Tecnologia de Produtos Agropecurios Leite e Derivados Prof: A.Cludio L.

Guimares Monitora: Gerla Castello Branco Chinelate

IOGURTE E BEBIDAS LCTEAS

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IOGURTES E BEBIDAS LCTEAS I ORIGEM Originrio dos Blcs e Oriente Mdio, e nome deriva da palavra turca Jugurt; O consumo de leites fermentados remonta origem da civilizao humana; Citado na bblia como oferenda de Abrao a Deus ou s visitas ilustres; Somente aps a II Guerra Mundial que se iniciou a produo industrial.

II DEFINIO Produto elaborado com leite enriquecido com alto teor de slidos, usando como cultura um Fermento Ltico Selecionado de caractersticas termoflicas, com ao simbitica do Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius sbsp. thermophilus, gerando um produto na forma de um gel suave, viscoso e com delicado sabor caracterstico. O Iogurte pode receber a incorporao de acares ou adoantes, sucos, polpas ou preparados de frutas, alm de aromas, corantes, estabilizantes, etc (de acordo com SIF/MA). III MATRIA PRIMA Leite desnatado / semidesnatado / integral; Leite com alto padro de qualidade (ESD / clulas somticas / protenas); Ausncia total ou presena mnima de substncias estranhas; Ausncia de antibiticos, detergentes, sanitizantes, desinfetantes, etc; Alto contedo de slidos (viscosidade / v.nutricional / estabilidade); Procedncia garantida (animais saudveis; colostro imprprio); Proibida a substituio total ou parcial da gordura por m.g. vegetal (filled milk); Para diferentes tipos de Iogurte, padronizar sempre o leite; Leite clarificado (leuccitos e clulas epiteliais procedentes da glndula).

IV INSUMOS BSICOS Leite em p desnatado / caseinato de clcio / concentrado protico do soro (CPS); Acar refinado com qualidade comprovada (AUP); Culturas lticas especiais (liofilizadas; dispensa AUPs); Estabilizantes / Emulsificantes (reteno de gua / viscosidade / separao);

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Aditivos antifngicos (sorbato de K / Natamicina / Natamax; autorizados DILEI); Sucos, polpas ou preparados de frutas (com AUPs); Edulcorantes naturais: esteviosdeo, sorbitol, manitol; Edulcorantes artificiais: sacarina, aspartame, ciclamato; Corantes naturais ou artificiais quando autorizados.

V TIPOS DE IOGURTE (Classificao Geral)

De acordo com o teor de gordura (integral / semidesnatado / desnatado) De acordo com a consistncia (firme / batido / lquido)
VI TIPOS DE IOGURTE (Classificao Especfica) Iogurte Natural Iogurte Adoado Integral Iogurte Adoado desnatado Iogurte Desnatado light (com adoantes) Iogurte com Cereais Iogurte com sabores (com: mel / pedaos de fruta / polpa de fruta / preparado de frutas) Iogurte com lactose hidrolisada Iogurte Probitico, com inoculao associada: Bifidobacterium bifidum e L. acidophilus.

VII IOGURTE (Aspectos Gerais) Um dos alimentos mais saudveis (Metchinikoff 1910); O contedo de vitaminas do complexo B maior nos leites fermentados (relao leite); Iogurte tem maior estabilidade que o leite (pH) menos perecvel; Maior contedo de clcio e fsforo (no leite absorvido como caseinato/ no iogurte como lactato); timo no tratamento e preveno de osteoporose dos idosos; timo para quem tem intolerncia lactose, causando gases e diarrias, pois contm

microorganismos que liberam a enzima lactase, quebrando a lactose em glicose + galactose; Melhor digestibilidade da gordura (quando homogeneizada),e da protena (TT libera aminocidos).

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VIII CULTURA LTICA (Caracterstica & Atividade) O Streptococcus salivarius ssp thermophilus uma bactria homofermentativa anaerbia/ microaerfila, produtora de cido ltico, apresentando os cocos unidos geralmente em cadeias curtas e com melhor curva de crescimento entre 37-45C. Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus uma bactria homofermentativa anaerbia, produtora de cido ltico, apresentando bastonetes unidos em cadeia longa, apresentando melhor curva de crescimento entre 45-50C. IX PROCESSO DE FERMENTAO (fases)

L.B. x S.T.

1 O processo conduzido atravs da perfeita simbiose entre o S.T. e o L.B; 2 Na fase inicial o leite apresenta pH variando entre 6.6-6.8, favorecendo ao S.T que cresce de forma
rpida utilizando os aminocidos essenciais produzidos pelo LB;

3 O S.T. por sua vez produz cido ltico, reduzindo o pH do meio para nveis (5.5-5.2) que favorece
de forma direta a multiplicao do L.B. 4 Com a diminuio do pH a casena se torna insolvel e o leite mais viscoso; 5 A produo gradual de cido ltico comea por desestabilizar os complexos de casena-protenas do soro desnaturadas, por solubilizao do fosfato de clcio e dos citratos; 6 Os agregados de micelas de casena e/ou micelas isoladas vo se associando e coalescem medida que se aproxima o valor do pH do ponto isoeltrico 4,6-4,7. CULTURA LTICA (Pr-requisitos) x EFICINCIA DO PROCESSO Apresentar resistncia degenerao; Nmero mximo de clulas viveis; Poder de acidificao mdia; Capacidade de se desenvolver em simbiose; Propriedade de produzir substncias responsveis pela viscosidade, sabor e aroma do iogurte. Temperatura de incubao (40-45C); A riqueza em clulas bacterianas;

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Relao S.T. x L.B.; Nvel de E.S.T. do leite; Tempo de incubao: inoculao direta / indireta; Bolores podem usar os cidos como fonte de C e energia no seu metabolismo; Bolores e leveduras alm de tolerantes aos cidos, so psicotrficos. CULTURAS PROBITICAS X CULTURAS LTICAS CLSSICAS

PROBITICOS - microrganismos vivos que, quando ingeridos, aprimoram beneficamente a microflora intestinal e as funes fisiolgicas do trato intestinal humano. Os probiticos no so bactrias especficas, mas linhagens dentro de espcies; O consumo de alimentos com probiticos leva equilbrio a microbiota intestinal, ajudando assim

na manuteno da boa sade;

O Bifidobacterium e L. acidophilus sobrevivem e colonizam o trato intestinal, competindo de forma

direta com os patgenos, estimulando tambm as defesas imunolgicas. So dominantes da flora fecal (1 x 1010 UFC/g);

O Bifidobacterium produz cido (ltico / actico / frmico) a 37-41C baixando o pH que inibir

patgenos (Clostridium, S. aureus, Salmonella, B. cereus, E.coli, etc); O L. acidophilus produz cido ltico D e L (gliclise homoenzimtica) a 20-48C, contribuindo

tambm na produo de flavor dos fermentados (diacetil e derivados); As bactrias do Iogurte (ST e LB) no so resistentes e no sobrevivem passagem pelo trato A incorporao de probiticos cultura do Iogurte pode resultar em um produto lcteo com

gastro-intestinal; extraordinrio valor teraputico, podendo o iogurte ser utilizado como terapia antibitica;

Um consumo dirio ideal de 100g de iogurte probitico contendo mais que 106 UFC/mL.

X ATRIBUTOS PARA UM BOM IOGURTE

CORPO: firme ou viscoso, com elasticidade, sem separao de soro ou fragmentos.

Para evitar a separao de soro: boa homogeneizao da gordura / aumento do teor de protena/ abaixar temperatura de incubao / resfriamento lento do cogulo / uso de estabilizantes, etc.

TEXTURA: suave, livre de grumos ou grnulos, sem fissuras. A boa formao de ac. Ltico evita a granulao; Cultura inativa, em temperatura de incubao baixa, produz grumos;

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Agito na cuba antes da geleificao (ponto isoeltrico); Baixo teor de gordura (diminui a cremificao); Produo indesejvel de gases causam fissuras e efervescncia.

SABOR E TEXTURA: ntido sabor cido, produo bsica de cido ltico. Produo de acetaldedo (10 a 50 ppm) gera aroma ideal (diacetil /ac.actico)

VIDA DE PRATELEIRA: 30 dias, segundo normas SIF/MA. O ph da maioria dos iogurtes no comrcio varia de 3,6 a 4,2 Os maiores deteriorantes so as leveduras ,mais tolerantes aos cidos que as bactrias. Os Bolores podem usar os cidos como fonte de C e energia no seu metabolismo. Bolores e leveduras alm de tolerantes aos cidos, so psicotrficos.

bolores so mais tolerantes aos cidos que as leveduras.

XI HOMOGENEIZAO a reduo de tamanho e o aumento do nmero de partculas slidas ou lquidas na suspenso pela aplicao de uma fora intensa, aumentando, desta forma, a intensidade e a estabilidade das duas substncias. Reduo dos glbulos de gordura a tamanhos menores; Modifica a estrutura da membrana dos glbulos de gordura; Esta nova estrutura, melhora a estabilidade das protenas e aumenta a capacidade de reteno de A homogeneizao evita a separao da gordura durante a fermentao; Aumenta a firmeza do cogulo, melhora a consistncia e viscosidade (cremosidade); Reduz a sinrese; Acentua a cor branca; Melhora a digestibilidade.

gua, graas presena da casena na membrana do glbulo gorduroso;

XII TRATAMENTO TRMICO Desnatura protenas do soro (lactoalbumina e lactoglobulina) com a conseqente precipitao durante o processo de acidificao, com uma melhora na consistncia e viscosidade do produto final....

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Alm de a desnaturao produzir interao com a casena ou, mais precisamente, entre a lactoglobulina e a k-casena. Esta interao aumenta a capacidade hidrfila da casena (cogulo mais firme e sem sinrese). Eliminao da flora contaminante, melhorando atuao do F.L.S. Reduo do contedo de O2 dissolvido, favorecendo o desenvolvimento das bactrias do Iogurte, principalmente o L.B.; Liberao e formao de compostos, tais como aminocidos e cido frmico, que favorecem o crescimento das bactrias fermentativas do Iogurte;

Inativao de enzimas indesejveis como lipases e proteases, que podem desenvolver respectivamente, o rano e o sabor amargo no Iogurte.

XIII - DEFEITOS E POSSVEIS CAUSAS

DEFEITO POSSVEL CAUSA -Baixo contedo de gordura ou ESD -Alto contedo de minerais no leite -T. Trmico e Homog. Insuficiente -Temperatura de incubao alta -Acidez baixa, por ex. pH 4,8 -Presena de enzimas indesejveis -Alterao do coagulo antes refrigerao -Outros problemas -Baixo contedo E.ST. -T.Trmico e Homog. Insuficiente -Temperatura de incubao baixa -Inoculao insuficiente -Outros problemas -Condies de estocagem imprprias -Contaminao com leveduras -Aerao excessiva da mistura base POSSVEL SOLUO -Ajustar a composio da mistura base -Misturar com leite de baixo contedo -Ajustar as condies de processo -Baixar a temperatura para 42-43C -Garantir um pH de 4,3-4,4 -Eliminar a fonte do problema -Refrigerar convenientemente -Adicionar estabiliz. e/ou trocar FLS -Ajustar a composio da mistura base -Ajustar as condies de processo -Elevar para 43C ou aumentar tempo -Aumentar proporo inculo -Adicionar estabiliz. e/ou trocar FLS -Ajustar temperatura da Cmara -Eliminar fonte de contaminao -Higiene deficiente dos equipamentos -F.L.S. contaminado -Controlar a agitao

SINRESE

BAIXA VISCOSIDADE

BORBULHAS PRESENA DE GS

COGULO GRANULOSO

-Mistura defeituosa do leite em p -Agitao antes do resfriamento -Temperatura de incubao elevada -Taxa de inoculo muito baixa
-INSPIDO

-Ajustar condies do processo

-Fazer resfriamento correto -Reduzir para 42-43C -Elevar taxa do inoculo (2,0-2,5%) -Reduzir taxa de inoculao a 1,5% -Prolongar tempo de incubao -Diminuir taxa de inoculao -Trocar o Starter (FLS) -Controlar temperatura de estocagem -Diminuir inculo -Controlar a qualidade do leite usado

PROBLEMAS DE FLAVOR

-AMARGO -CIDO -RANO

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XIV FLUXOGRAMA DE PRODUO:

LEITE IN NATURA DOCES CLASSIFICAO OUTROS PRODUTOS QUEIJOS

PADRONIZAO LEITE EM P SORO LCTEO

FORMULAO

ACAR ADOANTES

FILTRAO IOGURTE BEBIDA LCTEA

HOMOGENEIZAO

PASTEURIZAO

80-90C / 15

PASTEURIZAO

PR-RESFRIAMENTO

42-43 C

PR-RESFRIAMENTO

FERMENTAO

F.L.S.
4-7 h

FERMENTAO

COAGULAO

COAGULAO

-POLPA DE 28 FRUTA QUEBRA DA COALHADA CORANTE LAVAGEM DOS GUA + RESDUOS 4-5 / ETA ESTOCAGEMCEXPEDIO EQUIPAMENTOS RESFRIAMENTO / ENVASE

LAGOA EXPEDIO DECANTAO RESFRIAMENTO / ENVASE

QUEBRA DA COALHADA