Compte rendu du Sminaire N4 de Gastronomie molculaire INRA/Collge de France/ ESCF 8 fvrier 2001

Droulement : I. Introduction : Plusieurs nouveaux participants se prsentent. On arrive immdiatement la prsentation des rsultats dexpriences effectues depuis le sminaire prcdent. II. Compte rendu des exprimentations effectues aprs le Sminaire 2 II.1 Exprience effectue par ric Trochon et ric Robert, avec des lves de quatrime anne de lEcole suprieure de cuisine franaise . Objectif : Il sagissait de tester la cuisson de la viande grille, avec ou sans sel, avec ou sans corps gras. Le protocole avait t dfini la sance prcdente. Rsultats : En attente des documents. II.2 Exprience effectue par Rolande Ollitrault et Marie-Paule Pardo Objectifs Cette exprience visait dterminer la pntration du sel dans la viande grille. Matriels et mthodes Voir compte rendu prcdent

Rsultats En attente des rsultats II.3. Exprience effectue par Herv This Objectifs Il sagissait de poursuivre les tudes de dgorgement de la viande de buf et de poulet par du sel fin, temprature ambiante (voir compte rendu du Sminaire N3) Matriels et mthodes Cf. compte rendu du Sminaire n3. Rsultats
Dgorgement du steak au sel fin
70 Masse (en grammes) 60 50 40 30 20 10 0 0 20 40 60 Masse

Temps (en jours)

Dgorgement d'un suprme de poulet au sel fin

60 50 40 30 20 10 0 0 10000 20000 30000 40000 Masse (en grammes)

Masse (en grammes)

Temps (en minutes)

Commentaires On continue dobserver un ralentissement de la perte de masse. On distingue deux pentes et on prvoit dtudier les cintiques en fonction de la temprature. III. Dtermination des expriences qui restent faire au sujet du sel sur la viande grille. On prvoit une exprience commune Eric Trochon/Rolande Ollitrault/Herv This. IV. tude exprimentale des dictons relatifs la cuisson du chou fleur Philippe Verger sest excus de ne pouvoir venir, mais il sest renseign sur le chou fleur. Il a interrog Serge Mabeau, qui dirige Bretagne Biotechnologie Vgtale , un centre spcialis dans la slection varitale du chou fleur. Ils travaillent depuis trois ans dans le cadre dun projet AQS sur les critres sensoriels du chou fleur, avec Sylvie Issanchou, de lINRA Dijon, et des chercheurs de lINRA Grignon.

Leurs premires conclusions sont que, pour le consommateur (non restaurateur), lodeur est un critre relativement secondaire et, de plus, en faisant des tests sensoriels, ils ne sont pas arrivs trouver une varit ou une origine qui sente significativement moins mauvais. Il est clair, en revanche, que les choux-fleurs prcoces (t, automne) sentent moins mauvais que ceux dhiver. Ils sont prts envoyer quelquun parler au groupe de leurs produits. IV.1. Exprience effectue par Bertrand Simon , Lyce professionnel Michel Servet Voir compte rendu prcdent. IV.2. Exprience effectue par Yves Dumont et Minh Phan
MANE / F.P.S. Y.DUMONT / N.GEFFROY / V.KELLER / M.PHAN ASTUCES POUR VITER L'ODEUR DU CHOU FLEUR A LA CUISSON 07/02/01

10/01/01 Cuisson du chou fleur avec Cuisson de chou fleur dans Cuisson de chou fleur dans un croton de pain 2/3 lait + 1/3 eau eau + bouillon aromatis + bouchon de lige

07/02/01 Cuisson du chou fleur dans l'eau (TMOIN) Cuisson du chou fleur dans l'eau de citron

BUTS

1/ Comparaison de l'intensit de l'odeur du chou fleur selon les diffrentes cuissons 2/ Comparaison de la couleur du chou fleur issu des diffrentes cuissons

PROTOCOLE Quantit d'eau froide mise Quantit d'eau froide mise Quantit d'eau froide mise
en uvre: 5,00 L en uvre: 1,70 L en uvre: 5,00 L Quantit de gros sel: 5 G/ L d'eau (soit 25 G pour 5 L d'eau)

Quantit d'eau froide mise en uvre: 5,00 L

Quantit de gros sel: 5 G/L d'eau (soit 25 G pour 5 L d'eau)

Quantit de chou fleur cru: 1,024 KG

Quantit de chou fleur cru: 1,040 KG

Masse de pain: 0,050 Kg

Quantit de lait mis en uvre: 3,30 L

Masse du bouchon: 0,006 KG Quantit de bouillon aromatis: non pese

Quantit de jus de citron (PULCO): KG

RSULTATS Temps de cuisson

TOTAL: 23 minutes (dont 10 TOTAL: 24 minutes (dont 13 TOTAL: 26 minutes (dont 13 TOTAL: 20 minutes TH 10 TOTAL: 24 minutes TH 10 minutes TH 10 et 13 minutes TH10 et 11 minutes TH 10 et 13 minutes TH 5/6) minutes TH 5/6) minutes TH 5/6)

bullition au bout de: 15 minutes

bullition au bout de: 15 minutes

bullition au bout de: 16 minutes

bullition au bout de: 15 minutes

bullition au bout de: 13 minutes

Poids de chou fleur aprs cuisson Rendement pour le chou fleur Quantit de liquide aprs cuisson Rendement pour le liquide de cuisson Couleur du chou fleur cuit

1,193 KG

1,100 KG

1,170 KG

1,170 KG

1,133 KG

116 % (soit un GAIN de 16%) 4,386 L

107 % (soit un GAIN de 7%) 4,000 L

114 % (soit un GAIN de 14%) 4,300 L

113 % (soit un GAIN de 13%) 4,148 L

109 % (soit un GAIN de 9%

3,972 L

87 % (soit une PERTE de 80 % (soit une PERTE de 86 % (soit une PERTE de 83 % (soit une PERTE de 13%) 20%) 14%) 17%) Blanchtre, jauntre Blanchtre Blanchtre, jauntre Blanchtre, jauntre

78 % (soit une PERTE de 22%

Blanchtre

Intensit de l'odeur de chou fleur Got de chou fleur cuit

CONCLUSIONS

(++)

(+)

(+++)

Typique, lgre amertume

Typique, lgre amertume

1/ Pour obtenir une couleur de chou fleur cuit le plus clair possible: Cuisson avec du LAIT ou du JUS DE CITRON 2/ Pour que le chou fleur dgage le moins d'odeur la cuisson, il faudrait le cuire dans un mlange (EAU+BOUILLON AROMATISE+BOUCHON DE LIEGE) ou un mlange (EAU+JUS DE CITRON)

IV.3. Exprience effectue par Valrie Michaut et Herv This (Groupe INRA de Gastronomie Molculaire, Laboratoire de chimie des interactions molculaires (prof. Jean-Marie Lehn), Collge de France Objectifs On a cherch savoir quand le chou-fleur dgage une odeur en cuisant. Matriels et mthodes

Pour tudier les ractions dans les conditions culinaires, on a dabord cuit 1/4 de chou-fleur (trognon compris) achet le jour mme (non pes) dans un grand volume d'eau (non mesur : environ 3 litres), sans sel. Le de chou-fleur (non divis) est plong dans l'eau dj bouillante (bullition stable). Entre chaque valuation de l'odeur, on sortait de la pice o le chou-fleur cuisait, pour que la perception olfactive ne soit pas fausse. Rsultats : T=2 mn, lgre odeur. Puis lodeur augmente. T=19 mn, le chou-fleur est presque cuit (un couteau sy enfonce facilement). T=22 mn, odeur nette (une cume blanche - marron apparat la surface de leau). T=38 mn, le chou-fleur est trop cuit. L'odeur est nette, mais pas considrablement et, en tout cas, elle nest pas gnante. Conclusion : Pour un chou-fleur frais, lodeur reste modre, et elle napparat pas immdiatement. Commentaires : Il reste quantifier ces observations prliminaires. IV.4. Exprience effectue par Valrie Michaut et Herv This (Groupe INRA de Gastronomie Molculaire, Laboratoire de chimie des interactions molculaires (prof. Jean-Marie Lehn), Collge de France Objectifs On veut savoir si une couche dhuile la surface de leau de cuisson dun chou-fleur dissoudrait les armes (hydrophobes?) dgags lors de la cuisson. Matriels et mthodes : On poursuit l'exprience avec le choux de lexprience IV.3 : on laisse ce chou-fleur cuire et on ajoute une couche d'huile d'environ 1 cm d'paisseur.

Rsultats : Lhuile supprime le dgagement de vapeur. Elle fait compltement disparatre lodeur du chou-fleur. Lorsquon poursuit la cuisson, des bulles de vapeur qui se forment dans leau parviennent, si lnergie de chauffage est suffisante, crever la couche dhuile et emporter des molcules qui donnent lodeur de chou-fleur. En fin de cuisson, le chou-fleur goutt n'a aucun got. Le lendemain , l'huile et l'eau sont spares au moyen d'une ampoule dcanter : l'eau a une couleur jaune assez prononce et un got puissant de chou-fleur (odeur et arme ; saveur?) ; l'huile est jaune plus ple, et elle a galement une odeur et un got de chou-fleur. Les molcules responsables de l'odeur se seraient donc partages entre les deux phases. Commentaires
Il reste quantifier ces observations, dterminer la saveur ventuelle des phases eau et huile, distiller leau et lhuile afin de rcuprer les composs aromatiques et sapides.

IV.5. Exprience effectue par Valrie Michaut et Herv This (Groupe INRA de Gastronomie Molculaire, Laboratoire de chimie des interactions molculaires (prof. Jean-Marie Lehn), Collge de France Objectifs Observation de la variation apparente de densit du chou-fleur au cours de la cuisson. Matriels et mthodes On continue exprimenter sur le de chou-fleur tudi en IV.3 et IV.4, afin de comprendre pourquoi le chou-fleur vient parfois flotter la surface de leau de cuisson. Rsultats En dbut de cuisson, le chou-fleur flotte. Puis, en dbut de cuisson, le chou-fleur tombe au fond de la casserole. Aprs quelques instants, il vient flotter la surface de leau de cuisson. On voit alors une pellicule brillante sa surface.

Quand on touche cette couche brillante laide dun tube en verre, des bulles sen dtachent, et le chou-fleur retombe. Puis il remontera.

Commentaires Cet effet est analogue celui qui sobserve pour des gnocchis (voir Les gnocchis, in Pour la Science, Aot 2000, N274). La surface des choux-fleurs est particulirement rugueuse (voir Les changes travers les fractales, par Bernard Sapoval, Pour la Science, avril 1994, N 198 ). De ce fait, lair reste dabord pig dans les rugosits, ce qui maintient le chou-fleur en surface. Puis, lors de la cuisson, cet air est progressivement chass, et le choufleur tombe au fond de la casserole parce que sa densit propre est suprieure celle deau. Enfin, lors de la cuisson, les bulles de vapeur form au fond de la casserole sont piges dans les rugosits (surface lisse observe), et le chou-fleur est soulev en raison dune diminution de sa densit apparente. Quand on touche la surface, on dtache les bulles de vapeur, et le chou-fleur retombe. IV.6. Exprience effectue par Valrie Michaut et Herv This (Groupe INRA de Gastronomie Molculaire, Laboratoire de chimie des interactions molculaires (prof. Jean-Marie Lehn), Collge de France Objectifs On a voulu tester leffet dun quignon de pain ajout dans leau de cuisson dun chou-fleur : supprime-t-il lodeur du chou-fleur en cours de cuisson? Rfrences :
Cuisine de saisons, n16, p. 46 : Pour diminuer lodeur du chou pendant la cuisson, vous pouvez ajouter un quignon de pain dans leau . La bonne cuisine, p. 46 : "il suffit de mettre un morceau demie de pain envelopp dans un petit linge fin [ pour enlever l'odeur forte du chou-fleur] ; retirez aprs 1/4 dheure dans l'eau qui cuit les lgumes". Laura Fonty, 1000 trucs de grand-mre, Marabout, Paris, 1996, p. 11 : Il restera bien blanc pendant la cuisson si vous ajoutez un peu de lait dans leau. [...] Ajoutez une cuillere de vinaigre ou de jus de citron leau de cuisson, le chou-fleur sera plus blanc et lodeur pendant la cuisson moins agressive. Il faut savoir que plus il est cuit et plus il est odorant. [...] Une tranche de pain ou une biscotte ajoutes leau de cuisson absorbent les odeurs dsagrables .

Matriels et mthodes Afin davoir certainement une forte odeur de chou-fleur la cuisson, on utilise de chou-fleur qui a attendu pendant 3 jours aprs lachat. On le cuit dans de leau froide, en prsence dun morceau de pain rassis. Rsultats

T = 10 mn, une trs lgre odeur apparat. T = 20 mn, le chou-fleur nest pas encore cuit, et lodeur est notable. Le morceau de pain est totalement dfait. T = 45 mn, le chou-fleur est cuit et lodeur est forte. Commentaires Lajout dun quignon de pain ne semble pas efficace, contre lodeur dgage par le chou-fleur au cours de la cuisson. La cuisson est plus longue quen IV.3 parce quelle a commenc leau froide. La dsagrgation du pain en cours de cuisson impose que, si lon suit les prescriptions culinaires, le quignon de pain soit plac dans une mousseline. Il reste quantifier ces observations. IV.7. Exprience effectue par Valrie Michaut et Herv This (Groupe INRA de Gastronomie Molculaire, Laboratoire de chimie des interactions molculaires (prof. Jean-Marie Lehn), Collge de France Objectifs Il a t signal par B. Simon (cf compte rendu du Sminaire 3 de Gastronomie molculaire) que le chou-fleur reste plus blanc et plus ferme si on ajoute le jus dun citron dans leau de cuisson. On a voulu vrifier cette observation. Rfrences :
Laura Fonty, 1000 trucs de grand-mre, Marabout, Paris, 1996, p. 11 : Il restera bien blanc pendant la cuisson si vous ajoutez un peu de lait dans leau. [...] Ajoutez une cuillere de vinaigre ou de jus de citron leau de cuisson, le chou-fleur sera plus blanc et lodeur pendant la cuisson moins agressive. Il faut savoir que plus il est cuit et plus il est odorant. [...] Une tranche de pain ou une biscotte ajoutes leau de cuisson absorbent les odeurs dsagrables .

Matriels et mthodes On compare la cuisson de deux morceaux de chou-fleur (non pess) dans deux casseroles, lune pleine deau et lautre deau additionne du jus dun citron. La cuisson dmarre froid. Rsultats Le morceau de chou-fleur plac dans leau citronne reste plus ferme que celui qui est plac dans leau pure.

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Le morceau cuit dans leau citronne a une teinte lgrement rose, tandis que le morceau cuit dans leau pure a une teinte plus frache, tendant vers le jaune. Commentaires Leffet observ, en ce qui concerne la couleur, est contraire de leffet attendu. La fermet accrue peut sexpliquer par les interactions des molcules des parois vgtales en milieu acide (Lentilles amollies, in Pour la Science, Aot 1997, n238, p. 17). Comme ce rsultat contredit celui qui a t observ par B. Simon, on prvoit de rpter lexprience en sparant le trognon et les inflorescences, que lon cuira sparment. IV.8. Exprience effectue par Hubert Richard En attente du rsultat V. tude exprimentale des dictons relatifs lobtention des blancs en neige V.1 Evocation des dictons On conseille de conserver au rfrigrateur les oeufs dont on utilise les jaunes. Plus ils seraient conservs longtemps, mieux ils monteraient (B. Simon) Une pince de sel favoriserait le dveloppement des blancs (volume de mousse accru) car il les liqufierait (B. Simon) Le jus de citron faciliterait la monte des blancs frais (D. Mathray) La crme de tartre faciliterait la monte des blancs frais. Il faut monter les blancs en neige dans des culs de poule en cuivre non tam, lavs seulement au gros sel et au vinaigre, non essuy (P. D. Ccillon et Y. Dumont) Les blancs ne montent pas sils contiennent du jaune (E. Trochon) Les blancs ne montent pas sils sont dans un rcipient gras (E. Trochon) Les blancs monteraient particulirement bien sils taient mis dans un rcipient en argent (E. Trochon) Le vert-de-gris favoriserait la monte des blancs (P. D. Ccillon) Le blanc ne ferait pas grossir, car il ne serait compos que de protines. On peut conserver les ufs pendant 4 5 jours hors du rfrigrateur.

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Le sel empcherait les blancs de grainer. Le jus de citron empcherait les blancs de grainer, surtout dans le cas des souffls sals. Certaines personnes traitent les verrues laide de blanc d'uf. Les blancs en neige monteraient mieux si les blancs ont t congels. Les ufs en conserve, rcuprs lt et conservs dans de leau de chaux, monteraient mieux que les blancs frais. Des genets utiliss comme fouet feraient mieux monter des blancs en neige (E. Bellel Ortiz Sotelo)

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