Sunteți pe pagina 1din 28

Tehnologia de fabricare a ghiudemului i a babicului

Cuprins

Cap.1 Argument.... Cap.2 - Reeta de fabricare a Ghiudemului i Babicului.... Cap.3 - Schema tehnologica de fabricare a Ghiudemului i Babicului. Cap.4 - Materii prime, auxiliare i material.... Cap.5 Procesul tehnologic de obinere a Ghiudemului i Babicului. 5.1 Tranarea, dezosarea si alesul.14 5.2 Taierea in bucai................................................................15 5.3 Scurgerea ..15 5.4 Zvntarea....15 5.5 Tocarea si condimentarea......16 5.6 Presarea si omogenizarea pastei .17 5.7 Umplerea si legarea..17 5.8 Maturarea si uscarea.17 5.9 Depozitarea..18 5.10 Livrarea.....19 Cap.6 Norme de igiena i protecia muncii ....20 6.1 Norme de igiena .20 6.2 Norme de protecia muncii...21

Anexe ...25 Bibliografie...29

Cap.1 Argument
n aceste vremuri cnd toate mezelurile din galantare sunt super chimizate Babicul rmne cel mai consistent i sntos mezel de cas. Bine preparat, poi s-l pstrezi i un an de zile, cu condiia s fie fcut din carne de vit i oaie, crescute in condiii sanatoase. Pentru acest salam trebuie pulp de vit i, n aceeai cantitate, pulp de oaie degresat. Salamurile crude-uscate cuprind produse de durat, n a cror compoziie intr carne de oaie i carne de vit, n proporii stabilite. Materia prim trebuie s provin de la animalele n stare de ngrare medie. Tranarea, dezosarea i alesul nu prezint nimic specific. Salamurile crude uscate, de durata sunt preparate de carne n care materia este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii utile. Aceste procese au loc n cursul ntregului ciclu de fabricaie, care se desfoar la temperaturi sczute. n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i crnai cruzi afumai, salamuri i crnai etuvai i afumai i salamurile crude uscate i presate. n clasificarea preparatelor din carne crude, s-a inut seama de urmtoarele criterii : a).felulmateriei prime utilizate : - numai din carne de porc i din slnin: salam de Sibiu, salam Dunrea, salam de cas, crnai Media; - din carne de porc, de vit i slnin: salam Salonta, salam Carpai, salam Parma (nu se utilizeaz slnin); - din carne de vit i de oase: ghiudem i babic; b). dup procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaz prin urmtoarele:

- salamurile crude-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabric din carne de porc i slnin, zvntate, toate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust, umplute n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece. - salamurile i crnaii etuvai i afumai, cu tipul caracteristic salam Danez i crnai de Parma, fabricate din carne de porc i carne de vit, care dup zvntare , tocare, condimentare, umplere, zvntare n membran, se etuveaz la 22-24oC i apoi se afum la rece, urmate de maturare i uscare la rece. - salamuri crude uscate i presate sunt produse care nu se afum. Toate procesele biochimice se produc n faza de fabricaie i uscare la rece. Din aceast categorie la noi n tar se fabric produse din carne de oaie babic i ghiudem. Babicul poate fi servit ca aperitiv, tiat n felii subiri, dar i la prepararea altor mncruri: ciorbe de verdeuri, omlete, pilafuri, tocane, ba i la sarmale i alte tocturi n loc de condiment etc. Cnd este servit ca aperitiv se bea uic de prun de Buzu sau bere rece, iar la mncruri un vin rou de Bljani, dar merge i o bericic rece. Mai nou exist un procedeu de fabricare a salamurilor crude-uscate destinate consumului alimentar, cu un coninut proteic ridicat, satisfcnd cerinele moderne de nutriie ale oamenilor de toate vrstele. Procedeul se bazeaz pe utilizarea crnii de la orice ras de porcine, precum i de la animalele reprezentate de taurine sau ovine, slnin tare, dozate ntr-o anumit ordine i proporie, n regim de parametri dirijai i controlai, n condiii de mediu climatizat, adjuvant de maturare i un amestec de srare-condimentare specific tipului de produs obinut. Umplerea se realizeaz n membrane de diametre diferite, formndu-se batoane, care sunt supuse unui proces alternativ de zvntare-afumare la rece, maturare-uscare i depozitare, avnd drept avantaje obinerea unor produse de consisten tare, elastice, cu miros i gust plcut, specifice crnii maturate i uscate, i un termen de valabilitate ridicat, fr a fi necesare condiii severe de pstrare. Afumarea rece are drept scop imprimarea culorii si aromei specifice si

continuarea procesului de deshidratare. Ea se aplica mezelurilor semiafumate si celor crude, uscate si afumate.Salamurile crude, produse din carne cu valoare nutritiva ridicata, se obtin din carne de calitate superioara, dupa un proces tehnologic specific n care nu intervine nici un tratament termic. Aceast fapt impune respectarea strict a conditiilor de igien, a parametrilor de temperatur, umiditate si circulatie a aerului. Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat, care are loc n timpul procesului de fabricatie.

Cap.2 Reeta de fabricare a Ghiudemului i Babicului


Componentele /kg Materii prime carne oaie carne vita Materii auxiliare sare azotat de sodium boia ardei iute ardei iute pisat usturoi piper nucoara ienibahar cuioare Membrane rotocoale de vita, mae subiri de vita, mm mm 46 45-50 0,150 0,05 0,05 0,05 2,5 0,05 0,250 1,5 0,15 2,5 0,05 80 20 50 50 Ghiuden Babic

Tabel 1

Cap.3 Schema tehnologica de fabricare a Ghiudemului si Babicului

Materia prima
Carne de oaie si vita Membrane Transarea Dezosarea si alesul Taiere in bucati de 3-5 cm Scurgerea 2-4
o

Materii auxiliare

C Zvantare

Tocarea si condimentarea Presarea si omogenizarea pastei Umplerea si legarea Maturarea si uscarea Depozitare Livrare

Sfoara

Cap.4 Materii prime, auxiliare si materiale


Materii prime
Prin carne se intelege musculature striata a carcasei inpreuna cu toate esuturile cu care vine in legtuta natural, adica inpreuna cu esutul conjunctiv, esutul gras, esutul osos, vassange i nervii care se gasesc in musculatura striat. Proporia acestor esuturi in carne este diferita in funcie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinate de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingraare i de regiuna anatomic considerat. Dup starea termica, carena de bovine poate fi cald, zvntata, refrigerat i congelat, iar canea de ovine poate fi zvntat, refrigerata i congelat. Carnea cald este carnea neracit care se livreaz direct fabricilor de mezeluri, pentru bradt, la maximum o ora de la taiera animalelor. Carnea zvantat este carnea racit in condiii naturale, avnd la suprafata o pojghi uscata (durata de pastrare de la livare,maximum 12h). Carnea refrigerat este carnea racita in condiii care s asigure in profunzime (la os) temperatura de 0..4 oC( durata de pstrare de la livrare 72h). Carnea congelat este carnea racita im condiii care s asigure in profunzime temperatura de maxim -12 oC (pentru export carnea se congeleaza la -12 oC la os ). Durata de pastrare de la livrare este de maximum 10 zile. Carnea cald de bovine trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici senzoriale : suprafata umed pelicula de uscare neformat si seul nentarit ; consistena moale la suprafa moale la palpare,culoarea mai deschis decat a carnii zvantate, caracteristica speciei. Dup varsta animalelor de la care provine, canea de bovine se clasifica in carne de vitel (pan la 6 luni), carne de manzat (intre 6 luni si 3 ani), carne de vita adulta (peste 3 ani).

Carnea de ovine ,dupa vrsta si masa animalelor, se clasific in : carne de oaie, berbec (ovine adulte) ;carne de miel ingrasat (tineret ovin de maxim 20 kg si in vrst de pn la 1 an); carne de miel. Pentru carnea care se recepioneaz, condiiile de prelucrare in fabrici snt urmatoarele : Carne de bovine

carcasele de carne de mnzat si vit se inpart in sferturi.Carcasele de carne de vitel se livreaza intregi sau mpartite in jumatati (semicarcase) ; sferturile si semicaracsele trebuie sa fie fara cap, cu coada ,fara extremitatile membrelor de la articulaiile carpometacapine i tarsometatarsine fara restui de organe interne, de uger i de grasime aderenta (seu de la rinichi si de la bazin) i fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa

Carnea de ovine Carnea care se folosete la industrializare sub form de preparate trebuie s provin de la ovine adulte de calitatea I i a II-a pentru tiere. La fabricarea preparatelor din carne nu se folosete carnea de miel. Carnea de ovine se livreaz n carcase ntregi, fr cap, fr organe i picioare, n stare corespunztoare termic: zvntat, refrigerat sau congelat. Ea se prelucreaz pentru obinerea de carne de oaie integral sau a altor sorturi de carne, n cazul c este necesar, n vederea preparatelor din carne. Materii auxiliare Materiile auxiliare sunt substane indispensabile realizrii produselor din carne, ele participnd la conservarea produselor , la ameliorarea gustului, la stabilizarea culorii crnii, la emulsionarea grsimilor , la reinerea apei i sucului celular etc. Materiile prime auxiliare se pot clasifica astfel: substane pentru conservarea i gust: sare comestibil, zahr, dextroz monohidrat, azotit de sodiu, polifosfat de sodiu, azotat de sodiu, ascorbat de sodiu.

substane pentru mbuntirea gustului i mirosului, condimente: piperul negru, nucoara, coriandrul, chimenul, mutarul, ienibahor, cuioare adaosurile de origine vegetal i animal materii care dau specificitate materii auxiliare pentru formarea, legarea i ambalarea produselor: membran sfoar, hrtie pergaminat, folii sau pungi de material plastic, folii de staniol combustibili tehnologici

Materiile prime care particip la conservarea produselor, ca i cele care amelioreaz gustul i imprim arom specific produselor, se introduc n compoziie alturi de carne. n tabelul 2 sunt prezentate nsuirile materiilor auxiliare i posibiliti de utilizare ale acestora:

nsuirile materiilor auxiliare Tabel 2

Materii prime Conse i auxiliare rvant

mbunt irea, amelior area gustului X

Formar ea culorii

Legar ea apei

Emuls ionare a grsi milor -

nsuiri specifice

Posibiliti de utilizare

Sare comestibil

-stimuleaz pofta mncare

-n amestecul de de srare -n compoziia preparatelor -n amestecul de srare -n compoziia preparatelor

-mbuntete digestia Zahr dextroz X monohidrat X X -produce uoar frgezime

Azotat sodiu

de X X

X X

X X -

X -

-are efect lent -n amestecul de maturare de srare -are efect rapid -n amestecul de maturare de srare -are rol oxido- -n amestecul reductor de srare -evit pierderile -n amestecul n greutate de srare -stimularea -n poftei de compoziia mncare i a preparatelor digestiei -mbuntirea -n coninutului n compoziia aminoacizi preparatelor

Azotit de sodiu Ascorbat sodiu Polifosfat sodiu Condimente

de X de -

Derivate proteice soia

din

Condimentele. Cele mai frecvente utilizate n produsele din carne sunt: naturale i de sintez.

Codimentele naturale sunt de provenien vegetal. Din planta respectiv se pot folosi: fructele, seminele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau rdcinile. Condimentele conin o serie de principii active, ca: uleiuri eterice, aldehidice, cetone, rini, acizi glucozidici, care imprim aroma specific produsului n care este folosit. Condimentele de sintez sunt aromele obinute prin sintez din fracii volatile naturale i polisulfuri de alil. n tara noastr s-a obinut, n cadrul Trustului Plafar, arom de usturoi i arom de piper, condimente avizate de Ministerul Sntii i utilizat n reetele fiecrui sortiment. Materiile auxiliare folosite pentru formarea, legarea i ambalarea produselor urmresc s prezinte produsul ntr-o form specific, uniform, estetic i s fereasc coninutul de aciunea factorilor externi.

Cap.5 Procesul tehnologic de obinere a Ghiudemului i Babicului

5.1 Tranarea, dezosarea i alegerea crnii


Tranarea este operaia prin care semicarcasele de bovine sunt mprite n poriuni anatomice mari. n urma tranrii semicarcaselor de bovine rezult urmtoarele poriuni anatomice: sfertul anterior se traneaz n urmtoarele pri anatomice: spat, gt, coul pieptului i rasolul anterior; iar sfertul posterior se traneaz n: coada, muchiul, vrbioara cu fleic, pulpa i rasolul din spate cu cheia. Dezosarea este operaia care urmrete separarea crnii prin detaare de pe oase. Alesul crnii are drept scop sortarea crnii pe caliti. n cadrul acestei operaii se ndeprteaz flaxurile tari,aponevrozele, cordoanele vasculare i nervoase, cartilajele, resturile de oase i parte de grsime. Att carnea de oaie ct i carnea de vit se aleg foarte atent de flaxuri i de grsime, nlturndu-se de la fabricare grsimea intern. Carnea aleas i seul (rezultat de la alesul crnii de vit i oaie) se taie manual n buci mici de 36 cm. In timpul tranrii i alesului crnii trebuie acordat o atenie deosebit temperaturii crnii i temperaturii aerului din sala de tranare, pentru a se evita formarea de condens pe suprafaa crnii. Din momentul nceperii tranrii, se urmrete s se elimine pe ct posibil apa din carne. Carcasele de ovine se traneaz i dezoseaz n vederea obinerii sortimentelor pastram, ghiudem i babic. De asemenea, carnea de ovine se folosete i la sortimentul salamuri i crnai. n acest sens, carcasele de ovine se dezoseaz complet, se aleg de grsime, se ndeprteaz prile sngerate, ganglionii, tendoanele i aponevronele mari. Pentru export se prelucreaz carcasele de ovine adulte (oi) femele, berbeci i batali, n vrst de peste 2 ani i carcasele de miei ngrai n vrst de 6-12 luni.

5.2 Taiere in bucai (maruntirea)

Aceste operaii se execut difereniat n funcie de produs. Astfel mrunirea este o operaie specifica preparatelor care se introduc n membrane. Mrunirea se realizeaz mai grosier sau mai fin, n funcie de structura ce se dorete a se da n seciune la fiecare sortiment i care este prevzut n instruciunile tehnologice specifice fiecrui produs. Astfel, srotul maturat se toac la Volf prin sita care variaz n funcie de tipul salamului de la 2 la 20 mm. Carnea rezultat prin tranare se taie n buci de 3-5 cm i apoi, se pune la scurgere n tvi cptuite cu pnz.

5.3 Scurgerea crnii


Carnea, aleas i tiat n buci mici, are un coninut de ap de aproximativ 75%. Ea se pune la scurs n tvi metalice gurite, cptuite cu tifon curat. Carnea se aaz n tvi n strat de 1015 cm. Tvile cu carne se introduc n spaiile de refrigerare, unde se in timp de 48 ore. In aceast perioad, trebuie s se in seama de urmtorii factori : a) Temperatura aerului (la termometrul uscat) s fie ntre +2...+4C; b) Parametrii aerului n camera frigorific (temperatur, umiditate) trebuie asigurai nainte de introducerea crnii la scurs, pentru a se evita depunerile iniiale de condens pe suprafaa crnii. In aceste condiii, n perioada de scurgere, coninutul de ap al crnii se reduce cu circa 8%, adic se ajunge la un coninut de ap, n medie, de 67%.

5.4 Zvntarea crnii

Se realizeaz necondiionat n tunele de congelare cu circulaie de aer, funcionnd cu parametrii redui. Zvntarea se va realiza n dou trepte, urmrindu-se efecte diferite. n prima treapt se conteaz pe o reducere a coninutului de ap, prin circulaie de aer la o temperatur la care nu se atinge punctul de congelare al crnii. In treapta a doua se caut s se elimine apa prin producerea de ghea (temperatura crnii coboar sub punctul de congelare) i s se realizeze o ntrire a produsului. Grsimea tare se introduce la zvntare n aceleai condiii cu carnea. Parametrii pentru cele dou trepte sunt: TreaptaI, II - temperatura aerului, la termometrul uscat - umiditate relativ a aerului, maxim -1...+1C 90% -5...-7C 85...90% -viteza aerului 0,2...0,4 m/s Durata primei trepte este aproximativ de 24 ore, iar a celei de a doua trepte variaz n funcie de instalaie. La sfritul operaiei de zvntare se ndeprteaz cu atenie i complet gheaa format la suprafaa crnii. In aceste condiii, n perioada de zvntare, coninutul de ap al crnii se reduce cu 3...5%. Tocarea crnii se face imediat dup terminarea operaiei de zvntare, carnea avnd temperatura de - 4 ... - 6C.

5.5 Tocarea i condimentarea


Tocarea crnii se face n stare concegat, fie la Volf, fie direct la cuter. In cazul cnd tocarea se execut la volf ,carnea de oaie se amestec n prealabil la malaxor cu carnea de vit, cu amestecul de srare i condimente mcinate i apoi se toac prin sita cu ochiuri de 5 mm. Dup tocare se amestec din nou la malaxor, circa 10 minute, pn se omogenizeaz bine toat compoziia. De preferat este ns tocarea la cuter, cu cuitele foarte bine ascuite i montate corect. Dup cteva rotaii ale cuvei cuterului cu carnea, se adaug i grsimea ntrit, amestecul de srare i condimentele prescrise n stare mcinat, obinndu-se o past omogen. (nainte de ntrebuinare, boiaua de ardei trebuie sterilizat la 110C n cuptor). Pentru ca n produsul finit coninutul de grsime s fie de 2528%, se vor face sondaje n toctur, n vederea corectrii cantitii de grsime adugat la cuter. Dup omogenizare, pasta se introduce n lzi i

se preseaz, ca s nu mai prezinte goluri de aer. Se va ine seama ca lzile s nu fie prea pline, lsnd un spaiu gol de circa 15 cm ; apoi se depoziteaz n frigorifer, timp de 48 ore.

5.6 Presarea i omogenizarea pastei Omogenizarea este operaia prin care se urmrete o repartizare uniform a componentelor n ntreaga mas a compoziiei. Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a cror compoziie se prezint sub form de past. Pasta rezultat se pune n tvi de aluminiu i se presez bine. Tvile se depoziteaz la frigorifer, la 2...4C, n timp de dou zile. Umplerea pastei pentru ghiudem se face n mae subiri de vit.

5.7 Umplerea membranelor cu past Pasta, astfel pregtit i omogenizat, se introduce n membranele indicate mai sus, care au fost pregtite n prealabil n acest scop. La umplere se va da o atenie deosebit membranelor folosite astfel ca ntr-o arj s nu existe diferene mari de diametru, care ar putea crea dificulti n timpul uscrii batoanelor. Dup nmuiere, membranele trebuie scurse bine de ap, deoarece aportul de umiditate al membranelor ar putea modifica proporia de ap din past. La umplere, se formeaz potcoave de circa 3540 cm lungime, legndu-se la capete n aa fel ca sfoara s fie mai lung (pn la 810 cm). Potcoavele se stufuiesc i se pun pe bee.

5.8 Maturarea, presarea i uscarea

Se efectueaz n camere uscate, rcoroase i bine ventilate, amenajate n acest scop. Se realizeaz n trei faze : c) Faza iniial este marcat de un sczmnt rapid de ap, de la 65% la 50%. In aceast faz nu sunt necesare operaii de presare. Potcoavele aranjate pe bee se introduc n camerele de uscare i se expun la cureni de aer puternici, cu temperatura de +10 ... +12C i umiditatea relativ de 80 90%. In aceast faz, membrana se usuc i se formeaz culoarea caracteristic produsului. b) Faza de maturare propriu-zis este marcat de o scdere mult mai lent a apei, pn la 35% Faza ncepe cu o presare a potcoavelor , n aa fel ca bucile groase s fie aezate la fundul presei. La presat se in circa 2432 ore. Dup ceasta operaie, produsul se pune din nou la uscat (zvntat), timp de circa 5 zile, apoi se maseaz cu o vergea cilindric din lemn. Masarea se face de la mijlocul potcoavei spre capete. Operaia de presare se repet de dou ori : prima oar la un coninut de ap de 4042 % i a doua oar cnd umiditatea a ajuns la 35 %. Aceast ultim presare se va face timp de 48 ore. n aceast faz se modific parametrii astfel : viteza aerului se reduce pn la cureni slabi ; temperatura se ridic la + 12C . . . + 14C ; umiditatea relativ a aerului : 80 .. . 90 .. . 95% In aceast faz se produce aproape integral maturarea, pe baza activitii bacteriene, produsul cptnd la sfrit gustul i aroma caracteristic. Apar i se dezvolt mucegaiuri de bun natur pe suprafaa membranei. c) Faza de uscare este marcat de o scdere a apei la circa 30%, pentru asigurarea stabilitii produsului. In aceast faz nu se mai face presarea. In ultimele dou faze (maturarea propriu-zis i uscarea), n funcie de condiiile de climat exterior, instalaiile de climatizare se opresc din funcionare 2-4-6 pn la 10 ore din 24 ore. Durata reprizei se determin experimental i este condiionat, n mod obligatoriu, de ncadrarea n limitele de temperatur i umiditate prescrise penltru fiecare faz. Se recomand urmrirea procesului de maturare-uscare prin verificri repetate, pe un numr de 2030 potcoave pe arj. Acestea se marcheaz imediat dup umplere, cu numr de ordine i greutate iniial, cntrindu-se periodic. In raport

cu scderea n greutate a potcoavelor mostr, i, mai exact, innd seama de rezultatul analizei chimice privind umiditatea, se determin trecerea de la o faz ia alta, n timpul maturrii-uscrii. Procesul tehnologic bine condus dureaz aproximativ 3 sptmni.

5.9 Depozitarea produsului finit Dup terminarea procesului de maturare i uscare, produsul se depoziteaz n magazii corespunztoare.Depozitarea se face pn la livrare. 5.10 Livrarea produsului finit Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului C.T.C., dup ntocmirea formelor legale.

Cap.6 Norme de igiena i protecia muncii


6.1 Norme de igiena
In scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii, Ministrul Agriculturii si Industriei Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a fi respectate, alaturi de prevederile generale ale legislatiei protectiei muncii. Dintre acestea, mentionam ordinal 100/1976 ale careui precscriptii principale sunt urmatoarele: - Muncitorii admisi sa lucreze la masini si instalatii, decat dupa o prealabila instruire si cunoastere a regurilor de protectie si igiena muncii,caracteristicele activitatii pe care o desfasoara. - In afara instructajului periodic lunar al personalului din intreprinderile industriale alimentare, se va organiza anual, pana la data de 15 martie un instructaj urmat de un colocviu, prinvind protectia muncii, prevenirea si stingerea incendiilor. Cu aceasta ocazie se vor folosi ca materiale didactice mijloace audio-vizuale, norme de protectia muncii , pliante, diapozitive, filme, machete, iar pentru verificarea cunostintelor, cum sunt:logitestul,verfixul. - Pentru asigurarea respectarii masurarilor de tehnica securitatii muncii si mai ales a masurilor de igiena, ce se impun in sectorul industriei alimentare, admiterea functionarii unei unitati productive se face numai cu avizul organelor sanitare antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de protectie a muncii. Acestea emit o autorizatie de functionare, pentru unitatile care indeplinesc cerintele de protectie a muncii, stabilite prin actele normative in vigoare. Unitatile care prelucreaza, depoziteaza si manipuleaza produse de origine animala vor trebui sa posede si o autorizatie sanitar-veterinara. Autorizatia constituie actul prin care se permite desfasurarea activitatii unitatilor in conditii care sa previna accidentele de munca, imbolnavirile profesionale si riscurile pentru sanatatea personalului unitatii, precumsiaconsumatorilor. - Pe mijloacele de transport din unitatile M.A.I.A. se vor aplica semne distinctive, pentru identificarea apartenentei si intarirea raspunderii conducatorilor acestor mijloace.

- Anual si dupa executarea reparatiilor sau a reviziilor, masinile, utilajele, instalatiile si spatiile de productie vor fi verificate din punctul de vedere al protectiei muncii, de catre persoane competente numite prin decizie, iar in cazul ca acestea corespund,or fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil a ecusonului .

6.2 Nome de protecia muncii


Protecia muncii constitue un ansamblu de activiti instituionalizate, avnd ca scop asigurarea celor mai bune condiii n desfurarea procesului de munc, aprarea vieii, integraii corporale i sntii salariailor i a altor persoane participante la procesul de munc. Ministerul Muncii , Proteciei Sociale i a Ministerului Sntii organizeaz, coordoneaz i controleaz activitatea de protecie a muncii. Ministerul Muncii i Proteciei Sociale emit norme generale de protecie a muncii, care cuprind reguli i msuri aplicabile n ntreaga economie naional. Normele specifice (departamentele) s-au eleborat pentru fiecare domeniu de activitate din Industria Alimentar, de ctre colective de specialitii din Ministerul Agriculturii i Alimentaiei. Persoanele fizice i juridice (agenii economici) sunt obligate s elaboreze instruciuni proprii de aplicare a normelor de protecie a muncii, n funcie de particularitile proceselor de munc. Ministerul Sntii emite norme obligatorii privind igiena muncii i avizeaz norme care privesc sntatea salariailor la locul de munc. n contractele colective sau individuale de munc, conveniile civile i n contractele de colarizare vor fi stipulate clauze privind protecia muncii. Protecia muncii constituie un ansamblu de activiti instituionalizate avnd ca scop asigurarea celor mai bune condiii n desfurarea procesului de munc, aprarea vieii, integritii corporale i sntii salariailor i a altor persoane participante la procesul de munc. Ministerul Muncii, Protecia Social i Ministerul Sntii, organizeaz, coordoneaz i controleaz activitatea de protecie a muncii.

Desfurarea activitii de protecie a muncii P.S.I. i igiena muncii se hotrte prin legi i normative de forurile competente i aprobate de Camera Deputailor i Senatul Romniei. Salariaii, persoanele angajate cu convenii civile, ucenicii, elevii i studenii care efectueaz practica profesional la agenii economici, ateliere n coal sunt obligate: a) s-i nsueasc profesionala i s respecte normele de protecie a muncii i msurile de aplicare a acestora; b) s desfoare activitatea n aa fel nct s nu expun la pericol de accidentare sau mbolnvire profesional att persoana proprie ct i celelalte persoane participante la procesul de munc; c) s aduc la cunotin conductorului locului de munc orice defeciune tehnic sau alt situaie care constituie un pericol de accidentare sau mbolnvire profesional; d) s aduc la cunotin conductorului locului de munc, accidentele de munc suferite de persoana proprie i de alte persoane participante la procesul de munc; e) s opreasc lucrul la apariia unui pericol iminent de producere a unui accident i s informeze de ndat conductorul locului de munc; f) s utilizeze echipamentul individual de protecie din dotare, corespunztor scopului pentru care a fost acordat; g) s se supun i s suporte sanciunile civile i penale rezultate din nerespectarea normelor de protecie a muncii i P.S.I.

Norme de protecie a muncii i igien la wolf

nainte de punerea sub tensiune a utilajului se verific:

mpmntarea Se verific plnia de alimentare (s nu conin corpuri strine, dure n exterior) Se verific gradul de ascuire a cuitelor i sitelor Se face o presplare i o cltire a utilajului nainte de folosire; Montarea cuitelor s se fac corect, fr a exista joc ntre ele; Este interzis presarea crnii cu mna; Presarea se face cu ajutorul maiului de lemn sau material plastic; Este interzis evacuarea crnii cu mna de la sistemul de tiere, n timpul funcionrii utilajului; Alimentarea se face ritmic; La constatarea defeciunilor, se oprete utilajul se anun maistrul sau mecanicul de serviciu; Nu se igienizeaz utilajul sub tensiune; Igienizarea se execut cu ap la temperaturi de 70 - 80 0C urmat de cltire cu ap rece i o dezinfecie;

Norme de protecie a muncii i igien la cuter

nainte de pornirea cuterului se va controla dac dispozitivele de tiere sunt bine fixate n locaul lor i strnse pe axul de acionare; Deservire cuterului se va face numai cu capacul de protecie a cuitelor nchise; Dup terminarea lucrului de rmiele de carne i se spal cu ap fierbinte; Se execut splarea cu o soluie bazic (300g triosulfat de sodiu la 100 l ap) cu temperatura de 70 80 0C, urmat de cltire cu ap rece.

Norme de protecie a muncii la malaxor

Este interzis s se lucreze cu capacul utilajului ridicat; Se interzice introducerea minilor in cuva malaxoruli n timpul funcionari, acesta se evacueaza nimai atunci dup ce utilajul a fost oprit, prin reluarea manuala a cuvei malaxorului;

Dupa terminarea lucrului, utilajul se recutaa de rmaitele de carne; Se execut splarea cu ap cad, cu o soluie bazica, urmat de clatirea cu ap rece.

Anexe

Anexa 1

Volf tip Tehnofrig


1 postament; 2 carcasa; 3 carcasa mecanismului de antrenare; 4 plnia de alimentare; 5 sistemul de tiere; 6 motorul; 7 gura de evacuare a tocturii; 8 melci.

Anexa 2

Cuter cu descarcare manual


1 cuv; 2 ax transversal; 3 icane; 4 angregaj din roi dinate.

Anexa 3

Malaxorul cu vid
1 tablou de comand; 2, 3 cuv de malaxare; 4 capac; 5 carcasa molotului; 6 carcasa sistemului de antrenare.

Anexa 4

prit tip Tehnofrig cu funcionare sub vid si incarcare manuala


1 plnie de alimentare; 2 mercul de alimentare; 3 eava de evacuare a compoziiei; 4 carcas; 5 vacuummetru.

Bibliografie

1.Banu,C;s.a-1980 Tehnologia carnii si subproduselelor, E.D.P,Bucuresti 2. Banu,C;s.a-1985, Indrumator in tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica ,Bucuresti 3. Banu,C; si colab-1997, Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica 4. Banu,C;-2002 Manualul inginerului de industrie alimentara,volumul 1, Editura Tehnica Bucuresti 5. Banu,C;si colab-2003 Procesarea industriala a carnii,Editura Tehnica Bucuresti 6. Barzoi,D;Apostu,S-2002 Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, ClujNapoca 7.Laslo,C-1996 Igiena instalatiilor si a unitatilor de industrie alimentara, Editura agronomia, Cluj-Napoca 8.Laslo.C-1997.Controlul calitatii carnii si a produselor din carne 9,Otel,L,1979 Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica 10.Sarbulescu,V;S.a 1983, Tehnologia si valorificarea produselor alimentare 11.Teodor.V;S.a-1979, Igiena in industria alimentara, Editura Ceres,Bucuresti 12.Tibulac,D;Salagean,D-2004, Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne 13.Tibulac,D;Salagea,D-2000, Tehnologia carnii si produselor din carne