Sunteți pe pagina 1din 14

Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.

) este o abordare tiin ific a procesului de control n general i a procesului de autocontrol, n particular . Este conceput pentru a preveni problemele ce pot avea loc prin asigurareafaptului c , controalele sunt aplicate n orice punct al sistemului de produc ie n care unrisc sau o situaie critic poate avea loc. Riscurile includ contaminarea biologic, chimicsau fizic a produselor alimentare.Serviciul de Inspecie i Sigurana Alimentelor (FSIS) a publicat regulamentul final n iulie 1996 mandatnd ca H.A.C.C.P. s fie implementat ca i sistem al procesului decontrol n toate ntreprinderile inspectate de prelucrare a crnii de porc i pui.De asemenea, FSIS a elaborat Modele Generice pentru fiecare proces, care pot fifolosite pe baz de voluntariat de c tre ntreprinderile inspectate. Modelele Generice aufost revizuite i mbuntite de la publicarea iniial. Modelul generic nu se intenioneaza fi folosit aa cum este el se adapteaz condiiilor specifice fiecrei uniti.H.A.C.C.P. este un sistem tiinific de autocontrol al procesului de fabricaie, care afost ndelung utilizat n producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot s apar , folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) n procesul de fabrica ie, underiscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie s aib un sistem real,pentru a satisface cerinele i pentru a preveni alterarea produselor. n prezent sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat att societilor nregistratect i celor autorizate care produc alimente ct i furnizorilor lor pe ntreg lantul alimentar i are ca scop deinerea de produse sigure care s se ncadreze n parametrii prevzui delegislaia n vigoare.Es te un si stem c are ti ne s ub c ontr ol p er icolele re le vante pe ntr u s ig ura ntaalimentara, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.) acestea reprezentand oprocedura, opera ie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplic uncontrol i care este esentialul pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivelacceptabil a unui pericol alimentar.Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face n conformitate cu dou standarde,dup cum urmeaz: SR EN ISO 22000 / 2005 Sistem de management al siguranei alimentelor.Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar. SR ISO / T S 22004 Sis tem de management al s ig ura n ei a li mentel or.Recomandri de aplicare pentru ISP 22000 / 2005.Este foarte important s se intelega c programelor de igienizare sau alteprograme preliminare, sunt parte important a aplicrii H.A.C.C.P. n totalitatea lui.Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentrusistemul H.A.C.C.P. i pot include: programe de igienizare care prevad activitati de curatenie i mentinerea igienei,precum i controlul insectelor i daunatorilor; GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezint o combinatie intre instructiunitehnologice i proceduri de asigurarea calit ii (verificarea de

conformitate amateriilor prime i produselor finite, verificari n diferite etape ale procesuluitehnologic); SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinelesanitare minime ce trebuie s existe intr-o unitate de producie alimentara. APLICAREA H.A.C.C.P. N INDUSTRIA CRNII Multe cazuri de mbolnviri alimentare se datoreaz consumului de produse decarne, cauza fiind microorganismele prevzute n flora intenstinala a animalelor sntoasesau a celor bolnave, dar care n-au fost detectate la inspeciile sanitar veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial n num r redus, se pot nmul i atunci cnd pr od usul e ste i nc or pect p re lucrat, t ra nsportat, d ep ozitat sa u p reparat. P reve nireaimbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de msurile de control aplicate de-alungul intregului circuit al produsului respectiv, de la animalul viu i pn la consumulprodusului finit.Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize delaborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problem siguranei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemuluiH.A.C.C.P., care permite identificarea i mentinerea sub control a riscurilor identificate.Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit deimportant pentru industria c rnii. Ra spandirea acestor metode va spori incredereaconsumatorilor n produse de carne va reduce barierele n comerul internaional.Industria c rnii i a preparatelor din carne poate ob ine mai multe beneficii prinaplicarea metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezint instrumentul de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor,pentru producerea unor alimente ct mai sigure pentru consum cu tehnologia existent.Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme i directive curentesau programe existente n intreprindere. El trebuie s se concentreze pe prevenireariscurilor pentru protejarea sntii publice, s minimalizeze aceste riscuri sau, dac esteposibil, s le elimine. O a doua problem majora apare atunci cnd clientii solicita ca toate cerinele lor sfie incluse n planul H.A.C.C.P. al furnizorului. n intreprinderile din Uniunea Europeana i din alte tari exist doua programeesentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru(GMP) i de programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice planH.A.C.C.P., fr a-l substitui ns. APLICAREA H.A.C.C.P. N ABATOARE Aplicarea H.A.C.C.P. n industria c rnii trebuie s inceapa de la nivelul fermelor,deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii,starii igienice a grajdurilor i a animalelor sau pasarilor ce urmeaz a fi sacrificate.

Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obinerea unor produse lipsitede patogeni, trebuie elaborat i aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de aminimaliza contaminarea.Elaborarea i implementarea unui plan H.A.C.C.P. un se poate realiza fr acoduli sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vrf trebuie s se implice n definireapoliticii i obiectivelor intreprinderii, n selectarea echipei i n implementarea planului.Numai astfel se va putea realiza eficiente dorita.a) Selectarea echipei H.A.C.C.P.Faza iniial n elaborarea i aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice abator o constituie alc tuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialiti deproduc ie, refrigerare, asigurarea calit ii, microbiologie, management. Dup selectareaechipei, membrii ei trebuie instrui i n legatur cu riscurile microbiologice, chimice, fizicecare trebuie monitorizate i controlate. b) Descrierea produsuluiSe stabileste exact catergoria de proces abatorizare, i produsul porcine dupcare urmtoarele: 1. Nume comun carcase porc, capete (rt, limb , creier, buz , f lci, urechi,cretetul capului / frunte) mruntaie (inim, ficat, rinichi) viscere (stomac,intestine mici sau mari, rect, uter) 2. Cum vor fi acestea utilizate ntreaga carcas va fi prelucrat 3. T ip ul de mpac hetare carcasele: nu, c apul, m r unta iele, vi scerele : mpachetate 4. Termen de valabilitate, temperatura : 14 21 zile func ie de temperatura dedepozitare, mruntaiele i viscerele congelate la - 20 C 5. Locul de vnzare, cine sunt consumatorii i modalitatea de utilizare se vavinde n ntregime prin distribuitori ctre prelucrare 6. Instruciuni de etichetare diferite tipuri de crnuri refrigerate sau congelate,carcasele refrigerate 7. Modul de livrare diferite tipuri de c rnuri livrate refrigerate sau congelatesub control, carcasele livrate refrigeratec) Identificarea utilizarii intentionateSe identifica segmentele de populaie mai expuse la risc ce vor consuma produsulrespectiv: copii, btrni, imunodepresivi etc.d) Construirea i verificarea diagramei de fluxDiagrama de flux trebuie s furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la animalele vii i pn la produsele finite. Echipa va trebui s inspecteze operaiile la fata locului, verificand dac diagrama este corecta i exacta.e) Listarea riscurilor Se va face o analiza n scopul identificarii etapelor n care pot aparea

riscuri(microbiologice, fizice i chimice) i severitatea lor, n conformitate cu NACMCF.f) Stabilirea punctelor critice de control i a limitelor criticePe baza anailzei i identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control.Limitele critice la opera iile de abatorizare, unde nu se aplic tratamente termice, sestabilesc pentru toate, temperaturi, defecte vizibile, concentra ia solu iilor de sp lare i dezinfectare, concentraia de dezinfectant n apele de cltire. IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. INTR-O UNITATE DE ABATORIZAREA PORCINELOR (CARCAS) Se ncepe prin elaborarea diagramei ciclului de proces:

Dup recep ia calitativ i cantitativa a animalelor i dup preg tirea acestorapentru t iere urmeaz asomarea care constituie opera ia de scoatere din functiune a sistemului nervos central, care dirijeaza senza ia de durere i p strarea n func iune asistemului nervos vegetativ, pentru o buna sngerare.Metodele de asomare se clasifica astfel: metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica i asomarea prinscaderea presiunii atmosferice) metode chimice (asomarea cu gaze i asomarea cu substane narcotice)La porcine cea mai utilizat metod este cea de asomare electric . Parametrii delucru sunt multiplii i difer prin tensiunea de lucru, intensitatea i durata asomarii, astfelexist mai multe proceduri: traditional, daneaz i prin oc electric. Indiferent de metodafolosita animalele trec prin trei faze: faza tonica, faza donica i faza comatoasa.Opera ia de sngerare are ca scop indepartarea unei cantitati ct mai mari desnge, astfel se elimina 4,5% snge la porcine din 6%, restul se gsete n carne sau subform de cheaguri, n plaga de sngerare, n interiorul cavitii toracice i n organe.O sngerare ct mai bun este necesar din doua motive: carnea are un aspectcomercial mai placut i conservabilitate mai bun.Sngerarea se face pe animalul aflat la orizontal sau suspendat. Suspendat seasigur o mai bun sngerare i condiii de igiena corespunztoare.Dup operaia de asomare i sngerare se efectueaz trecerea animalului pe linieaerian pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare.Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor.Opera iile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire, op rire, depilare,parlire, rzuire de scrum i finisare. Fiecare operaie se difereniaz ca tehnologie i modde aplicare n funcie de specie; de exemplu jupuirea la porcine este mai rar ntlnit dectla porcine i ovine.Opera ia de op rire se aplic la porcine i este opera ia de preg tire a depil rii.Temperature de op rire este de 6365C timp de 3-5 minute. O temperature mai maremicsoreaza elasticitatea prului, iar n cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteineledermei coaguleaza n jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi maimari de 65C conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. La temperaturi maimici de 65C pielea nu suficient de moale, smulgerea p rului facandu-se mai greu. Opera ia se poate face prin

imersare n bazine n care ap este incalzita prin barbotaredirecta de aburi sau cu abur care circul prin serpentine sau prin stropire n tunel deoprire.Operaia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manual seface cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul mainilor dedepilat. Depilarea mecanica este insoit de o depilare manuala.Parlirea se executa n scopul indepartarii p rului ramas i pentru sterilizareasuprafeei soricului. Temperature flacarii n jur de 1000C, durata12-15 secunde. Operaiase executa n cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan.Pentru indepartarea scrumului se face o rzuire manuala sau cu ajutorul mainilor de rzuit.Finisarea completa are loc n masina de periapt sau polisat, prev zute cu perii denailon. Dup polisare carcasele sunt stropite cu ap rece.Prelucrarea carcaselor se executa n asa zisa zona curata i cuprine: eviscerarea,despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea crniii cantarirea.Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala itoracica. Trebuie executata cu siguranta deplina i ct mai rapid maxim 30 minute de lat iere, pentru a preveni degrdarea calit ii intestinelor sau a c rnii. Executata incorectpoate duce la perforatii ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminareamicrobiologica a crnii. D espicarea carcaselor ar e ca sc op usurarea rac irii i f ac il itarea manipulariiulterioare, se face cu ajutorul ferastraielor mobile, lamelare sau circulare. Despicarea seface n dou jum t i de-a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evitadegradarea maduvei.Toaletarea carcaselor este uscata i umeda: cea uscata se realizeaza n scopulindepartarii rinichilor i a osanzei, indepartarea maduvei spinarii, curatirea carcasei decheaguri de snge i fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umedase realizeaza cu ap la 37-43C intre panouri de otel pe care sunt montate conducte deap cu duze.Marcarea i cntarirea c rnii se face pentru a certifica calitatea de consum acarcasei, numele producatorului sau pentru a da anumite informatii.Cntrirea este obligatorie i necesara pentru determinarea randamentului i pentrua determin pierderile ulterioare la tratamentul prin frig. STABILIREA SURSELOR DE CONTAMINARE MICROBIAN ACRNII Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorit prezen ei surselor de carbon i energie, surse de azotat, s ruri minerale, vitamine, un con inut dea p l i b e r a d e 6 7 % - 7 1 % n c t a s i g u r a c o n d i i i f a v o r a b i l e p e n t r u c r e t e r e a microorganismelor, n special a bacteriilor de putrefacie.Dup sacrificarea animalului, carnea poate s sufere procese aseptice datorateenzimelor din tesutul muscular care pot s produca la maturare imbunatatirea valorii crniisau procese microbiologice care pot s duca la alterarea crnii i risc n consum.Contaminarea microbian a crnii este de doua tipuri: intern i extern. Contaminarea intern Animalul viu i sntos conine n muschi un numr foarte redus de microorganisme( o c e l u l a l a 1 0 0 g ) . D a c e s t e o b o i s t i n a i n t e d e s a c r i f i c a r e s a u e s t e b o l n a v , microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de ctrefagocite i se pot concentra i localiza n organe: rinichi, ficat, splina. Cnd animalul estebolnav,

microorganismele patogene r spndite n organism sunt transmisibile dupsacrificare prin intermediul crnii contaminate.Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranei alimentelor n batorizarea porcinelor sunt Salmonella i diveri ageni patogeni localiza i n tractusulgastrointestinalContaminarea c rnii se poate produce i n momentul sacrificarii; prin contactulcutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafa pielii i pruluicare sunt transmise prin circulatia sangelui n organismul n stare de agonie. Dac dupsacrificare nu se face rapid r cirea i eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatiiperetilor celulari i ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produceun t ransfer d e mi croorganisme d in v is cere i s e p roduce contami narea c r ni i c u microorganisme de origine intestinal, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene:Sa lmonella , Kle bsiel la, Li steria monoc ytoge nes, Ye rsi nia e nt eroc olit ica, P rote us,Escherichia coli.Contaminarea intern a tesutului muscular care se produce postmortem esteredus. Contaminare extern n func ie de condi iile mediului ambiant i condi iile igienice la procesarea c rnii(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea extern, cnd numarul decelule poate ajunge la 10 -10/cm-2 suprafa carne/carcasa.Prin contaminarea extern pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefac ie,care se pot dezvolta pe carne chiar i n condiii de refrigerare. De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor caremanipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene.Contaminarea microbian la porcine se poate face mai intens dac oprirea se facepe orizontala prin imersare n bazine cu ap la 64-65C. Prin op rirea repetata, ap seincarca cu microorganisme de pe pr i piele i exist pericolul ca pulmonii s se ncarcecu un numr mare de microorganisme, mrind riscurile de contaminare a preparatelor dincarne n care acetia se folosesc n compozitie. Dup S.Sorgvist n ap de scufundare lapH=8, Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezista dac temperature apei nu scadesub 62C.O contaminare secundar a c rnii cu mucegaiuri se poate transmite pe caleaaerului. Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventamare a mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% i al i fungi imperfecti38%.Carnea animalelor s ntoase con ine microorganisme mai ales la suprafa carezultat al contaminarii secundare. Dac animalul este sacrificat n condi ii igienice pesuprafa crnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 10 3-10 4cm-2 n timp ce n condi ii neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate crete la valori mai mari de10 6cm-2 Din date de literatura numarul de celule pe cm2variaza de la 10 pentrucarnea de porc. ANALIZA RISCURILOR I A PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

Riscurile biologice n afr de parazii (care sunt controlati eficient n sistemul de abatorizare), carneaeste o important sursa de Salmonella (n ultimii ani o incidenta din ce n ce mai mare oare Salmonella typhimurium) i Clostridium perfringens, ambele producand frecventtoxi infec i i a li mentare. Yerse nia e nt erocolitica, Campy lobacter je juni i Li steriamonocytogenes se pot gasi de asemenea pe carcase, dar nu s-a stabilit cu precizie caprezena lor n carne crud ar produce mbolnviri.O preocupare recenta, foarte serioasa, o constituie prezena tulpinii Escherichia colii a al tor t ul pi ni de E. coli p roduc t oare de v er otoxina . Aceasta t oxina d etermi n o mbolnvire grava cunoscuta sub numele de colita hemoragica, care a fost asociat cuconsumul de produse insufficient tratate termic.Al i germeni patogeni asocia i c rnii sunt: Staphylococcus aureus, Clostridiumbotulinum, Bacillus cereus, Vibrio, Aeromonas.Majoritatea microorganismelor patogene fac parte din flora gastrointestinal. Multedintre ele se gasesc pe piele, pr sau pe utilaje.Frecventa i amploarea contaminarii cu parazii i bacterii care produc inbolnaviri deorigine alimentara variaza mult de le o specie la alta i de la o tara la alta.De exemplu, Salmonella se intilnesste destul de rar la vitele adulte i la oi n MareaBritanie i la miei n Noua Zeelanda, n timp ce n SUA i Austria s-a constatat ocazionalun grad ridicat de Yersinia enterocolitica n carnea de porc este o problem n tarile cuclimat rece.Restrictiile i controalele impuse pentru Trichinelle spiralis n carnea de porc nEuropa i America de Nord nu se aplic n Australia, unde aceasta problem nu exist.Inspecia antemortem nu poate garanta ca animalele aduse la tiere sunt lipsite debacterii patogene. De aceea, sunt foarte importante practicile igienice de t iere, carereduce contaminarea ncruciat i dezvoltarea bacteriilor. Gradul de igiena i eficientamasurilor aplicate la tierea animalelor se pot aprecia dup ncrcarea microbian totala acarcaselor la capatul liniei de t iere. Riscuri chimiceSunt reprezentate de reziduuri de substan e folosite n agricultura i zootehnie(pesticide, fertilizanti, antibiotice, hormoni) i substane chimice din abatorizare (substanefolosite la sp lare i dezinfectarea instala iilor, a spa iilor de fabric ie i de depozitare,lubrifianti). Riscuri fizice Provin de la operaiile tehnologice i sunt reprezentate de: metale, sticla, pietricele,aschii de lemn, aschii de oase, particule de vopsea decojita, etc. n urma analizelor de mai sus s-au stabilit urmtoarele punctele critice de control, dup cum urmeaz: Animalul viu principala surs de contaminare a carcaselor este microflora dintractusul gastrointestinal, de pe piele, p rul animalelor. Animalele care provin din sursanesigura pot fi sursa de enterobacterii patogene, care pot fi r spndite ulterior prinintermediul furajelor sau al apei contaminate, prin manipulare necorespunzatoare iproasta evacuare a deeurilor.Mentinerea sub control a acestui risc depinde de bunele practice de cretere aanimalelor i de eficienta supravegherii sanitarveterinare a starii de sanatate a animalelor,d e i d e n t i f i c a r e a b o l i l o r

acestora. De asemenea, se impune perfectionarea i implementarea unor masuri de eliminare a bacteriilor din genul Salmonelle din hranaanimalelor. n cazul recep ion rii animalelor de diferite proveniene n timpul transportului sauadpostirii, se poate produce o contaminare ncruciat (de la animalele purtatoare la celelipsite de germeni patogeni).Stresul provocat de transport poate duce la recrudescenta unori infectii latente cuSalmonella, dar animalele se pot infecta i de la mijloacele de transport sau de la tarcurilecontaminate. Contaminarea de la fecale n timpul transportului poate fi redus dac sehranesc animalele cu 3-6 ore inaintea transportului.Adapostirea timp indelungat a animalelor n hangare poate conduce la stresareaanimalului i favorizeaza contaminarea ncruciat.Substantele chimice utilizate se agricultori i crescatorii de animale trebuie folositefoarte correct pentru a evita acumularea acestor substan e n carne n concentratii ne corespunzatoare. Ri scuri le c hi mice p ot f i cont rolate c el mai b ine pr in ed ucareap e r s o n a l u l u i implicat n creterea animalelor i prin efectuarea de teste p e n t r u determinarea acestor subtante. Tierea porcinelor -dup cum s-a prezentat mai sus modul de tratare a porcinelor difer de cel al vacilor i al oilor. De aceea, op rirea, sngerarea, r cirea, tranarea idezosarea sunt considerate puncte critice de control. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE Sunt necesare operatii de cur ire i dezinfectare a vehiculelor, instrumentelor de tiere, mainilor i suprafeelor de lucru. Programele de igienizare trebuie sfie ct se poate de precise, cu detalii privind: temperatura apei, viteza decurgere, concentratia i tipul substaelor chimice folosite, descrierea procedurilor i frecventa. Monitorizarea poate fi realizata prin inspec ii vizuale la anumiteintervale de timp, dublate uneori de teste mai obiective. 3. Operatiunile de t iere sunt dificil de monitorizat. O modalitate care ar putea fiutilizat este formarea unei echipe pentru a detalia procedurile ce trebuieaplicate i cerin ele impuse. O monitorizare continua nu este realizabila dinpunct de vedere practic, dar sunt esentiale verificarile regulate. Unele operatii ar putea fi relative usor monitorizate, n timp ce evitarea contactului mainilor . lucratorilor cu carcasa este dificil de monitorizat. Inspec ia vizuala desi nu daindicatii asupra gradului de contaminare microbiologica este important i necesar pentru identificarea carcaselor murdare i deci puternic contaminate. 4. Metodele de curatirea carcaselor trebuie specificate precis i se monitorizeazaintermitent sau chiar continuu. n cazul sistemelor automate pot fi monitorizatetemperature apei, presiunea i viteza acesteia. 5. R cirea poate fi usor monitorizata prin masurarea continua a temperaturiiaerului. Viteza aerului i umiditatea relativ ar trebui masurate n mod regulat ncond i i il e rea le de l ucr u i n mai mult e puncte d in

s pa iu f ri gor if ic. C nd refrigeratoarele sunt pline, trebuie verificat visual s nu se atinga carcasele,distanta ideala fiind de minimum 6cm. Tehnicile moderne de monitorizare at e m p e r a t u r i i p e r m i t v e r i f i c a r e a c o n t i n u a a t e m p e r a t u r i i s u p r a f e e i i n profunzime. 6. Testarea microbiologica este n general lenta i scumpa. D e o a r e c econtaminarea nu este uniforma este foarte dificil s se obtina proberepresentative. Analiza microbiologica are o s e m n i f i c a t i e l i m i t a t a n monitorizarea punctelor critice, deoarece este lenta i nu permite aplicarea nt imp ut il a unor masur i corrective . Est e ns un mij loc uti l d e ve ri ficare a eficacitatii planului HACCP i este posibil ca rezultatele testelor microbiologices evidenieze riscuri sau puncte critice de control neateptate, care au fostomise n timpul analizei riscurilor. Analiza microbiologica are un grad mare despecificitate i deci trebuie s se cunoasca dinainte ce microorganism urmeazs fie identificat.U ni i sp eciali t i cons ider c pr ezen a ba cteriil or di n g enur il e Sa lmonella i Clostridium perfringens este mai mult o rezultanta a prezenei lor n animalul viudect a lipsei de igiena n abator. SCHEMA DE MONITORIZARE Mackey i Roberts subliniaza faptul c schema de monitorizare aplicat trebuie sin seama de variatia numrului de microorganisme de la un abator la altul, de la o zi laalta, de la carcas la carcas i de la un loc de depozitare a carcasei la altul. Nu se vapierde din vedere aspectul eficienei economice a monitorizrii. Se poate aplic urmtorulprotocol: Se preleveaza probe din 3-4 locuri (la un grad de contaminare ridicat), laminimum 10 carcase din lot; Proba se ia prin pensularea unei suprafe ei de 50 sau 100cm 2 . Nu s e vor aplic metode de recoltare a probelor care s lezeze suprafa carcasei, deoarece acele locuri vor fi contaminate i vor permite o dezvoltare intensa amicroorganismelor; Se determin NTG prin cultivare pe placi la 30-32C; Se decide ce probe vor fi prelevate: la capatul liniei de tiere, dup refrigerare,dup tranare i dezosare; Se va lua n consideratie nivelul de contaminare admis de c tre codurile debune practice de lucru. Aceata difer de la o specie la alta i este supusrevizuiri la 6 sau 12 luni; Se poate stabili o scara gradate conventionala, n care gradul de igiena estec u a n t i f i c a t p r i n t r - u n a n u m i t n u m r . A t u n c i c n d s e o b i n e un numr nesatisfacator, trebuie intreprinse actiuni pentru a s t a b i l i o r g i n e a i responsabilitatea contaminarii.

BIBLIOGRAFIE 1. Baker, D.,A.; Apphlication of modeling n HACCP plan development ,International Journal of Food Microbiology, 25, 251 261, 1995. 2.

Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system , F o o d T e h n o l o g y , 1991 3. Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods atRetail and Beyond , Food Tehnology, 1991 4. Denson, I.; Setting Standards n H.A.C.C.P . , T a i n i n g , P r o c e e d i n g s a t t h e International H.A.C.C.P. Review, 1996 5. Gill, C.O.; The presence of Escherichia coli, Salmonella and Campylobacter npig carcass dehairung equipment , Food Microbial, 10, 337 344, 1993. 6. Huss, H.H.; Assurance of H.A.C.C.P. to drinking water supply , F o o d Control,1994 7. Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor