Sunteți pe pagina 1din 41

COLEGIUL MIHAIL CANTACUZINO SINAIA PROIECT PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVEL III CALIFICARE: ORGANIZATOR BANQUETING

COORDONAREA SERVICIILOR DE PROTOCOL BOTEZ DE 80 DE PERSOANE LA RESTAURANT CASA NOASTRA

PROFESOR COORDONATOR LAIU CRISTINA

ABSOLVENT: PADURICE MARINEL SEBASTIAN, CLASA XIII H

2012
CUPRINS 1

Introducere Capitolul 1. Amenajarea si dotarea restaurantului CASA NOASTRA...pag Capitolul 2. Organizarea personalului..pag Capitolul 3. Organizarii servirii....pag 3.1. Planificarea evenimentului......pag 3.2. Rezervarea actiunii si inchirierea restaurantului.....pag 4 5 6 9 9

3.3. Oferte si variante de meniu......pag 10 3.4. Pregatirea servirii..pag 10 3.4.1. Aranjarea salonului.....pag 12 3.4.2. Pregatirea serviciilor cu plasare la masa.pag 12 3.5. Efectuarea servirii bauturi si preparate....pag 15 3.6. Debarasarea.........pag 20 3.7. Decontarea serviciilor.....pag 21 Capitolul 4. Promovarea Restaurantului CASA NOASTRA.pag 22 Capitolul 5. Norme de igiena..pag 23 Capitolul 6. Norme de protectia muncii si de prevenire si stingere a incendiilor...............................pag 35 Concluzii Bibliografie Anexe

Introducere
Pensiunea "Casa Noastra" ofera clientilor sai o gama diversa de servicii, toare ridicandu-se la un inalt nivel al exigentelor acestora, specific clasificarii de 3 ***. Pensiunea "Casa Noastra" ofera clientilor: cazare restaurant terasa de vara Din punct de vedere al serviciilor de cazare, Pensiunea Casa Noastra dispune de 7 camere duble, 4 camere triple si 3 camere single, acestea fiind dotate cu: grup sanitar propriu balcon tv cablu

Restaurantul, cu o capacitate de peste 1500 locuri este structurat astfel: 800 locuri parter 700 locuri etaj 1

De asemenea, trebuie sa amintim si de existenta cramei (capacitate 150 locuri),situate la demisolul cladirii. Facilitati restaurant: formatie live cu pogram de marti pana duminica intre orele 19:00 24:00 bar aer conditionat clasificare 2** posibilitate organizare evenimente de o foarte mare anvergura

Terasa de vara dispune de 150 locuri si ofera doritorilor o priveliste minunata asupra Muntilor Baiului.

Capitolul 1. Amenajarea si dotarea restaurantului


Restaurantul Casa Noastra este structurat pe doua etaje: parter si etajul 1, fiind recent renovat si amenajat pentru categoria de doua stele. Capacitatea Restaurantului Casa Noastra este de : 700 locuri salon etaj1 , 800 locuri salon parter , 150 locuri crama subsol 150 locuri terasa vara

Facilitatile restaurantului: salon nefumatori salon fumatori terasa (150 locuri) crama (150 locuri) muzica live organizare evenimente aer conditionat Capacitatea mare a restaurantului, dar si calitatea preparatelor si calitatea personalului in domeniu, il recomanda ca fiind locul perfect pentru reusita organizarii diverselor evenimente de mare amploare, cu un numar considerabil de invitati.

Capitolul 2. Organizarea personalului

Structura organizatoric reprezint ansamblul persoanelor si subdiviziunilor astfel constituite nct s asigure realizarea obiectivelor previzionate. Din perspectiv managerial scopurile structurii sunt: - clarific compartimentele si sarcinile posturilor, precum si responsabilii acestora; - clarific ierarhia organizational; - clarific canalele de comunicare; - permite managerilor s aloce resurse pentru obiectivele definite prin plan. Structura unei organizatii prezint trei caracteristici principale: - specializarea - arat gradul de divizare si omogenitate a muncii n compartimente; - coordonarea - se refer la modul de asigurare a cooperrii ntre compartimente si indivizi; - formalizarea - marcheaz gradul de precizie n definirea functiilor si relatiilor.

Schematic, structura organizatorica este reprezentata de catre organigrama. Caracteristici: a) specializarea: gradul de divizare sau omogenizare a muncii b) coordonarea: modul de cooperare intre indivizi si compartimente c) formalizarea: gradul de precizie in stabilirea functiilor si relatiilor.

2.1. Organigrama Restaurantului Casa Noastra


In cadrul Restaurantului Casa Noastra gasim urmatoarea structura a personalului:

Figura nr 1: Organigrama Restaurantului Casa Noastra Sinaia Se poate observa ca Managerul de restaurant este cel care are pozitia cea mai inalta, acestuia revenindu-i responsabilitati ca: - planificarea i coordonarea activitatii zilnice din restaurant - stabilirea prioritatilor restaurantului - gestionarea resurselor umane din subordine, resursele materiale i financiare - stabilirea si mentinerea contactelor bune cu furnizorii de materii prime si materiale - controlarea calitatii produselor si activitatii de productie - intocmirea fiselor de actiune i incheierea de contracte cu clientii (nunti, banchete, conferinte, simpozioane, bufete suedeze, cocteiuri si alte mese festive) - gestionarea si soluionarea reclamatiilor de la clienti - participarea la promovarea produselor impreuna cu ospatarii 6

- intocmirea lunara a raportului de activitate - cunoasterea manualului calitatii si asigurarea serviciilor la standardele impuse Seful de sala restaurant urmareste: preluarea comenzilor de mncare si bautura ntr-o maniera eficienta si profesionista; acordarea atentiei cuvenite si asigurarea unor servicii ireprosabile clientilor; cunoasterea meniului astfel nct sa poata oferi n orice situatie informatii competente cu privire la felurile de mncare, tacmuri si bauturi. Bucatarul Sef vizeaza sa: participe cu supervizare la determinarea necesarului de materii prime de comandat i la preia comenzile de la clieni i asigur servirea acestora; debaraseze i asigure curenia buctriei; asigure implementarea i meninerea standardelor de pstrare i depozitare a produselor,

realizarea comenzilor de aprovizionare;

semipreparatelor i preparatelor alimentare cu respectarea normelor igienico-sanitare n vigoare Organizatorul de evenimente se asigura sa: sa creeze un concept clar si o strategie functionala pentru un eveniment sa aleaga cele mai potrivite formate, dimensiuni si identitati pentru evenimente sa schiteze si structureze continuturile unui eveniment sa gestioneze intreaga activitate de event planning: coordonarea invitatilor, contactarea sponsorilor si partenerilor media, relatia cu mass-media sa utilizeze tehnici de promovare pentru mediatizarea evenimentului.

Pentru nivelul ierarhic 3 Ospatar - al organigramei prioritar este sa: coordoneze activitatea ajutoriilor de ospatari; participe cu ceilalti colegi la activitatea de pregatire a unitatii pentru deschidere sau pentru schimbul de ture; 7

exucute aranjarea meselor din unitate; ia la cunostiinta de continutul listelor de preparate si de bauturi si le va memora; ia in primire sectorul repartizat de catre seful de sala sau seful de unitate; serveasca consumatorii in ordinea sosirii; efectueze debarasarea obiectelor de inventar si le va transporta la oficiu; intocmeasca notele de plata si va efectua incasarea contravalori consumatiei; aplice regulile in arta servirii; aiba in permanenta asupra sa ancar, ustensile pentru debusonat,chibrit, carnet notes pentru comenzi precum si obiecte de uz personal(batista si pietam si ac cu ata);

se ocupe de completarea cunostiintelor profesionale; execute si alte servicii pe care i le ordona sefii lui ierarhici.

Barmanul are in sarcina urmatoarele: deservirea bauturilor alcoolice si nealcoolice conform retetarului propriu al unitatii; politete si profesionalism in servirea clientilor; pastrarea igienei si a curateniei la locul de munca; dozarea judicioasa a bauturilor servite in conformitate cu retetarul aprobat; admninistrarea corecta a stocului de bauturi; inregistrarea vanzarilor; intocmirea listei de vanzare de peste zi; intocmirea inventarului ori de cate ori este nevoie in conf. cu legislatia in vigoare. 8

Atat personalul auxiliar din bucatarie cat si ajutorul de ospatari sunt subordonati sefului bucatar respectiv ospatarilor si executa conform comenzilor primite.

Capitolul 3. Organizarii servirii


Organizarea servirii este proces complex care trebuie sa se supuna unor reguli bine planificate inca de la inceput; de modul de respectare al acestui complex process depinde reusita oricarui eveniment. De aceea o mare contributie la acest nivel o are directorul de restaurant care trebuie sa delege sefii de restaurant cu responsabilitatile necesare pentru ca mai departe fiecare angajat sa stie exact contributia sa pentru finalizarea cu success a activitatii intreprinse.

3.1. Planificarea evenimentului


Evenimentul care sta la baza studiului de caz este Coordonarea serviciilor pentru Botez in cadrul Restaurantului Casa Noastra Sinaia. Planificarea evenimentului va avea la baza documentul numit FISA ACTINII care puncteaza elementele principale ale actiunii: DATA DE DESFURARE : 22.04.2012 LOCALITATEA: Sinaia LOCUL DE ESFURARE: Restaurant Casa Noastra NUMAR PERSOANE: 80 VARIANTA MENIU ALEASA: 2 MODALITATI DE PLATA: virament bancar avans 40% ORA INCEPERE EVENIMENT: ora 13:00

Astfel se va intocmi o factura fiscala pentru achitarea avansului de 40% in urma celor stabilite.

3.2. Rezervarea actiunii si inchirierea restaurantului

Familia Necula Ionut si Necula Irina s-au indreptat catre Restaurantul Casa Noastra pentru a discuta despre rezervarea si inchirierea acestuia pentru desfasurarea fericitului eveniment: botezul micutei Maria Cristina . Organizatorul de evenimente este cel care ii intampina pe cei doi. Se face un tur al restaurantului, se cunoaste capacitatea lui si se stabilesc in linii generale partea restaurantului unde vor fii amplasate mesele, scaunele si scena pentru muzicanti.

3.3. Oferte si variante de meniu


Organizatorul grupului a optat pentru doua variante de meniu, fiecare la un cost de 15 euro/persoana prin care se incearca acoperirea preferintelor mai multor segmente de piata; de aceea meniul cuprinde preparate generic cunoscute; s-a ales varianta 1. Varianta 1 Gustare: rosie umpluta cu vinete, castraveti, telemea oaie, salam uscat, pastrama porc, cascaval, icre Salau cu sos menieure cu cartoi natur si baby carrot Mixed grill: mici, carnaciori, pastrama porc, ceafa porc, piept pui Salata de varza dulce cu rosii Tort Belcolade Produse patiserie Bauturi: cafea, racoritoare, vin alb, vin rosu, apa minerala, apa plata

10

Varianta 2 Gustare calda: cascaval souffl, creier pane, carnaciori, ficatei pasare, gujoane de pui cu susan, minifrigarui de pui Sarmalute in cuib cu kaizer si carnaciori si mamaliguta cu ardei iute Ceafa la gratar cu cartofi gratinati si bacon Salata de castraveti si gogosari Profiterol Produse patiserie Bauturi: cafea, racoritoare, vin alb, vin rosu, apa minerala, apa plata

3.4. Pregatirea servirii

Procesul legat de servire urmareste un flux bine stabilit si comunicat de catre directorul de restaurant angajatilor avuti in subordine. De acest pas depinde ca viitorii pasi ai organizarii evenimentului sa nu se loveasca de impedimente si sa continue intr- o buna dezvoltare. De aceea, se vor verifica calitatea si starea fizica a veselei. Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente din porelan, faianta, metalice, ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup pot fi cuprinse platourile, tvile, farfuriile, cetile,cnile, salatierele, ravierele, tambalele, sosierele; - sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semicristal i cristal, destinateconsumului buturilor: pahare, cni, carafe; - tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane(client) pentru a mnca; - lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau n unitatea de alimentaie public: fee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe.; - articole de menaj , accesorii de serviciu i diverse: mutariere, oliviere, suporturiscobitori, presrtori sare, fanioane, bristoluri, frapiere.

11

3.4.1. Aranjarea salonului

Aranjarea meselor se va face n formatie de cate 10 persoane (mese dreptunghiulare de 1,80 m x 0,75 m), cu loc ntre ele pentru o circulaie liber. Se vor folosi funde rosii pentu decorarea scaunelor frumos imbracate in huse de satin alb; pe mese se vor folosi servetele de culoare rosie combinate cu cele de culoare alba, asezate sub forma de avantai.

Se va organiza o masa separata de cea a invitatilor pentru apropiatii sarbatoritei Maria Cristina. La aceasta vor fii asezati parintii, nasii de cununie si nasii de botez, impreuna cu rudele cele mai apropiate. Fiecare element al decorului va fii frumos aranjat: inca de la intrarea in restaurant se va putea admira frumoasa arcada facuta din baloane rosii si albe, lumanari rosii.

3.4.2. Pregatirea serviciilor cu plasare la masa

Pentru aceste servicii se au n vedere salonul ,dotarea, personalul, activitatea de curenie i ntreinere, mise-en-place-ul. Se vor folosi salonul situat la etajul 1 cu o capacitate de 700 locuri. Privelistea care va putea fi observata de aici va fii de vis. Mesele pentru aceste aciuni trebuie s fie stabile, solide dar uoare, care se pot stivui. Se pot folosi mesele din restaurant, mobilier specializat (modular), blaturi fixate pe capre (stative). Este deosebit de important ca mesele utilizate s aibe aceeai nlime i lime pentru realizarea aranjamentelor.

12

Scaunele din lemn trebuie s fie uoare, comode, confortabile, elegante, s poat fi suprapuse i transportate. Cele mai multe scaune de conferin au o deschidere de 1,45 m x 0,45 m minimum i o nlime de 0,45 m. Pentru eveniment se vor verifica husele de culoare alba care vor imbraca scaunele precum si panglicile de culoare rosie. Se va tine cont ca atat husele cat si panglicile sa fie in stare perfecta, curate, fara pete, apretate si calcite. n funcie de meniul stabilit i numrul invitailor, se stabilete inventarul de serviciu i de lucru; eful de sal ntocmete liste cu cele necesare i o pred celor care au sarcina s-l pregteasc.Se pregtete inventar de rezerv circa 15-20% pentru situaii neprevzute. Aranjarea salonului (mise-en-place) se face respectnd regulile generale prezentate, cu unele precizri: se plaseaz o oliviera la 4 locuri. ervetele se vor aranja n formele prezentate - coif, fr a face din ele modele elaborate (tiulete, evantai) care necesit o manipulare prelungit, neigienic. Se vor folosi servetele de culoare alba.

Figura numarul 2. Aranjarea salonului 1. distanta de 2 - 3 cm de la marginea mesei; 2. numar de masa; 3. farfurie suport; 4. farfurie mijlocie ntinsa (de desertm, aici prevazuta pentru o gustare rece); 5. cutit mare (pentru preparatul de baza); 6. cutit pentru peste; 7. cutit pentru gustare; 8. furculita mare; 9. furculita pentru peste; 10. furculita pentru gustare; 13

11. cutit pentru desert; 12. furculita pentru desert; 13. lingurita; 14. pahar pentru apa: 15. pahar pentru vin rosu; 16. pahar pentru vin alb; 17. pahar pentru aperitive; 18. farfurie ntinsa mica; 19. servet; 20. oliviera; 21. loc pentru salatiera

Numrul este diferit n funcie de ci invitai sunt, categoria unitii, importana aciunii. Astfel, pentru o mas oficial la nalt nivel, un osptar cu ajutorul su la 6 invitai (invitaii de onoare, personaliti, au fiecare osptarul su). n cazul unui banchet tradiional: 1 ef de sal la 40 50 invitai, 1 ef de rang la 10 15 invitai, 1 somelier la 20 25 invitai. Se prevd i turnani (rezerv) n cazul neprezentrii unor lucrtori. Curenia saloanelor i a inventarului de servire trebuie efectuat n cele mai bune condiii, orice scpare la acest nivel fiind inacceptabil. Se prezint un plan al slii cu forma meselor, se face un cuver model (un loc la mas) i se trece la aranjarea salonului (mise-en-place). Pentru a stabili un plan real al slii se impune cunoaterea dimensiunilor exacte ale acesteia, mobilierul, mesele de serviciu etc. Se va ine cont de uile de acces n salon, de culoarele de circulaie pentru clieni i de personalul de servire. Se vor dispune mesele pentru a favoriza repartiia raioanelor, dar i pentru respectarea cotelor de ocupare a spaiului cu mobilier. Se marcheaz mesele fie prin litere n ordine alfabetic, fie prin cifre n serie continu sau n serie par i impar, repartizate n funcie de fizionomia mise-en-place-ului. Se prevede o mas de serviciu pentru 2 sau 3 osptari, n sal sau n anexe. 14

Mise-en-place-ul pentru mesele oficiale se realizeaz respectnd regulile generale expuse, cu o aciune sporit pentru curenia obiectelor de inventar, a decoraiunii florale.

3.5. Efectuarea servirii bauturi si preparate


nainte de sosirea invitailor, brigada se prezint la careul unde se verific inuta fizic i vestimentar (trebuie s fie impecabil), ustensilele de lucru, se citete meniul, se fac referiri cu privire la primirea oaspeilor, ordinea i sistemele de servire utilizate, debarasarea etc. Primirea invitailor se face de ctre eful de unitate, eful de sal sau personalul special destinat (hostess). eful de sal, osptarii i persoana care se ocup cu primirea, ajut cu amabilitate invitaii, dac este cazul, s-i gseasca locurile.

Servirea la farfurie de catre ospatar Servirea se practica in cazul meselor comandate cand numarul clientilor este mai mare. Consumatorii sunt serviti pe partea dreapta, incepand cu persoanele oficiale sau cu cele sarbatorite. Transportul la masa se face cu ajutorul antebratului si palma stanga, acoperita cu ancarul desfasurat. Servirea se face pe partea dreapta a clientului.

A) Servirea gustarilor Gustarile sunt preparate culinare care se recomanda si se sevesc fie ca mici aperitive, fie in prima etapa a meniurilor in cadrul meselor principale sau servite caatare intre mesele principale. Gustarile trebuie prezentate cu multa fantezie si originalitate, in veselaspeciala corespunzatoare sortimentului. Prezentarea gustarilor pe farfurii, platouri,salatiere, impune insotire acestora cu diferite garnituri si sosuri specifice, ornarea cu elemente de decor comestibile, inrt-un sortiment cat mai diversificant, astfel incat sa dea un aspect cat mai apetisant produsului. 15

B) Servirea fripturilor In functie de felul fripturii si garniturii alese, se monteaza inca de la bucatarie pe farfurii intinse. Servirea la farfurie se realizeaza dupa regulile cunoscute cu urmatoarele particularitati: farfuria se aseaza pe blatul mesei prin dreapta consumatorului; pe farfuria suport pe care este indicat sa asezam un servetel pentru a evita alunecarea farfuriei pe suport in taierii transei de carne; friptura este asezata cu transa de friptura orientata spre client; iar emblema catre interiorul blatului mesei. Garniturile se monteaza de la dreapta la stanga spre marginea farfuriei cu emblema. Trebuie sa se acorde atentie ca montarea pe farfurie sa se faca ca sortimentele de garnituri sa se amestece ntre ele si sa fie asezate ct mai estetic, n mod distinct. C) Servirea salatelor n general fripturile se consuma mpreuna cu salate realizate din rosii, castraveti, salata verde, varza dulce, legume fierte sau coapte (salata de ardei, sfecla) sau cu legume conservate (gogosari, castraveciori, gogonele .). Acestea sunt aduse la masa n salatiere de o portie sau de patru portii, cu putin timp naintea servirii fripturilor. Salatierele de o portie se aduc pe un suport format din tava sau farfurie, n functie de numarul consumatorilor, tinut pe antebratul si mna stnga si acoperit cu ancarul mpaturit. Se aseaza pe blatul mesei fara suport, pe partea stnga a fiecarui consumator, la o distanta de 2-3 cm de dintii furculitei mari. Salatierele mari, de patru portii, se aduc pe un suport format de farfurie mare ntinsa si se aseaza pe blatul mesei la o distanta accesibila clientilor, pentru a se servi singuri. ntotdeuna salatierele mari vor fi nsotite de tacmul special pentru salate sau de un cleste format din lingura si fuculita mare, asezate cu partea concava si respectiv cu dintii n jos, furculita dedesubt si lingura deasupra. n afara de garnituri si salate, la fripturi se mai pot servi diferite sosuri si condimente, cum sunt: sosul de unt, sosul englezesc si sosul de tomate pentru muschiul de vita, cimbrul pentru vrabioarele de vita, sosul de usturoi (mujdei) pentru 16

pui, piperul alb si negru pentru fripturile asortate calde. Sosurile sunt aduse n sosiera, pe suport de farfurie, nsotite de lingura si asezate la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila clientilor.

C) Servirea desertului Deserturile pot fi montate pe platou (clatite budinci, dulciuri de cofetarie, pe fructiere sau direct pe farfurii) Desertul montat pe platou se aduce la masa de catre chelneri, pe antebratul si mna stnga acoperit cu ancarul mpaturit si se serveste pe partea stnga a clientului, trecndu-se cu ajutorul clestelui de pe platou pe farfurie.n cazul n care desertul este compus dintr-un sortiment variat de dulciuri si ntr-un numar mai mare dect numarul clientilor aflati la masa, chelnerul va prezenta si oferi clientilor pe rnd, platoul pentru a se servi singuri, sau a solicita fiecaruia preferintele cu formula "Cu ce doriti sa va servesc?", trecnd dulciurile indicate de pe platou pe farfurie cu ajutorul clestelui. n cazul cnd se serveste clientul, chelnerul se va apropia cu platoul de farfuria pentru desert din fata consumatorului, n asa fel nct marginea platoului sa se suprapuna marginii farfuriei. Clestele va fi asezat pe platou cu mnerul ndreptat spre consumator, pentru a da posibilitatea acestuia sa-l foloseasca. Dupa servirea tuturor consumatorilor de la masa, platoul va fi asezat la mijlocul mesei sau pe consola, ospatarul avnd grija sa-l ofere din nou. D) Servirea bauturilor Vinul rosu se serveste in pahare ceva mai joase si pantecoase. Aceasta forma este importanta deoarece ne permite o mai buna delectare cu aroma vinului. Paharele mai mici se umplu pana la doua treimi din inaltime, cele mai mari-pe jumatate. Vinul rosu este considerat a fi bautura perfecta daca este servita in mod corespunzator. O sticla de vin rosu sau roze se raceste cu aproximativ 2 ore inainte de a se servi. Temperatura ideala este de 10 grade Celsius. Atunci cand deschizi sticla de vin rosu nu trebuie sa o agiti. Abia dupa ce vinul este in pahare, invitatii pot agita bautura. In felul aceasta buchetul de arome da vinului un gust deosebit. Vinul rosu zi roze nu se soarbe si se bea cu inghituri mici. Paharele se aleg in functie de vechimea vinului. Daca vinul este tanar, atunci cupele pot fi mai inguste. In schimb, daca vinul este unul vechi sunt 17

necesare cupe mai mari. Acestea permit vinului sa aiba o expunere mai mare la oxigen si sa ofere o aroma mai bogata. De asemenea, vinurile tinere se servesc inaintea celor vechi. Regulile de bune maniere spun ca o gazda buna trebuie sa se asigura intotdeauna ca invitatii sai au mai mult de o inghititura in pahare. Servirea apei minerale/plate se va face in pahare de apa urmarind ca la o masa de patru persoane sa existe o sticla de 2L de apa minerala si o sticla de 2L de apa plata. Aducerea si servirea apei minerale/plate. Sticlele cu apa minerala se aseaza n frapierele cu gheata la barul de serviciu. Chelnerul acopera frapiera cu un servet, o prinde de toarte cu ambele mini si o transporta n sala pentru servirea clientilor, aseznd-o pe suport. De regula, suporturile se aseaza n partea dreapta a unui barbat. Pentru respectarea acestei reguli chelnerul va lua frapiera si le va aseza, daca este cazul n acest fel. Ridica sticla din frapiera cu mna stnga, o sterge cu ancarul ce se gaseste pe mna dreapta. Trece ancarul pe antebratul stng, iar sticla o fixeaza bine n palma stnga. Cu mna dreapta ia din buzunarul din partea dreapta a bluzei cheia si desface capsula. Att cheia ct si capsula se introduce n acelasi buzunar. Sticla va fi tinuta n acest timp n mna stnga. Nu este permis sa se desfaca capsula tinndu-se sticla ntre genunchi sau rezemata de bustul chelnerului. Cafeaua se monteaza in cesti care impreuna cu farfuriute suport sunt asezate pe tava de serviciu,acoperita cu un servet.Tavile se aseazate pe blatul mesei sau se transporta de catre chelneri pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul inpaturit si oferite consumatorilor,deplasandu-se in sala printre acestia. n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire. trebuie s se in seama de anumite reguli. 1. Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin atenia i promptitudinea cu care clienii sunt servii. Acetia trebuie s fie n permanen n atenia personalului, s fie servii ct mai rapid i n linite 2. Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit ntotdeauna, pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i asigurarea servirii rapide, se impune ca plecrile i venirile n salon, de la anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit. 3. Un bun serviciu se face n linite, cu gesturi precise i rapide. n acest fel se creeaz o atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client s se simt bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni 18

de la deschiderea sau nchiderea uilor, zgomotele produse de pai pe parchet. manipularea veselei i a tacmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei n suport . 4. Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite exprimarea pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna s existe un zmbet profesional care s nu se confunde ns cu un rs forat, ci s exprime o fire amabil i deschis fa de clienti, a cror bun dispozitie se mbuntete, ajutnd la mrirea poftei de mncare. 5. Asigurarea discreiei, fr s se arate ns dezinteres. Discuiile purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s fie fcut cu calm, competen, n limitele bunei cuviine. 6. Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas. puin aplecat spre client, pentru a putea auzi att ntrebrile ct i rspunsurile acestuia. Nu este permis s se aranjeze inuta vestimentar sau corporal n faa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s treac mna prin pr, s se tearg fruntea de sudoare sau nasul, s se curee unghiile. 7. Relaiile dintre chelner i client se efectueaz prin dialog sau prin operaii de manipulare a obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se realizeaz de regul pe partea stng a clientului). 8. Servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n vrst, femeile tinere, brbaii n vrst, brbaii tineri, adolescenii i apoi copiii. n cazul n care copiii dau dovad de nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot fi servii dup femeile n vrst, crora trebuie s li se acorde stima i respectul cuvenit. 9. nainte de nceperea servirii se anun clientul respectiv folosindu-se formula: mi permitei s v servesc? 10. Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate. 11. Clientul s nu fie deranjat prea mult. 12. Se evit ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clientului. 13. Evitarea umplerii farfuriilor cu prea mult mncare. 14. Nu se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate fr asentimentul clienilor. 15. n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai ndelungat, se anun acest fapt odat cu primirea comenzii. 16. Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile care se consum reci, se servesc n pahare rcite 17. Obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii, pahare, etc.), precum i obiectele cu condimente (oliviere, presrtoare) se aduc la mas naintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaz s se consume. 19

18. Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos se nlocuiesc imediat. 19. Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clientii sau la cererea acestora se efectueaz debarasarea meselor de obiectele folosite. 20. Se evit ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai ntre doi lucrtori care efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor sau a buturilor. 21. Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost tranate, pe farfuria clienilor (cletele de servire, luul etc.) se aeaz ntotdeauna pe obiectul purttor, evitndu-se astfel ptarea mbrcmintei clienilor, a feei de mas sau a pardoselei. 22. Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz poft bun, iar la terminarea servirii ntregului meniu se folosete formula s v fie de bine.

3.6. Debarasarea

Operaiile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit,nfuncie de obiectele de inventar folosite la consumarea desertului.Farfurioarele suport, cupa i linguria folosite la consumareangheatei se ridic mpreun, cu mna dreapt, pe partea dreapt aconsumatorului i se aeaz pe tav, care se afl pe antebraul i palmaminii stngi,care n prealabil este acoperit cu ancrul mpturit astfel:lng antebra se aeaz farfurioara suport, lng aceasta, spre palm,cupa, iar pe marginea tvii dinspre bustul osptarului, linguria cumnierul ndreptat spre palm.Aceste operaii se efectueaz n spateleclientului.A doua farfurie suport se aeaz peste prima farfurie, cupa ilinguria peste celelalte, pn se acoper suprafaa tvii sau sedebaraseaz toat masa. Pentru debarasarea mesei de farfurioarele suport i cetile decafea se efectueaz aceleai operaiuni.Farfurioarele suport i linguriele folosite la consumarea prjiturilor, sau a tacmurilor folosite la consumarea fructelor se ridic cumna dreapt, pe partea dreapt a clientului, aezndu-se pe tava deservire de pe mna stng, astfel: prima farfurioar suport se aeaz petav spre marginea dinspre antebra, cu resturile neconsumate: coji,cotoare, iar tacmurile spre marginea dinspre bustul osptarului, cumnierele ndreptate spre palm.A doua farfurioar se aeaz lng prima.Se trec resturile cu ajutorul tacmului n 20

prima farfurie.A treiafarfurioar se aeaz peste a doua farfurioar, degajndu-se resturile nacelai mod.Tacmurile se aeaz lng celelalte, efectundu-seoperaiile pn se debaraseaz ntreaga mas. Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care se debaraseazun pahar, sau cu ajutorul tvii cnd se debaraseaz mai multe.Paharele se prind cu mna dreapt de baz sau de picior, pe partea dreapt a clientului i se aeaz pe tava prins ntre degetul mare icelelalte degete de la mna stng.Aezarea se face ncepnd de laantebra spre vrful degetelor, evitndu-se astfel dezechilibrarea tvii iciocnirea paharelor. Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msur ceacestea nu mai sunt necesare consumrii preparatelor sau buturilor.

3.7. Decontarea serviciilor


Decontarea serviciilor se va face tinand cont ca initial a fost platit un avans de 40%, iar restul de 60% a fost platit in numerar, chiar in ziua evenimentului. La baza decontarii a stat intocmirea unei facturi fiscale, achitate in numerar si inregistrata in departamentul de contabilitate al restaurantului, conform principiilor contabile. TVA-ul calculat este cel specific serviciilor de masa 24% . Mentionam ca au fost acceptate ca metode de plata: Plata in numerar Plata cu cardul de debit sau de credit Plata prin cont bancar

Astfel vom avea urmatoarea calculatie: -cost meniu/persoana: 15 euro -numar persoane:80 persoane -cheltuieli cu inchirierea spatiului:350 euro Total : (cost meniu/persoana * numar persoane) + cheltuieli cu inchirierea spatiului si organizarea lui (15 euro*80 persoane ) + 359 euro = 1550 euro

21

avans: 620 euro rest de plata: 930 euro

Capitolul 4. Promovarea Restaurantului Casa Noastra

Pensiunea Casa Noastra este recunoscuta ca fiind una dintre cele mai representative unitati ale orasului Sinaia si nu numai. Pentu conturarea notorietatii sale pe piata turistica, managementul unitatii foloseste umatoarele metode de promovare: site-ul hotelului unde se gasesc informatiile cu character general dar si ofertele speciale materiale publicitare contracte de colaborare cu agentii de turism din tara si strainatate site-uri diverse pentru promovare: turistinfo.com, travelguide.com contracte de colaborare cu diverse site-uri pentru promovarea pachetelor de sevicii la tarife mai reduse:Golden Deals, Fun Deals, Zumzi participarea la targuri si expozitii publicitate pe internet publicitate in ziare locale site-uri de socializare: facebook sustinere diverse evenimente :construcirea Bisericii Cartier Platou publicitate TV la posturile locale dar si nationale patrunderea si pe segmentul hotelier: Hotel Bulevard (2**) sub aceeasi conducere

22

Capitolul 5. Norme de igiena


Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia publica este o conditie esentiala pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare. Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricat de gustos si de atragator ar fi un produs sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzator in cazul in care ar produce imbolnavirea consumatorului. In tara noastra, preocuparea si grija pentru sanatatea populatiei se manifesta si prin legislatia sanitarveterinara, care prevede detaliat normele de igiena ce trebuie respectate de toti lucratorii din sectorul alimentar, precum si sanctiunile administrative sau penale in cazul nerespectarii acestora. 0 data intrat in productie lucratorul din alimentatia publica este obligat sa efectueze examene medicale si de laborator periodic, conform legislatiei in vigoare (tabel). Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica Categoria de personal Personalul care lucreaza nemijlocit in bucatarii sau sectorul de preparate culinare, de cofetarie, de inghetata si de bauturi racoritoare Personalul din unitatile si punctele de desfacere a alimentelor Personalul de transport si depozitare a produselor alimentare Examenul medical periodic Examen clinic general Examen coprobacteriologic. Examen radiologic pulmonar Examen clinic general si dermatologic Examen radiologic pulmonar Examen clinic general dermatologic Examen radiologic pulmonar Rezultatele acestor examene sunt trecute in carnetul de sanatate al fiecarui lucrator. 23 Periodicitatea Lunar Trim. II si III Anual

Trimestrial Anual si Anual Anual

Sustragerea sau refuzul de prezentare la examenele medicale si la vaccinari se sanctioneaza prin legile sanitare.

Fumatul este permis numai n locurile anume stabilite, respectnd normele PSI (prevenirea i stingerea incendiilor). La terminarea lucrului, angajaii,trebuie s aeze mrfurile n rafturi, ustensilele n sertare, vesela compartimentat pe destinaii, iar produsele alimentare alterabile s fie introduse n spaiifrigorifice. Deasemeni, dup folosirea utilajelor i dezmembrarea componentelor,acestea se vor cura, spla, terge i se vor aeza n spaiile special amenajate. Vor decupla toate utilajele de la sursele electrice, va nchide toate robinetele de presiune i gaze. Vor strnge toate deeurile i le vor transporta la depozitele ilocurile stabilite, vor efectua curenia perfect (igienic). La exploatarea mainilor, a utilajelor, se va ine seama de normele de protecia muncii specificefiecrui utilaj.La maina electric de curat cartofi, se verific piatra abraziv, saucentrifuga de inox, care cur rdcinoasele n prezena apei. Pentru protecialucrtorului, mpotriva electrocutrii se vor instala grtare de lemn, sau covor cauciucat, la fiecare utilaj electric. Se verific cartofii i alte rdcinoase s nuconin corpuri strine (pietre, metal), la introducerea n cuva de curire, pentru anu deteriora maina.La maina electric de tocat carne, carnea se introduce numaidup ce a fost curat de pieli , tendoane i resturi de oase. Se porioneaz n buci i se va introduce n plnia de alimentare prin intermediul dispozitivului delemn. n caz de blocare se oprete maina de la sursa electric, se demonteaz i senltur cauza blocrii. n toate ocaziile de defeciune, nu se va umbla la instalaiaelectric sub tensiune, ci numai dup decuplarea de la sursa electric.O atenie deosebit se va acorda n procesul termic al preparatelor culinare, la introducereai scoaterea preparatelor din cuptor, introducerea produselor pentru prjire n tigaia basculant, friteuz, tigaie pe plit cu ulei nfierbntat etc., n toate condiiile pstrnd distana de protecie n faa sursei termice i folosind n permanenmnuile de protecie la contactul cu utilajul sau vesela fierbinte. tergerea geamurilor n interior i n exterior se va face n permanen cu ajutorul scrilor speciale, n perfect stare de rezisten, fiind asigurat de unul sau doi lucrtori.Paharele se vor manipula n procesul de servire numai pe tvi (fiind interzis manipularea ntre degete).

24

Flambarea diferitelor specialiti culinare la masa consumatorilor (la gheridon), se va face cu mult atenie i de la distan fa deconsumatori, cnd se realizeaz servirea propriu-zis a preparatului la mas.Exemple: cltite flambate, tort flambat. Postul de prim ajutor se amenajeaz latoate locurile de munc n cadrul unitii i va fi dotat cu dulpior special prevzutcu toate materialele necesare acordrii primului ajutor (pansamente, fei tifon,tinctur de iod, spirt, rivanol, leucoplast.) Dup terminarea activitii de servirea consumatorilor i numai dup ceultimul consumator a prsit salonul de servire, indiferent de tipul mesei (obinuitsau mas organizat), fiecare osptar (picolo), debaraseaz mesele de servire,mesele de serviciu (consolele), gheridoanele, de ntregul inventar care a fost pus la dispoziia serviciului. Aceste operaii, se fac cu mare atenie, respectndu-seregulile de manipulare a obiectelor de inventar. Se trece la operaiile dedebarasarea feelor de mas, care se strng pe trei categorii, n funcie de starea ncare se gsesc, dup servirea consumatorilor. Cele curate (nefolosite), se strng cugrij i se mpturesc fr a se ifona, respectndu-se cutele formate iniial.Feele de mas murdare se strng fr a se mpturii, se nfoar, apoi ntr-oalt fa de mas, pentru a fi duse la spltorie, n seturi de 10, 20 buci.Se trece la operaiile de curire a mobilierului, fie cu ajutorul unor periispeciale, fie cu crpe speciale pentru praf. Saunele se aeaz, rsturnate pe tbliamesei, pentru a se efectua igienizarea pardoselii, n condiii corespunztoare, deasemenea suporturile de frapiere. Fotoliile i canapelele tapiate, se vor aspira cumturic special i cu aspiratorul, amplasndu-le pe prile laterale ale saloanelor,unde s-a efectuat curenia, apoi, din nou la locul iniial. Cnd pardoseala este demozaic, piatr sau marmur, se mtur, se freac cu aspirator-storctor special cusmoc (mop), dup dizolvarea detergentului n cldrua special. Cnd pardosealaeste din parchet, se mtur, iar resturile menajere i praful care nu au putut fi luatecu mtura, se strng cu crpa umed sau cu aspiratorul. Concomitent cu efectuareacureniei-igienizrii, salonului i mobilierului, se asigur o aerisire, prindeschiderea ferestrelor i uilor sau prin acionarea instalaiei de ventilaie. Duptergerea prafului de pe ntregul mobilier, ui, ferestre, plante decorative, oglinzi,lambriuri etc., se coboar scaunele i suporturile de frapiere, de pe mese, aezndu-le la locurile iniiale. Periodic, cel puin o dat pe sptmn se efectueazcurenia general a salonului, planificat la anumite ore, se scutur tapieria afar,se spal geamurile, tocurile de la ferestre, ui, oglinzi, se lustruiete mobilierul ilambriurile. Se cur corpurile de iluminat, lustrele, aplicele, tuburilefluorescente, se spal perdelele i se aspir draperiile. Se cur colurile pereilor plafonului, folosindu-se perii speciale cu coad lung. n sezonul de var, cndservirea se 25

efectueaz i prin extinderea pe terase, trotuare amenajate, se vamenine permanent un aer mprosptat, prin stropirea pavimentului i a vegetaiei.Dup efectuarea tuturor operaiilor de curenie, igienizare a slii de servire, amobilierului, n oficii, vesela de servire, n seciile de producie, n secia bar, bufet, grupuri sanitare, se inventariaz tacmurile i se nregistreaz n caietulspecial pentru acest inventar. Conducerea unitii (eful de unitate, eful de sal),dup ce a primit vnzrile de la osptar, a ntocmit centralizatorul de vnzri imonetarul, verific mpreun cu osptarii i efii de secii, calitatea igienizriiunitii i securitii acesteia la toate intrrile, urmnd nchiderea i prsireaunitii cu ntreaga formaie.

IGIENA INDIVIDUALA Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale si a sanatatii. Regulile de igiena individuala se refera la intretinerea corpului si a hainelor in stare de curatenie. Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a parului, mainilor, urechilor si igiena buco-dentara. Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care il poate indeplini numai daca este curata. in cursul zilei pe piele se depun substante toxice eliminate o data cu transpiratia, praf si microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea transpira, respira etc.). Aceasta determina mancarimi, iar microbii de pe piele patrund in organism prin cea mai mica zgarietura a pielii, putand produce diferite infectii (abcese, furuncule etc.). Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala, care se face o data sau de mai multe ori pe zi, si spalarea generala, care se face cel putin o data pe saptamana. Cel mai recomandabil este dusul zilnic, de preferat seara, cu apa calduta si sapun, incheiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece. Astfel se realizeaza o mentinere perfecta a curateniei corporale, precum si calirea organismului fata de bolile infectioase. In anotimpul calduros se pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de transpiratie si suprimarea mirosului neplacut. Se folosesc numai pe pielea uscata si curata. Se recomanda, totusi, sa se evite folosirea abuziva, deoarece pot produce unele afectiuni ale pielii.

26

Igiena parului. Parul are rol protector, dar si de podoaba si trebuie ingrijit pentru a mentine un aspect placut si civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee si sudoripare care secreta grasime si sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par si pe pielea capului, putand produce mancarimi si infectii ale pielii capului si unele boli parazitare. Pentru a preveni astfel de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal. De asemenea, se recomanda folosirea sampoanelor care au avantajul de a curata bine parul, fara sa-1 degreseze mai mult decat este necesar, asa cum se intampla in cazul sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor. Igiena buco-dentara. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi si vase de sange. Deci, infectia de la un dinte bolnav poate circula cu usurinta in intreg organismul, putandu-se localiza la diferite organe (inima, rinichi incheieturi, stomac etc.). De aceea, este importanta o igiena buco-dentara riguroasa, care consta in periajul corect al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa fiecare masa. Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este nevoie si obligatoriu inainte de fiecare masa. De asemenea, se recomanda taierea unghiilor si curatirea lor cu periute de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestiva. Igiena imbracamintei. Rufaria de corp se imbiba cu transpiratie si murdarie de pe corp; a imbraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala. De aceea, trebuie schimbata cel putin o data pe saptamana. De asemenea, este important ca inainte de culcare sa se schimbe rufaria de zi cu cea de noapte. Imbracamintea trebuie sa indeplineasca o serie de conditii: sa fie rea conducatoare de caldura, pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si haine; permeabilitate pentru aer; curata pe dinafara si pe dinauntru, aerisita si schimbata periodic. IGIENA INDIVIDUALA A LUCRATORILOR DIN ALIMENTATIA PUBLICA Pentru lucratorii din alimentatia publica igiena personala nu reprezinta numai o problema a individului, ci a intregii colectivitati pe care acesta o deserveste. Un lucrator cu tinuta necorespunzatoare din punct de vedere igienic poate reprezenta un factor contaminant pentru aceasta colectivitate, cat si pentru persoanele din afara cu care vine in contact. IGIENA MAINLOR SI STAREA DE SANATATE 27

Foarte des, microbii ajung pe alimente de pe mainile murdare. De aceea, lucratorii din alimentatia publica trebuie sa acorde o atentie cu totul deosebita igienei mainilor. Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot gasi pana la 2 milioane de germeni, in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cateva sute. Prin manipularea oualor murdare, S-a constatat ca pielea corpului, datorita secretiei usor acide, are o actiune autosterilizanta ce depinde de regiunea anatomica. Pe palme, aceasta actiune este deosebit de pronuntata. Astfel, in 20 min bacteriile de pe o palma murdara mor in proportie de 50%, in timp ce de pe o palma curata 100%. Pentru lucratorul din alimentatia publica, igiena mainilor se realizeaza prin respectarea urmatoarelor reguli: taierea unghiilor scurt; spalarea mainilor cu apa calda, sapun si periuta de unghii. Spalarea se face cu apa curenta, minimum 1 min; dezinfectie cu solutii slabe de bromocet; uscarea cu aer cald, folosirea prosoapelor de hartie; este interzisa stergerea pe halat, sort sau carpe de bucatarie. De asemenea, starea de sanatate a lucratorilor are o mare importanta, unele boli infectocontagioase putand avea grave implicatii (gripe, hepatite, TBC etc.). IGIENA ECHIPAMENTULUI SANITAR DE PROTECTIE

In conformitate cu legislatia sanitara, toti lucratorii din sectorul alimentar, inclusiv elevii la practica, trebuie sa poarte in timpul lucrului echipament pentru protectia sanitara a alimentelor. Echipamentul sanitar de protectie are rolul de a proteja produsele alimentare de poluari microbiene sau mecanice (praf, noroi) provenite de la imbracamintea proprie a muncitorilor cu care circula pe strada. Acest echipament trebuie sa fie de culoare alba si sa cuprinda, dupa specificul muncii, urmatoarele: halat, sort, pantaloni, jachete, bonete, basmale, cizme de cauciuc, manusi etc. Echipamentul de protectie sanitara trebuie sa acopere complet imbracamintea si parul capului si sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala. IGIENA LOCULUI DE MUNCA In tot cursul prepararii produselor alimentare, la locul de munca trebuie mentinuta o curatenie perfecta. Curatenia trebuie sa fie un proces continuu prin care sa se indeparteze murdaria, imediat dupa ce a aparut. Pe suprafetele si ustensilele murdare raman resturi alimentare pe care se dezvolta microorganisme de alterare si patogene, mai ales daca nu se asigura curatenia corecta si la momentul oportun. Igienizarea suprafetelor si a ustensilelor se considera corespunzatoare, cand se realizeaza urmatoarele: 28

- din punct de vedere fizic, indepartarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafete; din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de substante chimice provenind de la solutiile de spalare si dezinfectie; - din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente. Intretinerea igienica a locurilor de munca, a utilajului, a suprafetelor de lucru etc. cuprinde urmatoarele operatii: - curatirea mecanica a resturilor alimentare; - spalarea cu apa calda (40-45C) cu adaos de detergenti: soda, detergenti anionici sau amestec de soda cu detergenti anionici (l-2%); - clatirea cu apa fierbinte, pentru indepartarea urmelor de detergenti; - dezinfectia, care urmareste distrugerea microbilor ce au rezistat la actionarea apei si a detergentilor. Cele mai utilizate substante dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina (1-2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult inlocuit cu detergenti cationici. Substantele dezinfectante se lasa in contact cu suprafetele pe care trebuie sa actioneze 10-15 min. Materiile organice, prezente chiar in cantitati mici pe suprafetele supuse dezinfectiei, reduc substantial efectul dezinfectantilor, deoarece o parte din acestia sunt consumati pentru oxidarea substantelor organice nemicrobiene. De aceea, dezinfectia nu poate inlocui spalarea si trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor. Sporii microbieni sunt mult mai rezistenti la actiunea dezinfectantilor. De aceea, operatiile de dezinfectie trebuie sa se execute zilnic, pentru a evita acumularea sporilor. In unitatile de alimentatie publica se recomanda dezinfectia o data pe zi, la terminarea programului de lucru al unitatii; - clatirea suprafetelor dezinfectate se face cu apa fierbinte, daca acestea vin in contact direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje). 29

Aprecierea gradului de curatenie se face prin mijloace de laborator. Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curatenie, conform reglementarilor Ministerului Sanatatii, sunt prezentate in tabelul 4. Curatenia efectuata la locul de munca imbraca trei forme: - curatenia in timpul functionarii unitatii; - curatenia curenta; - curatenia de fond. CURATENIA IN TIMPUL FUNCTIONARII UNITATII Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite. Operatiile care provoaca murdaria in bucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt: - curatarea legumelor; - manipularea oualor; - eviscerarea pasarilor si a pestilor. Aceste operatii, numite si "impure', trebuie efectuate in compartimente izolate. Personalul care efectueaza operatiile impure nu vor participa la manipularea produsului finit decat dupa schimbarea halatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda, sapun si perie de unghii. 0 atentie deosebita trebuie acordata spalarii imediate si corecte a veselei si ustensilelor in care s-au prelucrat produse de origine animala (lapte. carne, oua, peste) in resturile carora microbii se inmultesc foarte bine. Este vorba de masina de tocat carne, de vesela in care s-au preparat creme, maioneze etc. In unele cazuri, in conditii de turism intens, se impune ca vesela si tacamurile, dupa spalare, sa fie dezinfectate, respectandu-se conditiile descrise mai inainte. 30

Vasele si vesela folosite nu trebuie sa vina in contact cu cele curate; se va urmari un flux intr-un singur sens; vesela murdara-spalare->clatire->uscare->depozitare in dulapuri inchise. Deseori, vesela si tacamurile corect spalate se contamineaza cu microbi de la carpele de sters murdare. De aceea, se recomanda ca vesela sa se lase la scurs pe stelaje amenajate. Daca, totusi, este necesar sa fie sterse, se prefera prosoapele de hartie, iar in absenta acestora carpele de bucatarie spalate, fierte si calcate zilnic. 0 grija cu totul deosebita trebuie acordata indepartarii si depozitarii gunoaielor. Aceasta trebuie sa se faca intr-un loc mai indepartat, din exteriorul unitatii, in cutii metalice bine acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul mustelor si rozatoarelor. CURATENIA CURENTA Se executa zilnic sau de cateva ori pe zi, la sfarsitul unui ciclu de munca. Aceasta curatenie cuprinde suprafetele de lucru murdarite in timpul activitatii si trebuie efectuata respectand riguros ordinea operatiilor de igienizare. In unitatile de alimentatie publica (restaurante) curatenia curenta se efectueaza dupa fiecare masa, inainte de a se incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deosebit la sfarsitul fiecarei zile, cand se recomanda sa se aplice si dezinfectia. Trebuie avut grija ca in timpul curateniei alimentele sa fie protejate pentru a nu se depune praf pe suprafata lor. CURATENIA DE FOND Curatenia de fond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a intregii unitati (pereti, podele, mese, dulapuri, vitrine, spatii frigorifice, utilaje, precum si asigurarea curateniei in jurul unitatii. Prin indepartarea murdariei, curatenia de fond creeaza conditii pentru reducerea numarului de microbi, muste, rozatoare. 31

Curatenia de fond se realizeaza prin urmatoarele operatii: spalare cu apa calda si detergenti, dezinfectie, dezinsectie, deratizare. Frecventa curateniei de fond in unitatile de alimentatie publica este de o data pe saptamana. Dezinsectia Este actiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale. Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in special mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie, closete), mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20 milioane in intestine. Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul mustelor sunt patogeni. De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati. Pentru combaterea in-sectelor, se folosesc substante chimice numite insecticide. Acestea se administreaza sub forma de pulbere, solutii, emulsii, aerosoli etc. Cel mai indicat in unitatile de alimentatie publica, datorita toxicitatii reduse pentru om si animale, este piretrul. Acesta este o substanta de origine vegetala si are asupra insectelor o actiune de soc. Prezinta insa dezavantajul ca are o actiune de numai 12-14 orc. De aceea, se folosesc si insecticidele de sinteza. Acestea se caracterizeaza insa prin mare remanenta (30-60 zile), fiind in acelasi timp toxice si pentru om si, de aceea, necesita precautii deosebite pentru a nu contamina alimentele. Pentru a se impiedica inmultirea mustelor, anexele sanitare (WC-uri, spalatoare), rampele si platformele de gunoi sunt supuse periodic dezinsectiilor.

32

Deratizarea Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact direct, fecale, urina, saliva. In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie, trichinoza, teniaza Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide. Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO2, HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul alimentar sunt: cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf. Primul ajutor n accidentele termice n general, accidentele se datoreaz atingerii suprafeelor nclzite ale utilajelor sau contactului ntmpltor cu aburi, ap fierbinte, flacr .a. Efectele accidentelor termice sunt arsurile i ocul termic . Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vat mineral sau de sticl, poriunile puternic nclzite ale utilajelor i instalaiilor . n acest fel, se realizeaz i o atmosfer mai bun de lucru prin reducerea cldurii ambiante . Manipularea pieselor fierbini se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau obiecte izolante . ocul termic este provocat de radiaiile calorice ale corpurilor nclzite la peste 600 C, sau expunerea ndelungat la efectul razelor solare. Aceste ocuri se manifest prin supranclzirea corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului i respiraiei, creterea temperaturii corpului pn la 400 C , apariia convulsiilor i chiar pierderea cunotinei, mai ales la cei care nu sunt obinuii cu munca la temperaturi ridicate . Pentru prentmpinarea ocurilor termice, este necesar s se ia urmtoarele msuri - izolarea surselor de cldur cu diferite dispozitive pentru micorarea radiaiilor, ca perdele de ap, paravane din tabl cptuit cu azbest sau alt material; folosirea duurilor de aer proaspt, care micoreaz aciunea duntoare a radiaiilor calorice; ntrebuinarea echipamentului de protecie corespunztor, care s rein razele calorice i s permit transpiraia ; consumare de ap carbogazoas salin; 33

camerele n care se lucreaz la cald s fie ct mai aerisite i lipsite de igrasie .

Msuri de prim ajutor n arsuri Arsurile se trateaz n funcie de gravitatea lor . Eritemul fr bici sau rni deschise (arsuri de gradul I) se trateaz cu jecolan, dup care se aplic un bandaj steril . Dac se formeaz bici sau rni deschise, se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedeaz identic dup care accidentatul este trimis la cabinetul medical . Cnd arsurile sau opririle afecteaz mai mult de o treime din suprafaa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III) . n general, arsurile se vindec greu din cauza distrugerii esuturilor . n insolaii sau n oc termic, se izoleaz bolnavul ntr-un loc rcoros, i se d s miroase amoniac i se cheam medicul sau se transport la un punct sanitar . Primul ajutor n caz de degerturi n cazul degerturilor, posibile, mai cu seam, n restaurantele aflate la altitudine, unde pot sosi excursioniti de pe munte cu minile sau picioarele degerate, nu se recomand fricionarea cu zpad deoarece gheaa i nisipul pe care aceasta le conine pot zgria pielea degerat . Pentru fricionarea prilor degerate ale corpului, se recomand folosirea mnuilor calde i uscate . n camer, membrul degerat poate fi cufundat ntr-un lighean sau ntr-o cldare cu ap la temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va crete, pn cnd ajunge la temperatura corpului (370C) Dup ce locul degerat se nroete va fi uns cu o grsime (ulei, untur, alifie boricat) i legat cu un pansament cald (din stof, etc). Dup pansare, mna sau piciorul degerat va fi inut ridicat, pentru a reduce durerea i a preveni complicaiile . Primul ajutor n accidentele chimice Accidentele chimice sunt consecina aciunii agresive a unor substane chimice sub form de gaze, vapori, soluii sau pulberi asupra corpului omenesc; Ele se manifest prin arsuri chimice, intoxicaii sau otrviri . Cile prin care substanele toxice ptrund n organism sunt organele respiratorii, digestive i pielea .

Capitolul 6. Norme de protectia muncii si de prevenire si stingere a incendiilor


34

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectrii normelor de protecie a muncii sunt: s respecte normele de protecie a muncii la locul de munc i pe ntreg teritoriul unitii potrivit specificului fiecrui compartiment; s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i realiza n mod corespunztor sarcinile de serviciu; s participe cu regularitate la instructaje i s-i nsueasc normele de protecie a muncii corespunztoare activitii pe care o desfoar; s respecte tehnologia de lucru specific funciei i s ndeplineasc dispoziiile efilor ierarhici; s verifice nainte de nceperea lucrului starea de funcionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezint securitate deplin; s poarte echipamentul de protecie i de lucru specific condiiilor n care i desfoar activitatea; s anune conductorul unitii n cazul n care constat funcionarea necorespunztoare a unor utilaje din dotare; s respecte normele de igien a muncii i s se prezinte att la examenul medical pentru angajare ct i la cele periodice; s respecte normele de tehnica securitii muncii specifice activitii unitilor de alimentaie public; s execute lucrrile tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor respective; s respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite prin proiect; o atenie deosebit se va acorda respectrii circuitului pentru servire i debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre; s nu mnuiasc utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, main pentru tiat pine-mezeluri, crucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri i ngheat, maini de rnit cafea, loveratoare, plci ofante, main de splat vesela etc.) fr a fi fost instruit n prealabil asupra modului de funcionare; s manipuleze cu atenie obiectele de servire, evitnd producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi; 35

s depoziteze gheaa prin stivuire n cruce numai n locurile special destinate, pe grtare de lemn; s respecte regulile de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i cele privind serviciul propriu-zis.

Accidentul de munc const n vtmarea violent a organismului sau n intoxicaia acut profesional, care se produc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu i care provoac incapacitate temporar de munc de cel puin o zi, invaliditate sau deces. Clasificarea accidentelor de munc este urmtoarea: 1. dup graviditate: accidente cu incapacitate temporar de munc; accidente ce produc invaliditate; accidente mortale. individuale; colective. accidente mecanice; accidente termice; accidente chimice; accidente electrice.

2. dup numrul persoanelor:

3. dup natura factorilor generatori:

Primul ajutor n accidentele termice n general, accidentele se datoreaz atingerii suprafeelor nclzite ale utilajelor sau contactului ntmpltor cu aburi, ap fierbinte, flacr .a. Efectele accidentelor termice sunt arsurile i ocul termic . Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vat mineral sau de sticl, poriunile puternic nclzite ale utilajelor i instalaiilor . n acest fel, se realizeaz i o atmosfer mai bun de lucru prin reducerea cldurii ambiante . Manipularea pieselor fierbini se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau obiecte izolante . ocul termic este provocat de radiaiile calorice ale corpurilor nclzite la peste 600 C, sau expunerea ndelungat la efectul razelor solare. Aceste ocuri se manifest prin supranclzirea corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului i respiraiei, creterea temperaturii corpului pn la 400 C , apariia convulsiilor i chiar pierderea cunotinei, mai ales la cei care nu sunt obinuii cu munca la temperaturi ridicate . 36

Pentru prentmpinarea ocurilor termice, este necesar s se ia urmtoarele msuri - izolarea surselor de cldur cu diferite dispozitive pentru micorarea radiaiilor, ca perdele de ap, paravane din tabl cptuit cu azbest sau alt material; folosirea duurilor de aer proaspt, care micoreaz aciunea duntoare a radiaiilor calorice; ntrebuinarea echipamentului de protecie corespunztor, care s rein razele calorice i s permit transpiraia ; consumare de ap carbogazoas salin; camerele n care se lucreaz la cald s fie ct mai aerisite i lipsite de igrasie .

Msuri de prim ajutor n arsuri Arsurile se trateaz n funcie de gravitatea lor . Eritemul fr bici sau rni deschise (arsuri de gradul I) se trateaz cu jecolan, dup care se aplic un bandaj steril . Dac se formeaz bici sau rni deschise, se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedeaz identic dup care accidentatul este trimis la cabinetul medical . Cnd arsurile sau opririle afecteaz mai mult de o treime din suprafaa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III) . n general, arsurile se vindec greu din cauza distrugerii esuturilor . n insolaii sau n oc termic, se izoleaz bolnavul ntr-un loc rcoros, i se d s miroase amoniac i se cheam medicul sau se transport la un punct sanitar . Primul ajutor n caz de degerturi n cazul degerturilor, posibile, mai cu seam, n restaurantele aflate la altitudine, unde pot sosi excursioniti de pe munte cu minile sau picioarele degerate, nu se recomand fricionarea cu zpad deoarece gheaa i nisipul pe care aceasta le conine pot zgria pielea degerat . Pentru fricionarea prilor degerate ale corpului, se recomand folosirea mnuilor calde i uscate . n camer, membrul degerat poate fi cufundat ntr-un lighean sau ntr-o cldare cu ap la temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va crete, pn cnd ajunge la temperatura corpului (370C) Dup ce locul degerat se nroete va fi uns cu o grsime (ulei, untur, alifie boricat) i legat cu un pansament cald (din stof, etc). Dup pansare, mna sau piciorul degerat va fi inut ridicat, pentru a reduce durerea i a preveni complicaiile . Primul ajutor n accidentele chimice

37

Accidentele chimice sunt consecina aciunii agresive a unor substane chimice sub form de gaze, vapori, soluii sau pulberi asupra corpului omenesc; Ele se manifest prin arsuri chimice, intoxicaii sau otrviri . Cile prin care substanele toxice ptrund n organism sunt organele respiratorii, digestive i pielea .

Concluzii

Pensiunea Casa Noastra beneficiaza de o pozitie pivilegiata si ofera turistilor sai o gama diversificata de servicii. 38

Calitatea preparatelor, ambianta regasita si zambetul personalului mereu pregatit sa va intampine cu drag recomanda restaurantul Casa Noastra ca fiind locul ideal unde se va reveni mereu cu aceeasi placere. Evenimentul organizat s-a bucurat de toata reusita asteptata. In spatele reusitei a stat insa o echipa de profesionisti care u conlucrat si indeplinit sarcinile exemplar. Invitatii s-au simtit in largul lor, muzica formatiei a intunit mai multe gusturi, astefle ca bucuria si voia buna se putea citi pe chipul fiecaruia.Cea care a fost in atentia tuturor a fost, desigur, micuta Maria Cristina care in aplauzele tuturor se uita nedumerita dar placut impresionata la toti care ii acordau atentie. Astfel de reusite recomanda locatia pentru evenimente fastuoase, pline de professionalism. printre cele mai importante metode de promovare mentionam multi-level-marketing MLM care reprezinta in acelasi timp si una dintre cele mai sigure metode de promovare. Un client multumit va atrage dupa sine cel putin un alt client multumit. Practic cel mai greu este sa pastrezi un client deja existent, conditie pe care conducerea Pensiunii Casa Noastra o indeplineste cu success atat pe segmentul servicii cazare cat sip e segmentul alimentatie publica. Printre alte metode de promovare amintim: site-ul unitatii, site-uri de socializare, materiale publicitare,colaborare cu diverse programe tv, patrunderea pe piata turistica sip e segmentul hotelier sub aceeasi conducere. Concluzionand, Pensiunea Casa Noastra reprezinta o alegere potrivita pentru petrecerea sejurului dumneavoastra. La dispozitie va sta o echipa de profesionisti gata sa gaseasca solutia adecvata solicitarii dumneavoastra. In cadrul Restaurantului Casa Noastra veti gasi mereu atmosfera unui camin cald, unde puteti servi diverse preparate, unul mai buna ca altul!

Anexe

39

Figura nr. 1. Gustare

Figura nr. 3. Mixed grill

Figura nr. 2. Salau cu sos menieurre, cartofi natur si baby carrot

Figura nr. 4. Tort Belcolade

BIBLIOGRAFIE
OPTIMIZARE SEO *** Bugan M., Maitre dhotel, Editura Genna Print, Bucuresti, 2003 *** Florea C., Ghidul Chelnerului, Editura Rai Caresi, Bucuresti, 1998 40

*** Florea C., Organizarea evenimentelor si banquetingul in structurile de primire, Editura THR CG, Bucuresti, 2004 *** Nicolescu R., Tehnologia restaurantelor, Editura Inter Rebs, Bucuresti, 1998 *** Sgander St., ABC-ul ospatarului, Editura Almatea, Bucuresti, 2004 *** Stavorsitu St., Practica serviciilor in restaurant si baruri, Editura Tehnica, Bucuresti, 1994

*** www.casanoastra.ro/
*** http://www.roturism.com/cazare/pensiunea-casa-noastra-sinaia-797.html *** http://turism.itbox.ro/cazare-prahova/cazare-in-sinaia/cazare-la-casa-noastra/

41