Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

Codex Alimentarius VOLUME 1A Normas Codex sobre

Directrices generales sobre declaraciones de propiedades Directrices sobre etiquetado nutricional Niveles de orientacin para radionucleidos en alimentos objeto de comercio internacional aplicables despus de una contaminacin nuclear accidental Niveles de referencia para el acrilonitrilo y el monmero de cloruro de vinilo en los alimentos y los materiales de envasado de alimentos Niveles de referencia para el metilmercurio en el pescado Directrices para el intercambio de informacin en situaciones de urgencia con respeto al control de los alimentos Principios para la inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos Directrices para el uso de declaraciones nutricionales Directrices generales para el uso del trmino "halal" Directrices para el intercambio de informacin entre pases sobre casos de rechazo de alimentos importados Directrices para la formulacin, aplicacin, evaluacin y acreditacin de sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos

Requisitos generales para aromatizantes naturales Directrices para la produccin, elaboracin, etiquetado y comercializacin de alimentos producidos orgnicamente (excepto secciones sobre produccin pecuaria) Directrices para la elaboracin de acuerdos sobre sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos Cdigo internacional de prcticas recomendado para el funcionamiento de instalaciones de irradiacin utilizadas para el tratamiento de alimentos Cdigo de tica para el comercio internacional de alimentos Cdigo de prcticas para reducir la aflatoxina presente en las materias primas y los piensos suplementarios para animales productores de leche Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados Norma general para alimentos irradiados Norma general para el etiquetado de aditivos alimentarios que se venden como tales Norma para la sal de calidad alimentaria Norma general para los aditivos alimentarios prembulo Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos Nivel mximo para las aflatoxinas en el man (cacahuete) destinado a ulterior elaboracin Definiciones para los Fines del Codex Alimentarius Principios generales para el uso de aditivos alimentarios Principios de transferencia de los aditivos alimentarios los alimentos Inventario de coadyuvantes de elaboracin Nombres genricos y sistema internacional de numeracin de aditivos alimentarios Lista de especificaciones orientativas para los aditivos alimentarios Orientaciones para una evaluacin sencilla de la ingesta de aditivos alimentarios

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DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX SOBRE DECLARACIONES DE PROPIEDADES CAC/GL 1-1979 (Rev. 1-1991)1 1. MBITO DE APLICACIN Y PRINCIPIOS GENERALES

1.1 Las presentes directrices se aplican a las declaraciones de propiedades que se hacen en relacin con un alimento, independientemente de si el alimento est regulado o no por una norma individual del Codex. 1.2 Las directrices se basan en el principio de que ningn alimento deber describirse o presentarse en forma falsa, equvoca o engaosa, o de ninguna manera que pueda crear en el consumidor una impresin errnea en cuanto a su naturaleza. 1.3 La persona que comercialice el alimento deber poder justificar las declaraciones de propiedades hechas en relacin con el mismo. 2. DEFINICIN

A los efectos de estas directrices, por declaracin de propiedades se entiende cualquier descripcin que afirme, sugiera o presuponga que un alimento tiene caractersticas especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, produccin, elaboracin, composicin u otra cualidad cualquiera. 3. DECLARACIONES DE PROPIEDAD PROHIBIDA

Deberan prohibirse las siguientes declaraciones de propiedades: 3.1 Declaraciones de propiedades que afirmen que un determinado alimento constituye una fuente adecuada de todos los nutrientes esenciales, salvo en el caso de productos bien definidos para los cuales existe una norma del Codex que sanciona tales declaraciones de propiedades admisibles, o cuando las autoridades competentes hayan admitido que el producto constituye una fuente adecuada de todos los nutrientes esenciales. 3.2 Declaraciones de propiedades que hagan suponer que una alimentacin equilibrada a base de alimentos ordinarios no puede suministrar cantidades suficientes de todos los elementos nutritivos. 3.3 Declaraciones de propiedades que no puedan comprobarse.

3.4 Declaraciones sobre la utilidad de un alimento para prevenir, aliviar, tratar o curar una enfermedad, trastorno o estado fisiolgico, a menos que: a) cumplan con las disposiciones de las normas o directrices del Codex para alimentos que son de competencia del Comit sobre Alimentos para Regmenes Especiales y se ajusten a los Principios establecidos en estas directrices;

o bien, b) a falta de una norma o directriz aplicable del Codex, estn permitidas por las leyes del pas donde se distribuye el alimento.

Las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades han sido adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius en su 13 perodo de sesiones (1979). Una versin revisada de las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades ha sido adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su 19 perodo de sesiones en 1991. Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.

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3.5 Declaraciones de propiedades que pueden suscitar dudas sobre la inocuidad de alimentos anlogos, o puedan suscitar o provocar miedo en el consumidor. 4. DECLARACIONES DE PROPIEDADES POTENCIALMENTE ENGAOSAS

A continuacin se presentan ejemplos de declaraciones de propiedades que pueden ser engaosas: 4.1 Declaraciones de propiedades que carecen de sentido, incluidos los comparativos y superlativos incompletos. 4.2 Declaraciones de propiedades referentes a buenas prcticas de higiene, tales como "genuino", "saludable", "sano". 5. DECLARACIONES DE PROPIEDADES CONDICIONALES

5.1 Deben permitirse las siguientes declaraciones de propiedades con sujecin a la particular condicin asignada a cada una de ellas: i) Podr indicarse que un alimento ha adquirido un valor nutritivo especial o superior gracias a la adicin de nutrientes, tales como vitaminas, minerales y aminocidos, slo si dicha adicin ha sido hecha sobre la base de consideraciones nutricionales de acuerdo con los Principios Generales del Codex para la Adicin de Nutrientes Esenciales a los Alimentos. Indicaciones de este tipo estarn sujetas a la legislacin que promulguen las autoridades competentes. Las indicaciones de que el alimento tiene calidades nutricionales especiales gracias a la reduccin u omisin de un nutriente, se debern hacer sobre la base de consideraciones nutricionales y estar sujetas a controles legislativos establecidos por las autoridades competentes. Trminos como "natural" "puro", "fresco" y "de fabricacin casera", "cultivado orgnicamente" o "cultivado biolgicamente", cuando se utilicen, debern ajustarse a las prcticas nacionales del pas donde se vende el alimento. El uso de estos trminos deber estar en consonancia con las prohibiciones establecidas en la Seccin 3. Podr declararse la preparacin ritual o religiosa de un alimento (ejemplo, Halal, Kasher), siempre que se ajuste a las exigencias de las autoridades religiosas o del ritual competente. Declaraciones de propiedades que afirmen que el alimento tiene caractersticas especiales cuando todos los alimentos de ese tipo tienen esas mismas caractersticas, si este hecho es aparente en la declaracin de propiedades. Podrn utilizarse declaraciones de propiedades que destaquen la ausencia o no adicin de determinadas sustancias a los alimentos, siempre que no sean engaosas y la sustancia: a) b) c) d) vii) no est sujeta a requisitos especficos en ninguna norma o directriz del Codex; sea una de las que los consumidores esperan encontrar normalmente en el alimento; no haya sido sustituida por otra que confiera al alimento caractersticas equivalentes a menos que la naturaleza de la sustitucin se declare explcitamente con igual prominencia; y sea un ingrediente cuya presencia o adicin en el alimento est permitida.

ii)

iii)

iv)

v)

vi)

Las declaraciones de propiedades que pongan de relieve la ausencia o no adicin de uno o ms nutrientes debern considerarse como declaraciones de propiedades nutricionales y, por consiguiente, debern ajustarse a la declaracin obligatoria de nutrientes, estipulada en las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.

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DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL CAC/GL 2-1985 (Rev. 1 1993 )1

FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES Velar por que el etiquetado nutricional: facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentacin con discernimiento; proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes del alimento; estimule la aplicacin de principios nutricionales slidos en la preparacin de alimentos, en beneficio de la salud pblica; ofrezca la oportunidad de incluir informacin nutricional complementaria en la etiqueta.

Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente informacin sobre el mismo, que sea de algn modo falsa, equvoca, engaosa o carente de significado en cualquier respecto. Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un etiquetado nutricional.

PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL A. Declaracin de nutrientes La informacin que se facilite tendr por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha informacin no deber hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada persona debera comer para mantener su salud, antes bien deber dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el producto. No sirve indicar datos cuantitativos ms exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de las necesidades individuales. El contenido de la informacin nutricional complementaria variar de un pas a otro y, dentro de cada pas, de un grupo de poblacin a otro de acuerdo con la poltica educacional del pas y las necesidades de los grupos a los que se destina. El etiquetado nutricional no deber dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados con tal etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten as etiquetados.

B. Informacin nutricional complementaria

C. Etiquetado nutricional

Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius en su 16 perodo de sesiones (1985). En la Seccin 3.4.4, los Valores de Referencia de Nutrientes para fines de etiquetado de los alimentos han sido enmendados por la Comisin en su 20 perodo de sesiones (1993). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.

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1.

MBITO DE APLICACIN

1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional de los alimentos. 1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se podrn elaborar disposiciones ms detalladas para los alimentos destinados a regmenes especiales. 2. DEFINICIONES Para los fines de estas directrices: 2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. 2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes: a) la declaracin de nutrientes; b) la informacin nutricional complementaria. 2.3 Por declaracin nutricional se entiende una relacin o enumeracin normalizada del contenido de nutrientes de un alimento. 2.4 Por declaracin de propiedades nutricionales se entiende cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no slo, en relacin con su valor energtico y contenido de protenas, grasas y carbohidratos, as como con su contenido de vitaminas y minerales. No constituirn declaracin de propiedades nutricionales: a) la mencin de sustancias en la lista de ingredientes; b) la mencin de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional; c) la declaracin cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si lo exige la legislacin nacional. 2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de un alimento, que: a) proporciona energa; o b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o c) cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos. 2.6 Por azcares se entiende todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento.

2.7 Por fibra diettica se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o animal que no sea hidrolizado por las enzimas endgenas del tracto digestivo humano, determinado segn el mtodo convenido. 2.8 Por cidos grasos poliinsaturados se entiende los cidos grasos con doble enlace interrumpido cis-cis de metileno.

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3. 3.1

DECLARACIN DE NUTRIENTES Aplicacin de la de claracin de nutrientes

3.1.1 La declaracin de nutrientes deber ser obligatoria para aquellos alimentos respecto de los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha definido en la seccin 2.4. 3.1.2 3.2 3.2.1 3.2.1.1 La declaracin de nutrientes en la etiqueta ser voluntaria para todos los dems alimentos. Nutrientes que han de declararse Cuando se aplique la declaracin de nutrientes, ser obligatorio declarar la informacin siguiente: Valor energtico, y

3.2.1.2 Las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos con exclusin de la fibra diettica) y grasas; y 3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaracin de propiedades, y

3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener un buen estado nutricional, segn lo exija la legislacin nacional. 3.2.2 Cuando se haga una declaracin de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo de carbohidrato, deber incluirse la cantidad total de azcares, adems de lo prescrito en la Subseccin 3.2.1. Podrn indicarse tambin las cantidades de almidn y/o otro(s) constituyente(s) de carbohidrato(s). Cuando se haga una declaracin de propiedades respecto al contenido de fibra diettica, deber declararse dicha cantidad de fibra diettica. 3.2.3 Cuando se haga una declaracin de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de cidos grasos, debern indicarse las cantidades de cidos grasos saturados y de cidos grasos, poliinsaturados de conformidad con lo estipulado en la seccin 3.3.7. 3.2.4 Adems de la declaracin obligatoria indicada en las Subsecciones 3.2.1, 3.2.2 y 3.2.3, podrn enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes criterios: 3.2.4.1 Debern declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el pas en cuestin. 3.2.5 Cuando se aplique la declaracin de nutrientes, slo se indicarn las vitaminas y minerales que se hallan presentes en cantidades significativas.2 3.2.6 Cuando un producto est sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del Codex, las disposiciones para la declaracin de nutrientes establecidas en dicha norma tendrn precedencia sobre las disposiciones de las Subsecciones 3.2.1 a 3.2.5 de estas Directrices, pero no debern estar en contradiccin con ellas.

Como norma, al decidir qu constituye una cantidad significativa, se debera considerar el 5% de la ingesta recomendada (de la poblacin pertinente) aportada por la racin cuantificativa en la etiqueta.

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3.3 3.3.1

Clculo de nutrientes Clculo de energa

La cantidad de energa que ha de declararse deber calcularse utilizando los siguientes factores de conversin: Carbohidratos Protenas Grasas Alcohol (Etanol) cidos orgnicos 3.3.2 Clculo de protenas 4 kcal/g - 17 Kj 4 kcal/g - 17 kJ 9 kcal/g - 37 kJ 7 kcal/g - 29 kJ 3 kcal/g - 13 kJ

La cantidad de protenas que ha de indicarse, deber calcularse utilizando la frmula siguiente: Protena = contenido total de nitrgeno Kjeldahl x 6,25 a no ser que se d un factor diferente en la norma del Codex o en el mtodo de anlisis del Codex para dicho alimento. 3.4 Pre sentacin del contenido en nutrientes

3.4.1 La declaracin del contenido de nutrientes debera hacerse en forma numrica. No obstante, no se excluir el uso de otras formas de presentacin. 3.4.2 La informacin sobre el valor energtico deber expresarse en kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o por envase, si ste contiene slo una porcin. Esta informacin podr darse adems por racin cuantificada en la etiqueta, o por porcin, si se indica el nmero de porciones que contiene el envase. 3.4.3 La informacin sobre la cantidad de protenas, carbohidratos y grasas que contienen los alimentos deber expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por envase, si ste contiene slo una porcin. Adems, esta informacin podr darse por racin cuantificada en la etiqueta, o por porcin, si se declara el nmero de porciones que contiene el envase. 3.4.4 La informacin numrica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades del sistema mtrico y/o en porcentaje del Valor de Referencia de Nutrientes por 100 g o por 100 ml o por envase, si el envase contiene una sola porcin. Adems, esta informacin puede indicarse referida a la cantidad por racin que aparece en la etiqueta o por porcin, siempre y cuando se declare el nmero de porciones contenidas en el envase. Adems, la informacin sobre el contenido de protenas se puede expresar tambin en porcentajes del Valor de Referencia de Nutrientes.3

A fin de tomar en cuenta futuros progresos cientficos, futuras recomendaciones de la FAO-OMS, de otros expertos y dems informacin pertinente, la lista de nutriente y la lista de valores de referencia de nutrientes debern mantenerse en revisin.

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En el etiquetado, debern utilizarse los siguientes Valores de Referencia de Nutrientes en aras de lograr una uniformidad y estandardizacin internacionales: Protena Vitamina A Vitamina D Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Folacina Vitamina B12 Calcio Magnesio Hierro Zinc Yodo Cobre Selenio (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (g) valor no establecido valor no establecido 50 800 4 55 60 1.4 1.6 18 5 2 200 1 800 300 14 15 150 5

3.4.5 En los pases en los que normalmente se indican raciones, la informacin exigida en las Subsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4 podr expresarse solamente por racin cuantificada en la etiqueta o por porcin si se indica el nmero de porciones que contiene el envase. 3.4.6 La presencia de carbohidratos disponibles deber declararse en la etiqueta como "carbohidratos". Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaracin deber seguir inmediatamente a la declaracin del contenido total de carbohidratos de la forma siguiente: "carbohidrato, ...g, del cual, azcares, ...g". Podr seguir: "x" ...g donde "x" representa el nombre especfico de cualquier otro constituyente de carbohidrato. 3.4.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de cido graso, esta declaracin deber seguir inmediatamente a la declaracin del contenido total de grasas, de conformidad con la Subseccin 3.4.3.

Adicin propuesta a la Seccin 3.2.7 (Clculo de Nutrientes) de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional: "Para la declaracin de -caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de conversin: 1 g retinol = 6 Tg -caroteno.
5

Los Valores de Referencia de Nutrientes para la Vitamina D, la Niacina y el Yodo pueden no ser aplicables a los pases cuyas polticas nacionales de nutricin o condiciones locales permiten disponer de una cantidad suficiente para asegurar que las necesidades individuales queden satisfechas. Vase tambin la Seccin 3.2.4.1 de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.

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Deber utilizarse el formato siguiente: Grasas, de las cuales, poliinsaturadas. y saturadas 3.5 Tolerancias y cumplimiento ...g ...g

3.5.1 Debern establecerse lmites de tolerancia en relacin con las exigencias de salud pblica, la estabilidad en almacn, la precisin de los anlisis, el diverso grado de elaboracin y la instabilidad y variabilidad propias del nutriente en el producto, y segn si el nutriente ha sido aadido al producto o se encuentra naturalmente presente en l. 3.5.2 Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios ponderados derivados de los datos especficamente obtenidos de anlisis de productos que son representativos del producto que ha de ser etiquetado. 3.5.3 Cuando el producto est sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos por la norma para las tolerancias aplicables a la declaracin de nutrientes en la etiqueta debern tener prioridad con respecto a estas directrices. 4. INFORMACIN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA

4.1 La informacin nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensin del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre el nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha informacin que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos. 4.2 El uso de informacin nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos deber ser facultativo y no deber sustituir sino aadirse a la declaracin de los nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que tienen un alto ndice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre nutricin. Para stas podrn utilizarse smbolos de grupos de alimentos u otras representaciones grficas o en colores sin la declaracin de nutrientes. 4.3 La informacin nutricional complementaria en las etiquetas deber ir acompaada de programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensin, y lograr que se haga mayor uso de la informacin. 5. REVISIN PERIDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL

5.1 El etiquetado nutricional deber revisarse peridicamente, para mantener actualizada la lista de nutrientes que ha de incluirse en la informacin sobre la composicin y de acuerdo con datos de salud pblica en materia de nutricin. 5.2 A medida que aumenten la alfabetizacin y los conocimientos sobre nutricin de los grupos a que se destina, ser necesario revisar la informacin facultativa orientada a la educacin nutricional. 5.3 La definicin actual de azcares que figura en la seccin 2.6 y la de fibra diettica de la seccin 2.7, as como la actual declaracin de energa que figura en la subseccin 3.4.2 debern ser revisadas a la luz de los nuevos progresos.

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NIVELES DE ORIENTACIN PARA RADIONUCLEIDOS EN ALIMENTOS OBJETO DE COMERCIO INTERNACIONAL APLICABLES DESPUS DE UNA CONTAMINACIN NUCLEAR ACCIDENTAL CAC/GL 5-19891 ALIMENTOS PARA CONSUMO GENERAL Factor de la dosis por unidad de ingesta (sv/bq) 10-6 10-7 10-8 Radionucleidos representativos
241 90

Nivel (Bq/kg)

Am, 239Pu I, 134Cs, 137Cs

10 100 1000

Sr

131

LECHE Y ALIMENTOS PARA LACTANTES Factor de la dosis por unidad de ingesta (Sv/Bq) 10-6 10 10 Notas: Estos niveles estn destinados a aplicarse nicamente a los radionucleidos que contaminan los alimentos objeto de comercio internacional despus de un accidente nuclear y no a los radionucleidos naturalmente presentes, que siempre se hallan presentes en la dieta. La aplicabilidad de los niveles de orientacin se mantiene durante un ao despus de un accidente nuclear. Por accidente se entiende una situacin en la cual un escape no controlado de radionucleidos en el medio ambiente contamina los alimentos que circulan en el comercio internacional. Como los niveles propuestos se basan en hiptesis muy moderadas, no es necesario sumar las contribuciones de radionucleidos de diferentes grupos y cada uno de esos tres grupos debe tratarse por separado. Sin embargo, la actividad de los radionucleidos contaminantes accidentalmente que tienen el mismo factor de la dosis por unidad de ingesta debe sumarse si hay ms de uno presente. As pues, el nivel de 1000 Bq/Kg correspondiente al grupo con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-8 Sv/Bq es la actividad total de todos los contaminantes del grupo. Por ejemplo, despus de un accidente en una central nuclear, los alimentos podran estar contaminados con 134Cs y 137Cs y el valor de 1000 Bq/kg se refiere a la sumatoria de
1

Radionucleidos representativos
241 131 134

Nivel (Bq/kg)

Am, 239Pu I, 90Sr Cs,

137

1 100

-7 -8

Cs

1000

En su 18 perodo de sesiones (Ginebra, 1989), la Comisin del Codex Alimentarius adopt niveles de orientacin para radionucleidos en alimentos despus de una contaminacin nuclear accidental. Los niveles de orientacin publicados en el presente volumen son aplicables durante un ao despus de un accidente nuclear. La Comisin tambin adopt, como medida de carcter provisional, la siguiente definicin de nivel de orientacin: "Los niveles de orientacin se han establecido para utilizarlos en la reglamentacin de los alimentos objeto de comercio internacional. Cuando se superen dichos niveles de orientacin, los gobiernos debern decidir si, y en qu circunstancias, podrn distribuirse los alimentos en el territorio sometido a su jurisdiccin."

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la actividad de ambos radionucleidos. Estos niveles estn destinados a aplicarse a los alimentos listos para el consumo. Seran innecesariamente restrictivos si se aplicaran a los alimentos desecados o concentrados antes de su dilucin o reconstitucin. En los informes de sus reuniones de expertos, la FAO y la OMS han sealado que tal vez deba darse un tratamiento especial a ciertas clases de alimentos que se consumen en pequeas cantidades, por ejemplo, las especias. Algunos de esos alimentos cultivados en zonas afectadas por las precipitaciones resultantes del accidente de Chernobyl contenan niveles elevados de radionucleidos despus del accidente. Dado que representan un porcentaje muy pequeo de la dieta total, la ingestin de los mismos contribuye mnimamente a la dosis total de radionucleidos y por ello el aplicar los niveles sugeridos a los productos de este tipo tal vez imponga una restriccin innecesaria. La FAO y la OMS son conscientes de que en la actualidad las polticas relativas a esos tipos de alimentos varan segn los pases.

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APNDICE DERIVACIN DE LOS VALORES DE ORIENTACIN DEL CODEX APLICABLES A LOS ALIMENTOS TRAS UNA CONTAMINACIN NUCLEAR ACCIDENTAL Los criterios adoptados por la FAO y la OMS para recomendar niveles de orientacin a la Comisin del Codex Alimentarius parten de un nivel de referencia de la dosis (5 mSv), un consumo total medio de alimentos, un factor de la dosis por unidad de ingesta de diversos radionucleidos y una dieta modelo; los niveles se calculan aplicando la frmula siguiente:

Nivel calculado =
donde NRD = m d = =

RLD mxd

es el nivel de referencia de la dosis (en Sv) es la masa de los alimentos consumidos (en kg) es el factor de la dosis por unidad de ingesta (en Sv/Bq)

El control de la contaminacin radiactiva de los alimentos objeto de comercio internacional requiere valores cuya aplicacin sea sencilla, uniforme y fcil. Este es un criterio que las autoridades gubernamentales pueden aplicar uniformemente y permite al mismo tiempo proteger en grado ms que suficiente la salud pblica en caso de ocurrir un accidente nuclear. Cuando se formularon estas recomendaciones conjuntas FAO/OMS, el clculo de los niveles se bas en las siguientes hiptesis de trabajo: 1. El nivel de referencia de la dosis adoptado para una situacin de accidente es de 5 mSv. Este valor corresponde a la dosis equivalente integrada efectiva de la mayor parte de los radionucleidos resultante de la ingestin durante el primer ao posterior al accidente. Dado que las hiptesis adoptadas son muy moderadas, es improbable que, como resultado de la aplicacin de los niveles siguientes, un individuo absorba una dosis mayor que una pequea fraccin de un mSv. 2. 550 kg de alimentos es la cantidad total de alimentos contaminados consumidos en un ao. 3. A efectos de los factores de la dosis por unidad de ingesta, los radionucleidos de inters (131I, 137Cs, 134Cs, 90Sr y 239Pu) pueden dividirse convenientemente en tres clases y aplicarse a la poblacin en general: a) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-6 Sv/Bq por ejemplo, el 239Pu y otros actnidos; b) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-7 Sv/Bq por ejemplo, el 90Sr y otros radionucleidos que emiten radiaciones beta; y c) la de aquellos cuyo factor de la dosis por unidad de ingesta es igual a 10-8 Sv/Bq por ejemplo, el 134Cs, 137Cs y 131I. Con respecto a los alimentos y leche para lactantes, se utiliza un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-5 Sv/Bq en lugar de 10-6 Sv/Bq mientras que el 131I se trata como los radionucleidos con un factor de la dosis por unidad de ingesta igual a 10-7 Sv/Bq. Aplicando estas hiptesis de trabajo a la frmula indicada ms arriba, el nivel de los radionucleidos pertenecientes al grupo de 10-8 Sv/Bq aplicable a la poblacin en general es el siguiente:

5 x 103 = 909 Bq/ kg 550 x 108

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que se puede redondear en 1000 Bq/kg. En el caso de los actnidos, el valor correspondiente sera de 10 Bq/kg porque el factor de la dosis por unidad de ingesta es 100 veces mayor y en el de los radionucleidos con un factor de 10-7 Sv/Bq (por ejemplo, el 90Sr), el valor es de 100 Bq/kg. Se reconoce que la sensibilidad de los lactantes podra plantear un problema si a stos se aplicara indiscriminadamente el factor de conversin de la dosis establecido para la poblacin en general. En su documento sobre los niveles derivados de intervencin para radionucleidos en los alimentos,2 la OMS propuso orientaciones separadas para los lactantes. Los valores se calcularon en base a un consumo de 275 litros de leche por ao y a los factores de conversin de la dosis de 90Sr, 131I y 137Cs especficos para los lactantes. Los resultantes valores de orientacin de la OMS eran los siguientes:
90

Sr I* Cs

160 1600 1800

Bq/L Bq/L Bq/L

131 137

* El valor correspondiente a 131I se ha calculado en base a la absorcin de una dosis de 50 mSv por la tiroides y una vida media del 131I ingerido de 11,5 das. Sin embargo, dado que los factores de la dosis por unidad de ingesta aplicables a los lactantes que ingieren actnidos que emiten radiaciones alfa se aumentaron recientemente, como medida de prudencia, a los lactantes que consumen leche y alimentos para lactantes se ha aplicado un factor de la dosis por unidad de ingesta igual a 10-5 Sv/Bq de esos radionucleidos. Para tomar en cuenta la sensibilidad de los lactantes, se ha asignado al 131I un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-7 Sv/Bq, lo cual lleva a clasificar a este radionucleido en el mismo grupo que el 90Sr. La aplicacin de esos factores de la dosis por unidad de ingesta a los alimentos y leche destinados a lactantes ha dado como resultado un nivel de 1 Bq/kg para los actnidos que emiten radiaciones alfa y cualquier otro radionucleido con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-5 Sv/Bq y de 100 Bq/kg para el 90Sr, el 131I y cualquier otro radionucleido con un factor de la dosis por unidad de ingesta de 10-7 Sv/Bq. Por alimento para lactantes se entiende todo alimento preparado especficamente para el consumo de los lactantes durante el primer ao de vida. Dichos alimentos se envasan e identifican como destinados a ese fin.

DERIVED INTERVENTION LEVELS FOR RADIONUCLIDES IN FOOD. Guidelines for application after widespread radioactive contamination resulting from a major radiation accident. OMS, Ginebra, 1988.

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NIVELES DE REFERENCIA PARA EL ACRILONITRILO Y EL MONMERO DE CLORURO DE VINILO EN LOS ALIMENTOS Y LOS MATERIALES DE ENVASADO DE ALIMENTOS CAC/GL 6-1991 Los Niveles de Referencia para el Acrilonitrilo y el Monmero de Cloruro de Vinilo en los Alimentos y los Materiales de Envasado de Alimentos han sido adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius en su 19 perodo de sesiones (1991) en el entendimiento de que se pedira a la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) y a la Asociacin de Qumicos Analticos Oficiales (AOAC) que elaboraran planes de muestreo y mtodos de anlisis apropiados. Nivel de referencia Acrilonitrilo Nivel de referencia propuesto en los alimentos 0,02 mg/kg

Monmero de cloruro de vinilo Nivel de referencia propuesto en los alimentos Nivel de referencia propuesto en los materiales de envasado de los alimentos 0,01 mg/kg 1,0 mg/kg

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NIVELES DE REFERENCIA PARA EL METILMERCURIO EN EL PESCADO CAC/GL 7-1991 Los niveles de referencia del Codex para el metilmercurio en el pescado han sido adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius en su 19 perodo de sesiones (1991), en el entendimiento de que los niveles de referencia se mantendran sujetos a la revisin del Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos y del Comit del Codex sobre Pescado y Productos Pesqueros, especialmente en lo referente a la identificacin de especies de peces depredadores a los que haban de aplicarse niveles de referencia ms elevados. Nivel de referencia Metilmercurio Todos los pescados con excepcin de los depredadores Pescados depredadores (como tiburn, pez espada, atn, lucio y otros) Nota: Los niveles de referencia propuestos se han establecido para el metilmercurio en los pescados y productos pesqueros frescos o elaborados objeto de comercio internacional. Debe considerarse que los lotes estn en conformidad con los niveles de referencia propuestos cuando el nivel de metilmercurio en la muestra analtica obtenida de una muestra a granel combinada no rebaje los niveles propuestos que se indican ms arriba. Cuando dichos niveles se rebajen, los gobiernos tendrn que decidir si y en qu circunstancias el alimento podr distribuirse en el territorio sometido a su jurisdiccin y qu recomendaciones deberan formularse sobre la restriccin del consumo, especialmente de los grupos vulnerables de la poblacin, por ejemplo, las mujeres embarazadas. 0,5 mg/kg 1 mg/kg

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DIRECTRICES PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIN EN SITUACIONES DE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS 1 CAC/GL 19-19952 PREMBULO 1. A los efectos de estas directrices, por situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos se entienden las situaciones en las cuales hay un riesgo claramente identificado de graves efectos perjudiciales para la salud asociado con el consumo de ciertos alimentos. En la mayora de los casos se conoce la naturaleza del agente causante de tales problemas de salud (por ejemplo: un agente microbiolgico o qumico identificado). No obstante, puede haber situaciones de urgencia en las que el consumo de ciertos alimentos se asocia con graves efectos perjudiciales para la salud, pero no se identifican los agentes que causan dichos efectos. Esas situaciones tambin se incluyen en estas directrices. 2. Las autoridades de control de los alimentos de los pases exportadores debern notificar inmediatamente por medio de las telecomunicaciones a las autoridades pertinentes de los pases que hayan importado los productos o que reciban los productos en destino, que existe una situacin de urgencia. La informacin inicial puede estar incompleta y, por lo tanto, deber complementarse con una o varias notificaciones posteriores cuando la situacin evolucione y se disponga de informacin ms detallada. Cuando proceda, los pases debern informar a la opinin pblica sobre las situaciones de urgencia con respecto a los alimentos. 3. Las autoridades de control de los alimentos de los pases importadores donde se detecten durante el control de las importaciones de alimentos problemas que se consideren suficientemente serios como para determinar que hay una situacin de urgencia, debern informar al pas exportador inmediatamente, por medio de las telecomunicaciones. 4. Tanto los pases importadores como los exportadores tienen inters en que el intercambio de informacin en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos sea rpido pues, de esa forma, pueden reducirse al mnimo los riesgos para la salud humana, al tiempo que es posible identificar rpidamente los alimentos en cuestin y retirarlos del mercado. Todo ello ayuda a evitar que se tomen medidas injustificadas contra otros alimentos procedentes del mismo pas a los que no les afecta la situacin de urgencia. 5. Cada pas debiera identificar un punto de contacto para situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos que pueda actuar como punto nacional de coordinacin para el intercambio de informacin en dichas situaciones. MODELO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIN EN SITUACIONES DE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS 6. Ms adelante se examinan los elementos de informacin ms importantes que han de tenerse en cuenta. En el Anexo se ofrece un modelo uniforme para el intercambio de informacin en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos.

Los gobiernos y organismos interesados en recibir la Lista de contactos para el control de las importaciones de alimentos e Intercambio de informacin en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos, deben dirigirse al: Codex Contact Point for Australia, Australian Quarantine and Inspection Service, GPO Box 858, Canberra 2601, ACT Australia, Telefax N +61.6.2723103.
2

Las Directrices para el intercambio de informacin en situaciones de urgencia con respecto al control de alimentos fueron aprobadas por la Comisin del Codex Alimentarius en su 21 perodo de sesiones, que se celebr en julio de 1995. Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.

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7. Si bien estas directrices estn destinadas principalmente al intercambio de informacin entre los pases importadores y exportadores, debern enviarse a la FAO, la OMS u otras organizaciones internacionales que los soliciten copias o resmenes de determinadas informaciones, para que puedan prestar asistencia en situaciones internacionales de urgencia con respecto al control de los alimentos. ndole del peligro para la salud 8. Deber describirse clara y brevemente la ndole del peligro para la salud. En la medida de lo posible, deber identificarse el agente (microorganismo, qumico, etc.) que causa ese peligro. Sin embargo, si existiera una clara relacin entre el consumo de un alimento y la aparicin de graves efectos perjudiciales para la salud, deber comunicarse, aun cuando no se haya identificado de manera inequvoca el agente que causa esos efectos. Alimentos afectados 9. En los casos en que el peligro para la salud est asociado con un alimento o alimentos determinados, stos debern identificarse detalladamente de conformidad con el modelo uniforme anexo a estas directrices. En otros casos en que la contaminacin se haya extendido por una vasta zona afectando a muchas clases diferentes de alimentos, debern identificarse todos estos alimentos afectados. Medidas adoptadas 10. Debern notificarse brevemente las medidas que se hayan tomado para reducir y eliminar el peligro. Entre ellas podran incluirse, en el caso de los alimentos afectados, al menos las siguientes: - medidas tomadas para identificar los alimentos y prevenir su venta; - medidas tomadas en el punto de origen para prevenir problemas ulteriores; - identificacin de los organismos encargados de supervisar la retirada del mercado, retener los productos y supervisar su eliminacin final. Punto de contacto para ulteriores informaciones 11. Los organismos encargados de coordinar la respuesta debern mantener informados a los pases que hayan recibido los alimentos afectados de las medidas adoptadas, y proporcionar el nombre, direccin, y nmero de telfono/telefax de las personas u organizaciones que puedan proporcionar ms detalles con respecto al peligro, los alimentos afectados, las medidas tomadas y cualquier otra informacin pertinente.

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ANEXO MODELO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIN EN SITUACIONES DE URGENCIA CON RESPECTO AL CONTROL DE LOS ALIMENTOS La informacin facilitada por los pases en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos deber incluir los datos siguientes: ndole de los peligros para la salud Contaminacin biolgica/microbiolgica (especificar el organismo o toxina de que se trata). Contaminacin qumica, por ejemplo: concentraciones txicas de residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, sustancias qumicas industriales o contaminantes ambientales. Contaminacin por radionucleidos (especificar el radionucleido o radionucleidos de que se trata). Otros peligros identificados (por ejemplo: cuerpos extraos). Agente desconocido - especificar los efectos perjudiciales graves para la salud que estn asociados con el consumo de determinados alimentos.

En cada uno de estos casos, se deber notificar el peligro especfico y su grado o prevalencia, sobre la base de la informacin disponible. Identificacin de los alimentos afectados Descripcin y cantidad del producto o productos. Tipo y tamao del envase. Identificacin del lote. Otras marcas y sellos de identificacin, incluido el recipiente y detalles del embarque. Nombre y direccin del productor, fabricante, vendedor o importador, cuando proceda.

Medidas adoptadas Informacin sobre las medidas adoptadas (por ejemplo: retirada y/o destruccin del alimento afectado, prohibicin de venta de alimentos procedentes de una determinada zona o establecimiento): medidas tomadas para identificar y prevenir la venta de los alimentos; medidas tomadas, en el punto de origen, para prevenir problemas ulteriores; medidas tomadas para retirar los alimentos del mercado y para retener los productos y retirar los productos del mercado; medidas tomadas con respecto a la eliminacin final.

Punto de contacto para ulteriores informaciones Nombre, direccin y nmero de telfono/telefax de las personas u organizaciones que puedan proporcionar ms informacin.

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PRINCIPIOS PARA LA INSPECCIN Y CERTIFICACIN DE IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE ALIMENTOS CAC/GL 20-19951 SECCIN I - INTRODUCCIN 1. Los sistemas oficiales y oficialmente reconocidos de inspeccin y certificacin tienen una importancia fundamental y son ampliamente utilizados como medio de control de los alimentos; los principios que figuran a continuacin se refieren a dichos sistemas. La confianza de los consumidores en la calidad de su suministro alimentario depende en parte del modo en que perciban la eficacia de las medidas de control de los alimentos. Gran parte del comercio mundial de alimentos, por ejemplo, de carne y productos crnicos, depende de la utilizacin de sistemas de inspeccin y certificacin. Sin embargo, los requisitos relativos a la inspeccin y certificacin pueden obstaculizar considerablemente el comercio internacional de productos alimenticios. Por lo tanto, es conveniente que la formulacin y aplicacin de estos sistemas se base en unos principios adecuados. 2. La inspeccin de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las fases del proceso de produccin y distribucin. En el caso de algunos alimentos, la supervisin de las tareas de recoleccin, elaboracin, almacenamiento, transporte y de cualquier otra manipulacin de los productos puede constituir el medio ms apropiado para asegurar la inocuidad de los mismos. En funcin de los mtodos de conservacin utilizados, puede que sea necesario llevar a cabo una supervisin continua hasta el momento de la venta al por menor. Los sistemas de inspeccin pueden centrarse en los propios alimentos, en los procedimientos e instalaciones utilizados en la cadena de produccin y distribucin y en las sustancias y materias que puedan agregarse a los alimentos o contaminarlos. 3. La inspeccin deber efectuarse en las fases ms apropiadas (por ejemplo, el control de la refrigeracin en todas las fases de la cadena del fro). En el caso de algunas normas alimentarias, por ejemplo, las que ataen a la calidad o descripcin de los productos, cabra la posibilidad de limitar la inspeccin al proceso de distribucin previo a la venta final. 4. Los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern regirse, tanto en su formulacin como en su aplicacin, por una serie de principios que aseguren unos resultados ptimos, compatibles con la proteccin de los consumidores y la facilitacin del comercio. SECCIN 2 - DEFINICIONES 5. Se entiende por auditora el examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si unas actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos. Se entiende por certificacin el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales de certificacin o las autoridades oficiales reconocidas garantizan por escrito o de un modo equivalente que los alimentos o sistemas de control de los alimentos sean conformes a los requisitos. La certificacin de alimentos puede basarse, segn los casos, en una serie de actividades de inspeccin, como por ejemplo, la inspeccin continua y directa, la verificacin de los sistemas de garanta de calidad y el examen de los productos terminados.

Los Principios para la inspeccin y certificacin de las importaciones y exportaciones de alimentos fueron aprobados por la Comisin del Codex Alimentarius en su 21 perodo de sesiones, que se celebr en julio de 1995. Estos Principios han sido enviados a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.

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Se entiende por inspeccin el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de las materias primas alimenticias, su elaboracin y su distribucin, en el que se incluyan ensayos durante el proceso y pruebas del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos. Se entiende por sistemas oficiales de inspeccin y sistemas oficiales de certificacin los sistemas administrados por un organismo oficial competente facultado para ejercer una funcin de reglamentacin o de ejecucin o ambas. Se entiende por sistemas de inspeccin oficialmente reconocidos y sistemas de certificacin oficialmente reconocidos, los sistemas que han sido oficialmente autorizados o reconocidos por un organismo oficial competente. Se entiende por requisitos los criterios establecidos por las autoridades competentes en relacin con el comercio de productos alimenticios y que comprenden la proteccin de la salud pblica, la proteccin de los consumidores y las condiciones para unas prcticas comerciales leales. Se entiende por evaluacin de riesgos la evaluacin de los posibles efectos perjudiciales para la salud pblica derivados de la presencia de aditivos, contaminantes, residuos, toxinas u organismos patgenos en los productos alimenticios. SECCIN 3 - PRINCIPIOS 6. Los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern utilizarse siempre que sea oportuno para garantizar que los alimentos, y sus sistemas de produccin, renan los requisitos necesarios, con el fin de proteger a los consumidores de los peligros transmitidos por los alimentos y las prcticas comerciales engaosas y de facilitar el comercio sobre la base de una descripcin exacta del producto. Adecuacin a los fines previstos 7. Los sistemas de inspeccin y certificacin debern ser plenamente eficaces en lo que respecta al logro de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta la determinacin del grado aceptable de proteccin que se exige. Evaluacin de riesgos 8. Para asegurar la inocuidad de los alimentos, debern formularse y aplicarse sistemas de inspeccin basados en una evaluacin objetiva de los riesgos adecuada a las circunstancias. La metodologa empleada en la evaluacin de riesgos deber ser, preferentemente, compatible con criterios internacionalmente aceptados. La evaluacin de riesgos deber basarse en los datos cientficos de que se dispone en ese momento. 9. Los sistemas de inspeccin debern aplicarse a los distintos productos y mtodos de elaboracin de manera proporcional a los riesgos evaluados. Al llevar a cabo una evaluacin de riesgos o aplicar los principios de equivalencia, los pases importadores debern tener debidamente en cuenta las declaraciones de los pases exportadores de que una zona, o todo el territorio nacional, est libre de enfermedades transmitidas por los alimentos. No discriminacin 10. Los pases debern cerciorarse de que no hacen distinciones arbitraria s o injustificadas en cuanto al grado de riesgo que se considera apropiado en las distintas circunstancias, con el fin de evitar la discriminacin o una restriccin encubierta del comercio. Eficacia 11. Los sistemas de inspeccin y certificacin debern disponer de medios suficientes para cumplir su misin. Al elegir los sistemas de inspeccin y certificacin, debern tenerse en cuenta los costos para los consumidores y los costos en tiempo y dinero para la industria alimentaria y los gobiernos afectados, y

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consultar con los organismos interesados, cuando proceda. Estos sistemas no debern restringir el comercio en mayor medida de la necesaria para lograr el grado de proteccin que se requiera. Armonizacin 12. Los Estados Miembros debern aplicar las recomendaciones, directrices y normas del Codex (o las de otros organismos internacionales en los que todos los pases puedan integrarse en calidad de miembros) como elementos de sus sistemas de inspeccin y certificacin, cuando proceda. Los pases debern participar activamente en las actividades de la Comisin del Codex Alimentarius y otros organismos internacionales competentes para promover y facilitar la elaboracin, adopcin y revisin de normas del Codex. Equivalencia 13. Los pases debern reconocer que es posible que diferentes sistemas de inspeccin y certificacin permitan alcanzar un mismo objetivo y que por tanto sean equivalentes. La obligacin de demostrar la equivalencia recae sobre el pas exportador. Transparencia 14. Sin perjuicio del respeto a legtimo inters por preservar la confidencialidad, los principios y el l funcionamiento de los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos podrn ser objeto del escrutinio de los consumidores y las organizaciones que los representan, as como de otras partes interesadas. 15. Los pases importadores debern facilitar informacin sobre los requisitos existentes, anunciar los cambios propuestos en dichos requisitos y, salvo en los casos en que se produzcan situaciones de peligro grave e inmediato, conceder un perodo de tiempo suficiente para que se formulen observaciones. Al adoptar la decisin final debern tenerse en cuenta las opiniones de los pases exportadores, en particular las provenientes de los pases en desarrollo. Se deber estipular un perodo de tiempo razonable antes de que entre en vigor un nuevo requisito, con el fin de que los pases exportadores, y en particular los pases en desarrollo, puedan realizar los cambios necesarios en los mtodos de produccin y medidas de control. 16. Los pases importadores debern facilitar el oportuno asesoramiento a los pases exportadores, cuando stos lo soliciten, en cuanto a la base de la decisin que hayan tomado con respecto a la conformidad de los alimentos con las normas pertinentes. 17. Cuando lo soliciten las autoridades competentes de los pases importadores, los pases exportadores debern facilitar el acceso a los sistemas de inspeccin y certificacin para observar y evaluar el funcionamiento efectivo de los mismos. Trato especial y diferencial 18. Al formular y aplicar los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos, los pases importadores debern tener en cuenta la capacidad de los pases en desarrollo de proporcionar las garantas necesarias. Procedimientos de control e inspeccin 19. Los pases importadores debern completar, sin demoras innecesarias, cualesquiera procedimientos necesarios para evaluar la conformidad con los requisitos establecidos. Los requisitos en materia de informacin y las tasas que pudieran imponer los pases importadores debern limitarse a lo que es razonable y necesario. Validez de la certificacin 20. Los pases que certifican las exportaciones de alimentos y aquellos pases importadores que confan en los certificados de exportacin debern tomar medidas para asegurar la validez de las certificaciones. Entre las medidas de validacin adoptadas por los pases exportadores puede estar la de cerciorarse de que los

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sistemas de inspeccin oficiales u oficialmente reconocidos han verificado que el producto o el proceso a que se refiere el certificado se ajusta a los requisitos. Las medidas adoptadas por los pases importadores pueden consistir en realizar inspecciones en el punto de entrada, verificar los sistemas de inspeccin de las importaciones y garantizar que los propios certificados son autnticos y exactos.

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DIRECTRICES PARA EL USO DE DECLARACIONES NUTRICIONALES CAC/GL 23-19971

Las declaraciones nutricionales debern estar en armona con la poltica nacional de nutricin y apoyar tal poltica. Slo se permitirn las declaraciones nacionales que apoyen la poltica nacional de nutricin. 1. MBITO DE APLICACIN

1.1 Las presentes directrices se refieren al uso de declaraciones nutricionales en el etiquetado de los alimentos. 1.2 Las presentes directrices se aplicarn a todos los alimentos que son objeto de decla raciones de propiedades nutricionales sin menoscabo de las disposiciones especficas incluidas en las normas o directrices del Codex relativas a Alimentos para Regmenes Especiales y Alimentos para Fines Mdicos Especiales. 1.3 Las presentes directrices tienen por objeto complementar las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades y no sustituyen ninguna de las prohibiciones contenidas en ellas. 2. DEFINICIONES

2.1 Por declaracin de propiedades nutricionales2 se entiende cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares especiales, no slo en relacin con su valor energtico y contenido de protenas, grasas y carbohidratos, sino adems con su contenido de vitaminas y minerales. Las siguientes no constituyen declaraciones de propiedades nutricionales: a) la mencin de substancias en la lista de ingredientes; b) la mencin de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional; c) la declaracin cuantitativa o cualitativa de ciertos nutrientes o ingredientes en la etiqueta, si la legislacin nacional lo requiere. 2.1.1 Por declaracin de propiedades relativas al contenido de nutrientes se entiende una declaracin de propiedades nutritivas que describe el nivel de un determinado nutriente contenido en un alimento. (Ejemplos :3 "Fuente de calcio"; "alto contenido de fibra y bajo de grasa";) 2.1.2 Por declaracin de propiedades comparativa se entiende una declaracin de propiedades que compara los niveles de nutrientes y/o el valor energtico de dos o ms alimentos. (Ejemplos: "reducido"; "menos que"; "menos"; "aumentado"; "ms que".)

Las Directrices del Codex para el Uso de Declaraciones Nutricionales fueron adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius en su 22 perodo de sesiones, 1997. Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
2

Esta definicin es idntica a la misma definicin en las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 21985, Rev.1-1993).
3

Los ejemplos se incluyen para esclarecer las definiciones.

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2.1.3 Por declaracin de propiedades relativas a la funcin de los nutrientes se entiende una declaracin de propiedades nutricionales que describe la funcin fisiolgica del nutriente en el crecimiento, el desarrollo y las funciones normales del organismo. (Ejemplos: "El calcio ayuda al desarrollo de fuertes huesos y dientes"; "Las protenas ayudan a formar y reparar los tejidos orgnicos"; "El hierro es un factor en la formacin de los glbulos rojos"; "La vitamina E protege las grasas de los tejidos contra la oxidacin"; "Contiene cido flico: el cido flico contribuye al crecimiento normal del feto.") 3. ETIQUETADO NUTRICIONAL

Todo alimento con respecto del cual se hace una declaracin de propiedades nutricionales deber ser etiquetado mediante una declaracin de nutrientes de acuerdo con la Seccin 3 de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional. 4. DECLARACIN DE PROPIEDADES NUTRITIVAS

Las nicas declaraciones de propiedades nutricionales permitidas sern las que se refieran a energa, protenas, carbohidratos, y grasas y los derivados de las mismas, fibra, sodio y vitaminas y minerales para los cuales se han establecido valores de referencia de nutrientes (VRNs) en las Directrices del Codex para Etiquetado Nutricional. 5. DECLARACIONES NUTRIENTES DE PROPIEDADES RELATIVAS AL CONTENIDO DE

5.1 Cuando se haga una declaracin de contenido nutricional que est incluida en la Tabla de estas Directrices o se haga otra declaracin sinnima, sern de aplicacin las condiciones especificadas en la Tabla para tal declaracin. 5.2 Cuando se trata de un alimento que, por su naturaleza, posee un bajo contenido o est exento del nutriente al que se refiere la declaracin de propiedades, los trminos que describen el nivel del nutriente no debern preceder el nombre del alimento, sino que deber utilizarse la forma: alimento de bajo contenido de (nombre del nutriente) o: alimento exento de (nombre del nutriente)". 6. DECLARACIONES DE PROPIEDADES COMPARATIVAS

Se permitirn declaraciones de propiedades comparativas, con sujecin a las siguientes condiciones y basndose en el alimento tal como se ofrece a la venta, teniendo en cuenta la preparacin posterior requerida para su consumo de acuerdo con las instrucciones para su uso que se indican en la etiqueta: 6.1 Los alimentos comparados debern ser versiones diferentes de un mismo alimento o alimentos similares. Los alimentos que se comparan debern ser identificados claramente. 6.2 Se deber indicar la cuanta de la diferencia en el valor energtico o el contenido de nutrientes. La informacin siguiente deber figurar cerca de la declaracin comparativa: 6.2.1 La cuanta de la diferencia relativa a la misma cantidad, expresada en porcentaje, en fraccin o en una cantidad absoluta. Se debern incluir detalles completos de la comparacin establecida. 6.2.2 La identidad del alimento o alimentos con los cuales se compara el alimento en cuestin. El alimento o alimentos debern describirse de modo que el consumidor pueda identificarlos fcilmente.

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6.3 La comparacin deber basarse en una diferencia relativa de al menos 25% en el valor energtico o contenido de nutrientes entre los alimentos comparados, excepto para los micronutrientes para los cuales sera aceptable una diferencia en el valor de referencia de nutrientes (VRN) del 10%, y una diferencia absoluta mnima en el valor energtico o contenido de nutrientes equivalente a la cifra que se define como "de bajo contenido" o "fuente de" en el Cuadro de estas Directrices. 6.4 El uso del vocablo "ligero" deber seguir el mismo criterio que para "reducido" e incluir una indicacin de las caractersticas que hacen que el alimento sea "ligero". 7. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELATIVAS A LA FUNCIN DE LOS NUTRIENTES Se permitirn las declaraciones de propiedades relativas a la funcin de un nutriente en el organismo, siempre que se cumplan las condiciones siguientes: 7.1 Solamente debern ser objeto de una declaracin de propiedades relativas a la funcin de un nutriente aquellos nutrientes esenciales para los cuales se haya establecido un valor de referencia de nutrientes (VRN) en las Directrices del Codex para Etiquetado Nutricional o aquellos nutrientes que se mencionan en las directrices dietticas oficialmente reconocidas. 7.2 El alimento en relacin con el cual se haga una declaracin debe constituir una fuente significativa del nutriente en la alimentacin; 7.3 La declaracin de propiedades relativas a la funcin del nutriente deber basarse en el consenso cientfico apoyado por la autoridad competente. 7.4 La declaracin de propiedades no deber sugerir o incluir ninguna declaracin en el sentido de que el nutriente inducira cura, tratamiento o proteccin contra enfermedades; 8. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELACIONADAS CON DIRECTRICES DIETTICAS O REGMENES SALUDABLES Se permitirn las declaraciones de propiedades relacionadas con directrices dietticas o "regmenes saludables", con sujecin a las condiciones siguientes: 8.1 Debern emplearse solamente declaraciones de propiedades relacionadas con el rgimen de alimentacin contenido en directrices dietticas reconocidas oficialmente por las autoridades nacionales competentes. 8.2 Podr admitirse cierta flexibilidad en la enunciacin de las declaraciones de propiedades, a condicin de que dichas declaraciones no dejen de ser fieles al rgimen de alimentacin descrito en las directrices dietticas. 8.3 Las declaraciones de propiedades referidas a "regmenes saludables" o a cualquier expresin equivalente, se considerarn como declaraciones relativas al rgimen de alimentacin contenido en las directrices dietticas y debern adaptarse a ellas. 8.4 La descripcin de alimentos como formando parte de un rgimen saludable, rgimen equilibrado saludable, etc., no se deber basar en la seleccin de uno o ms aspectos del alimento. Se deber exigir que cumplan ciertos criterios mnimos con respecto a otros nutrientes importantes relacionados con las directrices dietticas. 8.5 No se debern describir los alimentos como "saludables" ni presentarlos de modo que se pueda suponer que un alimento es en s y de suyo comunique salud.

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8.6 Podrn describirse los alimentos como integrantes de un "rgimen saludable" a condicin de que aparezca en la etiqueta una declaracin que relacione el alimento con el rgimen de alimentacin descrito en las directrices dietticas.

CUADRO DE CONDICIONES PARA LOS CONTENIDOS DE NUTRIENTES

COMPONENTE Energa

PROPIEDAD DECLARADA Bajo contenido Exento Bajo contenido Exento

Grasas

CONDICIONES NO MS DE: 40 kcal (170kJ) por 100 g (slidos) o 20 kcal (80 Kj) por 100 ml (lquidos) 4 kcal por 100 ml (lquidos) 3 g por 100 g (slidos) 1,5 g por 100 ml (lquidos) 0,5 g por 100 g (slidos) o 100 ml (lquidos) 1,5 g por 100 g (slidos) 0,75 g por 100 ml (lquidos) y 10% de energa 0,1 g por 100 g (slidos) 0,1 g por 100 ml (lquidos) 0.02 g por 100 g (slidos) 0.01 g por 100 ml (lquidos) 0.005 g por 100 g (slidos) 0.005 g por 100 ml (slidos) y, para ambas declaraciones menos de: 1,5 g de grasa saturada por 100 g (slidos) 0,.75 g de grasa saturada por 100 ml (lquidos) y 10% de energa de grasa saturada 0,5 g por 100 g (slidos) 0,5 g por 100 ml (lquidos) 0,12 g por 100 g 0,04 g por 100 g 0.005 g por 100 g

Grasa saturada

Bajo contenido4
Exento

Colesterol

Bajo contenido4
Exento

Azcares Sodio

Exento Bajo contenido Contenido muy bajo Exento

Al declarar el "bajo contenido de grasa saturada" se debern tomar en consideracin los cidos grasos trans, cuando sea pertinente. Esta disposicin se aplica por consiguiente a los alimentos que llevan la designacin de "bajo contenido de colesterol" y "exentos de colesterol".

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Seccin 5 Aditivos alimentarios

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DIRECTRICES GENERALES PARA EL USO DEL TRMINO "HALAL" CAC/GL 24-19971

La Comisin del Codex Alimentarius admite que puede haber ligeras diferencias de opinin en la interpretacin de lo que son animales lcitos e ilcitos y del sacrificio segn las distintas escuelas islmicas de pensamiento. Por tanto, estas directrices generales estn sujetas a la interpretacin de las autoridades competentes de los pases importadores. No obstante, los certificados otorgados por las autoridades religiosas del pas exportador debern ser aceptados en principio por el pas importador, salvo cuando este ltimo justifique otros requisitos especficos 1. MBITO DE APLICACIN

1.1 Las presentes directrices recomiendan las medidas que deben adoptarse para las declaraciones de propiedades "halal" en el etiquetado de los alimentos. 1.2 Las presentes directrices se aplican al empleo del trmino "halal" y otros trminos equivalentes en las declaraciones de propiedades con arreglo a la definicin de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, incluido su uso en marcas registradas, nombres de fbrica, y nombres comerciales. 1.3 Las presentes directrices tienen por objeto complementar el Proyecto de Revisin de las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades, sin perjuicio de ninguna de las prohibiciones en ellas establecidas. 2. DEFINICIN

2.1 Se entiende por alimentos halal, los alimentos permitidos en virtud de la ley islmica, los cuales debern satisfacer los requisitos siguientes: 2.1.1 no incluir en su composicin ni contener nada que sea considerado ilcito con arreglo a la ley islmica; 2.1.2 haber sido preparados, elaborados, transportados o almacenados utilizando aparatos o medios que exentos de todo aquello que sea ilcito con arreglo a la ley islmica; y 2.1.3 no haber estado, durante su preparacin, elaboracin, transporte o almacenamiento, en contacto directo con un alimento que no satisfaga los requisitos de los apartados 2.1.1 y 2.1.2 anteriores. 2.2 No obstante el inciso 2.1 anterior:

2.2.1 el alimento halal puede ser preparado, elaborado o almacenado en diferentes secciones o lneas dentro del mismo local donde se produzcan alimentos no halal, siempre y cuando se tomen las medidas necesarias para prevenir cualquier contacto entre alimentos "halal" y "no halal"; 2.2.2 el alimento halal puede ser elaborado, procesado, transportado o almacenado en locales previamente utilizados para alimentos "no halal", siempre y cuando se hayan observado procedimientos de limpieza adecuados segn los requisitos islmicos. 3. 3.1
1

CRITERIOS PARA EL EMPLEO DEL TRMINO "HALAL" Alimentos lcitos

Las Directrices Generales del Codex para el uso del trmino "Halal" han sido adoptadas por las Comisin del Codex Alimentarius en su 22 perodo de sesiones (1997). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.

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Podr utilizarse el trmino "halal" en relacin con los alimentos que sean considerados lcitos. Con arreglo a la ley islmica, todas las fuentes de alimentos son lcitas, salvo las que se indican a continuacin, incluidos los productos obtenidos de las mismas y sus derivados que se consideren ilcitos: 3.1.1 Alimentos de origen animal a) Cerdos y jabales. b) Perros, serpientes y monos. c) Animales carnvoros con garras y colmillos, como leones, tigres, osos y otros animales similares. d) Aves de presa con garras, como guilas, buitres y otras aves similares. e) Animales dainos como ratas, ciempis, escorpiones y otros animales similares. f) Animales a los que el Islam prohbe matar, por ejemplo, hormigas, abejas y pjaros carpinteros. g) Animales que en general se consideran repulsivos, como piojos, moscas, gusanos y otros animales similares. h) Animales que viven tanto en la tierra como en el agua, como ranas, cocodrilos y otros animales similares. i) Mulas y burros domsticos. j) Todos los animales acuticos venenosos y peligrosos. k) Todo animal que no haya sido sacrificado con arreglo a la ley islmica; l) La sangre. 3.1.2 Alimentos de origen vegetal

Plantas y sustancias estupefacientes y peligrosas, excepto cuando la toxina o el riesgo puede eliminarse durante su proceso. 3.1.3 Bebidas a) b) 3.1.4 Bebidas alcohlicas. Todo tipo de bebidas estupefacientes y peligrosas.

Aditivos alimentarios

Todos los aditivos alimentarios derivados de los renglones 3.1.1, 3.1.2 y 3.1.3. 3.2 Sacrificio

Todos los animales de tierra lcitos sern sacrificados con sujecin a las reglas establecidas en el Cdigo del Codex Recomendado de Prcticas para Carnes Frescas2 y los requisitos siguientes: 3.2.1 El matarife deber ser un musulmn que est en posesin de sus facultades mentales y conozca los procedimientos islmicos del sacrificio. 3.2.2 El animal que vaya a ser sacrificado deber ser lcito de acuerdo con la ley islmica.

3.2.3 El animal que vaya a ser sacrificado deber estar vivo o considerarse que est vivo en el momento del sacrificio. 3.2.4 Durante el sacrificio deber pronunciarse la frase "Bismilah" (En el nombre de Al) inmediatamente antes del sacrificio de cada animal.
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CAC/RCP 11, Rev.1-1993.

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3.2.5 El utensilio empleado para el sacrificio deber ser afilado y no deber separarse del animal durante el acto del sacrificio. 3.2.6 En el acto del sacrificio debern seccionarse la trquea, el esfago y las principales arterias y venas de la zona del cuello. 3.3 Preparacin, elaboracin, envasado, transporte y almacenaje

Todos los alimentos debern ser preparados, elaborados, envasados, transportados y almacenados de modo que se ajusten a los incisos 2.1 y 2.2 anteriores y a los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos y otras normas pertinentes del Codex. 4. REQUISITOS DE ETIQUETADO ADICIONALES

4.1 Cuando se haga una declaracin de que el alimento es halal, en la etiqueta deber figurar la palabra halal u otros trminos equivalentes. 4.2 Con arreglo al Proyecto de Revisin de las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades, las declaraciones de propiedades halal no debern utilizarse de modo que puedan originar dudas en cuando a la seguridad de otros alimentos anlogos, o en declaraciones de propiedades que den a entender que los alimentos halal son, desde el punto de vista nutricional, superiores o ms saludables que otros alimentos.

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DIRECTRICES PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIN ENTRE PASES SOBRE CASOS DE RECHAZO DE ALIMENTOS IMPORTADOS CAC/GL 25-19971, PREMBULO 1. Las directrices que figuran a continuacin proporcionan la base para un intercambio estructurado de informacin sobre casos de rechazo de importaciones. En el Anexo se indican los elementos informativos ms importantes que han de tenerse en cuenta en estas directrices y ms adelante se examina detalladamente cada categora. La finalidad de las directrices es regular todo tipo de alimentos. 2. Estas directrices se refieren a los casos de rechazo de importaciones debido al incumplimiento de los requisitos del pas importador. El intercambio de informacin en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos se examina en las Directrices del Codex para el Intercambio de Informacin en Situaciones de Urgencia con respecto al Control de los Alimentos (CAC/GL 19-1995). 3. El empleo de estas Directrices para el Intercambio de Informacin sobre Casos de Rechazo de Alimentos Importados, tiene por objeto ayudar a los pases a aplicar los Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 20-1995), en particular las disposiciones relativas a la transparencia del prrafo 14 de los Principios. CONSIDERACIONES GENERALES 4. Cuando las autoridades encargadas del control de los alimentos de un pas importador rechacen un envo de alimentos presentados para la importacin, debern ofrecer siempre al importador del envo informacin sobre los motivos del rechazo. Esta informacin deber facilitarse tambin al exportador si las autoridades encargadas del control reciben una peticin al respecto. 5. Cuando el rechazo del envo se deba a: indicios de un problema grave relacionado con la inocuidad de los alimentos o la salud pblica en el pas exportador; o indicios de grave falsedad grave o fraude a los consumidores; o indicios de un fallo en el sistema de inspeccin o control en el pas exportador;
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las autoridades encargadas del control de los alimentos en el pas importador debern notificarlo inmediatamente a las autoridades encargadas del control de los alimentos en el pas exportador (por medio de telecomunicaciones u otros medios rpidos de comunicacin de carcter anlogo), facilitando los detalles que se indican en el Anexo de las presentes Directrices. 6. Al recibir esta comunicacin, las autoridades encargadas del control de los alimentos en el pas exportador debern llevar a cabo la investigacin necesaria para determinar la causa de cualquier problema que haya originado el rechazo del envo. Las autoridades encargadas del control de los alimentos en el pas exportador, si reciben una peticin en tal sentido, debern facilitar a las autoridades del pas importador informacin sobre los resultados de la investigacin necesaria, si disponen de ella. En caso necesario, se debern mantener conversaciones bilaterales.
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Los gobiernos y organismos interesados en recibir la Lista de contactos para el control de las importaciones de alimentos y el intercambio de informacin en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos, pueden solicitarla al Punto de contacto del Codex en Australia, Australian Quarantine and Inspection Service, GPO Box 858, Canberra, ACT 2601, Australia. Telefax: 61-6-272-3103.
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Las Directrices para el Intercambio de Informacin entre Pases sobre Casos de Rechazo de Alimentos Importados han sido adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius en su 22 perodo de sesiones, 1997. Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.

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7.

En otras circunstancias, por ejemplo: cuando haya indicios de fallos repetidos que puedan corregirse (por ejemplo, errores de etiquetado, extravo de documentos); o cuando haya indicios de fallos sistemticos en la manipulacin, almacenamiento o transporte con posterioridad a la inspeccin/certificacin por las autoridades de los pases exportadores,

las autoridades encargadas del control de los alimentos en el pas importador debern tambin notificar convenientemente a las autoridades encargadas del control de los alimentos en el pas exportador, ya sea en forma peridica o a peticin. 8. Un pas importador podra facilitar tambin informacin sobre casos de rechazo a un pas exportador aun cuando ello no se especifique en las presentes directrices. 9. En algunos pases la informacin sobre los resultados del control pblico de los alimentos puede obtenerse libremente, mientras que en otros puede haber restricciones jurdicas que impidan o limiten la divulgacin a terceros de informacin, por ejemplo, sobre casos de rechazo de importaciones. En algunos casos no se puede intercambiar informacin antes de que haya transcurrido un cierto perodo de tiempo. En la medida de lo posible, los pases debern reducir al mnimo los impedimentos a la divulgacin a otros pases de informacin sobre alimentos rechazados. 10. Para que la FAO y la OMS puedan prestar asistencia a los pases exportadores en sus esfuerzos por cumplir con los requisitos de los pases importadores, se deber poner a disposicin de la FAO y la OMS, cuando lo soliciten, informacin sobre casos de rechazo de alimentos importados. INFORMACIN DETALLADA Identificacin de los alimentos afectados 11. Para poder identificar el envo o lote de alimentos al que se ha negado la entrada en el momento de su presentacin para la importacin, se necesita una cierta cantidad de informacin bsica. La informacin ms importante al respecto es la descripcin de la naturaleza y cantidad de alimentos, cualquier identificacin del lote u otros sellos, marcas o nmeros de identificacin y el nombre y direccin del exportador y/o del productor o fabricante de los alimentos. Es tambin til la informacin sobre importadores o vendedores. Cuando se haya certificado un lote, el nmero del certificado puede ser un importante mtodo de identificacin. Detalles de la importacin 12. Es necesario facilitar informacin referente a la importacin o a la presentacin para importacin. Los elementos ms importantes al respecto son el lugar y fecha de entrada, y el nombre y direccin del importador. Decisin de rechazo 13. Es importante obtener informacin sobre la decisin de rechazar una importacin, especialmente el nombre de la autoridad encargada del control de los alimentos que ha tomado la decisin, la fecha en que se ha tomado, y si se ha negado la entrada a la totalidad del envo o slo a parte de ste. Motivos del rechazo 14. Se deber especificar claramente el motivo o los motivos por los que se ha negado la entrada de un envo de alimentos, haciendo referencia a los reglamentos o normas que se han contravenido. 15. Los alimentos pueden rechazarse porque se consideran inaceptables al ser sometidos a un examen organolptico o por tener defectos tcnicos o fsicos, por ejemplo, latas con prdidas, sellos rotos, y cajas daadas. En los casos en que el examen fsico haya dado lugar a un rechazo, deber proporcionarse una clara descripcin de los criterios utilizados.

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16. Cuando se haya determinado que la concentracin de un contaminante en un alimento supera el nivel mximo autorizado, deber especificarse el contaminante, as como tambin el nivel determinado y el nivel mximo autorizado. En caso de contaminacin biolgica o de contaminacin por toxinas biolgicas, cuando no se haya establecido un nivel mximo, deber identificarse el organismo o la toxina de que se trate de la manera ms especfica posible y, cuando corresponda, el nivel de contaminacin determinado. Debern especificarse, asimismo, las contravenciones de reglamentos sobre aditivos alimentarios o normas de composicin. Algunos pases slo aceptan determinados alimentos (por ejemplo, carne fresca) procedentes de establecimientos expresamente autorizados del pas exportador. Cuando se niegue la entrada a estos alimentos porque faltan pruebas de que provienen de este tipo de establecimientos o porque estas pruebas son incompletas, deber hacerse constar este extremo. 17. Cuando los envos de alimentos importados se rechacen por razn del anlisis realizado en el pas importador, la autoridad de este pas deber poner a disposicin de quienes lo soliciten los detalles de los mtodos de anlisis y muestreo empleados y los resultados obtenidos. Medidas adoptadas 18. Se deber proporcionar informacin sobre las medidas adoptadas como consecuencia del rechazo o retencin de un envo de alimentos, incluida la relativa al destino del envo, es decir si se ha destruido o retenido para su reacondicionamiento. 19. Si los alimentos rechazados se reexportan, se debern indicar las condiciones a que est sujeta esta reexportacin. Por ejemplo, algunos pases slo permiten la reexportacin al pas de origen o a pases que han declarado previamente que estn dispuestos a aceptar el envo sabiendo que en otra parte se le ha negado la entrada. 20. Adems del intercambio de informacin entre las autoridades encargadas del control de los alimentos de los pases exportadores e importadores, puede ser tambin conveniente informar de la situacin a la embajada u otro rgano representativo del pas exportador, de modo que el pas afectado pueda tomar medidas para rectificar los defectos encontrados y evitar as el rechazo de otros envos en el futuro.

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ANEXO FORMATO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIN ENTRE PASES SOBRE CASOS DE RECHAZO DE ALIMENTOS IMPORTADOS En relacin con los casos de rechazo de alimentos importados, los pases debern facilitar la siguiente informacin, cuando las circunstancias lo requieran. Identificacin de los alimentos afectados Descripcin y cantidad del producto. Tipo y tamao del envase. Identificacin del lote (nmero, fecha de produccin, etc.). Nmero de contenedor, conocimiento de embarque, o datos similares de transporte. Otros sellos, marcas o nmeros de identificacin. Nmero del certificado. Nombre y direccin del fabricante, productor, vendedor y/o exportador, nmero del establecimiento cuando proceda.

Detalles de la importacin Puerto u otro punto de entrada. Nombre y direccin del importador. Fecha de solicitud de la entrada.

Detalles de la decisin sobre el rechazo Rechazo de la totalidad/parte (especificar) del envo. Nombre y direccin del organismo encargado del control de los alimentos que ha adoptado la decisin sobre el rechazo. Fecha de la decisin. Nombre y direccin del organismo encargado del control de los alimentos que puede proporcionar ms informacin sobre el motivo del rechazo.

Motivo o motivos del rechazo Contaminacin biolgica o microbiolgica. Contaminacin qumica (residuos de plaguicidas o de medicamentos veterinarios, metales pesados, etc.). Contaminacin con radionucleidos. Etiquetado incorrecto o engaoso. Defecto de composicin.

Incumplimiento de los requisitos relativos a los aditivos alimentarios. Calidad organolptica inaceptable. Defectos tcnicos o fsicos (por ejemplo, daos en el envase).

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Certificacin incompleta o incorrecta. El envo no proviene de un pas, regin o establecimiento autorizado. Otros motivos.

Nota: Cuando los alimentos importados se han rechazado como consecuencia de un muestreo y/o anlisis en el pas importador, se debern poner a disposicin de quienes lo soliciten los mtodos de muestreo y anlisis, los resultados de los ensayos y la identidad del laboratorio de ensayo. Medidas adoptadas Destruccin de los alimentos. Conservacin de los alimentos en espera de su reacondicionamiento o de la rectificacin de los defectos en la documentacin. Conservacin de los alimentos en espera de una decisin final. Determinacin del lugar en que se conservan los alimentos. Autorizacin de la importacin para consumo no humano. Autorizacin de la reexportacin en ciertas condiciones, por ejemplo, a determinados pases previamente informados. Notificacin al importador. Notificacin a la embajada/autoridades encargadas del control de los alimentos en el pas exportador. Notificacin a las autoridades de otros probables pases de destino. Otras medidas.

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DIRECTRICES PARA LA FORMULACIN, APLICACIN, EVALUACIN Y ACREDITACIN DE SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN DE IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE ALIMENTOS CAC/GL 26-19971 SECCIN 1 - OBJETIVOS 1. Las presentes directrices proporcionan un marco para el establecimiento de sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones que sean coherentes con los Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos2. Ellas tienen por objeto ayudar a los pases3 en la aplicacin de los requisitos y la determinacin de equivalencias, protegiendo de esta manera al consumidor y facilitando el comercio internacional de alimentos.4 2. El documento trata del reconocimiento de sistemas equivalentes de inspeccin y/o c ertificacin, pero no de las normas que se refieren a productos alimenticios especficos o a sus componentes (por ejemplo, higiene de los alimentos, aditivos y contaminantes, etiquetado y requisitos de calidad). 3. La aplicacin de las directrices que se presentan en este documento por parte de los gobiernos debera contribuir a crear y mantener la confianza necesaria en los sistemas de inspeccin y certificacin de un pas exportador y a promover prcticas comerciales leales, teniendo en cuenta las expectativas del consumidor con respecto a un nivel adecuado de proteccin. SECCIN 2 - DEFINICIONES Auditora es el examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos.5 Certificacin es el procedimiento mediante el cual los organismos encargados de la certificacin oficial y los organismos oficialmente reconocidos garantizan por escrito o de un modo equivalente que los alimentos o los sistemas de control de los alimentos cumplen con los requisitos. La certificacin de los alimentos puede basarse, segn los casos, en una serie de actividades de inspeccin como, por ejemplo, la inspeccin continua y directa, la verificacin de los sistemas de garanta de calidad y el examen de los productos terminados.5 Equivalencia es la posibilidad de que diferentes sistemas de inspeccin y certificacin permitan alcanzar los mismos objetivos.

Las Directrices para la formulacin, aplicacin, evaluacin y acreditacin de sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentospios han sido adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius en su 22 perodo de sesiones de 1997. Las Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
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CAC/GL 20-1995.

A los efectos de estas directrices, la denominacin pas incluye las organizaciones regionales de integracin econmica en las que un grupo de pases ha delegado competencias en lo referente a los sistemas de inspeccin y certificacin para la importacin y exportacin de alimentos y/o la negociacin de acuerdos de equivalencia con otros pases.
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En el documento Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos se establece que en la formulacin y aplicacin de los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos, los pases importadores debern tener en cuenta la capacidad de los pases en desarrollo para proporcionar las garantas necesarias (prrafo 18).
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Conforme a los Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 20-1995).

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Inspeccin es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, las materias primas, su elaboracin y su distribucin, incluidos los ensayos durante la elaboracin, y del producto terminado, con el fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos.5 Acreditacin oficial es el procedimiento mediante el cual el organismo gubernamental competente reconoce formalmente la competencia de un organismo de inspeccin y/o certificacin para prestar servicios de inspeccin y certificacin. Sistemas oficiales de inspeccin y sistemas oficiales de certificacin son los sistemas administrados por un organismo gubernamental competente facultado para ejercer una funcin de reglamentacin o de ejecucin o ambas.5 Sistemas de inspeccin oficialmente reconocidos y sistemas de certificacin oficialmente reconocidos son los sistemas que han sido oficialmente autorizados o reconocidos por un organismo gubernamental competente.5 Requisitos son los criterios establecidos por las autoridades competentes en relacin con el comercio de productos alimenticios, que regulan la proteccin de la salud pblica, la proteccin de los consumidores y las condiciones para unas prcticas comerciales leales.5 Anlisis de riesgos es un procedimiento que comprende tres etapas: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.6 Evaluacin de riesgos es un procedimiento cientfico que comprende los pasos siguientes: i) identificacin del peligro, ii) caracterizacin del peligro, iii) evaluacin de la exposicin, y iv) caracterizacin del riesgo.6 Gestin de riesgos es un procedimiento que considera las normativas posibles en vista del resultado de la evaluacin de riesgos y, de ser necesario, selecciona y pone en marcha opciones adecuadas de control, incluidas medidas reguladoras.6 Comunicacin de riesgos es el intercambio mutuo de informacin y opiniones entre asesores, administradores de riesgos, consumidores y otras partes interesadas con respecto al riesgo.6 SECCIN 3 - ANLISIS DE RIESGOS 4. La aplicacin del anlisis de riesgos en forma coherente y transparente facilitar el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos y en los sistemas de inspeccin de los interlocutores comerciales. Asimismo, permitir que los recursos destinados a la inspeccin se dirijan de manera eficaz a los peligros que se plantean para la salud pblica en cualquier etapa de la cadena de produccin y distribucin alimentaria. 5. Los principios del Sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos Crticos de Control (HACCP), elaborados por el Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos 7, constituyen una base sistemtica para la identificacin y el control de los riesgos con objeto de asegurar la inocuidad de los alimentos. La aplicacin de criterios de HACCP por parte de la industria alimentaria deber ser reconocida por los gobiernos como un instrumento fundamental para mejorar la inocuidad de los alimentos. SECCIN 4 - GARANTA DE LA CALIDAD 6. Deber fomentarse tambin la aplicacin voluntaria de la garanta de calidad en la industria alimentaria para aumentar la confianza en la calidad de los productos obtenidos. Si la industria alimentaria utiliza instrumentos de garanta de inocuidad y/o calidad, los sistemas oficiales de inspeccin y certificacin debern tenerlos en cuenta, especialmente adaptando sus metodologas de control.

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Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius, dcima edicin, 1997.

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicacin, Apndice al Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3, 1997).

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7. No obstante, incumbe a los gobiernos la responsabilidad fundamental de garantizar, mediante inspecciones y certificaciones oficiales8, que los alimentos cumplan con los requisitos establecidos. 8. El grado en que l industria aplique en forma efectiva procedimientos de garanta de la calidad a puede influir en los mtodos y procedimientos mediante los cuales los servicios gubernamentales comprueban si se satisfacen o no los requisitos, siempre que las autoridades competentes consideren que dichos procedimientos son aplicables en relacin con sus requisitos. SECCIN 5 - EQUIVALENCIA 9. El reconocimiento de la equivalencia de la inspeccin y certificacin debera facilitarse cuando se pueda demostrar objetivamente que el pas exportador aplica un sistema adecuado de inspeccin y certificacin de alimentos, conforme a las presentes directrices. 10. Para determinar la equivalencia, los pases debern reconocer que: los sistemas de inspeccin y certificacin debern organizarse respecto del riesgo en cuestin, teniendo en cuenta que los mismos productos alimenticios producidos en pases diferentes pueden plantear riesgos diferentes; y, las metodologas de control pueden ser distintas pero alcanzar resultados equivalentes. Por ejemplo, el muestreo ambiental y la aplicacin estricta de las buenas prcticas agrcolas, con un uso limitado de pruebas del producto final a efectos de verificacin, pueden dar resultados equivalentes al uso generalizado de pruebas del producto final para el control de residuos qumicos agrcolas en las materias primas.

11. Los controles aplicados a los alimentos importados y a los alimentos de produccin nacional debern permitir lograr el mismo nivel de proteccin. El pas importador deber evitar toda repeticin innecesaria de controles, siempre que stos ya hayan sido realizados de manera vlida por el pas exportador. En tales casos, deber haberse alcanzado un nivel de control equivalente a los controles nacionales en las fases anteriores a la importacin. 12. A peticin de las autoridades encargadas del control de los alimentos del pas importador, el pas exportador deber facilitar el acceso para que se examinen y evalen los sistemas de inspeccin y certificacin. Las evaluaciones de los sistemas de inspeccin y certificacin realizadas por las autoridades del pas importador debern tener en cuenta las evaluaciones internas del programa que ya hayan sido llevadas a cabo por la autoridad competente o las evaluaciones efectuadas por otros organismos independientes reconocidos por la autoridad competente del pas exportador. 13. Los sistemas de inspeccin y certificacin llevados a cabo por el pas importador con el fin de establecer una equivalencia, debern tener en cuenta toda la informacin pertinente en poder de la autoridad competente del pas exportador. Acuerdos de equivalencia 14. Los principios de equivalencia pueden aplicarse en forma de acuerdos o de cartas de entendimiento entre gobiernos ya sea respecto de la inspeccin y/o la certificacin de reas, sectores o partes de sectores de produccin. La equivalencia puede establecerse tambin mediante la formalizacin de un acuerdo global que abarque la inspeccin y certificacin de todos los tipos de productos alimenticios que sean objeto de comercio entre dos o ms pases. 15. Los acuerdos de reconocimiento de equivalencia de los sistemas de inspeccin y certificacin pueden incluir disposiciones relativas a los siguientes aspectos: marco legislativo, programas de control y procedimientos administrativos; puntos de contacto de los servicios de inspeccin y certificacin;

A los efectos de las presentes Directrices, inspeccin y certificacin significa inspeccin y/o certificacin.

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demostracin, por el pas exportador, de la eficacia e idoneidad de sus programas de control y aplicacin, incluidos los laboratorios; cuando proceda, listas de productos o establecimientos sujetos a certificacin o aprobacin, instalaciones acreditadas y organismos acreditados; mecanismos que aseguren el reconocimiento constante de la equivalencia, por ej., intercambio de informaciones sobre riesgos, y seguimiento y vigilancia.

16. Los acuerdos debern incluir mecanismos de revisin y actualizacin peridicas, as como de procedimientos para resolver controversias que puedan surgir en el mbito del acuerdo. SECCIN 6 - INFRAESTRUCTURA DEL SISTEMA DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN 17. Los pases debern definir los objetivos principales que habrn de alcanzarse mediante sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones. 18. Los pases debern disponer de la infraestructura legal y de los controles, procedimientos, instalaciones, equipo, laboratorios, transporte, comunicaciones, personal y capacitacin necesarios para alcanzar los objetivos del programa de inspeccin y certificacin. 19. Cuando en un mismo pas haya distintas autoridades con jurisdiccin sobre diferentes partes de la cadena alimentaria, no deber haber requisitos contradictorios que puedan dar lugar a problemas jurdicos y comerciales o que puedan representar un obstculo para el comercio. Por ejemplo, aunque pueda haber leyes provinciales o autonmicas, deber existir una autoridad nacional competente con facultad para garantizar su aplicacin uniforme. No obstante, un organismo oficial de un pas importador puede reconocer a un organismo subnacional competente para fines de inspeccin o certificacin, cuando ello sea aceptable para las autoridades nacionales en cuestin. Marco legislativo 20. A los fines de la presente seccin, por legislacin se entendern las leyes, reglamentos, requisitos u otros documentos promulgados por las autoridades pblicas en relacin con los productos alimenticios y que regulan la proteccin de la salud pblica, la proteccin de los consumidores y las condiciones para unas prcticas comerciales leales. 21. La eficacia de los controles relativos a los alimentos depende de la calidad y el alcance exhaustivo de la legislacin en materia de alimentos. La legislacin deber conferir la autoridad necesaria para llevar a cabo los controles en todas las fases de la produccin, fabricacin, importacin, elaboracin, almacenamiento, transporte, distribucin y comercio. 22. La legislacin puede incluir tambin, en su caso, disposiciones relativas al registro de establecimientos o el censo de instalaciones de elaboracin certificadas, homologacin de establecimientos, autorizacin o registro de comerciantes, aprobacin del diseo de los equipos, penalidades en caso de no conformidad, requisitos de codificacin y tarifas. 23. El organismo nacional competente del pas exportador o importador deber estar capacitado para hacer observar la legislacin adecuada y para tomar medidas basadas en la misma. Deber adoptar todas las medidas necesarias para asegurar la integridad, imparcialidad e independencia de los sistemas oficiales de inspeccin y de los sistemas de inspeccin oficialmente reconocidos y para asegurar que el programa de inspeccin previsto en la legislacin nacional se cumpla al nivel prescrito. Programas de control y procedimientos 24. Los programas de control contribuyen a asegurar que las actividades de inspeccin sean coherentes con los objetivos, dado que los resultados de dichos programas pueden evaluarse frente a los objetivos fijados para el sistema de inspeccin y certificacin. Los servicios de inspeccin debern establecer programas de control basados en objetivos precisos y en un anlisis adecuado de los riesgos. Cuando se carece de medios de investigacin cientfica pormenorizada, los programas de control debern basarse en requisitos formulados

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teniendo en cuenta los conocimientos y prcticas vigentes. Deber hacerse todo lo posible para aplicar un anlisis de riesgos basado en una metodologa aceptada internacionalmente, cuando exista. 25. En particular, los pases debern exigir o fomentar el uso del sistema de HACCP por los establecimientos alimentarios. Los inspectores oficiales debern estar capacitados en evaluacin de la aplicacin de los principios de HACCP. Cuando los programas incluyan el muestreo y el anlisis de muestras, debern establecerse mtodos adecuados de muestreo y mtodos de anlisis debidamente validados, para asegurar que los resultados sean representativos y fiables en relacin con los objetivos especficos. 26. Los elementos de un programa de control debern comprender, segn proceda, lo siguiente: inspeccin; muestreo y anlisis; controles de higiene, incluidos el aseo y la ropa del personal; examen de documentos y otros registros; examen de los resultados de cualquier sistema de verificacin aplicado por la empresa; auditora de los establecimientos por la autoridad nacional competente; auditora y verificacin del programa de control a nivel nacional.

27. Debern establecerse procedimientos administrativos para asegurar que los controles a cargo del sistema de inspeccin se realicen: 28. regularmente en proporcin al riesgo; cuando se sospeche un posible incumplimiento; en coordinacin con las distintas autoridades competentes, en su caso.

Los controles se aplicarn, segn corresponda, a: locales, instalaciones, medios de transporte, equipo y material; materias primas, ingredientes, coadyuvantes tecnolgicos y otros productos utilizados para la preparacin y produccin de productos alimenticios; productos semielaborados y acabados; materiales y objetos que puedan entrar en contacto con productos alimenticios; productos y procedimientos de limpieza y mantenimiento, y plaguicidas; procedimientos utilizados para la fabricacin o elaboracin de productos alimenticios; aplicacin e integridad de marcas sanitarias, de clasificacin y de certificacin; mtodos de conservacin; integridad del etiquetado y declaraciones de propiedad.

29. Los elementos del programa de control debern estar oficialmente documentados, en particular los mtodos y las tcnicas. Criterios y medidas relativos a la adopcin de decisiones 30. El programa de control deber dirigirse a las fases y operaciones ms adecuadas, segn los objetivos especficos. Los procedimientos de control no debern comprometer ni la calidad ni la inocuidad de los alimentos, sobre todo cuando se trata de productos perecederos. 31. La frecuencia e intensidad de los controles por parte de los sistemas de inspeccin debern planearse teniendo en cuenta el riesgo y la fiabilidad de los controles ya realizados por los manipuladores del producto, incluidos productores, fabricantes, importadores, exportadores y distribuidores.

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32. Los controles fsicos que se apliquen a las importaciones debern estar basados en los riesgos relacionados con la importacin. Los pases debern evitar controles fsicos sistemticos de las importaciones, excepto en casos justificados, como el de productos con riesgo elevado, sospecha de no conformidad de un determinado producto, o antecedentes de no conformidad del producto, del elaborador, importador o del pas. 33. Cuando deban efectuarse controles fsicos, en los planes de muestreo de productos importados debern tenerse en cuenta el nivel de riesgo, la presentacin y el tipo de producto del que se debe tomar muestras, y la fiabilidad de los controles del pas exportador y del personal encargado de la manipulacin del producto en el pas importador. 34. Cuando se observe que un producto importado no se ajusta a los requisitos, al aplicar las medidas consiguientes debern tenerse en cuenta los criterios que se indican a continuacin, para asegurar que toda medida sea proporcional al grado de riesgo para la salud pblica y de posible fraude o engao del consumidor: 35. incluir: si se trata de no conformidad repetida en el mismo producto o en la misma categora de productos; antecedentes de no conformidad de los encargados de la manipulacin de los productos; fiabilidad de los controles realizados por el pas de origen.

Las medidas especficas que se apliquen debern ser acumulativas, de ser necesario, y podrn Respecto del producto no conforme exigencia de que el importador restablezca la conformidad (por ej., cuando los problemas se deban al etiquetado para informacin del consumidor y no afecten a la inspeccin ni a la salud); rechazo de consignaciones o lotes, en su totalidad o en parte; en caso de posible grave riesgo para la salud, destruccin del producto.

Respecto de futuras importaciones programas de control aplicados por el importador o exportador para evitar que se repitan los problemas; aumento de la intensidad de los controles en categoras de productos considerados no conformes y/o en las empresas de que se trate; peticin de informacin y cooperacin de las autoridades competentes del pas de origen en relacin con el producto o la categora de productos cuya falta de conformidad se haya comprobado (aumento de los controles en el punto de origen, incluidos los indicados en los prrafos 27 y 28); visitas in situ; en los casos ms graves y reincidentes, podrn suspenderse las importaciones de los establecimientos o pases.

36. Dentro de lo posible, y si as se solicita, la autoridad competente encargada del control de los alimentos en el pas importador deber permitir que el importador o sus representantes tengan acceso a un envo rechazado o retenido y, en este ltimo caso, se le deber dar la oportunidad de proporcionar cualquier informacin pertinente que pueda ayudar a las autoridades encargadas del control del pas importador a adoptar una decisin final. 37. En caso de rechazo de un producto, deber intercambiarse informacin de acuerdo con las Directrices del Codex para el Intercambio de Informacin entre Pases sobre Casos de Rechazo de Alimentos Importados 9.

CAC/GL 25-1997.

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Instalaciones, equipo, transporte y comunicaciones 38. El personal de inspeccin deber tener acceso a las instalaciones y equipos apropiados para llevar a cabo los procedimientos y metodologas de inspeccin. 39. Es de importancia fundamental que los sistemas de transporte y comunicacin sean fiables para asegurar la prestacin de servicios de inspeccin y certificacin en el momento y en el lugar en que se necesiten y para el envo de muestras a los laboratorios. 40. Deber disponerse de medios de comunicacin que aseguren medidas de observancia adecuadas y que faciliten posibles retiradas. Deber estudiarse la conveniencia de establecer sistemas electrnicos de intercambio de informacin, en particular para facilitar el comercio, proteger la salud de los consumidores y combatir el fraude. Laboratorios 41. Los servicios de inspeccin debern utilizar laboratorios que hayan sido evaluados y/o acreditados en el marco de programas reconocidos oficialmente, con el fin de asegurar que se hayan establecido controles de calidad apropiados para asegurar la fiabilidad de los resultados de los ensayos. Debern utilizarse mtodos analticos validados, cuando los haya. 42. Los laboratorios de los sistemas de inspeccin debern aplicar los principios de las tcnicas de garanta de calidad aceptadas internacionalmente para asegurar la fiabilidad de los resultados de los anlisis 10. Personal 43. Los servicios oficiales de inspeccin debern estar suficientemente dotados de personal cualificado, o bien tener acceso al mismo, segn convenga, que sea competente en materias tales como: bromatologa y tecnologa alimentaria, qumica, bioqumica, microbiologa, veterinaria, medicina, epidemiologa, ingeniera agronmica, garanta de la calidad, auditora y derecho. Dicho personal deber ser capaz de encargarse del funcionamiento del sistema de inspeccin y control de los alimentos, y estar adecuadamente capacitado para ello. Deber gozar de una condicin que le permita garantizar su imparcialidad, y no tendr intereses comerciales directos en los productos o establecimientos sujetos a inspeccin o certificacin. SECCIN 7 - SISTEMAS DE CERTIFICACIN 44. Todo sistema de certificacin eficaz depende de la existencia de un sistema de inspeccin eficaz, como el que se ha descrito en la seccin 6. 45. La peticin de certificacin deber estar justificada por situaciones de riesgo para la salud, o de riesgo de fraude o engao. Siempre que sea posible, debern considerarse medidas alternativas a la certificacin, sobre todo cuando el sistema de inspeccin y los requisitos de un pas exportador se consideren equivalentes a los del pas importador. Podr estipularse, mediante acuerdos bilaterales o multilaterales tales como acuerdos de reconocimiento mutuo o acuerdos previos de certificacin, la exencin y/o emisin de certificados que se hayan exigido anteriormente en determinados casos. 46. La certificacin deber representar una garanta de conformidad de un producto o lote de productos, o de que un sistema de inspeccin se ajusta a los requisitos especificados, y se basar, segn los casos, en: 10

controles peridicos por el servicio de inspeccin; resultados de los anlisis; evaluacin de los procedimientos de garanta de calidad vinculados con el cumplimiento de los requisitos especificados; inspecciones especficas necesarias para la emisin de un certificado.

Directrices para la evaluacin de la competencia de los laboratorios de anlisis que intervienen en el control de las importaciones y exportaciones de alimentos (CAC/GL 27-1997).

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47. Las autoridades competentes debern adoptar todas las medidas necesarias para asegurar la integridad, imparcialidad e independencia de los sistemas oficiales de certificacin y los sistemas de certificacin oficialmente reconocidos. Debern asegurar que el personal encargado de validar los certificados est adecuadamente capacitado y sea perfectamente consciente, de ser necesario tambin mediante notas indicativas, de la importancia del contenido de cada certificado que compilan. 48. Los procedimientos de certificacin debern incluir mtodos que aseguren la autenticidad y la validez de los certificados en todas las etapas pertinentes y que eviten la certificacin fraudulenta. En particular, el personal: no deber certificar asuntos que no conozca o no pueda comprobar personalmente; no deber firmar certificados en blanco o incompletos, ni certificados de productos que no hayan sido producidos con programas de control adecuados. Cuando se firme un certificado sobre la base de otro documento de respaldo, quien lo firme deber tener dicho documento en su poder; no deber tener ningn inters comercial directo en los productos que son objeto de certificacin.

SECCIN 8 - ACREDITACIN OFICIAL 49. Los pases podrn acreditar oficialmente organismos de inspeccin o certificacin para que presten servicios en nombre de organismos oficiales. 50. Para ser acreditado oficialmente, un organismo de inspeccin o certificacin deber ser evaluado de conformidad con determinados criterios objetivos y cumplir al menos con las normas establecidas en las presentes directrices, especialmente en lo relativo a la competencia, independencia e imparcialidad del personal. 51. La autoridad competente deber evaluar peridicamente la actuacin de los organismos de inspeccin y certificacin acreditados oficialmente. Debern iniciarse procedimientos para subsanar deficiencias y, segn corresponda, tendr que permitirse que se retire la acreditacin oficial. SECCIN 9 - EVALUACIN Y VERIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN 52. Un sistema nacional deber someterse a auditoras, adems de la inspeccin de rutina. D eber estimularse a los servicios de inspeccin y certificacin a que apliquen prcticas de autoevaluacin o encarguen a terceros que lleven a cabo una evaluacin de su eficacia. 53. En los distintos niveles del sistema de inspeccin y certificacin debern efectuarse peridicamente autoevaluaciones o auditoras realizadas por terceros en las que se utilicen procedimientos de evaluacin y verificacin reconocidos internacionalmente. Los servicios de inspeccin de un pas pueden emprender la autoevaluacin por motivos tales como asegurar una proteccin adecuada de los consumidores y otros aspectos de inters nacional, mejorar la eficacia interna o facilitar las exportaciones. 54. Todo eventual pas importador podr emprender, de comn acuerdo con el pas exportador, un examen de los sistemas de inspeccin y certificacin de un pas exportador en el marco de su proceso de anlisis de riesgos, con el fin de determinar los requisitos aplicables a las importaciones procedentes de dicho pas. Puede ser oportuno que se realicen peridicamente exmenes de evaluacin tras iniciar una actividad comercial. 55. A fin de ayudar a un pas exportador a demostrar la equivalencia de sus sistemas de inspeccin y certificacin, el pas importador deber facilitar al pas exportador la informacin necesaria sobre su sistema y el funcionamiento del mismo. 56. Los pases exportadores debern poder demostrar que disponen de suficientes recursos, capacidades funcionales y apoyo legislativo, adems de una administracin eficaz, independencia en el ejercicio de su funcin oficial y, cuando sea pertinente, un historial de competencia.

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57. En el Anexo de este documento se describen las directrices sobre procedimientos para que el pas importador pueda evaluar y verificar los sistemas de un pas exportador. SECCIN 10 - TRANSPARENCIA 58. De conformidad con los principios de transparencia de los Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos2, y a fin de estimular la confianza de los consumidores en la inocuidad y calidad de sus alimentos, los gobiernos debern asegurar que las operaciones de sus sistemas de inspeccin y certificacin observen el ms alto grado de transparencia posible, sin perjuicio de toda reserva legtima de carcter confidencial por motivos profesionales y comerciales, y debern evitar que una falsa impresin sobre la calidad o inocuidad de los productos importados, comparados con los productos nacionales, pueda dar origen a nuevos obstculos comerciales.

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ANEXO DIRECTRICES SOBRE LOS PROCEDIMIENTOS PARA EVALUAR Y VERIFICAR LOS SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN DE UN PAS EXPORTADOR POR PARTE DE UN PAS IMPORTADOR 1. INTRODUCCIN

1.1 La labor de evaluacin y verificacin deber centrarse principalmente en la eficacia del sistema de inspeccin y certificacin vigente en el pas exportador, ms que en productos o establecimientos especficos. 1.2 La evaluacin y verificacin podrn ser realizadas por funcionarios del pas importador. El objeto de la evaluacin y verificacin pueden ser las infraestructuras de inspeccin y certificacin de un pas exportador, o un rgimen especfico de inspeccin y certificacin aplicado a un determinado productor o grupo de productores. 2. PREPARACIN

2.1 Los encargados de realizar la auditora debern preparar un plan que abarque los siguientes aspectos: objeto, profundidad y mbito de la auditora, y normas o requisitos respecto de los cuales habr de evaluarse dicho objeto; fecha y lugar de la auditora, junto con un calendario que incluya la redaccin del informe final; identidad de los auditores, incluido el jefe, si se trata de un grupo; idioma o idiomas en que se vaya a realizar la auditora y a redactar el informe; calendario de las reuniones con los funcionarios y de las visitas a los establecimientos, segn corresponda; requisitos de confidencialidad.

2.2 Este plan deber revisarse previamente con representantes del pas y, si fuera necesario, de la organizacin u organizaciones objeto de la auditora. 2.3 Cuando en un pas importador diversas autoridades tengan jurisdiccin sobre diferentes aspectos del control de los alimentos en el pas importador, dichas autoridades debern coordinar la realizacin de una auditora, a fin de evitar que se dupliquen las visitas al evaluar la infraestructura de inspeccin y certificacin de los pases exportadores. 3. REUNIN INICIAL

Deber celebrarse una reunin inicial con representantes del pas exportador, incluidos los funcionarios encargados de los programas de inspeccin y certificacin. En esa reunin, el auditor se encargar de examinar el plan de la auditora y de confirmar que se dispone de los recursos, la documentacin y cualquier otro elemento necesario para llevar a cabo la auditora. 4. EXAMEN

Puede comprender tanto el examen de la documentacin como la verificacin in situ. 4.1 Examen de la documentacin

El examen de la documentacin puede consistir en un examen preliminar del sistema nacional de inspeccin y certificacin de alimentos, con particular atencin a la aplicacin de elementos del sistema de inspeccin y certificacin para el producto o productos de inters. Basndose en este examen preliminar, los auditores podrn examinar los expedientes de inspeccin y certificacin correspondientes a esos productos.

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4.2

Verificacin in situ

4.2.1 La decisin de proceder a esta fase no deber ser automtica sino que deber responder a una serie de factores, como la evaluacin del riesgo del producto o productos alimenticios, el historial de conformidad con los requisitos por parte del sector de la industria o del pas exportador, el volumen del producto fabricado e importado o exportado, los cambios en la infraestructura de un pas o en los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos, y la formacin (terica y prctica) de los inspectores. 4.2.2 La verificacin in situ podr comprender visitas a las instalaciones de fabricacin y a las zonas de manipulacin y almacenamiento de los productos alimenticios, para comprobar que correspondan a la informacin contenida en la documentacin indicada en el prrafo 4.1. 4.3 Auditora de seguimiento

Cuando se efecte una auditora de seguimiento para verificar la rectificacin de deficiencias, podr ser suficiente examinar slo aquellos sectores que se haya considerado necesario rectificar. 5. DOCUMENTOS DE TRABAJO

5.1 Los formularios para presentar los resultados y las conclusiones de la evaluacin debern estar normalizados en la mayor medida posible para que los mtodos de auditora, presentacin de informes y evaluacin sean ms uniformes y eficaces. Entre los documentos de trabajo figurarn las listas de comprobacin de los elementos que han de evaluarse. Dichas listas podrn abarcar los siguientes aspectos: 6. legislacin y polticas; estructura del establecimiento y procedimientos de trabajo; suficiencia del alcance de la inspeccin y del muestreo, e idoneidad de las normas de inspeccin; planes de muestreo y resultados; criterios de certificacin; medidas y procedimientos de observancia; procedimientos para la presentacin de informes y reclamaciones; capacitacin de los inspectores.

REUNIN FINAL

Deber celebrarse una reunin final con representantes del pas exportador, incluidos los funcionarios encargados de los programas de inspeccin y certificacin. En esa reunin, el auditor presentar los resultados de la auditora, as como, cuando corresponda, un anlisis de la conformidad. La informacin deber presentarse en forma clara y concisa para que se entiendan bien las conclusiones de la auditora. De ser posible, deber concertarse un plan de accin para subsanar cualquier deficiencia. 7. INFORME

El proyecto de informe de la auditora deber enviarse lo antes posible a las autoridades competentes de ambos pases, y deber comprender un informe de los resultados de la auditora, con pruebas que respalden cada conclusin, adems de todo detalle importante que se haya tratado en la reunin final. El informe final deber incorporar las observaciones de las autoridades competentes del pas exportador. 8. FRECUENCIA DE LAS AUDITORAS

El eventual pas importador decidir la frecuencia de las auditoras de acuerdo con el pas exportador. Entre los factores que debern tenerse en cuenta figuran los resultados de auditoras anteriores y la existencia y

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eficacia de los sistemas de autoauditora o de auditoras por terceros de los sistemas de control del pas exportador.

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REQUISITOS GENERALES PARA AROMATIZANTES NATURALES CAC/GL 29-19871 1. 1.1 DEFINICIONES Aromatizantes naturales

Los aromatizantes naturales son productos utilizados para dar sabor o aroma a un alimento o bebida - con excepcin de los sabores que son solamente salados, dulces o cidos. La parte aromtica consiste exclusivamente en "aromas naturales" y/o "sustancias aromatizantes naturales" y puede o no contener adjuntos. No estn destinados a ser consumidos en esa forma. 1.2 Aromas naturales

Los aromas naturales y las sustancias aromatizantes naturales son, respectivamente, preparaciones y sustancias nicas, aceptables para el consumo humano, obtenidas por procedimientos fsicos, microbiolgicos o enzimticos a partir de materias primas de origen vegetal o animal en su estado natural o elaboradas para el consumo humano por procesos tradicionales de preparacin de alimentos (incluidos el secado, el tostado y la fermentacin). 1.3 Adjuntos

Los adjuntos son alimentos o aditivos alimentarios esenciales para la fabricacin y uso de los aromatizantes naturales. 1.4 Materias primas aromticas naturales

Las materias primas aromticas naturales son materias primas de origen vegetal o animal aptas para ser utilizadas en la preparacin de "aromas naturales". Entre estas materias primas se incluyen alimentos, especias, hierbas y otras materias vegetales2 que sean apropiados para el uso que se propone darles. 2. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los aromatizantes naturales pueden contener aditivos alimentarios (con inclusin de portadores) siempre y cuando stos sean necesarios para la produccin, almacenamiento y utilizacin de los aromatizantes y estn presentes en cantidades tales que no desempeen una funcin tecnolgica en el alimento terminado. 3. SUSTANCIAS BIOLGICAMENTE ACTIVAS

A excepcin de la quinina y la cuasina, las siguientes sustancias biolgicamente activas no deben aadirse como tales a los alimentos ni a las bebidas. Pueden hallarse presentes nicamente como consecuencia de la utilizacin de aromatizantes naturales en alimentos y bebidas, siempre y cuando no se rebajen los lmites mximos especificados a continuacin, en mg/kg del producto final listo para el consumo.

Los Requisitos Generales para Aromatizantes Naturales han sido adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius en su 16 perodo de sesiones (1985). Estos Requisitos han sido transmitidos como texto de carcter orientativo a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS y compete a cada Gobierno decidir el uso que desea hacer de ellos. La Comisin ha expresado la opinin de que los Requisitos Generales podran ofrecer a las autoridades nacionales encargadas de hacerlos cumplir, listas tiles de comprobacin.
2

Para obtener informacin sobre las materias primas aromticas aptas para ser utilizadas en alimentos y bebidas vase la lista de referencias contenida en el Apndice A.

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Sustancia biolgicamente activa 3.1 cido agrico

Producto alimenticio 20

Bebida

Excepciones

20

100 mg/kg en bebidas alcohlicas y en alimentos que contengan hongos 50 mg/kg en bebidas alcohlicas 1 mg/kg en bebidas alcohlicas 1 mg/kg cuando se utilicen dosis bajas de aderezos en el alimento

3.2 3.3

Alona -azarone

0,1 0,1

0,1 0,1

3.4 3.5

Berberina Cocana

0,1 Exento de cocana, conforme a la prueba convenida 2

0,1

10 mg/kg nicamente en bebidas alcohlicas

3.6

Coumarina

10 mg/kg en caramelos especiales y en bebidas alcohlicas 25 mg/kg en dulces 50 mg/kg en marzapn 5 mg/kg en zumos de frutas de hueso 1 mg/kg en % del volumen en bebidas alcohlicas

3.7

cido cianhdrico total (libre y combinado)

3.8 3.9

Hipericina Pulegona

0,1 25

0,1 100

1 mg/kg en pastillas 2 mg/kg en bebidas alcohlicas 250 mg/kg en bebidas de menta 350 mg/kg en dulces de menta (dosis ms altas en menta especialmente fuerte)

3.10 3.11

Cuasina Quinina

5 0,1

5 85

10 mg/kg en pastillas 50 mg/kg en bebidas alcohlicas 300 mg/kg en bebidas alcohlicas 40 mg/kg en requesones con frutas

3.12

Safrol

2 mg/kg en bebidas alcohlicas con menos del 25% en volumen 5 mg/kg en bebidas alcohlicas con ms del 25% en volumen 15 mg/kg en alimentos que contienen macia y nuez moscada

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Sustancia biolgicamente activa 3.13 3.14 Santonina Tujones (Alfa y Beta)

Producto alimenticio 0,1 0,5

Bebida

Excepciones

0,1 0,5

1 mg/kg en bebidas alcohlicas con ms del 25% en volumen 10 mg/kg en bebidas alcohlicas con ms del 25% en volumen 5 mg/kg en bebidas alcohlicas con ms del 25% en volumen 35 mg/kg en biteres 25 mg/kg en alimentos que contienen salvia 250 mg/kg en relleno de salvia

4.

HIGIENE

4.1 Se recomienda que los aromatizantes naturales se preparen de conformidad con los Principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)) recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius. 4.2 Cuando se analicen segn mtodos apropiados de Muestreo y examen, los aromatizantes naturales: a) debern estar exentos de microorganismos que representen un riesgo para la salud pblica capaces de desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento de los aromatizantes y del alimento acabado y de las bebidas; y no debern contener ninguna sustancia derivada de microorganismos en cantidades que representen un riesgo para la salud.

b)

5.

MTODOS DE ANLISIS

Referencias sobre los mtodos de anlisis: 5.1 Mtodos generales, recomendados por la IOFI:

Analytical Procedure for a General Headspace Method. Recommended Method 1 (1973). Int. Flav. Food Add., 6 (2), 128 (1975). Analytical Procedure for a General Method for Gas Chromatography. Recommended Method 4 (1974). Int. Flav. Add., 7(2), 55-56 (1976). Analytical Procedure for a General Method for High Pressure - (high performance) Liquid Chromatography. Recommended Method 17 (1980). Z. Lebensm.-Unters. Forsch. 174, 396-398 (1982). Analytical Procedure for a General Method for Gas Chromatography on Capillary Columns. Recommended Method 18 (1980) Z. Lebensm.-Unters. Forsch. 174, 399-400 (1982). 5.2 Mtodos especficos, recomendados por la IOFI:

Quinine-Spectrophotometric Determination. Recommended Method 2 (1973). Int. Flav. Food Add., 6(3), 184 (1975). Safrole and Isosafrole - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 5 (1976). Int. flav. Food Add., 8(1), 27 (1977). Thujone - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 6 (1976). Int. Flav. Food Add., 8(1), 28(1977).

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Pulegone - Gas chromatographic Determination. Recommended Method 7 (1976). Int. Flav. Food Add., 8(4), 161 (1977). Coumarin in Certain Foods - Isolation by Extraction. Recommended Method 8 (1978) Int. Flav. Food Add., 9(5), 223(1978). Coumarin - Gas chromatographic Determination. Recommended Method 9 (1978). Int. Flav. Food Add., 9(5), 223, 228 (1978). Beta-azarone - Gas chromatographic Determination. Recommended Method 10 (1978). Int. flav. Food Add., 9(5), 228 (1978). Quassine - Gas Chromatographic Determination. Recommended Method 11 (1978). FFIP, 1 (1), 24 (1979). Coumarin in Certain Foods - Isolation by Steam Distillation. Recommended Method 12 (1979 Revised version. FFIP, 1 (2) 93 (1979). Hydrocyanic Acid - Photometric Determination. Recommended Method 13 (1979). FFIP, 1 (3), 140 (1979). Agaric Acid - Gas chromatographic Determination. Recommended Method 14 (1979) FFIP, 1(4), 193 (1979). 5.3 Mtodos especficos, recomendados por la FIVS:

Dtection et dosage de quatre composs (thujone, safrole, -azarone et coumarine) dans les boissons alcooliques. P.A.P. Liddle c.s., Ann. Fals. Exp. Chim. 69, 857-864 (1976). Dosage de l'acide agarique dans les boissons alcooliques. P.A.P. Liddle c.s., Ann. Fals. Exp. Chim. 72, 125-132 (1979). La determinazione del safrolo nelle bevande alcoliche aromatizzate, L. Ussegli-Tommaset & G. Mazza, Riv. Viticolt. e Enol. Conegl. 33, 435-452 (1980). La determinazione della cumarine nelle bevande alcoliche aromatizzate, ibid. 33, 247-256 (1980). La determinazione della cumarine mediante HPLC. G. Mazza, ibid. 37, 316-323 (1984). La determinazione del safrolo mediante HPLC. G. Mazza, Riv. Soc. Ital. Sc. aliment. 12, 159-166 (1983). Dosage de la -azarone par HPLC. G. Mazza, Sciences des aliments 4, 233-245 (1984). 5.4 Mtodos especficos, recomendados por la ISO

ISO 7355-1985 Determination of safrole and cis- and trans-isosafrole in oils of sassafras and nutmeg by GLC. ISO 7356-1986 Determination of a - and -thujone in oils of artemisia and sage by GLC. ISO 7357-1985 Determination of cis--azarone in oil of calamus by GLC.

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APNDICE A LISTA DE REFERENCIAS SOBRE MATERIAS PRIMAS AROMTICAS UTILIZADAS EN LA PREPARACIN DE AROMAS NATURALES3, 4 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Flavouring Substances and Natural Sources of Flavourings, Consejo de Europa, 3 ed. 1981. International Standard ISO 676 Spices and condiments. Primera Lista. United States of America Code of Federal Regulations (Revisado el 1 de Abril de 1986), Ttulo 21, Parts 172.510, 182 y 184. Canada, Food and Drugs Regulations Part B, Divisin 10. AFNOR Norma Francesa NF V00-001. Payom Tuntiwat, 1984, Creungthate, Mahidol University, Bangkok, Tailandia. Fenaroli's Handbook of Flavour Ingredients (Volume I) by CRC Press Inc., Cleveland, Ohio. Tanaka's Cyclopedia of Edible Plants of the World by Tyzabur, Tanaka Keigaku Publishing co., Tokyo, 1976. Reports of the Flavor and Extract Manufacturers' Association of the United States (FEMA) Expert Panel's publications on generally recognized as safe (GRAS) status: Food Technology " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 19(2) 24(5) 26(5) 27(1) 27(11) 28(9) 29(1) 31(1) 32(2) 33(7) 38(10) 39(11) : : : : : : : : : : : : 151-197, 1965 25-28, 30-32 y 34, 1970 35-42, 1972 64-67, 1973 56-57, 1973 76-80, 1974 70-72, 1975 65-67, 70, 72 y 74, 1977 60-62, 64-66, 68-70, 1978 65-73, 1979 70-72, 74, 76-78, 80-85 y 88-89, 1984 108, 110, 112, 114 y 116-117, 1985

Debe entenderse que en las referencias se incluyen fuentes potenciales de aromas naturales sin indicarse la inocuidad o aceptabilidad para el consumo humano de ninguna fuente especfica.
4

Las diversas listas oficiales se actualizan de tanto en tanto.

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DIRECTRICES PARA LA PRODUCCIN, ELABORACIN, ETIQUETADO Y COMERCIALIZACIN DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS ORGNICAMENTE CAC/GL 32 - 19991

NDICE Prembulo Seccin 1 Seccin 2 Seccin 3 Seccin 4 Seccin 5 Seccin 6 Seccin 7 Seccin 8 Anexo 1: mbito de aplicacin Descripcin y definiciones Etiquetado y declaraciones de propiedades Reglas de produccin y preparacin Requisitos para la inclusin de substancias en el Anexo 2 y criterios para la elaboracin de listas de substancias por pases Sistemas de inspeccin y certificacin Importaciones Revisin constante de las Directrices Principios de produccin orgnica: Plantas y productos vegetales Elaboracin, envasado, manipulacin, almacenamiento y transporte Substancias permitidas para la produccin de alimentos orgnicos Requisitos mnimos de inspeccin y medidas precautorias en el marco del sistema de inspeccin o certificacin

Anexo 2: Anexo 3:

Las Directrices del Codex para la Produccin, Elaboracin, Etiquetado y Comercializacin de los Alimentos Producidos Orgnicamente fueron adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius en su 23 perodo de sesiones, celebrado en 1999. Se han enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y la OMS como texto consultivo, quedando a discrecin de los distintos gobiernos decidir el uso que han de hacer de las Directrices. Actualmente el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos est elaborando unas disposiciones para el ganado y los productos ganaderos de produccin orgnica.

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PREMBULO 1. Estas directrices se han preparado con el fin de ofrecer un enfoque concertado respecto a los requisitos que socalzan la produccin, el etiquetado y la produccin de propiedades de los alimentos producidos orgnicamente. 2. Las finalidades de estas directrices son: proteger a los consumidores contra el engao y el fraude en el mercado, y contra declaraciones de propiedades no demostradas; proteger a los productores de artculos orgnicos contra descripciones falsas de otros productos agrcolas que los presentan como orgnicos; asegurar que todas las fases de la produccin, preparacin, almacenamiento, transporte y comercializacin estn sujetas a inspeccin y cumplan con estas directrices; armonizar las disposiciones para la produccin, certificacin, identificacin y etiquetado de productos de produccin orgnica; proporcionar unas directrices internacionales para sistemas de control de alimentos orgnicos, con objeto de facilitar el reconocimiento de sistemas nacionales como equivalentes a los efectos de las importaciones; y mantener y mejorar los sistemas de agricultura orgnica en cada pas para que contribuyan a la preservacin en el mbito local y mundial. 3. Estas directrices representan, en esta etapa, un primer paso hacia la armonizacin oficial internacional de los requisitos para productos orgnicos, desde el punto de vista de las normas de produccin y comercializacin, las disposiciones en materia de inspeccin y los requisitos de etiquetado. Es an muy limitada, en este sector, la experiencia de elaboracin y aplicacin de tales requisitos. Adems, la idea que tiene el consumidor del mtodo de produccin orgnica puede diferir de una regin a otra del mundo en determinados aspectos, detallados pero importantes. Por consiguiente, en la etapa actual se considera que: las directrices constituyen un instrumento til para ayudar a los pases a desarrollar sistemas nacionales que regulen la produccin, la comercializacin y el etiquetado de alimentos orgnicos; es preciso que las directrices se mejoren y actualicen regularmente para tomar en cuenta los progresos tcnicos y la experiencia adquirida en su aplicacin; las directrices no menoscaban la aplicacin de disposiciones ms restrictivas por parte de los pases miembros a efectos de mantener la credibilidad para los consumidores y evitar prcticas fraudulentas, as como de aplicar tales reglas a productos de otros pases sobre la base de la equivalencia de tales disposiciones ms restrictivas. 4. Estas directrices establecen principios de produccin orgnica en granja y para las fases de preparacin, almacenamiento, transporte, etiquetado y comercializacin, y aportan una indicacin de los insumos permitidos para la fertilizacin y acondicionamiento del suelo, para combatir las plagas de las plantas y las enfermedades, y como aditivos alimentarios y coadyuvantes de elaboracin. A efectos del etiquetado, el uso de ciertas expresiones que llevan a deducir que se han usado mtodos de produccin orgnica se ha limitado a los productos de productores supervisados por un organismo o autoridad de inspeccin. 5. La agricultura orgnica forma parte de una vasta gama de metodologas que apoyan la proteccin del medio ambiente. Los sistemas de produccin orgnica se basan en normas de produccin especficas y precisas cuya finalidad es lograr agroecosistemas ptimos, que sean sostenibles desde el punto de vista social, ecolgico y econmico. En el intento de describir ms claramente el sistema orgnico se usan tambin trminos como biolgico y ecolgico. Los requisitos para los alimentos producidos orgnicamente difieren de los relativos a otros productos agrcolas en el hecho de que los procedimientos de produccin son parte intrnseca de la identificacin y etiquetado de tales productos, as como de las declaraciones de propiedades atribuidas a los mismos.

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6. Orgnico es un trmino de etiquetado que indica que los productos se han producido con arreglo a las normas de la produccin orgnica, y que estn certificados por un organismo o autoridad de certificacin debidamente constituido. La agricultura orgnica se basa en la reduccin al mnimo del empleo de insumos externos, y evita el empleo de fertilizantes y abonos orgnicos. Debido a la contaminacin ambiental generalizada las prcticas de agricultura orgnica no pueden garantizar la ausencia total de residuos. Sin embargo, se aplican mtodos destinados a reducir al mnimo la contaminacin del aire, el suelo y el agua. Los manipuladores, elaboradores y vendedores al por menor adhieren a normas que mantienen la integridad de los productos de agricultura orgnica. La meta principal de la agricultura orgnica es lograr un nivel ptimo de salud y productividad de las comunidades interdependientes de organismos del suelo, plantas, animales y seres humanos. 7. La agricultura orgnica es un sistema holstico de gestin de la produccin que fomenta y mejora la salud del agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biolgicos, y la actividad biolgica del suelo. Hace hincapi en el empleo de prcticas de gestin prefirindolas respecto al empleo de insumos externos a la finca, teniendo en cuenta que las condiciones regionales requerirn sistemas adaptados localmente. Esto se consigue empleando, siempre que sea posible, mtodos culturales, biolgicos y mecnicos, en contraposicin al uso de materiales sintticos, para cumplir cada funcin especfica dentro del sistema. La finalidad de un sistema de produccin orgnica es: a) b) c) d) e) f) g) aumentar la diversidad biolgica del sistema en su conjunto; incrementar la actividad biolgica del suelo; mantener la fertilidad del suelo a largo plazo; reutilizar los desechos de origen vegetal y animal a fin de devolver nutrientes a la tierra, reduciendo al mnimo el empleo de recursos no renovables; basarse en recursos renovables y en sistemas agrcolas organizados localmente; promover un uso saludable del suelo, el agua y el aire, y reducir al mnimo todas las formas de contaminacin de estos elementos que puedan resultar de las prcticas agrcolas; manipular los productos agrcolas haciendo hincapi en el uso de mtodos de elaboracin cuidadosos, a efectos de mantener la integridad orgnica y las cualidades vitales del producto en todas las etapas; establecerse en cualquier finca existente a travs de un perodo de conversin cuya duracin adecuada depender de factores especficos para cada lugar, como la historia de la tierra y el tipo de cultivos y ganado que hayan de producirse.

h)

8. El concepto de contacto estrecho entre consumidor y productor se adopta ya como prctica afirmada. La mayor demanda del mercado, el creciente inters econmico en la produccin, y la distancia cada vez ms grande entre productor y consumidor han estimulado la introduccin de procedimientos de control externo y certificacin. 9. Un componente integral de la certificacin es la inspeccin del sistema de gestin orgnica. Los procedimientos para la certificacin del productor se basan fundamentalmente en una descripcin anual de la empresa agrcola, preparada por el productor mismo en cooperacin con el organismo inspector. De igual modo, en el plano de la elaboracin, se formulan normas que sirven de patrn para la inspeccin y verificacin de las operaciones de elaboracin y las condiciones de la planta. Cuando el procedimiento de inspeccin es aplicado por un rgano o autoridad de certificacin es necesario que exista una separacin clara entre las funciones de inspeccin y certificacin. Para mantener su integridad, los rganos o autoridades de certificacin que certifican los procedimientos del productor deben estar desvinculados de los intereses econmicos en relacin con la certificacin de los productores. 10. Fuera de una pequea porcin de productos agrcolas que se comercializan directamente desde la granja a los consumidores, la mayora de los productos llegan a los consumidores a travs de canales comerciales establecidos. Para reducir al mnimo las prcticas engaosas en los mercados se precisan

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medidas especficas, que aseguren que las empresas que se dedican a la elaboracin y el comercio sean objeto de una comprobacin efectiva. Tratndose, pues, de la regulacin de un proceso ms que de un producto final, se requiere la accin responsable de todas las partes interesadas. 11. Los requisitos para las importaciones deben estar basados en principios de equivalencia y transparencia, tal y como est establecido en los Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos 2. Al aceptar importaciones de productos orgnicos, los pases por lo general evaluarn los procedimientos de inspeccin y certificacin y las normas aplicadas en el pas exportador. 12. En el reconocimiento de que los sistemas de produccin orgnica continan evolucionando y de que los principios y normas orgnicas se elaborarn ulteriormente en el marco de estas directrices, el Comit del Codex sobre Etiquetado de Alimentos (CCFL) las habr de revisar regularmente. El CCFL iniciar este proceso de revisin invitando a los gobiernos miembros y a las organizaciones internacionales a presentarle propuestas de enmiendas a estas directrices, antes de cada reunin de este Comit. SECCIN 1. MBITO DE APLICACIN 1.1 Estas directrices se aplican a los productos siguientes que llevan, o se pretende que lleven, un etiquetado descriptivo relativo a mtodos de produccin orgnica: a) b) plantas y productos vegetales sin elaborar, y producto elaborado para consumo humano derivado principalmente de los productos mencionados en el inciso a).

1.2 Se considerar que un producto lleva indicaciones referentes a mtodos de produccin orgnica cuando en la etiqueta o en la declaracin de propiedades, incluido el material publicitario y los documentos comerciales, el producto o sus ingredientes se describan mediante: los trminos "orgnico", "biodinmico", "biolgico", "ecolgico", o vocablos de significado similar, incluidas formas abreviadas, que, en el pas donde el producto se lanza al mercado, sugieren al comprador que el productor o sus ingredientes se han obtenido mediante mtodos de produccin orgnica. 1.3 El prrafo 1.2 no se aplica cuando estos vocablos no tienen conexin clara con el mtodo de produccin. 1.4 Estas directrices son aplicables sin perjuicio de otras disposiciones de la Comisin del Codex Alimentarius (CCA) que gobiernan la produccin, preparacin, comercializacin, etiquetado e inspeccin de los productos especificados en el prrafo 1.1. 1.5 Todos los materiales y/o los productos producidos a partir de organismos modificados genticamente (OMG) son incompatibles con los principios de la produccin orgnica (ya sea en relacin con el cultivo, la fabricacin o la elaboracin) por lo que no son aceptados en el marco de estas directrices. SECCIN 2. DESCRIPCIN Y DEFINICIONES 2.1 Descripcin

Los alimentos slo podrn llevar una referencia a mtodos de produccin orgnica si son el producto de un sistema de agricultura orgnica que utiliza prcticas de gestin orientadas a mantener ecosistemas de productividad sostenible, y combaten las malezas, plagas y enfermedades por medio de una mezcla diversa de formas de vida mutuamente dependientes, mediante la reutilizacin de residuos vegetales y animales, la seleccin y rotacin de cultivos, la ordenacin del agua, y prcticas adecuadas de labranza y cultivo. La fertilidad del suelo se mantiene y mejora mediante un sistema que optimiza la actividad biolgica del suelo as como su naturaleza fsica y mineral, como medio para proporcionar un suministro equilibrado de nutrientes para la vida animal y vegetal y conservar los recursos del suelo. La produccin debe ser sostenible, y

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reutilizar los nutrientes de las plantas como parte esencial de la estrategia de fertilizacin. El control de enfermedades y plagas se logra estimulando una relacin equilibrada depredador/anfitrin, aumentando las poblaciones de insectos beneficiosos, y mediante el control biolgico y cultural y la eliminacin mecnica de plagas y partes vegetales afectadas. 2.2 Definiciones

A efectos de estas directrices: Producto agrcola/producto de origen agrcola significa cualquier artculo o producto, en bruto o elaborado, que se comercializa para consumo humano (excluidos el agua, la sal y los aditivos) o como pienso. Fiscalizacin es un examen sistemtico y funcionalmente independiente para determinar si las actividades y sus resultados cumplen con los objetivos previstos .3 Certificacin es el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales de certificacin, o los organismos de certificacin oficialmente reconocidos, garantizan por escrito o por un medio equivalente que los alimentos o los sistemas de control de alimentos se ajustan a los requisitos. La certificacin de un alimento puede basarse, si procede, en una variedad de actividades de inspeccin que puede comprender la inspeccin constante del proceso de produccin, la fiscalizacin de los sistemas de garanta de calidad y el examen de los productos terminados.4 Organismo de certificacin es un organismo encargado de verificar que los productos vendidos o etiquetados como orgnicos se hayan producido, elaborado, preparado, manipulado e importado de conformidad con estas directrices. Autoridad competente es el organismo gubernamental oficial con jurisdiccin en la materia. Organismos obtenidos/modificados genticamente: Se proporciona la siguiente definicin provisional de organismos obtenidos/modificados genticamente.5 Se entender por organismos obtenidos/modificados genticamente y productos de stos todos los materiales obtenidos mediante tcnicas que alteran el material gentico de una manera que no ocurre en la naturaleza por apareamiento y/o recombinacin natural. Las tcnicas de ingeniera/modificacin gentica incluyen, sin limitarse a stas, las siguientes: DNA recombinante, fusin celular, microinyeccin y macroinyeccin, encapsulacin, supresin y duplicacin de genes. No se incluyen entre los organismos modificados genticamente los resultantes de tcnicas como conjugacin, transduccin e hibridacin. Ingrediente es cualquier substancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final, aunque posiblemente en forma modificada .6 Inspeccin es el examen de los alimentos o sistemas alimentarios de control de los mismos, de las materias primas, de la elaboracin y la distribucin, incluyendo ensayos en alimentos en curso de produccin y en productos finales, con objeto de verificar que sea conformes a los requisitos.7 En el caso de los alimentos orgnicos la inspeccin incluye el examen del sistema de produccin y elaboracin.

3 4 5

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En ausencia de una definicin acordada por la Comisin del Codex Alimentarius para los organismos obtenidos/modificados genticamente, se ha formulado esta definicin para proporcionar a los gobiernos una orientacin inicial en la aplicacin de las presentes directrices. Por consiguiente, esta definicin seguir siendo objeto de examen a la luz de otras consideraciones de la Comisin y de sus comits. Mientras tanto, los pases miembros podrn tambin aplicar definiciones nacionales.
6

Codex Alimentarius Volumen 1A - Requisitos Generales, Tercera Edicin (1999) Seccin 4.1- Etiquetado de Alimentos Preenvasados (Stan 1-1985 Rev. 1-1991).
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Etiquetado se refiere a cualquier material impreso o grfico presente en la etiqueta, que acompaa al alimento o que se exhibe en proximidad de ste, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin.8 Comercializacin significa el tener para la venta o exhibir para este fin, ofrecer para la venta, vender, entregar o colocar en el mercado de cualquier otra forma. Acreditacin oficial es el procedimiento mediante el cual un organismo gubernamental con jurisdiccin para ello reconoce formalmente la competencia de un rgano de inspeccin y/o certificacin para prestar servicios de inspeccin y certificacin. En el caso de la produccin orgnica la autoridad competente puede delegar la funcin de acreditacin en un organismo privado. Sistemas de inspeccin oficialmente reconocidos/sistemas de certificacin oficialmente reconocidos son sistemas que han sido oficialmente aprobados o reconocidos por un organismo gubernamental con jurisdiccin en la materia .9 Operador es cualquier persona que produce, prepara o importa, con miras a su posterior comercializacin, productos como los mencionados en la Seccin 1.1, o que comercializa tales productos. Producto de proteccin fitosanitaria es toda substancia que tenga la funcin de evitar, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies de plantas o animales indeseables, durante la produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y elaboracin de alimentos, productos agrcolas o piensos. Preparacin indica las operaciones de sacrificio, elaboracin, conservacin y envasado de productos agrcolas; y tambin las modificaciones introducidas en la etiqueta a efectos de presentar el mtodo de produccin orgnica. Produccin se refiere a las operaciones que se llevan a cabo para suministrar productos agrcolas en el estado en que se dan en la finca , incluido el envasado inicial y etiquetado del producto. SECCIN 3. ETIQUETADO Y DECLARACIONES DE PROPIEDADES 3.1 Los productos orgnicos debern etiquetarse de acuerdo con la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados.10 3.2 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto especificado en la Seccin 1.1 a) podr mencionar la produccin orgnica slo cuando: a) b) c) d) tales indicaciones muestren claramente que se refieren a un mtodo de produccin agrcola; el producto se haya producido de acuerdo con los requisitos de la Seccin 4, o importado cumpliendo los requisitos establecidos en la Seccin 7; el producto haya sido producido o importado por un operador que est sujeto a las medidas de inspeccin mencionadas en la Seccin 6; y el etiquetado se refiera al nombre y/o nmero de cdigo del organismo inspector o de certificacin reconocido al que est sujeto el operador que ha efectuado la produccin o la operacin ms reciente de elaboracin.

3.3 El etiquetado y las declaraciones de propiedades de un producto especificado en el prrafo 1.1 b) podrn referirse a mtodos de produccin orgnica solamente si se verifican las siguientes condiciones:

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Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991) CAC/GL 20-1995 Codex Stan 1-1985 (Rev. 1-1991)

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a)

la indicacin muestra claramente que se relacionan con un mtodo de produccin agrcola y se vinculan al nombre del producto agrcola en cuestin, a menos que tal indicacin figure claramente en la lista de ingredientes; todos los ingredientes de origen agrcola del producto son o derivan de productos obtenidos de acuerdo con los requisitos de la Seccin 4, o importados con arreglo a lo dispuesto en la Seccin 7; el producto no contiene ningn ingrediente que no sea de origen agrcola y que no est enumerado en el Anexo 2, Cuadro 3; los mismos ingredientes no tienen orgenes diferentes, orgnico y no orgnico; el producto o sus ingredientes no han sufrido durante su preparacin tratamientos que comprendan el uso de radiacin ionizante, o de substancias no enumeradas en el Anexo 2, Cuadro 4; el producto ha sido preparado o importado por un operador sujeto al sistema de inspeccin peridica con arreglo a lo indicado en la Seccin 6 de estas directrices; y en el etiquetado se menciona el nombre y/o nmero de cdigo del organismo o autoridad de certificacin oficial u oficialmente reconocidos al que est sujeto el operador que ha realizado la operacin de preparacin ms reciente.

b)

c) d) e)

f) g)

3.4 A ttulo de derogacin del prrafo 3.3(b), ciertos ingredientes de origen agrcola que no satisfagan el requisito indicado en ese prrafo podrn emplearse, hasta un nivel mximo del 5% m/m de los ingredientes totales del producto final con exclusin de la sal y el agua, en la preparacin de productos segn lo indicado en el prrafo 1.1(b); en caso de que tales ingredientes de origen agrcola no se hallen disponibles o no lo estn en cantidad suficiente , de acuerdo con los requisitos de la Seccin 4 de estas directrices.

3.5 En espera de una nueva revisin de las directrices y de conformidad con lo estipulado en la Seccin 8, los pases miembros pueden considerar lo siguiente con respecto a los productos mencionados en el prrafo 1.1(b) que se comercializan en su territorio: - la elaboracin de disposiciones de etiquetado especficas para los productos que contienen menos del 95% de ingredientes de origen agrcola; - el clculo de los porcentajes indicados en 3.4 (5%) y 3.5 (95%), basado en los ingredientes de origen agrcola (en lugar de todos los ingredientes con exclusin del agua y la sal); - la comercializacin del producto con etiquetado de transicin/conversin que contenga ms de un ingrediente de origen agrcola. 3.6 Al elaborar disposiciones de etiquetado para productos que contienen menos de 95% de ingredientes orgnicos de conformidad con el prrafo anterior, los pases miembros pueden considerar los siguientes elementos, en particular para los productos que contengan 95% y 70% de ingredientes orgnicos: a) b) el producto satisface los requisitos de los prrafos 3.3(c), (d), (e), (f) y (g); las indicaciones referentes a mtodos de produccin orgnica slo aparecen en el panel frontal como referencia al porcentaje aproximado de los ingredientes totales, incluidos los aditivos pero con exclusin de la sal y el agua; los ingredientes figuran en orden descendiente (m/m) en la lista de ingredientes; las indicaciones de la lista de ingredientes figuran en el mismo color y con estilo y tamao de caracteres idnticos a los de las otras indicaciones de dicha lista.

c) d)

Etiquetado de productos en transicin/conversin a orgnicos

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3.7 Los productos de granjas en transicin a mtodos de produccin orgnica slo podrn ser etiquetados como "en transicin a orgnicos" despus de 12 meses de produccin empleando mtodos orgnicos, a condicin de que: a) b) se satisfagan plenamente los requisitos mencionados en los prrafos 3.2 y 3.3; las indicaciones referentes a la transicin/conversin no confundan al comprador del producto con respecto a su diferencia de otros productos obtenidos en granjas y/o unidades agrcolas que hayan completado el perodo de conversin; tales indicaciones se den en forma de palabras tales como "producto en curso de conversin a cultivo orgnico", o una frase o expresin similar, y figuren en un color, tamao y estilo de caracteres que no les den mayor prominencia que la descripcin de venta del producto; los alimentos compuestos de un solo ingrediente pueden ser etiquetados como "en transicin a orgnicos" en el panel principal de exhibicin; el etiquetado mencione el nombre y el cdigo del organismo oficial u oficialmente aprobado de certificacin al cual est sujeto el operador que ha realizado la preparacin ms reciente.

c)

d) e)

Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor 3.8 El etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor de un producto especificado en el prrafo 1.1 deber satisfacer los requisitos establecidos en el Anexo 3, prrafo 10. SECCIN 4. REGLAS DE PRODUCCIN Y PREPARACIN 4.1 Los mtodos de produccin orgnica requieren lo siguiente para la produccin de los productos mencionados en el prrafo 1.1 a): a) b) deben satisfacerse, como mnimo, los requisitos de produccin del Anexo 1; en el caso de que no se cumpla lo especificado en a), las substancias enumeradas en el Anexo 2, cuadros 1 y 2 o aprobadas por los distintos pases que cumplan con los criterios establecidos en la Seccin 5.1 pueden emplearse como productos de proteccin fitosanitaria, fertilizantes, acondicionadores del suelo, en la medida en que las disposiciones nacionales pertinentes no prohban el uso en cuestin en la agricultura en general en el pas interesado.

4.2 Los mtodos orgnicos de elaboracin requieren, para la elaboracin de los productos referidos en el prrafo 1.1(b), lo siguiente: a) b) deben satisfacerse, por lo menos, los requisitos del Anexo 1; las substancias enumeradas en el Anexo 2, cuadros 3 y 4, o substancias aprobadas por pases individuales que satisfagan los criterios establecidos en la Seccin 5.1, pueden emplearse como ingredientes de origen no agrcola o coadyuvantes de elaboracin siempre y cuando el uso correspondiente no est prohibido en los requisitos nacionales pertinentes relativos a productos alimentarios y de conformidad con las buenas prcticas de fabricacin.

4.3

Los productos orgnicos debern almacenarse de acuerdo con los requisitos del Anexo 1.

SECCIN 5. REQUISITOS PARA LA INCLUSIN DE SUBSTANCIAS EN EL ANEXO 2 Y CRITERIOS PARA LA ELABORACIN DE LISTAS DE SUBSTANCIAS POR PASES11 5.1 Al menos se deberan utilizar los siguientes criterios para propsitos de enmendar la lista de substancias permitidas referida en la Seccin 4. Cuando se utilicen estos criterios para evaluar nuevas substancias para

11

Estos criterios se recomiendan a los gobiernos en base de prueba, para adquirir experiencia, a nivel nacional, con los principios y reglas de produccin orgnica. Sern revisados dentro de un perodo de cuatro aos. Hasta que se haya efectuado tal revisin, los Pases Miembros pueden implementar estos criterios, o los criterios que ellos hayan desarrollado en base a la experiencia que han tenido a nivel nacional.

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su aplicacin en la produccin orgnica, los pases deberan tener en cuenta todas las disposiciones aplicables de los estatutos y reglamentos. Cualquier nueva substancia debe cumplir con los siguientes criterios generales: i) ii) iii) iv) v) es consistente con los principios de produccin orgnica (ver Prembulo, prrafo 7); la utilizacin de la substancia es necesaria/esencial para el uso al que se le destina; el uso de la substancia no resulta o contribuye a efectos dainos al medio ambiente; tiene el menor efecto negativo sobre la salud humana o de los animales y sobre la calidad de vida; y no hay disponibles alternativas autorizadas en cantidad y/o calidad suficiente.

Los criterios antedichos tienen como propsito ser evaluados en conjunto para proteger la integridad de la produccin orgnica. Adems, se deben aplicar los siguientes criterios en el proceso de evaluacin: a) si se usan para propsitos de fertilizacin o acondicionamiento de los suelos: son esenciales para obtener o mantener la fertilidad del suelo o para cumplir con requisitos especficos de nutricin de cultivos, o propsitos especficos de acondicionamiento de suelos y de rotacin que no pueden ser satisfechos por las prcticas incluidas en el Anexo 1, o por otros productos incluidos en el Cuadro 2 del Anexo 2; y los ingredientes sern de origen vegetal, animal, microbiano o mineral y pueden ser sometidos a los siguientes procesos: fsicos (por ejemplo mecnicos o trmicos), enzimticos, microbianos; y su uso no tiene un efecto daino sobre los organismos del suelo y/o las caractersticas fsicas del suelo. Si se usan para propsitos de control de enfermedades, plagas o malezas de las plantas: deberan ser indispensables para el control de un organismo daino o una enfermedad en particular para la que no hay disponibles otras alternativas biolgicas, fsicas, o de fitomejoramiento y/o prcticas efectivas de manejo; y las substancias deberan ser de origen vegetal, animal, microbiano o mineral, y pueden ser sometidas a los siguientes procesos; fsicos (por ejemplo mecnicos o trmicos), enzimticos, microbiales (por ejemplo el compostado o la digestin); sin embargo, si son productos utilizados, en circunstancias excepcionales, en trampas y dispensadores tales como las feromonas, que son qumicamente sintetizadas, se les considerar para su adicin a las listas si los productos no estn disponibles en cantidad suficiente en su forma natural, con tal que las condiciones para su uso no tengan como resultado, directa o indirectamente, la presencia de residuos del producto en las partes comestibles; si se usan como aditivos o coadyuvantes de la elaboracin en la preparacin o conservacin de alimentos estas substancias se encuentran en la naturaleza y pueden haber sido sometidas a procesos mecnicos/fsicos (por ejemplo, extraccin o precipitacin), biolgicos/enzimticos, y microbianos (por ejemplo la fermentacin); si las substancias arriba mencionadas no estn disponibles a travs de tales mtodos y tecnologas en cantidades suficientes, entonces aquellas substancias que han sido sintetizadas qumicamente podrn ser consideradas para su inclusin en circunstancias excepcionales; son esenciales para elaborar tales alimentos, y no hay otras tecnologas disponibles; los consumidores no sern engaados respecto a la naturaleza, substancia y calidad del alimento.

b) -

c) -

En el proceso de evaluacin de substancias para su inclusin en las listas, todas las partes interesadas deberan tener la oportunidad de participar en el proceso.

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5.2 Los pases deben elaborar una lista de sustancias que satisfacen los requisitos de las presentes directrices. Las sustancias incluidas en la lista elaborada por un pas, pero que no figuren en el Anexo 2 de las presentes directrices, pueden formar parte del juicio y decisin sobre la equivalencia a que se hace referencia en la Seccin 7.4 de estas directrices. En la elaboracin de sus listas nacionales los pases podrn reducirlas a las sustancias enumeradas en el Anexo 2. Los pases podrn incluir en sus listas sustancias distintas de las enumeradas en el Anexo 2 slo en caso de que: tales adiciones se basen en los criterios formulados en 5.1; las adiciones se notifiquen de conformidad con los prrafos 5.3 y 5.4 infra.

5.3 Cuando un pas proponga la inclusin de una substancia en el Anexo 2 deber presentar las siguientes informaciones: a) b) una descripcin detallada del producto y de las condiciones previstas para su uso; cualquier informacin que demuestre que se cumplen los requisitos de la Seccin 5.1.

Carcter abierto de las listas 5.4 Puesto que el objetivo principal es proporcionar una lista de substancias, las listas del Anexo 2 tienen carcter abierto y estn sujetas continuamente a la inclusin de substancias adicionales o exclusin de otras ya presentes. El procedimiento para solicitar modificaciones a las listas se indica en la Seccin 8 de estas directrices. SECCIN 6. SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN12 6.1 Los sistemas de inspeccin y certificacin se usan para verificar el etiquetado y las declaraciones de propiedades de alimentos producidos orgnicamente. La elaboracin de estos sistemas debera tener en cuenta los Principios para la Inspeccin y Certificacin de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos,13 y las Directrices para el Diseo, Operacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de Inspeccin y Certificacin para la Importacin y Exportacin de Alimentos 14, 15. 6.2 Las autoridades competentes deben establecer un sistema de inspeccin aplicado por una o ms autoridades y/o organismos de inspeccin/certificacin16 oficialmente reconocidos a los cuales deberan someterse los operadores que producen, preparan o importan productos como los mencionados en el prrafo 1.1. 6.3 Los sistemas de inspeccin y certificacin oficialmente reconocidos deben comprender, por lo menos, la aplicacin de las medidas y otras precauciones definidas en el Anexo 3. 6.4 Para la puesta en prctica del sistema de inspeccin aplicado por el organismo oficial u organismo o autoridad de inspeccin/certificacin oficialmente reconocido, los pases deben identificar a una autoridad competente responsable de la aprobacin y supervisin de tales organismos: la autoridad competente identificada puede, sin dejar de ser responsable de las decisiones y medidas que se adopten, delegar la evaluacin y supervisin de los organismos de inspeccin y certificacin privados en terceros, pblicos o privados, que de aqu en adelante se denominarn

12

Los sistemas regidos por organismos de certificacin en algunos pases pueden ser equivalentes a los aplicados por organismos de inspeccin; por este motivo se ha utilizado la expresin "inspeccin y certificacin" en todos los casos en que tales sistemas pueden ser sinnimos.
13 14 15 16

CAC/GL 20-1995 CAC/GL 20-1997 Vanse tambin otras normas internacionales acordadas, por ejemplo ISO 65.

En los procesos de aprobacin de alimentos orgnicos se hace referencia a menudo a la certificacin efectuada por un organismo de certificacin o un organismo de inspeccin". Cuando estas funciones las desempea el mismo organismo debe haber una separacin clara entre los papeles de inspeccin y de certificacin.

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autoridad designada. Los terceros, pblicos o privados, en que se deleguen estas competencias no debern desempear funciones de inspeccin y/o certificacin; a tal efecto el pas importador puede reconocer a un tercero como organismo de acreditacin si el pas exportador no posee una autoridad competente identificada y un programa nacional para este fin.

6.5 Con objeto de obtener la aprobacin como organismo de inspeccin/certificacin oficialmente reconocido, la autoridad competente o designada debe tomar en consideracin lo siguiente: a) los procedimientos normales de inspeccin/certificacin que han de seguirse, incluyendo la descripcin detallada de las medidas de inspeccin y precauciones que el organismo se compromete a imponer a los operadores sujetos a inspeccin; las sanciones que el organismo tiene intencin de aplicar cuando se encuentren irregularidades y/o infracciones; la disponibilidad de recursos apropiados en forma de personal cualificado, servicios administrativos y tcnicos, experiencia y fiabilidad en materia de inspeccin; la objetividad del organismo con respecto a los operadores sujetos a inspeccin.

b) c) d) 6.6

La autoridad competente o designada debe: a) b) c) d) cerciorarse de la objetividad de las inspecciones efectuadas en nombre del organismo de inspeccin o certificacin; verificar la eficacia de las inspecciones; tomar conocimiento de cualquier irregularidad y/o infraccin encontrada, y de la sancin aplicada; retirar la aprobacin del organismo de inspeccin o certificacin en caso de que ste no cumpla con los requisitos mencionados en a) y b), o de que ya no satisfaga los criterios indicados en el prrafo 6.5 o no cumpla con los requisitos indicados en los prrafos 6.7 al 6.9.

6.7 Las autoridades oficiales y/o los organismos de certificacin oficialmente reconocidos mencionados en el prrafo 6.2 debern: a) b) asegurar que se apliquen a las empresas sujetas a inspeccin, por lo menos, las medidas de inspeccin y precauciones especificadas en el Anexo 3; y no revelar informaciones o datos confidenciales obtenidos durante sus actividades de inspeccin o certificacin a personas que no sean el responsable de la empresa en cuestin y las autoridades competentes.

6.8

Los organismos de inspeccin y/o certificacin oficiales u oficialmente reconocidos debern: a) facilitar el acceso a sus oficinas e instalaciones a la autoridad competente o designada para fines de fiscalizacin y, a efectos de la verificacin aleatoria de sus operadores, darles acceso a las instalaciones de los mismos, as como toda informacin y asistencia que la autoridad competente o designada estime necesaria para el cumplimiento de sus obligaciones de conformidad con estas directrices; enviar cada ao a la autoridad competente o designada una lista de los operadores sujetos a inspeccin en el ao precedente, y presentar a la mencionada autoridad un informe anual conciso.

b)

6.9 La autoridad designada y los organismos de certificacin oficiales u oficialmente reconocidos mencionados en el prrafo 6.2 debern: a) asegurar que, cuando se encuentre una irregularidad en la aplicacin de las Secciones 3 y 4, o de las medidas mencionadas en el Anexo 3, las indicaciones proporcionadas en el prrafo 1.2 con

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respecto al mtodo de produccin orgnica sean eliminadas de todo el lote o de la serie de produccin afectados por la irregularidad mencionada; b) si se observa una infraccin manifiesta, o una infraccin de efectos duraderos, se debe prohibir al operador afectado la comercializacin de productos con indicaciones referentes al mtodo de produccin orgnica por un perodo que ha de acordarse con la autoridad competente o designada.

6.10 Deben aplicarse los requisitos de las Directrices para el intercambio de informacin entre pases sobre el rechazo de alimentos importados 17 en aquellos casos en que la autoridad competente detecte irregularidades y/o infracciones en la aplicacin de dichas directrices. SECCIN 7. IMPORTACIONES 7.1 Los productos importados con arreglo al prrafo 1.1 slo podrn comercializarse en caso de que la autoridad competente u organismo designado en el pas exportador haya emitido un certificado de inspeccin indicando que el lote designado en el certificado se ha obtenido en el marco de un sistema de produccin, preparacin e inspeccin para el que se aplican, como mnimo, las reglas prescritas en todas las secciones y anexos de estas directrices, y que satisface la decisin de equivalencia a la que se hace referencia en 7.4. 7.2 El original del certificado mencionado en el prrafo 7.1 debe acompaar los bienes, hasta el local del primer destinatario; el importador deber luego conservar, para fines de inspeccin/fiscalizacin, el certificado de la transaccin por un perodo mnimo de dos aos. 7.3 La autenticidad del producto debera mantenerse desde la importacin hasta que llega al consumidor. Perdern su condicin de orgnicos los productos orgnicos importados que no se ajusten a los requisitos de estas directrices por haber sufrido un tratamiento de cuarentena, requerido por los reglamentos nacionales, que no sea conforme a las presentes directrices,. 7.4 Todo pas importador puede: a) exigir informacin detallada, en particular informes preparados por expertos y aceptados mutuamente por las autoridades competentes de los pases exportadores e importadores, sobre las medidas aplicadas en el pas exportador para permitirle evaluar y decidir sobre la equivalencia con sus propias reglas siempre y cuando stas ltimas satisfagan los requisitos de estas directrices, y/o disponer, conjuntamente con el pas exportador, la visita a lugares donde puedan examinarse las reglas de produccin y preparacin y las medidas de inspeccin/certificacin, incluidas la produccin y preparacin, tal como se aplican en el pas exportador; requerir, para evitar que se confunda al consumidor, que el producto se etiquete de acuerdo con los requisitos de etiquetado aplicados, de conformidad con las disposiciones de la Seccin 3, en el pas importador para los productos en cuestin.

b)

c)

SECCIN 8. REVISIN CONSTANTE DE LAS DIRECTRICES 8.1 De conformidad con el objetivo de las Directrices de brindar asesoramiento a los gobiernos, se invita a los gobiernos miembros y a las organizaciones internacionales a presentar propuestas al CCFL en cualquier momento. Una vez que se haya acordado el documento final, el CCFL efectuar cada cuatro aos una revisin de estas directrices, revisando cada dos aos (o segn las necesidades) las listas incluidas en el Anexo 2 con objeto de tomar en cuenta las ltimas novedades en este campo. 8.2 En primera instancia las propuestas deben dirigirse al Secretario de la Comisin del Codex Alimentarius, Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Viale delle terme di Caracalla, 00100, Roma, ITALIA.
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ANEXO 1 PRINCIPIOS DE PRODUCCIN ORGNICA A. Plantas y productos vegetales

1. Los principios enunciados en el presente Anexo deben haberse aplicado en las parcelas, fincas o unidades agrcolas durante un perodo mnimo de conversin de dos aos antes de la siembra. En el caso de cultivos perennes que no sean pastizales el perodo requerido es de tres (3) aos como mnimo antes de la primera cosecha de productos de acuerdo a lo indicado en el prrafo 1.1 (a) de estas directrices. La autoridad competente o, en caso de delegacin de competencias, el organismo o autoridad de certificacin oficial u oficialmente reconocido podr decidir en ciertos casos (por ejemplo, dos aos o ms de barbecho) si prolongar o reducir este perodo teniendo en cuenta el uso previo de la parcela; sin embargo, el perodo debe ser de 12 meses o ms prolongado. 2. Cualquiera sea su duracin, el perodo de conversin slo podr empezar una vez que la unidad de produccin se haya puesto bajo un sistema de inspeccin segn lo requerido en 6.2 y una vez que la unidad haya empezado a poner en prctica las reglas de produccin mencionadas en la Seccin 4 de estas directrices. 3. Si no se convierte toda una finca de una vez, la conversin podr hacerse progresivamente de manera que estas directrices se apliquen desde el principio de la conversin en los terrenos pertinentes. La conversin de la produccin convencional a la produccin orgnica debe efectuarse utilizando tcnicas permitidas tal como se definen en estas directrices. En los casos en que no se efecte la conversin de toda una finca al mismo tiempo, la explotacin deber subdividirse en unidades tal como se indica en el Anexo 3, parte A, prrafos 3 y 11. 4. En los sectores en curso de conversin y en los ya convertidos a la produccin orgnica no se deben alternar (pasando de uno a otro y viceversa) mtodos de produccin orgnica y convencional. 5. La fertilidad y actividad biolgica del suelo se debern mantener y mejorar, cuando corresponda, mediante: a) el cultivo de leguminosas, abonos vegetales o plantas de races profundas en un programa apropiado de rotacin multianual de cultivos; b) la incorporacin al suelo de materias orgnicas, compostadas o no, procedentes de fincas cuya produccin se ajusta a estas directrices. Los derivados de la ganadera, tales como el estircol de granja, pueden utilizarse si proceden de granjas cuya produccin se ajusta a estas directrices; Las substancias especificados en el Anexo 2, Cuadro 1 podrn aplicarse solamente si no es posible brindar una nutricin suficiente al cultivo o al suelo mediante los mtodos establecidos en 5 a) y b) supra o, en el caso del estircol, si no se dispone del procedente de produccin orgnica. c) para la activacin del composte se pueden utilizar microorganismos apropiados o preparaciones a base de plantas; d) para los fines indicados en el prrafo 5 pueden emplearse tambin preparaciones biodinmicas a base de cuesco molido, estircol de granja, o plantas. 6. Las plagas, enfermedades y malezas pueden controlarse mediante una de las medidas siguientes, o una combinacin de las mismas: seleccin de especies y variedades apropiadas; programas de rotacin apropiados; cultivo mecnico;

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proteccin de los enemigos naturales de las plagas ofrecindoles un hbitat favorable, como setos y lugares de anidamiento, zonas de proteccin ecolgica que mantienen la vegetacin original para hospedar a los depredadores de las plagas; ecosistemas diversificados. Estos variarn de un lugar geogrfico a otro. Por ejemplo, zonas de proteccin ecolgica para contrarrestar la erosin, agrosilvicultura, cultivos rotatorios, etc.; eliminacin de maleza al fuego; enemigos naturales, incluida la liberacin de depredadores y parsitos; preparaciones biodinmicas a partir de cuesco molido, estircol de granja o plantas; recubrimiento con capa orgnica y siega; apacentamiento del ganado; controles mecnicos como trampas, barreras, luz y sonido; esterilizacin al vapor cuando no se puede llevar a cabo una rotacin o renovacin adecuada de la tierra.

7. Slo en casos de amenaza inmediata al cultivo, y all donde las medidas identificadas en el anterior prrafo 6 no resulten o no resultaran efectivas, se podr recurrir a los productos mencionados en el Anexo 2. 8. Las semillas y el material de reproduccin vegetativa deben proceder de plantas cultivadas de acuerdo con las disposiciones de la Seccin 4.1 de esta directrices durante una generacin como mnimo o, en el caso de los cultivos perennes, durante dos temporadas de crecimiento. Si un operador est en condiciones de demostrar al organismo o autoridad de certificacin oficial u oficialmente reconocido que no se dispone de material que cumpla con los requisitos mencionados ms arriba, el organismo de inspeccin/certificacin podr apoyar: a) en primera instancia, el uso de semillas sin tratar o de material vegetativo reproductivo, o b) si a) no est disponible, el uso de semillas y material vegetativo reproductivo tratados con substancias diferentes de las incluidas en el Anexo 2. La autoridad competente podr establecer criterios para limitar la aplicacin de la derogacin mencionada en el prrafo 8 supra. 9. La recoleccin de plantas comestibles que crecen espontneamente en zonas naturales, bosques y zonas agrcolas, as como de partes de las mismas se considerar un mtodo orgnico de produccin siempre que: los productos provengan de una zona de recoleccin claramente definida y sujeta a las medidas de inspeccin/certificacin indicadas en la Seccin 6 de estas directrices; las zonas de recoleccin no hayan sido tratadas con productos distintos de los mencionados en el Anexo 2 por un perodo de tres aos antes de la recoleccin; la recoleccin no perturbe la estabilidad del hbitat natural o el mantenimiento de las especies en la zona de recogida; los productos procedan de un operador, que administra la cosecha o recoleccin de los mismos, que est claramente identificado y conozca bien la zona de recoleccin.

B.

Elaboracin, envasado, manipulacin, almacenamiento y transporte

1. La integridad del producto orgnico debe mantenerse durante toda la fase de elaboracin. Esto se logra empleando tcnicas apropiadas para los ingredientes especficos, con mtodos de elaboracin cuidadosos que limitan la refinacin y el empleo de aditivos y coadyuvantes de elaboracin. En los productos orgnicos no deben utilizarse radiaciones ionizantes para fines de control de plagas, conservacin del alimento, eliminacin de agentes patgenos o saneamiento.

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Control de plagas 2. Para el manejo y control de plagas debern aplicarse las siguientes medidas, por orden de preferencia: a) el sistema primario para combatir las plagas debe consistir en mtodos preventivos, como la perturbacin y eliminacin de los hbitat de los organismos de plagas y del acceso de stos a las instalaciones; b) si los mtodos preventivos resultan insuficientes, para combatir las plagas se habrn de elegir en primer lugar mtodos mecnicos/fsicos y biolgicos; c) si los mtodos mecnicos/fsicos y biolgicos resultan insuficientes para combatir las plagas, se podrn usar las substancias plaguicidas que aparecen en el Anexo 2, Cuadro 2 (u otras substancias cuyo uso est autorizado por la autoridad competente de conformidad con la Seccin 5.2), siempre y cuando est aceptado por la autoridad competente su empleo en la manipulacin, almacenamiento, transporte, o en las instalaciones de elaboracin, y de manera tal que se evite que entren en contacto con los productos orgnicos. 3. Las plagas han de evitarse empleando buenas prcticas de fabricacin. Las medidas de lucha contra las plagas aplicadas dentro de las zonas de almacenamiento o recipientes de transporte pueden comprender barreras fsicas y otros tratamientos como el empleo de sonido, ultrasonidos, luz, luz ultravioleta, trampas (trampas de feromonas y cebos estticos), temperatura controlada, atmsfera controlada (dixido de carbono, oxgeno, nitrgeno), tierra diatomcea. 4. En los productos preparados con arreglo a las presentes directrices no se debe permitir el uso de plaguicidas no enumerados en el Anexo 2 para tratamientos despus de la cosecha o con fines de cuarentena. La aplicacin de estos tratamientos har que los alimentos producidos orgnicamente pierdan su carcter de orgnicos. Elaboracin y fabricacin 5. Los mtodos de elaboracin deben ser mecnicos, fsicos o biolgicos (por ejemplo, fermentacin o ahumado), y reducir al mnimo el empleo de ingredientes no agrcolas y aditivos como los enumerados en el Anexo 2, cuadros 3 y 4. Envasado 6. Los materia les de envasado se elegirn, de preferencia, entre los biodegradables, reciclables o reciclados. Almacenamiento y transporte 7. Durante toda operacin de almacenamiento, transporte y manipulacin se deber mantener la integridad del producto, aplicndose a tal efecto las siguientes precauciones: a) en todo momento se debe proteger a los productos orgnicos para que no se mezclen con productos no orgnicos; y b) en todo momento se debe proteger a los productos orgnicos del contacto con materiales y substancias cuyo uso no est autorizado en el cultivo y manipulacin orgnicos. 8. Si se certifica solamente una parte de la unidad, los restantes productos no comprendidos en estas directrices se debern almacenar y manipular por separado, y ser necesario identificar con claridad ambos tipos de productos. 9. Los depsitos de productos orgnicos a granel debern mantenerse completamente separados de los almacenes de productos convencionales, debiendo etiquetarse claramente a tal efecto. 10. Las zonas de almacenamiento y recipientes empleados para el transporte de productos orgnicos debern limpiarse con mtodos y materiales permitidos en la produccin orgnica. Se debern tomar medidas

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para evitar la posible contaminacin por cualquier plaguicida u otro tratamiento no enumerado en el Anexo 2 antes de emplear una zona de almacenamiento o recipiente que no est dedicado exclusivamente a productos orgnicos.

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ANEXO 2 SUBSTANCIAS PERMITIDAS PARA LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS ORGNICOS Precauciones 1. Toda substancia empleada en un sistema orgnico como fertilizante y acondicionadora del suelo, para el control de plagas y enfermedades, para asegurar la salud del ganado y la calidad de los productos de origen animal, o bien para la preparacin, conservacin y almacenamiento de un producto alimenticio, deber cumplir con los reglamentos nacionales pertinentes. 2. Las condiciones para el uso de ciertas substancias contenidas en las listas siguientes podrn ser especificadas por el organismo o autoridad de certificacin, por ejemplo volumen, frecuencia de aplicacin, finalidad especfica, etc. 3. Cuando se requieran substancias para la produccin primaria, stas debern emplearse con cuidado y sabiendo que incluso las substancias permitidas pueden usarse en forma errnea, con el riesgo de que alteren el ecosistema del suelo o de la granja. 4. Las listas siguientes no pretenden ser completas o excluyentes ni constituir un instrumento regulador definitivo, sino ms bien proporcionar orientacin a los gobiernos en cuanto a los insumos concertados internacionalmente. Un sistema de criterios de revisin como el detallado en la Seccin 5 de estas directrices, para los productos que deben ser considerados por los gobiernos nacionales, debera ser el principal determinante de la aceptabilidad o rechazo de substancias.

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CUADRO 1 SUBSTANCIAS QUE PUEDEN EMPLEARSE COMO FERTILIZANTES Y CONDICIONADORES DEL SUELO Substancia Estircol de establo y avcola Descripcin; requisitos de composicin; condiciones de uso Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin, si no procede de sistemas de produccin orgnica. Fuentes de agricultura industrial no permitidas18. Si no procede de fuentes orgnicas, necesidad reconocida por el organismo inspector. Emplear de preferencia despus de fermentacin controlada y/o dilucin apropiada. Fuentes de agricultura industrial no permitidas. compostados, Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de inspeccin. Fuentes de agricultura industrial no permitidas.

Estircol lquido u orina

Excrementos animales incluido estircol avcola

Estircol y estircol de granja en abono compuesto Estircol de establo y estircol avcola deshidratados Guano Paja Compostes de substratos agotados procedentes del cultivo de hongos y la vermicultura Compostes orgnicos Compostes vegetales de desechos de domsticos residuos

Fuentes de agricultura industrial no autorizadas. Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. Fuentes de agricultura industrial no permitidas. Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. Necesidad reconocida por el organismo inspector. La composicin inicial del substrato debe limitarse a los productos incluidos en esta lista. Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. ----Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. No tratados con aditivos sintticos. Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin.

procedentes

Productos animales elaborados procedentes de mataderos e industrias pesqueras Subproductos de industrias alimentarias y textiles Algas marinas y sus derivados Aserrn, cortezas de rbol y deshechos de madera

18

El trmino agricultura industrial designa los sistemas de gestin industrial que dependen considerablemente de insumos veterinarios y piensos no permitidos en la agricultura orgnica.

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Substancia Cenizas de madera

Descripcin; requisitos de composicin; condiciones de uso -----

Roca de fosfato natural

Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. El cadmio no deber exceder 90mg/Kg P205.

Escoria bsica Potasa mineral, sales de potasio de extraccin mineral (por ej. cainita, sylvinite) Sulfato de potasa (por ej. patenkali)

Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. Menos de 60% de cloro.

Obtenido por procedimientos fsicos pero no enriquecido mediante procesos qumicos para aumentar su solubilidad. Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin.

Carbonato de calcio de origen natural (por ej. creta, marga, maerl, piedra caliza, creta fosfato) Roca de magnesio Roca calcrea de magnesio Sales de Epsom (sulfato de magnesio) Yeso (Sulfato de calcio) Vinaza y sus extractos Cloruro sdico Fosfato clcico de aluminio Oligoelementos (por ej. born, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc) Azufre Polvo de piedra Arcilla (por ej. bentonita, perlita, ceolita) Organismos biolgicos naturales (por ej. gusanos) Vermiculita Turba

-----

----------------Vinaza amnica excluida. Slo de sal mineral Mximo 90 mg/kg P205. Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. ----------------Excluidos los aditivos sintticos; permitida para semilla, macetas y compostes modulares. Otros usos, segn lo admita el organismo o autoridad de certificacin. ---------

Humus de gusanos e insectos Ceolitas

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Substancia Carbn vegetal Cloruro de cal Excrementos humanos

Descripcin; requisitos de composicin; condiciones de uso ----Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. De ser posible, aireados o compostados. No aplicables a cultivos para consumo humano. Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin. Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin.

Subproductos de la industria azucarera (por ej. vinaza) Subproductos de industrias que elaboran ingredientes procedentes de agricultura orgnica

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CUADRO 2 SUBSTANCIAS PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS

Substancia

Descripcin; requisitos condiciones de uso

de

composicin;

I. Vegetales y animales Preparaciones a base de piretrinas extradas Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de de Chrysanthemum cinerariafolium, que certificacin posiblemente contiene una substancia sinrgica Preparaciones de rotenona obtenidas de Derris elliptica, Lonchocarpus, Thephrosia spp. Preparaciones de Quassia amara Preparaciones de Ryania speciosa Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin

Preparaciones a base de Neem Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de (Azadirachtin) obtenidas de Azadirachta certificacin indica Propleos Aceites vegetales y animales Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin -----

Algas marinas, sus harinas, extractos, sales No tratadas qumicamente. marinas y agua salada Gelatina Lecitina Casena cidos naturales (por ej., vinagre) Producto de la fermentacin de Aspergillus Extracto de hongos (hongo Shiitake) Extracto de Chlorella Preparados naturales de plantas, excluido tabaco Infusin de tabaco (excepto nicotina pura) ----Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin ----Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin ------------el Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin

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Substancia

Descripcin; requisitos condiciones de uso

de

composicin;

II. Minerales Compuestos inorgnicos (Mezcla de Burdeos, hidrxido de cobre, oxicloruro de cobre) Mezcla de Burgundy Sales de cobre Azufre Polvos minerales (polvo de piedra, silicatos) Tierra diatomcea Silicatos, arcilla (Bentonita) Silicato de sodio Bicarbonato de sodio Permanganato de potasio Aceite de parafina III. Microorganismos utilizados para el control biolgico de plagas Microorganismos (bacterias, virus, hongos), Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de por ej. Bacillus thuringiensis, virus certificacin Granulosis, etc. IV. Otros Dixido de carbono y gas de nitrgeno Jabn de potasio (jabn blando) Alcohol etlico Preparados homeopticos y ayurvdicos Preparaciones de hierbas y biodinmicas Insectos machos esterilizados Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin ----Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin --------Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin ----Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin ------------Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de certificacin

V. Trampas

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Substancia Preparados de feromona

Descripcin; requisitos condiciones de uso -----

de

composicin;

Preparaciones basadas en metaldehdos que Necesidad reconocida por el organismo o autoridad de contengan un repelente para las especies de certificacin animales mayores, siempre y cuando se apliquen en trampas.

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CUADRO 3 INGREDIENTES DE ORIGEN NO AGRCOLA A LOS QUE SE REFIERE LA SECCIN 3 DE ESTAS DIRECTRICES 3.1 SIN 170 220 270 290 296 300 306 322 330 335 336 341i 400 401 402 406 407 410 412 413 414 415 416 440 500 501 503 504 Aditivos alimentarios, incluidos los portadores Nombre Carbonatos de calcio Dixido de azufre cido lctico Dixido de carbono cido mlico cido ascrbico Tocoferoles, concentrados naturales mezclados Lecitina cido ctrico Tartrato de sodio Tartrato potsico Monofosfato de calcio cido algnico Alginato sdico Alginato potsico Agar Carragaenina Goma de algarrobo Goma de guar Goma de tragacanto Goma arbiga Goma xantn Goma karaya Pectinas (sin modificar) Carbonatos de sodio Carbonatos potsicos Carbonatos de amonaco Carbonatos de magnesio Condiciones especficas ----Productos del vino Productos vegetales fermentados --------Si no est disponible en forma natural ----Obtenida sin emplear blanqueadores, disolventes orgnicos Productos de frutas y hortalizas Pastelera/confitera Cereales/pastelera/confitera Slo como gasificante de la harina --------------------------------Leche, grasa y productos de confitera Productos grasos, frutas y hortalizas, pasteles y galletas, ensaladas --------Pasteles y galletas/confitera Cereales/pasteles y galletas/confitera ---------

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SIN 508 509 511 516 524 938 941 948 3.2

Nombre Cloruro de potasio Cloruro de calcio Cloruro de magnesio Sulfato de calcio Hidrxido de sodio Argn Nitrgeno Oxgeno Agentes aromatizantes

Condiciones especficas Frutas y vegetales congelados/frutas y vegetales en conserva, salsas vegetales/ketchup y mostaza Productos lcteos/productos hortalizas/productos de soja Productos de soja Pasteles y galletas/productos de soja/levadura de panadera. Portador Productos de cereales ------------grasos/frutas y

Las substancias y productos etiquetados como substancias aromatizantes o preparaciones aromatizantes naturales, tal y como se definen en Codex Alimentarius 1A-1995, Seccin 5.7. 3.3 Agua y sales

Agua potable. Sales (con cloruro de sodio o cloruro potsico como componentes bsicos utilizados generalmente en la elaboracin de alimentos). 3.4 Preparaciones de microorganismos y enzimas

Cualquier preparacin a base de microorganismos y enzimas normalmente empleados en la elaboracin de alimentos, a excepcin de microorganismos obtenidos/modificados genticamente o enzimas derivadas de ingeniera gentica. 3.5 Minerales (incluyendo oligoelementos), vitaminas, aminocidos y cidos gras os esenciales y otros compuestos de nitrgeno. Aprobados solamente si su uso se requiere legalmente en los productos alimentarios a los que se incorporan.

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CUADRO 4 COADYUVANTES DE ELABORACIN QUE PUEDEN SER EMPLEADOS PARA LA ELABORACIN/PREPARACIN DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN AGRCOLA MENCIONADOS EN LA SECCIN 3 DE ESTAS DIRECTRICES

Nombre Agua Cloruro de calcio Carbonato de calcio Hidrxido de calcio Sulfato de calcio Cloruro de magnesio (o "nigari") Carbonato de potasio Dixido de carbono Nitrgeno Etanol cido tnico Albmina de clara de huevo Casena Gelatina Colapez Aceites vegetales Dixido de silicio Carbn activado Talco Bentonita Caolina Tierra diatomcea Perlita Cscaras de avellana Cera de abeja Cera de carnauba cido sulfrico Hidrxido de sodio cido y sales tartricas Carbonato de sodio

Condiciones especficas ---Agente coagulante ------Agente coagulante Agente coagulante Secado de uvas ------Disolvente Agente de filtracin ------------Agentes engrasadores o liberadores Gel o solucin coloidal ---------------------Agente liberador Agente liberador Ajuste del pH en la extraccin del agua para la produccin de azcar Ajuste del pH en la produccin de azcar ---Produccin de azcar

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Nombre Preparaciones de componentes de corteza Hidrxido de potasio cido ctrico Preparaciones de microorganismos y enzimas

Condiciones especficas ---Ajuste del pH en la elaboracin del azcar Ajuste del pH Cualquier preparacin a base de microorganismos y enzimas empleada normalmente como coadyuvante en la elaboracin de alimentos, exceptuando los microorganismos y enzimas obtenidos/modificados genticamente o derivados de organismos obtenidos/modificados genticamente.

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ANEXO 3 REQUISITOS MNIMOS DE INSPECCIN Y MEDIDAS PRECAUTORIAS EN EL MARCO DEL SISTEMA DE INSPECCIN O CERTIFICACIN 1. Las medidas de inspeccin son necesarias a lo largo de toda la cadena alimentaria para comprobar que el producto etiquetado con arreglo a la Seccin 3 de estas directrices se ajuste a las prcticas internacionalmente acordadas. El organismo o autoridad de certificacin oficialmente reconocido y la autoridad competente deben establecer polticas y procedimientos conformes a estas directrices. 2. Es esencial que el organismo inspector tenga a cceso a todos los registros y documentos y al establecimiento sujeto al plan de inspeccin. El operador que es objeto de inspeccin deber tambin permitir el acceso a la autoridad competente o designada y proporcionar toda la informacin necesaria a efectos de la fiscalizacin por terceros . A. Unidades de produccin

1. La produccin deber tener lugar en una unidad donde todas las parcelas, zonas de produccin e instalaciones de almacenamiento estn claramente separadas de las de cualquier otra unidad que no produzca segn estas directrices; los talleres de preparacin y/o envasado pueden formar parte de la unidad, si la actividad se limita a la preparacin y envasado de los productos agrcolas de la misma. 2. Cuando se aplican por primera vez los arreglos de inspeccin, el operador y el organismo de certificacin oficial o reconocido oficialmente debern redactar y firmar un documento que comprenda: una descripcin completa de la unidad y/o las zonas de recogida que muestre los lugares de produccin y almacenamiento, as como las parcelas y, cuando corresponda, los locales donde se efectan determinadas operaciones de preparacin y/o envasado; en caso de recoleccin de plantas silvestres, las garantas dadas por terceros, si procede, que puede aportar el productor para asegurar que se cumplen las disposiciones del Anexo 1, prrafo 10; todas las medidas prcticas que deben tomarse en la unidad para asegurar el cumplimiento de estas directrices; la fecha de la ltima aplicacin, en las parcelas y/o zonas de recoleccin pertinentes, de productos cuyo uso no es compatible con la Seccin 4 de estas directrices; una promesa formal por parte del operador de que efectuar las operaciones de acuerdo con las Secciones 3 y 4 y aceptar, en caso de infraccin, las aplicacin de las medidas a las que se hace referencia en la Seccin 6, prrafo 9 de estas directrices.

3. Cada ao, antes de la fecha indicada por el organismo inspector, el operador deber notificar al organismo de certificacin oficial u oficialmente reconocido su calendario de produccin agrcola, desglosado por parcelas de tierra. 4. Se debern mantener cuentas escritas y/o documentales para permitir que el organismo de certificacin oficial u oficialmente reconocido determine el origen, naturaleza y cantidades de todas las materias primas adquiridas, y el uso que se ha hecho de tales materiales; por otra parte, se debern mantener cuentas escritas y/o documentales de la naturaleza, cantidad y consignatarios de todos los productos agrcolas vendidos. Las cantidades vendidas directamente al consumidor final debern, de preferencia, ser contabilizadas diariamente. Si la unidad elabora sus propios productos sus cuentas deben contener la informacin requerida en B2, tercer inciso de guin, de este Anexo. 5. Queda prohibido el almacenamiento, dentro de la misma unidad, de insumos diferentes de aqullos cuyo uso es compatible con el prrafo 4.1(b) de estas directrices. 6. El organismo o autoridad de inspeccin oficial u oficialmente reconocido deber garantizar la realizacin de una inspeccin fsica completa de la unidad, por lo menos una vez al ao. Se podrn tomar

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muestras para analizar la presencia de productos no enumerados en estas directrices, cuando se sospeche su uso. Deber redactarse un informe de inspeccin despus de cada visita. Adems deberan realizarse visitas no anunciadas, segn las necesidades o en forma aleatoria. 7. El operador deber permitir que, a los efectos de la inspeccin, la autoridad u organismo de certificacin tenga acceso a los locales de produccin y almacenamiento y a las parcelas de tierra, as como a las cuentas y documentos de apoyo pertinentes. El operador deber asimismo proporcionar al organismo inspector cualquier informacin que se considere necesaria para los fines de la inspeccin. 8. Los productos a los que se refiere la Seccin 1 de estas directrices que no se hallen en el envase destinado al consumidor final debern transportarse de modo que se evite la contaminacin o substitucin del contenido por substancias o productos no compatibles con estas directrices, e incorporar la informacin siguiente, sin perjuicio de cualquier otra declaracin requerida por la ley: el nombre y direccin de la persona responsable de la produccin o preparacin del producto; el nombre del producto; y que se trata de un producto orgnico.

9. Cuando un operador maneja varias unidades de produccin en la misma zona (cultivos paralelos), las unidades de la zona que producen cultivos o productos agrcolas no comprendidos en la Seccin 1 debern tambin ser objeto de las disposiciones en materia de inspeccin relacionadas con los incisos de guin del prrafo 4 y de los prrafos 6 y 7 su p ra . No debern producirse en estas unidades plantas de variedades indistinguibles de las producidas en la unidad de acuerdo con lo indicado en el prrafo 3 supra. 10. Si la autoridad competente concede derogaciones, debe especificar los tipos de produccin y las circunstancias en las cuales tales derogaciones tienen vigor, as como los requisitos complementarios de inspeccin que han de aplicarse: por ejemplo, visitas no anunciadas a los lugares; inspecciones extraordinarias durante la cosecha; necesidad de documentacin adicional; evaluacin de la capacidad del operador para impedir la mezcla de productos, etc. 11. En espera de una nueva revisin de estas directrices con arreglo a lo indicado en la Seccin 8, los pases pueden aceptar cultivos paralelos de la misma variedad, por ms que no sean distinguibles, siempre y cuando se apliquen las medidas de inspeccin adecuadas. B. 1. Unidades de preparacin y envasado El productor y/o el operador deben proporcionar: una descripcin completa de la unidad, que muestre las instalaciones empleadas para la preparacin, envasado y almacenamiento de los productos agrcolas antes y despus de las operaciones relativas a los mismos; todas las medidas prcticas que han de tomarse en el mbito de la unidad para asegurar el cumplimiento de estas directrices.

Esta descripcin, as como las medidas en cuestin, debern estar firmadas por el responsable de la unidad y por el organismo de certificacin. Adems, el informe deber comprender un compromiso por parte del operador de realizar las operaciones de modo que den cumplimiento a la Seccin 4 de estas directrices y aceptar, en caso de infraccin, la aplicacin de las medidas mencionadas en el prrafo 6.9 de estas directrices. Asimismo deber estar refrendado por ambas partes. 2. Se debern mantener registros escritos que permitan a la autoridad u organismo de certificacin comprobar: el origen, naturaleza y cantidades de los productos agrcolas comprendidos en la Seccin 1 de estas directrices que se hayan entregado a la unidad;

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la naturaleza, cantidades y consignatarios de los productos mencionados en la Seccin 1 de estas directrices que hayan salido de la unidad; cualquier otra informacin, tal como el origen, naturaleza y cantidades de ingredientes, aditivos alimentarios y coadyuvantes de elaboracin entregados a la unidad y la composicin de los productos elaborados, que requiera el organismo o autoridad de certificacin a efectos de la correcta inspeccin de las operaciones.

3. Cuando se elaboren, envasen o almacenen tambin productos no mencionados en la Seccin 1 de estas directrices: la unidad deber disponer de zonas separadas dentro de sus locales para el almacenamiento de los productos mencionados en la Seccin 1 de estas directrices, antes y despus de las operaciones; las operaciones debern realizarse continuamente hasta que se complete la tirada o el lote, y en lugar o momento separados respecto a operaciones similares realizadas con productos no comprendidos en la Seccin 1 de estas directrices; si tales operaciones no se efectan con frecuencia stas debern anunciarse con antelacin, con la fecha lmite acordada con el organismo o autoridad de certificacin; se debern tomar todas las medidas posibles para asegurar la identificacin de los lotes, a fin de evitar mezclas con productos no obtenidos de acuerdo con los requisitos de estas directrices.

4. El organismo o autoridad de inspeccin oficial u oficialmente reconocido deber garantizar la realizacin de una inspeccin fsica completa de la unidad, por lo menos una vez al ao. Se podrn tomar muestras para analizar la presencia de productos no enumerados en estas directrices, cuando se sospeche su uso. Deber redactarse un informe de inspeccin despus de cada visita. Adems deberan realizarse visitas no anunciadas, segn las necesidades o bien al azar. 5. El operador deber permitir que, a los efectos de la inspeccin, la autoridad u organismo de certificacin tenga acceso a la unidad y a los registros y cuentas, as como los a documentos de apoyo pertinentes. El operador deber asimismo proporcionar al organismo inspector cualquier informacin que se considere necesaria para los fines de la inspeccin. 6. Con respecto al transporte se aplicarn los requisitos que figuran en el prrafo A.10 de este Anexo.

7. Al recibir un producto mencionado en la Seccin 1 de las presentes directrices, el operador deber comprobar: El cierre del paquete o envase, cuando as se requiera; la presencia de las indicaciones mencionadas en el apartado A.10 del presente Anexo. El resultado de esta verificacin se menciona explcitamente en los informes a los que se refiere el apartado B.2. Si existiera alguna duda sobre la posibilidad de verificar el producto de acuerdo con el sistema de produccin previsto en la Seccin 6 de las presentes Directrices, el producto en cuestin deber ponerse a la venta sin indicaciones que mencionen el mtodo de produccin orgnica.

C.

Importaciones

Los pases importadores debern establecer requisitos apropiados para la inspeccin de los importadores y los productos orgnicos importados.

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DIRECTRICES PARA LA ELABORACIN DE ACUERDOS SOBRE SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN DE IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE ALIMENTOS (CAC/GL 34 - 1999)1

SECCIN 1 - MBITO DE APLICACIN 1. Este documento constituye una gua prctica para los gobiernos que deseen suscribir acuerdos de equivalencia bilaterales o multilaterales respecto de los sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos. Dichos acuerdos pueden ser instrumentos vinculantes en forma de acuerdos internacionales con arreglo a la Convencin de Viena sobre el Derecho de los Tratados, o pueden ser convenios extraoficiales, tales como memorandos de entendimiento. SECCIN 2 - DEFINICIONES Auditora: examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si las actividades y sus efectos se ajustan a los objetivos previstos.2
2.

3. Certificacin: procedimiento por el cual los organismos encargados de la certificacin oficial y los organismos oficialmente reconocidos garantizan por escrito o de un modo equivalente que los alimentos o los sistemas de control de los alimentos cumplen con los requisitos. La certificacin de los alimentos puede basarse, segn sea el caso, en una serie de actividades de inspeccin, que pueden incluir la inspeccin continua y directa, la verificacin de los sistemas de garanta de calidad y el examen de los productos acabados.2
4. 5.

Sistema de certificacin: son los sistemas de certificacin oficiales y oficialmente reconocidos.

Equivalencia: la capacidad de diferentes sistemas de inspeccin y certificacin de alcanzar los mismos objetivos.3 6. Inspeccin: examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control de los alimentos, las materias primas, su elaboracin y distribucin, incluidos los ensayos durante la elaboracin y ensayo del producto terminado, con el fin de verificar que los productos se ajustan a los requisitos.2 7. Sistema de inspeccin: son los sistemas de inspeccin oficiales y oficialmente reconocidos. 8. Sistemas oficiales de inspeccin y sistemas oficiales de certificacin: son los sistemas administrados por un organismo gubernamental competente facultado para ejercer una funcin de reglamentacin o de ejecucin o ambas.2 9. Sistemas de inspeccin oficialmente reconocidos y sistemas de certificacin oficialmente reconocidos: son los sistemas oficialmente autorizados o reconocidos por un organismo gubernamental competente.2

Las Directrices para la elaboracin de acuerdos sobre sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos han sido adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius en su 23 perodo de sesiones, 1999. Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
2

Comisin del Codex Alimentarius: Principios para la inspeccin y certificacin de las importaciones y exportaciones de alimentos (CAC/GL 20-1995).
3

Comisin del Codex Alimentarius: Directrices para la formulacin, aplicacin, evaluacin y acreditacin de sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos (CAC/GL 26-1997).

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10. Requisitos: criterios establecidos por las autoridades competentes en relacin con el comercio de productos alimenticios, que regulan la proteccin de la salud pblica, la proteccin de los consumidores y las condiciones para las prcticas comerciales leales.2 SECCIN 3 - FINALIDAD DE LOS ACUERDOS 11. Los pases 4 pueden subscribir acuerdos 5 respecto de los sistemas de inspeccin y certificacin de las importaciones y exportaciones de alimentos a efectos de: a) b) c) proporcionar un medio mejor de garantizar que los productos exportados cumplan con los requisitos del pas importador; eliminar la duplicacin de actividades y utilizar los recursos colectivos con eficacia y eficiencia mayores; proporcionar un mecanismo para el intercambio cooperativo de conocimientos, asistencia e informacin con el fin de contribuir a asegurar y aumentar la conformidad con los requisitos.

12. Los acuerdos de equivalencia no se consideran en general como condicin para el comercio, sino como medio de asegurar el cumplimiento de los requisitos del pas importador, con el mnimo posible de obstculos al comercio. Por ejemplo, dichos acuerdos podran contribuir a disminuir el nmero de controles fsicos o de muestreos para comprobar la observacin de las normas en el pas importador o a evitar nuevas certificaciones adicionales en el pas de origen. SECCIN 4 - TIPOS DE ACUERDOS Y SU ALCANCE 13. Las presentes directrices tienen por objeto regular tanto acuerdos bilaterales como multilaterales. Tales acuerdos podrn regular el comercio en una o ambas direcciones entre los interlocutores comerciales. 14. Segn lo acordado por las partes, un acuerdo de equivalencia que regule los sistemas de control y certificacin puede referirse a cualquier aspecto de la inocuidad u otro requisito pertinente de los alimentos. Tales acuerdos podrn limitarse a determinados sectores del comercio o a productos especficos, y se podrn concertar cuando se haya establecido la equivalencia con respecto a todos o a algunos de los requisitos. 15. Los acuerdos de equivalencia podrn incluir disposiciones respecto de los certificados u otras formas de certificacin para determinados productos comercializados o podrn establecer que se prescinda de los certificados y otros tipos de certificacin. 6 SECCIN 5 - CONSIDERACIONES ANTES DE ENTRAR EN NEGOCIACIONES BILATERALES O MULTILATERALES 16. El pas importador analiza y determina si las medidas adoptadas por el pas exportador satisfacen los requisitos del pas importador. Sin embargo, cualquier decisin que se adopte debe basarse en criterios objetivos. 17. En general, se necesitan considerables recursos para elaborar acuerdos. Es posible, pues, que los pases exportadores e importadores necesiten establecer prioridades para las consultas que llevan a la formulacin de tales acuerdos en reconocimiento de los limitados recursos disponibles para realizar las evaluaciones necesarias. Tales prioridades no debern contrastar con los derechos y obligaciones de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC).

A los efectos de estas directrices, pas comprende las organizaciones regionales de integracin econmica a las que un grupo de pases ha transferido competencias respecto de los sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos y/o la negociacin de acuerdos de equivalencia con otros pases.
5

Vase la Seccin 1 mbito de aplicacin. Aunque esta directriz se refiere a pases y acuerdos, en muchos casos las autoridades competentes participarn en acuerdos u otras negociaciones.
6

Vase el prrafo 45 en CAC/GL 26-1997.

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18. Tal vez los pases deseen considerar algunas o todas las cuestiones que se detallan a continuacin, al establecer prioridades: a) b) si debera otorgarse o no prioridad a determinadas categoras de productos, debido a los riesgos que comportan para la salud pblica; si existe o no un comercio considerable entre los pases exportadores e importadores respecto del producto o productos que sern objeto del acuerdo, y si un acuerdo entre los dos pases facilitara el comercio; si el pas exportador parece tener suficientes infraestructuras y recursos para mantener un sistema de control apropiado; si los productos del pas exportador tienen o no una baja incidencia de no conformidad con los requisitos del pas importador; si el pas exportador reconoce e incorpora el Cdigo de tica del Codex en el Comercio Internacional de Alimentos; si como resultado del acuerdo se conservara una cantidad importante de recursos.

c) d) e) f)

19. Un pas que entre en negociaciones respecto de un acuerdo de equivalencia debera estar dispuesto a facilitar las actividades de evaluacin y verificacin antes y despus de la conclusin del acuerdo7. 20. Los pases que todava no estn listos para subscribir acuerdos de equivalencia podrn tal vez proceder a la elaboracin conjunta de tales acuerdos. Entre otras cosas, el intercambio de informacin, la capacitacin conjunta, la cooperacin tcnica, el desarrollo de infraestructuras, y la aplicacin de sistemas de control de los alimentos pueden servir de base para la posterior subscripcin de acuerdos. El pas desarrollado importador deber examinar la conveniencia de brindar asistencia tcnica a los pases exportadores en desarrollo a fin de establecer sistemas para que los alimentos exportados satisfagan los requisitos del pas importador y para facilitar la elaboracin de acuerdos de equivalencia. SECCIN 6 - INICIACIN DE NEGOCIACIONES CON MIRAS A UN ACUERDO DE EQUIVALENCIA 21. El pas que inicia negociaciones para estipular un acuerdo de equivalencia deber identificar: a) b) c) d) el tipo de acuerdo de equivalencia propuesto; el producto o productos objeto del acuerdo; la autoridad o autoridades competentes para cada producto; y el mbito de los requisitos que habrn de considerarse en el acuerdo (por ejemplo, salud pblica e inocuidad, sistemas de garanta de la calidad, etiquetado, fraude al consumidor, etc.).

22. Un pas que reciba una propuesta de este tipo deber responder en tiempo oportuno. 23. En el caso de que el receptor de tal propuesta tenga dificultades para responder positivamente, deber proporcionar una declaracin detallando sus motivos y formular cualquier recomendacin pertinente para facilitar la futura elaboracin de acuerdos de equivalencia. 24. Ambas partes debern verificar que se dispone de competencia jurdica para negociar y para suscribir dicho acuerdo. SECCIN 7 PROCESO CONSULTIVO PARA LOS ACUERDOS DE EQUIVALENCIA 25. Como primer paso del proceso consultivo, el pas importador deber poner a disposicin de la parte interesada los textos de las medidas de control pertinentes que haya tomado, e identificar los objetivos de las mismas. Respecto de las medidas de inocuidad de los alimentos, el pas importador deber identificar el
7

Vase CAC/GL 26-1997 para las directrices sobre tales actividades de evaluacin y verificacin.

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riesgo o riesgos para la salud pblica a que se refiere cada medida. Cuando se sepa que existen determinados riesgos para la salud pblica, tales como agentes patgenos de origen alimentario, que estn presentes en el pas exportador y no en el pas importador, se debern identificar dichos riesgos y las medidas de control correspondientes. 26. El pas exportador deber proporcionar informacin que demuestre que su propio sistema de control de la inocuidad alcanza los objetivos y/o el nivel de proteccin del pas importador, segn se requiera: Los acuerdos de equivalencia respecto de las medidas (sanitarias) de control de inocuidad de los alimentos se estipulan despus de que el pas importador determina que las medidas de control del pas exportador, aun cuando difieran de las del pas importador, logran el nivel de proteccin de salud pblica apropiado para el pas importador. Los acuerdos de equivalencia relativos a otros requisitos pertinentes para los alimentos se estipulan despus de que el pas importador determina que las medidas de control del pas exportador, aun cuando difieran de las del pas importador, logran los objetivos de ste ltimo.

27. La elaboracin de los acuerdos de equivalencia se facilita cuando ambos pases aplican las normas, recomendaciones y directrices del Codex. 28. Para facilitar el proceso consultivo, se deber intercambiar, segn proceda, informacin relativa a: a) marco legislativo, incluidos los textos de toda la legislacin pertinente que constituya el fundamento jurdico para la aplicacin uniforme y coherente de los sistemas de control objeto del acuerdo;8 programas y actividades de control, incluidos los textos de todas las medidas pertinentes del pas exportador que sean objeto del acuerdo, as como otros materiales que estn relacionados con los programas y las actividades de control; 9 criterios y medidas relativos a las decisiones;10 instalaciones, equipo, transporte y comunicaciones, as como saneamiento bsico y calidad del agua;11 laboratorios, incluida la informacin sobre la evaluacin y/o acreditacin de laboratorios, y pruebas de que aplican tcnicas de garanta de la calidad aceptadas internacionalmente;12 detalles de los sistemas que el pas exportador aplica para asegurar una inspeccin13 competente y cualificada mediante la capacitacin, certificacin y autorizacin del personal de inspeccin; y el nmero y distribucin de inspectores; detalles de los procedimientos que el pas exportador aplica para la comprobacin de los sistemas nacionales, incluidos los destinados a asegurar la honradez y a evitar conflictos de inters del personal de inspeccin; 14 detalles de la estructura y funcionamiento de todo sistema de alerta rpida del pas exportador.

b)

c) d) e) f)

g)

h)

29. Los pases tal vez deseen preparar cuadros adyacentes para organizar la informacin mencionada anteriormente e identificar las diferencias entre los respectivos sistemas de control.

8 9 10 11 12 13 14

Vanse prrafos 20-23 de CAC/GL 26-1997. Vanse prrafos 24-29 de CAC/GL 26-1997. Vanse prrafos 30-37 de CAC/GL 26-1997. Vanse prrafos 38-40 de CAC/GL 26-1997. Vanse prrafos 41-42 de CAC/GL 26-1997. Vase prrafo 43 de CAC/GL 26-1997. Vanse prrafos 47 y 52-57 de CAC/GL 26-1997.

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30. Los pases importadores y exportadores debern identificar un proceso para examinar conjuntamente las diferencias en cuanto a medidas/requisitos. 31. Los representantes del pas importador debern tener la oportunidad de estar totalmente satisfechos de que los sistemas de control del pas exportador funcionan segn se ha descrito. Ello podr lograrse mediante la evaluacin y verificacin apropiadas de los procesos que se describen en la Seccin 9 y el Anexo correspondiente de las Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de los Sistemas de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos. 32. Los participantes en el acuerdo debern establecer procedimientos para: a) b) examinar y comprobar peridicamente que la equivalencia subsista despus de la conclusin de un acuerdo de equivalencia; resolver cualquier problema identificado durante el examen y la comprobacin.

Se deber elaborar un procedimiento de resolucin de problemas que incluya disposiciones para que el pas importador vuelva a examinar los productos, a fin de cerciorarse de que el pas ha subsanado sus definiciones. 33. Los participantes en el acuerdo debern examinar y decidir si el acuerdo de equivalencia debe incluir o no disposiciones para el uso, adems de certificados o en lugar de los mismos, de una lista de establecimientos de los que se haya demostrado que cumplen con las medidas de control equivalentes del pas exportador. El pas importador puede utilizar esa lista de establecimientos para vigilar sobre las remesas que se importen. El pas exportador ser responsable de proporcionar la lista al pas importador y de actualizarla cuando corresponda. El pas importador mantiene el derecho de rechazar las importaciones de un establecimiento y de concertar con el pas exportador la remocin de un establecimiento de la lista proporcionando los motivos pertinentes. 34. Los participantes en el acuerdo debern concertar los procedimientos para el intercambio de informacin en caso de situacin de emergencia relacionada con el control de los alimentos.15 35. Los participantes en el acuerdo debern concertar los procedimientos que habrn de aplicarse cuando se observe que las remesas de alimentos no se ajustan a las disposiciones del acuerdo de equivalencia. 36. Los participantes en el acuerdo debern concertar los procedimientos para la terminacin del acuerdo, cuando una de las partes no est satisfecha respecto del cumplimiento de las disposiciones del mismo. 37. A efectos de mejorar la confianza del pblico en el acuerdo respetando, a la vez, la preocupacin legtima por mantener el carcter confidencial de la informacin, las autoridades competentes de pases concretos debern proporcionar al pblico - incluidos los consumidores, la industria, y otras partes interesadas - la oportunidad de presentar sus observaciones en el momento apropiado, respecto al contenido propuesto del acuerdo. 16. SECCIN 8 - ESTUDIOS EXPERIMENTALES 38. Antes de concertar un acuerdo las autoridades competentes del pas importador y del pas exportador podrn acordar que se realice un estudio experimental o de prueba. 39. El proyecto de acuerdo y protocolo del estudio piloto podr incluir, aunque no exclusivamente disposiciones respecto de los siguientes aspectos: a) b) c) Descripcin y perodo de aplicacin del programa de prueba. Funciones y capacidades de las organizaciones gubernamentales y privadas oficialmente reconocidas que participen. Procedimientos para la inspeccin y certificacin.

15

Vanse las Directrices del Codex para el intercambio de informacin en situaciones de emergencia en materia de control de los alimentos (CAC/GL 19-1995).
16

Vase el prrafo 58 de CAC/GL 26-1997.

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d) e)

Procedimientos y frecuencia de las auditoras. Descripcin de la capacitacin e informacin necesarias.

SECCIN 9 - ELABORACIN DEL ACUERDO 40. La informacin que deber incluirse en un acuerdo, cuando corresponda, se detalla en el Apndice A. SECCIN 10 - APLICACIN DEL ACUERDO 41. Todos los gobiernos signatarios debern publicar la noticia del acuerdo, o el texto mismo del acuerdo. El texto del acuerdo deber ponerse a disposicin del pblico de cada pas en el idioma o idiomas oficiales de cada pas. 42. Una vez que el acuerdo entre en vigor, cada una de las partes deber notificar con prontitud a la otra parte o partes cualquier medida nueva o revisada pertinente al acuerdo.

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APNDICE A CONTENIDO DE LOS ACUERDOS DE EQUIVALENCIA La informacin que se detalla a continuacin deber incluirse en los acuerdos de equivalencia segn corresponda. a) b) c) d) e) Ttulo: Nombre que se d al acuerdo, que puede variar, segn las preferencias y requisitos jurdicos de los signatarios del acuerdo. Partes: Nombre de las partes del acuerdo bilateral o multilateral. Finalidad: Breve declaracin de la finalidad especfica del acuerdo. mbito de aplicacin: Identificacin de los productos y medidas que son objeto del acuerdo. Debern sealarse las excepciones cuando sea necesario. Definiciones: Definiciones de los trminos utilizados en el acuerdo, segn sea necesario. Debern utilizarse siempre que sea posible las definiciones formuladas en los documentos de la OMC y del Codex. Obligaciones fundamentales: Descripcin completa de las obligaciones y responsabilidades especficas de cada uno de los participantes. Autoridades competentes: Nombre de cada una de las autoridades competentes encargadas de la aplicacin del acuerdo. Determinacin de equivalencia: Declaracin de los sistemas o partes de los sistemas de control que la parte o partes importadoras en el acuerdo consideren equivalentes. Disposiciones para la evaluacin y verificacin: Descripcin de los mtodos utilizados para verificar la conformidad con las disposiciones del acuerdo, incluso los procedimientos de auditora y/o disposiciones para que los participantes utilicen los servicios de terceros reconocidos oficialmente (incluidas las autoridades competentes de pases que no son signatarios del acuerdo reconocido oficialmente). Debern describirse claramente los planes para la verificacin constante. Criterio para la certificacin: Cuando los certificados formen parte de los acuerdos para satisfacer los requisitos, las autoridades competentes de los pases exportadores e importadores debern utilizar una lista de criterios, por atributos, para determinar si el producto cumple con las normas del pas importador. Recogida de muestras: Un listado de referencias y procedimientos de muestreo que el pas importador o exportador utilizar para fines de ensayo y/o certificacin. Metodologa analtica y de otro tipo: Lista de los mtodos, o procedimientos equivalentes, que las autoridades competentes participantes utilizarn para determinar la conformidad de los productos objeto del acuerdo. Procedimientos administrativos: Procedimientos y directrices para la puesta en vigor y aplicacin prcticas del acuerdo. Intercambio de informacin y cooperacin: Lista de los tipos de conocimientos compartidos, prestacin de asistencia e intercambio de informacin que contribuirn a garantizar la calidad e inocuidad del producto o productos objeto del acuerdo. Transparencia: Descripcin de los tipos de informacin que debern intercambiarse peridicamente, incluidas, aunque no exclusivamente, las leyes y normas revisadas, y los resultados de los anlisis y las inspecciones.

f) g) h) i)

j)

k) l)

m) n)

o)

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p)

Notificaciones: Descripcin de las situaciones y de los procedimientos que habrn de aplicarse cuando se informe sobre cambios de importancia que afecten a la inocuidad de los productos comercializados; situaciones en las que haya un riesgo identificado de efectos graves sobre la salud pblica relacionados con los productos comercializados, y medidas adoptadas para resolver tales situaciones. Solucin de controversias: Descripcin de los procedimientos consultivos, comit mixto y/u otros mecanismos que los participantes debern emplear para solucionar controversias con arreglo al acuerdo. Dichos procedimientos y mecanismos no debern limitar los derechos u obligaciones de las partes en el marco de los Acuerdos de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC). Funcionarios de enlace: Por cada autoridad competente que tome parte, deber determinarse por lo menos un funcionario de enlace, indicando ttulo/cargo, direccin nmero de telfono, nmero de facsmil, y direccin de correo electrnico. (No es necesario incluir el nombre del individuo en particular). Entrada en vigor: Fecha en que las disposiciones del acuerdo entrarn en vigor. Revisin, modificacin y rescisin: Modalidades para la revisin, modificacin y rescisin del acuerdo. Firmas: Firmas, cargos y nombres de los funcionarios que representen a cada una de las autoridades competentes que participan en el acuerdo, y fecha o fechas de la firma.

q)

r)

s) t) u)

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CDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRCTICAS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE INSTALACIONES DE IRRADIACIN UTILIZADAS PARA EL TRATAMIENTO DE ALIMENTOS CAC/RCP 19-1979 (REV. 1-1983)1 1. INTRODUCCIN

El presente Cdigo se refiere al funcionamiento de instalaciones de irradiacin que trabajen o bien con una fuente de radionucleidos (60Co 137Cs), con rayos X o bien con electrones generados por mquinas. Las instalaciones de irradiacin pueden ser de dos tipos: de irradiacin "continua", o de irradiacin "en tandas". El control del proceso de irradiacin de alimentos en las instalaciones, sea cual fuere su tipo, supone el empleo de mtodos aceptados de medicin de la dosis de radiacin absorbida y la vigilancia de los parmetros fsicos del proceso. En el funcionamiento de estas instalaciones de irradiacin de alimentos deben observarse las recomendaciones del Codex sobre higiene de los alimentos. 2. 2.1 PLANTAS DE IRRADIACIN Parmetros

Para todos los tipos de instalaciones, las dosis absorbidas por el producto dependen del parmetro de radiacin, del tiempo de permanencia o de la velocidad de transporte del producto, y de la densidad aparente del material a irradiar. La geometra fuente-producto, en especial la distancia entre el producto y la fuente, y las medidas para aumentar la eficacia de la irradiacin, influirn sobre la dosis absorbida y la homogeneidad de la distribucin de la dosis. 2.1.1 Fuentes de radionucleidos

Los radionucleidos utilizados en la irradiacin de alimentos emiten fotones de energas caractersticas. El tipo de material de la fuente determina por completo la penetracin de la radiacin emitida. La actividad de la fuente se mide en bequerelios (Bq) y debera ser indicada por las casas proveedoras. Se mantendrn registros de la actividad real de la fuente (as como de los radionucleidos de retorno o de recarga). La actividad registrada debera tener en cuenta la tasa de desintegracin natural de la fuente e ir acompaada por un registro de la fecha en que se haga la medicin o el nuevo clculo. Normalmente los irradiadores dotados de radionucleidos disponen de un almacn bien separado y blindado para los elementos de la fuente y de una zona de tratamiento en la que se podr penetrar cuando la fuente se encuentre en posicin de seguridad. Debera haber un indicador positivo de la posicin correcta de trabajo y la posicin correcta de seguridad de la fuente que acte como enclavamiento del sistema de transporte del producto. 2.1.2 Fuentes mquina

Puede utilizarse un haz de electrones generados por un acelerador adecuado o despus de su conversin en rayos X. La penetracin de la radiacin depende de la energa de los electrones. Se registrar adecuadamente la intensidad media del haz. Debera haber un indicador efectivo del ajuste correcto de todos los parmetros de la mquina, que acte como enclavamiento del sistema de transporte del producto. Normalmente la mquina est provista de un barredor de haz o un dispositivo de dispersin (por ejemplo, el blanco de transformacin) a fin de conseguir una distribucin uniforme de la radiacin sobre la superficie del
1

El Cdigo internacional recomendado de prcticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiacin utilizadas para el tratamiento de alimentos ha sido adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius en su 13 perodo de sesiones de 1979 y luego revisado en 1983 por la Comisin en su 15 perodo de sesiones. Este Cdigo ha sido transmitido como texto de carcter orientativo a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS y compete a cada gobierno decidir el uso que entiende hacer de l. La Comisin expres la opinin de que los Cdigos de Prcticas podran utilizarse como listas de verificacin de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones sobre higiene de los alimentos.

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producto. El movimiento del producto, la anchura y velocidad del barrido y la frecuencia de los impulsos del haz (si procede) deben ajustarse para conseguir una dosis uniforme en la superficie. 2.2 Dosimetra y control del proceso

Antes de la irradiacin de cualquier producto alimentario se deberan efectuar algunas mediciones dosimtricas2 para comprobar que el proceso se ajusta a las disposiciones reglamentarias. Existen varias tcnicas dosimtricas, segn los radionucleidos y las fuentes mquina, para la medicin cuantitativa de la dosis absorbida 3. Deberan hacerse mediciones dosimtricas al entrar en servicio una planta, cada vez que se irradia un nuevo alimento o se utiliza un nuevo proceso de irradiacin, y siempre que se modifique la intensidad o el tipo de la fuente o la geometra fuente-producto. Durante el funcionamiento deberan efectuarse mediciones dosimtricas ordinarias y hacerse constar en el registro. Adems, durante el funcionamiento de la instalacin pueden efectuarse mediciones peridicas de los parmetros de la instalacin que rigen el proceso; por ejemplo, velocidad de transporte, tiempo de permanencia, tiempo de exposicin a la fuente y parmetros del haz de la mquina. Los registros de estas mediciones pueden utilizarse como prueba de que el proceso se ajusta a las disposiciones reglamentarias. 3. PRCTICAS CORRECTAS DEL TRATAMIENTO POR IRRADIACIN

Mediante el diseo de las instalaciones se debera procurar optimizar la razn de uniformidad de la dosis, asegurar tasas apropiadas de dosis y, cuando sea necesario, permitir el control de temperatura durante la irradiacin (por ejemplo, para el tratamiento de alimentos congelados), as como el control de la atmsfera. A menudo es necesario tambin reducir a un mnimo los daos mecnicos del producto durante el transporte, irradiacin y almacenamiento, y es conveniente asegurar la mxima eficacia en el empleo del irradiador. Cuando los alimentos a irradiar estn sometidos a normas especiales de control de temperatura o de higiene, la instalacin debera ser tal que permita el cumplimiento de dichas normas. 4. 4.1 CONTROL DE PRODUCTOS Y DE INVENTARIO El producto de entrada debe mantenerse materialmente apartado del producto irradiado de salida.

4.2 Cuando proceda, debera fijarse a cada envase del producto un indicador visual de irradiacin por cambio de color, a fin de poder determinar fcilmente qu producto est irradiado y qu producto est sin irradiar. 4.3 En el lbro de registro de las instalaciones debera hacerse constar la naturaleza y el tipo del i producto que se est tratando, sus seales de identificacin si est envasado, o si no lo est los detalles de embarque, su densidad aparente, el tipo de mquina fuente o de mquina de electrones, la dosimetra, los dosmetros utilizados y detalles de su calibrado, y la fecha del tratamiento. 4.4 Todos los productos se deben manipular, antes y despus de la irradiacin, segn prcticas de fabricacin aceptadas y adecuadas que tengan en cuenta los requisitos particulares de la tecnologa del proceso4. Pueden necesitarse instalaciones apropiadas para el almacenamiento en condiciones de refrigeracin.

2 3

Vase el Anexo A del presente Cdigo.

Para ms detalles vase el "Manual of Food Irradiation Dosimetry", OIEA, Viena, 1977, Coleccin de Informes Tcnicos, N 178.
4

Vase el Anexo B del presente Cdigo.

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ANEXO A DOSIMETRA 1. Dosis absorbida media global

A efectos de determinar la comestibilidad de los alimentos tratados con una dosis media global de 10 kGy o menos, puede suponerse que todos los efectos qumicos producidos por las radiaciones en este intervalo determinado de dosis son proporcionales a la dosis. La dosis media global, D, se define por la siguiente integral en el volumen total de los productos donde

D=

1 M

( x, y , z ) d (x , y , z ) dV

M = es la masa total de la muestra tratada p = la densidad local en el punto (x, y, z) d = la dosis absorbida local en el punto (x, y, z) dV = dx dy dz es el elemento del volumen infinitesimal que en casos reales est representado por fracciones volumtricas. La dosis absorbida media global puede determinarse directamente para productos homogneos o para productos a granel de densidad aparente homognea distribuyendo un nmero adecuado de dosmetros en puntos estratgicos y al azar en todo el volumen de los productos. A partir de la distribucin de dosis determinada de esta manera es posible calcular un promedio, que ser la dosis absorbida media global. Si est bien determinada la forma de la curva de distribucin de dosis en el producto, se conocern las posiciones correspondientes a la dosis mnima y a la mxima. Las mediciones de la distribucin de la dosis en estas dos posiciones en una serie de muestras del producto puede utilizarse para obtener una estimacin de la dosis media global. En algunos casos, el valor medio de la dosis mnima (Dmin) y de la mxima (Dmax) constituir una buena estimacin de la dosis media global. O sea que, en dichos casos:

la dosis media global

2.

D max + D min 2

Valores de la dosis efectiva y lmite

Algunos tratamientos eficaces - por ejemplo, la eliminacin de microorganismos perjudiciales, la prolongacin del tiempo de almacenamiento o la desinfestacin requieren una dosis absorbida mnima. En otros casos, una dosis absorbida demasiado alta puede producir efectos perjudiciales o deteriorar la calidad del producto. El diseo de la instalacin y los parmetros operacionales deben tener en cuenta los valores correspondientes a la dosis mnima y mxima que requiere el proceso. En algunas aplicaciones de dosis bajas, segn la seccin 3 sobre Prcticas adecuadas de tratamiento por irradiacin, la razn de la dosis mxima a mnima podr ser superior a 3. Con respecto a la dosis mxima aceptable desde el punto de vista de la comestibilidad y debido a la distribucin estadstica de la dosis, una fraccin de la masa del producto del 97,5% como mnimo deber recibir una dosis absorbida inferior a 15 kGy cuando la dosis media global es de 10 kGy. 3. Dosimetra ordinaria

Durante el proceso pueden efectuarse ocasionalmente mediciones de la dosis en una posicin de referencia. Debe conocerse la relacin entre la dosis en la posicin de referencia y la dosis media global. Estas mediciones deben servir para garantizar el funcionamiento correcto del proceso. Debe utilizarse un sistema reconocido y calibrado de dosimetra.

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Debe llevarse un registro completo de todas las mediciones dosimtricas, inclusive la calibracin. 4. Control del proceso

Si se trata de una instalacin de tratamiento continuo a base de radionucleidos, ser posible registrar automticamente la velocidad de transporte o el tiempo de permanencia, as como indicar la posicin del producto y de la fuente; estas mediciones pueden servir para facilitar un control continuo del proceso como complemento de las mediciones dosimtricas corrientes. En una instalacin de tratamiento en tandas dotadas de radionucleidos, se puede efectuar un registro automtico del tiempo de exposicin a la fuente y un registro del movimiento y colocacin del producto para controlar el proceso como complemento de las mediciones dosimtricas corrientes. En una instalacin dotada de una mquina generadora de electrones, el registro continuo de los parmetros del haz (tensin, corriente, velocidad de barrido, anchura de barrido, repeticin de los impulsos) y de la velocidad de transporte a travs del haz es un medio de control continuo del proceso como complemento de las mediciones dosimtricas ordinarias.

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ANEXO B EJEMPLOS DE CONDICIONES TECNOLGICAS PARA LA IRRADIACIN DE ALGUNOS ALIMENTOS EXAMINADOS ESPECFICAMENTE POR EL COMIT MIXTO DE EXPERTOS FAO/OIEA/OMS La siguiente informacin se ha tomado del informe del Comit mixto FAO/OIEA/OMS de expertos sobre irradiacin de alimentos (Coleccin de Informes Tcnicos de la OMS N 604 (1977) y 659 (1981) e ilustra la utilidad del procedimiento de irradiacin. Describe tambin las condiciones tecnolgicas para alcanzar segura y econmicamente las finalidades del procedimiento de irradiacin. 1. 1.1 POLLOS (Gallus domesticus) Finalidad del proceso La finalidad de la irradiacin de pollos es: a) b) 1.2 prolongar el perodo de almacenamiento, y/o reducir el nmero de algunos microorganismos patgenos, como la Salmonella, en pollos eviscerados.

Requisitos especficos Dosis media : para a) y b), hasta 7 kGy.

2. 2.1

GRANOS DE CACAO (Theobroma cacao) Finalidad del proceso La finalidad de la irradiacin de los granos de cacao es: a) b) combatir la infestacin de insectos durante el almacenamiento; reducir la carga microbiana de los granos fermentados, con o sin tratamiento trmico.

2.2 2.2.1

Requisitos especficos Dosis media: para a), hasta 1 kGy para b), hasta 5 kGy.

2.2.2 Prevencin de la reinfestacin: Los granos de cacao, tanto si estn ya envasados como si se manipulan a granel, deben almacenarse, en cuanto sea posible, en condiciones que impidan la reinfestacin, la recontaminacin microbiana y el deterioro. 3. 3.1 DTILES (Phoenix dactylifera) Finalidad del proceso

La finalidad de la irradiacin de los dtiles secos ya envasados es combatir la infestacin de insectos durante el almacenamiento. 3.2 3.2.1 Requisitos especficos Dosis media : hasta 1 kGy.

3.2.2 Prevencin de la reinfestacin: Los dtiles secos ya envasados deben almacenarse en condiciones que impidan la reinfestacin.

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4. 4.1

MANGOS (Mangifera indica) Finalidad del proceso La finalidad de la irradiacin de los mangos es: a) b) c) combatir la infestacin de insectos; prolongar el tiempo de almacenamiento retrasando la maduracin; reducir la carga microbiana combinando la irradiacin con el tratamiento trmico.

4.2

Requisitos especficos Dosis media : hasta 1 kGy.

5. 5.1

CEBOLLAS (Allium cepa) Finalidad del proceso La finalidad de la irradiacin de cebollas es inhibir la germinacin durante el almacenamiento.

5.2

Requisitos especficos Dosis media : hasta 0,15 kGy.

6. 6.1

PAPAYA (Carica papaya L.) Finalidad del proceso

La finalidad de la irradiacin de papayas es combatir la infestacin de insectos y mejorar la calidad de conservacin retrasando la maduracin. 6.2 6.2.1 6.2.2 7. 7.1 Requisitos especficos Dosis media : hasta 1 kGy. Fuente de radiacin: La fuente de radiacin debe asegurar una penetracin adecuada. PATATAS (solanum tuberosum L.) Finalidad del proceso

La finalidad de la irradiacin de patatas es inhibir la germinacin durante el almacenamiento. 7.2 Requisitos especficos Dosis media : hasta 0,15 kGy. 8. 8.1 LEGUMINOSAS Finalidad del proceso

La finalidad de la irradiacin de las leguminosas es combatir la infestacin de insectos durante el almacenamiento. 8.2 Requisitos especficos Dosis media : hasta 1 kGy.

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9. 9.1

ARROZ (especie oryza) Finalidad del proceso

La finalidad de la irradiacin del arroz es combatir la infestacin de insectos durante el almacenamiento. 9.2 9.2.1 Requisitos especficos Dosis media : hasta 1 kGy

9.2.2 Prevencin de la reinfestacin: Este producto, tanto si est ya envasado como si se manipula a granel, debe almacenarse, en cuanto sea posible, en condiciones que impidan la reinfestacin. 10. ESPECIAS Y CONDIMENTOS, CEBOLLAS DESHIDRATADAS, CEBOLLAS EN POLVO 10.1 Finalidad del proceso a) b) c) 10.2 combatir la infestacin de insectos; reducir la carga microbiana; reducir el nmero de microorganismos patgenos.

La finalidad de la irradiacin de especias, condimentos, cebollas deshidratadas y cebollas en polvo es:

Requisitos especficos Dosis media : para a), hasta 1 kGy para b) y c) hasta 10 kGy.

11. 11.1

FRESAS (especie fragaria) Finalidad del proceso

La finalidad de la irradiacin de fresas frescas es prolongar el perodo de almacenamiento mediante la eliminacin parcial de los organismos que provocan la descomposicin. 11.2 Requisitos especficos Dosis media : hasta 3 kGy. 12. 12.1 PESCADOS TELEOSTEOS Y PRODUCTOS DE PESCADO Finalidad del proceso a) combatir la infestacin de insectos del pescado seco durante el almacenamiento y la comercializacin; b) reducir la carga microbiana del pescado y sus productos, envasados o sin envasar; c) reducir el nmero de ciertos microorganismos patgenos en el pescado y sus productos, envasados o sin envasar. 12.2 12.2.1 Requisitos especficos Dosis media : para a), hasta 1 kGy para b) y c) hasta 2,2 kGy

La finalidad de la irradiacin de los pescados telesteos y derivados del pescado es:

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12.2.2 Requisitos de temperatura: durante la irradiacin y almacenamiento, el pescado y los productos pesqueros mencionados en b) y c) deben mantenerse a temperatura de fusin del hielo. 13. 13.1 TRIGO Y SUS PRODUCTOS DE MOLIENDA (especie triticum) Finalidad del proceso

La finalidad de la irradiacin del trigo y sus productos de molienda es combatir la infestacin de insectos de los productos almacenados. 13.2 13.2.1 Requisitos especficos Dosis media : hasta 1 kGy

13.2.2 Prevencin de la reinfestacin: estos productos, tanto si estn ya envasados como si se manipulan a granel, deben almacenarse, en cuanto sea posible, en condiciones que impidan la reinfestacin.

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CDIGO DE TICA PARA EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS CAC/RCP 20-1979, REV. 1 (1985)1 PREMBULO La Comisin del Codex Alimentarius, reconociendo que: a) Una alimentacin suficiente, inocua y sana es un elemento decisivo para lograr niveles de vida aceptables, y que el derecho a disfrutar de un nivel de vida suficiente para la salud y bienestar del individuo y de su familia se halla proclamado en la Declaracin Universal de las Naciones Unidas sobre Derechos Humanos. Los alimentos representan un captulo decisivo y problemtico del comercio internacional y su calidad depende directamente de las prcticas comerciales generales y de la legislacin alimentaria y las prcticas de control alimentario vigentes en cada pas. La adquisicin de alimentos a bsorbe una parte considerable de los ingresos de los consumidores, particularmente los de bajos ingresos, que casi siempre constituyen tambin el grupo ms vulnerable y el ms necesitado de que se le garanticen alimentos inocuos y sanos y se le proteja contra prcticas comerciales deshonestas. Es cada vez mayor en todo el mundo la preocupacin por la inocuidad de los alimentos, su contaminacin por el medio, su adulteracin, las prcticas comerciales deshonestas en relacin con la calidad, cantidad y presentacin del alimento, las prdidas y desperdicios y, en general, por la mejora de la calidad de la alimentacin y el estado de nutricin de las poblaciones de todo el mundo. La legislacin alimentaria y las infraestructuras de inspeccin de los alimentos no estn suficientemente desarrolladas en muchos pases para poder proteger adecuadamente sus importaciones de alimentos y evitar que se coloquen en ellos alimentos que no se ajustan a las normas y son perjudiciales. El Acuerdo del GATT sobre barreras tcnicas al comercio representa un instrumento apropiado para la organizacin del comercio internacional. El Cdigo Internacional de Comercializacin de Sucedneos de la Leche Materna estipula principios para la proteccin y promocin de la alimentacin del lactante con leche materna, lo que constituye un aspecto importante de la atencin primaria de salud.

b)

c)

d)

e)

f) g)

Y considerando que: a) La finalidad principal de la labor de la Comisin del Codex Alimentarius es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicacin de prcticas equitativas en el comercio de los alimentos as como facilitar este comercio mediante la preparacin y armonizacin de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos.

En su 13 perodo de sesiones, celebrado en diciembre de 1979, la Comisin aprob el Cdigo de tica para el Comercio Internacional de Alimentos, y decidi enviarlo a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y/o de la OMS para su examen, con vistas a su aplicacin. El Cdigo fue enmendado por la Comisin, en su 16 perodo de sesiones, en julio de 1985. Este Cdigo se elabor teniendo en cuenta que muchos pases - especialmente los pases en desarrollo - no tienen todava infraestructuras adecuadas de control de alimentos para proteger a los consumidores contra los posibles peligros para la salud ocasionados por los alimentos y contra los fraudes. Se invita a los gobiernos a informar a la Secretara de la Comisin del Codex Alimentarius - Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma - de las medidas adoptadas para la aplicacin del Cdigo (vase el Artculo 10).

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b)

El mejor modo de lograr estos objetivos es que cada pas promulgue una legislacin alimentaria y establezca infraestructuras de inspeccin de los alimentos o refuerce las existentes y, cuando sea necesario, aproveche la labor de los organismos internacionales competentes en materia de asesoramiento y prestacin de asistencia en estos sectores, y particularmente las recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius. Un cdigo de conducta tica para el comercio internacional de productos alimenticios, que rena los principios necesarios para garantizar una proteccin real del consumidor, puede completar y perfeccionar la creacin y el reforzamiento de la legislacin alimentaria nacional y las infraestructuras de inspeccin de los alimentos y, al mismo tiempo, ofrecer un marco normativo internacionalmente aceptado para la aplicacin prctica y eficaz de la cooperacin internacional.

c)

Decide recomendar a todos los que de alguna forma participan en el Comercio Internacional de Alimentos que se comprometan moralmente a aceptarlo y se presten voluntariamente a apoyar su aplicacin para el bien general de la comunidad mundial. ARTCULO 1 - OBJETIVOS 1. El presente cdigo tiene por objeto establecer normas ticas que rijan el comportamiento de todas las personas que intervienen en el comercio internacional de productos alimenticios y de todas las personas a quienes compete su reglamentacin, y tienen por tanto, la obligacin de proteger la salud del consumidor y promover prcticas comerciales equitativas. ARTCULO 2 - MBITO DE APLICACIN 2.1 Se aplicar este cdigo a todos los alimentos introducidos en el comercio internacional.2

2.2 Se establecen en este cdigo normas ticas que rigen el comportamiento de todos los que intervienen en el comercio internacional de productos alimenticios. ARTCULO 3 - DEFINICIONES E INTERPRETACIN 3.1 Para los fines de este cdigo, se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de "los alimentos", pero sin incluir los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. 3.2 En su interpretacin y aplicacin, las disposiciones de este cdigo estn relacionadas entre s y cada disposicin deber entenderse en el contexto de otras disposiciones. ARTCULO 4 - PRINCIPIOS GENERALES 4.1 El comercio internacional de alimentos debera realizarse respetando el principio de que todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos, sanos y genuinos y a estar protegidos de prcticas comerciales deshonestas. 4.2 A reserva de las disposiciones del Artculo 5 infra, no debera distribuirse en el comercio internacional ningn alimento que: a) tenga o contenga cualquier sustancia en cantidades que lo hagan venenoso, nocivo o de cualquier forma perjudicial para la salud;

Se sobrentiende que los principios de este cdigo se aplicarn tambin, mutatis mutandis, a las transacciones en condiciones de favor y a las operaciones de ayuda alimentaria.

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b) est integrado total o parcialmente por cualquier sustancia o materia extraa, sucia, podrida, daada, descompuesta o enferma, o que por cualquier otra razn no sea apta para el consumo humano; c) est adulterado; d) est etiquetado, o presentado de forma que se engae o induzca a error; o e) se venda, prepare, envase, almacene o transporte para la venta en condiciones insalubres. ARTCULO 5 - REQUISITOS ESPECFICOS Normas Alimentarias 5.1 Deberan establecerse y aplicarse normas alimentarias nacionales que sean apropiadas y suficientes teniendo en cuenta que el mejor modo de lograr una proteccin uniforme del consumidor y una comercializacin regulada del alimento, es la aceptacin de las normas alimentarias preparadas por la Comisin del Codex Alimentarius o la adaptacin de las normas nacionales a dichas recomendaciones internacionales. Higiene de los alimentos 5.2 Los alimentos deberan estar sometidos en todo momento a prcticas seguras de higiene, tales como las establecidas en los cdigos de prcticas preparados por la Comisin del Codex Alimentarius. Etiquetado 5.3 Todos los alimentos deberan ir acompaados de una informacin descriptiva que sea exacta y suficiente, y ms en particular: a) cuando se trate de alimentos preenvasados, el etiquetado debera estar en consonancia con disposiciones y normas preparadas por la Comisin del Codex Alimentarius; y b) cuando se trate de alimentos a granel o de recipientes de alimentos no destinados a la venta al detalle, el etiquetado debera estar en consonancia con las recomendaciones del Codex para el etiquetado de los recipientes de alimentos no destinados a la venta al detalle. Aditivos alimentarios 5.4 El empleo y el comercio de aditivos alimentarios debera ajustarse a los criterios establecidos en los Principios Generales para el empleo de aditivos alimentarios preparados por la Comisin del Codex Alimentarius, teniendo en cuenta la lista de los aditivos alimentarios aprobados por el Codex. Residuos de los plaguicidas 5.5 Los lmites para residuos de plaguicidas en los alimentos deberan estar sujetos a control y deberan tener en cuenta los lmites mximos internacionales recomendados para residuos de plaguicidas preparados por la Comisin del Codex Alimentarius. Contaminantes microbiolgicos 5.6 Todos los alimentos deberan estar exentos de microorganismos y parsitos en cantidades que resulten perjudiciales para la salud humana y no deberan contener ninguna sustancia derivada de microorganismos o parsitos en cantidad que pueda representar un peligro para la salud.

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Otros contaminantes 5.7 Las dosis de los dems contaminantes que pueda haber en los alimentos deberan estar sujetas a control y deberan tener en cuenta las dosis mximas internacionales recomendadas para los contaminantes preparadas por la Comisin del Codex Alimentarius. Alimentos irradiados 5.8 Los alimentos irradiados deberan producirse y controlarse de conformidad con las disposiciones y normas de la Comisin del Codex Alimentarius. Alimentos para lactantes, nios y otros grupos vulnerables 5.9 Los alimentos para lactantes, nios y otros grupos vulnerables deberan ajustarse a las normas preparadas por la Comisin del Codex Alimentarius. Aspectos de nutricin relativos en particular a los grupos vulnerables y a las regiones donde existe malnutricin 5.10 a) No debera hacerse ninguna forma de declaracin de propiedades3 acerca de los alimentos - particularmente de alimentos elaborados - de mnimo valor nutritivo que implique que el alimento pueda aportar una valiosa (importante) contribucin a la dieta; la informacin relativa al valor nutritivo del alimento no debera inducir el pblico a error.

b)

ARTCULO 6 - APLICACIN 6.1 Los alimentos que se exporten deberan estar conformes con: a) la legislacin alimentaria, reglamentos, normas, cdigos de prcticas y otros procedimientos jurdicos y administrativos vigentes en el pas importador; o con las disposiciones contenidas en acuerdos bilaterales o multilaterales firmados por el pas exportador y el pas importador; o a falta de tales disposiciones, con las normas y requisitos que puedan acordarse, dedicando atencin particular, siempre que sea posible, a la utilizacin de normas del Codex.

b)

c)

6.2 Cuando los Principios Generales expuestos en el Artculo 4 supra, tal como han sido ampliados en trminos especficos en el Artculo 5, no estn incorporados en la legislacin alimentaria, en reglamentos, normas, cdigos de prcticas y otros procedimientos jurdicos y administrativos adecuados del pas importador, los alimentos que se exporten deberan estar conformes con los Principios Generales establecidos en el Artculo 4, teniendo en cuenta las normas, cdigos de prcticas y otras directrices elaboradas por la Comisin del Codex Alimentarius, segn sean aplicables a los alimentos o prcticas en cuestin. 6.3 Cuando, en un pas importador, se descubra que algn alimento: a) no satisface los requisitos de higiene o inocuidad, o

Las Directrices Generales sobre Declaraciones de Propiedades han sido elaboradas por el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos y aprobadas por la Comisin del Codex Alimentarius (vase este volumen del Codex Alimentarius).

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b)

del que se declara que cumple los requisitos de alguna norma, cdigo de prcticas o algn otro sistema de certificacin generalmente aceptado, no cumple tales requisitos, o bien en lo que respecta a la etiqueta que acompaa al producto o bien por cualquier otra razn, o ha sido objeto de prcticas comerciales deshonestas, o por cualquier otra razn no cumple las disposiciones de este Cdigo,

c)

las autoridades del pas importador deberan informar a las autoridades competentes del pas exportador acerca de todos los datos pertinentes sobre casos graves que interesen a la salud humana o impliquen prcticas fraudulentas y, en particular, acerca de los particulares relativos al origen del producto en cuestin, y el pas exportador debera adoptar las medidas adecuadas, de conformidad con sus procedimientos jurdicos y administrativos, e informar de los hechos pertinentes al pas importador. ARTCULO 7 - COMPETENCIA DE LA APLICACIN 7.1 La aplicacin de este Cdigo competer a: a) los gobiernos de todos los pases, los cuales deberan prever una legislacin alimentaria adecuada e infraestructuras suficientes de control alimentario, incluidos sistemas de certificacin e inspeccin y otros procedimientos jurdicos o administrativos que se apliquen tambin a las reexportaciones de alimentos, segn proceda y sea necesario, y ms especialmente a los gobiernos de los pases exportadores, los cuales deberan: i) emplear, segn sea apropiado y practicable, controles jurdicos o administrativos destinados a impedir la exportacin de remesas de alimentos que no estn conformes con las disposiciones de los Artculos 6.1 6.2; notificar con prontitud al pas importador la exportacin de remesas de alimentos que se haya observado no estn conformes con lo dispuesto en 6.1, cuando no se disponga de medios jurdicos o administrativos para impedir la exportacin o se hayan aplicado stos insatisfactoriamente o cuando se haya determinado la inobservancia de tales medios despus de la exportacin; poner a disposicin del pas importador que lo solicite los apropiados procedimientos de certificacin e inspeccin y dems procedimientos que sean compatibles con la forma de compensacin por esos servicios que se haya convenido entre los gobiernos;

b)

ii)

iii)

c)

todos los que intervienen en el comercio internacional de alimentos - particularmente respecto del Artculo 6.1 c) - los cuales deberan tener en cuenta, llegado el caso, los Principios Generales establecidos en el Artculo 4,

y adems, depender de: la cooperacin y los procedimientos de consulta que se establezcan entre gobiernos de pases importadores y exportadores y, en general, entre todos los que intervienen en el comercio internacional, y de la medida en que se examinen y acepten, cuando sea pertinente y apropiado, las normas alimentarias internacionales, los cdigos de prcticas y otras recomendaciones anlogas preparadas por la Comisin del Codex Alimentarius.

7.2 Este cdigo debera ser fomentado por los gobiernos en sus respectivas jurisdicciones territoriales de conformidad con los procedimiento jurdicos y administrativos establecidos para regular la conducta de los

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exportadores e importadores.

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ARTCULO 8 - CIRCUNSTANCIAS EXCEPCIONALES 8. Cuando existan circunstancias especiales, a causa de las cuales no sea posible ni conveniente aplicar algunas de las disposiciones de este cdigo, por ejemplo, en situaciones de hambre o en otros casos de urgencia (en que las autoridades competentes de inspeccin de los alimentos de los pases donantes y beneficiarios podrn decidir de mutuo acuerdo la aplicacin de otros criterios), deberan tenerse siempre en la debida consideracin los principios bsicos de inocuidad de los alimentos y otras disposiciones de este cdigo que sean aplicables en tales circunstancias. ARTCULO 9 - INTERCAMBIO DE INFORMACIN 9. Los pases que nieguen la entrada de alimentos por razones que impliquen graves consideraciones de salud humana o fraude y que tengan motivos para creer que los alimentos pueden ser ofrecidos a la venta en otros pases, deberan utilizar los medios y servicios apropiados existentes para avisar a esos pases. ARTCULO 10 - EXAMEN 10. Despus de cierto tiempo, se solicitar a cada gobierno que presente a la Secretara del Codex Alimentarius un informe sobre la aplicacin de este cdigo. Estos informes deberan compilarse y presentarse a la Comisin del Codex Alimentarius para que examine los progresos obtenidos y analice las mejoras, adiciones u otros cambios, que puedan resultar necesarios, a fin de poder hacer las recomendaciones apropiadas. Este examen deber tener en cuenta la evolucin de los aspectos de higiene, inocuidad y comercio relacionados con los principios en que se base este cdigo y sus objetivos.

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CDIGO DE PRCTICAS PARA REDUCIR LA AFLATOXINA B 1 PRESENTE EN LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PIENSOS SUPLEMENTARIOS PARA ANIMALES PRODUCTORES DE LECHE CAC/RCP 45-19971 1. ANTECEDENTES

1.1 La contaminacin de los piensos por la aflatoxina B1 puede constituir un problema muy grave, cuya causa se debe en parte a condiciones inadecuadas de almacenamiento. La contaminacin puede verificarse tambin en la fase anterior a la cosecha y agravarse a causa de condiciones inadecuadas de almacenamiento. Las buenas prcticas de cultivo y el empleo de variedades de semillas producidas para resistir a la infestacin fngica de las semillas y plagas de insectos, as como el uso de plaguicidas adecuados y aprobados, representan medidas preventivas razonables para luchar contra la contaminacin en el campo. Pero incluso aplicando esas prcticas, las condiciones creadas por el medio ambiente y/o las prcticas agrcolas tradicionales pueden, sin embargo, hacer fracasar cualquier medida preventiva. 1.2 Las prcticas que reducen la contaminacin por la aflatoxina B en el campo y despus de la 1 cosecha deberan formar parte integrante de la produccin de piensos, especialmente de los destinados al mercado de exportacin, habida cuenta de las fases ulteriores de manipulacin y transporte que se requieren para hacer llegar el producto a su destino final. Los medios ms prcticos para evitar la infestacin fngica y la produccin de la aflatoxina B1 consisten en secar y almacenar el pienso de forma apropiada antes del transporte. Los problemas que se crean por la excesiva humedad se multiplican enormemente cuando las tcnicas de manipulacin de los productos despus de la cosecha son deficientes. 1.3 Las investigaciones realizadas sobre el destino biolgico de la aflatoxina B1 (AFB1) en vacas lecheras lactantes han demostrado que se transmiten residuos a la leche en forma de aflatoxina metabolito M1 (AFM1). Aunque la AFM1 se considera menos carcingena que la AFB1 por lo menos en un orden de magnitud, su presencia en los productos lcteos debe limitarse a los niveles ms bajos posibles. La cantidad de AFB1 ingerida diariamente que va a parar a la leche es del orden de 0,17 a 3,3%. 1.4 Para asegurar que la AFM1 no supere ese nivel en la leche, hay que prestar atencin a los residuos de AFB1 presentes en la racin forrajera diaria de las vacas lecheras lactantes. 1.5 Hasta la fecha no se ha registrado ninguna aceptacin oficial generalizada de un tratamiento de descontaminacin destinado a reducir los niveles de la aflatoxina B1 presente en piensos contaminados. Al parecer la amoniacin constituye la aplicacin ms prctica para la descontaminacin de productos agrcolas, por lo que se le ha dado autorizacin regional (estado, pas) limitada para poder emplearla en los piensos en condiciones especificadas (por ejemplo: tipo de producto, cantidad, animal). Tras investigaciones preliminares se ha sugerido tambin que aadiendo a los piensos contaminados por aflatoxinas el antiaglutinante "aluminosilicato clcico sdico hidratado" pueden reducirse considerablemente los residuos de AFM1 presentes en la leche, segn sea la concentracin inicial de AFB1 presente en el pienso. 2. 2.1 PRCTICAS RECOMENDADAS Produccin de cultivos

2.1.1 Preparar la cama de siembra para el nuevo cultivo destruyendo o eliminando las cabezas o frutos de semillas (por ejemplo de maz, man (cacahuete), etc.) de cultivos susceptibles de acumular aflatoxinas.

El Cdigo de Prcticas para reducir la Aflatoxina B1 presente en las materias primas y los piensos suplementarios para animales productores de leche fue adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius en su 22 perodo de sesiones de 1997. El Cdigo ha sido enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS.

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2.1.2 Realizar en lo posible anlisis del terreno para determinar el grado de fertilizacin que se requiere y aplicar fertilizantes y acondicionadores del terreno para asegurar que el suelo tenga un pH y nutrientes de plantas adecuados para evitar situaciones de carencia a las plantas, especialmente durante el desarrollo de las semillas. 2.1.3 Utilizar en lo posible variedades de semillas producidas para resistir a la contaminacin fngica y probadas sobre el terreno para que resistan al Aspergillus flavus. 2.1.4 En la media en que sea viable, sembrar y recoger los cultivos en pocas en que pueda evitarse toda situacin de elevadas temperaturas y sequa durante el perodo de formacin/maduracin de las semillas. 2.1.5 Reducir al mnimo los daos causados por insectos o infecciones fngicas mediante el uso correcto de apropiados insecticidas y fungicidas aprobados y aplicando otras prcticas idneas en el marco de un programa de lucha integrada contra las plagas. 2.1.6 Aplicar buenas prcticas agronmicas, en particular medidas destinadas a reducir toda situacin desfavorable para las plantas, tales como evitar su excesiva densidad, dejando entre las hileras y las plantas el espacio recomendado para la siembra de las especies/variedades cultivadas; mantener un entorno exento de malas hierbas para el cultivo en crecimiento mediante el uso de apropiados herbicidas aprobados y otras prcticas de cultivo idneas; eliminar vectores fngicos en las cercanas del cultivo y practicar la rotacin de cultivos. 2.1.7 Reducir al mnimo los daos mecnicos a las plantas durante el cultivo.

2.1.8 El riego es un mtodo valioso para reducir situaciones desfavorables para las plantas en determinadas condiciones de crecimiento. Si se utiliza el riego, asegurarse de que se aplique en forma uniforme y de que cada planta reciba un suministro suficiente de agua. 2.2. Recoleccin

2.2.1 Recolectar los cultivos cuando estn completamente maduros, a no ser que por dejar que el cultivo llegue a su plena madurez se le exponga a condiciones extremas de calor, lluvias o sequa. 2.2.2 En la medida de lo posible, evitar los daos mecnicos durante la recoleccin.

2.2.3 Cuando proceda, secar lo ms rpidamente posible los cultivos hasta llegar al contenido mnimo de humedad. 2.2.4 Si los cultivos se recolectan con un grado de humedad elevado, secar inmediatamente despus de la recoleccin. 2.2.5 Evitar el apilamiento o amontonamiento de productos hmedos recin cosechados, dejando que pasen bastantes horas antes de secarlos o trillarlos, para reducir el riesgo de desarrollo fngico. 2.2.6 2.3 Asegurar una proteccin suficiente contra la lluvia durante el secado al sol. Almacenamiento

2.3.1 Aplicar medidas adecuadas de saneamiento en las estructuras de almacenamiento, vagones, montacargas y dems contenedores para asegurar que los cultivos almacenados no se contaminen. Las condiciones apropiadas de almacenamiento incluyen estructuras secas y bien ventiladas que ofrezcan proteccin contra la lluvia o la infiltracin de aguas subterrneas. 2.3.2 Para los productos ensacados, asegurarse de que los sacos estn secos y limpios y estn apilados sobre tarimas, o disponer un estrato impermeable entre los sacos y el suelo. 2.3.3 Asegurarse de que los cultivos que hayan de almacenarse estn libres de mohos e insectos y que se sequen hasta alcanzar niveles de humedad inocuos (lo ideal sera que los cultivos se secaran hasta llegar a tener un contenido de humedad en equilibrio con una humedad relativa del 70 por ciento). 2.3.4 Impedir la infestacin por insectos mediante el uso de apropiados insecticidas aprobados.

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2.3.5 Asegurarse de que las instalaciones de almacenamiento estn exentas de insectos y mohos, mediante un buen mantenimiento o el uso de apropiados fumigantes aprobados. 2.3.6 Impedir el acceso de roedores y aves.

2.3.7 Almacenar a la temperatura ms baja posible. En la medida de lo posible, ventilar los productos almacenados a granel haciendo circular continuamente aire en el ambiente de almacenamiento para mantener una temperatura y humedad adecuadas. 2.3.8 Utilizar conservantes autorizados idneos, por ejemplo, un cido orgnico como el cido propinico, que puede resultar beneficioso para hacer desaparecer mohos y hongos y evitar la produccin de micotoxinas. Si se utilizan cidos orgnicos, es importante que las cantidades aadidas sean suficientes para impedir la proliferacin fngica y sean compatibles con el uso final de los productos. 2.4 Transporte

2.4.1 Asegurarse de que los contenedores y vehculos de transporte estn exentos de mohos, insectos y cualquier otro material contaminado, limpindolos a fondo antes de utilizarlos o reutilizarlos. Tal vez conviene hacer una desinfestacin peridica con apropiados fumigantes u otros plaguicidas aprobados. 2.4.2 Proteger las expediciones contra la humedad empleando medios adecuados, tales como contenedores hermticos, cubiertas de lona alquitranada, etc. Cuando se utilicen lonas alquitranadas, hay que evitar que el producto pueda exudar, lo cual podra originar humedad local y aumento de la temperatura que son las condiciones principales para la proliferacin fngica. 2.4.3 Evitar la infestacin por insectos y roedores durante el transporte mediante el uso de contenedores resistentes a los insectos o tratamientos qumicos para repeler insectos y roedores. 2.5 2.5.1 Produccin de piensos y eliminacin de piensos contaminados con AFB 1 Asegurarse de que el equipo de molturacin se tenga limpio, sin polvo ni acumulacin de pienso.

2.5.2 Aplicar un programa apropiado de muestreo y anlisis para vigilar la presencia de AFB1 en las expediciones que salen o entran. Habida cuenta de que la concentracin de AFB1 presente en las expediciones puede ser muy heterognea, aplicar las recomendaciones de la FAO para los planes de muestreo. Ajustar la frecuencia de muestreo y anlisis para tener en cuenta las condiciones que conducen a la formacin de aflatoxina B1, el origen regional del producto y la experiencia anterior durante la temporada de crecimiento. 2.5.3 Si se detecta la presencia de aflatoxina B1, hay que tomar en consideracin una o ms de las opciones que siguen. En todos los casos, asegurarse de que el nivel de aflatoxina B1 del pienso terminado sea adecuado para el uso al que est destinado (es decir: la madurez y las especies de animales que han de alimentarse) y que resulte coherente con los cdigos y directrices nacionales o bien con el asesoramiento veterinario calificado. 2.5.3.1 Considerar la posibilidad de reducir el pienso contaminado con AFB1 a un porcentaje de la racin diaria, de modo que la cantidad diaria de AFB1 ingerida no d origen a una concentracin significativa de residuos de AFM1 en la leche. 2.5.3.2 Si no resulta prctico reducir el pienso contaminado, destinar los que estn altamente contaminados exclusivamente a animales no lactantes.

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NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS CODEX STAN 1-1985 (REV. 1-1991)1 1. MBITO DE APLICACIN

La presente norma se aplicar al etiquetado de todos los alimentos preenvasados que se ofrecen como tales al consumidor o para fines de hostelera, y a algunos aspectos relacionados con la presentacin de los mismos.2 2. DEFINICIN DE LOS TRMINOS

Para los fines de esta norma se entender por: Declaracin de propiedades", cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un alimento tiene cualidades especiales por su origen, propiedades nutritivas, naturaleza, elaboracin, composicin u otra cualidad cualquiera. "Consumidor", las personas y familias que compran o reciben alimento con el fin de satisfacer sus necesidades personales. "Envase", cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto nico, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos preenvasados cuando se ofrece al consumidor. Para los fines del marcado de la fecha de los alimentos preenvasados, se entiende por: "Fecha de fabricacin" , la fecha en que el alimento se transforma en el producto descrito. "Fecha de envasado", la fecha en que se coloca el alimento en el envase inmediato en que se vender finalmente. "Fecha lmite de venta" , la ltima fecha en que se ofrece el alimento para la venta al consumidor, despus de la cual queda un plazo razonable de almacenamiento en el hogar. "Fecha de duracin mnima" ("consumir preferentemente antes de"), la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el perodo durante el cual el producto es totalmente comercializable y mantiene cuantas cualidades especficas se le atribuyen tcita o explcitamente. Sin embargo, despus de esta fecha, el alimento puede ser todava enteramente satisfactorio. "Fecha lmite de utilizacin" (Fecha lmite de consumo recomendada) (Fecha de caducidad), la fecha en que termina el perodo despus del cual el producto, almacenado en las condiciones indicadas, no tendr probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores. Despus de esta fecha, no se considerar comercializable el alimento.
1

La Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados ha sido adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su 14 perodo de sesiones (1981) y luego revisada en sus 16 y 19 perodos de sesiones (1985 y 1991). Esta Norma ha sido sometida para su aceptacin a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS, de conformidad con los Principios Generales del Codex Alimentarius.
2

Se pide a los gobiernos que, cuando comuniquen su posicin sobre la aceptacin de la presente norma, indiquen cualesquiera disposiciones relativas a la presentacin de informacin obligatoria en la etiqueta y el etiquetado, vigentes en su pas, que no estn reguladas por la presente norma.

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"Alimento", toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento de "alimentos", pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan nicamente como medicamentos. Por "Aditivo Alimentario" se entiende cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por s mismo ni se usa normalmente como ingrediente tpico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico (inclusive organolptico) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas. Esta definicin no incluye los "contaminantes" ni las sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. "Ingrediente", cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la fabricacin o preparacin de un alimento y est presente en el producto final aunque posiblemente en forma modificada. "Etiqueta" , cualquier marbete, rtulo, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en hueco-grabado o adherido al envase de un alimento. "Etiquetado", cualquier material escrito, impreso o grfico que contiene la etiqueta, acompaa al alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocacin. "Lote", una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales. "Preenvasado", todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelera. "Coadyuvante de elaboracin", toda sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por s mismo, y que se emplea intencionadamente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final. "Alimentos para fines de hostelera", aquellos alimentos destinados a utilizarse en restaurantes, cantinas, escuelas, hospitales e instituciones similares donde se preparan comidas para consumo inmediato. 3. PRINCIPIOS GENERALES

3.1 Los alimentos preenvasados no debern describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa, equvoca o engaosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresin errnea respecto de su naturaleza en ningn aspecto.3 3.2 Los alimentos preenvasados no debern describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas que se refieran a, o sugieran, directa o indirectamente, cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel otro producto.

En las Directrices Generales sobre Declaraciones de Propiedades, se dan ejemplos de las formas de describir o presentar a que se refieren estos Principios Generales.

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4.

ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS

En la etiqueta de alimentos preenvasados deber aparecer la siguiente informacin segn sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex: 4.1 Nombre del alimento

4.1.1 El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente, deber ser especfico y no genrico: 4.1.1.1 Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en una norma del Codex, deber utilizarse por lo menos uno de estos nombres. 4.1.1.2 En otros casos, deber utilizarse el nombre prescrito por la legislacin nacional.

4.1.1.3 Cuando no se disponga de tales nombres, deber utilizarse un nombre comn o usual consagrado por el uso corriente como trmino descriptivo apropiado, que no induzca a error o engao al consumidor. 4.1.1.4 Se podr emplear un nombre "acuado", "de fantasa" o "de fbrica", o una "marca registrada", siempre que vaya acompaado de uno de los nombres indicados en las disposiciones 4.1.1.1 a 4.1.1.3. 4.1.2 En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecern las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error o engao al consumidor con respecto a la naturaleza y condicin fsica autnticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura, la forma de presentacin o su condicin o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratacin, concentracin, reconstitucin, ahumado. 4.2 Lista de ingredientes

4.2.1 Salvo cuando se trate de alimentos de un nico ingrediente, deber figurar en la etiqueta una lista de ingredientes. 4.2.1.1 La lista de ingredientes deber ir encabezada o precedida por un ttulo apropiado que consista en el trmino "ingrediente" o la incluya. 4.2.1.2 Debern enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricacin del alimento. 4.2.1.3 Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o ms ingredientes, dicho ingrediente compuesto podr declararse como tal en la lista de ingredientes, siempre que vaya acompaado inmediatamente de una lista entre parntesis de sus ingredientes por orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del Codex o en la legislacin nacional, constituya menos del 25 por ciento del alimento, no ser necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempean una funcin tecnolgica en el producto acabado. 4.2.1.4 Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan hipersensibilidad y debern declararse siempre como tales:4

Las futuras adiciones o supresiones de la lista sern examinadas por el Comit sobre Etiquetado de los Alimentos teniendo en cuenta el asesoramiento recibido del JECFA.

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cereales que contienen gluten; es decir, trigo, centeno, avena, cebada, espelta o sus cepas hbridas, y productos de stos; crustceos y sus productos; huevos y productos de los huevos; pescado y productos pesqueros; man, soja y sus productos; leche y productos lcteos (lactosa incluida); nueces de rboles y sus productos derivados; y sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o ms.

4.2.1.5 En la lista de ingredientes deber indicarse el agua aadida, excepto cuando el agua forme parte de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo empleados en un alimento compuesto y declarados como tales en la lista de ingredientes. No ser necesario declarar el agua u otros ingredientes voltiles que se evaporan durante la fabricacin. 4.2.1.6 Como alternativa a las disposiciones generales de esta seccin, cuando se trate de alimentos deshidratados o condensados destinados a ser reconstituidos, podrn enumerarse sus ingredientes por orden de proporciones (m/m) en el producto reconstituido, siempre que se incluya una indicacin como la que sigue: "ingredientes del producto cuando se prepara segn las instrucciones de la etiqueta". 4.2.2 En la lista de ingredientes deber emplearse un nombre especfico de acuerdo con lo previsto en la subseccin 4.1 (nombre del alimento), con la excepcin de que: 4.2.2.1 Con excepcin de los ingredientes enumerados en la seccin 4 .2.1.4, y a menos que un nombre genrico sea ms informativo, podrn emplearse los siguientes nombres genricos para los ingredientes que pertenecen a la clase correspondiente: Clases de ingredientes Aceites refinados distintos del aceite de oliva Nombres genricos "Aceite", juntamente con el trmino "vegetal" o "animal", calificado con el trmino "hidrogenado" o "parcialmente hidrogenado", segn sea el caso. "Grasas", juntamente con el trmino"vegetal" o "animal", segn sea el caso. "Almidn" "Pescado"

Grasas refinadas Almidones, distintos de los almidones modificados qumicamente Todas las especies de pescado, cuando el pescado constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentacin de dicho alimento no se haga referencia a una determinada especie de pescado Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando dicha carne constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentacin de dicho alimento no se haga referencia a un tipo especfico de carne de aves de corral

"Carne de aves de corral"

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Clases de ingredientes Todos los tipos de queso, cuando el queso o una mezcla de quesos constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentacin de dicho alimento no se haga referencia a un tipo especfico de queso

Nombres genricos "Queso"

Todas las especias y extractos de especias en cantidad no superior al 2% en peso, solas o mezcladas en el alimento Todas las hierbas aromticas o partes de hierbas aromticas en cantidad no superior al 2% en peso, solas o mezcladas en el alimento Todos los tipos de preparados de goma utilizados en la fabricacin de la goma de base para la goma de mascar Todos los tipos de sacarosa Dextrosa anhidra y dextrosa monohidratada Todos los tipos de caseinatos Manteca de cacao obtenida por presin o extraccin o refinada Todas las frutas confitadas, sin exceder del 10% del peso del alimento.

"Especia", "especias", o "mezclas de especias", segn sea el caso. "Hierbas aromticas" o "mezclas de hierbas aromticas", segn sea el caso. "Goma de base"

"Azcar" "Dextrosa" o "glucosa" "Caseinatos" "Manteca de cacao" "Frutas confitadas"

4.2.2.2 No obstante lo estipulado en la disposicin 4.2.2.1, debern declararse siempre por sus nombres especficos la grasa de cerdo, la manteca y la grasa de bovino. 4.2.2.3 Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas clases y que figuran en la lista de aditivos alimentarios cuyo uso se permite en los alimentos en general, debern emplearse los siguientes nombres genricos junto con el nombre especfico o el nmero de identificacin aceptado segn lo exija la legislacin nacional. 5 Acentuador del sabor cido Agente aglutinante Antiaglutinante Antiespumante Antioxidante Colorante Edulcorante Gasificante Gelificante Humectante Incrementador del volumen Propelente Regulador de la acidez Sal emulsionante Sustancia conservadora

Los gobiernos que acepten la norma debern indicar los requisitos vigentes en sus pases.

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Emulsionante Espesante Espumante Estabilizador

Sustancia de retencin del color Sustancia para el tratamiento de las harinas Sustancia para el glaseado

4.2.2.4 Podrn emplearse los siguientes nombres genricos cuando se trate de aditivos alimentarios que pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las listas del Codex de aditivos alimentarios cuyo uso en los alimentos ha sido autorizado: Aroma(s) y aromatizante(s) Almidn(es) modificado(s)

La expresin "aroma" podr estar calificada con los trminos "naturales", "idnticos a los naturales", "artificiales" o con una combinacin de los mismos, segn corresponda. 4.2.3 Coadyuvantes de elaboracin y transferencia de aditivos alimentarios:

4.2.3.1 Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes de un alimento, se transfiera a este alimento en cantidad notable o suficiente para desempear en l una funcin tecnolgica, ser incluido en la lista de ingredientes. 4.2.3.2 Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades inferiores a las necesarias para lograr una funcin tecnolgica, y los coadyuvantes de fabricacin, estarn exentos de la declaracin en la lista de ingredientes. La exencin no se refiere a los aditivos alimentarios y coadyuvantes de fabricacin enumerados en la Seccin 4.2.1.4 4.3 4.3.1 4.3.2 Contenido neto y peso escurrido Deber declararse el contenido neto en unidades del sistema mtrico ("Systme international").6 El contenido neto deber declararse de la siguiente forma: i) ii) iii) en volumen, para los alimentos lquidos; en peso, para los alimentos slidos; en peso o volumen, para los alimentos semislidos o viscosos.

4.3.3 Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en un medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico el peso escurrido del alimento. A efectos de este requisito, por medio lquido se entiende agua, soluciones acuosas de azcar o sal, zumos (jugos) de frutas y hortalizas en frutas y hortalizas en conserva nicamente, o vinagre, solos o mezclados.7 4.4 Nombre y direccin

Deber indicarse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento. 4.5 Pas de origen

4.5.1 Deber indicarse el pas de origen del alimento cuando su omisin pueda resultar engaosa o equvoca para el consumidor.

La declaracin del contenido neto representa la cantidad en el momento del empaquetado, referida a un sistema de control de calidad promedio.
7

La declaracin del peso escurrido debe ser aplicada por referencia a un sistema de control de la cantidad media.

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4.5.2 Cuando un alimento se someta en un segundo pas a una elaboracin que cambie su naturaleza, el pas en el que se efecte la elaboracin deber considerarse como pas de origen para los fines del etiquetado. 4.6 Identificacin del lote

Cada envase deber llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de forma indeleble, una indicacin en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fbrica productora y el lote. 4.7 Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin

4.7.1 Si no est determinado de otra manera en una norma individual del Codex, regir el siguiente marcado de la fecha: i) ii) Se declarar la "fecha de duracin mnima". Esta constar por lo menos de: iii) el da y el mes para los productos que tengan una duracin mnima no superior a tres meses; el mes y el ao para productos que tengan una duracin mnima de ms de tres meses. Si el mes es diciembre, bastar indicar el ao.

La fecha deber declararse con las palabras: "Consumir preferentemente antes del...", cuando se indica el da. "Consumir preferentemente antes del final de..." en los dems casos.

iv)

Las palabras prescritas en el apartado (iii) debern ir acompaadas de: la fecha misma; o una referencia al lugar donde aparece la fecha..

v)

El da, mes y ao debern declararse en orden numrico no codificado, con la salvedad de que podr indicarse el mes con letras en los pases donde este uso no induzca a error al consumidor. No obstante lo prescrito en la disposicin 4.7.1 (i), no se requerir la indicacin de la fecha de duracin mnima para: frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas de otra forma anloga; vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de fruta; bebidas alcohlicas que contengan el 10% o ms de alcohol por volumen; productos de panadera y pastelera que, por la naturaleza de su contenido, se consumen por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricacin; vinagre; sal de calidad alimentaria; azcar slido; productos de confitera consistentes en azcares aromatizados y/o coloreados; goma de mascar.

vi)

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4.7.2 Adems de la fecha de duracin mnima, se indicarn en la etiqueta cualesquiera condiciones especiales que se requieran para la conservacin del alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha. 4.8 Instrucciones para el uso

La etiqueta deber contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso, para asegurar una correcta utilizacin del alimento.

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5. 5.1

REQUISITOS OBLIGATORIOS ADICIONALES Etiquetado cuantitativo de los ingredientes

5.1.1 Cuando el etiquetado de un alimento destaque la presencia de uno o ms ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la descripcin del alimento produzca el mismo efecto, se deber declarar el porcentaje inicial del ingrediente (m/m) en el momento de la fabricacin. 5.1.2 Asimismo, cuando en la etiqueta de un alimento se destaque el bajo contenido de uno o ms ingredientes, deber declararse el porcentaje del ingrediente (m/m) en el producto final. 5.1.3 La referencia en el nombre del alimento, a un determinado ingrediente no implicar, este hecho por s solo, que se le conceda un relieve especial. La referencia, en la etiqueta del alimento, a un ingrediente utilizado en pequea cantidad o solamente como aromatizante, no implicar por s sola, que se le conceda un relieve especial. 5.2 Alimentos irradiados

5.2.1 La etiqueta de cualquier alimento que haya sido tratado con radiacin ionizante deber llevar una declaracin escrita indicativa del tratamiento cerca del nombre del alimento. El uso del smbolo internacional indicativo de que el alimento ha sido irradiado, segn se muestra abajo es facultativo, pero cuando se utilice deber colocarse cerca del nombre del producto.

5.2.2 Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente en otro alimento, deber declararse esta circunstancia en la lista de ingredientes. 5.2.3 Cuando un producto que consta de un solo ingrediente se prepara con materia prima irradiada, la etiqueta del producto deber contener una declaracin que indique el tratamiento. 6. EXENCIONES DE LOS REQUISITOS DE ETIQUETADO OBLIGATORIOS

A menos que se trate de especias y de hierbas aromticas, las unidades pequeas en que la superficie ms amplia sea inferior a 10 cm podrn quedar exentas de los requisitos estipulados en las subsecciones 4.2 y 4.6 al 4.8. 7. ETIQUETADO FACULTATIVO

7.1 En el etiquetado podr presentarse cualquier informacin o representacin grfica as como materia escrita, impresa o grfica, siempre que no est en contradiccin con los requisitos obligatorios de la presente norma, incluidos los referentes a la declaracin de propiedades y al engao, establecidos en la Seccin 3 - Principios Generales. 7.2 Cuando se empleen designaciones de calidad, stas debern ser fcilmente comprensibles, y no debern ser equvocas o engaosas en forma alguna.

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8. 8.1

PRESENTACIN DE LA INFORMACIN OBLIGATORIA Generalidades

8.1.1 Las etiquetas que se pongan en los alimentos preenvasados debern aplicarse de manera que no se separen del envase. 8.1.2 Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta norma o de cualquier otra norma del Codex debern indicarse con caracteres claros, bien visibles, indelebles y fciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. 8.1.3 Cuando el envase est cubierto por una envoltura, en sta deber figurar toda la informacin necesaria, o la etiqueta aplicada al envase deber poder leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior o no deber estar oscurecida por sta. 8.1.4 El nombre y contenido neto del alimento debern aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visin. 8.2 Idioma

8.2.1 Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin obligatoria en el idioma requerido. 8.2.2 Cuando se aplique una nueva etiqueta o una etiqueta complementaria, la informacin obligatoria que se facilite deber reflejar totalmente y con exactitud la informacin que figura en la etiqueta original.

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NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ALIMENTOS IRRADIADOS CODEX STAN 106-19831 1. MBITO DE APLICACIN

Esta norma se aplica a los alimentos tratados por irradiacin; no se aplica a los alimentos expuestos a dosis emitidas por instrumentos de medicin utilizados a efectos de inspeccin. 2. 2.1 REQUISITOS GENERALES DEL PROCESO Fuentes de radiacin a) b) c) 2.2 rayos gama de los radionucleidos 60Co 137Cs; rayos X generados por mquinas que trabajan a energas de 5 MeV o inferiores; electrones generados por mquinas que trabajan a energas de 10 MeV o inferiores.

Podrn utilizarse los siguientes tipos de radiacin ionizante:

Dosis absorbida

La dosis media global absorbida por un alimento sometido a un proceso de irradiacin no debera exceder de 10 kGy2, 3. 2.3 Ins talaciones y control del proceso

2.3.1 El tratamiento por irradiacin de los alimentos se llevar a cabo en instalaciones a las que la autoridad nacional competente haya concedido licencia e inscrito en un registro a tal efecto. 2.3.2 Tales instalaciones se proyectarn de modo que cumplan los requisitos de seguridad, eficacia y buenas prcticas de higiene en el tratamiento de los alimentos. 2.3.3 Las instalaciones estarn dotadas de personal adecuado que posee la capacitacin y competencia apropiadas. 2.3.4 Entre otras medidas, para el control interno del proceso en la instalacin se llevarn los registros adecuados, en particular los referentes a la dosimetra cuantitativa. 2.3.5 Los locales y registros podrn ser inspeccionados por las autoridades nacionales competentes.

2.3.6 El control se ejercer de conformidad con el Cdigo internacional recomendado de prcticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiacin utilizadas para el tratamiento de alimentos (CAC/RCP 19-1979, Rev. 1-1983).

La Norma General del Codex para Alimentos Irradiados ha sido adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su 13 perodo de sesiones (1979) y luego revisada en su 15 perodo de sesiones (1983). Esta Norma ha sido transmitida para aceptacin a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS de conformidad con los Principios Generales del Codex Alimentarius.
2

Para la medicin y el clculo de la dosis absorbida media global, vase el Anexo A del Cdigo internacional recomendado de prcticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiacin utilizadas para el tratamiento de alimentos (CAC/RCP 19-1979, Rev. 1-1983).
3

La comestibilidad de los alimentos irradiados que han absorbido una dosis media global de hasta 10 kGy, no sufre menoscabo. En este contexto, se entiende por "comestibilidad" la inocuidad para el consumo, desde el punto de vista toxicolgico, de los alimentos irradiados. La irradiacin de los alimentos hasta una dosis media global de 10 kGy no crea problemas especiales de orden nutricional o microbiolgico. (Comestibilidad de los alimentos irradiados, Informe de un Comit Mixto FAO/OIEA/OMS de Expertos. OMS: Serie de informes tcnicos N 659, Ginebra, 1981).

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3.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

3.1 Los alimentos deberan ajustarse a lo dispuesto en el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)). 3.2 Deberan observarse todos los requisitos nacionales de sanidad pblica pertinentes relativos a la seguridad microbiolgica y la idoneidad nutricional vigentes en el pas en que se venda el alimento. 4. 4.1 REQUISITOS TECNOLGICOS Condiciones de irradiacin

La irradiacin de alimentos solo se justifica cuando responde a una necesidad tecnolgica o cuando contribuye a alcanzar un objetivo de higiene alimentaria 4 y no debera utilizarse en sustitucin de prcticas de fabricacin adecuadas. 4.2 Requisitos de envasado y calidad de los alimentos

Las dosis utilizadas debern ser adecuadas a los objetivos tecnolgicos y de salud pblica perseguidos y ajustarse a prcticas apropiadas de tratamiento por irradiacin. Los alimentos que vayan a irradiarse y los materiales para su envasado sern de calidad adecuada, poseern condiciones higinicas aceptables, sern apropiados para este proceso y se manipularn, antes y despus de la irradiacin, conforme a prcticas adecuadas de fabricacin, habida cuenta de las exigencias tecnolgicas particulares del proceso. 5. IRRADIACIN REPETIDA

5.1 Excepto para los alimentos de bajo contenido hdrico (cereales, leguminosas, alimentos deshidratados y productos similares) irradiados a efectos de combatir la reinfestacin por insectos, los alimentos irradiados en conformidad con las secciones 2 y 4 de la presente norma no debern ser sometidos a una irradiacin repetida. 5.2 A efectos de la presente norma los alimentos no se consideran sometidos a una irradiacin repetida cuando: a) se irradian con otra finalidad tecnolgica alimentos preparados a partir de materiales que se han irradiado a bajos niveles de dosis, por ejemplo, a 1 kGy aproximadamente; b) se irradian alimentos con un contenido inferior al 5% de ingredientes irradiados; o c) la dosis total de radiacin ionizante requerida para conseguir el efecto perseguido se aplica a los alimentos de modo fraccionado como parte de un proceso con un fin tecnolgico especfico. 5.3 La dosis absorbida media global que se haya acumulado no debera exceder de 10 kGy como consecuencia de una irradiacin repetida. 6. 6.1 ETIQUETADO Control de existencias

Para los alimentos irradiados, preenvasados o no, en los documentos pertinentes de embarque deber darse informacin apropiada para identificar la instalacin con licencia oficial en que se haya irradiado el alimento, la fecha del tratamiento y la identificacin del lote.

La utilidad del proceso de irradiacin ha quedado demostrada para un nmero de productos alimentarios enumerados en el Anexo B del Cdigo internacional recomendados de prcticas para el funcionamiento de instalaciones de irradiacin utilizadas para el tratamiento de alimentos.

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6.2

Alimentos preenvasados destinados al consumo directo

El etiquetado de los alimentos irradiados se ajustar a lo dispuesto en la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados. 6.3 Alimentos a granel transportados en contenedores

La irradiacin se indicar claramente en los pertinentes documentos de embarque.

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NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL ETIQUETADO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE SE VENDEN COMO TALES CODEX STAN 107-19811 1. MBITO DE APLICACIN

Esta norma se aplica al etiquetado de los "aditivos alimentarios" que se venden como tales, tanto al por menor como de cualquier otra forma, incluidas las ventas a abastecedores y fabricantes de alimentos, para los fines de sus empresas. Se aplica tambin a los "coadyuvantes de elaboracin" de alimentos, a los que se hace tambin referencia siempre que se hable de aditivos alimentarios. 2. DEFINICIONES DE LOS TRMINOS

Para los fines de esta Norma: a) por aditivo alimentario se entiende cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin intencional al alimento con un fin tecnolgico (incluso organolptico) en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservacin de ese alimento, resulta, o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que l o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las caractersticas de stos. El trmino no comprende los contaminantes ni las sustancias aadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional, ni el cloruro de sodio; por coadyuvante de elaboracin se entiende una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por s misma, y que se emplea intencionadamente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final; por contaminante se entiende cualquier sustancia no aadida intencionadamente al alimento, que est presente en ese alimento como resultado de la produccin (incluso las operaciones efectuadas en el cultivo de productos, en la cra de animales y en medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservacin de ese alimento, o como resultado de la contaminacin del medio; por etiqueta se entiende toda etiqueta, marca, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en relieve o en huecograbado o adherida a un envase; el etiquetado comprende la etiqueta propiamente dicha y cualquier material escrito, impreso o grfico, relativo a un aditivo alimentario o que acompae a ste. El trmino no incluye facturas, letras o documentos anlogos que puedan acompaar a los aditivos alimentarios; por envase se entiende todo recipiente utilizado para envasar completa o parcialmente todo aditivo alimentario destinado a la venta, comprendiendo los materiales empleados para envolver; por ingrediente se entiende toda sustancia, excluidos los aditivos alimentarios, empleada en la fabricacin o preparacin de un alimento, que se encuentra en el producto final;

b)

c)

d) e)

f) g)

La Norma General del Codex para el Eiquetado de Aditivos Aimentarios que se venden como tales ha sido adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su 14 perodo de sesiones (1981). Esta Norma ha sido sometida para su aceptacin a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS de conformidad con los Principios Generales del Codex Alimentarius.

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h)

por venta al por menor se entiende cualquier venta a una persona para finalidades distintas de la reventa, pero no se incluyen las ventas a abastecedores para los fines de sus empresas de abastecimiento ni las ventas a fabricantes para los fines de sus empresas de fabricacin. PRINCIPIOS GENERALES

3.

3.1 Los aditivos alimentarios 2 no debern describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa, equvoca o engaosa, o susceptible de crear en modo alguno una impresin errnea respecto de su naturaleza en ningn aspecto. 3.2 Los aditivos alimentarios 2 no debern describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones grficas que se refieran, o aludan, directa o indirectamente, a cualquier otro producto con el que tales aditivos alimentarios puedan confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el aditivo alimentario se relaciona en forma alguna con aquel otro producto; salvo que el trmino "con aroma de x" podr utilizarse para describir un aroma que no deriva de x, sino que reproduce su aroma. 4. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PRE ENVASADOS QUE SE VENDEN AL POR MENOR Las etiquetas de todos los aditivos alimentarios que se venden al por menor debern llevar la informacin exigida en los prrafos 4.1 a 4.5 de esta seccin, y que sea aplicable al etiquetado del aditivo alimentario 2 de que se trate. 4.1 a) Detalles del aditivo alimentario Deber aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes. El nombre deber ser especfico y no genrico, e indicar la verdadera naturaleza del aditivo alimentario. Cuando se haya establecido un nombre para un aditivo alimentario en la lista de aditivos del Codex, deber utilizarse dicho nombre. En otros casos, deber utilizarse el nombre comn o usual o, cuando no exista ningn nombre comn, deber emplearse un nombre descriptivo apropiado. Cuando se incluyan dos o ms aditivos alimentarios, sus nombres debern aparecer en forma de lista. Cada aditivo alimentario figurar en la lista segn el orden de su proporcin en peso con respecto al contenido total del envase, figurando en primer lugar el aditivo alimentario cuya proporcin, en peso, sea la mayor. Cuando uno o ms de los aditivos alimentarios estn sujetos a una limitacin cuantitativa en un alimento regulado por una norma del Codex, deber declararse la cantidad o proporcin de dicho aditivo. Si hay ingredientes alimentarios que forman parte del preparado, debern declararse en la lista de ingredientes por orden decreciente de proporciones. Cuando se trate de mezclas de aromatizantes, no ser necesario que aparezca el nombre de cada aromatizante presente en la mezcla. Podr utilizarse la expresin genrica "aroma" o "aromatizante", juntamente con una indicacin de la verdadera naturaleza del aroma. Los trminos "aroma" o "aromatizante" podrn estar calificados por las palabras "natural" o "artificial", o por ambas, segn sea el caso. Esta disposicin no se aplicar a los modificadores del sabor, en cambio, se aplicar a las "hierbas aromticas" y "especias", cuyos nombres genricos podrn emplearse segn proceda. Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacn no exceda de 18 meses debern llevar la fecha de durabilidad mnima, expresada con palabras como "se mantendr por lo menos hasta ...". Las palabras "para uso alimentario" o una declaracin sustancialmente anloga debern aparecer en un lugar bien visible de la etiqueta. Instrucciones para la conservacin y utilizacin

b)

c)

d) e)

4.2

El trmino incluye los "coadyuvantes de elaboracin" segn se han definido (vase la seccin del mbito de aplicacin).

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Deber facilitarse informacin suficiente sobre el modo de conservar el aditivo alimentario y emplearlo en el alimento.

4.3

Contenido neto

Deber indicarse el contenido neto en el sistema mtrico (unidades del "Systme international") o en el sistema "avoirdupois" o en ambos sistemas de medidas, segn las necesidades del pas en que se venda el aditivo alimentario. Esta declaracin deber hacerse de la siguiente forma: a) b) c) d) en volumen o en peso, para los aditivos alimentarios lquidos; en peso, para los aditivos alimentarios slidos, excepto los que se venden en forma de tabletas; en peso o en volumen, para los aditivos alimentarios semislidos o viscosos; en peso, para los aditivos alimentarios que se venden en forma de tabletas, juntamente con el nmero de tabletas que contiene el envase. Nombre y direccin

4.4

Deber indicarse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del aditivo alimentario. 4.5 a) b) Pas de origen Deber indicarse el pas de origen del aditivo alimentario, cuando su omisin pueda resultar engaosa o equvoca para el consumidor. Cuando un aditivo alimentario se someta en un segundo pas a una elaboracin que cambie su naturaleza fsica o qumica, el pas en el que se efecte la elaboracin deber considerarse como pas de origen para los fines de etiquetado. Identificacin del lote

4.6

Cada envase deber llevar grabada o marcada de cualquier otra forma, pero con carcter permanente, una indicacin en clave o en lenguaje claro que permita identificar la fbrica productora y el lote. 5. ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PREENVASADOS QUE NO SE VENDEN AL POR MENOR En las etiquetas de todos los aditivos alimentarios que no se venden al por menor deber aparecer la informacin exigida en los prrafos 5.1 a 5.5 de esta seccin, y que sea aplicable al etiquetado del aditivo alimentario de que se trate; con la salvedad de que, cuando los aditivos alimentarios en envases no destinados a la venta al por menor se destinen nicamente para ulterior elaboracin industrial, la informacin exigida, que no sea la descrita en las secciones 5.1(a) y 5.1(d), podr facilitarse en los documentos relacionados con la venta. 5.1 a) Detalles del aditivo alimentario Deber aparecer el nombre de cada uno de los aditivos alimentarios presentes. El nombre deber ser especfico y no genrico, e indicar la verdadera naturaleza del aditivo alimentario. Cuando se haya establecido un nombre para un aditivo alimentario en una lista de aditivos del Codex, deber utilizarse dicho nombre. En otros casos, deber utilizarse el nombre comn o usual, o, cuando no existan, deber emplearse un nombre descriptivo apropiado. Cuando se incluyan dos o ms aditivos alimentarios, sus nombres debern aparecer en forma de lista. Cada aditivo alimentario se enumerar segn el orden de su proporcin en peso con respecto al contenido total del envase, figurando en primer lugar el aditivo alimentario cuya proporcin en peso sea

b)

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la mayor. Cuando uno o ms de los aditivos alimentarios estn sujetos a una limitacin cuantitativa en un alimento, en el pas donde ha de venderse o emplearse el aditivo, deber declararse la cantidad o proporcin de dicho aditivo y/o se darn instrucciones para que el uso se ajuste a dicha limitacin. Si hay ingredientes alimentarios que forman parte del preparado, debern declararse en la lista de ingredientes por orden decreciente de proporciones. c) Cuando se trate de mezclas de aromatizantes, no ser necesario que aparezca el nombre de cada aromatizante presente en la mezcla. Podr utilizarse la expresin genrica "aroma" o "aromatizante", juntamente con una indicacin de la verdadera naturaleza del aroma. Los trminos "aroma" o "aromatizante" podrn estar calificados por las palabras "natural" o "artificial", o por ambas, segn sea el caso. Esta disposicin no se aplicar a los modificadores del sabor, en cambio, se aplicar a las "hierbas aromticas" y "especias", cuyos nombres genricos podrn emplearse segn proceda. Los aditivos alimentarios cuya estabilidad en almacn no exceda de 18 meses debern llevar la fecha de durabilidad mnima, expresada con palabras como "se mantendr por lo menos hasta ...". Las palabras "para uso alimentario" o una declaracin sustancialmente anloga debern aparecer en un lugar bien visible de la etiqueta. Instrucciones para la conservacin y utilizacin

d) e)

5.2

Deber facilitarse informacin suficiente sobre el modo de conservar el aditivo alimentario y emplearlo en el alimento. Esta informacin podr facilitarse en la etiqueta o en los documentos relacionados con la venta. 5.3 Contenido neto

Deber indicarse el contenido neto en el sistema mtrico (unidades del "Systme international") o en el sistema "avoirdupois" o en ambos sistemas de medidas, segn las necesidades del pas en que se venda el aditivo alimentario. Esta declaracin deber hacerse de la siguiente forma: i) ii) iii) 5.4 en volumen o en peso, para aditivos alimentarios lquidos; en peso, para aditivos alimentarios slidos; en volumen o en peso, para aditivos alimentarios semislidos o viscosos. Nombre y direccin

Deber indicarse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del aditivo alimentario. 5.5 a) b) Pas de origen Deber indicarse el pas de origen del alimento, cuando su omisin pueda resultar engaosa o equvoca para el consumidor. Cuando un aditivo alimentario se someta en un segundo pas a una elaboracin que cambie su naturaleza qumica o fsica, el pas en el que se efecte la elaboracin deber considerarse como pas de origen para los fines de etiquetado. Identificacin del lote

5.6

Cada envase deber llevar grabada o marcada de cualquier otra forma, pero con carcter permanente, una indicacin en clave o en lenguaje claro que permita identificar la fbrica productora y el lote.

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6. 6.1

PRESENTACIN DE LA INFORMACIN OBLIGATORIA Generalidades

Los datos que deben aparecer en la etiqueta, en virtud de esta Norma o de cualquier otra norma del Codex, debern indicarse con caracteres claros, bien visibles y fcilmente legibles para el consumidor, en las condiciones normales de compra y uso. Esta informacin no deber estar oscurecida por dibujos ni por cualquier otra materia escrita, impresa o grfica, y deber presentarse en un color que contraste con el del fondo. Las letras empleadas en el nombre del alimento debern ser de un tamao que guarde una relacin razonable con el texto impreso ms prominente que figure en la etiqueta. Cuando el envase est envuelto, la informacin necesaria deber aparecer en el envoltorio, o de lo contrario, la etiqueta del envase deber poderse leer fcilmente a travs del envoltorio exterior y ste no deber oscurecerla. En general, el nombre y el contenido neto del alimento debern aparecer en aquella parte de la etiqueta que, normalmente, se presenta al consumidor en el momento de la venta. 6.2 Idioma

El idioma que se utilice para indicar los datos mencionados en el prrafo 6.1 deber ser un idioma aceptable para el pas donde haya de venderse el producto. Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable, podr emplearse una etiqueta complementaria, redactada en un idioma aceptable, en la que aparezcan los datos obligatorios, en lugar de poner una nueva etiqueta. 7. REQUISITOS ADICIONALES O DIFERENTES PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS ESPECFICOS 7.1 Ninguna disposicin de esta norma impedir la estipulacin de disposiciones adicionales o diferentes en una norma del Codex, por lo que se refiere al etiquetado, cuando las circunstancias de un determinado aditivo alimentario justifiquen su incorporacin en dicha norma. 7.2 Aditivos alimentarios irradiados

Los aditivos alimentarios que hayan sido tratados con radiacin ionizante debern designarse de acuerdo con este tratamiento. 8. 8.1 ETIQUETADO FACULTATIVO Generalidades

El etiquetado podr presentar cualquier informacin o representacin grfica adicionales, siempre que no estn en contradiccin con los requisitos obligatorios, ni sean equvocas o engaosas para el consumidor respecto al aditivo alimentario.

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NORMA DEL CODEX PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA CODEX STAN 150-1985 (REV. 1-1997, ENMIENDA 1-1999)1 1. MBITO DE APLICACIN

La presente norma se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los alimentos, que se destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. Se aplica tambin a la sal utilizada como vehculo de aditivos alimentarios o de nutrientes. Con sujecin a las disposiciones de la presente norma podrn aplicarse requisitos ms especficos para atender a necesidades especiales. No se aplica a la sal obtenida de fuentes distintas de las que se mencionan en la Seccin 2, en particular toda sal que sea subproducto de las industrias qumicas. 2. DESCRIPCIN

Se entiende por sal de calidad alimentaria el producto cristalino que consiste predominantemente en cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de depsitos subterrneos de sal mineral o de salmuera natural. 3. 3.1 aditivos. 3.2 Productos secundarios y contaminantes naturalmente presentes COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD Contenido mnimo de NaCl El contenido de NaCl no debe ser inferior al 97 por ciento de la materia seca, con exclusin de los

El resto estar integrado por productos secundarios naturales, presentes en cantidades diversas segn el origen y el mtodo de produccin de la sal, y compuestos sobre todo de sulfatos, carbonatos y bromuros y cloruros de calcio, potasio, magnesio y sodio. Puede contener tambin contaminantes naturales en cantidades diversas segn el origen y el mtodo de produccin de la sal. 3.3 Utilizacin como vehculo

Cuando la sal se emplee como vehculo de aditivos alimentarios o nutrientes por razones tecnolgicas o de salud pblica se utilizar sal de calidad alimentaria. Ejemplos de tales preparados son las mezclas de sal con nitrato y/o nitrito (sal de curado) y la sal mezclada con pequeas cantidades de fluoruro, yoduro, hierro, vitaminas, etc., y aditivos utilizados para transportar o estabilizar tales adiciones. 3.4 Yodacin de la sal de calidad alimentaria

En las zonas afectadas por la carencia de yodo, la sal de calidad alimentaria se yodar para prevenir los trastornos yodocarenciales (TCY) por motivos de salud pblica. 3.4.1 y potasio. Compuestos de yodo Para enriquecer la sal de calidad alimentaria con yodo, podrn utilizarse yoduros o yodatos de sodio

La Norma del Codex para la Sal de Calidad Alimentaria ha sido adoptada por la Comisin del Codex Alimentarius en su 16 perodo de sesiones en 1985. La Norma revisada ha sido adoptada por la Comisin en su 22 perodo de sesiones en 1997 y enmendada en su 23 perodo de sesiones en 1999. Esta Norma ha sido sometida para su aceptacin a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS de conformidad con los Principios Generales del Codex Alimentarius.

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3.4.2

Dosis mxima y mnima

Las dosis mxima y mnima utilizadas para la yodacin de la sal de calidad alimentaria se calcularn como yodo (expresado en mg/kg) y sern establecidas por las autoridades sanitarias nacionales teniendo en cuenta la situacin local con respecto a la carencia de yodo. 3.4.3 Garanta de la calidad

La sal yodada de calidad alimentaria ser producida exclusivamente por fabricantes de confianza que posean los conocimientos y el equipo necesarios para la produccin adecuada de sal yodada de calidad alimentaria y, en concreto, para dosificarla correctamente e incluso entremezclarla. 4. 4.1 4.2 ADITIVOS ALIMENTARIOS Todos los aditivos alimentarios que se empleen debern ser de calidad alimentaria. Antiaglutinantes Dosis mxima en el producto final 341 iii) 170 i) 504 i) 530 551 552 553 i) 554 556 470 Ortofosfato triclcilo Carbonato de calcio Carbonato de magnesio xido de magnesio Dixido de silicio, amorfo Silicato de calcio Silicato de magnesio Silicato de sodio y aluminio Silicato de calcio y aluminio Sales de los cidos mirstico, palmtico o esterico (calcio, potasio, sodio) Ferrocianuro de calcio Ferrocianuro de potasio 2 Ferrocianuro de sodio 2 } } } } } } } } } } 20 g/kg

BFP

538 536 535 4.3

} } }

10 mg/kg, solos o mezclados, como Fe (CN)6

Emulsionantes 433 Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn 10 mg/kg

4.4

Coadyuvantes de elaboracin 900a Polidimetilsoloxano3 10 mg residuo/kg

5.

CONTAMINANTES

La sal de calidad alimentaria no podr contener contaminantes en cantidades y formas que resulten nocivas para la salud del consumidor. En particular, no debern superarse los siguientes lmites mximos: 5.1
2

Arsnico - no ms de 0,5 mg/kg, expresados como As.

La dosis mxima para los ferrocianuros de sodio y de potasio podr ser 20 mg/kg cuando se utilice en preparados de sal "dendrtica".
3

El polidimetilsiloxano figura como antiespumante, lubricante, desmoldeador y antiadherente y como coadyuvante de moldeo (como dimetilpolisiloxano) en el Inventario del Codex de Coadyuvantes de Elaboracin. El polidimetilsiloxano figura como antiespumante, antiaglutinante y emulsionante en el Sistema Internacional de Numeracin del Codex para los Aditivos Alimentarios.

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5.2 5.3 5.4 5.5 6.

Cobre - no ms de 2 mg/kg, expresados como Cu. Plomo - no ms de 2 mg/kg, expresados como Pb. Cadmio - no ms de 0,5 mg/kg, expresados como Cd. Mercurio - no ms de 0,1 mg/kg, expresados como Hg. HIGIENE

Con el fin de garantizar un nivel adecuado de higiene alimentaria hasta que el producto llegue al consumidor, el mtodo de produccin, envasado, almacenamiento y transporte de la sal de calidad alimentaria deber ser tal que se evite todo riesgo de contaminacin. 7. ETIQUETADO

Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los alimentos preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999), se aplicarn las disposiciones especficas siguientes: 7.1 7.1.1 7.1.2 mesa". Nombre del producto El nombre del producto, que habr de declararse en la etiqueta, ser "sal". Muy cerca del nombre "sal" deber figurar la expresin "de calidad alimentaria" o "de cocina" o "de

7.1.3 Slo cuando la sal contenga una o ms sales de ferrocianuro, aadidas a la salmuera durante la fase de cristalizacin, podr figurar junto al nombre la expresin "dendrtica". 7.1.4 Cuando la sal se utilice como vehculo de uno o ms nutrientes, y se vende como tal al pblico por razones higinicas, deber declararse de forma apropiada, en la etiqueta, el nombre del producto, por ejemplo, "sal fluorada", "sal yodurada", "sal yodada", "sal enriquecida con hierro", "sal enriquecida con vitaminas", etc., segn convenga. 7.1.5 En la etiqueta podr indicarse bien el origen, segn la descripcin que figura en la Seccin 2, o bien el mtodo de produccin, siempre que tal indicacin no induzca en error o engao al consumidor. 7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin sobre los envases no destinados a la venta al por menor deber indicarse en el envase o en los documentos que lo acompaan, salvo que el nombre del producto, la identificacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador, debern aparecer en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o del envasador podrn sustituirse con una seal de identificacin, a condicin de que dicha seal sea claramente identificable en los documentos que lo acompaan. 8. 8.1 MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO Muestreo Vase el Apndice. 8.2 Determinacin del contenido de cloruro sdico

Este mtodo permite calcular el contenido de cloruro de sodio, segn lo establecido en la Seccin 3.1, sobre la base de los resultados de la determinacin de los contenidos de sulfato (Mtodo 8.4), halgenos (Mtodo 8.5), calcio y magnesio (Mtodo 8.6), potasio (Mtodo 8.7) y de la prdida en el secado (Mtodo 8.8). Proceder a la conversin del sulfato en CaSO 4 y el calcio no utilizado en CaCl2 a no ser que el sulfato presente en la muestra sea superior a la cantidad necesaria para combinarlo con calcio, en cuyo caso se convertir al calcio en CaSO 4, y el sulfato no utilizado, primero en MgSO 4 y el sulfato restante en Na2SO4. Convertir el magnesio no utilizado en MgCl2, el potasio en KCl, y los halgenos no utilizados en NaCl.

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Expresar el contenido de NaCl referido a la materia seca, multiplicando el porcentaje de NaCl por 100/100-P, donde P representa el porcentaje de prdida en el secado. 8.3 Determinacin de materia insoluble

Segn el mtodo ISO 2479-1972 "Determinacin de materia insoluble en agua o en cido y preparacin de soluciones principales para otras determinaciones". 8.4 method". 8.5 Determinacin de sustancias halgenas 4 Determinacin del contenido de sulfato Segn el mtodo ISO 2480-1972 "Determination of sulphate content - barium sulphate gravimetric

Segn el mtodo ISO 2481-1973 "Determination of halogens, expressed as chlorine - mercurimetric method" (para la recuperacin del mercurio de los residuos de laboratorio, vase el Anexo ECSS/SC 183-1979). 8.6 Determinacin del contenido de calcio y magnesio

Segn el mtodo ISO 2482-1973 "Determination of calcium and magnesium contents - EDTA complexometric methods". 8.7 Determinacin del contenido de potasio

Segn el mtodo ECSS/SC 183-1979 "Determination of potassium content by sodium tetraphenylborate volumetric method" o bien segn el mtodo ECSS/SC 184-1979 "by flame atomic absorption spectrophotometric method". 8.8 Determinacin de la prdida por desecacin (Humedad convencional) Segn el mtodo ISO 2483-1973 "Determination of the loss of mass at 110C". 8.9 Determinacin del contenido de cobre "Determination of copper content zinc

Segn el mtodo ECSS/SC 144-1977 debenzyldithiocarbamate photometric method". 8.10 Determinacin del contenido de arsnico

Segn el mtodo ECSS/SC 311-1982 diethyldithiocarbamate photometric method". 8.11 Determinacin del contenido de mercurio

"Determination

of

arsenic

content

silver

Segn el mtodo ECSS/SC 312-1982 "Determination of total mercury content - cold vapour atomic absorption spectrometric method". 8.12 Determinacin del contenido de plomo

Segn el mtodo ECSS/SC 313-1982 "Determination of total lead content - flame atomic absorption spectrometric method". 8.13 Determinacin del contenido de cadmio

Segn el mtodo ECSS/SC 314-1982 "Determination of total cadmium content - flame atomic absorption spectrometric method".
4

Se est estudiando un mtodo alternativo para la determinacin de sustancias halgenas utilizando nitrato de plata.

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8.14

Determinacin del contenido de yodo

Segn el mtodo ESPA/CN 109/84 "Determination of total iodine content - titrimetric method using sodium thiosulfate".

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APNDICE MTODO DE MUESTREO PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA PARA DETERMINAR EL CRITERIO DEL CONTENIDO DEL CLORURO SDICO 1. OBJETO

Este mtodo especifica el procedimiento de muestreo que debe aplicarse para determinar las caractersticas analticas y de composicin con objeto de evaluar la calidad alimentaria del cloruro sdico (sal) estipulada en la Norma del Codex para la Sal de Calidad Alimentaria, Seccin 3: "Composicin esencial y factores de calidad". El mtodo prev asimismo los criterios de aceptacin o rechazo de un lote o remesa en funcin de la muestra. 2. MBITO DE APLICACIN

Este mtodo se aplica a los procedimientos de muestreo de cualquier tipo de sal, preenvasada o a granel, para uso alimentario. 3. PRINCIPIO

Este mtodo consiste en un procedimiento de muestreo por variables para determinar la calidad media a travs del anlisis de una muestra global homogeneizada. Se extrae una muestra global homogeneizada, para asegurarse de que la misma sea representativa del lote o remesa, se subdivide en varias muestras para laboratorio compuesta cada una por una toma elemental del producto del lote o remesa que ha de analizarse. Los criterios de aceptacin dependen de que el promedio de las muestras extradas del lote se ajuste a las disposiciones de la Norma. 4. DEFINICIONES

Las definiciones de los trminos utilizados en este mtodo de muestreo figuran en las "Instrucciones sobre los procedimientos de muestreo del Codex" (CX/MAS 1-1987). 5. MATERIAL DE MUESTREO

El material utilizado para el muestreo deber adaptarse a la naturaleza de los ensayos que hayan de realizarse (por ejemplo: muestreo mediante sonda, equipo de muestreo fabricado con material qumicamente inerte, etc.). Los envases utilizados para recoger las muestras debern estar fabricados con material qumicamente inerte y ser impermeables. 6. 6.1 PROCEDIMIENTO Sal preenvasada

El muestreo puede realizarse "al azar" o "en forma sistemtica". La eleccin del mtodo depende de la naturaleza del lote. (Por ejemplo, si los envases estn marcados con una serie de nmeros sucesivos podr aplicarse un mtodo sistemtico peridico de muestreo). 6.1.1 Muestreo al azar

Extraganse n unidades del lote de manera que cada artculo tenga la misma probabilidad de ser seleccionado.

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6.1.2

Muestreo sistemtico

Si las N unidades del lote se han dispuesto en un orden determinado y pueden numerarse de 1 a N, podr obtenerse un muestreo sistemtico de n unidades de 1-en-k como sigue: a) Determnese el valor de k = N/n. (Si k no es un entero, redondese al entero ms prximo). b) Extrigase al azar uno de los primeros k artculos del lote y sucesivamente extrigase uno por cada k artculos. 6.2 Sal a granel

Cuando se trate de sal a granel, la sal se dividir tericamente en unidades (estratos); un lote con una masa total de m kg se considera compuesto por m/100 unidades. En tal caso, ser necesario proceder a un plan de "muestreo estratificado" apropiado para el volumen del lote y se seleccionarn puntos de muestreo en todos los estratos proporcionalmente segn el tamao de los estratos. Nota: El muestreo estratificado de una poblacin divisible en subpoblaciones (denominadas estratos) se efecta de manera que de cada estrato se obtengan porciones determinadas de la muestra. 6.3 Constitucin de la muestra

6.3.1 El tamao y nmero de las unidades que forman la muestra depende del tipo de sal y del volumen del lote. La cantidad unitaria mnima que deba extraerse se determinar, segn el caso, de conformidad con una de las siguientes indicaciones: 250g de sal a granel o preenvasada o ms de 1 kg por paquete; un paquete (cuando la sal est preenvasada en paquetes de 500 g 1 kg)

Con respecto al nmero de muestras que han de extraerse del lote, el Cuadro 3 del Apndice V del documento CX/MAS 1-1987 contiene un ejemplo de nmeros mnimos de muestras en funcin del tamao del lote y el nivel de inspeccin apropiado; en este caso el nivel es generalmente 4 (vase el prrafo 8.4 de dicho documento). 6.3.2 Ajustar y mezclar bien las diferentes unidades extradas del lote. La muestra global homogeneizada obtenida constituye la muestra para laboratorio. Ms de una muestra para laboratorio puede ser obtenida de esa manera. 7. CRITERIOS DE ACEPTACIN

7.1 Determinar el contenido de NaCl (%) de al menos dos tomas de ensayo de la muestra para laboratorio. 7.2 Calclese el promedio de los valores obtenidos de las n tomas elementales de ensayo de la muestra para laboratorio segn la frmula siguiente:

x =

x
n

(n 2)

7.3 De conformidad con la disposicin relativa a la caracterstica pertinente (% de NaCl), un lote o remesa se considerar aceptable si se cumple la condicin siguiente:

x nivel mnimo especificado

8.

INFORME DEL MUESTREO El informe del muestreo deber contener los datos siguientes: a) tipo y origen de la sal;

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b) alteraciones del estado de la sal (por ejemplo, presencia de materias extraas); c) fecha del muestreo; d) nmero del lote o remesa; e) mtodo de envasado; f) masa total del lote o remesa;

g) nmero de paquetes y masa unitaria, con indicacin de si se refiere a masa neta o bruta; h) nmero de unidades que componen la muestra; i) j) nmero, naturaleza y posicin inicial de las tomas elementales mnimas; nmero, composicin y masa de la(s) muestra(s) global(es) y el mtodo utilizado para obtener y conservarla(s);

k) nombres y firmas de las personas que han realizado el muestreo. 9. REFERENCIA BSICA Documento CX/MAS 1-1987. 10. OBSERVACIONES

Por "muestra para laboratorio" se entiende, la "muestra global homogeneizada" descrita en el documento CX/MAS 1-1987, Apndice IV, prrafo 4-B.

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LA NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PREMBULO CODEX STAN 192-1995 (Rev. 2-1999) 1. 1.1 MBITO DE APLICACIN Aditivos alimentarios permitidos

En los alimentos slo se permitir el uso de los aditivos alimentarios que se indican en esta Norma 1. de acuerdo con las disposiciones de la misma. En la presente Norma figuran nicamente los aditivos alimentarios que han sido evaluados por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y considerados aceptables para su uso en los alimentos. 1.2 Alimentos en los que se permite el uso de aditivos

En la presente Norma se establecen las condiciones en que los aditivos alimentarios permitidos pueden emplearse en todos los alimentos, sea que hayan sido normalizados o no anteriormente por el Codex. Las disposiciones sobre aditivos alimentarios de las normas del Codex para productos debern incluirse en las disposiciones de esta Norma y sern reemplazados por ellas. Estas disposiciones tambin cumplen con los dems requisitos establecidos en el Prembulo. 1.3 Alimentos en los que no se permite el uso de aditivos

La presente Norma define las categoras de alimentos o los productos alimenticios individuales en los que no se permite o se restringe el uso de aditivos alimentarios. 1.4 Dosis de uso permitidas para los aditivos alimentarios

El objetivo principal de establecer dosis de uso permitidas de aditivos alimentarios en diversos grupos de alimentos es asegurar que la ingestin de aditivos no exceda de la ingestin diaria admisible. Los aditivos alimentarios regulados por la presente Norma y sus dosis mximas de uso se basan en parte en las disposiciones sobre aditivos alimentarios establecidas en anteriores normas del Codex para productos o en peticiones de los gobiernos, tras someter las dosis mximas propuestas a un mtodo apropiado que permite verificar la compatibilidad de la dosis mxima propuesta con la IDA. Como primera medida, puede utilizarse en este sentido el mtodo presupuestario dans2. Se estimula tambin la presentacin de datos sobre el consumo efectivo de alimentos. 2. DEFINICIN DE LOS TRMINOS EMPLEADOS EN ESTA NORMA Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que por s misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin al alimento en sus fases de produccin, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o pueda esperarse que razonablemente resulte) directa o indirectamente por s o sus subproductos, un componente del
a)

Sin perjuicio de las disposiciones de esta seccin de la Norma General, el hecho de que no se haga referencia en la Norma General tal como est redactada actualmente a un aditivo en particular, o a una particular utilizacin de un aditivo en un alimento, no significa que dicho aditivo sea peligroso o que su utilizacin en los alimentos sea inadecuada. La Comisin examinar peridicamente la conveniencia de mantener la presente nota al pie de pgina, con el propsito de suprimirla cuando la Norma General se haya completado en lo esencial.
2

Consensus Document on the Danish Budget Method, Grupo de Trabajo Nrdico sobre Toxicologa de los Alimentos y Evaluacin de Riesgos, Informe N 4/90.

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alimento o bien afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales3. b) Ingestin diaria admisible (IDA) es una estimacin efectuada por el JECFA de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud (se refiere normalmente a una persona estndar de 60 kg) 4. c) Ingestin diaria admisible no especificada (NE)5 es una expresin que se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad que, teniendo en cuenta los datos (qumicos, bioqumicos, toxicolgicos y de otro tipo) disponibles, la ingestin alimentaria total de la sustancia que deriva de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto deseado y de su concentracin admisible anterior en los alimentos, no representa, en opinin del JECFA, un riesgo para la salud. Por ese motivo, as como por las razones expuestas en las distintas evaluaciones del JECFA, este organismo no considera necesario asignar un valor numrico a la ingestin diaria admisible. Todo aditivo que satisfaga este criterio deber emplearse conforme a las buenas prcticas de fabricacin que se definen ms adelante en el apartado 3.3. 3. 3.1 PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS6 a) nicamente se aprobarn e incluirn en esta Norma los aditivos alimentarios que, a juzgar por los datos de que dispone actualmente el JECFA, no presentan riesgos para la salud del consumidor a las dosis de uso propuestas. La inclusin de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuar teniendo en cuenta toda Ingestin Diaria Admisible, o evaluacin equivalente, establecida para el aditivo y para su ingestin diaria probable 7 de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario deba ser utilizado en alimentos ingeridos por grupos especiales de consumidores, se tendr en cuenta la ingestin diaria probable del aditivo alimentario por los consumidores de esos grupos.

b)

3.2 El uso de aditivos alimentarios est justificado nicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos para la salud del consumidor y no le induce a error o a engao, y si desempea una o ms de las funciones establecidas por el Codex y los requisitos a) a d) sealados a continuacin, y slo cuando estos objetivos no puedan alcanzarse por otros medios que sean econmica y tecnolgicamente viables: a) conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencionada en la calidad nutricional de un alimento estara justificada en las circunstancias indicadas en el subprrafo b) y

3 4

Codex Alimentarius, Volumen 1A , segunda edicin (revisada en 1995), (Requisitos Generales), pg.11.

Principios para evaluar la inocuidad de los aditivos alimentarios y contaminantes en los alimentos, Organizacin Mundial de la Salud (Criterios de salud ambiental de la OMS, N 70), pg. 111 (1987).
5

Para los fines de esta Norma, la frase ingestin diaria admisible (IDA) no limitada (NL) tiene el mismo significado que IDA no especificada. La frase IDA admisible se refiere a una IDA que est ms apropiadamente limitada por la dosis de tratamiento del alimento, que en base a mg de aditivo por peso corporal en kg por da (vase Resumen de las Evaluaciones Realizadas por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), FAO/OMS, ILSI Press, 1994, Parte 1, pg. 3).
6

Los Principios generales para el uso de aditivos alimentarios fueron adoptados originalmente por la Comisin del Codex Alimentarius en su noveno perodo de sesiones en forma de texto consultivo del Codex (prr. 295 de ALINORM 72/35) y se volvieron a publicar en la segunda edicin del Codex Alimentarius, Volumen 1A (Requisitos Generales), pgs. 45-47 (Revisado en 1995) porciones pertinentes del texto han sido incluidas ahora como parte integrante de esta Norma, con las modificaciones oportunas para adecuarlas al presente contexto.
7

En las Directrices para una evaluacin sencilla de la ingesta de aditivos alimentarios, CAC/VOL. XIV 1 edicin, suplemento 2 (1989), se exponen procedimientos para el clculo de la ingestin diaria mxima terica (IDMT) y la ingestin diaria estimada (IDE) de aditivos alimentarios. Pueden emplearse tambin otros procedimientos para calcular la IDMT y la IDE.

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tambin en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal; b) c) proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas especiales; aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al consumidor; proporcionar ayuda para la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

d)

3.3

Buenas prcticas de fabricacin (BPF)8

Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearn conforme a las condiciones de buenas prcticas de fabricacin, que incluyen lo siguiente: a) b) la cantidad de aditivo que se aada al alimento se limitar a la dosis mnima necesaria para obtener el efecto deseado; la cantidad de aditivo que pase a ser componente del alimento como consecuencia de su uso en la fabricacin, elaboracin o envasado de un alimento y que no tiene por objeto obtener ningn efecto fsico o tcnico en el alimento mismo, se reduce al mximo razonablemente posible; y el aditivo se preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario.

c) 3.4

Especificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios empleados de acuerdo con la presente Norma debern ser de calidad alimentaria adecuada y satisfacer en todo momento las especificaciones de identidad y pureza aplicables recomendadas por la Comisin del Codex Alimentarius 9, o bien, en ausencia de tales especificaciones, las especificaciones apropiadas elaboradas por los organismos nacionales e internacionales competentes. En trminos de inocuidad, la calidad alimentaria se logra ajustndose a las especificaciones en conjunto y no simplemente mediante criterios individuales. 4. 4.1 TRANSFERENCIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS A LOS ALIMENTOS10 Conformidad con el Principio de transferencia

Aparte de por adicin directa, los aditivos pueden transferirse a los alimentos como resultado de la transferencia de uno de sus ingredientes, atenindose a las siguientes condiciones: a) se permite el aditivo en las materias primas u otros ingredientes (incluidos los aditivos alimentarios) conforme a la presente Norma General;

Para ms informacin vase el Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex Alimentarius, dcima edicin, (1997), pg. 115. 9 Las especificaciones de los aditivos alimentarios aprobadas por la Comisin del Codex Alimentarius figuran en el Compendio de especificaciones de los aditivos alimentarios del JECFA, Vol. 1 y 2 (1992), y en los adendos, publicados por la FAO.
10

El principio relativo a la transferencia de los aditivos alimentarios a los alimentos (Principio de transferencia se ocupa de la presencia de los aditivos en los alimentos como resultado del empleo de materias primas u otros ingredientes para los que se utilizan estos aditivos. En su 17o perodo de sesiones (1987), la Comisin del Codex Alimentarius aprob una relacin revisada del principio en forma de Texto Consultivo del Codex. El Texto ha sido publicado en su totalidad en la segunda edicin del Codex Alimentarius, Volumen 1A (Requisitos Generales), pgs. 100-102, 1992. El Principio de transferencia se aplica a todos los alimentos regulados por las normas del Codex, a menos que en dichas normas se indique otra cosa.

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b) c)

la cantidad de aditivo en las materias primas u otros ingredientes (incluidos los aditivos alimentarios) no sobrepasa la cantidad mxima as permitida; el alimento al que se transfiere el aditivo no contiene el aditivo alimentario en una cantidad mayor de la que se introducira como resultado del empleo de los ingredientes en condiciones tecnolgicas o prcticas de fabricacin apropiadas.

4.2

Ingredientes y materias primas como portadores de aditivos 11

Se permite la presencia de un aditivo en una materia prima u otro ingrediente si tal materia prima o el ingrediente se utiliza exclusivamente en la preparacin de un alimento que se ajusta a las disposiciones de la Norma. 5. SISTEMA DE CLASIFICACIN DE ALIMENTOS12

El sistema de clasificacin de alimentos es un instrumento para la asignacin de usos de aditivos alimentarios autorizados por esta Norma. El sistema de clasificacin de alimentos se aplica a todos los alimentos, inclusive aqullos en los que no se permiten aditivos. Los descriptores de los alimentos no debern considerarse como denominaciones legales de los productos ni se destinan para fines de etiquetado. El sistema de clasificacin de alimentos est basado en los siguientes principios: a) El sistema de clasificacin de alimentos es un sistema jerrquico, lo que significa que cuando se permite el uso de un aditivo en una categora general, ste se permite automticamente en todas sus subcategoras, a menos que se indique otra cosa. Asimismo, cuando se permite un aditivo en una subcategora, su uso tambin se permite en cualquier otra subcategora y en descriptores o alimentos individuales mencionados en una subcategora. El sistema de clasificacin de alimentos se basa en descriptores de productos alimenticios tal como se comercializan, a menos que se indique otra cosa. El sistema de clasificacin de alimentos tiene en cuenta el principio de transferencia. En consecuencia no es necesario mencionar especficamente en el sistema de clasificacin de los alimentos compuestos, como por ejemplo las comidas preparadas, porque pueden contener, proporcionalmente, todos los aditivos permitidos en sus componentes, excepto cuando el alimento compuesto necesita un aditivo que no est autorizado en sus componentes. El sistema de clasificacin de alimentos se utiliza para simplificar la informacin sobre los usos de los aditivos alimentarios para la compilacin y elaboracin de esta Norma.

b) c)

d)

6.

FORMATO DE LA NORMA

Los aditivos alimentarios incluidos en las listas de los cuadros que se presentan a continuacin se han agrupado en 23 categoras funcionales principales del Sistema Internacional de Numeracin (SIN) de Aditivos del Codex13. En el Cuadro 1 de esta Norma se especifica, para cada uno de los aditivos alimentarios, o grupos

11 12

Vase ALINORM 97/12, prr. 44.

Cada una de las normas del Codex para productos se ha asignado inicialmente a una de las categoras o subcategoras de las categoras de alimentos basadas en el sistema elaborado por la Confederacin de Industrias Agroalimentarias de la CEE (CIAA). Cabe esperar que el sistema de categoras de alimentos para la Norma (CL 1996/14-FAC) sirva de base a un nuevo proyecto de clasificacin de los alimentos que con el tiempo se someter a la aprobacin de la Comisin del Codex Alimentarius. En el ANEXO B figura la lista de los nmeros de las normas del Codex (CXSN), acompaados de los correspondientes nombres de las normas del Codex para productos y las categoras y subcategoras en que se han clasificado los CXSN.
13

Aunque la Norma General en la forma redactada actualmente comprende slo los antioxidantes y las sustancias conservadoras, la Norma completa abarcar al final los usos de los aditivos alimentarios de las 23 categoras funcionales

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de aditivos alimentarios (ordenados en orden alfabtico), los alimentos en que el uso del aditivo es aceptable, as como las dosis mximas de uso aceptables. En el Cuadro 1 figuran tambin los usos de los aditivos que no tienen IDA numrica y se especifican sus dosis mximas de uso. En el Cuadro 2 de esta Norma se presenta la misma informacin que en el Cuadro 1, pero ordenada por nmero de categora de alimentos. En el Cuadro 3 figura la lista de los aditivos que no tienen IDA numricas del JECFA y cuyo uso en los alimentos en general es aceptable en dosis quantum satis y segn los principios de las buenas prcticas de fabricacin descritos en el apartado 3.3 del presente prembulo. En el anexo al Cuadro 3 se presenta la lista de las categoras de alimentos y los productos alimenticios que estn excluidos de las condiciones generales del Cuadro 3 y que estn sujetos a las disposiciones de los Cuadros 1 y 2. En los Cuadros 1, 2 y 3 no se hace referencia a los usos de las sustancias como coadyuvantes de elaboracin. Salvo indicacin en contrario, las dosis mximas de los aditivos alimentarios se refieren al producto final, en la forma en que se consumen. 7. 7.1 EXAMEN Y REVISIN DE LA NORMA Examen de la Norma

Las disposiciones sobre aditivos alimentarios de la presente Norma examinarn peridicamente y se revisarn si hiciera falta a la luz de las revisiones de las dosis de ingestin diaria admisible efectuadas por el JECFA o de las nuevas necesidades tecnolgicas y la justificacin de su uso. 7.2 Revisin de la Norma

Las disposiciones sobre aditivos alimentarios de la presente Norma se enmendarn segn sea necesario. Las revisiones que se propongan a esta Norma podrn iniciarse por recomendacin de los comits del Codex, los Estados Miembros del Codex o la Comisin del Codex. El organismo que presente la propuesta deber suministrar informacin que respalde la enmienda de la Norma. La informacin de respaldo que deber suministrarse al Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos podr incluir, segn proceda, lo siguiente: especificaciones del aditivo alimentario; categora o subcategora de alimentos a que se aplica y dosis de uso del aditivo alimentario; resumen de la evaluacin de inocuidad del aditivo alimentario por el JECFA; y justificacin tecnolgica y necesidad del aditivo.

El Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos examinar todas las enmiendas que se propongan para esta Norma.

del Sistema Internacional de Numeracin (SIN). Vase Codex Alimentarius, Volumen 1A, segunda edicin (revisada en 1995), Seccin 5.2, pgs. 65-98.

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Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios

CUADRO UNO Aditivos cuyo uso se permite en condiciones especificadas para ciertas categoras de alimentos o determinados productos alimenticios

ACEITE DE SOJA OXIDADO CON PROCEDIMIENTO TRMICO CON MONO Y DIGLICRIDOS DE CIDOS GRASOS
Aceite de soja oxidado con procedimiento trmico con mono y diglicridos de cidos grasos (TOSOM) Funcin: Emulsionante SIN: 479

N Cat. alim. 02.2.1.2 02.2.2

Categoras de alimentos
Margarina y productos anlogos (por ej., mezclas de mantequilla y margarina) Emulsiones con menos del 80% de grasa (por ej., minarina)

Dosis mxima 5000 mg/kg 5000 mg/kg

Observacione s

ACETATO ISOBUTIRATO DE SACAROSA

Acetato isobutirato de sacarosa Funcin: SIN: 444

Regulador de la acidez, coadyuvante, emulsionante, estabilizador

N Cat. alim. 14.1.4

Categoras de alimentos
Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas y los electrlitos

Dosis mxima 500 mg/kg

Observacione s

ALFA-AMILASA (ASPERGILLUS ORYZAE VAR.)

Alfa-amilasa (Aspergillus oryzae var.) Funcin: SIN: 1100

Coadyuvante, enzima, agente de tratamiento de las harinas

N Cat. alim. 06.2

Categoras de alimentos
Harinas y fculas

Dosis mxima BPF

Observacione s

AZODICARBONAMIDA
Azodicarbonamida Funcin: SIN: 927a

Coadyuvante, agente de tratamiento de las harinas

N Cat. alim. 06.2

Categoras de alimentos
Harinas y fculas

Dosis mxima 45 mg/kg

Observacione s

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CITRATO DE ESTEARILO
Citrato de estearilo Funcin: SIN: 484

Antiespumante, emulsionante, secuestrante

N Cat. alim. 02.1 02.2.1.2 05.3 14.1.4

Categoras de alimentos
Grasas y aceites prcticamente exentos de agua Margarina y productos anlogos (por ej., mezclas de mantequilla y margarina) Goma de mascar Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas y los electrlitos

Dosis mxima BPF 100 mg/kg 15000 mg/kg 500 mg/kg

Observacione s Nota 15

CITRATO DE HIERRO Y AMONIO

Citrato de hierro y amonio Funcin: Antiaglutinante SIN: 381

N Cat. alim. 12.1 14.1.4.3

Categoras de alimentos
Sal Concentrados (lquidos o slidos) para bebidas

Dosis mxima

Observacione s 25 mg/kg Nota 23 10 mg/kg Nota 23

CITRATO DE TRIETILO
Citrato de trietilo Funcin: SIN: 1505 Antiespumante, disolvente inerte, secuestrante, estabilizador

N Cat. alim. 10.2.1 10.2.3 14.1.4

Categoras de alimentos
Productos lquidos a base de huevos Productos a base de huevos desecados y/o coagulados por calor Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas y los electrlitos

Dosis mxima

Observacione s 2500 mg/kg Nota 47 2500 mg/kg Nota 47 200 mg/kg

COLOR CARAMELO, CLASE III

Color caramelo, Clase III Proceso al amonaco Funcin: Color SIN: 150c

N Cat. alim. 01.1.2 01.2.1 01.2.2 01.3.2 01.4.3 01.4.4 01.5.2 01.6.1 01.6.2.2 01.6.3 01.6.4

Categoras de alimentos
Bebidas lcteas, aromatizadas y/o fermentadas (por ej., leche chocolatada, cacao, ponche de huevo) Leches fermentadas (puras) Leche cuajada Blanqueadores de bebidas Crema cuajada Sucedneos de la crema Sucedneos de la leche y de la crema en polvo Queso no maduro Corteza de queso maduro Queso de suero Queso fundido

Dosis mxima 150 mg/kg 150 mg/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF

Observacione s

Nota 12

Nota 3

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N Cat. alim. 01.6.5 01.7 02.4 03.0 04.1.2.3 04.1.2.4 04.1.2.5 04.1.2.6 04.1.2.7 04.1.2.8 04.1.2.9 04.1.2.11 04.2.2.3 04.2.2.4 04.2.2.5 04.2.2.6 Categoras de alimentos
Sucedneos del queso Postres lcteos (por ej., helados, leche helada, budines, yogures de fruta o aromatizados) Postres a base de grasas, excluidos los postres lcteos de la categora 01.7 Helados comestibles, incluidos los sorbetes Frutas en vinagre, aceite o salmuera Frutas en conserva o embotelladas (pasterizadas) Compotas, jaleas, mermeladas Productos para untar a base de frutas (por ej., salsa picante de mango), excluidos los indicados en la categora 04.1.2.5 Frutas confitadas Preparados a base de frutas, incluidos los revestimientos de pulpa y de fruta Postres a base de frutas, incluidos los preparados con agua aromatizada con fruta Rellenos de frutas para pastelera Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera Hortalizas en conserva o embotelladas (pasterizadas) Purs y preparados para untar elaborados con hortalizas, y nueces y semillas (por ej., mantequilla de man) Pulpa y preparados de hortalizas, y nueces y semillas (por ej., postres y salsas de hortalizas, hortalizas escarchadas) distintos de los indicados en la categora 04.2.2.5 Productos para untar a base de cacao, incluidos los rellenos Confitera a base de azcar, incluidos los caramelos duros y blandos, turrones, etc., distinta de la indicada en las categoras 05.1, 05.3 y 05.4 Goma de mascar Decoraciones (por ej., para productos de panadera fina), revestimientos (no de frutas) y salsas dulces Cereales para desayunar, incluidos los copos de avena Postres a base de cereales y fculas (por ej., budines de arroz y de tapioca) Productos de panadera fina Carne y productos crnicos, incluidos de aves y de caza Pescado y productos pesqueros frescos, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos Pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos Sucedneos del salmn, caviar y otros productos a base de huevas Pescado y productos pesqueros conservados, incluidos los enlatados o fermentados y los moluscos, crustceos y equinodermos Huevos frescos Postres a base de huevos (por ej., flan) Otros azcares y jarabes (por ej., azcar moreno, jarabe de arce) Hierbas aromticas, especias, aderezos (incluidos los sucedneos de la sal) y condimentos Vinagres Mostazas Sopas y caldos Salsas y productos anlogos Ensaladas (por ej., ensalada de macarrones y ensalada de papas), y preparados para untar emparedados, excluidos los preparados para untar a base de cacao y nueces de las categoras 04.2.2.5 y 05.1.2 Productos protenicos Alimentos dietticos para usos medicinales especiales

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Dosis mxima BPF 2000 mg/kg BPF 1000 mg/kg BPF BPF BPF 500 mg/kg BPF 7500 mg/kg BPF 7500 mg/kg 500 mg/kg BPF BPF BPF Observacione s

05.1.2 05.2

BPF BPF

05.3 05.4 06.3 06.5 07.2 08.0 09.1 09.2 09.3.3 09.4

20000 mg/kg BPF 6500 mg/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF 500 mg/kg

Nota 3 Notas 3 y 50 Nota 50 Nota 50 Nota 50

10.1 10.4 11.2 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7

BPF BPF BPF BPF 1000 mg/kg BPF BPF 1500 mg/kg BPF

Notas 3 y 4

12.9 13.3

BPF BPF

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N Cat. alim. 13.4 13.5 Categoras de alimentos
Preparados dietticos para adelgazamiento y control de peso Alimentos dietticos (por ej., alimentos complementarios para usos dietticos) excluidos los indicados en las categoras 13.1 a 13.4 Alimentos complementarios Concentrados (lquidos o slidos) para zumos (jugos) de frutas Nctares de hortalizas, enlatados o embotellados (pasteurizados) Concentrados (lquidos o slidos) para nctares de hortalizas Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas y los electrlitos Cerveza y bebidas a base de malta Sidra y sidra de pera Vinos enriquecidos y licorosos Vinos aromatizados Vinos de fruta Bebidas alcohlicas Bocaditos para aperitivos listos para el consumo Alimentos compuestos (por ej., cazuelas, pasteles de carne, carne picada) - que no pueden incluirse en las categoras 01 a 15.

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Dosis mxima BPF BPF Observacione s

13.6 14.1.2.3 14.1.3.2 14.1.3.4 14.1.4 14.2.1 14.2.2 14.2.3.3 14.2.3.4 14.2.4 14.2.6 15.0 16.0

BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF 1000 mg/kg

COLOR CARAMELO, CLASE IV

Color caramelo, Clase IV - Proceso al sulfito de amonio Funcin: Color SIN: 150d

N Cat. alim. 01.1.2 01.2.1 01.2.2 01.3.2 01.4.3 01.4.4 01.5.2 01.6.1 01.6.2.2 01.6.3 01.6.4 01.6.5 01.7 02.4 03.0 04.1.2.3 04.1.2.4 04.1.2.5 04.1.2.6 04.1.2.7 04.1.2.8 04.1.2.9 04.1.2.11

Categoras de alimentos
Bebidas lcteas, aromatizadas y/o fermentadas (por ej., leche chocolatada, cacao, ponche de huevo) Leches fermentadas (puras) Leche cuajada Blanqueadores de bebidas Crema cuajada Sucedneos de la crema Sucedneos de la leche y de la crema en polvo Queso no maduro Corteza de queso maduro Queso de suero Queso fundido Sucedneos del queso Postres lcteos (por ej., helados, leche helada, budines, yogures de fruta o aromatizados) Postres a base de grasas, excluidos los postres lcteos de la categora 01.7 Helados comestibles, incluidos los sorbetes Frutas en vinagre, aceite o salmuera Frutas en conserva o embotelladas (pasterizadas) Compotas, jaleas, mermeladas Productos para untar a base de frutas (por ej., salsa picante de mango), excluidos los indicados en la categora 04.1.2.5 Frutas confitadas Preparados a base de frutas, incluidos los revestimientos de pulpa y de fruta Postres a base de frutas, incluidos los preparados con agua aromatizada con fruta Rellenos de frutas para pastelera

Dosis mxima 150 mg/kg 150 mg/kg BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF BPF 100 mg/kg BPF 2000 mg/kg BPF 1000 mg/kg BPF BPF 1500 mg/kg 500 mg/kg BPF 7500 mg/kg BPF 7500 mg/kg

Observacione s

Nota 12

Nota 3

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N Cat. alim. 04.2.2.3 04.2.2.4 04.2.2.5 04.2.2.6 Categoras de alimentos
Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera Hortalizas en conserva o embotelladas (pasterizadas) Purs y preparados para untar elaborados con hortalizas, y nueces y semillas (por ej., mantequilla de man) Pulpa y preparados de hortalizas, y nueces y semillas (por ej., postres y salsas de hortalizas, hortalizas escarchadas) distintos de los indicados en la categora 04.2.2.5 Productos para untar a base de cacao, incluidos los rellenos Confitera a base de azcar, incluidos los caramelos duros y blandos, turrones, etc., distinta de la indicada en las categoras 05.1, 05.3 y 05.4 Goma de mascar Decoraciones (por ej., para productos de panadera fina), revestimientos (no de frutas) y salsas dulces Cereales para desayunar, incluidos los copos de avena Postres a base de cereales y fculas (por ej., budines de arroz y de tapioca) Tortas, galletas y pasteles (por ej., rellenos de frutas o de tipo mantecado) Otros productos de panadera fina (por ej., buuelos, panecillos dulces, bollos y bizcochos) Mezclas para productos de panadera fina (por ej., bollos, hojuelas) Carne y productos crnicos, incluidos de aves y de caza Pescado y productos pesqueros frescos, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos Pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos Sucedneos del salmn, caviar, y otros productos a base de huevas Pescado y productos pesqueros conservados, incluidos los enlatados o fermentados y los moluscos, crustceos y equinodermos Huevos frescos Postres a base de huevos (por ej., flan) Otros azcares y jarabes (por ej., azcar moreno, jarabe de arce) Hierbas aromticas, especias, aderezos (incluidos los sucedneos de la sal) y condimentos Vinagres Mostazas Sopas y caldos listos para el consumo, incluidos los enlatados y embotellados Mezclas para sopas y caldos Salsas y productos anlogos Ensaladas (por ej., ensalada de macarrones y ensalada de papas) y preparados para untar emparedados, excluidos los preparados para untar a base de cacao y de nueces de las categoras 04.2.2.5 y 05.1.2 Productos protenicos Alimentos dietticos para usos medicinales especiales Preparados dietticos para adelgazamiento y control de peso Alimentos dietticos (por ej., alimentos complementarios para usos dietticos) excluidos los indicados en las categoras 13.1 a 13.4 Alimentos complementarios Concentrados (lquidos o slidos) para zumos (jugos) de frutas Nctares de hortalizas, enlatados o embotellados (pasteurizados) Concentrados (lquidos o slidos) para nctares de hortalizas Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas y los electrlitos Cerveza y bebidas a base de malta

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Dosis mxima 500 mg/kg BPF BPF BPF Observacione s

05.1.2 05.2

BPF BPF

05.3 05.4 06.3 06.5 07.2.1 07.2.2 07.2.3 08.0 09.1 09.2 09.3.3 09.4

20000 mg/kg BPF 2500 mg/kg BPF BPF 1200 mg/kg BPF BPF BPF BPF BPF 500 mg/kg

Nota 50 Nota 50 Nota 50 Nota 50

10.1 10.4 11.2 12.2 12.3 12.4 12.5.1 12.5.2 12.6 12.7

BPF BPF BPF BPF BPF BPF 3000 mg/kg BPF 1500 mg/kg BPF

Notas 3 y 4

12.9 13.3 13.4 13.5

BPF BPF BPF BPF

13.6 14.1.2.3 14.1.3.2 14.1.3.4 14.1.4 14.2.1

BPF BPF BPF BPF BPF 240 mg/kg

CODEX STAN 192

N Cat. alim. 14.2.2 14.2.3.3 14.2.3.4 14.2.4 14.2.6.1 14.2.6.2 15.0 16.0 Categoras de alimentos
Sidra y sidra de pera Vinos enriquecidos y licorosos Vinos aromatizados Vinos de fruta Bebidas alcohlicas con ms del 15% de alcohol Bebidas alcohlicas con menos del 15% de alcohol Bocaditos para aperitivos listos para el consumo Alimentos compuestos (por ej., cazuelas, pasteles de carne, carne picada) - que no pueden incluirse en las categoras 01 a 15.

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Dosis mxima BPF BPF BPF BPF BPF 240 mg/kg BPF 1000 mg/kg Observacione s

DIMETILDICARBONATO
Dimetildicarbonato Funcin: Sustancia conservadora SIN: 242

N Cat. alim. 14.1.4 14.1.5

Categoras de alimentos
Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas y los electrlitos Caf, sucedneos del caf, t, infusiones de hierbas, y otras bebidas calientes de cereales, excluido el cacao

Dosis mxima

Observacione s 250 mg/kg Nota 18 250 mg/kg Notas 2 y 18

STER DE GLICERINA DE COLOFONIA DE MADERA

ster de glicerina de colofonia de madera Funcin: SIN: 445

Coadyuvante, incrementador del volumen, emulsionante, estabilizador, espesante

N Cat. alim. 14.1.4 14.2.1 14.2.6.2

Categoras de alimentos
Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas y los electrlitos Cerveza y bebidas a base de malta Bebidas alcohlicas con menos del 15% de alcohol

Dosis mxima 150 mg/kg 60 mg/kg 60 mg/kg

Observacione s

FERROCIANUROS
Ferrocianuro de sodio Ferrocianuro de calcio Funcin: Antiaglutinante SIN: 535 SIN: 538 Ferrocianuro de potasio SIN: 536

N Cat. alim. 12.1 12.2

Categoras de alimentos
Sal Hierbas aromticas , especias, aderezos (incluidos los sucedneos de la sal) y condimentos

Dosis mxima

Observacione s 20 mg/kg Nota 24 20 mg/kg Nota 24

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GLUCONATO FERROSO
Gluconato ferroso Funcin: SIN: 579

Regulador de la acidez, agente de retencin del color, sustancia conservadora

N Cat. alim. 04.2.2.3

Categoras de alimentos
Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera

Dosis mxima

Observacione s 150 mg/kg Nota 23 y 48

HIDROCLORURO DE LISOZIMA
Hidrocloruro de lisozina Funcin: Sustancia conservadora SIN: 1105

N Cat. alim. 01.6.2

Categoras de alimentos
Queso maduro

Dosis mxima BPF

Observacione s

LACTATO FERROSO
Lactato ferroso Funcin: SIN: 585

Regulador de la acidez, agente de retencin del color

N Cat. alim. 04.2.2.3

Categoras de alimentos
Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera

Dosis mxima

Observacione s 150 mg/kg Nota 23 y 48

ORTOFENILFENOLES
Ortofenilfenol Funcin: Sustancia conservadora SIN: 231 O-fenilfenol de sodio SIN: 232

N Cat. alim. 04.1.1.2

Categoras de alimentos
Frutas tratadas superficialmente

Dosis mxima

Observacione s 12 mg/kg Nota 49

OXIESTEARINA
Oxiestearina Funcin: SIN: 387 Antiespumante, inhibidor de la cristalizacin, agente de desmoldeo, secuestrante

N Cat. alim. 02.1 12.6.1 14.1.4

Categoras de alimentos
Grasas y aceites prcticamente exentos de agua Salsas emulsionadas o claras (por ej., mayonesa, emulsiones para ensaladas, salsa de soja) Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas y los electrlitos

Dosis mxima 1250 mg/kg BPF 250 mg/kg

Observacione s

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POLIDIMETILSILOXANO
Polidimetilsiloxano Funcin: Antiaglutinante, antiespumante SIN: 900a

N Cat. alim. 01.5.1 02.1 02.2.1.2 04.1.2.3 04.1.2.4 04.1.2.5 04.1.2.6 04.1.2.9 04.2.2.1 04.2.2.3 04.2.2.4 04.2.2.5 05.1 05.2

Categoras de alimentos
Leche y crema en polvo Grasas y aceites prcticamente exentos de agua Margarina y productos anlogos (por ej., mezclas de mantequilla y margarina) Frutas en vinagre, aceite o salmuera Frutas en conserva o embotelladas (pasterizadas) Compotas, jaleas, mermeladas Productos para untar a base de frutas (por ej., salsa picante de mango), excluidos los indicados en la categora 04.1.2.5 Postres a base de frutas, incluidos los preparados con agua aromatizada con fruta Hortalizas congeladas Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera Hortalizas en conserva o embotelladas (pasterizadas) Purs y preparados para untar elaborados con hortalizas, y nueces y semillas (por ej., mantequilla de man) Productos de cacao y chocolate, incluidas los productos de imitacin y los sucedneos del chocolate Confitera a base de azcar, incluidos los caramelos duros y blandos, turrones, etc., distinta de la indicada en las categoras 05.1, 05.3 y 05.4 Goma de mascar Albardillas (por ej., para empanar o para rebozar pescados y aves) Sal Sopas y caldos Zumos (jugos) de frutas y hortalizas Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas y los electrlitos Cerveza y bebidas a base de malta Sidra y sidra de pera Vinos de fruta

Dosis mxima 10 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg 30 mg/kg 10 mg/kg 110 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg

Observacione s

Nota 15

05.3 06.6 12.1 12.5 14.1.2 14.1.4 14.2.1 14.2.2 14.2.4

100 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg 20 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg 10 mg/kg

POLIVINILPIRROLIDONA
Polivinilpirrolidona Funcin: SIN: 1201

Coadyuvante, emulsionante, agente de glaseado, estabilizador, espesante

N Cat. alim. 04.1.1.2 05.3 11.4 12.3 13.6 14.1.4.3 14.2.1 14.2.2

Categoras de alimentos
Frutas tratadas superficialmente Goma de mascar Edulcorantes de mesa, incluidos los que contienen edulcorantes intensos Vinagres Alimentos complementarios Concentrados (lquidos o slidos) para bebidas Cerveza y bebidas a base de malta Sidra y sidra de pera

Dosis mxima BPF 10000 mg/kg 3000 mg/kg 40 mg/kg BPF 500 mg/kg 10 mg/kg 2 mg/kg

Observacione s

Nota 36 Nota 36

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PROTEASA (A. ORYZAE VAR.)

Proteasa (Aspergillus oryzae var.) Funcin: SIN: 1101

Enzima, acentuador del sabor, agente de tratamiento de las harinas, agente de glaseado

N Cat. alim. 06.2

Categoras de alimentos
Harinas y fculas

Dosis mxima BPF

Observacione s

RESINA DE GUAYACO
Resina de guayaco Funcin: Antioxidante SIN: 314

N Cat. alim. 02.1 02.2.1 05.3

Categoras de alimentos
Grasas y aceites prcticamente exentos de agua Emulsiones con un 80% de grasa como mnimo Goma de mascar

Dosis mxima 1000 mg/kg 1000 mg/kg 1500 mg/kg

Observacione s

TIODIPROPIONATOS
cido tiodipropinico Funcin: Antioxidante SIN: 388 Tiodipropionato de dilaurilo SIN: 389

N Cat. alim. 02.1 02.2.1.2 02.2.2 09.2.2 14.1.4 15.0

Categoras de alimentos
Grasas y aceites prcticamente exentos de agua Margarina y productos anlogos (por ej., mezclas de mantequilla y margarina) Emulsiones con menos del 80% de grasa (por ej., minarina) Pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados congelados, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas y los electrlitos Bocaditos para aperitivos listos para el consumo

Dosis mxima

Observacione s 200 mg/kg Nota 46 200 mg/kg Nota 46 200 mg/kg Nota 46 200 mg/kg Notas 15 y 46

1000 mg/kg 200 mg/kg

Nota 15

VERDE SLIDO FCF

Verde slido FCF Funcin: Color SIN: 143

N Cat. alim. 01.1.2 01.7 02.1.3 03.0 04.1.2.4 04.1.2.5 04.2.2.3 04.2.2.4 05.3

Categoras de alimentos
Bebidas lcteas, aromatizadas y/o fermentadas (por ej., leche chocolatada, cacao, ponche de huevo) Postres lcteos (por ej., helados, leche helada, budines, yogures de fruta o aromatizados) Manteca, sebo, aceite de pescado y otras grasas animales Helados comestibles, incluidos los sorbetes Frutas en conserva o embotelladas (pasterizadas) Compotas, jaleas, mermeladas Hortalizas en vinagre, aceite o salmuera Hortalizas en conserva o embotelladas (pasterizadas) Goma de mascar

Dosis mxima 100 mg/kg 100 mg/kg BPF 100 mg/kg 200 mg/kg 400 mg/kg 300 mg/kg 200 mg/kg 300 mg/kg

Observacione s

Nota 2

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N Cat. alim. 07.1.1 07.2 08.1 08.2 08.4 09.2.4.1 09.2.5 Categoras de alimentos
Panes y bollos Productos de panadera fina Carne, aves y caza fresca Productos crnicos de aves y de caza elaborados, en piezas enteras o en cortes Tripas comestibles (por ej., para embutidos) Pescado cocido Pescado y productos pesqueros, ahumados, desecados, fermentados, y/o salados, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos Sucedneos del salmn, caviar, y otros productos a base de huevas Huevos frescos Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas y los electrlitos Bebidas alcohlicas con ms del 15% de alcohol Bebidas alcohlicas con menos del 15% de alcohol

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Dosis mxima 100 mg/kg 100 mg/kg BPF BPF BPF 100 mg/kg 100 mg/kg Observacione s

Nota 4 Notas 3 y 4 Notas 3 y 4

09.3.3 10.1 14.1.4 14.2.6.1 14.2.6.2

100 mg/kg BPF 100 mg/kg 100 mg/kg 100 mg/kg Notas 3 y 4

Notas al Cuadro Uno de la Norma General para los Aditivos Alimentarios

Nota 1: Nota 2: Nota 3: Nota 4: Nota 5: Nota 6: Nota 7: Nota 8: Nota 9: Nota 10: Nota 11: Nota 12: Nota 13: Nota 14: Nota 15: Nota 16: Nota 17: Nota 18: Nota 19: Nota 20: Nota 21: Nota 22: Nota 23: Nota 24: Nota 25: Nota 26: Nota 27: Nota 28: Como cido adpico En el ingrediente seco, peso en seco, mezcla seca, o tomando como base el concentrado. Tratamiento superficial. Para decoracin, sellado, marcado o marcado al fuego del producto. En las materias primas para la fabricacin del alimento acabado. Como aluminio. La dosis de uso no se refiere al alimento acabado. Como bixina. Como bixina o norbixina total. Como estearato de ascorbilo. Tomando como base la harina. Transferencia procedente de sustancias aromatizantes. Como cido benzoico. Sobre la cantidad de leche utilizada. Tomando como base las grasas o los aceites. Dosis de uso en el pienso de los pollos para dar color a la piel o a los huevos. Como cido ciclmico. Dosis aadida; residuos no detectados en los alimentos listos para el consumo. En la grasa del cacao; dosis de uso tomando como base el alimento listo para el consumo. En la cantidad total de estabilizadores, espesantes, y/o gomas. Como EDTA de calcio disdico. Slo en productos tratados trmicamente. Como hierro. Como ferrocianuro de sodio anhidro. Como cido frmico. Tomando como base la goma bsica. Como cido p-hidroxibenzoico. Conversin de la IDA: si un preparado clsico contiene 0,025 g/U, la IDA de 33000 U/kg de

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pc se calcula como sigue:[(33000 U/kg de pc) x (0,025 g/U) x (1 mg/1000 g)] = 0,825 mg/kg de pc. Nota 29: Nota 30: Nota 31: Nota 32: Nota 33: Nota 34: Nota 35: Nota 36: Nota 37: Nota 38: Nota 39: Nota 40: Nota 41: Nota 42: Nota 43: Nota 44: Nota 45: Nota 46: Nota 47: Nota 48: Nota 49: Nota 50: Bases de presentacin no especificadas. Como ion residual de NO3. Del pur que se use. Como ion residual de NO2. Como fsforo. Tomando como base el anhidro. Dosis en el cacao en grano. Dosis residual. Como peso del extracto magro de la leche. Dosis en la mezcla que se ha de descremar. Slo cuando el producto contiene mantequilla u otras grasas y aceites. Slo en los envases. Slo para empanar o en albardillas para rebozar. Como cido srbico Como estao. Como SO2 residual. Como cido tartrico. Como cido tiodipropinico. En el peso de la yema del huevo, en seco. Slo para las aceitunas. Slo en los frutos ctricos. Slo en las huevas de pescado

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Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios

CUADRO TRES Aditivos cuya uso se permite en los alimentos en general, salvo indicacin en contrario, de conformidad con las BPF

N SIN 1420 264 263 261 262(i) 260 400 300 330 507 315 297 620 626 630 270 296 280 1422 406 1100 1100 1100 1100 1100 1100 403 404 402 401 1403 1450 1404

Aditivo Acetato de almidn Acetato de amonio Acetato de calcio Acetato de potasio Acetato de sodio cido actico cido algnico cido ascrbico cido ctrico cido clorhdrico cido eritrbico cido fumrico cido glutmico, Lcido guanlico, 5cido inosnico, 5cido lctico cido mlico, D,Lcido propinico Adipato de dialmidn acetilado Agar Alfa-amilasa (Aspergillus oryzae var.) Alfa-amilasa (Bacillus megaterium expresado como Bacillus subtilis) Alfa-amilasa (Bacillus stearothermophilus expresado como B. subtilis) Alfa-amilasa (Bacillus stearothermophilus) Alfa-amilasa (Bacillus subtilis) Alfa-amilasa (Carbohidrasa) (Bacillus licheniformis) Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de potasio Alginato de sodio Almidn blanqueado Almidn octenilsuccinato de sodio Almidn oxidado

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N SIN 1401 1402 1405 554 302 303 301 1101(iii) 503(i) 170(i) 504(i) 501(i) 500(i) 466 407 460(ii) 460(i) 380 333 380 332(ii) 331(iii) 140 510 509 511 508 150a 1400 332(i) 331(i) 290 551 171 316 472a 472c 472b 462 467 1412 1414

Aditivo Almidones tratados con cido Almidones tratados con lcalis Almidones tratados con enzimas Aluminosilicato de sodio Ascorbato de calcio Ascorbato de potasio Ascorbato de sodio Bromelana Carbonato de amonio Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Carbonato de potasio Carbonato de sodio Carboximetilcelulosa sdica Carragenina Celulosa en polvo Celulosa microcristalina Citrato de amonio Citrato de calcio Citrato de triamonio Citrato de tripotasio Citrato de trisodio Clorofilas Cloruro de amonio Cloruro de calcio Cloruro de magnesio Cloruro de potasio Color caramelo, Clase I Destrinas, blancas y amarillas, almidn tostado Dihidrogencitrato de potasio Dihidrogencitrato de sodio Dixido de carbono Dixido de silicio (amorfo) Dixido de titanio Eritorbato de sodio steres acticos y de cidos grasos de glicerol steres ctricos y de cidos grasos de glicerol steres lcticos y de cidos grasos de glicerol Etilcelulosa Etilhidroxietilcelulosa Fosfato de dialmidn Fosfato de dialmidn acetilado

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N SIN 1413 1442 1410 365 422 575 578 580 577 576 623 625 624 622 621 414 410 413 418 412 416 417 415 629 628 627 [425] 503(ii) 504(ii) 501(ii) 500(ii) 351(i) 350(i) 527 526 528 525 524 1440 463 464 633

Aditivo Fosfato de dialmidn fosfatado Fosfato de hidroxipropil dialmidn Fosfato de monoalmidn Fumarato de sodio Glicerol Glucono delta-lactona Gluconato de calcio Gluconato de magnesio Gluconato de potasio Gluconato de sodio Glutamato de calcio, DI-LGlutamato de magnesio, DI-LGlutamato monoamnico, LGlutamato monopotsico, LGlutamato monosdico, LGoma arbiga Goma de algarrobo Goma de tragacanto Goma geln Goma guar Goma karaya Goma tara Goma xantn Guanilato de calcio, 5Guanilato dipotsico, 5Guanilato disdico, 5Harina konjac Hidrogencarbonato de amonio Hidrogencarbonato de magnesio Hidrogencarbonato de potasio Hidrogencarbonato de sodio Hidrogenmalato de potasio, D,LHidrogenmalato de sodio, D, LHidrxido de amonio Hidrxido de calcio Hidrxido de magnesio Hidrxido de potasio Hidrxido de sodio Hidroxipropil almidn Hidroxipropilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Inosinato de calcio, 5-

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N SIN 632 631 953 328 327 329 326 325 966 322 1104 1104 352(ii) 351(ii) 350(ii) 965 421 461 465 472f 471 941 1102 529 530 942 1101(ii) 440 1200 1202 944 282 283 281 1100(I) 634 635 162 470 1001 470

Aditivo Inosinato dipotsico, 5Inosinato disdico, 5Isomalta Lactato de amonio Lactato de calcio Lactato de magnesio, D,LLactato de potasio (solucin) Lactato de sodio (solucin) Lactitol Lecitina Lipasa (Aspergillus oryzae, var.) Lipasa (origen animal) Malato de calcio, D, L Malato de potasio, D, LMalato de sodio, D,LMaltitol (incluye el jarabe de maltitol) Manitol Metilcelulosa Metiletilcelulosa Mezcla de steres tartricos, acticos y de cidos grasos de glicerol Mono-y diglicridos Nitrgeno Oxidasa de glucosa (Aspergillus niger, var.) xido de calcio xido de magnesio xido nitroso Papana Pectinas (amidadas y no amidadas) Polidextrosas Polivinilpirrolidona insoluble Propano Propionato de calcio Propionato de potasio Propionato de sodio Proteasa (Aspergillus oryzae var.) Ribonucletidos de calcio, 5Ribonucletidos disdicos, 5Rojo de remolacha Sales de cido oleico (calcio, potasio sodio) Sales de colina Sales de los cidos mirstico, palmtico y esterico (amonio, calcio, potasio, sodio)

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N SIN 500(iii) 559 556 552 553(i) 420 516 515 553(iii) 957 1518 967

Aditivo Sesquicarbonato de sodio Silicato de aluminio Silicato de aluminio y calcio Silicato de calcio Silicato de magnesio (sinttico) Sorbitol (incluido el jarabe de sorbitol) Sulfato de calcio Sulfato de potasio Talco Taumatina Triacetina Xilitol

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ANEXO AL CUADRO TRES

CATEGORAS DE ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS EXCLUIDOS DE LAS CONDICIONES GENERALES DEL CUADRO TRES El uso de los aditivos del cuadro tres en los siguientes alimentos est sujeto a las disposiciones de los cuadros uno y dos. N Cat. Alim. 01.1.1 01.2 01.4.1 01.4.2 02.1 02.2.1.1 04.1.1 04.1.1.2 04.1.1.3 04.2.1 04.2.1.2 04.2.1.3 04.2.2.1 06.1 06.2 06.4 08.1.1 08.1.2 09.1 09.2 10.1 10.2.1 10.2.2 11.1 Categoras de alimentos Leche y leche de mantequilla Productos lcteos fermentados y cuajados (puros), excluida la categora 01.1.2 (bebidas lcteas) Nata (crema) pasterizada Natas (cremas) esterilizadas, UHT, para batir o batidas y natas de contenido de grasa reducido Grasas y aceites prcticamente exentos de agua Mantequilla y mantequilla concentrada (slo mantequilla) Frutas frescas Frutas tratadas superficialmente Frutas peladas o cortadas Hortalizas frescas Hortalizas tratadas superficialmente Hortalizas peladas o cortadas Hortalizas congeladas Cereales enteros, triturados o en copos, incluido el arroz Harinas y fculas Pastas y fideos (slo productos secos) Carne, aves y caza fresca, en piezas enteras o en cortes Carne, aves y caza fresca, picada Pescado y productos pesqueros frescos, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos Pescado y productos pesqueros elaborados, incluidos moluscos, crustceos y equinodermos Huevos frescos Productos lquidos a base de huevos Productos congelados a base de huevos Azcar blanco y semiblanco (sucrosa (sacarosa)), fructosa, glucosa (dextrosa), xilosa, soluciones azucaradas y jarabes, tambin azcares (parcialmente) invertidos, incluidos melaza, azcar para glaseado. Otros azcares y jarabes (por ej., azcar moreno, jarabe de arce) Miel Sal

11.2 11.3 12.1

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12.2 12.8 13.1 13.2 14.1.1.1 14.1.2.3 14.1.3.1 14.1.3.3 14.12.1 14.1.5 14.2.3

Hierbas aromticas, especias, aderezos (incluidos los sucedneos de la sal) y condimentos (slo sucedneos de hierbas aromticas y de la sal) Levadura Preparados para lactantes y preparados complementarios Alimentos para nios pequeos (alimentos de destete) Aguas minerales naturales y aguas de manantial (slo aguas minerales naturales) Concentrados (lquidos o slidos) para zumos (jugos) de frutas Nctar de fruta, enlatado o embotellado (pasteurizado) Concentrados (lquidos o slidos) para nctares de fruta Zumo de fruta, enlatado o embotellado (pasteurizado) Caf, sucedneos del caf, t, infusiones de hierbas, y otras bebidas calientes de cereales, excluido el cacao Vinos

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NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS TOXINAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS CODEX STAN 193-1995 (REV. 1-1997)1 1. 1.1 PREMBULO MBITO DE APLICACIN

La presente Norma contiene los principios y procedimientos aplicados y recomendados por el Codex Alimentarius en relacin con los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos; se indican tambin los niveles mximos de los contaminantes y las sustancias txicas naturales que se encuentran en los alimentos y piensos que, por recomendacin de la Comisin del Codex, deben aplicarse a los productos que circulan en el comercio internacional. 1.2 1.2.1 DEFINICIN DE LOS TRMINOS Consideraciones generales

A los efectos del Codex Alimentarius, las definiciones que pueden aplicarse a esta NGC son las que figuran en el Volumen 1 y slo se repiten aqu las ms importantes. Se presentan algunas definiciones nuevas cuando se considera que ello ofrece garantas de obtener la mayor claridad posible. Cuando se hace referencia a alimentos, ello vale tambin para los piensos destinados a los animales, en los casos en que convenga. 1.2.2 Contaminante

Por el Codex Alimentarius un contaminante se define como sigue: "Cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que est presente en dicho alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extraas". La presente norma se aplica a toda sustancia que se ajuste a la definicin de contaminante del Codex, incluidos los contaminantes presentes en los piensos destinados a los animales productores de alimentos, con excepcin de: 1) 2) Los contaminantes presentes en los alimentos que son importantes nicamente desde el punto de vista de la calidad del alimento, pero no de la salud pblica. Los residuos de plaguicidas, segn la definicin del Codex, que sean de competencia del CCPR. En el caso de los residuos de plaguicidas cuyo uso no est asociado a la produccin de alimentos, se podr considerar su inclusin en la Norma General para los Contaminantes cuando el CCPR no se haya ocupado de ellos. Los residuos de medicamentos veterinarios, con arreglo a la definicin del Codex, que son de competencia del CCRVDF. Las toxinas microbianas, como la toxina botulnica y la enterotoxina del estafilococo, y los microorganismos que son de competencia del CCFH. Los coadyuvantes de elaboracin (que, por definicin, se aaden intencionadamente a los alimentos).

3) 4) 5)

El Prembulo de la Norma General del Codex para los Contaminantes y Toxinas Presentes en los Alimentos fue aprobado por la Comisin del Codex Alimentarius en su 21 perodo de sesiones, que se celebr en julio de 1995. Los Anexos I-III, la introduccin del Anexo IV y el Anexo V fueron adoptados por la Comisin en su 22 perodo de sesiones, en 1997. An deben elaborarse el Anexo IV-A y el Anexo IV-B referentes a la Lista Anotada de Contaminantes y Toxinas.

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1.2.3

Toxinas naturales incluidas en la presente norma

La definicin del Codex de contaminante incluye implcitamente las sustancias txicas naturales producidas por determinados microhongos en forma de metabolitos txicos que no se aaden intencionadamente a los alimentos (micotoxinas). En la presente Norma se incluyen tambin las toxinas microbianas producidas por algas que pueden acumularse en organismos acuticos comestibles, por ejemplo, los moluscos (ficotoxinas). Las micotoxinas y las ficotoxinas son dos subclases de contaminantes. Las sustancias txicas naturales inherentes que son componentes intrnsecos de los alimentos y proceden de un gen, especie o cepa que habitualmente produce metabolitos txicos en cantidades peligrosas, es decir, las fitotoxinas, no se consideran en general dentro del mbito de aplicacin de la presente Norma. No obstante, estas sustancias son de competencia del CCFAC y se tratarn caso por caso. 1.2.4 Nivel mximo y expresiones afines

Nivel mximo del Codex (NM) para un contaminante presente en un producto alimenticio o forrajero es la concentracin mxima de esa sustancia que la Comisin del Codex Alimentarius recomienda se permita legalmente en dicho producto. Nivel de referencia del Codex (NR) es el nivel mximo de una sustancia presente en un producto alimenticio o forrajero que la Comisin del Codex Alimentarius recomienda para que se consideren aceptables los productos que circulan en el comercio internacional. Cuando se rebajan esos niveles, los gobiernos deben decidir si los alimentos pueden o no distribuirse en su territorio o jurisdiccin2. 1.3 PRINCIPIOS GENERALES PARA LOS CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS 1.3.1 Consideraciones generales

Tanto los alimentos como los piensos pueden contaminarse por varias causas y procesos. Por regla general, la contaminacin tiene repercusiones negativas en la calidad del alimento o del pienso y puede entraar peligros para la salud de las personas o los animales. Los niveles de los contaminantes presentes en los alimentos deben ser lo ms bajos que razonablemente sea posible. Las medidas que se proponen a continuacin pueden servir para reducir la contaminacin de alimentos y piensos: - evitar la contaminacin de los alimentos en la fuente, por ejemplo, reduciendo la contaminacin del medio ambiente; - aplicar tecnologas apropiadas en la produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y envasado de los alimentos; - aplicar medidas encaminadas a descontaminar los alimentos o piensos contaminados y medidas para impedir que se comercialicen para el consumo alimentos o piensos contaminados. Con el fin de asegurar que se tomen las medidas adecuadas para reducir la contaminacin de alimentos y piensos, se elaborar un Cdigo de Prcticas que incluya medidas destinadas a reducir la contaminacin en el origen y buenas prcticas de fabricacin, as como buenas prcticas agrcolas en relacin con el problema especfico de la contaminacin.

Puesto que la Comisin ha decidido que el formato preferido de una norma del Codex en el sector de los alimentos y los piensos sea el lmite mximo, habr que revisar los niveles de referencia vigentes o propuestos con miras a su posible conversin a un lmite mximo.

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El nivel de contaminacin de alimentos y piensos, as como el efecto obtenido con las medidas adoptadas para reducir la contaminacin, se evaluar mediante programas de seguimiento y evaluacin y, si fuera necesario, mediante programas de investigacin ms especializados. Cuando haya seales de que el consumo de alimentos contaminados puede entraar un peligro para la salud, es preciso hacer una evaluacin del peligro. Si llegaran a confirmarse las preocupaciones en materia de salud, debern aplicarse medidas de gestin de riesgos para combatir ese peligro, sobre la base de una evaluacin completa de la situacin. Dependiente de la evaluacin de los problemas y de sus posibles soluciones, puede que sea necesario establecer lmites mximos o bien adoptar otras medidas para controlar la contaminacin de los alimentos. En casos especiales, habr que considerar tambin la conveniencia de formular recomendaciones dietticas cuando la adopcin de otras medidas resulte insuficiente para eliminar la posibilidad de que se produzca un riesgo para la salud. Las medidas nacionales que se adopten contra la contaminacin de los alimentos deben evitar la creacin de obstculos innecesarios al comercio internacional de productos alimenticios o forrajeros. La finalidad de la Norma General del Codex para Contaminantes Presentes en los Alimentos consiste en orientar sobre el enfoque que puede adoptarse frente al problema de la contaminacin, promoviendo al mismo tiempo la armonizacin internacional mediante recomendaciones que puedan contribuir a evitar que se creen obstculos al comercio. Para todos los contaminantes que puedan estar presentes en ms de un producto alimenticio o forrajero, se aplicar un enfoque general, teniendo en cuenta todas las informaciones pertinentes de que se disponga, a fin de evaluar el peligro, hacer recomendaciones y adoptar medidas, incluido el establecimiento de niveles mximos. 1.3.2 Principios para establecer niveles mximos en alimentos y piensos

Debern establecerse niveles mximos solamente para aquellos alimentos en que el contaminante pueda hallarse en cantidades tales que puedan resultar importantes para el cmputo de la exposicin total del consumidor. Debern fijarse de tal forma que el consumidor resulte suficientemente protegido. Al mismo tiempo, debern tenerse en consideracin las posibilidades tecnolgicas que permitan atenerse a los niveles mximos. Debern aplicarse los principios de las buenas prcticas de fabricacin, las buenas prcticas veterinarias y las buenas prcticas agrcolas. Los niveles mximos se basarn en principios cientficos slidos que conduzcan a niveles aceptables en todo el mundo, con el fin de facilitar el comercio internacional de los alimentos en cuestin. Los niveles mximos estarn definidos claramente con respecto al estado de tramitacin y al uso previsto. 1.3.3 Criterios especficos

A la hora de hacer recomendaciones o adoptar decisiones en relacin con la Norma General del Codex para los Contaminantes Presentes en los Alimentos debern considerarse los siguientes criterios (sin perjuicio de la aplicacin de otros criterios pertinentes): (En el Anexo I se ofrece ms informacin sobre estos criterios). Informacin toxicolgica identificacin de las sustancias txicas; metabolismo de los seres humanos y los animales, segn convenga; toxicocintica y toxicodinmica; informacin sobre la toxicidad aguda y a largo plazo y otras evaluaciones toxicolgicas pertinentes; asesoramiento toxicolgico integrado de expertos respecto de la aceptabilidad e inocuidad de los niveles de ingestin de contaminantes, incluida la informacin sobre cualesquiera grupos de poblacin que sean especialmente vulnerables.

Datos de los anlisis

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datos cualitativos y cuantitativos validados sobre muestras representativas; procedimientos apropiados de muestreo;

Datos de ingestin la presencia en alimentos de importancia diettica para la ingestin de contaminantes; la presencia en alimentos de consumo generalizado; datos de ingestin de alimentos en grupos de consumidores de exposicin media y mxima; resultados de estudios sobre la dieta total; datos de ingestin de contaminantes, obtenidos a partir de modelos de consumo de alimentos; datos de ingestin relativos a grupos susceptibles de contaminacin.

Consideraciones de comercio equitativo problemas ya existentes o posibles en el comercio internacional; alimentos afectados por la contaminacin que circulan en el comercio internacional; informacin sobre reglamentos nacionales, en particular sobre los datos y las consideraciones en que se basan dichos reglamentos.

Consideraciones tecnolgicas informacin sobre procesos de contaminacin, posibilidades tcnicas, prcticas de produccin y fabricacin y aspectos econmicos relacionados con la gestin y el control de los niveles de contaminantes.

Consideraciones sobre la gestin y evaluacin de riesgos evaluacin de riesgos; opciones y consideraciones sobre la gestin de riesgos; examen de los posibles niveles mximos en los alimentos, teniendo en cuenta los criterios antes mencionados; examen de soluciones alternativas.

1.4 PROCEDIMIENTO DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE NORMAS PARA LOS CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS 1.4.1 Consideraciones generales

Se aplica el Procedimiento para la elaboracin de normas del Codex que figura en el Manual de Procedimiento. En este documento se indican otros detalles sobre el procedimiento que hay que seguir y los criterios que hay que tener en cuenta al adoptar decisiones, a fin de aclarar y facilitar el proceso de elaboracin de normas del Codex para contaminantes. 1.4.2 Procedimiento para el examen preliminar sobre contaminantes en el mbito del CCFAC

Es posible que los delegados o la Secretara propongan nuevos contaminantes o nuevas combinaciones de contaminantes/productos para su examen por parte del CCFAC y su inclusin en la Norma General para Contaminantes (NGC). Se podr proceder a un examen inicial basado en intervenciones orales, aunque sera preferible que se basaran en una nota en la que figurara informacin pertinente y adecuada. Para realizar un examen preliminar satisfactorio, es esencial disponer de la informacin siguiente: 1) Identificacin del contaminante y breve informacin sobre los antecedentes del problema. 2) Indicaciones sobre la disponibilidad de informacin toxicolgica y datos analticos y de ingestin, con sus referencias.

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3) Indicaciones sobre los (posibles) problemas para la salud. 4) Indicaciones sobre los obstculos al comercio internacional que ya existan o que se prevean. 5) Informacin sobre posibilidades tecnolgicas y aspectos econmicos relativos a las medidas para resolver el problema de los contaminantes presentes en los alimentos. 6) De ser posible, propuestas de medidas que habra de adoptar el CCFAC. Cuando una delegacin desee que el Comit examine una peticin de intervencin respecto de un determinado contaminante, esta delegacin proporcionar, en la medida de lo posible, la informacin indicada anteriormente, para que sirva de base con miras a un examen preliminar y pedir a la Secretara que incluya la cuestin en el programa de la reunin siguiente del Comit. 1.4.3 Procedimiento para adoptar decisiones de gestin de riesgos respecto de los contaminantes en el mbito del CCFAC La evaluacin que el JECFA haga de los aspectos toxicolgicos y de otro tipo de un contaminante y las sucesivas recomendaciones que formule en lo que respecta a la ingestin admisible y los niveles mximos presentes en los alimentos habrn de constituir la base principal para las decisiones que el CCFAC deba examinar. A falta de recomendaciones del JECFA, el CCFAC podr tomar decisiones cuando disponga de suficiente informacin procedente de otras fuentes y la cuestin se considere urgente. En el Anexo II se describe ms detalladamente el procedimiento del CCFAC para adoptar decisiones de gestin de riesgos. 1.5 FORMATO DE LA NORMA PARA LOS CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS

La Norma General para los Contaminantes en los Alimentos contiene dos formas de presentacin: la Lista I, en la que las normas estn indicadas por contaminante en las distintas categoras de alimentos, y la Lista II en la que las normas para contaminantes se presentan por alimentos (categoras). Para el formato de la norma se han seguido las disposiciones descritas en el Manual de Procedimiento, en la medida en que resultan aplicables. A fin de obtener la mayor claridad posible, se aadirn notas explicativas donde convenga. El formato contiene todos los elementos necesarios para poder entender perfectamente el significado, los antecedentes, y el mbito de aplicacin de las normas, as como referencias a los documentos pertinentes e informes de los debates en los que se basa la norma. En el Anexo III figura una descripcin completa del formato. La enumeracin, en las normas del Codex, de los distintos contaminantes podr realizarse conforme a un sistema de numeracin para los contaminantes (vase el Anexo IV). Las normas del Codex aparecen resumidas en un ndice, al que se aadir una lista alfabtica de los contaminantes para facilitar la consulta. Para cada una de las reuniones del CCFAC se preparar un documento de trabajo en el que figurar una lista completa de las normas del Codex para los contaminantes presentes en los alimentos (tanto las propuestas como las aprobadas) en la forma de presentacin de la Lista I. La lista de normas del Codex para los contaminantes para cada uno de los alimentos o categoras de alimentos se presentar siguiendo un sistema acordado de clasificacin de los alimentos. Vase el Anexo V. 1.6 EXAMEN Y REVISIN DE LA NORMA

Las disposiciones sobre contaminantes de la presente Norma se examinarn peridicamente y se revisarn segn sea necesario, a la luz de las revisiones que se deriven del asesoramiento toxicolgico del JECFA o de los cambios de orientacin en la gestin de riesgos, las posibilidades de gestin de los residuos, los conocimientos cientficos u otras novedades pertinentes importantes. Se dedicar atencin especfica al examen de los niveles mximos y los niveles de referencia vigentes, as como a su posible conversin en lmites mximos.

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ANEXO I CRITERIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE NIVELES MXIMOS EN LOS ALIMENTOS Introduccin En el presente Anexo se mencionan criterios referentes a informacin que se considera necesaria para evaluar los problemas de contaminantes en los alimentos y para el establecimiento de niveles mximos. Por consiguiente es importante que estos criterios se tengan en cuenta a la hora de proporcionar informacin al JECFA y/o el CCFAC. Los criterios mencionados se presentan aqu en forma ms detallada que en la seccin I.3.3. del Prembulo. Slo se hace referencia a los aspectos que requieren ulterior aclaracin, de modo que los criterios o aspectos que no se mencionan aqu no deben excluirse del proceso de evaluacin. Informacin toxicolgica Cuando se examinan decisiones referentes a niveles mximos en los alimentos es indispensable contar con orientacin toxicolgica integrada de expertos acerca del nivel inocuo/tolerable de ingestin de un contaminante. Las decisiones del CCFAC deben basarse principalmente en una recomendacin del JECFA con respecto a la ingestin mxima admisible o tolerable, basada en la evaluacin completa de una base suficiente de datos toxicolgicos. En casos urgentes quizs sea posible basarse en evaluaciones del JECFA menos elaboradas, o en el asesoramiento toxicolgico especializado de otros rganos internacionales o nacionales. Cuando se presenta informacin toxicolgica en relacin con propuestas de niveles mximos para contaminantes en los alimentos, es conveniente que se proporcionen indicaciones acerca de los siguientes aspectos: identificacin de la o las sustancias txicas; metabolismo en los seres humanos y los animales, cuando proceda; toxicocintica y toxodinmica; informacin sobre la toxicidad aguda y a largo plazo en los animales y los seres humanos, incluidos datos epidemiolgicos en seres humanos y otros datos toxicolgicos pertinentes; conclusiones y orientacin de uno o ms expertos o grupos de expertos toxicolgicos, que incluyan referencias y, en particular, informacin sobre grupos de poblacin o animales particularmente vulnerables.

Datos analticos Se deben proporcionar datos analticos cualitativos y cuantitativos validados referentes a muestras representativas. Es conveniente que se facilite informacin sobre los mtodos de anlisis y de muestreo utilizados, as como sobre la validacin de los resultados. Se debe aadir una declaracin sobre la representatividad de las muestras con respecto a la contaminacin del producto en general (por ej., a nivel nacional). Es necesario indicar con claridad la porcin del producto que se ha analizado y a la que se refiere el contenido del contaminante; es preferible que dicha porcin sea equivalente a la definicin del producto para este fin o a una norma vigente para un residuo afn. Deben aplicarse procedimientos de muestreo apropiados. Es necesario prestar especial atencin a este aspecto en el caso de contaminantes que podran tener una distribucin desigual en el producto (por ej., las micotoxinas en ciertos productos alimenticios). Datos de ingestin

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Es conveniente que se disponga de informacin acerca de las concentraciones del contaminante en aquellos alimentos o grupos de alimentos que (en conjunto) dan origen por lo menos a la mitad, y hasta a un 80% o ms, de la ingestin alimentaria total del contaminante del consumidor tanto medio como alto. Tambin es de desear que se proporcione informacin sobre la presencia del contaminante en alimentos de vasto consumo (alimentos bsicos), para que se pueda efectuar una evaluacin satisfactoria de la ingestin del contaminante y de los riesgos relacionados con el comercio alimentario. Es oportuno que se cuente con datos sobre el consumo de alimentos referentes a grupos de consumidores tanto medios como particularmente expuestos y vulnerables, a efectos de evaluar la ingestin (potencial) del contaminante. Sin embargo, este problema se debe abordar de manera diferente en el plano nacional e internacional. Por consiguiente es importante disponer de informacin sobre los patrones de consumo medio y alto de una vasta gama de productos alimenticios, a fin de que sea posible identificar, para cada contaminante, a los grupos de consumidores ms expuestos. Es conveniente que se proporcione informacin detallada sobre los patrones de consumo alto, tanto en lo referente a los criterios de identificacin de los grupos (por ej., diferencias segn el sexo o la edad, hbitos alimentarios vegetarianos o regionales, etc.), como a los aspectos estadsticos. Ingestin alimentaria de contaminantes: Se hace referencia a las Directrices para el estudio de la ingestin alimentaria de contaminantes qumicos (OMS). Es importante que se proporcionen todos los detalles pertinentes, por ejemplo tipo de estudio (dieta duplicada, dieta total o estudio de la cesta del mercado, estudios selectivos), as como detalles estadsticos. Tambin pueden ser de utilidad los datos sobre la ingestin del contaminante calculada sobre la base de los modelos de consumo de los alimentos. Tambin deben proporcionarse, si se dispone, resultados referentes a grupos de alimentos y a las consecuencias de la preparacin y la coccin, etc. Consideraciones relacionadas con el comercio leal Problemas existentes, previstos o posibles en el comercio internacional: Para evaluar la urgencia de un problema que haya de ser debatido por el CCFAC es importante disponer de informacin acerca de la magnitud de los problemas existentes o previstos, tanto en lo referente a la cantidad y origen del alimento o pienso en cuestin como a las partes interesadas y los aspectos econmicos involucrados. Tambin deben indicarse los posibles problemas. Alimentos interesados que son objeto de comercio internacional: Deben identificarse los principales pases exportadores e importadores de los productos alimenticios en cuestin; adems es esencial que se disponga de informacin sobre las concentraciones del contaminante en los productos procedentes de los principales pases exportadores. Informacin sobre la reglamentacin nacional: es conveniente que los pases (en particular los principales pases exportadores e importadores) proporcionen informacin detallada sobre su reglamentacin nacional referente al contaminante en cuestin y especialmente sobre los datos y las consideraciones en que se basa tal reglamentacin. A efectos de una adecuada evaluacin del problema es esencial que quede claro no slo cul es la base de datos empleada, sino tambin cul es la poltica de evaluacin y gestin de los riesgos que se utiliza para la adopcin de las decisiones relacionadas con niveles mximos en los alimentos. Consideraciones tecnolgicas Para evaluar las posibilidades de controlar el proceso de contaminacin y estar en condiciones de garantizar la calidad deseada de un producto es indispensable disponer de informacin sobre el origen del contaminante y la manera en que se contamina el alimento, y en particular, si es posible, sobre la contaminacin presente slo en ciertas partes del producto en cuestin. Siempre que sea posible deben proponerse medidas para aplicar en el origen. Asimismo deben formularse buenas prcticas de fabricacin (BPF) y/o buenas prcticas agrcolas (BPA) para controlar el problema de contaminacin. De ser posible, los niveles mximos podrn basarse en consideraciones de BPF o BPA, a fin de que tales niveles se establezcan en el nivel ms bajo que razonablemente pueda alcanzarse. En caso de que un modelo de evaluacin de riesgos primarios

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(ingestin diaria mxima terica) muestre niveles posibles de ingestin que excedan la recomendacin relativa a la ingestin toxicolgica, tambin deben tenerse en cuenta consideraciones relacionadas con las posibilidades tecnolgicas de controlar un problema de contaminacin, por ej. mediante limpieza. En dicha situacin ser necesario un cuidadoso examen ulterior de las posibilidades de niveles de contaminacin ms bajos. Luego se requerir un estudio detallado de todos los aspectos involucrados, a fin de que las decisiones relacionadas con los lmites mximos puedan basarse en una evaluacin cabal tanto de los argumentos relacionados con la salud pblica como de las posibilidades de que se cumpla la norma propuesta y los problemas que se plantean para ello. Consideraciones relacionadas con la evaluacin y gestin de riesgos Para la elaboracin de una poltica consecuente con respecto a los riesgos para la salud pblica relacionados con los contaminantes en los alimentos se recomienda adoptar un enfoque escalonado, que comprenda procedimientos de evaluacin y gestin de riesgos. La evaluacin de riesgos se define como la evaluacin cientfica de la probabilidad de que se produzcan efectos adversos para la salud, conocidos o potenciales, como consecuencia de la exposicin de los seres humanos a peligros transmitidos por los alimentos. El proceso consta de las siguientes fases: identificacin del peligro, caracterizacin del peligro, evaluacin de la exposicin y caracterizacin de riesgos. (La definicin incluye la evaluacin cuantitativa del riesgo, que pone el acento en las expresiones numricas del riesgo, y tambin expresiones cualitativas de ste, as como una indicacin de las incertidumbres concomitantes). Las primeras fases son la identificacin y la caracterizacin del peligro. La identificacin del peligro es la identificacin de los efectos conocidos o potenciales en la salud de los seres humanos producidos por un contaminante que puede estar presente en un particular alimento o grupo de alimentos. La caracterizacin del peligro es la evaluacin cualitativa y, de ser posible, cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversos asociados al contaminante del alimento, incluida una evaluacin de la correlacin dosis/respuesta y, si es posible, el establecimiento de una norma de inocuidad (IDA, IDT o recomendacin toxicolgica comparable) para la ingestin del contaminante. La evaluacin de la exposicin es la evaluacin cualitativa y, si es posible, cuantitativa de la ingestin probable del contaminante a travs de los alimentos, as como de la exposicin a otras fuentes cuando proceda. En la fase de caracterizacin del riesgo, la identificacin del peligro, su caracterizacin y la evaluacin de la exposicin se combinan para formular una estimacin de la gravedad y frecuencia de los efectos conocidos o potenciales para la salud con probabilidades de que se produzcan en una poblacin dada, incluidas las incertidumbres concomitantes. Se puede considerar que existen riesgos potenciales para la salud pblica cuando hay indicios de que la ingestin del contaminante por parte de los consumidores (o de ciertos grupos de consumidores) puede exceder (a largo plazo, en el caso de recomendaciones a largo plazo) la recomendacin relativa a la ingestin toxicolgica mxima admisible o tolerable. Se requerirn una estimacin y una descripcin ms especficas de los riesgos para abordar en forma adecuada las situaciones de hecho en que los niveles de ingestin son efectivamente superiores a la norma toxicolgica y resultan difciles de reducir. Lo mismo vale para aquellos casos en que no haya sido posible establecer una dosis inocua del contaminante. La gestin de riesgos se define como el proceso en el que se sopesan las alternativas normativas a la luz de la evaluacin de riesgos y, si es necesario, se seleccionan y se ponen en prctica opciones de control apropiadas, incluido el establecimiento y aplicacin de niveles mximos para contaminantes en los alimentos. La gestin de riesgos se basa en una adecuada evaluacin de riesgos y en la informacin acerca de las opciones normativas y las estrategias que pueden adoptarse para hacer frente a los problemas de contaminacin; comporta, adems, la comunicacin del riesgo. La comunicacin del riesgo es el intercambio interactivo de informacin y opiniones acerca de un riesgo, entre los encargados de su evaluacin y gestin y otras partes interesadas. Una gestin del riesgo responsable se basa en la aplicacin consecuente de una poltica apropiada en cuanto a la proteccin de las salud pblica, pero tambin supone que se tengan en cuenta otros criterios pertinentes, tales como los datos analticos disponibles, las posibilidades tecnolgicas de controlar la contaminacin de los productos, factores econmicos

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y criterios de comercio equitativo. En sntesis, la evaluacin del riesgo establecer cuntos consumidores superan posiblemente la norma toxicolgica, por cunto tiempo y en qu medida la exceden, y cules son los riesgos reales para la salud que ello comporta, mientras que la gestin del riesgo supone decidir con coherencia qu es o no aceptable a este respecto, en qu medida pueden tenerse en cuenta otros factores, y cules son las decisiones y medidas que han de adoptarse para lograr un nivel suficiente de proteccin de la salud pblica y control de la contaminacin. Las decisiones inherentes a la gestin de riesgos pueden determinar el establecimiento de niveles mximos para los alimentos. En el proceso que conduce a una decisin de este tipo es necesario que las consecuencias, costos y beneficios de la misma se presenten y evalen en relacin con otras opciones normativas. Establecimiento de niveles mximos para contaminantes El establecimiento de niveles mximos para contaminantes en los alimentos requiere la aplicacin de varios principios, algunos de los cuales ya se han mencionado. En sntesis, los siguientes criterios ayudarn a mantener una poltica coherente en la materia: Slo se establecern niveles mximos (NM) para aquellos contaminantes que presenten un riesgo significativo para la salud pblica y que se sepa o se prevea que pueden plantear problemas en el comercio internacional. Slo se establecern NM para alimentos que entraan cierta importancia para la exposicin total del consumidor al contaminante. Se asignar a los NM el valor ms bajo que razonablemente pueda alcanzarse. Siempre y cuando ello sea aceptable desde el punto de vista toxicolgico, los NM se establecern a un nivel que sea (ligeramente) superior a la gama normal de variacin de la concentracin del contaminante en alimentos producidos con los mtodos tecnolgicos adecuados en uso, a fin de evitar trastornos indebidos de la produccin y el comercio de alimentos. Cuando ello sea posible, los NM se basarn en consideraciones de BPF y/o BPA a las que se habrn incorporado criterios relacionados con la salud, como principio gua para lograr que los niveles del contaminante sean tan bajos como razonablemente pueda alcanzarse. Los alimentos cuya contaminacin a causa de situaciones o condiciones de elaboracin locales es evidente y cuyo uso pueda evitarse con medios relativamente fciles de aplicar, se excluirn de esta evaluacin, a menos que se pueda demostrar que un NM ms alto resulta aceptable desde el punto de vista de la salud pblica y que estn en juego aspectos econmicos apreciables. Las propuestas de NM para productos se basarn en datos procedentes por lo menos de varios pases y fuentes, que comprendan las principales zonas y procesos de produccin de estos productos, en la medida en que participan en el comercio internacional. Si es evidente que las modalidades de la contaminacin se conocen suficientemente y resultan comparables a nivel mundial, tal vez sea suficiente disponer de datos ms limitados. Se podrn establecer NM para grupos de productos cuando se disponga de informacin suficiente acerca de las modalidades de la contaminacin en todo el grupo, o cuando existan otros argumentos que demuestren que es apropiado efectuar la extrapolacin correspondiente. Los valores numricos de los NM sern, de preferencia, cifras a intervalos regulares en una escala geomtrica (0,01; 0,02; 0,05; 0,1; 0,2; 0,5; 1; 2; 5 etc.); a menos que esto pueda plantear problemas en cuanto a la aceptabilidad del nivel mximo. Los NM se aplicarn a muestras representativas de cada lote. Si es necesario habrn de especificarse los mtodos de muestreo apropiados. Los NM no debern ser inferiores a un nivel que pueda analizarse con mtodos de anlisis aplicables fcilmente en los laboratorios que se encargan habitualmente del control del producto, a menos que consideraciones relacionadas con la salud pblica exijan un lmite de deteccin ms bajo que slo pueda

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verificarse con un mtodo de anlisis ms complejo. En todo caso, siempre se deber disponer de un mtodo de anlisis validado con el que sea posible controlar el NM. Es necesario definir con claridad el contaminante que debe analizarse y al que se aplica el NM. La definicin puede incluir metabolitos importantes, cuando ello resulte apropiado desde el punto de vista analtico o toxicolgico. Asimismo puede incluir sustancias indicadoras elegidas entre un grupo de contaminantes afines. Se debe definir con claridad el producto que ha de analizarse y al que se aplica el NM. En trminos generales los NM se establecen para productos primarios. Normalmente ser preferible que el NM se exprese como la concentracin del contaminante en el producto tal como se presenta, considerando el peso del producto fresco, aunque en algunos casos puede haber argumentos vlidos para que se prefiera expresarlo con respecto al peso en seco. El producto se definir preferiblemente tal como se utiliza en el comercio, incluyndose, si es necesario, disposiciones para la eliminacin de las partes no comestibles que podran dificultar la preparacin y el anlisis de la muestra y de la muestra. Las definiciones de los productos utilizadas por el CCPR, que figuran en la Clasificacin de los Alimentos y Piensos, pueden servir de gua al respecto; slo se utilizarn otras definiciones de productos cuando existan razones especificadas para ello. Sin embargo, por lo que atae a los contaminantes es preferible que el objeto del anlisis, y por consiguiente de los NM, sea la parte comestible del producto. En el caso de contaminantes liposolubles que pueden acumularse en los productos animales, debern aplicarse disposiciones referentes a la aplicacin de NM a productos con diversos contenidos de grasa (comparables a las formuladas para los plaguicidas liposolubles). Es conveniente que se proporcione orientacin con respecto a la posible aplicacin de NM establecidos para productos primarios a productos elaborados o de ingredientes mltiples. En el caso de productos concentrados, deshidratados o diluidos ser por lo general apropiado utilizar el factor de concentracin o dilucin para poder obtener un juicio primario sobre los niveles del contaminante en estos productos elaborados. Del mismo modo, la concentracin mxima del contaminante en un producto de varios ingredientes se podr calcular a partir de la composicin del alimento. En todo caso, es conveniente que se proporcione informacin sobre el comportamiento del contaminante durante la elaboracin (por ej.: lavado, pelado, extraccin, coccin, secado, etc.) para ofrecer una orientacin ms adecuada al respecto. Si los niveles del contaminante en los productos elaborados difieren sistemticamente de los detectados en los productos primarios de los que stos derivan y se dispone de informacin suficiente sobre las modalidades de la contaminacin, puede ser apropiado establecer niveles mximos separados para estos productos elaborados. Lo mismo vale en caso de que pueda producirse contaminacin en el curso de la elaboracin. Sin embargo, en trminos generales es preferible que los niveles mximos se establezcan para productos agrcolas primarios y puedan aplicarse a los alimentos elaborados, derivados y de varios ingredientes utilizando factores apropiados. Si estos factores se conocen suficientemente debern aadirse a la base de datos sobre el contaminante, y mencionarse en relacin con su nivel mximo en un producto dado. Es preferible que no se establezcan NM de valor ms alto que el aceptable con un criterio primario (ingestin mxima terica y estimacin del riesgo) de aceptabilidad desde el punto de vista de la salud pblica. Si esto plantea problemas en relacin con otros criterios utilizados para el establecimiento de los NM ser necesario efectuar nuevas evaluaciones con respecto a las posibilidades de reducir los niveles del contaminante, por ejemplo: mejorando las condiciones de las BPA y/o las BPF. Si esto no proporciona una solucin satisfactoria habr que efectuar nuevas y ms detalladas investigaciones del riesgo y de la gestin del riesgo del contaminante para tratar de llegar a un acuerdo acerca de un NM aceptable.

Procedimiento para la evaluacin de riesgos en relacin con NM (propuestos) para contaminantes Es evidente que, en el caso de los contaminantes, resulta ms difcil el control de su presencia en los alimentos que cuando se trata de aditivos alimentarios y residuos de plaguicidas. Esta situacin influir inevitablemente en los NM propuestos. A efectos de promover la aceptacin de NM del Codex para contaminantes es, por consiguiente, importante que las evaluaciones de la aceptabilidad de estos NM se

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efecten con coherencia y realismo. El procedimiento comporta la evaluacin de la ingestin alimentaria en relacin con los NM vigentes o propuestos, y de la ingestin mxima admisible desde el punto de vista toxicolgico. En relacin con los residuos de plaguicidas se han preparado algunas directrices (OMS, 1989, revisadas en 1995) para pronosticar su ingestin alimentaria, que comportan la aplicacin de un enfoque en dos fases con previsiones cada vez ms realistas de la ingestin. En la fase de la estimacin bruta se utilizan dietas mundiales y culturales hipotticas para calcular la ingestin diaria mxima terica (IDMT) (sobre la base de LMR propuestos o vigentes). Para obtener la mejor estimacin se tiene en cuenta el modelo alimentario nacional y se introducen correcciones relativas a las prdidas de residuos en el curso del transporte, el almacenamiento y la preparacin del alimento, as como a la concentracin conocida del residuo en los alimentos tal como se consumen, etc. Se recomienda cautela en la utilizacin de valores de consumo de alimentos diferentes de los valores medios, por ms que se considera apropiada la utilizacin de datos pertinentes sobre el consumo promedio de los alimentos por parte de subgrupos identificables de la poblacin. Este procedimiento se utiliza para evaluar la aceptabilidad de los LMR propuestos y promover la aceptacin internacional de los LMR del Codex. En el caso de los contaminantes y toxinas naturales presentes en los alimentos se utiliza bsicamente el mismo procedimiento. En los clculos de ingestin se pueden utilizar modelos de consumo de alimentos con una ingestin ms alta de alimentos crticos cuando ello forme parte de una poltica nacional o internacional aceptada de proteccin de la salud y gestin de riesgos. Se recomienda adoptar un enfoque armonizado que utilice un modelo apropiado de estimacin de la ingestin lo ms realista posible. Siempre que se pueda, los datos calculados deben cotejarse con los resultados de mediciones de la ingestin. Las propuestas de NM del Codex deben ir acompaadas de clculos de la ingestin y conclusiones de la evaluacin de riesgos en relacin con la aceptabilidad y el uso de dichos NM. Las declaraciones de los gobiernos a propsito de la aceptacin o no aceptacin de NM (propuestos) del Codex deben hacer referencia a clculos de la ingestin especificados y a conclusiones de la gestin de riesgos que respalden tal posicin.

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ANEXO II PROCEDIMIENTO PARA LA ADOPCIN DE DECISIONES EN MATERIA DE GESTIN DE RIESGOS Introduccin El procedimiento recomendado para la adopcin de decisiones en materia de gestin de riesgos en el CCFAC se presenta aqu bajo la forma de un sencillo esquema de adopcin de decisiones basado en los criterios principales que se mencionan en el apartado I.4.2 del Prembulo. El criterio 1), informacin bsica sobre el (problema de) contaminante, no vuelve a mencionarse porque se considera un requisito previo sin el cual no es posible realizarse ningn examen sensato ni tiene sentido proceder a la identificacin y caracterizacin del peligro. El criterio 5), aspectos tecnolgicos y econmicos, constituye un instrumento esencial para la formulacin de recomendaciones en cuanto a la gestin de riesgos del problema del contaminante y para la elaboracin de NM; en caso de que esta informacin no sea suficiente ser necesario pedir datos adicionales. Teniendo en cuenta estos elementos, no es necesario volver a mencionar el criterio en el esquema de adopcin de decisiones que se presenta ms adelante. Las decisiones pueden basarse en la disponibilidad de informacin (- o + o ?) sobre los siguientes criterios: 2a) 3) 2b) 4) Tox PPS A/In PC informacin toxicolgica, potenciales problemas para la salud, datos analticos y de ingestin, problemas para el comercio internacional.

El signo de interrogacin ? se utiliza en la columna PPS para indicar que se dispone solamente de informacin toxicolgica suficiente o solamente de datos de ingestin, o sea que no se cuenta con una base suficiente para establecer si hay posibles problemas para la salud. Es evidente que en la prctica se presentarn muchas situaciones no tan claras como las que aparecen en el esquema. La informacin puede ser considerada suficiente por algunos e insuficiente por otros. Las decisiones debern adoptarse caso por caso, teniendo en cuenta los criterios mencionados en el Anexo I. Si en la prctica se tropieza con problemas graves a este respecto, puede que se haga inevitable una ulterior cuantificacin de los criterios relativos a la base de datos que se necesita para adoptar las decisiones pertinentes. Esquema de adopcin de decisiones sobre gestin de riesgos para el CCFAC 2a) Tox Criterios 2b) 3) A/In PPS + ? + ? 4) PC + Medidas que habr de adoptar el CCFAC Pedir al JECFA datos/evaluacin toxicolgicos. Pedir datos/evaluacin toxicolgicos del JECFA, evaluacin nacional de riesgos. En casos urgentes, declaracin del CCFAC. Pedir datos analticos/de ingestin. No se requieren otras medidas. Pedir evaluacin nacional de riesgos. Despus de la evaluacin (en casos urgentes, despus de una evaluacin preliminar), una declaracin del CCFAC. Elaboracin de NM por el CCFAC. Elaboracin de NM por el CCFAC, con carcter prioritario (en casos urgentes, si es necesario, NM temporales).

Caso 1. 2.

3. 4. 5.

+ + +

+ +

? -

6. 7.

+ +

+ +

+ +

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ANEXO III ESTRUCTURA DE LA NORMA Introduccin El formato de la Lista I contendr los siguientes elementos: Nombre del contaminante: Se indicarn tambin los smbolos, sinnimos, abreviaturas, descripciones cientficas y cdigos de identificacin utilizados habitualmente. Nmero de cdigo del contaminante: Nmero conforme al sistema descrito en el Anexo IV. Referencia a las reuniones del JECFA (en las que se examin el contaminante). IDA, IDT, ISTP o recomendacin toxicolgica similar sobre la ingestin: Cuando la situacin es compleja quizs sea necesario incluir aqu una breve declaracin y referencias adicionales. Definicin del residuo: Definicin del contaminante tal como ha de analizarse y al que se aplica el nivel mximo. Lista de normas del Codex para el contaminante en los alimentos: Esta lista debe estar compuesta por los siguientes elementos, en columnas: Nmero de clasificacin del producto alimenticio o clase de alimentos Nombre del producto alimenticio o clase de alimentos Valor numrico del nivel mximo Indicacin del carcter del NM para especificar la aplicacin del mismo Trmite en el procedimiento del Codex (slo en los documentos de trabajo del CCFAC) Referencias a documentos, incluidas las referencias a medidas que se aplican en el origen o a cdigos de Prcticas, cuando proceda Referencias a los criterios normalizados para mtodos de anlisis y muestreo Notas/observaciones

Cuando ello sea apropiado podr insertarse, en lugar de un nivel mximo, una (nota que remita a una) declaracin sobre la presencia de contaminantes en el alimento o categora de alimentos que se menciona. La Lista II deber contener los siguientes elementos: Nombre del producto alimenticio o categora de alimentos Nmero de clasificacin del producto alimenticio o categora de alimentos Lista de las normas del Codex para los contaminantes presentes en el producto alimenticio o categora de alimentos en cuestin

Esta lista estar compuesta por los siguientes elementos, en columnas: Nombre del contaminante Valor numrico del nivel mximo Trmite en el procedimiento del Codex (slo en los documentos de trabajo del CCFAC) Referencias, observaciones y notas (ms breves que en la Lista I).

Referencia al Cdigo de Prcticas para el alimento, cuando proceda.

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ANEXO IV LISTA ANOTADA DE CONTAMINANTES Y TOXINAS Introduccin En el presente Anexo figura una lista anotada de los contaminantes y las toxinas de los que se ocupa o se ha ocupado el CCFAC. Dicha lista no abarca solamente los contaminantes y las toxinas para los que ya existen o se estn elaborando normas del Codex, sino tambin aqullos para los cuales se requiere ms informacin o sobre los cuales se ha adoptado una decisin en el mbito del Codex. La lista anotada tiene por objeto ofrecer un cuadro general de la situacin relativa a las decisiones del Codex sobre este asunto, y dar orientacin acerca de nuevas medidas que hayan de adoptarse al respecto. Por lo tanto, tambin se aaden a la lista otra informacin pertinente y algunas referencias. Esta informacin incluir al menos los criterios actuales de importancia para el procedimiento de adopcin de decisiones del CCFAC. Se trata, pues, de una lista activa que ha de actualizarse peridicamente. Con objeto de crear una estructura para ello y de facilitar las operaciones de registro y recuperacin de los datos, se asigna un nmero a los contaminantes y las toxinas de la lista. La situacin relativa a los contaminantes y toxinas es muy compleja, y muchas sustancias son o han sido objeto de investigaciones y debates cientficos en cuanto a su presencia en los alimentos y su importancia para la salud humana y animal. A nivel nacional existen muchas actividades, que a veces implican medidas legales que pueden afectar al comercio internacional de alimentos y piensos. Evidentemente, es importante que el CCFAC tome nota de la evolucin de este sector y examine la necesidad de adoptar nuevas medidas. Con el fin de ofrecer un cuadro general de la situacin, el CCFAC redactar y mantendr un documento de trabajo en el que se resumir informacin ms completa sobre los contaminantes y toxinas presentes en los alimentos. El documento constar de una lista anotada completa de los contaminantes y toxinas (Anexo IVA) y de una recopilacin de informacin sobre las sustancias de la lista, con las referencias correspondientes (Anexo IV-B). El Anexo IV-A se estructurar de conformidad con un sistema de clasificacin de sustancias en base al cual se asignarn nmeros de cdigo a las sustancias de la lista para permitir que el registro y la presentacin de los datos resulten lgicos y fciles. Esta lista ms completa constituir la base de los nmeros de cdigo que se utilizarn en el Anexo IV.

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ANEXO V SISTEMA DE CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS Introduccin El sistema de clasificacin de alimentos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas Presentes en los Alimentos (NGC) tiene por objeto desempear las funciones siguientes: Tiene una estructura lgica que permite una presentacin clara y sistemtica de los niveles mximos (NM) (propuestos). Contiene (referencias a) definiciones de los productos y definiciones de la parte del producto que se analiza y a la que se aplica el NM. Contiene, adems, cdigos para las categoras de productos y los distintos alimentos, a fin de que los datos puedan almacenarse y consultarse de manera oportuna. Para lograr la mayor armonizacin posible, se utiliza un sistema de clasificacin convenido ya en uso. En la NGC se emplea el sistema elaborado en el marco del CCPR, que resulta adecuado tambin para los contaminantes. Se ha adoptado para determinar las caractersticas de los diferentes grupos de alimentos y piensos y de los distintos productos alimenticios. Este sistema, descrito en el Anexo V-A, est elaborado especficamente para los productos agrcolas primarios, pero es necesario que se ample ulteriormente para abarcar los productos elaborados. Por lo tanto, cuando sea necesario, se introducirn nuevos cdigos de (sub)grupos o cdigos de productos. Dichos cdigos se describen en el Anexo V-A. El Anexo V-A contendr adems las descripciones de productos que difieren de las incluidas en el sistema vigente descrito por el CCPR. Siempre y cuando sea posible, los textos descriptivos que acompaan a las categoras de alimentos contienen o deberan contener tambin indicaciones acerca del factor de concentracin o dilucin en los productos elaborados mencionados, en relacin con el producto o los productos primarios en cuestin. De esta manera puede realizarse una primera estimacin de la posible transferencia de contaminantes de los productos primarios a los diversos productos elaborados. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que la distribucin especfica de un contaminante en el producto primario y su comportamiento durante la elaboracin constituyen un factor que complica la situacin. Tal vez se requiera mayor asesoramiento para esos casos. Vanse tambin las indicaciones generales del Anexo I y la informacin especfica que se facilita, en su caso, en relacin con el contaminante. Descripcin del sistema de clasificacin de alimentos de la NGC La primera parte contiene el sistema de clasificacin elaborado y mantenido por el CCPR. Consta de cinco categoras que abarcan los productos alimenticios primarios de origen vegetal y de origen animal, los productos forrajeros primarios y los productos elaborados de origen vegetal y de origen animal. Las categoras se subdividen en 19 tipos y 93 grupos, que se identifican con cdigos numricos y alfabticos. Se hace referencia al Vol. 2 del Codex Alimentarius, seccin 2 (1993), en el que se describe este sistema, y al documento CX/PR 92/6 (en el que se introdujo un tipo diferente de numeracin por grupos). El Anexo V-A es la otra parte del sistema de clasificacin de alimentos para la NGC. Se ha elaborado y adoptado en el mbito del CCFAC, y es complementaria del sistema descrito en la primera parte. Se aplica principalmente a alimentos elaborados, derivados y de varios ingredientes, y abarca todos los tipos, grupos y descripciones de productos que son necesarios para asignar cdigos de clasificacin de alimentos a los NM del Codex vigentes o previstos para contaminantes.

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ANEXO V-A SISTEMA COMPLEMENTARIO DE CLASIFICACIN DE ALIMENTOS PARA LA NORMA GENERAL PARA LOS CONTAMINANTES Introduccin Las siguientes adiciones al sistema de clasificacin de alimentos descrito en el Anexo V-A permitirn satisfacer la necesidad de asignar un nmero de cdigo numrico a los productos que no estn incluidos en el Anexo V-A. Los productos en cuestin son principalmente productos elaborados o derivados y alimentos de varios ingredientes. El sistema se ha concebido como lista completa (de carcter general), con el fin de poder satisfacer las eventuales necesidades futuras. En esta fase no se proporciona ninguna definicin ni cdigo para productos individuales, ya que para que se pueda juzgar la aceptabilidad del sistema parece suficiente limitarse al nivel de los tipos o grupos. La clasificacin puede elaborarse ms detalladamente en caso de que sea necesario. El sistema utilizado en la NGAA para la clasificacin de alimentos se ha empleado en la medida en que ha sido compatible con el sistema de clasificacin del Codex ya en uso que se describe en el Anexo V-A. Vase la lista de las nuevas categoras de alimentos propuesta, que se adjunta. Para que pueda comprenderse mejor el sistema propuesto, se aaden algunas explicaciones y tambin determinadas categoras existentes de alimentos afines. Las descripciones de los productos pueden tomarse a menudo de las normas del Codex vigentes. Se aadir informacin concerniente a los factores de concentracin y dilacin en relacin con la transferencia de contaminantes de los productos primarios, cuando ello sea necesario y siempre que se disponga de dicha informacin. Tambin pueden mencionarse en este Anexo las definiciones de la parte del producto que ha de analizarse y a la que se aplicar el NM de un contaminante, que sean diferentes de las definiciones ya incluidas en el Anexo V-A.

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Categora

Tipo

Grupo

Cdigo alfabtico

Descripcin de los grupos de productos

D D D 01 01 06 TF

ALIMENTOS ELABORADOS VEGETAL (ya existente)

DE

ORIGEN

Productos secundarios de origen vegetal (5 grupos ya existentes) Productos a base de fruta elaborada (pelada, cortada, congelada, etc.) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las frutas) Productos a base de hortalizas elaboradas (limpiadas, cortadas, congeladas, etc.) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las hortalizas) Productos derivados de origen vegetal (7 grupos ya existentes) 08 JV Zumos (jugos) y purs de hortalizas (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las hortalizas) Azcares, jarabes y miel (nuevo grupo propuesto; cdigos de productos an por asignar) Alimentos elaborados de origen vegetal (de varios ingredientes) (1 grupo ya existente) 01 CP Productos elaborados a base de cereales (de varios ingredientes) (por ej., pan y otros productos cocidos a base de cereales) (grupo ya existente) Bebidas derivadas de cereales (por ej., cerveza) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Nctares de fruta (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las frutas) Bebidas a base de frutas fermentadas (vino, sidra) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las frutas)

01

07

TV

D D

02 02

02

09

SH

03

03

03

02

CB

03

03

NF

03

04

FF

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Categora

Tipo

Grupo

Cdigo alfabtico DA

Descripcin de los grupos de productos

03

05

Bebidas alcohlicas destiladas (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Compotas, jaleas, mermeladas de frutas (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las frutas) Salsas picantes a base de frutas y preparados similares (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las frutas) Salsas picantes a base de hortalizas y preparados similares (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las hortalizas) Preparados a base de nueces, semillas oleaginosas y otras semillas (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para productos) Otros productos elaborados de origen vegetal (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) ALIMENTOS ELABORADOS ANIMAL (categora ya existente) DE ORIGEN

03

06

FJ

03

07

SF

03

08

SV

03

09

PS

03

10

PP

E E E 01 01 03 MS

Productos secundarios de origen animal (2 grupos ya existentes) Productos crnicos secundarios (por ej., carne cocida) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para la carne) Productos secundarios del huevo (por ej., huevos en polvo) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para los huevos) Productos pesqueros secundarios (por ej., pescado ahumado) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para el pescado) Productos derivados de origen animal (4 grupos ya existentes)

01

04

ES

01

05

WS

02

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Categora

Tipo

Grupo

Cdigo alfabtico MC

Descripcin de los grupos de productos

02

05

Productos crnicos derivados (por ej., extracto de carne) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para la carne) Productos derivados del huevo (por ej., clara de huevo, yema) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para los huevos) Productos pesqueros derivados (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para el pescado) Alimentos elaborados de origen animal (de un solo ingrediente) (1 grupo ya existente)

02

06

ED

02

07

WD

03

E E

03 03

01 02

LI MT

Productos lcteos elaborados (grupo ya existente)

(de un solo ingrediente)

Productos crnicos elaborados (por ej., carne curada) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para la carne) Productos elaborados a base de huevo (por ej., clara de huevo en polvo) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para los huevos) Productos pesqueros elaborados (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para el pescado) Alimentos elaborados de origen animal ingredientes) (1 grupo ya existente) (de varios

03

03

EM

03

04

WP

04

E E

04 04

01 02

LM MP

Productos lcteos elaborados (grupo ya existente)

(de varios ingredientes)

Productos crnicos elaborados (de varios ingredientes) (por ej., embutidos) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos han de elaborarse en relacin con la descripcin de los productos) Productos elaborados a base de huevo (de varios ingredientes) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de

04

03

EP

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Categora

Tipo

Grupo

Cdigo alfabtico

Descripcin de los grupos de productos

productos han de elaborarse en relacin con la descripcin de los productos) E 04 04 WI Productos pesqueros elaborados (de varios ingredientes) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos han de elaborarse en relacin con la descripcin de los productos) ALIMENTOS ELABORADOS INGREDIENTES (nueva categora propuesta) 01 01 01 BS Bebidas (de varios ingredientes) (nuevo tipo propuesto) Bebidas (bebidas no alcohlicas y preparados similares) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Bebidas alcohlicas de varios ingredientes (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Salsas, condimentos "bouillons", etc. (nuevo tipo propuesto) 01 SP para ensaladas, sopas, DE VARIOS

F F

01

02

BA

02

02

Aderezos y condimentos (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Vinagres (de varios ingredientes) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario)

02

02

PV

02

03

PM

Mostazas (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Sopas y caldos (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Salsas y productos similares (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Emulsiones para ensaladas y emparedados (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Chocolate y otros productos de repostera (nuevo tipo propuesto)

02

04

BS

02

05

ME

02

06

BC

F F

03 03 01 CC

Productos de chocolate

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Categora

Tipo

Grupo

Cdigo alfabtico

Descripcin de los grupos de productos

(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 03 02 CS Productos de repostera a base de azcar, incluidos productos a base de nueces y productos similares de varios ingredientes (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Goma de mascar (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Margarinas y otros alimentos grasos de varios ingredientes (nuevo tipo propuesto) 01 FF Margarinas con un contenido de grasa > 80% (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Margarinas con un contenido de grasa < 80% (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Otros productos a base de emulsiones para untar (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Productos de panadera de varios ingredientes (nuevo tipo propuesto) 01 BF Productos de panadera fina [a base de patatas (papas), cereales o almidn] (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Aperitivos (a base de patatas (papas), cereales o almidn) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Nueces con revestimiento salado, otros aperitivos a base de nueces, mezclas de nueces (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Alimentos de varios ingredientes para regmenes especiales (nuevo tipo propuesto) 01 ID Preparados para nios de pecho y preparados complementarios (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Alimentos de destete

03

03

CG

04

04

04

02

LF

04

03

OF

F F

05 05

05

02

BS

05

03

NS

06

06

06

02

CD

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Categora

Tipo

Grupo

Cdigo alfabtico

Descripcin de los grupos de productos

(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) F 06 03 HD Preparados dietticos para fines medicinales especiales (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Preparados dietticos para regmenes de adelgazamiento y reduccin del peso (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Alimentos complementarios para usos dietticos (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Complementos alimentarios (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario)

06

04

TD

06

05

SD

06

06

AD

G G G 01 01 01 DW

OTROS PRODUCTOS COMESTIBLES (nueva categora propuesta) Aguas, minerales y compuestos orgnicos (nuevo tipo propuesto) Agua potable, aguas minerales, aguas de mesa (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario) Sal, sucedneos de la sal, preparados a base de minerales (nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se asignarn segn sea necesario)

01

02

SW

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NIVEL MXIMO Y PLANES DE MUESTREO PARA EL CONTENIDO TOTAL DE AFLATOXINAS EN EL MAN (CACAHUETE) DESTINADO A ULTERIOR ELABORACIN (CODEX STAN 209 - 1999) Nivel mximo 1 Nivel mximo de 15 g/kg para el contenido total de aflatoxinas en el man (cacahuete) destinado a ulterior elaboracin, basado en un tamao de muestra de 20 kg como se indica en el material que figura a continuacin, obtenido del documento Estudios FAO: Alimentacin y Nutricin, N 55 (Roma, 1993), Planes de muestreo para el anlisis de aflatoxinas en el man (cacahuete) y el maz. Recogida de muestras 2 Siempre que sea posible, el procedimiento ms apropiado (y conveniente) es recoger la muestra cuando los lotes seleccionados estn en movimiento. Proceder a la estimacin del contenido medio efectivo de aflatoxina de una pila de sacos, por ejemplo, resultar ms fcil cuando las muestras representativas se recogen durante la formacin o desmantelamiento de la pila. Igualmente, el muestreo de grandes envos de man (cacahuete) puede realizarse del mejor modo durante la operacin de carga/descarga. En esta situacin, se recomienda recoger muestras de lotes representativos de, por ejemplo, cmaras de naves, cintas transportadoras, torres de pesaje de los muelles, camiones o barcazas. Cuando se trata de material sin elaborar, cada muestra debera estar compuesta de escalones progresivos de un centenar como mnimo, tomada en forma representativa (utilizando un mtodo sistemtico de muestreo aleatorio), de puntos de todo el lote. Preparacin de la muestra - Se especifica para el man (cacahuete) una trituradora de martillo con un cedazo de N 14 (3,1 mm de dimetro de los agujeros de la malla) anloga al tipo utilizado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Amrica para preparar muestras de anlisis de aflatoxinas. Esta eleccin representa una solucin intermedia en trminos de coste y precisin. Se recomienda un tamao mnimo de muestra de 100 g para man triturado. Para preparar la muestra se utilizan porciones de ensayo ms grandes o trituradoras que producen un grnulo ms fino, se obtendr una menor varianza de preparacin de la muestra. Mtodos de anlisis - Se recomiendan mtodos de anlisis de cromatografa en capas delgadas para cuantificar la aflatoxina en el extracto de la submuestra. En un extenso estudio realizado por Horwitz et al. (1993) se indica que la cromatografa en capas delgadas representa el tipo ms comn de mtodo analtico utilizado por laboratorios de anlisis. La variabilidad analtica, medida por el coeficiente de variacin, oscila de alrededor de 9 al 82 por ciento. La variabilidad asociada con los mtodos de cromatografa en capas delgadas constituye una solucin intermedia en las capacidades de precisin de los distintos laboratorios de anlisis. Si se utilizan mtodos de anlisis diferentes o se analizan ms porciones por extracto, puede reducirse la variabilidad analtica.

La Comisin del Codex Alimentarius, en su 23 perodo de sesiones celebrado en 1999, aprob el nivel mximo del Codex para el contenido de aflatoxinas en el man (cacahuete) destinado a ulterior elaboracin.
2

En su 23 perodo de sesiones la Comisin del Codex Alimentarius tambin aprob el plan de muestreo pero con carcter provisional, en la inteligencia de que el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos y el Comit del Codex sobre Mtodos de Anlisis y Toma de Muestras someteran este tema a un examen posterior basado en las propuestas que haba de elaborar un grupo de trabajo electrnico.

CODEX STAN 209

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Cinco curvas caractersticas de funcionamiento que muestran la probabilidad de aceptacin de lotes de man descascarado sin elaborar empleando

1.0 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0.0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 Concentracin de aflatoxinas en el lote (ng/g)
muestras de 20 kg, una trituradora de martillo para desmenuzar los granos, una porcin de ensayo de 100 g, mtodos de anlisis de cromatografa en capas delgadas, y cinco niveles de aceptacin de la muestra.
*5 *10 *15 *20 *30

Man descascarado sin elaborar Tamao de la muestra = 20 kg

* Nivel de aceptacin de la muestra igual al de referencia (ng/g)

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DEFINICIONES PARA LOS FINES DEL CODEX ALIMENTARIUS Para los fines del Codex Alimentarius: Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos. La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que por s misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin al alimento en sus fases de produccin, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte (o pueda esperarse que razonablemente resulte) directa o indirectamente por s o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye "contaminantes" o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. Se entiende por contaminante cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que est presente en dicho alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extraas. Se entiende por plaguicida cualquier sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las especies indeseadas de plantas o animales, durante la produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y elaboracin de alimentos, productos agrcolas o alimentos para animales, o que pueda administrarse a los animales para combatir ectoparsitos. El trmino incluye las sustancias destinadas a utilizarse como reguladores del crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes, agentes para reducir la densidad de fruta o inhibidores de la germinacin, y las sustancias aplicadas a los cultivos antes o despus de la cosecha para proteger el producto contra la deterioracin durante el almacenamiento y transporte. El trmino no incluye normalmente los fertilizantes, nutrientes de origen vegetal o animal, aditivos alimentarios ni medicamentos para animales. Se entiende por residuos de plaguicida cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrcolas o alimentos para animales como consecuencia del uso de un plaguicida. El trmino incluye cualquier derivado de un plaguicida, como productos de conversin, metabolitos y productos de reaccin, y las impurezas consideradas de importancia toxicolgica. Se entiende por buenas prcticas agrcolas en el uso de plaguicidas (BPA) los usos inocuos autorizados a nivel nacional, en las condiciones existentes, de los plaguicidas necesarios para un control eficaz y fiable de las plagas. Comprende una gama de niveles de aplicaciones de plaguicidas hasta la concentracin de uso autorizado ms elevada, de forma que quede la concentracin mnima posible del residuo. Los usos inocuos autorizados se determinan a nivel nacional y prevn usos registrados o recomendados en el pas que tienen en cuenta las consideraciones de salud pblica y profesional, y la seguridad del medio ambiente. Las condiciones existentes comprenden cualquier fase de la produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y elaboracin de alimentos para consumo humano y piensos.

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Se entiende por lmite mximo para residuos de plaguicida (LMRP), la concentracin mxima de residuos de un plaguicida (expresada en mg/kg), recomendada por la Comisin del Codex Alimentarius, para que se permita legalmente su uso en la superficie o la parte interna de productos alimenticios para consumo humano y de piensos. Los LMR se basan en datos de BPA y tienen por objeto lograr que los alimentos derivados de productos bsicos que se ajustan a los respectivos LMR sean toxicolgicamente aceptables. Los LMR del Codex, que se destinan principalmente para ser aplicados a productos que circulan en el comercio internacional, se obtienen basndose en estimaciones hechas por la JMPR, despus de: a) b) la evaluacin toxicolgica del plaguicida y su residuo; y el examen de datos de residuos obtenidos en ensayos y usos supervisados, en particular usos que se ajustan a las buenas prcticas agrcolas nacionales. En el examen se incluyen datos de ensayos supervisados realizados a la concentracin de uso ms elevada recomendada, autorizada o registrada en el pas. Para tener en cuenta las variaciones introducidas en los requisitos nacionales de control de plagas, en los LMR del Codex se consideran los niveles ms elevados observados en tales ensayos supervisados, que se estima representan las prcticas efectivas de control de plagas.

El examen de las diversas estimaciones y determinaciones, tanto a nivel nacional como internacional, de las ingestas de residuos a travs de la alimentacin, teniendo en cuenta las IDA, debera indicar que los alimentos que se ajustan a los LMR del Codex son inocuos para el consumo humano. Por medicamento veterinario se entiende cualquier sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la produccin de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, peces o abejas, tanto con fines teraputicos como profilcticos o de diagnstico, o para modificar las funciones fisiolgicas o el comportamiento. La expresin residuos de medicamentos veterinarios comprende los productos originales y sus metabolitos en cualquier porcin comestible del producto animal, as como los residuos de impurezas relacionadas con el medicamento veterinario correspondiente. Por lmite mximo Codex para residuos de medicamentos veterinarios (LMRMV) se entiende la concentracin mxima de residuos resultante del uso de un medicamento veterinario (expresada en mg/kg o g/kg del peso del producto fresco) que la Comisin del Codex Alimentarius recomienda como legalmente permisible o reconoce como aceptable dentro de un alimento o en la superficie del mismo. Se establece atendiendo a la clase y cantidad de residuos que se consideran carentes de peligro toxicolgico para la salud humana, expresados en una ingestin diaria admisible (IDA) o una IDA que incorpora otro factor de inocuidad. Tambin se toman en cuenta otros riesgos importantes para la salud pblica y aspectos relacionados con la tecnologa de la produccin alimentaria. Para establecer un LMR, tambin se presta consideracin a los residuos presentes en los alimentos de origen vegetal y/o en el medio ambiente. Adems, el LMR puede reducirse para ajustarse a las buenas prcticas en el uso de medicamentos veterinarios, en la medida en que se disponga de mtodos analticos prcticos. Por buenas prcticas en el uso de medicamentos veterinarios (BPMV) se entiende el uso oficialmente recomendado o autorizado, incluidos los perodos de suspensin del tratamiento aprobado por autoridades nacionales, de los medicamentos veterinarios administrados en condiciones prcticas. Coadyuvante de elaboracin es una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se consume como ingrediente alimenticio por s misma y que se emplea intencionadamente en la elaboracin de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin, pudiendo dar lugar a la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.

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DEFINICIONES DE LOS TRMINOS DEL ANLISIS DE RIESGOS RELATIVOS A LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS1 Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud. Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. Anlisis de riesgos: Proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos. Evaluacin de riesgos: Proceso basado en conocimientos cientficos, que consta de las siguientes fases: i) determinacin del peligro, ii) caracterizacin del peligro, iii) evaluacin de la exposicin, y iv) caracterizacin del riesgo. Determinacin del peligro: Determinacin de los agentes biolgicos, qumicos y fsicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos. Caracterizacin del peligro: Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes biolgicos, qumicos y fsicos que pueden estar presentes en los alimentos. En el caso de los agentes qumicos, deber realizarse una evaluacin de la relacin dosisrespuesta. En lo que respecta a los agentes biolgicos o fsicos, deber realizarse una evaluacin de la relacin dosis-respuesta, si se dispone de los datos necesarios. Evaluacin de la relacin dosis-respuesta: Determinacin de la relacin entre la magnitud de la exposicin (dosis) a un agente qumico, biolgico o fsico y de la gravedad y/o frecuencia de los efectos nocivos conexos para la salud (respuesta). Evaluacin de la exposicin: Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la ingestin probable de agentes biolgicos, qumicos y fsicos a travs de los alimentos, as como de las exposiciones que derivan de otras fuentes, si fueran pertinentes. Caracterizacin del riesgo: Estimacin cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada poblacin, basada en la determinacin del peligro, su caracterizacin y la evaluacin de la exposicin. Gestin de riesgos: Proceso de ponderacin de las distintas opciones normativas a la luz de los resultados de la evaluacin de riesgos y, si fuera necesario, de la seleccin y aplicacin de las posibles medidas de control apropiadas, incluidas las medidas reglamentarias. Comunicacin de riesgos: Intercambio interactivo de informacin y opiniones sobre los riesgos, entre las personas encargadas de la evaluacin de los riesgos y de la gestin de los riesgos, los consumidores y otras partes interesadas.

Estas definiciones han sido adoptadas por la Comisin en su 22o perodo de sesiones de 1997 sobre una base provisional y han sido enmendadas en su 23 perodo de sesiones de 1999. Las definiciones estn sujetas a modificaciones en funcin de los progresos cientficos que se realicen en el anlisis de riesgos y de los resultados de los esfuerzos por armonizar las definiciones en las distintas disciplinas.

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PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS1 1. Todos los aditivos alimentarios, ya se estn empleando actualmente o se hayan propuesto para uso, debern haber sido sometidos o debern someterse a pruebas y evaluaciones toxicolgicas apropiadas. Esta evaluacin deber tener en cuenta, entre otras cosas, cualquier efecto acumulativo, sinrgico o de potenciacin de su uso. 2. Unicamente debern aprobarse los aditivos alimentarios que, segn hasta ahora puede juzgarse por las pruebas disponibles, no presentan riesgo para la salud del consumidor a las dosis de empleo propuestas. 3. Todos los aditivos alimentarios debern mantenerse bajo continua observacin y debern reevaluarse siempre que sea necesario teniendo en cuenta los cambios en las condiciones de aplicacin y los nuevos datos cientficos. 4. Los aditivos alimentarios habrn de ajustarse en todo momento a la especificacin aprobada, por ejemplo, las Especificaciones de Identidad y Pureza recomendadas por la Comisin del Codex Alimentarius. 5. El empleo de aditivos alimentarios est justificado nicamente cuando cumplen uno o ms de los fines sealados en a) a d) y nicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles econmica y tecnolgicamente y no presenta riesgos para la salud del consumidor: a) conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencional en la calidad nutricional de un alimento estara justificada en las circunstancias indicadas en el subprrafo b) y tambin en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal; proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas especiales; aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que esta dosis no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al consumidor; proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, empaquetado, transporte o almacenamiento del alimento a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

b) c)

d)

6. La aprobacin o la aprobacin temporal para la inclusin de un aditivo alimentario en una lista de orientacin o en una norma alimentaria deber: a) b) c) en la medida de lo posible, limitarse a alimentos especficos para usos especficos y bajo condiciones especficas; estar en la dosis mnima de uso necesaria para conseguir el efecto deseado; en la medida de lo posible, tener en cuenta toda Ingestin Diaria Admisible, o evaluacin equivalente, establecida para el aditivo alimentario y la probable ingestin diaria del mismo proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario se emplee en alimentos consumidos por grupos especiales de consumidores, habr de tenerse en cuenta la ingestin diaria probable del aditivo alimentario por consumidores de estos grupos.

Los Principios Generales para el Uso de Aditivos Alimentarios han sido adoptados como texto de carcter orientativo por la Comisin del Codex Alimentarius en su noveno perodo de sesiones (ALINORM 72/35, prr. 295).

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PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS EN LOS ALIMENTOS1

1.

MBITO DE APLICACIN

Para los fines del Codex Alimentarius, el Principio de Transferencia de los aditivos alimentarios en los alimentos (Principio de Transferencia) se aplica a la presencia de aditivos en los alimentos como resultado del empleo de materias primas o de otros ingredientes en que se hayan usado esos aditivos.

2.

APLICACIN

El Principio de Transferencia se aplica a todos los alimentos regulados por Normas del Codex, a menos que se especifique lo contrario en dichas normas (vase Seccin 4).

3.

CONDICIONES EN QUE SE APLICA EL PRINCIPIO DE TRANSFERENCIA

La presencia de un aditivo en un alimento por la aplicacin del principio de transferencia es admisible en general si:

a)

se permite el aditivo en la materia prima u otros ingredientes (incluidos aditivos alimentarios) por una norma del Codex aplicable o en cualquier norma aceptable que tenga en cuenta los aspectos de inocuidad de los aditivos alimentarios; la cantidad de aditivo en la materia prima y otro ingrediente (incluidos aditivos alimentarios) no sobrepasa la cantidad mxima as permitida; la cantidad de aditivo transferido no sea mayor que la que resulta de las buenas prcticas tecnolgicas y/o de fabricacin; y el aditivo transferido se encuentra presente en una concentracin que no es funcional, es decir, en una concentracin significativamente menor que la normalmente requerida para conseguir una funcin tecnolgicamente eficaz por s mismo en el alimento.

b) c) d)

4.

CONDICIONES ESPECIALES

4.1 Un aditivo transferido a un alimento particular en una cantidad significativa o en una cantidad suficiente para realizar una funcin tecnolgica en dicho alimento como resultado del uso de materias primas o de otros ingredientes en los que este aditivo se us, debe tratarse y considerarse como aditivo de dicho alimento y debern establecerse disposiciones al respecto en la seccin sobre Aditivos Alimentarios de la correspondiente Norma del Codex.

La Comisin del Codex Alimentarius, en su 17 perodo de sesiones, celebrado en 1987 aprob la declaracin revisada del "Principio relativo a la transferencia de los aditivos alimentarios en los alimentos" como texto orientativo para uso de los gobiernos, pero no sujeto a aceptacin. En su 13 perodo de sesiones (1979), la Comisin se haba manifestado de acuerdo con la opinin de los Comits del Codex sobre Aditivos Alimentarios y sobre Etiquetado de los Alimentos en el sentido de que los aditivos alimentarios transferidos de conformidad con la Seccin 3 del Principio de Transferencia no figuraran en la lista de ingredientes de la etiqueta.

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5. INDICACIONES EN LAS TRANSFERENCIA DE ADITIVOS

NORMAS

DEL

CODEX

RELATIVAS

LA

5.1 En los casos en que el Principio de Transferencia no se aplique a un alimento, es decir, cuando no se permita en el alimento la presencia de aditivos transferidos, deber indicarse claramente este particular en la correspondiente Norma del Codex utilizando las palabras siguientes: "no se hallarn presentes aditivos alimentarios transferidos de las materias primas o de otros ingredientes". 5.2 Cuando en una norma del Codex se haga referencia especfica a l aplicabilidad del principio de a transferencia, se utilizarn las palabras siguientes: "se aplicar la Seccin 3 del Principio relativo a la transferencia de aditivos a los alimentos".

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INVENTARIO DE COADYUVANTES DE ELABORACIN1 INTRODUCCIN El presente inventario de coadyuvantes de elaboracin ha sido preparado por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes. Los objetivos del Comit a este respecto son los siguientes: (1) reunir informacin sobre las sustancias utilizadas como coadyuvantes de elaboracin y (2) identificar los coadyuvantes de elaboracin cuya inocuidad debera someterse al examen del Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). En el inventario de coadyuvantes de elaboracin se enumeran las sustancias utilizadas en alimentos nicamente como coadyuvantes de elaboracin tal como han sido definidas por la Comisin del Codex Alimentarios (vase Seccin 2, Definiciones ). El Comit observa que el inventario no tiene por objeto ser exhaustivo ni tener carcter de "lista positiva" de coadyuvantes de elaboracin permitidos. El inventario est presentado en forma de cuadro para incluir la informacin que necesitar el Comit a fin de seleccionar las sustancias que deben someterse a la evaluacin del JECFA. Contiene la siguiente informacin: Categora: la clasificacin de los efectos funcionales. Coadyuvante de elaboracin: el nombre qumico o la descripcin de las sustancias utilizadas como coadyuvantes de elaboracin. Lugar de utilizacin: los alimentos o procedimientos de elaboracin de alimentos en los cuales se utiliza el coadyuvante de elaboracin. Nivel de residuos: el nivel del coadyuvante de elaboracin que queda en el alimento despus de la elaboracin. Deben determinarse los niveles en relacin con (1) los detectados directamente mediante anlisis o (2) los estimados por otros medios. Los valores se indican en mg/kg y los valores en el lmite de deteccin de los procedimientos analticos disponibles se indican como "menos de" (<). Interaccin con alimentos: describe el grado de interaccin qumica con los componentes de alimentos. Incluye datos sobre los niveles de interaccin de los productos en los alimentos. Evaluacin del JECFA: si el coadyuvante de elaboracin ha sido examinado por el JECFA, se indica en qu reunin. Se hace referencia a la ltima evaluacin del JECFA con fines toxicolgicos o en relacin con las especificaciones. Adems, la referencia indica la consideracin de una sustancia por el JECFA y no significa necesariamente que ste haya examinado el empleo de esa sustancia como coadyuvante de elaboracin ni que le haya asignado una IDA.

En el Apndice A de este inventario se enumeran todas las sustancias utilizadas como coadyuvantes de elaboracin. Las notas correspondientes a las sustancias significan lo siguiente: 1. 2. Indica un coadyuvante de elaboracin que obedece claramente a la definicin de "coadyuvante de elaboracin" presentada ms arriba. Indica los materiales que son a la vez aditivos alimentarios y coadyuvantes de elaboracin, es decir, que funcionan como coadyuvantes de elaboracin en un alimento pero pueden tener una funcin diferente en otro alimento. Indica los compuestos que, porque dejan residuos, tal vez debieran considerarse nicamente como aditivos alimentarios (vase Seccin 5.2).

3.

El inventario de Coadyuvantes de Elaboracin ha sido adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius en su 18 perodo de sesiones (1989). Ha sido enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que entiende hacer de l.

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4.

Indica los materiales que tal vez acten como coadyuvantes de elaboracin desempeando al mismo tiempo una funcin en el producto terminado.

El Comit reconoce que cualquier aditivo alimentario, aunque no figure en el inventario ni en el Apndice, puede utilizarse como coadyuvante de elaboracin e incorporarse en el Apndice. En algunos casos, empero, el empleo de un aditivo alimentario como coadyuvante de elaboracin podra hacerse necesaria una evaluacin aparte del JECFA. En el Apndice B se reproduce la seccin del inventario relativa a las preparaciones enzimticas microbianas pero en ella las enzimas estn ordenadas segn el organismo de proveniencia y no segn la funcin que desempean.

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Categora

mbitos de Utilizacin

Nivel de residuos (mg/kg)

Interaccin con los alimentos

Evaluacin del JECFA

Antiespumantes Aducto de xido de alquileno Aceite de coco Dimetilpolixiloxane Zumos (jugos) Zumos (jugos) Cervezas, grasas y aceites Zumos (jugos)

Copolmeros de xido de etileno-xido de propileno ster metlico de cidos grasos ster de polialquilen glicol de cidos grasos (1-5 moles de xido de etileno o de xido de propileno) ster de alcohol-glicol graso Alcoholes grasos (C8-C30) Formaldehdo

Zumos (jugos)

Elaboracin de remolacha azucarera Elaboracin de levaduras Confitera Zumos (jugos)

< 0,05 < 0,05

Ninguna Ninguna

Aceite de coco hidrogenado steres acdicos grasos hidroflicos, vinculados a un soporte neutro Agua alfa-metilglicsida Mezcla de xidos de etileno y propileno, copolmeros y steres, aceite de ricino y ster de polietilenglicol Mezcla de derivados aclicos de cidos grasos naturales y sintticos con adicin de emulsionantes Aducto de xido de alquileno no ionognico con emulsionantes Oxoalcoholes C9-C30 xido de polialquileno, en combinacin con alcoholes grasos especiales Alcoholes polietoxilados, modificados Copolmero de poliglicol

5-15

Zumos (jugos) Zumos (jugos)

Zumos (jugos)

Zumos (jugos)

Zumos (jugos)

Zumos (jugos) Zumos (jugos)

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) steres de polioxietileno de cidos grasos C8-C30 steres de polioxipropileno de cidos grasos C8-C30 steres de polioxietileno de oxoalcoholes C9-C30 steres de polioxipropileno de oxoalcoholes C9-C30 ster de aceite de coco metilglicosido Mezcla de steres de polioxietileno y polioxipropileno de cidos grasos C8-C30 Alcohol de elevado peso molecular modificado Mono y diglicridos de cidos grasos procedentes de grasas de piensos (E471) Mono y diglicridos de cidos grasos procedentes de grasas de piensos, esterificados con cido actico, cido ctrico (E472a, b, c) Polmero del bloque polipropileno-polietileno steres aclicos grasos de sorbitn y steres aclicos grasos de polioxietilen-20-sorbitn steres tensoactivos con soportes neutros steres de cidos grasos vegetales Acilo graso vegetal (hidroflico) Catalizadores Aleaciones de dos o ms de los metales indicados Aluminio Cromo Aceites comestibles hidrogenados Aceites comestibles hidrogenados < 0,1 Aceites comestibles hidrogenados Zumos (jugos) Zumos (jugos)

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Zumos (jugos)

Zumos (jugos)

Zumos (jugos) Zumos (jugos)

Zumos (jugos) Zumos (jugos) Zumos (jugos)

Cobre

< 0,1

26

Cromato de cobre Cromito de cobre

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) Manganeso Aceites comestibles hidrogenados < 0,4

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xido de magnesio Molibdeno Aceites comestibles hidrogenados Alcoholes de azcar Aceites endurecidos Aceites comestibles hidrogenados Aceites comestibles hidrogenados Aceites comestibles hidrogenados Aceites comestibles interesterificados Aceites comestibles interesterificados Aceites comestibles interesterificados Aceites comestibles hidrogenados Aceites comestibles interesterificados Aceites comestibles interesterificados Aceites comestibles interesterificados Aceites comestibles interesterificados Sucedneo de la manteca de cacao Aceites comestibles hidrogenados < 0,1

Nquel

<1 < 0,8 0,2 a 1

Paladio Platino Metal de potasio Metilato de potasio (metxido) Etilato de potasio (etxido)

< 0,1 < 0,1 <1 <1 <1

Plata

< 0,1

Amida de sodio

<1

Etilene de sodio (etilato de sodio)

<1

Metal de sodio

<1

Metilato de sodio (metxido)

<1

cido sulfnico trifluorometano

< 0,01

Ninguna

Diversos xidos metlicos

< 0,1

Circonio Agentes clarificantes/coadyuvantes Arcillas absorbentes (tierras de blanqueado, naturales o activadas) Hidrlisis de los almidones, azcares, aceites vegetales comestibles

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) Carbn activado Albumina Asbestos Bentonita Quitina/quitosan Resina de divinilbenceno-estireno clorometilado y aminado xido de calcio Tierra de diatomeas Elaboracin de azcares Azcares Zumos (jugos) de frutas Hidrlisis del almidn Usos generales Alimentos acuosos (excluidas las bebidas carbnicas) 0,00002 (extractivos del copolmero) Ninguna <1 Ninguna Hidrlisis del almidn Azcares

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22

Copolmero de divinilbenceno-etilvinil-benceno

Tierra de batn Resinas de intercambio inico (vase resinas de intercambio inico) Cola de pescado Caoln Acetato de magnesio Perlita cido polimalico y polimaleato de sodio

Hidrlisis del almidn

Hidrlisis del almidn Elaboracin de azcares <5 Ninguna

Tanino (por especificar) Carbn vegetal (activado) Carbn vegetal (sin activar) Agentes de congelacin y refrigeracin por contacto Diclorofluorometano Fren (por especificar) Nitrgeno Desecantes/antiaglutinantes Alimentos congelados 100 Hidrlisis del almidn

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) Estearato de aluminio Fosfato de calcio Estearato de calcio Estearato de magnesio Acetato de octadecilamonio (en cloruro de amonio) Silicato de potasio y aluminio Silicoaluminato de sodio y calcio Detergentes (humectantes) Dioctil sulfosuccinato de sodio Metilglucsido del ster del aceite de coco Compuestos cuaternarios de amonio Laurilsulfato de sodio Grasas y aceites comestibles Grasas y aceites comestibles <1 Bebidas a base de fruta Melazas < 10 320

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26

24

Xilensulfonato de sodio

<1

Agentes y soportes de inmovilizacin de enzimas Polietilenimina Glutaraldehdo Vidrio Tierra de diatomeas Cermicas Dietilaminoetilcelulosa Resinas de intercambio inico Preparados enzimticos (incluidas las enzimas inmovilizadas) Preparados de origen animal: Alfa-amilasa (pncreas de cerdo o bovino) Catalasa (hgado de bovino o de caballo) Quimosina (cuajar de ternera, cabrito o cordero) Quimosina A obtenida a partir de Escherichia coli K-12 que contiene un gene Coagulacin de la leche en el queso y en otros 37 15 Hidrlisis del almidn Hidrlisis del almidn 29 25

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) de proquimosina A de ternera Quimosina B obtenida a partir de la var. awamori de Aspergillus niger, que contiene un gene de proquimosina B de ternera Quimosina B obtenida a partir de Kluyveromyces lactis, que contiene un gene de proquimosina B de ternera Lipasa (estmago de bovino) (glndulas salivares o parte anterior del estmago de ternera, cabrito o cordero) (pncreas de cerdo o bovino) Lisozima (clara de huevo) Pepsina (estmago de cerdo) Pepsina aviaria (proventrculo de las aves de corral) Fosfolipasa (pancreasa) Elaboracin de almidones, panadera Queso productos derivados

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15

15 20

Cuajo (estmago de bovino, ternera, cabra, cabrito u oveja y cordero) Tripsina (pncreas de porcino o bovino) Preparados de origen vegetal: Bromelana (Ananas spp.) Quimopapana (Carica papaya) Ficina (Ficus spp.) Liposidasa (soya) Maltacarbohidrasas (cebada malteada y cebada) (alfa y beta amilasa) Papana (Carica papaya) Alcoholdeshidrogenasa (Saccharomyces cerevisiae) Alfa amylase (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Bacillus licheniformis) (Bacillus stearothermophilus) (Bacillus subtilis) (Rhizopus delemar) (Rhizopus oryzae) Productos de panadera Jarabes de glucosa Frutas y hortalizas Cervezas Cereales Panadera Hidrlisis del almidn, cervezas

15

15

15 23 15

15

15 15

25 25

15

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) Alfa-galactosidasa (Aspergillus niger) (Mortierella vinacea sp.) (Saccharomyces carlsbergensis) Arabinofuranosideasea (Aspergillus niger) Beta amylasa (Bacillus cereus) (Bacillus megaterium) (Bacillus subtilis) Beta glucanasa (Aspergillus niger) (Bacillus subtilis) (Trichoderma harzianum) Catalasa (Aspergillus niger) (Micrococcus lysodeicticus) Celobiasa (-glucosidasa): (Aspergillus niger) (Trichoderma harzianum) (Trichoderma reesei) Celulasa (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Rhizopus delemar) (Rhizopus oryzae) (Sporotrichum dimorphosporum) (Trichoderma reesei) (Thielavia terrestris) Dextranasa (Aspergillus sp.) (Bacillus subtilis) (Klebsiella aerogenes) (Penicillium funiculosum) (Penicillium lilacinum) Endo--glucanasa (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Bacillus circulans) (Bacillus subtilus) (Disporotrichum dimorphosphorum) (Penicillium emersonii) (Rhizopus delemar) (Rhizopus oryzae) (Trichoderma reesei) Esterasa (Mucor miehei) (Aspergillus niger, Trichoderma reesei) Zumos (jugos) y elaboracin de frutas y hortalizas, panadera cervezas, extracciones (caf, t, especias), elaboracin del almidn Productos de huevo Productos lcteos

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15 15 15

15 15 15

25 25 25 20

15 15 15

15

15 15 Cervezas 15

15

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) Exo-alfa glucosidasa (Aspergillus niger) Exo-alfa glucosidasa (inmovilizada) (del mismo origen que la anterior) 10 mg/kg de glutaraldehdo como mximo Glucoamilasa o amiloglucosidasa: (Aspergillus amaurii) (Aspergillus awamori) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Rhizopus arrhizus) (Rhizopus delemar) (Rhizopus niveus) (Rhizopus oryzae) (Trichoderma reesei) Isomerasa de glucosa: (Actinoplanes missouriensis) (Arthrobacter sp.) (Bacillus coagulans) (Streptomyces albus) (Streptomyces olivaceus) (Streptomyces olivochromogenes) (Streptomyces rubiginosus) (Streptomyces sp.) (Streptomyces violaceoniger) Isomerasa de glucosa/inmovilizada (del mismo origen que la anterior) 10 mg/kg de glutaraldehdo como mximo Oxidasa de glucosa (Aspergillus niger) Huevos en polvo, panadera, bebidas, mayonesa, productos pesqueros y crnicos, productos enlatados, quesos

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15

Hidrlisis del almidn Jarabes de glucosa

22 25

15

Jarabes de glucosa isomerizados

Ningn detectado

28 15 28 28 28 28 25 15 28

25

Hemicelulasa (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Bacillus subtilis) (Rhizopus delemar) (Rhizopus oryzae) (Sporotrichum dimorphosporum) (Trichoderma reesei) Inulinasa (Aspergillus niger) (Kluyveromyces fragilis) (Soporotrichum dimorphosporum) (Streptomyces sp.) Invertasa (Aspergillus niger) (Bacillus subtilis) (Kluyveromyces fragilis)

Zumos (jugos), elaboracin de frutas y hortalizas, panadera, cervezas, extracciones (caf, t, especias)

15 15 15 15

15

15 15 15

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) (Saccharomyces carlsbergensis) (Saccharomyces cerevisiae) (Saccharomyces sp.) Isoamilasa (Bacillus cereus) Lactase (-galactosidasa): (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Kluyveromyces fragilis) (Kluyveromyces lactis) (Saccharomyces sp.) Lactoperoxidasa Lipasa (Aspergillus flavus) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Brevibacterium lineus) (Candida lipolytica) (Mucor javanicus) (Mucor miehei) (Mucor pusillus) (Rhizopus arrhizus) (Rhizopus delemar) (Rhizopus nigrican) (Rhizopus niveus) Decarboxilasa de cido mlico (Leuconostoc oenos) Maltasa o a-glucosidasa (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Rhizopus oryzae) (Trichoderma reesei) Melibiasa (a-galactosidasa): (Mortierella vinacea sp.) (Saccharomyces carlsbergensis) Nitratoreductasa (Micrococcus violagabriella) Pectinasa (Aspergillus awamora) (Aspergillus awamori) (Aspergillus foetidus) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Pencillium simplicissium) (Rhizopus oryzae) (Trichoderma reesei) Pectinesterasa (Aspergillus niger) Pectinliasa Zumos (jugos) de frutas y hortalizas, elaboracin de cereales, extracciones (caf, t, especias) Productos lcteos Preparados para lactantes

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15 15 15

15 15

15

15

15 15 15

15

15 15 15

15

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) (Aspergillus niger) Poligalacturonasa (Aspergillus niger) Proteasa (incluidas las enzimas de coagulacin de la leche): (Aspergillus melleus) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Bacillus cereus) (Bachillus licheniformis) (Bacillus subtilis) (Brevibacterium lineus) (Endothia parasitica) (Lactobacillus casei) (Micrococcus caseolyticus) (Mucor miehei) (Mucor pusillus) (Streptococcus cremoris) (Steptococcus lactis) Pululanasa (Bacillus cido pullulyticus) (Bacillus subtilis) (Klebsiella aerogenes) Serina proteinasa (Streptomyces fradiae) (Bacillus licheniformis) Tanasa (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) Xilanasa (Aspergillus niger) (Sporotrichum dimorphosporum) (Streptomyces sp.) (Trichoderma reesei) -xilosidasa (Trichoderma reesei) Panadera, elaboracin de cereales, fabricacin de cervezas, elaboracin de almidn, zumos (jugos), vinos Panadera Productos de panadera Quesos Quesos Quesos Quesos Hidrlisis del almidn Jarabes de glucosa, Jarabes de maltosa

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15 15

25 28 15 28

28 28 ____

25 28

Floculantes Resina de acrilato-acrilamida Azcar (10 en el guarapo de caa de azcar)

Quitin/Quitosan Complejos de sales solubles de aluminio y de cido fosfrico Agua potable

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) Copolmero de dimetilamina-epiclorohidrina Tierra de batn (anlogo clcico de montmorilonita de sodio) Cola de pescado Plasma sanguneo seco y en polvo Resina de acrilamida modificada Azcar, agua de caldera Azcar Azcar (remolacha) Azcar (remolacha) Elaboracin del azcar <5

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cido poliacrlico Poliacrilamida Poliacrilato de sodio Difosfato trisdico Ortofosfato trisdico

Resinas de intercambio inico, membranas y tamices moleculares Resinas: Enzima inmovilizada, hidrlisis del almidn <1 (Calculado como total de carbn orgnico)

Copolmeros de metilacrilato y divinilbenceno completamente hidrolizados Terpolmeros de metilacrilato, divinilbenceno y acrilonitrila completamente hidrolizados Fenolformaldehdo con enlaces transversales y activado con uno o ambos de los siguientes compuestos: Trietilenetetramina Tetratilenpentamina Poliestireno con enlace transversal, clorometilado primero y despus aminado con trimetilamina, dietilentriamina o dimetiletanolamina Dietilentriamina, trietilentetramina, tetra-etilenpentamina enlazadas transversalmente con epiclorohidrina Epiclorohidrina enlazada transversalmente con amoniaco

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) Epiclorohidrina enlazada transversalmente y cuaternizada con metilcloruro para que no contenga ms del 18 por ciento de capacidad de bases fuertes en peso de la capacidad total de intercambio Copolmero de cido metacrlico-divinilbenceno Capolmero de cido metacrlicodivinilbenceno con grupos activo RCOO Copolmero de metilacrilato-divinilbenceno, con un contenido de divinilbenceno no inferior al 2 por ciento en peso, aminolizado con dimetilaminopropilamina Copolmero de metilacrilato-divinil-benceno con un contenido de divinilbenceno no inferior al 3,5 por ciento en peso, aminolizado con dimetilaminopropilamina Terpolmero de metilacrilatodivinilbenceno-dietilenglicol-divinilter, con un contenido de divinilbenceno no inferior al 3,5 por ciento en peso y un contenido de dietilenglicol-divinil-ter no superior al 0,6 por ciento en peso, aminolizado con dimetilamino propilamina Terpolmero demetilacrilatodivinil-benceno-dietilenglicol-divinil-ter, con un contenido de divinil-benceno al 7 por ciento en peso y un contenido de dietilenglicol-divinilter no superior al 2,3 por ciento en peso, aminolizado con dimetilamino-propilamina y cuaternizado con cloruro de metilo Retculo de poliestireno-divinilbenceno con grupos de trimetilamonio Elaboracin del azcar 0,015 (productos de extraccin de la resina) Ninguna Agua utilizada en la elaboracin de los alimentos Ninguna

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Azcar, licores destilados

Migrantes de la resina <1

Resina de reaccin de formaldehdo, acetona y tetraetilenpentamina Copolmero de estireno-divinilbenceno con enlaces transversales, clorometilado en primer lugar, aminado despus con dimetilamina y oxidado con perxido de hidrgeno, de forma que el contenido de vinil N,N-dimetil-bencilamina-N-xido de la resina no exceda del 15 por ciento en peso ni el nitrgeno sea superior al 6,5 por ciento en peso

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) Fenol-formaldehdo, modificado por sulfito, con enlaces transversales cuyo resultado es la formacin de grupos cidos sulfnicos en las cadenas laterales Antracita conforme a los requisitos de la "American Society for Testing and Materials" D388-38, Clase I, Grupo 2 Copolmero sulfonado de estireno y divinilbenceno Terpolmeros sulfonados de estireno, divinilbenceno y acrilonitrilo o metilacrilato Tetrapolmero sulfonado de estireno, divinilbenceno, acrilonitrilo y metilacrilato obtenido de una mezcla de monmeros con un contenido total de acrilonitrilo y metilacrilato no superior al 2 por ciento en peso Iones contrarios para resinas: Aluminio Bicarbonato Calcio Carbonato Cloruro Hidronium Hidroxil Magnesio Potasio Sodio Estroncio Sulfato Membranas: Base de polietileno-poliestireno modificada mediante reaccin con ter de clorometilo y aminado posteriormente con trimetilamina, dietilentriamina o dimetiletanolamina Polmeros y copolmeros que contengan los siguientes componentes: celulsico (tales como diacetato de celulosa, triacetato de celulosa, teres de celulosa, celulosa); Polisulfona-polisulfona sulfonado, Polietersulfona- polietersulfona sulfonado, Fluoropo-lmeros (como el fluoruro de polivinilideno, copolmero de clorotrifluoroetileno-vinilidenfluoruro, politetrafluoroetileno), Polisulfonamidas, poliamidas y copoliamidas alifticas/aromticas (como las polipiperacinamidas, polmero de m-fenilendiamina trimesamida), polisteres

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XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) (como el polietilentereftalato), poliolefinas (como el polipropileno y el polietileno), polmeros de poliamidaimida, poliamidas, poliacrilonitrilos, polivinilpirrolidona, poliestireno- poliestireno sulfonado, quitina/quitosano y derivados, poliureas-poliuretanos, politeres y poliamina Tamices moleculares: Silicato de calcio y aluminio Silicato de sodio y aluminio Lubricantes, desmoldeadores y antiadherentes, coadyuvantes de moldeado Bentonita Dimetilpolisiloxano Caoln Agentes de control de los microorganismos Dixido de cloro Dicarbonato de dimetilo Formaldehdo Perxido de hidrgeno Harinas Vino Azcar Azcar, zumos de frutas y hortalizas Aceites comestibles Aceites comestibles Ninguna Confitera Confitera

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18 17

26 17

24

Hipoclorito Yodforos cido peractico Compuestos cuaternarios de amonio Sales del cido sulfuroso Sistema de lactoperoxidasa (lactoperoxidasa, oxidasa de glucosa, sal de tiocianato) Gases propulsores y de envasado Aire Argn Dixido de carbono Cloropentafluoroetano

Aceites comestibles Molturacin del maz Hidrlisis del almidn < 100

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg)

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Gas producto de la combustin [una mezcla variable de gases producidos por combustin controlada de butano, propano o gas natural. Los principales componentes son dixido de nitrgeno y de carbono, con menores cantidades de hidrgeno, oxgeno, monxido de carbono (que no exceda del 4,5%), y trazas de otros gases inertes] Diclorodifluorometano (F 12) Helio Hidrgeno xido nitroso Nitrgeno Octafluorociclobutano Propano Triclorofluorometano (F 11) Disolventes, extraccin y elaboracin Acetona (dimetilcetona) Acetato de amilo Alcohol benclico Aromatizantes, colores, aceites comestibles Aromatizantes, colores Aromatizantes, colores, cidos grasos Aromatizantes, aceites comestibles Aromatizantes Aromatizantes, colores, cidos grasos Aromatizantes < 1000 < 1, 01 23 < 30, 2, y 0,1 14 23 28 26

Butano

Butano-1,3-diol Butano-1-ol

23 28

Butano-2-ol Acetato de butilo Dixido de carbono Ciclohexane

Aromatizantes, aceites comestibles Aromatizantes Caf descafeinado

<1

23

ter dibutlico 1,2-Dicloroetano (dicloroetano)

<2 <5 23

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) Diclorodifluorometano Diclorofluorometano Diclorometano Aromatizantes, colores Aromatizantes Aromatizantes, colores, caf descafeinado, aceites comestibles Aromatizantes Aromatizantes, colores Aromatizantes, colores <2 <1 <1 < 2, 5, 10

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19

27

Diclorotetrafluoroetano Citrato dietlico ter dietlico Di-isopropilcetona Etanol Acetato de etilo xido nitroso n-octolalcohol Pentano

<1 27

29 cido ctrico Aromatizantes, aceites comestibles Aromatizantes, aceites comestibles Aromatizantes, aceites comestibles cidos grasos, aromatizantes, colores cidos grasos, aromatizantes, colores 28 <1

ter de petrleo (petrleo ligero)

<1

25

Propano

< 1, 0,1

Propano-1,2-diol

Propano-1-ol

Butilalcohol terciario 1,1,2-Tricloroetileno Aromatizantes, aceites comestibles Aromatizantes cido ctrico Aromatizantes cidos grasos, aromatizantes, colores, descafeinado del caf, t Aromatizantes, colores <1 <2 28 <2 27

Triclorofluorometano Tridodecilamina Tolueno Etilmetilcetone (butanona)

<1

Tributirato de glicerol

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) Tripropionato de glicerol Heptano Aromatizantes, colores Aromatizantes, aceites comestibles Aromatizantes, aceites comestibles Aromatizantes cido ctrico Aromatizantes, colores Aceites comestibles Descafeinado del caf, aromatizantes, refinado del azcar Aromatizantes < 0,02 20 1 1 <1

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14

Hexano

< 0,1

14

Isobutano Hidrocarburos de petrleo isoparafnicos Miristato de isopropilo Cloruro de metileno (diclorometano) Acetato de metilo

<1

28

Metilpropanol-1 Agentes de lavado y pelado Una mezcla de aductos de xido de alquileno de alquilalcohol con steres de fosfato de aductos de xido de alquileno de alquilalcoholes, consistente en un copolmero en bloque de alfa-alquil (C12-C18)- omega-hidroxi-poli (oxietileno) (7,5-8,5 moles), poli(oxipropileno) con un peso molecular medio de 810, un polmero alfa-alquil(C12-C18)-omega-hidroxi-poli (oxietileno) (3,3-3,7 moles), con un peso molecular medio de 380, posteriormente esterificado con 1,25 moles de anhdrido fosfrico, y un copolmero de alfa-alquil (C10-C12)-omega-hidroxi-poli (oxietileno) (11,9-12,9 moles) poli (oxipropileno), con un peso molecular medio de 810 y posteriormente esterificado con 1,25 mole de anhdrido fosfrico Aductos de xido de alquileno de alquilalcoholes y cidos grasos Mezcla de cido aliftico consistente en cidos valrico, caproco, enntico, caprlico y pelargnico Alfa-alquil-omega-hidroxi-poli (oxietileno)

Frutas y hortalizas

< 0,001 a 0,01

Ninguna

Remolacha azucarera

No se dispone de informacin 0,04-0,11 Ninguna

Frutas y hortalizas

Remolacha azucarera

0,001 en la remolacha azucarera 0 en el azcar

Ninguna

Cloruro de amonio, cuaternario

Remolacha azucarera

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) Ortofosfato de amonio Cloruro de calcio Hidrxido de calcio xido de calcio Carbamato Dialcanolamina Frutas y hortalizas Frutas y hortalizas Remolacha azucarera Remolacha azucarera Remolacha azucarera Remolacha azucarera 0,001 en la remolacha azucarera 0 en el azcar Ninguna

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Ortofosfato diamnico Ortofosfato diamnico (solucin acuosa al 5%) Ditiocarbamato Dicloroetano

Frutas y hortalizas para enlatar Frutas y hortalizas para enlatar Remolacha azucarera Remolacha azucarera 0,00001 en la remolacha azucarera, 0 en el azcar 0,00003 en la remolacha azucarara, 0 en el azcar Ninguna 23

Monobutilter de etilenglicol

Remolacha azucarera

Ninguna

Perxido de hidrgeno

No se dispone de informacin Remolacha azucarera 0,001 en la remolacha azucarera, 0 en el azcar 100 0,0001 en la remolacha azucarera, 0 en el azcar 1 Ninguna Ninguna

24

cido undecilbencensulfnico lineal

Monoetanolamina Monoetanolamina

Frutas y hortalizas, remolacha azucarera Remolacha azucarera

Monoetanolamina (8%) Organofosfatos Poliacrilamida Bromuro de potasio

Frutas y hortalizas para enlatar Remolacha azucarera Frutas y hortalizas, remolacha azucarera Frutas y hortalizas

<1 No se dispone de informacin <2

Ninguna

Dodecilbencensulfonato de sodio (grupo de los alquilos predominantemente C12 y no menos del 95 por ciento de C10-C16)

Frutas y hortalizas, carnes y aves de corral

Ninguna

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) 2-etilhexilsulfato de sodio Carbonato de sodio Hidrxido de sodio Hidrxido de sodio (10%, mx.) Hidrxido de sodio (2%) Hipoclorito de sodio Frutas y hortalizas, remolacha azucarera Frutas y hortalizas para enlatar Caballa para enlatado Frutas y hortalizas No se dispone de informacin < 0,2 Lo mismo que para el dodecilbenc en-sulfonato de sodio Ninguna Ninguna Frutas y hortalizas < 20

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Sulfonatos mono y dimetilnaftaleno de sodio (peso molecular 245-260) N-alquilbencensulfonato de sodio (grupo de alquilos predominantemente C12 y C13 y no menos del 95 por ciento de C10-C16)

Frutas y hortalizas Frutas y hortalizas

Tripolifosfato de sodio Pirofosfato de tetrapotasio Remolacha azucarera 0,00002 en la remolacha azucarera 0 en el azcar 0,000003 en la remolacha azucarera 0 en el azcar 0,00005 en la remolacha azucarera 0 en el azcar Ninguna 26

Etilendiamintetracetato de tetrasodio

Remolacha azucarera

Ninguna

17

Trietanolamina

Remolacha azucarera

Ninguna

Otros coadyuvantes de elaboracin xido de aluminio Sulfato de aluminio y potasio Nitrato de amonio Tartrato de calcio cido eritrbico Etilparahidroxibenzoato cido gibberlico Esterglicerol del cido adpico 17 17 22

XOT 3 Categora mbitos de Utilizacin Nivel de residuos (mg/kg) Hidrgeno Tartrato de magnesio Polivinilpolipirrolidona Gibberlato de potasio Parahidroxibenzoato de propilo Sodio Hipoclorito de sodio Silicatos de sodio Bebidas

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27

17

XOT 3

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APNDICE A INVENTARIO DEL CODEX SOBRE TODOS LOS COMPUESTOS UTILIZADOS COMO COADYUVANTES DE ELABORACIN (incluye las sustancias que pueden desempear otras funciones) Agentes antiespumantes (1) (2) (3) (2) (2) (2) (2) (2) (1) (2) (3) (3) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (1) (1) (2) (1) (1) (1) (1) (1) (2) (2) (3) (1) (2) (2) (2) (2) (2) (2) Aceite de coco hidrogenado Aceite mineral Aceite vegetal cido poliacrlico, sal sdica de cidos grasos cidos grasos de aceites de resina procedentes del cido oleico cidos grasos de aceite de soja Alcohol de sebo, hidrogenado Alcoholes grasos (C8-C30) Alginato de propilenglicol Butilhidroxianisol (como antioxidante en los desespumantes) Butilhidroxitolueno (como antioxidante en los desespumantes) Cera de petrleo Cera de petrleo (sinttica) Dimetilpolisiloxano Dixido de silicio Estearato de aluminio Estearato de butilo Estearato de calcio Estearato de magnesio Estearato de potasio ster de polialquilenglicol de los cidos grasos (1-5 moles de xido de etileno u xido de propile no) ster metlico de los cidos grasos steres de poliglicerol de los cidos grasos steres de polioxietileno de cidos grasos C8-C30 steres de polioxietileno de oxoalcoholes C9-C30 steres de polioxipropileno de cidos grasos C8-C30 steres de polioxipropileno de oxoalcoholes C9-C30 Formaldehdo Hidrocarburos de petrleo ligero inodoros Lecitina hidroxilada Margarina Mezclas de steres de polioxietileno y polioxipropileno de cidos grasos C8-C30 Monoestearato de polioxietilen 40 Monoestearato de sorbitn Monolaurato de sorbitn Mono- y di-steres de propilenglicol de grasas y cidos grasos Mono- y diglicridos de los cidos grasos n-Butoxipolioxietileno polioxipropilenglicol

XOT 3

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(2) (1) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2)

Oxiestearina Oxoalcoholes C9-C30 Petrolato Polietilenglicol Polietilenglicol (400) dioleato Polietilenglicol (600) dioleato Polipropilenglicol Polisorbato 60 Polisorbato 65 Polisorbato 80 Sebo Sebo, hidrogenado, oxidado o sulfatado

Catalizadores (1) (1) (1) (1) (2) (2) (2) (2) (1) (1) (1) (1) (2) (1) (1) (1) (2) (1) (2) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (2) (1) cido sulfnico de trifluorometano Aleaciones de 2 o ms de los metales indicados Aluminio Amida de sodio Amoniaco Bisulfito de amonio Cloruro de calcio Cloruro de sodio Cobre Cromato de cobre Cromito de cobre Cromo Dixido de azufre Diversos xidos de metales Etilato de potasio (etxido) Etilato de sodio Hidrxido de sodio Manganeso Metabisulfito de sodio Metal de sodio Metal de potasio Metilato de potasio (metxido) Metilato de sodio (metxido) Molibdeno Nquel xido de magnesio Paladio Plata Platino Sulfato ferroso Zirconio

XOT 3

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XOT 3

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Clarificantes/coadyuvantes de filtracin (2) (1) (2) (2) () (2) (2) (1) (2) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (2) (2) (2) (1) () () (2) (2) (2) (2) (2) (2) (1) (1) (2) (2) (2) () (1) (2) (1) (1) (1) Acacia Acetato de magnesio cido ctrico cido fosfrico cido polimaleico y polimaleato de sodio cido tnico Agar Albmina Alginato de sodio Arcillas absorbentes (blanqueadores naturales o tierras activadas) Asbestos Bentonita Caoln Carbn activo Carbn vegetal (activado) Carbn vegetal (sin activar) Carragenina/furcelaran Casena Celulosa Cola de pescado Copolmero de acrilato de poliacrilamida/ polisodio Copolmero de divinilbenceno- etilvinilbenceno Dixido de azufre Dixido de carbono Dixido de silicio amorfo - hidrogel de slice Ferrocianuro de potasio Gelatina (comestible) Harina de madera/serrn xido de calcio Perlita Polivinilpirrolidona Polivinilpolipirrolidona Polvo de celulosa Resina de divinilbenceno- estireno- clorometilado y aminado Resinas de intercambio inico (vanse resinas de intercambio inico) Solucin de slice acuosa estabilizada Tanino (por especificar) Tierra de batn Tierra de diatomeas

Estabilizadores del color (2) (2) Dextrosa Dixido de azufre

XOT 3

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(2)

Pirofosfato cido de sodio

Agentes de congelacin y de refrigeracin por contacto () (1) (2) (2) (1) (2) (1) Diclorodifluorometano Diclorofluorometano Dixido de carbono Salmuera (por ejemplo, salmuera de sal) Fren (por especificar) Glicerol Nitrgeno

Desecantes/antiaglutinantes (1) (2) (2) (2) (2) (2) () () () (1) (2) (2) (2) (2) (2) (1) (2) () (2) Acetato de octadecilamonio (en cloruro de amonio) Carbonato de magnesio, ligero Carbonato de magnesio, pesado Diortofosfato triclcico Dixido de silicio Dixido de silicio amorfo - gel de slice Estearato de aluminio Estearato de calcio Estearato de magnesio Fosfato de calcio xido de magnesio, ligero xido de magnesio, pesado Silicato de calcio Silicato de calcio y aluminio Silicato de magnesio, sinttico Silicato de potasio y aluminio: cambia a la categora (2), Ref. 57 Silicato de sodio y aluminio Silicoaluminato de sodio y calcio Trisilicato de magnesio

Detergentes (agentes humectantes) (1) (1) (1) (1) (1) Compuestos cuaternarios de amonio Laurilsulfato de sodio Metilglucsido del ster del aceite de coco (320 ppm en las melazas) Sulfosuccinato de dioctilo y sodio (10 ppm en las bebidas de frutas) Xilenosulfonato de sodio

Agentes y soportes de inmovilizacin de las enzimas (2) (2) (1) (1) (1) (2) (1) Alginato de sodio Carragenina (incluido el furcelaran) Celulosa de dietilaminoetilo Cermicas Glutaraldehdo Gelatina Polietilenimina

XOT 3

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(1) (1) (1)

Resinas de intercambio inic o Tierra de diatomeas Vidrio

Preparados enzimticos (incluidas las enzimas inmovilizadas) Preparados de origen animal (1) (1) (1) (1) Alfa-amilasa Catalasa Quimosina Lipasa (pncreas de cerdo o de bovino) (hgado de bovino o de caballo) (cuajar de ternera, cabrito o cordero) (estmago de bovino) (glndulas salivares o estmago anterior de los terneros, cerdos o corderos) (pncreas de cerdo o bovino) cambia a la categora 2 (ref. 57) (clara de los huevos de gallina) (estmago de cerdo) (proventrculo de las aves de corral) (pancreasa) (estmago de bovino, ternera, cabra, cerdo, oveja o cordero) (pncreas de porcino o bovino)

(1)

Lisozima

(1) (1) () (1)

Pepsina Pepsina, aviar Fosfolipasa Cuajo

(1)

Tripsina

Preparados de origen vegetal (1) (1) (1) () (1) (1) Bromelana Quimopapana Ficina Liposidasa Carbohidrasas de malta Papana (Ananas spp.) (Carica papaya) (Ficus spp.) (soja) (cebada de malta y cebada) (Carica papaya)

De origen microbiolgico (vase el Apndice B para la lista por origen microbiano) (1) Alfa-amilasa (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Bacillus licheniformis) (Bacillus stearothermophilus) (Bacillus subtilis)

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(Rhizopus delemar) (Rhizopus oryzae) (1) Alfa-galactosidasa (Aspergillus niger) (Mortierella vinacea sp.) (Saccaromyces carslbergensis) (Aspergillus niger) (Bacillus cereus) (Bacillus megaterium) (Bacillus subtilis) (Aspergillus niger) (Bacillus subtilis) (Trichoderma harzianum) (Trichoderma harzianum) (Aspergillus niger) (Micrococcus lysodeicticus) (Aspergillus niger) (Trichoderma reesei) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Rhizopus delemar) (Rhizopus oryzae) (Sporotrichum dimorphosphorum) (Trichoderma reesei) (Thielavia terrestris) (Saccharomyces cerevisiae) (Aspergillus species) (Bacillus subtilis) (Klebsiella aerogens) (Penicillium funiculosum) (Penicillium lilacinum) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Bacillus circulans) (Bacillus subtilis) (Penicillium emersonii) (Rhizopus delemar) (Rhizopus oryzae) (Trichoderma reesei) (Disporotrichum dimorphosphorum) (Mucor miehei)

(1) (1)

Arabino-furanosideasa Beta-amilasa

(1)

Beta-glucanasa

(1) (1)

Beta-glucosidasa Catalasa

(1)

Celobiasa o Betaglucosidasa

(1)

Celulasa

(1) (1)

Dehidrogenasa de alcohol Dextranasa

(1)

Endo-beta-glucanasa

(1)

Esterasa

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(1) (1) (1)

Exo-alfa-glucosidasa Exo-alfa-glucosidasa (inmovilizada) Glucoamilasa o amiloglucosidasa

(Aspergillus niger) (la misma fuente de la anterior) (Aspergillus awamori) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Rhizopus arrhizus) (Rhizopus delemar) (Rhizopus niveus) (Rhizopus oryzae) (Trichoderma reesei) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Bacillus subtilis) (Rhizopus delemar) (Rhizopus oryzae) (Sporotrichum dimorphosphorum) (Trichoderma reesei) (Aspergillus niger) (Kluyveromyces fragilis) (Sporotrichum dimorphosphorum) (Streptomyces sp.) cambia a la categora (2), ref. 57 (Aspergillus niger) (Bacillus subtilis) (Kluyveromyces fragilis) (Saccharomyces carlsbergensis) (Saccharomyces cerevisiae) (Saccharomyces sp.) (Bacillus cereus) (Actinoplanes missouriensis) (Arthrobacter sp.) (Bacillus coagulans) (Streptomyces albus) (Streptomyces olivaceus) (Streptomyces olivochromogenes) (Streptomyces rubiginosus) (Streptomyces sp.) (Streptomyces violaceoniger) (la misma fuente de la anterior) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Kluyveromyces fragilis) (Kluyveromyces lactis) (Saccharomyces sp.)

(1)

Hemicelulasa

(1)

Inulinasa

(1)

Invertasa

(1) (1)

Isoamilasa Isomerasa de glucosa

(1) (1)

Isomerasa de glucosa (inmovilizada) Lactasa (Beta-galactosidasa)

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(1) (1)

Lactoperoxidasa Lipasa

cambia a la categora (2), ref. 57 cambia a la categora (2), ref. 57 (Aspergillus flavus) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Brevibacterium lineus) (Candida lipolytica) (Mucor javanicus) (Mucor miehei) (Mucor pusillus) (Rhizopus arrhizus) (Rhizopus delemar) (Rhizopus nigrican) (Rhizopus niveus) (Leuconostoc oenos) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Rhizopus oryzae) (Trichoderma reesei) (Mortierella vinacea sp.) (Saccharomyces carlsbergensis) (Aspergillus niger) (Aspergillus awamori) (Aspergillus foetidus) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Penicillium simplicissium) (Rhizopus oryzae) (Trichoderma reesei) (Aspergillus niger) (Aspergillus niger) (Aspergillus niger) (Aspergillus melleus) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Bacillus cereus) (Bacillus licheniformis) (Bacillus subtilis) (Brevibacterium lineus) (Endothia parasitica) (Lactobacillus casei) (Micrococcus caseolyticus)

(1) (1)

Mlico y descarboxilasa Maltasa o alfa-glucosidasa

(1)

Melibiase (alfa-galactosidasa)

(1) (1)

Oxidasa de glucosa Pectinasa

(1) (1) (1) (1)

Pectinesterasa Pectinliasa Poligalacturonasa Proteasa

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(Mucor miehei) (Mucor pusillus) (Streptococcus cremoris) (Streptococcus lactis) (Bacillus acidopullulyticus) (1) Pululanasa (Bacillus subtilis) (Klebsiella aerogenes) (Streptomyces fradiae) (Bacillus licheniformis) (Micrococcus violagabriella) (Aspergillus niger) (Aspergillus oryzae) (Aspergillus niger) (Sporotrichum dimorphosporum) (Streptomyces sp.) (Trichoderma reesei) (Trichoderma reesei)

(1)

Proteinasa de serina

(1) (1)

Reductasa de nitrato Tanasa

(1)

Xylanasa

()

-xilosidasa

Disolventes (extraccin y elaboracin) (2) (1) (1) (2) (2) (2) (2) (2) (1) (1) (1) (2) (2) (2) (1) (1) (1) (2) (1) (1) (1) (1) Aceite de ricino Acetona (dimetilcetona) Acetato de amilo Acetato de butilo Acetato de etilo Acetato de metilo cido ntrico Agua Alcohol benclico Alcohol butlico terciario Alcohol de n-octilo Alcohol isoproplico Amonaco en el metanol/etanol Benzoato de bencilo Butn-1,3-diol Butano Butn-1-ol Butn-2-ol Ciclohexano Citrato dietlico Cloruro de metileno (diclorometano) Diclorodifluorometano

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(1) (1) (1) (1) (2) (1) (2) (1) (1) (1) (1) (2) (1) (1) (1) (1) () (2) (2) () (1) (2) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (2) (2) (1) (1) (1) (1) () (1) (1)

Dicloroflurometano Diclorometano Diclorotetrafluoroetano 1,2-Dicloruro de etano (dicloroetano) Dixido de carbono Di-isopropilcetona Etanol ter de petrleo (petrleo ligero) ter dibutlico ter dietlico Etilmetilcetona (butanona) Glicerol Heptano Hexano Hidrocarburos de petrleo isoparafnicos Isobutano Isobutanol (2-metilpropano-1-ol) Lactato de etilo Metanol Metilpropano-1 Miristato isoproplico Mono- di- y triacetato de glicerol 2-Nitropropano xido nitroso Pentano Propano Propano-1,2-diol Propano-1-ol Propano-2-ol (alcohol isoproplico) Tartrato dietlico Tolueno Tributirato de glicerol 1, 1,2, - Tricloroetileno Triclorofluoroetileno Triclorofluorometano Tridodecilamina Tripropionato de glicerol

Modificadores cristalinos de las grasas (4) (4) (4) (4) (4) Dodicilbencen sulfonato de sodio steres poliglicricos de cidos grasos Laurilsulfato de sodio Lecitina Monoestearato de sorbitn

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(4) (4) (4)

Oxiestearina Polisorbato 60 Triestearato de sorbitn

Floculantes (2) (1) (2) (2) (1) (1) () (1) (2) (1) (1) (1) (1) (1) (1) () (2) (2) (2) (1) cido ctrico cido poliacrlico cido poliacrlico, sal sdica de Alginato de sodio Cola de pescado Complejos de sales solubles de aluminio y de cido fosfrico Copolmeros de dimetilamina-epiclorohidrina Difosfato de trisodio Gelatina Ortofosfato de trisodio Plasma sanguneo seco y en polvo Poliacrilamida Poliacrilato de sodio Resina de acrilamida modificada Resina de acrilato-acrilamida Resinas de acrilamida Slice Sulfato de aluminio Sulfato de amonio y aluminio Tierra de batn (anlogo clcico de montmorilonita de sodio)

Resinas de intercambio inico, membranas y filtros moleculares Resinas: (1) (1) (1) (1) Carbn de antracita sulfonado que se ajuste a los requisitos de la "American Society for Testing and Materials" para el D388-38, Clase I, Grupo 2. Copolmero de cido metacrlico - divinilbenceno Copolmero de cido metacrlico - divinilbenceno con grupos activos RCOO Copolmero de estireno-divinilbenceno con enlace transversal, primero clorometilado y despus aminado con dimetilamina y oxidado con perxido de hidrgeno, de forma que el contenido de N,N-dimetilbencilamina-N-xido de vinilo de la resina no sea superior al 15 por ciento en peso ni el de nitrgeno sea superior al 6,5 por ciento en peso. Copolmero de estireno y divinilbenceno sulfonado. Copolmero de metilacrilato-divinil benceno con un contenido de divinilbenceno no inferior al 2 por ciento en peso aminolizado con dimetilaminopropilamina. Copolmero de metilacrilato- divinil-benceno con un contenido de divinilbenceno no inferior al 3,5 por ciento en peso, aminolizado con dimetilaminopropilamina. Copolmeros de metilacrilato y divinilbenceno completamente hidrolizados. Dietilentriamina, trietilentetramina, tetraetilenpentamina enlazadas transversalmente con epiclorohidrina.

(1) (1) (1) (1) (1)

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(1) (1)

(1) (1) (1) (1) (1)

(1)

(1) (1) (1)

Epiclorohidrina enlazada transversalmente con amonaco. Fenolformaldehdo con enlace transversal activado con uno o ambos de los siguientes compuestos: Trietilentetramina Tetraetilenpentamina Fenolformaldehdo de sulfito modificado, con enlace transversal, de forma que la modificacin d lugar a grupos de cido sulfnico en las cadenas laterales. Poliestireno con enlace transversal, primero clorometilado y despus aminado con trimetilamina, dimetilamina, dietilentriamina o dimetiletanolamina Resina de reaccin de formaldehdo, acetona y tetraetilenopentamina. Retculo de polistireno-divinilbenceno con grupos de trimetilamonio. Terpolmero de metilacrilato-divinil-benceno-dietilenglicol-divinilter con un contenido de divinilbenceno no inferior al 3,5 por ciento en peso y de dietilenglicol divinilter no superior al 0,6 por ciento en peso, aminolizado con dimetilaminopropilamina. Terpolmero de metilacrilato-divinil- benceno-dietilenglicol-divinilter con un contenido de divinilbenceno no inferior al 7 por ciento en peso y de dietilenglicol-divinilter no superior al 2,3 por ciento en peso, aminolizado con dimetilaminopropilamina y cuaternizado con cloruro de metilo. Terpolmeros de estireno, divinilbenceno y acrilonitrilo o acrilato de metilo sulfonados. Terpolmeros de metilacrilato, divinilbenceno y acrilonitrilo completamente hidrolizados. Tetrapolimero o estireno, divinilbenceno, acrilonitrilo y acrilato de metilo sulfonados, derivados de una mezcla de monmeros con un contenido total de acrilonitrilo y acrilato de metilo no superior al 2 por ciento en peso.

Iones contrarios: Aluminio Bicarbonato Calcio Carbonato Membranas: (1) Base de polmeros y polietileno - polestireno modificados mediante reaccin con ter de clorometilo y posterior aminacin con trimetilamina, dietilentriamina o dimetiletanolamina. (1) Polietileno - base de poliestireno modificado por reaccin con clorometilter y aminado posteriormente con trimetilamina, dietilentriamina o dimetiletanolamina. (1) Polmeros y copolmeros que contengan los siguientes componentes: celulsicos (como el diacetato de celulosa, triacetato de celulosa, teres de celulosa y celulosa), polisulfona- polisulfona sulfonada. Polietersulfona- polietersulfona sulfonada; fluoropolmeros (como el floruro de polivinilideno, copolmero de clorotrifluoroetileno-vinilidenfluoreno, politetrafluoroetileno), polisulfonamidas, poliamidas y copoliamidas alifticas/aromticas (como las polipiperacinamidas, polmero de m -fenilendiamina trimesamida), polisteres (como el polietilenterefalato), poliolefinas (como el polipropileno y el polietileno), polmeros de poliamida-imida, poliamidas, poliacrilonitrilos, polivinilpirrolidona, poliestireno-poliestireno sulfonado, quitina/quitosano y derivados, poliureas-poliuretanos, politeres y poliaminas. Tamices moleculares: (1) (1) Silicato de calcio y aluminio: cambio a la categora (2), Ref. 57 Silicato de sodio y aluminio : cambio a la categora (2), Ref. 57 Cloruro Hidronio Hidroxilo Magnesio Potasio Sodio Sulfato

Lubricantes, desmoldeadores y antiadherentes, coadyuvantes de moldeado (2) (2) Aceite de esperma hidrogenado Aceite de ricino

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(2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (1) (1) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (1) (2) (2) (2) (2) () (2) () (2) (2) (2) (2) () (2) (2) (2) (2) () (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) ()

Aceite de soja con polimeracin oxidativa Aceite mineral/Aceite de parafina Aceite vegetal parcialmente hidrogenado (algodn, soja) Aceites y ceras minerales cido esterico cidos grasos de sebo, de semilla de algodn y aceite de soja Almidones Bentonita Caoln Carbonato de calcio Carbonato de magnesio Cera Cera carnauba Cera de abejas Difosfato tetrasdico Dimetilpolisiloxano Dixido de silicio Estearato de butilo Estearato de calcio Estearatos (de magnesio, calcio y aluminio) Estearatos (de potasio y sodio) Estearinas steres del cido actico de mono y diglicridos de cidos grasos steres de poliglicerol de cidos grasos de soja dimerizados Fosfato de hueso comestible Fosfatos de calcio Fosfato triclcico Goma-laca Grasas con base de aceite mineral (lubricantes para bombas) Grasas y ceras de origen vegetal y animal Lecitina Monoglicridos acetilados Mono y diglicridos de cidos grasos Mono y diglicridos etoxilados xido de magnesio, ligero y pesado Parafina y aceites de parafina Polinoleato de poliglicerol Poliricinoleato de poliglicerol Revestimientos de cera Silicato de calcio Silicato de calcio y aluminio Silicato de sodio y aluminio Silicatos (de magnesio, potasio, sodio)

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(2) (2) (2)

Talco Triglicridos vegetales Trisilicato de magnesio

Agentes de lucha contra los microorganismos (2) (1) (3) (3) (1) () () (2) (1) () (3) (1) (1) (3) (2) (3) (3) (1) (1) (1) (1) cido ntrico cido peractico Cianoditioamidocarbonato disdico Clorito de sodio Compuestos de amonio cuaternario Dimetildicarbonato Dimetilditiocarbamato de sodio Dixido de azufre Dixido de cloro: se sugiere el cambio a la categora (2), Ref. 57 Estileno bisditiocarbamato disdico Etilendiamina Formaldehdo Hipoclorito N-alquil (C12-C16) dimetilbencilcloruro Natamicina N-metilditiocarbamato de potasio xido de propileno Perxido de hidrgeno Sales de cido sulfuroso: se sugiere el cambio a la categora (2), Ref. 57 Sistema de lactoperxidos (lactoperoxidasa, oxidasa de glucosa, sal de tiocianato): se sugiere el cambio a la categora (2), Ref. 57 Yodforos

Gases propulsores y de envasado (1) (1) (1) (2) (2) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (2) (1) (1) Aire Argn Cloropentafluoroetano Diclorodifluorometano Dixido de carbono Gas producto de la combustin (por especificar) Helio Hidrgeno Nitrgeno Octafluorociclobutano xido nitroso Oxgeno Propano Triclorofluorometano

Agentes de lavado y pelado

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1) (2) (2) (1) (1) (1) () (2) (2) (2) (1) (1) (1) () (1) (1) (2) (2) (2) (2) (1) (1) (1) (1) (1) (2) (1) () (2) () () (1) (1) (1) (1) (2) (1) (1)

Aductos del xido de alquileno de alquilalcoholes y cidos grasos cido oleico cido sulfrico cido undecilbencenosulfnico lineal Alfa-alquil-omega-hidroxi-poli(oxietileno) Bromuro de potasio Carbamato Carbonato de sodio Cloruro de amonio Cloruro de calcio Dialfanolamina Dicloruro de etileno Dodecilbencensulfonato de sodio (grupo de los alquilos predominantemente C12 y no menos del 95 por ciento C10-C16) Ditiocarbamato Etilendiamintetraacetato de tetrasodio 2-etilhexilsulfato de sodio Hidrxido de calcio Hidrxido de sodio Hidrxido de sodio, 2% Hidrxido de sodio, 10% Hipoclorito de sodio Mezcla de cido aliftico consistente en cidos valrico, caproco, enntico, caprlico y pelargnico Monobutilter de etilenglicol Monoetanolamina Monoetanolamina, 8% n-alquilbencenosulfonato de sodio (grupo de los alquilos predominantemente C12 y C13 y no menos del 95% de C10-C16) Nitrgeno Ortofosfato de amonio xido de calcio Ortofosfato diamnico Organofosfatos Perxido de hidrgeno Pirofosfato tetrapotsico Poliacrilamida Sulfonato mono y dimetilnaftaleno de sodio (peso mol. 245-260) Tripolifosfato de sodio Trietanolamina Una mezcla de aductos de xido de alquileno de alquilalcoholes con steres de fosfato de aductos de xido de alquileno de alquilalcoholes, consistente en un copolmero en bloque de alfa-alquil (C12-C18) -omega -hidroxi -poli(oxietileno) (7,5-8,5 moles)/poli (oxipropileno), con un peso molecular medio de 810, polmero de alfa-alquil (C12-C18) -omega-hidroxi-poli(oxietileno) (3,3-3,7 moles) con un peso molecular medio de 380 y posteriormente esterificado con 1,25 moles de anhdrido fosfrico y alfa-alquil (C10-C12) -omega-hidroxi-poli(oxietileno) (11,9-12,9 anhdrido fosfrico; y alfa-alquil

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(C10-C12) -omega-hidroxi-poli(oxietileno) (11,9-12,9 moles)/copolmero de poli(oxipropileno), con un peso molecular medio de 810 y posteriormente esterificado con 1,25 moles de anhdrido fosfrico. Nutrientes de levaduras (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) (3) cido pantotnico Autolisados de levadura Biotina Carbonato de calcio Carbonato de potasio Cloruro de amonio Cloruro de potasio Fosfatos de amonio Fosfatos de calcio Hidrocarbonato de potasio Inositol Niacina Sulfato de amonio Sulfato de calc io Sulfato de cobre Sulfato de hierro Sulfato de hierro y amonio Sulfato de magnesio Sulfato de zinc Vitaminas del complejo B

Otros coadyuvantes de elaboracin (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (1) (2) (2) (1) (2) (2) (2) (2) () (2) Aceite de coco Aceite de soja fraccionado Aceite de soja hidrogenado Aceite mineral Acetato de amilo cido actico cido ctrico cido clorhdrico cido eritrbico: se sugiere cambiar a la categora (2), Refs. 57, 58 cido fosfrico cido fumrico cido gibberlico cido lctico cido oxlico cidos grasos de aceite de soja cido sulfrico cido tnico con extracto de quebracho cido tartrico

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() () () () (2) () (2) () (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) (2) () () () () (2) () (1) () () () () () (2) (2) (2) (2) (2) (2)

Acilo graso vegetal (hidroflico) Aducto de xido de alquileno Aducto de xido de alquileno no ionognico con emulsionante Agua de I-metilglicsido Alcohol benclico Alcohol de elevado peso molecular modificado mayor Alcohol isoproplico Alcohol polietoxilado, modificado Aromatizante de caramelo BHA BHT Bicarbonato de amonio Bicarbonato de sodio Bisulfito de sodio Carbonato de calcio Carbonato de potasio Carbonato de sodio Citrato de calcio Citrato de magnesio Citrato de potasio Citrato de sodio Cloruro de calcio Cloruro de magnesio Cloruro de potasio Cloruro de sodio Copolmero de poliglicol Copolmero sulfonado de estireno y divinilbenceno Copolmeros de xido de etileno-xido de propileno Dixido de carbono Dixido de azufre ster de aceite de coco de metilglicsido ster glicrido del cido adpico steres de cidos grasos vegetales steres de acilo graso de sorbitn y steres de acilo graso de polioxietileno-20-sorbitn steres de acilo graso hidroflicos, unidos a un soporte neutro steres tensoactivos con soportes neutros ter graso de alcoholglicol Fosfato dibsico de sodio Fosfato monobsico de sodio Fosfato tribsico de sodio Fosfatos de calcio Fosfatos de magnesio Fosfatos de potasio

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(2) (1) (2) (2) (2) (2) (2) (1) (2) (2) (2) (1) (2) (2) (2) (2) () () (2) () () (1) (2) (1) () (8) () (2) (1) (1) () () () () () () (1) (2) (2) (2) () ()

Galato de propilo Gibberelato de potasio Glicina Goma laca Goma sandaraca Hexametafosfato de sodio Hidrofosfato disdico Hidrgeno Hidrxido de calcio Hidrxido de magnesio Hidrxido de sodio Hipoclorito de sodio Isotiocianato de alilo Lecitina de soja Metabisulfito de sodio Metilparaben (parahidroxibenzoato de metilo) Mezcla de derivados de acilo graso natural y sinttico, con adicin de emulsionantes Mezcla de xidos de tileno y propileno, copolmeros y steres, aceite de ricino y ster de polietilenglicol Monosteres lactilados Mono y diglicridos de cidos grasos procedentes de grasas de piensos (E471) Mono y diglicridos de cidos grasos procedentes de grasas de piensos, esterificados con cido actico, cido lctico y cido ctrico Nitrato de amonio Nitrato de potasio xido de aluminio xido de calcio xido de magnesio xido de polialquileno en combinacin con alcoholes grasos especiales Parafina Para-hidroxibenzoato de etilo Parahidroxibenzoato de propilo: se sugiere cambiar a la categora (2), ref. 58 Poliacrilato Poliacrilato con grupos de carboxilos Poliacrilato de sodio Polietilenglicol Polifosfato Polmero del bloque polipropileno-polietileno Polipirrolidona de polivinilo Polivinilpirrolidona Propan-1-ol Propano-1-diol Resina acrlica con grupos amino terciarios principalmente Resina de poliacrilato-acrilamida de sodio

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(2) (1) (1) () (1) (2) (2) (2) (2) () (1) (1) (2) (2) (2) (2) (2)

Silicato de sodio y aluminio Silicatos de sodio Sodio Solucin de: polifosfato anhidro, sal de cido policarboxlico, polialquilenglicol, hidrxido de sodio Sulfato de aluminio y potasio Sulfato de calcio Sulfato de magnesio Sulfato de potasio Sulfato de sodio Sulfito de sodio Tartrato de calcio Tartrato de magnesio Tartrato de potasio Tartrato de sodio TBHQ Tripropionato de glicerol Xilosa

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APENDICE B LISTA DE ENZIMAS MICROBIANAS INCLUIDAS EN EL INVENTARIO DEL CODEX SOBRE COADYUVANTES DE ELABORACIN ORDENADA POR MICROORGANISMOS (Actinoplanes missouriensis) (Arthrobacter sp.) (Aspergillus amaurii) (Aspergillus awamora) (Aspergillus awamori) (Aspergillus flavus) (Aspergillus foetidus) (Aspergillus melleus) (Aspergillus niger) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) Isomerasa de glucosa Isomerasa de glucosa Glucosa o amiloglucosidasa Pectinasa Glucoamilasa o amiloglucosidasa Pectinasa Lipasa Pectinasa Proteasa Alfa amilasa Alfa galactosidasa Arabino-furanosidasa Beta glucanasa Catalasa Celobiasa o betaglucosidasa Celulasa Endo-beta glucanasa Esterasa Exo-alfa-glucosidasa Glucoamilasa o amiloglucosidasa Glucosa oxidasa Hemicelulasa Inulinasa Invertasa Lactasa Lipasa Maltasa o alfaglucosidasa Melibrasa Pectinesterasa Pectinliasa Poligalacturonasa Proteasa Tanasa Xilanasa Alfa amilasa Celulasa Endo-beta glucanasa Glucoamilasa o amiloglucosidasa Hemicelulasa Lactasa Lipasa Maltasa o alfaglucosidasa

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(1) (1) (1) (Aspergillus species) (Bacillus acidopullulyticus) (Bacillus cereus) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1)

Pectinasa Proteasa Tanasa Dextranasa Pululanasa Beta amilasa Isoamilasa Proteasa Endo-beta glucanasa Glucosa isomerasa Proteasa Alfa amilasa Serina proteinasa Beta amilasa Alfa amilasa Alfa amilasa Beta amilasa Beta glucanasa Dextranasa Endo-beta glucanasa Hemicelulasa Invertasa Proteasa Pululanasa Lipasa Proteasa Lipasa Beta glucanasa Proteasa Dextranasa Pululanasa Inulinasa Invertasa Lactasa Lactasa Proteasa Mlico y descarboxilasa Proteasa Catalasa Alfa galactosidasa Melibrasa Lipasa

(Bacillus circulans) (Bacillus coagulans) (Bacillus licheniformis)

(Bacillus megaterium) (Bacillus stearothermophilus) (Bacillus subtilis)

(Brevibacterium lineus) (Candida lipolytica) (Disporotrichum dimorphosphorum) (Endothia parasitica) (Klebsiella aerogenes) (Kluyveromyces fragilis)

(Kluyveromyces lactis) (Lactobacillus casei) (Leuconostoc oenos) (Micrococcus caseolyticus) (Micrococcus lysodeicticus) (Mortierella vinacea sp.) (Mucor javanicus)

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(Mucor miehei)

(1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1)

Esterasa Lipasa Proteasa Lipasa Proteasa Endo-beta glucanasa Dextranasa Dextranasa Pectinasa Alfa amilasa Celulasa Endo-beta glucanasa Glucoamilasa o amiloglucosidasa Hemicelulasa Lipasa Lipasa Glucoamilasa o amiloglucosidasa Lipasa Celulasa Endo-beta glucanasa Glucoamilasa o amiloglucosidasa Hemicelulasa Maltasa o alfaglucosidasa Pectinasa Alfa galactosidasa Invertasa Melibrasa Alcohol deshidrogenasa Invertasa Invertasa Lactasa Celulasa Hemicelulasa Inulinasa Xilanasa Proteasa Proteasa Glucosa isomerasa Glucosa isomerasa Glucosa isomerasa Glucosa isomerasa Glucosa isomerasa

(Mucor pusillus) (Penicillium emersonii) (Penicillium funiculosum) (Penicillium lilacinum) (Penicillium simplicissium) (Rhizopus arrhizus)

(Rhizopus nigrican) (Rhizopus niveus) (Rhizopus oryzae)

(Saccharomyces carlsbergensis)

(Saccharomyces cerevisiae)

(Saccharomyces sp.) (Sporotrichum dimorphosporum)

(Streptococcus cremoris) (Streptococcus lactis) (Streptomyces albus) (Streptomyces olivaceus) (Streptomyces olivochromogenes) (Streptomyces rubiginosus) (Streptomyces violaceoniger)

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(Streptomyces fradiae) (Streptomyces sp.)

(1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1) (1)

Serina proteinasa Glucosa isomerasa Inulinasa Xilanasa Beta glucanasa Beta glucosidasa Celobiasa o betaglucosidasa Celulasa Endo-beta glucanasa Esterasa Glucoamilasa o amiloglucosidasa Hemicelulasa Maltasa o alfaglucosidasa Pectinasa Xilanasa Beta xilosidasa Celulasa

(Trichoderma harzianum) (Trichoderma reesei)

(Thielavia terrestris)

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NOMBRES GENRICOS Y SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIN DE ADITIVOS ALIMENTARIOS1 SECCIN 1 PRLOGO Antecedentes El Sistema Internacional de Numeracin de Aditivos Alimentarios (SIN) ha sido elaborado por el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) para establecer un sistema nmerico internacional acordado de identificacin de los aditivos alimentarios en las listas de ingredientes como alternativa a la declaracin del nombre especfico, que suele ser largo y de naturaleza qumica compleja. Se basa en el sistema restringido ya introducido con xito en la CEE. La necesidad de identificar los aditivos alimentarios en las etiquetas proviene de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 - 1985). Esta contiene la disposicin especfica sobre la declaracin e identificacin de aditivos alimentarios en la lista de ingredientes que se indica a continuacin: "4.2.2.3 Cuando se trate de aditivos alimentarios pertenecientes a las distintas clases y que figuran en la lista de aditivos alimentarios cuyo uso se permite en los alimentos en general, debern emplearse los siguientes nombres genricos junto con el nombre especfico o el nmero de identificacin aceptado segn lo exija la legislacin nacional." Como lo estipula la Norma General del Codex para el Etiquetado, los nmeros de identificacin deben utilizarse nicamente junto con nombres genricos que tengan sentido para los consumidores como descripciones de las funciones efectivas de los aditivos alimentarios. Por ejemplo, cuando la tartrazina se utiliza como colorante en un alimento, puede declararse como "color (tartrazina)" o "color 102". La ventaja del sistema tal vez se aprecie mejor en el ejemplo siguiente: "espesante (carboximetil celulosa sdica)" o "espesante 466". En su 18 perodo de sesiones (julio de 1989), la Comisin del Codex Alimentarius adopt el SIN como texto de referencia del Codex, sealando que la lista se mantendra abierta y que se examinaran las propuestas de inclusin de nuevos aditivos en el sistema (ALINORM 89/40, prr. 297). Composicin del SIN El SIN tiene por objeto servir como sistema de identificacin de los aditivos alimentarios de uso aprobado en uno o ms pases miembros. No supone una aprobacin toxicolgica por el Codex sino que es un medio para identificar los aditivos alimentarios empleados en el mundo; contiene un nmero de aditivos mucho mayor que el de los que han recibido hasta ahora el visto bueno del Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). El SIN no comprende los aromatizantes porque la Norma General del Codex para el Etiquetado no exige que stos se identifiquen especficamente en la lista de ingredientes. Tampoco comprende las bases de goma de mascar ni los aditivos dietticos y nutritivos. Las enzimas que actan como aditivos alimentarios se incluyen en el SIN indicndose la funcin tecnolgica que desempean. No ha sido posible introducir esas enzimas en el SIN en estrecha proximidad con otros aditivos alimentarios de funciones similares (por ejemplo, agentes de tratamiento de las harinas). Por consiguiente, las enzimas se han agrupado en la serie 1100.

En su 18 perodo de sesiones (julio de 1989), la Comisin del Codex Alimentarius adopt el Sistema Internacional de Numeracin como texto de referencia del Codex, sealando que se tratara de un texto abierto y que seguiran estudindose las propuestas para inclusin en el sistema de nuevos aditivos alimentarios (ALINORM 89/40, prr. 297).

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Notas explicativas sobre la forma de presentacin del SIN El SIN ordenado numricamente (Seccin 3) tiene una forma de presentacin en tres columnas que indican, respectivamente, el nmero de identificacin del aditivo alimentario, su nombre y su funcin tecnolgica. El nmero de identificacin para fines de etiquetado generalmente se compone de tres o cuatro dgitos, por ejemplo, 100 para las curcuminas y 1001 para las sales y steres de colina. Sin embargo, en algunos casos el nmero va seguido de un sufijo alfabtico, por ejemplo, 150a, que identifica el color de Caramelo I-simple. El 150b identifica el Caramelo II-proceso al sulfito custico, etc. Por consiguiente, los nmeros y los sufijos alfabticos, si los hubiere, que figuran en la columna izquierda de la lista deben utilizarse en las etiquetas. En la columna correspondiente al nombre del aditivo alimentario, algunos aditivos se han subdividido asignndoseles nmeros, por ejemplo, i), ii), etc. Las curcuminas se han subdivido de la siguiente manera: i) curcumina y ii) crcuma. Estas denominaciones no tienen fines de etiquetado sino que sirven simplemente para denominar subdivisiones de la clase (en este caso, la de las curcuminas) que tienen especificaciones diferentes. Las funciones tecnolgicas desempeadas por el aditivo alimentario figuran en la tercera columna del SIN como ejemplos de usos tecnolgicos del aditivo. La lista es indicativa ms que exhaustiva. Estas funciones tecnolgicas no tienen fines de etiquetado. Las funciones tecnolgicas para fines de etiquetado se agrupan en la Seccin 2 con nombres genricos ms descriptivos; tambin se incluyen definiciones sencillas que tienen sentido para los consumidores. Los 23 ttulos de clases funcionales que figuran en la Seccin 2 han sido aprobados por el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos y luego adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius en su 19 perodo de sesiones (julio de 1991) (ALINORM 91/40, prr. 181). Un aditivo alimentario suele utilizarse en un alimento para desempear una variedad de funciones tecnolgicas y el fabricante tiene la responsabilidad de declarar en la lista de ingredientes la clase funcional descriptiva ms apropiada. Por ejemplo, el dixido de azufre puede actuar en los alimentos como sustancia conservadora y como antioxidante y, por consiguiente, puede declararse en la lista de ingredientes como "sustancia conservadora 220" o como "antioxidante 220", segn corresponda. Cuando se elabor el SIN por orden numrico, se procur agrupar los aditivos alimentarios con funciones tecnolgicas similares en consonancia con el mtodo utilizado por la CEE para asignar los nmeros. Sin embargo, dada la extensin de la lista y su carcter abierto, la mayor parte de los nmeros de tres dgitos ya se han asignado. En consecuencia, la posicin del aditivo alimentario en la lista ya no puede tomarse como indicativa de la funcin del mismo, aunque a menudo lo sea. Cabe observar que unos pocos nmeros asignados por la CEE se han cambiado para facilitar la agrupacin de aditivos similares en una forma de presentacin ms eficaz. Tal es el caso de los bifosfatos y polifosfatos, que se han agrupado ahora en los nmeros 450 al 452, y de los hidrocarburos minerales, que se han agrupado en el nmero 905. Para evitar que se creen dificultades a la industria y se genere confusin entre los consumidores, otros cambios de esta naturaleza se introduciran nicamente en circunstancias excepcionales y justificadas. Carcter abierto de la lista Dado que su objetivo principal es la identificacin, el SIN es una lista abierta y pueden incluirse en ella ms aditivos o suprimirse de la misma los existentes. Asimismo, el CCFAC, conjuntamente con el Comit del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos, mantendr sujetos a revisin los nombres genricos especificados para fines de etiquetado de los alimentos.

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En conformidad con el objetivo sealado del SIN se invita a los Estados Miembros y organizaciones internacionales a formular al CCFAC de manera continua propuestas sobre lo siguiente: nuevos aditivos alimentarios a los que podra estar justificado asignar un nmero de identificacin internacional; nuevos nombres genricos para utilizar con fines de etiquetado conjuntamente con el SIN. supresiones de nombres genricos o de aditivos alimentarios.

Las propuestas deben dirigirse en primera instancia al Jefe del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, 00100 Roma, ITALIA.

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SECCIN 2 CUADRO DE LAS CLASES FUNCIONALES, DEFINICIONES Y FUNCIONES TECNOLGICAS

Clases funcionales (para fines de etiquetado) 1. Acentuadores del aroma

Definiciones

Subclases (funciones tecnolgicas) Acentuadores del aroma, modificadores del aroma, blandadores Acidificante

Sustancias que realzan el sabor y/o el perfume que tiene un alimento Sustancias que incrementan la acidez de un alimento y/o le confieren un sabor cido Sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confiere a ste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora Sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel Sustancias que se aaden a la harina para mejorar la calidad de coccin o el color de la misma Sustancias que dan textura a un alimento mediante la formacin de un gel Sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color de un alimento Sustancias que reducen la tendencia de las partculas de un alimento a adherirse unas a otras Sustancias que impiden o reducen la formacin de espuma Sustancias que prolongan la vida en almacn de los alimentos protegindolos del deterioro ocasionado por la oxidacin, por ejemplo, la ranciedad de la grasa y cambios de color Sustancias que dan o restituyen color a un alimento Sustancias diferentes del azcar que confieren a un alimento un sabor dulce

2.

cidos

3.

Agentes de glaseado

Revestimiento, agentes sellantes, brillo

4.

Agentes endurecedores

Endurecedores

5.

Agentes de tratamiento de las harinas Agentes gelificantes Agentes de retencin de color Antiaglutinantes

Blanqueadores, acondicionadores de masa, mejoradores de harinas Agentes gelificantes Fijadores de color, estabilizadores del color Agentes antiaglutinantes, agentes de secado, polvos para empolvar, agentes antiadherentes Agentes antiespumantes Antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes, secuestrantes

6. 7. 8.

9. 10.

Antiespumantes Antioxidantes

11. 12.

Colores Edulcorantes

Colores Edulcorantes, edulcorantes artificiales, edulcorantes nutritivos

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Clases funcionales (para fines de etiquetado) 13. Emulsionantes

Definiciones

Subclases (funciones tecnolgicas) Emulsionantes, plastificantes, agentes dispersantes, agentes tensoactivos, humectantes

Sustancias que hacen posible la formacin o el mantenimiento de una mezcla homognea de dos o ms lquidos no miscibles, como el aceite y el agua, en un alimento Sustancias que acrecientan la viscosidad de un alimento Sustancias que posibilitan la formacin o el mantenimiento de una dispersin uniforme de una fase gaseosa en un alimento lquido o slido Sustancias que posibilitan el mantenimiento de una dispersin uniforme de dos o ms sustancias no miscibles en un alimento

14.

Espesantes

Agentes espesantes, texturizadores, agentes de soporte Agentes de batido, agentes de aireacin

15.

Espumantes

16.

Estabilizadores

Aglutinantes, agentes endurecedores, agentes de regulacin de la densidad, agentes de retencin de humedad/agua, estabilizadores de espuma Agentes fermentadores, gasificantes Humectantes/agentes de retencin del agua

17.

Gasificantes

Sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa Sustancias que impiden la desecacin de los alimentos contrarrestando el efecto de un escaso contenido de humedad en la atmsfera Sustancias diferentes del aire y del agua que aumentan el volumen de un alimento sin contribuir significativamente a su valor energtico disponible Gases diferentes del aire que expulsan un alimento de un recipiente Sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un alimento

18.

Humectantes

19.

Incrementadores del volumen

Incrementadores del volumen, agente de relleno

20. 21.

Propulsores Reguladores de la acidez

Propulsores Soluciones reguladoras, agentes reguladores, cidos, bases, lcalis, agentes de regulacin del pH Agentes de fusin, secuestrantes

22.

Sales emulsionantes

Sustancias que se utilizan en la elaboracin del queso fundido para reordenar las protenas del mismo a fin de prevenir la separacin de la grasa Sustancias que prolongan la vida en almacn de los alimentos protegiendo a stos del deterioro ocasionado por microorganismos

23.

Sustancias conservadoras

Conservadores antimicrobianos, agentes antimicticos, agentes de control de bacterifagos, agentes quemosterilantes, maduradores del vino, agentes de desinfestacin

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SECCIN 3 LISTA NUMRICA INTERNACIONAL DE ADITIVOS ALIMENTARIOS Lista en orden nmerico No. 100 100 i) 100 ii) 101 101 i) 101 ii) 102 103 104 107 110 120 121 122 123 124 125 127 128 129 131 132 133 140 141 141 i) 141 ii) 142 143 150a 150b Nombre del Aditivo Alimentario Curcuminas Curcumina Crcuma Riboflavinas Riboflavina Riboflavina 5', fosfato de sodio Tartracina Alcanna Amarillo de quinoleina Amarillo 2G Amarillo ocaso FCF Carmines Rojo limn 2 Azorrubina Amaranto Ponceau 4R Ponceau SX Eritrosina Rojo 2G Rojo allura AC Azul patente V Indigotina Azul brillante FCF Clorofilas Clorofilas de cobre Complejo cprico de clorofilina Complejo cprico de clorofilina, sales de sodio y potasio Verde S Verde slido FCF Caramelo I - puro Caramelo II - proceso al sulfito castico Funcin(es) Tecnolgica(s) Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color

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No. 150c 150d 151 152 153 154 155 160a 160a i) 160a ii) 160b 160c 160d 160e 160f 161a 161b 161c 161d 161e 161f 161g 162 163 163 i) 163 ii) 163 iii) 166 170 170 i) 170 ii) 171 172

Nombre del Aditivo Alimentario Caramelo III - proceso al amonaco Caramelo IV - proceso al sulfito amnico Negro brillante PN Negro carbn (hidrocarburo) Carbn vegetal Marrn FK Marrn HT Carotenos Betacaroteno (sinttico) Extractos naturales Extractos de bija Oleorresinas de pimentn Licopeno Beta-apo-carotenal ster metlico o etlico del cido beta-apo-8'carotenoico Flavoxantina Luteina Criptoxantina Rubixantina Violaxantina Rodoxantina Cantaxantina Rojo de remolacha Antocianinas Antocianinas Extracto de piel de uva Extracto de grosella negra Madera de sndalo Carbonatos de calcio Carbonato de calcio Bicarbonato de calcio Dixido de titanio xidos de hierro

Funcin(es) Tecnolgica(s) Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Color Colorante de superficie, antiaglutinante, estabilizador Colorante de superficie, antiaglutinante, estabilizador Colorante de superficie, antiaglutinante, estabilizador Color Color

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No. 172 i) 172 ii) 172 iii) 173 174 175 180 181 182 200 201 202 203 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 230 231

Nombre del Aditivo Alimentario xido de hierro, negro xido de hierro, rojo xido de hierro, amarillo Aluminio Plata Oro Litolrubina BK Taninos de calidad alimentaria Orchilla cido srbico Sorbato de sodio Sorbato de potasio Sorbato de calcio p-hidroxibenzoato de heptilo cido benzoico Benzoato de sodio Benzoato de potasio Benzoato de calcio p-hidroxibenzoato de etilo p-hidroxibenzoato de etilo y sodio p-hidroxibenzoato de propilo p-hidrobenzoato de propilo y sodio p-hidroxibenzoato de metilo p-hidroxibenzoato de metilo y sodio Dixido de azufre Sulfito de sodio Hidrogensulfito de sodio Metabisulfito de sodio Metabisulfito de potasio Sulfito de potasio Sulfito de calcio Hidrogensulfito de calcio Bisulfito de potasio Difenilo Ortofenilfenol

Funcin(es) Tecnolgica(s) Color Color Color Color Color Color Color Color, emulsionante, estabilizador, espesante Color Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante, antioxidante Conservante, antioxidante Conservante, antioxidante Conservante, antioxidante, blanqueador Conservante, antioxidante Conservante, antioxidante Conservante, antioxidante Conservante, antioxidante Conservante, antioxidante Conservante Conservante

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No. 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 249 250 251 252 260 261 261 i) 261 ii) 262 262 i) 262 ii) 263 264 265 266 270 280 281 282 283 296 290

Nombre del Aditivo Alimentario 0-fenilfenol de sodio Tiabendazol Nisina Pimaricina (natamicina) cido frmico Formiato de sodio Formiato de calcio Hexametilentetramina Formaldehido Goma de guayaco Dimetilbicarbonato Nitrito de potasio Nitrito de sodio Nitrato de sodio Nitrato de potasio cido actico glacial Acetatos de potasio Acetato de potasio Diacetato de potasio Acetatos de sodio Acetato de sodio Diacetato de sodio Acetato de calcio Acetato de amonio cido dehidroactico Dehidroacetato de sodio cido lactico (l-,d-, y dl-) cido propionico Propionato de sodio Propionato de calcio Propionato de potasio cido mlico (DL-) Dixido de carbono

Funcin(es) Tecnolgica(s) Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante, fijador del color Conservante, fijador del color Conservante, fijador del color Conservante, fijador del color Conservante, regulador de la acdez Conservante, regulador de la acidez Conservante, regulador de la acidez Conservante, regulador de la acidez Conservante, regulador de la acidez, secuestrante Conservante, regulador de la acidez, secuestrante Conservante, regulador de la acidez, secuestrante Conservante, estabilizador, fijador del color Regulador de la acidez Conservante Conservante Regulador de la acidez Conservante Conservante Conservante Conservante Regulador de la acidez Carbonatante, gas de envasado

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No. 297 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 310 311 312 313 314 315 316 317 318 319 320 321 322 323 324 325 326 327 328 329 330

Nombre del Aditivo Alimentario cido fumrico cido ascrbico (L-) Ascorbato de sodio Ascorbato de calcio Ascorbato de potasio Palmitato de ascorbilo Estearato de ascorbilo Concentrado de tocoferoles mixtos Alfa-tocoferoles Gama-tocoferol sinttico Delta-tocoferol sinttico Galato de propilo Galato de octilo Galato de dodecilo Galato de etilo Resina de guayaco cido isoascbico (cido eritrbico) Isoascorbato de sodio Isoascorbato de potasio Isoascorbato de calcio Terbutilhidroquinona Butilhidroxianisol Butilhidroxitolueno Lecitinas Anoxomero Etoxiquina Lactato de sodio Lactato de potasio Lactato de calcio Lactato de amonio Lactato de magnesio (DL-) cido ctrico

Funcin(es) Tecnolgica(s) Regulador de la acidez Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante, emulsionante Antioxidante Antioxidante Sinrgico de antioxidante, humectante, agente de soporte Sinrgico de antioxidante, regulador de la acidez Regulador de acidez, agente de tratamiento de las harinas Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas Regulador de la acidez, antioxidante,

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No. 331 331 i) 331 ii) 331 iii) 332 332 i) 332 ii) 333 334 335 335 i) 335 ii) 336 336 i) 336 ii) 337 338 339

Nombre del Aditivo Alimentario Citratos de sodio Citrato dicido sdico Citrato monocido disdico Citrato trisdico Citratos de potasio Citrato dicido potsico Citrato tripotsico Citratos de calcio cido tartrico (L(+)-) Tartratos de sodio Tartrato monosdico Tartrato disdico Tartratos de potasio Tartrato monopotsico Tartrato dipotsito Tartrato de potasio y sodio cido ortofosfrico Fosfatos de sodio

Funcin(es) Tecnolgica(s) secuestrante Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante, estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante, estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante, estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante, sinrgico de antioxidante Regulador de la acidez, secuestrante, sinrgico de antioxidante Estabilizador, secuestrante Estabilizador, secuestrante Estabilizador, secuestrante Estabilizador, secuestrante Estabilizador, secuestrante Estabilizador, secuestrante Estabilizador, secuestrante Regulador de la acidez, sinrgico de antioxidante Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, texturizador, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, texturizador, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, texturizador, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, texturizador, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, texturizador, agente de

339 i)

Ortofosfato monosdico

339 ii)

Ortofosfato disdico

339 iii)

Ortofosfato trisdico

340

Fosfatos de potasio

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No. 340 i)

Nombre del Aditivo Alimentario Ortofosfato monopotsico

Funcin(es) Tecnolgica(s) retencin del agua Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, texturizador, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, texturizador, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, texturizador, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, agente para el tratamiento de las harinas, texturizador, gasificante, antiaglutinante, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, agente para el tratamiento de las harinas, texturizador, gasificante, antiaglutinante, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, agente para el tratamiento de las harinas, texturizador, gasificante, antiaglutinante, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, agente para el tratamiento de las harinas, texturizador, gasificante, antiaglutinante, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas Regulador de la acidez, antiaglutinante Regulador de la acidez, antiaglutinante Regulador de la acidez, antiaglutinante Regulador de la acidez, antiaglutinante Conservante Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez, humectante Regulador de la acidez, humectante Regulador de la acidez, humectante

340 ii)

Ortofosfato dipotsico

340 iii)

Ortofosfato tripotsico

341

Fosfatos de calcio

341 i)

Ortofosfato monoclcico

341 ii)

Ortofosfato diclcico

341 iii)

Ortofosfato triclcico

342 342 i) 342 ii) 343 343 i) 343 ii) 343 iii) 344 345 349 350 350 i) 350 ii)

Fosfatos de amonio Ortofosfato monoamnico Ortofosfato diamnico Fosfatos de magnesio Ortofosfato monomagnsico Ortofosfato dimagnsico Ortofosfato trimagnsico Citrato de lecitina Citrato de magnesio Malato de amonio Malatos de sodio Hidrogenmalato de sodio Malato de sodio

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No. 351 351 i) 351 ii) 352 352 i) 352 ii) 353 354 355 356 357 359 363 365 366 367 368 370 375 380 381 383 384 385 386 387 388 389 390 391 399 400 401

Nombre del Aditivo Alimentario Malatos de potasio Hidrogenmalato de potasio Malato de potasio Malatos de calcio Hidrogenmalato de calcio Malato de calcio cido metatartrico Tartrato de calcio cido adpico Adipatos de sodio Adipatos de potasio Adipatos de amonio cido succinico Fumarato de sodio Fumarato de potasio Fumarato de calcio Fumarato de amonio 1,4 - heptanolactona cido nicotnico Citratos de amonio Citratos de amonio y hierro Glicerofosfato de calcio Citratos de isopropilo Etilendiaminotetracetato clcico disdico Etilendiaminotetracetato disdico Oxiestearina cido tiodipropionico Tiodipropionato de dilaurilo Tiodipropionato de distearilo cido ftico Lactobionato de calcio cido algnico Alginato de sodio

Funcin(es) Tecnolgica(s) Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez, secuestrante Agente de retencin del color Regulador de la acidez Antiaglutinante Espesante, gelificante, estabilizador Antioxidante, conservante, secuestrante Antioxidante, conservante, secuestrante Antioxidante, conservante, sinrgico, secuestrante Antioxidante, secuestrante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Secuestrante Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador, gelificante

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No. 402 403 404 405 406 407 407a 408 409 410 411 412 413 414 415 416 417 418 419 420 421 422 425 429 430 431 432 433 434 435 436 440 441

Nombre del Aditivo Alimentario Alginato de potasio Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de propilenglicol Agar Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el Furcelaran) Alga euchema elaborada Glicano de levadura de panadera Arabinogalactana Goma de semillas de algarrobo (goma garrofn) Goma de avena Goma guar Goma de tragacanto Goma arbiga (goma de acacia) Goma xantn Goma karaya Goma tara Goma geln Goma ghatti Sorbitol y jarabe de sorbitol Manitol Glicerol Harina konjac Peptonas Polioxietileno (8), estearato de Polioxietileno (40), estearato de Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn Pectinas Aceite de semilla de colza superglicerinado

Funcin(es) Tecnolgica(s) Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador, gelificante, antiespumante Espesante, emulsionante Espesante, gelificante, estabilizador Espesante, gelificante, estabilizador Espesante, estabilizante Espesante, gelificante, estabilizador Espesante, gelificante, estabilizador Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador, emulsionante Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador, gelificante Espesante, estabilizador, emulsionante Edulcorante, humectante, secuestrante, texturizador, emulsionante Edulcorante, antiaglutinante Humectante, agente de soporte Espesante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante, dispersante Emulsionante, dispersante Emulsionante, dispersante Emulsionante, dispersante Emulsionante, dispersante Espesante, estabilizador, gelificante Emulsionante

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No. 442 443 444 445 446 450

Nombre del Aditivo Alimentario hidrogenado Sales amnicas del cido fosfatdico Aceite vegetal bromado Acetato isobutirato de sacarosa ster de glicerina de colofonia de madera Succistearina Difosfatos

Funcin(es) Tecnolgica(s) Emulsionante Emulsionante, estabilizador Emulsionante, estabilizador Emulsionante, estabilizador Emulsionante Emulsionante, estabilizador, regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, agente de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, agente de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, agente de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, agente de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, agente de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, agente de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, agente de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, agente de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, agente de retencin del agua Secuestrante, regulador de la acidez, texturizador Secuestrante, regulador de la acidez, texturizador Secuestrante, regulador de la acidez, texturizador Emulsionante, estabilizador, regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, agente de retencin de humedad

450 i)

Difosfato disdico

450 ii)

Difosfato trisdico

450 iii)

Difosfato tretrasdico

450 iv)

Difosfato dipotsico

450 v)

Difosfato tetrapotsico

450 vi)

Difosfato diclcico

450 vii)

Difosfato dicido clcico

450 viii)

Difosfato dimagnsico

451 451 i) 451 ii) 452

Trifosfatos Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Polifosfatos

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No. 452 i)

Nombre del Aditivo Alimentario Polifosfato de sodio

Funcin(es) Tecnolgica(s) Emulsionante, estabilizador, secuestrante, texturizador, agente de retencin de humedad Emulsionante, estabilizador, secuestrante, texturizador, agente de retencin de humedad Emulsionante, estabilizador, secuestrante, texturizador, agente de retencin de humedad Emulsionante, estabilizador, secuestrante, texturizador, agente de retencin de humedad Emulsionante, estabilizador, secuestrante, texturizador, agente de retencin de humedad Estabilizador, aglutinante Emulsionante, antiaglutinante, texturizador, dispersante Emulsionante, antiaglutinante, texturizador, dispersante Emulsionante, antiaglutinante, texturizador, dispersante Espesante, emulsionante, estabilizador Aglutinante, y agente de relleno Espesante, emulsionante, estabilizador Espesante, emulsionante, estabilizador Espesante, emulsionante, estabilizador, espumante Espesante, estabilizador, emulsionante Espesante, estabilizador, emulsionante Estabilizador, aglutinante Emulsionante, estabilizador, antiaglutinante Emulsionante, estabilizador Emulsionante, estabilizador, secuestrante Emulsionante, estabilizador, secuestrante

452 ii)

Polifosfato de potasio

452 iii)

Polifosfato de sodio y calcio

452 iv)

Polifosfato de calcio

452 v)

Polifosfato de amonio

459 460 460 i) 460 ii) 461 462 463 464 465 466 467 468 470 471 472a 472b 472c

-ciclodextrina Celulosa Celulosa microcristalina Celulosa en polvo Metilcelulosa Etilcelulosa Hidroxipropilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Metiletilcelulosa Carboximetilcelulosa sdica Etilhidroxietilcelulosa Croscaramelosa Sales de cidos grasos (con base de Al, Ca, Na, Mg, K y NH4) Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos steres acticos y de cidos grasos del glicerol steres lcticos y de cidos grasos del glicerol

steres ctricos y de cidos grasos del glicerol Emulsionante, estabilizador, secuestrante

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No. 472d 472e 472f 472g 473 474 475 476 477 478 479

Nombre del Aditivo Alimentario steres del cido tartrico de mono y diglicridos de cidos grasos steres diacetiltartricos y de los cidos grasos del glicerol Mezcla de steres tartricos, acticos y de cidos grasos del glicerol Monoglicridos succinilados steres de cidos grasos y sacarosa Sucroglicridos steres poligliceridos de cidos grasos steres poligliceridos del cido ricinoleico interesterificado steres de propilenglicol de cidos grasos steres de cidos grasos lactilados del glicerol y del propilenglicol Aceite de soja oxidado con procedimiento trmico con mono y diglicridos de cidos grasos Dioctilsulfosuccinato de sodio Lactilatos de sodio Estearoil lactilato de calcio Lactilato oleico de sodio Lactilatos de calcio Estearoil lactilato de calcio Lactilato oleico de calcio Tartrato de estearoilo Citrato de estearoilo Estearoil fumarato de sodio Estearoil fumarato de calcio Sulfato de laurilo y sodio Mono y diglicridos etoxilados ster metilglucsido del aceite de coco Monoestearato de sorbitn Tristearato de sorbitn Monolaurato de sorbitn Monooleato de sorbitn Monopalmitato de sorbitn

Funcin(es) Tecnolgica(s) Emulsionante, estabilizador, secuestrante Emulsionante, estabilizador, secuestrante Emulsionante, estabilizador, secuestrante Emulsionante, estabilizador, secuestrante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante

480 481 481 i) 481 ii) 482 482 i) 482 ii) 483 484 485 486 487 488 489 491 492 493 494 495

Emulsionante, humectante Emulsionante, estabilizador Emulsionante, estabilizador Emulsionante, estabilizador Emulsionante, estabilizador Emulsionante, estabilizador Emulsionante, estabilizador Agente de tratamiento de las harinas Emulsionante, secuestrante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante

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No. 496 500 500 i) 500 ii) 500 iii) 501 501 i) 501 ii) 503 503 i) 503 ii) 504 504 i) 504 ii) 505 507 508 509 510 511 512 513 514 515 516 517 518 519

Nombre del Aditivo Alimentario Trioleato de sorbitn Carbonatos de sodio Carbonato de sodio Hidrogencarbonato de sodio Sesquicarbonato de sodio Carbonatos de potasio Carbonato de potasio Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Carbonatos amnicos Carbonato de amonio Hidrogencarbonato (bicarbonato) de amonio Carbonatos de magnesio Carbonato de magnesio Hidrogencarbonato (bicarbonato) de magnesio Carbonato ferroso cido clorhdrico Cloruro de potasio Cloruro de calcio Cloruro de amonio Cloruro de magnesio Cloruro estannoso cido sulfrico Sulfatos de sodio Sulfatos de potasio Sulfato de calcio Sulfato de amonio Sulfato de magnesio Sulfato de cobre

Funcin(es) Tecnolgica(s) Estabilizador, emulsionante Regulador de la acidez, gasificante, antiaglutinante Regulador de la acidez, gasificante, antiaglutinante Regulador de la acidez, gasificante, antiaglutinante Regulador de la acidez, gasificante, antiaglutinante Regulador de la acidez, estabilizador Regulador de la acidez, estabilizador Regulador de la acidez, estabilizador Regulador de la acidez, gasificante Regulador de la acidez, gasificante Regulador de la acidez, gasificante Regulador de la acidez, antiaglutinante, agente de retencin del color Regulador de la acidez, antiaglutinante, agente de retencin del color Regulador de la acidez, antiaglutinante, agente de retencin del color Regulador de la acidez Regulador de la acidez Gelificante Endurecedor Agente de tratamiento de las harinas Endurecedor Antioxidante, agente de retencin del color Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Agente de tratamiento de las harinas, secuestrante, endurecedor Agente de tratamiento de las harinas, estabilizador Endurecedor Fijador del color, conservante

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No. 520 521 522 523 524 525 526 527 528 529 530 535 536 537 538 539 541 541 i) 541 ii) 542 550 550 i) 550 ii) 551 552 553 553 i) 553 ii) 553 iii) 554 555 556 557

Nombre del Aditivo Alimentario Sulfato de aluminio Sulfato de aluminio y sodio Sulfato de aluminio y potasio Sulfato aluminio y amonio Hidrxido de sodio Hidrxido de potasio Hidrxido de calcio Hidrxido de amonio Hidrxido de magnesio xido de calcio xido de magnesio Ferrocianuro de sodio Ferrocianuro de potasio Hexacianomanganato ferroso Ferrocianuro de calcio Tiosulfato de sodio Fosfato de aluminio y sodio Fosfato de aluminio y sodio cido Fosfato de aluminio y sodio bsico Fosfato de huesos (bsicamente fosfato clcico tribsico) Silicatos de sodio Silicato de sodio Metasilicato de sodio Dixido de silicio amorfo Silicato de calcio Silicatos de magnesio Silicato de magnesio Trisilicato de magnesio Talco Silicato de aluminio y sodio Silicato de aluminio y potasio Silicato de aluminio y calcio Silicato de zinc

Funcin(es) Tecnolgica(s) Endurecedor Endurecedor Regulador de la acidez, estabilizador Estabilizador, endurecedor Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez, endurecedor Regulador de la acidez Regulador de la acidez, agente de retencin del color Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Antioxidante Regulador de la acidez, emulsionante Regulador de la acidez, emulsionante Regulador de la acidez, emulsionante Emulsionante, antiaglutinante, agente de retencin del agua Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante, polvo para espolvoreo Antiaglutinante, polvo para espolvoreo Antiaglutinante, polvo para espolvoreo Antiaglutinante, polvo para espolvoreo Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante

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No. 558 559 560 570 574 575 576 577 578 579 580 585 586 620 621 622 623 624 625 626 627 628 629 630 631 632 633 634 635 636 637 640 641 642

Nombre del Aditivo Alimentario Bentonita Silicato de aluminio Silicato de potasio cidos grasos cido glucnico (D-) Glucono delta-lactona Gluconato de sodio Gluconato de potasio Gluconato de calcio Gluconato ferroso Gluconato de magnesio Lactato ferroso 4-Hexilresorcinol cido glutmico (L(+)-) Glutamato monosdico Glutamato monopotsico Glutamato de calcio Glutamato monoamnico Glutamato de magnesio cido guanlico 5'-guanilato disdico 5'-guanilato dipotsico 5'-guanilato de calcio cido inosnico 5'-inosinato disdico Inosinato de potasio 5'-inosinato de calcio 5'-ribonucletidos de calcio 5'-ribonucletidos de sodio Maltol Etilmaltol Glicina L-leucina Hirocloruro de lisina

Funcin(es) Tecnolgica(s) Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Estabilizador de la espuma, agente de glaseado, antiespumante Regulador de la acidez, gasificante Regulador de la acidez, gasificante Secuestrante Secuestrante Regulador de la acidez, endurecedor Agente de retencin del color Regulador de la acidez, endurecedor Agente de retencin del color Agente de retencin del color, antioxidante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Modificador del sabor Modificador del sabor Acentuador del sabor

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No. 900a 900b 901 902 903 904 905a 905b 905c 905 i) 905 ii) 906 907 908 909 910 911 913 915 916 917 918 919 920 921 922 923 924a 924b 925 926

Nombre del Aditivo Alimentario Polidimetilsiloxano Metilfenilpolisiloxano Cera de abejas, blanca y amarilla Cera candelilla Cera carnauba Goma laca Aceite mineral de calidad alimentaria Vaselina (gelatina de petrleo) Cera de vaselina Cera microcristalina Cera de parafina Goma de benzoina Poli-1-deceno hidrogenado Cera de salvado de arroz Cera de esperma de ballena steres de cera steres metlicos de cidos grasos Lanolina Glicerol-,metil-, o penta-eritritol steres de colofana Iodato de calcio Iodato de potasio xidos de nitrgeno Cloruro de nitrosilo L-cisteina y sus hidrocloruros, sales

Funcin(es) Tecnolgica(s) Antiespumante, antiaglutinante, emulsionante Antiespumante Agente de glaseado, antiadherente Agente de glaseado Agente de glaseado Agente de glaseado Agente de glaseado, antiadherente, agente sellante Agente de glaseado, antiadherente, agente sellante Agente de glaseado, antiadherente, agente sellante Agente de glaseado Agente de glaseado Agente de glaseado Agente de glaseado Agente de glaseado Agente de glaseado Agente de glaseado Agente de glaseado Agente de glaseado Agente de glaseado Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas

L-cistina y sus hidrocloruros, sales de sodio y Agente de tratamiento de las harinas potasio Persulfato de potasio Persulfato de amonio Bromato de potasio Bromato de calcio Cloro Dixido de cloro Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas

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No. 927a 927b 928 929 930 938 939 940 941 942 943a 943b 944 945 946 948 950 951 952 953

Nombre del Aditivo Alimentario Azodicarbonamida Urea (carbamide) Perxido de benzoilo Perxido de acetona Perxido de calcio Argn Helio Diclorodifluorometano Nitrgeno xido nitroso Butano Isobutano Propano Cloropentafluoroetano Octafluorociclobutano Oxgeno Acesulfame potsico Aspartamo cido ciclmico (y sales de Na, K y Ca) Isomaltol (isomaltitol)

Funcin(es) Tecnolgica(s) Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Gas de envasado Gas de envasado Propulsor, congelante lquido Gas de envasado, congelado Propulsor Propulsor Propulsor Propulsor Propulsor Propulsor Gas de envasado Edulcorante Edulcorante, saborizante Edulcorante Edulcorante, antiaglutinante, aumentador de volumen, agente de glaseado Edulcorante Edulcorante Edulcorante Edulcorante, saborizante Edulcorante, saborizante Edulcorante Edulcorante Edulcorante, estabilizador, emulsionante Edulcorante, texturizador Edulcorante, humectante, estabilizador, emulsionante, espesante Agente espumante Emulsionante Emulsionante

954 955 956 957 958 959 960 965 966 967 999 1000 1001

Sacarina (y sales de Na, K y Ca) Sucralosa (triclorogalactosacarosa) Alitame Taumatina Glicirrizina Dihidrocalcona de neohesperidina Stevioside Maltitol y jarabe de maltitol Lactitol Xilitol Extractos de quilaya cido clico Sales y steres de colina

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No. 1001 i) 1001 ii) 1001 iii) 1001 iv) 1001 v) 1001 vi) 1100 1101 1101 i) 1101 ii) 1101 iii) 1101 iv) 1102 1103 1104 1105 1200 1201 1202 1503 1505 1518 1520 1521

Nombre del Aditivo Alimentario Acetato de colina Carbonato de colina Cloruro de colina Citrato de colina Tartrato de colina Lactato de colina Amilasas Proteasas Proteasa Papana Bromelana Ficina Oxidasa de glucosa Invertasas Lipasas Lisozima Polidextrosas A y N Polivinilpirrolidona Polivinilpolipirrolidona Aceite de ricino Citrato de trietil Triacetina Propilenglicol Polietilenglicol

Funcin(es) Tecnolgica(s) Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas, Agente de tratamiento de las harinas, ablandador, saborizante, estabilizador Agente de tratamiento de las harinas, ablandador, saborizante, estabilizador Agente de tratamiento de las harinas, ablandador, saborizante, estabilizador Agente de tratamiento de las harinas, ablandador, saborizante, estabilizador Agente de tratamiento de las harinas, ablandador, saborizante, estabilizador Antioxidante Estabilizador Saborizante Conservante Aumentador de volumen, estabilizador, espesante, humectante, texturizador Agente de soporte, clarificante, estabilizador dispersante Estabilizador del color, agente coloidal, estabilizador Antiadherente Estabilizador de la espuma Humectante Dispersante, humectante Antiespumante

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LISTA COMPLEMENTARIA - ALMIDONES MODIFICADOS Nota explicativa La Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) especifica que los almidones modificados pueden ser declarados como tales en la lista de ingredientes. Sin embargo, como actualmente en algunos pases se requiere una identificacin especfica de los almidones modificados, se dan los siguientes nmeros como orientacin y como medio de facilitar la uniformidad. En los casos en que estos alimentos se especifiquen en la lista de ingredientes, convendra incluirlos bajo el correspondiente nombre genrico, es decir, como espesantes.

No. 1400 1401 1402 1403 1404 1405 1410 1411 1412 1413 1414 1420 1421 1422 1423 1440 1442 1443 1450

Nombre del aditivo alimentario Dextrinas, almidn tostado blanco y amarillo Almidones tratados con cido Almidones tratados con alcalis Almidn blanqueado Almidn oxidado Almidones tratados con enzimas Fosfato de monoalmidn Glicerolado de dialmidn

Funciones tecnolgicas Estabilizadores, espesantes, aglutinantes Estabilizadores, espesantes, aglutinantes Estabilizador, espesante, aglutinante Estabilizador, espesante, aglutinante Estabilizador, espesante, aglutinante Espesantes Estabilizador, espesante, aglutinante Estabilizador, espesante, aglutinante

Fosfato de dialmidn, esterificado con trimetafosfato de Estabilizador, espesante, sodio; esterificado con oxicloruro de fsforo aglutinante Fosfato de almidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico Acetato de almidn esterificado con acetato de vinilo Adipato de dialmidn acetilado Glicerolado de dialmidn acetilado Almidn hidroxipropilado Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Glicerolado de dialmidn hidroxipropilado Almidn octenil succinado sdico Estabilizador, espesante, aglutinante Emulsionante, espesante Estabilizador, espesante Estabilizador, espesante Estabilizador, espesante, aglutinante Emulsionante, espesante Emulsionante, espesante, aglutinante Estabilizador, espesante, aglutinante Estabilizador, espesante Estabilizador, espesante,

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aglutinante, emulsionante SECCIN 4 SISTEMA INTERNACIONAL DE NUMERACIN PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS Lista en orden alfabtico

No 1503 441 479

Aditivo alimentario Aceite de ricino Aceite de semilla de colza superglicerinado hidrogenado Aceite de soja oxidado con procedimiento trmico con mono y diglicridos de cidos grasos Aceite mineral de calidad alimentaria Aceite vegetal bromado Acesulfame potsico Acetato de amonio Acetato de calcio Acetato isobutirato de sacarosa Acetatos de potasio Acetato de potasio Acetato de colina Acetatos de sodio Acetato de sodio cido actico glacial cido adpico cido algnico cido ascrbico (L-) cido benzoico cido ciclmico (y sales de Na, K y Ca) cido ctrico cido clorhdrico cido clico cido dehidroactico

Funcin(es) tecnolgica(s) Antiadherente Emulsionante Emulsionante

905a 443 950 264 263 444 261 261 i) 1001 i) 262 262 i) 260 355 400 300 210 952 330 507 1000 265

Agente de glaseado, antiadherente, agente sellante Emulsionante, estabilizador Edulcorante Regulador de la acidez conservante, estabilizador, regulador de la acidez Emulsionante, estabilizador Conservante, regulador de la acidez Conservante, regulador de la acidez Emulsionante Conservante, regulador de la acidez, secuestrante Conservante, regulador de la acidez, secuestrante Conservante, regulador de la acidez Regulador de la acidez Espesante, estabilizador Antioxidante Conservante Edulcorante Regulador de la acidez, antioxidante, secuestrante Regulador de la acidez Emulsionante Conservante

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No 236 297 574 620 626 630 315 270 296 353 375 338 280 200 363 513 334 388 570 359 357 356 406 103 307 407a 403 404 402 405 401 956 173

Aditivo alimentario cido frmico cido fumrico cido glucnico (D-) cido glutmico (L(+)-) cido guanlico cido inosnico cido isoascrbico (cido eritrbico) cido lctico (L-,D-, y DL-) cido mlico (DL-) cido metatartrico cido nicotnico cido ortofosfrico cido propinico cido srbico cido succnico cido sulfrico cido tartrico (L(+)-) cido tiodipropionico cidos grasos Adipatos de amonio Adipatos de potasio Adipatos de sodio Agar Alcanna Alfa-tocoferoles Alga euchema elaborada Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de potasio Alginato de propilenglicol Alginato de sodio Alitame Aluminio

Funcin(es) tecnolgica(s) Conservante Regulador de la acidez Regulador de la acidez, gasificante Saborizante Saborizante Saborizante Antioxidante Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Agente de retencin del color Regulador de la acidez, sinrgico de antioxidante Conservante Conservante Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez, secuestrante, sinrgico de antioxidante Antioxidante Estabilizador de la espuma, agente de glaseado, antiespumante Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Espesante, gelificante, estabilizador Color Antioxidante Espesante, estabilizante Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador, gelificante, antiespumante Espesante, estabilizador Espesante, emulsionante Espesante, estabilizador, gelificante Edulcorante Color

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No 123 104 107 110 1100 323 163 163 i) 409 938 302 303 301 951 927a 122 133 131 558 213 212 211 160e 160a i) 170 ii) 228 924b 924a 1101 iii) 943a 320 321 161g 150a

Aditivo alimentario Amaranto Amarillo de quinolena Amarillo 2g Amarillo ocaso FCF Amilasas Anoxomero Antocianinas Antocianinas Arabinogalactana Argn Ascorbato de calcio Ascorbato de potasio Ascorbato de sodio Aspartamo Azodicarbonamida Azorrubina Azul brillante FCF Azul patente V Bentonita Benzoato de calcio Benzoato de potasio Benzoato de sodio Beta-apo-carotenal Betacaroteno (sinttico) Bicarbonato de calcio Bisulfito de potasio Bromato de calcio Bromato de potasio Bromelana Butano Butilhidroxianisol Butilhidroxitolueno Cantaxantina Caramelo i - puro

Funcin(es) tecnolgica(s) Color Color Color Color Agente de tratamiento de las harinas Antioxidante Color Color Espesante, gelificante, estabilizador Gas de envasado Antioxidante Antioxidante Antioxidante Edulcorante, saborizante Agente de tratamiento de las harinas Color Color Color Antiaglutinante Conservante Conservante Conservante Color Color Colorante de superficie, antiaglutinante, estabilizador Conservante, antioxidante Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas, saborizante, estabilizador, ablandador Propulsor Antioxidante Antioxidante Color Color

XOT 4

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No 150b 150c 150d 153 505 503 503 i) 170 170 i) 1001 ii) 504 504 i) 501 501 i) 500 500 i) 466 120 160a 407

Aditivo alimentario Caramelo ii - proceso al sulfito castico Caramelo iii - proceso al amonaco Caramelo iv - proceso al sulfito amnico Carbn vegetal Carbonato ferroso Carbonatos amnicos Carbonato de amonio Carbonatos de calcio Carbonato de calcio Carbonato de colina Carbonatos de magnesio Carbonato de magnesio Carbonatos de potasio Carbonato de potasio Carbonatos de sodio Carbonato de sodio Carboximetilcelulosa sdica Carmines Carotenos Carrageanina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el furcelaran)

Funcin(es) tecnolgica(s) Color Color Color Color Regulador de la acidez Regulador de la acidez, gasificante Regulador de la acidez, gasificante Colorante de superficie, antiaglutinante, estabilizador Colorante de superficie, antiaglutinante, estabilizador Emulsionante Regulador de la acidez, antiaglutinante, agente de retencin del color Regulador de la acidez, antiaglutinante, agente de retencin del color Regulador de la acidez, estabilizador Regulador de la acidez, estabilizador Regulador de la acidez, gasificante, antiaglutinante Regulador de la acidez, gasificante, antiaglutinante Espesante, estabilizador Color Color Espesante, gelificante, estabilizador

460 460 i) 460 ii) 902 903 901 909 908

Celulosa Celulosa microcristalina Celulosa en polvo Cera candelilla Cera carnauba Cera de abejas, blanca y amarilla Cera de esperma de ballena Cera de salvado de arroz

Emulsionante, antiaglutinante, texturizador, dispersante Emulsionante, antiaglutinante, texturizador, dispersante Emulsionante, antiaglutinante, texturizador, dispersante Agente de glaseado Agente de glaseado Agente de glaseado, antiadherente Agente de glaseado Agente de glaseado

XOT 4

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No 905c 905c i) 905c ii) 1001 iv) 484 344 1505 345 380 381 333 384 332 332 i) 332 ii) 331 331 i) 331 ii) 331 iii) 925 140 141 945 510 509 1001 iii) 511 919 508

Aditivo alimentario Cera de vaselina Cera de parafina Cera microcristalina Citrato de colina Citrato de estearoilo Citrato de lecitina Citrato de trietil Citrato de magnesio Citratos de amonio Citratos de amonio y hierro Citratos de calcio Citratos de isopropilo Citratos de potasio Citrato dicido potsico Citrato tripotsico Citratos de sodio Citrato dicido sdico Citrato monocido disdico Citrato trisdico Cloro Clorofilas Clorofilas de cobre Cloropentafluoroetano Cloruro de amonio Cloruro de calcio Cloruro de colina Cloruro de magnesio Cloruro de nitrosilo Cloruro de potasio

Funcin(es) tecnolgica(s) Agente de glaseado, antiadherente, agente sellante Agente de glaseado Agente de glaseado Emulsionante Emulsionante, secuestrante Conservante Estabilizador de la espuma Regulador de la acidez Regulador de la acidez Antiaglutinante Regulador de la acidez, endurecedor, secuestrante Antioxidante, conservante, secuestrante Regulador de la acidez, secuestrante, estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante, estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante, estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, estabilizador Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, estabilizador Agente de tratamiento de las harinas Color Color Propulsor Agente de tratamiento de las harinas Endurecedor Emulsionante Endurecedor Agente de tratamiento de las harinas Gelificante

XOT 4

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No 512 141 i) 141 ii) 306 161c 468 100 100 i) 100 ii) 266 309 261 ii) 262 ii) 940 230 450

Aditivo alimentario Cloruro estannoso Complejo cprico de clorofilina Complejo cprico de clorofilina, sales de sodio y potasio Concentrado de tocoferoles mixtos Criptoxantina Croscaramelosa Curcuminas Curcumina Crcuma Dehidroacetato de sodio Delta-tocoferol sinttico Diacetato de potasio Diacetato de sodio Diclorodifluorometano Difenilo Difosfatos

Funcin(es) tecnolgica(s) Antioxidante, agente de retencin del color Color Color Antioxidante Color Estabilizador, aglutinante Color Color Color Conservante Antioxidante Conservante, regulador de la acidez Conservante, regulador de la acidez, secuestrante Propulsor, congelante lquido Conservante Emulsionante, estabilizador, agente regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, agente regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, agente regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, agente regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, agente regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, agente regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, agente regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, de retencin del agua

450 i)

Difosfato

450 vii)

Difosfato dicido clcico

450 vi)

Difosfato diclcico

450 viii)

Difosfato dimagnsico

450 iv)

Difosfato dipotsico

450 v)

Difosfato tetrapotsico

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No 450 iii)

Aditivo alimentario Difosfato tretrasdico

Funcin(es) tecnolgica(s) Emulsionante, estabilizador, agente regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, de retencin del agua Emulsionante, estabilizador, agente regulador de la acidez, gasificante, secuestrante, de retencin del agua Edulcorante Conservante Emulsionante, humectante Conservante, antioxidante Carbonatante, gas de envasado Agente de tratamiento de las harinas Antiaglutinante Color Color Antioxidante Emulsionante Emulsionante Emulsionante, estabilizador Emulsionante, estabilizador Emulsionante, estabilizador Emulsionante Color Emulsionante, estabilizador, secuestrante Emulsionante, estabilizador, secuestrante Emulsionante Emulsionante Agente de glaseado Emulsionante Emulsionante, estabilizador, secuestrante Emulsionante, estabilizador, secuestrante Emulsionante, estabilizador, secuestrante Agente de glaseado Emulsionante

450 ii)

Difosfato trisdicodisdico

959 242 480 220 290 926 551 171 127 305 486 485 482 i) 481 i) 445 489 160f 472a 472c 478 473 910 477 472d 472e 472b 911 475

Dihidrocalcona de neohesperidina Dimetilbicarbonato Dioctilsulfosuccinato de sodio Dixido de azufre Dixido de carbono Dixido de cloro Dixido de silicio amorfo Dixido de titanio Eritrosina Estearato de ascorbilo Estearoil fumarato de calcio Estearoil fumarato de sodio Estearoil lactilato de calcio Estearoil lactilato de calcio ster de glicerina de colofonia de madera ster metilglucosido del aceite de coco ster metlico o etlico del cido beta-apo-8'carotenoico steres acticos y de cidos grasos del glicerol steres ctricos y de cidos grasos del glicerol steres de cidos grasos lactilados del glicerol y del propilenglicol steres de cidos grasos y sacarosa steres de cera steres de propilenglicol de cidos grasos steres del cido tartrico de mono y diglicridos de cidos grasos steres diacetiltartricos y de los cidos grasos del glicerol steres lcticos y de cidos grasos del glicerol steres metlicos de cidos grasos steres poliglicridos de cidos grasos

XOT 4

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No 476 462 385 386 467 637 324 163 iii) 163 ii) 160b 999 160 ii) 538 536 535 1101 iv) 161a 240 238 237 541 541 i) 541 ii) 542 342

Aditivo alimentario steres poliglicridos del cido ricinoleico interesterificado Etilcelulosa Etilendiaminotetracetato clcico disdico Etilendiaminotetracetato disdico Etilhidroxietilcelulosa Etilmaltol Etoxiquina Extracto de grosella negra Extracto de piel de uva Extractos de bija Extractos de quilaya Extractos naturales Ferrocianuro de calcio Ferrocianuro de potasio Ferrocianuro de sodio Ficina Flavoxantina Formaldehido Formiato de calcio Formiato de sodio Fosfato de aluminio y sodio Fosfato de aluminio y sodio - cido Fosfato de aluminio y sodio - bsico Fosfato de huesos (bsicamente, fosfato clcico tribsico) Fosfatos de amonio

Funcin(es) tecnolgica(s) Emulsionante Aglutinante, relleno Antioxidante, conservante, secuestrante Antioxidante, conservante, sinrgico, secuestrante Emulsionante, estabilizador, espesante Saborizante Antioxidante Color Color Color Agente espumante Color Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Agente de tratamiento de las harinas, saborizante, estabilizador, ablandador Color Conservante Conservante Conservante Regulador de la acidez, emulsionante Regulador de la acidez, emulsionante Regulador de la acidez, emulsionante Emulsionante, antiaglutinante, agente de retencin de agua Regulador de la acidez, agente de retencin del agua, agente de tratamiento de las harinas Regulador de la acidez, agente para el tratamiento de las harinas, endurecedor, texturizador, gasificante , antiaglutinante, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, antiaglutinante

341

Fosfatos de calcio

343

Fosfatos de magnesio

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No 340

Aditivo alimentario Fosfatos de potasio

Funcin(es) tecnolgica(s) Regulador de la acidez, secuestrante, estabilizador, agente de retencin del agua, emulsionante Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, texturizador, estabilizador, agente de retencin del agua Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Espesante, gelificante, estabilizador Espesante, gelificante, estabilizador Humectante, agente de soporte Agente de glaseado Modificador del sabor Edulcorante, saborizante Regulador de la acidez, endurecedor Regulador de la acidez, endurecedor Secuestrante Secuestrante Agente de retencin del color Regulador de la acidez, gasificante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Saborizante Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador Agente de glaseado Espesante, estabilizador, emulsionante

339

Fosfatos de sodio

368 367 366 365 312 313 311 310 308 408 383 422 915 640 958 580 578 577 576 579 575 623 625 624 622 621 414 411 906 419

Fumarato de amonio Fumarato de calcio Fumarato de potasio Fumarato de sodio Galato de dodecilo Galato de etilo Galato de octilo Galato de propilo Gama-tocoferol sinttico Glicano de levadura de panadera Glicerofosfato de calcio Glicerol Glicerol-, metil-, o penta-eritritol steres de colofana Glicina Glicirrizina Gluconato de magnesio Gluconato de calcio Gluconato de potasio Gluconato de sodio Gluconato ferroso Glucono delta-lactona Glutamato de calcio Glutamato de magnesio Glutamato monoamnico Glutamato monopotsico Glutamato monosdico Goma arbiga (goma de acacia) Goma de avena Goma de benzona Goma de ghatti

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No 241 410 413 418 412 416 904 417f 415 629 628 627 425 939 370 537 239 642 503 ii) 170 ii) 504 ii) 501 ii) 500 ii) 352 i) 351 i) 350 i) 227 222 527 526 528 525

Aditivo alimentario Goma de guayaco Goma de semillas de algarrobo (goma garrofn) Goma de tragacanto Goma geln Goma guar Goma karaya Goma laca Goma tara Goma xantn 5'-guanilato de calcio 5'-guanilato dipotsico 5'-guanilato disdico Harina konjac Helio 1,4 - heptanolactona, Hexacianomanganato ferroso Hexametilentetramina Hidrocloruro de lisina Hidrogencarbonato (bicarbonato) de amonio Hidrogencarbonato de calcio Hidrogencarbonato (bicarbonato) de magnesio Hidrogencarbonato (bicarbonato) de potasio Hidrogencarbonato de sodio Hidrogenmalato de calcio Hidrogenmalato de potasio Hidrogenmalato de sodio Hidrogensulfito de calcio Hidrogensulfito de sodio Hidrxido de amonio Hidrxido de calcio Hidrxido de magnesio Hidrxido de potasio

Funcin(es) tecnolgica(s) Conservante Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador, emulsionante Espesante, estabilizador, gelificante Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador Agente de glaseado Espesante, estabilizador Espesante, estabilizador Saborizante Saborizante Saborizante Espesante Gas de envasado Regulador de la acidez, secuestrante Antiaglutinante Conservante Acentuador del sabor Regulador de la acidez, gasificante Colorante de superficie, antiaglutinante, estabilizador Regulador de la acidez, antiaglutinante, agente de retencin del color Regulador de la acidez, estabilizador Regulador de la acidez, gasificante, antiaglutinante Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez, humectante Conservante, antioxidante Conservante, antioxidante Regulador de la acidez Regulador de la acidez, endurecedor Regulador de la acidez, agente de retencin del color Regulador de la acidez

XOT 4

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No 524 463 464 132 633 632 631 1103 916 917 318 317 316 943b 953 328 327 1001 vi) 329 326 325 585 482 482 ii) 481 481 ii) 966 913 920 921

Aditivo alimentario Hidrxido de sodio Hidroxipropilcelulosa Hidroxipropilmetilcelulosa Indigotina 5'-inosinato de calcio Inosinato de potasio 5'-inosinato disdico Invertasas Iodato de calcio Iodato de potasio Isoascorbato de calcio Isoascorbato de potasio Isoascorbato de sodio Isobutano Isomaltol (isomaltitol) Lactato de amonio Lactato de calcio Lactato de colina Lactato de magnesio (DL-) Lactato de potasio Lactato de sodio Lactato ferroso Lactilatos de calcio Lactilato oleico de calcio Lactilatos de sodio Lactilato oleico de sodio Lactitol Lanolina L-cisteina y sus hidrocloruros, sales de sodio y potasio de L-cistina y sus hidrocloruros, sales de sodio y potasio de

Funcin(es) tecnolgica(s) Regulador de la acidez Espesante, emulsionante, estabilizador Espesante, emulsionante, estabilizador Color Saborizante Saborizante Saborizante Estabilizador Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Antioxidante Antioxidante Antioxidante Propulsor Edulcorante, antiaglutinante, aumentador de volumen, agente de glaseado Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas Emulsionante Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas Sinrgico de antioxidante, regulador de la acidez Sinrgico de antioxidante, humectante, agente de soporte Agente de retencin del color Emulsionante, estabilizador Emulsionante, estabilizador Emulsionante, estabilizador Emulsionante, estabilizador Edulcorante, texturizador Agente de glaseado Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas

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No 322 641 160d 1104 1105 180 161b 166 349 352 352 ii) 351 351 ii) 350 350 ii) 965 636 421 154 155 224 223 550 ii) 461 465 900b 472f 491 472g 471 493 494 495 488

Aditivo alimentario Lecitinas L-leucina Licopeno Lipasas Lisozima Litolrubina BK Lutena Madera de sndalo Malato de amonio Malatos de calcio Malato de calcio Malatos de potasio Malato de potasio Malatos de sodio Malato de sodio Maltitol y jarabe de maltitol Maltol Manitol Marrn FK Marrn HT Metabisulfito de potasio Metabisulfito de sodio Metasilicato de sodio Metilcelulosa Metiletilcelulosa Metilfenilpolisiloxano Mezcla de steres tartricos, acticos y de cidos grasos del glicerol Monoestearato de sorbitn Monoglicridos succinilados Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos Monolaurato de sorbitn Monooleato de sorbitn Monopalmitato de sorbitn Mono y diglicridos etoxilados

Funcin(es) tecnolgica(s) Antioxidante, emulsionante Modificador del sabor Color Saborizante Conservante Color Color Color Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez Regulador de la acidez, humectante Regulador de la acidez, humectante Edulcorante, estabilizador, emulsionante Saborizante Edulcorante, antiaglutinante Color Color Conservante, antioxidante Conservante, antioxidante, blanqueador Antiaglutinante Espesante, emulsionante, estabilizador Espesante, emulsionante, estabilizador, espumante Antiespumante Emulsionante, estabilizador, secuestrante Emulsionante Emulsionante, estabilizador, secuestrante Emulsionante, estabilizador Emulsionante Emulsionante Emulsionante Emulsionante

XOT 4

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No 151 152 234 252 251 249 250 941 946 232 160c 182 175 231 342 ii)

Aditivo alimentario Negro brillante PN Negro carbn (hidrocarburo) Nisina Nitrato de potasio Nitrato de sodio Nitrito de potasio Nitrito de sodio Nitrgeno Octafluorociclobutano O-fenilfenol de sodio Oleorresinas de pimentn Orchilla Oro Ortofenilfenol Ortofosfato diamnico

Funcin(es) tecnolgica(s) Color Color Conservante Conservante, fijador del color Conservante, fijador del color Conservante, fijador del color Conservante, fijador del color Gas de envasado, congelante Propulsor Conservante Color Color Color Conservante Regulador de la acidez, agente de retencin del agua, agente de tratamiento de las harinas Regulador de la acidez, agente para el tratamiento de las harinas, endurecedor, texturizador, gasificante, antiaglutinante, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, antiaglutinante Regulador de la acidez, secuestrante, estabilizador, agente de retencin del agua, emulsionante Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, texturizador, estabilizador, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, agente de retencin del agua, agente de tratamiento de las harinas Regulador de la acidez, agente para el tratamiento de las harinas, endurecedor, texturizador, gasificante, antiaglutinante, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, antiaglutinante Regulador de la acidez, secuestrante, estabilizador, agente de retencin del agua, emulsionante Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, texturizador, estabilizador,

341 ii)

Ortofosfato diclcico

343 ii) 340 ii)

Ortofosfato dimagnsico Ortofosfato dipotsico

339 ii)

Ortofosfato disdico

342 i)

Ortofosfato monoamnico

341 i)

Ortofosfato monoclcico

343 i) 340 i)

Ortofosfato monomagnsico Ortofosfato monopotsico

339 i)

Ortofosfato monosdico

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No 341 iii)

Aditivo alimentario Ortofosfato triclcico

Funcin(es) tecnolgica(s) agente de retencin del agua Regulador de la acidez, agente para el tratamiento de las harinas, endurecedor, texturizador, gasificante , antiaglutinante, agente de retencin del agua Regulador de la acidez, antiaglutinante Regulador de la acidez, secuestrante, estabilizador, agente de retencin del agua, emulsionante Regulador de la acidez, secuestrante, emulsionante, texturizador, estabilizador, agente de retencin del agua Antioxidante Regulador de la acidez, agente de tratamiento de las harinas Antiaglutinante Propulsor Color Color Color Color Agente de tratamiento de las harinas Antioxidante, secuestrante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Conservante Antioxidante Agente de tratamiento de las harinas, saborizante, estabilizador, ablandador Espesante, estabilizador, gelificante Emulsionante Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas

343 iii) 340 iii)

Ortofosfato trimagnsico Ortofosfato tripotsico

339 iii)

Ortofosfato trisdico

1102 529 530 942 172 172 i) 172 ii) 172 iii) 918 387 217 214 215 209 218 219 216 304 1102 ii) 440 429 929 928 930

Oxidasa de glucosa xido de calcio xido de magnesio xido nitroso xidos de hierro xido de hierro, negro xido de hierro, rojo xido de hierro, amarillo xidos de nitrgeno Oxiestearina P-hidrobenzoato de propilo y sodio P-hidroxibenzoato de etilo P-hidroxibenzoato de etilo y sodio P-hidroxibenzoato de heptilo P-hidroxibenzoato de metilo P-hidroxibenzoato de metilo y sodio P-hidroxibenzoato de propilo Palmitato de ascorbilo Papana Pectinas Peptonas Perxido de acetona Perxido de benzoilo Perxido de calcio

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No 923 922 235 174 1200 900a 1521 452

Aditivo alimentario Persulfato de amonio Persulfato de potasio Pimaricina (natamicina) Plata Polidextrosas A y N Polidimetilsiloxano Polietilenglicol Polifosfatos

Funcin(es) tecnolgica(s) Agente de tratamiento de las harinas Agente de tratamiento de las harinas Conservante Color Aumentador de volumen, estabilizador, espesante, humectante, texturizador Antiespumante, antiaglutinante, emulsionante Antiespumante Emulsionante, estabilizador, secuestrante, texturizador, agente de retencin de humedad Emulsionante, estabilizador, secuestrante, texturizador, agente de retencin de humedad Emulsionante, estabilizador, secuestrante, texturizador, agente de retencin de humedad Emulsionante, estabilizador, secuestrante, texturizador, agente de retencin de humedad Emulsionante, estabilizador, secuestrante, texturizador, agente de retencin de humedad Emulsionante, estabilizador, secuestrante, texturizador, agente de retencin de humedad Emulsionante Emulsionante Emulsionante, dispersante Emulsionante, dispersante Emulsionante, dispersante Emulsionante, dispersante Emulsionante, dispersante Agente de soporte, clarificante, estabilizador dispersante Estabilizador del color, agente coloidal, estabilizador Color Color

452 i)

Polifosfato de sodio

452 ii)

Polifosfato de potasio

452 iii)

Polifosfato de sodio y calcio

452 iv)

Polifosfato de calcio

452 v)

Polifosfato de amonio

430 431 435 432 433 434 436 1201 1202 124 125

Polioxietileno (8), estearato de Polioxietileno (40), estearato de Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn Polioxietileno (20), monooleato de sorbitn Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn Polivinilpirrolidona Polivinilpolipirrolidona Ponceau 4R Ponceau SX

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No 944 1520 282 283 281 1101 1101 i) 314 101 101 i) 101 ii) 634 635 161f 129 162 128 121 161d 954 442 470 1001 559 556 555 554 552 560 557 553 553 i) 550

Aditivo alimentario Propano Propilenglicol Propionato de calcio Propionato de potasio Propionato de sodio Proteasas Proteasa Resina de guayaco Riboflavinas Riboflavina 5', fosfato de sodio Riboflavina 5'-ribonucletidos de calcio 5'-ribonucletidos de sodio Rodoxantina Rojo allura AC Rojo de remolacha Rojo 2g Rojo limn 2 Rubixantina Sacarina (y sales de Na, K y Ca) Sales amnicas del cido fosfatdico Sales de cidos grasos (con base de Al, Ca, Na, Mg, K y NH4) Sales y steres de colina Silicato de aluminio Silicato de aluminio y calcio Silicato de aluminio y potasio Silicato de aluminio y sodio Silicato de calcio Silicato de potasio Silicato de zinc Silicatos de magnesio Silicato de magnesio Silicatos de sodio

Funcin(es) tecnolgica(s) Propulsor Humectante, agente humidificador, dispersante Conservante Conservante Conservante Agente de tratamiento de las harinas, saborizante, estabilizador, ablandador Agente de tratamiento de las harinas, saborizante, estabilizador, ablandador Antioxidante Color Color Color Saborizante Saborizante Color Color Color Color Color Color Edulcorante Emulsionante Emulsionante, estabilizador, antiaglutinante Emulsionante Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante Antiaglutinante, polvo para espolvoreo Antiaglutinante, polvo para espolvoreo Antiaglutinante

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No 550 i) 500 iii) 203 202 201 420 960 446 955 474 523 520 522 521 517 516 519 487 518 515 514 226 225 221 553 iii) 181 354 100 1 v) 483 102 337 336

Aditivo alimentario Silicato de sodio Sisquicarbonato de sodio Sorbato de calcio Sorbato de potasio Sorbato de sodio Sorbitol y jarabe de sorbitol Stevioside Succistearina Sucralosa (triclorogalactosacarosa) Sucroglicridos Sulfato aluminio y amonio Sulfato de aluminio Sulfato de aluminio y potasio Sulfato de aluminio y sodio Sulfato de amonio Sulfato de calcio Sulfato de cobre Sulfato de laurilo y sodio Sulfato de magnesio Sulfatos de potasio Sulfatos de sodio Sulfito de calcio Sulfito de potasio Sulfito de sodio Talco Taninos de calidad alimentaria Tartrato de calcio Tartrato de colina Tartrato de estearoilo Tartracina Tartrato de potasio y sodio Tartratos de potasio

Funcin(es) tecnolgica(s) Antiaglutinante Regulador de la acidez, gasificante, antiaglutinante Conservante Conservante Conservante Edulcorante, humectante, secuestrante, texturizador, emulsionante Edulcorante Emulsionante Edulcorante Emulsionante Estabilizador, endurecedor Endurecedor Regulador de la acidez, estabilizador Endurecedor Agente de tratamiento de las harinas, estabilizador Aagente de tratamiento de las harinas, secuestrante, endurecedor Fijador del color, conservante Emulsionante Endurecedor Regulador de la acidez Regulador de la acidez Conservante, antioxidante Conservante, antioxidante Conservante, antioxidante Antiaglutinante, polvo para espolvoreo Color, emulsionante, estabilizador, espesante Regulador de la acidez Emulsionante Agente de tratamiento de las harinas Color Estabilizador, secuestrante Estabilizador, secuestrante

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No 336 i) 336 ii) 335 335 i) 335 ii) 957 319 233 389 390 539 1518 451 451 i) 451 ii) 496 553 ii) 492 927b 905b 142 143 161e 967

Aditivo alimentario Tartrato monopotsico Tartrato dipotsico Tartratos de sodio Tartrato monosdico Tartrato disdico Taumatina Terbutilhidroquinona Tiabendazol Tiodipropionato de dilaurilo Tiodipropionato de distearilo Tiosulfato de sodio Triacetina Trifosfatos Trifosfato pentasdico Trifosfato pentapotsico Trioleato de sorbitn Trisilicato de magnesio Tristearato de sorbitn Urea (carbamide) Vaselina (gelatina de petrleo) Verde S Verde slido FCF Violaxantina Xilitol

Funcin(es) tecnolgica(s) Estabilizador, secuestrante Estabilizador, secuestrante Estabilizador, secuestrante Estabilizador, secuestrante Estabilizador, secuestrante Edulcorante, saborizante Antioxidante Conservante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Humectante Secuestrante, regulador de la acidez, texturizador Secuestrante, regulador de la acidez, texturizador Secuestrante, regulador de la acidez, texturizador Estabilizador, emulsionante Antiaglutinante, polvo para espolvoreo Emulsionante Texturizador Agente de glaseado, antiadherente, agente sellante Color Color Color Edulcorante, humectante, estabilizador, emulsionante, espesante

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LISTA COMPLEMENTARIA - ALMIDONES MODIFICADOS Nota explicativa La Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 - 1985) especifica que los almidones modificados pueden ser declarados como tales en la lista de ingredientes. Sin embargo, como actualmente en algunos pases se requiere una identificacin especfica de los almidones modificados, se dan los siguientes nmeros como orientacin y como medio de facilitar la uniformidad. En los casos en que estos alimentos se especifiquen en la lista de ingredientes, convendra incluirlos bajo el correspondiente nombre genrico, es decir, como espesantes. No. 1420 1421 1422 1403 1440 1450 1404 1401 1402 1405 1400 1413 1414 1412 Nombre del Aditivo alimentario Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico Acetato de almidn esterificado con acetato de vinilo Adipato de dialmidn acetilado Almidn blanqueado Almidn hidroxipropilado Almidn octenil succinato sdico Almidn oxidado Almidones tratados con cido Almidones tratados con alcalis Almidones tratados con enzimas Dextrinas, almidn tostado, blanco y amarillo Fosfato de almidn fosfatado Fosfato de dialmidn acetilado Fosfato de dialmidn, esterificado con trimetafosfato de sodio; esterificado con oxicloruro de fsforo Fosfato de dialmidn hidroxipropilado Fosfato de monoalmidn Glicerolado de dialmidn Glicerolado de dialmidn acetilado Glicerolado de dialmidn hidroxipropilado Funciones tecnolgicas Estabilizador, espesante Estabilizador, espesante Estabilizador, espesante, aglutinante Estabilizador, espesante, aglutinante Emulsionante, espesante, aglutinante Estabilizador, espesante, aglutinante, emulsionante Emulsionante, espesante, aglutinante Estabilizadores, espesantes, aglutinantes emulsionante Estabilizadores, espesantes, aglutinantes Espesantes Estabilizadores, espesantes, aglutinantes Estabilizador, espesante, aglutinante Emulsionante, espesante Estabilizador, espesante, aglutinante

1442 1410 1411 1423 1443

Estabilizador, espesante, aglutinante Estabilizador, espesante, aglutinante Estabilizador, espesante, antiglutinante Emulsionante, espesante Estabilizador, espesante

Codex Alimentarius Volumen 1A - 1999

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Seccin 5 Aditivos alimentarios

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INTRODUCCIN En los Principios Generales para el Uso de Aditivos Alimentarios se especifica que stos debern ajustarse en todo momento a una especificacin aprobada, por ejemplo, las Especificaciones de Identidad y Pureza recomendadas por la Comisin del Codex Alimentarius. En la lista que figura a continuacin se indican todas las especificaciones aprobadas por la Comisin as como su ao de aprobacin. Las especificaciones han sido publicadas en la serie Estudios FAO: Alimentacin y Nutricin. Se trata de un compendio de todas las especificaciones preparadas por el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios en que las especificaciones aprobadas como Especificaciones Orientativas del Codex llevan la sigla de referencia "CXAS". Las Especificaciones Orientativas del Codex no estn sujetas a aceptacin por parte de los gobiernos. LISTA DE ESPECIFICACIONES ORIENTATIVAS DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

ADITIVO ALIMENTARIO Aceite de ricino Aceite de soja oxidado con procedimiento trmico Aceite de soja oxidado con procedimiento trmico con mono y diglicridos de cidos grasos Aceite mineral (alta viscosidad) Aceite mineral (media y baja viscosidad) Acesulfamo K Acetato de amilo Acetato de bencilo Acetato de calcio Acetato de etilo Acetato de geranilo Acetato de isoamilo Acetato de isopropilo Acetato de linalilo Acetato de potasio Acetato de sodio Acetato isobutirato de sacarosa Acetona cido actico, glacial cido adpico cido algnico cido ascrbico cido benzoico cido ciclohexilsulfmico cido clorhdrico cido clico cido desoxiclico cido eritrbico

AO DE APROBACIN 1987 1993 1993 1997 1999 1997 1983 1997 1981 1997 1983 1999 1985 1985 1978 1978 1997 1999 1979 1979 1999 1981 1997 1997 1997 1981 1981 1981

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ADITIVO ALIMENTARIO cido fosfrico cido fumrico cido (L-) glutmico cido 5' guanlico cido 5'inosnico cido lctico cido (DL-) mlico cido propinico cido srbico cido sulfrico cido tnico cido (DL-) tartrico cido (L+) tartrico cido tiodipropinico Agar Alcohol benclico Alcohol -metilbenclico Alcohol etlico (etanol) Alcohol isoamlico Alginato de amonio Alginato de calcio Alginato de potasio Alginato de propilenglicol Alginato de sodio Alitamo Almidones modificados Amaranto Amarillo de crtamo Amarillo de quinolena Amarillo ocaso FCF -amilasa, a partir de Bacillus stearothermophilus -amilasa, a partir de Bacillus subtilis Amonio, solucin Antranilato de metilo Ascorbato de calcio Aspartamo Azafrn Azodicarbonamida Azorubina Azul brillante FCF Azul brillante V Benzaldehdo Benzoato de bencilo

AO DE APROBACIN 1997 1991 1991 1989 1989 1997 1979 1999 1979 1995 1993 1987 1979 1981 1999 1997 1995 1997 1997 1999 1999 1999 1999 1999 1997 1999 1987 1999 1987 1987 1995 1995 1997 1983 1983 1983 1989 1979 1987 1987 1991 1997 1997

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ADITIVO ALIMENTARIO Benzoato de calcio Benzoato de potasio Benzoato de sodio Bromato de potasio Butano-1,3-diol Butano-1-ol Butano-2-ol Butilhidroquinona terciaria Butilhidroxianisol Butirato de alilo Butirato de etilo Butirato de isoamilo Cantaxantina Carbohidrasa (de Bacillus Licheniformis) Carbn activado Carbn vegetal Carbonato de amonio Carbonato de calcio Carbonato de potasio Carbonato de sodio Carboximetilcelulosa sdica Carboximetilcelulosa sdica (hidrolizada por accin enzimtica) Carmines -caroteno, sinttico -apo-8'-carotenal Carotenoides, mezcla de Carragenina D-carvona L-carvona Catalasa de Micrococcus Lisodeicticus Celulosa de metilo Celulosa en polvo Cera de abejas Cera de candelilla Cera de carnauba Cera microcristalina Ciclamato de calcio Ciclamato de sodio Ciclohexano Cinamaldehdo Citral Citranaxantina Citrato de calcio

AO DE APROBACIN 1997 1997 1997 1997 1983 1987 1983 1999 1991 1997 1997 1983 1999 1989 1991 1993 1985 1981 1979 1979 1987 1999 1997 1991 1987 1999 1989 1993 1993 1983 1987 1979 1993 1993 1999 1999 1997 1997 1983 1987 1985 1991 1979

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ADITIVO ALIMENTARIO Citrato de estearilo Citrato de hierro y amonio Citrato de isopropilo, mezcla de Citrato de trietilo Citrato monoglicrido Citrato monoglicrido de estearilo Citrato tripotsico Citrato trisdico Cloro Clorofilas Clorofilas, complejos cpricos Clorofilas, complejos cpricos, sales sdicas y potsicas Cloruro de amonio Cloruro de calcio Cloruro de estao Cloruro de magnesio Cloruro de potasio Colores de caramelo Crcuma Curcumina Decanoato de etilo -ciclodextrina Diacetato de glicerol Diacetato de sodio Diclorometano Dihidrogencitrato de potasio Dihidrogencitrato de sodio Dihidrogenfosfato de amonio Dihidrogenfosfato de calcio Dihidrogenfosfato de potasio Dihidrogenfosfato de sodio Dimetilbicarbonato Dimetilsufosuccinato de sodio Dixido de azufre Dixido de carbono Dixido de silicio amorfo Dixido de titanio Dodecanoato de etilo Eritorbato de sodio Eritrosina Estearoil 2-lactilato de calcio Estearoil 2-lactilato de sodio ster de glicerina de colofonia de madera

AO DE APROBACIN 1981 1987 1981 1987 1981 1985 1979 1979 1987 1991 1991 1991 1983 1979 1981 1987 1983 1991 1983 1997 1997 1997 1979 1981 1999 1991 1989 1987 1997 1979 1995 1993 1993 1999 1999 1981 1993 1997 1981 1995 1997 1997 1997

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ADITIVO ALIMENTARIO -apo-8'-cido carotenoico, ster etlico de ster monoetlico de dietilnglicol steres de cidos grasos de propilenglicol steres de cidos grasos de sacarosa steres de glicerol del cido actico y de cidos grasos steres de glicerol del cido ctrico y de cidos grasos steres de glicerol del cido diacetiltartrico y de cidos grasos (DATEM) steres de glicerol del cido lctico y de cidos grasos 2-etilbutirato de alilo Etilcelulosa Etilmaltol Etilendiamintetracetato de calcio y disodio Etilendiamintetracetato disdico Etilmetilcetona Etilvanillina Eugenilmetilter Eugenol 2-etil-1-exanol Fenilglicidato de etilo Fenoxiacetato de alilo Ferrocianuros de calcio, potasio y sodio Ficina Formato de etilo Formato isoamlico Fosfato de hueso Fosfato de sodio y aluminio, cido Fosfato de sodio y aluminio, bsico 5'-fosfato sdico de riboflavina Fosfato triclcico Fosfato trimagnsico Fosfato tripotsico Fosfato trisdico Fumarato de sodio Furfural Galato de dodecilo Galato de octilo Galato de propilo Glicerol -glucanasa de Trichoderma harzianum -glucanasa de Aspergillus niger Gluconato de calcio Gluconato de magnesio

AO DE APROBACIN 1987 1993 1999 1991 1981 1991 1999 1981 1997 1985 1978 1989 1981 1987 1991 1989 1985 1995 1983 1997 1981 1983 1997 1997 1991 1989 1985 1991 1981 1981 1979 1979 1989 1983 1997 1997 1997 1979 1993 1995 1999 1987

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ADITIVO ALIMENTARIO Gluconato de potasio Gluconato de sodio Gluconato ferroso Glucono-delta-lactona Glutamato (L-) monoamnico Glutamato (L-) monopotsico Glutamato (L-) monosdico Di-L-glutamato de calcio Di-L-glutamato de magnesio Goma arbiga Goma Dammar Goma de tragacanto Goma geln Goma karaya Goma tara Goma xantn 5'-guanilato de calcio 5'-guanilato dipotsico 5'-guanilato disdico Harina konjac Heptano Heptanoato de alilo Heptanoato de etilo Hexadecanoato de etilo Hexametilentetramina Hexanoato de alilo Hexanoato de etilo Hexanoato isoamlico Hexanos 4-hexilresorcinol Hidrocloruro de lisozima Hidrocloruro de quinina Hidrogencarbonato de amonio Hidrogencarbonato de magnesio Hidrogencarbonato de potasio Hidrogencarbonato de sodio Hidrogenfosfato de magnesio Hidrogenfosfato diamnico Hidrogenfosfato dipotsico Hidrogen (DL-) malato de sodio Hidrogensulfito de calcio Hidrogensulfito de sodio P-hidroxibenzoato de butilo

AO DE APROBACIN 1999 1999 1987 1999 1991 1991 1991 1991 1991 1999 1993 1989 1999 1991 1989 1995 1978 1989 1995 1997 1989 1997 1997 1997 1978 1997 1997 1997 1999 1999 1993 1995 1989 1987 1979 1979 1985 1985 1979 1985 1979 1981 1981

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ADITIVO ALIMENTARIO P-hidroxibenzoato de etilo P-hidroxibenzoato de metilo P-hidroxibenzoato de propilo Hidrxido de calcio Hidrxido de magnesio Hidrxido de potasio Hidrxido de sodio Hidroxietilcelulosa de etilo Indigotina 5'-inosinato de calcio 5'-inosinato dipotsico 5'-inosinato disdico -ionona -ionona Isobutanol Isomalta Isomerasa de glucosa procedente de Actinoplanes missouriensis (inmovilizada) Isomerasa de glucosa procedente de Bacillus coagulans (inmovilizada) Isomerasa de glucosa procedente de Streptomyces olivaceous (inmovilizada) Isomerasa de glucosa procedente de Streptomyces olivochromogenes (inmovilizada) Isomerasa de glucosa procedente de Streptomyces rubiginosus (inmovilizada) Isomerasa de glucosa procedente de Streptomyces violaceoniger Isovaleriato de alilo Jarabe de maltitol Jarabe de poliglicitol Jarabe de sorbitol Lactato de calcio Lactato de etilo Lactato de potasio (solucin) Lactato de sodio (solucin) Lactato (DL-) de magnesio Lactato (L-) de magnesio Lactato ferroso Lactilol Laurato de etilo Lecitina D-Limoneno Linalol Litol rubina BK

AO DE APROBACIN 1999 1999 1999 1979 1979 1979 1979 1999 1987 1978 1989 1995 1987 1987 1999 1997 1987 1987 1987 1987 1989 1987 1997 1999 1999 1997 1978 1985 1978 1978 1987 1987 1991 1997 1983 1995 1995 1985 1987

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ADITIVO ALIMENTARIO Malato (DL-) de calcio Malato (DL-) de sodio Maltitol Maltol Manitol Marrn HT Metabisulfito de potasio Metabisulfito de sodio Metafosfato de sodio, insoluble Metanol Metil beta naftilcetona Metilfenilglicidato de etilo Metil N-metilantranilato Miristato de isopropilo Monoestearato de polioxietiln (20) sorbitn Monoestearato de sorbitn Monoglicridos succinilados Monohidrogenfosfato de calcio Monooleato de sorbitn Monopalmitato de sorbitn Nitrato de potasio Nitrato de sodio Nitrito de potasio Nitrito de sodio Nitrgeno Nonanal Nonanoato de alilo Nonanoato de etilo Octadecanoato de etilo Octanal Octanoato de alilo Oleoresina de crcuma Oleoresinas de pimentn Oxidasa de glucosa y catalasa procedente de Aspergillus Niger xido de calcio xido nitroso Parafina Pectina Pentanoato de etilo Percarbonato de sodio Perxido de benzoilo Perxido de hidrgeno Petrleo, gel de

AO DE APROBACIN 1987 1989 1997 1983 1997 1987 1981 1981 1997 1987 1987 1987 1983 1983 1983 1981 1985 1979 1991 1981 1997 1997 1997 1997 1997 1983 1997 1987 1997 1987 1997 1991 1991 1983 1979 1989 1993 1987 1997 1991 1979 1989 1999

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ADITIVO ALIMENTARIO Petrleo ligero Pimaricina Pirofosfato diclcico Pirofosfato disdico Pirofosfato tetrasdico 1-polideceno hidrogenado Polidextrosa Polidimetilsiloxano Polifosfato amnico Polifosfatos de potasio Polifosfatos de sodio, vtreos Polivinilpirrolidona insoluble Polvo de aluminio 2-ol-propanol Propilenglicol Propionato de calcio Propionato de etilo Propionato de potasio Propionato de sodio Propionato isoamlico Proteasa procedente de Streptomyces Fradiae Protocatequato de etilo Pululanasa procedente de Klebsiella Aerogenes Riboflavina 5'-ribonucletidos de calcio 5'-ribonucletidos disdicos Rojo 2G Rojo allura AC Rojo de crtamo Rojo de remolacha Rojo slido E Sacarina Sacarina (potasio) Salatrim Sales de cidos grasos Sesquicarbonato de sodio Silicato de calcio y aluminio Silicato de magnesio (sinttico) Sorbato de calcio Sorbato de potasio Sorbitol Sacaralosa Sacaroglicridos

AO DE APROBACIN 1983 1979 1983 1995 1995 1999 1999 1989 1995 1985 1997 1991 1999 1999 1999 1999 1997 1999 1999 1997 1985 1981 1983 1991 1978 1978 1987 1987 1999 1991 1987 1991 1987 1999 1991 1987 1987 1985 1999 1999 1997 1995 1999

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ADITIVO ALIMENTARIO Sulfato de aluminio y amonio Sulfato de aluminio y sodio Sulfato de calcio Sulfato de cobre Sulfato de potasio Sulfato de quinina Sulfito de potasio Sulfito de sodio Tartracina Tartrato de dietilo Tartrato de estearilo Tartrato (L+) de potasio y sodio Tartrato (L+) de sodio Taumatin Terbutilhidroquinona Tetradecanoato de etilo Tiocianato de sodio Tiodipropionato de dilaurilo Tiosulfato de sodio Tocoferol concentrado (mezclado) -tocoferol (DL-) Tolueno Triacetina Triclorotrifluoretano (1,1,2) Triestearato de polioxietiln (20) sorbitn Triestearato de sorbitn Trifosfato pentapotsico 10-undecanoato de alilo Urea Verde S Verde slido FCF Xilitol Yodato de potasio

AO DE APROBACIN 1989 1981 1979 1981 1989 1995 1989 1981 1987 1989 1997 1995 1995 1987 1999 1997 1997 1981 1981 1989 1989 1983 1997 1985 1983 1981 1989 1997 1995 1987 1989 1997 1991

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Aromatizantes Se autorizan las sustancias indicadas a continuacin con su numeracin del JECFA: No. 13 33 34 43 45 49 50 53 54 55 56 57 59 60 61 62 63 65 66 67 68 71 73 76 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 Nombre Propionato de ioexano de alilo Octanoato de etilo Nonanoato de etilo Acetato de isoamilo Butirato de isoamilo Isobutirato de isoamil Isovaleriato de isoamil Formato de citronelilo Formato de geranilo Formato de nerilo Formato de rodinilo Acetato de citronelilo Acetato de nerilo Acetato de rodinilo Propionato de citronelilo Propionato de geranilo Propanoato de cis-3,7-dimetil-2,6-octadieno-1-ilo Butirato de citronelilo Butirato de geranilo Butirato de nerilo Butirato de rodinilo Isobutirato de citronelilo Isobutirato de nerilo Isovaleriato de nerilo cido frmico Acetaldehdo cido actico Alcohol proplico Propionaldehdo cido propinico Alcohol butlico Butiraldehdo cido butrico Alcohol amlico Valerialdehdo cido valrico Alcohol hexlico Hexanal cido hexanoico Alcohol heptlico Heptanal cido heptanoico 1-Octanol Octanal cido octanoico Alcohol nonlico Nonanal Ao de aprobacin 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999

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No. 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 122 123 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 157 158

Nombre cido nonanoico 1-decanol Decanal cido decanoico Alcohol undeclo Undecanal cido undecanoico Alcohol laurlico Aldehdo laurlico cido lurico Miristaldehdo cido mirstico 1-hexadecanol cido palmtico cido esterico Formato de propilo Formato de butilo Formato de n-amilo Formato de hexilo Formato de octilo Formato de cis-3-hexenilo Acetato de metilo Acetato de propilo Acetato de butilo Acetato de hexilo Acetato de heptilo Acetato de octilo Acetato de nonilo Acetato de decilo Acetato de laurilo Acetato de cis-3-hexenilo Acetato de trans-3-heptenilo Acetato de 10-undeceno-1-ilo Acetato de isobutilo Acetato de 2-metilbutilo Acetona Propionato de metilo Propionato de propilo Propionato de butilo Propionato de hexilo Propionato de octilo Propionato de decilo Propionato de cis-3 & trans-2-hexenilo Propionato de isobutilo Butirato de metilo Butirato de propilo Butirato de butilo Butirato de n-amilo Butirato de hexilo Butirato de cis-3-hexenilo Butirato de isobutilo

Ao de aprobacin 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999

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No. 159 160 161 162 163 164 166 167 170 173 174 175 179 180 181 183 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 205 206 207 208 209 212 214 216 217 218 219 220 221 222 223 224

Nombre Valeriato de metilo Valeriato de butilo Hexanoato de propilo Hexanoato de butilo Hexanoato de n-amilo Hexanoato de hexilo Hexanoato de isobutilo Octanoato de metilo Octanoato de n-amilo Octanoato de metilo Octanoato de n-amilo Octanoato de metilo Nonanoato de metilo Laurato de metilo Laurato de butilo Miristato de metilo Isobutirato de metilo Isobutirato de etilo Isobutirato de propilo Isobutirato de butilo Isobutirato de hexilo Isobutirato de heptilo Propanoato de trans-3-heptenilo 2-metilo Isobutirato de octilo Isobutirato de dodecilo Isobutirato de isobutilo Isovaleriato de metilo Isovaleriato de etilo Isovaleriato de propilo Isovaleriato de butilo 3-metilbutanoato de hexilo Isovaleriato de octilo Isovaleriato de nonilo 3-metilbutanoato de 3-hexenilo 3-metilbutilato de 2-metilpropilo 2-metilbutirato de metilo 2-metilbutirato de etilo 2-metilbutirato de n-butilo 2-metilbutanoato de hexilo 2-metilbutirato de octilo 2-metilbutirato de 2-metilbutilo Pentanoato de etilo 2-metilo 4-metilvaleriato de metilo Trans-anetol cido ctrico cido 4-hidroxibutrico lactona Valerolactona, gamma cido 4-hidroxi-3-pentenoico lactona Etil-3-hidroxi-4-metilo-2(5H)-furanona, 5Hexalactona, gamma Hexalactona, delta

Ao de aprobacin 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999

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No. 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 240 242 243 245 246 250 251 252 253 254 255 256 257 258 259 261 262 263 264 265 266 267 268 269 272 274 275 277 278 279 280 282 283 284 285 291 292

Nombre Heptalactona, gamma Octalactona, gamma Dibutil-gamma-butirolactona, 4,4Octalactona, delta Nonalactona, gamma cido hidroxinonanoico delta-lactona Decalactona, gamma Decalactona, delta Undecalactona, gamma cido 5-hidroxiundecanoico lactona Dodecalactona, gamma Dodecalactona, delta cido 6- hidroxi-3,7 dimetiloctanoico lactona Tetradecalactona, delta Hexadecenlactona, omega Dodecalactona, epsilon Dimetil-3-hidroxi-2,5-dihidrofuran-2-ona, 4,5cido 5-hidroxi-2,4-decadienoico delta- lactona cido hidroxi-2-decenoico delta-lactona Metildecalactona, gamma Alcohol isobutlico Isobutiraldehdo cido isobutrico Metilbutiraldehdo, 2cido metilbutrico,2Etilbutiraldehdo, 2cido etilbutrico, 2Metilbutiraldehdo, 3cido isovalrico cido metilvalrico, 2cido metilpantenoico, 3Metil-1-pentanol, 3cido metilpentanoico, 4cido metilhexanoico, 2cido metilhexanoico, 5Etil-1-hexanol, 2Trimetil-1-hexanol, 3,5,5Trimetilhexanal, 3,5,5Dimetil-1-octanol, 3,7cido metilnonanoico, 4Metilundecanal, 2Alcohol isoproplico Butanona, 2Pentanona, 2Pentanol, 2Hexanol, 3Heptanona, 2Heptanol, 2Heptanona, 3Octanol, 3Nonanona, 2-

Ao de aprobacin 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999

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No. 293 294 295 296 297 298 301 302 303 305 307 309 310 311 312 313 314 315 318 320 321 322 323 324 325 326 328 330 331 332 335 336 343 345 346 349 351 354 355 356 357 358 359 360 361 362 363 364 366 367 368

Nombre Nonanol, 2Nonanona, 3Decanol, 3Undecanona, 2Undecanol, 2Tridecanona, 2Metil-2-pentanona, 4Dimetil-4-heptanona, 2,6Dimetil-4-heptanol, 2,6Acetato de isopropilo Butirato de isopropilo Isobutirato de isopropilo Isovalerato de isopropilo Miristato de isopropilo Tiglato de isopropilo Acetato de octilo, 3cido pentenoico, 4Hexen-1-ol, cis-3Hexen-1-ol, 4Heptenal, cis-4Octen-1-ol, cis-3Octen-1-ol, cis-5Octenal, cis-5Nonen-1-ol, cis-6Nonenal, cis-6Decenal, 4cido 9-decenoico Undecenal, 10cido 10-undecenoico cido linoleico Etil 3-hexenoato Hexenil cis-3-hexenoato, cis-3Etil 3-undecenoato Oleato de etilo Mezcla de linoleato de metilo y linolenato de metilo Dimetil-5-heptenal, 2,6Etil 2-metil-4-pentenoato Metil 3,7-dimetil-6-octenoato cido 2-metil-4-pentenoico Linalool Tetrahidrolinalool Formato de linalilo Acetato de linalilo Propionato de linalilo Butirato de linalilo Isobutirato de linalilo Isovalerato de linalilo Hexanoato de linalilo Terpineol, alfa Formato de terpinilo Acetato de terpinilo

Ao de aprobacin 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999

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No. 369 375 378 379 380a 380b 381 382 384 385 386 387 388 389 391 393 395 399 401 403 404 405 408 410 412 413 415 419 420 422 423 425 426 427 429 430 431 432 433 435 437 439 443 444 445 446 447 448 450

Nombre Propionato de terpinilo Metan-2-ona, PDihidrocarveol Acetato de dihidrocarvilo Carvona, (+) Carvona, (-) Carveol Acetato de carvilo Damascona, betaDamascona, alfaDamascona, deltaDamascenona Ionona, alfaIonona, betaIonol, alfaDihidro-alfa-ionona Dihidro-beta-iononol Metil-beta-ionona Alil-alfa-ionona Irona, -alfa Metilionona, alfa-isoAcetona Diacetilo Pentadiona, 2,3Hexanediona, 2,3Hexanediona, 3,4Heptanediona, 2,3Etilciclopentenolona Dimetil-1,2-ciclopentanediona, 3,4Etil-2-hidroxi-4-metilcilopent-2-en-1-ona, 3Etil-2-hidroxi-3-metilciclopent-2-en-1-ona, 5Metil-2,3-ciclohexadiona, 1Hidroxi-3,5,5-trimetil-2-ciclohexen-1-ona, 2Mentol Mentona Isomentona, ()Acetato de mentilo Isovalerato de mentilo Lactato de mentilo, (-)Piperitona cido 4-hidroxi-3-metiloctanoico gamma-lactona Carvonementenol, 4Glicol carbonato de mentol etileno, (-)Glicol carbonato de mentol 1- y 2- propileno, (-)Cetal 1,2-glicerol mentona, (-)Cetal 1,2-glicerol mentona, ()Succinato de mentilo, monoEtilexil tiglato, 1Furfural

Ao de aprobacin 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999

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GUIDELINES FOR SIMPLE EVALUATION OF FOOD ADDITIVE INTAKE CAC/GL 03-1989 ________ CONTENTS 1. INTRODUCTION 2. BACKGROUND 2.1 2.2 2.3 3. 4. Acceptable Daily Intake (ADI) Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) Estimated Daily Intake (EDI)

ACCEPTABLE DAILY INTAKE AND INTAKE ESTIMATES DATA AVAILABLE 4.1 4.2 Food consumption and regulation of use of food additives Approaches for determining food consumption data

5.

SIMPLE APPROACH FOR THE EVALUATION OF FOOD ADDITIVE INTAKE 5.1 5.2 Additives for which an evaluation of intake would have to be done Proposed method for a simple evaluation of the intake of an additive

6.

SUMMARY - Example of calculation for benzoic acid - Example of calculation for sweeteners

ANNEX I ANNEX II

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1.

INTRODUCTION

The first step in the permitted use of food additives is the examination of toxicological studies by the Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), the establishment of an Acceptable Daily Intake (ADI), and the elaboration of identity and purity criteria. In the second step, proposals for the permitted use of an additive in different foodstuffs are made by the responsible governmental agencies or by the Codex commodity committees to the Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC). The endorsement of the proposed use in a foodstuff is done in accordance with the General Principles for the Use of Food Additives (Codex Alimentarius Commission Procedural manual, 6th Ed. p. 144, 1986) which states that "Approval or temporary approval for the inclusion of a food additive in an advisory list or in a food standard should:...(iii) as far as possible take into account any Acceptable Daily Intake, or equivalent assessment, established for the food additive, and the probable daily intake of it from all sources. Where the food additive is to be used in foods eaten by special groups of consumers, account should be taken of the probable daily intake of the food additive by consumes in those groups." Information regarding the probable daily intake is therefore needed, especially in the case of food additives with low ADI, high levels of an additive in a food of high consumption and/or the use of additives in food eaten by special population groups. Different approaches exist as regards the estimation of the probable daily intake, some of these being very expensive and time consuming. Some countries have therefore difficulties in initiating studies on intake of food additives. For this reason, CCFAC requested the Working Group on Intake of Food Additives and Contaminants to prepare guidelines for simple evaluation of food additive intake (ALINORM 87/12, para 46). 2. 2.1 BACKGROUND Acceptable Daily Intake

The Acceptable Daily Intake (ADI) is an estimate by JECFA of the amount of a food additive, expressed on a body weight basis, that can be ingested daily over a lifetime without appreciable health risk (standard man - 60 Kg) (WHO Environmental Health Criteria document N 70, Principles for the Safety Assessment of food Additives and Contaminants in Food, Geneva, 1987). The ADI is expressed in milligrams of the additive per kilogram of body weight. For this purpose, "without appreciable risk" is taken to mean the practical certainty that injury will not result even after a life-time's exposure (Report of the 1975 JMPR, TRS 592, WHO, 1976). The ADI is established over lifetime. A body weight of 60 kg is usually taken to represent the average weight of the population (Report of the 1988 JECFA , TRS 776 sec. 2.2.3. WHO, 1989). However, in some countries, and especially in the developing ones, a 50 kg body weight would better represent the average body weight of the population. 2.2 Theoretical Maximum Daily Intake

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The Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) is calculated by multiplying the average per capita daily food consumption for each foodstuff or food group by the legal maximum use level of the additive established by Codex standards or by national regulations and by summing up the figures. The TMDI gives only a rough indication of the dietary intake of a food additive since it does not take into consideration the food habits of special populations groups, and it assumes that: (a) all foods in which an additive is permitted contain that additive; (b) the additive is always present at the maximum permitted level; (c) the foods in question containing the additive are consumed by people each day of their lives at the average per capita level; (d) the additive does not undergo a decrease in level as a result of cooking or processing techniques; (e) all foods permitted to contain the additive are ingested and nothing is discarded. 2.3 Estimated Daily Intake

The Estimated Daily Intake (EDI) of a food additive is the amount of an additive ingested by the average consumer of the food based on a) the actual use of the additive by industry, b) according to Good Manufacturing Practice (GMP), or c) an approximation as close as possible to the actual use level. There is a wide variety of procedures for calculating intakes that closely approach actual i takes. n These procedures are described in Sections 4 and 5. 3. ACCEPTABLE DAILY INTAKE ESTIMATES

Before discussing different approaches used in estimating food additive intake, the methods of establishing an ADI need to be reviewed. Groups of animals (e.g. rats) are given daily diets containing different levels of the additive under examination. For example, levels of the additives in the diet could be: 0.1%, 1%, 2%, 5%. If a toxic effect is found at the 2% level and a "no toxic effect" at 1% level, the 1% level (expressed in mg/kg body weight) will be the "no-observed-effect level", and it is from this level that the extrapolation to humans is done. In this case, the no-observed-effect level lies between the 1% and 2% levels, and if no toxicological evaluations are done at intermediary levels (1.25%, 1.50%, 1.75%) the choice of the 1% level as the no-observed-effect level introduces already a first safety factor. The extrapolation from the no-observed-effect level to an ADI is often done by using a safety factor of 100 (10 x 10) which assumes that humans are 10 times more sensitive than experimental animals and that there is a 10-fold variation in sensitivity within the human population. This safety factor of 100 is based on the experience and common sense of toxicologists and therefore cannot be compared to a physical value such a-s the boiling point of a pure substance. More information regarding the no-observed-effect level and the use of safety factors can be found in "Principles for the Safety Assessment of Food Additives and contaminants in Food". (Environmental Health Criteria No 70, WHO, Geneva 1987, p. 77-79). Estimations of intake may be sequentially calculated starting with the simplest TMDI and proceeding to more refined EDI if necessary. When precise data on consumption of foodstuff exist, they should be used. When such precise data do not exist, approximations can be adequate to support a safe use. A hypothetical

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figure based upon extreme theoretical cases such as the TMDI can give adequate assurance of safety in use if such figure is lower than the ADI. However, if the ADI is exceeded, using this approach, before a decision is made a search would have to be made for data which approximate the actual intake (the TMDI can be improved by taking into account intake of special population groups). 4. 4.1 DATA AVAILABLE Food Consumption and Regulation of Use of food Additives

An excellent review of food consumption data has been presented in the "Guidelines for the Study of Dietary Intakes of Chemical Contaminants" WHO Offset publication NQ 87, 1985. In the case of a simple evaluation of food additive intake, the first step is to identify and collect all data available in the country and check if these data can provide sufficient information on the consumption of the food additives under evaluation. When examining existing food consumption data, the possible variation of food habits within groups of the population should not be forgotten. Some groups within the population will show patterns of food consumption that are widely different from those of the population as a whole and include, for example, ethnic and cultural minority groups within a community; people using some additives at home (glutamates, intense sweeteners); heavy eaters and drinkers; and the sick (e.g. diabetics) The evaluation of the food consumption data existing in the country should be made taking into consideration the regulations in force concerning the additives. The following three types of regulations will be considered: (a) The authorisation to use the food additive is given according to the Principle of the Strict Positive List. That is, for each additive there is a list of foodstuffs in which the additive may be used with an indication of the maximum level of use. Here data on consumption of foodstuffs for which the additive is specifically authorised are only needed. The additive is authorised in specified foodstuffs, but according to GMP. Here also, as in (a), consumption data are only needed for those specified foodstuffs. However, GMP has to be translated into figures. Contact with the food industry can solve the problem by providing figures for actual levels of use in different foodstuffs. A wide sampling of foodstuffs wherein the additives are authorised together with analytical evaluation of levels present in foodstuffs can also be done as long as the financial impact of this approach is not too heavy. The additive is authorised according to GMP in all foodstuffs, prohibition of use being indicated for some of them. This legislative situation needs a close collaboration with the food industry and/or a rather complete sampling and analytical evaluation of the levels present in foodstuffs. The financial consequences of this approach will limit its applicability.

(b)

(c)

In some countries, incomplete regulations for the use of food additives can make the problem even more complicated, especially when the majority of processed food is imported. The following information provided by the exporter may be of help:

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(i) (ii) 42

Compliance of the imported food with the legislation of the exporting country; Regulation of the exporting country of food additives for the product under consideration. Approaches for Determining Food consumption Data

There are two general approaches in order to obtain information on the dietary habits of a population or of individuals: (i) involving the collection of inferred data on the movement and disappearance of foodstuffs in a region or home; and (ii) involving the collection of direct personal data on the actual amounts of food consumed by an individual or household. A summary of the methods that have been used generally is given in Table 1.

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Table 1 Approaches for Determining Food consumption Data Assessment Individual Method Food diary, weighed intakes, Duplicate Portion Studies, Dietary Recall, Food frequency; Food diary, weighed intakes, Dietary recall, Food frequency, Food disappearance method - Household - National

Population

These approaches are described in detail in WHO Offset publication No 87 referred to above. As regards simple techniques, the national and household food disappearance methods and, to a lesser degree, the food frequency technique may be considered appropriate. The Household food disappearance method can also be used to assess the food habits of special population groups (ethnic and cultural minority groups, adolescents, groups of heavy eaters or drinkers, people using some additives at home, etc.). National Food disappearance Method This method, when applied to processed foods (which are in general those containing the additives), can give a first approximation of the average consumption. It should, however, be complemented by information regarding average consumption by special population groups and use of the additives at home. Correction for wastage is normally not needed for processed food and, since the ADI is established over a lifetime, seasonal variations need not be considered. Food consumption data obtained by the national food disappearance method are calculated in the following way: national food balance = + + food production food imported food taken from stocks food added to stocks food exported food used for seed food used for non-edible purposes food loss from harvest to kitchen animal feed

generally not taken into account for processed food

Household Food Disappearance Method Household food consumption data generally represent the amount of food that disappears from a home kitchen in a given time period divided by the number of persons in the home. The householder is asked to take

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an inventory of all the foods in the kitchen and to keep track of all food purchases made during a set time period (usually one week). Another kitchen inventory is taken at the end of that time. The food that has disappeared is assumed to reflect the food consumption of the family. The household food disappearance data are divided by the number of people in the family and the number of days of the time period to estimate the consumption per person per day. To obtain more accurate estimate of food consumption using household data, the methodology may be modified to correct for: food fed to pets; food given away or received as gifts; food consumed away from home; and food consumed by guests. Food Frequency This method attempts to obtain a reflection of the usual patterns of consumption for individual types of food. The food frequency form is a list o commonly consumed foods to be completed by the individual, f indicating the number of times per day, week or month that each food is normally consumed. Each country or region may develop its own food frequency form to reflect the primary foods and food recipes in common use either nationally or regionally. Information regarding the quantity of food consumed is not usually requested on a food frequency form. Data on average serving sizes, obtained from previous diary or recall surveys, are used in connection with the frequency data to produce the desired information on food consumption. 5. 5.1 SIMPLE APPROACH FOR THE EVALUATION OF FOOD ADDITIVE INTAKE Additives for which an evaluation of intake would have to be done The following priority list can be used to decide for which additives intake evaluation have first to be done: 1. 2. 3. additives authorised at high level in highly consumed foodstuffs, additives authorised in highly consumed foodstuffs, additives having received a low ADI (0-5 mg/kg of body weight)

A low priority can be given to additives which have a non specified ADI when they are used as additives according to good manufacturing practice. 5.2 Proposed Method for a Simple Evaluation of the Intake of an Additive The following stepwise procedure is proposed: A. Evaluation of the TMDI A.1 Elaboration of the list of foodstuffs in which the additive is permitted; A.2 Determination of the levels of use;

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A.2.1 A.2.2

Maximum permitted levels according to the regulation; Actual levels if authorisation is given according to GMP (figures obtained from industry or from analysis);

A.3 Determination of the average consumption of the foodstuffs in which the additive is permitted; A.3.1 A.3.2 Collection of all available information regarding food habits in the country; When little information is available, the national food disappearance method should be used as a first step; Check if, for some foodstuffs, the average consumption of eaters is not much higher than the average consumption of the population. Consumption data for eaters should be used when the special food habits persist for a long period (additive taken daily in the diet during a lifetime: ADI definition); Obtain a better estimate of food consumption by replacing average values obtained from the national food disappearance method by average consumption for eater (see example in the Annexes).

A.3.3

A.3.4

If the TMDI < ADI and when there is no "use at home" of the additives, onwe can consider that the actual intake is lower than the ADI (overestimations in A.1 and A.2). If the TMDI > ADI, the EDI approach would have to be followed. B. Evaluation of the EDI B.1 Checking the list of foodstuffs: Modify the food intake in such a way that only those foods are considered which may contain the additive. For example, if an additive is used only in fruit-flavoured soft drinks, use consumption value for this more precise category rather than consumption of all soft drinks. Checking the actual levels of use: is the additive used at the maximum authorised level for all the foodstuffs, or only for some of them? Introduction of these more accurate figures in the TMDI calculation.

B.2 -

B.3

If the EDI < ADI and when there is "no use at home" of the additive, one can consider that the actual intake is lower than the ADI. If the EDI > ADI, discussion should be started with the food industry to discuss levels of use.

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C.

Use at Home Food consumption data obtained by the household food disappearance method or the food frequency technique may be used to estimate the intake of food additives used in the form of consumer-dispensed ingredients used in food preparation at the home or as condiments.

6.

SUMMARY

This document describes a stepwise approach to ascertain that an ADI is not exceeded. Increasingly more accurate estimates of additive intake are made, using simple, inexpensive techniques.

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APPENDIX IV Annex 1

Example of Calculation for Benzaic Acid and salts ____________ ADI For person weighing 50 kg: For person weighing 60 kg: Permitted Use Maximum Level mg/Kg Food ____________ ____________ 1. Meat products 1.1 Croquettes of meat, poultry, game 2. Fish Products 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3. 4. Caviar and other roe Semi-preservea of fish and invertebrates Shrimps Smoked salmon Croquettes of fish, shrimps 8000 1500 8000 1000 1500 250 1500 0-5 mg/kg b.w. 250 mg/person 300 mg/person

5 x 50 5 x 60

= =

Liquid fruit syrup Vegetables 4.1 Gherkins

600 250

5. 6.

Potato croquettes Drinks 6.1 Soft Drinks 6.2 Cider

100 300 .

7.

Condiments

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7.1 Mustard 7.2 Emulsified sauces (from eggyolk) Others

250 1000

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TMDI Estimate ____________ Average food consumption obtained by the national food disappearance method (and other sources) Daily Food Intake Consumption _________ 1. Meat products 1.1 Croquettes of meat, poultry, game 2. Fish products 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 3. Caviar and other roe Semi-preserves of fish and invertebrates 3.6 gr Shrimps Smoked salmon Croquettes of fish, shrimps 17 mg 5.4 mg 1.4 gr 50 mg negligible 11.2 mg negligible negligible negligible Daily Intake of Additive mg/person _________

Liquid fruit syrup (used asconcentrate for soft drinks) Vegetables 4.1 Gherkins

to be included in total soft drinks intake

4.

2.2 gr negligible

1.3 mg -

5. 6.

Potato croquettes Drinks 6.1 Soft Drinks 6.2 Cider

144 ml 0.9 ml

14.4 mg negligible

7.

Condiments 7.1 Mustard 7.2 Emulsified sauces 0.9 g 3.4 g TMDI Total 0.2 mg 3.4 mg _________ 35.9 mg/

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person Sources: National institute of Statistics Federation of Fisheries Federation of Soft Drinks

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IMPROVED TMDI ESTIMATE Average Intake of Users Soft Drinks Average intake of soft drink users: 600 ml (instead of 144 ml, average intake of the population) Emulsified Sauces Average intake of users: 20 gr instead of 3.4 gr Improved TMDI Estimate Daily Intake mg/person ___________ - semi preserves of fish and invertebrates - shrimps - gherkins - soft drinks - mustard - emulsified sauces 5.4 11.2 1.3 60.0 0.2 20.0 ____________ 98.1 *

Improved TMDI ___________ * Remarks:

This level being below the ADI, it is considered that the actual intake will also be lower; a more accurate evaluation is therefore not needed. _________________

APPENDIX IV ANNEX 2 EXAMPLE OF CALCULATION FOR SWEETENERS Maximum Permitted Quantities of Sweeteners

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Table 1 gives the maximum permitted quantities of sweeteners used in food and drinks as foreseen in the draft regulation of one country. The preparation of this table was realised on the basis of a consumption estimate of the different sweeteners. This consumption estimate was carried out on the basis of a modification of the present Guidelines. The modified model is based on the following starting-points: The consumption figures are calculated by the national Food Disappearance Method (production + import - export). The consumption of table top sweeteners is related to the consumption of cups of coffee and cups of tea, assuming that a cup of coffee is sweetened with one table -top sweetener corresponding to one sugar lump of 4 gram. The sweetening capacity relative to sucrose was considered to be as follows: saccharin 450; cyclamate 35; aspartame 200 and acesulfame 200. The model takes care of the consumption by heavy users of the sweetener. The assumption is made that the heavy user is only a heavy user of one product and has an average consumption of other products. For heavy users of a specific sweetener that particular product is selected which contributes most to the intake of the specific sweetener. A correction factor of 3 is used to estimate the heavy users consumption from the average users consumption. This correction factor of 3 is based on information provided in the "Guidelines for the Study of Dietary intakes of Chemical Contaminants", WHO, 1985, which indicates that 95 percentile of the population eats less than 3 times the average consumption. A theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) is calculated by adding the figure for heavy users to the average consumption figures of other foods and compared with the ADI. The Theoretical Maximum Daily Intake (TMDI) should not exceed the ADI.

As far as possible the consumption figures were checked with those obtained from dietary recall food consumption surveys. These data did, in general support the consumption estimates. Very few data were available on the consumption of sweeteners by children. The data are under review and checked with the results of a recently carried out nation-wide dietary survey. This survey included 5898 persons constituting a representative sample of the population 1 - 75 years old. For two product categories the quantities of saccharin and cyclamate, permitted in the final product were limited, in order not to exceed the ADI: In table-top sweeteners the maximum allowed quantity of cyclamate and saccharin is lowered to respectively 30 and 70% of the foreseen substitution of sucrose.

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In soft drinks the maximum allowed quantities of cyclamate and saccharin are respectively 400 and 125 mg/kg. The results of this exercise are given in Table 2. The consumption figures for the different sweeteners are then as follows: saccharin cyclamate aspartame acesulfame : : : : 135.7 mg 659.4 mg 669.6 mg 538.6 mg

These TMDIs being below the respective ADIs for a 60 kg person were considered acceptable.

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TABLE 1 Maximum Permitted Quantities of Sweetener ___________

Sweetener Foodstuff or beverages soft drinks syrups (ready to drink) sugar confectionery pudding powder pickles pickles herring flour confectionery chocolate chocolate spread edible ice desserts special beer chewing gum liquid milk products: fruit yoghurt others fruit quark salads jam products: jam and jellies sugar reduced jams fruit nectar canned fruits Saccharin mg/kg 125 125 1000 50 400 50 0 300 300 150 0 60 2000 Cyclamate mg/kg 400 400 4000 250 1100 0 0 900 900 1500 0 0 3000 Aspartame mg/kg 750 750 2500 750 0 140 1500 5000 0 1000 1000 0 5500 Acesulfame mg/kg 600 600 2500 1000 0 200 500 3000 3000 1000 0 0 2000

150 50 150 0

250 250 250 0

300 750 300 700

0 200 0 200

300 200 150 380

1000 500 750 1500

0 0 750 0

3000 1500 600 1000

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vitamin preparations

200

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TABLE 2 Estimation of the possible consumption of some sweeteners (14.11.1998)

consumption product in g per day product

Saccharin

Cyclamate

Aspartame

mg/kg

consumption sweetener via product mg 20.3 3.2 6.8 0.1 1.5 0.1 3.6 0.4 1.3 2 0.1 1.2 0.2 -

mg/kg

consumption sweetener via product mg/kg mg 64.8 10.2 27 0.4 4.2 10.9 1.1 13.2 3 0.2 6.1 0.4 750 3750 2500 750 140 1500 5000 1000 1000 5500 300 750 300 700

consumptio sweetener via product mg 121.5 19.1 17 1.1 0.3 43.9 60.5 8.8 5.5 0.3 18.3 0.5 3.4

soft drinks syrup concentrates* sugar confectionery 1/ pudding powder pickles pickles herring flour confectionary chocolate chocolate spread edible ice desserts special beer chewing gum liquid milk product: fruit yoghurt others fruit quark salads * 1/

162 5.1 13.5 1.5 3.8 2.2 29.3 12.1 1.2 8.8 ? ? 1 1.0 24.4 1.7 4.9

125 625 1000 50 400 50 300 300 150 60 2000 150 50 150 -

400 2000 4000 250 1100 900 900 1500 3000 250 250 250 -

Assumes 5 : 1 dilution Consumption sweetener via product calculated with half the amount of sweetener

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TABLE 2 (Cont.d) Estimation of the possible consumption of some sweeteners (14.11.1998) Consumption product in g per day Product mg/kg Saccharin Cyclamate

Asparta

consumption sweetener via product mg

mg/kg

consumption sweetener via product mg

mg/kg

jam products: jams and jellies sugar reduced jams fruit nectar canned fruits coffee (cups) tea (cups) subtotal + 2 x coffee consumption + 2 x soft drink consumption Total 2/ 3/

4 0.3 5.8 3.6 4.3 1.8

300 200 150 380 2/ 2/

1.2 0.1 0.9 1.4 26.7 11.2 82.3 53.4

1000 500 750 1500 3/ 3/

4 0.2 4.4 5.4 147.4 61.7 364.6 294.8

750 -

135.7

659.4

Only 70% of the sweetness of a sweetener may be provided by saccharin. Only 30% of the sweetness of a sweetener may be provided by cyclamate.