COLEGIUL TEHNIC DANUBIANA ROMAN

PROIECT
PENTRU CERTIFICAREA COMPETENELOR PROFESIONALE - NIVEL III Calificarea profesional: Tehnician n industria alimentar

ndrumtor, ing. Bereoaie Simona

Candidat elev, Dumea Albertina clasa a-XIII-a A

An colar 2012
1

Brnzeturi n saramur-importana in alimentaie i procesul tehnologic de obinere

Cuprins
Argument..4 Cap. I Procesul tehnologic de obinere a brnzeturilor n saramur.....................5 I.1. Materia prim-Laptele............................................................................5 I.2. Clasificarea brnzeturilor.......................................................................8 I.3.Procedee de fabricare a brnzei telemea..................................................9 I.4. Rolul NaCl n brnzeturile n saramur.................................................13 I.5. Maturarea brnzei telemea.....................................................................14 I.6. Ambalarea brnzei telemea....................................................................17 Cap. II Norme de protecie a muncii la fabricarea brnzeturilor n saramur....19 Bibliografie...................................................................................................................22

ARGUMENT
Brnzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe i dinamice produse alimentare. Fiecare bucat poate fi considerat un bioreactor n care se produc numeroase i complicate reacii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brnzeturile reprezint un excelent aliment att datorit valorii nutriionale ridicate, unei bune digestibiliti, ct si plcerii pe care o creeaz consumul lor. Interesul nutriional pentru acest aliment rezid n principal din prezena n compoziia sa, n proporie relativ important a protidelor cu mare valoare biologic, a calciului, fosforului i a unor vitamine, n special A si D. Brnza este un aliment cu o imagine pozitiv n rndul consumatorilor, datorit att valorii nutritive ct i faptului c este chintesena produselor alimentare gata pentru consum i totodat cel mai flexibil ingredient alimentar. Sub multe aspecte brnzeturile sunt alimente ideale : nutritive, flexibile n utilizare i aplicare, senzorial foarte diverse, fiind apreciate de un mare numr de consumatori. n plus, datorit riscului redus de mbolnvire n urma consumului, sunt considerate alimente relativ sigure i apreciate n consecin . n aceast lucrare am tratat toate elementele care le conine laptele i astfel am aflat i descoperit lucruri noi de care eu nu tiam c exist n lapte. Am aflat c laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om i animale inc din cele mai vechi timpuri. Este hrana de baz a copiilor nou-nscui i a puilor de animale care i ajuta s se dezvolte i s creasc. Laptele cel mai bun este acela proaspt muls de la animale, deoarece conine multe vitamine, n special calciu care impiedic infeciile sau intoxicaiile ce pot aprea n organismul uman. Sper ca aceast lucrare s fie de folos colegilor practicieni, sau celor ce vor lucra n domeniul industriei produselor lactate. Lucrarea va constitui un mijloc util pentru personalul tehnic de specialitate, mai ales n activitatea practic unde munca si operaiile respective de tratare a laptelui constituie unul din factorii determinani pentru cresterea cantitii si calitii produselor lactate din ar.

I PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZETURILOR N SARAMUR

Aceste tipuri de brnz sunt originare din zone situate in estul Mediteranei. Caracteristic pentru aceste brnzeturi este utilizarea n fabricaie a laptelui de oaie(din care se obine un coagul de un alb intens),dar i a altor tipuri de lapte si pstrarea in saramur datorit temperaturii ambiante ridicate. n prezent, fabricarea acestor brnzeturi s-a extins i in ri ca Danemarca, Marea Britanie, SUA, Australia, Noua Zeeland, si Irlanda. n procesul de fabricaie au fost adoptate procedee moderne tehnologice ca ultrafiltrarea si metode mecanizate de prelucrare. Brnza Feta-UF reprezint 56% din totalul brnzeturilor obinute prin UF pe plan mondial.

Materia prim Laptele

Prin produse lactate acide se neleg acele produse fermentate lactic, care exercit un efect favorabil asupra metabolismului i care pot fi considerate n prezent alimente funcionale. Din aceasta categorie de produse fac parte: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil, lactofructul, chefirul,cumsul. La prepararea produselor lactate acide se folosete laptele de vaca, de bivolia, de oaie i un unele ari, laptele de iapa. Laptele trebuie sa fie de foarte bun calitate (aciditate maxim la temperatura de 20C) provenit de la animale sntoase. Nu se prelucreaz laptele care conine germeni sau alte microorganisme duntoare sau laptele recoltate n primele apte zile de dup ftare. De aceea, este necesar ca, n perioada de var, s se fac o severa sortare a laptelui la recepia n fabric. Produsele lactate acide se pot fabrica din lapte integral, normalizat sau smntnit. Cercetrile au artat c aciunea dietetic a produselor lactate cu coninut sczut n grsimi este deosebit de eficace. Laptele este un lichid de culoare alb-glbui, cu gust dulceag, care se obine prin . mulgerea complet i nentrerupt a animalelor sntoase , hrnite i ngrijite n mod corespunztor. In general prin lapte se nelege laptele de vac. Cnd se vorbete despre laptele altor animale, se indica i specia respectiv.
5

Compoziia chimic a laptelui

Sub aspect compoziional, laptele este un sistem complex, constituit dintr-o suspensie apoasa, ce conine att componente sub form de suspensie coloidala(proteinele), ct i unele componente dizolvate (lactoz, sruri minerale, vitamine). Compoziia chimic a laptelui provenit de la diferite specii este asemntoare din punct de vedere calitativ, dar difer n ceea ce privete proporia componentelor. Compoziia chimic a laptelui nu este constant din punct de vedere cantitativ, ci variaz n funcie de urmtorii factori: rasa animalului, vrsta acestuia, furajri, anotimp i starea fiziologic.In ceea ce privete distribuia dimensiunilor componentelor laptelui, exist att componente sub form de ioni i molecule, cu dimensiuni de ordinul nanometrilor, ct i componente sub form de micile (proteinele) sau globule (grsimea) cu dimensiuni de ordinul micrometrilor. Laptele de vac are un coninut mediu de 12,5% substana uscat, elementul predominant fiind apa, dup care urmeaz glucidele, lipidele, proteinele, substanele minerale i vitaminele. Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc micele de cazein i proteinele din zer (plasma laptelui).Cazeina este o fosfoglicoprotein care reprezint aproximativ 80% din proteinele totale ale laptelui i se gsete sub form: coloidala (micele de cazeina), care reprezint 90% i o form de monomeri sau mici agregate (cazein solubila), care constituie restul de 10%. Acestea se afl n echilibru, fiind influenate de concentraia ionilor de calciu din soluie. Astfel, la o concentraie ridicat a ionilor de calciu, echilibrul va fi deplasat ctre forma micelara, n timp ce la scderea concentraiei, se produce disocierea miceliilor. Metodele mai noi de cromatografie au pus n evidena existena unui numr mare de fraciuni de proteine, aproximativ 20%, cele mai importante fiind fraciunile alfa, beta i gama. In lapte cazeina se gsete ca fosfocazeinat de calciu. Din punct de vedere nutriional, cazeina este bine echilibrata n aminoacizi, n special n lizina, dar este deficitar n aminoacizi cu sulf. Proprietile tehnologice ale cazeinei se refer la participarea cazeinei sub aciunea acizilor minerali sau a acidului lactic (la pH=4,6, care reprezint punctul izoelectric) i coagularea cazeinei, cu ajutorul enzimelor coagulante (cheag, pepsin, etc.), n prezena srurilor de calciu. Sub aciunea cheagului, cazeina se transform n paracazeina (coagul) care, n prezena srurilor de calciu, precipit sub forma de paracazeinat de calciu, reacie ce st la baza fabricrii brnzeturilor.
6

Proteinele zerului reprezint o fraciune complex , care rmn n soluie dup precipitarea cazeinei i constituie aproximativ 17% din proteinele totale ale laptelui. Ele se pot clasifica dup solubilitate, n trei grupe: albumine (68%), globuline (13%) i proteaze peptone(19%). Fraciunea proteaze-peptone se caracterizeaz prin prezena n moleculele lor n proporie important a glucidelor i fosforului. Spre deosebire de cazein, proteinele din zer sunt bogate n cistin. Lipidele laptelui sunt reprezentate de: - trigliceride care formeaz 98% din totalul lipidelor; - fosfolipidele care se gsesc n cantitate redus (0,05-0,075%) ele fcnd legtura intre faza gras i faza apoas a laptelui; - steride, reprezentai n special de colesterol i lecitin. Diferitele tipuri de lipide sunt grupate n lapte n trei faze distincte: globulele de grsimi, membrane care nconjoar aceste globule i plasma laptelui; fiind combinate cu proteinele. Globulele de grsime au diametrul cuprins intre 0,1-22 i sunt nconjurate de o membran protectoare format n interior din fosfolipide i proteine (membrana lipoproteic), iar la exterior din componentele plasmatice ale laptelui, care mpiedica contopirea lor. Avnd greutate specifica mai mic, globulele de grsimi se vor ridica la suprafaa laptelui, formnd un strat de grsime variabil, n funcie de cantitatea de lipide din lapte. Acest fenomen de separare spontana (natural) are loc prin lsarea laptelui n repaos. In grsimea laptelui exista o mare varietate de acizi grai (aproximativ 60) dintre care doua treimi sunt saturai i o treime sunt nesaturai. Cei mai importani acizi grai din lapte sunt acizii grai saturai: palmitic(30%), steoric (10%), miristic (10%), iar dintre acizii grai nesaturai: oleic (25%), decinonic (5%), vaccenic (5%), linolic (1%), arahidonic (0,3%). Punctele de topire i de solidificare ale grsimii din lapte prezint variaii importante, iar schimbarea de stare se produce la un interval de 5C. Grsimile din globule pot fi parial cristalizate n funcie de compoziia lor chimica, mrimea lor i temperatura. n laptele proaspt, la temperatura de 37C, toata grsimea va fi lichida, dar o mare parte devine cristalizata dac laptele este rcit la o temperatura intre 4 i 10C, timp de 48 de ore, proces ce sta la baza tehnologiei fabricrii untului.

Glucidele laptelui sunt reprezentate de lactoza, care constituie aproximativ jumtate din substana uscat negras a laptelui. Cantitatea de lactoz n laptele normal de vac este cuprins intre 4,4 i 5,5% i se gsete dizolvat n soluie sub doua forme: -lactoza (hidratata) i lactoza (anhidra). Sub actiunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fenomene de fermentaie lactic, propionic, butirica sau alcoolic, care stau la baza fabricrii produselor lactate. Substanele minerale se gsesc n lapte n proporii reduse fa de alte componente (0,3-1,0%), nsa ele au importan nutritiv deosebit i n unele procese din tehnologia laptelui i a produselor lactate. Principalele sruri din lapte sunt clorurile, fosfaii, i citraii de potasiu, sodiu, calciu i magneziu. Dintre acetia un rol important l au calciul i fosforul care se gsesc intr-o proporie asemntoare celei din organismul uman. Procentul de iod este de asemenea apreciabil. Cenua laptelui are reacia alcalin, laptele fiind singurul aliment de origine animala care are calitatea de a fi alcalinizat. Vitaminele sunt reprezentate de vitamine liposolubile (A,D,E) i hidrosolubile(B1, B2, C, B12, PP). Unele vitamine (A,D) se gsesc n cantiti mai mari n latele de var, dect n cel de iarn, n principal datorit furajelor verzi, bogate n caroten, consumate n timpul verii. Laptele conine i o serie de pigmeni care i confer culoarea caracteristic, ntre care amintim: carotenul, xantofila, lactoflavina. Enzimele din lapte depistate pn n prezent sunt n numr de aproximativ 20. principalele enzime ale laptelui sunt: lipoza, lactoza, catalaza, reductoza, peroxidaza, etc. Activitatea unora servete pentru aprecierea calitii laptelui, astfel, dup activitatea peroxidazei i fosfatazei se apreciaz regimul de pasteurizare aplicat laptelui, iar activitatea catalazei permite evaluarea igienica a laptelui. Laptele proaspt crud conine gaze reprezentate de dioxid de carbon, oxigen i azot, care sunt ndeprtate prin fierbere.

Clasificare: a) Brnzeturi moi(55-65% ap)

- Obinute prin coagulare acid: Mish(Egipt) - Obinute prin coagulare cu cheag:

8

Cu srarea caului:

Feta (Grecia) Telemea (Romnia, Grecia) Beli-Sir (Iugoslavia) Bela Sirene (Bulgaria) Beyaz peynir (Turcia) Akaawi (Siria) Beda (Siria, Arabia Saudit)

Cu srarea laptelui:

Domiati (Egipt) Danie (Egipt)

b) Brnzeturi semitari (45-55% ap): Halloumi (Cipru) Medafara,Magdola, Shinkalish (Siria, Sudan) Arab (Irak) Baladi,Mountain (Liban).

Procedee de fabricare a brnzei telemea

Caracteristic pentru acest tip de brnzeturi este tehnologia de fabricare, coninutul relativ ridicat de sare i faptul c sunt maturate i conservate pn la consum n saramur. Ele sunt produse in toate rile balcanice dup o tehnologie aproximativ asemntoare. Procesul de fabricaie tradiional al brnzei telemea are particularitatea c masa de coagul nu se prelucreaz in cazan, ci se scoate cu cuul in felii, pe crint, in rame, sub form de solzi, asigurndu-se o structur compact a brnzei. Ulterior, prin prelucrarea unor cantiti mai mari de lapte, procesul de fabricaie a fost adaptat la utilizarea vanelor mecanizate cu o capacitate de pn la 5000 l. De asemenea, a fost elaborat un procedeu care permite precipitarea proteinelor zerului i reinerea lor in masa brnzei.(Penev,1962).

Procedeul convenional de prelucrare in cazan

Laptele de vac, oaie si/sau bivoli este supus tratamentului preliminar(recepia, curirea centrifugal i standardizarea compoziiei), dup care este pasteurizat in cazan, n regim LTLT(67...68 C / 20 min). Pregtirea pentru coagulare const in rcire la 32...33C, adaos de CaCl(10-15 g/100 l lapte) i maia de bacterii lactice(0,05-0,40%) format din Lc. lactis ssp. lactis si Lactobacillus cassei ssp. cassei n raport 1/1(iarna) si 8/1(vara). Coagularea laptelui se face la 31...33C in 60-90 minute dup care se ntoarce stratul superficial i se taie coagulul cu harfa in coloane cu seciune ptrat(2-3 cm) care sunt apoi secionate cu cuul in cuburi. Dup un repaus de 5-10 minute i eliminarea zerului separat la suprafa, masa de coagul se scoate cu scafa pe crinta compartimentat si acoperit cu o sedil. Coninutul sedilei legate se las 20-30 minute pentru autopresare, operaie care se repet dup ruperea marginilor caului.

LAPTE

BRNZ TELEMEA

Pasteurizare 67... 85 C Meninere 20 minute Rcire 32...33C Coagulare 30...33 C / 60-90 min Tiere Repaus 5-10 minute

Depozitare 2...8C Maturare 14-16C,20-25 zile Srare uscat 10-12 ore Srare umed 14-16 ore Tiere

Sare/saramur 20-22% NaCl CaCl 10-15mg/l Cultur starter

Autopresare pe crint Zer

Presare

Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare a brnzei telemea 10

Urmeaz presarea cu o for progresiv de 20 kg pentru fiecare compartiment,care se dubleaz dup 10-15 min. Presarea este ncheiat cnd aciditatea brnzei este de 60T, iar coninutul de ap 63-65%. Apoi, masa de ca se taie in buci, care, dup rcire, se introduc in saramur (2022% NaCl, 14...18 C) pentru 14-16 ore. Dup acest interval de timp, brnza are o aciditate de 130 T, 58-62% ap si 2-2,5% NaCl. Dup scoaterea din saramur pe crint sau n navete, pe suprafaa bucilor de brnz se presar sare granular i se menin n aceste condiii 10-12 ore. Srarea uscat pe crint poate fi nlocuit cu srarea n ambalaj. Daca saramura format n cutii nu este suficient, se completeaz cu saramur din zer dezalbuminat, cu 11-12% NaCl. Brnza Feta este produs din lapte de oaie sau ameste cu lapte de capr. n ara noastr se produce i din lapte de vac integral. Eforturile susinute ale guvernului grec au condus la obinerea pentru brnza Feta a statutului de PDO(produs cu denumire de origine), dei pe plan mondial sunt realizate brnzeturi similare.

LAPTE

BRNZ TELEMEA

Pasteurizare 85 C Meninere 85C 10-15 minute Rcire 42C Coagulare 38...40 C / 52-45 min Tiere Repaus 5-10 minute 8.9. Fig Cultur starter 0,05-0,2% Sare/saramur 20-22% NaCl

Depozitare in saramur 2...8 C(max. 6 luni) Maturare 14-16C,20-25 zile Srare uscat 10-12 ore Srare umed 14-16 ore Tiere Presare Zer

CaCl 10-15mg/l

Autopresare pe crint

Fig2. Schema procesului de fabricare a branzei telemea (cu nglobare de proteine serice) 11

Laptele pentru brnza Feta este pasteurizat i standardizat la un raport cazein-grasime ntre 0,7-0,8:1. Pentru a asigura o acidificare rapid se adaug o cultur starter termofil sau mezofil. Cheagul utilizat este adesea un amestec de cheag de viel standard i un extract de cheag local cu o anumit activitate lipazic. naintea coagulrii se poate aduga laptelui i CaCl. Coagulul obinut (33...35C 40-45 min) este tiat (n cuburi cu latura de 2-3 cm) i introdus cu cuul direct n forme. Scurgerea zerului se face in forme care sunt rsturnate dup 2-3 ore. Masa de ca suficient de tare pentru a fi scoas din forme este tiat in buci, care sunt srate uscat dup ce au fost trecute in butoaie de lemn sau cutii din plastic. Aceste vase sunt umplute cu saramur(6-14 % NaCl) dup aproximativ 7 zile i meninute la 14-16C pn cnd pH-ul brnzei scade la cca. 4,5, dup care produsul este depozitat la 3...4C cel puin dou luni. n prezent, brnza Feta este fabricat industrial i din lapte de vac dup concentrare prin ultrafilftrare cu un factor de concentrare Fc=5x prin membrane cu o capacitate de excludere (cut off) de 10-20 kDa. Firma Pasilac furnizeaz membrane pentru separarea laptelui prin UF n vederea fabricrii brnzeturilor in saramur. n cazul fabricrii acestor brnzeturi din retentat UF se utilizeaz o cantitate mai mic de cheag i se obin randamente mai amri prin ncorporarea proteinelor zerului. Brnza Feta se poate fabrica i cu ajutorul procedeelor neconvenionale. (fig3). Brnza Domiati este fabricat din lapte de vac sau bivoli, ori amestecul acestora cu 2%, 4% sau 8% grsime. Acest sortiment poate fi fabricat din lapte pasteurizat n care se adaug ntre 515% NaCl. Ca o alternativ tehnologic aproximativ 1/3 din totalul laptelui poate fi nclzit la 80C, iar sarea se adaug n cantitatea rmas. La aceast concentraie, NaCl are o ciune antibacterian intens, astfel nct ca starter sunt utilizai lactobacili halotolerani. Brnza Domiati poate fi consumat proaspt sau dup maturare cteva luni n saramur. Halloumi este produs in Cipru din lapte de oaie i n Romnia din lapte de vac sau bivoli. n cursul prelucrrii, granulele de coagul sunt nclzite la 38-42C, iar brnza este presat pentru a favoriza eliminarea zerului. Bucile de brnz sunt oprite la 90...92C / 30 min. n zer fierbinte, ns fr agitare. Bucile de brnz sunt srate cu sare uscat i consumate proaspete sau dup pstrare n saramur. Acest tip de brnz poate fi ncadrat n categoria cu past filat. Brnza Beda (fabricat n Siria i Arabia Saudit) face parte din categoria brnzeturilor in saramur fabricat din lapte de oaie si/sau vac. Dup procedeul convenional de fabricaie
12

laptele pasteurizat(67-68% / 20 min.) este coagulat la 31...32C -60 min, iar brnza obinut este srat umed i uscat i maturat n saramur.

Rolul NaCl n brnzeturile n saramur

Caracteristicile acestui tip de brnzeturi sunt coninutul ridicat de NaCl i pstrarea o perioad relativ lung n saramur(de ap sau zer). Sarea are un rol specific n stabilirea transformrilor fizico-chimice i biochimice n brnz. n continuare sunt prezentate transformrile chimice ce au loc n sistemul coloidal din lapte i brnz in urma adaosului de NaCl.

Schimbul calciului coloidal din lapte cu sodiul

Adaosul de NaCl in lapte determin solubilizarea parial a calciului coloidal. Cantitatea de calciu eliberat crete cu NaCl adugat pn la 4 g /100 ml i depinde de tipul laptelui:23-25% din calciul coloidal n cazul laptelui de vac i bivoli si 10% pentru laptele de capr.

Dezagregarea i dispersia fazei coloidale a laptelui

Tratamentul cu NaCl ndeprteaz stratul superficial al micelelor de cazein, fcndu-le solubile i elibernd calciul colidal pe care l conin. n consecin, crete gradul de dispersie al particulelor. n fabricarea brnzeturilor, aceasta conduce la o reducere a vitezei de agregare a cazeinei la coagularea cu cheag, precum si la o scdere a stabilitii elementelor structurale ale coaguluilui, implicit la o reducere a caracteristicilor tixotropice i a intensitii sienerezei. n fabricarea brnzei Domiati obinute din lapte srat, coagulul nu se taie tocmai datorit fragilitii sale. Adaugat n lapte, NaCl afecteaz i aciunea enzimelor coagulante,n mai mic msur pentru cheagul de viel dect pentru proteaza din Rhizomucor miehei.

Interaciunile ntre NaCl i proteinele din lapte i brnz

Cantitatea de NaCl care interacioneaz cu proteinele lapteului crete cu concentraia de sare adugat i se reduce cu creterea valorii activitii apei(aw). Legarea de NaCl a paracazein atinge un maximum cnd capacitatea de legare a apaei cu proteinle este maxim. Sarea se pare c are un rol major n legarea consistenei brnztei, deoarece ca rezultat al interaciunii NaCl cu paracazeina,se reduce cantitatea de ap puternic legat. Prin creterea proporiei de ap legat mai slab se mrete tria pastei dar se reduce elasticitatea i plasticitatea pastei brnzei. Geurts et al. (1974) consider c gradul de intaraciune a NaCl cu paracazeina depinde de pH, concentraia NaCl si Ca2+.
13

Solubilizarea complexului paracazeinat-fosfat

Efectul NaCl respectiv al NaCl i acidului lactic asupra complexului paracazeinat-fosfat sau a bnzeturilor moi const n eliberarea unor cantiti nsemnate de fosfat de calciu si relativ reduse de paracazeinat de calciu n prezena unor soluii saline diluate. Dac soluiile conin cantiti importante de NaCl , atacul asupra fosfatului i paracazeinatului este aproximativ de aceeai intensitate, cu o eliberare de Ca si P anorganic n prezena acidului lactic. Un efect de peptizare maxim se constat la concentraii de NaCl de 3-5% in limitele de pH 5,3-5,6. La pH 5 sau sub aceast valoare NaCl are un efect redus asupra cantitii de protein dizolvat. Paracazeinatul monocalcic din brnz crete ca urmare a procesului de acidifiere, ajungnd ca dup 17 zile de la fabricaie s reprezinte 40% din azotul total, iar dup 24 de zile 92,5% din azotul insolubil n ap.

Maturarea brnzei telemea Fermentarea lactozei

Formarea acidului lactic sub aciunea bacteriilor starter este mai important pentru conservarea brzeturilor n saramur dect pentru alte grup uri de brnzeturi. Formarea de acid lactic i n consecin reducerea pH-ului la aproximativ 5,2 n 24 de ore dup fabricare este esenial pentru brzeturile n saramur. Datorit coninutului ridicat de ap/zer din past, determinat de presarea uoar, caul tnr are o concentraie ridicat de lactoz disponibil pentru bacteriile din cultura starter, astfel nct pH-ul coboar la valoarea de 4,8 i ulterior la 4,2-4,5. Este de remarcat c bacteriile coliforme i alte microorganisme care fermenteaz lactoza se pot multiplica dac nu se ating valorile de pH menionate i pot produce principalele defecte ale brnzeturilor n saramur . Dezvoltarea bacteriilor din cultura starter se produce lent sau se poate opri la concentraii de NaCl n apa din past 5% ,astfel nct lactoza rezidual este fermentat de microflora secundar, abundent n pasta brnzei(lactobacili, pedococi,etc). Aceste bacterii metabolizeaz lactoza, pe cale heterofermentativ i produc, ntre altele, acid acetic care este principalul acid volatil n acest grup de brnzeturi. Pentru a pstra pH-ul sub valoarea de 5, unele tipuri de brnz n saramur sunt ambalate n saramur acidifiat(pH5 )sau obinut cu zer acid.

14

Proteoliza i catabolismul aminoacizilor

n brnzeturile maturate i pstrate n saramur concentraia fraciunilor azotoase solubile crete progresiv, cu toate c o parte a produilor de degradare difuzeaz n saramur. ntre factorii care contribuie la proteoliz se menioneaz : enzimele coagulante,enziemele microbiene(din cultura starter i microfribra secundar), condiiile de maturare ( temperatura, pH-ul) i concentraia de NaCl . Enzimele coagulante au o contribuie important la proteoliz deoarece sunt reinute n faza lichid a caului,iar maturarea i depozitarea brzeturilor se face n zer care, de asememenea, conine cheag rezidual. n procesul de maturare a brnzei telemea, S cazeina din laptele de vac i oaie este hidrolizat extensiv, in timp ce -cazeina rezist la hidroliz suba ciunea chimozinei probabil datorit concentraiei ridicate ridicate de NaCl . Dup 4 luni , n brnza telemea 74% din S cazeina este hidrolizat i numai13%din -cazein. S-a constatat c formarea peptidelor din S cazein este stimulat de prezena NaCl (5%) n brnza telemea fabricat din lapte de vac. Peptidele formate sunt comparabile prin mobilitatea electroforetic cu -cazeinele produse de plasmin din -cazein. Toui, activitatea plasminei n brnzeturile n saramur este discutabil datorit pH-ului redus i coninutului ridicat de sare. Cultura starter contribuie la proteoliz prin formarea de peptide si aminoacizi liberi,ns cu o intensitate limitat de pH sczut i coninutul de NaCl. Microflora secundar (n principal lactobacilii) este mai bine adaptat la aceste condiii i contribuie la proteoliz n cursul maturrii i pstrrii brnzei, dei peptidazele acestor microoganisme au un pH optim aproape de zona neutr. Proteoliza nu este foarte intens n brnzeturile n saramur. n brnza maturat exist urmatoarele fraciuni:N solubil max 25% din N total )fiind cuprins ntre 12 i 25%); NPN(azot solubil n TCA12%) aproximativ 10-15%din N total ; N din peptide foarte mici i aminoacizi liberi(N-PTA, N solubil n acid fosfotunstic), ntre 3 i 5% din N total . Concentraia de aminoacizi liberi din brnza telemea obinut din lapte de oaie este de 403 mg/100g, cu o proportie mai mare pentru leucin,valin si fenilanin. Citrulina i ornitina, substane formate din arginin, i acidul aminobutiric rezultat prin dezaminarea acidului glutamic sunt prezente n brnzeturile n saramur.
15

O serie de substane volatile(amioniac,aldehide,alcooli,acizi,amine) sunt produse prin catabolismul aminoacizilor. Cantitile de amoniac sunt relativ reduse in comparaie cu brnzeturile cu mucegai. Aminaocizii pot fi convertii n acid acetic i acid propionic care au o contribuie important la aroma specific brnzeturilor in sarmur.

Lipoliza i producerea de acizi grai liberi(AGL)

n mod frecvent brnzeturile n saramur sunt obinute din lapte de oaie i bivoli, cu coninut ridicat de grsime, prin folosirea unor preparate enzimatice coagulante care conin i esteraze pregastrice. n consecin, aroma acestor brnzeturi este asociat cu procese de lipoliz, ca adaus la gustul specific srat i o acidita te ridicat. Princiaplul acid gras volatil este acidul acetic. Compoziia n acizi grai volatili n dou probe de brnztelemea este prezentat n tabelul 1.

Tabelul 1. AGL volatili n brnz telemea(mg/kg)

Brnza
Telemea I Telemea II

C2
491 669

C3
78 43

C4
101 150

C6
58 3

C8
165 8

C 2 /C 8 (%)
55 77

Autor
Alichanidis,1981 Eftimiou, 1967

Datorit faptului c acizii grai cu caten scurt sunt solubili n ap, parial ei pot trece n saramur. Acizii grai volatili reprezint o parte din AGL din brnzeturile n saramur. Studii asupra brnzei telemea nteprinse de Alchianidis(1981) au evideniat faptul c proporia de AGL este ntre 1000 si 2500 mg/kg. Valorile superioare sunt asociate cu o pstrare ndelungat la temperaturi relativ ridicate i cu utilizarea la coagulare a esterazelor pregastrice. Originea lipazelor responsabile de hidroliza grsimii i factorii care influeneaz acumularea de AGL pot fi rezumai astfel: Laptele i tratamentul preliminar ale acestuia. Enzimele indigeneale laptelui crud au o contribuie important pentru formarea principalilor AGL vlatili, ns lipaza laptelui are o activitate redus la pH sczut i concentraie ridicat de NaCl. n brnza din lapte de oaie exist proporii mai mari de aczi grai cu caten scurt.

16

Cultura starter. Bacteriile utilizate n fabricaie au o contribuie redus la lipoliz, n principal prin producerea AGL din mono- i digliceride rezultate din aciunea lipazei laptelui i/sau a altor lipaze microbiene. Lipaze din cheag. Prin utilizarea pastei de cheag de ied sau miel se accentueaz lipoliza formndu-se concentraii ridicate de acizi grai cu C 4 - C 8 , deoarece aceste lipaze hidrolizeaz preferenial AG cu caten scurt. Condiiile de maturare exprimate prin temperatur i concentraia saramurii au influen asupra acumulrii AGL n brnz, lipoliza se intensific odat cu creterea temperaturii i se reduce la concentraii ridicate de NaCl n saramur.

Ambalarea brnzeturilor in saramur

Creterea dinamic a produciei de brnzeturi n saramur(brnz telemea, brnz Feta,Domiati, Halloumi, Medaffara etc) a determinat i diversificarea ambalajelor folosite pentru depozitarea i comercializarea acestor brnzeturi. Brnza telemea se ambaleaz sub form de buci paralelipipedice cu dimensiuni medii de 100x100x90 mm, cu masa de circa 1Kg sau buci cu baza triunghiular cu masa de circa 0,5 kg. Bucile srate uscat sau umed se aeaz n straturi , apoi se acoper cu saramur din zer. Ambalajele utilizate pentru brnza telemea sunt putinile i butoiaele din lemn sau fag sau cutii din HDPE de form paralelipipedic. . Brnza Feta, dup tiere n buci de diferite dimensiuni, se aeaz in straturi n butoiae n care are loc srarea uscat timp de 3 zile. Butoiaele sunt umplute apoi cu saramur i nchise pentru a avea loc maturarea. Pentru comercializare brnza Feta se taie n cuburi cu diemnsiuni variabile(cele mai mici de 10x10x10 mm) i se ambaleaz n cutii metalice, n ambalaje din materiale plastice sau din materiale complexe pe baz de carton(cartoane Tetra Pack) Brnza Domiati este ambalat sub forma unor cuburi cu masa de 2,5 kg n recipiente rigide din material plastic atunci cnd este destinat consumului sau n cutii din tabl cositorit lcuit cu capacitatea de 20 litri. n ambele situaii amabal ajele sunt umplute cu zer srat, nchise i depozitate la temperatura camerei.

17

Brnza Halloumi este ambalat n buci de 100x100x30 mm. nainte de a fi introdus n saramur este srat uscat i presrat cu frunze uscate de ment.Brnza Medaffara se aromatizeaz cu chimen. Aceste brnzeturi se ambaleaz n recipiente mari pentru depozitare n vederea maturrii, dup care pot fi ambalate n recipiente rigide mici confecionate din materiale plastice pentru a fi comercializate cu amnuntul.

Utilaje pentru srare

Ca metode de srare a brnzeturilor se folosesc:srarea uscat i srarea n saramur. 1. Srarea uscat Srarea poate fi realizat manual sau mecanizat. La srarea manual,sarea cntrit n prealabil, se adaug cu ajutorul uni recipient corespunztor deasupra caului,dup scurgerea zerului, urmrind o repartizare ct mai uniform. Srarea uscat se poate realiza mecanizat cu ajutorul unor dispozitive de distribuie a srii aa cum este cel din instalaia de cedarizare sau cu ajutorul unui utilaj de srare specific obinerii brnzeturilor cu past oprit(Mozzarella) prezentat n fig( 4). Prin utilizarea acestui utilaj de srare, durata normal de srare se reduce de la 8 ore la circa 2 ore. De asemenea, este redus i spaiul necesar pentru efectuarea srrii. 2.Srarea n saramur Cel mai folosit sistem de srare este cel care const n introd ucerea bucilor de brnz ntr-un recipent care conine saramur. Recipentul trebuie pstrat ntr -un spaiu cu temperatura de circa 12...14C, sau cea indicat pentru sortimentul respectiv.

18

II. Norme de protecie a muncii la fabricarea brnzeturilor n saramur

Instructajul de protecie a muncii la nivelul unitii se efectueaz fie n cadrul unitii, fie n afara sa, n funcie de posibiliti, n timpul programului de lucru, fr ca cei instruii s suporte costul instruirii.Instructajul de protecie a muncii cuprinde 3 faze:instructaj introductiv general,instructajul la locul de munc,instructajul periodic. Rolul instructajului introductiv general este acela de a-i informa pe cei crora li se adreseaz, despre activitile specifice unitii n care vor lucra i despre principalele msuri de protecie a muncii aplicabile, din normele n vigoare sau dispuse de conducerea unitii n vederea eliminrii sau diminurii riscurilor la care ar putea fi expui n viitoarele activiti. Principalele probleme care se expun n cadrul instructajului sunt: ajutor. Durata instructajului introductiv general se stabilete prin instruciuni proprii i nu va fi mai mic de 8 ore. Instructajul la locul de munc se pred pe baza normelor specifice de securitate a muncii i a instruciunilor proprii, elaborate pentru locul respectiv de munc. Acest instructaj are scopul de a instrui persoana n cauz cu privire la procesul tehnologic la care va participa, felul utilajelor, instalaiilor, mecanismelor, dispozitivelor, sculelor etc. pe care le va folosi, modul de organizare a locului de munc, transportul i depozitarea materialelor cu care va fi aprovizionat, cauzele care pot genera accidente de munc, prile periculoase ale mainilor i utilajelor, sistemul de operare al acestora, modul de montare a aprtorilor i a dispozitivelor de protecie, modul de acionare n caz de incendiu. Prezentarea n cadrul instructajului la locul de munc a problemelor legate de riscurile de accidentare i mbolnvire profesional specifice se face n baza unui material scris. Durata instructajelor la locul de munc depinde de complexitatea utilajului sau locului de munc i nu va fi mai mic de 8 ore. riscurile de accidentare i mbolnvire profesional; legislaia de protecie a muncii; consecinele posibile ale necunoaterii i nrespectrii legislaiei de protecie a muncii; msuri tehnico-organizatorice de prevenire, alarmare, intervenie, evacuare i prim

19

Instructajul periodic se face ntregului personal i are drept scop aprofundarea normelor de protecie a muncii, fiind completat obligatoriu cu demonstraii practice. Normele stabilesc c intervalul dintre dou instructaje periodice s se stabileasc prin instruciuni proprii dar s nu fie mai mare de 6 luni. Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea personalului care lucreaz n seciile din industria laptelui trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: Persoanele ce lucreaz n fabricile de lapte i produse lactate trebuie s poarte echipament individual de lucru format din: halat alb sau jachet i pantalon alb; or; bonet sau basma alb; cizme din cauciuc.Utilizarea acestuia se reglementeaz astfel: se mbrac numai n cadrul desfurrii procesului tehnologic; se menine curat i se schimb de dou ori pe sptmn minim; nu se intr cu acest echipament n WC-uri; se pstreaz numai n vestiare special amenajate; nu se transmite de la un lucrtor la altul. Este obligatoriu examenul medical pentru angajai, avnd o importan deosebit pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de la eventualii purttori la consumatorii de produse lactate. Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia natural i artificial corespunztoare pentru a nu duna sntii personalului. Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua impermeabil, nealunecoas. Se interzice meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu sunt n stare perfect de funcionare, Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei, iar toate aparatele acionate electric vor fi prevzute cu automate de protecie i vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului. Se interzice executarea de improvizaii la instalaiile electrice. Amplasarea la distane mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelor este interzis. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele: Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare. ndeprtarea resturilor(impuritii, materii groase) cu ap cald(35-40oC). Controlul soluiilor n timpul splrii. ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu ap cald.
20

Dezinfectarea cu soluii dezinfectante. Cltirea cu ap rece. Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele de lapte se spal de obicei mecanic n circuit continuu.

Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport. Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor din interior i din canalele de scurgere. Splarea se face n general mecanic cu pompa, n circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dup care se cltete cu ap. Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu ap. Se interzice folosirea dezordonat a echipamentului de protecie care prin prinderea de ctre organele mainilor n micare poate duce la accidente de munc.

21

BIBLIOGRAFIE
1. Banu, C. .a. - Biotehnologii, Editura Tehnic, Bucureti, 1993. 2. Banu, C. .a. - Cartea muncitorului din industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1962. 3. Banu, C..a. - Utilajul i tehnologia prelucrri crnii i a laptelui, Editura Didactic i Pedagogic Bucureti, 1982. 4. Costin, G.M. - tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura Academic, Galai, 2003. 5. Chintescu, G. .a.- ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnic Bucureti, 1982. 6. Scortescu, G. - Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura Tehnic Bucureti, 1967. 7. Internet.

22

ANEX

23

24

25