Universitatea tefan cel Mare Facultatea de Inginerie Alimentar Program de studiu:Controlul si exprtiza produselor alimentare

Salmonella

Student: JITARU LILIANA

Caracterizarea genului Salmonella

GENERALITATI Genul Salmonella aparine familiei Enterobacteriaceae, regnul Procariota regsindu-se n grupa bacteriilor de form alungit dreapt, gram negative , aerobe. Infeciile cu Salmonella au inciden crescut la toate speciile de animale datorit prezenei ubicuitare a germenilor i a existenei purttorilor. Salmonelozele provoac pierderi nsemnate n efectivele contaminate datorit mortalitii (care uneori poate fi considerabil), avorturilor, ntrzierilor n cretere, cheltuielile efectuate cu tratamentul i cu aplicarea msurilor de profilaxie. La acestea se adaug importana sanitar, deoarece salmonelele de origine animal sunt adesea responsabile de toxiinfecii alimentare la om, cu evoluie grav. Datorit patogenitii pe care membrii acestui gen o prezint pentru om i faptul c ei contamineaz frecvent cele mai diverse produse alimentare, genul Salmonella prezint interes deosebit pentru microbiologia alimentelor, n special a celor de origine animal. TOXIINFECII ALIMENTARE PRODUSE DE BACTERII DIN GENUL SALMONELLA Toxiinfeciile alimentare produse de bacterii din genul Salmonella este cunoscut de mult vreme.Prima oar a fost semnalat n 1988 de ctre Gaertner n Germania, la 58 de persoane care au consumat carne de bovine, episod care s-a soldat cu un deces.La noi n ar a fost descris de Victor Babe n 1905, ntr-un episod familial produs de S.enteritidis. Pe primul loc n etiologia toxiinfeciilor alimentare se situeaz Salmonella typhimurium din grupa B, locul secund este ocupat de salmonele din grupa C (S.cholerae suis, S.bovis mordificans, S.thomson), iar pe ultimul loc se situeaz S. Enteritides, S. Dublin, S. Rostock ,din grupa D i Salmonella anatum din grupa E.Cercetrile mai recente au artat c mecanismul patogenic de producere a toxiinfeciei cu germeni din genul Salmonella are loc n prima faz prin virulen,iar a doua faz prin toxicitate.Virulena se manifest prin ataarea bacteriilor pe suprafaa enterocolitelor, urmat de multiplicare i invadare , iar toxicitatea se evideniaz prin capacitatea salmonelelor de a sintetiza enterotoxine.

Alimentele incriminante n producerea toxiinfeciei sunt: carnea de porc, carnea de pasre, de vit, de cal, de pete, urmnd oule, laptele, preparatele din ou i lapte.O particularitate important este aceea c alimentele contaminate cu Salmonella nu-i modific dect foarte rar i foarte puin caracteristicile organoleptice.O alt particularitate este repartizarea inegal a bacteriilor n alimente , de fapt de care trebuie inut cont la examenul de laborator, n sensul c trebuie fcute nsmnri din ct mai multe locuri. Contaminarea alimentelor se poate face prin dou mecanisme principale: -animalul bolnav, furnizor de produse alimentare; -alimentul obinut de la un animal sntos a fost contaminat ulterior n timpul procesrii i valorificrii. Modalitile prin care alimentele se pot contamina n procesul de prelucrare, depozitare sau valorificare pot fi urmatoarele: -contaminare de ctre purttori umani bolnavi , aparent sntoi; -contaminare cu excremente de la animale sntoase purttoare; -contaminare cu dejecii de la roztoare bolnave sau purttoare; -contaminare prin vectori: mute, gndaci i alte insecte, cini, pisici, i alte animale i psri ce triesc n anturajul omului Manifestrile clinice n toxiinfeciile alimentare cu salmonele debuteaz brusc, dup 8-72 ore se la indigestia de alimente contaminate, cu alterarea strii generale: cefalee, ameeli, transpiraie rece, frison, febr.Pe acest fond se declaneaz faza digestiv,caracterizat prin grea, vrsturi, colici, crampe abdominale i diaree. Stabilirea diagnosticului n toxiinfeciile alimentare cu Salmonella spp se bazeaz pe corodarea mai multor elemente, dintre care cele mai importante sunt: -stabilirea identitii morfologice, culturale, biochimice i serologice a germenilor izolai din aliment cu cei izolai de la bolnav; -pozitivitatea aglutinrii germenilor izolai din aliment cu serul bolnavilor. Profilaxia n toxiinfeciile alimentare cu Salmonella spp ,se pot realiza prin aplicarea unui complex de msuri igienico-sanitare i sanitar-veterinare, care s cuprind totalitatea etapelor i circuitelor, care vizeaz obinerea , procesarea i desfacerea tuturor produselor alimentare de origine alimentar destinate consumului public. CLASIFICARE Din punct de vedere patogenic sunt mprite n dou categorii: -ageni ai febrelor tifoide: S.typhi, S.paratyphi A ,B, C, care au habitat uman;

-ageni ai toxiinfeciilor alimentare (salmoneloze):S.typhimurium, S.enteritidis, S.cholerae suis, etc.,care habiteaz n intestinul animalelor. HABITATUL Salmonella enterica subspecia enterica este cea mai cuprinztoare, incluznd 1435 serotipuri din 2435 descrise pna n 1997. Ea reprezint 90 din izolatele de la om i animale cu snge cald. Celelalte subspecii, ca i Salmonella bongori, reprezint un procent redus i se izoleaz mai ales de la pasri, animale cu snge rece i din mediul nconjurtor, de unde pot contamina rareori omul i mamiferele. Principalul habitat al salmonelelor este tractul intestinal al oamenilor i animalelor. Toate serovarurile de Salmonella enterica subspecia enterica sunt patogene pentru om i mamifere, n timp ce celelalte subspecii se ntlnesc preponderent la psri i animale cu snge rece. Cele dou surse majore, omul i animalele, vor determina poluarea solului, apelor reziduale, apelor de suprafa n care pot supravieui de la cteva luni pn la civa ani de zile, dac condiiile de temperatur, umiditate i pH sunt favorabile. n mediul nconjurtor ele doar supravieuiesc, multiplicarea lor nefiind semnificativ. Majoritatea serovarurilor nu au specificitate de gazd cu excepia serovarurilor S. typhi i S .paratyphi cu specificitate pentru om, serovarul S.abortus ovis pentru ovine, serovarul S. typhi suis pentru suine, S. serovarul gallinarum i S. serovarul pullorum pentru psri. Salmonelele ubicuitare cauzeaz diverse simptome clinice, de la infecii asimptomatice pn la sindroame typhoid-like la copii sau la animale cu nalt susceptibilitate (soareci). La persoanele adulte salmonelele ubicuitare sunt n marea majoritate responsabile de toxiinfeciile alimentare. Prezena salmonelelor este legat de starea de boal, sau de portaj iar prezena unei salmonele izolate trebuie apreciat ca factor potenial patogen. Sub raport cantitativ sunt mai reduse numeric, comparativ cu alte enterobacterii. MEDII DE CULTURA Salmonella spp. sunt bacili Gram negativi, nesporulai, prezentnd flageli peritrichi care asigur mobilitatea (cu excepia salmonelelor imobile S. gallinarum i S. pullorum), necapsulai. Salmonella, enterobacterie aerob, facultativ anaerob, poate crete foarte uor pe majoritatea mediilor de cultur. n bulionul nutritiv produce o turbiditate uniform destul de evident, cu depozit neaderent. Pe suprafaa agarului nutritiv formeaz colonii netede, cu 4

diametrul de 2-4 mm la cele mai multe serotipuri sau de 1mm (colonii pitice) la cteva serotipuri (S. abortus equi, S. typhi i S. abortus ovis), semitransparente, cu un uor reflex albstrui, foarte puin bombate, nepigmentate. Se dezvolt n medii n a cror compoziie intr diferite substane inhibitoare pentru bacteriile Gram pozitive i pentru bacteriile Gram negative ce nu aparin familiei Enterobacteriaceae sau chiar pentru unii membrii ai acestei familii. Aceste substane sunt: bila, sruri biliare, dezoxicolatul de sodiu, verdele de brilliant, sulfitul de bismut, selenitul, tetrationatul s.a folosite pentru prepararea mediilor de mbogire selective i de izolare a salmonelelor din alimente sau alte produse, unde ele se afl n numr mic i n asociaie cu cantiti mult mai mari de alte microorganisme. Pe mediile selective i de difereniere care conin sruri biliare determin colonii lactozonegative de tip S. Producerea de H2S, evideniat prin apariia unei pete de culoare neagr n centrul coloniilor, face ca acestea s se numeasc colonii n ochi de pisic. Pe mediul WilsonBlair formeaz colonii opace, rugoase, cu margini neregulate, negre, cu luciu metalic. Mediile de mbogtite pentru Salmonella sunt mediile selenit acid de sodiu i bulion Mller-Kauffmann, pe acestea dezvoltndu-se prompt n 24 de ore i chiar mai rapid la 40C. Dup 24-48 de ore pot vira n crmiziu culoarea mediului cu selenit cu sau fr depozit i pot duce la decolorarea mediului MllerKauffmann. REZISTENA FA DE FACTORI FIZICI, CHIMICI I BIOLOGICI Salmonelele sunt germeni rezisteni; n solul punilor pot supravieui pn la 200 de zile, n ap cteva luni. n alimente supravieuiesc ntre 10 i 180 de zile, n pulberile de ou 4 ani. Sunt sensibile la cldur fiind distruse n 5 minute la 100C; dezinfectantele le distrug n 30-120 de minute. Sunt sensibile la aciunea cloramfenicolului, streptomicinei, tetraciclinei, ampicilinei etc. i a bacteriofagilor specifici. Din ce n ce mai frecvent se identific tulpini care prezint plurirezistent la antibiotice. Salmonelele sunt microorganisme sensibile la factorii de mediu. Temperaturile mai mari de 600C le distrug n cateva minute. Adugarea de trehaloz le mrete capacitatea de a se dezvolta la temperaturi nalte, datorit stabilizrii proteinei. Congelarea i decongelarea distrug o parte din celulele unei populaii. Un ciclu de congelare-decongelare reduce numrul celulelor vii dintr-o cultur n bulion, cu 3-4 lg, cultura sterilizndu-se dup 4-5 cicluri. Distrugerea este cu att mai accentuat cu ct congelarea se face mai lent i la temperaturi nu prea coborte (la -7,-100 C distrugerea este mai mare decat la -18,-200C).

Salmonelele nu se multiplic la temperaturi 8-100C. Sunt relativ rezistente n mediu cu pH moderat acid, dar nu se nmuleste n medii cu pH mai mic de 4,5 5,0. Sunt distruse relativ repede n mediul extern sub influena luminii solare si a uscciunii. Dezinfectantele obinuite le distrug n timp. Persist timp ndelungat pe alimentele depozitate n condiii obinuite de pstrare. S-a demonstrat c aceast bacterie supravieuiesc procesului de deshidratare.Este de remarcat c n cadrul unei fabrici de lapte praf, o tulpin de Salmonella poate s reziste muli ani. BOALA LA OM Infeciile cu Salmonella la om variaz n funcie de serovar, de tulpin, de doza infectant, de natura alimentelor contaminate i de statusul imunitar al gazdei. Anumite serovaruri sunt foarte patogene pentru oameni; unele tulpini ale aceluiai serovar pot prezenta patogenitate diferit. Pacienii imunocompromii i cei cu boli hematologice sunt mai susceptibili la infecia cu Salmonella dect adulii sntoi. Salmonelozele includ 4 sindroame: 1. gastroenterite; 2. febre enterice; 3. septicemie; 4. infecii locale; Salmonelele se gsesc n tubul digestiv al omului i animalelor bolnave trecute prin boal sau complet snatoase. Starea de purttor de salmonele la om i animale este foarte frecvent, intereseaz cele mai diverse serotipuri i constituie o verig important n lanul epidemiologic al salmonelelor n natur. Bolnavii, ca i purttorii snatoi, contamineaz mediul exterior, solul, apa, furajele i alimentele. Gastroenteritele determinate Salmonella Salmonelele care determin enterite se gsesc att la om ct i la animale, salmoneloza fiind o zoonoz. Germenii ptrund pe cale digestiv i dac sunt ingerai ntr-un numr mai mare de 105 pot declana boala la adultul sntos. Aciditatea gastric face parte din mecanismul de aprate a organismului fa de aceste bacterii fiind responsabil de distrugerea majoritii germenilor ingerai. Contaminarea masiv se realizeaz prin ingestia alimentelor n care germenii s-au multiplicat ca ntr-un mediu de cultur. Contaminarea poate s mai aib loc i de la persoan la persoan pe cale fecal-oral. Nou-nscuii i copii mici sunt mult mai sensibili la infecie care poate fi indus de ingerarea 6

unui numr mic de bacterii. Incubaia dureaz de la cteva ore pn la o zi, microorganismele multiplicndu-se n epiteliul intestinal, provoac un sindrom inflamator intestinal cu diaree muco-purulent i sangvinolent. La debut diareea este nsoit de greuri i vrsturi; febra, colicile abdominale, mialgiile i cefaleea sunt simptome frecvent ntlnite n perioada de stare a bolii. La nou nscui deshidratarea poate duce la o stare de toxicoz grav. n general, este o boal benign. n mod normal nu apare septicemia, aceasta survenind exceptional ca o complicaie la persoanele imunocompromise. Sunt posibile localizri extraintestinale: meningita cu Salmonella la copii, osteite etc. n convalescen persoanele care au fost infectate cu serovaruri nontifoidice de Salmonella prezint contagiozitate 3 luni de zile. n ara noastr marea majoritate a salmonelelor care determin gastroenterite sunt reprezentate de serovarurile Typhimurium i Enteritidis. Calea de ptrundere este digestiv, transmiterea fiind realizat de la persoan la persoan. Nici un animal nu este rezervor de infecie pentru aceste serovaruri. Dup ingerarea a 10 3 salmonele urmeaz o perioad de incubare lung de 1-3 sptmni timp n care microorganismele traverseaz mucoasa intestinal i invadeaz plcile Peyer. De aici, germenii trec n circulaia limfatic apoi n cea sangvin determinnd etapa septicemic a bolii. Tabloul de septicemie se caracterizeaz prin febr crescut care se poate acompania de stare general alterat, prostaie, obnubilare. Mortalitatea este crescut n aceste cazuri. Pe lng simptomatologia general avem o simptomatologie digestiv la aceti bolnavi reprezentat de anorexie, colici abdominale, constipaie sau diaree. Simptomatologia digestiv este datorat agresiunii intestinale, hepatice i asupra vezicii biliare. Plcile Peyer pot s ulcereze i s duc la perforaie intestinal i peritonit. Eliberarea endotoxinelor joac un rol important n patogenia bolii de unde i pericolul administrrii unei doze foarte mari de antibiotic prin care se risc provocarea unei distrugeri bacteriene masive, deci eliberarea n cantitate foarte mare de lipopolizaharide ale membranei externe bacteriene, ducnd la instalarea ocului endotoxinic. Dup vindecarea bolii, pacientul poate rmne purttor biliar de germeni timp de aproximativ un an de zile. Septicemiile apar asociate infeciilor oricrui organ sau sistem de ctre serovaruri Salmonella. Dintre infecile focale mai frecvente sunt artrita reactiv aseptic postenteritic i sindromul Reiter care au fost raportate dup aproximativ 3 sptmni de la debutul enteritelor cu Salmonella spp. la indivizi cu sistem de histocompatibilitate HLA B27. Artrita septic poate surveni ulterior sau o dat cu septicemia i este foarte greu de tratat. Dup cum am mai precizat, n cazul infeciilor cu salmonele netifoide mai pot aprea meningite (la 7

copii), osteite etc. Salmonella serovar Dublin provoac infecii extraintestinale sau complicaii septicemice. DIAGNOSTIC DE LABORATOR Diagnosticul de laborator este bacteriologic. n salmoneloze coprocultura este pozitiv din primele ore ale infeciei. Dup evidenierea coloniilor lactozo-negative pe mediile selective i difereniale i dup creterea bacteriilor n mediile de mbogire pentru Salmonella, caracterele biochimice fac posibil punerea diagnosticului prezumptiv, diagnosticul de certitudine realizndu-se prin reacii de aglutinare cu seruri specifice polivalente i monovalente. n febrele enterale diagnosticul de laborator se realizeaz din produsele patologice recoltate de la bolnavi n funcie de stadiul afeciunii. n prima sptmn recoltm snge pentru hemocultur; n a doua recoltm materii fecale i bil, sngele fiind folosit pentru hemocultur i pentru reacii serologice; n a treia sptmn, pe lng cele amintite, se recolteaz lichid duodenal i urin; din a patra sptmn se recolteaz doar snge pentru diagnostic serologic (reactia Widal). Hemocultura este pozitiv din prima sptmn a bolii iar coprocultura este pozitiv dup cteva zile de la debutul bolii, ea putnd rmne pozitiv i n convalescen (purttori biliari de salmonele tifoidice). TRATAMENT n enterite terapia de suport pentru prevenirea deshidratrii i refacerea echilibrului electrolitic, controlul durerii, al greurilor i vrsturilor este de prim intenie. Se evit antibioterapia pentru a preveni prelungirea fazei de purttori a acestor pacieni. n formele severe sau la pacienii imunocompromii care risc apariia complicaiilor antibioticele sunt indicate, dintre cele mai folosite fiind ampicilina sau cotrimoxazolul. Oricum antibioterapia trebuie s fie n conformitatea cu antibiograma, unele tulpini prezentnd plurirezisten la antibiotice, n aceste cazuri noile chinolone putnd fi indicate. n infeciile nozocomiale la pacienii imunocompromisi se pot ntlni i tulpini de Salmonella plurirezistente la antibiotice. n febrele enterice spitalizarea i administrarea intravenoas de antibiotice trebuie s se realizeze ct mai repede posibil. Cloramfenicolul, ampicilina si cotrimoxazolul sunt antibioticele clasic folosite i n aceste cazuri florochinolonele pot fi utilizate. Rezistena la antibiotice poate surveni i la S.serovarurile typhi i paratyphi. Purttorii de Salmonella serovar typhi n vezica biliar vor suferi interventie chirurgical de

ndeprtare a acesteia nsoit de tratament cu ampicilin. Aceast cale de tratare a purttorilor prezint o eficacitate de 85%. EPIDEMIOLOGIE. PREVENIRE. CONTROL Salmonelozele fiind zoonoze, contaminarea prin alimente este modul principal de transmitere a salmonelelor non-tifoidice. Cele mai importante rezervoare animale sunt ginile, curcanii, porcii i vacile; se pot ntlni ca rezervoare i alte animale domestice i slbatice. Datorit capacittii salmonelelor de a supravieui n ou, pulberi de ou, carne crud i produse animaliere incomplet preparate termic, produsele animale reprezint cel mai important vehicul de transmitere, toxiinfeciile alimentare fiind cele mai frecvente salmoneloze. Epidemiologia febrelor tifoide sau a altor febre enterice implic n primul rnd rspndirea de la persoan la persoan, deoarece aceste microorganisme nu au ca rezervor semnificativ animalele. Contaminarea cu scaune umane este principala modalitate de rspndire, iar cel mai frecvent vehicul este apa contaminat. Ocazional alimentele contaminate datorit mnuiri lor de ctre purttori de S.serovar typhi pot fi un vehicul. n febrele tifoide i salmonelozele netifoidice, mai sunt implicati alti doi factori epidemiologici importanti. Primul este reprezentat de purttorul uman asimptomatic. Aproximativ 3% din persoanele infectate cu S. serovar typhi i 0,1% a celor cu salmonele netifoidice devin purttori cronici. Starea de purttor poate s dureze de la cteva sptmni pn la un an. Deci rezervoarele de infecie existente sunt att umane ct i animale. Copiii devin foarte rar purttori cronici ai agenilor febrei tifoide. Al doilea factor este folosirea de antibiotice n alimentaia animalelor precum i folosirea lor, fr discriminare, la oameni, ceea ce duce la creterea rezistenei la antibiotice a salmonelelor.

Alimente incriminate n toxiinfectiile alimentare provocate de Salmonella

Salmonelozele reprezint o problem major de sntate public datorit numrului mare i variat de rezervoare animale, existenei purttorilor umani i animali i lipsei unor programe internationale de control a salmonelelor. Salmonelele sunt greu de eradicat, datorit rezervoarelor importante de infecie reprezentate de oameni i animale. Prin reducerea purttorilor animali se poate reduce semnificativ expunerea uman. Aceasta se poate realiza prin msuri care includ schimbarea practicilor de tiere a animalelor pentru a reduce contaminarea de pe carcasele acestora; protejarea de contaminare a proceselor de prelucrare a alimentelor; asigurarea unui program de nvare a practicilor igienice pentru personalul care manevreaz alimentele n abatoare, fast-food-uri, cofetrii, restaurante; prepararea i refrigerarea adecvat a alimentelor n restaurante i case; un program guvernamental de supraveghere a bolilor enterice. Vaccinurile sunt valabile pentru febra tifoid i sunt parial eficiente, n special la copii. Nici un vaccin nu este valabil pentru salmonelozele netifoidice. Se continu cercetrile n aceast arie prin acordarea unei importante mari nelegerii mecanismelor imunitare a infeciilor enterice.

10

BIBLIOGRAFIE 1.Constantin CIOTU, Controlul sanitar veterinar al materiilor prime agroalimentare, Editura Universitii tefan cel Mare, Suceava, 2010. 2. http//www.salmonella.org 3. http//www.scienceline.ro/epidemie_de_salmoneloza. 4.Rodica ROTAR, Microbiologia produselor alimentare, Editura Universitii tefan cel Mare, Suceava.

11