Nas Adegas, feita uma triagem das uvas para avaliao do estado sanitrio.

. Aps serem pesadas e verificado o grau alcolico provvel pelo refractmetro feita a seleco do tipo de uvas, de acordo com o tipo de vinho que se pretende obter. A partir daqui, d-se incio ao delicado processo de transformao. A vinificao inicia-se quando as uvas so enviadas para teges ou so directamente introduzidas nos equipamentos que permitem a obteno de mosto. Antes do esmagamento as uvas so, regra geral, totalmente desengaadas. As massas resultantes do esmagamento so posteriormente enviadas por bomba para as prensas ou para as cubas de fermentao com macerao pelicular. Na produo de Vinho da Madeira so utilizados dois diferentes tipos de vinificao que so o sistema de bica aberta e o sistema de curtimenta. O primeiro , essencialmente utilizado para fazer os vinhos secos e meio secos. Neste processo as massas obtidas desengaadas e esmagadas so prensadas, esgotando-se o sumo (mosto) que seguir para a fermentao. O sistema de curtimenta destina-se elaborao de vinhos doces e meio doces. Neste caso a fermentao processa-se com as pelculas em contacto com o mosto (macerao pelicular), procedendo-se sangria e prensagem depois de atingido o grau de doura pretendido. Durante a fermentao alcolica efectua-se o controlo das temperaturas de fermentao que varia entre os 18C e os 22C para os mostos provenientes de castas brancas e entre os 22 e os 30C para os mostos proveniente de castas tintas. nesta fase que se d o processo de fortificao, que consiste na paragem da fermentao com a adio de lcool neutro de origem vnica a 96% vol. O momento da adio do lcool vnico depende da casta ou tipo de vinho a produzir. Para a produo de vinhos doces ou proveniente da casta Malvasia a alcoolizao feita aproximadamente dois dias aps o incio da fermentao de modo a reter a quantidade desejada de acares. Para a produo de vinhos meios doces ou vinhos elaborados a partir da casta Boal a alcoolizao feita geralmente a partir do 3 dia de fermentao enquanto para os vinhos provenientes da casta Verdelho ou vinhos do tipo meio seco a paragem da fermentao feita aproximadamente 4 dias aps o inicio da fermentao. Para o Sercial e outros vinhos do tipo seco a alcoolizao apenas feita quase no final ou no final da fermentao. Aps fortificao os vinhos ficam aproximadamente com 17% a 18% de lcool por volume.

Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira, I. P.

Na fase seguinte procede-se clarificao e filtrao dos lotes alcoolizados. Posteriormente aps exame organolptico e qumico os vinhos so classificados e loteados de acordo com a qualidade que apresentam. Nesta fase podero ser feitas as correces necessrias para que o vinho inicie da melhor forma o processo de envelhecimento em canteiro ou seja sujeito ao processo de estufagem. Quadro do processo de elaborao e envelhecimento do Vinho Madeira

Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira, I. P.