua batiendo hasta que al voltear totalmente el recipiente no se mueva la mezcla. El tiempo final de batido fue de 4 min + 30 seg. La velocidad utilizada fue una sola 5 que equivale a velocidad 3 de las batidoras industriales del ICPP. MERENGUE 2 (Alexander Navarro) Se procede a separar las claras de la yemas y el pesaje de los ingredientes; se colocan las claras en un recipiente y se incia el batido de estas. Como el batido se va a realizar de forma manual se necesita qaue este sea continuo y a la misma velocidad a fin de que la mezcla no se caiga y pierda la cantidad de aire que se ha introducido previamente. Se agregaron las claras y el azucar al mismo tiempo. Se obtuvo un levado de la mezcla con buena textura y punto de nieve hasta los 30 min. MERENGUE 3 (Valentina Fernandez) Se procede a separar las claras de la yemas y el pesaje de los ingredientes; se colocan las claras en un recipiente y se incia el batido de estas. La mezcla era de color verde y su sabor era a lima limon debido al ingrediente adicional un colorante y a la vez saborizante. Se bate a maquina usando dos velocidades obteniendo punto de letra a los 7 min + 23 seg y el punto de nieve y textura verde brillante a los 7 min + 37 seg. MERENGUE 4 (Julio Cesar Mantilla) Se procede a separar las claras de la yemas y el pesaje de los ingredientes; se colocan las claras en un recipiente y se incia el batido de estas. La mezcla llevaba un poco de yemas, debido a un problema con la separacion de ellas, contenia mas azucar que los otros experimentos, luego deberia tenerse en cuenta la velocidad y el tiempo de batido. Se bate a maquina usando velocidad 2 obteniendo punto a los 7 min + 12 seg y a velocidad 3 el batido final obteniendo una textura brillante a los 7 min + 22 seg. Considero que el punto de nieve no se llego a obtener. MERENGUE 5 (Edson Ruiz) Se procede al pesaje de los ingredientes; se colocael huevo entero y el azucar en un recipiente y se incia el batido de esta mezcla, la cual se preparo en dos oportunidades sin obtener los resultados esperados. Esta mezcla con dos variantes adicionales, mezcla de yemas y azicar y se le agregan posteriormente las claras a punto de nieve y vino marsala, forman una deliciosa salsa dulce denominada sabayon.

ANALISIS DE RESULTADOS Todos los merengues fueron montados en latas cubiertas con papel parafinado y elaborados mediante el uso de manga pastelera. Fueron llevados al horno, pero desafortunadamente se presentaron varios problemas entre ellos el clculo de la temperatura del horno y el tiempo de duracin de los merengues dentro de el. A eso se le sumo la entrada de vapor de agua y posteriormente la apertura de la puerta que no solo hizo bajar de tamao los pocos que haban sobrevivido al vapor sino que al cerrar la puerta de horno, cambiaron de color y la corteza se torno melcochuda y dura. No logre probar los merengues horneados, pero la mezcla fresca estaba deliciosa. CONCLUSIONES Considero que la mejor forma de hacer merengue es con las ya tradicionales y conocidas formulaciones. En ausencia del acido ascrbico se puede usar Limn, crmor trtaro o vinagre. Para mejorar su textura se puede agregar al final del batido y antes del montaje una cucharadita de maicena. Si se utiliza azcar pulverizada el tiempo de batido es menor y su textura es ms suave. Hay quienes recomiendan batirlo solo a mano, para no perder sus caractersticas. Es una buena fuente de protenas.

7. BIBLIOGRAFIA http://es.wikipedia.org/wiki/Merengue_%28alimento%29 La buena mesa Sofa Ospina de Navarro- ICOL Medelln Colombia. Recetas Carulla

TABLA NURTRICIONAL DEL MERENGUE

TABLA NUTRICIONAL MERENGUE 1 HECHO CON BATIDORA DE ACUERDO AL TALLER PASADO SE USARON N INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA 1 CLARA DE HUEVO 100 g 2 AZUCAR 100 g 3 ACIDO ASCORBICO 1 g RESULTADO MERENGUE 201 g MEDIDA DE LA PORCION 100 g

CALCULO

MERENGUES TAMAO DE LA PORCION PORCIONES POR ENVASE CALORIAS DE LA GRASA CALORIAS DE LAS PROTEINAS CALORIAS DE LOS AZUCARES CALORIAS TOTALES GRASA TOTAL GRASA SATURADA GRASA TRANS COLESTEROL SODIO CARBOHIDRATOS TOTALES FIBRA DIETA AZUCARES

100 10 0,90 22,09 200,00 222,99 0,10 0,00 0,00 0,00 0,00 50,00 0,00 50,00

Kcal Kcal Kcal Kcal g g g mg mg g g g

ARH-ICPP 2012