3

PLANO DE PESQUISA 1. Introduo Okaki um tradicional biscoito de origem japonesa a base de farinha de arroz, este pode apresentar-se de vrios sabores, mas no presente trabalho escolheu-se preparlo com algas do tipo Nori. O arroz pode ser utilizado para consumo humano sob diversas formas: arroz polido, parboilizado e integral; leo e farinha comercial de arroz, entre outros. Grande parte do arroz polido consumida diretamente aps cozido, mas uma parte significativamente crescente tem sido usada industrialmente na produo de farinha de arroz que , posteriormente, utilizada como aditivo em gel, pudins, sorvetes e outros produtos similares devido s suas propriedades nutricionais, sua hipoalergenicidade, por possuir sabor agradvel e por no interferir na cor do produto final. O contedo de protena na farinha comercial de arroz relativamente baixo (7 a 9%). Entretanto, dentre os componentes do arroz, as protenas tm sido consideradas de grande valor, pois so hipoalergnicas, particularmente saudveis para o consumo humano e altamente nutritivas em relao aos outros cereais. O contedo de lisina de 3 a 4%, aproximadamente 50% maior que o do trigo, por exemplo. As protenas so classificadas na base de solubilidade em albuminas (solveis em gua), globulinas (solveis em solues salinas), prolaminas (solveis em lcool) e glutelinas (solveis em lcalis). A frao das glutelinas corresponde maior parte das protenas do arroz, o que representa cerca de 80%. O fato de o biscoito ser preparado com farinha de arroz, faz com que esse produto torne-se interessante para o pblico celaco, ou seja, que possui a doena celaca. Tabela 1 Lista de alimentos industrializados que contm e que no contm glten. GRUPOS PERMITIDOS Arroz, Trigo: PROIBIDOS farinha, semolina,

Farinhas e Fculas (Cereais, As mais indicadas: Tubrculos e seus produtos, que encontramos em forma de p).

sub- Batata, Milho e Mandioca.

germe e farelo.

Arroz: farinha de arroz, creme Aveia: flocos e farinha.

de arroz, integral

arrozina, p e

arroz seus Centeio

em

derivados.O creme de arroz no um creme ou pasta, e Cevada: farinha. sim um p. Malte Milho: fub, farinha, amido de milho (maisena), flocos, canjica e pipoca. Batata: fcula ou farinha. Mandioca ou Aipim: fcula ou farinha, como a tapioca, polvilho doce ou azedo. Macarro de cereais: arroz, milho e mandioca. Car, Inhame, Araruta, Todos os produtos elaborados com os cereais citados acima.

Sag, Trigo sarraceno.

A doena celaca, ou seja, a intolerncia permanente ao glten, ainda pouco conhecida, seus sintomas podem se confundir com outros distrbios. A doena celaca geralmente se manifesta na infncia, entre o primeiro e terceiro ano de vida, podendo, entretanto, surgir em qualquer idade, inclusive na adulta. O tratamento da doena consiste em uma dieta totalmente isenta de glten. Devido excluso total de alguns alimentos ricos em carboidratos e fibras, a dieta do celaco habitualmente composta em sua maior parte de gorduras (margarina, manteigas, leos, etc) e protenas (carne em geral) e em menor parte de carboidratos (massas sem glten, acares, etc). Todo celaco que no transgride a doena tende a ter um aumento do peso corporal, e desta forma deve ter uma dieta equilibrada. O glten a principal protena presente no trigo, aveia, centeio, cevada e no malte (sub-produto da cevada), cereais amplamente utilizados na composio de alimentos,

medicamentos, bebidas industrializadas, assim como cosmticos e outros produtos no ingerveis. Na verdade, o prejudicial e txico ao intestino do paciente intolerante ao glten so "partes do glten", que recebem nomes diferentes para cada cereal. Por exemplo, no trigo a gliadina, na cevada a hordena, na aveia a avenina, no centeio a secalina e o malte, muito questionado, um produto da fermentao da cevada, portanto apresenta tambm uma frao de glten. Portatnto, os produtos que contenham malte, xarope de malte ou extrato de malte no devem ser consumidos pelos celacos. O glten no desaparece quando os alimentos so assados ou cozidos, e por isto uma dieta deve ser seguida risca. O glten agride e danifica as vilosidades do intestino delgado e prejudica a absoro dos alimentos.

Figuara 1 - Mucosa do intestino delgado com as vilosidades atrofiadas

Figura 2 - Mucosa do intestino delgado com as vilosidades normais A alga tipo Nori contm 12 tipos de vitaminas incluindo os grupos de vitaminas A e B, assim chamada de Reservatrio de Vitaminas, porque poucos alimentos possuem tantas vitaminas como esta. E possui 3 componentes de sabor desejvel: glutamato, cido inosinic e cido guanil tambm conhecido como Sabor do Japo. Ainda, um tero (1/3) de uma folha de Nori consiste de fibras de boa qualidade diettica, o que pode ajudar a reduzir o risco de cncer de clon.

Nori especialmente boa para crianas em crescimento e tem excelente valor medicinal, pois contm substncias que diminuem o colesterol, ajudando a prevenir a arteriosclerose. No Congresso de Cncer do Japo (Japan Cncer Congress) em 1958, o professor Ichiro Yamamoto da Universidade de Kitazato anunciou que a alga tipo Nori tem propriedades anticancergenas, e desde ento, o valor medicinal desta alga tem ganhado uma significativa ateno. O Professor Yoshio Sakaue do Instituto de Tecnologia de Tquio anunciou no Congresso Internacional de Algas (International Seaweed Congress) e na Conferncia de Pesca do Japo (Japan Fisheries Conference) que duas folhas de Nori possuem um componente que previne lceras no estmago e tambm proporciona alvio imediato. 2. O Problema da Pesquisa Por ser um produto sem glten pode influenciar na textura e consistncia, assim afetando na sua aceitao. Outro problema encontrado na maneira que iremos agregar a alga ao produto. 3. Hipteses da Pesquisa Para a soluo dos problemas encontrados, iremos testar algumas outras formulaes: - com araruta, uma parte desta e outra de farinha de arroz; - com outras farinhas isentas de glten junto com a de arroz; E iremos analisar algumas opes para adicionar a alga ao produto, ela poder ficar envolta ao biscoito Okaki ou ser cortada em tiras pequenas, sendo colocada na prpria massa do biscoito. 4. Objetivo O objetivo do presente projeto preparar biscoitos Okaki, ou seja, biscoitos preparados com farinha de arroz e algas do tipo Nori.

5. Justificativa Esses biscoitos Okaki no iro conter glten, atingindo-se assim o pblico celaco, e ainda por possuir alga do tipo Nori na sua composio, faz com que o produto tornese uma fonte de vitaminas, minerais e protenas, agregando tambm propriedades anticancergenas. 6. Metodologia (Materiais e Mtodos) 6.1 Fluxograma

AQUECIMENTO (gua at ebulio)

PR AQUECIMENTO 160 C (forno)

ADIO (Farinha de arroz e sal)

HOMOGENEIZAO (Farinha de arroz, gua e sal) AQUECIMENTO BRANDO (At gelatinizao)

OPO 1: DISPOSIO DA ALGA (adio)

RESFRIAMENTO

MOLDAGEM DA MASSA

ASSAMENTO

RESFRIAMENTO

OPO 2: DISPOSIO DA ALGA (Envolta no biscoito)

6.2 Materiais e Ingredientes - Farinha de arroz - Alga tipo Nori - Sal - Forno - Colher - Assadeiras 6.3 Mtodo 1) Aquea a gua at a ebulio. Adicione a farinha de arroz e o sal, misturando-os. 2) Continue o aquecimento em fogo brando at a homogeneizao e gelatinazao da mistura. Retire do fogo e deixe esfriar. 3) Pr-aquea o forno at aproximadamente 160 C. 4) Abra a massa com o auxlio de uma colher, deixando-a fina e extensa. A massa deve ter 0,60 cm de espessura. 5) Asse por 45 minutos a 1 hora ou at os biscoitos de arroz ficarem dourados e crocantes.

6) Retire os biscoitos e deixe-os esfriarem completamente sobre uma forma. Observao: a disposio da alga tipo Nori no produto poder ser durante o processamento na massa ou aps o biscoito pronto envolvendo-o. 7. Cronograma de Execuo

8. Referncias Bibliogrficas

10

Associao dos Celacos do Brasil (ACELBRA). Disponvel em: <http://www.acelbra.org.br/2004/index.php>. Acesso em: 28/05/2011. Purveyors of Quality Nori and Green Tea (Fornecedor de Qualidade de Nori e Ch Verde). Disponvel em: <http://takaokayausa.com/html/noriben.shtml>. Acesso em: 28/05/2011. VIEIRA, C. R. et al. Extrao enzimtica das protenas da farinha de arroz. Disponvel em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n3/a15v28n3.pdf>. Acesso em: 01/06/2011.