UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

FACULTAD DE QUIMICA

LABORATORIO DE EVALUACIN SENSORIAL

SESIN PRCTICA: EQUIDULZURA.

EQUIDULZURA

INTRODUCCIN. Los azcares se evalan por el sabor dulce que imparten a los alimentos. Las sustancias que ocasionan la sensacin dulce son principalmente compuestos orgnicos. Los alcoholes, ciertos aminocidos y aldehdos como el aldehdo cinmico (encontrado en la canela) tienen un sabor dulce. El glicerol (glicerina sabe moderadamente dulce. Sin embargo, los azcares son la fuente principal de lo dulce en los alimentos. Los azcares se han clasificado en orden descendiente de dulzura: fructosa, sacarosa, glucosa, galactosa y manosa, maltosa, y lactosa. La dulzura relativa depende de si el azcar se encuentra en forma de cristales o en solucin, de la concentracin de la solucin, de la edad de la solucin, del grado en que el azcar haya mutarrotado, de la temperatura de la solucin y en los alimentos, de la presencia de cidos, sales y otros componentes. El azcar ms ampliamente utilizado es la sacarosa, se utiliza en la elaboracin de pasteles, dulces y betunes. Aunque los azcares son importantes edulcolorantes para alimentos, existen circunstancias en que son deseables los edulcolorantes no calricos. Por esta razn, ciertas plantas tropicales con caractersticas que modifican el sabor dulce, son de bastante inters como un dipptido (nombre comn: aspartamo) que es mucho ms dulce que la sacarosa. La sacarina es una sustancia no calrica que se ha utilizado durante muchos aos para ocasionar la sensacin dulce. La sacarina es forma de sal de sodio, es trescientas veces ms dulce que la sacarosa.

RESULTADOS.

SERIE I SACAROSA 1.5% JUEZ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 x % 1.5 S S S S S S S S S S S S G S S G S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S S G G G G S G G S G 2 S S S G G S G S G S S S S S G S S S G G S S G G G G S G G G G S S 2.5 G G G G S S G G G G G G G S G S G G S G S G S S G G G S G G S G G 3 G S G G G G G S G G G G G G G S G G G G G G G G G G G G G G G G G 3.5 G G G G G G G G G G G G G G G G G G S G G G G G G G G G G G G G G 4

2
6.06

7
21.21

15
45.45

23
69.69

30
90.9

32
96.96

SERIE II SACAROSA 3%

4 G G S G S S G S G G G S G S S S G S S S G S S G S G S G S S S S S

4.5 G S S S S S S S G S G S S G S S S S G G S S S S S G S S S S G S S

5 S S G S S G S G G G G G S G G S S S S G G G S S G S G S S G G S S

5.5 G S G G G G S G G S G G G S G S G G G G S G G G S S S S G G G G S

6 G S G G G G S G G S G S S S G G G G G G S G G G G S S S G G G S G

6.5 G G G G G G S G G G G S G S G G G G G G S G G G G S G G G G G G G

13
39.39

8
24.24

16
48.48

22
66.66

22
66.66

28
84.84

SERIE III SACAROSA 5%

6 S G G S G S S S S S S S S S S S S S G S S S S S S G S G S S S S S

6.5 S S G G S S S S S S S S S S S S S S G G G S G S S S G S S S S S S

7 S S G G S S S G S S S S G S S G S S G S G S S S G S G G S S G G S

7.5 G S G G G G S G G S G S G S S G G S S S G S G G G S G S S G S S S

8 S S G S G S S S S S G G S S S S S S S S S S G G S S S S S G G S S

8.5 G G G S G S G G G S S G G S S G G G S S S S G S G S S S G G G S S 17 51.51

6
18.18

7
21.21

12
36.36

17
51.51

8
24.24

REPORTE Y CUESTIONARIO.

1. Qu significa el mtodo de comparacin por pares, estmulo constante, decisin forzada? Mtodo de comparacin por pares: el objetivo es determinar si existe diferencia perceptible entre dos o ms muestras; esta diferencia se obtiene comparando dos muestras entre s. El procedimiento de comparacin se efecta dentro de cada par considerando un parmetro especial. Se puede requerir al juez que determine cul de las muestras del par presenta mayor intensidad de un parmetro, por lo que los tipos de muestras siempre sern diferentes entre s y demandar una respuesta con decisin forzada. El orden en el que se presentan las muestras deber estar balanceado, de tal manera que una misma muestra aparezca igual nmero de veces en la posicin izquierda que en la derecha dentro del par. Mtodo de estmulo constante: el objetivo es igualar la sensacin del atributo de una muestra con aquella que provoque la referencia. Se tiene una referencia (R) y se compara contra una muestra semejante, la cual forma parte de una serie de concentraciones variables del mismo material, de donde se determinar qu concentracin provoca la misma sensacin de la muestra R. La serie de concentraciones se estructura de manera uniforme, de tal manera que el rango de las concentraciones vare desde sensaciones menores hasta sensaciones mayores, o sea alrededor de la sensacin que provoca la muestra de referencia. Mtodo de decisin forzada: la decisin forzada se utiliza en el mtodo de comparacin por pares, esto es para que no existan empates y poder determinar cul de las dos muestras tiene mayor intensidad del parmetro considerado. 2. Es necesario aejar ambas soluciones de azcar antes de probarlas? Por qu? Se deben aejar las soluciones de glucosa, ya que presentan mutarrotacin, que es un equilibrio entre la forma cclica y la abierta y se debe dejar reposar la solucin para que alcance el equilibrio. Sacarosa

Glucosa

D-Glucosa

-D-Glucosa

-D-Glucosa

3. Tabula las frecuencias dentro de cada serie en las que se percibi ms dulce la glucosa y la sacarosa. Sacarosa 1.5% Sacarosa 3% Sacarosa 5%

SERIE I % glucosa 1.5 2 2.5 3 3.5 4

FRECUENCIA S S S G G G

SERIE II % glucosa 4 4.5 5 5.5 6 6.5

FRECUENCIA SERIE III % glucosa S 6 S 6.5 S 7 G 7.5 G 8 G 8.5

FRECUENCIA S S S G S G

Tamao de la muestra (N): 33 G: glucosa; S: sacarosa. 4. Cmo podras analizar estos datos? Con los datos obtenidos graficar en el eje Y el porcentaje de respuestas que se consideran ms intensas que la referencia y en el eje X el rango de concentraciones de la muestra por comparar. Para poder localizar el punto en el cual, la dulzura de la glucosa y de la sacarosa causa una sensacin semejante. 5. Para el anlisis de resultados, calcula el promedio de la concentracin de glucosa de dulzura equivalente para cada concentracin de sacarosa, usando dos mtodos: a) Mtodo de Cameron b) Mtodo descrito por Larson- Powers y Pangborn Qu concluyes de los dos mtodos y de la dulzura relativa? (%identificacin)([Glucosa]) / n = Z Punto de equidulzura= [edulcolorante]mx - Z a) Mtodo de Cameron.

Serie I: Sacarosa 1.5% %identificacin = 330.27 [Glucosa]= 4.0 1.5= 2.5 n= 600

Z= (330.37)(2.5)/600 = 1.37 Punto de equidulzura= 4g/mL 1.37 = 2.62 g/100mL

Serie II: Sacarosa 3% %identificacin = 330.27 [Glucosa]= 6.5 4.0= 2.5 n= 600

Z= (330.37)(2.5)/600 = 1.37 Punto de equidulzura= 6.5g/mL 1.37 = 5.12 g/100mL

Serie III: Sacarosa 5% %identificacin = 203.01 [Glucosa]= 8.5 6.0= 2.5 Z= (203.01)(2.5)/600 = 0.84 n= 600 Punto de equidulzura= 4g/mL 1.37 = 7.65 g/100mL b) Mtodo de Larson- Powers Serie I: Sacarosa 1.5%

[G] 1.5 2 2.5 3 3.5 4

%F 6.06 21.21 45.45 69.69 90.9 96.96

b= -53.03 m= 39.30

x = (y-b)/m x= (50 + 53.04)/39.3 = 2.62 g/100mL= punto de equidulzura

Serie II: Sacarosa 3% % Frec. 39.39 24.24 48.48 66.66 66.66 84.84 [Glucosa] 4 4.5 5 5.5 6 6.5

x= (50+56.76)/ 21.26 = 5.012g/100mL = punto de equidulzura Serie III: Sacarosa 5%

[G] 6 6.5 7 7.5 8 8.5 %F 18.18 21.21 36.36 51.51 24.24 51.51

x= (50+45.248)/ 10.908= 8.731g/100mL = punto de equidulzura La obtencin del punto de equidulzura es obtenido de una manera ms sencilla mediante el mtodo grfico, es decir, el mtodo de Larson-Powers, aunque es ms sencillo de obtener el resultado en la serie III fue diferente al valor obtenido mediante el mtodo de

Cameron, el cual al ser un mtodo cuantitativo se considera ms acertado , por lo tanto se puede concluir que el mtodo para obtener el punto de equidulzura ms correcto ser el de Cameron y si lo que se busca es ver como es la tendencia se utiliza el mtodo grfico. 6. Prepara tres grficas segn las expresiones siguientes (ver abajo), en las cuales los promedios de los valores de equidulzura (variable dependiente) estn graficados contra las correspondientes concentraciones de sacarosa (variable independiente). A Expresada en proporciones
A 9 8 7 Equidulzura 6 5 4 3 2 1 0 0 2 [Sacarosa]% 4 6 Serie1 Lineal (Serie1)

y = 1.4278x + 0.6085 R2 = 0.9938

[sacarosa] % Equidulzura 1.5 2.62 3 5.12 5 7.65

B Expresada en concentraciones molares

B 5.00E-01 equidulzura (mol/L) 4.00E-01 3.00E-01 2.00E-01 1.00E-01 0.00E+00 0.00E+ 5.00E- 1.00E- 1.50E- 2.00E00 02 01 01 01 Sacar o s a (m o l/L ) Serie1 Lineal (Serie1) y = 2.7023x + 0.034 R2 = 0.9934

Sacarosa (M) Equidulzura(M) 4.38E-02 1.45E-01 8.77E-02 2.84E-01 1.46E-01 4.23E-01

Expresada en logaritmos (log10 (% de Sacarosa) vs log10 (% Glucosa)

log10(%S) log10(%G) 0.17 0.41 0.47 0.71 0.7 0.88

C 1 0.9 0.8 0.7 log10(%G) 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 0.2 0.4 log10(%S) 0.6 0.8 Serie1 Lineal (Serie1)

y = 0.8924x + 0.2681 R2 = 0.9933

7. Presenta una pequea tabla de valores para mostrar como se comparan tus resultados con los de Cameron (1937), Pangborn (1963), y Stone y Oliver (1969). Qu concluyes? METODO DE SERIE 1 SERIE 2 SERIE 3 CARMERON Z 1.37 1,37 0.84 PUNTO DE 2.67 5.12 7.65 EQUDULZURA METODO DE SERIE 1 SERIE 2 SERIE 3 LARSON-POWERS PUNTO DE 2.62 5.012 8.73 EQUDULDURA
(METODO GRAFICO)

Los resultados obtenidos mediante los dos mtodos, fueron muy parecidos, aunque en la serie 3 se obtuvieron datos diferentes. Ambos mtodos son de gran utilidad. 8. Es importante dejar los edulcolorantes en reposo? Si, no Por qu? Para aspartame y acesulfame K no es necesario dejar reposar las soluciones para evaluarlas, ya que no presentan el fenmeno de mutarrotacin. Estructura molecular del aspartame

Estructura molecular del acesulfame K (Frmula molecular: C4H4NO4SK)

ANALISIS DE RESULTADOS. En la primera serie no hubo variacin considerable. Esto puedo deberse a que la concentracin de glucosa no era tan alta y como la sacarosa se mantuvo constante a una concentracin menor. Se observo un incremento en la serie de quien dijo que era glucosa ya que la sacarosa se encontraba a 1.5% y la glucosa llevo hasta 4%, estos intervalos ayudaron. En la comparacin de 1.5% de G y S se observo que la sacarosa se reporto como mas dulce siendo que estaban a la misma concentracin y nuestro paladar esta mas acostumbrado a la sacarosa y esta es un disacrido. La serie II no tubo grandes cambios como la anterior, se encontr el punto de equidulzura muy similar por medio de los dos mtodos, aunque podra decirse que el mejor es el mtodo matemtico. La tercera serie encontramos cambios mucho ms variables ya que como fue la ltima ronda pues existen errores en las pruebas tales como no remover toda la materia ajena que pueda interferir al enjuagar la boca. Y como jueces no entrenados obviamente el paladar despus de tanto dulce ya no puede reconocer la intensidad y pues se recurre a la adivinanza. Esto ultimo pudo a verse empleado en los mtodos anteriores (el adivinar). Al aumentar la concentracin de la glucosa en cada una de las series, la eleccin de glucosa como la muestra ms dulce se observ en las tres concentraciones ms altas de las series I y II. Pero en el caso de la serie III, la eleccin de la muestra ms dulce fue muy desordenada, en este caso la sacarosa aparece con ms frecuencia como la muestra ms dulce. Esto pudo suceder debido a la gran cantidad de muestras que fueron proporcionadas a los jueces, se present una fatiga sensorial. Al comparar los puntos de equidulzura mediante el mtodo de Cameron, con los puntos obtenidos por el mtodo grfico los resultados fueron muy parecidos, con pequeas variaciones decimales. En la tabla en la que se presentan las frecuencias en las que se percibi como ms dulce a la glucosa y la sacarosa, se pueden observar la concentracin a la cul se dej de percibir como ms dulce a la sacarosa para elegir a la glucosa como la ms dulce en las ltimas concentraciones de cada serie.

Usando el mtodo de comparacin por pares, se puede observar que es ms fcil para los jueces del grupo detectar el aumento de dulzor a una concentracin elevada de glucosa, comparndola con una solucin de elevada concentracin de sacarosa. Esto se debe a las caractersticas propias de cada una de estas sustancias, ya que por convencin se toma a la sacarosa como base para establecer un nivel de dulzor puesto que es un compuesto mucho ms dulce que la glucosa, esto debido a que la sacarosa es un disacrido formado de glucosa y fructosa lo cual hace que sea ms dulce, comparndola con la glucosa que es un monosacrido, haciendo que se requiera de una mayor concentracin de sta para igualar el nivel de sabor dulce que otorga la sacarosa a una menor concentracin. Al comparar el mtodo de Cameron con el de Larson-Powers, se obtuvieron resultados muy parecidos, y en ambos se muestra la tendencia de que el punto de equidulzura se determin a altas concentraciones de glucosa. Lo anterior se observa en los primeros puntos de las series, en las cuales fue ms difcil detectar el cambio de concentraciones, sin embargo, la mayora de los jueces logr detectar el cambio de las mismas a altas concentraciones de glucosa. En cuanto a los mtodos empleados, es ms rpido el de Cameron, puesto que los resultados obtenidos en ambos mtodos son muy parecidos entre s. Comparando el mtodo grfico y el mtodo matemtico; tenemos que: En la serie 1 por ambos mtodos el punto de equidulzura es casi igual, por el mtodo de Cameron es 2.6737 y por el mtodo de Larson-Powers es 2.6215; por lo que no hay mucha diferencia en ambos. Para la serie 3 es totalmente diferente, ya que por el mtodo de Cameron el punto de equidulzura es 7.6541 y por el mtodo de Larson-Powers es 8.6319. Esto puede significar que mucha gente ya no pudo identificar cual era el ms dulce, debido a que tal vez no dejo el tiempo suficiente entre una prueba y otra, a que no hubo un enjuague adecuado, que los sistemas receptores de la lengua estaban bloqueados, etc. Sin embargo creo que para conocer un punto de equidulzura ms exacto, se debe calcular por el mtodo matemtico; ya que el mtodo grafico no arroja buenos resultados de los jueces; por lo tanto el punto de equidulzura es 7.6541 Aunque la glucosa es menos dulce que la sacarosa, la equidulzura se ve que no es una relacin proporcional, ya que en las distintas series, se vio un punto de equidulzura distinta, o sea que para cada concentracin de sacarosa hay una concentracin de glucosa equivalente en dulzura.

CONCLUSIONES. Los valores obtenidos no estn exentos de errores, el no estar capacitados como jueces es otro factor importante ya que el paladar no esta acostumbrado a veces a tanto dulce y se sobresatura del sabor y no puede percibir la intensidad. Los mtodos matemticos y grficos son muy tiles los dos, pero la observar una tendencia pues el grafico; pero para un nmero en especfico pues el mtodo matemtico es el correcto.

En cuanto a los edulcorantes utilizados la sacarosa en un disacrido mas dulce que la glucosa por tal motivo se observado su tendencia en las graficas.

Con los datos obtenidos tanto experimentalmente como con los resultados obtenidos mediante los dos mtodos, se concluye que la glucosa es menos dulce que la sacarosa, ya que solo en altas concentraciones se percibi como la muestra ms dulce. Tanto el mtodo de Cameron como el de Larson-Powers, son de gran importancia en la industria de alimentos ya que se utilizan para saber a que concentracin se puede sustituir a la sacarosa por un edulcolorante no calrico, por ejemplo el aspartame. Se pudo establecer el punto de equidulzura para cada serie por ambos mtodos (Cameron y Larson Powers), concluyendo que el mtodo ms apto para este caso es el de Cameron por ser ms rpido. Conocer el punto de equidulzura permite conocer la cantidad de edulcorante necesario que se requiere para igualar la dulzura, en este caso de la sacarosa a cierta concentracin tomndola como referencia.Todos los jueces fuimos capaces de apreciar y diferenciar las variaciones de dulzura entre las tres diferentes concentraciones de sacarosa (estimulo constante), que fueron comparadas con distintas concentraciones de glucosa, pudiendo obtener de esta forma el punto de equidulzura de la glucosa para poder igualar la dulzura relativa de la sacarosa. La sacarosa es ms dulce que la glucosa ya que es un disacrido formado de fructosa y glucosa . Los resultados van a variar mucho por la percepcin de cada juez. La glucosa result ser un azcar con menos poder edulcorante que la sacarosa, se requiere una mayor concentracin para tener la misma sensacin dulce, stas pruebas de equidulzura son importantes de determinar, ya que por ejemplo cuando se va a sustituir algn edulcorante en la frmula de un alimento por las tendencias o precios cambiantes, y se quiere saber si el consumidor lo percibe igual que el anterior se recurre a este tipo de pruebas. BIBLIOGRAFA. 1. Pedrero F.D. y Pangborn R. (1989). Evaluacin Sensorial de los Alimentos, Mtodos de anlisis estadstico, Pp. 75-73. 2. Charley H. (2004). Tecnologa de Alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos, Pp. 26,27, 113.