Sunteți pe pagina 1din 20

1.

Implementarea planului HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, n traducere Analiza riscurilor- puncte citice de control) vizeaz: O Indentificarea pericolelor de natur fizic, chimic i microbiologic pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat consumului O Identificarea i analiza periclolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producie ale produsului alimentar O Definirea mijloacelor necesare pentru inerea sub control sau nlturarea acestor pericole O Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse n practic i eficiente Sistemul HACCP a fost implementat datorit tendinei sistemului de garanie a siguranei alimentaiei de a deveni mai exigent.n timp ce se cuta s se mbunteasc controlul riscurilor stabilite, exista i o presiune politic crescnd pentru controale sporite urmrind numeroase avertismente alimentare. Reglementrile siguranei alimentaiei sunt vzute n mod sceptic, genernd presiuni pentru reglementrile eficiente bazate pe criterii de performan i de pregtire profesionala. O presiune similar s-a dezvoltat pentru a asigura c sistemul obligaiei procesului prevede stimulente eficiente pentru productorii alimentari, procesori i distribuitori pentru a livra produse de o siguran acceptabil. Sistemele de control privat al siguranei, standardele i programele de certificare au rspuns celor mai nalte cereri ale consumatorului, nevoilor pentru controalele sntii pe tot cuprinsul lanului vertical al distribuiei i schimbrilor n cerinele consumatorilor. Companiile au cutat mijloace eficiente pentru a asigura calitatea nivelelor necesare pentru a fi acceptabile consumatorilor in conformitate cu reglementrile din multiple ri. 2. HACCP i Uniunea European Comunitatea european a promovat nc din 1983 introducerea principiilor HACCP n legislaia sa. n Directivele Consiliului UE privind igiena alimentelor (91/525/EEC; 93/94/EEC) sunt acoperite toate etapele din viaa alimentului. Scopul acestor directive este de a ncuraja productorii si comercianii de alimente n aplicarea HACCP n cadrul propriilor companii. Se cere rilor membre s stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici de igien (GHP), care pot fi foosite voluntar n acord cu prevederile articolului 3 al Directivei 93/94/EEC.n Marea Britanie, n septembrie 1995 a fost instituit obligativitatea aplicrii sistemului HACCP n toate verigile lanului alimentar.

3.Principiile HACCP i etape n aplicarea lor Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt: 1.efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde: identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar n toate stadiile de fabricaie evaluarea probabilitii de apariie a acestor pericole identificarea msurilor preventive necesare pentru inerea sub control a acestor pericole 2.determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control riscurile identificate 3.stabilirea limitelor critice care trebuie urmrite pentru a ine sub control fiecare punct critic identificat 4.stabilirea unui sistem de monitorizare care s permit asigurarea controlului efectiv al CCPurilor 5.stabilirea de aciuni corective care trebuie aplicate atunci cnd sistemul de monitorizare indic faptul c a aprut o deviaie fa de limitele critice stabilite 6.stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul c sistemul HACCP funcioneaz corespunztor 7.stabilirea unui sistem documentar (proceduri i nregistrri operaionale) adecvate acestor principii i aplicrii lor

n vederea aplicrii acestor 7 principii se urmeaz o serie de pai, dup um urmeaz: a.constituirea echipei b.descrierea produsului c.identificarea scopului produsului d.analiza diagramei de flux tehnologic i a planului de amplasamente. e.confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic i a planului de amplasament cu situaia real f.determinarea pericolelor poteniale, realizarea analizei pericolelor, discutarea msurilor de control g.determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui decizional fiecrei etape a procesului de fabricaie 2

h.stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP i.stabilirea procedurilor de monitorizare pentru fiecare CCP j.stabilirea aciunilor corrective k.stabilirea procedurilor de verificare l.stabilirea documentaiei i a nregistrrilor m.verificarea modului de funcionare a sitemului HACCP

4. Schema tehnologica de obtinere a painii

Fin

Ap

Drojdie

Sare

Depozitare

nclzire

Depozitare

Depozitare

Amestecare

Dozare

Dozare

Dozare

Cernere

Dozare

Frmntare,10 12 minute

Fermentare, 20...25 minute

Divizare

Modelare

Cretere

Dospire final,30...35 minute la 40 C

Ungerea

Aluat

Coacerea, 30...35 minute la 240 260 C

Pine coapt

Pine coapt

Rcirea.Depozitarea

Capaciti Pd.

5. Prezentarea procesului tehnologic de obinere a pinii: 1. Materiile prime folosite la obinerea pinii sunt fina, apa, sarea i drojdia. nainte de a fi prelucrate ele sunt supuse unor analize, pentru a le determina anumite proprieti (recepie calitativ) 2. Recepia cantitativ a materiilor prime se face prin cntrire 3. n cadrul etapei de pregtire a materiilor prime au loc urmtoarele operaii: cernerea i amestecarea finii, nclzirea apei, dizolvarea srii n ap i pregtirea suspensiei de drojdie. n cadrul aceleiai etape are loc pregtirea materiilor prime auxiliare (afntorii). 4. Materiile prime i auziliare ce se folosesc la prepararea aluatului se dozeaza avnd scop multiplu: oobinerea unui aluat cu proprieti fizico-chimice optime orespectarea reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs Dozarea se face n funcie de volumul cuvei malaxorului. 5. Maiaua este un amestec de ap, fin (n cantitate mic) i drojdie, folosit pentru a crete puterea de fermentare a drojdiei. Maiaua e lsat la fermentat, dup frmntare, ntre 1,5 i 3,5 ore. 6. Frmntarea aluatului este operaia de amestecare a materiilor prime i auxiliare (inclusiv maiaua) insoit de o serie de procese coloidale i fizico-chimice complexe, ce duc la obinerea unei mese complexe de aluat, cu o anumit structur i nsuiri reologice specifice. 7. Fermentarea aluatului e operaia tehnologic pe parcursul creia, n anumite condiii de temperatur i umiditate, au loc o serie de procese complexe ce duc la afnarea i maturarea aluatului nainte de prelucrare. n urma fermentrii se obin produse afnate, cu digesibilitate ridicat i cu gust i aroma plcute. 8. Divizarea aluatului se face n buci de mas egal, prestabilit. 9. Prin modelarea aluatului, bucile de aluat capt forma specific sortimentului dorit. 10. Dospirea final constituie etapa final de fermentaie a aluatului, cnd se definitiveaz structura porozitii produsului final. 11. La coacerea pinii au loc procese importante, precum nclzirea aluatului, formarea culorii cojii, a gustului i a aromei. Temperatura de coacere poate fi constant (220- 260 grade Celsius) sau poate varia, distingndu-se astfel 3 faze. Timpul de coacere variaz ntre 30 i 70 minute.

12. Controlul operaiei de coacere are scopul de a asigura produselor proprietile senzoriale (gust, aroma, culoare) dorite de consumatori, precum i nsuirile fizico-chimice corespunztoare conform normelor de calitate. 13. Pinea e considerata optim pentru consum la temperaturi ale miezului sub 30 grade Celsius)De aceea pinea trebuie lsat s se rceasc. 14. Pinea se poate depozita n navete, rastele etc. Durata si condiiile de depozitare difer n funcie de tipul pinii.

6. Descrierea produsului 1. Denumirea produsului Franzela alba feliata 2. Caracteristici importante ale produsului Umiditate 35 40% Elasticitate 74 % Porozitate 73 75% 3. Modul de utilizare al produsului Gata pentru consum 4. Ambalare Folie de plastic 5. Durata de valabilitate 96 ore la temperatura de 20 grade C i umiditate a mediului de 75% 6. Unde va fi vandut produsul Comert cu amanuntul 7. Instructiuni special de etichetare 8. Control pentru distributie speciala Transport in lazi

7. Materiile prime Materii prime Materii auxiliare Ambalaje Faina alba de grau de tip 550 Afanatori Folie plastic Drojdie comprimata Apa Sare

8. Analiza riscurilor (pericolelor) Nr. Materia prim/ Crt. Etapa tehnologic 1. Faina Descriere pericole B: - Mucor MucedoPenicillium Aspergillus C: - pesticide - reziduuri F: - impuriti metalice Masuri preventive - condiii de pstrare corespunztoare - analiza chimic la etapa de recepie calitativ - respectarea GMPcernere - instalare magnei - analize microbilogice - tratarea apei cu soluii specific - analiza chimic la etapa de recepie calitativ - respectarea GMPcontrol visual - analize fizice - filtrare Actiuni corrective/ Corectii - asigurarea condiiilor de temperatur i ventilaie - n cazul depistrii mucegaiului produsul se arunc - returnare la furnizor - imposibilitatea folosirii apei in procesul tehnologic - refiltrare - n cazul determinrii unei conductibiliti i radioactiviti redicate se face sesizarea furnizorulu

2.

Apa

3.

Sare

4.

Drojdie

B: germeni patogeni/ nepatogeni (max 20 germeni/ml) C: clorururi (max 50mg/l) nitrai (max 45 mg/l) nitrii F: nisip impuriti de alt natur conductibilite (2000S/cm) radioactivitate C: cloruri Iodat de potasiu (3,48,5mg/kg) F: - nisip - Pietri - Impuriti metalic B: bacterii de putrefacie (0,1-0,2%) F: impuriti provenite din depozitare sau din fabricaie

- analiza chimic la etapa de recepie calitativ - respectarea GMPcernere - tracere peste magnei - analize microbiologice - condiii de pstrare corespunztoare - control visual - analize fizice - respectarea condiiilor de transport i depozitare - filtrarea suspensiei - analize fizice/ chimice/ microbiologice ale materiilor prime - instruire personal - respectare GMP - igienizarea sitelor - adecvarea orificiilor sitei la granulaia finii

- n cazul depistrii unor cantiti mari de contaminani chimici se returneaz furnizorului - returnarea la furnizor - schimbarea furnizorului

5.

Recepia materiilor prime

B: contaminare cu mucegaiuri C: pesticide, reziduri F: prezena impuritilor metalice B: contaminare cu microorganisme de pe site F: trecerea impuritilor prin orificiile sitei 8

6.

Cernere faina

7.

Dozarea materiilor prime i auxiliare Framantare maia

8.

C: Depirea cantitilor prevzute n reet B: contaminare microbian

- instruire personal - verificare continu - igiena mediului, a aparatelor, a personalului -desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata - meninerea temperaturilor i a timpilor corespunztori - lipsa curenilor de aer - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - instruire personal -desfurarea operaiei intr-o zon cu temperatur controlata - meninerea condiiilor de temperatur, umiditate i timp corespunztoare - lipsa curenilor de aer - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - igiena mediului, a aparatelor, a personalulu - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - manevrare corect a operaiei (manual/mecanic) - igiena mediului, a aparatelor, a personalului -instruire personal - meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp

9.

Fermentare maia

B: Contaminri microbiene F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

10.

Framantare aluat

F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare C: Reziduri, detergeni B: Contaminri microbiene B: Contaminri microbiene F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare

11.

Fermentare aluat

12. 13.

Divizare aluat Premodelare

14.

Predospire

B: Contaminri microbiene B: Contaminri microbieneF: Modificarea proprietilor reologice B: Contaminri microbiene (depirea numrului admis de bacterii si drojdii) F: Modificarea proprietilor reologice B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice

15.

Modelare finala

- igiena mediului, a aparatelor, a personalului - manevrare corect a operaiei:manual/mecanic - respectarea duratei de modelare 9

16.

Dospire

B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice C: Creterea acidittii B: Abatere de la ncrctura microbian

17.

Coacere

18.

Racire

B: Contaminri microbiene

19.

Ambalare

B: Contaminri microbiene F: Contaminri chimice

20.

Depozitare

B: Contaminri microbiene

- igiena mediului, a aparatelor, a personalului - meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp - control cantitativ al produilor de fermentaie - omologarea lanului de coacere - meninerea aparaturii in stare bun de funcionare - meninerea condiiilor optime de temperatur, umiditate i timp - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - meninerea temperaturii sub 30 grade C in miezul produsului - igiena materialelor de ambalare - igiena mediului, a aparatelor, a personalului - eficacitatea inchiderii ambalajelor - utilizarea la ambalare a materialelor garantate in privina permeabilitii substanelor spre produs - respectarea condiiilor de temperatur i umiditate

- eliminarea ambalajelor inproprii - substituirea aparatelor uzate - omologarea ciclului de lucru

10

9. Delimitarea in clase de risc Etape Pericol Gravi- Frectate venta R R M S S S Contaminare Aparitie in produs Clasa de risc 3 3 2 Masuri de control Msuri generale de control, verificare(CP) Msuri generale de control, verificare(CP) Contientizare permanent, verificare Msuri generale de control, verificare(CP) Contientizare permanent, verificare Msuri specifice de control, validare, verificare (CCP1 C) Msuri generale de control, verificare(CP) Contientizare permanent, verificare Msuri generale de control, verificare(CP) Contientizare permanent, verificare Contientizare permanent, verificare Msuri generale de control, verificare(CP)

1. Recepie materii prime

B: contaminare cu mucegaiuri C: pesticide, reziduri F: prezena impuritilor metalice

Probabil Nu atinge nivelul critic Probabil Nu atinge nivelul critic Semne Absenta

2. Cernere fin

3. Dozare materii prime i auxiliare

B: contaminare cu microorganism e de pe site F: trecerea impuritilor prin orificiile sitei C: Depirea cantitilor prevzute n reet B: contaminare microbian B: Contaminri microbiene F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare C: Reziduri, detergeni B: Contaminri microbiene

Probabil Nu atinge nivelul critic

Semne

Absenta

Probabil La nivel critic

4. Frmntare maia 5. Fermentare maia

Probabil Nu atinge nivelul critic Semne Absenta

M R

S S

2 3

Probabil Nu atinge nivelul critic

6. Frmntare alua

Semne

Absenta

M R

S S

Semne

Absenta

2 3

Probabil Nu atinge nivelul critic

11

7. Fermentare aluat

B: Contaminri microbiene F: Contaminri fizice: praf, impuriti uoare B: Contaminri microbiene B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice B: Contaminri microbiene (depirea numrului admis de bacterii si drojdii) F: Modificarea proprietilor reologice B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice B: Contaminri microbiene F: Modificarea proprietilor reologice C: Creterea aciditti

R M

S S

Probabil Nu atinge nivelul critic Semne Absenta

3 2

Msuri generale de control, verificare(CP) Contientizare permanent, verificare Msuri generale de control, verificare(CP) Msuri generale de control, verificare(CP) Contientizare permanent, verificare Msuri generale de control, verificare(CP)

8. Divizare aluat 9. Premodelare

Probabila Nu atinge nivelul critic Probabil Nu atinge nivelul critic Semne Absenta

R M

S S

3 2

10. Predospire

Probabil Nu atinge nivelul critic

Semne

Absenta

11. Modelare final

R M

S S

Probabila Nu atinge nivelul critic Semne Absenta

3 2

12. Dospire

R M

S S

Probabil Nu atinge nivelul critic Semne Abseta

3 2

Semne

Absenta

13. Coacere

B: Abatere de la ncrctura microbian

Probabila La nivel critic

Contientizare permanent, verificare Msuri generale de control, verificare(CP) Contientizare permanent, verificare Msuri generale de control, verificare(CP) Contientizare permanent, verificare Contientizare permanent, verificare Msuri specifice de control, validare, verificare (CCP2 B)

12

14. Rcire

B: Contaminri microbien

Probabil La nivel critic

Msuri specifice de control, validare, verificare (CCP3 B) Msuri generale de control, verificare(CP) Msuri generale de control, verificare(CP) Msuri generale de control, verificare(CP)

15. Ambalare

B: Contaminri microbiene F: Contaminri chimice

R M

S M

Probabil Nu atinge nivelul critic Probabil Nu atinge nivelul critic

3 3

16. Depozitare

B: Contaminri microbiene

Probabil Nu atinge nivelul critic

13

10. Determinarea punctelor critice de control Etape Categoria si pericolul identificat B C F B F C B F B F C B F B B F B F B F B F C B B B F C B B Q1 Q2 Q3 Q4 Numar CCP

1. Recepie materii prime 2. Cernere fin 3. Dozare materii prime i auxiliare 4. Frmntare maia 5. Fermentare maia 6. Frmntare alua 7. Fermentare aluat 8. Divizare aluat 9. Premodelare 10. Predospire 11. Modelare final 12. Dospire

Da Da Da Da Nu Da Da Nu Da Nu Nu Nu Nu Da Da Nu Da Nu Da Nu Da Nu Nu Da Da Da Da Nu Da Nu

Nu Nu Nu Nu Da Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Da Da Nu Nu -

Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu -

Da -

CP CP CP CCP1C CP

CP

CP CP CP CP CP

13. Coacere 14. Rcire 15. Ambalare

CP CCP2B CCP3B CP CP

14

11. Monitorizarea CCP-urilor- Plan flux de control HACCP CCP/CP Valori standard Toleran Monitorizare Metoda Analize mb Verif temp i umid Analize chimice Frecvena Zilnic 2 ori/zi zilnic Responsabil Laborator Tehnolog laborator Aciuni corective/ preventive Aciune Responsabil Constatate Tehnolog a primirii Sesizare Tehnolog furnizor Document

Recepie CP1B CP2C

Absent Absent

Cernere CP3B

Absent

Analize mb Inspectare site

Dozare CCP1C Frmnt are maia CP4B

0,3 g/ kg fin Absent

Verificarea aparaturii Verif temp, umid i timp

Zilnic 2 ori/sap t 3 ori/zi 2 ori/zi

Laborator Operator

Curire site

Operator

Formular de inreg a temp i umid Certificat de analiz ch i mb GMP

Operator Tehnolog

Modificare a reetei Alarm automata i intervenie Alarm automata i intervenie Alarm automata i intervenie Reparaie, igienizare aparatur Igienizare aparatur i personal

Tehnolog Operator

Ferment are maia CP5B

Absent 28 300C 1,5 3 h

Verif temp, umid i timp

2 ori/zi

Tehnolog

Operator

Reeta de fabricaie Formular de inreg a temp i umid GMP Formular de inreg a temp i umid Formular de inreg a temp i umid GHP

Ferment are aluat CP6B

Absent 25 310C =75-80% <1h Absent

Verif temp, umid i timp

2 ori/zi

Tehnolog

Operator

Divizare aluat CP7B Premode lare CP8B

Inspectare aparatur Inspectare aparatur i personal

Absent

1 data/s apt 1 data/s apt zilnic 2 ori/zi

Operator Tehnolog Tehnolog

Operator

Operator

GHP

Predospi re CP9B

Absent 30-350C = 75%

Verif temp, umid i timp

Tehnolog

Alarm automata i intervenie

Operator

Formular de inreg a temp i umid

15

Modelar e final CP10 B

Absent

Verificare aparatur Instruire personal

Dospire CP11B

Absent 30 350C = 70-75%

Verif temp, umid i timp

La fiecare lot 2 ori/ luna 2 ori/zi

Operator Responsa bil calitate i igien Tehnolog

Igienizare aparatur i personal

Operator

GHP

Alarm automata i intervenie Verificarea aparaturii i termometr elor Verficare i etalonare termometr e Igienizare ambalaj Eliminare ambalaje necorespu nztoare

Operator

Formular de inreg a temp i umid Formular de inreg a temp i umid GMP Formular de inreg a temp GMP Buletin de calitate de la furnizor GMP

Coacere CCP2B

Absent 220-2600C =70% 30 -70 min Absent 300C in miez Absent 0,2 mm

Verif temp, umid i timp

La fiecare arj

Tehnolog

Operator

Rcire CCP3B

Verificare temperatur

La fiecare arj La fiecare lot

Tehnolog

Operator

Ambalar e CP12B CP13F

Verificare ambalaj

Responsa bil calitate i igien

Responsa bil calitate i igien

12. Procedura operationala Monitorizarea punctelor critice de control CCP2B A. Scop Prezenta procedur stabilete modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni poteniala contaminare cu microorganisme a produsului, asigurnd astfel calitatea i sigurana produsului. B. Domeniu Procedura se aplic n cadrul procesului de fabricaie a franzelei albe n cadrul firmei, care prezint poteniale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizarea cu privire la CCP2, mai concret contaminarea franzelei ce se poate realiza la coacerea aluatului n condiii necorespunztoare de temperatur sau umiditate.

16

C. Documente a. Directiva Consiliului Comunitii Europene nr. 93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare b. Ordinul Ministerului Sntii nr. 1956/1995 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar c. Standarde i norme interne aplicabile produselor alimentare

D. Terminologie i abrevieri a. Limit critic valoarea prescris a unui parametru al produsului, ntr-un CCP, a crei depire/ nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor b. Punct critic de control (CCP) un punct, operaie sau faz tehnologic la care se poate aplica controlul i poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, un pericol (de natur microbiologic, fizic sau chimic) pentru securitatea alimentelor c. Monitorizare verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de prelucrare sau manipulare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite

E. Responsabiliti Coordonator echip HACCP 1. coordoneaz i asigur competena i componena echipei 2. asigur identificarea pericolelor biologice, fizice i chimice de-a lungul procesului tehnologic 3. asigur determinarea CCP-urilor din schema logic de aplicare a sistemului HACCP Responsabil de moitorizarea CCP (operator) 1. monitorizeaz CCP-urile identificate din schema logic de aplicare a sistemului HACCP 2. asigur nregistrarea valorilor parametrilor monitorizai n CCP 3. informeaz eful de tur despre orice abatere a parametrilor de la limitele critice

eful de tur

17

1. analizeaz abaterile parametrilor de la valorile prestabilite i stabilete msurile corective ce se impun 2. verific aplicarea msurilor corective i eficacitatea acestora F. Procedura Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama de flux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potenialului pericol de poate contamina produsul astfel: B microbiologic C chimic F fizic Limitele critice ale parametrilor specifici fiecrui CCP sunt evideniate de echip pe fia CCP, care se afieaz la postul de lucru. Operatorul verific parametrii prestabilii i nregistreaz valorile msurate n fia de monitorizare a CCP. n urma unei evaluri statistice s-a constatat o abatere de la limitele critice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . Operatorul informeaz eful de tur. Acesta din urm analizeaz abaterile. Conform analizei, aceast abatere const n scderea temperaturii de coacere sub 2200C, fiind datorat dereglarii termometrelor utilizate la cuptorul de coacere. eful de tur a stabilit n urma analizei urmtoarele aciuni corective: o o o nlocuirea termometrelor defecte reglarea temperaturii pn la temperatura optim de coacere ajustarea timpilor de coacere

Aceste aciuni corective sunt nregistrate n Fia de Monitorizare a CCP-urilor. Monitorizarea acestui CCP se face astfel: se realizeaz nregistrri se verific aparatura folosit se face control la fiecare arj eful de tur a verificat aplicarea aciunilor corective. 13. Programul de proiectare i implementare a sistemului HACCP 18

i. Audit diagnostic, care cuprinde dou faze: o Evaluarea situaiei existente cu privire la starea de igien i a calitii n organizaie (punctul de acces n intreprindere, proiectarea operaiilor de producie, maini i utilaje,procesul tehnologic, ambalarea, depozitarea i livrarea) o Evaluarea potenialelor riscuri (fizice, chimice i biologice) prin analiza sistematic a produselor alimentare, a ingredienilor n scopul identificrii pericolelor (prezena microorganismelor patogene, toxine, substane chimice sau corpuri strine) ce ar putea afecta sntatea consumaorului, acest lucru finalizndu-se printr-un raport de audit. ii. Instruirea personalului implicat n proiectarea i implementarea sistemului HACCP Obiective: o Furnizarea informaiilor clare cu privire la reglemantrile UE referitoare la produsele alimentare o Stabilirea programelor de igienizare n cadrul organizaiei o ntelegerea importanei HACCP i GMP n probleme legate de sigurana alimentar o nelegerea dificultilor concrete ce nsoesc introducerea HACCP iii. Consultana pentru echipa HACCP o Constituit multidisciplinar (producie-proces, igien, asigurarea calitii, ntreinere instalaii) cu privire la contextul i legislaia referitoare la sigurana alimentelor, prezentarea detaliat a principiilor HACCP i aplicarea lor o Elaborarea planului complementar GMP i HACCP etalon pentru un singur produs o Etapele implementrii sistemului HACCP

iv. Consultan cu privire la propuneri de:

19

o Proceduri operaionale cu privire la igiena n producie i diferite sectoare de activitate, instruciuni de lucru etc. o Proceduri operaionale de monitorizare a unui CCP o Msuri preventive, proceduri de monitorizare, aciuni corective i alte metode de prezentare a problematicii v. Efectuarea unui audit de evaluare a documentaiei sistemului HACCP vi. Efectuarea de audituri interne, evaluarea faptului c sistemul opereaz conform planului HACCP pe parcursul implementrii n vederea validrii acestuia.

Bibliografie: http://export.acsa.md/ http://www.scribd.com/ http://www.wikipedia.ro/

20