Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare bazate pe temperatur cobort (refrigerarea i congelarea), pe temperatur ridicat (pasteurizarea

i sterilizarea), pe reducerea coninutului de ap i mrirea celui de substan uscat (concentrarea i deshidratarea). Se mai folosesc i alte metode ca srarea, adugarea de zahr, de conservani (substane antiseptice) sau afumarea. Refrigerarea Metoda const n rcirea produselor pn la temperaturi cuprinse ntre 6C i -1C. Limita minim a temperaturii ce poate fi atins trebuie s se situeze deasupra punctului de nghe al apei care din cauza compoziiei produselor, poate fi sub 0C. n intervalul respectiv de temperatur aciunea microorganismelor i a enzimelor sunt minime. Pentru rcirea produselor se pot folosi temperaturi mai coborte. Dup rcire, produsele se pstreaz la temperaturi optime specifice fiecruia, care se ncadreaz n intervalul precizat. n spaiile rcite din unitile de producie i comerciale sau din mijloacele de transport frigorifice temperatura oscileaz n jurul valorii clasice de refrigerare care este de 4C. Deoarece se supun la conservare prin refrigerare produsele cu un coninut de ap i cu o activitate a apei mari, n spaiile frigorifice, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat (8095%) pentru evitarea deshidratrii acestora. Produsele care se altereaz uor: preparatele culinare, petele proaspt, carnea, laptele i produsele perisabile obinute din acestea, fructele i leguminoasele foarte uor perisabile sau uor perisabile se pot conserva prin refrigerare perioade scurte de timp, ntre o zi i cteva zile. Produsele hemibiotice: oule, legumele i fructele perisabile, produsele murate ce se conserv pentru a asigura consumul n timpul iernii sau chiar primverii (cartofii de toamn, rdcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile, strugurii, citricele) pot fi pstrate prin refrigerare n depozite specializate, cteva luni. n timpul pstrrii n stare refrigerat, pentru perioade scurte nu se nregistreaz modificri ale caracteristicilor organoleptice i reduceri ale valorii nutritive. n cazul conservrii prin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei pentru perioade mari, modificrile organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse, cu excepia coninutului de vitamin C care se reduce substanial, chiar pn la dispariie. Variaia temperaturii i mai ales creterea sa n spaiile de pstrare sau de transport favorizeaz condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor refrigerate, respectiv creterea activitii apei i ca urmare, dezvoltarea microflorei ce poate determina alterarea. Congelarea Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de timp medii sau mari. Congelarea const n rcirea i pstrarea produselor la temperaturi coborte ntre 1228C. Temperatura tipic de congelare care asigur cea mai bun stabilitate pentru majoritatea produselor, n condiii economice, este de -18C. Dei congelarea pare un procedeu de conservare scump i mare consumator de energie, nregistreaz totui consumuri energetice i costuri totale de conservare, inclusiv cele de depozitare, pentru perioade mici i medii, mai sczute dect deshidratarea sau sterilizarea. n funcie de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lent, semirapid, rapid i ultrarapid. * Congelarea lent se face la temperaturi cuprinse ntre 18-20C i se realizeaz n 23 zile, n funcie de mrimea produsului. * Congelarea semirapid se face la temperaturi ntre 20-24C i necesit 4060 ore. * Congelarea rapid se realizeaz la valori ale temperaturii cuprinse ntre 30-35C i necesit cel mult 24 ore. * Congelarea ultrarapid se face la temperaturi mult mai sczute, ntre 35-40C. Se aplic produselor care au greutate i volum reduse. Se folosesc congelatoare cu plci, n care produsul preambalat vine n contact direct cu suprafeele, metalice rcite. Congelarea ultrarapid se poate face i cu azot lichid. Azotul lichid se pulverizeaz pe produs i datorit temperaturii foarte sczute se produce congelarea n cteva minute.

n timpul congelrii rapide palierul de temperatur, care prezint perioade de timp n care are loc formarea cristalelor de ghea, este mult mai scurt dect la congelarea lent. Astfel, prin aplicarea procedeelor de congelare rapid i ultrarapid se formeaz cristale mici de ghea, att n spaiile extracelulare, ct i n cele intracelulare. Ca urmare, modificrile structurale sunt mai reduse, celulele i esuturile fiind mai puin afectate. La congelarea rapid coloizii i menin capacitatea de rehidratare, nglobeaz n proporii mai mari apa, iar pierderile de suc celular la decongelare sunt mai reduse. La congelarea lent cristalele de ghea se formeaz predominant n spaiile extracelulare, iar din cauza scderii lente a temperaturii, are loc o cretere nsemnat a cristalelor, inclusiv pe seama apei ce migreaz din interiorul celulelor. Cristalele mari de ghea provoac distrugeri nsemnate celulelor i esuturilor, iar la decongelare se reduce capacitatea de rehidratare, au loc scurgeri de suc i se nregistreaz pierderi cantitative nsemnate. n produsele congelate au loc i modificri de culoare. Se constat nchiderea culorii produselor congelate din cauza concentrrii pigmenilor la suprafa, prin evaporarea sau sublimarea apei, a migrrii pigmenilor din interior spre exterior sau ca urmare a desfurrii proceselor oxidative. Produsele congelate se comport n timpul pstrrii ca i cele deshidratate, apa solid (gheaa) acionnd ca i substana uscat. Din acest motiv, n produsele congelate modificrile proteolitice sunt reduse, procesele enzimatice i microbiologice fiind practic oprite, degradarea avnd loc din cauza proceselor oxidative a cror intensitate este determinat de prezena i presiunea oxigenului. Pstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime i constante. Temperatura optim de congelare i de pstrare pentru cele mai multe produse se situeaz n apropierea valorii de -18C. Variaia temperaturii n timpul pstrrii, n special n intervalul 16-3C, determin creterea cristalelor care provoac modificri structurale majore ale celulelor i esuturilor, similare cu cele ce se produc la aplicarea congelrii lente. Meninerea constant a temperaturii la valoarea optim se poate asigura numai prin existena unui lan frigorific format din depozite frigorifice la productori, mijloace de transport frigorifice i spaii frigorifice n reeaua comercial. Modul de congelare influeneaz att calitatea, ct i mrimea pierderilor. Pentru decongelare se folosesc procedee lente i rapide n funcie de modul de utilizare al produselor. Decongelarea lent, prin creterea treptat a temperaturii, asigur modificri calitative minime i cele mai mici pierderi. Pasteurizarea Este o metod de conservare care se bazeaz pe cldur. La temperaturi ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor care pot provoca alterarea produselor alimentare. Paralel cu microorganismele se distrug cele mai multe enzime, n special acelea implicate n degradarea produselor. Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor i meninerea acestora la temperaturi sub 100C, dar nu mai mici de 63C (figura nr.9). Timpul de nclzire variaz invers proporional cu temperatura utilizat. Pasteurizarea produselor din carne i pete se face la 80 85C, perioade de timp n funcie de mrime, astfel nct temperatura s ating n centru valoarea de 72C. Se practic i ultrapasteurizarea care presupune nclzirea produselor la temperatura de circa 150C, o secund sau fraciuni de secund. O metod de conservare eficient este nclzirea sau pasteurizarea repetat care const n reluarea tratamentului termic dup trecerea sporilor n forme vegetative. Pasteurizarea se poate face direct n ambalaje nchise ermetic sau n alte ambalaje protectoare. Produsele lichide se pasteurizeaz separat, dar trebuie s fie introduse n ambalaje (sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsite de microorganisme, fr contaminare n timpul ambalrii. Produsele, dup pasteurizare, trebuie rcite repede sub temperatura la care microorganismele au o capacitate optim de nmulire.

Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot pstra perioade scurte, circa 16 zile, numai n condiii de refrigerare. Produsele pasteurizate n care condiiile pentru transformarea sporilor n forme vegetative sunt nefavorabile (semiconserve de carne, produsele afumate, cele care au coninut ridicat de substane uscate sau de zahr etc,) pot fi conservate perioade mai mari de timp, pn la 90 zile, dar la temperaturi de refrigerare. Sterilizarea Prin nclzirea la temperaturi mai mari de 100C se distrug microorganismele, sporii acestora i se inactiveaz enzimele. Sterilizarea const n nclzirea produselor, introduse n prealabil n recipiente care se nchid ermetic, la temperaturi mai mari dect punctul de fierbere a apei cuprinse ntre 100 i 125C. Prin sterilizare se realizeaz conservarea produselor agroalimentare pentru perioade mari dar i diversificarea sortimental. Sterilizarea asigur conservarea i n acelai timp valorific materiile prime, rezultnd produse noi, cu proprieti i utiliti diferite. Produsele cu aciditate mare (fructele i legumele acide) se sterilizeaz la temperaturi deasupra, dar n apropierea punctului de fierbere al apei (100C), legumele la temperaturi mai mari, pn la 115C iar conservele de carne, pete sau mixte (din carne i legume) ce conin grsimi (factori de protecie a microorganismelor), la temperaturi de pn la 120125C. Regimul de termosterilizare se desfoar n trei faze (figura nr.11): a) nclzirea produsului i creterea presiunii pn se atinge temperatura de sterilizare; b) sterilizarea propriu-zis la temperatura necesar; c) reducerea temperaturii i presiunii din autoclave i recipiente. Dac la nchiderea recipientelor se nltur aerul, iar prin sterilizare se asigur distrugerea microorganismelor sub form vegetativ sau sporulat i a enzimelor, se opresc toate procesele de degradare, inclusiv cele de oxidare. Teoretic, sterilizarea poate fi considerat un procedeu de conservare pe perioade nedeterminate. Practic, n produsele sterilizate pot avea loc procese lente de degradare a unor componeni, se pot desfura procese oxidative provocate de oxigenul remanent, procese microbiologice prin activarea sporilor n timpul pstrrii, procese de interaciune ntre componeni, ntre componenii produsului i ambalaje, recipientele i pierd ermeticitatea i ca urmare, stabilitatea conservelor sterilizate este limitat. n afar de regimul de sterilizare, calitatea i stabilitatea produselor sterilizate sunt influenate n mare msur de starea de prospeime sau gradul de infectare ale materiilor prime i modul de conducere a operaiunilor pregtitoare. Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante. Are loc o precipitare ireversibil a coloizilor, favorizndu-se procesul de asimilare, se formeaz caracteristici organoleptice noi, apropiate de cele ale produselor fierte sau prjite i se reduce substanial coninutul n vitamine (circa 30-60%). Alterarea conservelor sterilizate se poate face cu bombaj cnd procesele de degradare sunt productoare de gaze i fr bombaj n cazul modificrilor oxidative ale componenilor sau a proceselor microbiologice negazogene. Deshidratarea i concentrarea Aceste metode de conservare au la baz scderea coninutului de ap la valori care s reduc la minimum activitile biologice din produse (cereale i leguminoase), la care activitatea apei devine nefavorabil dezvoltrii microorganismelor, iar presiunea osmotic suficient de mare pentru a putea determina plasmoliza celulelor microbiene. Metodele clasice de deshidratare constau n su7flarea de aer cald i uscat la temperatura de 4590C n spaii n care sunt aezate produsele n straturi subiri. Se pot folosi procedee continui i discontinui. Un procedeu modern este deshidratarea n pat fluidizat. Se realizeaz prin suflarea de aer cald, prin site pe care se afl produsele de uscat, la presiuni care s asigure meninerea lor n atmosfer ntr-o continu micare. Se realizeaz astfel nclzirea uniform i evaporarea apei de pe ntreaga suprafa, scurtndu-se astfel timpul de deshidratare.

Produsele n stare lichid pot fi conservate i prin concentrare. Concentrarea se face prin nclzirea produselor n vid, n scopul reducerii temperaturii de fierbere, pentru evitarea unor modificri profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele concentrate pot fi conservate n continuare prin srare (past de tomate), pasteurizare, sterilizare, deshidratare. Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare. Const n congelarea produsului i deshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei. La produsele conservate prin liofilizare se asigur o mare capacitate de rehidratare, procesele oxidative sunt mult limitate, iar substanele de miros, gust i arom se pierd ntr-o msur redus. Produsele liofilizate sunt supuse ambalrii prin procedee adecvate (n vid sau gaze inerte), n ambalaje impermeabile la vaporii de ap i aer. Conservarea prin srare i adaos de zahr Prin srare i adaos de zahr n produsele alimentare crete presiunea osmotic, care provoac deshidratarea celulelor de microorganisme, ntrerupnd astfel activitatea lor biologic. n cazul srrii, ionii de clor (Cl-) se fixeaz n legturile chimice care pot fi atacate de microorganisme, mpiedicnd astfel activitatea lor distructiv. Srarea uoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, prin pstrare la temperaturi de refrigerare. Aplicarea unei srri la concentranii mari (8-18%) asigur o stabilitate mare produselor conservate. Srarea poate fi uscat, umed (introducerea produselor n saramur) i mixt. Pentru conservarea crnii i a petelui mare se poate aplica srarea prin injectare de saramur. Srarea are ca efect trecerea unor cantiti importante de substane nutritive n saramur, iar cnd se face la concentraii mari este necesar desrarea n scopul de a face produsele accesibile pentru consum, nregistrndu-se astfel, noi pierderi de substane solubile. Adaosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, la obinerea gemurilor i a dulceurilor. Un coninut de substan solubil de cca. 60-65% asigur stabilitatea produselor respective. Conservarea prin acidifiere Acidifierea se poate face pe cale natural sau prin marinare. Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obinerea produselor lactate acide )iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vaci etc.) i la conservarea legumelor i fructelor (denumit i murare). Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei )n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%. Fermentarea zaharurilor din produs n procesul de murare a legumelor are loc sub aciunea bacteriilor lactice adevrate (lactobacillus plantarum, lactobacillus cucumeris etc.), care produc aproape numai acid lactic (90-100%) din zahrul consumat i a bacteriilor lactice false sau pseudolactice (leuconostoc mesentheroides, lactobacillus pentoaceticus etc.), care transform numai o mic parte din zahr n acid lactic, iar restul n alte substane printre care i gaze. n procesul de murare aceste bacterii produc pe lng fermentaia lactic i alte tipuri de fermentaii secundare ca: fermentaia alcoolic, acetic, propilic, butiric. Gustul i mirosul specifice produselor se datoreaz nu numai acidului lactic, acidului acetic, alcoolului etilic i clorurii de sodiu ci i esterilor rezultai din acizii i alcoolii prezeni n mediu. Acidul ascorbic (vitamina C) se pstreaz n mare msur prin acidifiere natural. Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere, care se face cu ajutorul oetului ce se adaug n mediu. Aciunea antiseptic a oetului n concentraii de peste 2% este intensificat i prin adaosul de sare (2-3%). Pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr, 2-5%. Cnd concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz circa 2 minute la 90-100C. La concentraii de 0,6-4% acidul acetic are aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este inacceptabil.

Se conserv prin marinare unele legume, petele, ciupercile etc. Se poate utiliza i un procedeu mixt de acidifiere natural i marinare. Conservarea cu substane antiseptice Are la baz principiul antiseptoanabiozei i antiseptoabiozei. Folosirea conservanilor chimici n concentraii optime asigur conservarea produselor alimentare cu modificri reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi normale. Aciunea antisepticilor este influenat de: * compoziia chimic i concentraia conservantului chimic; * specia microorganismului; * numrul iniial de microorganisme i faza de dezvoltare a acestora; * compoziia chimic a produsului conservat; * starea lui fizic; * pH-ul i temperatura mediului. Pentru conservarea produselor alimentare se utilizeaz: acidul benzoic, sorbic, salicilic, propionic i a srurilor de sodiu, potasiu sau calciu. Cantitile maxime de conservani chimici i produsele la care se utilizeaz sunt stabilite prin normele de igien pentru produsele alimentare. Pe scar larg se folosete sulfitarea ce const n tratarea fructelor i legumelor, inclusiv a pulpelor i marcului, cu acid sulfuros (metod umed) sau cu SO2 (metod uscat). Metoda umed const n dizolvarea dioxidului de sulf n ap rece: H2O + SO2 H2SO3 i tratarea produselor cu soluia obinut, n doze prescrise. Metoda uscat const n gazarea produselor sau tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu. Prin sulfitare se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce parial depigmentarea dar se menine vitamina C. Acidul sulfuros rmne parial liber, iar o alt parte se combin cu zaharurile i alte substane. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se face prin nclzire sau tratament chimic. La sucuri, se elimin prin tratare cu ap oxigenat, carbonat de calciu i filtrare. Au loc reaciile chimice: H2SO3 + H2O2 H2O + H2SO4 H2SO4 + CaCO3 H2O + CO2 + CaSO4 Sulfitarea se folosete la conservarea urmtoarelor produse: marmelad, gemuri, siropuri naturale, fructe i legume pentru deshidratare, past de tomate, pulpe i marcuri de fructe, vin i altele. Pentru conservarea unor produse alimentare se folosesc i antibioticele. Se utilizeaz n special pentru conservarea psrilor tiate, a crnii i petelui. Se folosesc mai ales clortetraciclin, oxitetraciclin, subtilin i nizin. Conservarea cu antibiotice se practic numai de firme autorizate i numai n rile dezvoltate. Fitoncidele. Sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid ce intr n compoziia unor plante (hrean, usturoi, mutar, ceap, morcovi, ardei, mirodenii, foi de dafin etc.). La conservarea produselor nu se utilizeaz fitoncidele extrase, ci plantele care le conin. Se folosesc pentru mrirea stabilitii, prevenirea apariiei unor defecte i formarea unor proprieti organoleptice superioare la conservarea prin murare a legumelor. Conservarea prin afumare Afumarea este o metod mixt de conservare bazat pe aciunea antiseptic a componenilor fumului (fenoli, crezoli, aldehide etc.), ct i pe aciunea cldurii care produce o deshidratare parial. Combustibilul ntrebuinat la obinerea fumului l constituie lemnul de esen tare: stejar, arar, frasin sub form de rumegu sau tala. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol n care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersat o constituie componentele solide i lichide rezultate la distilarea uscat a lemnului n procesul arderii. Compoziia chimic a fumului cuprinde cca. 220 componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acizii formic i acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii (etilic, izoamilic), hidrocarburile aromatice i derivaii acestora (fenolii, crezolii, pirocatehina etc.).

n compoziia fumului intr i substane cancerigene printre care, 3-4 benzpirenul , care de altfel rezult din arderea tuturor combustibililor, fiind i un agent de poluare a mediului. n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare: * afumarea la rece (2030C); * afumarea cu fum cald (6070C); * afumarea cu fum fierbinte (75170C) sau hiuire. n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic cu lichid de fum. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni). Lichidul se folosete prin imersare sau prin pulverizare. Produsele se supun n continuare tratamentului termic necesar.