Apostila produzida pelo Culinarista MauroRebelo

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 INTRODUÇÃO

Gastronomia Santa Theodora serve desde um jantar para duas pessoas até um evento para 250
pessoas.

O seu criador, Tito Prates, desenvolveu esta deliciosa apostila. Com ela, você pode enriquecer seu
cardápio.

Abraços
Mauro Rebelo

ESTA APOSTILA É CONTEÚDO EXCLUSIVO DO CULINARISTA MAURO REBELO E NÃO PODE SER
COMERCIALIZADA E NEM DISTRIBUIDA SEM A SUA AUTORIZAÇÃO.

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 ÍNDICE

1) BOLO DE NOZES SELETO

2) CANAPÉ CAPRESE E DE ANCHOVA COM PEPININHO
3) DOCINHO DE NOZES DA ANÁ
4) FILÉ DE PEIXE CROTONE COM ALHO PORÓ (Peixe Idiota)
5) POLENTA RECHEADA
6) QUICHE LIGHT DE ALHO PORÓ E ATUM
7) RAGU ITALIANO
8) SALADA SANTO ANTONIO
9) TORTA DE MARACUJÁ E CHOCOLATE AMARGO

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RECEITAS:

1) BOLO DE NOZES SELETO

Receita clássica de bolo de nozes

Dificuldade: média
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 20 fatias

500 grs de nozes passadas pelo processador até virarem farinha

12 ovos separados
2 1/2 xícaras de açúcar
8 colheres de sopa de farinha de rosca
1 col. de chá de noz moscada em pó

Bata as gemas com o açúcar. Bata as claras em neve. Junte claras e gemas mexendo suavemente. Junte
a farinha de nozes e misture suavemente. Junte a farinha de rosca e mexa. junte a noz moscada e mexa
suavemente até misturar tudo.
Forre uma assadeira 30X20 com papel manteiga ou uma de 28 cm de diâmetro. Ponha a massa na
assadeira forrada.
Asse 20 a 30 minutos. forno pré aquecido 200°. Assim que ele descolar da forma, apague e tire do forno. O
centro deve estar meio cru. Deixe esfriar e corte ao meio.

Recheio:
10 gemas passadas pela peneira
1 colher sopa de margarina
1 xícara de açúcar

Leve tudo ao fogo sem mexer, apenas puxando da frente para trás lentamente até engrossar e desgrudar
do fundo. Empregue quente.

Cobertura:
6 claras
12 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de Karo

Bata as claras em neve, junte uma a uma as colheres de Karo e depois as de açúcar. Cubra o bolo em
seguida. Enfeite com nozes inteiras.

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2) CANAPÉ CAPRESE E DE ANCHOVA COM PEPININHO

Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 60 canapés

2 caixas de torradinhas Bauducco (se encontrar outra redonda, melhor para fazer uma de cada)

3 muçarelas de búfala fatiadas fino

15 tomates cereja
1/4 xícara de azeite
1 ramo de manjericão fresco

Arrume uma fatia de muçarela sobre a torrada e sobre ela metade do tomate cereja, ponha uma gota de
molho de azeite batido com manjericão fresco.

2 pepinos em conserva cortados em rodelas

3 files de anchoveta cortados em quadradinhos

Ponha uma rodela de pepino sobre a torrada e sobre ele um quadradinho de anchova.

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3) DOCINHO DE NOZES DA ANÁ

Receita das vovós de um docinho delicioso ainda encontrado em alguns lugares.

Dificuldade: médio
Rendimento: 50 a 60 docinhos
Tempo de preparo: 2 horas

2 latas de leite condensado cozidas na panela de pressão por 35 minutos após pegar pressão. (não abra a
lata quente, deve esfriar completamente. Não fica bom com doce de leite comprado pronto)

150 grs de nozes passadas no processador até virar farinha

1 colher de sopa de margarina
2 gemas.

Junte todos os ingredientes numa panela e mexa em fogo baixo até engrossar e aparecer o fundo. Deixe
esfriar completamente, enrole como brigadeiro em formato de croquetinhos, passe pelo açúcar de
confeiteiro, ponha nas caixinhas de papel te com um quarto de noz.

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4) FILÉ DE PEIXE CROTONE COM ALHO PORÓ
(Peixe Idiota)

Receita original de Giancarlo Bolla do Restaurante La Tambouille, revista por Tito Prates

Dificuldade: Muito fácil

Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 3 porções

6 filés de pescada branca limpos

1 tomate sem pele e semente (fresco) cortado em cubinhos
2 col. sopa de alcaparras escorridas
1 dente de alho socado
Sal
Pimenta do reino ralada grosso
Caldo de meio limão
2 colheres sopa azeite
1 colher sopa salsa picada
1/2 copo de vinho branco seco
2 colheres de sopa de farinha de rosca

Ponha o azeite em um pirex e espalhe bem pelo fundo. Arrume lado a lado os filés de peixe. Espalhe o sal,
a pimenta, o alho, a salsa, o tomate e as
alcaparras. Regue com o limão e o vinho. Polvilhe com a farinha de rosca e leve ao forno pré aquecido
180° por vinte minutos.

Enquanto isso prepare o Alho Poró

2 Alhos Porós fatiados médio

1 colher sopa de manteiga
1 colher sopa azeite
sal a gosto

Ponha todos os ingredientes em uma panela fechada no fogo muito baixo e mexa de vez em quando não
deixando grudar nem corar, até murchar. Sirva com o Peixe.

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RISOTO DE LIMÃO

Perfeito para acompanhar peixes e carne de porco.

2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em um litro de água fervendo

1 xícara de arroz Arbório
2 col. sopa de manteiga
1 col. sopa de raspas de casca de limão
Caldo de um limão
1 xícara de vinho branco seco
1 xícara de parmesão ralado
2 cebolas picadas muito fininho

Em Panela de fundo grosso, derreta a manteiga, junte a cebola, tampe a panela e abaixe bem o fogo. Mexa
de vez em quando até a cebola murchar totalmente, sem dourar nem grudar.
Junte o arroz e o vinho. Mexa lentamente até o vinho evaporar. Junte duas conchas do caldo e vá mexendo
lentamente até o arroz ameaçar grudar. Junte mais duas conchas de caldo. Vá repetindo isso até o arroz
crescer, provavelmente vai sobrar um pouco do caldo. Prove-o, quando não sentir nada duro ou o centro do
grão cru, estará pronto.
Junte o suco de limão, as raspas de casca e o queijo. Mexa e sirva em seguida.

Foto: Filé de pescada Crotone com alho poró e Rizoto de limão

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5) POLENTA RECHEADA

Prato que vem ganhando fôlego na gastronomia moderna, a polenta nessa versão recheada é digna de
mesas de gourmets!

Dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 1 uma hora e mais uma hora depois de 5 ou seis horas de espera
Rendimento: 10 porções

2 xícaras de Milharina (farinha de milho pré cozida)

500 ml de água fria.
1 litro de água fervendo
2 cubos de caldo de carne ou galinha
150 g de queijo gorgonzola
100 g de queijo camembert ou brie
1 xícara de molho ao sugo, bolonhesa ou 2 xícaras de Ragú.

Ponha a farinha de molho na água, misturando bem. Deixe descansar. Enquanto isso ferva o litro de água
e dissolva os cubos de caldo.
Abaixe o fogo e junte a farinha hidratada, mexendo lentamente até engrossar e aparecer o fundo da
panela.
Despeje quente em uma assadeira de 30 X 20 cm e deixe esfriar completamente 6 horas.
Desenforme e corte com aros de 7 cm de diâmetro.
Corte os discos de polenta ao meio e recheie com uma camada generosa de queijo gorgonzola amassado
com o garfo. Cubra com o outro disco.
Ponha em um pirex, cubra cada polenta com molho ao sugo, molho bolonhesa ou Ragú. Cubra o molho
com uma fatia pequena de camembert ou brie. Leve ao microondas 1 1/2 minuto e sirva (se passar disso, o
gorgonzola derrete e a polenta desmonta.)

Foto:Polenta recheada com Ragú

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6) QUICHE LIGHT DE ALHO PORÓ E ATUM

Receita desenvolvida por Tito Prates

Dificuldade: Média
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 1 quiche de 12 fatias ou 20 mini quiches

Massa básica de quiche (ou torta):

200g de farinha de trigo

100g de manteiga tirada da geladeira 15 minutos antes e picadinha
1 ovo
2 colheres (sopa) de água

Amasse com a ponta dos dedos, misturando e fechando a mão (ela vai correr pelo vão dos dedos) até
estar uniforme, formar uma bola e não haver marcar de manteiga não incorporada. Embrulhe em filme
plástico e deixe 20 minutos na geladeira.
Abra com rolo entre duas folhas de plástico tamanho 40X60 daqueles mais grossos de fazer pacotes.
Forre uma assadeira de 26 a 28 cm de diâmetro, ou 20 forminhas de s de diâmetro.

3 alhos porós fatiados finos e picados

1 colher sopa azeite
1 lata atum sólido ao natural
1 copo requeijão Danúbio 0%
2 ovos
2 claras
1 copo iogurte

Refogue o alho poró no azeite até ficar macio. Deixe esfriar e misture com o requeijão e o atum.
Espalhe sobre a massa aberta.
Bata ligeiramente os ovos com o iogurte e cubra o recheio da quiche.
Asse forno 200° 40 minutos ou até dourar ligeiramente. Pode comer fria.

Foto: Mini quiche light de Alho poró e atum

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7) RAGU ITALIANO

O Ragu trazido para o Brasil pelas famílias de imigrantes italianos ricos. Aqui não fez muito sucesso, pelo
fato da carne ser item comum na refeição do dia a dia do brasileiro, ainda mais sendo feito com uma carne
considerada de segunda.
Porém, na Itália, é até hoje um prato nobre devido ao alto preço da carne bovina por lá.
A presente receita vem da família da Condessa Philomena Matarazzo.

Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 8 horas
Rendimento: 12 a 15 porções
Congelamento: Perfeito
600g de miolo de acém ultra limpo picado em cubos
3 cebolas picadas
5 dentes de alho amassados
1 xícara de ervas – orégano, tomilho, alecrim, sálvia, manjericão,manjerona – (todas elas misturadas até
dar uma xícara) frescas
2 cravos da índia
4 folhas de louro
1 alho poro picado fino
2 cenouras raladas
2 talos de salsão sem folhas picados
1 quilo de tomates pelados e sem semente picados (podem ser3 latas de tomate pelado italiano, mas eu
não gosto)
1 colher sopa da açúcar
1 garrafa de vinho tinto seco
50g de panceta ou bacon
1 colher de chá de casca de limão ralada
1 colher de chá de pimenta calabresa
1 copo de azeite
Numa panela de 5 litros e grossa, ponha o azeite, cebola,alho, cenoura, salsão, ervas, bacon ou panceta,
cravos. Louro, alho poro, limão e pimenta. Cozinhe em fogo baixo uns trinta minutos, até murchar e
amaciar.
Ponha a carne e deixe dourar. Acrescente o vinho e deixe cozinhar em fogo ultra baixo até reduzir a um
terço do volume inicial.
Acrescente os tomates e deixe cozinhar 15 minutos.Acrescente os dois litro de caldo de carne e deixe
cozinhar até ficar grosso e reduzido ao volume inicial, o que levará de 3 a 4 horas em fogo ultra baixo, o

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tempo todo com panela destampada, mexendo de vez em quando.
Acompanha muito bem massas ao sugo e polenta.
Como rende muito, eu divido em 4 porções e congelo, pois fica perfeito após descongelar. Rende muito!!!

Foto: Nhoque com Ragú

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8) SALADA SANTO ANTONIO

Criação Hermam Corvacho

Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 12 porções

250g de pupunha em tiras

2 cenouras em fios longos (corte pelo comprimento, lentamente, no ralo grosso)
100 g de tomate seco cortado em tiras finas
100g de mussarela em tiras
100g de presunto em tiras
8 folhas de acelga cortadas grande
10 folhas de alface americana cortada grande
10 folhas de alface romana picada grande

Misture tudo.

Molho:

1/4 xícara de suco de limão

1/2 xícara de azeite
1 colher café de mel

Bata com a vara de arames (fuet) até ficar cremoso e adicione a salada no momento de servir.

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9) TORTA DE MARACUJÁ E CHOCOLATE AMARGO

Dificuldade: Fácil
Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 20 fatias

2 pacotes de biscoito maizena

1 lata de creme de leite
1 lata de leite condensado
1/2 lata de suco de maracujá concentrado
100g de chocolate amargo ou meio amargo
2 colheres de sopa de leite morno
1 clara em neve

Bata no liquidificador o suco, o creme de leite com soro e o leite condensado.

Forre uma forma de 28 cm de diâmetro com papel alumínio.
Ponha um pouco do creme de maracujá no fundo da forma e cubra com biscoito arrumadinho lado a lado.
Ponha mais uma camada de creme, outra de biscoito e vá repetindo até acabar o creme. Vai sobrar um
pouco de biscoito. Leve a geladeira por 3 horas.
Derreta o chocolate no micro ondas um minuto, mexa e ponha mais um minuto no micro. Junte o leite
morno, mexa até misturar bem e misture a clara em neve.
Desenforme a torta sobre o prato que irá servir e cubra com a mousse de chocolate. Leve a geladeira mais
uma hora.

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