CALITATEA I PREUL PRODUSELOR

Conceptul de calitate
Calitatea, realizarea calitii nu sunt probleme noi n cadrul firmei sau al societii. Preocuprile din aceste domenii sunt extrem de diverse. Astfel, n permanen, calitatea a fost analizat n legtur cu cantitatea i cu costurile, implicit cu preurile. Un consumator aflat n faa unui produs mai scump este, n general, convins de faptul c acel produs este superior din punct de vedere calitativ n comparaie cu produsele similare. Evident, nu exist produse perfecte. Calitatea este o noiune relativ i, de aceea, se impune o continuitate a procesului de mbuntire a sa. Creterea nivelului de calitate al produselor oferite consumatorilor reprezint o cale important de reducere a costurilor. Afirmaia anterioar poate fi susinut de urmtoarele argumente: - oferta de produse care corespund cerinelor consumatorilor contribuie, n mod efectiv, la creterea volumului vnzrilor, fenomen care, la rndul su, determin o reducere a nivelului costurilor fixe; - exist numeroase posibiliti de mbuntire a calitii care fac apel la simplificarea conceperii i producerii effective a produselor. Indiferent de ce activiti desfoar, orice agent economic trebuie s aib n vedere ca ceea ce ofer spre vnzare trebuie s fie de bun calitate. Dac ofer spre vnzare un produs sau un serviciu care nu satisface consumatorul, atunci acesta se va vinde foarte greu, iar agentul economic, mai devreme sau mai trziu, va ajunge la faliment.
Definitia calitii: Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n care un ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele. Intrinsec face referire la o ceva cu caracter permanent. Termenul cerin este definit de acelai standard ca fiind expresii ale nevoilor sau ateptrilor, n general implicite sau obligatorii, stipulate ntr-un document. Reprezint de fapt un criteriu fa de care se apreciaz conformitatea sau neconformitatea unei anumite caracteristici. Cerinele pentru calitate se refer, n egal msur, la cerinele pieei, cele contractuale, cerinele interne ale organizaiei i cerinele societii.

Entitate reprezinta o activitate sau un proces, un produs, organizatie, sistem, persoana sau o combinatie a acestora. Calitate. Ansamblu de proprieti i caracteristici ale unui produs sau serviciu care i confer acestuia aptitudinea de a satisface cerinele exprimate sau implicite ale clientului. Calitate funcional. Calitate a unui produs care vizeaz aspectul tehnic i tehnologic i care trebuie s corespund scopului pentru care a fost produs. Calitate a mrfii. Calitate ce corespunde proprietilor fizico-chimice i biologice determinate pe baza analizelor de laborator i a prevederilor standardelor. Verificrile se fac pe lot de marf, analizndu-se calitatea ambalajului, marcarea i recoltrile de probe pentru analiz. Standard. Document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care dat. Preul reprezint valoarea monetara platita pentru dobandirea unui bun sau serviciu Produsul este rezultatul unor activitati sau procese. Produsele pot fi materiale, imateriale sau o combinatie a acestora. Exista patru categorii de produse: stabilete, pentru utilizri comune i repetate, reguli, prescripii sau caracteristici pentru activiti sau rezultatele lor, n scopul obinerii unui grad optim de ordine ntr-un context

hardware (componente, subansamble etc); software (programe, proceduri, informatii, date etc); materiale procesate; servicii (transport, asigurare, bancare etc). Standardizarea dup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.), un standard (norm) este o specificare tehnic sau alt document accesibil publicului,

stabilit cu

cooperarea, consensul sau aprobarea general a tuturor prilor interesate, fondat pe rezultatele conjugate ale tiinei, tehnologiei i plan naional, regional sau internaional.
Serviciul este rezultatul activitatilor desfasurate la interfata furnizor/client si ale activitatilor interne ale furnizorului pentru satisfacerea cerintelor clientului. In situatii contractuale, in standarde sau in cazul domeniului reglementat (de ex., domeniul protectiei mediului, protectiei consumatorului, domeniul securitatii nucleare etc), necesitatile sunt specificate (exprimate). In alte situatii, necesitatile implicite trebuie identificate si definite. Termenul calitate nu are sens cantitativ. Pentru a exprima gradul de excelenta sau pentru evaluari tehnice in sens cantitativ se utilizeaza termenii:

experienei,

viznd avantajul

opional al comunitii n ansamblul su, i aprobat de ctre un organism calificat pe

 calitate relativa, atunci cand entitatile sunt clasificate in sens comparativ; nivelul calitatii, intr-un sens cantitativ; masura calitatii, atunci cand sunt efectuate evaluari tehnice precise.

Caracteristicile de calitate Caracteristicile (de calitate) reprezinta proprietatile remarcabile ale unui produs, cele care l definesc suficient, reprezentative pentru el. Caracteristicile de calitate sunt trecute in specificatii: standarde, carti tehnice, contracte, etc. Deci proprietatile si caracteristicile unui produs sunt identice in esenta lor. Diferentierile sunt impuse de nivelul relevantei in definirea calitatii. Caracteristicile se selecteaza din randul proprietatilor, urmarind satisfacerea urmatoarelor cerinte:

sa defineasca cu suficienta exactitate insusiri ale produsului; sa fie cuantificabile sau masurabile; sa fie consacrate terminologic.
In faza de produs realizat pentru vanzare, acesta trebuie sa prezinte caracteristici care satisfac conditia conformitatii. In faza de comercializare, pe langa acestea, produsul trebuie sa prezinte si caracteristici specifice acestei faze, menita sa asigure vandabilitatea sa. Proprietatile si caracteristicile de calitate ale marfurilor reprezinta rezultatul actiunii conjugate a unui grup de factori: a) factori specifici productiei: proiectare produs, materii prime, proces tehnologic; aceti factori genereaza proprietatile. b) factori postproductie: transport, manipulare, depozitare, comercializare; acesti factori pot modifica proprietatile/caracteristicile de calitate. c) factori specifici utilizarii, consumului, exploatarii. Caracteristicile calitii serviciilor:

faciliti (instalaii i echipamente), capacitate, efectivul de personal i materiale; timpul de ateptare, durata prestrii serviciului, durata proceselor, igien, securitate, fiabilitate; capacitate de reacie, accesibilitate, curtoazie, confort, estetica mediului, competen,
sigurana n funcionare, precizie, completitudine, nivel tehnic, credibilitate, comunicare eficient.

n raport cu natura i efectul pe care l au n procesul de utilizare, caracteristicile de calitate pot fi grupate astfel: caracteristici tehnice, care se refer la nsuirile legate de valoarea de ntrebuinare a produsului, conferindu-i acestuia potenialul de a satisface anumite nevoi ale consumatorului. Acestea se concretizeaz printr-o sum de proprieti fizice, chimice, biologice etc. intrinseci structurii materiale a produsului. n general, caracteristicile tehnice sunt msurabile cu ajutorul unor mijloace tehnice specifice; caracteristici psiho-senzoriale, ce se refer la efectele de ordin estetic, organoleptic i ergonomic pe care le au produsele asupra consumatorilor, prin forma, culoarea, eficient n utilitatea produselor, gradul de confort etc. ale acestora. Pentru a le integra

productorii trebuie s aib n vedere faptul c aceste caracteristici prezint o mare variabilitate n spaiu i timp, iar aprecierea lor se afl sub incidena unor factori de natur subiectiv; caracteristici de disponibilitate, ce reflect aptitudinea produselor de a-i realiza funciile utile de-a lungul duratei lor de via; caracteristici economice i tehnico economice, exprimate printr-o serie de indicatori, cum sunt: costul de producie, preul, randamentul, cheltuielile de transport etc.; caracteristici de ordin social, ce au n vedere efectele sistemelor tehnologice de realizare a produselor, precum i ale utilizrii produselor respective asupra mediului natural, asupra siguranei i sntii fizice i psihice a oamenilor n raport cu importana pe care o au n asigurarea utilitii produselor, caracteristicile de calitate se pot grupa n dou mari categorii: caracteristici de baz (principale), absolut necesare; caracteristici secundare, care pot s lipseasc sau s fie realizate la niveluri inferioare, reducndu-se astfel costurile inutile, fr ca gradul de utilitate al produselor s fie semnificativ afectat. n esen, calitatea unui produs este aptitudinea acestuia de a satisface nevoile consumatorilor sau utilizatorilor si, dar, n aceeai msur, ea reprezint ansamblul elementelor corporale i acorporale ale produsului, ce declaneaz actul de cumprare a sa. Abordat deci ntr-o concepie sistemic, specific opticii de marketing, calitatea nglobeaz alturi de caracteristicile intrinseci ale produsului i ambiana ce-l nconjoar: ambalajul, instruciunile de utilizare, data de expirare etc. Calitatea este mijlocul prin care agentul economic se poate diferenia de concurenii si, n aceeai msur ca i inovaia, noutatea sau gama sortimental a produselor. Diferenierea prin calitate const n a pune la dispoziia distribuitorilor, consumatorilor produse i utilizatorilor cu caracteristici intrinseci superioare fa de cele ale concurenei, crendu-se pe aceast

baz importante avantaje concureniale pe pia. Deoarece diferii cumprtori ai produselor o apreciaz n funcie de propriile judeci i criterii, calitatea nu poate fi, esenialmente, dect o noiune relativ. n acest context, subliniem c nu trebuie confundat grila de apreciere a calitii cu gama sortimental a unui produs, calitatea viznd n aceeai msur toate categoriile de produse: de baz, tangibile i de lux (cele din vrful gamei). Mult timp, calitatea a fost implementat n activitatea agenilor economici numai sub aspectul controlului tehnic al produselor, concreti- zndu-se n verificarea ulterioar a acestora, pentru a vedea n ce msur corespund standardelor, normelor i reglementrilor n vigoare. n prezent, ntreprinderile mari i puternice au trecut de la o abordare empiric i parial a problemelor calitii la una global, bazat pe optica de asigurare a calitii concretizat marketing, printr-un demers de n conceptul de calitate total i prin proiectarea i

implementarea de sisteme moderne de management al calitii. Sistemul calitii, definit de I.S.O., reprezint ansamblul de structuri organizatorice, responsabiliti, proceduri, procedee i resurse, avnd ca scop aplicarea politicii calitii. Acest sistem are rolul de a corela n mod unitar problemele de coordonare, concepie, execuie, evaluare, atestare i urmrire a modului de comportare n consum a calitii n toate etapele ciclului de via al produselor. Calitatea oricrui produs este pus n eviden de urmtoarea ecuaie: Q = satisfacia adus de produs / satisfacia dorit de client Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate mbrca urmtoarele forme:

- subcalitate (produs slab), cnd Q < 1; - supracalitate (produs foarte bun), cnd Q > 1; - calitate normal (produs bun), cnd Q = 1.

Diferenierile calitative ale produselor alimentare Fa de noiunea de calitate a produselor n general, calitatea produselor alimentare prezint anumite particulariti, rezultate din specificitatea produselor alimentare, i anume: caracterul lor instabil i alterabil, aciunea lor asupra sntii, plcerea de a le consuma (determinat de calitile lor organoleptice). Din punctul de vedere al consumatorului, calitatea unui aliment reprezint sinteza aa ziselor caliti pariale ale acestuia: calitatea igienic (sau sanitar) este dat de faptul c un aliment nu trebuie s fie nociv,

respectiv prin absena toxicitii chimice i bacteriolo- gice (absena microorganismelor periculoase). Pentru a asigura un nalt nivel de protecie a consumatorilor, este necesar ca regulile de igien s priveasc toate verigile lanului alimentar: locurile de producie (de preparare, de stocare, de refrigerare i congelare etc.), locurile de vnzare (piee, trguri, rulote, distribuire automat, restaurante etc.), mijloacele de transport i echipamentele necesare, igiena vnztorilor etc.; satisface nevoile fiziologice necesare existenei oamenilor. Msurat prin coninutul n proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ea prezint o dimensiune cantitativ i una calitativ. Aspectul cantitativ este valoarea energetic exprimat n kilocalorii sau n kilojouli; aspectul calitativ este dat de compoziia alimentelor, i n special de echilibrul dintre proteine, lipide, glucide i de originea lor (animal, vegetal, biologic); calitatea organoleptic este aptitudinea alimentului de a produce plcere celor care-l consum. Aceasta rezult din senzaiile vizuale, tactile, gustative i olfactive care variaz de la un individ la altul n funcie de obiceiurile alimentare. Eseniale pentru produsele care fac obiectul unor mese festive, ele sunt importante n egal msur pentru toate celelalte produse; calitatea de folosire este dat de comoditatea n utilizare a alimentului, uurina de preparare i de conservare. Ea este foarte important pentru alimentele service, specifice restaurantelor de tip fast food i cateringului; calitatea reglementat este dat de obligaia produsului alimentar de de pre, de ambalare, de etichetare etc. Cei 4 S (Sntate, Securitate, Service, Satisfacie) (figura 8.1) pe care trebuie satisfac produsului orice aliment consumat privind exprim n mod sintetic plurivalena calitilor calitativ iar alimentar: S-ul s-i a cel a respecta

normele n vigoare, impuse de statul romn sau de rile importatoare, n materie de igien,

securitatea, corespunde calitii igienice, cel privind sntatea nutriionale

service-ul calitilor de folosire, S-ul privind

privind satisfacia calitilor organoleptice ale produsului. Calitatea reglementat este mai greu de poziionat n aceast schem, ea viznd n mod special S-ul sntii; calitatea comercial este dat de capacitatea produsului de a se vinde. Trebuie fcut distincie ntre calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii i calitatea comercial a produselor alimentare. Pentru calitatea comercial a produselor agricole destinate prelucrrii de ctre industria alimentar este esenial o aptitudine a acestora, i anume calitatea tehnologic. Aceasta este dat de valoarea de panificaie a grului, de
coninutul n ulei al florii soarelui, sau n zahr al sfeclei de zahr etc.

Calitatea comercial a unui produs alimentar trebuie s fie apreciat n raport cu ateptrile

(dorinele) distribuitorilor i consumatorilor.

SECURITATE Satisfacerea celor 5 simuri: gust, atingere, A vedere, miros, auz. XA Fr riscuri sau riscuri reduse privind toxinele, anumite reziduuri trichineloza etc.

SATISFAC IE

AXA IN VI Z I L SNTATE

VIZIBIL

naturalitate

Atuuri n plus: vitamine, BI

SERVICE Uurin n manipulare, ambalaj, informaii (universul de marketing)

Figura 1.1 Condiiile de calitate a alimentelor

Cercetarea produsului alimentar (n sens de diagnoz) n ceea ce privete calitatea sa comercial, de ctre distribuitori, vizeaz: - respectarea normelor reglementate sau a prevederilor din caietele de sarcini; - atractivitatea produsului expus vnzrii; - uurina manipulrii i stocrii; - mrimea profitului pe care-l pot realiza prin vnzarea sa. n funcie de tipul de consumatori (utilizatori) i categoria de distribuitori (angrositi sau detailiti) crora li se adreseaz produsul, calitatea comercial a acestuia este perceput n mod difereniat.

ntr-o

filier alimentar distribuitorii

cunosc

cel

mai bine ateptrile (cererea)

consumatorilor, ei avnd un rol important n determinarea calitii comerciale cerute de diferitele segmente ale pieei produselor alimentare. Aceasta le d o greutate considerabil n filier, chiar dac adesea sunt contestai de productorii agricoli i de procesatori, deoarece acetia sunt obligai s se adapteze ntr-un mod ct mai fluent exigenelor distribuiei.

Costurile calitii

Chiar i n prezent, n condiiile manifestrii unei concurene acerbe pe pieele naionale i mondiale, exist destule ntreprinderi care fac apel la principiul costului calitii mediocre, care a fost formulat pentru prima dat (n anul 1952) de unul din clasicii calitii Juran: costul calitii mediocre este, de fapt, suma tuturor costurilor care ar dispare dac nu ar exista probleme n ceea ce privete calitatea. Conform acestui principiu, costul calitii mediocre reprezint mijlocul de obinere a satisfaciei clientului i de cretere a productivitii i rentabilitii.Strategia ntreprinderilor respective se bazeaz pe eliminarea activitilor ce nu genereaz valoare adugat, respectiv a acelora care consum mari cantiti de resurse, producnd o risipire a acestora. Pentru a realiza o analiz aprofundat a problematicii costurilor calitii, este necesar cunoaterea i a noiunilor de cost de conformitate, respectiv cost de nonconformitate. Costul de conformitate reprezint costul furnizrii produsului n conformitate cu normele impuse, utiliznd procedeele cele mai eficiente. Costul nonconformitii rezult din variabilitatea proceselor desfurate de ntreprindere; de exemplu, asistm la o cretere a costului atunci cnd nu sunt realizate normele prevzute. De asemenea, prezint interes definirea costurilor operaionale ale calitii, ca diferen ntre performanele actuale ale unei ntreprinderi i performanele sale poteniale. Altfel spus, costurile operaionale ale calitii reprezint costurile legate de definirea, obinerea i gestionarea calitii, costurile generate de revenirea la conformitate (atunci cnd este cazul), precum i costurile legate de consecinele insatisfaciei clienilor. Costurile calitii pot fi grupate n urmtoarele categorii: Costuri de prevenire. Aceast categorie include costurile de concepere i transpunere n practic a procedeelor de identificare i eliminare a cauzelor defectelor, precum i costurile prevenirii apariiei unor produse necorespunztoare. Exemple de costuri care pot fi ncadrate n categoria costurilor de prevenire: formarea personalului; planificarea calitii; realizarea unor echipamente de ncercare; testarea prototipurilor; aprecierea vnztorilor etc. Scopul principal al controlului de calitate este acela al prevenirii apariiei rebuturilor.

Realizarea acestuia presupune, evident, o serie de costuri n legtur cu dezvoltarea unui anumit produs, dezvoltarea specificrilor referitoare la produs, stabilirea i meninerea unor procedee de lucru, implementarea unui program de verificare a calitii etc. Absena unor proceduri de achiziie clare conduce, n general, la apariia unui climat de nencredere ntre firm i furnizori. Definirea clar a responsabilitilor i a procedurilor de achiziie va conduce la creterea eficienei achiziiilor, va face posibil controlul materiilor prime intrate n firm, va contribui la promovarea unor raporturi bune ntre departamentele de achiziie, producie, control al calitii, precum i la reducerea costurilor totale ale calitii. Firma ar trebui s dispun de specificri clare referitoare la materiile prime, pe care s le pun la dispoziia furnizorilor si; ar trebui s evalueze n mod frecvent performana furnizorilor si prin prisma respectrii specificrilor respective. Pregtirea personalului reprezint elementul esenial ntr-un program de control al calitii. Alocarea de fonduri pentru instruirea personalului firmei concretizeaz, de fapt, angajamentul firmei fa de calitate. Pentru a face din controlul calitii un instrument pe care s-l aplice toi angajaii firmei, este necesar instruirea permanent a acestora n folosirea instrumentelor i tehnicilor calitii. Calitatea este problema fiecruia i responsabilitatea tuturor. Costurile preventive reprezint o component important a costurilor calitii. ntreprinderile din industria alimentar ar trebui s aloce fonduri suficiente pentru implementarea programelor preventive. Aceste alocri trebuie s fie continue, nu doar sporadice; ele ar trebui s fie prevzute n bugetul total al firmei. Dac ntr-o etap iniial costurile de prevenire nregistreaz niveluri ridicate comparativ cu veniturile totale, ponderea acestora ar trebui s scad pe msur ce obiectivul meninerii calitii este atins. n firmele productoare de produse alimentare, urmare a ntreinerii necorespunztoare a mainilor i instalaiilor sau a absenei, la un moment dat a pieselor de schimb pot conduce la nregistrarea unor costuri suplimentare, la deteriorarea materiilor prime i la apariia produselor de o calitate necorespunztoare, chiar a rebuturilor. Simpla operaie de verificare a mainilor, a aparaturii pentru testarea calitii este scpat din vedere destul de frecvent. Astfel de neglijene pot conduce la nerespectarea programului de livrri, la pierderi de venit, la scderea ncrederii consumatorilor.

Costuri de detectare sau de expertiz, care se refer la costurile asociate activitilor de control, evaluare, testare, audit. Costurile testelor efectuate n scopul determinrii acceptabilitii unui produs i costul evalurii performanelor personalului se ncadreaz n aceeai categorie.

Nici un produs final nu ar trebui s ias din firm fr a fi testat n legtur cu ncadrarea n standardele n vigoare i aplicabile. Asemenea teste sunt costisitoare, mai ales, n cazul n care mostra este distrus. De asemenea, costul echipamentelor de testare poate fi inaccesibil pentru firmele mici. Aceste firme vor apela la teste efectuate n laboratoare acreditate. Costurile eecului. Noiunea de eec este asociat, n general, cu defectele aprute n procesul de realizare a produselor. Costurile eecului nregistrat n interiorul firmei (produsul se afl nc n incinta acesteia) poart numele de costurile eecului intern, iar acelea care apar dup ce produsul a prsit firma sunt denumite costurile eecului extern. Eecul intern. Produsele fabricate care nu ndeplinesc specificaiile firmei sau cerinele de calitate sunt considerate defecte. n procesarea alimentelor, eecul este asociat, n special, cu incapacitatea produsului alimentar de a ndeplini caracteristicile senzoriale dorite de consumatorii finali. Defectele respective ar trebui s fie observate imediat i depistate cauzele care le-au produs. ntr-o firm ce dispune de un program de control al calitii eficient, o analiz a celor 4M (om (men), material, maini, metode) n relaie cu alte specificri incluse n manualul de control al calitii va conduce la reducerea, chiar eliminarea defectelor. Pentru firmele ce nu dispun de un program de control al calitii, aprecierea calitii i identificarea cauzelor defectelor va fi dificil. Eecul extern. Cnd un produs de calitate inferioar sau defect ajunge la consumator, acesta i va manifesta sub o form sau alta nemulumirea. Indiferent de forma n care se manifest consumatorul, pentru productor situaia este ntre cunoscuii si. Productorii de alimente au motive n plus pentru prevenirea eecului extern avnd n vedere faptul c produsele necorespunztoare calitativ pot avea un impact asupra sntii i siguranei consumatorului. Acestea sunt doar cteva elemente pe care productorul ar trebui s le aib n vedere astfel nct s evite eecul extern. nefavorabil. Consumatorul nu va mai cumpra produsul respectiv, mai mult dect att, va face i o publicitate negativ produsului,

Costurile totale ale calitii Suma tuturor costurilor componente ale calitii reprezint costul total al calitii. Specialitii consider c o pondere important n suma respectiv este deinut de costurile eecului. O analiz a raporturilor care se stabilesc ntre componentele costului i calitatea produsului demonstreaz c o scdere a costurilor eecului este nsoit de o cretere a calitii i o reducere a costului total al calitii. Peste un anumit prag/nivel, relaia respectiv nu mai funcioneaz, iar

pentru firm nu va mai fi profitabil s reduc, n continuare, numrul de produse defecte/necorespunztoare calitativ. Se impune aadar descoperirea unui echilibru ntre mbuntirea calitii i profitabilitate. Calitatea i preul produselor agricole i alimentare Un produs agricol sau alimentar de o calitate mai bun are, n general, un pre mai mare. Agricultorul trebuie s tie, ns, dac avantajul preului de vnzare superior nu este anulat cumva de cheltuielile suplimentare pentru majorarea calitii sau, n anumite cazuri, de randamentul inferior obinut. O adevrat politic a calitii nu permite totdeauna productorilor agricoli s creasc preurile de vnzare ale produselor lor, ea asigurnd n general o securitate a desfacerii i o fluctuaie redus a preurilor de vnzare. Introducerea sistemelor moderne de calitate i a celor de distribuie n ntreprinderile agroalimentare va duce la ameliorarea competitivitii lor pe pia, fie prin reducerea costurilor, fie prin ameliorarea creterea noncalitii caracteristicilor intrinseci i acorporale ale produselor, care le permite diferenierea fa de concurenii lor. De regul, ns, creterea calitii unui produs este nsoit de costului de fabricaie a acestuia i, implicit, a preului de vnzare. Costurile produselor alimentare sunt legate rupturile n aprovizionare, de litigiile dintre clieni, de opririle n fabricaie etc. Un produs alimentar de o calitate mai bun este vndut mai scump consumatorilor, ntruct necesit costuri de producie i de transformare superioare. trebuie gndit n Politica mbuntirii calitii funcie de costurile suplimentare pe care le genereaz i de preul

de produsele declasate, de stocurile nevandabile, de

suplimentar pe care consumatorul ar fi dispus s-l plteasc pentru calitatea superioar. Consumatorii sunt dispui s plteasc mai scump un produs de calitate, dar ei trebuie s tie: - n ce const calitatea? - care i ci sunt consumatorii produsului respectiv? - pn la ce pre s accepte cumprarea lui? Consumatorii vor s tie n ce msur calitatea i preul produsului sunt n echilibru, sau, altfel spus, dac diferenierea preului unui produs corespunde diferenierii calitative a acestuia. n acest sens, redm mai jos, preluat din literatura francez, raportul dintre preul laptelui i calitatea acestuia practicat de o ntreprindere de industrializare a laptelui. Preul de baz corespunde unui lapte de calitate A (n funcie de coninutul bacteriologic laptele se mparte n trei clase de calitate: A, B i C): 32 grame proteine pe litru, fr inhibitori. Se practic majorri de pre difereniate pentru: fiecare gram de grsime n plus fa de 38 grame i fiecare gram de proteine n plus fa de 32 grame; se practic diminuri de pre pentru: fiecare gram de grsime n minus fa de 38 grame; fiecare gram de proteine n minus fa de 32 grame.

Perceperea calitii produselor alimentare de ctre consumatorii europeni Consumatorii francezi au fost clasificai n 4 grupe, dup atitudinea lor fa de garaniile de calitate ale produselor alimentare: - o prim grup (12% din consumatori) consider c preul este principalul reper al calitii; - a doua grup (41% din consumatori) acord cea mai mare importan aspectului exterior al produsului; - a treia grup (14% din consumatori) percepe nivelul calitii produselor alimentare n funcie de: etichete, AOC - produsele cu origine controlat, proveniena geografic i marca; - a patra grup (33% din consumatori) fondeaz garania de calitate pe ncrederea n detailiti i mrci. Pentru consumatorii germani, garaniile de calitate sunt date, n mod esenial, de igien, de certificarea produselor sau a ntreprinderilor i de preuri; ei acord o mare importan naturalului i ecologicului. Chiar dac au puin ncredere n produsele este mai degrab aceea a calitii industriale. Pentru britanici, garaniile calitii sunt puse pe seama igienei produselor, a mrcilor, distribuitorilor i a preurilor. Calitatea pe filiera de produs Calitatea produselor alimentare implic toat filiera, ea fiind o funcie a produciei agricole (alegerea soiurilor, raselor, metodelor de cretere a animalelor etc.) dar, n aceeai msur, i a procesrii, a condiionrii i distribuiei lor precum i a (transport (prin actorilor i fierbere, aflai pe stocare) coacere, filier, frigere, de la consumatorilor importate, imaginea calitativ a produselor italiene este mai curnd legat de tradiie, iar a celor franceze

conservare etc.). Ea este rezultanta implicrii tuturor pentru a face respectat lanul calitii produsului.

productorul agricol pn la consumator. Exist o coresponsabilitate a tuturor acestor actori

La nivelul filierei, calitatea apare ca o problem foarte complex, care are semnificaii diferite i uneori contradictorii n optica operatorilor filierei produsului alimentar, dup cum se poate observa mai jos, pe exemplul crnii de bovine. Calitate de mijloc nu exist. Fiecare operator al filierei are de ales ntre reducerea variabilitii n scopul elaborrii unui produs standard i utilizarea variabilitii pentru a identifica caliti difereniate, susceptibile de a satisface ateptrile diferitelor categorii de clieni (segmentelor de pia).

Cresctorii de animale

Operatorii

Criterii de calitate
- rasa - greutate vie - conformaia i starea de ngrare

Comerciantul (angrosistul) de animale

- randamentul la tiere - greutatea carcasei - conformaia i stadiul de ngrare al - rasa i vrsta carcasei

Mcelarul Consumatorul

- randamentul la carnea comercializat - culoarea crnii - frgezimea crnii - grsimea crnii

n producia industrial, optica cunoscut este de a realiza, cu prioritate, produse standard. Optica actual este de a se produce loturi omogene calitativ, corespunztoare satisfacerii diferitelor segmente de cumprtori. n teoria economic contemporan, calitatea produselor agricole i alimentare este studiat n aa zisul cadru economic al conveniilor i contractelor. n acest context, ea apare ca o convenie, adic o regul (nelegere) constituit i admis de ctre actorii economici (productori agricoli, procesatori, distribuitori, consumatori colectivi i individuali etc.) i politici (Uniunea European, statul, organizaiile interprofesionale, sindicatele i asociaiile consumatorilor); ea rezult din raportul de fore dintre aceste puteri i exprim consensul care exist ntre ele la un moment dat.

Odat cu modificarea raportului de fore, se modific i regulile calitii, aceasta fiind considerat, n primul rnd, o construcie social, chiar dac se traduce n diferitele obiective ale politicii de produs. Cum se distinge un produs de calitate? A aprecia calitatea unui produs alimentar, nseamn a face o judecat asupra valorii sale comerciale, gustative, nutritive etc. Produsul poate fi bun, fad, de calitate, iar pentru a evalua calitatea trebuie s se dispun de criterii de apreciere obiective. Pentru aprecierea calitii produselor, puterile publice naionale i comunitare au elaborat i pus n aplicare norme (standarde) i semne de calitate. Prin acestea se concretizeaz voina puterilor publice respective de a pune la dispoziia productorilor, distribuitorilor, utilizatorilor i consumatorilor criterii comune obiective pentru aprecierea calitii produse- lor i serviciilor. Alturi de reglementarea calitii de ctre puterile publice exist i semne de calitate elaborate de ctre ntreprinderi.

Standardizarea (normalizarea) produselor alimentare

Standardele definesc un nivel minim de calitate i permit alegerea obiectivelor

transparena produselor; sunt standarde obligatorii (cele mai numeroase) dar i facultative. Potrivit standardelor internaionale, de exemplu, fructele sunt clasate pe categorii n funcie de forma, calibrul i culoarea lor, dar i dup prezena unor defecte exterioare minore pe care le au. n Frana, culoarea etichetei de pe ambalajul fructelor atest categoria lor de ncadrare: rou pentru categoria Extra, verde pentru categoria I-a, galben pentru categoria a II-a i gri pentru categoria a III-a. Carcasele de bovine, porcine i ovine sunt ncadrate pe clase de calitate imediat dup tiere, pe baza grilei EUROP, folosit n toate rile U.E., dup conformaia carcaselor i starea lor de ngrare. Pentru laptele de consum, n Frana exist un cod de culori stabilit n funcie de coninutul n grsime al acestuia: rou pentru lapte integral, bleu pentru lapte semidegresat i verde pentru lapte degresat. Pentru vinuri, exist o clasificare european:

vinuri de mas: - vin de mas fr indicarea geografic; - vin de mas cu indicarea geografic (vinuri de ar); vinuri de calitate produse n regiuni determinate:

- vinuri de calitate superioar din regiuni delimitate; - vinuri cu denumiri de origine controlat. Clasificarea standardelor. n Comunitatea European sistemele de asigurare a calitii disting 4 tipuri de standarde (norme) pentru produsele alimentare: standarde de specificare, ce definesc compoziia i caracteristicile organice, fizicochimice i bacteriologice ale produselor, terminologia i regulile de fabricaie; standarde privind mediul produselor, care definesc modalitile de etichetare, de ambalare, de stocare i de transport ale produselor; standarde privind metodele de analiz i ncercare a produselor, care definesc metodele de eantionare i de executare a diverselor analize, inclusiv a celor senzoriale; standarde cu rol de directiv, care definesc cerinele practice privind igiena fabricrii produselor i recomandri n materie de procedee de fabricaie, de stocare i de distribuie. Rspunznd criteriilor subiective (culoare, conformaie, stadiu de ngrare etc.) i/sau obiective (greutate, calibru, ras, zon de producie, coninut n zahr etc.) de apreciere a calitii, standardizarea permite distingerea i asigurndu-se bun transparen a pieei. Standardele permit: - consumatorului s aleag i s aib siguran n alimentaie; - vnztorului s stabileasc eficiena vnzrilor (cost, pre, profit), pe grupe de clieni i pe diferitele categorii de produse comercializate; - cumprtorului s-i analizeze cumprturile pe categorii de produse i pe furnizori (preuri, cheltuieli de aprovizionare, timp etc.); - cumprtorilor, vnztorilor i puterilor publice s aib acelai limbaj pentru definirea produselor i practicarea unei politici contractuale pe pia. trierea loturilor de produse eterogene, pe aceast baz diminuarea incertitudinii n vnzarea acestora, precum i o mai

De asemenea, standardele contribuie la promovarea vnzrilor, deoarece furnizeaz vnztorilor argumente comerciale i cumprtorilor garanii. n lipsa standardelor sau alturi de ele, pentru precizarea caracteristicilor produselor ce fac obiectul unor viitoare tranzacii se folosesc caietele de sarcini. De regul, nsoesc contractele comerciale dintre angrositi i marile firme productoare de alimente. Alturi de standardele impuse de stat, al cror obiectiv este de a asigura o calitate i o securitate minim a alimentelor, pot exista i standarde elaborate la iniiativa operatorilor de pe filierele de produs, organizai n asociaii interprofesionale, n scopul facilitrii tranzaciilor comerciale. De exemplu, definitivarea condiionare. De standardizarea internaional n domeniul produselor alimentare se ocup Organizaia Internaional de Standardizare (I.S.O.) i Comisia Codex Alimentarius (organism comun al OMS i FAO). Aceste organisme au ca obiect de activitate elaborarea de standarde i norme unitare asupra alimentelor, care s faciliteze comerul internaional i s protejeze sntatea consumatorilor. I.S.O. a elaborat seria de standarde TC-34 pentru produsele agricole i alimentare: i leguminoase, fructe cereale i legume proaspete i deshidratate, grsimi animale i vegetale, acordurilor n Frana, n domeniul privind legumelor criteriile i fructelor, Asociaia Interprofesional de Fructe i Legume Proaspete (INTERFEL) a avut un rol esenial n interprofesionale de calitate i regulile de

condimente, ceai, cacao, cafea, lapte i produse lactate, carne i produse derivate etc. n cadrul activitii de standardizare, I.S.O. acord o atenie deosebit elaborrii metodelor de testare a aptitudinilor de utilizare a acestor produse. Standardele Comisiei Codex Alimentarius au urmtoarea structur: definiia standardului; importana chimic); domeniului; substanele descrierea de alimentului; componena ingrediente); alimentului de (compoziia posibili; adaus (aditivi, agenii poluare

condiiile de igien; greutatea i dimensiunile unitilor de vnzare; marcarea; metodele de preluare a probelor i de efectuare a analizelor. n funcie de specificul standardului, structura poate fi completat i cu alte elemente, ca de exemplu: metode de fabricaie, principalele caracteristici organoleptice, fizico-chimice i de alt natur, condiionare, ambalare, etichetare etc. n componena Comisiei Codex Alimentarius funcioneaz 19 comitete cu rol de elaborare a normelor pentru diferitele domenii de activitate, dintre care - avnd n vedere impactul pe care-l au standardele asupra calitii produselor alimentare mai importante sunt Comitetele Codex pentru: aditivi alimentari; reziduuri de pesticide; igiena alimentelor; etichetarea bunurilor alimentare; produse dietetice.

Comitetul Codex pentru aditivi alimentari a elaborat o serie de documente cu rol major n perfecionarea standardelor produselor alimentare n viitor, ca: Procedeele de cercetare a efectelor aditivilor alimentari asupra sntii, Aprecieri asupra pericolului de cancer pe care-l au aditivii alimentari, Aprecierea efectului toxicologic al substanelor aromatizante i edulcoranilor, Stabilirea efectului toxicologic al conservanilor i autooxidanilor. i Organizaia pentru Cooperare i Dezvoltare Economic (O.E.C.D.) desfoar o important activitate de standardizare, dar numai n domeniul legumelor i fructelor proaspete. Standardele elaborate de acest organism au o structur diferit de cele elaborate de Comisia Codex Alimentarius i I.S.O., cu care se afl n relaii de complementaritate: denumirea produsului; caracteristicile de calitate; coninutul minim n suc n raport cu greutatea total a fructului; culoarea; condiiile de ncadrare pe clase de calitate; calibrarea; ambalarea i prezentarea (condiionare, omogenitate); marcarea (elementele de identificare). Dac standardele internaionale au caracter de recomandare i sunt destinate armonizrii i unificrii standardelor naionale, n msura n care sunt acceptate de guverne, standardele Uniunii asociate. Avnd n vedere diferenierile semnelor de calitate din rile care o compun, Uniunea European (U.E.) a definit 4 semne de calitate: - agricultura biologic (A.B.) - indicarea numelui geografic protejat (I.G.P.) - apelarea la o origine protejat (A.O.P.) - atestatul de specificitate (A.S.) Semnul de calitate A.B. se aplic produselor agricole rezultate n urma practicrii unor tehnologii care: nu utilizeaz produse chimice de sintez; protejeaz mediul i animalele; respect caietele de sarcini omologate; s-au aplicat n condiii de producie controlate. Pentru ca minimum 95%. Semnul I.G.P. protejeaz numele unei localiti sau al unei regiuni, care denumirea unui produs alimentar. n aceste condiii, produsul trebuie: s fie originar din acea localitate sau regiune; servete la asupra lor s se fac meniunea agricultura biologic - sistem de control C.E.E., produsele vegetale trebuie s aib n structura lor componeni biologici n proporie de Europene au caracter obligatoriu pentru rile membre i negociabil pentru rile

 s aib o calitate determinat sau o reputaie legat de acea localitate sau regiune; s fie produs sau prelucrat ntr-o arie geografic limitat. n Romnia, un asemenea semn de calitate ar putea avea crnaii de Plecoi, uica de Tur etc. Apelarea la originea protejat (A.O.P.) se utilizeaz pentru produsele ale cror legturi cu teritoriul din care provin sunt foarte strnse, ncepnd cu materia prim din care se produc i terminnd cu comercializarea lor. Ca urmare, produsul trebuie: s fie obinut sau prelucrat pe o arie geografic delimitat; s aib calitate sau caracteristici legate exclusiv de mediul geografic respectiv, precum i de existena unei experiene ndelungate n obinerea lui. n Romnia, un asemenea atestat ar putea primi brnza de coule (n coaj de brad), produs n zona cuprins ntre Rucr i Bran. Atestatul de specificare (A.S.) se acord pentru produsele care se disting prin calitatea lor de celelalte produse similare. Specificitatea acestora nu este dat de mediul geografic sau provincia din care provin, ci de compoziia lor, de modul de producie sau de prelucrare bazat pe tehnologii tradiionale. La noi, acest atestat l-ar putea avea: covrigii de Buzu, plcinta dobrogean, uica de Piteti . a. Accesul la semnele de calitate pentru produsele alimentare n cadrul U.E. presupune respectarea unor cerine ca: cererile trebuie s fie formulate de ctre grupuri de productori sau procesatori; produsele trebuie s fie definite prin caietele de sarcini; produsele trebuie s aib deja o notorietate; cererile transmise Comisiei de Specialitate a U.E. trebuie s fie studiate i aprobate la nivel naional; controlul asupra obinerii produselor trebuie s se fac de ctre serviciile de specialitate de stat sau de ctre alte organisme agreate de stat; Semnele de calitate definite de ctre ntreprinderi sunt marca comercial i asigurarea calitii. Marca comercial se poate exprima prin: numele ntreprinderii, un termen, o sigl, un simbol, un desen sau o combinare a acestor elemente. Ea servete la identificarea unui produs sau a unei ntreprinderi, pentru a o diferenia de concureni. n practica economic a rilor dezvoltate, alturi de mrcile de ntreprinderi se ntlnesc i mrci colective, simple sau reglementate, precum i aa - zisele comitete de calitate. Marca colectiv simpl este proprietatea mai multor ntreprinderi. Marca colectiv

reglementat corespunde unei nelegeri dintre mai multe organizaii economice, atestat de semnturi colective. Ea este controlat de ntreprinderilor un organism de specialitate exterior beneficiare. Comitetele de calitate sunt specifice ntreprinderilor specializate n

produse de lux, care se asociaz n vederea realizrii unor activiti cu caracter promoional i de mbuntire a imaginii lor pe pia. Asigurarea calitii presupune un ansamblu de aciuni planificate i sistematiceale ntreprinderilor interesate, menit s dea ncrederea corespunztoare clienilor c produsele sau serviciile vor satisface cerinele de dovada c a implementat un sistem de asigurare a calitii. Etichetarea i codificarea produselor alimentare Una din caracteristicile etichetarea eseniale ale modernizrii produciei i comerului cu Pe plan calitate specifice. Pentru a

beneficia de o asemenea certificare, potrivit normei I.S.O. 9000, ntreprinderea trebuie s fac

produse alimentare este ambalarea, etichetarea i codificarea acestor internaional, alimentelor constituie obiectul unor

mrfuri.

preocupri asidue, de

recomandri i reglementri speciale, foarte apropiate ca exigen de produsele farmaceutice, cel puin din punctul de vedere al coninutului i al modului de pstrare i de utilizare. Cele mai importante reglementri internaionale privind etichetarea alimentelor, dei au caracter de recomandare, au fost elaborate de Comitetul pentru etichetarea bunurilor alimentare din cadrul Comisiei Codex Alimentarius, organism ce-i desfoar activitatea sub egida F.A.O. i O.M.S. Potrivit acestora, eticheta pentru mrfurile alimentare rezultate din procesare trebuie s conin urmtoarele meniuni: - denumirea produsului; - lista ingredientelor (materii prime i auxiliare, inclusiv aditivii); - coninutul net; - elementele de identificare a lotului i data fabricaiei; - valoarea nutritiv a alimentului (mai ales la produsele dietetice i cele destinate copiilor); - termenul limit de consum; - numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului; - ara de origine. Fa de aceste meniuni de pe etichetele ce nsoesc produsele, Centrul Internaional Comercial C.N.U.CED / GATT face recomandri suplimentare: descrierea produsului (eventual nsoit de o ilustraie); clasa de calitate sau de calibrare, dup caz; instruciuni de manipulare, pstrare i utilizare.

Mult

mai cuprinztoare,

mai detaliate

mai precise

sunt

recomandrile

adoptate de Piaa Comun European prin Directiva Consiliului C.E.E. din 18 decembrie 1978 (actualizat n 1989) referitoare la publicitatea respectiv. Directivaextinde meniunile, indicaiile, mrcile de apropierea legislaiei statelor membre privind nelesul sau termenului comerciale, de etichetare la etichetarea i prezentarea produselor alimentare destinate consumului final, precum i la fabric imaginile sau simbolurile

referitoare la produs, care figureaz pe orice ambalaj, document, afi, etichet, inel sau banderol ce nsoete alimentul sau se refer la el. De asemenea, precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii n scopul evitrii inducerii n eroare a cumprtorului n privina identitii, naturii, calitii, conservrii, originii sau provenienei produselor, a fabricrii sau a obinerii acestora, a atribuirii unor proprieti sau nsuiri terapeutice pe care nu le posed. n anul 1993, C.E.E. a introdus ecoeticheta, n scopul ncurajrii agricultorilor i procesatorilor de a realiza produse alimentare ct mai naturale i cu impact ecologic ct mai redus, cu efecte benefice asupra sntii i securitii consumatorilor. Ecoeticheta are menirea de a oferi consumatorilor informaii ct mai complete privind superioritatea calitativ a acestor produse. Pe plan mondial, n prezent, exist mai multe metodologii de proiectare i executare a etichetelor pentru mrfurile alimentare care, n esen, presupun utilizarea unor tehnici speciale de punere n eviden a caracteristicilor frapante ale produselor, n vederea captrii ateniei consumatorilor i declanrii cererii de cumprare a acestora. Codificarea mrfurilor alimentare. n condiiile existenei unei mari diversiti de produse alimentare i sisteme de clasificare a lor, s-a impus necesitatea gsirii unor soluii de armonizare a acestora, pe plan internaional. O prim realizare n acest sens a fost Codul universal al produselor (U.P.C.), introdus n S.U.A. n anul 1973. Codul conine 12 caractere: prima cifr este o cheie proprie U.P.C., urmtoarele cinci cifre indic productorul, apoi alte cinci cifre indic marfa i ultima este cifra de control. Pentru rile europene, n acelai an, s-a introdus Codul european al articolelor (E.A.N.), cu 13 caractere: primele dou cifre indic ara de origine sau regiunea geografic, urmtoarele cinci - furnizorul, urmeaz alte cinci care indic produsul, iar ultima este cifra de control. Coordonarea aplicrii acestui sistem de codificare este realizat de Asociaia European a Codificrii Articolelor, cu sediul la Bruxelles, care urmrete respectarea unor principii de baz n vederea asigurrii compatibilitii sistemelor naionale de codificare cu sistemul european i cel universal. Pentru produsele care apar pe pia sub marca de comer, cele cinci cifre ale codului european pentru identificarea furnizorului se schimb n cifre de identificare a distribuitorului. Din calcule rezult c n codificarea E.A.N. pot fi cuprinse nu mai puin de 10 miliarde produse.

n condiiile modernizrii rapide a echipamentelor electronice, codul bazat pe cifre a fost nlocuit cu un cod de bare. Codul de bare asigur simbolizarea caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagr cu spaii (bare) albe, combinaiile de asemenea bare, alb-negru, reprezentnd cifrele codului. Ca o replic la codul cu bare, japonezii au pus la punct aa-numitul Cod CALRA cu o capacitate mai mare de cuprindere, bazat pe iruri de ptrate i optic descifrabil. Decodificarea sau citirea simbolurilor (codurile cu bare) imprimate pe etichetele produselor (sau direct pe ambalaje) se face cu ajutorul echipamentelor de tip scanner. Scannerul este un terminal electronic cu ajutorul cruia se lectureaz i prelucreaz informaiile cuprinse n coduri. Scannerul poate fi fix, ncorporat n masa terminalului (casa de marcat) sub forma unei ferestre de lectur (dispozitiv de citire optic), sau mobil, instalat n creionul de lectur pe care casierul l mic de-a lungul codului cu bare. El sesizeaz informaiile, le decodeaz i le nregistreaz n memoria la care este conectat. Cu ajutorul scannerului, codul citit este transmis calculatorului electronic, care preia din fiierul nomenclator aflat n memoria acestuia denumirea produsului i preul, pe care le transmite imprimantei casei de marcat ce emite bonul de cas, care se nmneaz cumprtorului. Utilizarea acestui sistem de culegere, stocare i prelucrare a datelor privind vnzrile n magazine asigur: - informaii referitoare la vnzri i dinamica lor, necesare studierii cererii, efecturii unor previziuni a vnzrilor, optimizrii stocurilor, fundamentrii deciziilor de marketing; - informaii referitoare la structura stocurilor de mrfuri, pe baza crora se pot fundamenta deciziile de reaprovizionare sau de distribuire n cazul unor mrfuri alimentare cu vnzare lent sau fr vnzare; - informaii privind cererea aprovizionrii. Pentru aprecierea calitii unui produs alimentar, consumatorul dispune de mai multe informaii aflate pe eticheta care-l nsoete. De exemplu, pentru vin dispune de: numele soiului, anul recoltrii, originea geografic, marca comercial etc.; sau n cazul produsului brnz de: coninutul n nesatisfcut, pe baza crora sunt luate msurile de completare a sortimentului cu articolele intens solicitate de consumatori i de dinamizare a

grsime i materie uscat, denumirea de origine controlat, marca comercial etc. Aceast multitudine de informaii poate complica alegerea de ctre un consumator neavizat. n aceste condiii, nu trebuie diminuat numrul de informaii de pe etichet, ci se impune o mai atent selectare a lor. De asemenea, prin activiti, metode i tehnici promoionale specifice, consumatorii trebuie antrenai n nelegerea esenei informaiilor de pe etichet.

Metodele de analiz i de cuantificare a calitii mrfurilor alimentare Metodele de analiz a calitii produselor alimentare se clasific n dou mari grupe: organoleptice i de laborator. Metodele organoleptice se bazeaz pe utilizarea unor organe senzoriale ale omului, cum ar fi cel olfactiv, tactil, gustativ etc. n aprecierea calitii. Rezultatele analizei privind calitatea produselor luate n studiu pot fi mai mult sau mai puin subiective, deoarece ele pot fi influenate de experiena, contiinciozitatea i starea psihic n care se afl specialistul n momentul efecturii analizei. Asemenea metode se folosesc mai ales pentru aprecierea calitii legumelor fructelor, crora li se cerceteaz caracteristici i precum: mrimea, forma, culoarea,

consistena, starea de curenie, luciul, mirosul, prospeimea, gustul, suculena, caracteristicile pulpei, autenticitatea soiului, starea de sntate, gradul de atacare de ctre boli i duntori etc. Metodele de laborator pot fi: metode fizice, folosite pentru determinarea unor indicatori calitativi ai materiilor prime agricole ca: umiditatea i greutatea hectolitric la cereale i leguminoase

boabe, structura masei i omogenitatea produselor, microstructura acestora etc.; metode chimice, utilizate pentru cunoaterea compoziiei aminoacide a

albuminelor, a vitaminelor i a altor compui ai produselor. Aceste metode sunt utilizate cu predilecie pentru determinarea calitii produselor de origine animal: carne, lapte, ou, miere etc.; metode fizico-chimice, ce permit determinarea unor caracteristici ale alimentelor, cum ar fi: vscozitatea, capacitatea de absorbie a apei etc., sau a coninutului n substane uscate, zahr, substane minerale i a aciditii legumelor i fructelor, coninutul n amidon al cartofilor etc.; metode tehnologice. De regul, acestea presupun, mai nti, prelucrarea

produselor a cror calitate urmeaz a se determina. n urma prelucrrii se fac aprecieri i comensurri cu privire la nsuirile calitative globale ale produselor i asupra coninutului n substane utile al acestora. Se folosesc mai ales n cazul materiilor prime agricole; metode biologice. Se practic pentru determinarea energiei i a facultii germinative a seminelor, pentru stabilirea compoziiei microflorei i evidenierea micozelor i bacteriozelor diferitelor loturi de produse etc. Metodele de laborator, datorit caracterului lor tiinific, ofer rezultate reale, riguroase i comparabile, indiferent de locul i timpul n care se efectueaz analizele. n multe situaii ns, mai ales cnd se analizeaz mirosul, gustul, culoarea . a., ele

trebuie combinate cu cele senzoriale. Cuantificarea calitii produselor alimentare se poate face prin: - metoda punctajului. Se bazeaz pe acordarea unui numr de puncte pentru fiecare nsuire calitativ a produsului. Punctajul se acord n baza unor grile prestabilite. Mrimea grilei variaz de la o nsuire calitativ la alta, n funcie de importana acesteia. Prin nsumarea punctelor acordate pentru fiecare din caracteristicile ce definesc (potrivit standardelor) calitatea produsului respectiv, rezult un punctaj total, pe baza cruia - folosindu-se tot o gril prestabilit - se determin categoria de ncadrare calitativ a acestuia. Metoda se folosete n mod predilect la cuantificarea calitii fructelor i legumelor. - coeficientul mediu de calitate. Se calculeaz ca medie aritmetic, ponderndu-se coeficienii corespunztori fiecrei categorii de calitate cu cantitile de produse aferente: c=

cq q
i i

Fiecrei categorii de calitate i se atribuie un coeficient (convenional) corespunztor; de exemplu, n cazul tomatelor 3 pentru Extra, 2 pentru calitatea a I-a i 1 pentru calitatea a II-a. Dac valoarea coeficientului mediu rezultat din calcul tinde ctre 3, nseamn c predomin produsele de calitate superioar i, invers, dac tinde spre coeficientul 1, predomin cele de calitate inferioar. - preul mediu al produsului. Se calculeaz prin raportarea valorii produciei la cantitatea total a produselor de diferite caliti: p=

pq q
i i

- coeficientul de calitate mediu generalizat. Se obine ca medie a coeficienilor medii de calitate ponderai cu valoarea produselor respective: = cg

ci p i q i pq
i i

Evaluarea calitii

Teste standard pentru aprecierea calitii. n producia alimentar, prezena corpurilor strine sau a impuritilor, fie c este considerat duntoare sau nu, este considerat un indiciu al controalelor de calitate necorespunztoare. Corpurile strine prezente n alimente reflect, de asemenea, contaminarea alimentelor; sursa unor asemenea elemente de contaminare ar trebui dezvluit imediat i nlturat. Procedurile de control specifice acestui proces ar trebui s fie extensive i s includ studii n legtur cu contaminarea materiilor prime (neprelucrate), nainte ca acestea s ajung n procesul de fabricaie i, evident, nainte ca produsul s fie vndut consumatorului. Exist numeroase elemente care pot contamina alimentele, dintre care unele sunt greu de detectat: fermenii, ciupercile (mucegaiurile), bacteriile. Alterarea alimentelor este rezultatul prezenei bacteriilor, de asemenea, toxinele pot fi produse de agenii microbieni. Sunt necesare proceduri microbiologice bine determinate pentru a evidenia prezena acestora n compoziia alimentului. Evaluarea microanalitic i microbiologic. Aspectele microanalitice i microbiologice ale controlului de calitate se refer nu doar la detectarea agenilor de contaminare ai alimentelor, ci i la alte proprieti care pot afecta produsul finit sau procesul de fabricaie. De exemplu, apa cu un coninut ridicat de minerale, este improprie fabricrii berii; dac nu conine impuriti, apa este considerat potabil etc. De aceea, pentru a fi ndeplinite obiectivele controlului de calitate, se impune precizarea clar a cerinelor referitoare la securitatea alimentelor. Testele bacteriologice de laborator au devenit, n unele procese de prelucrare a materiilor prime agricole practici standard. Astfel, sunt verificate n vederea testrii calitii lor materiile prime, echipamentele, materialele utilizate pentru ambalare etc. Microbiologia materiilor prime are un impact semnificativ asupra calitii produselor finite. n acest sens pot fi considerate numeroase exemple. Astfel: miceliile de mucegai din fructele i legumele destinate conservrii indic un nivel sczut al calitii acestora, meninut pe tot parcursul procesului de prelucrare, pn la obinerea produsului finit; zahrul, sarea, amidonul, condimentele pot contribui la creterea ncrcturii totale microbiene i, de aceea, se impune o examinare atent a lor pentru a se stabili dac se ncadreaz n limitele admise.

Testele microanalitice. Testele microanalitice au drept scop detectarea, n compoziia produselor alimentare finite a prezenei anumitor corpuri/materiale strine; aceste teste se realizeaz cu ajutorul microscopului. Prezena corpurilor strine respective este considerat un indicator al contaminrii, reprezentnd deci un neajuns important al produsului respectiv. Pornind de la acest fapt, normele n vigoare cuprind precizri stricte referitoare la limitele ntre care prezena anumitor corpuri strine este permis. Evident, n numeroase cazuri, limita este zero, spre exemplu pentru: praf, mucegai, insecte, fragmente de insecte, fragmente din blana roztoarelor etc. Se cuvine s precizm faptul c examinarea microscopic este deosebit de important pentru acele produse care au fost supuse unui proces de sfrmare, cum ar fi fructele utilizate n obinerea piureurilor. n cazul unor asemenea produse, corpurile strine nu port fi detectate cu ochiul liber, fiind absolut necesar utilizarea microscopului. Izolarea sau concentrarea impuritilor datorate existenei corpurilor strine n alimente sunt procese eseniale. n acest scop se poate apela la una din urmtoarele metode: sedimentarea, utilizat atunci cnd elementul de contaminare are o mrime aproximativ egal cu cea a alimentului; filtrarea, care presupune ndeprtarea materiilor contaminante prin intermediul unui filtru care le reine; flotaia cu ulei. n cazul aplicrii acestei metode, se procedeaz la realizarea unui amestec de benzin i ap distilat, apa distilat coninnd i produsul alimentar. n acest amestec, agenii strini vor pluti la suprafa mpreun cu benzina putnd fi astfel separai. Testele microbiologice. Rezultatele anumitor teste microbiologice reprezint, de fapt, numrul de microorganisme acceptate. Testele microbiologice sunt foarte numeroase; vom prezenta n continuare cteva exemple de astfel de teste: - testul de reducere cu metilen albastru, care analizeaz eficiena pasteurizrii laptelui; - testul de fosfatare, ce indic prezena fenolului i este utilizat, de asemenea, pentru a determina eficiena pasteurizrii laptelui; - testele de detectare a prezenei drojdiilor i mucegaiurilor n buturile alcoolice mbuteliate, unt, ou, alimente fermentate, zahr sau siropuri; - teste pentru detectarea microscopic a fragmentelor de mucegai din unt, fructe conservate etc.; - teste care determin totalul germenilor din bacteria mezofilic prezent n finoase i zaharuri; - teste pentru germeni ai anaerobelor mezofile i putrefactile din laptele praf, condimente, amidon, zaharuri i ali ageni ndulcitori. Testele histologice. Testele histologice constau din examinarea microscopic a eantioanelor alimentare cu privire la valabilitatea informaiilor referitoare la structura fizic i componentele produselor. Produsele pentru care se utilizeaz astfel de teste sunt maioneza, frica, prjiturile, dar i carnea, legumele sau fructele etc. Benefiicile calitatii

Concluzii : In concluzie costurile calitatii trebuie sa fie cantarite in ciuda beneficiilor oferirii solutiei de calitate. Daca multe dintre costurile calitatii apar in proiect, multe din beneficiile calitatii apar in intregul ciclu de viata al proiectului. Beneficiile calitatii includ: Satisfactia marita a clientului.. defecte mai putine inseamna ca si clientul va fi mai multumir. Calitatea ridicata a serviciilor va face experienta clientului foarte placuta. Daca sunteti intr-o afacere pro-profit", acest lucru va avea ca rezultat bunavointa si vanzari aditionale, sau limite mai mari ale produselor viitoare. Productivitate marita. Rezolvarea erorilor si refacerea livrabilelor pre-completate sunt o scurgere productivitatii. De fapt, contribuie la productivitatea negativa. Daca livrabilele sunt produse cu o calitate ridicata si mai putina refacere, productivitatea totala a proiectului va creste. Costuri scazute/durate mai mici. Chiar daca exista un cost initial al unui proces de calitate, este mult mai aproape de finalul proiectului. Acest lucru va economisi timp si cost in proiect. Moral mai ridicat al membrilor echipei. Moralul echipei are de suferit daca sunt multe erori descoperite pe parcursul proiectului. Oamenii se simt rau cand erorile sunt decoperite si poate fi frustrant sa trebuiasca sa corectezi greseli mereu. Moralul echipei va creste (sau cel putin va sta pe loc) daca livrabilele sunt create cu mai putine erori prima data. Mai putine erori/defecte. Calitatea ridicata se vede dupa durata solutiei cu mai putine defecte si erori. Daca produceti un produs pentru vanzare in piata, calitatea mai mare inseamna putine returnari, mai putina munca de garantie, mai putine reparatii etc. Daca creati o solutie pe termen lung, acest lucru inseamna mai putin sprijin si probleme de intretinere pe parcursul ciclului de viata.

Bibliografie :
1. Banu, C. .a Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, (I, II) Editura Tehnic, Bucureti,1974, 1979. 2. Diaconescu, I. Merceologie alimentar, Editura Eficient, Bucureti,1998. 3. Dima, D. Merceologia produselor alimentare, Universitatea Dimitrie Cantemir, Bucureti, 1983. 4. Falni, E. Merceologie: Calitatea i sortimentul produselor pentru turism, Vol. I i II, Editura Mirton, Timioara, 1998. 5. Ionacu I. , Atanasie I . , Rducanu I. , Merceologia produselor textile i pielrie, ASE,Bucureti, 1987. www.eam.ase.ro www.biblioteca-digitala.ase.ro www.scribd.com