MINISTERUL EDUCATIEI, CERCETARII, TINERETULUI SI SPORTULUI

PROIECT
PENTRU OBTINEREA CERTIFICATULUI DE CALIFICARE PROFESIONALA NIVEL 3 CALIFICARE PROFESIONALA: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

TEMA: DETERMINAREA CARACTERISTICILOR DE CALITATE A

COMPOTULUI DE PIERSICI

INDRUMATOR: Prof: IRINA FILIPESCU

ABSOLVENT: Elev. STOICA LAURENTIU Clasa a XIII a A.

PROMOTIE 2012

ORGANIZAREA PROCESULUI DE OBINERE A COMPOT ASORTAT DE FRUCTE

CUPRINS

Argument ..................................................................................4 Caracterizarea grupei de produs conserve sterilizate...........5 Proces tehnologic de obinere a compotului asortat..............6 Schem tehnologic...................................................................7 Materii prime i auxiliare.....................................................8-9 Operaii tehnologice...........................................................10-12 Norme de protecie a munci i igiena....................................13 Calcul tehnologic14-15 Concluzii interpretari..16 Bibliografie...17 Anexe.18

ARGUMENT

Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n acelai timp permite consumarea sa ca produs gata preparat. Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia selecionrii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i mbuntirea metodelor de pregtire a fructelor pentru obinerea unor produse de calitate superioar. n domeniul prelucrrii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetrile recente au scos n eviden , n special, importana procesului de oprire i exhaustizare. Oprirea , n acest caz, este necesar n scopul eliminrii aerului din esuturi i a asigurrii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind recomandat pentru majoritatea fructelor. Exhaustizarea reprezint un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, n special n condiiile folosirii unor recipiente din tabl subire, deoarece permite reducerea presiunii interioare n timpul sterilizrii i asigurarea unui vid interior dup rcire. Produsele exhaustizate i pstreaz mai bine calitile senzoriale n timpul depozitrii, coninutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibat. Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, n funcie de operaiile de pregtire necesare. n cazul fabricrii compoturilor fr smburi s-a pus la punct o tehnologie nou, n vederea asigurrii unei texturi corespunztoare fructelor. Ca urmare, s-a nlocuit oprirea fructelor, care n mod obinuit se face la 82C , pentru inactivarea enzimelor, cu o nclzire la 60C, timp de 5-20 min. n acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei care determin demetoxilarea pectinei.

2. CARACTERIZAREA GRUPEI DE PRODUS CONSERVATE PRIN STERILIZARE

n practica industriala ,se deosebesc dou procedee de tratarea termic a produselor alimentare, in funcie de intensitatea tratamentului : pasteurizarea si sterilizarea. Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratare termica la temperature mai mici de 100C, pe cnd sterilizarea implic aplicarea unor temperatuti peste 100C. Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este in funcie de compoziia chimica a produsului, in special de ph. Produsele acide i foarte acide, la care inactivitatea microorganismelor se face uor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cand produsele cu acuditate mica sau lipsite de aciditate implica tratamente la temperature mai mari de 100C Pentru termosterilizarea produselor nainte de ambalare se folosesc schimbtoare de cldura de tip tubular sau cu placi . n prezent cea mai mare rspndire o au schimbtoarele de caldur cu placi, care au avantajul unui schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subire, ceea ce asigura meninerea calitaii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilitai de control riguros al tratamentului termic, gam de tratare termica in domenii largi (60-150C), Permit recuperarea cldurii in proporie de 80-90% i metode de curire ntrenere uoar. Placile schimbtoare de cldura au forma dreptunghiular mai rar circular, i se confecioneaz din tabl de oel inoxidabil pe care se imprim canale cu ondulaii transversale sau in V, care asigura o curgere turbulent, ceea ce favorizeaza schimbul termic. Pe fiecare fa a placii este imprimat , prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor, iar fiecare iar fiecare placa este prevazuta cu patru canale colectoare la coluri. Garniturile dirijeaza produsul si agentul de incalzire care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a plcii se prelinge produsul iar pe cealalta parte se trece agentul de incalzire, ultima metoda fiind preferat deoarece permite un transfer termic mai bun si evita supranc lzirile locale care afecteaza calitatea produsului . Instalatiile de termosterilizare a produsului ambalat se poate grupa in doua categorii :instala care realizeaza tratarea termica pana la 100C, cunoscute si sub denumirea de pasteurizatoare si instalatii pentru termosterilizare la temperaturii mai mari de 100C .

3. PROCES TEHNOLOGIC DE OBINERE A COMPOTULUI ASORTAT DE FRUCTE

Compoturile de fructe sunt fructe sau par de fructe conservate ntr-un sirop de zahr prin tratare termic rolul siropului de zahr este de a mbun calitle senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetrae. Merele. Se folosesc numai mere sanatoase , far pete, cu gust arome plcute. Pulpa merelor trebuie sa pstreze forma n timpul opriri sterilizari. Perele. Se folosesc pere cu gust si arom placute, cu pulpa dens care nu se sfrm in urma opririi si sterilizrii. Lojele seminale nu trebuie sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa nu trebuie sa capete o culoare roz. Gutuile.Se folosesc soiurile cu fructe uniforme, de preferat de mrime medie si mica, cu o zon redus de celule lignificate n jurul casei seminale cu o tendin redusa de schimbare a culorii.

3.1 SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A COMPOTULUI ASORTAT DE MERE, PERE I GUTUI

Ap Zahr
Fierbere Filtrare Sirop de zahar

Mere ,pere, gutui

Recoltare(transport) Recepie calitativ, cantitativ Depozitare temporar Splare Sortare Calibrare Decojire Tiere Eliminarea casei seminale Control rectificare Dozare fructe Dozare sirop Exhautizare nchidere Sterilizare Condiionare recipiente

Depozitare, expediere 7

3.2 MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materii Prime:
Merele Compozia chimica a merelor depinde de soiul pomologic, gradul de maturitate, durata de pastrare Valorile medii sunt urmatoarele: apa 86,5%, zaharuri 10,5, proteine 0,4, celuloza 0,6, acizi organici 0,7, substane minerale 0,5, pectine pna la 1,5, substane tanante pana la0,3, vitamina C 25 mg %. Soiurile de mere se impart in trei categori: mere de var ( iulie-august), mere de toamn ( sfrtul lui august- septembrie ), mere de iarna ( sfrtul lui septmbrie-octombrie).Snt supuse pastrrii de regula merele de iarna. Imediat dupa recoltare ele au o consisten dur un coninut ridicat de substane tanante si amidon. Pe parcursul pastrarii merele se coc, scade coninutul de substane tanante, amidon acizi organici, protopectina, iar coninutul de zahr crete.Consistena, gustul si aroma merelor se amelioreaz. Perele Spre deosebire de mere, pulpa perelor este mai puin omogena, mai srac in acizi organici (0,1-0,8%), vitamine. Soiurile de pere se mpart de asemenea in trei categori ( de vara, toamna, iarna ). Depozitarea perelor se face intre 0...+3C. Gutuile Au un connut relativ mic de glucide, ns sunt bogate in substane pectice (0,7-1%), substane tanante ( 0,6-0,7 % ) care le dau un gust astrigent. n stare proaspt se consuma rar, ns datorit coninutului ridicat de substane pectice snt folosite ca materie prim n industria de conserve pentru fabricarea compoturilor. Apa Joac un rol important n fabricile de conserve de legume i fructe, ea fiind prezent n toate operaiile, ncepnd cu splarea produselor, prelucrarea, umplerea n recipiente, sterilizarea i rcirea acestora. Apa trebuie s aib un gust plcut; gustul i mirosul strin indic infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Apa trebuie s fie incolor. Colorarea apei indic prezena srurilor de fier sau o dezvoltare maxim de a substanelor organice. Zahrul n industria conservelor de legume i fructe se folosete n cantiti mari zahrul. Din punct de vedere chimic zahrul este zaharoz, un bizaharid care se compune din monozaharidele glucoz i fructoz. De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou componente se poate face prin hidroliz n prezena unui acid, 8 microorganisme. Nu trebuie s conin n suspensie materiale solide. Nu este admis prezena amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului i nici

operaie numit invertire. Siropul obinut se numete zahr invertit.

Materi Auxiliare:
Ambalaje Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice i ambalajele din sticl. Ambalajele metalice sub form de cutii de conserve dein o pondere important n industria coservelor de fructe i legume. Dintre acestea pe primul loc se situeaz cutiile din tabl cositorit la cald sau electrolitic.n afar de factorul economic, n general recipientele de sticl sunt preferate i datorit unor factori psihologici. Astfel recipientele de sticl dau nainte de toate senzaia curenie, de neutralitate complet fa de coninutul i de perfecta impermeabilitate fa de factorii externi.

3.3 OPERAII TEHNOLOGICE

Recoltare (transport):
Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene. Pentru transportul fructelor la noi in ara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura un transport economic si expeditiv . Aceste mijloace sunt: -autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare mpotriva prafului, soarelui, intemperiilor; -remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost racite in prealabil, nefiind prevazute cu sursa interioara de producere a frigului; -remorci refrigerate cu ghea. -remorse frigorifice prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante mari. - cisterne cu apa. n timpul transportului fructelor la fabrica se urmarete ca acestea sa ajunga I scurt timp la locul de prelucrare.

Recepie cantitativ, calitativ:

Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii prime se intelege att compozia chimica, ct caracteristicile care o fac apt de a fi folosita pentru fabricarea unui produs.

Depozitarea temporar:
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta. Fructele se pastreaza in depozite simple bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.

Splare:

10

Operaa de spalare are rolul de a elimina impuritaile existente,deareduce intr-o msura rezidul de pesticide microflora epifita . S-a demonstrat c o buna spalare are eficacitatea asemntoare cu tratarea termic la 100C, timp de 2-5 min Ca urmare, de modul in care este condus splarea depinde in mare msur calitate de produsul finit.

Sortare:
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit . Operaa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obinuit, sunt prevazute cu o banda transportoare confeconat din cauciuc .Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s . De o parte de alta a benzii stau muncitori care indeparteaza fructele necorespunzatoare, introducandu-le in courile laterale

Calibrare:
n scopul obnerii unor produse cu dimensiuni omogene se executa calibrarea, folosind mani construite pe principii diferite : tambure cu site, cu benzi, cu cabluri. Instalaia cea mai folosita este triorul cilindric .Aceasta instalae este formata din: gura de alimentare 1, tambur 2, gur de evacuare 3, buncre de colectare 4, picioare telescopice 5, nec 6, site 7.

5 Triorul cilindric

Decojire:
n vederea realizrii unor produse de calitate superioar cu un grad de finisare naintat, cu o buna prezentare a produsului cu o valoare alimentar superioar s-au elaborat un numar de 8 procedee curire : curirea prin aburire sau oprire, curirea cu gaze de ardere, curirea cu gaze de ardere curairea cu radia infraro, curirea prin flamaj, curirea prin tratare la temperaturi reduse (18-20C), curirea crioenzimatica curirea chimica. Curairea chimica se face la pere gutui.

Tere:
11

Divizarea materiei prime se pote realize in rondele, tieei , placue sau cuburi. Orientarea actual este utilizarea unor maini de tiat multifuncionale, care s permit divizarea produselor n forme ct mai variate .Din aceast categorie face parte i maina tip universal care poate fi folosit la urmtoarele operatii:tierea in cuburi cu latura de 10, 15, 20 mm, tierea n felii rotunde de 2,5-3,5mm grosime cu suprafee plane.

Eliminarea casei seminale:

Eliminarea casei seminelor la mere ,pere, i gutui se realizeaz cu ajutorul unor cuite tubulare, prevzute, cu 6-8 aripioare, cuite care efectueaz, concomintent i tierea fructelor n 6-8 felii.

Dozare fructe:
La fabricarea compoturilor se folosesc borcane i cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau universal. Dozarea se face manual sau mecanic. Pentru ciree i viine se pot folosi mainile de dozat volumetrice. Pentru celelalte fructe se folosesc mesele rotative de dozat.

Dozare sirop:
Adugarea siropului se face manual sau cu ajutorul mainilor de dozat produse fluide. Umplerea cu sirop trebuie s se fac pn la 7-10 mm de marginea superioar a recipientului.Temperatura pentru mere, pere i gutui este de 80-85 C.

Exhaustizarea:
Exhaustizarea este procesul de eliminare pariala a aerului din recipient, nainte de operaia de sterilizare. Procesul prezint o importan foarte mare n vederea prevenirii creterii presiunii interioare n recipiente n timpul sterilizrii i pentru asigurarea vidului interior, dup sterilizare.

nchidere:
Etanarea cutiei de conserve se realizeaz prin mbinarea crligului corpului cu al cutitei i formarea falului, la maini automate sau neautomate de inchis. Partea principal a mainilor de nchis o formeaz rolele, fabricate din oel-nichel cementat. nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare exercitat de role asupra margini capacului i a bordurii. Se face n borcane OMNIA. Fixarea capacelor la acest tip de borcane se realizeaz cu ajutorul unor dispozitive speciale cu bacuri prin apsarea capacului de nchidere peste capacul aplicat pe borcan. La borcanele TWIST OFF , nchiderea se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74 sau cu ajutorul mainilor automate de nchis.

Sterilizarea:
Reprezint metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi mai mari de 100C, sterilizarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100C se poate realiza att n aparate discontinue ct i instalaii continue.Aceste instalaii poart numele de autoclave i pot fi de mai multe feluri: verticale, orizontale, rotative.Dintre acestea cele mai utilizate sunt autoclavele verticale. 12

Depozitarea:
Se face la temperaturi cuprinse intre 10 i 20C. n timpul depozitarii au loc procese intense de difuziune ntre fructe si sirop, proces ce se echilibreaz dup a 15-a zi de depozitare. Ca urmare, analiza produsului finit i livrarea nu se pot face dect dup aceasta perioad.

3.4 NORME DE PROTECIE A MUNCI I IGIENA

Norme de protecie n secia de fabricaie a conservelor de fructe

Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran, manometru, robinet de aerisire i oal de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie fcut numai prin urub fr sfrit i roat melcat. Se interzice bascularea cazanului prin prghia liber i fixarea prin cui. nainte de a se drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita ocurile termice. Lopeiile de agitare a coninutului vor avea coad ct mai lung i n unghi fa de planul lopeii, pentru ase evita pericolul stropirii cu material fierbinte. n faa cazanelor duplicate trebuie montate grtare de lemn pe pardosea. Mesele de umplere trebuie prevzute de jur mprejur cu bare de distanare care s mpiedice cderea recipientelor de pe mas i cu borduri de jur mprejur, pentru a evita scurgerile de soluie pe hainele muncitorilor.

Norme de protecie n secia de sortare i splare a legumelor i fructelor

Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Lng spltoare trebuie montate obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori. Curirea, splarea, desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd mainile sunt n stare de repaus. Motoarele i legturile electrice vor fi bine izolate mpotriva apei i aciuni mecanice.

Norme de protecie la spltoria de borcane

Introducerea i scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri metalice perforate. La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut de normativele n vigoare.n spltorie trebuie s existe o lad pentru strngerea cioburilor de sticle. La maina de splat se pun grtare de lemn pe pardoseal. Mecanismele de acionare se prevd cu aprtoare de protecie. Stivuirea i destivuirea borcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii fiind mbrcai n echipament de protecie spre a evita rnirea prin tiere. 13

4. CALCUL TEHNOLOGIC

Organizarea procesului de obinere a 1000 kg compot asortat de fructe de mere, pere i gutui:

Calcul:
S se calculeze cantitatea de sirop de zahar necesar precum si caracteristicile acestuia (coninut de zahr n % i aciditatea % pentru a obine 1000 kg produs finit stiindu-se c: Amestecul de fructe este format din: -mere: 15 % cu 12% S.U 0,3% acid malic -pere: 7,5% cu 13% S.U 0,2% acid malic -gutui: 10% cu 11% S.U 0,4% acid malic Caracteristicile produsului finit sunt: -substane solubile : 18% -aciditate in acid malic: 0,4%

Rezolvare:
a) Cantitatea de fructe ce se dozeaz n recipiente pentru a se obine 1000 kg produs finit este: 1000 50 = 500 kg 100 15 = 75 kg 100

Din care: -mere 500 -pere 500

75 = 375 kg 100 10 = 50 kg 100 50 = 500 kg. 100 14

-gutui 500

b) Cantitatea de sirop de zahr necesar este de: 1000

Cantitatea de substane solubile ce trebuie realizate in 1000 kg compot asortat este de: 1000 18 = 180 kg 100

Cantitatea de substane solubile adus de fructe este de: 75 12 13 11 + 375 + 50 =53,25 kg 100 100 100

Adaosul de zahr va fi de: 180-53,25 = 126,75 Concentraia siropului de zahr este de: 126,75 100 = 25,35 % 500 Coninutul de aciditate a produsului finit este: 1000 0,4 = 4 kg acid malic 100

Aciditatea conferit de fructe: 75 0,3 0,2 0,4 + 375 + 50 = 1175 100 100 100 64 = 4,078 kg 67

Cantitatea de acid citric care trebuie adaugat n sirop este de: (4-1,175)

Aciditatea siropului preparat n acid citric,%: 4,078 100 = 0,815 500 Unde: 67 este greutatea molecular a acidului malic. 64 este greutatea molecular a acidului citric.

15

5.CONCLUZII. INTERPRETRI

Fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor ,ele putnd fi consumate n stare proaspt sau dup o prelucrare prealabil sub form de conserve.Aceste produse aduc n alimentaie o parte din necesarul de substane zaharoase, substane proteice, sruri minerale, grasimi vegetale, vitamine. Fructele dein o ponder nsemnat n producia de conserve.Cele mai importante sunt: mere ,pere, gutui care in procesul de fabricaie pot fi transformate in compoturi. Fructele reprezint materia prim in industria conservelor.Merele,perele i gutuile sunt fructe smnoase unde fructele sunt crnoase cu seminele inchise n compartimente cu perei pergamentoi. Compoturile de fructe sunt fructe sau par de fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termic rolul siropului de zahr este de a mbun calitle senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetrae. Merele. Se folosesc numai mere sanatoase , fara pete sau atac criptogamic, cu gust arome placute.Pulpa merelor trebuie sa pastreze forma in timpul opriri sterilizari. Perele. Se folosesc pere cu gust si aroma placute, cu pulpa densa care nu se sfarm in urma opririi si sterilizrii.Lojile seminale nu trebuie sa fie pietroase. Prin sterilizare, pulpa nu trebuie sa capete o culoare roz. Gutuile.Se folosesc soiurile cu fructe uniforme, de preferat de mrime medie si mica, cu o zon redus de cellule lignificate n jurul casei seminale cu o tendin redusa de schimbare a culorii. Compoziia fructelor este alcatuita din ap i substan uscat ,Apa este componentul care se gasete in proporia cea mai mare (72-95%).Zaharurule care se gasesc in fructe sunt: glucoza , fructoza, zaharoza i mai puin ,galactoza .Merele, perele i gutuile conin mai mult fructoz i mai puin zaharoz.

16

6. BIBLIOGRAFIE

XXX Colecii de STAS http://news.softpedia.com/news/Caisele-O-sursa-dulce-devitamine-ro26714.shtml http://www.copilul.ro/ghid_medical_Caisele___remediu_pentru _intarirea_siste mului_nervos_128_745.html http://www.topsanatate.ro/articol/caisele-27486.html http://ro.wikipedia.org http://www.expressibian.com/stiri-detalii.php?id=348 www.csid.ro/dieta/caisele-ne-protejeaza-vederea-si-inima2743868 www.sanatatea.com

17

7. ANEXE

Compoturile sunt preparate racoritoare si foarte sanatoase, le putem consuma imediat sau le putem conserva pentru iarna, asa cum este si acest compot de gutui. Acest compot de gutui este deosebit de parfumat si gustos, iar gutuile au un gust excelent. Putem folosi fructele din acest compot de gutui, la prepararea altor deserturi.
INGREDIENTE

-4 kg gutui -1 kg zahar -cca 4 l apa -1/2 baton vanilie sau vanilina

MOD DE PREPARARE

Gutuile se spala si se curata de coaja, se taie in sferturi si li se scoate mijlocul tare si pietros; Din coji si din partea din mijloc cu simburi se prepara peltea. Restul se taie in felii de 1 1/2 cm grosime; Siropul se fierbe cu vanilia si cand da in clocot, se adauga feliile de gutui, cate incap, ca sa fie bine cuprinse de sirop. Se lasa sa fiarba circa 10 minute, in clocote mici, acoperite, pana se inmoaie putin, apoi se scot cu spumiera sau cu strecuratoarea si se pun intr-o cratita. Se continua cu celelalte la fel; Se aseaza in borcane si se toarna siropul caldut peste ele. Borcanele se leaga si se sterilizeaza.

18

In afara de faptul ca este unul din cele mai gustoase acest compot de mere este unul din cele mai revigorante. Intr-adevar cine a fost bolnav vreodata isi aduce aminte de gustul reconfortant al unui compot de mere. Acest compot de mere este cu atat mai recomandat, cu cat ne putem bucura de binefacerile lui tot timpul anului.
INGREDIENTE

-3-4 mere -150 g zahar -2 pahare apa -1 bucatica scortisoara -2 cuisoare

MOD DE PREPARARE

Se curata merele de coaja, se scot samburii si se taie in patru, se lasa sa stea in apa rece; Se pune la fiert apa cu zaharul, scortisoara si cuisoarele. Cand incepe sa fiarba, se adauga merele lasand sa mai fiarba acoperit la foc mic, pina se moaie putin fructele.

19